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Maîtrise des Procédés en vue d’améliorer la qualité et la sécurité des aliments, Utilisation des
OGM, Analyse des risques en agroalimentaire.Ouagadougou, 8-11 Novembre 2005.

VALORISATION DES LEGUMES TROPICAUX PAR LE

SECHAGE : ETUDE DE QUELQUES CONDITIONS DE
PRODUCTION ET CONSERVATION DE LA TOMATE
SECHEE
A.K. Aboubakar Dandjouma1*, Fadi1, C.P. Kouebou1, A. Kameni1, C. Tchiegang2,
C. Yezouma3, H. Desmorieux4
1
Laboratoire de Technologie Agro–Alimentaire, IRAD, BP 415 Garoua (Cameroun). 2ENSAI, BP 455
Ngaoundéré (Cameroun). 3EiER , 01 BP 594 Ougadougou (Burkina – Faso). 4LAGEP), Université Claude
Bernard, Lyon 1, 69622 Villeurbanne Cedex
* Auteur correspondant : almecka@yahoo.fr

Mots Clés :tomate; séchage ; stabilité ; qualité physico - chimique.

1. RÉSUMÉ

Les nécessités de réduction des énormes pertes post-récolte de la tomate

(Lycopersicon esculentum) ont conduit les populations du Nord et de l’Extrême-Nord
du Cameroun à valoriser leurs productions de tomate sous forme de poudre de tomate
séchée au soleil. Toutefois, des difficultés dues à la variabilité de la qualité de la poudre
et à la non-maîtrise des conditions d’utilisation sont une entrave à la valorisation des
produits. Des études ont été réalisées afin de définir les conditions de séchage et de
conservation des lamelles de tomate séchée des variétés Olivette et Rio grande. La
durée de séchage de la tomate est d’autant plus longue que la température est basse. Par
ailleurs, le séchage à une influence significative (p<0,05) sur les teneurs en vitamine C,
caroténoïdes et acidité titrable indépendamment de la variété considérée. Le stockage
pendant 12 mois des lamelles de tomate séchée a entraîné une diminution significative
(p< 0,05) des teneurs en vitamine C et caroténoïdes totaux alors qu’aucune influence
significative (p > 0,05) n’a été observée sur les teneurs en sucres réducteurs. Les
résultats obtenus montrent ainsi que le séchage est une voie de valorisation de la tomate
et que la tomate séchée peut être utilisée comme la tomate fraîche.

2. INTRODUCTION

La tomate (Lycopersicon esculentum Mill) de la famille des Solanacées [1] est

quotidiennement utilisée dans les ménages sous différentes formes (fruits, pâte, poudre)
pour ses qualités organoleptiques et sa richesse en vitamine spécialement la vitamine C.
Cependant, la dégradation de la tomate fraîche est accentuée par sa teneur en eau très
élevée (environ 90%) qui favorise sa détérioration physico-chimique et microbiologique
[2]. La stabilisation de la tomate en vue de la réduction des pertes post-récoltes et de sa
disponibilité durant toute l’année devient un enjeu important pour le développement de
la filière. Diverses stratégies de réduction des pertes ont été développées et dans les
savanes d’Afrique (Cameroun, Nigeria et Tchad), le séchage solaire constitue le
principal moyen de conservation des produits agricoles au regard de la disponibilité de
l’énergie solaire. Cette activité a contribué à développer et à valoriser la filière poudre
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de tomate dans la sous – région avec des plus – values substantielles pour les acteurs de
ce secteur [3]. Cependant, lors du séchage, la tomate subit des modifications. En outre,
la grande variabilité de la composition chimique, le fort taux d’impuretés [4] et même la
non–maîtrise des conditions d’utilisation de la tomate séchée sont des entraves à une
large valorisation de ce produit. Au cours du séchage de la tomate, on observe en effet
une réduction du taux de vitamine C [5-8], une augmentation du taux d’hydroxy-
méthylfurfural, intermédiaire de la réaction de brunissement non enzymatique [8] une
isomérisation du lycopène [9, 10].
Si le séchage de la tomate a été étudié par de nombreux auteurs, l’aptitude à la
conservation des lamelles de tomate séchée n’a pas encore été abordée. Il s’est agi dans
ce travail de procéder à l’étude de deux modes de séchage de la tomate : le séchage
solaire et le séchage électrique avec leur influence sur la qualité physico – chimique de
la tomate séchée et l’étude de l’évolution de la qualité physico–chimique de la tomate
séchée au cours du stockage.

3. MATÉRIEL ET MÉTHODES

3.1. Matériel biologique

Deux variétés de tomate ont été utilisées : la variété Olivette (forme dentée) et la
variété Rio Grande (forme arrondie) à maturité commerciale (couleur rouge et fermes
au toucher) ont été collectées auprès d’un producteur local.
3.2. Méthodes
3.2.1. Etude du séchage
Dans le but d’étudier l’influence du mode et de la température sur la cinétique de
séchage, il a été réalisé un séchage de la tomate au soleil et au four électrique. Deux
températures ont été retenues pour le séchage électrique : 50°C et 60°C, avec une charge
fixe du four (5 kg) et une vitesse de circulation d’air de 2,5m/s. Pour le séchage solaire,
les lamelles de tomate disposées sur les claies sont directement exposées au soleil.
Les cinétiques ont été déterminées en suivant la variation de masse des lamelles et la
teneur en eau du produit en fonction de la durée de séchage.
3.2.2. Etude de la stabilité physico-chimique des lamelles de tomate au cours du
stockage
Des échantillons ont été séchés, conditionnés dans des sachets en polyéthylène et
conservés à température ambiante du laboratoire pendant 12 mois. Les caractéristiques
évaluées au cours du stockage sont : les teneurs en vitamine C [11], les caroténoïdes
totaux [12], les sucres réducteurs [13], l’eau et l’acidité titrable [14].
3.3. Traitement statistique des données
Les données obtenues ont été traitées par l’analyse de variance et le test de
comparaisons multiples de Duncan à l’aide du logiciel Statgraphics Plus 3.0 [15].

4. RÉSULTATS ET DISCUSSION

4.1. Etude du séchage

La cinétique de perte de masse des tomates de la variété Olivette a été
déterminée pour le séchage électrique à 50°C, à 60°C et le séchage solaire. Les
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échantillons séchés ont ensuite été analysés afin de ressortir l’influence du séchage sur
la qualité de la tomate.
4.1.1. Variation de masse des lamelles
Les variations de masse de la variété Olivette pour les différents modes de
séchage sont illustrées figure 1.

100,00

90,00
Figure 1 : Courbes de séchage des lamelles de tomates (variété : Olivette)

La perte de masse est fonction du mode de séchage et de la température appliquée. Ces

80,00
courbes présentent les mêmes allures que celles décrites par Desmorieux [16], Bimbenet
et al. [17]. Après 20 heures de séchage à 60 °C, on n’observe plus de variation
significative (p>0,05) des masses des lamelles tandis qu’il faut attendre 31 heures à 50
°C et de 72 heures au soleil. Ces tendances sont valables pour la Rio grande. Pour cette
dernière variété, aucune variation significative (p>0,05) des masses des lamelles n’est
observée après 19 heures de séchage à 60 °C, 30 heures à 50 °C et de 68 heures au
soleil.
70,00
La variation de la durée de séchage en fonction de la température s’explique par le fait
que l’élévation de température entraîne une augmentation de l’intensité du transfert de
chaleur [17]. La détermination de la teneur en eau des lamelles donne à la fin du
séchage 10,35 ± 0,49 ; 10,46 ± 0,06 et 13,5 ± 0,13% d’eau respectivement pour un
séchage à 60, 50 °C et au soleil. Dans le cas de la Rio grande, on obtient des valeurs
60,00
finales de 10,89 ± 0,21 ; 11,06 ± 0,11 et 13,85 ± 0,22 % d’eau respectivement pour un
séchage à 60, 50 °C et au soleil
Masse (g)

4.1.2. Influence du séchage sur quelques paramètres physico-chimiques

Le tableau 1 présente les teneurs en Vitamine C, Caroténoïdes totaux, Sucres
réducteurs et Acidité titrable.
Le séchage entraîne des pertes significatives (p < 0,05) en vitamine C. Ces pertes sont
50,00
évaluées respectivement pour les variétés Olivette et Rio grande à 40 et 41% à 60°C, à
57 et 51% à 50°C, à 82 et 81% au soleil.
Des pertes en vitamine C de 92% au cours du séchage de la tomate à 80 °C ont
également été observées par Zanoni et al. [8]. Elles seraient dues aux phénomènes
d’oxydation de la vitamine C lors du séchage, oxydation favorisée par la lumière, la
chaleur et la présence de sels [18]. Le séchage à 60 °C altère moins la vitamine C que le
40,00

30,00
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séchage à 50 °C et le séchage au soleil. Ceci serait lié à la durée de séchage moins

longue à cette température qu’à 50 °C et au soleil.
Par contre, on observe une légère augmentation de l’acidité de la tomate au cours
séchage, cette augmentation est évaluée à 17 ; 16 et 18% pour l’Olivette et 10 ; 3 et 4%

Tableau 1 : Caractéristiques physico-chimiques (mg/100g MS) de la tomate avant et

après séchage

Sucres Caroténoïdes
Echantillons Vitamine C Acidité titrable réducteurs* totaux
Varité Olivette
Tomate fraîche 776,79 ± 1,28d 572,36 ± 0,00a 53,63 ± 0,32a 26,78 ± 0,68b
Séchage solaire 139,57 ± 7,18 a
677,48 ± 1,75c 53,53 ± 0,18a 16,50 ± 0,21a
Séchage électrique à 50 °C 330,21 ± 2,29b 667,00 ± 1,60b 54,27 ± 0,16a 16,61 ± 0,15a
Séchage électrique à 60 °C 459,43 ± 26,85 c
670,68 ± 1,75b 52,43 ± 0,20a 17,05 ± 0,09a
Variété Rio grande
Tomate fraîche 796,65 ± 2,33d 843,26 ± 2,34a 56,33 ± 0,52a 21,06 ± 0,01c
Séchage solaire 149,58 ± 0,15a
881,24 ± 0,17c 55,89 ± 0,09a 16,19 ± 0,27a
Séchage électrique à 50 °C 389,70 ± 1,20b 869,19 ± 0,47d 56,17 ± 0,19a 16,49 ± 0,04b
Séchage électrique à 60 °C 467,91 ± 2,25c
1172,09 ± 1,69d 55,98 ± 0,19a 16,74 ± 0,05b
Les valeurs dans les colonnes avec la même lettre en exposant ne sont pas significativement différentes (p
> 0,05), * g/100g MS

pour la Rio grande respectivement séchée à 60, 50 °C, et au soleil. L’analyse statistique
montre qu’il y a une différence significative (p < 0,05) entre la tomate fraîche et les
tomates séchées mais pas entre les échantillons des différents types de séchage. Cette
différence pourrait s’expliquer par une dégradation, au cours du séchage, de certains
composés avec formation des acides qui auraient induit l’augmentation de l’acidité.
Le taux de sucres est relativement resté stable au cours du séchage. En effet l’analyse
statistique des résultats ne montre pas une différence significative (p > 0,05) entre le
taux de sucre avant et après séchage quel que soit le mode appliqué.
Le séchage entraîne une réduction significative (p< 0,05) des teneurs en caroténoïdes
totaux indépendamment de la variété considérée. Les pertes observées sont de l’ordre de
36 et 20% à 60°C, de 37 et 21% à 50°C, et 38 et 23% au soleil. Il convient de noter que
l’impact du traitement sur la teneur en caroténoïdes est le même quel que soit le type de
séchage utilisé. Ces pertes peuvent être dues aux réactions de dégradation ou
d’isomérisation [9] qui sont causées par une exposition à l’oxygène, à une température
élevée en présence d’une faible activité en eau [19].
4.2. Etude de la stabilité au stockage de la tomate séchée
Les teneurs en vitamine C, sucres réducteurs, acidité titrable et caroténoïdes de
la tomate séchée au soleil et au four à 50 °C ont été suivies pendant 12 mois de
stockage. Les résultats sont consignés dans le tableau 2.
La teneur en vitamine C de la tomate diminue lors du stockage quelque soit le mode de
séchage utilisé. Les pertes sont évaluées à 53,32 (séchage à 50 °C) et 29, 64 % (séchage
solaire) après 6 mois, à 70,15 (séchage à 50 °C) et 51,91% (séchage solaire) après 12
mois de stockage pour l’Olivette. La même tendance est valable pour la Rio grande.
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Quels que soient la variété et le mode de séchage, les analyses statistiques montrent une
différence significative (p<0,05) entre les teneurs en vitamine C des échantillons après
6 et 12 mois de stockage avec ceux non stockés. Les pertes observées seraient dues aux
conditions d’exposition du produit à la lumière et à l’oxygène qui favorise l’oxydation
de la vitamine C [8, 18].

Tableau 2 : Evolution des caractéristiques physico – chimiques (mg/100g MS) de la

tomate séchée au cours du stockage.

Mode de Durée de Sucres Caroténoïdes

séchage stockage (mois) Vitamine C Acidité titrable réducteurs* totaux
Variété Olivette
0 330,21 ± 2,29d 667,00 ± 1,60b 54,27 ± 8,16a 16,61 ± 0,15b
Electrique 6 154,16 ± 1,33c 856,55 ± 1,73e 52,16 ± 0,09a 16,28 ± 0,03b
à 50 °C 12 98,56 ± 0,59b 1642,89 ± 3,27f 51,48 ± 0,10a 16,31 ± 0,09b
0 139,57 ± 7,18c 677,48 ± 1,75c 53,53 ± 0,18a 16,50 ± 0,21b
Solaire 6 98,21 ± 0,56b 680,05 ± 1,66c 52,22 ± 0,28a 15,86 ± 0,66a
12 67,11 ± 1,04a 778,67 ± 1,72e 51,38 ± 0,19a 15,42 ± 0,37a
Tomate fraîche 776,79 ± 1,28f 572,36 ± 0,00a 53,63 ± 0,32a 26,78 ± 0,68c
Variété Rio grande
0 389,70 ± 1,20e 869,19 ± 0,47f 56,17 ± 0,19b 16,49 ± 0,04c
Electrique 6 170,32 ± 2,00d 257,64 ± 3,50a 55,85 ± 0,30a 16,06 ± 0,08b
à 50 °C 12 105,46 ± 1,34b 299,65 ± 3,42b 55,57 ± 0,19a 15,90 ± 0,03b
0 149,58 ± 0,15c 881,24 ± 0,17g 55,89 ± 0,09b 16,19 ± 0,27b
Solaire 6 117,28 ± 0,35b 501,48 ± 3,44c 55,54 ± 0,19a 15,94 ± 0,04b
12 90,62 ± 1,28a 738,76 ± 3,22d 55,29 ± 0,18a 15,26 ± 0,26a
Tomate fraîche 796,65 ± 2,33e 843,26 ± 2,34e 56,33 ± 0,52b 21,06 ± 0,01d
Les valeurs dans les colonnes avec la même lettre en exposant ne sont pas significativement différentes (p
> 0,05),* g/100 g MS

La variation de l’acidité titrable des lamelles n’est pas la même au cours du

séchage des deux variétés. On constate qu’elle augmente dans le cas de la variété
Olivette alors qu’elle diminue dans le cas de la variété Rio grande.
La teneur en sucres réducteurs varie très légèrement au cours du stockage. Dans le cas
de l’Olivette, cette variation n’est pas significative (p > 0,05), alors qu’on note une
légère variation à partir de 6 mois dans le cas de la Rio grande. Cette relative stabilité
des sucres traduirait leur faible participation à des réactions. Le stockage tout comme le
séchage n’a pas une influence significative (p > 0,05) sur la teneur en sucres réducteurs.
La teneur en caroténoïdes quant à elle, diminue significativement (p < 0,05) au cours du
stockage. Les pertes sont évaluées respectivement lors d’un séchage à 50 °C et au soleil
à 2,03 et 3,88% après 6 mois, à 1,85 et 6,55% après 12 mois pour l’Olivette, et à 2,6 et
1,59 % après 6 mois, à 3,6 et 5,79 % après 12 mois pour la Rio grande. Bien que les
pertes sont faibles, l’analyse statistique montre une différence significative (p<0,05)
entre ces teneurs juste après 6 mois de stockage. Les variations des caroténoïdes totaux
sont indicatives de celle des lycopènes. En effet, le lycopène, caroténoïde majoritaire de
la tomate, est dégradé au cours du stockage [8].
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5. CONCLUSION

L’étude du séchage a permis de ressortir que la durée de séchage et la teneur en eau

finale des lamelles de tomate varient en fonction du type de séchage (séchage solaire, au
four à 50°C et au four à 60°C). Lors du séchage, il y a perte en certains composés tels
que la vitamine C et les caroténoïdes. Le séchage à 60°C serait le plus indiqué vu qu’il
induit moins de modifications de la composition physico – chimique de la tomate. Par
ailleurs, l’étude de la stabilité physico-chimique des lamelles a permis de noter une
variation significative de la composition au cours du stockage. Cependant, on note la
présence des composés tels que la vitamine C et les caroténoïdes même après une durée
de stockage de 12 mois.

Remerciements : Agence Universitaire de la Francophonie (AUF)

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