Brioche de Provence

Melon crème pâtissière
Temps de préparation : 5h
Pour 4 brioches de 6 pers. 1 > Appareil à feuilletage ou détrempe

Délayer la levure avec le lait à température ambiante.
Appareil à feuilletage Dans le bol ajouter la farine, le sucre et le sel puis pétrir en ajoutant la levure délayée, puis les
> 525g de farine T65 bio œufs légèrement battus.
> 45g de sucre
> 150g de lait Ajouter les 50g de beurre pommade et continuer le pétrissage jusqu’à obtenir une texture lisse
> 1cc de fleur de sel et homogène.
> 22g de levure fraîche de Inciser au couteau le dessus de la pâte en formant une croix. La détrempe est terminée.
boulanger ou 8 gr de levure Laisser pointer à couvert la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume.
déshydratée
> 150g d’œufs (3)
> 50g de beurre 2 > Le tourage
> 320g de beurre de tourage Effectuer le tourage à 3 tours, à l’aide du beurre de tourage, afin d’obtenir la pâte feuilletée
> 1 œuf pour la dorure
briochée.
Appareil à crème pâtissière Laisser pousser la pâte au moins 2h30/3h à température ambiante.
> 50cl de lait entier
> 1 gousse de vanille Bourbon
> 6 jaunes d’œufs 3 > Appareil à crème pâtissière
> 120gr de sucre semoule Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2, fouetter les jaunes d’œufs avec le
> 50 gr de Maïzena sucre et la Maïzena sans blanchir.
> 50 gr de beurre
Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange de jaunes d’œufs et remettre le reste du lait à
Fruits confits chaud. Fouetter le mélange jaunes d’œufs et tamiser.
> Cubes de melon confit Remettre à cuire avec le reste du lait et lorsque la crème épaissit, débarrasser sur une plaque,
Décors tamponner avec le beurre, filmer et réserver au frais.
> Tranches de kiwi confit
> Tranches de melon confit
> Bigarreaux rouges confits
4 > Mise en œuvre
 Étaler la pâte pour obtenir 2 à 3mm d’épaisseur, couvrir de crème pâtissière et y déposer les
cubes de melon confit.
Enrouler la pâte sur elle-même puis découper 6 rouleaux de formes égales.
Recoller les rouleaux entre eux de façon à former une brioche de 6 parts. Le fourrage doit être visible.
Dorer à l’œuf puis cuire à 200°C pendant 10min puis pendant 20min à 170°C.
 Mettre sur grille à la sortie du four et décorer en disposant
les fruits confits.
NB : Pour plus de simplicité, vous pouvez utiliser une pâte briochée standard
Les cubes de melon apportent du

croquant et des touches coloreés bien
visibles.
Ils ne détrempent pas la pâte et régissent
très bien à la surgélation.
Retrouvez toutes les recettes sur www.lesfleurons-apt.com et l’ensemble de notre gamme sur www.aptunion.com
Chocolat Amarena
Pour 4 brioches de 6 pers.
1 > Appareil à feuilletage ou détrempe
Appareil à feuilletage Délayer la levure avec le lait à température ambiante.
> 525g de farine T65 bio Dans le bol ajouter la farine, le cacao pur, le sucre et le sel puis pétrir en ajoutant la levure
> 40g de cacao pur
> 45g de sucre délayée, puis les œufs légèrement battus.
> 150g de lait Ajouter les 50g de beurre pommade et continuer le pétrissage jusqu’à obtenir une texture lisse
> 1cc de fleur de sel et homogène.
> 22g de levure fraîche de Inciser au couteau le dessus de la pâte en formant une croix. La détrempe est terminée.
boulanger ou 8 gr de levure
déshydratée Laisser pointer à couvert, la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume.
> 150g d’œufs (3)
> 50g de beurre
> 320g de beurre de tourage
2 > Le tourage
> 1 œuf pour la dorure Effectuer le tourage en 3 tours afin d’obtenir une pâte feuilletée briochée.
Laisser pousser la pâte au moins 2h30/3h à température ambiante.
Appareil à crème frangipane
> 160g de beurre doux
> 160g de sucre semoule
3 > Appareil à crème frangipane
> 160g de poudre d’amande Couper le beurre en petits morceaux, le mettre dans une terrine avec le sucre, et le ramollir
> 4 œufs entiers jusqu'à obtention d'un beurre pommade.
> 30g de cacao pur
Ajouter successivement 2 œufs, la poudre d'amande, le cacao pur et les 2œufs restant sans
Fruits confits
cesser de fouetter. Recouvrer la terrine d'un film alimentaire et mettre la crème au frais si vous ne
> Cerises Amarena
l'utilisez pas aussitôt.
Décors
> Tranches d’orange confite 4 > Mise en œuvre
> Tranches de melon rouge et  Étaler la pâte pour obtenir 2/3mm d’épaisseur, couvrir de crème pâtissière et y déposer les
vert confits cerises Amarena.
> Cerises Amarena Enrouler la pâte sur elle-même puis découper 6 rouleaux de formes égales.
Recoller les rouleaux entre eux de façon à former une brioche de 6 parts. Le fourrage doit être visible.
Cuire à 200°C pendant 10min puis pendant 20min à 170°C.
Mettre sur grille à la sortie du four et décorer en disposant les fruits confits.
NB : Pour plus de simplicité, vous pouvez utiliser une pâte briochée standard
Les cerises Amarena amènent un goût

subtile et parfumé et s’associent très
bien avec le chocolat.
Elles ne détrempent pas la pâte et

régissent très bien à la surgélation.
Thé vert Amarena
Appareil à brioche 1 > Appareil à brioche tropézienne
> 250g de lait entier Délayer la levure dans le lait tiède et laisser mousser 15 min.
> 75g d’huile de colza/olive Mettre dans un grand bol la farine, le sucre, le sel, l’huile et la vanille.
> 1 gousse de vanille égrainée
Ajouter progressivement le mélange lait/levure.
> 380g de farine T65 bio
> 70g de sucre Pétrir jusqu'à former une boule lisse et souple. Couvrir et laisser lever 1 heure (la pâte doit
> 5g de sel doubler de volume).
> 1oeuf pour la dorure Dégager la pâte et séparer en 4 boules, laisser poser 15 min. Étaler la pâte à brioche dans des
> sucre casson Q.S.
cercles de 15 cm de diamètre sur une épaisseur d’environ 1.5 cm. Laisser pousser une heure à
ou appareil à crumble Q.S.
> 12g de levure de boulanger 35°C.
ou 6g de levure déshydratée À l'aide d'un pinceau, badigeonner de dorure et parsemer de sucre casson ou d’appareil à
Appareil à crème
crumble.
> 300g de lait entier Cuire à 170 °C pendant environ 15 min. Laisser refroidir sur grille.
> 2 sachets de thé vert
> 170g de crème liquide 2 > Le punchage
> 200g de crème montée
> 35g de cassonade
Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule et l’Amaretto. Laisser refroidir.
> 25g de fécule de maïs
> 85g de jaunes d'œufs 3 > Appareil à crème
> 3 feuilles de gélatine ou
3g d’agar agar
Faire bouillir le lait avec la crème et laisser infuser les deux sachets de thé vert pendant 3min.
> 230g de mascarpone Ajouter la cassonade avec la fécule de maïs et les jaunes blanchis, portez le tout à ébullition en
> 50g d’Amaretto continuant de remuer.
Sirop de punchage Versez la préparation sur les feuilles de gélatine, préalablement ramollies dans de l'eau froide, et
> 160g d'eau pressez.
> 80g de sucre semoule Ajoutez le mascarpone et l’Amaretto, mixer puis recouvrir de papier film pour éviter la formation
> 1 orange
> 1 gousse de vanille
d'une croute à la surface
> 30g d’Amaretto Laissez refroidir à 4°C et ajoutez 200g de crème montée à la préparation refroidie.
Mélanger le tout au fouet, mettre dans une poche à douille.
Fruits confits
> Sirop Amarena 4 > Mise en œuvre
> Cerises Amarena Fendre en deux parties égales l’appareil à brioche.
Décors Imbiber avec les sirops de punchage et de cerises Amarena.
> Cerises Amarena Garnir de crème et de cerises Amarena.
> Tranches de melon confit Décorer avec les fruits confits.
> Figues confites Réfrigérer une heure.
La cerise Amarena
apporte un goût très parfumé.
Elle a une bonne tenue au frais et ne

déteindra pas sur votre crème.
Retrouvez toutes les recettes sur www.lesfleurons-apt.com et l’ensemble de notre gamme sur www.aptunion.com.
Ananas Mojito
> 75g d’huile de colza/olive
Mettre dans un grand bol la farine, le sucre, le sel, l’huile et la vanille.
> 380g de farine T65 bio Ajouter progressivement le mélange lait/levure.
> 1oeuf pour la dorure
> sucre casson Q.S.
Dégager la pâte et séparer en 4 boules, laisser poser 15 min. Étaler la pâte à brioche dans des
ou appareil à crumble Q.S. cercles de 15 cm de diamètre sur une épaisseur d’environ 1.5 cm. Laisser pousser une heure à
Appareil à crème crumble.
> 170g de crème liquide
> 35g de cassonade 2 > Le punchage
> 25g de fécule de maïs Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule et le Rhum. Laisser refroidir.
> 85g de jaunes d'œufs
3g d’agar agar
3 > Appareil à crème
> 230g de mascarpone Faire bouillir le lait avec la crème et aromatiser au rhum blanc. Ajouter la cassonade avec la
> 50g de Rhum fécule de maïs et les jaunes blanchis, porter le tout à ébullition en continuant de remuer.
Sirop de punchage Verser la préparation sur les feuilles de gélatine, préalablement ramollies dans de l'eau froide, et
> 160g d'eau presser. Ajouter le mascarpone et le rhum, mixer puis recouvrir de papier film pour éviter la
formation d'une croûte à la surface.
> 1 orange
> 1 gousse de vanille Laisser refroidir à 4°C et ajouter 200g de crème montée à la préparation refroidie.
> 30g de Rhum Mélanger le tout au fouet, mettre dans une poche à douille.
Fruits confits
> Tranches d’ananas confit 4 > Mise en œuvre
Décors Fendre en deux parties égales l’appareil à brioche.
> Tranches d’ananas confit Imbiber la partie inférieure avec le sirop de punchage.
> Tranches de melon confit Garnir de crème et de quartiers d’ananas.
> Bigarreaux verts confits Décorer avec les fruits confits.
Réfrigérer une heure.
L’ananas confit apporte une touche

d’exotisme à cette recette.
Il conserve sa texture croquante après
surgélation.
Le fruit confit ne rend pas de jus et

supporte bien la surgélation.
Aux deux agrumes
> sucre casson Q.S.
Appareil à crème crumble.
> 35g de cassonade
2 > Le punchage
> 25g de fécule de maïs Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule et les zestes d’orange. Laisser refroidir.
3g d’agar agar
> 230g de mascarpone Faire bouillir le lait avec la crème et aromatiser au rhum blanc. Ajouter la cassonade avec la
> 50g d’écorces d’Orange fécule de maïs et les jaunes blanchis, porter le tout à ébullition en continuant de remuer.
Sirop de punchage Verser la préparation sur les feuilles de gélatine, préalablement ramollies dans de l'eau froide, et
> 160g d'eau presser. Ajouter le mascarpone et les lamelles d’agrumes, mixer puis recouvrir de papier film pour
> 80g de sucre semoule éviter la formation d'une croute à la surface.
> 1 orange
Laisser refroidir à 4 °C et ajouter 200g de crème montée à la préparation refroidie.
> 30g de zestes d’Orange Mélanger le tout au fouet, mettre dans une poche à douille.
Fruits confits
> Lamelles d’orange confite
4 > Mise en œuvre
> Lamelles de citron confit Fendre en deux parties égales l’appareil à
brioche.
Décors Imbiber la partie inférieure avec le sirop de
> Lamelles d’orange confite punchage.
> Lamelles de citron confit Garnir de crème et de lamelles d’agrume.
> Tranches d’orange confite Décorer avec les fruits confits.
> Bigarreaux verts et rouges Réfrigérer une heure.
confits
Les agrumes confits apportent une

concentration d’arômes.
Ils ne détrempent ni votre pâte ni votre

crème même après surgélation.
Poire Figue Spéculoos
> 250g de lait entier Délayer la levure dans le lait tiède et laisser mousser 15 minutes.
> 75g d’huile de colza/olive
> 1 gousse de vanille égrainée Mettre dans un grand bol la farine, le sucre, le sel, l’huile et la vanille.
> 380g de farine T65 bio Ajouter progressivement le mélange lait/levure.
> 1oeuf pour la dorure
> sucre casson Q.S. Dégager la pâte et séparer en 4 boules, laisser poser 15 min. Étaler la pâte à brioche dans des
ou appareil à crumble Q.S. cercles de 15 cm de diamètre sur une épaisseur d’environ 1.5 cm. Laisser pousser une heure à
ou 6g de levure déshydratée À l'aide d'un pinceau, badigeonner de dorure et parsemer de sucre glace.
Appareil à crème Cuire à 170 °C pendant environ 15 min. Laisser refroidir sur grille.
> 300g de lait entier
2 > Le punchage
> 35g de cassonade Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule et le café. Laisser refroidir.
> 25g de fécule de maïs
3g d’agar agar Faire bouillir le lait avec la crème et aromatiser au rhum blanc. Ajouter la cassonade avec la
> 230g de mascarpone fécule de maïs et les jaunes blanchis, porter le tout à ébullition en continuant de remuer.
> 2 CàS de pâte spéculoos
> 30g de brisures de spéculoos
Verser la préparation sur les feuilles de gélatine, préalablement ramollies dans de l'eau froide, et
presser. Ajouter le mascarpone et la pâte de spéculoos, mixer puis recouvrir de papier film pour
Sirop de punchage éviter la formation d'une croute à la surface.
> 160g d'eau
> 80g de sucre semoule Laisser refroidir à 4 °C et ajouter 200g de crème montée à la préparation refroidie.
> 1 orange Mélanger le tout au fouet, mettre dans une poche à douille.
> 30g de café 4 > Mise en œuvre
Fruits confits Fendre en deux parties égales l’appareil à brioche.
> Poires blanches confites Imbiber la partie inférieure avec le sirop de punchage.
> Figues confites Garnir de crème et de quarts de poires et
de figues confites, saupoudrer de sucre glace.
Décors
Décorer avec les fruits confits.
> Poires blanches confites
Réfrigérer une heure.
> Figues confites
Bigarreaux verts et rouges
confits
> Tranches de melon confit
La figue et la poire confites, faciles à

travailler, apportent une texture
croquante et contrastent avec
l’onctuosité de la crème.
Elles supportent très bien la surgélation.
Melon Nougat
> 250g de lait entier Délayer la levure dans le lait tiède et laisser mousser 15 minutes.
> sucre casson Q.S.
Appareil à crème
crumble.
> 200gr de crème montée
> 35g de cassonade
2 > Le punchage
> 25g de fécule de maïs Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule et les zestes d’orange. Laisser refroidir.
> 3 feuilles de gélatine ou 3 > Appareil à crème
3g d’agar agar Faire bouillir le lait avec la crème et aromatiser avec le coulis de nougat. Ajouter la cassonade
> 230g de mascarpone
> 30g de coulis de Nougat avec la fécule de maïs et les jaunes blanchis, porter le tout à ébullition en continuant de remuer.
Verser la préparation sur les feuilles de gélatine, préalablement ramollies dans de l'eau froide, et
Sirop de punchage presser. Ajouter le mascarpone et le coulis de nougat, mixer puis recouvrir de papier film pour
> 160g d'eau
éviter la formation d'une croûte à la surface.
> 1 orange Laisser refroidir à 4 °C et ajouter 200g de crème montée à la préparation refroidie.
> 1 gousse de vanille Mélanger le tout au fouet, mettre dans une poche à douille.
> 30g de zestes d’Orange
Fruits confits 4 > Mise en œuvre
> Tranches de melon rouge et Fendre en deux parties égales l’appareil à brioche.
jaune confit Imbiber avec la partie inférieure avec le sirop de punchage.
Décors Garnir de crème et de tranches de melons.
> Tranches de melon rouge et Décorer avec les fruits confits.
jaune confit Réfrigérer une heure.
> Bigarreaux tricolores
Le melon confit ne rend pas de jus. Votre

brioche conserve ainsi sa texture même
après réfrigération et surgélation.
L’association melon et nougat apporte

une note typique provençale.
Poire Amande
Appareil à feuilletage
> 525g de farine T65 Délayer la levure avec le lait à température ambiante.
> 45g de sucre Dans le bol ajouter la farine, le sucre et le sel puis pétrir en ajoutant la levure délayée, puis les
> 150g de lait œufs légèrement battus.
> 1cc de fleur de sel
Ajouter les 50g de beurre pommade et continuer le pétrissage jusqu’à obtenir une texture lisse et
> 22g de levure fraîche de
boulanger ou 8 gr de levure homogène.
déshydratée Inciser au couteau le dessus de la pâte en formant une croix. La détrempe est terminée.
> 150g d’œufs (3) Laisser pointer à couvert la pâte, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
> 50g de beurre
> 1 œuf pour la dorure 2 > Le tourage
Appareil à crème frangipane Effectuer le tourage en 3 tours à l’aide du beurre de tourage afin d’obtenir la pâte feuilletée
> 160 gr de beurre doux briochée.
> 160 gr de sucre semoule Laisser pousser la pâte au moins 2h30/3h à température ambiante.
> 160gr de poudre d’amande
> 4 œufs entiers
Fruits confits 3 > Appareil à crème frangipane
> Poires blanches confites Couper le beurre en petits morceaux, le mettre dans une terrine avec le sucre, et le ramollir
Décors jusqu'à obtention d'un beurre pommade.
> Tranches de melon confit Ajouter successivement 2 œufs, la poudre d'amande et les 2 œufs restant sans cesser de fouetter.
> Poires blanches confites Recouvrir la terrine d'un film alimentaire et mettre la crème au frais si vous ne l'utilisez pas aussitôt.
4 > Mise en œuvre

 Étaler la pâte pour obtenir 2/3mm d’épaisseur puis découper 2 disques de pâte de diamètres différents. Passer au pinceau de la
dorure ou de l’eau tiède, le tour du disque de base.
Garnir le centre du disque plus petit en arrêtant à 1.5cm du bord. Disposer 6/8 quartiers de poires confites sur la frangipane.
Poser le cercle de pâte le plus grand au dessus et souder. Chiqueter les bords en exerçant une pression du bout du doigt et en
incisant avec le dos d’un petit couteau les deux épaisseurs de pâte.
Dorer à l’œuf battu salé et saupoudrer de sucre casson. Laisser reposer 15 min au frais.
Les poires confites ne détrempent pas

votre pâte après cuisson et réagissent
très bien à la surgélation.
Leur goût fruité amène du « fun » à cette

recette.
Figue Pralin
> 525g de farine T65 Délayer la levure avec le lait à température ambiante.
> 45g de sucre Dans le bol ajouter la farine, le sucre et le sel puis pétrir en ajoutant la levure délayée, puis les
> 150g de lait œufs légèrement battus.
Ajouter les 50g de beurre pommade et continuer le pétrissage jusqu’à obtenir une texture lisse
boulanger ou 8 gr de levure et homogène.
déshydratée Inciser au couteau le dessus de la pâte en formant une croix. La détrempe est terminée.
> 150g d’œufs (3) Laisser pointer à couvert, la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume.
> 50g de beurre
2 > Le tourage
Effectuer le tourage en 3 tours, à l’aide du beurre de tourage afin d’obtenir la pâte feuilletée
Appareil à crème frangipane briochée.
> 160g de beurre doux Laisser pousser la pâte au moins 2h30/3h à température ambiante.
> 160g de poudre d’amande
> 4 œufs entiers 3 > Appareil à crème frangipane
> 80g de pralin Couper le beurre en petits morceaux, le mettre dans une terrine avec le sucre, et le ramollir
noisettes/amandes
jusqu'à obtention d'un beurre pommade.
Fruits confits Ajouter successivement 2 œufs, la poudre d'amande, le pralin et les 2 œufs restant sans cesser
> Figues confites de fouetter. Recouvrir la terrine d'un film alimentaire et mettre la crème au frais si vous ne l'utilisez
Décors pas aussitôt.
> Tranches de melon rouge et
vert confit 4 > Mise en œuvre
> Figues confites  Étaler la pâte pour obtenir 2 à 3mm d’épaisseur puis découpez 2 disques de pâte de diamètres
> Bigarreaux rouges confits différents. Passez au pinceau de la dorure ou de l’eau tiède, le tour du disque de base.
Garnir le centre du disque plus petit en arrêtant à 1.5cm du bord. Disposer 6/8 quartiers de
figues confites sur la frangipane.
Poser le cercle de pâte le plus grand au dessus et souder. Chiqueter les bords en exerçant une pression et inciser les deux épaisseurs
de pâte avec le dos d’un petit couteau .
Dorer à l’œuf battu salé et saupoudrer d’appareil à crumble.
Laisser reposer 15 min au frais.
Les figues confites, faciles à travailler,

apportent une texture croquante.
Elles supportent très bien la surgélation.
Clémentine Chocolat
Appareil à feuilletage 1 > Appareil à feuilletage ou détrempe
> 525g de farine T65 bio Délayer la levure avec le lait à température ambiante.
> 40gr de cacao pur Dans le bol ajouter la farine, le cacao pur, le sucre et le sel puis pétrir en ajoutant la levure
> 45g de sucre
> 150g de lait
délayée, puis les œufs légèrement battus.
> 1cc de fleur de sel Ajouter les 50g de beurre pommade et continuer le pétrissage jusqu’à obtenir une texture lisse
> 22g de levure fraîche de et homogène.
boulanger ou 8 gr de levure Inciser au couteau le dessus de la pâte en formant une croix. La détrempe est terminée.
déshydratée
> 150g d’œufs (3)
Laisser pointer à couvert, la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume.
> 55g de beurre
2 > Le tourage
Effectuer le tourage en 3 tours, à l’aide du beurre de tourage afin d’obtenir la pâte feuilletée
Appareil à crème frangipane briochée.
> 160 gr de beurre doux Laisser pousser la pâte au moins 2h30/3h à température ambiante.
> 160 gr de sucre semoule
>160gr de poudre d’amande
> 30 gr de cacao pur
3 > Appareil à crème frangipane
> 4 œufs entiers Couper le beurre en petits morceaux, le mettre dans une terrine avec le sucre, et le ramollir
Fruits confits jusqu'à obtention d'un beurre pommade.
> Clémentines confites
cesser de fouetter. Recouvrir la terrine d'un film alimentaire et mettre la crème au frais si vous ne
Décors l'utilisez pas aussitôt.
> Tranches de melon rouge et
vert confit 4 > Mise en œuvre
> Clémentines confites  Étaler la pâte pour obtenir 2 à 3mm d’épaisseur puis découpez 2 disques de pâte de diamètres
différents. Passer au pinceau de la dorure ou de l’eau tiède, le tour du disque de base.
Garnir le centre du disque plus petit en arrêtant à 1.5cm du bord. Disposer 6/8 quartiers de clémentines confites sur la frangipane.
Poser le cercle de pâte le plus grand au dessus et souder. Chiqueter les bords en exerçant une pression et inciser les deux épaisseurs
de pâte avec le dos d’un petit couteau .
Les clémentines confites ne détrempent

pas votre pâte après cuisson et
réagissent très bien à la surgélation.
Cette recette permet de travailler de

manière originale l’association chocolat
et agrumes.
Poire Figue Spéculoos
Pour 4 brioches de 6 pers. Temps de préparation : 5h
> 525g de farine T65 1 > Appareil à feuilletage ou détrempe
> 45g de sucre
Délayer la levure avec le lait à température ambiante.
> 150g de lait
> 1cc de fleur de sel Dans le bol ajouter la farine, le sucre et le sel puis pétrir en ajoutant la levure délayée, puis les
> 22g de levure fraîche de œufs légèrement battus.
boulanger ou 8 gr de levure Ajouter les 50g de beurre pommade et continuer le pétrissage jusqu’à obtenir une texture lisse
déshydratée
et homogène.
> 150g d’œufs (3)
> 50g de beurre Inciser au couteau le dessus de la pâte en formant une croix. La détrempe est terminée.
> 320g de beurre de tourage Laisser pointer à couvert, la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Appareil à crème frangipane 2 > Le tourage
> 160g de beurre doux Effectuer le tourage, à l’aide du beurre de tourage, en 3 tours afin d’obtenir la pâte feuilletée
> 160g de sucre semoule briochée.
> 160g de poudre d’amande Laisser pousser la pâte au moins 2h30/3h à température ambiante.
> 4 œufs entiers
> 2CàS d’arôme spéculoos 3 > Appareil à crème frangipane
Fruits confits Couper le beurre en petits morceaux, le mettre dans une terrine avec le sucre, et le ramollir
> Poires blanches confites jusqu'à obtention d'un beurre pommade.
> Figues confites Ajouter successivement 2 œufs, la poudre d'amande, l’arôme spéculoos et les 2 œufs restant
Décors sans cesser de fouetter. Recouvrir la terrine d'un film alimentaire et mettre la crème au frais si vous
> Poires blanches confites ne l'utilisez pas aussitôt.
> Figues confites
> Bigarreaux rouges et verts
4 > Mise en œuvre
 Étaler la pâte pour obtenir 2 à 3mm d’épaisseur puis découpez 2 disques de pâte de diamètres
confits différents. Passer au pinceau de la dorure ou de l’eau tiède, le tour du disque de base.
Garnir le centre du disque plus petit en arrêtant à 1.5cm du bord.
Disposer 6/8 quartiers de figues et poires confites sur la frangipane.
Poser le cercle de pâte le plus grand au dessus et souder.
Dorer à l’œuf battu salé et saupoudrer de brisures de spéculoos. Laisser reposer 15 mn au frais.
Mettre sur grille à la sortie du four et décorez en disposant les fruits confits à disposition.
Les poires et figues confites s’associent

bien au spéculoos qui apporte une
touche épicée à la recette.
Les fruits confits ne détrempent pas la

pâte après cuisson et réagissent très
bien à la surgélation.
Chocolat Amarena
Pour 4 brioches de 6 pers. 1 > Appareil à feuilletage ou détrempe

Appareil à feuilletage Délayer la levure avec le lait à température ambiante.
> 525g de farine T65 bio Dans le bol ajouter la farine, le cacao pur, le sucre et le sel puis pétrir en ajoutant la levure
> 40g de cacao pur délayée, puis les œufs légèrement battus.
> 45g de sucre Ajouter les 50g de beurre pommade et continuer le pétrissage jusqu’à obtenir une texture lisse
> 150g de lait et homogène.
Inciser au couteau le dessus de la pâte en formant une croix. La détrempe est terminée.
boulanger ou 8g de levure Laisser pointer à couvert, la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume.
déshydratée
> 150g d’œufs (3)
> 55g de beurre
2 > Le tourage
Effectuer le tourage en 3 tours , à l’aide du beurre de tourage, afin d’obtenir la pâte feuilletée
briochée.
Laisser pousser la pâte au moins 2h30/3h à température ambiante.
Appareil à crème frangipane
> 160g de beurre doux
> 160g de sucre semoule 3 > Appareil à crème frangipane
> 160g de poudre d’amande Couper le beurre en petits morceaux, le mettre dans une terrine avec le sucre, et le ramollir
> 4 œufs entiers jusqu'à obtention d'un beurre pommade.
> 30g de cacao pur
Fruits confits cesser de fouetter. Recouvrer la terrine d'un film alimentaire et mettre la crème au frais si vous ne
> Cerises Amarena l'utilisez pas aussitôt.
Décors
> Cerises Amarena 4 > Mise en œuvre
> Tranches de melon confit  Étaler la pâte pour obtenir 2 à 3mm d’épaisseur puis découpez 2 rectangles de pâte de tailles
> Clémentines confites différentes. Passer au pinceau de la dorure ou de l’eau tiède, le tour du rectangle de base.
> Tranches de kiwi confit Garnir le centre du rectangle plus petit en arrêtant à 1.5cm du bord. Disposer une vingtaine
d’Amarena sur la frangipane.
Poser le rectangle de pâte le plus grand au dessus et souder. Chiqueter les bords en exerçant une pression et inciser les deux
épaisseurs de pâte avec le dos d’un petit couteau .
Les cerises Amarena amènent un goût

subtil et parfumé et s’associent très bien
avec le chocolat.
Elles ne détrempent pas la pâte et

régissent très bien à la surgélation.

Brioche de Provence

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Melon crème pâtissière

Pour 4 brioches de 6 pers. 1 > Appareil à feuilletage ou détrempe

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Ils ne détrempent ni votre pâte ni votre

La figue et la poire confites, faciles à

Elles supportent très bien la surgélation.

Le melon confit ne rend pas de jus. Votre

L’association melon et nougat apporte

4 > Mise en œuvre

Les poires confites ne détrempent pas

Leur goût fruité amène du « fun » à cette

Les figues confites, faciles à travailler,

Elles supportent très bien la surgélation.

Les clémentines confites ne détrempent

Cette recette permet de travailler de

Les poires et figues confites s’associent

Les fruits confits ne détrempent pas la

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