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Confiserie Techno
Confiserie Techno
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L’équipe enseignante
La filière
CONFISERIE
Catherine Beck
Nelly Cardon
Delphine Deldon
Pauline Fuchs
Julie Gaillard
Amélie Guillaumie
Catherine Liefooghe
Sandra Monpetit
Christelle Péroux
Stéphanie Pouille
Anne Ruel
Cathy Tournier
A toutes les confiseries que nous avons mang$et celles que nous mangerons !
RESUME
Afin de faire un état des lieux de la filière, nous avons traité dans ce
rapport différents aspects des confiseries.
Nous avons tout d'abord défini le sujet et les produits à l'aide d'une
classification. Afin de suivre leur évolution, nous avons découvert leurs
origines et leurs symboles. Leurs matières premières et leurs secrets de
fabrication nous ont permis de savoir ce que l'on consomme et l'étude de la
législation nous aidera à respecter la loi. Nous avons également soulevé les
polémiques sur leurs aspects nutritionnels et de santé, puis pénétré le marché
par l'approche économique et marketing. Enfin, nous sommes partis à la
découverte des innovations pour mieux prévenir nos papilles.
Vous découvrirez ainsi toutes les facettes des petites sucreries qui vous
ont fait craquer au moins une fois dans votre vie. Et si tel n'est pas le cas, nous
espérons vous en donner l'envie.. .
SOMMAIRE
HISTORIQUE ET SYMBOLIQUE
1. l'histoire du sucre II
A. des abeilles aux roseaux : 11
B. le sucre à la conquête du monde : 11
NUTRITION ET SANTE
1. le sucre et l'organisme: les chemins de l'assimilation 90
A. un sucre essentiel : le glucose 90
B. le fructose 93
C. le saccharose, l'ose le plus répandu 94
D. un ingrédient miracle : le miel 94
E. deux exemples de confiserie pour mieux comprendre 96
II. proscrire la confiserie : pour ou contre ? 97
A. la carie dentaire 97
B. la confiserie bannie de l'alimentation des diabétiques ? 104
C. quelle est la part de la confiserie dans l'obésité ? 110
D. quand le sucre n'est pas toléré par l'organisme ... 115
E. les additifs alimentaires dans la confiserie : un problème récent 117
ASPECTS ECONOMIQUES ET MARKETING
1 les aspects économiques 119
A. la production 120
B. exportation et importation 121
C. consommation 121
Il. aspects Marketing 124
A. la place 125
B. le prix 127
C. la promotion 129
D. les produits 130
GLOSSAIRE
ANNEXES
BIBLIOGRAPHIE
Consommée à travers les âges, par toutes les générations de façon
impulsive, compagne de nos joies, tristesse et stress, la confiserie est un produit
qui se déguste aussi bien seul qu'en groupe dans des lieux divers et variés.
Cependant, elle n'est qu'un produit "superflu", depuis toujours associé au
grignotage. En effet, elle existe depuis "la nuit des temps" et subsistera tant que
le goût sucré sera inné. C'est pourquoi, confiseries traditionnelles et innovantes
se mêlent sur le marché actuel. Elles sont à présent commercialisées aussi bien
en grandes et moyennes surfaces qu'en commerces de proximité.
A. LA CONFISERIE DE SUCRE :
Ce sont nos bonbons traditionnels fabriqués à partir d'une solution de sucre laquelle
on ajoute du sirop de glucose. Le tout est cuit pour faire évaporer l'eau et la pâte obtenue est
acidulée, aromatisée et parfois colorée. Après moulage, on obtient des bonbons acidulés aux
goûts variés (menthe, citron, miel ...).
Le sucre et le sirop de glucose étant neutres et incolores, arômes et colorants (dont l'emploi
est strictement réglementé au niveau européen) permettent de les rendre particulièrement
attractifs.
Le sucre est cuit comme pour les bonbons durs et il est ensuite fourré de diverses
préparations : pulpe de fruits, confiture, sirop, liqueurs ...
Introduction :définition et classification
Industriellement, on forme un très long boudin fourré et la machine, en coupant des bonbons,
ressoude les bords.
On obtient des bonbons fourrés aux fruits, à la liqueur, au caramel, au miel ou au café ... Il
existe aussi des bonbons fourrés au praliné, mélange de pâte d'amande et de sucre.
3) LES GELlFlES :
Ces bonbons « fantaisie » sont très appréciés des enfants pour leurs formes ludiques :
nounours multicolores, crocodiles, fiaises, fiites, bouteilles de coca ... Ils sont fabriqués avec
du sucre, du sirop de glucose, et surtout un gélifiant (gélatine ou pectine) qui leur donne leur
consistance particulièrement tendre. Aromatisés, colorés et moulés, ces « bonbecs »
s'achètent souvent à la pièce.
4) LES CARAMELS :
Ces bonbons dont la couleur varie du brun clair au marron foncé sont constitués de
sucre, d'eau, de lait, de sirop de glucose et d'une matière grasse. Ce mélange subit une
cuisson, une caramélisation puis un refroidissement avant d'être découpé en carrés ou en
cubes. On distingue plusieurs sortes de caramels : caramels durs et hopies, caramels mous et
toffees. Parfois, on incorpore au caramel chaud des amandes ou des noisettes broyées. La
gamme de caramel est très large ; elle s'étend du populaire Carambar aux confiseries fines
comme le caramel breton au beurre salé.
gélatine, matières grasses et une substance qui allège ou aère la pâte (ex : blanc d'œuf en
neige). Le tout est refroidi, parfois étiré, baîtu, puis mis en forme et découpé.
6 ) LES PASTILLES :
Plats et ronds, ces bonbons sont obtenus en versant la pâte dans un entonnoir qui la fait
couler goutte à goutte sur une plaque graissée. Ils sont fabriqués à base de sucre très blanc
dissous dans l'eau et chauffé à 112"C, auquel on ajoute du sucre glace et des arômes. La
pastille Vichy en est un exemple très connu.
7) LES COMPRIMES :
Connues depuis des siècles, les gommes, qui sont parfois des préparations
médicamenteuses, contiennent une substance végétale naturelle : la gomme arabique. Purifiée,
broyée et diluée dans de l'eau chauffée, la gomme est additionnée de sucre, de sirop de
glucose, aromatisée et parfois colorée. Coulée dans des moules en amidon, la pâte, une fois
séchée, est soit candie, enrobée de sucre semoule, soit brillantée, huilée en surface. Les
gommes ainsi obtenues se distinguent par leurs goçits, leurs formes et leurs textures.
9) LES REGLISSES :
La couleur du réglisse qui provient des racines d'une plante, permet d'identifier
facilement cette famille de bonbons : les tiges sont nettoyées, broyées, et chauffées dans l'eau.
Le jus purifié, filtré et concentré, donne finalement un suc que le confiseur utilise pour
fabriquer deux sortes de réglisses.
Introduction:définitionet classification
Pour fabriquer des réglisses souples, le confiseur ajoute de la farine de blé dur et du
sucre glace : une filière permet de former la pâte en lacets, rubans et torsades. Quant aux
réglisses durs, ils résultent du mélange de suc de réglisse, de gomme arabique, de sucre et de
sirop de glucose : boudinés, coupés et huilés, ces bonbons se présentent parfois en tablettes
comme le fameux « ZAN ».
1O)LES DRAGEES :
11)LES NOUGATS :
Montélimar (28 à 30% d'amandes), le nougat au miel (au moins 20% de miel), le nougat de
Provence (25% de miel, avec amandes, noisettes, coriandre et anis) et le nougat noir qui,
comme le précédent, n'est pas aéré. C'est en effet, l'agent aérateur (blanc d'œuf ou gélatine),
que l'on mélange ou non avec le sirop de sucre, qui fait la différence. On ajoute ensuite en
chauffant le miel ou le sucre, les h i t s confits ou secs et les épices. Après refoidissement, la
pâte est découpée.
Les pâtes de h i t s doivent contenir au moins la moitié de leur poids en pulpe. Fruits,
sucre et pectine sont cuits ensemble jusqu'à obtenir une gelée, laquelle est ensuite aromatisée,
colorée et acidifiée. La pâte est formée en plaque et découpée ou bien moulée. Pour donner
aux pâtes de fniits un bel aspect, on les enrobe de sucre semoule ou de glace royale (blanc
d'œuf et sucre glace mélangés). C'est l'abricot qui se prête le mieux à cette fabrication.
Outre les amandes douces broyées qui constituent leur matière première essentielle,
ces confiseries comprennent du sucre glace et du sirop de glucose. La pâte se présente en
plaques ou en boudins ; elle peut être également découpée ou moulée en forme de sujets
divers qui sont ensuite candis. La pâte d'amandes s'utilise beaucoup comme fourrage de
Inîroduction :définition et classification
bonbons ; c'est aussi la base d'autres confiseries réputées comme le calisson, le massepain ou
le touron.
B. LE CHEWING-GUM :
D. LE CHOCOLAT :
La plus connue de ces spécialités est bien sûr le Chewing-gum que l'on trouve du pôle
Nord au pôle Sud, en passant par le désert. A l'origine, il s'agissait d'une gomme naturelle, le
chicle, fournie par un arbre de la jungle mexicaine, le sapotier, que les mexicains avaient
l'habitude de mâcher après l'avoir séché en petites bandelettes. Amélioré grâce à du sirop de
glucose parfumé à la menthe, le chicle partit à la conquête du monde.
+ La Halva est une spécialité gourmande du Moven et du Proche Orient, dont le nom vient du
turc « sucrerie ».Elle est faite à partir de graines de sésame broyées, additionnées de sucre ou
de miel et éventuellement d'amandes, de pignons ou d'autres bits secs. On la trouve en pains
que les marchands détaillent à la demande.
+ Les Rahat-loukoums font aussi partie des sucreries orientales très anciennes. Le loukoum est
fait à base d'amidon, de sucre et d'extrait de rose pour l'arôme. Ce bonbon gélifié naturel est
coupé en cubes qui sont ensuite passés dans un mélange d'amidon et de sucre glace. On peut
aussi l'agrémenter de noisettes, de noix ou de pistache, on ajoute alors le croquant.
+ Les Wagashi sont des conf~eriesiavonaises fines et subtiles. Ce sont des pâtes de riz, sucrées
et mises en forme puis savamment décorées. Elles symbolisent beaucoup de choses telles que
la longévité ou le bonheur dans la famille, chacune ayant sa signification propre.
HISTORIQUE ET SYMBOLIQUE
Bien que toutes les variétés de confiseries rencontrées dans la classification aient pour origine
commune la découverte du sucre, elles possèdent leur propre histoire. Elles gardent néanmoins le
symbole du goût sucré.
1. L'HISTOIRE DU SUCRE
Le sucre, c'est une vieille histoire. 3000 ans av. J.C., l'Inde, mais sans doute aussi
l'Indochine et Java, le connaissaient déjà. Pourtant, il fallut attendre plus de quatre mille ans pour
qu'il fasse son apparition sur les tables d'Europe.
Quelques 600 ans avant notre ère, la culture d'un roseau originaire d'Asie donnant du
miel sans le concours des abeilles existait déjà en Mésopotamie. Les Hindous auraient, par la suite
extrait le jus et fait la cristallisation. Ils lui ont donné le nom de Sarkara, véritable étymologie du
mot contemporain "sucre".
C'est au Mme
siècie avant J.C. que les troupes d'Alexandre le Grand, roi de Macédoine,
découvrirent les roseaux de canne lors d'une expédition en Inde. Le "miel de roseau" y était alors
fort peu employé, sinon à des fins médicales.
Le sucre ne sera découvert en Europe qu'au M"me siècle grâce aux croisades et y restera
rare jusqu'à ce que des contacts commerciaux avec les Arabes permettent de le répandre.
C'est à partir du Xn""" siècle qu'il fit son apparition dans les prescriptions médicales :
comme les autres épices, on lui prêtait alors des vertus autant médicinales que culinaires et était
Historique et symbolique
exclusivement vendu chez les apothicairesjusqulau * siècle. C'est ce qui explique en grande
partie sa faible consommation jusqulau XMU? siècle. De plus, c'était un produit rare et cher qu'il
fallait faire venir de loin par bateau. Un édit de 1353 en réservait d'ailleurs la vente aux aristocrates,
laissant le miel aux bourgeois.
On pallia cette carence grâce à la culture de betteraves dans les régions à climat tempéré. Ceci
permit la production massive et industrielle du sucre de betterave et on assista alors à une véritable
démocratisation du sucre.
Plus tard, le et JIVfrnesiècles furent saisis d'une véritable folie du sucre et de ses
applications. Tout végétal était alors bon à se transformer en gelée ou en marmelade. On
caramélisait dans le sucre les épices, comme le gingembre et les clous de girofle; on en croquait
également avant de s'endormir. Ces douceurs avaient la double réputation de " chasser les vents et
de favoriser la semence " mais aussi, de lutter contre les pertes de mémoire, le rachitisme, les
problèmes oculaires etc...
C'est au eme
siècle que fut inventé le sucre de violette à Toulouse qui était recommandé
pour favoriser la digestion. Quant au nougat, il semble être né à Marseille au XVl? siècle et avoir
pour ancêtre le (( nucaturn )) romain (de nux, noix) dont Apicius donna la recette à base de miel, de
noix et d'œuf.
En 1555, Nostradamus rédige le premier traité de sucrerie : il y décrit les différents états du
sucre lors de sa cuisson et leur utilisation pour prépaqr les différents confits, pâtes ...
Dès lors deux clans se dressent : les " Pour ",principalement catholiques trouvant aux
dérivés du sucre des propriétés énergisantes, s'opposent aux " Contre " à majorité protestants
considérant toute confiserie comme maudite : trop doux pour être honnête, trop synonyme de
plaisir pour le clergé. Ce deuxième concept rassemblera l'ensemble des s-es quelle que soit la
religion au XVII"me siècle : la confiserie avait trouvé sa voie.
Jusqu'à la fin du siècle, on persista à lui trouver des vertus bénéfiques ce qui
permettait d'excuser une gourmandise parfois excessive. Les mets sucrés étaient alors encore
considérés comme médicamenteux. Puis, l'assimilation du rôle de confiseur à celui d'apothicaire
s'estompa grâce à une génération de confiseurs qui comprirent que la gourmandise pouvait être une
fin en soi et que, pour attirer les gourmands, il fallait innover. Ils mirent ainsi au point toutes sortes
de sucreries : dragées, bonbons, pastilles, pâtes, h i t s confits, etc.
Historique et symbolique
certains mâchaient alors. Il vendit son idée aux pharmaciens, le chewing-gum était né et prospère
encore aujourd'hui. Par la suite d'autres fabricants s'intéressèrent au produit, qui se vendait déjà
par millions, et lui apportèrent des améliorations comme l'ajout d'arôme de menthe. C'est William
Wrigley, pionnier de la publicité pour le chewing-gum qui a contribué à l'essor de sa
consommation dans le monde entier.
Le chewing-gum fut introduit en Europe en 1917, avec l'arrivée en France des troupes du
général Pershing ; son succès fut immédiat, mais il ne dura pas. Il faut attendre la Seconde Guerre
mondiale et la venue des troupes américaines pour que le goût de la pâte à mâcher s'y implanta
véritablement. A partir des années 50, on trouvait presque autant d'adeptes qu'outre-Atlantique.
C'est un agent général pour l'Europe de la société américaine Beech-nut, C.E. Parfet, qui créa la
première unité de fabrication et lança le premier chewing-gum fiançais, Hollywood Chewing-
Gum.
Le sucré fait partie intégrante du régime alimentaire de toutes les populations dans le
monde, mais l'attrait qu'il exerce peut être plus ou moins prononcé selon les cultures et les modes
de vie. Celui-ci est plus important dans les populations où les aliments sucrés sont moins
disponibles, ce qui souligne le souci constant de l'homme à valoriser ce qui est difficile à obtenir.
Les pygmées, par exemple, sont particulièrement friands de sucré et vont jusqu'à risquer leur vie
pour récolter le miel sauvage. Chez eux, le prestige du dénicheur de miel est comparable à celui du
tueur d'éléphant.
L'atbrait pour le sucré n'est pas spécifique à l'Homme. On le retrouve d'ailleurs chez
presque tous les animaux : mammifères, oiseaux, insectes et même chez les bactéries.
2. UNGOUTINNE:
Il n'existe que 4 saveurs fondamentales : l'acide, l'amer, le salé et le sucré. La saveur sucrée
est la seule pour laquelle le nouveau-né manifeste de l'attirance. En effet, quelques gouttes d'eau
H&horique et symbolique
sucrée déposée sur la langue du nourrisson provoquent une mimique de satisfaction alors que
quelques gouttes d'eau salée ou acide suscitent une grimace. Quant à l'amer, il induit une réelle
réaction de rejet.
Selon certains spécialistes, cet attrait serait " appris " au cours de l'expérience foetale : le fœtus
serait déjà capable vers le 4èmeet le 5èmemois de reconnaître le goût sucré. En effet, quand on
introduit une substance sucrée dans le liquide amniotique, le foetus déglutit, suce et tête davantage.
HrSlorique et symbolique
De plus, le goût sucré, svmbole de douceur, est lié à l'enfance car c'est le premier rencontré
par nos papilles grâce à la richesse en sucre du lait maternel. Avec l'âge, la part du sucre et des
aliments sucrés dans l'alimentation décroît. En effet, des mécanismes d'apprentissage ainsi que
l'expérience personnelle permettent à chaque individu d'acquérir des goûts plus diversifiés et de
varier davantage son alimentation. Néanmoins, l'attrait pour le sucre et le sucré reste très présent.
Plusieurs études concordent et montrent cette diminution de l'appétence pour le sucré entre
l'enfance et l'âge adulte. Aux U.S.A., par exemple, la part des calories issues du sucre est de 11% à
l'âge adulte, alors qu'elle est de 13 à 14 % à l'adolescence. On explique souvent ceci par le fait que
les enfants ont, pendant leur croissance, de grands besoins énergétiques qui diminuent avec l'âge.
Si les goûts des enfants sont superposables, qu'ils soient filles ou garçons, ils évoluent à
partir de l'adolescence d'une façon moins parallèle. L'enquête de la SOFRES réalisée en 1981,
portant sur la consommation de sucre chez les enfants de 2 à 18 ans,semble donner raison à cette
hypothèse. Celle-ci a mis en évidence que la consommation de sucre aumente lépèrement chez les
filles de 2 ans iusqu'à 14 ans et qu'ensuite cette consommation diminue, alors que chez les narçons
elle continue à aumenter iussu'à l'ke de 18 ans. Or chez les filles, l'âge de 14 ans correspond à la
fin de la croissance, même si des considérations d'ordre esthétique peuvent également expliquer
cette baisse de consommation.
Avec l'âge, il y a une aumentation du seuil de -perception des saveurs. Les saveurs salée et
acide sont plus touchées que le sucré et l'amer. C'est peut êîre pour cela que l'attrait pour le sucré
semble augmenter à nouveau chez les personnes âgées mais des données scientifiques manquent à
ce sujet.
Hidorique et symbolique
Chez l'adulte, le goût pour le sucré varie considérablement d'une personne à l'autre. Les
raisons de ces différences sont multiples; le goût pour le sucré dépend de :
Mais ce goût pour le sucré et sa régulation sont parfois perturbés dans le cas des troubles de la
conduite alimentaire. Par exemple, la " boulimie nerveuse " se traduit par un attrait exacerbé pour
le sucré.
A. SYMBOLIQUE ALIMENTAIRE :
La saveur sucrée confère aux aliments une teinte affective. En anglais, les mots " sweet ",
'' honey " et " sugar " connotent la douceur, la bonté et le plaisir. Cet usage métaphorique et
symbolique relatif au doux et au sucré se retrouve dans la plupart des cultures au travers
d'expressions telles que :
* (( être tout sucre tout miel »
* (( sucrer la moutarde )) : adoucir un reproche
* être en sucre »...
Chaque aliment est porteur d'un message et suscite de notre part un iugement de valeur.
Alors que le pain appelle le respect, que le vin porte en lui l'image du sang et suggère la virilité,
tandis que la viande porte en elle la force du chasseur et du guerrier, et que le lait est message
d'innocence et de naturel ; le sucre et le sucré sont symboliques du plaisir, de la &,de l'enfance et
deja féminité mais aussi de surplus et de gourmandise.
HIStorique et symbolique
Le sucre est associé par la mère au plaisir, à l'amour, au bonheur. Quand la mère donne du
sucre à son enfant, c'est non seulement du saccharose et des calories mais c'est tout ce que le sucre
véhicule sur le plan imaginaire : elle lui donne de l'amour. Dans cette relation mère-enfant, le sucre
apparaît comme obiet transitionnel qui maintient le lien entre les deux. D'ailleurs, quand les mères
quittent leur enfant, elles lui donnent en compensation quelque chose de sucré à sucer, à croquer ou
siroter comme pour se faire pardonner. C'est ce même mécanisme qui conduit à donner un biberon
d'eau sucrée au moment de la séparation du coucher.
Associé au plaisir, à l'amour, le sucre est aussi associé par Jean-Jacques Rousseau à la pureté et à
l'innocence de l'enfance ainsi qu'à la féminité.
Le sucre représentait également la richesse et le luxe. Alors qu'actuellement, les enfants des
" milieux pauvres " mangent plus de bonbons que les enfants des " milieux riches ",ils ont
d'ailleurs plus de caries.
Egalement associé à l'accueil et à l'hosvitalité, c'est dans ce sens que le sucre se retrouve sur
le comptoir de certains magasins, sur les bureaux des médecins où il est donné en récompense à
l'enfant qui s'est bien laissé examiner.
Le sucre est aussi associé à la convivialité et à la @te : il y a les dragées, les œufs en
chocolat de Pâques, les friandises accrochées au sapin de Noël.
Enfin, le sucre est aussi synonyme d'énergie tant physique qu'intellectuelle comme le souligne de
nombreuses publicités : Le sucre, quelle force ! ».
Tous ces svmboles de plaisir et de surplus conduisent à une attitude moralisatrice quand on
considère les problèmes nutritionnels dans le monde. L'image du sucre est très ambivalente chez
les consommateurs. Le sucre apparaît spontanément comme un aliment sain, naturel et énergétique
tout en suscitant parallèlement des évocations négatives. C'est ainsi que l'on voit apparaître des
préoccupations de santé telles que " la consommation de produits sucrés fait grossir ou prédispose à
certaines maladies ". La maladie perçue comme ((punition du plaisir alimentaire » a donné
naissance au phénomène de la saccharophobie, il y a 25 à 30 ans en France, qui a « diabolisé » le
sucre.
Historiaue et svmbolMue
La notion de poids a beaucoup évolué dans les cultures nord américaines et occidentales.
En effet, au début du flsiècle, une belle femme devait conjuguer rondeurs et taille de guêpe.
C'est seulement au début de notre siècle que la minceur est devenue un élément indispensable à la
beauté.
Au cours de ces trente dernières années, aux préoccupations esthétiques se sont rajoutées
des préoccupations de santé. L'embonpoint devient un signe de mal-être » dans les classes
favorisées alors qu'il reste un signe de bonne santé dans celles qui le sont moins. Cette dictature de
minceur s'exerce beaucoup plus sur le corps de la femme que sur celui de l'homme. Les
motivations de ce dernier sont plus tournées vers la santé que vers les problèmes d'esthétique.
* dans les années 70, on voit émerger, dans les classes moyennes, la valorisation des
produits naturels face à la suspicion envers les produits industriels.
* dans les années 80, les préoccupations santé deviennent plus importantes et l'on voit
ainsi apparaître les notions d'alimentation équilibrée et d'aliments peu caloriques voire allégés.
Les aliments du " désir ", comme le sucre, sont bannis ; on ne parle plus que de
« couverture des besoins nutritionnels » et de maîtrise de son alimentation.
Dans les années 1970 à 1980, la saccharophobie est à son comble ; sucre et produits sucrés sont
alors rendus responsables de maladies dites de civilisation (diabète, maladies cardio-vasculaires et
caries dentaires). On assiste alors à l'émergence des edulcorantsde table comme substitut du sucre.
En 1986, un rapport publié par le Professeur Gérard DEBRY (Directeur du Centre de Nutrition
Humaine à Nancy) a réhabilité les sucres en montrant qu'il n'existait pas de dangers pour la
population en général quand les sucres étaient consommés sans excès.
Hktoriaue et svmboliaue
A la fin des années 80, les accusés ne sont plus les sucres ajoutés mais les pisses, et l'on
reproche surtout aux aliments sucrés de véhiculer des lipides.
A cette époque, économistes, sociologues et anthropologues ont établi des relations entre divers
modèles alimentaires, le mode de vie, la région géographique, les classes sociales, etc. ...
Il s'agit des socio-stvles qui ont permis de mettre en évidence six types d'attitude à l'égard du sucre :
Entre 1970 et 1990, des phénomènes de mode ont sans aucun doute influé sur la
consommation de sucre en Europe et notamment en France.
La chasse aux calories, pour des motifs de santé ou d'esthétique, a connu son apogée à la fin des
années 80 avec l'explosion des produits allégés. Au milieu des années 90, il apparaît que les
exagérations de jugement et de comportement sont en régression. Mieux informés et moins
crédules que dans les dernières décennies, en tout cas en ce qui concerne le sucre et ses substituts,
les consommateurs en viennent à des attitudes plus réalistes dans leur manière de se nourrir et
reviennent à des produits traditionnels.
Il n'est pas si facile de fabriquer des confiseries, il faut savoir choisir les bons
ingrédients et les associer de fagon judicieuse.
1. DES SUCRES ! ! !
La substance sucre est un terme générique appliqué aux composés chimiques faisant
partie du groupe des glucides solubles dans l'eau. Incolores, inodores, de saveur plus ou
moins sucrée, en général cristallisables, les sucres désignent le saccharose, et, par extension,
tous les monosaccharides, disaccharides et trisaccharides. Cette appellation les différencie des
polysaccharides tels que l'amidon, la cellulose et le glycogène.
D'origine naturelle, élaborés dans les plantes grâce à la photosynthèse, ils procurent la
saveur sucrée aux fniits et aux légumes.
Les sucres naturels se répartissent en deux catégories:
d'une part, les monosaccharides, composés de trois à six atomes de carbone.
Les plus répandus sont les hexoses (six carbones) : glucose, galactose et fi-uctose. Lors de la
digestion ils ne peuvent pas être décomposés en sucres plus simples. De ce fait, ils sont
pratiquement directement assimilables sans qu'il y ait besoin d'action enzymatique.
Contrairement aux monosaccharides, les disaccharides doivent être scindés sous l'action de
diverses enzymes avant d'être absorbés.
Le lactose est formé d'un galactose et d'un glucose, le maltose de deux molécules de glucose,
et le saccharose ( encore appelé sucre blanc » ) d'une molécule de glucose ( ou dextrose ) et
d'une molécule de fructose ( ou lévulose ).
Le saccharose a une masse moléculaire de 342 glmol et sa formule brute est C12H22011.
d -glucosÿf -1
SACCHAROSE
-p
2 - - f ructose
Formule chimique
Il a un pouvoir sucrant plus marqué que le glucose mais inférieur à celui du fructose. Il
cristallise facilement et est de ce fait largement utilisé en confiserie.
L'hydrolyse du saccharose par voie chimique (sous l'influence d'un acide ou à haute
température) ou enzymatique donne un mélange équimolaire de glucose et de fructose : le
sucre inverti. Son obtention sera développée plus loin. Celui-ci est nettement plus soluble
que le saccharose, à cause de la solubilité du fructose. Le sucre inverti est le substrat des
réactions de brunissement non enzymatique (réaction de Maillard).
Qu'y a t - il dans nos bonbons ?
Aspect
Solubilité
Le saccharose est très soluble dans l'eau. A O°C, on peut dissoudre jusqu'à 180g de
sucre dans 100g d'eau pure (concentration de plus de 64% en poids). Il n'est par contre
pratiquement pas soluble dans l'alcool pur.
Dégradation thermique
Pouvoir rotatoire
Le point d'ébullition d'une solution de sucre sous pression atmosphérique est toujours
supérieur à celui de l'eau pure, c'est-à-dire 100°C et le point de congélation toujours inférieur
à 0°C. Ils varient tous deux avec la concentration du liquide.
Qu'y a t - il dans nos bonbons ?
Pression osmotique
En relation avec l'A,, la pression osmotique est, avec la concentration, l'un des
principaux facteurs s'opposant au développement des micro-organismes dans les solutions
sucrées. Une solution de saccharose de 10% PoidsNolume à 20°C a une pression osmotique
de 7,l atmosphère. De ce fait, la pression osmotique d'une solution sucrée est proportionnelle
à la concentration et à la température absolue mais dépend surtout de la concentration
moléculaire.
Le saccharose est la référence en matière de goût sucré ( il est très pur et dépourvu
d'arrières goûts indésirables). L'intensité de la saveur sucrée du saccharose est furée à 1 ;
cette valeur sert de référence pour déterminer le pouvoir sucrant (PS) des autres sucres.
Condiment et exhausteur de goût, il contribue au renforcement de certains arômes dans les
produits alimentaires.
Agent de masse
Avant de considérer les interactions qui s'établissent entre le saccharose et les autres
composants, il faut noter que le sucre apporte à lui seul une charge, une masse, qui participe
au « corps » de tous les produits sucrés.
-
Qu'y a t il dans nos bonbons ?
Agent de texture
Agent de conservation
Agent de coloration
Ï
en OC
L ou lissé
Petit perlé
et devient moins fragile
B. DE LA BETTERAVE AU SUCRE
Il existe deux grandes espèces de betteraves : les espèces sauvages qui contiennent des
quantités variables de sucre et les espèces cultivées.
Parmi les espèces cultivées, on compte :
la betterave rouge,
la betterave fourragère et la betterave demi sucrière utilisées pour l'alimentation du
bétail,
la betterave sucrière ou industrielle qui contient 15 à 20 % de sucre.
La betterave est une plante bisannuelle qui a un cycle de deux ans alternant une phase
végétative et une phase reproductive. Pour extraire le sucre qu'elle contient, on récolte la
betterave à l'automne dès la première année.
En effet, la betterave ayant la même densité que l'eau, il est possible de la séparer des
pierres plus lourdes et des herbes plus légères.
Les betteraves, emmenées par un courant d'eau, passent ensuite successivement par
des laveurs, des épierreurs et des désherbeurs. L'eau passe à contre courant durant tout le
lavage afm d'utiliser l'eau la plus sale pour le premier nettoyage et l'eau la plus propre pour la
fin du lavage.
Eau sale et terre
b
-
7 Tambour laveur
m
Eau propre rn Desherbeur
m herbes
Puis, les betteraves sont découpées en fuies lanières appelées cossettes ;leur forme est étudiée
pour optimiser la diffusion du sucre de l'intérieur vers l'extérieur de la betterave.
c
Schéma d'une cossette après découpage
Qu'y a t - il dans nos bonbons ?
13 - 14 % sucre
Il faut ensuite épurer le jus brut par l'intermédiaire de deux réactifs ( COz et lait de
chaux ) ; c'est la carbonatation. L'évaporation permet de concentrer ce jus par chauffage sous
différentes pressions et températures. Le sirop ainsi obtenu en sortie d'évaporateur est
cristallisé.
La cristallisation permet d'obtenir des cristaux de sucre par sursaturation d'un sirop
de sucre. Cette phase se déroule en quatre étapes
concentration par évaporation sous vide
ensemencement ensuite la solution par introduction de petits cristaux de sucre pour
initier la cristallisation
cuisson du sirop qui cristallise autour des germes
chauffage pour forcer la cristallisation (serrage).
La cristallisation sera suivie d'un essorage et d'un séchage par courant d'air chaud.
Qu'y a t - il dans nos bonbons ?
Pour finir l'extraction du sucre de la betterave, on malaxe pour refroidir la masse cuite
obtenue en fin de cristallisation. Cette étape permet de terminer le grossissement des cristaux
de sucre obtenu par cristallisation.
Diffusion
O
Jus brut
84 % eau Obtenu après diffusion
13 % sucre
O
Jus clair
86 % eau Obtenu après épuration
13 % sucre
Evaporation
Sirop
29 % eau Obtenu après évaporation
70 % sucre
Cristallisation
Toutes ces étapes conduisent à la production du sucre utilisé dans la fabrication des
confiseries mais aussi à de nombreux déchets.
Ainsi, pour 1000 kg de betteraves on obtient :
250 kg de terre, pierres, débris végétaux
50 kg de pulpes
80 kg d'écumes et d'eau
40 kg de mélasse
140 kg de sucre blanc.
-
Qu'y a t il dans nos bonbons ?
- ---
La betterave à sucre n'est pas la seule source de production de sucre industriel. Une autre
ressource naturelle est exploitée afin d'extraire le sucre : il s'agit de la canne à sucre.
Les cannes à sucre sont, dans la majorité des cas, importées de pays étrangers. A peine
déchargées, elles sont broyées dans des moulins. Pour faciliter l'extraction, on arrose d'eau
pour diluer le sucre présent dans la plante. Après pressage de ce broyat, on obtient un jus
trouble de couleur brune.
L'étape du chaulage, ou traitement par la chaux, coagule les impuretés, ou boues, qui
se déposent. Elles sont évacuées par une pompe et le jus clair est acheminé vers un
évaporateur. Puis les boues subissent un lavage et unefiltration dont résultent :
l+ un liquide clair, renvoyé au chaulage
P un résidu dépourvu de sucre, tourteau ou écume, servant d'engrais ou d'aliment
pour les animaux.
Ensuite, le jus circule dans des caisses d'évaporation sous vide, chauffées par de la
vapeur. Il se concentre d'une caisse à l'autre. Le sirop (jus concentré ) sortant de la dernière
caisse d'évaporation est acheminé vers des chaudières. Des amorces de sucre glace permettent
la formation des cristaux, qui grossissent dans la masse cuite. Cette opération se répète jusqu'à
ce que le sirop soit épuisé en sucre.
Cette masse cuite à 80 OC est déversée dans un malaxeur où la température s'abaisse
jusqu'à 45°C. Les cristaux achèvent de grossir. Ce liquide est ensuite turbiné dans des
-
Qu'y a t il dans nos bonbons ?
essoreuses centrifuge. Le sucre est alors retenu sur les parois tandis que la dernière eau
s'évacue.
On obtient un sucre de premier jet contenant encore des impuretés. On le relave à la
vapeur et l'eau recueillie subit une nouvelle cuisson ; cette opération se renouvelle jusqu'à ce
que l'on obtienne un sucre roux. La dernière eau récupérée est appelée méiasse. Fermentée et
distillée, la mélasse fournira du rhum.
Le sucre roux est mélangé à un sirop chaud dans un malaxeur : c'est l'empâtage.
Cette masse pâteuse est essorée dans des turbines à sucre. On sépare ainsi le sucre raffiné. On
pratique ensuite un nouveau chaulage ( ajout de chaux qui précipite les impuretés ), puis une
carbonatation, c'est à dire une décoloration du sucre sur charbon actif. Une dernièrefiltration
permet d'obtenir un sirop incolore et liquide.
D'autre part, les cristaux de sucre encore chauds et humides à la sortie des turbines
sont compressés dans les moules, puis séchés et démoulés. Ces morceaux de sucre sont
conditionnés dans des boites en carton, qui absorbent l'humidité résiduelle.
Même si le sucre est, dans la majorité des cas, le composant le plus important en
quantité dans les confiseries, il est accompagné d'autres matières premières présentes en plus
petite quantité ; ce sont des auxiliaires de fabrication.
Les principales matières premières citées précédemment peuvent aussi être classées
selon les caractéristiques mises en avant pour la fabrication des confiseries. Voici un tableau
récapitulatif permettant de présenter quelques additifs rencontrés dans la plupart des
confiseries.
Classes de matières
Propriétés des additifs Exemples Codes Exemple en confiseries
premières
ACIDIFIANTS Correcteurs et régulateurs d'acidité, ils acide lactique E270
facilitent l'aromatisation. acide citrique E330 Bonbons acidulés
citrate de sodium E331
carbonate acide de sodium 500ii Confiseries à base de pulpe
Caramels au lait
ANTI-OXYGENE Ils luttent contre l'oxydation du produit et acide-L-ascorbique E300 Tous produits de confiserie,
retardent son rancissement ( si la confiserie ascorbate de sodium ~ 3 0 1 utilisés seuls ou en mélanges
contient des matières grasses ). Pâtes à mâcher
ascorbate de calcium E302
Ils sont utilisés en tant que conservateurs.
Acide palmityl6 L E304
ascorbique
Classes de matières
Propriétés Exemples Codes Exemple en confiseries
premières
COLORANTS Ils sont d'origine naturelle ou synthétique et Curcumine E 1O0 Bonbons acidulés
servent à colorer les aliments. riboflavine ElOli Sucres d'orge ...
jaune de quinoléine El04
indigotine El32
rouge de betterave El62
caroténoïdes El60
carbonate de calcium E170 Colorants de surface
oxydes de fer El72 & : Smarties
argent El74
GELIFIANTS Ce sont des tensio-actifs, des émulsifiants, Alginate de sodium E401 Confiseries gélifiées
des épaississants et des agents filmogènes. alginate de potassium E402
alginate d'ammonium E403
carraghénanes E407 Bonbons multicouches
glycérol E422
Classes de matières
Propriétés Exemples Codes Exemple en confiseries
premières
AROMES * Ce sont des préparations concentrées de Arôme naturel : obtenu a Tous types de confiserie
substance aromatisantes utilisées pour partir de matières
donner, amplifier ou améliorer le goût des premières d'origine
confiseries. végétales
Les arômes peuvent être sous forme liquide Arôme "nature-
ou solide. identique" : obtenu par
synthèse ou extrait d'un
produit naturel par un
procédé chimique
Arôme artificiel : obtenu
par procédé chimique
B. QUELQUES EXEMPLES
Fourrages ganache pralinée Fourrage praliné, sucre inverti non cristallisable, chocolats
fondu, crème et lait
Qu'y a t - il dans nos bonbons ?
Les fourrages peuvent également être composés, au choix, de pâte de cacao maigre, de
matières grasses à bas point de fusion, de fondant aromatisé et coloré, de crème au beurre, de
crème de nougat, de pâte chocolatée, de cerise au kirsch et de poudre (mélange de sucre glace,
d'acide citrique et de bicarbonate de soude) ...
Cette liste n'est cependant pas exhaustive étant donné la diversité des types de bonbons.
ENFIN ...
Si les confiseries sont variées quant à leur composition, elles le sont aussi par la façon
de les fabriquer qui varie selon la consistance des matières premières utilisées et la forme ou
l'aspect que l'on veut leur donner. Il est donc nécessaire, pour comprendre le monde des
produits de confiserie, d'étudier les divers moyens de les fabriquer.
Comment fabrique-t-on nos bonbons ?
De tous temps, les confiseurs ont laissé leur imagination s'exprimer. L'élaboration de
bonbons de toutes formes, aux couleurs attrayantes, aux goûts étonnants.. ... a été réalisée à
partir de recettes variées. Aujourd'hui grâce à des technologies toujours plus performantes, les
procédés de fabrication sont de plus en plus complexes et font intervenir de multiples matières
premières afin de satisfaire petits et grands.
DISSOLUTION
CONCENTRATION
CRISTALLISATlON GELIFICATION
(fondants, fbdges, dragées) (pâtes de h i t s , confiseries gélifiées)
OSMOSE
( h i t s confits)
Schéma des vrincipales opérations technoloniaues de la confiserie
Après dissolution du saccharose (en présence ou non de sirop de glucose), le sirop obtenu va
subir différentes opérations technologiques qui vont dépendre du produit à réaliser.
L'osmose permet d'augmenter la teneur en matières sèches sucrées d'un fiait et ainsi de le
transformer en fiuit confit.
La vitrification donne des produits de structure vitreuse comme les sucres cuits et les
caramels de longue texture (qui, lorsqu'on les casse en deux, sont filants).
Ces articles sont transparents dans le cas des sucres cuits et opaques dans le cas des caramels.
Comment fabrique-t-on nos bonbons ?
La gélification est réalisée par des agents gélifiants comme la pectine et la gélatine.
Elle donne selon les ingrédients des pâtes de fniits et les confitures gélifiées.
Le foisonnement est la production de pâte à mâcher, des marshmallows et des nougats par
addition d'un agent aérant ou par battage de la pâte.
Les nougats sont différents des pâtes à mâcher par la présence de fiuits secs répartis dans la
masse foisonnée et des marshmallows par leur élasticité qui dépend de la teneur en matière
sèche et la nature des différents agents foisonnants utilisés.
Etant donné la diversité et la multitude des bonbons existants, nous ne détaillerons, dans cette
partie, qu'une seule confiserie par technologie décrites précédemment.
Ainsi, seront étudiés :
%l'osmose : les fruits confits
%la vitrification : les sucres cuits
%la gélification : la confiserie gélifiée
%le foisonnement : les pâtes à mâcher
%la cristallisation : les fondants
%le chewing-gum
%le chocolat
Pour chacun d'entre eux, nous détaillerons leur procédé d'obtention, illustré par un
diagramme de fabrication, quelques exemples de catégories de bonbons puis d'éventuelles
substitutions du saccharose par d'autres substances sucrantes et enfin l'équipement employé
pour leur fabrication.
Comment fabrique-t-on nos bonbons 7
A. PRESENTA TlON
La mise en conserve des fruits est une étape facultative en industrie car la
fabrication peut directement débuter avec des Fuits issus de conserves.
Cette étape consiste en une cueillette ou ramassage des h i t s en dessous de leur point de
maturité exact. Puis ils sont triés, équeutés, parés et, selon leur nature, mis en conserve soit
dans un bain de saumure, soit dans un bain d'anhydride sulfureux en solution dans l'eau.
Pour la préparation des fruits, ceux-ci sont lavés à l'eau pour éliminer le sel ou
l'anhydride sulfùreux, puis blanchis. Lors du blanchiment, la température est portée
légèrement au-dessous du point d'ébullition pendant un certain temps, afin d'obtenir le
ramollissement de la chair des h i t s . Quand ce point est atteint, on jette les fruits dans l'eau
froide pour les refroidir. Ils sont ensuite égouttés.
+ Manuel et individuel
2 Tri des fruits
Si défaut de I 'aspect de
3 4 Défaut maturité, les fruits sont
utilisés confiturerie
v
Pelage,
4
1 dénoyautage i
A I 'eau bouillante pendant
5 Blanchiment quelques minutes
I
4 Dans des bains d 'eau
6 Rafraîchissement claire successifs
+I
7 Tri manuel
v rreparation au sirop ae
9 1 Confisage
I
1 Proportions: 5 Kg de fruits et 3
Ide sirop répartis dans chaque
terrine
confisage constitué de
de sirop de
glucose et d 'eau
A 130°C pendant 3-4 mn,
10 Chauffage par transvasement de la
terrine dans un poèlon
I
v
Du mélange fruitslsirop
11 Transvasement, dans leurs terrines
+I
12 Repos "+, Laissés au repos pendant
environ une semaine
I
4 De nouveau chauffage
13 Chauffage +, pendant 3-4 mn à 130°C
I - ..
+ IL IO11
Des fruits confits dans
Conservation leurs sirops pendant
14
plusieurs mois
I
4 Pendant 1 ou 2 jours
15 Egouttage
+I
16 Triage
I
*
17 1 Glaçage 1 Etape facultative par plongeon des
fruits dans un sirop de sucre tiède
puis cristallisation sur des grilles
FRUITS CONFITS (industriel)
Fruits en conserve dans un
1 Fruits bain de saumure ou
d 'anhydride sulfureux
Solution de Rejet
2
conserve
5 Eaux de rejet
v
6 Blanchiment
7 Eaux de rejet
Décoloration au noir,
10 Traitement des sirops concentration
+I
11 - Sirops régénérés
12
13
14
15
16
17
Comment fabrique-t-on nos bonbons ?
Le liquide cellulaire des h i t s est alors remplacé par le sirop de sucre. Cet échange s'opère
par un phénomène d'osmose en plaçant les h i t s dans des bains de sirops successifs dont la
concentration en sucre sera graduellement augmentée.
Le sirop de concentration approprié est versé bouillant sur les h i t s qui sont placés, selon leur
nature et leurs dimensions, soit dans des récipients en terre vernissés, soit dans des bacs de
grande dimension et, mis en étuve ou dans des tunnels chauffés pour un séjour de plusieurs
heures. Après cette période, le sirop est éliminé et remplacé par un sirop de concentration plus
élevée. On répète cette opération toutes les 24 heures, en augmentant chaque fois la
concentration du sirop par un apport de sucres.
Les traitements sont longs et délicats pour obtenir un taux de matières sèches du h i t de 75%,
ce qui offre une HRE - Humidité Relative d'Equilibre - très faible, et une richesse en sucre
suffisante pour assurer la conservation microbiologique des h i t s .
Le glaçage des fruits a un triple but : sécher les h i t s , leur procurer un bel aspect et
augmenter leur résistance mécanique pour les empêcher de se briser.
Les h i t s bien égouttés sont enrobés d'un mélange de sirop et de cristaux de sucre. Puis ils
sont placés. sur une grille pour que la recristallisation se termine.
Il existe pour cette opération des machines qui remplacent en partie le travail de trempage
D'un point de vue général, les quatre grandes étapes et leur déroulement sont
retrouvés dans les deux procédés.
A la fois au niveau industriel et artisanal, les h i t s vont subir un blanchiment, puis suivre la
phase de confisage et enfin être égouttés et accessoirement glacés.
Les différences résident dans les matières premières employées, les quantités mises en jeu, le
temps consacré à chaque étape et le savoir-faire.
Effectivement l'artisan, en ce qui concerne cet exemple, va lui-même trier et préparer les
h i t s pour le blanchiment tandis qu'en industrie la plupart du temps les h i t s utilisés
proviennent de conserves, de saumure.
Une divergence fondamentale entre ces deux types d'obtention est le temps accordé aux
étapes successives. En effet, la durée du confisage sera de dix à douze jours en industrie alors
qu'elle pourra atteindre deux à trois mois chez un artisan. De même, si l'industriel supprime
comment fabrique-t-on nos bonbons ?
l'étape de triage des fruits, c'est non seulement pour gagner du temps mais aussi réduire ses
coûts logistiques et humains et ainsi gagner en rentabilité.
Enfin l'industriel procède à une régénération des sirops en jeu, ce qui n'est pas le cas en
méthode traditionnelle.
Finalement les fruits confits issus de l'industrie sont produits en quantité plus
importante, pendant un temps déterminé, par rapport aux fruits confits issus de l'artisanat.
D.
SUBSTITUTION DU SACCHAROSE PAR D'AUTRES SUBSTANCES
SUCRANTES
Toutes sortes de fruits peuvent être mis en confisage. Cependant l'artisanat o f i e une
diversité plus importante, pouvant confire des fruits fragiles et moins courant comme le
melon, les figues, .....
Comment fabrique-t-on nos bonbons ?
A. PRESENTATION
La définition "sucre cuit" est réservée aux produits obtenus par cuisson très poussée
d'un mélange équilibré de saccharose et de sirop de glucose (en proportion déterminée selon
le bonbon désiré) et dont on évapore l'eau à la température la plus élevée possible dans un
temps assez court afm d'éviter la caramélisation et la formation de sucre inverti. Les sucres
cuits ont une humidité résiduelle très faible de 2,5 à 3 %.
Traditionnellement, il s'agit de la variété la plus répandue.
La cuisson d'un sucre cuit peut se faire à feu nu quand la fabrication est encore
artisanale ou sous vide dans des cuiseurs chauffés à la vapeur quand la conception est
industrielle. On s'intéressera ici,à la ligne de fabrication industrielle la plus fréquemment
rencontrée.
Le plus souvent, les confiseurs utilisent des appareils à cuire en continu.
Le mélange eau et saccharose est précuit afin de bien dissoudre le sucre pour éviter qu'il ne
recristallise lors de la conception du bonbon. Le procédé Gravomat (prédissolution du
saccharose à 110°C) ou "coolmix" (mélange du saccharose/sirop de glucose/eau à froid)
mettent en suspension le mélange dans une quantité réduite d'eau. Le Gravomat est relié à un
"dissolveur" sous pression qui exerce, sur l'ensemble à traiter, une pression supérieure à la
pression de vapeur de celui-ci ; il n'y a donc pas ébullition.
Ce mélange est refoulé dans un appareil à cuire sous vide où la cuisson se fait au bain-marie.
On obtient ainsi la "venue" de sucre cuit qui est aromatisée, colorée et éventuellement
acidifiée pendant un malaxage qui homogénéise la pâte.
Après la cuisson, on distingue deux modes de fabrication différents selon que la masse de
sucre cuit est mise en forme par le procédé d'estampage ou par coulage.
Pour la mise en forme par estampage, la "venue" subit une phase de tempérage qui
lui confire la température optimale de mise en forme, comprise entre 80 et 90°C (selon son
poids et sa teneur résiduelle en humidité). Au cours de ce refroidissement, elle est pétrie afin
1 LES SUCRES CUITS 1
Le saccharose est
sous forme cristallisée
Eau
Sirop de
glucose
I
- Dissolution 1(
I
La avenues obtenue
est transparente
-
- -
Confkre à la masse la
température optimale de
mise en forme entre 80-90°C
fl Pétrissage
Réparti la température
dans toute la pâte
Permet d'homogéneiser
1 Aromatisation 1 les ar6mes et colorants
dans la pâte
JI
r-----------,
Fourrage :
Pour les sucres cuits fourrés
,------
I
r-----
Régle le poids
unitaire du bonbon
1 Estampage
I
1 Impression en relief
w
Forme du bonbon
sous presse ou par cylindre
LES SUCRES CUITS (suite) 212
a .
w
Dans des tunnels
18 Refroidissement de refroidissement
1-
r-----y-------
I I Elimine les imperfections
19
' Criblage
,,,,,-,----- ,
fi
des bonbons
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
Commentfabrique-t-on nos bonbons ?
d'incorporer de façon homogène les colorants, arômes et acidifiants. Cette technique évite d'y
introduire trop de bulles d'air et de trop étirer la pâte, ce qui lui ferait perdre sa transparence.
La masse est transférée, tout d'abord, dans une rouleuse qui lui donne la forme d'un tronc
conique tout en maintenant sa température optimale de conservation, puis dans une fileuse qui
règle le poids unitaire du bonbon par variation de l'écartement des disques égalisateurs
disposés par paires sur le trajet du boudin de sucre. Ensuite, les bonbons sont formés soit par
presse, par cylindres gravés ou piluliers.
La mise en forme par coulage donne des bonbons caractérisés avant tout par leur
transparence et leur couleur uniforme. Compte tenu du fait que la masse de sucre cuit doit être
liquide pour assurer un coulage homogène, il est indispensable d'ajouter une solution acide à
une température très élevée. Cette acidification entraîne une inversion élevée qui doit être
inférieure à 5 % donne un produit de faible humidité relative d'équilibre (HRE) et
extrêmement sensible à l'humidité atmosphérique.
C.
SUBSTITUTION DU SACCHAROSE PAR D'AUTRES SUBSTANCES
SUCRANTES
L'étape essentielle de la fabrication des sucres cuits est la cuisson. Il existe une
multitude de cuiseurs adaptés à chaque type de production.
La plus ancienne cuisson est la cuisson à feu nu. Aujourd'hui, on employe des cuiseurs sous
vide qui permettent de cuire plus intensément le sirop de sucre sans trop augmenter la
température, ce qui évite la caramélisation. Le sirop est toujours cuit au bain-marie, par
circulation de vapeur dans la double paroi du cuiseur, puis la masse est mise sous vide pour en
évaporer l'eau. Certains cuiseurs travaillent venue par venue, il s'agit de cuiseurs discontinus,
tandis que les plus répandus sont les cuiseurs continus. Ces derniers sont très variés.
3 LE DOUBLE CUISEUR
Pendant que la cuisson a lieu dans l'un des deux appareils, l'autre cuiseur se déverse
dans une bassine de cuivre ensuite vidée. Lorsque la cuisson est terminée dans le premier
appareil, la bassine pivote par un piston pour se placer en dessous du deuxième cuiseur. Le
cuiseur TER BRAAK 50150 est de ce type (voir annexe équipement).
Ces cuiseurs produisent un film très mince à la surface de chauffe, ainsi une grande
surface est soumise à l'évaporation. Ce qui se traduit par des temps de cuisson très courts,
donc un très faible taux d'inversion et une élimination du risque de caramélisation.
Au creux des alvéoles a été gravé un motif reproduisant la moitié du sujet. Par la
rotation du cylindre, ces alvéoles se réunissent pour former le sujet complet. A la sortie du
cylindre les bonbons sont reliés entre eux par une mince pellicule de sucre qui disparaîtra au
nos bonbons ?
Comment.fabri~ue-t-on
criblage, après le refkoidissement. Les bonbons sont ensuite "finis" : cette opération consiste à
déposer en surface du bonbon une pellicule de saccharose pour éviter le risque de reprise
d'humidité (voir annexe équipement).
Il donne au bonbon une forme ronde. Les cylindres sont façonnés suivant le profil de
chaque article. Une "rouleuse-lamineuse" précédant les cylindres donne une forme cylindro-
conique à la masse (deux cônes chauffés tournant en sens inversé). A sa sortie, les bonbons
sont refroidis par un courant d'air fioid.
Il existe plusieurs modèles de presses utilisant les couronnes, les manchons, les
cylindres, ce dernier étant le plus employé.
Le formage par presse est un système continu car le boudin est introduit dans la presse sans
être interrompu. Les formes des bonbons sont celles gravées sur les couronnes et sur les
pistons. A la sortie de la presse les articles sont refkoidis, le plus souvent, à l'air pulsé.
La masse de sucre cuit obtenue est coulée, encore chaude dans des moules.
L'ensemble est ensuite refkoidi avant que les bonbons soient démoulés.
3 LEFOURRAGE
Les articles fourrés sont fabriqués comme les bonbons pleins. Le fourrage préparé
séparément est introduit dans la pâte à l'aide d'une machine à fourrer, constituée d'un
réservoir chauffé et d'une pompe à débit et pression réglable.
La masse de sucre cuit est mise en place autour d'une lance creuse dont une extrémité est
reliée à la fourreuse, de façon à ce que le fourrage se situe au centre du bonbon.
Les caramels durs sont de nature proche des sucres cuits, car ils sont non cristallisés.
On les nomme aussi toffee qui vient de l'anglais "toughy" voulant dire tenace.
Ils sont obtenus à partir d'un mélange de saccharose, de sirop de glucose, d'eau, de lait et de
matières grasses qui peuvent être du beurre ou de la crème de lait.
Les pastilles et les comprimés sont des sucres cuits dont la pâte a été battue.
Comment fabrique-t-on nos bonbons ?
A. PRESENTATION
Les fondants se caractérisent par une structure partiellement cristallisée. Une partie
des sucres en présence, saccharose, sirop de glucose et parfois sucre inverti, sont sous forme
cristalline. Cette phase est en équilibre avec une phase liquide aqueuse saturée en saccharose
et renferme des molécules de glucides.
Nous avons choisi de traiter le bonbon fondant qui est l'exemple le plus représentatif
d'une cristallisation du sucre.
Concentration de la solution à
20°C, au-delà de la limite de
1
saturation du saccharose
.) Evaporation de I 'eau en excès,
Cuisson struction de la structure cristallin1
du saccharose
I
+ Descente en
Refroidissement température a 45-50°C
+
Pâte de fondant
-
inverti pâte de fondant
Arômes
Amidon - w
fois
1 Démoulage 1
Sirop de Constitué d 'eau et
de saccharose
candissage
LE BONBON FONDANT (suite)
(17)
Enveloppe de protection en
sucre autour des fondants,
18 Mise au candi pour conservation du
+
I
Egouttagedesbonbons
19 Séparation recouverts d 'une pellicule de
sucre cristallisé
Régénération en sirop
20 A sirop de candissage
v
Machine
21 Séchage spécifique
I
+ pp
- -
22 Conditionnement
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
Comment fabrique-t-on nos bonbons ?
Dans les fondants, la quantité de matières sèches totale est d'environ de 8749% et la
proportion de phase cristalline, ou pourcentage de sucre cristallisé par rapport à l'ensemble,
est de l'ordre de 50%. La taille finale des cristaux de saccharose est en général inférieure à 50
microns.
Pour obtenir cette structure partiellement cristallisée, il faut d'abord détruire la structure
cristalline du saccharose en le dissolvant dans de l'eau. Cette dissolution a lieu à chaud en
présence de sirop de glucose.
Il faut ensuite concentrer cette solution au-delà de la limite de saturation du saccharose dans
l'eau, à 20°C. La composition de cette solution est donc située dans la zone de sursaturation.
Après refioidissernent à 45-50°C' la cristallisation de l'excès de sucre est assurée par une
agitation énergique. A l'équilibre, quand tout l'excès de sucre est sous forme cristalline, il
cohabite avec une solution saturée en saccharose.
Le suivi de ces opérations peut se faire sur un diagramme triangulaire représentatif des
mélanges ternaires sucre, anticristallisants et eau. L'intérêt d'un tel diagramme est la
visualisation de l'influence d'une modification de composition (voir annexe).
Comment.fabrique-t-onnos bonbons ?
C.
SUBSTITUTION DU SACCHAROSE PAR D'AUTRES SUBSTANCES
SUCRANTES
La substitution du saccharose par d'autres sucres ou polyols peut être réalisable mais
présente souvent certaines limites.
Pour exemple, la fabrication de fondant au dextrose nécessite deux étapes. La première est la
dissolution du dextrose dans un sirop de glucose de faible conversion dans l'eau. La deuxième
est un refroidissement à 52°C et une agitation en présence d'un frappé d'albumen d'œuf
préalablement dissout et tamisé. Les cristaux obtenus seront sous forme de nodules si le sirop
n'est pas ensemencé et sous forme d'aiguilles dans le cas contraire, ce qui donne une texture
cireuse négative sur le plan organoleptique.
BATTEUSEAFONDANT
Lors de la fabrication du fondant mère, le battage du sirop est réalisé dans une batteuse à
fondant qui permet l'obtention de la pâte de fondant. Cette batteuse est composée d'un
tambour refroidisseur dans lequel le sirop est mélangé, suivi d'un tunnel où la vis malaxe le
sirop qui ressort sous forme de fondant par une ouverture positionnée en fin de tunnel ( voir
annexe équipement).
3 CANDYMASTER
Un candymaster, de type CM 120, peut aussi être utilisé lors du coulage de la pâte
de fondant dans des moules. Cette machine est composée de moules en silicone pour la
production en continue. Le coulage peut se faire avec le procédé «one shot», pour les articles
fourrés ou bicolores. Différentes formes sont possibles selon les moules utilisés.
Ce candymaster est équipé d'une bande d'extraction qui marche en sens contraire, conçue
pour assurer un démoulage ordonné des bonbons ( voir annexe équipement).
Les fondants sont multiples et possèdent des caractéristiques variées. Le fudge est un
caramel dont on a fait partiellement cristalliser le sucre tandis que les bonbons fondants sont
des confiseries partiellement cristallisées. Par ailleurs, la pâte de fondant sert au fourrage des
bonbons de chocolat et autres articles de chocolaterie.
Comment fabrique-t-on nos bonbons ?
A. PRESENTATION
Les bonbons gélifiés sont des produits souples voire élastique ; ce sont des articles
colorés, acidulés et de formes très variées.
Ce qui différencie les bonbons gélifiés des autres bonbons est qu'ils soient fabriqués à partir
d'agents gélifiants en plus du sucre et du sirop de glucose généralement rencontrés.
Ils sont donc obtenus par cuisson de saccharose, de sirop de glucose, d'eau et d'un gélifiant
qui peut être la pectine, la gélatine, la gomme agar-agar ou l'amidon. Une fois cuit, le sirop
obtenu est aromatisé, coloré, moulé.
L'humidité résiduelle des gélifiés est de 20 %.
C'est l'agent gélifiant qui donne la texture et l'aspect si particulier au bonbon gélifié.
On peut distinguer deux grands types de gélifiants et donc deux procédés d'obtention. Soit les
confiseries sont obtenues avec du gel d'amidon, soit avec de la pectine.
Les matières premières (saccharose, sirop de glucose, eau, colorants, arômes, acide)
sont tout d'abord dosées. La première phase de la confection d'un gélifié est une phase de
dissolution du sucre dans de l'eau, en surpression dans un tube en serpentin où l'agitation est
plus forte pour aider le saccharose à se dissoudre. La vapeur reste dans le produit, il n'y a
donc pas eu de cuisson. Cette étape évite le risque de recristallisation du saccharose lors de la
cuisson, qui pourrait nuire à la texture finale du bonbon.
Ensuite, le sirop de sucre prédilué est ajouté au sirop de glucose et l'ensemble est
cuit dans un cuiseur adapté à une température 110-120°C. La cuisson se fait le plus souvent
au bain-marie, grâce à la vapeur circulant dans la double paroi du cuiseur. Pendant cette étape
de cuisson, le mélange est malaxé puis le lait d'amidon y est ajouté lentement. Le chauffage
se poursuit jusqu'à prise en gel, c'est-à-dire gélification. Puis on ajoute successivement l'acide
citrique dilué dans de l'eau, les colorants et les arômes. L'ensemble est mis sous vide pour
éliminer l'excédent d'eau contenu dans la masse. Plus le vide est élevé, plus la température de
1 CONFISERIES GELlFlEES 1
I
Saccharose 1 1 1 Le saccharose est
sous forme cristallisée
Agent
-
I
1.
ne recristalliseen cuisson.
Cuisson au bain-marie
gélifiant Cuisson 110 à 120°C
II Malaxage
I
1 I Homogénéisation
Arôme_+i-I
Colorants 1
Prise en gel de la masse
grâce 4 l'ajout d'acide
Le sirop est arômatisé, coloré
Possible aération manuelle
Aération ;
I
----------- ou par agent aérant
selon le gélifié désiré
1 Coulage
I
De la pâte encore chaude
----------.
Moulage f "- -
I
1
Dans de I'amidon sec ou dans
des empreintes prémoulées
I I
I-----~----.
JI
I
Recyclage possible de I'amidon
1
I
Par air pulsé
- -Soufflage
I ----r----~
Lavage
I
1 Elimine les impuretés
du produit fini
I
1--"-1----'
1 Ces articles sont
candis au sucre
CONFISERIES GELlFlEES (suite) 212
I r
Ce dépôt donne un
18 I
,
,,,
Huilage
,, ,,,,I
fi aspect huilé au bonbon
v
19 Séchage Si les bonbons ont été huilés
J,
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
Comment fabrique-t-on nos bonbons ?
la pâte est faible. La pâte est évacuée en l'état, sans bulle d'air, à l'aide de la pompe
d'extraction. La masse obtenue est homogène, transparente et dégazée.
L'acide citrique favorise la prise du gel et donne le goût acidulé aux bonbons. Les colorants
apportent les couleurs, et les arômes les parfums.
La pâte est ensuite transférée dans la machine à mouler où elle est coulée dans des empreintes
formées dans de l'amidon sec (technologie mogul) ou dans des moules rigides enduits d'un
revêtement anti-adhérent. Les coflitrets sont ensuite mis à l'étuve pour éliminer l'excédent
d'eau. On peut cependant noter que l'utilisation de cuiseur continu permet d'éviter l'étuvage.
Les bonbons démoulés sont le plus souvent candis dans du sucre cristallisé ou dragéifiés à la
turbine ou encore huilés dans une huileuse.
LA MISE EN FORME
Le rôle du sucre dans les confiseries à base de pectine est de fxer les molécules
d'eau qui entourent celle-ci, créant ainsi le rapprochement des chaînes de pectine.
Le saccharose peut donc être remplacé par d'autres sucres et par d'autres polyols.
Les confiseries gélifiées sans sucre à 80% de matières sèches comme le sorbitol et le sirop de
glucose hydrogéné peuvent être réalisées avec des pectines hautement méthylées, coulées
dans l'amidon puis éventuellement candies par le xylitol.
Une substitution importante du saccharose par le sirop de glucose risque d'entraîner une
baisse de la qualité organoleptique du produit et un affaiblissement du gel. Il faudrait, dans ce
cas, employer un sirop de glucose de plus faible DE (polysaccharides de poids moléculaire
plus faible).
Comment fabriaue-t-on nos bonbons ?
Avec les pectines faiblement méthylées, il n'est pas possible d'abaisser la teneur en
sucre à moins de 30 %, en deçà de cette limite d'autres gélifiants comme les carraghénates
deviennent indispensables.
Le sorbitol donne des gels fluides sans risque de synérèse, de sorte que les pectines faiblement
méthylées doivent être employées.
Les sirops de polyols, incristallisables, de sorbitol et de maltitol peuvent se substituer
totalement au saccharose et au sirop de glucose, dans les confiseries gélifiées, en ajoutant de
la gomme arabique.
Pour un même taux de matières sèches, la texture avec le sirop de maltitol est plus dure
qu'avec le sirop de sorbitol.
q SYSTEMES DE DOSAGE
3 LACUISSON
Comme pour les autres confiseries, la cuisson peut être discontinue (fonctionnant par
venue) ou continue.
La cuisson continue peut être effectuée dans un cuiseur comprenant un stator double
enveloppe chauffé à la vapeur et d'un rotor équipé de barrettes assurant un raclage du stator.
Les pertes d'humidité sont très faibles car le système est clos ( voir annexe équipement).
q L'EXTRUDEUR
LA TECHNOLOGIE MOGUL
AUTRES MACHINES
Parmi les articles obtenus par gélification, il faut noter les pâtes de h i t s dont le
processus d'obtention est basé sur la prise en gel de la pectine contenue dans les h i t s . Ce
processus ne sera pas détaillé ici.
Les bonbons gélifiés formés au gel d'amidon sont les pastilles, les fruits, les sujets
"fantaisie". Les articles à base de pectine sont transparents, clairs et très attrayants. Ils
représentent généralement des h i t s , des animaux ou des fleurs.
Les plus nombreux et les plus couramment rencontrés sont les bonbons "fantaisie".
Comment fabrique-t-on nos bonbons ?
A. PRESENTATION
Les pâtes à mâcher ou PAM sont obtenues par cuisson d'un sirop de saccharose et
d'un sirop de glucose auquel ont été ajoutées de faibles quantités de graisses alimentaires, 5 à
10% (hydrogénées ou non), des arômes, des acides, des colorants et enfin un agent aérateur
éventuel, tel que gélatine, albumen de l'œuf, albumine de lait ou protéines de lait.
La structure foisonnée est obtenue par battage mécanique en présence ou non d'un agent
aérateur.
En ce qui concerne la conception des PAM, nous allons traiter le procédé de
fabrication réalisé par Verquin et définir les PAM fabriquées par la société Kraft Jacobs
Suchard. Nous avons choisi ces deux sociétés pour leur complémentarité. En effet, Verquin
présente son procédé sans mentionner les caractéristiques technologiques des PAM tandis
que Kraft Jacobs Suchard le spécifie mais nous n'avons pu avoir de diagramme de fabrication.
Mélange
2
*I Le sucre est dilué dans de
3 Dissolution 1 'eau pour éviter qu 'il ne
recristallise en cuisson
v
8 Précuisson Etape facultative
+I
Jusqu 'à obtention d 'un
mélange à 90-94% de
9 Cuisson
matières sèches
I i
v
Malaxage Provoque la cristallisation du
10 sucre et le foisonnement
I
.( Battage mécanique dépendant de
11 Foisonnement 'étape précédente, incidence sur
HRE
Arômes,
Donnent les caractéristiques
12 acides, b
gustatives finales
colorants
Evite une reprise en
13 température nocive
+
I
Forme finale du bonbon par
découpage du fil obtenu
16 Formage
précédemment
*I
17 Conditionnement
Outre l'obtention du foisumement, l'agitation a aussi p u r rûfe de provoquer la cristallisation
du sucre, ce qui a pour eEet de rendre la texture plus courte et de diminuer le caractère
!i;rgroscoyiqiie du proiluit.
C'est une installation de battage sous pression composé d'un cuiseur automatique par
d'me bassiiie a
venues, d'uii fouet d'akratioii, d'un rkcipie~itde battage et kve~ituelle~~ieiie
dissoudre.
Le processus de fabrication est &visé en deux phases indépendantes : la cuisson puis
l'aération. Les deux phases se rassemblent quand îa pâte cuite est transferëe vers la batteuse.
( voir zclxiexe kqtsip~iienit).
LE CONVOYEUR DE REFROlDlSSEMENT
Il est composé d'une bande en acier inoxydable montée dans un bâti, dont la largeur
et la loi~gueui-
sont dkteiminées Bai-les mpacites souI-iait&s ( voir a111iexe éqilfpei~ieiit).
MACHINE PWR FOISONNEMENT
foisonnement et sont homogenéisées dans des conditions contdees. La maîtrise des variables
- intensité de mélange, pression du système, vitesse, débit et rapport entre les phases liquide
et gazeuse, température, ...- conduit a une structure uniforme des produits, une qualité
repi-oductibieet m e flexibilité de ia prvciuctioii ( voir antlexe 6q~i:tpvme~lt).
A. PRESENTATION
3 PREPARATION
DE LA BASE DU CHEWING-GUM
1
T
I
La base est éliminée
Purification de toutes impuretés
I
-a 7 * I
Produits 3 Chauffage
Chauffage légèr pour
faciliter la répartition La masse obtenue est fluide
de charge I
w
1
I
Refroidissement
dd
1
t
I Sur table de refroidissement
ou sur bande métallique I
v
I lb A la turbine
Gommage
1-
comme pour les dragées
v
Siro~
de 1 Grossissage
Recouvre les chewing-gums de
couches successives de sucre 1
Blanchissage Sirop de sucre contenant Rend la couche extérieure
* de petites quantités d'amidon
de tiiane
Lissage concentration avec
possibles ajouts de colorants
&
v
Selon la longueur
8 Découpage des tablettes formées
9 Mise en forme
v
10 Conditionnement Papillotage et empaquetage
11
12
13
14
15
16
17
I
(18)
Les plaques de la base plastique sont coflcassées et placées dans un malaxeur chauffé à la
vapeur et muni de bras tournants. Il s'agit comme nous l'avons vu précédemment, d'un
cuiseur-~nal~xeur double parai. Le chwTage se fait lentenlent p u r obtenir une masse
relativement fluide. Aussi, on incorpore par petites quantites le sucre glace; le sirop de
glucose, les produits de charge, les colorants et les arômes afin d'obtenir un mélange
homogène.
La zzuse est ensuite refraidie sur une table de refroidisseinent 0: sur une bailde inktallique.
D&sque l'on a atteint la consistance desiree, pour la formation des tablettes de chewing-_m,
la masse est passée au laminoir pour obtenir une pâte d'épaisseur voulue. A la sortie, le ruban
est découpé a la longueur voulue et les tabiettes sont enveloppées mécaniquement et
regrôu@es par paquet.
Par opposition aux plaquettes, les chewing--ms présentés sous forme de dragées
sont formées au pilulier mécanique continu, de la même façon que les dragées originales. La
dragéification au sucre passe par le gommage des intérieurs. Cette étape est réalisée par
mouillage avec du sirop de goinine arabique et du sucre yow foiiil~erm filin iiiiprinéabie
empêchant tout &changeentre le noyau du chewing--mun et les couches exterieures. Le
grossissage consiste à recouvrir les noyaux de gomme de couches successives de sucre (30 à
60 charges). Le blanchissage se fait en quelques charges avec pius de sirop de sucre
coi~teira~t
de petites quaï~titésd'aïz~idoaet de dioxyde de titane qui reicdeiit la suface plus
blanche et plus opaque. Le lissage de la dragée avec un sirop de sucre de faible concentration
donne la dentikre charge. A cette étape, des colorants et des arômes sont ajoutés. Les
intérieurs sont drageifies et mis en forme, découpés. Ensuite, du saccharose est pulvérisé pour
do~merle croquailt au chewing-~UI.
Torréfaction Températures:
3 120-140°C
9 !Sucre + Saccharose
10
i
Beurre de cacao --
11 Poudredelait ............b Pour le chocolat au lait
Enrobage des
-
14 Beurre de cacao--+ particules par cette
matière grasse
Moulage, enrobage,
18 Mise en forme dressage
+i
Solidification de la
19 Refroidissement forme finale
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
Comment fabriaue-t-onnos bonbons ?
3 LA FABRICATION DU CHOCOLAT
Elle commence par le pétrissage. Celui-ci vise à obtenir une pâte homogène à partir
de sucre, de pâte de cacao et éventuellement de beurre de cacao et de poudre de lait.
L'opération s'effectue dans un pétrin mécaniclue chauffé vers 55-60°C, par circulation de
vapeur dans une double enveloppe. La pâte obtenue doit présenter une texture particulière,
adaptée à l'opération ultérieure de raffinage. Il est possible d'ajuster celle-ci par le choix de la
granulométrie du sucre et par la teneur en matières grasses, entre 20 et 24 %.
Le raffinage, effectué dans une broveuse, consiste à laminer la pâte obtenue en
sortie de pétrissage entre des cylindres en acier, de façon à réduire la taille des particules à
moins de 25 microns. Cette opération transforme la pâte initiale en poudre fine,
hygroscopique et susceptible de piéger les odeurs ambiantes. Pour éviter ce risque, il est
conseillé de procéder au conchage aussi rapidement que possible.
Le conchage est essentiel pour modifier l'arôme et améliorer les caractéristiques
rhéologiques du chocolat. Cette opération a lieu en deux étapes dans une conche - conchage à
sec puis liquide - et dure de quelques heures à plusieurs jours. La poudre raffinée est malaxée
à chaud, vers 7580°C dans le cas d'un chocolat noir et vers 6S°C pour les chocolats blancs et
au lait. Au cours de cette opération l'arôme du chocolat se développe. Grâce à l'élévation de
Comment fabriaue-t-on nos bonbons ?
Les matériels employés ont été cités lors du procédé d'obtention. Ici, au vu de
l'étendue des différentes machines utilisées pour chaque étape un inventaire même non
exhaustif serait long et fastidieux. C'est pourquoi nous vous proposons d'aborder des
techniques de fabrication non conventionnelles.
LES EXTRUDEURS
l'utilisation. Quand le raffinage est requis, le chocolat peut être liquéfié en employant un autre
extrudeur, où des additions finales sont réalisées.
L'extrudeur, en même temps, pasteurise la masse de cacao avec une montée en température
flash. Un jet de vapeur entraîne des acides volatils au détriment de la flaveur finale. Ceci
régule aussi l'A, et accroît la probabilité de destruction des Salmonelles et autres bactéries.
Q L'ULTRASON
Cette technique est une méthode très controversée pour remplacer le conchage. La
haute fréquence d'accélération et les forces de retardement sont utilisées pour communiquer
de l'énergie à la masse de cacao.
Les effets sont les suivants :
une accélération de certaines réactions chimiques sans en changer la forme,
une libération des gaz de la masse,
la formation de radicaux libres, engendrant l'oxydation des matières grasses et
autres réactions,
l'homogénéisation des ingrédients.
Le temps de conchage passerait de 72 à 36 heures. L'ultrason pourrait être employé dans des
process ne nécessitant aucun conchage. La limite d'exposition aux ultrasons est d'une fraction
de seconde. Ils accentueraient les flaveurs, désirables et indésirables. Le chocolat serait au
final moins collant en bouche et fondrait plus facilement.
Les ultrasons agissent sur la cristallisation des graisses, en engendrant la création de formes
polymorphes.
Dans ce procédé, le cacao devrait être grillé et les composés volatils indésirables
éliminés dans une tour de vaporisation. Une fois que les ingrédients requis sont ajoutés, sucre,
lait en poudre, ..., le mélange est raffiné et homogénéisé dans un mélangeur à haut
cisaillement. Ces principes sont développés, entre autre, dans le schéma de fabrication de
Petzholdt où la masse de cacao est traitée et même grillée selon un dispositif de film fin, et le
conchage limité à un traitement de haut cisaillement dans la conche PIV ( voir annexe
équipement).
Comment fabriuue-t-on nos bonbons ?
3 TENDANCES FUTURES
La loi du ler août 1905 est la loi fondamentale en matière de fraudes et de falsifica-
tions de produits et de services. Des textes d'application relatifs aux produits alimentaires
établissent la défmition, la composition et la dénomination des marchandises de toute nature,
les traitements licites dont elles peuvent être l'objet et les caractéristiques qui les rendent im-
propres à la consommation.
Dans l'alimentaire, il existe des listes positives pour tous les types de matières premiè-
res et de matériaux utilisés. Le principe de ces listes repose sur le fait que tout ce qui n'est pas
explicitement autorisé est interdit.
Diverses matières premières entrent dans la composition des confiseries. Ces dernières
sont soumises à une réglementation précise, que nous allons étudier dans une première partie.
Sera ensuite abordée la législation relative aux produits finis et les règles à appliquer aux em-
ballages. Pour finir, nous nous intéresserons à la législation européenne, notamment en ma-
tière d'additifs.
1. LE SUCRE
- anhydride sulfureux (bloque les réactions de coloration des sucres aux tempé-
ratures élevées) : jusqu'à 400 ppm (partie par million).
Certaines matières glucidiques, comme les amidons, le fnictose, le lactose et le mal-
tose, considérées comme des composants alimentaires ne sont pas définies par une réglemen-
tation spécifique. Les conditions de leur emploi dépendront donc des règles de composition
qui peuvent être établies pour les différents produits.
Le règlement CEE n01265/69 du 1" juillet 1969 définit trois critères fondamentaux
pour le glucose (l'aspect, la coloration en solution et les matières minérales ou cendres) et
trois critères complémentaires (% de polarisation, % de réducteurs et % d'humidité).
2. LES ADDITIFS
Est considérée comme additif toute substance qui n'est pas normalement consommée
en tant que denrée alimentaire. Cette substance n'est pas utilisée comme ingrédient caracté-
ristique d'une denrée alimentaire, qu'elle ait ou non une valeur nutritive. L'addition inten-
tionnelle peut affecter les caractéristiques de l'aliment.
La définition ne s'applique pas aux contarninants ni aux substances ajoutées pour
maintenir ou améliorer les propriétés nutritionnelles (vitamines, minéraux et autres nutri-
ments).
Les additifs autorisés dans les industries alimentaires sont consignés dans des listes
positives et font l'objet de nombreux tests afin de garantir leur innocuité. Le décret du
12.02.73 qui modifie le décret du 15.04.1912 concerne les produits chimiques (additifs de
synthèse) dans l'alimentation humaine. Toute nouvelle utilisation ou tout nouvel additif suit
une procédure bien spécifique. La demande d'autorisation doit être adressée au Ministère de
l'Agriculture, au service de la Répression des Fraudes et du Contrôle de la Qualité. Cette de-
mande doit comporter tous les renseignements cités dans la circulaire du 12.09.63 ( J . 0 des
26.09.63 et 03.10.63). Les demandes prises en compte sont transmises au Ministère de la
Santé Publique qui saisit ensuite le Conseil Supérieur d'Hygiène hblique de France.
Les additifs peuvent être naturels ou synthétiques. Il existe deux catégories d'additifs
synthétiques. Ceux qui sont identiques à ceux présents à l'état naturel et ceux qu'on ne re-
trouve pas dans la nature. La classification des additifs est dépendante de leur fonction. Ainsi,
pour les produits de confiserie, on retrouve les catégories suivantes : acidifiants, antioxygènes,
Même en confwerie, nul n'est censé ignorer la loi
4. LES AROMES
Selon la directive "arôme" 88/388/CEE, transposée par le décret du 11 avril 1991, tout
produit ou substance qui, destiné à être ajouté à des denrées alimentaires pour leur donner une
odeur, du goût ou les deux à la fois, entre dans la catégorie d'aromatisants, à l'exception des
substances ayant exclusivement un goût sucré, acide ou salé. Il existe donc une limite entre
ingrédients sapides (sel, sucre) et les arômes. Les fines herbes et les épices ne sont pas non
plus considérées comme des arômes.
Bien qu'ajoutés volontairement, les arômes ne sont pas des additifs.
5. LES ÉDULCORANTS
Quoiqu'étant des additifs, les édulcorants sont traités à part car ils peuvent remplacer
le sucre, matière fondamentale des confiseries.
Même en confiserie, nul n'est censé ignorer la loi
Les édulcorants de charge sont généralement des polyols obtenus par hydrogénation
des glucides (sorbitol, xylitol.. .). Ils possèdent un pouvoir sucrant comparable à celui du sac-
charose et ont une valeur calorique un peu inférieure. De plus, ils sont acariogènes. En France
ils sont considérés comme des additifs. Le cadre réglementaire qui leur est applicable est celui
du décret no 81-574 du 15 mai 1981 relatif aux produits destinés à une alimentation particu-
lière (produits diététiques et de régime). Les mentions suivantes doivent être précisées sur
l'emballage des produits contenant ces substances:
- « ne pas donner aux enfants de moins de trois ans ))
- «une consommation journalière excessive peut entraîner des troubles gastro-
intestinaux ))
- la quantité et la valeur énergétique des polyols doivent aussi être ajoutées.
Par ailleurs, si un fabricant souhaite employer des mentions du type « non cariogène ))
ou « favorise une bonne hygiène bucco-dentaire », il peut obtenir un visa de publicité auprès
de la Commission de la Direction de la Pharmacie et du Médicament.
Cependant, la mention « sucré aux polyols » ne peut être admise, ce pouvoir étant ré-
servé au saccharose.
Par contre, le terme « sans sucre » n'est pas interdit. Mais, il peut prêter à confusion
pour le consommateur. En effet, ce terme signifie seulement que le produit ne contient pas de
saccharose et non que d'autres substances, de nature glucidique, ne peuvent être présentes
dans le produit.
Les édulcorants intenses, non glucidiques peuvent être d'origine naturelle (Thau-
matine,...) ou artificielle (saccharine, aspartame...). Contrairement aux édulcorants de
charge, les édulcorants intenses sont intégrés dans le cadre des produits destinés aux régi-
mes hypoglucidiques définis par l'arrêté du 20 juillet 1977 ( cf. annexe 1).
Même en confiserie, nul n'est censé ignorer la loi
B. PRODUITS FINIS
Ce sont des bonbons formés d'une enveloppe de sucre cuit qui renferme de manière
étanche un fourrage de composition et de texture différentes de celle de l'enveloppe. Il existe
trois catégories de bonbons fourrés h i t s :
- les fourrés h i t s
- les fourrés pur h i t
- les fourrés parfum h i t .
Catégories Composition du fourrage
Fourrés h i t s sucres
une ou plusieurs pulpes de h i t s (sans for-
cément utiliser la pulpe du h i t désigné)
jus et matières aromatiques naturelles du fruit
désigné
Fourrés pur h i t sucres
pulpes du h i t désigné
jus et matières aromatiques du h i t désigné
Fourrés parfum Fuit sucres
jus et matières aromatiques naturelles prove-
nant principalement du h i t désigné
Dans les fourrages des fourrés pur fi-uit et des fourrés fruits, la teneur en cellulose ne
devra pas être inférieure à 0,25% de la matière sèche du fourrage (pour les purs fruits aux
agrumes, ce taux est ramené à 0,20%). Dans ces deux catégories, la pectine peut être utilisée à
titre de correctif pour la gélification.
Quand une présentation de vente de bonbons fourrés comporte plusieurs parfums de
l'une des catégories (fourrés pur fruit, fourrés fruit, fourrés parfum fi-uit), les dénominations
suivantes sont alors utilisées : fourrés assortis pur fruit, fourrés fruits assortis, fourrés parfums
assortis. Par ailleurs, quand des bonbons de deux ou trois des catégories citées se trouvent
mélangés dans une même présentation de vente, la dénomination utilisée sera celle de la caté-
gorie de la qualité inférieure.
2. LES CARAMELS
Ce sont des confiseries préparées par cuisson de sucre, de glucose ou de sucre inverti
et contenant au minimum 6 % de matières grasses alimentaires et 6% de matières sèches pro-
venant du lait. Ces confiseries peuvent contenir également des fruits secs, du chocolat, du
café, des parfums.. .
Il existe deux catégories de caramels :
- les caramels au lait
- les caramels à la crème
Catégories Ingrédients
Les caramels au lait entier en quantité telle que le produit fini contienne 6%
lait minimum de matières sèches provenant du lait dont 25% de
matières grasses butyriques
autres matières grasses alimentaires (pourcentage fonction des
différentes variétés : caramels mous et durs)
Les caramels à la lait, crème ou beurre en quantité telle que le produit fini
crème contienne 3% minimum de matières grasses butyriques
Elles sont constituées par une amande colorée, enrobée de sucre au moyen d'un peu de
gomme. Afm de rendre le sucre opaque, il est mélangé avec de la farine qui représente 213 ou
314 du mélange. Les dragées aux liqueurs sont obtenues en enrobant un noyau formé de quel-
ques gouttes de liqueur emprisonnées dans une coquille de sucre cristallisé.
L'"amande" d'une dragée ou d'une praline peut être constituée par l'amande de
l'amandier ou une autre graine, un h i t ou une préparation alimentaire. Le mot praliné dési-
gne un mélange torréfié et broyé de 50% d'amandes et/ou de noisettes et 50% de sucre.
Ce sont des h i t s cuits dans du sirop de sucre auquel est ajouté du miel ou du glucose
pour empêcher la cristallisation.
Les colorants comme l'érythrosine, classée sous le numéro CEE E 127, sont admis
dans les cerises confites.
Les h i t s confits à valeur énergétique réduite peuvent être additionnés d'édulcorants.
5. LES NOUGATS
La pâte de base, dure ou tendre, aérée ou non est constituée de matières sucrantes
(notamment de miel). L'aération est obtenue à l'aide de blanc et d'albumine d'œuf de poule,
d'albumine de lait et de gélatine alimentaire.
La garniture peut être composée d'amandes douces d'amandier ou d'autres graines, de
fruits confits ou séchés, de céréales soufflées, de praline, de grains d'anis ou de coriandre.
Une mince feuille ou gaufrette constituée d'amidon et/ou de fécule, d'huile végétale et d'eau
peut recouvrir une ou plusieurs faces du nougat.
Même en confiserie. nul n'est censé i~norerla loi
Pourcentage
Types de de garniture
Appellation Composition de la garniture
pâte par rapport au
produit fini
« Nougat de Montéli- amandes douces d'amandier émondées au mini-
mar » et grillées et pistaches mum 30%
au minimum 25% de miel dans les ma-
tières sucrantes (emploi d'un renforça-
teur d'arôme interdit)
« Nougat aux.. . )) amandes douces d'amandier ou noiset- au mini-
Pâte a6rée
tes (émondées ou non, grillées ou non) mum 15%
ou pistaches
« Pâte de nougat )) un ou plusieurs des ingrédients prévus au mini-
(cf. paragraphe précédent) mum 15%
au mini-
mum 5% si
uniquement
des céréales
soufflées
« Nougat de Provence » amandes douces d'amandier et/ou de au mini-
pistaches mum 30%
ajout ou non de grains de coriandre et/ou
Pâte non d'anis
aérée au minimum 25% de miel dans les ma-
tières sucrantes
« Nougat noir », ((nougat un ou plusieurs des ingrédients prévus au mini-
rouge », ((croquantes)) (cf. paragraphe précédent) mum 15%
Les pâtes sont des sucres fondus avec de la gomme et un peu de glucose.
La pâte de guimauve est le résultat d'une dissolution de gomme battue avec du blanc
d'œuf. Le nom guimauve est uniquement dû à l'aspect car les pâtes ne renferment pas de
guimauve, plante de la famille des malvacées.
8. LE SUC DE REGLISSE
Cette dénomination, accompagnée ou non du qualificatif «pur», est réservée aux pro-
duits obtenus par extraction de toute ou partie des matières solubles, contenues dans les raci-
nes de réglisse et contenant au plus 15% d'eau. L'aromatisation est uniquement autorisée à
l'aide de matières aromatiques naturelles. L'addition de matières sucrées alimentaires ou de
gommes est permise, à condition que le produit contienne encore 6% de glycyrrhizine. Dans
ce cas, le produit ne peut plus être qualifié de «pur».
L'appellation «suc de réglisse » est réservée à la réglisse additionnée de matières su-
crées alimentaires, de gommes, de matières féculentes et de dextrines à condition qu'il
contienne au moins 1'5% de glycyrrhizine.
9. LES CHEWING-GUMS
Les chewing-gums sont composés de deux parties : la gomme base et la gomme à mâ-
cher. Aux ingrédients de base (gommes, résines, sucres décrits dans la partie process), peu-
-
vent être ajoutés des additifs (arômes, édulcorants etc.. . (décret n08 l l 112, l 5 déc.198l,
art.2)). Pour les chewing-gums contenant de la caféine, la teneur en caféine et l'"équivalence
en café" doivent être indiquées (10 à 30 mg par tablette sont des quantités comparables à une
petite tasse de café).
Même en confiserie,nul n'est censé i~norerla loi
Les additifs ne sont normalement pas autorisés dans les gommes base mais en vertu du
principe du transfert de matière, les additifs autorisés dans les gommes à mâcher peuvent
l'être aussi dans les gommes base.
11. CHOCOLAT
C. EMBALLAGE
1. ETIQUETAGE
Les prix de vente à l'article ou à l'unité de mesure doivent être obligatoirement signa-
lés pour faciliter les comparaisons des valeurs selon les contenances et les marques. Ainsi, un
double aflfichage du prix de vente et du prix au kilogramme est imposé. Cependant, ceux-ci ne
sont indiqués que sur les linéaires des grandes surfaces ou bien sur l'emballage, par
l'intermédiaire des codes barres.
Les appareils distributeurs et les récipients contenant des confiseries doivent compor-
ter un étiquetage apparent et lisible répondant aux dispositions générales.
Les matériaux d'emballage doivent être inertes à l'égard des denrées alimentaires. Ils
ne doivent pas céder à ces denrées, dans les conditions normales ou prévisibles de leur em-
ploi, des constituants dans une quantité susceptible de présenter un danger pour la santé hu-
maine. Il ne doivent pas non plus entraîner une modification de la composition du produit ou
une altération de leurs caractères organoleptiques.
Contrairement aux autres denrées alimentaires, les produits de confiserie et de choco-
laterie ne renfermant pas de substances acides liquides, peuvent être fabriqués et conservés au
contact de cuivre, de zinc, de fer galvanisé.
Selon l'arrêté du 5 juillet 1956, il est interdit de placer ces produits au contact de réci-
pients, d'ustensiles constitués de plus de 10% de plomb ou de plus de 3O/o- (3 pour 10000)
d'arsenic.
Par ailleurs, les produits de confiserie ne peuvent être emballés que dans du papier de
pliage neuf, soit blanc, soit paille, soit coloré avec une substance autorisée.
Il existe également une limite de migration globale pour les matériaux et objets
d'emballage en matière plastique : ils ne doivent pas céder plus de 10 mg de leurs constituants
par dm2 de surface du matériau ou de l'objet.
A. LA COMMUNAUTÉ
ECONOMIQUE
EUROPÉENNE
(CEE)
Au sein de la CEE, les législations nationales doivent être le plus homogène possible
afin de permettre sans entrave les échanges de produits alimentaires.
Trois principes sont à prendre en considération :
Même en confiserie,nul n'est censé ignorer la loi
B. LE CODEX ALIMENTARIUS
POUR FINIRI.rn
Ainsi, comme dans de nombreux domaines, la législation est complexe. Elle l'est
d'autant plus pour les produits alimentaires surtout quand elle doit être harmonisée entre diffé-
rents pays, construction européenne oblige.
En France, outre les éléments développés précédemment, deux points importants font
l'objet de discussions actuellement:
- la TVA à 20,6% sur les confiseries alors qu'elle est à 5 3 % sur les autres
produits alimentaires
- l'acceptation ou non des Organismes Génétiquement Modifiés (le saccha-
rose utilisé dans la fabrication des bonbons peut provenir notamment de
maïs, plante modifiée génétiquement).
Enfin, il ne faut pas oublier que le but premier des réglementations est de protéger les
consommateurs des maladies, objet de la partie suivante.
NUTRITION ET SANTE
Nutrition et santé
MEMBRANE TRANSPORTE
INTESTINALE
Ma' 4 -.
Le sodium est extrait de la cellule par la pompe à sodium (située dans la membrane
apicale). Ainsi, la concentration intracellulaire est abaissée et un gradient de concentration est
crée. Ce gradient entraîne l'entrée de glucose dans la cellule ; celui-ci en sort par trois voies
différentes :
rétrodiffision vers la lumière intestinale
diffision par les parois basolatérales vers le liquide interstitiel
transport actif des membranes latérales, très efficace pour l'extraction du
glucose
Une fois absorbé, le glucose emprunte la circulation sanguine et atteint les différents
organes. Il sera soumis à une nouvelle famille de transporteurs (les GluT) différant selon les
organes et les tissus (GluT 4 est présent dans le muscle et le tissu adipeux, GluT 2 est présent
dans les intestins, le foie et le rein, GluT 1 dans les cellules endothéliales du cerveau). Ces
transports s'effectuent par diffision facilitée c'est-à-dire dans le sens du gradient de
concentration du glucose et selon un mode à quatre temps .
Par la veine porte, le glucose atteint le foie. Il sera alors métabolisé et stocké :
Toutes ces voies métaboliques sont contrôlées par desfacteurs hormonaux ainsi que
les étapes d'absorption et de pénétration du glucose.
B. LE FRUCTOSE
Le fructose est un hexose réducteur comportant une fonction cétone (impliquée dans le
cycle).
Il existe sous forme linéaire ou sous deux formes cycliques tout comme les autres oses.
Contrairement au glucose, son absorption s'effectue sans l'aide d'un transporteur et donc par
diffusion simple, ceci à vitesse lente. Cette vitesse d'absorption correspond à 40% de celle du
glucose ; ce qui confère au fructose des propriétés particulières quant à son utilisation.
Il est absorbé sous deux formes :
forme directe (fructose issu du miel ou des fruits)
forme associée au glucose (saccharose) qui est la source la plus importante.
Nutrition et santé
Le saccharose est un diholoside constitué du glucose et du hctose liés par une liaison
osidique via leur fonction hémi-acétalique. Cette molécule n'a qu'une configuration possible et
aucun pouvoir réducteur.
Le saccharose est le 1-alpha-D glucopyranosyl-2-beta-D-hctofùranoside.
Il est scindé dans le jéjunum en hctose et en glucose sous l'action de l'invertase. Le
hctose et le glucose empruntent alors les voies métaboliques citées ci-dessus.
Cet ose est très répandu dans la nature. On peut l'obtenir à partir des végétaux dont la
betterave et la canne à sucre. Il est le principal constituant des produits de confiserie. Ceux-ci
sont constitués d'autres ingrédients divers selon le type de confiserie (cacao, lait, miel... ).
Le miel fut très utilisé dans la confection des confiseries et l'est encore aujourd'hui
pour certaines catégories spécifiques de sucreries.
C'est un produit végétal qui correspond au nectar puisé par les abeilles au plus profond
de la corolle des fleurs puis modifié et transformé par elles. Il existe une grande variété de
miels qui different selon la fleur butinée d'où des gammes d'arômes, de goûts et de couleurs
étendues.
Ce produit est constitué essentiellement de glucose et de fi-uctose, avec une très faible
quantité de saccharose. A ces sucres assimilables sont associés des vitamines, des oligo-
éléments ou des minéraux... D'autres études sur la composition du miel ont révélé la présence
d'acides organiques, d'hormones, d'inhibine.
Nutrition et santé
La variété des éléments présents dans le miel lui confêre des propriétés
caractéristiques:
propriétés antiseptiques accompagnées d'une action sur la flore intestinale
augmentation du taux d'hémoglobine dans le sang du fait de la présence dans
le miel de fer, de calcium et d'acide phosphorique
propriété de sédatif
aliment énergétique : 30 grammes de miel apportent 91 Calories (contre 70
Cal pour 30g de pain)
saccharose 0.40 %
dextrines 1.94 %
En réalité, les confiseries en majorité sont constituées de 70% à 90% de sucre et sont
dites "calories vides". Elles apportent des calories sans y associer des nutriments essentiels
comme les vitamines et les minéraux...
A. LA CARIE DENTAIRE
Durant la dernière décennie (années 80), la prévalence de la carie dentaire chez les
enfants, les adolescents et les jeunes adultes a baissé substantiellement dans les pays
industrialisés. Ceci a engendré une population croissante d'individus sans carie et a amélioré la
santé dentaire. Cependant, il a été montré (par un rapport épidémiologique) que les caries
continuent à être un problème dans les populations adultes, où environ 10 à 15 % peuvent être
encore considérés comme ayant un haut risque de caries.
La carie dentaire est une maladie complexe dépendant du sucre et des bactéries dans
laquelle trois principaux facteurs peuvent être identifiés : l'hôte avec des dents
prédisposées, le substrat et les micro-organismes cariogènes. La présence et l'interaction
de ces trois facteurs associés au temps, sont nécessaires au développement de la carie
dentaire.
Nutrition et santé
Schéma de KEMVS :
facteurs étiologiques
des caries dentaires
u substrat
De tous les aliments mis en cause, le principal est le sucre et plus précisément le
saccharose. La consommation du sucre a très tôt été associée à la destruction des dents. Même
si sa participation n'est pas niée, la seule responsabilité du sucre et notamment du saccharose
dans la carie dentaire est excessive : le sucre, déjà incriminé par Aristote (pour la
consommation de la figue), sera rendu coupable dès le XVII "me siècle. Le saccharose est
particulièrement étudié car considéré comme le "grand criminel des dents".
Nutrition et santé
4
O 2 5 10 15 20 25
minutes
Nutrition et santé
Certains aliments ont donc un potentiel acidogène plus élevé que d'autres. On
pourrait penser que cette capacité suffirait, par la mesure du pH atteint après ingestion, à
déterminer le potentiel cariogène de cet aliment. Mais ce n'est pas le cas. En effet, le potentiel
acidogène d'un aliment n'a pas toujours une corrélation avec son potentiel cariogène. Le
moment de l'ingestion de l'aliment, sa fiéquence, sa durée sont d'autres facteurs influant sur
l'apparition éventuelle de caries.
Les tableaux suivants illustrent la différence à marquer entre ces deux notions :
l
1 = le moins acidogène 6 = le plus acidogène
Le pain complet, par exemple, fournit plus d'acide que la farine blanche pourtant
responsable de plus de quantité d'émail dissout. Alors, pourquoi toutes ces contradictions et
qu'en est-il des confiseries ?
Alors, bien sûr, selon les régions du Monde, l'hygiène dentaire est plus ou
moins poussée mais pour les pays européens à évolutions économique et sociale comparables,
les taux de caries dzrerent. En fait, ce n'est pas tant la quantité de saccharose consommée qui
influe (en France, la consommation de confiserie représente 11 % de la consommation de
sucre avec 4 kg/habitant/an), mais bien la façon de consommer.
[7 ingestion de cacahuètes
témoin
min
tsmil(!s, v.~t:OC.sJ
C t y ura 6 : Hdlro BA,:rr*.w~i#r~ies SI?.. pH (II. tif
p:aarfv JprOs corisonvt?~h'w$>:O inorceau be ..rilrio
A CL.+ c.+a ç ~ t i i
R- ,,CaféCaté GU c:u~rsc'(ln repas
A
-
mm.m.
café pris seul
café pris au cours d'un repas
abscisse : en minutes (de O à 25)
Les séquences d'ingestion interferent donc avec le potentiel cariogène des aliments
sucrés. Par exemple, la consommation de cacahuètes inhibe la chute du pH de la plaque
dentaire après consommation d'un morceau de sucre.
Le diabète sucré peut être défini comme une maladie chronique, secondaire à des
perturbations du métabolisme glucidique et caractérisée par une hyperglycémie avec ou non
glycosurie (présence de glucose dans les urines).
Cette maladie touche plus de cent millions de personnes dans le monde d'où l'intérêt
porté par la recherche médicale en vue de mieux traiter et éventuellement de prévenir les
graves complications qui l'accompagnent : cécités, insuffisances rénales, amputations,
maladies cardio-vasculaires.
Le terme de diabète désigne en réalité un ensemble de maladies métaboliques
hétérogènes dont le point commun est l'hyperglycémie.
On distingue alors différents types de diabètes :
Dans les deux cas, il y a apparition d'une hyperglycémie (fort taux de glucose dans le
sang) qui est traité en temps normal par l'action de I'insuline.
L'insuline est une hormone hypoglycémiante qui diminue la glycémie par différents
processus :
7;
PAR CINSULINE ET LE GLUCAGON
REGULATION DE LA GLYCÉMI~
(Source :Régulation et intégration des processus physiologiques, anatomie et physio-
logie humaines, [1993],DeBoeck Université, 2e édition, Bruxelles, Belgique)
Lorsque la glycémie est élevée, le pancréas libere de l'insuline. Celle-ci stimule I'ab-
sorption du glucose par les cellules et la formation de glycogène dans le foie, ce qui
abaisse la glycémie. L'insuline est donc une hormone hypoglycémiante. Lorsque la
glycémie est faible, le pancréas libère du glucagon. Ce dernier provoque la dégrada-
tion du glycogène en glucose ainsi que sa libération et, donc, élève la glycémie. Le
glucagon est donc une hormone hyperglycémiante.
-.-- ---r<--,- -i
'
a-&
. ++"-. -A
.-
Stimule Io
dbgradation -.---..- . .
du glycogène .
.<--
Glucoion 1 3d'insuline
- F
!
Stimule la ' ,
formation du
. .
Diminution de Io glycémie
Nutrition et santé
L'insuline stimule donc l'absorption du glucose par les cellules des tissus. Ces effets
métaboliques sont inhibés dans le cas du diabète, la cause différant selon le type de maladie :
Ceci conduit à l'obésité et à l'insulinorésistance (bien que le lien de cause à effet est
controversé). Un régime alimentaire adapté est alors nécessaire au traitement du patient.
Dans les deux cas de diabètes, la diététique reste le traitement fondamental, sur lequel
viennent se greffer les effets des médicaments oraux ou d'insuline.
Ce régime prend en compte la quantité de glucose ingéré quotidiennement. Bien qu'il
ne soit pas la cause du diabète, il contribue à l'obésité et au DNID.
Doivent-elles pour autant être proscrites de l'alimentation chez les diabétiques en faveur de
la consommation de fructose ?
Nutrition et santé
En effet, les chercheurs se sont penchés sur l'intérêt du fnictose (voir tableau1 annexe),
molécule présentant des propriétés nutritionnelles particulières dans le cas du diabète :
l'absorption intestinale du fnictose est évaluée à 40% celle du glucose. Elle est
lente et ne nécessite aucun apport énergétique
son pouvoir sucrant est 15 à 80% plus élevé que celui du saccharose d'où sa
douceur agréable sans arrière-goût amer. Cependant, le goût sucré d'une solution de fructose
dépend du pH, de la température, de la concentration du produit et de la configuration
stéréochimique du fnictose
l'apport calorique est plus faible que celui du glucose pour une même saveur
sucrée.
Nutrition et santé
TEMPS
TEMPS
Le fructose présente donc une faible vitesse d'absorption, un index glycémique plus
faible que le glucose et la propriété de ne pas être insulinogène tout en possédant un pouvoir
sucrant.
Ces propriétés lui confèrent un intérêt nutritionnel en particulier pour les diabétiques. En
réalité, le fnictose semble présenté des effets sur le métabolisme lipidique, même si cette
hypothèse reste controversée.
Le fnictose induit au niveau de l'hépatocyte (cellule du foie) une augmentation de la
lipogénèse. Il agit également sur le tissu adipeux dans la mesure où il réduit la sécrétion
insulinique : la lipolyse l'emporte sur la lipogénèse.
.. _
Effets du fructose sur le métabolisme lipidique
I
l
<
El glyc'ol-3P t
pyruvate
acyl esterilication
giycerois
acyl-CoA
d P o g émalonyCCoA
nèse \acétyl-CoA
13oxydation
Krebs
2'i:8:0:iq,es
acides gras
VLDL libres
I
ALD: aldolase B ; TK: triokinase; PDH: pyruvate
- - ----
Nutrition et santé
O : normal
1 : légère surcharge
pondérale
2 : obèse sans conséquence
grave sur la santé (sauf
pour les fumeurs)
3 : obèse avec conséquences
sur la santé
Nutrition et santé
La balance énergétique d'un sujet obèse est déséquilibrée car l'apport calorique
présent dans son alimentation est en excès par rapport à l'énergie dépensée par son corps. La
cause principale de l'obésité est donc une rupture de l'équilibre énergétique même si des
origines génétiques sont aujourd'hui à l'étude. Ainsi, l'obésité est classée sous trois formes
différentes :
+ L'obésité commune :
Soit l'apport énergétique est trop élevé , soit les dépenses sont trop faibles (ces
deux facteurs pouvant être combinés). Les manifestations physiques de ce cas se retrouvent
sur le visage et le tronc sous la forme d'hyperphagie (essentiellement chez les femmes).
Soit il y a intervention de troubles du comportement alimentaire qui sont
provoqués par un dérèglement du système régulateur de la faim (souvent lié à des problèmes
psychologiques). Dans ce cas, l'alimentation elle-même est hors de cause.
+ L'obésité secondaire :
Elle n'a pas de lien direct avec l'alimentation mais plutôt avec des problèmes
endocriniens, tumoraux ou médicamenteux.
+ L'obésité héréditaire :
L'hérédité et l'effet d'un défaut génétique sont mis en cause. Quelle que soit son
origine, l'obésité est génératrice de maladies diverses telles que les problèmes cardio-
vasculaires, métaboliques, endocriniens et digestifs.
L'obésité peut également trouver son origine dans notre environnement économique et
social : la disponibilité alimentaire associée à des activités physiques réduites (tant au niveau
professionnel que familial) qui est due à l'augmentation du niveau économique, a favorisé
dans les pays industrialisés et en voie de développement, une recrudescence de l'obésité. De
ces conditions économiques et sociales favorables, est déduit un allongement de la durée de
vie moyenne. Or, l'obésité est plus présente chez les personnes âgées de plus de 60 ans. De ce
fait, l'âge de la population est un facteur supplémentaire d'obésité dans les pays industrialisés.
La notion de l'offre alimentaire aux consommateurs rentre également en ligne de compte car
les industriels proposent des produits innovants répondant à la demande de plaisir des
consommateurs. Cette demande est accrue par les conditions d'agressions psychologiques
dans la vie quotidienne et dans la vie active.
Nutrition et santé
Mais au contraire, le culte du corps très prisé (dans les années 80) au travers du sport
incite à la réduction des rations alimentaires et à l'augmentation des activités physiques.
Face à cette multitude de facteurs influençant l'obésité, les traitements aujourd'hui mis
en œuvre pour la contrer sont basés sur la régulation de l'alimentation autrement dit les
régimes, et ne jouent que sur le maintien de l'équilibre énergétique par restriction de l'apport
calorique (parfois associé à une augmentation de la pratique sportive).
Estimation de la
consommation Exacte = 25% Surestimée=60% Sous-estimée=25%
chez des personnes
non obèses
P une préférence pour certains aliments selon que le suiet est obèse
ou non. Pour ce qui est de la perception de la saveur sucrée, aucune différence sur le seuil de
perception n'a été démontrée entre des personnes obèses ou non. Par contre, les sujets obèses
distinguent moins le goût du saccharose de celui des édulcorants. Des études ont également
été réalisées sur des aliments à teneurs variables en graisses et en glucides. Une relation entre
la préférence pour les matières grasses, la teneur en matières grasses de l'alimentation et
l'excès de poids a été démontrée. Ainsi, la consommation de matières grasses baisse quand le
taux de glucides dans la ration alimentaire augmente.
Nutrition et santé
Les études citées précédemment nous ont démontré la complexité des relations entre les
aliments dans notre régime alimentaire. Si l'on se base sur la cause principale de l'obésité qui
est l'excès de l'apport énergétique par rapport aux besoins, il convient donc d'adopter un
régime limitant l'apport en calories. Dans ce cadre-là, il faut savoir que les confiseries et
chocolats pris dans une alimentation normale, ne représentent que 5 à 6 % de l'ensemble des
calories consommées.
Lors d'un excès de poids, il est donc préférable de s'inquiéter en premier lieu de sa
consommation de lipides avant de réduire les confiseries à un degré zéro. Cependant, s'il
s'avère que pour un sujet donné, la surconsommation de confiserie est évidente, il est bien
entendu nécessaire de la limiter voire de l'éliminer de l'alimentation.
L'éviction des confiseries du régime alimentaire peut être contrôlée facilement, par contre, la
limitation de tous les produits contenant des sucres est beaucoup difficile, car nombre
d'aliments contiennent des glucides.
En résumé, une personne souffrant d'obésité directement liée à son régime alimentaire
devra par conséquent, manger de tout mais en quantité appropriée afin d'équilibrer sa balance
énergétique et y associer une dépense énergétique supplémentaire dans le but d'éliminer
l'excès de poids déjà engendré.
Tout d'abord, une intolérance alimentaire est due à des effets secondaires provoqués par la
consommation d'un aliment ; les symptômes sont des maux de tête, des irritations cutanées, de
l'asthme, de l'eczéma, voire des changements d'humeur dans certains cas. Il ne faut pas
confondre allergie et intolérance : l'allergie est une réaction physique à un aliment particulier.
Concernant le sucre, le terme approprié est ((intolérance». Ces intolérances au sucre se
présentent sous deux formes :
soit il s'agit d'une déficience en enzyme digestive d'un type de sucre
soit il s'agit d'une malabsorption de l'aliment
Ce sont donc des formes génétiques ou acquises.
Nutrition et santé
Intolérances enzymatiques :
Les additifs alimentaires sont de plus en plus utilisés dans la confection des produits
alimentaires en entreprise agroalimentaire depuis 1988. Cet engouement touche également le
secteur de la confiserie. On y insère en effet des colorants, conservateurs, arômes et autres
additifs selon le type de confiserie. Les plus représentés dans toute la gamme de confiserie
sont les édulcorants, substances sucrées destinées à remplacer les traditionnels sucre et miel
(ceux-ci sont définis dans la partie législation).
Nutrition et santé
Les effets indésirables provoqués par les additifs et en particulier par les édulcorants sont la
résultante de mécanismes irnmunologiques et physiologiques.
Dans le cas de l'aspartame, la molécule fait interférence au niveau de la
neurotransmission en agissant sur les neuroactivateurs et en induisant ainsi l'apparition de
symptômes allergiques via une succession de réactions physiologiques.
De plus, l'aspartame étant constitué de l'acide aspartique et de la phénylalanine, est
proscrit dans le cas de laphénylcétonurie. Cette maladie est due à la déficience héréditaire ou
l'absence du gène codant pour la synthèse de l'enzyme phénylalanine hydroxylase. La
phénylalanine n'est alors plus hydroxylée en tyrosine, s'accumule et est excrétée dans les
urines.
Son taux urinaire est élevé d'où le nom de phénylcétonurie qui concerne environ 1% de
la population et qui apparaît le plus souvent à la naissance. L'aspartame représente une source
alimentaire significative de phénylalanine.
Certes le pourcentage de population touchée par cette symptomatologie est
relativement faible. Mais les effets indésirables existent et doivent être signalés sur tous les
produits y compris de confiserie.
A. LA PRODUCTION
Cette région occupe le premier rang français des régions productrices de confiserie
grâce à une vingtaine d'entreprises.
Toutefois, en suivant la tendance générale de concentration des entreprises, certaines
d'entre elles ont été plus ou moins récemment rachetées par des sociétés étrangères. C'est le
cas de :
- Afchain par Bernat
Type de Confiserie 1 Nord-Pas-de-Calais France YO
de Chocolat 11580 tonnes 575440 tonnes 2%
de sucre 49543 tonnes 199789 tonnes 25 %
AELE
Russie
19%
- Vandamme-La Pie Qui Chante par Cadbury après avoir fait partie du
portefeuille de marque du groupe Danone
- Bouquet d'Or par Cadbury lors du rachat de Poulain, ancien propriétaire de la
chocolaterie
- Stella par Haribo
Parmi les entreprises régionales on peut encore citer Lamy Lutti, Verquin, Kesteloot,
Fi-, Despinoy. (Tableau comparaison N.P.C 1France)
C. CONSOMMATION
-.. --. . . . . . . . .
-Confiserie de chocolat 1
L-confiserie de sucre
-- 1
frais comparés aux bénéfices possibles. Ces difficultés ont donc permis le développement
rapide des boutiques spécialisées.
De plus il est à noter que les boutiques installées en centres commerciaux sont moins
rentables que celles des centres-villes : la cible privilégiée de ces magasins, les 15-35 ans,
flânant plus souvent dans les rues que dans ces complexes.
En pharmacie et arap pharmacie
c'est le royaume de la confiserie dite santé mais ceci ne représente qu'un
microsegment de la confiserie. (cf. projet confiserie santé)
En GMS
les courses étant généralement programmées, listées, minutées, ... les distributeurs ont
éclaté le rayon confiserie en différents points de leur surface de vente :
en tête de caisse : c'est le dernier rayon que voit le client avant de quitter le magasin et
c'est également le seul endroit où il va être en attente. C'est aussi, dans certains cas, un
piège pour les parents : ayant subtilement éviter le rayon confiserie, les parents se
retrouvent confronter aux caprices de l'enfant tenté par ses friandises de prédilection.
en vente de vrac : ces rayons ne doivent pas être permanents pour garder leur attrait.
au rayon confiserie: ce rayon n'étant pas programmé dans la liste de commissions il va
falloir forcer le consommateur à y passer.
La stratégie Auchan à Villeneuve d'Ascq est d'installer ce rayon parallèlement à
l'Escalator entre les 2 niveaux de vente, Escalator lent et permettant une vue panoramique
sur le rayon. D'autres magasins (souvent sur un niveau) ont opté pour une disposition entre
deux rayons de produits de première nécessité, obligeant ainsi les consommateurs à y
passer pour aller de l'un à l'autre.
au ravon produits diététiques pour les produits de confiserie dite santé ou forme.
Une fois dans le rayon, la disposition des produits au fil du linéaire ne doit rien au
hasard.
A hauteur de vue des adultes sont proposés des produits de qualité : c'est la tentation
« Petits Plaisirs » : petite contenance, produits de qualité supérieure.
9
P,
Chewing-
gumet
Petite confiserie de Confiserie de chocolat
2- sucre fourée et en bouchées
g poche Produits
2 régionaux
R
O
g
m
Confiserie de sucre en gros Confiserie de chocolat
conditionnement en tablettes
ET MARKETING
Aspects économiques et marketing
de chocolat est très fortement limitée par le taux de TVA appliquée. En effet près de 60 % de
ces produits de confiserie de chocolat sont taxées à 20,6 %. Si ce taux était ramené à 5,5 %
(comme sur les tablettes de chocolat noir) les plus optimistes tableraient sur une augmentation
de 20 % de la consommation ce qui nous hisserait parmi les 5 premiers consommateurs de
chocolat de l'Union Européenne. (Graphique de consommation en kg!adhabitant)
Toutefois la médaille de consommation de chocolat revient aux Suisses qui, avec
9,9 kgadhabitant, devancent, et de loin, les autres pays.
La segmentation du marché de la confiserie de sucre n'a pratiquement pas évolué
depuis le début des années 90.
Grâce à la dernière enquête INSEE de 1995 sur la consommation des ménages en
France on peut remarquer que la consommation de confiserie est fortement corrélée à la CSP,
au revenu et au plus haut diplôme. (Graphe de consommation des produits de confiserie selon
les revenus du ménage)
Ainsi sur les 888 milliards de fiancs que les Français consacrent chaque année à leurs
dépenses alimentaires, la part de la confiserie de sucre et de chocolat est de 31,3 milliards de
francs soit 3'5 %. Entre 1996 et 1997, l'augmentation de ce poste de dépenses a été de 0,5 %,
progression constante depuis plusieurs années mais plus faible que la progression globale des
dépenses alimentaires.
Aussi surprenant que cela puisse paraître, la confiserie est le troisième poste de
consommation en francs par an, derrière le secteur des fiornages et celui du pain. Cela est dû
aux prix relativement élevés de ces produits, aux taxes importantes appliquées aux confiseries
(20,6 % contre 5,5 % sur la plupart des produits alimentaires).
Toujours selon les dernières données de l'INSEE, les achats ont progressé de 3 % en
grandes surfaces alors que, entre 1996 et 1997, la part de l'artisanat commercial et des
magasins spécialisés a diminué de 2,5 %. En 5 ans l'artisanat commercial a perdu 12 % de son
importance. Toutefois cette diminution est à relativiser puisque dans le secteur de l'artisanat
commercial, le développement des boutiques exclusivement consacrées à la confiserie a vu ses
surfaces de vente augmenter de 10,8 % entre 1986 et 1992 : c'est un cas unique du domaine
de l'alimentation, les petits commerces ayant plutôt tendance à disparaître. Ce développement
est à mettre sur le compte des ouvertures de fianchises tant en confiserie de sucre (Glup's,
Mille Cadis) qu'en confiserie de chocolat (Léonidas, Jeff de Bruges, De Neuville).
Aspects économiques et marketing
Les données de l'étude INSEE sur la consommation des ménages ont permis d'établir
le profil des consommateurs de confiserie en France.
La confiserie de chocolat est plutôt le fait des habitants des régions Est et Nord de la
France, ayant un ou deux enfants, dont le chef de famille a de 35 à 55 ans et exerce une
profession souvent intermédiaire.
Pour la confiserie de sucre, les régions de plus forte consommation sont celles de la
moitié Est de la France. La catégorie socioprofessionnelle semble être moins importante. Par
contre la présence d'enfants augmente cette consommation de façon significative.
Une attention particulière est à accorder aux pâtes de fruits qui ne semblent
correspondre à aucune typologie de consommateurs : quels que soient l'activité et les revenus,
la consommation est stable. On remarque simplement que les petites villes comptent une plus
grande proportion de mangeurs de pâtes de bits : ce sont également les villes les moins
ciblées par les magasins spécialisés et les plus conservatrices des habitudes alimentaires.
distributeurs l'ont bien compris puisque, par exemple, la ligne directrice de Glup's
cible les femmes jeunes et actives !!!
- les revenus déterminent une consommation de produits plus élaborés et de
coût plus élevé.
Les industriels restant compétitifs vont donc continuer à racheter les PME-PMI et
s'adapter au plus près aux attentes des différentes cibles. Cela va passer par une augmentation
du nombre de produits proposés mais ne sera pas obligatoirement suivi par une augmentation
du chiffre d'affaires. A l'image du segment de la confiserie santé, vont se développer d'autres
micro-segments afin, par exemple, de répondre aux besoins émergents de la "génération Y",
celle des très exigeants adolescents nés entre 1978 et 1985.
Les produits de confiserie étant des aliments superflus, les industriels ont dû développer
un marketing-mix particulièrement performant de façon à rendre ces produits indispensables
dans l'esprit du consommateur.
L'analyse des quatre points forts du Mix permet de voir comment les industriels ont
développé leur stratégie de vente et de répondre en 4 points à la question pivot du marketing :
pourquoi les consommateurs achètent-ils ces produits ?
Pour répondre à cette question, les 4 aspects à étudier aussi appelés P sont :
- les lieux de vente, tant en terme de magasins que de disposition dans les
surfaces de vente : on parle aussi de Place
- ce qui concerne les campagnes publicitaires, les stratégies de développement
des ventes, plus généralement appelées Promotion
- les évolutions des Prljlc
- et, enfin, les caractéristiques intrinsèques et extrinsèques des Produits
utilisées comme arguments de vente.
Aspects économiques et marketing
A. LAPLACE
A portée de mains des enfants sont référencées des confiseries où l'emballage n'a rien
à envier aux couleurs des bonbons : plus il y aura de couleurs et plus l'enfant sera attiré par le
paquet.
Cette disposition est parallèle au sol.
On peut aussi y superposer un autre plan d'agencement : celui-ci est perpendiculaire au
sol et conduit à la disposition par familles de produits.
D'autre part pour une même famille de produits voire pour un même produit, ce plan
va être présenté sur plusieurs niveaux. Ce phénomène est d'autant amplifié qu'il s'agit de
produits Marques De Distributeurs (MDD). Le pionnier des confiseries sous MDD est
Carrefour qui a initié le mouvement au premier semestre 1998. (Schéma théorique
d'agencement du linéaire confiserie)
Enfin, la diversité des points de vente va de pair avec le nombre de produits référencés.
Les surfaces de vente non spécialisées dans la confiserie ou l'alimentation proposent jusqu'à
une dizaine de produits différents couvrant l'éventail des types de confiserie existant :
chewing-gum, pastilles, sucettes, barres chocolatées. Dans les boutiques spécialisées, telles
Glup's, le choix se fait entre une soixantaine de bonbons différents en sachant qu'en moyenne
36 produits font 80 % des ventes. Enfin, dans les grandes surfaces, l'ensemble des confiseries
proposées quel que soit le rayon dépasse souvent les 500 produits. Aussi restreint soit le
linéaire développé de ce rayon comparé à ceux des boissons ou des conserves, la variété et la
créativité des industriels sont de mise.
B. LE PRIX
Il apparaît d'une part, quel que soit le produit considéré et l'usage que l'on veut en faire,
que son prix est toujours adapté à notre porte-monnaie et d'autre part à la somme que l'on
veut bien y consacrer : il y a adéquation constante entre prix et produit, entre prix et effet
recherché. Pour vendre un produit sans caractère d'indispensabilité il faut que son prix ne soit
en aucun cas un obstacle. C'est ainsi que la plupart des confiseries de sucre et de chocolat ne
dépasse pas le prix psychologique de 10 francs quel que soit le lieu de vente, le volume du
sachet ayant été adapté pour ne pas dépasser ce seuil fatidique.
Un relevé des prix dans différents lieux de vente a permis de noter de grandes
disparités pour un même produit. (Annexe 1 : relevé des prix)
Aspects économiques et marketing
Pour les produits hauts de gamme et les spécialités régionales l'influence des cours des
matières premières ou les effets des changements de monnaie sont très réduits : ces produits
resteront de distribution limitée et de prix élevés, mais sans impact : le prix n'est pas un frein à
la consommation bien au contraire puisque ces confiseries sont souvent achetées pour faire un
cadeau.
C. LA PROMOTION
L'achat d'impulsion est fortement conélé à une mise en situation connue et associée
au produit. Ainsi la plupart des produits de confiserie sont mis en situation dans les publicités
avec des amis, lors d'une pratique sportive. C'est le fameux « un Mars, et ça repart ».En effet
qui n'a jamais eu un coup de barre, un passage à vide ? Les slogans des publicités
télévisuelles et en affichage de rue sont souvent devenus des expressions de la vie courante,
renforçant ainsi le couple confiserie-situation.
Cette adéquation produit-situation est encore plus forte dans les produits de luxe : une
fête réussie ne peut avoir lieu sans une certaine marque de confiserie de chocolat.
De plus l'image du luxe, du rêve est constamment véhiculée dans les messages
publicitaires : endroits dignes d'une carte postale, sports inaccessibles au commun des
mortels, incitation au voyage. Les publicitaires ne cessent de rappeler les origines lointaines et
quelque peu mystérieuses des matières premières des confiseries.
L'association confiserie-fête est une constante dans les pays du sud de l'Europe et la
France : toute occasion étant prétexte à la fête et ce, quel que soit l'âge, elle en devient
également une situation de consommation.
Enfin pour des produits plus banalisés tel les gommes à claquer, l'association a été
faite à un superhéros : c'est le cas de Malabar qui, après un passage en mini-bande dessinée
dans les emballages individuels de chaque gomme, est passé au livre broché et, pendant
quelques années, indispensable dans la bibliothèque des héros en herbe de 7 à 10 ans. C'est le
domaine de la confiserie-cadeau où l'innovation ne semble avoir pour limite que l'imagination
des enfants.
Ces dernières années les superhéros ont changé : ce sont, par exemple, les Spice Girls
pour les sucettes.
Aspects économiques et marketing
Haribo s'est adjoint l'image d'un Boy's Band célèbre surfant en même temps sur la
vague Coupe du Monde de Football ! Un joli coup publicitaire !
Comme pour d'autres produits alimentaires, la confiserie de sucre a succombé aux
associations avec des produits plus éloignés : c'est le cas des sucettes Orangina proposées par
Chupa Chups. Il est même possible désormais de « s'habiller » de la célèbre marque de sucette
espagnole ... A quand les chaussettes au chocolat ! ! !
Enfin, l'association confiserie-situation de consommation dans les publicités a été
renforcée par le partenariat de certaines marques à des événements sportifs ou culturels :
Snickers a dribblé sur les terrains de Streetball, Kitkat offre des places de cinéma pour toutes
les grandes sorties...
Maintenant vous savez ce qu'il vous reste à faire : mangez un Mars en cas de coup de
barre, des Mentos face a un problème insoluble, un Lion pour rugir, ...
D. LES PRODUITS
Sur un produit aussi superflu que la confiserie, cas rare en alimentation, il apparaît que
les caractéristiques recherchées dans ces produits sont les mêmes que les produits superflus
non alimentaires : le consommateur y recherche une satisfaction des 5 sens. Sensations
visuelles par les couleurs, tactiles et auditives par le papier d'emballage, gustatives par le
plaisir du bonbon qui fond sur la langue, olfactives par les délicats arômes de certaines
confiseries de fruits ou par les odeurs chimiques des bonbecs de notre enfance.
Jusqu'à récemment le secteur de la confiserie était resté la chasse gardée des grands
groupes de l'agro-alimentaire. Or depuis quelques mois il est possible de trouver des produits
de confiserie sous marque de distributeurs. Ainsi chez Carrefour, plus de premier prix mais
des produits MDD aux ressemblances troublantes avec les ténors de la confiserie proposés
côte à côte !
Pour certains produits de confiserie de chocolat, les MDD ont même largement
supplanté les produits de marque en proposant un assortiment de tablettes fourrées plus large
que celui des grandes marques. Ce sont d'ailleurs les mêmes fabricants qui travaillent pour les
« grandes marques » et les MDD.
Ce phénomène de généralisation des MDD à la confiserie n'a été possible que par
l'établissement d'une relation de confiance entre consommateurs et distributeurs sur des
Aspects économiques et marketing
produits de première nécessité balayant du même coup l'a priori fiançais de MDD = produits
premiers prix.
Dans les magasins spécialisés de la distribution de confiserie, les produits ont été
débarrassés de tout artifice de présentation : ainsi chez Glup's la couleur vient uniquement des
confiseries elles-mêmes leur redonnant la place d'honneur qu'on leur avait sacrifié sur l'autel
du packaging et de la sophistication à outrance.
Afin de stimuler les ventes, la stratégie des bons de réduction n'a pas été retenue : en
effet, le butinage d'un produit à l'autre est de règle et il n'est pas possible dans ces conditions
de fidéliser un client. Aussi les (( gratuits )) ont eu la faveur des fabricants en association avec
des paquets contenant des produits différents d'un même fabricant : le consommateur y trouve
la variété recherchée (qu'il recompose au gré de ses envies dans les libres-services) et le
fabricant fait connaître des spécialités que le consommateur n'achèterait probablement pas en
grande quantité, de peur de rester avec un paquet entamé dans son placard.
Enfin les confiseries ont aussi sacrifié à la mode des produits événementiels : de
longue date les dragées ont été associées aux mariages et aux baptêmes, les chocolats à
Pâques, ... Dorénavant on peut également trouver des confiseries au moment de Halloween
(colorants noirs et orange garantis !), toutes sortes de confiseries en forme d'œuf pour Pâques,
des trousses et des stylos mangeables en période de rentrée scolaire, ...
Dans les flops des dernières années on peut citer Mars : le géant américain avait
présenté ses barres dans un emballage carton comme des gâteaux : les Français n'ont pas
apprécié l'innovation et ont renvoyé le fabricant aux traditionnels sachets : les confiseries sont
pour les Français indissociables du bruissement du papier froissé, suscitant l'envie des autres
ou comme provocation à une interdiction transgressée.
Suite aux campagnes d'informations sur les produits laitiers, Kréma récupère l'idée en
imaginant Lait-Fraise, une pâte à mâcher qui allie l'onctuosité du lait au délicat parfum de la
fiaise.
Les marques de confiseries souhaitant se développer sur ce créneau, se sont associées à leurs
marques préférées de vêtements par CO-branding,à leurs héros sportifs, à des références
musicales, ...
Lamy Lutti communique sur le Web pour émousser la curiosité des gourmands fans de X-
Files avec X-Gum : aux frontières de la confiserie ...
L'innovation est plus discrète et surtout moins déroutante. Il s'agit surtout de répondre voire
susciter leurs impulsions gourmandes. Mélanges subtils et goûts exotiques apparaissent
timidement. C'est le cas du nougat liquide, ingrédient idéal pour des fourrages.
Carrefour, dans sa gamme des Escapades Gomandes, propose un étonnant mélange caramel
au pain d'épices et, dans le même esprit la maison De Neuville vend un chocolat aromatisé au
pain d'épices.
Même les grands restaurateurs s'y mettent : Régis Marcon inscrit à sa carte un caramel de
morilles.
Après les chocolats aux liqueurs, plusieurs industriels ont lancé des confiseries de sucre
alcoolisées. C'est le cas de l'Irlandais Cork qui, pour Noël, a lancé des sucettes avec 0,l % de
cidre ou de gin-tonic.
Pour les jeunes adultes en manque de sensations fortes, La Pie Qui Chante innove avec des
formes et des goûts inédits : Force Menthe, le petit bonbon rafiaîchissante.
Et pour retrouver le souvenir des fêtes foraines, SDV commercialise Cotton Candy,
littéralement le bonbon de coton, qui nous rappelle le goût et la texture des barbes à papa.
Dans une orientation plus originale, une entreprise mexicaine a inventé et lance sur la marché
français une sucette aromatisée à la Tequila et renfermant un véritable ver de terre. Ou
comment le mauvais goût peut l'emporter sur la nouveauté !
Enfin, après les chocolats à différents fromages à saveur peu marquée, Alain Favris,
boulanger-pâtissier encore plus créatif que ces confrères vient de mettre au point son "diamant
normand" : chocolat au camembert. Les amateurs apprécieront ...
Nos amis les bêtes ne sont pas en reste puisque Pedigree Pal a lancé une confiserie pour les
chiens, adapté à leur bien-être et leur forme. De même César propose des "Petites Douceurs" :
ce sont 12 petits os à base de deux sortes de chocolat spécialement conçus pour le plaisir et
l'équilibre nutritionnel de votre chien !
V. DES JEUX
Associer confiseries et jouets est devenu une spécialité de Fiizy Company : Bat Shoe en
forme de tirelire, Kid Candy, le sac à dos gourmand, Comic Candy, le clown rempli de
Ouoi de neuf en conf~erie
:les innovations
ET DEMAIN ...
Viennent d'arriver sur le marché des "bonbons pur porc". Présentées sous forme de papillotes,
les Mini Crocq sont vendues, comme les confiseries, en sachets. L'immense avantage de ce
saucisson emballé individuellement est d'être directement consommable.
Il apparaît donc que les limites de l'innovation en confiserie sont celles de l'imagination des
enfants ou de leurs parents.
Alors voici les propositions nées de notre -fertile- imagination : industriels, prenez note !
chocolat fourré aux morceaux de kiwi
des confiseries fraîches pour l'été
un bonbon qui chante "Joyeux Anniversaire"
un bonbon au goût de cigarette pour ceux qui veulent arrêter de fumer
un bonbon d'Halloween à la citrouille
un marshmallow truffé à la poudre qui pique
un bonbon en forme de bouteille à la Tequila frappée
un chewing-gum au haricot vert
un caramel au poisson
des algues confites
LA CONFISERIE, QUEL VASTE SUJET !!!
alimentation.
indispensable à notre équilibre. C'est la raison pour laquelle elle est apparue très
Aucun souci quant à son avenir ! Elle paraît en effet indétrônable dans son rôle à
B
Blanchiment : opération qui consiste à passer des fiuits dans l'eau bouillante de manière à
dilater leurs cellules avant les opérations de confisage.
C
Candissage : opération qui consiste à déposer sur la surface du bonbon une couche de
protection de fins cristaux de sucre provenant d'un sirop saturé.
Caramélisation : réduction des sucres à l'état de caramel à la suite d'une décomposition
par la chaleur.
CEDUS : Centre d'étude et de documentation du sucre.
Coffret : plateau généralement en bois de forme rectangulaire à rebord peu profond (2 à5
cm), avec pied permettant l'empilage, servant à couler les articles dans l'amidon.
Confisage : suite d'opérations ayant pour but le remplacement des sucs contenus dans les
cellules des fruits, plantes ou fleurs, par un sirop de sucres dans la fabrication des fiuits
confits.
Coulage : remplissage des empreintes des moules par une préparation liquide ou pâteuse.
Criblage : triage et classement par grosseur à travers les mailles d'un crible.
Cristallisation : retour de certains sucres mis en solution au préalable à la forme solide.
CSP: Catégories Socio-Professionnelles.
Cuisson sous vide : déshydratation des préparations sous pression réduite.
D
DE ou Dextrose Equivalent : nombre de sucres réducteurs rapporté au nombre de résidus
de sucres totaux.
Dessiccation : élimination de l'humidité d'un corps.
Dicotylédone : plante à fleurs herbacée ou arborescente, à feuilles aux nervures
généralement ramifiées. La graine contient une plantule.
Dissolution : opération qui consiste à mettre en solution dans l'eau les substances solubles
tels le sucre, la gomme, etc...
Dragéifier : opération qui consiste à déposer une couche de sucre en cristaux fins sur la
surface d'un « noyau » dans la fabrication des dragées.
E
Evaporation : transformation d'un liquide en vapeur, vaporisation d'un liquide,
élimination d'un liquide par évaporation.
F
Fondant mère : fondant tel qu'il est obtenu à la sortie de la machine à fondant, c'est-à-dire
sans être coloré, ni aromatisé.
Formage : opération au cours de laquelle les bonbons prennent leurs formes.
H
HRE ou Humidité Relative dtEquilibre: rapport de la pression effective de la vapeur
d'eau à la pression maximale.
Hygroscopicité : aptitude d'un produit à retenir ou à absorber de l'eau
1
IAA : Industries Agro-Alimentaires.
INSEE : Institut National des Statistiques et Etudes Economiques.
L
Laminoir : machine composée d'une ou de plusieurs paires de cylindres métalliques
tournant en sens inverse, entre lesquels on fait passer une masse plastique pour l'aplatir et
obtenir une feuille plus ou moins épaisse selon l'écartement des cylindres.
Lissage : terme employé pour désigner l'opération manuelle ou mécanique qui permet
d'obtenir la surface de l'amidon dans les coffrets, parfaitement plane et lisse.
M
MDD : Marques De Distributeurs
Mogul : unité mécanique qui permet l'ensemble des opérations de mise en forme des
bonbons coulés dans l'amidon.
O
Osmose : transfert du solvant d'une solution diluée vers une solution concentrée au travers
d'une membrane perméable et sélective.
P
Pastillage : pâte de sucre faisant partie de « l'office » servant à la reproduction de certains
sujets.
Pétrissage : action mécanique destinée à rendre une masse homogène.
Pression osmotique : pression devant s'exercer dans une solution pour l'empêcher d'attirer
de l'eau par osmose.
P N : poids1 volume.
R
Rouleuse : machine constituée de deux cônes horizontaux tournants, permettant d'obtenir
en continu, en partant d'une masse plastique, un cylindre de faible diamètre.
v
Venue : terme de confiserie désignant la masse représentant la charge d'un appareil ou la
quantité de produit obtenu, résultat de la dite charge.
AMVEXE : Introduction et classification
Alberges de Tours
Sorte de confiture faite avec les h i t s de l'albergier, qui tiennent à la fois de la pêche et de
l'abricot.
Angélique de Niort
Tiges d'angélique confites. Bonbons à base d'angélique.
Anis de Plavigny
Dragées dont l'intérieur est un grain d'anis.
Ardoises d'Angers
Nougatines enrobées d'un chocolat de couleur ardoise.
Babeluttes de Lille
Au siècle dernier, en échange de vieux chiffons ou de vieux fers, les chiffonniers de Roubaix et
de Tourcoing remettaient aux enfants ce bonbon brun au goût original. Son secret : la
mélasse de vergoise.
Bergamotes de Nancy
Petits sucres d'orge carrés de la taille d'un bonbon, couleur de miel et aromatisés à l'essence
de bergamote.
Berlingots
Fabriqués par le Succés Berkois, le berlingot en forme de coussin est le fruit d'une vieille
recette familiale du siècle dernier. Son secret : un sucre cuit à feu nu dans une grande
casserole.
Berligots de Carpentras
Bonbons de sucre cuit, en forme de tétraèdres, aromatisés à la menthe et dont la composition
n'a jamais varié depuis leur création sous Louis XVI.
Bêtises de Cambrai
Bonbons de sucre cuit, aromatisés à la menthe.
C'est vers 1850, à Cambrai, qu'un apprenti confiseur nommé Afchain ajouta trop de menthe
à ses bonbons. En colère, sa mère s'écria alors : « tu n'es qu'un bon à rien, tu as encore fait
des bêtises ! ))
Blacha de Blois
Bonbons à base de noisettes, fabriqués selon une vieille recette de Sologne.
ANVEXE : Introduction et classification
Bouchons de Champagne
Friandises à base de praliné ou de chocolat et en forme de bouchons.
Existe aussi dans d'autre région que la Champagne : bouchons Mâconnais.
Cassissimes de Dijon
Friandises en pâtes de cassis fourrée à la liqueur de cassis.
Châtaignes du Berry
Coques de sucre très craquantes fourrées d'une pâte de châtaignes.
Chardons de Savoie
Pâte de noisette enrobée de fondant.
Chiques de Bavay
Les (( grognards )) de Napoléon souffrant de saturnisme, leurs épouses fabriquaient des
chiques permettant de recracher le plomb. Vers 1875, Favier s'inspire de l'histoire et crée ce
bonbon à la menthe.
Chiques de Montluçon
Gros bonbons de sucre cuit, opaques, fourrés d'amandes et différemment parfumés : menthe,
anis, citron...
ANNEXE : Introduction et classification
Chuques du Nord
En 1887, un confiseur du Douaisis cherchait à relancer ses affaires. Il eut alors l'idée de
mouiller du caramel avec du café doux et créa ce bonbon qui se nommait à l'origine « la
chuque du père Pitau M.
Clochettes du carillon
Vers 1930, Mr. Thurotte, confiseur à St-Amand, voulut rendre hommage à Mr. Lannoy, le
carillonneur local. C'est ainsi qu'il créa des caramels au goût de beurre et découpés en forme
de clochettes.
Coloches de Maubeuge
On l'appelle aussi la cacoule, la chique jaune, le brun d'Diable ou la coule de nonettes.
Secret de ce berlingot au goût de caramel inventé au début du siècle : de la mélasse de
betteraves!
Cotignac d'Orléans
Friandises déjà connues du temps de Jeanne d'Arc et faites d'une pâte de coing très sucrée,
que les enfants suçaient avec délice. Aujourd'hui, présentées sous forme de « roudoudou ))
dans des boîtes minuscules en bois du style à camembert.
Dragées de Verdun
Les plus anciennes des dragées puisqu'elles sont fabriquées dans cette ville depuis 1200 ey
qu'elles ont pour ancêtre une friandise romaine : amandes enrobées de miel, qui s'est enrichie
et transformée au cours des siècles.
Forestines de Bourges
Coques des sucre croquantes différemment colorées et fourrées de crème pralinée.
Fraises d'Auvergne
Fraises confites égouttées ou glacées.
Galets
Bonbons dragéifiés, à base d'amandes ou de chocolat, imitant la forme et la couleur de petits
cailloux ; classiques dans de nombreuses régions où ils portent le nom d'origine de la rivière
locale.
ANNEXE :Introduction et classification
Galichoux de Montpellier
Bonbons de pâte d'amande, aux pistaches et colorés en rose ou en vert tendre.
Grimaldines de Cagnes
Truffes à l'orange fraîche.
Grosseilles de Lorraine
Bonbons de la forme et de l'aspect de groseilles à maquereaux et fourrés de pâte de groseille.
Guignolettes d'Auvergne
Friandises faites d'une pâte de cerise fourrée d'une cerise au kirsch.
Haricots de Soissons
Bonbons pralinés ayant la forme de haricots.
JoyauxdeBourgogne
Coques de chocolat blanc teinté vert ou cassis et fourrées d'une pâte d'amande à la prunelle
ou au cassis.
Marquises de Toulouse
Sucre caramélisé fourré de praliné.
-
Massepain d'Aix - en Provence
Toutes les confiseries régionales à base de pâte d'amande.
Mûres du Dauphiné
Pâtes de fruits à la mûre, présentées en forme de fiuits.
Négus de Nevers
Caramels durs et glacés, fourrées de caramel mou.
Niniches de Bordeaux
Caramels mous au chocolat.
AMVEXE : Introduction et classification
Noix de Grenoble
Cerneaux fourrés de pâte d'amande ou coques de fondant au café fourrées de noix.
Nougat de Montélimar
Nougat de qualité. Bien que le nougat ne soit pas originaire de cette ville, les nougatiers de
Montélimar, ville située au cœur du pays des amandes et des pistaches, ont acquis une
réputation sans égale.
Nougat de Saint-Tropez
Nougat aux amandes et aux pistaches et au miel fruité de Provence.
Nougat de Sisteron
Nougat au miel des Alpes.
Papillotes Lyonnaise
Bonbons variés : pâtes de fiuits, fondants, bonbons de chocolat fourrés crème et praliné,
nougats enrobés, fruits confits.. .enveloppés dans des papiers aux couleurs chatoyantes et aux
extrémités frangées. Cet emballage contient également un rébus, une maxime, un proverbe, un
dessin humoristique.
Pastilles du mineur
En 1957, classant des vieux papiers de son père, Mr Verquin découvrit la recette d'un parfum
au extraits naturels de plantes. Il s 'en inspira pour ce bonbon qui « permettait aux mineur de
compenser l'envie de fumer )).
Pommes de Normandie
Bonbons en pâte d'amande, fourrés au Calvados et prenant l'aspect et la couleur d'une petite
pomme.
ANNEXE :Introduction et classification
Pralines de Montargis
Amandes enrobées d'une couche de sucre cuit brun ou rose. Friandises inventées sous Louis
XIII par l'officier de bouche du duc de Choiseul Praslin dans l'une de ses résidences de
Montargis ou de Nogent sur Vernisson.
P'tits Quinquins
En 1921, un confiseur lillois décida de profiter de la notoriété mondiale du « p 'tit Quinquin ))
pour nommer ses bonbons fins. Aujourd'hui, chaque boite contient les paroles de cette
chanson.
Roses de Provins
Bonbons de sucre cuit transparent, aromatisés à la rose.
Tendresses lyonnaise
Nougatines très molles parfumées au rhum et enrobées de meringue.
Touron de Bayonne
Friandises en pâte d'amande, présentées en damiers aromatisés et colorés de manière
différente.
AMVEXE : Introduction et classification
Vérités de La Palisse
Caramels tendres au café et au chocolat enveloppés dans un papier illustré d'une vérité de La
Palisse.
Violettes de Toulouse
Friandises délicates réalisées à partir de violettes cristallisées mélangées à un sirop de sucre,
présentées dans de petits cartons à chapeaux, décorés de violettes. C'est une spécialité de la
ville de Toulouse, grand centre des fleurs cristallisées. De nombreuses essences de fleurs se
trouvent ainsi traitées en confiserie.
ANNEXES: comment fabrique-t-on nos bonbons ? .
ANNEXES EQUIPEMENTS
OMPE A VIDE
THERMOMETRE
- - * -;
I . . - ..
.-- . - . .. -. --+< .- - - -- .. .- ..
- ..
CELLULE DE PREPARATION CUlSEUR CONTINU AODlTIOtl D'AROF,iiiS. ACICES. COLORAI~TI FOUI\REUSE ROULEUSE FILEUSE PR[
DU SIROP kiELAIJCE
CELLULOSIQUE
SALLE COPIDITIONNEE
-- .- -. . -- . - ----
REFROIDISSEUR REPOS ENVELOPPAGE
CART
ANNEXE FONDANT
a : dissolution
b : saturation à 20°C
c : cuisson
C
Diagramme trianmlaire - évolution de la composition du sirop pendant la cuisson
(eau, sucre -S-, anticristallisants -AC-)
A : cristallisation
type GMM
600 kgih
1 Tour de
1 vaporisation 1
1 Sècheur de (
1 fèves I
Torréfacteur
Vapeur
ANNEXES: comment fabrique-t-on nos bonbons ?
ANNEXE 1
Liste des édulcorants autorisés et conditions d'emploi en confiserie.
Les Polvols
No CE Nom Types de confiseries où les Doses maximales
polyols sont utilisés d'emploi
L 'Acésulfamede potassium
L 'Aspartame
La Thaumatine
La Néohespéritine DC
ANNEXE 2
Composants élastomères spécifiques ou gommes autorisés dans les
chewing-gums (Arr. .260d1982,Annexe 1, Io).
> Les gommes végétales
+ Chicle :
Manikara achras Mill
Manikara balata Dubard
Manikara chicle Pittier
+ Gomme Crown :
Manikara achras Mill
Manikara chicle Pittier
+ Nispero :
Manikara achras Mill
Manikara chicle Pittier
+ Chicle du Venezuela : manikara williamsii Standey
+ Pendare : manikara williamsii Standley
+ Balata :
Manikara bidenta A .D.C.
Manikara buberi m c k e )
+ Massaranduba :
Manikara amazonica Hub
Manikara elata Allen
+ Gutta Hang-Kang :
Palaquium leiocarpum Boer1
Palaquium oblogiflium Burch
+ Rosadinha : micropholis spp (Syn : sideroxylon)
+ Jelutong :
Llyera costulata
Dyera lowii Hook
+ Leche caspi (Sorva) :
Couma macrocarpa Barb. Rodr
Couma utilis (Mart.) Muell. Arg
+ Leche de vaca
Brossimum utlile H.B.K.Pittier
Lacmellia stadleyi (woodson) Monachino
+ Gutta du Niger : Fictus platyphylla Del
+ Tunu (Tuno) : Castilloa fallax Cook
+ Chilte
Cnidosculuselasticus Lundell
Cnictosculus tepiwensis (Cost et Gall)
+ Caoutchouc naturel (latex d'hévéa) : jevea brasiliensis Muell. Arg
-
ANNEES: Même en conjîserie, mrl n'est censé séignorer la loi
ANNEXE 3
La CSC est saisie par une personne physique (consommateur, médecin) ou morale
(sociétés, organisations de consommateurs), par l'administration, les autorités judiciaires ou
par elle-même, en cas de risque ou d'accident lié à l'utilisation d'un produit, de manière à les
éliminer, les réduire ou à éviter leur récurrence.
ANAEXES: Même en confiserie,ml n'est censé ignorer la loi
-
Glucose
Glucose 6-
phosphatt
AMP
Glycogen
1
Dihydroxyacetone-P
CAMP
(Glucagon)
Glycerol3-phosphate
2-Phosphoglycerate
Phosphoenolpyruvate
Oxaloacetate
PYRuVATECARBOXYLASE
*
DUREE Moyen terme Long terme
Charge aiguë Fructose dans l'alimentation Fructosc dans l'alirncntation
SUJETS en fructose (5 - 20 jours) (2 mois - 2 ans)
& excursion glycémique (BOHANNON et coll. & glycémie (CRAPO et coll. 1984) Glycémie stable (HUl'TüNENet cou. 1976)
1980, & insulinémie (CRAPO et coll. 1984) Insulinémie stable (HUïïWNEN et cou. 1976)
CRAPO et cou. 1980) Triglycéridérnie Triglycéridémiestable ( H ü T ï ü N E N et coll. 1976)4
3. excursion insulinCrnique(BOHANNON et coll. - stable dans régimes hyperglucidiques
NORMAUX 1980) (KAUFMANN et coll. 1966)
Triglycérid6mie - 1'chez l'homme et les femmes ménopausées
- stable ou 3. (BOHANNON et coll. 1980) (Mc DONALD 1966)
- ou 1'si fnictose + repas gras (NlKKILA et coll. Cholestérolémie stable (CRAPO et coll. 1984) Cholestérolémiestable (HU'ITUNENet coll. 1976)
1966) & HDL cholestérol (CRAPO et coll. 1984)
Cholestérolémie stable (BOHANNON et coll. 1980)
& excursion glycémique et & excursion Glycemie Glycémie stable (SCHARTON 197 1, ANDERSON
Diabétiques non insulinémique (AKGUN et coll. 1985) - stable (MIROUZE et coll. 1969) 1986)
insulinodépendants - 1'(NIKKLA et coll. 1974) Tciglycéridémiestable (SCHARTON 1971,
traités - & (CRAPO et coll. 1986) ANDERSON 1986, REISER 1989)
Excursion glycémique
Diabétiques non - & (CRAPO et coll. 1980, BANTLE et coll. 1983)
insulinodépendants - même excursion que pour le glucose
non iraites (AKGUN et coll. 1985)
& excursion insulinémique (AKGUN et coll.1985)
Diabétiques & excursion glycémique (BANTLE et coll. 1983) Glycémie stable Glycémie et triglycéridCmie stables
insulinodependants Triglycéridémie 1'(PELKONEN et coil. 1972) (ANDERSON 1986)
traies
Ira
ANNEXES:Asriects économiaues et marketing
ARTICLES
DE PERIODIQUES
Barbara J. Rolis, Teresa McDermott (1991)- Effects of age on sensory specific satiety-
American Society for Clinical Nutrition
Carrefour (décembre 1995)- La route du chocolat. Mensuel de consommation,^
Professeur A. Drewnoski (1991)- Evolution des comportements vis-à-vis des aliments
sources de glucides.- Information diététique, p. 16
Vidhailet C., Ferrand M. (1993 )- Le sucre comme gratification donnée à l'enfant :
pourquoi ?- Information diététique, 2,p. 12
Auteur inconnu (1998) - Confiserie de sucre et de chocolat. Savoir faire, 341, 40-41-42-43-
44.
Auteur inconnu (1995) -.Les additifs santé en 6 étapes. RIA, 540,40.
Auteur inconnu (1994) - Les atouts de la gomme arabique. RIA,523, 70
CEDUS
Centre d'Etudes et de Documentation du Sucre
Département Enseignement
30, rue de Lübeck
75 116 Paris
ALLIANCE 7
Syndicats des chocolatiers et confiseurs
194 rue de Rivoli
75 OOlParis
CERTIA
Organismes de recherches scientifique et techniques
369, rue Jules Guesde
59 650 Villeneuve D'Ascq
INTERSUC
Confédération Nationale des Détaillants et Fabricants de confiserie, chocolaterie, biscuiterie
103, rue Lafayette
75 481 Paris Cedex 10
DOCUMENT INTERNET
Beaurain et Frères
30, rue gutenberg
93 315 Le Pré St Gervais Cedex
Savy et Goiseau
110, rue Pierre Curie BP27
78 132 Les Mureaux Cedex
SVIAC
173, rue Gabriel Pétri
94 400 Vitry-sur-Seine
Contact: Mr Schlinder
Document: Batteuses à fondant
Loilier V. - Etude sur la réduction des flux polluants à la source chez Kraft Jacobs Suchard - 3""
année IUP QEPI: Lille 1, 1995-1996,37p.
Adenier H.- Confiserie et confiturerie. In : Le sucre, les sucres, les édulcorants et les glucides
de charge dans les IAA. Paris : Technique & documentation Lavoisier, 1992 : 614-642.
Mentik M. - Chocolaterie. b : Le sucre, les sucres, les édulcorants et les glucides de charge
dans les IAA. Paris : Technique & documentation Lavoisier, 1992 : 648- 675.
Filière Gourmande
17, rue joseph de Maistre
75 O18 Paris
Contact: Cécile Chevreu
LEGISLA TION
ARTICLES
DE PERIODIQUES
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Weil J.M. (1990).-InBiochimie Générale .Masson Edition, 6 """ édition
THESES
ET RAPPORTS
Listing de référencement, Responsables des Achats des enseignes Leclerc Fives, Intermarché
Marquette-lez-Lille, Auchan Villeneuve d'Ascq, Cora Wattignies, Match Villeuneuve
d' Ascq
DOCUMENTS
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Auteur inconnu (1997) - Chupa Chups se déguise pour plaire aux enfants, Emballages -
Distribution, &36-37.