Profession Cuisinier

Chapitre 1.5 – Les techniques de base pâtisserie

Sous chapitre 1.5.1

Les pâtes de base

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LES PATES DE BASE

GENERALITES:
¾ Les pâtes constituent une partie essentielle de l'art de la pâtisserie. Le tour de main joue un rôle
important dans la réalisation. Presque toutes les pâtes dérivent des mêmes principes, à savoir de la
farine plus ou moins enrichie d'œufs, de sel, de sucre, de matière grasse, qui, sous l'action de la chaleur
durcissent et coagulent.

Les préparations
demandent une
grande attention.

Des proportions justes (pesées).

Une observation stricte des recettes.

CLASSIFICATION

Les pâtes sèches: Pâte à foncer salée ou sucrée, feuilletée, sablée, sucrée, à nouilles.

Les pâtes molles: Pâte à choux, à crêpes.

Les pâtes montées: Pâte à génoise, à biscuits, à frire.

Les pâtes levées: Pâte à brioches, à savarins, à pain, à pizza, à kouglof, viennoiserie.

Les pâtes poussées: Pâte à cake, quatre-quarts, marbré, madeleines, pain d'épice.

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LES PATES DE BASE

APPELLATION PROPORTIONS TECHNIQUE DE REALISATION

Farine Kg 1 - Mettre la farine en fontaine.

PATE Beurre Kg 0,500 - Ajouter le sel, le jaune et l’eau, le beurre en pommade.
A Jaune P 4 - Incorporer les ingrédients du bout des doigts.
- Fraiser.
FONCER Eau dl 2
- Réserver au froid 20’.
Sel g 20

Farine Kg 1 - Mettre la farine en fontaine.

PATE Beurre Kg 0,500 - Ajouter le sel, le beurre en pommade.
Jaune P 4 - Sabler les ingrédients entre les mains.
- Incorporer l’eau et les jaunes du bout des doigts.
SABLEE Eau dl 2
- Fraiser.
Sel g 20 - Réserver au froid 20’.

a) Détrempe :
- Mettre la farine en fontaine.
PATE Farine Kg 1 - Ajouter le sel, et l’eau.
Eau Kg 0,500 - Incorporer les ingrédients, former un pâton, (repos 20’).
Sel g 20 b) Tourage :
FEUILLETEE Pax bleu kg 0,760 - Incorporer la matière grasse.
- Donner 6 tours en laissant reposer 20’ tous les 2 tours.

- Tamiser la farine.
- Monter au bain-marie les œufs et le sucre à 45°C.
PATE Œuf P 32
- Battre jusqu’à complet refroidissement.
A Sucre Kg 1
- Incorporer délicatement à l’écumoire le farine.
Farine Kg 1
GENOISE - Mettre en moules chemisés.
- Cuisson 180°C.

Eau L 1 - Porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre.

- Incorporer à la spatule la farine.
PATE Sel g 20
- Dessécher la détrempe 1’.
A Sucre g 40
- Hors du feu, incorporer les œufs graduellement.
Beurre Kg 0,400
CHOUX Farine Kg 0,600
- Coucher à la poche les pièces.
- Cuisson 200°C.
Œuf P 16 / 18

Farine Kg 1 - Incorporer à la farine, le sel, le sucre, la levure et les œufs.

- Travailler la pâte pour lui donner du corps.
PATE Sel g 20
- Test : La pâte doit être lisse, homogène et se décoller.
A Sucre g 0,100
- Incorporer le beurre en pommade.
Levure g 40
BRIOCHE Œuf P 12
- Laisser pousser la pâte au frais.
- Rompre la pâte, mouler.
Beurre Kg 0,600 - Cuisson 200°C.

Farine Kg 1 - Incorporer à la farine, le sel, le sucre, l’eau levure et les

Sel g 20 œufs.
PATE Sucre g 0,100 - Travailler la pâte pour lui donner du corps.
- Test : La pâte doit être lisse, homogène et se décoller.
A Levure g 40
- Incorporer le beurre en pommade.
SAVARIN Œuf P 10 - Mettre en moules.
Eau L 0,200 - Laisser pousser en étuve à 25°C.
Beurre Kg 0,400 - Cuisson 200°C.

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LES PATES DE BASE

APPELLATION PROPORTIONS TECHNIQUE DE REALISATION

- Tamiser la farine.
- Préparer la meringue italienne.
PATE Blanc P 32
- Battre jusqu’à complet refroidissement.
A Sucre kg 1
- Incorporer les jaunes d’œufs.
Jaune P 32
BISCUIT Farine Kg 1
- Incorporer délicatement à l’écumoire la farine.
- Mettre l’appareil sur plaque chemisée.
- Cuisson 250°C (5 à 7 minutes).

Farine Kg 0,500 - Disposer la farine en fontaine.

- Disposer au centre le sel, le sucre et les œufs.
PATE Sel g 10
- Incorporer progressivement la farine en versant le lait.
A Sucre g 0,100
- S’assurer de l’homogénéité et de la fluidité de la pâte.
Œuf P 8
CREPES Lait L 1
- Passer au chinois étamine.
- Huiler légèrement la surface.
Huile Pm - Réserver 20’ au froid.

Farine Kg 1 - Disposer la farine en fontaine.

PATE Sel g 20 - Disposer au centre le sel et les jaunes d’œufs.
Jaune P 10 - Incorporer progressivement la farine en versant le lait.
A - S’assurer de l’homogénéité.
Lait L 1
FRIRE Huile Pm - Huiler légèrement la surface.
- Réserver 20’ au froid.
Blanc P 15
- A l’utilisation : Incorporer les blancs en neige.

- Disposer la farine en fontaine.

- Disposer au centre le sel et les œufs.
PATE Farine Kg 1
- Incorporer progressivement la farine.
A Sel g 20
- Mettre la pâte en boule.
Œuf P 10
NOUILLES - Réserver 20’ au froid.
- Laminer et détailler.

- Délayer la levure dans l’eau tiède.

- Incorporer les ingrédients au batteur.
PATE Farine Kg 1
- Pétrir environ 20 ‘.
A Sel g 20
- Laisser pointer la pâte.
Eau L 0,500
PAIN Levure g 40
- Rompre la pâte.
- Façonner.
- Laisser pousser, cuisson 200°C.

- Délayer la levure dans l’eau tiède.

- Incorporer les ingrédients au batteur.
PATE Farine Kg 1
- Pétrir environ 20 ‘.
A Sel g 20
- Incorporer l’huile d’olive.
Eau L 0,500
PIZZA Levure g 40
- Laisser pointer la pâte.
- Rompre la pâte.
Huile d’olive L 0,200 - Abaisser, garnir, cuisson 250°C (5 à 7 minutes).

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LES PETITS FOURS SECS

APPELLATION PROPORTIONS TECHNIQUE DE REALISATION

Farine Kg 1 - Crémer le beurre et le sel.

Sel g 20 - Ajouter le sucre et la vanille.
Sucre glace Kg 0,300 - Battre en incorporant les jaunes graduellement.
100 - Incorporer la farine du bout des doigts.
Jaune P 12
SABLES Beurre Kg 0,500
- Fraiser.
- Réserver 20’ au froid.
Vanille Pm - Abaisser, détailler, cuisson 180°C.

- Incorporer aux amandes, le sucre et la farine.

Amandes effilées Kg 0,200 - Incorporer la vanille et les blancs crus à la spatule.
50 Sucre glace Kg 0,200 - Lustrer les plaques à pâtisserie.
Farine Kg 0,050 - Disposer à la cuillère des petits tas espacés.
TUILES Blanc P 2 - Aplatir à l’aide d’une fourchette.
Vanille Pm - Cuisson 220°C.
- A la sortie du four : les retourner en gouttière.

50 Beurre Kg 0,200 - Crémer le beurre et le sucre glace.

LANGUES Sucre glace Kg 0,200 - Incorporer graduellement les blancs au fouet.
Blanc Kg 6/7 - Incorporer la farine.
DE CHAT Farine Kg 0,250 - Coucher à la poche des bâtonnets de 5 cm de longueur.
- Cuisson 220°C.

Beurre Kg 0,200 - Crémer le beurre et le sucre glace.

50 Sucre glace Kg 0,200 - Incorporer graduellement les blancs au fouet.
Blanc Kg 6 - Incorporer la farine et la vanille.
CIGARETTES - Coucher à la poche sur plaques lustrer des boules espacées.
Farine Kg 0,150
RUSSE Vanille Pm - Aplatir à l’aide d’une cuillère.
- Cuisson 220°C.

Miel Kg 0,100 - Réunir dans une casserole miel, crème, beurre et sucre.
50 Glucose Kg 0,025 - Cuire en remuant 5 minutes à partir de l’ébullition.
Crème Kg 0,250 - Hors du feu, ajouter les amandes.
FLORENTINS - Dresser à 3 mm d’épaisseur en cercles de 6 cm Ø huiler
Beurre Kg 0,100
Sucre Kg 0,200 - Cuisson 210°C.
Amandes effilées Kg 0,400 - Décercler, réserver.

- Incorporer aux amandes, le sucre et le miel.

- Incorporer graduellement les blancs crus.
100 Amande poudre Kg 0,250 - Coucher à la poche douille cannelée sur plaques lustrées des
FOURS Sucre Kg 0,250 formes diverses (Larmes, pompons, et).
Miel Kg 0,050 - Décorer de fruits confits, de noix, d’amandes.
A LA POCHE Blanc P 4/5 - Laisser dessécher 24 heures à T° ambiante.
- Cuisson 240° sur plaque double.
- Glacer au sirop à 32°B en sortant du four.

- Travailler tous les ingrédients à la spatule en donnant du

30 Amandes poudre Kg 0,250 corps à l’appareil.
MACARONS Sucre Kg 0,375 - Dresser à la poche sur plaques munies de papier cuisson.
Blanc Kg 2/3 - Mouiller au pinceau les macarons. Cuisson 150°C.
- Décoller puis assembler 2 par 2.
- Cuisson 220°C.

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LES PETITS FOURS SECS

APPELLATION PROPORTIONS TECHNIQUE DE REALISATION

- Dissoudre dans les blancs le sucre glace.

Farine Kg 0,200 - Incorporer la farine et la vanille.
25 Sucre glace Kg 0,150 - Détendre avec le lait
Blanc Kg 0,125 - Sur plaques lustrées, étaler au pinceau des disques de 15 cm
TULIPES Lait L 0,150 de diamètre sur 1 mm d’épaisseur.
Vanille Pm - Cuisson 220°C.
- Mettre à l’envers dans des moules à brioche.

- Donner les 2 derniers tours au sucre semoule.

- Repos 20 minutes au frais.
Pâte feuilletée Kg 0,500 - Abaisser le pâton à 3,5 mm, tailler en bande de 10 cm
50 Sucre Kg 0,200 - Saupoudrer d’amandes hachées de chaque côté en donnant
SACRISTAINS Amandes un petit coup de rouleau à pâtisserie.
hachées Kg 0,150 - Découper des lanières de 1 cm, les torsader et les plaquer.
- Cuisson 200°C.

Sucre Kg 0,600 - Cuire le sucre et le glucose à 130°C.

Glucose Kg 0,200 - Verser sur les blancs en neige, meringuer.
50 Amandes Kg 0,600 - Ajouter le miel cuit à 138°C puis les amandes et pistaches.
Pistache Kg 0,200 - Verser sur la feuille de pain azyme.
NOUGAT - Mouler, ajouter dessus une autre feuille, presser.
Blanc P 4 - Retourner au bout de 15 minutes.
Miel Kg 0,750 - Après refroidissement découper.
F. pain azyme Pm

- Préparer la meringue italienne.

50 Blanc P 8 - Battre jusqu’à complet refroidissement.
Sucre Kg 0,500 - Incorporer la noix de coco.
ROCHERS Noix de coco Kg 0,500 - Dresser des pompons à la poche douille cannelée sur
COCO plaques lustrées
- Cuisson 240°C.

- Donner les 2 derniers tours au sucre semoule.

- Repos 20 minutes au frais.
- Abaisser le pâton à 4 mm, tailler en bande de 5 cm.
50 Pâte feuilletée Kg 0,500 - Superposer 4 bandes de pâte, abaisser légèrement.
PAPILLONS Sucre Kg 0,200 - Couper des tranches de 1 cm d’épaisseur.
- Tordre par le milieu chaque tranche.
- Mettre sur plaques huilées.
- Cuisson 200°C. Retourner au 2/3 de la cuisson.

Beurre Kg 0,200 - Crémer le beurre, le sucre glace et la vanille.

50 Sucre glace Kg 0,200 - Incorporer graduellement les œufs au fouet.
Œuf P 4 - Incorporer la farine.
PALETS Farine Kg 0,200 - Coucher à la poche des boules sur plaques chemisées.
DE DAME Vanille Pm - Cuisson 220°C.

- Crémer le beurre et le sucre glace.

50 Beurre Kg 0,150 - Ajouter les jaunes et la vanille.
Sucre glace Kg 0,100 - Incorporer la farine.
SABLES Jaune P 2 - Coucher sur plaques à la poche douille cannelée des formes
A LA POCHE Farine Kg 0,250 diverses (pompons, larmes, gouttes, etc.).
Vanille Pm - Décorer de fruits confits.
- Cuisson 200°C.
Bigarreaux

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CLASSIFICATION DES PATES

LES PATES SECHES

LA PATE A FONCER SALEE LA PATE A PATE LA PATE FEUILLETEE

Utilisation : Utilisation : Utilisation :

Quiches Pâtés en croûte
Flamiches
SUCREE
Tartes
Croustades Tartes aux fruits
Tartes en bande
Allumettes dessert
Millefeuille
Pithiviers
LA PATE A FONCER SUCREE LA PATE NOUILLE
Conversations
Jésuites
Chaussons
Palmiers
Utilisation : Utilisation :
Puits d’amour
Tartes aux fruits Nouilles fraîches
Galettes
Tartes Alsacienne Nouilles à la tomate
Dartois
Tartelettes Nouilles aux épinards
Napolitain
Tarte Bourdaloue
Croustades
St. Honoré
Jalousies
Flan
Cornets à la crème
Sacristains
LA PATE SUCREE Rissoles

Utilisation : SALEE
Tartes fines aux fruits Feuilletés
Tartelettes aux fruits Allumettes
Friands
Tourtes
Bouchées
Fleurons
Chaussons
LA PATE SABLEE Dartois
Croustades
Cornets
Pâté pantin
Utilisation : Talmouses
Sablés Vol-au-vent
Sablés Nantais
Merveilles

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CLASSIFICATION DES PATES

LES PATES MOLLES

LA PATE A CREPES LA PATE A CHOUX

Utilisation : Utilisation :

SUCREE SUCREE
Crêpes au sucre Eclairs
Crêpes Flambées Religieuses
Crêpes normande Salambos
Crêpes Fourrées Glands
Crêpes soufflées Choux kirsch
Gâteau de crêpes Choux G. Marnier
Aumônières Paris-Brest
Choux Chantilly
Cygnes
Paniers
SALEE St. Honoré
Chouquettes
Crêpes Farcies Profiteroles
Pannequet Bâton de Jacob
Ficelle picarde Polka
Aumônières Duchesse
Cromesqui Pont-Neuf
Croquembouche
Fours frais
Pet-de-nonne

SALEE
Gougères
Ramequins
Talmouses
Profiteroles
Caroline
Gnocchi parisienne
Quenelles
Pommes dauphine
Pommes lorette

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CLASSIFICATION DES PATES

LES PATES MONTEES

LA PATE A BISCUIT LA PATE A GENOISE LA PATE A FRIRE

Utilisation : Utilisation : Utilisation :

Biscuit roulé Singapour
Roulés confiture Fraisier SUCREE
Biscuit à la cuiller Mokas Beignets aux fruits
Biscuit de Savoie Bûches Beignets de citrons
Biscuit au chocolat Pudding Beignets fleurs d’acacias
Biscuit d’amandes Génoise chocolat Beignets de semoule
pain de Gênes Génoise café
Bûches Forêt noire SALEE
Beignets de légumes
Beignets fleurs courgettes
Fritots d’abats
Fritots de poisson

CLASSIFICATION DES PATES

LES PATES LEVEES

LA PATE A BRIOCHE LA PATE A SAVARIN LA PATE A PAIN

Utilisation : Utilisation : Utilisation :

SUCREE Savarins Pain de campagne
Babas Pain de gruau
Brioche à tête
Marignan Pain de mie
Brioche Suisse
Gorenflot Pain de seigle
Brioche mousseline
Pâte à pizza
Beignets viennois
Pains aux raisins
Kouglofs
SALEE
Saucisson en brioche
Filet de bœuf
Koulibiac

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CLASSIFICATION DES PATES

LES PATES POUSSEES

LA PATE A MADELEINE LA PATE A QUATRE-QUARTS LA PATE A CAKE

Utilisation : Utilisation : Utilisation :

Madeleine Quatre-quarts
Madeleine à l’orange Quatre-quarts à l’ananas SUCREE
Madeleine aux amandes Quatre-quarts aux noisettes
Madeleine au citron Cake aux raisins
Madeleine noix coco Cake à la banane
Cake à l’ananas

SALEE
LA PATE A PAIN D’EPICES LA PATE A MARBRE
Cake aux olives
Cake au jambon
Cake fruits de mer
Utilisation : Utilisation :
Pain d’épices Marbré

CLASSIFICATION DES PATES

LES MERINGUES

MERINGUE FRANÇAISE MERINGUE ITALIENNE MERINGUE SUISSE

Utilisation : Utilisation : Utilisation :

Pâte à succès Crème au beurre Meringues sèches
Pâte à progrès Vacherin Décors
Pâte à russe Omelette norvégienne
Pâte à dacquois Tartes au citron
Meringuettes Crème chiboust
Crème St. Honoré

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