Application de La Méthode Haccp en Élevage Bovin Laitier

VETAGRO SUP
CAMPUS VETERINAIRE DE LYON

Année 2013 - Thèse n°
APPLICATION DE LA METHODE HACCP

EN ELEVAGE BOVIN LAITIER
Utilisation dans la réduction du comptage cellulaire somatique

du lait de tank lors de mammites subcliniques
THESE
Présentée à l’UNIVERSITÉ CLAUDE-BERNARD - LYON I
(Médecine - Pharmacie)
et soutenue publiquement le 12 décembre 2013
pour obtenir le grade de Docteur Vétérinaire
par
CORNEVAUX Pauline, Élise, Isabelle

Née le 27 novembre 1986
à Héricourt (70)
APPLICATION DE LA MÉTHODE HACCP EN ÉLEVAGE BOVIN LAITIER
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Civilité Nom Prénom Unités pédagogiques Grade

M. ALOGNINOUWA Théodore Unité pédagogique Pathologie du bétail Professeur
M. ALVES DE OLIVEIRA Laurent Unité pédagogique Gestion des élevages Maître de conférences
Mme ARCANGIOLI Marie-Anne Unité pédagogique Pathologie du bétail Maître de conférences
M. ARTOIS Marc Unité pédagogique Santé Publique et Vétérinaire Professeur
M. BARTHELEMY Anthony Unité pédagogique Anatomie Chirurgie (ACSAI) Maître de conférences Contractuel
Mme BECKER Claire Unité pédagogique Pathologie du bétail Maître de conférences
Unité pédagogique Pathologie morphologique
M. BELLI Patrick Maître de conférences Contractuel
et clinique des animaux de compagnie
Mme BELLUCO Sara Maître de conférences
Mme BENAMOU-SMITH Agnès Unité pédagogique Équine Maître de conférences
M. BENOIT Étienne Unité pédagogique Biologie fonctionnelle Professeur
M. BERNY Philippe Unité pédagogique Biologie fonctionnelle Professeur
Mme BONNET-GARIN Jeanne-Marie Unité pédagogique Biologie fonctionnelle Professeur
Mme BOULOCHER Caroline Unité pédagogique Anatomie Chirurgie (ACSAI) Maître de conférences
M. BOURDOISEAU Gilles Unité pédagogique Santé Publique et Vétérinaire Professeur
M. BOURGOIN Gilles Unité pédagogique Santé Publique et Vétérinaire Maître de conférences
Unité pédagogique Biotechnologies
M. BRUYERE Pierre Maître de conférences Contractuel
et pathologie de la reproduction
M. BUFF Samuel Maître de conférences
M. BURONFOSSE Thierry Unité pédagogique Biologie fonctionnelle Maître de conférences
M. CACHON Thibaut Unité pédagogique Anatomie Chirurgie (ACSAI) Maître de conférences Contractuel
Unité pédagogique Pathologie médicale
M. CADORE Jean-Luc Professeur
des animaux de compagnie
Mme CALLAIT-CARDINAL Marie-Pierre Unité pédagogique Santé Publique et Vétérinaire Maître de conférences
M. CAROZZO Claude Unité pédagogique Anatomie Chirurgie (ACSAI) Maître de conférences
M. CHABANNE Luc Professeur
Mme CHALVET-MONFRAY Karine Unité pédagogique Biologie fonctionnelle Maître de conférences
M. COMMUN Loïc Unité pédagogique Gestion des élevages Maître de conférences
DE BOYER DES
Mme Alice Unité pédagogique Gestion des élevages Maître de conférences Stagiaire
ROCHES
Mme DELIGNETTE-MULLER Marie-Laure Unité pédagogique Biologie fonctionnelle Professeur
M. DEMONT Pierre Unité pédagogique Santé Publique et Vétérinaire Professeur
Mme DESJARDINS-PESSON Isabelle Unité pédagogique Équine Maître de conférences Contractuel
Mme DJELOUADJI Zorée Unité pédagogique Santé Publique et Vétérinaire Maître de conférences
Mme ESCRIOU Catherine Maître de conférences
M. FAU Didier Unité pédagogique Anatomie Chirurgie (ACSAI) Professeur
Mme FOURNEL Corinne Professeur
M. FRANCK Michel Unité pédagogique Gestion des élevages Professeur
M. FREYBURGER Ludovic Unité pédagogique Santé Publique et Vétérinaire Maître de conférences
M. FRIKHA Mohamed Ridha Unité pédagogique Pathologie du bétail Maître de conférences
Mme GILOT-FROMONT Emmanuelle Unité pédagogique Biologie fonctionnelle Professeur
M. GONTHIER Alain Unité pédagogique Santé Publique et Vétérinaire Maître de conférences
Mme GRAIN Françoise Unité pédagogique Gestion des élevages Professeur
M. GRANCHER Denis Unité pédagogique Gestion des élevages Maître de conférences
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Civilité Nom Prénom Unités pédagogiques Grade

Mme GREZEL Delphine Unité pédagogique Santé Publique et Vétérinaire Maître de conférences
M. GUERIN Pierre Professeur
Mme GUERIN-FAUBLEE Véronique Unité pédagogique Santé Publique et Vétérinaire Maître de conférences
Mme HUGONNARD Marine Maître de conférences
M. JUNOT Stéphane Unité pédagogique Anatomie Chirurgie (ACSAI) Maître de conférences
M. KECK Gérard Unité pédagogique Biologie fonctionnelle Professeur
M. KODJO Angeli Unité pédagogique Santé Publique et Vétérinaire Professeur
Mme LAABERKI Maria-Halima Unité pédagogique Santé Publique et Vétérinaire Maître de conférences Stagiaire
M. LACHERETZ Antoine Unité pédagogique Santé Publique et Vétérinaire Professeur
Mme LAMBERT Véronique Unité pédagogique Gestion des élevages Maître de conférences
Mme LE GRAND Dominique Unité pédagogique Pathologie du bétail Maître de conférences
Mme LEBLOND Agnès Unité pédagogique Santé Publique et Vétérinaire Professeur
Mme LEFRANC-POHL Anne-Cécile Unité pédagogique Équine Maître de conférences
M. LEPAGE Olivier Unité pédagogique Équine Professeur
Mme LOUZIER Vanessa Unité pédagogique Biologie fonctionnelle Maître de conférences
M. MARCHAL Thierry Professeur
Inspecteur en santé publique
Mme MIALET Sylvie Unité pédagogique Santé Publique et Vétérinaire
vétérinaire (ISPV)
Mme MICHAUD Audrey Unité pédagogique Gestion des élevages Maître de conférences Stagiaire
M. MOUNIER Luc Unité pédagogique Gestion des élevages Maître de conférences
M. PEPIN Michel Unité pédagogique Santé Publique et Vétérinaire Professeur
M. PIN Didier Maître de conférences
Mme PONCE Frédérique Maître de conférences
Mme PORTIER Karine Unité pédagogique Anatomie Chirurgie (ACSAI) Maître de conférences
Mme POUZOT-NEVORET Céline Unité pédagogique Anatomie Chirurgie (ACSAI) Maître de conférences Stagiaire
Mme PROUILLAC Caroline Unité pédagogique Biologie fonctionnelle Maître de conférences
Mme REMY Denise Unité pédagogique Anatomie Chirurgie (ACSAI) Professeur
M. ROGER Thierry Unité pédagogique Anatomie Chirurgie (ACSAI) Professeur
M. SABATIER Philippe Unité pédagogique Biologie fonctionnelle Professeur
M. SAWAYA Serge Unité pédagogique Anatomie Chirurgie (ACSAI) Maître de conférences
Mme SEGARD Émilie Unité pédagogique Anatomie Chirurgie (ACSAI) Maître de conférences Contractuel
Mme SERGENTET Delphine Unité pédagogique Santé Publique et Vétérinaire Maître de conférences
Mme SONET Juliette Unité pédagogique Anatomie Chirurgie (ACSAI) Maître de conférences Contractuel
M. THIEBAULT Jean-Jacques Unité pédagogique Biologie fonctionnelle Maître de conférences
M. VIGUIER Eric Unité pédagogique Anatomie Chirurgie (ACSAI) Professeur
Mme VIRIEUX WATRELOT Dorothée Maître de conférences Contractuel
M. ZENNER Lionel Unité pédagogique Santé Publique et Vétérinaire Professeur
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REMERCIEMENTS
À Monsieur le Professeur Michel BERLAND
De la Faculté de Médecine Claude Bernard de Lyon,
Qui nous avez fait l’honneur d’accepter la présidence de notre jury de thèse.
Hommages respectueux.
À Madame l’Inspecteur en Santé Publique Vétérinaire Sylvie MIALET
Du campus vétérinaire de VetAgro Sup,
Pour m’avoir proposé ce travail et m’avoir guidé tout au long de sa réalisation.
Pour votre gentillesse, votre bonne humeur et votre dynamisme.
Pour votre passion, votre dévouement et vos précieux conseils.
Veuillez trouver ici, l’expression de ma gratitude et le témoignage de mon profond respect.
Sincères remerciements.
À Monsieur le Maître de Conférence Loïc COMMUN
Du campus vétérinaire de VetAgro Sup,
Qui nous avez fait l’honneur et le plaisir de participer à notre jury de thèse.
Pour votre gentillesse et vos valeurs morales.
Veuillez trouver ici, l’expression de toute ma reconnaissance.
Sincères remerciements
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SOMMAIRE
REMERCIEMENTS ........................................................................................................................5
TABLE DES ILLUSTRATIONS ........................................................................................................13
LISTE DES ABRÉVIATIONS .........................................................................................................16
INTRODUCTION ........................................................................................................................19
PARTIE 1 : PRODUIRE UN LAIT DE QUALITÉ :
DÉFINITIONS ET OBJECTIFS .......................................................................................................21
DÉFINITIONS PRÉALABLES ........................................................................................................21
I. LE LAIT .............................................................................................................................21
II. HYGIÈNE, SALUBRITÉ ET SÉCURITÉ POUR UN PRODUIT DE QUALITÉ ............................21
OBJECTIFS .................................................................................................................................23
I. SATISFAIRE LA RÉGLEMENTATION EN VIGUEUR ..............................................................23
A. Au niveau mondial .................................................................................................................23
B. Au niveau européen ..............................................................................................................24
1. Le Paquet Hygiène ..............................................................................................................................24
1.1. Les six règlements principaux ....................................................................................................24
1.1.1. La « Food Law » ou règlement (CE) n°178/2002 ................................................................25
1.1.2. Les règlements destinés aux exploitants du secteur alimentaire ......................................26
1.1.3. Les règlements destinés aux services de contrôle .............................................................29
1.2. Les quatre règlements d’application ...........................................................................................29
2. Le guide des bonnes pratiques d’hygiène ........................................................................................31
3. Le plan de maîtrise sanitaire ..............................................................................................................33
C. Au niveau national ................................................................................................................33
1. Cas particulier du lait cru ....................................................................................................................33
2. Cadre normatif et textes d'encadrement optionnels à adhésion facultative .....................................34
II. SATISFAIRE LES ACTEURS DE LA FILIÈRE LAIT ..................................................................35
A. Satisfaire l'éleveur laitier .......................................................................................................35
1. Améliorer son revenu .........................................................................................................................35
2. La satisfaction de produire mieux ......................................................................................................39
B. Satisfaire le transformateur ...................................................................................................39
C. Satisfaire le consommateur ...................................................................................................40
D. Échapper au scandale médiatique .........................................................................................42
PARTIE 2 : LA MÉTHODE HACCP : UN OUTIL INCONTOURNABLE
DE GARANTIE DE LA QUALITÉ MAIS D’APPLICATION
DÉLICATE EN ÉLEVAGE LAITIER .................................................................................................45
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QU’EST-CE QUE LA MÉTHODE HACCP ? .....................................................................................45

I. DÉFINITION ......................................................................................................................45
II. HISTORIQUE ....................................................................................................................46
III. POURQUOI L'UTILISER ? ................................................................................................48
A. Une étape vers l'assurance qualité ........................................................................................48
B. Un renforcement de l'image de marque du produit ..............................................................50
C. Des enjeux technico-économiques ........................................................................................50
LA DÉMARCHE : LES SEPT PRINCIPES ET LES DOUZE ÉTAPES CODIFIÉS DE L'HACCP ....................50
I. DES ACTIONS PRÉALABLES : S'ORGANISER ET DÉCRIRE L'EXISTANT ...............................51
A. Étape n°1 : constitution d'une équipe HACCP .......................................................................51
B. Étape N°2 : description du produit ........................................................................................51
C. Étape n°3 : description de l'utilisation attendue du produit ..................................................51
D. Étape n°4 : description du procédé de fabrication ................................................................52
E. Étape n°5 : vérification du diagramme de fabrication ............................................................52
II. ANALYSER LES DANGERS ET DÉFINIR DES POINTS DE MAÎTRISE ESSENTIELS .................52
A. Étape n°6 / principe 1 : identification et analyse du ou des dangers .....................................52
B. Étape n°7 / principe 2 : déterminer les points critiques ........................................................54
C. Étape n°8 / Principe 3 : définir les limites critiques ...............................................................54
III. FORMALISER L'ASSURANCE QUALITÉ ET LA SÉCURITÉ ..................................................55
A. Étape n°9 / principe 4 : mise en place d'un système de surveillance des CCP .......................55
B. Étape n°10 / principe 5 : instauration de mesures correctives ..............................................55
C. Étape n°11 / principe 6 : vérification du fonctionnement du système ...................................56
D. Étape n°12 / principe 7 : recueil et archivage des données ...................................................56
LES ESSAIS D'APPLICATION DE LA MÉTHODE HACCP EN ÉLEVAGE .............................................58
I. HISTORIQUE DES PRINCIPAUX ESSAIS D'APPLICATION DE LA MÉTHODE HACCP EN
ÉLEVAGE LAITIER EN FRANCE .............................................................................................58
A. Un contexte propice au développement de la méthode HACCP ...........................................58
B. Le programme HECTOR : les fondations
de l'HACCP en production laitière ..............................................................................................59
1. Les différentes étapes .........................................................................................................................60
2. Les principaux préceptes du programme HECTOR ............................................................................62
2.1. Impact sur les éleveurs ...............................................................................................................62
2.2. Impact sur les techniciens animateurs ........................................................................................63
C. Autres essais d'application de la méthode HACCP .................................................................64
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1. La démarche AGRI-CONFIANCE® ........................................................................................................65

2. Les travaux d'ARILAIT Recherches SA .................................................................................................65
3. La méthode Olivier .............................................................................................................................66
3.1. La démarche ................................................................................................................................66
3.2. Les principaux enseignements ....................................................................................................67
4. L'initiative du Groupement d'Intérêt Économique Rhône-Alpes .......................................................68
5. La charte des bonnes pratiques d'élevage .........................................................................................69
II. HISTORIQUE DES PRINCIPAUX ESSAIS D'APPLICATION
DE LA MÉTHODE HACCP EN ÉLEVAGE LAITIER À L'ÉTRANGER ...........................................70
BILAN DES ESSAIS D'APPLICATION
DE LA MÉTHODE HACCP EN ÉLEVAGE ........................................................................................71
I. LES AVANTAGES RETIRÉS ..................................................................................................71
II. LES CONTRAINTES ET LES DIFFICULTÉS RENCONTRÉES ..................................................73
BILAN ET PERSPECTIVES NOUVELLES .........................................................................................76
PARTIE 3 : UTILISATION DE LA MÉTHODE HACCP
EN ÉLEVAGE LAITIER DANS LA RÉSOLUTION D'UN ÉPISODE
DE MAMMITES SUBCLINIQUES .................................................................................................79
LES MAMMITES SUBCLINIQUES : ÉTUDE BIBLIOGRAPHIQUE .....................................................79
I. DÉFINITION ......................................................................................................................79
II. POURQUOI S'Y INTÉRESSER ? .........................................................................................80
A. Pertes directement liées à la production laitière ...................................................................80
1. Diminution quantitative de la production laitière ..............................................................................80
2. Production d'un lait de moindre qualité ............................................................................................81
2.1. Les modifications cytologiques ...................................................................................................81
2.2. Les modifications chimiques .......................................................................................................81
2.3. Les modifications microbiennes ..................................................................................................81
3. Coût du lait jeté ..................................................................................................................................82
B. Pertes indirectement liées à la production laitière ................................................................82
1. Coût du diagnostic et du traitement ..................................................................................................82
2. Réforme précoce de certaines vaches laitières ..................................................................................82
3. Achat d'animaux supplémentaires .....................................................................................................82
4. Augmentation des charges liées aux problèmes de reproduction .....................................................82
5. Diminution du rendement carcasse à la réforme ...............................................................................83
6. Augmentation du temps de travail .....................................................................................................83
III. COMMENT SE DÉROULE L'INFECTION ? ........................................................................83
A. La colonisation de la mamelle ...............................................................................................84
8 / 179
B. Mécanismes de défense de la mamelle .................................................................................85

1. Les défenses passives .........................................................................................................................85
2. Les défenses actives ............................................................................................................................86
IV. QUELS SONT LES GERMES IMPLIQUÉS ? ........................................................................87
A. Les staphylocoques ................................................................................................................88
1. Staphylococcus aureus .......................................................................................................................88
2. Staphylocoques à coagulasse négative ...............................................................................................88
B. Les streptocoques ..................................................................................................................89
1. Streptococcus uberis ..........................................................................................................................89
2. Streptococcus agalactiae ....................................................................................................................90
3. Streptococcus dysgalactiae .................................................................................................................90
V. QUELS SONT LES RÉSERVOIRS ET LE MODÈLE DE TRANSMISSION DE CES GERMES ......90
A. Les réservoirs de germes .......................................................................................................90
1. Réservoirs principaux ..........................................................................................................................91
1.1. La mamelle ..................................................................................................................................91
1.1.1. Les quartiers infectés ...........................................................................................................91
1.1.2. Les lésions des trayons ........................................................................................................91
1.2. L'environnement .........................................................................................................................92
2. Réservoirs secondaires .......................................................................................................................92
B. La transmission des germes : le modèle de traite ..................................................................93
1. Le phénomène d'impact .....................................................................................................................93
2. La traite humide ..................................................................................................................................94
VI. QUELS SONT LES FACTEURS DE RISQUE PRÉDISPOSANT AUX INFECTIONS ? ...............96
A. Les facteurs de risques liés à l'animal ....................................................................................96
1. L'âge ou le rang de lactation ...............................................................................................................96
2. Le stade de lactation ...........................................................................................................................96
3. La conformation de la mamelle ..........................................................................................................97
B. Les facteurs de risques liés à l'hygiène
et à la conception du logement .................................................................................................97
C. Les facteurs de risques liés à la technique de traite et à l’éleveur .........................................97
D. Les facteurs de risques liés à la machine à traire ...................................................................98
VII. LE DIAGNOSTIC DES MAMMITES SUBCLINIQUES .........................................................99
A. Les modifications cytologiques ..............................................................................................99
9 / 179
1. Rappels sur la cytologie ......................................................................................................................99

2. Les facteurs de variations du comptage cellulaire somatique .........................................................100
2.1. Variations physiologiques .........................................................................................................100
2.1.1. Le stade de lactation ..........................................................................................................100
2.1.2. Le rang de lactation ...........................................................................................................101
2.1.3. La race ................................................................................................................................102
2.1.4. La période ..........................................................................................................................102
2.2. Variations pathologiques ..........................................................................................................102
2.2.1. L'intensité de l'augmentation ............................................................................................102
2.2.2. La persistance de l'augmentation dans le temps ..............................................................102
2.2.3. L'irrégularité du comptage cellulaire somatique au cours de l'infection ..........................103
3. La mesure du comptage cellulaire somatique ..................................................................................103
3.1. À l’échelle de l'animal ...............................................................................................................103
3.2. À l’échelle du quartier ...............................................................................................................104
4. Les techniques de mesure du comptage cellulaire somatique ........................................................105
4.1. Counter coulter .........................................................................................................................105
4.2. Fossomatic ................................................................................................................................105
4.3. Control Mastitis Test .................................................................................................................106
B. Les modifications chimiques du lait .....................................................................................107
1. La conductivité électrique ................................................................................................................107
2. La recherche d'enzymes et de protéines de la phase aiguë .............................................................108
C. Les modifications bactériologiques du lait :
le diagnostic étiologique ..........................................................................................................108
1. Par bactériologie ...............................................................................................................................108
2. Par la recherche d'anticorps spécifiques de l'agent pathogène en cause ........................................109
LA MÉTHODE HACCP DANS LE TRAITEMENT
DES MAMMITES SUBCLINIQUES ..............................................................................................109
I. TRAVAIL PRÉLIMINAIRE ..................................................................................................110
A. Confirmer le diagnostic .......................................................................................................110
1. À l'échelle de l'animal .......................................................................................................................110
2. À l'échelle du quartier ......................................................................................................................112
B. Identifier le germe en cause ................................................................................................112
II. LA MARCHE A SUIVRE : .................................................................................................115
A. Étape n°1 : constitution de l'équipe et définition du sujet ..................................................116
10 / 179
1. La constitution de l'équipe ...............................................................................................................116

2. La définition du sujet ........................................................................................................................116
B. Étape n°2 : observation des pratiques de l'éleveur et de ses moyens de production .........117
1. L'attitude du vétérinaire ...................................................................................................................117
2. Objectifs de l'étape ...........................................................................................................................117
3. La visite de traite ..............................................................................................................................119
4. Le logement des vaches laitières ......................................................................................................120
5. Les soins des animaux ......................................................................................................................121
6. La sélection génétique ......................................................................................................................121
C. Étape n°3 : recherche des causes du danger et définition des mesures préventives ...........121
1. La recherche des causes du danger ..................................................................................................121
2. L'évaluation du risque d'apparition du danger ................................................................................122
3. L'identification des mesures préventives .........................................................................................123
3.1. Mesures préventives pour l'étape traite ...................................................................................124
3.1.1. Le rassemblement des vaches ...........................................................................................124
3.1.2. L'entrée en salle de traite ..................................................................................................125
3.1.3. L'extraction des premiers jets ...........................................................................................125
3.1.4. Le nettoyage des trayons ...................................................................................................126
3.1.5. Le séchage des trayons ......................................................................................................127
3.1.6. La pose du faisceau trayeur ...............................................................................................128
3.1.7. Le positionnement du faisceau trayeur .............................................................................129
3.1.8. La dépose du faisceau trayeur ...........................................................................................129
3.1.9. La désinfection des trayons ...............................................................................................130
3.1.10. La sortie de la salle de traite ...........................................................................................131
3.2. Mesures préventives concernant le logement .........................................................................133
3.3. Mesures préventives concernant les soins des animaux ..........................................................135
3.4. Mesures préventives concernant la sélection génétique des vaches laitières .........................135
D. Étape n°4 : l'identification des points critiques ...................................................................140
1. Exemple n°1 : Mauvaise conformation de la mamelle .....................................................................141
2. Exemple n°2 :Vache présentant une mamelle sale ..........................................................................142
E. Étape n°5 : maîtrise des points importants
et surveillance des points critiques .........................................................................................143
1. Établir la surveillance .......................................................................................................................143
2. Définir la limite critique ...................................................................................................................144
3. Prévoir les actions correctives ..........................................................................................................144
F. Étape n°6 : l'enregistrement et le classement des traces de la démarche ............................147
11 / 179
G. Étape n°7 : mise en œuvre des décisions et efficacité du plan ..........................................148

1. L'appréciation de l’efficacité de la démarche ...................................................................................148
2. La vérification de la mise en œuvre des décisions ...........................................................................149
DISCUSSION ............................................................................................................................151
CONCLUSION ...........................................................................................................................155
REFERENCES ............................................................................................................................156
ANNEXES .................................................................................................................................166
ANNEXE N°1 : Fiche de suivi des traitements réalisés aux vaches laitières dans le cadre du plan
HACCP ......................................................................................................................................167
ANNEXE N°2 : Compte-rendu de la visite de traite ..................................................................168
ANNEXE N°3 : Tableau répertoriant les POPAs et leurs mesures préventives appliquées à court,
moyen et long terme ...............................................................................................................169
ANNEXE N°4 : Fiche d’appréciation de l’état des trayons .........................................................170
ANNEXE N°5 : Fiche mensuelle de surveillance du manomètre (vide de traite) ......................172
ANNEXE N°6 : Fiche d’évaluation du degré
d’hyperkératose du sphincter du trayon ..................................................................................174
ANNEXE N°7 : Fiche de surveillance de l’état de propreté de la mamelle ................................176
ANNEXE N°8 : Fiche technique : Administration d’un traitement intramammaire chez les vaches
laitières ...................................................................................................................................178
12 / 179
TABLE DES ILLUSTRATIONS
LISTE DES FIGURES

FIGURE N°1 : Critères microbiologiques d’hygiène et de sécurité
(d’après le règlement CE n°2073/2005)...........................................................................................................30
FIGURE N°2 : Architecture générale des textes communautaires fondateurs du Paquet Hygiène
(figure personnelle)..........................................................................................................................................31
FIGURE N°3 : Diagramme d’Ishikawa ou Méthode des 5M (figure personnelle).............................................53
FIGURE N°4 : La roue de Deming (figure personnelle).....................................................................................57
FIGURE N°5 : Interaction entre les défenses et les bactéries dans la mamelle
de la vache laitière. (modifiée d’après KREMER et al, 1990)............................................................................85
FIGURE N°6 : Coupe schématique de l’extrémité distale du trayon

de la vache laitière (d’après BARONE, 1990). ..................................................................................................86
FIGURE N°7 : Étiologie des mammites bovines en France (d’après BIDAUD O. et al. 2008)............................87
FIGURE N°8 : Phénomène d’impact (d'après BAUDET et al. 2009)..................................................................94
FIGURE N°9 : Phénomène de traite humide : évacuation insuffisante du lait

au niveau du faisceau trayeur (d'après GUERIN-FAUBLEE, 2006)....................................................................95
FIGURE N°10 : Bilan des modes de transmission des bactéries vers la mamelle
(modifiée d’après GUERIN-FAUBLEE, 2006).....................................................................................................95
FIGURE N°11 : Représentation graphique de l’incidence des nouvelles infections

mammaires au cours d’un cycle de production laitière (d’après BRADELEY et al. 2004).................................96
FIGURE N°12 : Évolution de la numération cellulaire et de la production laitière au cours de lactation de

vaches indemnes de mammites cliniques (d'après COULON et al. 1996)......................................................101
FIGURE N°13 : Évolution de la courbe de lactation de deux vaches laitières : l’une sans mammite, l’autre
avec une mammite subclinique à la 10eme semaine post-partum (figure personnelle)..............................111
13 / 179
FIGURE N°14 : Évolution mensuelle du comptage cellulaire somatique individuel

de quatre vaches laitières sur une lactation (figure personnelle)..................................................................112
FIGURE N°15 : Schéma général illustrant les différentes étapes entrant

dans la production de lait (figure personnelle). ............................................................................................118

dans la production de lait et dont les étapes non impliquées dans l’incidence
des mammites subcliniques ont été éliminées (figure personnelle).............................................................118
FIGURE N°17 : Passage en revue des différents points clés de la traite (figure personnelle)........................124
LISTE DES TABLEAUX

TABLEAU N°I : Fréquence des analyses du lait de vache, de brebis et de chèvre
(extrait du décret du 9 novembre 2012)..........................................................................................................38
TABLEAU N°II : Comparaison entre un appui technique classique

en élevage et la méthode HACCP (d’après PRAGUEL et al, 2000)....................................................................64
TABLEAU N°III : Statut de la mamelle en fonction du comptage

cellulaire somatique individuel (d’après DUREL, 2011)..................................................................................104
TABLEAU N° IV : Grille d’interprétation du CMT (d’après LEVESQUE, 2004)..................................................107
TABLEAU N° V : Évaluation de la qualité du prélèvement en fonction du nombre

de types de colonies isolées (modifié d’après GUERIN-FAUBLEE, 2006)........................................................109
TABLEAU N° VI : Antibiotiques disponibles en lactation et utilisables par voie intramammaire

dans le traitement des mammites subcliniques à Streptococcus et Staphylococcus
(modifié d’après GUERIN-FAUBLEE, 2006. Source : DMV 2013 et Med’Vet 2013). ......................................114
TABLEAU N°VII : Grille d’évaluation du risque (d’après la méthode AMDEC)................................................122
TABLEAU N°VIII : Grille d’évaluation du risque pour le danger

« mammite subclinique » (modifié d’après la méthode AMDEC)..................................................................123
TABLEAU N°IX : Impact des différentes techniques sur la qualité du lait et la prévention des infections à
réservoir mammaire ou réservoir environnemental (d’après BAUDET et al. 2009).......................................127
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TABLEAU N°X : Valeurs recommandées pour le réglage des logettes selon le gabarit
des vaches des races laitières dominantes (Prim’Holstein, Normande, Montbéliarde)
(Source : Chambre régionale d’Agriculture de Bretagne)...............................................................................134
TABLEAU N°XI : Définition des mesures préventives pour la cause de danger

« Lésions des trayons » (tableau personnel)..................................................................................................138
TABLEAU n°XII : Définition des mesures préventives pour la cause de danger

« Contamination des trayons et de la mamelle » (tableau personnel).......................................................140
TABLEAU N°XIII : CCPs et POPAs dans la réduction du comptage cellulaire somatique

du lait lors de mammites subcliniques (tableau personnel)..........................................................................143
TABLEAU N°XIV : La maîtrise des trois points critiques de contrôle identifiés

à l’étape 4 pour lutter contre les mammites subcliniques (tableau personnel). ..........................................145
TABLEAU N°XV : Liste des mesures préventives à mettre en œuvre à court, moyen et long terme
pour diminuer l’incidence des mammites subcliniques (tableau personnel). ..............................................146
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LISTE DES ABRÉVIATIONS
ADN : Acide DésoxyriboNucléique

AESA : Autorité Européenne de la Sécurité des Aliments
AFNOR : Association Française de NORmalisation
AGL : Acides Gras Libres
AMDEC : Analyse des Modes de Défaillance et Étude de la Criticité
ANSES : Agence Nationale de SÉcurité Sanitaire
AOC : Appellation d’Origine Contrôlée
ARILAIT : Association pour le développement et la Recherche en Industrie LAITière
Aw : Activity of water = Activité de l’eau
BPH : Bonnes Pratiques d’Hygiène
CCP : Critical Control Point = Point Critique de Contrôle
CCS : Comptage Cellulaire Somatique
CCSI : Comptage Cellulaire Somatique Individuel
CCSQ : Comptage Cellulaire Somatique sur lait de Quartier
CCST : Comptage Cellulaire Somatique du lait de Tank
CE : Commission Européenne
CEE : Communauté Économique Européenne
CFCA : Confédération Française de la Coopération Agricole
CMT : Control Mastitis Test
CNC : Conseil National de la Consommation
CNIEL : Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière
COFRAC : Comité FRançais d'ACcréditation
CRIEL : Centre Régional Interprofessionnel de l’Économie Laitière
DDCSPP : Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations
DGAL : Direction Générale de l’Alimentation
DGCCRF : Direction Générale du Commerce, de la Concurrence et de la Répression des Fraudes
DGS : Direction Générale de la Santé
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DLC : Date Limite de Consommation

DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale
ELISA : Enzyme-Linked Immunosorbent Assay
ENIL : École Nationale d’Industrie Laitière
ENVN : École Nationale Vétérinaire de Nantes
ESB : Encéphalite Spongiforme Bovine
FAO : Food and Agriculture Organization of the united nations
FDCL : Fédération Départementale des Coopératives Laitières
FEVEC : Fédération des Éleveurs et Vétérinaires En Convention
FNB : Fédération Nationale Bovine
FNCL : Fédération Nationale des Coopératives Laitières
FNIL : Fédération Nationale de l’Industrie Laitière
FNPL : Fédération Nationale des Producteurs de Lait
GBPH : Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène
GDS : Groupement de Défense Sanitaire
GIE : Groupement d’Intérêt Économique
GMQ : Gain Moyen Quotidien
GTV : Groupement Technique Vétérinaire
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
HAZOP : HAZard and Operability Point
IA : Insémination Artificielle
INPES : Institut National de Prévention et d’Éducation pour la Santé
ISAH : International Society for Animal Hygiene
ISO : International Organization for Standardization = organisation internationale de
normalisation
ITG : Institut Technique du Gruyère
IVV : Intervalle Vêlage-Vêlage
MAT : Machine A Traire
MSU : Matière Sèche Utile
NASA : National Aeronautics and Space Administration
NF : Norme Française
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OMS : Organisation Mondiale de la Santé

ONILAIT : Office National Interprofessionnel du LAIT et des produits laitiers
PAC : Politique Agricole Commune
pH : potentiel Hydrogène
PMS : Plan de Maîtrise Sanitaire
PNN : PolyNucléaires Neutrophiles
POPA : Point Of Particular Attention = Point d’attention particulière
PrP : Programmes Prérequis
SA : Société Anonyme
TB : Taux Butyreux
TIAC : Toxi-Infection Alimentaire Collective
TP : Taux Protéique
UE : Union Européenne
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INTRODUCTION
Suite à l’intensification des productions animales après la Seconde Guerre Mondiale, ou encore
suite à certaines crises sanitaires dramatiques comme celle de l’Encéphalite Spongiforme Bovine
(ESB) en 1996, la production d’aliments d’origine animale de bonne qualité sanitaire est devenue
un défi permanent.
La santé animale étant une composante de la qualité, sa maîtrise est essentielle et demeure au
cœur des préoccupations des éleveurs. Celle-ci semble pouvoir s’enrichir des principes de la
démarche HACCP, dont la traduction française communément admise est : Analyse des dangers,
Points critiques pour leur maîtrise. Cette méthode est reconnue au niveau international et
recommandée par le Codex Alimentarius. A la fois rigoureuse, souple et évolutive, elle permet
une meilleure maîtrise des risques sanitaires.
Ainsi, dès le début des années 1990, la réglementation impose cette démarche aux grandes
entreprises du secteur alimentaire. Utilisée de façon préventive dans le but de déterminer les
dangers pouvant survenir en cours de fabrication et ayant des conséquences sanitaires ou autres,
le système HACCP s’intègre dans une démarche globale de certification d’assurance qualité. A
l’inverse, la réglementation en vigueur n'impose pas aux exploitants agricoles, la mise en place de
ce type de dispositifs d'autocontrôles ou de systèmes d'analyse et de gestion des dangers.
Pourtant, les dangers de contamination susceptibles d'affecter la santé du consommateur et par
là même d’amputer le revenu de l’éleveur, sont souvent présents au niveau de la matière
première, à la base de la chaîne de production. La question de l‘application de l’HACCP dans les
fermes s'est donc naturellement posée, en particulier dans des filières comme celles des
fromages au lait cru. En effet, ces filières ne disposent pas de procédures efficaces
d'assainissement du lait à la transformation, lorsque celui-ci est contaminé par des bactéries
pathogènes. La possibilité d'utiliser cette méthode dans les exploitations agricoles est donc
apparue intéressante pour développer une nouvelle approche de la maîtrise de la qualité de la
production en élevage par la maîtrise de la santé animale. D’autre part, cette démarche valorise
le savoir-faire des producteurs et les implique dans la définition des objectifs, l'identification des
priorités, la gestion et la réalisation des opérations de surveillance, l'évaluation de l'efficacité des
procédures mises en place…
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Ce travail s’articule en plusieurs parties : tout d’abord, nous présenterons les objectifs de
production d’un lait de qualité. Dans un deuxième temps, la méthode HACCP, ses principes et ses
étapes tels que définis par le Codex Alimentarius seront abordés. Nous dresserons ensuite un
bilan objectif des essais d’application de la méthode HACCP dans les élevages laitiers français et
étrangers servant de base à notre étude. Enfin, après avoir présenté une revue des données
bibliographiques concernant les mammites subcliniques et leurs conséquences économiques à
l’échelle de l’exploitation agricole, une méthode inspirée des concepts HACCP est proposée. Nous
démontrerons en quoi cette dernière peut s’avérer être un outil efficace dans l’amélioration du
revenu de l’éleveur, à travers l’amélioration de la santé mammaire et donc de la qualité du lait
produit.
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PARTIE 1 / PRODUIRE UN LAIT DE QUALITÉ : DÉFINITIONS ET OBJECTIFS
PARTIE 1 : PRODUIRE UN LAIT DE QUALITÉ :

DÉFINITIONS ET OBJECTIFS
DÉFINITIONS PRÉALABLES
I. LE LAIT
Le lait est, d’après une définition officielle proposée au Congrès International de la répression des
fraudes en 1908 à Genève, le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle
laitière en bonne santé, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne doit
pas contenir de colostrum1.
II. HYGIÈNE, SALUBRITÉ ET SÉCURITÉ POUR UN PRODUIT DE QUALITÉ

L’hygiène alimentaire, comme définie dans le Codex Alimentarius 2, correspond à l’ensemble des
conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les
étapes, de la production à la consommation.
La salubrité, telle que définie par le Codex Alimentarius, correspond à la garantie que les aliments
sont propres à la consommation humaine selon l’utilisation prévue.
La sécurité alimentaire, quant à elle, est définie comme l’assurance qu’une denrée comestible ne
causera pas de dommage à son consommateur lorsqu’elle est préparée ou consommée
conformément à l’usage auquel elle est destinée.
1. Selon le décret n°71-6 du 4 janvier 1971 art.1, le colostrum correspond au produit des six premiers jours de traite. Il est impropre à
la consommation humaine et sa livraison en laiterie est interdite par la réglementation française.
2. Codex Alimentarius : Recueil international de normes, codes d’usages, directives et autres recommandations relatif à la production
et à la transformation agro-alimentaires. Ces textes ont pour objet d’assurer la sécurité sanitaire des aliments, la protection de la santé
des consommateurs et des travailleurs de la filière agro-alimentaire, la loyauté des pratiques dans le commerce des produits
alimentaires et la préservation de l’environnement.
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Enfin, l’Association Française de NORmalisation3 (AFNOR) définit la qualité d’un produit comme
«un ensemble de propriétés et caractéristiques conférant à ce dernier, une aptitude à satisfaire
les besoins implicites ou exprimés de ses utilisateurs».
A l’instar de ces définitions, le lait doit être apte au conditionnement en lait de consommation ou
à la transformation en divers produits laitiers, sans toutefois présenter de quelconques entraves
technologiques. Il doit de plus, concourir à la couverture des besoins nutritionnels des
consommateurs sans occasionner de désordres de leur état de santé, quelle qu’en soit la gravité.
La qualité du lait fait donc objet de quatre composantes :
- La qualité technologique : Elle est fonction de la composition chimique du lait et plus

particulièrement des teneurs en protéines (Taux Protéique : TP) et en matières grasses (Taux
Butyreux : TB). L’ensemble TP + TB correspond à la Matière Sèche Utile (MSU) du lait et
conditionne son aptitude à la transformation.
- La qualité sanitaire : Elle est fonction des critères microbiologiques de référence définis dans la
réglementation. Le lait doit être issu de vaches saines, indemnes de dangers sanitaires de
première catégorie (Arrêté du 29 juillet 2013) ou de maladies zoonotiques, sans trace de résidus
d’antibiotiques, d’antiseptiques, de pesticides, de germes pathogènes ni de témoins de défaut
d’hygiène.
- La qualité organoleptique : Le lait doit présenter une saveur agréable, exempt de goût de
rancissement ou autre goût désagréable.
- La qualité nutritionnelle : Le lait est un aliment riche en calcium, en phosphore, en lactose, en

matières grasses et en protéines.
3. AFNOR : Association Française de NORmalisation. Organisme official français de normalisation, créé en 1926. Celle-ci est placée
sous la tutelle du ministère chargé de l’industrie. Elle compte environ 3000 entreprises adhérentes. Depuis sa fusion avec l’Association
française pour l’assurance de la qualité en 2004, elle fait partie du groupe AFNOR. Elle édite la collection des normes françaises (NF).
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OBJECTIFS
Produire un lait de qualité permet d’une part, de répondre favorablement aux exigences de la
réglementation mais permet également d’assurer la réussite des acteurs de la filière lait dont
l’activité est essentielle à l’économie française. Enfin, produire une denrée alimentaire de qualité
certifiée permet d’éviter de se faire remarquer par les médias qui sont susceptibles, lors de crise
sanitaire, de porter de graves préjudices à l’ensemble d’une filière.
I. SATISFAIRE LA RÉGLEMENTATION EN VIGUEUR

La vocation initiale de la réglementation en matière d'hygiène des denrées alimentaires est
d'assurer la protection de la santé humaine en imposant un niveau de sécurité sanitaire
satisfaisant aux produits alimentaires destinés à la consommation.
A. AU NIVEAU MONDIAL
Dès la fin de la Seconde Guerre mondiale, l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et
l’agriculture (FAO)4 et l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS)5 encouragent la recherche
scientifique et technologique dans le domaine de l’alimentation. Ensemble, elles parviennent à
sensibiliser de façon remarquable la communauté internationale aux problèmes de sécurité
sanitaire des aliments. Ainsi, dans les années 60, la Commission du Codex Alimentarius 6, voit le
jour et devient un centre de référence international en matière de normes alimentaires.
Afin d’accroître la sécurité alimentaire, elle recommande depuis le début des années 90,
d’utiliser le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), tel qu’il est décrit dans
l’appendice « Système d’analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise » du code
d’usage international « principes généraux d’hygiène alimentaire ».
4. FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations. Organisation internationale créée en 1945 à Québec et siégeant à
Rome depuis 1951. La FAO regroupe 197 membres. Sa devise est « Fiat Panis », expression latine signifiant « qu’il y ait du pain pour
tous ». Son objectif est d’aider à construire un monde libéré de la faim.
5. OMS : Organisation Mondiale de la Santé. Institution spécialisée de l’Organisation des Nations Unies pour la santé publique. Elle a
été fondée le 7 avril 1948 et est composée de 192 états. L’OMS a pour but d’amener tous les peuples à un niveau de santé le plus élevé
possible.
6. Commission du Codex Alimentarius : Organisation internationale créée en 1963 par la FAO et l’OMS, où siègent les représentants de
près de 200 pays. Elle est à l’origine du Codex Alimentarius. Elle facilite les échanges internationaux et joue un rôle prépondérant dans
la normalisation alimentaire mondiale.
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B. AU NIVEAU EUROPÉEN
Dans le cadre de la législation communautaire européenne, la fonction de la réglementation
s'étend à l'harmonisation des règles de chaque état membre permettant ainsi l’assurance d’une
circulation des denrées alimentaires, libre et transparente, au sein du marché intérieur.
1. Le Paquet Hygiène
Il a été mis en place à la suite des crises sanitaires européennes (Encéphalite Spongiforme Bovine
(ESB) en 1996, dioxine en Belgique en 1999, fièvre aphteuse en 2001 au Royaume-Uni…) qui ont
mis en évidence des carences en matière de gestion des difficultés à l’échelle de la communauté.
Le Paquet Hygiène est issu d’une volonté politique de simplification et d’harmonisation des
exigences entre les états membres de l’Union Européenne (UE). Il est entré en vigueur à partir du
1er Janvier 2006. Cette réglementation fait intervenir l’ensemble des acteurs de la filière
agroalimentaire, de la production primaire à la consommation des denrées alimentaires. Le
Paquet Hygiène s’applique aux denrées d’origine animale, à l’alimentation animale et aux
méthodes officielles de contrôle par les autorités compétentes. L’approche est axée sur le
renforcement du principe de responsabilisation de tous les acteurs de la chaîne alimentaire qui
doivent être en mesure de prouver que les produits qu’ils mettent sur le marché ne menacent pas
la santé du consommateur. La démarche est centrée sur les bonnes pratiques d’hygiène, la
méthode HACCP7 et la traçabilité, l’ensemble constituant le « plan de maîtrise sanitaire ». Le
Paquet Hygiène est pour l’essentiel composé de six règlements principaux et de quatre
règlements d’application.
1.1. Les six règlements principaux

Ces règlements sont les suivants :
► Le règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement Européen et du Conseil du 28 janvier 2002

établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation
alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des
procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
► Le règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 Avril 2004

relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.

fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine
animale.
7.HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point – Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise.
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fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits
d’origine animale destinés à la consommation humaine.

relatif aux contrôles officiels effectués pour s’assurer de la conformité avec la législation sur
les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la
santé animale et au bien-être des animaux.
► Le règlement (CE) n° 183/2005 du Parlement Européen et du Conseil du 12 janvier 2005

établissant des exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux.
1.1.1. La « Food Law » ou règlement (CE) n°178/2002
Également appelé « Food Law », ce règlement entré en vigueur depuis le 1 er janvier 2005,
établit les principes généraux de la législation alimentaire et constitue la base de la sécurité
sanitaire des aliments. Il crée l’AESA (Autorité Européenne de la Sécurité des Aliments) 8 et
le réseau d’alerte rapide. Ce règlement instaure la responsabilité première des
professionnels et arbore quatre principes :
► Principe de recours à l’analyse des risques :

Il est destiné aux professionnels dans la maîtrise des procédés de fabrication et aux
autorités compétentes dans la programmation de leurs actions. Il arbore différents points :
▴ Évaluation du risque à partir de données scientifiques (indépendance, transparence et

objectivité).
▴ Gestion du risque (mesures de prévention et de contrôle).
▴ Communication.
► Principe de précaution :
▴ Prise de mesures provisoires et proportionnées de gestion du risque lors de possibilité

d’effets nocifs et d’incertitude scientifique.
8. AESA = EFSA (European Food Safety Authority) : Autorité ayant pour but de fournir des avis et une assistance scientifique et
technique à la politique et à la législation de la Communauté dans tous les domaines ayant un impact direct ou indirect sur la sécurité
des denrées alimentaires et des aliments pour animaux. Elle constitue une source indépendante d’informations sur toutes les
questions relevant de ces domaines et assure la communication sur les risques.
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► Principe de transparence
▴ Information des consommateurs et loyauté des transactions.
► Principe d’innocuité
▴ Aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si elle est dangereuse ou
préjudiciable à la santé de son consommateur.
Le règlement (CE) n°178/2002 impose également aux professionnels plusieurs

obligations formelles :
► Obligation d’agrément auprès des autorités.

► Mise sur le marché de produits sûrs – respect de la législation en vigueur à chaque
étape de la production – notion d’obligation de résultats.
► Capacité à retracer le cheminement d’un produit, du fournisseur de la matière première
utilisée, au consommateur - notion de traçabilité.
► Retrait rapide du marché de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé
publique - procédure de retrait/rappel.
► Information, notification et collaboration avec les autorités officielles (Direction
Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations – DDCSPP).
1.1.2. Les règlements destinés aux exploitants du secteur alimentaire

Il s’agit des règlements (CE) n°852/2004, n°853/2004 et n°183/2005.
Le règlement (CE) n°852/2004 :

Ce règlement relatif à l’hygiène des denrées comestibles, s’adresse à tous les
professionnels du secteur alimentaire, à l’exception de la vente directe, localement et en
petite quantité, de produits primaires (lait et viande). Il concerne toutes les étapes depuis
la production jusqu’à la distribution des denrées alimentaires. Il abroge la directive
93/43/CEE, en reprend les bases fondatrices et impose deux outils de maîtrise des risques
sanitaires :
D’une part, le règlement CE n°852/2004 impose et généralise à tous les acteurs de la
chaîne alimentaire, la mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP.
Cette méthode a pour but d’aider les professionnels à mettre en place des mesures de
maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs fixés par la réglementation. L’application de
26 / 179
ces principes doit être démontrée, en tenant compte de la nature et de la taille de

l’entreprise. Dans certains cas particuliers (petites exploitations, méthodes traditionnelles,
zones géographiques ayant des contraintes spécifiques), des dérogations à cette application
peuvent être demandées, afin d’assouplir ces règles. Ces demandes de dérogations doivent
être accompagnées d’un argumentaire démontrant que les objectifs d’hygiène ne sont pas
compromis. En ce qui concerne la production primaire comme le lait, l’HACCP n’est pas
obligatoire, mais fortement recommandé.
Le règlement impose d’autre part, la mise en application d’un autre outil capital : le Guide
des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH). Ce guide rédigé par les professionnels pour les
professionnels, expertisé par l’Agence Nationale de SEcurité Sanitaire 9 (ANSES) et validé par
l’administration, constitue une aide à la maîtrise de la sécurité sanitaire de la production,
tout en respectant les obligations réglementaires du Paquet Hygiène.
Le règlement CE n°852/2004 prescrit en définitive, la formation d'au moins une personne à

l'HACCP ou au guide des bonnes pratiques d'hygiène par secteur concerné. Il établit qu’une
approche intégrée est nécessaire pour garantir la sûreté alimentaire du lieu de production
primaire jusqu’à la mise sur le marché. Le succès de l’application de ces outils de garantie
de la qualité exige la pleine participation et le plein engagement du personnel du secteur
alimentaire.
Les exploitants à l’origine d’une production primaire comme les éleveurs laitiers, sont
soumis à l’annexe I du règlement. Cette annexe définit des règles générales d’hygiène, en
particulier en matière d’hygiène des bâtiments d’élevage, de traite, des locaux et du
matériel, de propreté et bien-être animal, de prophylaxie, de santé du personnel, de
traçabilité, de contrôle...
Pour les autres exploitants, les règles générales sont définies dans l’annexe II. Elles
concernent la transformation, la conception des locaux (fromagerie, stockage…), mais
également le choix et l’entretien des équipements, la manipulation, le traitement
thermique et le conditionnement des denrées alimentaires, les conditions de transport, la
gestion des déchets, l’alimentation en eau, l’hygiène du personnel et sa formation.
9 ANSES : Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail, résultat de la fusion le 1 er juillet
2010, entre l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) et l’AFSSET (Agence Française de Sécurité Sanitaire de
l’Environnement et du Travail).
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Ce règlement établit des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires
d’origine animale. Il vient en complément de celles fixées par le règlement (CE)
n°852/2004. Il définit quelques notions capitales concernant d’une part, l’enregistrement et
l’agrément des établissements et d’autre part, les marques d’identification et de salubrité.
Il est complété de trois annexes :
La première annexe regroupe de nombreuses définitions concernant entre autres le lait
mais également les viandes, les mollusques bivalves vivants, les produits de la pêche, les
œufs, les cuisses de grenouilles, les escargots et les produits transformés.
La deuxième annexe traite des modalités pratiques d’apposition des marques
d’identification et de salubrité, de l’HACCP en abattoir ainsi que des documents sanitaires
accompagnant les animaux sur le lieu d’abattage (informations sur la chaîne alimentaire).
La troisième annexe regroupe des exigences spécifiques d’hygiène applicables aux
différents produits et sous-produits animaux : viande d’ongulés domestiques, de
lagomorphes, de gibier d’élevage et sauvage, de volailles, œufs, ovo-produits, gélatine…
La section IX de cette troisième annexe fixe les exigences sanitaires applicables au lait cru
et aux produits laitiers et définit des valeurs de référence en matière de qualité du lait. Elle
aborde différents points concernant l’hygiène des exploitations productrices de lait, des
locaux et des équipements, l’hygiène pendant la traite, la collecte, le transport et le
conditionnement du lait, l’hygiène du personnel…

Ce règlement établit les exigences relatives à l’hygiène des aliments pour animaux, de la
production des matières premières à l’alimentation des animaux producteurs de denrées
comestibles. Il aborde également les conditions et modalités nécessaires à l‘assurance de la
traçabilité de ces aliments, ainsi qu’à l’enregistrement et l’agrément des établissements
producteurs d’aliments pour animaux.
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1.1.3. Les règlements destinés aux services de contrôle

Il s’agit des règlements (CE) n°854/2004 et n°882/2004.

Ce règlement définit les règles spécifiques d’organisation concernant d’une part, les
contrôles officiels s’appliquant aux denrées d’origine animale destinées à l’alimentation
humaine, et d’autre part, les services de contrôle inspectant les établissements soumis au
règlement CE n°853/2004. Il définit les modalités d’agrément des établissements ainsi que
les modalités d’utilisation du personnel d’abattoir pour la réalisation de certaines tâches
d’inspection.

Ce règlement vient en complément du règlement (CE) n°854/2004. Il abroge les directives
89/37/CEE et 93/99/CEE dont il reprend les grandes lignes. Il décrit les règles générales
s’appliquant aux services officiels dans le cadre des contrôles de conformité avec la
législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires mais également avec
les dispositions relatives à la santé et au bien-être des animaux. Il impose aux autorités
compétentes de programmer leurs inspections sur la base d'une analyse de risques et de
mettre en place des audits internes. Aussi, il oblige les inspecteurs à s'appuyer sur des
procédures documentées et précise les conditions de délégation de certaines tâches de
contrôle à un organisme tiers. Enfin, il traite des procédures d'échantillonnage, des
conditions de désignation des laboratoires officiels, des contrôles à l'importation et du
financement des contrôles officiels.
1.2. Les quatre règlements d’application

Tout d’abord, le règlement (CE) n°2073/2005, modifié par le règlement (CE) n°1441/2007
concerne les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Il s’intéresse
en l’occurrence au lait et aux produits laitiers. Il définit deux types de critères
microbiologiques illustrés par la figure n°1 ci-après :
Les critères de sécurité : Ils sont applicables aux produits mis sur le marché jusqu’à la fin de
leur durée de vie et doivent impérativement être respectés. Il s’agit de germes dangereux
pour la santé du consommateur. Le non-respect de ce type de critères entraîne le retrait du
marché du produit en question, éventuellement médiatisé dans le cas où le consommateur
est exposé à un danger important.
29 / 179
Les critères d’hygiène : Ils indiquent l’acceptabilité du fonctionnement du procédé de

production. Il s’agit de germes peu ou pas pathogènes, révélant une contamination. Le non-
respect d’un critère d’hygiène n’entraîne aucune action sur le produit mais concourt à la
mise en place d’actions correctives sur le procédé et les conditions de fabrication.
FIGURE N°1 : Critères microbiologiques d’hygiène et de sécurité

(d’après le règlement CE n°2073/2005).
L’annexe I chapitre 2.2 du règlement (CE) n°2073/2005 de la Commission du 15 novembre

2005 regroupe l’ensemble des critères microbiologiques applicables spécifiquement au lait
et aux produits laitiers.
Le règlement (CE) n°2075/2005 établit quant à lui, les mesures d'application relatives à
certains produits régis par les règlements (CE) n°852/2004, n°853/2004, n°854/2004 et
n°882/2004.
Enfin, le règlement (CE) n° 2076/2005 est relatif aux mesures transitoires en application des
règlements (CE) n° 853/2004, 854/2004 et 882/2004.
Remarque : Le règlement (CE) n° 2074/2005, s’intéressant aux règles spécifiques
applicables aux contrôles officiels concernant la présence de Trichinella dans les viandes,
ne présente pas d’intérêt pour notre étude.
30 / 179
La figure n°2 ci-dessous fait le bilan de l’organisation des textes communautaires

fondateurs du Paquet Hygiène.
FIGURE N°2 : Architecture générale des textes communautaires fondateurs du Paquet Hygiène
(figure personnelle).
2. Le guide des bonnes pratiques d’hygiène

Le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) est un outil ayant pour but d’aider les
professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire de leur production, tout en respectant les
obligations réglementaires fixées par le Paquet Hygiène. Ce guide propose des méthodes et des
savoir-faire à appliquer de façon volontaire, dans le but d’atteindre un niveau de salubrité
satisfaisant. Cet outil de référence constitue une base de travail sûre puisqu’il est validé par
l’administration. Comme nous l’avons vu précédemment, et notamment dans le règlement (CE)
n°852/2004, la législation encourage son usage.
Le GBPH, rédigé par les professionnels d’un secteur donné, suit les principes HACCP et s’adapte
aux contraintes de chaque entreprise. En effet, la législation européenne impose aux
professionnels une obligation de résultats conjointe à une liberté des moyens employés pour y
parvenir. Ce guide sert alors d’appui au professionnel, qui demeure le seul responsable des
produits qu’il met sur le marché. Une fois expertisé par l’ANSES et validé par l’administration, le
GBPH devient un document de référence et est présenté lors des contrôles officiels comme
indiqué dans le règlement (CE) n°882/2004.
31 / 179
Le protocole d’élaboration d’un GBPH se compose de cinq étapes principales :
‣ Désignation d’une administration « pilote »
L’initiative de rédaction du guide émane des professionnels. Ces derniers notifient leur projet à
trois administrations : la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL), la Direction Générale du
Commerce, de la Concurrence et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) et la Direction Générale
de la Santé (DGS). Une administration dite « pilote » est nommée pour devenir l’interlocuteur
privilégié des professionnels. Le titre du guide, son champ d’application, les organismes
professionnels et partenaires associés ainsi que le calendrier prévisionnel de l’état d’avancement
du projet doivent être spécifiés. Une étude initiale précisant le champ d’application du guide et
les dangers retenus en fonction de ce champ est rédigée et transmise à l’ANSES qui juge de sa
pertinence.
‣ Rédaction du guide et recueil des observations des trois administrations
Une version complète du guide est rédigée avec l’aide de l’administration pilote. Elle comporte au
minimum une analyse de dangers et les moyens mis en œuvre pour la maîtrise de ces dangers.
Cette version est exposée aux commentaires des trois administrations officielles. Deux issues sont
alors possibles :
▴ soit le guide provisoire est jugé insuffisant : il est alors soumis à corrections.
▴ soit le guide provisoire est jugé satisfaisant : il est alors transmis à l’ANSES.
‣ Avis de l’ANSES
En se basant sur l’avis des différents comités d’experts spécialisés, l’ANSES rend un avis final sur le
guide des bonnes pratiques d’hygiène. En cas d’avis défavorable, le guide est à nouveau soumis à
la procédure.
‣ Présentation au Conseil National de la Consommation 10 (CNC)
Suite à un avis favorable de l’ANSES les administrations décident conjointement de présenter le

guide au CNC. Ce dernier décide ou non la validation finale du guide.
10. CNC : Institué par un décret du 12 juillet 1983, le Conseil National de la Consommation est un organisme paritaire consultatif
dépendant du Ministère chargé de la Consommation. Il permet d’une part, la confrontation et la concertation entre les représentants
des intérêts collectifs des consommateurs et usagers et les représentants des professionnels, des services publics et des pouvoirs
publics pour tout ce qui a trait à la consommation. D’autre part, il peut être consulté par les pouvoirs publics sur les grandes
orientations de leur politique qui concerne les consommateurs et les usagers, en particulier à l’occasion des discussions
communautaires ayant une incidence sur le droit français et sur les projets ou propositions de lois et de règlements susceptibles
d’avoir une incidence sur la consommation.
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‣ Validation et publication
L’avis de validation du guide est publié au Journal Officiel de la République Française et est
transmis à la Commission européenne. Le GBPH est diffusé par la documentation française auprès
des professionnels et des organismes de formation.
3. Le plan de maîtrise sanitaire
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est défini par l’Arrêté ministériel du 8 juin 2006 relatif à
l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des
denrées contenant des produits d’origine animale. Cet outil permet d’atteindre les objectifs fixés
par la réglementation, notamment celle du Paquet Hygiène. Il décrit les mesures prises par les
exploitants de la filière concernée pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de la production
vis-à-vis des dangers physiques, chimiques et biologiques. Le PMS intègre trois piliers essentiels
déjà cités précédemment, à savoir :
► L’application des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ou des prérequis.

► Le plan HACCP.
► La traçabilité ascendante et descendante.
C. AU NIVEAU NATIONAL
En France, seule la production de lait cru est réglementée par l’état. Les producteurs de lait
standard, uniquement soumis à la réglementation européenne, peuvent bénéficier, sur la base
d’un engagement volontaire, d’un encadrement supplémentaire.
1. Cas particulier du lait cru

La commercialisation et la consommation de lait cru et de produits laitiers à base de lait cru
n’étant pas autorisées dans tous les pays de l’Union Européenne (Écosse pour le Royaume-Uni,
Danemark), la filière lait cru française bénéficie de sa propre réglementation.
Cette dernière est fixée par l’Arrêté du 13 juillet 2012 relatif aux conditions de production et de
mise sur le marché de lait cru de bovinés, de petits ruminants et de solipèdes domestiques remis
en l’état au consommateur final. En France, la vente du lait cru est légale depuis 1966. Suivant
l’arrêté du 6 août 1985, l’éleveur-producteur de lait cru devait disposer d’une patente sanitaire.
Cette dernière est remplacée depuis le 1 er octobre 2012, par une « autorisation de produire et de
mettre sur le marché du lait cru ». Cette autorisation est délivrée par la DDCSPP. Elle est
renouvelée par tacite reconduction et est attribuée aux vendeurs de lait cru uniquement sous
certaines conditions :
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► D'une part, l'élevage doit être officiellement indemne de brucellose et de tuberculose et

d’autre part, il doit être à jour de ses prophylaxies.
► Le local de stockage du lait doit être lisse, lavable, équipé d’un système d’évacuation des
eaux résiduelles et d’un éclairage à la fois naturel et artificiel.
► Le lait doit être stocké à une température inférieure à 4°C.
► La qualité sanitaire du lait cru doit être vérifiée par des autocontrôles.
► Le lait doit être conditionné dans des récipients à contact alimentaire adaptés, le
système de fermeture étant conçu de manière à s’assurer d’une ouverture manifeste.
► L’étiquetage doit comporter les mentions réglementaires suivantes :
▴ Lait cru à conserver à + 4°C maximum.
▴ La Date Limite de Consommation (DLC).
▴ L’expression « faire bouillir avant consommation, pour les personnes sensibles (jeunes
enfants, femmes enceintes et personnes dont le système immunitaire est affaibli)».
▴ Le nom et l’adresse de l’exploitation de production.
▴ Le numéro d’identification de l’établissement délivré par le préfet.
Concernant la maîtrise de la qualité sanitaire, le lait cru, à l’inverse du lait pasteurisé ou du lait
stérilisé, ne subit pas de traitements thermiques couramment utilisés en industrie pour assainir
les produits lactés. De ce fait, les critères d’hygiène et de sécurité qui lui sont appliqués et l’état
sanitaire des vaches l’ayant produit, sont d’autant plus stricts que ce lait va être transformé ou
commercialisé directement, après refroidissement.
2. Cadre normatif et textes d'encadrement optionnels à adhésion facultative
La qualité du lait dépend étroitement des conditions d’élevage et de production. De ce fait, les
Fédérations Nationales des Producteurs de Lait (FNPL) et la Fédération Nationale Bovine (FNB)
ont mis en place une charte des bonnes pratiques d’élevage. Cette dernière va au-delà des
obligations réglementaires européennes en cherchant à faciliter la tâche des autorités
compétentes qui doivent aider les différents acteurs, notamment les éleveurs, à assumer
pleinement leurs responsabilités en amont de la chaîne alimentaire, afin d’assurer l’innocuité des
denrées alimentaires. Cette charte détaille point par point les éléments d’une pratique moderne,
responsable et attentive aux attentes du public. Elle engage les éleveurs volontaires sur le respect
d’un certain nombre de règles concernant la surveillance de l’état sanitaire du troupeau, de sa
propreté et celle de son logement, de la qualité de son alimentation ou encore de l’hygiène de la
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traite. Elle permet donc de faciliter la mise en place de systèmes d’assurance de la qualité dans les
exploitations pour garantir l’innocuité des denrées alimentaires. La dernière version de la charte
datant de 2012 réaffirme et renforce les bonnes pratiques de santé animale et le lien à la qualité
des produits.
Les acteurs de la filière laitière française peuvent également se référer au Code d’usages en
matière d’hygiène pour le lait et les produits laitiers CAC/RCP 57-2004. Cet écrit est à son origine,
une recommandation internationale reconnue et validé par des experts. Chaque état ou
organisme professionnel peut l’adopter comme référence pour rédiger son propre code d’usages.
Dans le cas présent, le Code d’usages en matière d’hygiène pour le lait et les produits laitiers offre
une combinaison de mesures de maîtrise de la production, des matières premières aux points de
consommation, qui permettent d’atteindre un niveau approprié en matière de santé publique.
Concernant la production primaire, ce code impose le respect de pratiques d’élevage et de traite
pertinentes et adaptées, permettant in fine de limiter au maximum la charge microbienne du lait.
II. SATISFAIRE LES ACTEURS DE LA FILIÈRE LAIT
A. SATISFAIRE L'ÉLEVEUR LAITIER

1. Améliorer son revenu
Depuis la loi Godefroy du 3 Janvier 1969, le paiement du lait est fonction de sa qualité. Le prix du
lait dépend de sa composition, et de ses qualités hygiénique et sanitaire. La composition du lait
de vache est appréciée en fonction de sa teneur en matière grasse, de sa teneur en matière
protéique et de son point de congélation.
Les qualités hygiénique et sanitaire du lait de vache sont appréciées en fonction de la teneur en
germes à 30° C, de la présence de résidus d'antibiotiques et de la teneur en cellules somatiques,
conformément aux dispositions du règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du
Conseil du 29 avril 2004 modifié relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, du règlement (CE) n°
853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 modifié fixant des règles
spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale et des textes pris
pour leur application.
Les critères retenus jusqu’à présent pour le paiement du lait ont été récemment actualisés,
complétés et catégorisés par espèce (vache, brebis et chèvre) par le décret du 9 novembre 2012.
Ces textes fixent également le cadre général de réalisation des analyses nécessaires à la
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détermination de ce prix par les laboratoires indépendants et reconnus. Cette nouvelle

réglementation est entrée en vigueur au 1er janvier 2013.
Concernant le lait de vache, les critères de paiement pris en compte sont de deux types :
obligatoire ou facultatif.
► Critères obligatoires :
▴ Composition chimique : Taux Protéique (TP) et Taux Butyreux (TB).
▴ Qualité hygiénique : nombre de bactéries par millilitre.
▴ Nombre de cellules par millilitre.
▴ Présence d’inhibiteurs.
▴ Point de congélation.
► Critères facultatifs :
▴ Spores butyriques.
▴ Bactéries diverses (Staphylocoques à coagulase positive, Escherichia Coli…).
▴ Levures, moisissures.
▴ Lipolyse.
▴ Lactofermentation.
▴ Teneur en lactose.
▴ pH.
▴ Acidité Dornic11.
Ce paiement du lait à la qualité correspond à un contrat établit entre l’éleveur et le collecteur de

lait. Les impératifs réglementaires fixés se traduisent donc par des incitations financières qui
permettent à l’agriculteur qui livre du lait conforme aux attentes de la filière, d’être payé au
meilleur prix.
11. Degré Dornic : unité de mesure d’acidité du lait du nom de M. Pierre DORNIC (1864-1933) ancien directeur de l’École Nationale
d’Industrie Laitière (ENIL) de Mamirolle (25). 1°D correspond à 0,1 g d’acide lactique par litre de lait.
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Le prix de base, évalué à partir de la composition du lait standard de référence, est un prix
modulable. Des bonifications ou des réductions de pénalités lui sont accordées dans le cas de lait
de qualité supérieure. A l’inverse, des sanctions financières sont mises en œuvre lors de lait jugé
de qualité inférieure par comparaison à la qualité du lait de référence, dont la composition est
citée ci-dessous.
Composition du lait de référence :

► Taux Butyreux : 38 g/L.
► Taux Protéique : 32 g/L.
► Germes : 100 000 germes/mL.
► Cellules : 400 000 cellules/mL.
► Butyriques : 1 000 spores/L.
► Lipolyse : 0,18 à 0,25 g d’acide oléique/100 g de matière grasse.
► Inhibiteurs : Absence.
Depuis le décret du 9 novembre 2012, de nouveaux critères facultatifs pouvant être imposés par
voie de contractualisation peuvent être pris en compte dans la détermination du prix du lait.
De plus, pour bénéficier du paiement à la qualité, le lait ne doit pas avoir été centrifugé,
microfiltré, écrémé, ni soumis à toute autre traitement susceptible de modifier sa qualité
hygiénique ou sanitaire. Ce décret interdit également l’utilisation de filtres influençant le nombre
de cellules somatiques et précise que le lait ne peut en aucun cas être soumis à une filtration
retenant des particules de taille inférieure à 70 microns.
Aussi, le décret impose que les analyses soient réalisées par des laboratoires indépendants,
impartiaux et reconnus au titre de l'article L. 202-3 du code rural et de la pêche maritime. Les
résultats de ces analyses sont transmis à l’acheteur, à l’éleveur laitier ou son mandataire dans le
cas d’une organisation de producteurs.
Enfin, le décret mentionne que les prélèvements sur le lait de vache doivent être réalisés de façon
inopinée.
La fréquence minimale des analyses inopinées par producteur (Tableau n°I) est également fixée
par l’annexe III du décret du 9 novembre 2012 relatifs au modalités de paiement du lait de vache,
de brebis ou de chèvre en fonction de sa composition et de sa qualité hygiénique et sanitaire.
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TABLEAU N°I : Fréquence des analyses du lait de vache, de brebis et de chèvre

(extrait du décret du 9 novembre 2012).
Les fréquences d’analyses mentionnées dans le tableau ci-dessus sont des valeurs minimales. La
planification des analyses est décidée par le laboratoire chargé des analyses ou son mandataire.
L’élaboration des grilles régionales de paiement du lait à la qualité et la diffusion des indicateurs
pouvant être utilisés par les professionnels pour l’évaluation du prix du lait sont assurés par les
CRIEL (Centre Régional Interprofessionnel de l’Économie Laitière). Ces interprofessions régionales,
au nombre de dix en France métropolitaine, sont chargées de traduire au niveau des régions le
cadre politique national. Leurs membres sont issus des structures régionales des trois fédérations
constitutives de l’interprofession nationale, à savoir, la Fédération Nationale des Producteurs de
Lait (FNPL), la Fédération Nationale des Coopératives Laitières (FNCL) et la Fédération Nationale
de l’Industrie Laitière (FNIL).
Enfin, il est à noter que le "Paquet Lait", nouvelle réglementation européenne applicable depuis
le 2 octobre 2012, vise lui aussi, à assurer un avenir à long terme au secteur laitier. Cette nouvelle
mécanique laitière est née suite à la crise laitière de 2009, sans en avoir empêché les
conséquences qui se sont traduites par une fragilisation ou la faillite de nombreux producteurs.
Elle s’inscrit par conséquent, dans le cadre de la réforme de la PAC (Politique Agricole Commune),
qui prévoit la suppression des quotas laitiers en avril 2015. Ce récent règlement européen prévoit
des contrats écrits entre les producteurs de lait et les transformateurs, ceci afin de permettre une
meilleure régulation du prix de lait et permettre ainsi aux éleveurs laitiers de pérenniser leur
activité en leur assurant un revenu plus stable et davantage prévisible. Le « Paquet Lait »
n’intervient donc en rien dans la réglementation liée à la qualité du lait.
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Le producteur, au travers de la juste rémunération des efforts fournis, aura finalement, la

satisfaction d’un travail non seulement bien fait, mais également reconnu et payé à son juste prix.
2. La satisfaction de produire mieux

Dans un contexte social où le temps libre et la qualité de vie sont des aspirations croissantes de la
société, la majorité des éleveurs laitiers demeure contrainte à traire ses vaches matin et soir, et
ce, 365 jours par an.
Au-delà de cette contrainte horaire, les exigences réglementaires et sanitaires sévères vues
précédemment, les conditions de travail difficiles et les maigres salaires perçus, ne portent pas à
l’optimisme. Traire un lait de qualité requiert, par ailleurs, un large savoir-faire professionnel. En
effet, l’agriculteur doit assurer la santé et le bien-être de son troupeau. Il doit veiller à la qualité
de l’alimentation de ses animaux et à la propreté de leur logement. L’agriculteur doit également
traire de façon hygiénique en utilisant du matériel adapté. Il doit veiller au refroidissement
optimal du lait jusqu’à son départ pour la transformation… Tant d’efforts permettant de satisfaire
les acteurs de la filière laitière, en aval de l’exploitation agricole. C’est pourquoi, traire un lait de
qualité irréprochable, apprécié des transformateurs et des consommateurs permet au producteur
laitier d’apporter une meilleure valeur morale à son travail. L’agriculteur, par l’amélioration de son
image aux yeux de la société, éprouve une plus grande motivation au quotidien et une plus
grande fierté de sa profession, éléments indispensables à la progression vers une dynamique
nouvelle.
B. SATISFAIRE LE TRANSFORMATEUR
Un lait de haute qualité technologique et sanitaire facilite son utilisation par le transformateur.
Produire et vendre un lait de qualité, c’est tout d’abord permettre au transformateur d’assurer
une denrée stable et de proposer aux consommateurs des produits finis sains et sécuritaires. En
effet, si le transformateur doit composer avec le lait qu’il achète, il doit aussi restituer la qualité
du lait qui lui est fourni. La fabrication des produits laitiers nécessite une matière première riche
en protéines car le rendement fromager, préoccupation quotidienne des fromagers, est
directement lié au TP du lait. En effet, un lait présentant un comptage cellulaire somatique élevé
est un lait pauvre en protéines (caséine). Ce lait concourt, à l’issue de la phase de transformation,
à un faible rendement fromager. Ce même lait peut présenter une élévation du pH, ce qui
contribue à allonger le temps de coagulation et occasionne des problèmes de fermeté du caillé.
Moins le caillé est ferme, plus il y a de de risques de pertes de fines 12 dans le lactosérum à
l’origine d’une perte du rendement. La qualité de base du lait conditionne donc en grande partie
le succès de sa transformation.
12. Fine : granulat composé d’éléments de très petite taille permettant d’augmenter la compacité d’un fromage.
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D’autre part, la mise sur le marché de produits laitiers de qualité, exempts de germes indésirables
et stables d’un point de vue gustatif permettent de préserver la compétitivité des filières en
répondant aux exigences sanitaires imposées pour la circulation et l’exportation des
marchandises. La diversité de la production fromagère française est un élément de notre culture
gastronomique. Elle est perçue à l’étranger comme synonyme de qualité de vie. Cette image
positive est une carte à jouer, entre autre au niveau du commerce international. Par ailleurs, si les
notions de produits du terroir sont souvent perçues comme significatives d’un gage de qualité,
elles ne suffisent plus. Le volet sanitaire irréprochable est aujourd’hui l'impératif incontournable.
Enfin, le maintien voire l’amélioration de la qualité permet aux transformateurs de préserver
l’image de marque des produits laitiers français et de conquérir de nouveaux marchés.
L’interrelation entre les différents segments de la chaîne alimentaire et leur impact les uns sur les
autres jouent un rôle important pour combler toute lacune potentielle, qui pourrait survenir au
sein du processus continu de production et de transformation du lait. Toute la filière peut donc
bénéficier des efforts de chacun à tous les niveaux afin de satisfaire pleinement le consommateur.
Ceux qui ne participeraient pas à cette démarche collective contribueraient à moyen terme à se
nuire.
C. SATISFAIRE LE CONSOMMATEUR
Comme l'ont noté EVANS et LINDSAY en 1996, le plus important est que le produit réponde à la
demande du consommateur et soit suffisamment attractif pour être acheté. Le lait, apprécié par
sa couleur, sa fluidité et sa saveur, doit donc être en mesure de satisfaire les besoins nutritionnels
et les attentes gustatives de son consommateur, tout en permettant de lui offrir une garantie
sanitaire. Le lait est tout d’abord, un aliment traditionnel et une boisson de grand intérêt. En
effet, le lait et ses dérivés ont des qualités nutritionnelles qui leur apportent une place privilégiée
dans l’équilibre alimentaire. Ils sont une source indéniable de calcium, nutriment bien connu et
essentiel dans la constitution du squelette et des dents. Ils sont aussi des fournisseurs importants
de protéines, de lipides, de vitamines et de lactose. De plus, le lait contient entre 80 et 90% d’eau,
ce qui en fait un excellent moyen d’hydratation.
D’autre part, le lait, grâce à une qualité irréprochable, doit répondre aux attentes gustatives de
son consommateur. Un lait lipolysé par exemple est un lait de qualité altérée à l’origine d’un goût
de rance. Son utilisation perturbe les processus de transformation et de conservation. La lipolyse
correspond à une dégradation enzymatique des triglycérides par les lipases, qui conduisent à la
formation d’Acides Gras Libres (AGL). Ce mécanisme d’altération peut se produire à plusieurs
stades de la chaîne de production notamment sur l’exploitation agricole. La tendance du lait à la
lipolyse peut être liée à la vache laitière elle-même (facteur génétique individuel) ou à son
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alimentation (ration essentiellement à base d’ensilage d’herbe de mauvaise qualité). Elle est
momentanément augmentée lors de stress alimentaire : changement de régime, perturbations
climatiques qui limitent l’ingestion de l’herbe au pâturage… La lipolyse du lait a également lieu au
moment de la traite et est majoritairement occasionnée par des turbulences du flux du lait dans
les lactoducs. Ceci est causé généralement par une mauvaise conception du bloc de traite ou par
des variations excessives de vide liées à la technique de traite et plus particulièrement à des
entrées d’air indésirables au moment de la pose ou de la dépose du faisceau trayeur. La conduite
du troupeau par l’agriculteur et notamment la réduction de l’intervalle entre les traites accentue
la sensibilité du lait à la lipolyse. Cette dernière peut, de plus, être observée lors du
refroidissement du lait à la ferme. En effet, l’abaissement de la température du lait entraîne une
élévation des teneurs en AGL. Pour l’éviter, il est nécessaire de proscrire le gel du lait même si la
descente en température du lait doit être tout de même rapide. De même, l’élévation de la
température liée à l’introduction dans le tank de lait chaud de chaque nouvelle traite doit être
minimale. Le phénomène de lipolyse est observé d’autre part sur le lieu de transformation, lors
de manipulation trop brutale du lait. Une agitation inadaptée ou des turbulences excessives
imposées au lait, provoque la rupture de la paroi de ses globules gras. Il est donc capital que le
producteur et le transformateur veillent à contrôler ce phénomène à l’origine de saveurs
désagréables dans le lait, ceci de façon à répondre pleinement aux besoins du consommateur, qui
saura apprécier un produit sain aux réelles qualités gustatives.
Enfin, en se nourrissant de lait, le consommateur doit pouvoir être assuré qu’il n’encoure aucun
risque sanitaire. Le lait et les produits laitiers ne font pas exception aux intoxications alimentaires.
Les animaux producteurs de lait véhiculent fréquemment des germes pathogènes humains à
l’image de Staphylococcus Aureus. Ainsi contaminé, le lait peut jouer le rôle de vecteur de
transmission de germes pathogènes à l’homme et peut donc présenter un danger pour la santé
humaine.
Produire un lait de qualité et préserver cette qualité au fil de la chaîne de production des produits
laitiers sont des éléments indispensables à la satisfaction des besoins des consommateurs qui
malgré tout, doivent être conscients de leur responsabilité quant à la manipulation et au stockage
du lait et des produits laitiers en leur possession de façon correcte et en conformité avec les
instructions du fabricant.
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D. ÉCHAPPER AU SCANDALE MÉDIATIQUE

Produire du lait de qualité, indemne de germes pathogènes pouvant compromettre la santé du
consommateur est un gage de sécurité vis-à-vis du danger représenté par les médias lors de crise
sanitaire.
En effet, faillir à la qualité du lait et des produits laitiers, à n’importe quelle étape de la
production, représente un risque majeur pour la santé publique d’une part, mais également pour
la santé de l’ensemble de la filière laitière d’autre part. Lors de maladies animales ou de
contamination des denrées alimentaires par des germes pathogènes, les médias cherchent à
alerter le grand public et à éveiller sa conscience, sans toutefois tomber dans un discours
alarmiste.
Le plus souvent, le consommateur, qui a du mal à analyser la situation et donc à relativiser,

éprouve alors un sentiment d’insécurité et d’impuissance face aux informations diverses qu’il
récolte des multiples canaux de communication. De surcroît, les images, peu contestables et donc
davantage porteuses de vérité, légitiment le propos des médias.
Ainsi, la couverture médiatique, la plupart du temps surdimensionnée, est souvent à l’origine d’un
amalgame entre la maladie animale ou la contamination d’une denrée, une possible épidémie
humaine et un traitement sensationnaliste et flou de l’information. Difficile donc de prévoir l’effet
cocotte-minute que génèrent les crises sanitaires lorsqu’elles touchent le domaine de la santé
publique. Les récentes crises sanitaires dans le domaine des productions animales ont laissé de
graves séquelles, tant dans la mémoire des français avertis que dans l’ensemble de la filière
concernée.
Les efforts faits par le Ministère de la Santé, l’Institut National de Prévention et d’Éducation pour
la Santé (INPES), les préfectures, les autorités compétentes, les médecins et les vétérinaires pour
rassurer l’opinion publique ne suffisent pas toujours.
Le consommateur boycotte la filière. La diminution de la demande provoquée par une

contamination pathogène ou un danger quelconque se répercute sur les exploitations laitières
(76 600 en France en 2012 - source : Agreste, la statistique agricole) qui parviennent difficilement
à vendre leur lait et perdent les moyens financiers nécessaires à nourrir leurs animaux. Les dégâts
occasionnés s’étendent à l’ensemble de la filière laitière française qui occupe environ 170 000
personnes (110 000 à la production et 60 000 à la transformation - source : Agreste, la statistique
agricole) en 2012. Produire un produit de qualité est donc un moyen de sécuriser la filière laitière
française vis-à-vis de cette épée de Damoclès que représentent les médias lors de crise sanitaire.
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La qualité des produits laitiers est fonction des efforts de tous les intervenants de la chaîne
laitière dont le point de départ est la traite. La façon de travailler du trayeur influence donc de
plusieurs manières la qualité du lait produit. Que le lait soit transformé à la ferme ou qu’il soit
livré en coopérative laitière, les intervenants qui suivent dans la chaîne ne peuvent pas améliorer
cette qualité, ils peuvent seulement la préserver.
Ainsi, nous allons voir quelle méthode pourrait être mise en place à ce moment primordial de la
chaîne de production pour aider les éleveurs laitiers à produire un lait de qualité certifiée.
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PARTIE 2 : LA MÉTHODE HACCP : UN OUTIL INCONTOURNABLE

DE GARANTIE DE LA QUALITÉ MAIS D’APPLICATION
DÉLICATE EN ÉLEVAGE LAITIER
Nous verrons dans un premier temps ce qu’est la méthode HACCP et comment elle s’organise. Par
la suite, nous parcourrons les différents essais d’application de ce programme en élevage laitier.
Enfin à partir d’un bilan objectif de ces expériences, nous envisagerons d’affiner l’adaptation de
cette méthode aux réalités du terrain, afin de la rendre plus efficace et moins contraignante pour
les éleveurs, dans la résolution de problèmes récurrents rencontrés en production laitière.
QU’EST-CE QUE LA MÉTHODE HACCP ?
I. DÉFINITION
HACCP est l’abréviation de Hazard Analysis Critical Control Point. Sa traduction française
communément admise aujourd’hui est : analyse des dangers – point critique pour leur maîtrise.
Cette définition sous-entend trois autres définitions extraites du Codex Alimentarius, à savoir :
► Le danger : Il se définit comme tout agent physique, chimique ou biologique présent

dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé du
consommateur. Les dangers peuvent être des agents :
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▴ Physiques : corps étrangers divers (verre, os, insecte, corps métallique…).
▴ Chimiques : toxiques naturels (histamine, mycotoxines), néoformés (nitrosamine) ou

acquis, résidus (antibiotiques, métaux lourds, pesticides, anabolisants…), contaminants
(fluide réfrigérant, lubrifiant, résidus de produits de nettoyage…).
▴ Biologiques (bactérie, virus, moisissure, parasite, toxine…).
► Le risque : Il correspond au produit de la probabilité d’apparition de la manifestation du

danger d’une part et de sa gravité d’autre part. Son estimation est basée sur l’identification
des dangers, l’appréciation de leurs effets et l’appréciation de l’exposition à ces dangers.
► Le point critique : Il désigne une matière première, un lieu, une procédure, une étape
opérationnelle où il est possible et essentiel de mettre en place une intervention de
maîtrise spécifique pour garantir la sécurité des produits fabriqués.
Il s’agit d’une méthode évolutive utilisée dans l’industrie agro-alimentaire qui permet d’approcher
la qualité optimale. Elle est spécifique d’un produit et d’un procédé de fabrication dans un
endroit donné. Elle identifie des dangers spécifiques et détermine les mesures à adopter en vue
de les maîtriser. Elle est axée sur la prévention au lieu de faire appel essentiellement à des
procédures de contrôle a posteriori du produit fini. Tout système HACCP est à même de subir des
adaptations et des changements, compte tenu notamment des progrès réalisés en matière de
conception de l’équipement, des procédures de fabrication ou de l’évolution technologique. Cette
méthode est mondialement reconnue comme le moyen le plus efficace de garantir la sécurité des
aliments. Comme nous l’avons vu précédemment, ce système est préconisé par les instances
internationales chargées de la sécurité sanitaire des aliments.
II. HISTORIQUE
La méthode HACCP est née aux États-Unis d’Amérique dans les années 1960 avec le départ de la
première navette spatiale de la NASA13. Cette agence gouvernementale se souciait de garantir la
sécurité, la salubrité et l’innocuité des denrées destinées aux astronautes dans le but de limiter le
risque d’apparition de maladies d’origine alimentaire au cours du vol (JOUVE, 1996).
A cette époque-là, les systèmes de qualité et de sécurité des aliments existants étaient basés sur
des contrôles qualité par analyses d’échantillons prélevés au moment de l’inspection du produit
final. Or, pour assurer une innocuité totale des denrées alimentaires, chaque produit final aurait
dû être testé individuellement. Cette méthode n’était évidemment pas envisageable puisque
toutes les non-conformités auraient été détruites. Ainsi, il devenait clair qu’un système préventif
13. NASA : National Aeronautics and Space Administration – Administration Nationale de l’Aéronautique et de l’Espace. Créée le 29
juillet 1958, cette agence gouvernementale dirige la majeure partie du programme spatial civil des États-Unis.
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assurant un haut degré d’assurance qualité des denrées embarquées dans l’espace était
nécessaire : c’est ainsi qu’est né le système HACCP.
La NASA a dès lors exigé la mise en place d’un système d’analyses et de vérifications par la firme
agro-alimentaire Pillsbury Compagny14 et les laboratoires de l’armée américaine (United States
Army Natick Laboratories). Pour ce faire, plusieurs outils tels que l’AMDEC (Analyse des Modes de
Défaillance et Étude de la Criticité) utilisée dans l’industrie automobile ou encore l’HAZOP
(HAZard and Operability Point)15 utilisée dans l’industrie chimique, nucléaire et aéronautique ont
servi de base à l’élaboration de cette nouvelle méthode fondée sur le principe : « Mieux vaut
prévenir que guérir ». L’objectif à atteindre était la fabrication de produits indemnes de toutes
contaminations microbiennes.
Ce nouveau système met ainsi l'accent sur la maîtrise du procédé le plus en amont possible de la
chaîne de production. Il passe en revue tous les éléments qui pourraient potentiellement
dysfonctionner à chaque étape d’une opération, ainsi que les causes et les effets plausibles
engendrés. Pour ce faire, des techniques de maîtrise ponctuelle ou de contrôle permanent aux
points critiques sont utilisées. On ne cherche ainsi plus à contrôler un résultat mais plutôt, à
maîtriser les moyens d’y parvenir.
Les grandes firmes industrielles de l’agro-alimentaire s’emparèrent peu à peu de la méthode

HACCP, la considérant comme un outil complet et comme le meilleur moyen de garantir la
sécurité des produits alimentaires. Ainsi, au fil des années 90, la méthode HACCP a fait l'objet
d'un consensus sur le plan international sous l'égide du Codex Alimentarius bénéficiant de ce fait
d'une reconnaissance et d'une lisibilité internationale. La directive 93/43/CEE du 14 juin 1993,
retranscrite en droit français (arrêté du 9 mai 1995 et arrêté du 29 septembre 1997) puis le
règlement (CE) n°852/2004 la rendent obligatoire dans l'industrie agro-alimentaire : c’est la
nouvelle approche. La réglementation ne fixe alors plus que les objectifs fondamentaux à savoir,
la sécurité du consommateur, la loyauté des transactions commerciales, l’information du
consommateur ou la nécessité d’un contrôle public (STAÏNER, 1996) et laisse à l'initiative des
professionnels les moyens pour y parvenir (LE GOSLES, 1998). En France, c’est Jean-Louis JOUVE,
professeur à l’École Nationale Vétérinaire de Nantes (ENVN) qui introduit et développe la
démarche HACCP. Cette dernière est alors généralisée à l’ensemble du secteur agroalimentaire à
l’exception de la production primaire, où elle est difficilement applicable, mais où elle sert de
base à la réalisation de guides des bonnes pratiques d'hygiène.
14. Pillsbury Compagny : entreprise agroalimentaire américaine créée en 1872 par Charles Alfred Pillsbury et John Sargent Pillsbury et
dont le siège social était situé à Minneapolis dans l’État du Minnesota aux États-Unis.
15. HAZard and Operability Point : Méthode datant de 1983 utilisée pour l’analyse des risques industriels. Elle permet l’identification
et l’évaluation des situations pouvant présenter un risque pour le personnel ou les équipements ainsi que le déploiement de moyens
de prévention adéquats.
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III. POURQUOI L'UTILISER ?

Avant toute mise en place d’un plan HACCP, il est nécessaire et indispensable de répondre à cette
question afin que l’ensemble du personnel comprenne les motifs justifiant l’introduction d’une
telle méthode. La sécurité des denrées alimentaires ne peut être assurée que par les efforts
combinés de tous les acteurs de la chaîne alimentaire. C’est pourquoi l’implication individuelle de
chaque membre de l’équipe HACCP est essentielle et représente incontestablement le premier
facteur de réussite de l’application d’une telle méthode. Répondre à la question ci-dessus permet
donc à chacun d’identifier son propre rôle dans l’aventure HACCP et de se sentir davantage
concerné par le développement d’une méthode efficace.
Les nouvelles pratiques de production et de transformation des aliments, la connaissance plus

approfondie des agents pathogènes et l’évolution sociétale, ont contribué ces dernières années à
sensibiliser la population aux maladies d’origine alimentaire et notamment aux TIAC (Toxi-
Infection Alimentaire Collective). A cet égard, la prévention suscite de plus en plus d’intérêt. Le
système HACCP est à ce titre, reconnu comme l’outil le plus efficace pour contrôler, de façon
préventive les dangers liés aux intrants et aux processus de fabrication des aliments. Il permet en
effet, de prévenir, d’éliminer ou de réduire les risques encourus par les consommateurs. Son
application présente également des intérêts techniques, économiques et commerciaux pour
l’entreprise au sein de laquelle elle est mise en œuvre.
A. UNE ÉTAPE VERS L'ASSURANCE QUALITÉ

Toute entreprise, quelle que soit son activité, doit répondre et s’adapter au contexte économique
dans lequel elle évolue. Elle doit, comme nous l’avons vu précédemment, répondre aux
prescriptions réglementaires mais également satisfaire aux exigences de ses partenaires
économiques. Il conviendra donc pour un exploitant du secteur alimentaire, de gagner et de
garder la confiance de ses clients.
L’atteinte de cet objectif ne peut être permise que par la mise en œuvre d’un « système de
management de la qualité » (LEVEREY, 2002) à l’image du système HACCP qui demeure la
méthode de choix pour y parvenir.
Afin de mieux comprendre le terme de management de la qualité, il est nécessaire de revenir sur
la notion d’assurance qualité. L’Association Française de NORmalisation (AFNOR) en octobre 2005
la définit comme suit : « Ensemble des activités préétablies et systématiques mises en œuvre
dans le cadre du système qualité, et démontrées en tant que besoin, pour donner la confiance
appropriée en ce qu’une entité satisfera aux exigences relatives à la qualité »
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La définition du management de la qualité quant à elle, donnée par cette même agence est la
suivante : « Activités coordonnées permettant d’orienter ou de contrôler un organisme en
matière de qualité » (AFNOR août 2003). Le management de la qualité inclut le concept
d’assurance qualité combiné à d’autres exigences comme les notions de satisfaction du client et
d’amélioration continue.
L’organisation internationale de normalisation ou ISO (International Organization for

Standardization) a publié en octobre 2005 un référentiel définissant les grandes lignes de
l’implémentation d’un système de management de la sécurité alimentaire (BOUTOU, 2008). Il
s’agit de la norme internationale ISO 22000 dont la certification repose sur une démarche
volontaire. Cette norme est basée sur les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) qu’elle nomme
Programmes Prérequis (PrP) et la méthode HACCP. L’ISO 22000 renforce l’HACCP, puisqu’elle
impose que les mesures de maîtrise qui n’entrent pas dans le cadre d’un Point Critique de
Contrôle (CCP) soient tout de même soumises à une surveillance et une validation avant leur mise
en œuvre (BLANC et DAUBE, 2006).
La méthode HACCP permet dès lors d’anticiper ou de prévenir les problèmes avant qu’ils ne
surviennent, tout en validant un savoir-faire et en fournissant la preuve d’une maîtrise appropriée
des risques sanitaires. Elle représente de ce fait, une assurance qualité et un gage de sécurité des
produits issus de l’industrie agro-alimentaire puisqu’elle permet de garantir l’« absence de
risque » pour la santé publique. Toutefois, cette absence de risque ou « risque zéro » ne demeure
qu’un concept relatif. Il faut ainsi comprendre cette notion comme équivalant au « plus bas
niveau de risque raisonnablement réalisable qu’il est possible d’atteindre et de maintenir par des
mesures appropriées » (JOUVE, 1996).
Par conséquent, la méthode HACCP permet à l’entreprise qui l’utilise de répondre à l’obligation de
résultats fixée par la « Food Law » - Règlement (CE) n°178/2002 - en assurant aux professionnels
que les produits issus de l’industrie agroalimentaire qu’ils mettent sur le marché ne présentent
pas de danger pour le consommateur.
► L’objectif de l’assurance qualité HACCP est donc double :
▴ interne à l’entreprise qui peut prouver à chaque instant la qualité et la sécurité des
produits alimentaires qu’elle met sur le marché.
▴ externe à l’entreprise qui vise à gagner et conserver la confiance du consommateur.
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B. UN RENFORCEMENT DE L'IMAGE DE MARQUE DU PRODUIT

L’application de la méthode HACCP dans une entreprise permet dans un deuxième temps de
renforcer l’image de marque du produit en favorisant la commercialisation et le pratique
éventuelle de prix élevés. Cette méthode a donc dans ce cas, un intérêt en matière de marketing,
favorable à la compétitivité de l’entreprise. En effet, il permet à l’entreprise de se positionner
dans une filière, de conquérir de nouveaux marchés et d’acquérir une plus grande notoriété.
C. DES ENJEUX TECHNICO-ÉCONOMIQUES

L’HACCP présente également un enjeu à la fois technique, économique et commercial, ce qui tend
à augmenter la productivité et la rentabilité de l’atelier de production.
Cette méthode a pour objectif de déceler les problèmes et d’éviter qu’ils ne s’aggravent, ce qui
permet de réduire les coûts associés au gaspillage. En effet, la maîtrise de la sécurité du processus
de production permet de réduire au minimum le nombre de produits non-conformes, donc
permet de diminuer les pertes. L’analyse du diagramme de fabrication et l’identification des
points critiques de contrôle (CCP) permettent de rationaliser les frais d’exploitation en utilisant de
façon plus adaptée des ressources techniques limitées et plus efficaces pour la gestion. Le
caractère préventif de l’HACCP permet donc à l’entreprise de contrôler ses coûts.
Par ailleurs, cette méthode est utilisée pour des raisons techniques, puisqu’elle permet
d’augmenter la productivité en augmentant la durée de vie des produits, par une surveillance
pointilleuse des dangers notamment chimiques et microbiologiques.
Pour conclure, la méthode HACCP prône l’adoption d’une approche préventive d’assurance
qualité dans l’entreprise, au lieu d’accorder une confiance excessive à l’inspection du produit
final. Elle est donc un excellent moyen d’assurer la sécurité des denrées alimentaires et concourt
également à la pérennité de l’entreprise, par ses aspects technico-commerciaux et économiques.
LA DÉMARCHE : LES SEPT PRINCIPES ET LES DOUZE ÉTAPES

CODIFIÉS DE L'HACCP
Comme nous l’avons vu dans la partie précédente, la Commission du Codex Alimentarius

préconise depuis le début des années 90, d’utiliser le système HACCP, tel qu’il est décrit dans
l’appendice « Système d’analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise » du code
d’usage international « principes généraux d’hygiène alimentaire ».
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Le système HACCP comprend sept principes et douze étapes. Il s’articule logiquement en trois
grandes phases, à savoir :
► Le travail d’organisation et de description de l’existant préalable à l’étude

► L’analyse des dangers et des points de maîtrise
► La formalisation de la démarche
I. DES ACTIONS PRÉALABLES : S'ORGANISER ET DÉCRIRE L'EXISTANT
A. ÉTAPE N°1 : CONSTITUTION D'UNE ÉQUIPE HACCP

L’objectif de cette première étape est de former une équipe pluridisciplinaire, c'est-à-dire une
équipe regroupant des personnes aux compétences diverses et variées dans un domaine en
question. En industrie agroalimentaire, l’équipe est généralement formée par un représentant de
la direction, un expert en microbiologie, un responsable de l’entretien du matériel et de la
désinfection et un responsable qualité. La communication entre les différents membres de
l’équipe est primordiale au succès de la mise en place du plan.
B. ÉTAPE N°2 : DESCRIPTION DU PRODUIT

En industrie agroalimentaire, cette étape consiste en la description précise du produit, c'est-à-dire
les matières premières, ingrédients et conservateurs entrant dans la fabrication du produit fini,
ses caractéristiques techniques (conditionnement, emballage) et physico-chimiques (traitement
thermique, pH16, aw17, ses conditions de conservation et de stockage.
C. ÉTAPE N°3 : DESCRIPTION DE L'UTILISATION ATTENDUE DU PRODUIT

Il s’agit de définir, pour le produit en question :
► le consommateur et plus particulièrement la population à risque (personnes âgées,

nouveau-nés…).
► les modalités de transport, de distribution, de conservation, de préparation et de
consommation.
► sa durée de vie : DLC (Date Limite de Consommation), DLUO (Date Limite d’Utilisation
Optimale).
► les instructions destinées au consommateur.
Le produit doit répondre au cahier des charges du producteur.

16. pH : Potentiel hydrogène.
17. aw : activity of water = Activité de l’eau.
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D. ÉTAPE N°4 : DESCRIPTION DU PROCÉDÉ DE FABRICATION

Pour ce faire, un diagramme de fabrication est réalisé. Il permet une bonne représentation
visuelle et une meilleure compréhension des étapes cruciales du processus de production. A
chaque étape de la chaîne de production sont décrites avec précision, l’environnement, les
intrants, les flux (personnes, matières premières, déchets…), les manipulations, le matériel et la
méthode utilisés, mais également les circuits parallèles et de recyclage.
Ce schéma aide à repérer toutes les zones de contamination croisée potentielle dans
l’établissement.
E. ÉTAPE N°5 : VÉRIFICATION DU DIAGRAMME DE FABRICATION

Dans le but de s’assurer de la fiabilité du diagramme élaboré et de l’exhaustivité des
renseignements recueillis, le diagramme de fabrication nécessite d’être vérifié et confirmé sur le
site. Ce dernier doit correspondre le plus fidèlement possible à réalité du processus. Toutes les
modifications éventuelles doivent être prises en compte.
II. ANALYSER LES DANGERS ET DÉFINIR DES POINTS DE MAÎTRISE ESSENTIELS
A. ÉTAPE N°6 / PRINCIPE 1 : IDENTIFICATION ET ANALYSE DU OU DES DANGERS

Cette étape clé de la démarche s’articule en deux phases :
► La première consiste à identifier les dangers potentiels pouvant affecte r le produit et

analyser leurs conditions d’apparition. Pour ce faire, il est conseillé d’avoir recourt à la
méthode des 5 M18 ou diagramme d’Ishikawa, encore appelé diagramme de causes et
effets. D’après Kaoru Ishikawa, la liste des causes d’apparition des dangers est établie selon
cinq grandes familles à savoir :
▴ Le Milieu : lieu de travail, praticité…
▴ La Main d’œuvre : ressources humaines, qualification du personnel…
▴ La Matière : matière première, consommables utilisés…
▴ La Méthode : procédures, flux d’information…
▴ Le Matériel : équipement…
18. Méthode d’analyse créée par le Professeur Kaoru Ishikawa (1915-1989), ingénieur chimiste japonais. Cette méthode permet de
rechercher et représenter de manière synthétique les différentes causes possibles d’un problème en utilisant une représentation
graphique en forme d’arête de poisson pour matérialiser de façon structurée le lien entre les causes et leurs effets.
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FIGURE N°3 : Diagramme d’Ishikawa ou Méthode des 5M (figure personnelle).
► La deuxième consiste à quantifier, pour chaque danger identifié, son risque, sa gravité,
sa probabilité de détection et sa criticité 19. A partir de ces données, une hiérarchisation des
dangers peut être réalisée.
L’étape n°6 s’achève par la définition, par l’équipe HACCP, de mesures de maîtrise qui sont
établies dans le but de prévenir le danger ou réduire sa criticité à un niveau acceptable. Une
mesure de maîtrise est par définition une activité, une action, un moyen ou une technique de
nature physique, chimique ou biologique, qui une fois appliquée au danger permet de réduire à
un niveau acceptable, voire d’éliminer sa probabilité d’apparition. Il est important de noter
qu’une ou plusieurs mesures peuvent être nécessaires pour maîtriser un danger donné, mais
également que plusieurs dangers peuvent être maîtrisés par la même mesure. Enfin, il est parfois
nécessaire de choisir entre plusieurs mesures celle qui parait la plus pertinente, tant du point de
vue du rapport coût-efficacité que du point de vue de la facilité de mise en œuvre.
Cette analyse permet donc d’identifier les dangers significatifs à considérer spécifiquement pour
garantir la sécurité, d’évaluer leurs facteurs d’apparition et de proposer des mesures de maîtrise
permettant de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable leurs probabilités
d’apparition.
19. La criticité correspond au produit de la fréquence d’apparition du danger, de sa gravité (impact d’un risque sur la santé du
consommateur) et de sa probabilité de détection. Chacun de ces trois critères est affecté d’une note permettant d’établir un score de
criticité.
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B. ÉTAPE N°7 / PRINCIPE 2 : DÉTERMINER LES POINTS CRITIQUES

CCP correspond à l’abréviation Critical Control Point qui signifie en français : Point critique de
contrôle. Un point critique correspond à une matière première, un ingrédient, un produit
intermédiaire ou fini, un point particulier, une étape opérationnelle ou une procédure technique
à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée. Cette action de prévention est
déterminante et essentielle pour prévenir, éliminer ou ramener à un niveau acceptable un danger
menaçant la sécurité de l'aliment. La définition des CCP revient au producteur qui, soumis à une
obligation de résultats, doit déployer ses meilleurs efforts pour atteindre l’objectif fixé, c’est à dire
qu’il choisit librement les moyens pour parvenir au résultat souhaité. L’identification des CCP doit
conduire l’équipe HACCP à développer et à formaliser avec une attention et une rigueur
particulières les mesures de maîtrise à mettre en œuvre ainsi que les mesures de surveillance
nécessaires.
L’identification des CCP peut être facilitée en utilisant l’arbre décisionnel proposé par le Codex
Alimentarius. Ainsi, le CCP ne coïncide pas forcément avec l’étape la plus à risque ou l’étape la
plus contaminante. S’il n’y a pas de moyens de maîtrise, l’étape à risque n’est pas un CCP. Lors de
perte de maîtrise du CCP, aucune opération en aval de la chaîne de production ne vient
compenser la déviation qui s’est produite, donnant alors naissance à un risque inacceptable.
Dans le cas où aucune étape de ce type n'est trouvée, la maîtrise sanitaire ne peut être complète.
Le processus de production doit alors être modifié dans le but d’y apporter des points critiques
ou doit se contenter des bonnes pratiques d’hygiène. La notion de point critique est donc
différente de celle de point à risque : les points à risque sont les étapes dont la criticité est élevée,
mais ce ne sont pas forcément des CCP car des actions de maîtrise ne peuvent pas toujours être
mise en place. Dans ce cas, l’action de maîtrise sera exercée en amont ou en aval de cette étape.
C. ÉTAPE N°8 / PRINCIPE 3 : DÉFINIR LES LIMITES CRITIQUES

La limite critique correspond à un critère de bonne exécution d’une action de maîtrise effective,
spécifique et indispensable à chaque point critique de contrôle. Elle est exprimée pour des
valeurs observables ou mesurables. Ce seuil réglementaire fixe l’objectif à atteindre et les
frontières de l’acceptabilité. Le respect des limites critiques permet donc de s’assurer que le point
critique de contrôle est maîtrisé. A l’inverse, le dépassement de cette limite entraîne la mise en
œuvre de mesures correctrices.
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III. FORMALISER L'ASSURANCE QUALITÉ ET LA SÉCURITÉ
A. ÉTAPE N°9 / PRINCIPE 4 : MISE EN PLACE D'UN SYSTÈME DE SURVEILLANCE DES

CCP
Le système de surveillance correspond à un ensemble d’observations et/ou de mesures
permettant de prévenir toute dérive et de s’assurer que chaque exigence formulée pour les CCP
est bien respectée : il s’agit d’un suivi formalisé du procédé de fabrication. Ce système de
surveillance permet d’identifier une situation non maîtrisée et fournit l’assurance de la sécurité
du produit.
Idéalement et en théorie, les mesures doivent être réalisées en continu, en temps réel et sur
100% des produits afin que les actions correctives puissent être mises en place avant qu’il ne soit
nécessaire de rejeter le produit. En pratique, la surveillance est le plus souvent discontinue. Les
tests d’observations ne portent pas sur l’ensemble de la production, mais se font sur un nombre
d’échantillons prédéfini, compatible avec l’importance de la production et proportionnel au
risque qu’elle représente, de telle sorte que la maîtrise du CCP puisse être assurée avec une
fiabilité acceptable. Les tests utilisant des méthodes d’analyse rapides permettant de travailler en
temps réel telles que des observations visuelles, des mesures physiques, chimiques ou
sensorielles sont privilégiés. Ils permettent en effet d’obtenir les résultats d’analyse avant
l’expédition des produits. Les méthodes microbiologiques sont peu utilisables dans ce cadre. Par
contre, elles sont irremplaçables pour réaliser l’analyse des dangers et vérifier que le système
fonctionne efficacement.
Dans tous les cas, il convient de formaliser le système de surveillance en précisant la nature, le
principe du test ou la méthode utilisée, la fréquence d’observation ou de mesure, le lieu ou
l’emplacement d’exécution, le matériel à utiliser, le mode opératoire, le plan d’échantillonnage,
les responsabilités d’exécution et d’interprétation des résultats et les modalités d’enregistrement
des résultats.
B. ÉTAPE N°10 / PRINCIPE 5 : INSTAURATION DE MESURES CORRECTIVES

Pour chaque CCP, sont définies les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance
révèle qu’une limite critique est dépassée, c'est-à-dire qu’un point critique n’est pas maîtrisé.
Elles permettent l’élimination immédiate du danger par la gestion ou la correction de la non-
conformité.
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Ces mesures correctives sont préétablies pour chaque CCP, connues des opérateurs et appliquées
systématiquement et sans dérogation dès qu’une non-conformité est observée, mais également
pour empêcher de donner naissance à une nouvelle dérive. Ces mesures correctives prévoient :
► L’identification des produits défectueux et leur devenir (réorientation du produit,

assainissement, destruction).
► Les actions permettant de rétablir la conformité du procédé.
► L’identification des personnes responsables.
► Les procédures et les enregistrements correspondants pour assurer la traçabilité.
C. ÉTAPE N°11 / PRINCIPE 6 : VÉRIFICATION DU FONCTIONNEMENT DU SYSTÈME

Cette activité de vérification est mise en œuvre pour s’assurer de l’application effective du
système HACCP et de son efficacité. Toute activité de vérification a recours à des méthodes, des
procédures ou des tests complémentaires de vérification exécutés périodiquement pour vérifier
l’efficacité des mesures visées par les étapes 1 à 5 et confirmer que le système HACCP fonctionne
efficacement. Cette tâche est réalisée par l’entreprise elle-même et doit faire l’objet d’un rapport.
L’étape de vérification peut également être réalisée par une entreprise tierce, sous forme d’audits
auxquels il est possible d’ajouter d’autres observations ou mesures telles que des examens
microbiologiques renforcés des produits intermédiaires ou des produits finis, des enquêtes
auprès des consommateurs.
La mise en œuvre de la vérification entraîne la validation des limites critiques existantes ou la

détermination de nouvelles limites critiques nécessaires à l’amélioration du système HACCP. Les
modifications qui en résultent doivent être mises en œuvre, enregistrées et incorporées au plan
HACCP.
D. ÉTAPE N°12 / PRINCIPE 7 : RECUEIL ET ARCHIVAGE DES DONNÉES

La tenue de registres d'enregistrement est indispensable à l'application rigoureuse du système
HACCP et à sa fiabilité.
Ce système documentaire regroupe l’ensemble des procédures de vérification à respecter, ainsi

que les résultats d’enregistrements générés par la mise en place du système HACCP.
Il est la preuve de l’application effective des mesures visées par la démarche HACCP. Chaque fois
que le produit, le procédé ou une des étapes de fabrication subissent une modification, les
exploitants du secteur alimentaire revoient la procédure et y apportent les changements requis.
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Le support documentaire comporte deux types de documents :
► Le manuel HACCP qui comprend l’ensemble des documents défini lors de l’énumération
des différentes étapes à savoir : le diagramme de fabrication, la liste des dangers, les
procédures, les instructions de travail… se référant aux étapes 1 à 11.
► Les enregistrements réalisés au cours des étapes 1 à 11.
Une 13e étape est parfois rapportée. Elle concerne l’actualisation du système. En effet, le système
HACCP ne peut être établi une fois pour toutes. Il doit évoluer continuellement en fonction des
modifications qui lui sont apportées : changement de matière première, de méthode de travail,
lors d’apparition de nouveaux dangers, lors d’inefficacité du plan…
Cette étape suit le principe du « Cycle vertueux de la qualité » ou de l’amélioration continue de

« la roue de Deming20 » de type PDCA (Plan, Do, Check, Act) reconnu comme un principe de
conduite managériale simple et universel.
FIGURE N°4 : La roue de Deming (figure personnelle)
Quoiqu’il en soit, pour être efficace, toute étude HACCP implique l’engagement préalable et
formel de la direction de l’entreprise : disponibilité ménagée pour chaque membre de l’équipe,
attribution de ressources suffisantes pour l’étude elle-même mais aussi pour la mise en œuvre
des mesures préventives, de surveillance ou de vérification qu’elle a conduit à identifier. De plus,
la démarche HACCP doit prendre en compte la spécificité propre de l’entreprise et éviter d’être
développée selon des schémas préétablis, sous peine d’aller à l’encontre des objectifs fixés.
20. William Edwards Deming (1900-1993) : statisticien américain.
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Par ailleurs, si cette méthode n’est pas imposée à la production primaire par la réglementation,
quelques essais d’application de la méthode HACCP menés en élevage sont recensés.
LES ESSAIS D'APPLICATION DE LA MÉTHODE HACCP EN ÉLEVAGE
I. HISTORIQUE DES PRINCIPAUX ESSAIS D'APPLICATION DE LA MÉTHODE HACCP

EN ÉLEVAGE LAITIER EN FRANCE
Plusieurs études et programmes de développement ont été conduits ces dernières années en
France sur la faisabilité de l'application de la méthode HACCP en élevage laitier, avec pour objectif
une meilleure maîtrise de la qualité hygiénique du lait.
Une étude bibliographique inspirée pour l’essentiel des travaux de PARGUEL et GAUTIER datant
de juillet 2009, a permis de retracer le fil historique des grandes étapes de cette réflexion, mais
également de faire une synthèse des expériences d’application de ces démarches.
A. UN CONTEXTE PROPICE AU DÉVELOPPEMENT DE LA MÉTHODE HACCP

Comme nous l’avons vu dans la première partie, le paiement du lait en fonction de sa qualité
entre en vigueur avec la loi Godefroy du 3 Janvier 1969. Consciente que le lait est un produit
fragile directement concerné par la salubrité alimentaire et la santé publique, la filière laitière
française s’est mobilisée dès les années 70 pour accompagner techniquement les éleveurs
désireux de produire mieux, vers un monitoring approfondi des fermes visant une amélioration
constante de la qualité du lait. Au fil du temps, de nouveaux critères de paiement du lait
apparaissent, amenant l’accompagnement technique à évoluer sans cesse. Le cadre de paiement
du lait et l’orientation des actions techniques sont définis au niveau national par le CNIEL 21 et la
FNPL22.
Au cours des années 1980, l’évolution se poursuit. C’est en 1984, avec l’instauration dans le cadre
de la Politique Agricole Commune (PAC), des droits à produire ou quotas laitiers, qu’une prise en
compte plus forte des exigences qualité dans les laiteries voit le jour. En effet, dans le but
d’enrayer une croissance quantitative continue de la production laitière et de soutenir les prix par
la limitation de l’offre afin de garantir un revenu aux agriculteurs, la production d’un lait de
qualité prend alors toute sa dimension. De plus, le développement de l’informatique fait évoluer
21. CNIEL : Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière. Il a été créé en 1973 par les trois fédérations les plus
représentatives de l’ensemble des professionnels du lait à savoir la Fédération Nationale des Producteurs de Lait (FNPL), la Fédération
Nationale des Coopératives laitières (FNCL) et la Fédération Nationale de l’Industrie Laitière (FNIL).
22. FNLP : Fédération Nationale des Producteurs de Lait. Il s’agit d’un syndicat professionnel crée en 1946.
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les dispositifs en place, en permettant, par des analyses statistiques plus pointues, d’améliorer le
suivi des critères de qualité du lait. Enfin, les premières réglementations sanitaires sur les germes
et les cellules imposées en 1987 par le Parlement Européen orientent les éleveurs dans cette
même direction (BRISABOIS et al, 1997).
A la fin de cette période, les principales régions laitières, avec un soutien d’ONILAIT 23, se dotent
d’équipes techniques permettant d’améliorer la qualité des laits à l’image des actions TOPLAIT,
des appuis techniques mammites, ou encore de la normalisation du contrôle de la machine à
traire.
C’est ainsi qu’au début des années 1990, tout le monde s’accorde à considérer la maîtrise des
pratiques et des moyens de production comme faisant partie intégrante du résultat observé sur le
lait livré et dans la stabilité de ce résultat : c’est la « nouvelle approche ».
A l’image d'autres crises sanitaires, la France est également marquée, au début des années 1990
par l’épizootie d’ESB (Encéphalite Spongiforme Bovine) qui frappe le Royaume-Uni depuis
novembre 1986. Au même moment, l’émergence de cas de maladie de Creutzfeldt-Jakob en
médecine humaine laisse penser à une transmission possible des germes pathogènes de l’animal
à l’homme.
Afin de retrouver la confiance du consommateur, les outils qualité sont mis en avant. La question
de l’application de la méthode HACCP dans les fermes s’est donc rapidement posée. Elle fut ainsi
intégrée dans les programmes d’assurance qualité des grandes entreprises du secteur laitier et
testée dans les exploitations agricoles, afin de développer une nouvelle approche de la maîtrise
de la qualité dès le stade de production.
B. LE PROGRAMME HECTOR : LES FONDATIONS

DE L'HACCP EN PRODUCTION LAITIÈRE
En 1991, l'Institut de l’Élevage, en collaboration avec les organismes professionnels agricoles des
régions Rhône-Alpes et Franche-Comté, engage un programme de recherche et de
développement afin d’étudier l'assurance qualité et «la faisabilité et l’intérêt de l’application de la
méthode HACCP en élevage laitier» (PARGUEL et al, 2000).
Ce programme, expérimenté pour la première fois dans la ville de La Côte Saint-André en Isère
(38) est alors baptisé «HECTOR» en référence à Hector BERLIOZ 24, natif de cette commune.
23. ONILAIT : Office National Interprofessionnel du LAIT et des produits laitiers crée en 1983.
24. Hector BERLIOZ : Compositeur, écrivain et critique français né le 11 décembre 1803 à la Côte Saint-André en Isère et décédé le 8
Mars 1869 à Paris.
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D’après HEUCHEL et al (1999), les objectifs de ce programme étaient les suivants :
► Évaluer la faisabilité et l’efficacité de méthodes qui, à l’origine, sont conçues pour

l’industrie et sont adaptées aux modes d’organisation et aux outils de management des
grandes entreprises, lorsqu’elles sont appliquées dans des exploitations de taille modeste
et dont l’outil principal de production est un troupeau d’animaux.
► Développer ou adapter des outils de production pour la mise en œuvre de l‘HACCP par
les éleveurs.
► Définir et évaluer les conditions d'utilisation et de développement de la méthode HACCP
dans le cadre de différentes stratégies promouvant la qualité et destinées notamment aux
éleveurs, à des entreprises laitières, à l’ensemble d’une filière, ou à des organismes
techniques.
► Former des éleveurs et des encadrants techniques en vue de son application.
1. Les différentes étapes
Le programme HECTOR est conduit en trois étapes (HEUCHEL et al, 1999) : La première étape
consiste en l’application de l’assurance qualité conformément à la norme ISO 9004 intitulée
«Gestion des performances durables d’un organisme – Approche de management par la qualité»,
dans la station laitière expérimentale de La Côte Saint-André. Le champ de l'étude HACCP est
défini par rapport à un objectif de maîtrise des critères pris en compte dans le paiement du lait à
la qualité. Les cellules, les germes totaux, les spores butyriques, les inhibiteurs et point de
congélation ont ainsi orienté le choix des dangers. Une équipe pluridisciplinaire composée du
personnel de la station, de techniciens agricoles, d'un vétérinaire, et animée par l'Institut de
l'élevage et par un qualiticien de l'ITG (Institut Technique du Gruyère), est constituée pour décrire
le processus de production et pour réaliser l'analyse des dangers relatifs aux différents critères
considérés. Par la suite, les causes de danger sont recherchées et recensées systématiquement,
pour chaque étape du processus de production. Les risques afférents à ces causes sont évalués à
l'aide de I'AMDEC (Analyse des Modes de Défaillance et Étude de la Criticité), qui consiste à
attribuer à chaque risque une valeur dépendant de la gravité, de la fréquence d'apparition et de
la facilité de détection de la cause du danger considéré. Pour chaque cause de danger, des points
critiques sont déterminés et des mesures préventives applicables dans l'exploitation sont
définies. Des procédures de surveillance des points critiques sont établies. Enfin, des seuils
d’alerte associés à ces procédures et des dispositions à prendre en cas de dépassement de ces
limites critiques sont définies. Ainsi, différents points comme par exemple la présence et le risque
de développement des bactéries butyriques dans l'ensilage ont été étudiés. Conformément aux
principes de l'assurance qualité, la démarche a été formalisée par la rédaction de procédures
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précisant les modes opératoires, les responsabilités, les documents de référence... Les effets de la
mise en œuvre de l’HACCP ont été observés à partir de l'enregistrement des résultats obtenus
pour les différents critères de qualité du lait. Ces résultats ont été analysés par comparaison à
deux valeurs seuils : un seuil de conformité correspondant à l’objectif initial et un seuil cible,
indicateur du degré de maîtrise de l'objectif fixé et calculé en fonction des résultats de l'année
précédente. Ces banques de résultats ont été régulièrement analysées pour évaluer l'efficacité du
dispositif, et si nécessaire, le réviser. Plus globalement, la cohérence de la documentation, son
application effective et sa conformité aux normes de l'assurance qualité ont été vérifiées par des
audits annuels réalisés par le qualiticien de l'ITG.
La deuxième étape a permis d’évaluer, dans une quinzaine d’exploitations laitières en situation
normale de production, la faisabilité des outils et méthodes élaborés en station expérimentale.
Une simplification de certaines procédures, la conception de guides méthodologiques et la
formation de techniciens ont été mises en œuvre.
La troisième et dernière étape a consisté en l’application du programme dans une dizaine de sites
regroupant une centaine de producteurs volontaires. Les méthodes et outils ont été testés dans
des contextes de production différents (alpage, production fermière, filière AOC…) et pour
différents critères de qualité du lait. Dans chaque site, les producteurs concernés (5 à 20 par site)
ont été accompagnés par un animateur formé aux principes de l'assurance qualité et de l’HACCP.
La démarche qui leur était proposée comportait les étapes suivantes :
► Une phase de sensibilisation et d'information collective sur les enjeux, les objectifs et les
méthodes du programme.
► La définition des «objectifs qualité» et la remise à chaque producteur de cartes de
contrôle correspondant aux critères retenus.
► Le recensement, par l'animateur, du savoir-faire de chaque exploitant, dans chaque
exploitation, des pratiques mises en œuvre pour l'obtention de la qualité.
► L'analyse des dangers, la description des mesures préventives, la définition des points
critiques et la mise en place du système de surveillance. Ces étapes sont réalisées par
chaque producteur dans son exploitation avec l'appui de l'animateur. Si nécessaire, chaque
producteur pouvait faire appel à des spécialistes pour répondre à des questions techniques
plus pointues concernant les causes de danger ou les moyens de maîtrise.
► La rédaction d'un «plan qualité» propre à chaque exploitation, consignant les
procédures existantes ou mises en place en fonction des objectifs fixés.
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Afin d’évaluer la cohérence entre analyse des dangers et moyens de maîtrise mis en œuvre, de
vérifier l'application effective de ces moyens et, le cas échéant, de proposer des mesures
d'amélioration, des audits ont été réalisés dans chaque exploitation. Ceux-ci ont été effectués par
les producteurs participant au programme, chacun étant successivement audité dans son
exploitation et auditeur dans une autre.
Le programme HECTOR reste à ce jour, la seule application intégrale de l’assurance qualité et de

l’HACCP dans une ferme laitière. Les principes méthodologiques appliqués sur cette ferme
expérimentale ont été déclinés pour être appliqués dans des groupes d’élevages laitiers et de
producteurs fermiers.
2. Les principaux préceptes du programme HECTOR

En 1997, après un à trois ans d'application du programme selon les différents sites, une enquête a
été faite auprès d'un échantillon d'éleveurs et de techniciens y ayant participé (LENORMAND,
1997). Soixante-sept personnes ont été rencontrées et parmi elles seize techniciens, neuf
responsables professionnels et quarante-deux éleveurs. Un bilan a été réalisé afin d’apprécier
comment la méthode et les outils proposés avaient été appréhendés par les différents membres
de «l’aventure» HACCP. Ce bilan a également permis de mettre en évidence les évolutions que le
programme HECTOR a engendré, tant sur le plan du conseil et de l'appui technique que sur celui
de la maîtrise de la qualité par les éleveurs. De façon plus globale, cette enquête a permis de
dresser un bilan des points forts et des points faibles de ce programme par rapport aux objectifs
initiaux et aux attentes de la filière.
2.1. Impact sur les éleveurs

Globalement, l’ensemble des éleveurs s’est déclaré satisfait de la démarche proposée. Il est
à noter cependant que leur manière d’appréhender ce programme a été très variable selon
le contexte de production, selon leurs attentes initiales, le niveau de réalisation plus ou
moins complet des différentes étapes de la démarche HACCP et le temps que l’animateur
du programme leur a consacré.
On distingue alors schématiquement trois profils de réponses :
► Le premier profil correspond à des éleveurs qui ont adhéré au programme pour
résoudre des problèmes de non qualité, pour profiter d'une action de conseil et avec qui
l’animateur n’a passé que peu de temps. II s'agit en général de producteurs livrant leur lait
à de grandes entreprises. Ces éleveurs sont satisfaits de l'étape «analyse des dangers », qui
leur a permis de résoudre leur problème de qualité à partir d'un diagnostic complet de
l'exploitation. En revanche, la notion de point critique n’a pas été bien intégrée. Cette
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catégorie d’éleveurs n’éprouve pas le besoin de fournir d'autres preuves de son implication
dans la qualité au-delà de celles apportées par les résultats des contrôles réalisés dans le
cadre du paiement du lait.
► Le second profil correspond à des éleveurs qui souhaitent une meilleure maîtrise de la
qualité en apportant plus de régularité dans leurs résultats. L’animateur a en général
consacré beaucoup de temps à ces éleveurs, qui pour la plupart sont soumis à un cahier
des charges d’AOC. A l’issue du programme HECTOR, ces producteurs laitiers, devenus
davantage conscients de l’origine des problèmes, sont plus vigilants et pensent mieux
maîtriser la qualité. Toutefois, cette catégorie d’éleveurs n’a pas mis en place de procédure
de surveillance formelle et ne juge pas utile d'enregistrer ses résultats ni de tenir à jour des
documents pour faire preuve sa maîtrise.
► Le troisième profil correspond à des éleveurs déjà bien avertis sur l’assurance qualité et
ses enjeux réglementaires et commerciaux. Pour la plupart, transformateurs fermiers ou
producteurs très encadrés par le technicien animateur de l'action, ils étaient dès le départ
motivés pour appliquer l'ensemble des étapes du programme. Ils ont tenu à jour leur plan
qualité et procédé de manière formelle à la surveillance des points critiques.
Plus globalement, la description du processus, le recueil des savoir-faire, l’analyse des

dangers et la détermination des mesures préventives ont été appréciés et jugés utiles par la
majorité des producteurs. Chaque éleveur a pu prendre du recul par rapport à ses
pratiques quotidiennes et y apporter un regard davantage critique. Dans l'analyse des
dangers, c'est surtout les volets «évaluation des risques» et «mesures préventives
associées» qu'ils ont retenu, particulièrement parce que sont prises en compte les
solutions qu'ils ont eux-mêmes proposées. À l’inverse, la notion de point critique a souvent
été mal comprise. Plus souvent associée à la hiérarchisation des risques plutôt qu’à la
notion d’étape décisive, elle n’aboutit que rarement à la mise en place d’un système formel
de contrôle. Seuls les éleveurs pour lesquels l’assurance qualité et ses enjeux n’étaient pas
une terre inconnue, ont appliqué toutes les étapes de l’HACCP, intéressés par la preuve de
leur maîtrise de la qualité vis à vis de l’extérieur (HEUCHEL et al, 1999).
2.2. Impact sur les techniciens animateurs
L’avis des techniciens animateurs du programme varie en fonction de l’implication des

éleveurs avec lesquels ils ont travaillés. Tous considèrent que pour encadrer un éleveur et
conduire efficacement un programme de cette envergure le temps nécessaire est
important, ce qui constitue une lourde contrainte chronophage. Tous furent néanmoins
satisfaits de l’évolution consécutive au programme, de leur relation avec les éleveurs. Les
sortant d’une fonction de prescripteur au profit d’accompagnateur de l’éleveur dans leur
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démarche, elle leur a permis de remettre en cause leur façon de travailler et d’acquérir
ainsi de nouvelles compétences en étant plus à l’écoute des producteurs notamment
(HEUCHEL et al, 1999). En effet, en appliquant la démarche HACCP, éleveur et conseiller
(vétérinaire, technicien en bâtiment, technicien machine à traire…) vont tous deux adopter
des attitudes qui diffèrent totalement de celles adoptées dans le conseil technique
classique.
TABLEAU N°II : Comparaison entre un appui technique classique

en élevage et la méthode HACCP (d’après PRAGUEL et al, 2000).
Pour conclure, le programme HECTOR a donné des résultats très satisfaisants aussi bien du
point de vue de la maîtrise de la qualité du lait que de l’appropriation des outils de l’HACCP
par les producteurs. Il a également permis de proposer un positionnement original des
intervenants techniques en élevage : ceux-ci apportant un simple appui méthodologique,
l’éleveur identifie lui-même ses moyens de maîtrise de la qualité.
C. AUTRES ESSAIS D'APPLICATION DE LA MÉTHODE HACCP

En Bretagne, une action intitulée «Code d’hygiène européen» est mise en place en 1994. Son but
est d’anticiper les exigences de la réglementation sanitaire. Au-delà du conseil technique pour
l’amélioration de la qualité du lait, cette approche vérifie la conformité des pratiques et des
équipements des éleveurs. Ces exigences de moyens sont définies par l’encadrement technique
et sont présentées comme une suite logique du conseil en élevage et comme une réponse aux
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attentes des entreprises dans la sécurisation des résultats. Le développement de certification

d’assurance qualité et de marque de salubrité européenne attestant de la conformité aux normes
sanitaires ne cesse de croître. La question se pose alors d’impliquer les élevages dans ces preuves
qualité.
1. La démarche AGRI-CONFIANCE®
En 1992, à l’initiative de la Confédération Française de la Coopération Agricole (CFCA), le
programme AGRI-CONFIANCE® est développé et mis en œuvre essentiellement dans l’Ouest de la
France. Son but est, dans le cadre d’une démarche volontaire pour une agriculture responsable et
durable, de réunir l’ensemble des acteurs de la chaîne de production qui souhaitent
communiquer leur savoir-faire auprès du consommateur. Ce programme cherche à fédérer les
coopératives agricoles qui ont entrepris une démarche d'organisation, de contrôle et
d'amélioration continue de la qualité de leur système de production pour les produits issus de
l'agriculture française, le tout dans une traçabilité complète. Les exigences de la démarche AGRI-
CONFIANCE® sont définies par les normes NF V01-005 et NF V01-007 et les contrôles sont réalisés
par des organismes de certification indépendants accrédités par le COFRAC (Comité Français
d'Accréditation).
Ce programme s’inspire de la démarche HACCP puisqu’il cherche, dans les premières

exploitations laitières où il est engagé, à analyser les dangers et à valider la pertinence des
procédures de production et de collecte du lait, le plus important dans la démarche AGRI-
CONFIANCE® étant de pouvoir apporter la preuve d’une mise en œuvre effective de pratiques
pertinentes pour la qualité promise au consommateur.
Dès lors, se pose la question de la généralisation de la méthode HACCP à l’ensemble des

producteurs laitiers. Aujourd’hui, la profession laitière s’accorde à dire à l’unanimité que la
méthode HACCP est intéressante et qu’elle doit faire l’objet d’une transcription méthodologique à
l’usage des producteurs de lait. Toutefois, PARGUEL et GAUTIER, ont noté en 2009 que celle-ci
devait rester une démarche basée sur le volontariat.
2. Les travaux d'ARILAIT Recherches SA
Dans ce contexte, le CNIEL et plus particulièrement la FNPL, dans le but d’harmoniser ces
interprétations au niveau de la filière laitière française, demande à ARILAIT Recherches SA
(Association pour le développement de la Recherche en Industrie LAITière), une société anonyme
créée en 1990 et chargée d'effectuer la recherche collective de la filière laitière française, de
coordonner la rédaction de fascicules méthodologiques pour la transformation laitière puis pour
la production laitière.
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Le premier ouvrage date de décembre 1995 et est intitulé «Hygiène et qualité en élevage laitier –
Guide des bonnes pratiques» (FNLP - Institut de l’élevage). Il reprend l’ensemble des prescriptions
d’hygiène de la ferme laitière en tenant compte des derniers textes législatifs en vigueur à cette
période à savoir l’arrêté du 18 mars 1994 et la Directive CEE 92/46. Des conseils techniques sont
donnés sur chaque point particulier pour la production de lait de qualité. Il introduit par ailleurs,
un suivi de l’hygiène par l’éleveur lui-même qui alimente sa réflexion pour trouver de meilleures
pratiques. La DGAL est sollicitée pour une relecture et son directeur fait alors circuler ce
document dans toutes les DDCSPP.
Le deuxième ouvrage intitulé « le HACCP en production laitière » date, quant à lui de 1997. Ce
guide ne contient aucune « recette clef en main », mais une méthode de travail pragmatique et
simple permettant au producteur de trouver lui-même la solution à ses problèmes. Facile d'accès
et attrayant, il a pour ambition de mettre à la disposition des producteurs de lait français une
démarche fidèle à l'esprit de la méthode HACCP, tout en gardant à l’esprit que les préconisations
qu'il contient n'ont aucun caractère obligatoire.
Construits suivant les recommandations du Codex Alimentarius, ces ouvrages ont été élaborés
sous l’autorité du Professeur Jean-Louis JOUVE 25 et s’appuient sur des témoignages d’éleveurs
engagés dans des démarches d’Assurance qualité à savoir HECTOR et AGRI-CONFIANCE® cités
précédemment.
3. La méthode Olivier
3.1. La démarche
La méthode OLIVIER baptisée ainsi en référence au domaine Olivier de Serres, site de la
station expérimentale où elle a été conçue, est développée en région Rhône Alpes à partir
de 1997. Cette méthode a pour but d’aider les producteurs fermiers de fromages de chèvre
à se mettre en conformité avec la réglementation, notamment dans le cadre de demandes
d'agrément sanitaire des ateliers.
En complément des actions conduites sur l'amélioration des locaux de fromagerie, la

méthode OLIVIER propose aux producteurs une démarche de prévention et de maîtrise des
risques sanitaires adaptée aux contraintes des exploitations fermières. Son atout majeur
est d’être suffisamment simple pour être appréhendée et mise en œuvre rapidement.
La méthode OLIVIER repose sur une analyse des principaux dangers de contamination ou
de multiplication microbienne pouvant intervenir dans les exploitations aux différentes
étapes de l'élaboration du produit, de la production du lait à sa transformation. A l’inverse
25. Jean Louis JOUVE : Professeur à l’École Nationale Vétérinaire de Nantes et spécialiste de l’HACCP.
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de l’HACCP, l’originalité de la méthode réside dans le fait que l’analyse de dangers est
généralisable à toutes les exploitations. En effet, les initiateurs du projet ont considéré que
les conditions de production et de transformation du lait étaient assez homogènes d’une
exploitation à l’autre. Ainsi, ils ont identifié les étapes ou les procédures déterminantes vis
à vis des risques de contamination du lait ou du fromage par les bactéries pathogènes à
savoir Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus et les salmonelles.La
méthode prédéfinit ainsi un nombre fixe de points à risque, qui sont passés en revue avec
les producteurs à l'occasion d'une intervention par un technicien dans les exploitations.
3.2. Les principaux enseignements

L’application de la méthode HACCP à la production laitière à travers la méthode OLIVIER a
permis de tirer quelques conclusions (PARGUEL et GAUTIER, 2009). Cette démarche
suppose tout d’abord, que le producteur puisse analyser sa situation et en identifier
correctement les éventuelles défaillances. Le fait de l'impliquer dans l'analyse des dangers,
à travers une auto-évaluation, la prise en compte des solutions qu'il est amené à proposer
et l'initiative qui lui est laissée de faire appel, au besoin, à une expertise externe, semble
être un des points forts de la démarche. Ensuite, il est à noter que l’évolution sensible de
l'approche du conseil par les techniciens, qui doivent passer d’un discours d’enseignement
à une attitude réelle d'écoute préalable et de prise en considération des arguments des
producteurs, n’a pas été bien acceptée. Aussi, les analyses de dangers préétablies
définissant à priori les étapes clés, sont certes des outils permettant d'aller rapidement à
l'essentiel, mais qui vont à l’encontre de la méthode HACCP en revenant aux méthodes de
diagnostic habituelles de l'appui technique. Enfin, une dernière étape cruciale dans la
démarche, à savoir la surveillance, consiste à vérifier régulièrement que la stratégie de
maîtrise adoptée concourt bien aux résultats attendus. Cette étape doit permettre au
producteur de déceler une dérive avant qu'elle n'ait une incidence sur les objectifs visés.
Les conclusions de la méthode OLIVIER montrent qu'elle n'est que très rarement mise en
œuvre de façon pérenne. Les limites critiques qui lui sont associées et dont le
franchissement doit entraîner une réaction du producteur, supposent l'existence d'outils
d'autocontrôle adaptés permettant effectivement ce pilotage. En pratique, ces
autocontrôles, lorsqu'ils reposent sur des résultats analytiques, ne peuvent
raisonnablement pas être pris en charge individuellement par les producteurs. Il est alors
nécessaire de passer par une organisation externe aux exploitations agricoles, ce qui
conduit forcément à des délais de réponse, à la mise en place d’actions correctives
différées dans le temps et provenant de plus, de l'extérieur. La prévention n’est donc dans
ce cas plus assurée par le producteur.
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4. L'initiative du Groupement d'Intérêt Économique Rhône-Alpes
Afin de diffuser plus amplement la méthode HACCP issue du programme Hector, le Groupement
d’Intérêt Économique (GIE) Lait-viande Rhône-Alpes a organisé des cessions de formation-action
à l’utilisation de l’HACCP en élevage. De nombreux intervenants en élevage à savoir des
techniciens en productions animales, des vétérinaires, des responsables GDS… ont ainsi été
formés. Les applications de la démarche HACCP se sont donc multipliées, sous forme de suivi
individuel et de suivi en groupe. A l’instigation de la FDCL (Fédération Départementale des
Coopératives Laitières) et avec l’aide des contrôleurs laitiers, quatre groupes d’une dizaine
d’éleveurs incités par leur laiterie, ont été initiés dans la démarche HACCP durant l’hiver 1998-
1999. Une recrudescence des contaminations du lait produit dans l’Ain par les butyriques a
instinctivement orienté le choix du danger. La première réunion a permis de dresser un état des
lieux de la perception de la contamination butyrique par les éleveurs. Malgré de nombreuses
réunions organisées à ce sujet par les entreprises fromagères de l’Ain depuis 1975, le constat fut
le suivant : les éleveurs ont une mauvaise connaissance globale des butyriques (origine de la
contamination, conditions de développement…) et sont incapables d’expliquer la fluctuation de
leurs résultats. Ceci a permis de souligner la limite du conseil technique à visée curative. Un bilan
a été réalisé par FATET, un des animateurs de la démarche (FATET, 1999) :
► Loin des recettes toutes faites qui n’ont pas leur place dans ce genre de pratique, les
éleveurs, en s’appuyant sur leur savoir-faire, ont joué le jeu et se sont impliqués dans la
démarche.
► La description de manière exhaustive du savoir-faire fut souvent l’étape la plus mal
vécue par l’éleveur qui eut l’impression de perdre son temps à décrire des pratiques qu’il
faisait depuis des années. Cependant avec un peu de recul, chacun a reconnu la nécessité
de dérouler son savoir-faire de A à Z, ceci obligeant à réfléchir à ce que l’on fait et à faire le
lien entre un geste quotidien et banal et sa conséquence sur la présence ou non de spores
butyriques dans le lait.
► Des informations techniques ont été apportées au fur et à mesure, à la demande des
éleveurs, qui ont eu besoin de vérifier les conséquences de leur pratique pour les valider
ou les remettre en cause. Un certain nombre de mesures ou prélèvements ont donc été
effectués pour répondre à leurs attentes (prélèvements effectués dans l’ensilage, dans les
abreuvoirs, sur les lavettes, mesures des écarts de pH sur les fronts d’attaque du silo…).
► Les plus grosses difficultés rencontrées par les éleveurs furent d'une part la transcription
sur papier du savoir-faire. D'autre part, réussir à remonter suffisamment en amont de la
chaîne de production du lait pour mener une action préventive efficace semble très délicat.
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Les conclusions de cette expérience sont les suivantes : Les éleveurs ont bien vécu la démarche,
ont assimilé la méthode et sont prêts à la reconduire avec d’autres critères. De plus, le fait de
travailler en groupe a permis d’enrichir le travail par l’échange des expériences de chacun. À partir
de l’expérience capitalisée en qualité du lait, cette méthode a été déclinée par les groupes
vétérinaires conventionnés pour les principales pathologies d’élevage.
Regroupés sous le nom de FEVEC 26 (Fédération des Éleveurs et Vétérinaires En Convention), cette
fédération propose un exercice original de la pratique vétérinaire, ayant pour but de créer un
autre type de relation entre le vétérinaire et l’agriculteur. Sa démarche s’appuie sur une approche
globale de la santé animale (service, conseil et suivi d’élevage, formation des éleveurs…),
associant à la fois des actions personnalisées et des actions collectives. La FEVEC a ainsi pu mettre
en place, dans les années 2000, la méthode HACCP sur des thèmes variés comme la qualité du
lait, l’infécondité ou encore les diarrhées de veaux (SULPICE et al, 1999 et 2000).
5. La charte des bonnes pratiques d'élevage
A la fin des années 90, en parallèle de l’essor des « certifications de conformité produits » et
autres signes officiels de qualité, l’interprofession laitière a le souci de sauvegarder l’ensemble de
la filière bovine en rassurant les citoyens-consommateurs sur les pratiques de tous les éleveurs,
qu’ils soient ou non engagés dans des démarches de qualité. Ainsi, face aux attentes sociétales, la
FNPL, consciente que la ferme représente le premier maillon d’une chaîne de qualité, s’inscrit
dans une réflexion active qui débouche en 1999 sur la création de la Charte des Bonnes Pratiques
d’Élevage de bovins. Il s’agit d’une démarche volontaire de l’éleveur soucieux de faire le point sur
ses pratiques d’élevage Cette charte comprend notamment des obligations réglementaires sur la
traçabilité des animaux d’une part et sur l’aspect sanitaire d’autre part. En 2003, cette charte, qui
s’inspire de la méthode HACCP, évolue et se positionne comme la base des démarches qualité des
filières lait et viande. Sa première valorisation publique importante aura lieu en 2005 sur le
Champ de Mars à Paris. En 2012, 125 000 éleveurs de bovins soit 70 % des éleveurs de bovins en
France (Site FranceAgrimer) y sont adhérents. La version la plus récente de la charte, dont les
exigences sont plus pointues et où la question environnementale monte en puissance, voit le jour
en 2012.
26. FEVEC : Fédération des Éleveurs et Vétérinaires En Convention. En région Rhône-Alpes, elle fédère 9 groupes conventionnés soit 25
vétérinaires et plus de 1200 éleveurs (FranceAgriMer 2013).
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II. HISTORIQUE DES PRINCIPAUX ESSAIS D'APPLICATION

DE LA MÉTHODE HACCP EN ÉLEVAGE LAITIER À L'ÉTRANGER
D’autres essais d’application de la méthode HACCP ont également été menés à l’étranger. Ils sont
pour l’essentiel le fruit du travail de LIEVAART et al qui en 2005 mène une étude sur l’application
du concept HACCP en élevage laitier aux Pays-Bas, dans le but de réduire les contaminants
physiques, chimiques et microbiologiques du lait. Cette méthode a été utilisée comme stratégie
de contrôle du produit et du processus de production dans les domaines de la santé animale, du
bien-être animal et la sécurité sanitaire des aliments. Cette étude a permis de définir différents
points de contrôle pour chaque domaine, mais également de leur attribuer un jugement précis
concernant leur probabilité d’apparition et leur impact sur la suite de la chaîne alimentaire.
D’autres promoteurs, à savoir NOORDHUIZEN et CANNAS DA SILVA, voient la méthode HACCP

comme le meilleur moyen de gérer la santé du troupeau et le contrôle qualité sur les grandes
exploitations laitières. Lors du 13 e congrès ISAH (International Society for Animal Hygiene) du 17
au 21 Juin 2007 à Tartu en Estonie, NOORDHUIZEN met en avant le fait que la méthode HACCP
peut être intégrée facilement sur l’exploitation laitière et que le vétérinaire praticien est le mieux
positionné pour jouer un rôle essentiel de consultant-coach sur les grands élevages. Ce dernier
doit s’investir dans différents domaines à savoir l’organisation de la ferme, le marketing, la gestion
économique… Il doit acquérir des connaissances et des compétences en zootechnie. Il précise
que les activités de soins et de coaching doivent être strictement séparées dans le temps.
Enfin, un article de BEEKHUIS-GIBBON et al de Mars 2011 s’intéresse au contrôle des mammites

dans les élevages laitiers en Irlande en utilisant une approche basée sur les principes de l’HACCP.
Son travail consiste à mettre au point un diagramme de flux du processus infectieux incluant à la
fois le management des vaches laitières et leur traite. Cette approche logique et systématique
consiste ensuite à identifier des CCPs afin de détruire le processus infectieux.
En conclusion, ces essais d’application de la méthode HACCP ont été réalisés sur de très grandes
exploitations laitières ce qui rend dans notre étude, la comparaison difficile avec la typologie des
élevages français.
Néanmoins, ces travaux sont une source fiable d’inspiration et permettent comme nous les
verrons ultérieurement, d’en tirer des enseignements.
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BILAN DES ESSAIS D'APPLICATION

DE LA MÉTHODE HACCP EN ÉLEVAGE
I. LES AVANTAGES RETIRÉS

Le bilan réalisé à l’issue des différents essais d’application de la méthode HACCP déclinée en
élevage laitier confirme que la dite démarche peut être considérée comme une approche
organisée et pertinente. Cette démarche peut conduire à sécuriser et maîtriser la situation
sanitaire des troupeaux. Le système HACCP présente en effet, certains avantages sur d’autres
méthodes utilisables dans le cadre de l’assurance qualité (JOUVE, 1996).
Les promoteurs de la méthode OLIVIER et HEUCHEL et al. (1999) confirment tout d’abord l'intérêt
de la méthode HACCP par rapport à l'appui technique classique, en constatant une implication
plus forte des producteurs dans la gestion de la qualité. Leur participation à l'analyse des dangers
semble être un des points forts de la démarche.
Cette étape a été rendue de surcroît plus pertinente et plus productive lorsqu’elle a été réalisée
par groupe d’éleveurs, ce qui a contribué à l’émergence de solutions concrètes. Appuyé par des
experts, le groupe devient une base de travail rassurante même si les rencontres peuvent à
terme, devenir une contrainte pour l’éleveur. Par le biais de ces formations et ces rencontres,
l’éleveur acquiert une meilleure connaissance des agents pathogènes et des facteurs conduisant à
leur présence dans le produit fini.
L’éleveur, davantage réactif, remet en cause ses pratiques et fait le lien entre des gestes
techniques du quotidien et le risque qu’ils représentent. Sa démarche ne se limite pas à
formaliser ses pratiques mais à les analyser pour les modifier si besoin ou en mettre en place de
nouvelles.Il améliore ainsi ses compétences techniques, son savoir-faire et instaure un suivi tout
en valorisant son adhésion au contrôle laitier. Le producteur laitier acquiert également une plus
grande rigueur et une meilleure coordination de son travail, ce qui est d’autant plus apprécié dans
les exploitations regroupant plusieurs éleveurs en association (NOORDHUIZEN et al. 2008). En
effet, les résultats obtenus à l’issue des essais montrent que les informations de départ existent
mais sont dispersées et peuvent être mieux organisées, justifiées et structurées en utilisant
l’HACCP. Aussi, l’éleveur a plus de responsabilité dans la maîtrise de la qualité du lait qu’il produit,
et comprend ainsi mieux les enjeux de la filière.
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L’HACCP présente donc l’avantage d’impliquer totalement l’éleveur dans l’élaboration et

l’organisation de sa solution. Ceci constitue un gage de résultats plus durable que dans le cas du
simple conseil technique ou bien souvent, l’éleveur ne met pas en application les mesures
proposées par le conseiller. Un adage illustre bien ces propos : «dis-moi, j’oublierai ; enseigne-
moi, je comprendrai, implique-moi, je me souviendrai et j’appliquerai».
Ce travail d’auto-analyse, d’autocritique, d’autocontrôle et d’autocorrection permet d’assurer sur

le long terme, une meilleure maîtrise des résultats, et autorise les éleveurs à travailler plus
sereinement. L’approche HACCP a également engendré des modifications en profondeur dans les
relations entre l’éleveur et le technicien-conseiller, qui ont été perçues comme un changement
culturel fort. Le conseil est personnalisé. On passe de la recette de cuisine passe-partout, à du
sur-mesure. Le technicien passe du rôle de prescripteur à celui de qualiticien. Dans le même
temps, l’éleveur, accompagné dans sa réflexion, endosse pleinement le rôle de chef d’entreprise.
D’autre part, certains éleveurs, ont souvent cru à tort, qu’il s’agissait d’un système compliqué et
difficile, qui devait être laissé aux spécialistes. Même si il est vrai qu’il faut acquérir un certain
niveau d’expertise pour mener à bien l’application de la méthode HACCP, cette dernière n’est en
réalité qu’une compréhension approfondie des matières premières et des procédés, ce que la
majorité des éleveurs semble avoir intégré à l’issue des essais. Ils voient ainsi cette méthode
comme un système de maîtrise simple et logique fondé sur le bon sens.
Le système HACCP présente également certains avantages sur d‘autres méthodes utilisables dans
le cadre de l’assurance qualité. Il est en effet flexible et adaptable à toute activité, à toute
exploitation agricole et à tout niveau de compétence et de qualification du personnel. Il présente
de plus, l’avantage de pouvoir être mis en place progressivement car il est évolutif.
NOORDHUIZEN et WELPELO (1996) voient la méthode HACCP comme la meilleure approche en
élevage laitier particulièrement parce qu’elle est hautement « ferme-spécifique » et orientée à la
fois vers le processus de production et le produit.
L’ensemble des études menées sur l’application de l’HACCP en production laitière prouve par
ailleurs, qu’il s’agit d’un outil qui permet une approche transversale de la situation. Il permet en
effet, une prise en compte concomitante de plusieurs critères, tout en intégrant les objectifs de
l’éleveur.
Enfin, les producteurs laitiers, dont la première attente était d’apporter une plus-value à leur
produit, n’ont pas été déçus. Ils s’avouent être satisfaits du retour financier de la démarche qui ne
demande, au départ, que peu d’investissement notable et qui permet une réduction évidente des
pénalités infligées au prix du lait.
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Ainsi, il est important de noter que les bénéfices économiques et l’augmentation de la valeur
intrinsèque de la ferme sont des facteurs importants pour convaincre les éleveurs laitiers qu’une
approche HACCP est nécessaire sur leur exploitation. Les bénéfices tirés suite à la mise en place
de ce programme sont parfois insuffisamment clairs pour les éleveurs. Dans ce cas, un temps
supplémentaire et une information spécifique sont nécessaires pour changer le scepticisme des
agriculteurs (GARDNER, 1997).
II. LES CONTRAINTES ET LES DIFFICULTÉS RENCONTRÉES

Si le bilan des essais réalisés en élevage a été positif, quelques limites constituant un obstacle à
l’acquisition d’une réelle démarche de maîtrise de la qualité peuvent tout de même être
soulignées.
En premier lieu et pour être appliquée avec succès, la méthode HACCP requiert l’engagement
sans réserve et la pleine participation du producteur laitier et des autres membres de l’équipe
pluridisciplinaire. Les conclusions de la méthode OLIVIER mettent en évidence les difficultés
rencontrées lors de la constitution de l’équipe. Le choix des participants parmi les membres du
personnel a été tantôt restreint sur les petites exploitations, tantôt difficile sur les grands
élevages où le nombre d’intervenants extérieurs ne cesse d’augmenter. Le mauvais état d’esprit
au sein de l’équipe, peut, à lui seul, constituer un facteur limitant.
Ensuite, l’investissement de départ, à savoir le recrutement et la rémunération d’un animateur

HACCP, l’acquisition d’un outillage informatique, d’appareils de mesure, de kits de prélèvements
de surface, ou encore le coût des analyses microbiologiques, n’a pas été négligeable pour les
petites exploitations. C’est pourquoi, HEUCHEL et al (1999) reprochent aux principes HACCP de ne
pas tenir suffisamment compte de la nature et de la taille de l’entreprise. Dans le cas particulier
de petites exploitations utilisant des méthodes traditionnelles, ayant des contraintes
géographiques spécifiques, ou devant respecter un cahier des charges AOC, des dérogations et
des adaptations supplémentaires, alourdissant encore la démarche peuvent être demandées afin
d’assouplir ces règles. En effet, la quantité et la complexité des exigences et des référentiels
publics ou privés en termes de sécurité sanitaire des aliments sont perçues par les petites
exploitations agricoles comme un véritable parcours du combattant. La moindre complication est
déstabilisante et susceptible d’entraver l’impératif quotidien et gage de survie que représente la
productivité.
D’autre part, les expériences qui ont été présentées auparavant montrent que l'application de
l’HACCP à la production laitière soulève quelques questions quant aux implications respectives
des éleveurs laitiers et de leurs encadrants techniques.
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Pour commencer, il est important de noter que les éleveurs se sont appropriés la démarche plus
rapidement et plus facilement que les techniciens. En effet, ces derniers se sentent dépossédés
de leur rôle de prescripteur. La mise en place de cette démarche nécessite un changement d’état
d’esprit fort de la part des techniciens. Leur approche du conseil doit évoluer sensiblement. Le
discours classique de maîtrise doit laisser place à une attitude réelle d'écoute préalable et de
prise en considération des arguments des producteurs, ce qui demande en termes d’encadrement
beaucoup plus de temps. Cela renvoie à la nécessité de formations spécifiques des conseillers
techniques. En effet, la mise en place des principes de l’HACCP en élevage laitier n’est pas
« innée », que ce soit pour l’éleveur comme pour le conseiller. Au-delà de la formation et des
aptitudes à l’audit des techniciens, les applications des principes de l’HACCP en élevage nécessite
un accompagnement dans la durée et donc des moyens humains importants.
De plus, pour être établie durablement dans le temps et prendre toute sa dimension, la méthode
HACCP doit être mise en place de façon progressive. En effet, cette démarche nécessite d’acquérir
de la maturité pour pouvoir prendre du recul et faire preuve d’un esprit critique. NOORDHUIZEN
et al (2008) avoue même qu’il est illusoire de penser que la démarche HACCP puisse être
appliquée dans les règle de l’art dès la première année. Certains concepts HACCP demandent du
temps pour être assimilés et correctement appliqués. La démarche HACCP prend tout son sens
lorsqu’elle est appliquée à long terme, ponctuée par des audits qui permettent son recadrage par
rapport à la version originale. Pour faire preuve de pérennité et d’efficacité, la méthode HACCP
nécessite par ailleurs, une motivation et une rigueur sans faille de la part de ses utilisateurs. Un
point important mis en évidence par PARGUEL en 2000 est le fait que l’implantation de la
démarche sur l’exploitation laitière soit l’initiative et l’engagement de l’éleveur. En effet, ceci
limite les cas d’abandon de la méthode à la première difficulté venue.
Toutefois, FATET en 1999 a remarqué que l’amélioration des résultats conduit le plus souvent, à
un abandon de la démarche et qu’à l’inverse, la motivation reste forte dans les élevages à
problème. Il est vrai que le travail quotidien de l’éleveur laitier est inconstant sur l’année, d’autant
plus si ses productions sont diversifiées. Une diminution voire un arrêt d’enregistrement de la
surveillance de certains points critiques, notamment lorsque la pression des vêlages se relâche, a
été observée dans le programme HECTOR.
Ensuite, la mise en œuvre pratique du système HACCP implique également une bonne
compréhension théorique de la méthode par l’éleveur. L’ensemble des études menées s’accorde à
démontrer que la notion de point critique n’a, pour l’essentiel, pas été bien comprise. Ceci a
parfois compromis l’application de certains principes vouant ainsi l’étude à un échec. Par ailleurs,
la surveillance et les limites critiques qui lui sont associées, dont le franchissement doit entraîner
une réaction du producteur, supposent l'existence d'outils d'autocontrôle adaptés permettant
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effectivement ce pilotage. En pratique ces autocontrôles, lorsqu'ils reposent sur des résultats
analytiques, ne peuvent raisonnablement pas être pris en charge individuellement par les
producteurs (HEUCHEL et al. 1999). Il faut passer par une organisation externe aux exploitations,
qui conduit forcément à des délais de réponse dans le déclenchement de l'alerte et amène
souvent une intervention corrective venant également de l'extérieur. On sort donc du domaine de
la prévention assurée par le producteur.
De surcroît, l’application des principes de l‘HACCP n’a pas été bien vécue par certains éleveurs qui
mettent en avant la lourdeur de l’investissement et son côté chronophage. La tenue à jour des
enregistrements et des documents écrits et le travail de fond, théorique et de rédaction du
savoir-faire et des procédures a été le point le plus délicat à mettre en œuvre au départ. La mise
en place de l’écrit en élevage a fait l’objet d’un long débat et semble en effet être difficile à
intégrer dans un milieu où la transmission orale reste encore la plus utilisée. Ces documents écrits
doivent donc être réduits à l’essentiel, adaptés à chaque exploitation et facilement utilisables par
l’éleveur qui en a compris l’intérêt.
D’autres éleveurs voient une ambiguïté dans la notion de souplesse de l’HACCP. Ils font ainsi
remarquer que toute révision ou modification de la démarche doit se traduire par écrit afin que
les documents concordent toujours avec la réalité du terrain. Si tel n’est pas le cas, le risque est
d’aboutir à des documents de travail rigides qui n’apportent alors plus la preuve pertinente d’une
maîtrise des procédés. Le caractère chronophage de la démarche, qu’il s’agisse du temps
quotidien dédié à la surveillance et l’enregistrement ou des temps de formation, a par ailleurs été
mis en avant par de nombreux éleveurs. De ce fait, la fréquence des réunions a été difficile à
établir. Au-delà d’une réunion tous les quinze jours, les membres de l’équipe ont tendance à se
démotiver, d’autant plus lorsqu’ils travaillent sur les phases initiales très théoriques. Plus
rapprochées, les réunions, coûteuses en temps et en ressources humaines, interférent avec la
productivité de l’exploitation agricole. La méthode HACCP doit donc davantage pendre en compte
ces obligations, la production restant l’impératif prioritaire.
Enfin, la reconnaissance et la valorisation du travail des éleveurs lors des audits et auprès des
consommateurs est fondamentale et n’a pas toujours été à la hauteur des attentes des
producteurs laitiers, justifiant parfois l’abandon de l’HACCP par les éleveurs.
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BILAN ET PERSPECTIVES NOUVELLES
La méthode HACCP est aujourd’hui reconnue au niveau international, comme démarche de

référence pour l’analyse et la gestion des dangers liés aux denrées alimentaires. Son application à
la base de la chaîne de production et plus particulièrement à la santé animale dans les
exploitations laitières est logique. D’après MAUNSELL et BOLTON (2004), elle permet de réduire
les sources de contamination et la propagation des dangers microbiologiques en élevage,
réduisant ainsi le risque de transmission d’agents pathogènes à l’ensemble des acteurs de la
chaîne laitière, du producteur au consommateur. L’HACCP permet alors de sécuriser la santé
publique à travers la garantie de la santé animale. C’est une approche globale particulièrement
intéressante pour les éleveurs transformateurs de produits fermiers.
Les premières expériences de l’HACCP en élevage s’étant révélées positives, plusieurs essais
d’application en élevages laitiers et notamment en stations expérimentales ont été réalisés dans
les années 1990-2000. Toutefois, cette méthode présente encore à ce jour de nombreuses
contraintes qui rendent les éleveurs réticents à son utilisation.
Le travail auquel nous avons participé s’inscrit alors dans une perspective d’amélioration de la
méthode HACCP appliquée en élevage laitier, afin de rendre son utilisation plus attrayante et
moins contraignante pour ses acteurs.
Nous nous sommes donc intéressés à l’utilisation de la méthode HACCP en élevage laitier et plus
particulièrement dans la résolution d’un problème récurrent et redouté que représentent les
mammites subcliniques en production laitière.
Tout en essayant de conserver ses atouts majeurs, à savoir l’implication de l’éleveur dans l’analyse
des dangers ou en encore sa flexibilité et sa souplesse d’utilisation, la principale originalité de
cette nouvelle version réside dans son aspect prioritairement curatif. Même si elle sera utilisée de
façon prophylactique par la suite, nous avons cherché à l’utiliser dans un premier temps comme
un traitement permettant de résoudre un épisode de mammites subcliniques. En effet, même si
le conseil vétérinaire en élevage a pris beaucoup d’ampleur ces dernières années, nombreux
encore sont les éleveurs qui attendent qu’il y ait un problème sur leur élevage pour consulter leur
vétérinaire. En effet, RABIN en 1998 a constaté que les éleveurs sont prêts à payer le vétérinaire,
pour un traitement ou pour du conseil visant à mettre fin à une série de mammites par exemple
mais restent très réticents à payer pour un programme de contrôle de la mamelle proposé par le
vétérinaire alors qu’il n’y a pas de problème sur l’exploitation.
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De plus, comme nous l’avons vu précédemment, une motivation et un engagement sans faille de
la part de ses utilisateurs sont nécessaires à la réussite des actions menées. C’est pourquoi nous
avons jugé que, pour que la motivation du producteur laitier atteigne son maximum, il était
nécessaire d’attendre que l’initiative émane de l’éleveur, d’où une utilisation thérapeutique de
l’HACCP.
La deuxième innovation importante de notre travail porte sur la constitution de l’équipe

pluridisciplinaire HACCP. Il nous a semblé capital de travailler avec une équipe restreinte en
nombre. En effet, même si le travail de groupe est plaisant du fait de son interactivité, il
représente également une entrave non négligeable à l’application efficace de la méthode
notamment en termes d’organisation, d’attention, de concentration et de production. De ce fait,
afin de limiter les difficultés liées aux contraintes respectives de chacun pour se réunir
notamment, l’équipe est, dans notre étude constituée pour l’essentiel de trois personnes à
savoir :
► le producteur laitier
► le contrôleur laitier
► le vétérinaire
Ce dernier, ne faisant pas systématiquement partie de l’équipe HACCP dans les études réalisées
auparavant est considéré dans notre cas comme un pivot capital, veillant au bon déroulement de
la méthode (NOORDHUIZEN , 2008) et expert en thérapeutique. En effet, le cursus de formation
vétérinaire offre aujourd’hui la chance aux étudiants, la possibilité d’être formé aux démarches
qualité, à l’économie agricole, à la zootechnie, à la santé publique, aux pathologies bovines, à la
pharmacologie, à la médecine des populations…Tant d’acquis indispensables à l’application de la
méthode HACCP. De plus, il est à noter que travailler avec une équipe réduite permet également
de renforcer la croyance mutuelle et la confiance entre les acteurs.
Nous avons cherché, par ailleurs, à rendre cette méthode moins lourde de contraintes afin de la
rendre plus attrayante. En effet, plongés dans une société qui aspire aux loisirs, les éleveurs
cherchent, eux aussi aujourd’hui, à diminuer leur temps de travail. Les installations croissantes de
robot de traite dans les exploitations, le passage à la monotraite en été, les recours au service de
remplacement sont tant d’exemples qui prouvent ce besoin de réorganiser le travail en vue
d’alléger les emplois du temps. Dans ce contexte, nous avons cherché à l’image de
NOORDHUIZEN (2008) à rendre la méthode moins contraignante en diminuant les temps de
formations théoriques au profit de formations hautement pratiques, de courte durée (1 à 2
heures maximum par session) très focalisées sur un sujet, faites sur place, avec la participation de
toutes les personnes concernées sur la ferme. Les formations peuvent être répétées et
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complétées par des fiches techniques illustrées qui facilitent la compréhension. Des actions
concrètes à la ferme permettant de mesurer l’impact de ces formations sur certains indicateurs
(comptage cellulaire somatique dans le cas présent) doivent être envisagées.
Pour terminer, l’ultime coté novateur de notre approche réside dans son utilisation à court terme.
En effet, comme nous l’avons vu précédemment, FATET en 1999 a remarqué que l’amélioration
des résultats conduit le plus souvent, à un abandon de la démarche. C’est pourquoi, nous avons
décidé de fixer un seuil de satisfaction (dans notre étude, il correspond au comptage cellulaire
somatique du lait) défini à l’unanimité par les membres de l’équipe en dessous duquel la
méthode pourra être stoppée ou temporairement suspendue sans toutefois revenir à des
pratiques inadaptées.
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PARTIE 3 / UTILISATION DE LA MÉTHODE HACCP EN ÉLEVAGE LAITIER DANS LA RÉSOLUTION D'UN ÉPISODE DE MAMMITES SUBCLINIQUES
PARTIE 3 : UTILISATION DE LA MÉTHODE HACCP
EN ÉLEVAGE LAITIER DANS LA RÉSOLUTION D'UN ÉPISODE

DE MAMMITES SUBCLINIQUES
Comme vu dans la partie précédente, l’objectif de notre étude est d’utiliser la démarche HACCP
afin de résoudre un problème récurrent en élevage laitier : les mammites subcliniques.
Ainsi, après une synthèse bibliographique concernant cette problématique, une méthode
s’inspirant de l’HACCP dans la recherche des causes, l’identification des points critiques et la
définition des mesures préventives est proposée.
LES MAMMITES SUBCLINIQUES : ÉTUDE BIBLIOGRAPHIQUE
I. DÉFINITION
Par définition, une mammite est une inflammation d'un ou plusieurs quartiers de la mamelle
quelle qu'en soit l'origine (traumatique, chimique, physique ou biologique), le degré de gravité
(atteinte locale et/ou atteinte de l'état général), le mode d'évolution (chronique, aigu ou subaigu)
ou l’issue (guérison apparente, réelle ou mort de l'animal) (LEBRET, 1990).
La mammite subclinique est, quant à elle, asymptomatique. Même si on note parfois des
indurations du parenchyme mammaire ou une hypertrophie ganglionnaire, conséquences
d’anciennes infections cliniques, l'état général de l’animal n'est pas altéré et sa mamelle paraît
saine. La mammite subclinique est principalement caractérisée par une modification défavorable
de la composition du lait et plus particulièrement de sa cytologie marquée par une augmentation
du comptage cellulaire somatique individuel (CCSI). Cette dernière notion sera abordée dans la
suite de l’étude bibliographique.
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II. POURQUOI S'Y INTÉRESSER ?

La mammite subclinique, difficile à détecter, représente la pathologie la plus préjudiciable à
l’élevage des vaches laitières (SEEGERS et al, 2003). En effet, avant d’être une maladie animale, les
mammites subcliniques sont une réelle maladie économique.
Le manque à gagner, lié directement ou indirectement à des troubles de la qualité du lait, n’est
pas toujours vu directement. C’est pourquoi, l’analyse de la situation économique et la
compréhension des coûts de production occasionnés sur une exploitation agricole sont très
importantes pour aider les producteurs laitiers dans la prise de décision. A ce titre et afin
d’objectiver la rentabilité de l’atelier laitier, le vétérinaire doit se faire conseiller par le
gestionnaire financier de l’exploitation qui fait occasionnellement partie de l’équipe
pluridisciplinaire HACCP. Il s’agit d’une analyse très importante qui permet d’évaluer le coût de
production du lait, très différent d’une ferme à l’autre. Ce dernier est très difficile à chiffrer car
une multitude de facteurs sont à prendre en compte. En effet, la façon d’optimiser les outils de
production est différente d’une ferme à l’autre (NOORDHUIZEN, 2008). Le coût de production du
lait ne dépend pas uniquement des frais occasionnés par l’incidence des maladies mais comprend
également les charges liées à l’alimentation des animaux, l’amortissement des bâtiments, la
rémunération de l’éleveur… (HUIJPS et al, 2008 et 2009).
Par ailleurs, il est à noter que les coûts occasionnés pour produire du lait, de bonne ou de piètre
qualité, sont identiques car les dépenses sont entraînées par des charges peu ajustables.
Les mammites subcliniques représentent donc une pathologie particulièrement pénalisante pour
le résultat de l’exploitation laitière car l’ensemble des répercussions financières lié à la maladie
est très important.
HALASA et al en 2007 ont décrit ces pertes économiques pour l’exploitant occasionnées par les
mammites subcliniques. On distingue des pertes économiques directes et indirectes :
A. PERTES DIRECTEMENT LIÉES À LA PRODUCTION LAITIÈRE

1. Diminution quantitative de la production laitière
A mesure que le CCSI s’élève, la production individuelle est de plus en plus amputée. La présence
de quelques vaches à cellules, qui focalise souvent l‘attention des producteurs, porte somme
toute moins à conséquence que la présence de nombreuses vaches à CCSI intermédiaires plus
discrètes. Les cellules représentent un problème à l’échelle du troupeau. Même si le Comptage
Cellulaire Somatique du lait de Tank (CCST) ne permet pas de prédire le nombre d’animaux
infectés dans le cheptel, on sait toutefois qu’à mesure qu’il s’élève, il y a sous-production. Ces
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pertes sont sensibles dès que le CCSI excède 200 000 cellules/ml, passent à 5-6% dès 400 000
cellules/ml et deviennent dramatiques au-delà de 600 000 cellules/ml avec des pertes rapportées
à plus de >10% de la production laitière totale (DUREL, 2011).
2. Production d'un lait de moindre qualité
Si l’aspect du lait est pratiquement inchangé, son analyse permet de mettre en évidence des
modifications cytologiques, chimiques et microbiennes parfois importantes.
2.1. Les modifications cytologiques
Les cellules somatiques du lait regroupent les macrophages, les polynucléaires, les
lymphocytes et les cellules épithéliales. Lors de mammite subclinique, la cytologie du lait
est modifiée. On observe alors une augmentation du nombre de cellules somatiques de
façon suffisamment durable et plus particulièrement une croissance exponentielle des
polynucléaires neutrophiles (PNN). D’après LE PAGE (1999), ils représentent 0 à 11% des
cellules somatiques en provenance d’une mamelle saine alors qu’ils représentent 90 à 95 %
des cellules somatiques lors d’infection. Dans pratiquement toutes les régions laitières
françaises, le lait est payé selon sa concentration en cellules, avec un point neutre vers
300 000 cellules/ml, une bonification en deçà et une pénalisation au-delà. La perte des
primes à la qualité constitue un important manque à gagner (DUREL, 2011).
Pour rappel, le critère cellule somatique pour le lait cru de vache à respecter depuis le 1 er
Janvier 2006 avec la mise en application du règlement (CE) n°853/2004 est < 400 000
cellules par ml.
2.2. Les modifications chimiques

Lors de mammite subclinique, on note une diminution des éléments synthétiques à savoir
des caséines, du lactose et des lipides. Conjointement, on observe une augmentation des
éléments filtrés (globulines) et une modification des concentrations ioniques (Na +, Cl-, K+).
Le lait issu d’une vache en mammite subclinique a donc un goût salé et son aptitude à la
transformation est moins bonne. Il est moins bien payé au producteur.
2.3. Les modifications microbiennes
Une mamelle saine est stérile. Il n’existe donc pas de flore microbienne dans la mamelle. A
l’inverse, lors de mammite, la présence de germes est systématique. Par conséquent, toute
mise en évidence de germes dans les sécrétions lactées doit être considérée comme
responsable d’une mammite.
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Depuis le 1er janvier 2006, avec l’entrée en vigueur du règlement (CE) n°853/2004, le critère
« germes » à respecter pour le lait cru de vaches destiné à la transformation est : germes <
100 000/ml.
3. Coût du lait jeté
Cette perte occasionnée n’est pas comparable à une chute de production. En effet, le lait jeté est
malgré tout produit par les vaches. L’ensemble de charges à savoir les coûts alimentaires pour
nourrir ces animaux, la rémunération de l’éleveur pour le temps passé à traire… doit être pris en
compte dans les calculs et comptabilisé parmi les pertes qui sont donc beaucoup plus
importantes pour 100 kg de lait jeté que pour une chute de production laitière de 100 kg.
B. PERTES INDIRECTEMENT LIÉES À LA PRODUCTION LAITIÈRE

1. Coût du diagnostic et du traitement
Il est lié aux coûts des visites vétérinaires, aux analyses de laboratoire, si besoin à la réalisation
d’antibiogrammes et aux frais médicamenteux.
2. Réforme précoce de certaines vaches laitières
Les mammites subcliniques sont une cause majeure de réforme, principalement parce que
l’infection peut évoluer vers des lésions chroniques irréversibles du parenchyme mammaire. Les
vaches réformées doivent être remplacées par d’autres achetées ou issues de la relève. Le
remplacement d’une vache laitière multipare par une primipare ne fait qu’accroître les pertes du
fait d’une production laitière quantitative moindre (LEHENBAUER et OLTJEN, 1998).
3. Achat d'animaux supplémentaires

Du fait d’une production laitière diminuée, davantage de vaches sont nécessaires pour atteindre
les objectifs quantitatifs fixés par le quota laitier. Les frais d’élevage et les coûts liés à l’achat
d’animaux supplémentaires sont alors revus à la hausse.
4. Augmentation des charges liées aux problèmes de reproduction
L’état de santé de l’animal étant compromis, l’incidence des mammites subcliniques dans les
élevages occasionne alors d’autres problèmes notamment en matière de reproduction. Les
performances du cheptel diminuent. Une augmentation de l’intervalle vêlage-vêlage (IVV) et du
nombre d’insémination artificielle (IA) est le plus souvent observée (DUREL 2011).
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5. Diminution du rendement carcasse à la réforme
En effet, NOORDHUIZEN et al (2008) ont observé de très faibles Gains Moyens Quotidiens (GMQ)
chez des vaches laitières à l’engraissement réformées pour mammites subcliniques. Ceci signifie
donc qu’un animal malade ne profite pas de sa phase d’engraissement avant abattage.
6. Augmentation du temps de travail

Il est tantôt facile à calculer pour un salarié agricole (temps x taux horaire de rémunération),
tantôt difficile à évaluer dans le cas d’un producteur laitier installé à son compte. Quand l’éleveur
passe du temps à soigner un animal, c’est du temps qu’il ne consacre pas dans une activité plus
rentable. Par conséquent, la productivité, le rendement et donc le revenu diminuent. Bien que
difficiles à estimer car différant d’une ferme à l’autre, ces pertes économiques sont majeures lors
de mammites subcliniques et plus largement lors de maladies de production.
Par ailleurs, les mammites subcliniques ont une importance capitale pour des raisons autres
qu’économiques. Elles représentent un risque pour la santé publique puisqu’elles sont
susceptibles d’être la source de bactéries pathogènes zoonotiques. Elles représentent de plus, un
risque de contagion pour les quartiers sains car elles constituent des réservoirs de germes
invisibles pour l'éleveur. Leur prévalence et leur durabilité dans le temps sont beaucoup plus
importantes que celles des infections cliniques. Enfin, elles peuvent évoluer vers une forme
clinique pouvant être à l’origine de lésions chroniques irréversibles au sein du parenchyme
mammaire.
Ainsi, pour toutes ces raisons évoquées précédemment, nous avons jugé important dans notre
étude de s’intéresser aux mammites subcliniques.
III. COMMENT SE DÉROULE L'INFECTION ?

L’apparition d’une mammite résulte la plupart du temps d’une modification de l’équilibre naturel
existant entre la sensibilité naturelle physiologique et morphologique de la glande mammaire à
l’infection d’une part et les mécanismes de défense active et passive propres à cet organe d’autre
part. Cet équilibre est susceptible d’être modifié aux trois stades successifs du processus
infectieux à savoir la pénétration, l’installation et la multiplication du germe.
Toutefois, quelques soient les bactéries citées précédemment et le fait que la contamination ait
lieu à l’occasion ou non de la traite, la pathogénie de l’infection mammaire est identique.
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A. LA COLONISATION DE LA MAMELLE
La contamination par voie hématogène est exceptionnelle, c'est donc la voie diathélique la
principale voie de colonisation. Comme il n’existe pas de communication entre les quartiers,
quand la mammite trouve son origine par le canal du trayon, l’infection reste localisée au quartier
respectif. La première étape du processus infectieux est la contamination de l'extrémité du
trayon, pendant la traite ou entre les traites.
Pendant la traite, elle s'effectue à partir du lait contaminé d'une autre vache par contact avec des
vecteurs passifs contaminés ou par l’intermédiaire de la machine à traire.
Entre les traites, la contamination se fait par capillarité via le canal du trayon et ce,
principalement dans les 20 minutes qui suivent la traite lorsque l’ostium du trayon n’est pas
encore fermé.
L’agent pathogène pénètre par l’ostium du trayon et se multiplie ensuite dans le lait et/ou le
parenchyme mammaire plus ou moins rapidement car l’inflammation est déclenchée ce qui initie
la réponse immunitaire. L’état de santé de la mamelle étant déséquilibré, trois cas sont alors
possibles (BURVENICH et al. 1995) :
► Les défenses immunitaires l’emportent sur l’agent pathogène : il n’y pas de mammite
(20% des cas).
► L’agent pathogène l’emporte sur les défenses immunitaires : il y a mammite clinique.
► S’il y a un équilibre entre les défenses immunitaires et l’agent pathogène : il y a
mammite subclinique.
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B. MÉCANISMES DE DÉFENSE DE LA MAMELLE
FIGURE N°5 : Interaction entre les défenses et les bactéries dans la mamelle
de la vache laitière. (modifiée d’après KREMER et al, 1990).
Il existe deux grands types de mécanismes de défense de la mamelle :
1. Les défenses passives
D’après POUTREL (1985) et BARONE (1990), le canal du trayon constitue la première protection et
sans doute la plus efficace (figure n° 5 ci-dessus). D’un point de vue anatomique, il représente
une réelle barrière physique aux micro-organismes pathogènes (figure n°6 ci-après). En effet, son
diamètre se réduit distalement et son extrémité est pourvue d’un muscle sphincter qui le ferme
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hermétiquement. La rosette de Fürstenberg composée de replis muqueux forme une seconde

barrière défensive. Le tout est enrobé d’un enduit de kératine qui piège les bactéries et a une
activité bactériostatique qui complète cette occlusion. Associé à la desquamation cellulaire, cet
enduit de kératine empêche la colonisation de la mamelle par les germes qui sont alors évacués à
chaque traite grâce à l'effet chasse-lait.
FIGURE N°6 : Coupe schématique de l’extrémité distale du trayon

de la vache laitière (d’après BARONE, 1990).
2. Les défenses actives
Lorsque les moyens de défense du canal cités ci-avant, sont affaiblis ou que l’expulsion naturelle
de la kératine contaminée est insuffisante, les germes pathogènes colonisent le canal du trayon et
parviennent à gagner la citerne du pis, les canaux galactophores et enfin, les acini.
Une deuxième ligne de défense composée d’une réaction des cellules mammaires et des
protéines anti-microbiennes du lait, est alors mise en jeu (NICKERSON, 1985).
Ainsi, un certain nombre de protéines et d'enzymes présentes dans le lait ont des propriétés
antibactériennes. Parmi elles, le complément et la lactoferrine semblent jouer un rôle important
(SMITH et al, (1977), CLARE et al, (2000)). Dans la citerne du trayon et dans le parenchyme
mammaire, les bactéries se multiplient et provoquent une réaction inflammatoire. Cette dernière
entraîne le recrutement et l’afflux de cellules phagocytaires, notamment les neutrophiles du sang
vers le lait, ce qui provoque une augmentation plus ou moins importante et plus ou moins
durable du comptage cellulaire somatique individuel de l’animal.
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Le rôle vecteur étant commun à toutes les installations de traite, le trayeur doit limiter les risques
de contamination de l’extrémité du pis par des germes pathogènes, en prenant des mesures
strictes d’hygiène.
IV. QUELS SONT LES GERMES IMPLIQUÉS ?

En général, les mammites sont quasi exclusivement d’origine infectieuse, la majorité étant
bactérienne et le plus souvent monobactérienne (POUTREL, 1985). Toutes les espèces
bactériennes sont, à priori, capables d'induire des mammites. Cependant, un petit nombre
d'espèces bactériennes prédomine (SANDHOLM, 1995). D’après une étude réalisée en France
entre 2005 et 2007 par BIDAUD et al. et comme illustrée par le diagramme ci-dessous, la
répartition des différentes étiologies de mammites bovines est la suivante :
FIGURE N°7 : Étiologie des mammites bovines en France (d’après BIDAUD O. et al. 2008).
Comme l’a mis en évidence POUTREL en 1985, les mammites subcliniques sont le plus souvent
dues à des germes à Gram positif qu’à des germes à Gram négatif. D’après DUREL et al en 2011,
les bactéries retrouvées prioritairement lors de mammites subcliniques sont :
► les Staphylocoques à coagulase positive (S.aureus) ou négative.

► les Streptocoques (S.uberis et dans une moindre mesure S.agalactiae et S.dysgalactiae).
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A. LES STAPHYLOCOQUES
1. Staphylococcus aureus
Cette bactérie cause majoritairement des mammites subcliniques persistantes. En effet,
Staphyloccus aureus possède un équipement enzymatique important qui permet :
► Une internalisation dans les cellules mammaires (polynucléaires neutrophiles et cellules

épithéliales)
► Un envahissement et enkystement profond du parenchyme mammaire
► La formation de micro-abcès
Ces trois points occasionnent donc un traitement difficile de ce type de mammites et des
pourcentages de guérison en lactation et hors lactation faibles (GUERIN-FAUBLEE, 2006).
Par ailleurs, d’après HAEGHEBAERT et al en 2002, ce germe est l’agent le plus fréquemment
impliqué dans les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) occasionnées par la
consommation de lait ou de produits laitiers contaminés. La toxine produite par ce staphylocoque
doré est à l’origine chez l’humain de nausées, de douleurs abdominales et musculaires, de
diarrhées, de maux de tête, voire d’hypertension. Cette toxine résiste à la pasteurisation, à la
déshydratation, à la congélation et à différentes enzymes protéolytiques d’où l’importance d’une
surveillance assidue de ce germe pour prévenir les contaminations. La mamelle durablement
infectée par Staphyloccus aureus constitue donc l’une des principales sources de contamination
du lait à la production. Le staphylocoque doré, bien qu’hôte naturel des muqueuses et de la peau
chez l’homme et les animaux, constitue également un agent de surinfection des plaies
notamment des trayons. La peau des trayons, les surinfections cutanées mammaires et les mains
du trayeur constituent alors d’autres sources importantes de cette bactérie. Le matériel de traite
mal nettoyé et mal désinfecté et plus particulièrement la machine à traire ou les lavettes sont des
vecteurs passifs de transmission de ce germe. Cette bactérie est donc qualifiée de germe de traite
puisqu’elle est transmise au cours de la traite et non pas par l’environnement (POUTREL et al,
2010).
2. Staphylocoques à coagulasse négative
Ce groupe de bactéries comprend plus de cinquante espèces et sous-espèces (PYORALA et al.

2010). Toutefois, les espèces les plus fréquemment isolées lors de mammite bovine sont les
suivantes : Staphylococcus chromogenes, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus hyicus et
Staphylococcus simulans. Ces micro-organismes présentent actuellement une prévalence de plus
en plus forte chez les vaches laitières et surtout chez les primipares. À ce jour, ils sont considérés
comme des agents pathogènes émergents de la mammite bovine (PYORALA et al. 2010).
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Les staphylocoques à coagulase négative sont habituellement localisés sur la peau saine du trayon
(flore commensale) et sur les mains du trayeur. Ils sont souvent qualifiés de « micro-organismes
opportunistes», car ils vivent sur des zones leur permettant de coloniser facilement le canal du
trayon et de pénétrer jusqu’aux tissus sécréteurs. Les infections intra-mammaires par des
staphylocoques à coagulase négative se caractérisent par une élévation du comptage cellulaire
somatique individuel qui demeure généralement inférieur à 500 000 cellules/mL (TAPONEN et
PYORALA, 2007).
Environs 60 à 70% de ces infections guérissent spontanément et leur prévalence diminue à

mesure que la lactation avance. (PYORALA et al. 2010). On observe aussi, ponctuellement, des
animaux atteints d’infections intramammaires dues aux staphylocoques à coagulase négative
présentant des symptômes au niveau systémique, ainsi que des animaux atteints d’infections
persistantes qui peuvent durer plusieurs mois, en l’absence d’intervention. (SAWANT et al. 2009).
Enfin il est important de rappeler que la surveillance des staphylocoques à coagulase négative est
capitale. En effet, ces derniers sont des agents pathogènes opportunistes fréquemment
responsables en milieu hospitalier d’infections nosocomiales. Ils ont tendance à passer d’un
sujet à l’autre et sont résistants à plusieurs antibiotiques (GUERIN-FAUBLEE, 2006).
B. LES STREPTOCOQUES
1. Streptococcus uberis
L’importance épidémiologique de cette bactérie a été longtemps sous-estimée, du fait d’une

identification exacte du germe difficile en routine. Aujourd’hui avec l’affinement des moyens
diagnostiques, l’incidence des mammites à Streptococcus uberis a été revue à la hausse (ROUSSEL
et al. 2013) Cette bactérie cause principalement des mammites subcliniques moyennement
persistantes répondant bien à la thérapie antibiotique (GUERIN-FAUBLEE, 2006). Elle est
également responsable de mammites cliniques. A l’inverse des staphylocoques vus
précédemment, Streptococcus uberis est un germe saprophyte du milieu extérieur, résistant aux
températures basses et souvent associé aux infections par Escherichia coli. Il est de plus, un hôte
habituel du tube digestif des bovins. Les réservoirs de Streptococcus uberis sont constitués pour
l’essentiel des fèces et de tout autre élément souillé par des déjections (litière, peau du trayon…).
Cette bactérie se transmet donc à la fois entre les traites mais également pendant la traite selon
un modèle contagieux (SCHOLL, 2006).
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2. Streptococcus agalactiae
Cette bactérie est toujours à l’origine de mammite subclinique dont la durée d’infection est
courte. Elle présente un très faible taux de survie dans le milieu extérieur et est très sensible à la
plupart des antibiotiques (GUERIN-FAUBLEE, 2006). Elle est donc facilement éradicable mais les
réinfections sont fréquentes. Streptococcus agalactiae est une bactérie commensale de la peau et
des muqueuses chez l’homme comme chez l’animal. Ses principaux réservoirs sont la mamelle
infectée ainsi que les lésions et plaies au niveau des trayons. Ce germe se transmet d’un quartier
à l’autre pendant la traite (DUREL et al. 2011).
3. Streptococcus dysgalactiae
Tout comme Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae est toujours à l’origine de
mammites subcliniques pouvant parfois évoluer vers la chronicité. Cette bactérie est sensible à la
plupart des antibiotiques (GUERIN-FAUBLEE, 2006). Streptococcus dysgalactiae est commensale
de la peau et des muqueuses buccale, respiratoire et vaginale. Ses principaux réservoirs sont,
comme pour la bactérie ci-avant, la mamelle infectée ainsi que les lésions des trayons. La
présence de poils au niveau de la mamelle a été rapportée comme un facteur aggravant les
infections à Streptococcus dysgalactiae. Ce germe se transmet essentiellement d’un quartier à
l’autre pendant la traite (DUREL et al. 2011). La présence de cette bactérie a également été
démontrée chez certains insectes et notamment chez la mouche domestique (Musca domestica)
qui peut jouer le rôle de vecteur pour ce germe en période estivale (CALVINHO et al. 1998).
Ainsi, cette étude bibliographique des principales bactéries à l’origine de mammites subcliniques
et plus particulièrement de leur réservoir respectif, permet de classer ces agents pathogènes en
deux catégories à savoir les germes de traite et les germes d’environnement.
V. QUELS SONT LES RÉSERVOIRS ET LE MODÈLE DE TRANSMISSION DE CES

GERMES
A. LES RÉSERVOIRS DE GERMES

Les réservoirs de germes à l’origine de mammites subcliniques peuvent être classés en deux
catégories :
► Les réservoirs principaux

► Les réservoirs secondaires
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1. Réservoirs principaux
1.1. La mamelle
Il s’agit en fait d'un abus de langage car il n'existe pas de flore bactérienne dans la mamelle
chez une vache indemne de mammite (POUTREL, 1985). En réalité, la mamelle infectée, la
peau et les lésions des trayons représentent les réservoirs principaux de ces germes dont
les pathogènes les plus représentés sont S.aureus, staphylocoques à coagulase négative,
Str.agalactiae et Str.dysgalactiae (LEBRET, 1990).
1.1.1. Les quartiers infectés

Dans la pratique courante, la détection des mammites est souvent trop tardive. Dès lors, les
germes ont la possibilité de se développer et de créer des lésions profondes du
parenchyme mammaire. Par conséquent, les germes s’enkystent et deviennent
inaccessibles aux traitements antibiotiques dont l’efficacité est alors très limitée.
De plus, la durée et le rythme des traitements sont très souvent insuffisants. En effet, lors
de mammites cliniques et par soucis économique, l’éleveur interrompt souvent le
traitement dès la disparition des signes cliniques. Toutefois, l’amélioration clinique ne signe
pas toujours la guérison bactériologique qui a lieu plus tardivement.
Enfin, l’absence d’une politique de réforme des animaux incurables contribue encore à
aggraver la situation.
1.1.2. Les lésions des trayons

Les lésions des trayons peuvent avoir des origines diverses (HOJSGAARD et FRIGGENS,
2010) :
► mécanique : gerçures, crevasses, éversion du canal du trayon, qui constituent de

véritables gîtes pour les bactéries. Ces germes prolifèrent dans ces lésions et sont très
difficiles à déloger.
► infectieuse : Il s’agit de lésions virales (poxvirus, herpèsvirus…) surinfectées
secondairement par les staphylocoques et les streptocoques.
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Les facteurs d’apparition des lésions d’origine mécanique sont dus le plus souvent à :
► Un inconfort de couchage : litière traumatisante ou abrasive, défaut de conception du
logement.
► Une ambiance inadaptée de l’habitat : le vent, le froid et l’humidité entraînent des
gerçures.
► Des conditions de traite inadéquates : manchons trayeurs traumatisants (caoutchouc
durci) ou mal adaptés (glissement) à l’origine de crevasses, vide de traite ou rapport de
pulsation trop élevé provoquant une éversion du canal du trayon.
L’absence de soins aux trayons avant et après la traite et l’utilisation de produits de
trempage irritants favorisent la persistance des germes dans les lésions.
1.2. L'environnement
À l’image de Streptococcus uberis, les germes de ce réservoir sont généralement issus du
tube digestif de l’animal donc présents dans les fèces. La litière souillée de déjections
représente donc le principal réservoir environnemental. Une fois introduits dans
l’environnement, ces agents pathogènes, à la faveur d’humidité et de chaleur, vont se
développer et persister sur le lieu de couchage. Différents facteurs, à savoir la conception
de l’habitat (stabulation libre ou entravée, surface de couchage suffisante, séparation des
classes d’âge…), l’ambiance du bâtiment ou encore l’entretien de l’habitat (drainage de
l’aire de couchage, fréquence de curage de l’aire paillée, nature de la litière utilisée…)
interviennent dans le développement et l’entretien de ce microbiote pathogène (SCHOLL,
2006).
2. Réservoirs secondaires
Les réservoirs secondaires sont occupés transitoirement par les germes provenant de réservoirs
primaires. Ces sources secondaires de germes sont :
► Le matériel de préparation de la mamelle : lavettes, eau de lavage…

► La machine à traire, le faisceau trayeur, les manchons, tuyaux court et long à lait,
lactoduc, tank à lait.
► Mains du trayeur
Ces réservoirs secondaires, communs à toutes les installations de traite, se comportent comme
des vecteurs passifs de transmission de germes. Le niveau de cette contamination est plus le
reflet de l’hygiène de traite que celui de l’état de santé des mamelles (GUERIN-FAUBLEE, 2006).
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B. LA TRANSMISSION DES GERMES : LE MODÈLE DE TRAITE

La transmission de ces germes s’effectue suivant un modèle contagieux d’animal à animal, ou de
quartier à quartier au moment de la traite.
La contamination d’une mamelle saine ou d’un quartier sain résulte de la pénétration d’une
bactérie pathogène vectorisée par transport passif dans le sinus du trayon. Ce transport passif de
lait contaminé est assuré par la machine à traire. En effet, ce lait est contaminé soit à sa source au
niveau du quartier atteint de mammite, soit au contact des résidus de lait contaminé présents
sur les parois des manchons voire des tuyaux courts à lait (SPENCER, 2002).
Des études ont montrées qu’il est possible de retrouver des Staphylococcus aureus provenant
d’une vache infectée sur la peau des trayons des six vaches consécutivement traites avec le même
faisceau trayeur.
Deux mécanismes majeurs interviennent dans ces reflux de lait contaminé vers les trayons.
1. Le phénomène d'impact
Lors d’impact, le lait contaminé n’est pas aspiré mais véritablement projeté dans le canal du
trayon. Cet incident de traite résulte d’une entrée soudaine d’air atmosphérique par la pièce
d’embouchure d’un manchon. Ce courant d’air dans le manchon, audible par le sifflement
caractéristique qu’il produit, va entraîner à grande vitesse (360 km/h) du lait contaminé à travers
la griffe et les autres tuyaux courts à lait jusqu’aux trois autres trayons (FEDERICI et GODIN, 2002).
Le lait contaminé est alors projeté à travers le sinus du trayon, avec pour effet non seulement la
contamination du quartier mais également la création de lésions du canal. Ces entrées d’air au
niveau des manchons ou sifflements, à l’origine des phénomènes d’impact, font suite à diverses
erreurs durant la traite, certaines propres au trayeur, d’autres à la machine à traire.
Le trayeur est responsable des sifflements et des phénomènes d’impact lors de la pose du
faisceau trayeur, en cas de pratique d’égouttage27, et lors de dépose des griffes sans coupure
préalable du vide (BOUDRY, 2005). Une bonne dépose de la griffe consiste à couper le vide et à
attendre la chute du faisceau qui se remplit d’air atmosphérique. A l’inverse, l’arrachage de la
griffe avant sa chute provoque, via le vide persistant encore dans la griffe, un phénomène
d’impact à partir des manchons les premiers décrochés vers ceux encore coaptés.
27. Egouttage : pratique qui consiste à appuyer sur la griffe ou à la charger d’un poids pour limiter la montée du manchon vers la base
du trayon, afin d’extraire les derniers centilitres de lait hors de la mamelle.
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Durant la traite, les entrées d’air résultent de glissements des manchons. Le manque de
coaptation entre le manchon et le trayon peut découler d’un vide de traite trop bas, d’un
engorgement de la griffe par le lait, d’un modèle de manchon inadapté (corps trop large) et/ou
d’une griffe trop lourde. Lorsque le glissement du manchon provoque la chute du faisceau, le
débit d’entrée d’air est de 400 à 600 L/min (SPENCER, 2002).
FIGURE N°8 : Phénomène d’impact (d'après BAUDET et al. 2009).
2. La traite humide
La traite humide ou « reverse flow » est causée par une fluctuation cyclique du vide qui entraîne
un reflux du lait qui vient d’être extrait de la mamelle du faisceau trayeur vers les trayons. Elle
correspond à un défaut d’écoulement du lait dans la griffe. Cet accident de traite survient avec
des griffes trop petites (volume < 80 mL), lorsque l’entrée d’air de la griffe est bouchée ou encore
lorsque le niveau de vide de la machine à traire est trop bas (THERON et HANZEN, 2011).
Ce lait chargé de germes provenant du parenchyme mammaire infecté, de l’extrémité du trayon,

du manchon ou du tuyau court à lait contaminé, va participer à la pénétration des germes dans
le trayon.
Lorsque le lait s’accumule dans le tuyau court à lait, le passage du vide est réduit et le vide dans le
manchon trayeur devient instable. L’effondrement du vide induit dans un premier temps, un
retard, voire même une impossibilité de fermeture du manchon. Après la phase de massage, le
manchon s’ouvre à nouveau, son volume intérieur s’agrandit et cet espace doit être occupé.
Normalement, si le tube court à lait est vide, c’est l’air atmosphérique provenant de l’entrée d’air
sur la griffe qui remplit cet espace libre. Par contre, si le tuyau court à lait est engorgé, c’est le lait
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contaminé qui remonte et qui va immerger l’extrémité distale du trayon, d’où l’appellation « traite
humide ». C’est en fin de traite que ce phénomène est le plus dangereux pour la santé de la
mamelle (FEDERICI et al. 2002). En effet, la pression intramammaire est fortement diminuée en
fin de traite, le vide dans le trayon est plus élevé que dans le manchon trayeur. Dans le cas de
traite humide, le lait contaminé est alors aspiré à l’intérieur du trayon. Pour limiter le risque de
ces contaminations durant la traite, il est crucial de donner priorité à l’évacuation du lait et à la
stabilité du vide sous le trayon.
FIGURE N°9 : Phénomène de traite humide : évacuation insuffisante du lait

au niveau du faisceau trayeur (d'après GUERIN-FAUBLEE, 2006).
FIGURE N°10 : Bilan des modes de transmission des bactéries vers la mamelle
(modifiée d’après GUERIN-FAUBLEE, 2006)
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VI. QUELS SONT LES FACTEURS DE RISQUE PRÉDISPOSANT AUX INFECTIONS ?
A. LES FACTEURS DE RISQUES LIÉS À L'ANIMAL

1. L'âge ou le rang de lactation
Le risque d’infections mammaires augmente avec l'âge de l’animal (NICKERSON, 1987). Cette
observation est imputable aux modifications morphologiques de la glande mammaire avec l’âge.
La mamelle présente notamment une augmentation du diamètre du canal du trayon, un
relâchement des ligaments suspenseurs et des lésions suite à des traumatismes cumulés des
trayons. Cet ensemble d’altérations physique et physiologique, la rend donc plus vulnérable lors
d’exposition aux agents pathogènes. Par ailleurs, les vaches âgées (plus de 4 lactations) donc
vraisemblablement infectées auparavant, sont incapables de développer une immunité locale
efficace. En effet, il existe une relation certaine entre l’âge de l’animal et son statut sanitaire : plus
il est âgé, plus grands sont les risques qu’il soit infecté. Les explications de cette observation sont
nombreuses. L’augmentation de la probabilité, avec le temps, de rencontrer un germe pathogène
et l’augmentation de la réceptivité de cet animal (diminution de l’efficacité du canal du trayon en
tant que mécanisme de défense) sont des facteurs importants à prendre en considération. Enfin,
l’activité des polynucléaires neutrophiles est également plus élevée chez les primipares que chez
les vaches laitières en fin de carrière.
2. Le stade de lactation
Comme l’a décrit BRADLEY en 2004 (figure n°11 ci-dessous), les nouvelles infections mammaires
sont prépondérantes durant deux périodes critiques à savoir le péri-partum et le début de la
période sèche.
FIGURE N°11 : Représentation graphique de l’incidence des nouvelles infections

mammaires au cours d’un cycle de production laitière (d’après BRADELEY et al. 2004).
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3. La conformation de la mamelle
La distance entre les trayons et le sol est un paramètre important à prendre en compte (HANZEN
et al. 2008). En effet, lorsque la mamelle est de grand volume, décrochée et pendulaire, les
trayons, de surcroît si ils sont de grande taille, se trouvent plus proches du sol. Cette mauvaise
conformation mammaire prédispose donc la vache laitière aux contaminations et aux lésions
traumatiques. De même, la dissymétrie antéro-postérieure et latéro-latérale des quartiers
constitue un facteur de risque. En effet, le ou les quartiers moins volumineux que les autres,
peuvent être victimes de surtraite.
B. LES FACTEURS DE RISQUES LIÉS À L'HYGIÈNE

ET À LA CONCEPTION DU LOGEMENT
Ces facteurs sont liés à la fois à la pression d'infection régnant dans de logement mais également
au mode de couchage voire plus généralement à la conception du bâtiment. L'ambiance, la
propreté et le confort d’hébergement des vaches laitières sont des paramètres importants à
prendre en compte lors de l’analyse des risques d'infections mammaires (LESVEQUE, 2007).Un
logement de type stabulation paillée libre offre par exemple, un risque plus important de
mammite car les vaches se couchent sur une litière accumulée. Si les normes de surface et de
paillage sont respectées, le risque peut être minimisé.Le couchage en logettes comporte, à
l’inverse, moins de risques mais, si celles-ci sont mal conçues, ou si la surface de couchage est
inadaptée, le risque de lésions des trayons augmente. (BROUILLET et RAGUET (1990) et NICKS
(1998)).
C. LES FACTEURS DE RISQUES LIÉS À LA TECHNIQUE DE TRAITE ET À L’ÉLEVEUR

La technique de traite représente un facteur de risque très important de prédisposition aux
infections et ce, pour plusieurs raisons.Une préparation inadaptée et une hygiène insuffisante de
la mamelle avant la traite ne permettent pas d’éliminer les matières organiques présentes sur le
trayon et favorisent les contaminations et la transmission de bactéries notamment Streptococcus
uberis qui rappelons-le est un germe d’environnement (DUREL, 2011).
Ensuite la surtraite28 est un facteur de risques des infections mammaires pour plusieurs raisons.
Tout d’abord, le canal du trayon, suite à une pulsation excessive et un vide trop important, se
trouve dénaturé. La régénération des zones kératinisées est de ce fait diminuée ce qui abaisse le
seuil d’efficacité de cette barrière naturelle dans la lutte contre les micro-organismes
(NICKERSON, 1987).
28Par définition, la surtraite correspond à une poursuite de la traite à partir du moment où le lait cesse d’arriver dans le faisceau
trayeur ou lorsque le débit est faible (inférieur à 100g/min) et intermittent.
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Dans un deuxième temps, la surtraite par la prolongation du temps de traite individuel, augmente
le temps de fermeture du canal du trayon post-traite. La surtraite augmente les entrées d’air par
les lèvres d’embouchure des manchons ce qui augmente la fréquence des phénomènes d’impact.
Une surtraite fugace et occasionnelle, de quelques dizaines de secondes n’a pas de répercussion
sur l’état de santé de la mamelle. A l’inverse, si cette pratique devient durable et chronique, le
risque de mammite est significativement augmenté.
Enfin, la pratique de l’égouttage systématique est remise en cause et fortement déconseillée en

termes de santé et longévité de la mamelle. En effet, cette pratique fragilise le tissu mammaire et
diminue la longévité de la mamelle en créant une laxité des ligaments suspenseurs médian et
latéraux, superficiels et profonds (MEIN et al, 2003). La mamelle, anatomiquement décrochée,
perd de sa tonicité et se trouve plus proche du sol donc d’avantage exposée aux traumatismes et
aux infections par proximité avec un milieu souillé.
Pour terminer, un dernier facteur de risque des infections mammaires peut être mis en avant. Ce
risque est observé au moment d’une injection d’antibiotiques par voie diathélique dans des
conditions d’hygiène inadéquates. Il y a donc contamination iatrogène du quartier en question.
D. LES FACTEURS DE RISQUES LIÉS À LA MACHINE À TRAIRE

Comme nous l’avons vu précédemment, la machine à traire joue le rôle de vecteur de germes
pathogènes des quartiers infectés vers les quartiers sains. Les conséquences de ce transport
passif d’agents infectieux sur la santé mammaire sont potentialisées par l’effet traumatisant de la
machine à traire sur le trayon. Cet aspect de la traite mécanique est mieux connu sous le terme
de « stress de traite » (GOURREAU, 1995). Les manchons au contact de la mamelle altèrent les
tissus des trayons et plus particulièrement la peau du trayon et diminuent la tonicité du muscle
sphincter à son orifice. Des méthodes simples de quantification des effets à court et moyen terme
de la traite sur les trayons ont été proposées par HILLERTON et al. (2000). Ces méthodes sont
basées sur le fait que la plupart des effets de la traite sur les trayons sont facilement identifiables
par simple inspection des trayons après le retrait de la griffe.
Les erreurs de réglage et de fonctionnement de la machine conjuguées à celles de la technique

citée plus haut, sont la cause primaire des changements à court, moyen et long terme de
l’intégrité des trayons. Les observations réalisées montrent dans l’ordre un changement de
couleur, un anneau de compression, un œdème ou des micro-hémorragies de l’extrémité distale
du trayon. Dans un deuxième temps, on note une ouverture de l’orifice externe du trayon qui
expose le canal du trayon aux organismes pathogènes. Enfin, il y a formation d’hyperkératose
(NEIJENHUIS et al 2001) voire une éversion complète de l’orifice du trayon.
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Pour limiter cet effet traumatique de la machine à traire, le réglage de cette dernière devra être
réalisé périodiquement par une personne compétente. En effet, le maintien de l’intégrité du
trayon est un élément capital dans un programme efficace de gestion de la santé mammaire.
VII. LE DIAGNOSTIC DES MAMMITES SUBCLINIQUES

Contrairement au diagnostic des mammites cliniques basé sur des critères visibles à l'œil nu
(signe d’inflammation de la mamelle et modification de la sécrétion lactée), le diagnostic des
mammites subcliniques ne peut s'appuyer que sur des analyses évaluant la modification de la
composition du lait (RENAUD, 2002). Le diagnostic consiste en la recherche de modifications
cytologiques (augmentation du comptage cellulaire somatique) bactériologiques (présence de
germes) ou chimiques (augmentation des éléments filtrés et diminution des éléments
synthétisés).
A. LES MODIFICATIONS CYTOLOGIQUES

1. Rappels sur la cytologie
D’après GUERIN-FAUBLEE en 2006, les cellules somatiques du lait regroupent les macrophages,
les polynucléaires, les lymphocytes et les cellules épithéliales. Dans les conditions
physiologiques :
► Les macrophages représentent 68 à 88% de l’ensemble des cellules somatiques et

constituent le type cellulaire dominant dans le lait en l’absence d’infection. Ils permettent
d’éliminer les débris cellulaires, de phagocyter les bactéries lors d’infection, de prendre en
charge les antigènes microbiens ou encore de présenter les antigènes aux lymphocytes.
► Les lymphocytes représentent, quant à eux, 10 à 27 % des cellules somatiques et
participent à la médiation cellulaire par la libération de lymphokines qui induisent un afflux
de polynucléaires dans le lait. Les lymphocytes participent également à la production
d’anticorps contre la bactérie responsable de l’infection.
► Les polynucléaires pour l’essentiel de type neutrophile (PNN), représentent 0 à 11% des
cellules somatiques. Ils ont un rôle essentiel de défense contre les infections mammaires
en phagocytant et lysant les germes pathogènes. Les PNN sont moins actifs dans le lait que
dans le sang car la présence de matière grasse et de caséine favorise la consommation de
leur réserve de glycogène ce qui réduit leur pouvoir de phagocytose.
► Enfin, les cellules épithéliales provenant essentiellement de l’épithélium galactophore
représentent 0 à 7 %. Leur passage dans le lait résulte surtout d’abrasions liées à la traite.
Une faible proportion est liée à une desquamation naturelle des épithéliums qui produit
surtout des débris cellulaires.
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Le lait issu d’une traite totale d’un quartier non infecté contient moins de 50 000 cellules / mL.
2. Les facteurs de variations du comptage cellulaire somatique
Le comptage cellulaire somatique (CCS) du lait est soumis à des variations diverses et variées. Une
appréciation de l'influence relative de facteurs non pathologiques d'une part et pathologiques
d'autre part est nécessaire pour préciser dans quelles mesures les CCS peuvent être utilisés à des
fins diagnostiques.
2.1. Variations physiologiques
En l'absence d'infection, les principales variations des CCS sont d'amplitude assez réduite.
Un quartier non infecté est caractérisé par un CCS bas et relativement stable. SERIEYS en
1985 a observé que près de 80% des CCS des vaches non infectées étaient inféri eurs à 100
000 cellules/ml. Les principaux facteurs de variations physiologiques sont :
2.1.1. Le stade de lactation
Plusieurs auteurs (BODOH et al. (1975), BROLUND (1985), COULON et al. (1996))]
considèrent que ce facteur physiologique est responsable des plus grandes variations
observées.
Le comptage cellulaire est généralement minimal au 2ème mois de lactation et atteint son
maximum, en fin de lactation. En fait, la concentration cellulaire varie de manière inverse à
la production laitière au cours de la lactation (figure n°12 ci-après). Cette évolution est due
à l’existence d’un phénomène de dilution.
100 / 179
FIGURE N°12 : Évolution de la numération cellulaire et de la production laitière au cours de lactation de vaches
indemnes de mammites cliniques (d'après COULON et al. 1996)
2.1.2. Le rang de lactation
Selon BODOH et al. en 1975, le CCS augmente avec le rang de lactation. Selon COULON et
al, (1996) et WIGGANS et SHOOK (1987), l'évolution est plus nuancée : les primipares
montrent des comptages cellulaires somatiques plus élevés que les multipares en début de
lactation et plus faibles en fin de lactation. Ils notent également que le CCS des primipares
est pratiquement constant au cours de l'année.
Pour d'autres comme SERIEYS en 1985 ou encore HARMON en 1994, l'influence spécifique
du numéro de lactation est largement surévaluée dans des études qui ne prennent pas en
compte le statut infectieux des quartiers. D’après les études qu’ils ont menées et pour
lesquelles toutes les vaches étaient soumises à un diagnostic bactériologique, les
différences entre les CCS des primipares et ceux des multipares sont peu importantes chez
les vaches non infectées.
101 / 179
2.1.3. La race
Une étude menée par COULON et al. en 1996 a mis en évidence un effet race important sur
les CCS. Les vaches Prim’Holstein ont présenté des numérations cellulaires constamment
supérieures à celles des Montbéliardes et des Tarentaises. Cet effet race a été confirmé par
DUREL et al en 2011.
2.1.4. La période
BODOH et al. En 1975, WIGGANS et SHOOK en 1987 et COULON et al. en 1996 ont observé
une augmentation des comptages cellulaires somatiques en période estivale et en début
d'automne, indépendamment de la période de vêlage. Les CCS minimum sont observés en
fin d'hiver et début de printemps.
BROLUND en 1985 a montré qu’il existait également des variations quotidiennes : les
prélèvements effectués le matin présentent un CCS plus faible que ceux réalisés le soir. Une
des causes principales mises en avant pourrait être attribuée à l'intervalle entre les deux
traites plus important pour la traite du matin. La production laitière étant alors plus
importante dans ce cas, les comptages cellulaires somatiques soumis à un phénomène de
dilution sont moins élevés.
2.2. Variations pathologiques
Le statut infectieux de la mamelle est le principal facteur de variations du nombre de

cellules dans le lait de quartier. Ces modifications peuvent être dues au pouvoir pathogène
du germe impliqué, au statut immunitaire de l’animal, mais également aux conditions
d'élevage.
2.2.1. L'intensité de l'augmentation
L'augmentation du comptage cellulaire somatique lors d’une infection par des pathogènes
mineurs reste modérée. A l’inverse en cas d'infection par des pathogènes majeurs, elle
peut atteindre plus d'un million de cellules par millilitre de lait. En général, les
streptocoques entraînent une réaction cellulaire supérieure à celle causée par des
staphylocoques (SERIEYS, 1985).
2.2.2. La persistance de l'augmentation dans le temps

La durée de la réaction cellulaire est corrélée à la durée de l'infection, elle-même liée au
germe impliqué. D’après SCHOLL (2006), les infections à staphylocoques sont plus longues
que celles à streptocoques.
102 / 179
De plus, il est à noter qu’après la guérison bactériologique, le nombre de cellules dans le

lait ne redescend pas immédiatement. Une amélioration n’est visible sur les résultats du
contrôle laitier que dans les quinze jours environ suivant le retour de la mamelle à la
stérilité (REMY, 2010).
2.2.3. L'irrégularité du comptage cellulaire somatique au cours de l'infection

L’origine de cette irrégularité est double.
Elle est causée d’une part, par la discontinuité du flux de leucocytes dont le passage du
sang vers le lait semble s'effectuer par vague. D’autre part, elle est relative à l'instabilité de
l'équilibre qui existe entre l’agent pathogène et les défenses de la mamelle. Cet équilibre
est lui-même fonction de l'espèce bactérienne mise en jeu et des capacités de défenses de
l'hôte (DUREL et al. 2011). Ces variations vues précédemment, qu’elles soient
physiologiques ou pathologiques compliquent le diagnostic des infections intramammaires
qui utilise le comptage cellulaire somatique.
3. La mesure du comptage cellulaire somatique

L’augmentation du comptage cellulaire somatique est, depuis les années 60, l’élément
incontournable dans le diagnostic des mammites subcliniques. Ce comptage est couramment
mesuré à l’échelle de la vache ou du quartier.
3.1. À l’échelle de l'animal
Dans ce cas, on parle de comptage cellulaire somatique individuel (CCSI). Cette donnée,
facile d’accès car disponible dans la plupart des élevages français via le contrôle laitier, est
classiquement utilisée et très intéressante à exploiter dans le diagnostic des mammites
subcliniques. L’avantage est que beaucoup d’éleveurs adhèrent au contrôle laitier. On a
ainsi facilement accès à ces données précises, régulières sans entraîner de surcoût pour
l’éleveur. L’intérêt dans le comptage cellulaire somatique est de tenir compte de l’évolution
des CCSI au cours du temps. En effet, le suivi des numérations cellulaires mensuelles
permet d’avoir une idée correcte de la dynamique des infections. C'est pourquoi, la prise
en compte seule du dernier CCSI mensuel ou d’une mesure isolée est insuffisante et
sujette à de très nombreuses erreurs. Il n’apporte pas, d’après KIRK et al. (1996) et SERIEYS
(1985), de résultats satisfaisants permettant de caractériser le statut infectieux d'une
mamelle. C’est la persistance de ces CCSI élevés qui permet de considérer qu’un animal est
infecté. A contrario, le retour à un CCSI bas pendant plusieurs mois après un épisode de
CCSI élevés, autorise avec prudence, à considérer que l’animal est de nouveau sain (guéri).
103 / 179
L'observation des CCSI mensuels d'une lactation permet de classer les vaches suivant 3
catégories (tableau n°III ci-dessous) :
► les vaches saines (S)

► les vaches infectées (I)
► les vaches douteuses (D)
Statut de la Comptage cellulaire somatique individuel

mamelle (en cellules/ml) sur la lactation
Saine Toujours inférieur à 300 000
Douteuse Tout comptage supérieur à 300 000
Infectée Au moins 2 comptages supérieurs à 800 000
TABLEAU N°III : Statut de la mamelle en fonction du comptage

cellulaire somatique individuel (d’après DUREL, 2011).
Ce classement S,D,I ne peut être établi pour un animal donné qu'à partir de 2 CCSI sur la
lactation.
À l’échelle de l’animal, le comptage cellulaire individuel est réalisé sur un lait de mélange
des quatre quartiers, ce qui représente un inconvénient majeur. De plus, les contrôles
laitiers ont lieu tous les mois voire tous les 45 jours. Il s’agit donc de données ponctuelles
qui ne sont pas forcément représentatives de l’état de l’animal au moment de la
consultation. Tout ceci implique une interprétation difficile de ces données. Ainsi, le
contrôle laitier permet d’orienter le diagnostic mais il est nécessaire de passer à l’échelle du
quartier pour essayer de porter un diagnostic de certitude et connaître le quartier atteint.
3.2. À l’échelle du quartier
Ces mesures sont réalisées au chevet de la vache par le vétérinaire ou l’éleveur.
Comme les quartiers d'une vache sont indépendants les uns des autres vis-à-vis des
infections mammaires et de leur réponse inflammatoire, l'information individuelle apporté
par les CCSI ne peut pas être aussi précise que celle obtenue par le Comptage Cellulaire
Somatique sur lait de Quartier (CCSQ).
104 / 179
À l’échelle du quartier, il est communément admis d’utiliser un seuil différent chez la

primipare et chez la multipare pour discriminer un quartier sain d’un quartier infecté.
D’après REMY (2010), le quartier sain d’une primipare présente en moyenne moins de
150 000 cellules/ml et celui d’une multipare moins de 200 000 cellules/ml.
DJABRI et al ont étudié en 2002 les effets des différentes bactéries pathogènes à l’origine
de mammites subcliniques. Ils ont montré que les valeurs des CCSQ sont bien différentes
des valeurs de référence du CCSI, le CCSQ étant bien inférieur au CCSI. En effet, la moyenne
des CCSQ était de 68 000 cellules/mL pour les quartiers bactériologiquement négatifs,
entre 110 000 et 150 000 cellules/mL pour des quartiers atteints de mammite subcliniques
et de 350 000 cellules/mL pour des quartiers atteints de mammites cliniques.
4. Les techniques de mesure du comptage cellulaire somatique
Les méthodes en usage sont appliquées sur des prélèvements de lait qui n’ont pas besoin d'être
réalisés dans des conditions d'asepsie comme pour la bactériologie. Les échantillons prélevés
nécessitent cependant d’être conservés au froid et agités avant analyse.
La technique de référence reconnue au Journal Officiel est la numération au microscope mais elle
n'est pas automatisable et non utilisable à grande échelle.
Les méthodes présentées par la suite sont des techniques de comptage des cellules somatiques
du lait, les cellules exogènes comme les bactéries n’étant pas comptabilisées. Les deux premières
techniques sont des techniques directes réalisées au laboratoire, la troisième est une technique
indirecte appliquée en salle de traite.
4.1. Counter coulter

Cette technique de comptage de particules est la première technique à avoir été
automatisée. Elle est basée sur la mesure des variations de conductivité liées au passage
des cellules somatiques entre deux électrodes. Un traitement préalable des échantillons
vise à éliminer la matière grasse et tanner les parois des cellules. Celles-ci sont ensuite
durcies au formol et placées dans un liquide électrolytique vecteur.
4.2. Fossomatic
Il s’agit de la technique la plus utilisée aujourd'hui. Cette méthode est dite fluoro-
optoélectronique, c'est-à-dire que la numération des cellules somatiques est réalisée au
microscope en épifluorescence. Au préalable, un chauffage et une coloration des noyaux
cellulaires au bromure d'éthidium sont nécessaires. Les cellules sont séparées de manière
105 / 179
dynamique et exposées à un rayonnement spécifique du colorant. Chaque noyau excité par

un faisceau lumineux renvoie une lumière rouge qui est captée par le microscope et
transformée en signal électrique, alors traduit en terme de concentration cellulaire.
4.3. Control Mastitis Test
Ce test est réalisé à la ferme, au chevet de l’animal par l’éleveur ou le vétérinaire.
Le Control Mastitis Test (CMT) est une méthode semi quantitative (0, +, ++, +++, ++++)
facile à mettre en œuvre, qui permet d’avoir une idée correcte du niveau de la numération
cellulaire somatique du lait d’un quartier donné. Le lait de chaque quartier est mélangé en
quantité égale avec un réactif tensio-actif (Teepol®). Ce dernier provoque une lyse des
cellules et réagit avec l’Acide DésoxyriboNucléique (ADN). Il s'agit d'un test semi-quantitatif
basé sur l'évaluation de la viscosité et l'importance du précipité obtenu. Plus la
précipitation est grande et plus la viscosité augmente, plus le CCSI est important. La
formation du précipité a lieu à partir d’un nombre de cellules somatiques supérieur à
300 000 cellules/ml.
Pour le réaliser, quelques règles sont à respecter afin d’obtenir un résultat fiable. Il est
nécessaire dans un premier temps d’éliminer les premiers jets. Ensuite, 2 ml de lait de
chaque quartier doivent être recueilli proprement dans les quatre cupules de réception
correspondantes. Dans chaque cupule, 2ml de Teepol® sont ajoutés. La palette est agitée
avec précaution pour procéder au mélange du lait et du réactif. La lecture du résultat
(tableau n°IV) est faite dans les 20 secondes sous un éclairage suffisant. Deux scores sont
alors possibles :
► Positif : viscosité du mélange et formation d’un précipité même discret.

► Négatif : absence de viscosité et de précipité.
106 / 179
TABLEAU N° IV : Grille d’interprétation du CMT (d’après LEVESQUE, 2004)
Les objectifs de l’emploi du CMT sont donc de détecter les quartiers infectés, de suivre
régulièrement une infection et notamment sa réponse au traitement. Les résultats des CMT
réalisés doivent être scrupuleusement enregistrés.
Les avantages du CMT sont qu’il est facile à mettre en œuvre et peu coûteux (16 centimes
d’euro par vache) (1L de réactif vaut moins de 20€ et permet de réaliser 500 tests). De plus,
le digramme est réalisé quartier par quartier, ce qui permet d’adapter le traitement et
réaliser un suivi des infections. Enfin, ce test peut être interprété directement sur le terrain
par l’éleveur.
Le problème majeur de ce test est qu’il n’est pas quantitatif, le suivi est donc moins précis.
En conclusion, les deux grands moyens d’identifier des vaches atteintes de mammites
subcliniques sont :
► Le CCSI donné par le contrôle laitier dans un premier temps

► Le CMT qui permet un diagnostic quartier par quartier dans un deuxième temps.
B. LES MODIFICATIONS CHIMIQUES DU LAIT

1. La conductivité électrique
L'état inflammatoire de la mamelle est à l’origine d’une modification des concentrations ioniques
du lait. Ainsi la concentration des éléments filtrés à savoir les ions Na + et Cl- augmente ce qui a
comme effet d’augmenter la conductivité électrique du lait. A l’inverse, la concentration en K +
diminue. Cette méthode de mesure est très intéressante car elle permet une détection précoce
107 / 179
des mammites. Toutefois, selon SHELDRAKE et al. (1983) et RENAUD (2002), cette technique
demeure peu performante dans le diagnostic des mammites subcliniques. En effet, du fait de
l’existence de nombreux facteurs de variations individuels, il n’est pas possible de fixer de seuil de
référence. Il n’existe actuellement pas d’appareil commercial capable de détecter les mammites
subcliniques. Utilisé en couplage avec les CCSI ou le CMT, pour augmenter sa spécificité, le
conductimètre est utilisé le plus souvent au moment du tarissement.
2. La recherche d'enzymes et de protéines de la phase aiguë

La concentration en enzyme N-acétyl-béta-D-glucosaminidase est un indicateur des lésions des
cellules épithéliales. En cas d’inflammation, sa concentration augmente. Le dosage combiné de
plusieurs protéines de la phase aiguë est davantage significatif. Il est possible de doser le sérum
amyloïde A, le milk amyloïde A et l'haptoglobine. Ce test a une sensibilité et une spécificité
élevées et peut être une technique d'avenir pour la création d'un test en salle de traite (RENAUD,
2002).
C. LES MODIFICATIONS BACTÉRIOLOGIQUES DU LAIT :

LE DIAGNOSTIC ÉTIOLOGIQUE
1. Par bactériologie
Il s’agit d’une méthode diagnostique directe dont le principe consiste à identifier la bactérie à
l’origine de l’infection intramammaire.
► Le prélèvement de lait :
MIALOT a décrit en 1983 la technique de prélèvement à utiliser. La technique doit être
réalisée de façon stérile et être parfaitement maîtrisée puisqu’elle conditionne l’obtention
d’un résultat interprétable.
► Conservation et transport :
Si l’acheminement du prélèvement ne peut être fait dans l'heure au laboratoire,
l’échantillon de lait doit être réfrigéré voire congelé si le délai dépasse 48h (BOUCHOT et al.
1985).
► Ensemencement :
Il s’effectue sur un milieu non sélectif comme la gélose au sang de mouton qui permet le
développement de la plupart des bactéries. Le milieu est placé à l'étuve 35±1°C et une
lecture est réalisée dans les 24 à 48h qui suivent.
108 / 179
► Identification des souches :
La première étape correspond à la lecture de l'isolement direct et permet d’emblée de

conclure quant à la qualité du prélèvement (tableau n°V).
Nombre de type de colonies Conclusion

0 Prélèvement stérile
1 Prélèvement correct
2 Contamination ou infection bimicrobienne
≥3 Contamination
TABLEAU N° V : Évaluation de la qualité du prélèvement en fonction du nombre

de types de colonies isolées (modifié d’après GUERIN-FAUBLEE, 2006)
En cas de prélèvement stérile, il est possible de passer le prélèvement dans un bouillon

d'enrichissement avant l'ensemencement. L'aspect macroscopique des colonies, la coloration de
Gram et la présence ou non de catalase permet de connaître le genre du germe en cause. Après
cette première étape dichotomique, des méthodes d'identification particulières sont utilisées
pour la détermination de l'espèce et parfois du sérotype (BOUCHOT et al. 1985).
2. Par la recherche d'anticorps spécifiques de l'agent pathogène en cause
Il s'agit d'une technique indirecte de diagnostic qui n'a pas été développée en France. Elle est
basée sur un test Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (ELISA). Son intérêt par rapport à la
bactériologie est la rapidité d'obtention des résultats (deux heures) et son faible coût lorsque la
technique est automatisée. Toutefois, il existe des réactions croisées ayant pour conséquence des
résultats faussement positifs (RENAUD, 2002).
LA MÉTHODE HACCP DANS LE TRAITEMENT

DES MAMMITES SUBCLINIQUES
Comme nous l’avons vu dans la deuxième partie, un des caractères novateurs de notre travail est
d’utiliser la méthode HACCP à des fins thérapeutiques. Ainsi, c’est l’éleveur qui initie la démarche
en faisant appel à son vétérinaire. Le motif de consultation, très fréquemment rencontré en
clientèle, porte alors sur une augmentation cellulaire somatique du lait de tank. Cette diminution
de la qualité du lait occasionne un manque à gagner important pour l’éleveur qui ne parvient pas
à résoudre lui-même le problème. Le diagnostic de mammites subcliniques dans le troupeau est
109 / 179
donc, dans un premier temps, établi par le producteur et/ou le contrôleur laitier, après analyse
des performances laitières éditées environ une fois par mois par le contrôle laitier. Face à cette
situation, le vétérinaire doit être en mesure de solutionner ce problème de qualité du lait. Pour ce
faire, nous allons voir comment la méthode HACCP peut être utilisée pour l’aider à y parvenir.
I. TRAVAIL PRÉLIMINAIRE
Avant d’entreprendre toute mise en place d’un plan HACCP pour résoudre un problème, le
vétérinaire ne doit pas agir avec précipitation devant l’urgence de la situation mais doit dans un
premier temps, confirmer le diagnostic établi par l’éleveur.
A. CONFIRMER LE DIAGNOSTIC
1. À l'échelle de l'animal
Afin de confirmer le diagnostic, le vétérinaire doit tout d’abord, procéder à l’analyse des résultats
du contrôle laitier. Deux données essentielles, à savoir la quantité de lait produit et le comptage
cellulaire somatique du lait, doivent être minutieusement étudiées. Tous les résultats des
contrôles de la lactation en cours, voire de la lactation précédente pour les vaches fraîches vêlées,
doivent être analysés. La création d’une courbe d’évolution de la production laitière est un bon
moyen visuel de repérer les vaches en mammites subcliniques.
Comme illustrée dans le graphique ci-après (figure n°13), toute chute durable de la production
laitière par rapport à la courbe prévisionnelle de lactation doit être un signe d’appel, de surcroît si
elle est conjuguée à une augmentation du comptage cellulaire somatique.
110 / 179
FIGURE N°13 : Évolution de la courbe de lactation de deux vaches laitières : l’une sans mammite, l’autre avec une
mammite subclinique à la 10eme semaine post-partum (figure personnelle).
La question se pose alors de définir la concentration cellulaire somatique individuelle à partir de

laquelle une vache est considérée comme infectée. On fixe donc arbitrairement une valeur seuil
au-delà de laquelle on considère qu’un animal est probablement infecté. En général, cette valeur
seuil est 300 000 cellules/ml (DUREL et al. 2011). Mais comme nous l’avons déjà vu, une donnée à
un instant t ne renseigne pas sur l’état de santé de la mamelle. C’est pourquoi, seule la
persistance de ces résultats élevés permet de considérer qu’un animal est infecté.
Toute vache, sans signe clinique apparent, présentant deux comptages cellulaires
somatiques successifs supérieurs à 800 000 cellules par ml ou trois comptages
cellulaires somatiques successifs compris entre 300 000 et 800 000 cellules par ml doit
ainsi être considérée comme atteinte d’une mammite subclinique.
La réalisation de courbes d’évolution mensuelle du comptage cellulaire somatique individuel, à

l’image de la figure n°14, permet une identification rapide des vaches laitières en mammites
subcliniques.
111 / 179
FIGURE N°14 : Évolution mensuelle du comptage cellulaire somatique individuel

de quatre vaches laitières sur une lactation (figure personnelle).
Il est à noter que la confirmation du diagnostic doit être faite en faisant abstraction de tous les
facteurs de variations physiologiques du comptage cellulaire somatique individuel énoncés dans
les rappels bibliographiques sur les mammites subcliniques.
2. À l'échelle du quartier
Une fois les vaches laitières en mammite subclinique identifiées, le vétérinaire affine son
diagnostic en passant à l’échelle du quartier. L’identification des quartiers mammaires infectés se
fait à l’occasion d’une visite sur l’exploitation, par la réalisation de Control Mastitis Test (CMT) sur
les quatre quartiers des vaches concernées.
B. IDENTIFIER LE GERME EN CAUSE

Une analyse bactériologique du lait produit par les quartiers en mammite subclinique identifiés
par le CMT, doit être réalisée. La détermination de l’espèce bactérienne en cause est capitale
pour confirmer d’une part le modèle épidémiologique (germe de traite ou d’environnement),
pour prescrire un traitement efficace d’autre part, et enfin pour définir un plan de maîtrise des
germes pathogènes.
Comme le statut pathologique des vaches laitières évolue déjà depuis quelques temps, un
traitement antibiotique par voie diathélique et/ou générale, autorisé par un protocole de soins
s’il existe, a déjà été administré par l’éleveur. Un traitement effectué par voie intramammaire
suffit en général lors de mammite subclinique où l’état général de l’animal n’est pas affecté. Il
112 / 179
permet par ailleurs d’atteindre une forte concentration en antibiotique sur le site de l’infection.
Dans notre étude, tout traitement réalisé doit être répertorié dans un tableau prévu à cet effet
(Annexe n°1). Ceci permet d’avoir accès plus facilement au coût des traitements.
Compte tenu de l’ancienneté du problème et par souci d’économie pour l’éleveur, il est alors
nécessaire que le vétérinaire prescrive aux animaux atteints un antibiotique diathélique ciblé et
efficace. A ce stade en effet, des mesures prophylactiques ne suffisent pas à éradiquer une telle
épidémie.
La prescription d’un tel traitement est alors permise par la réalisation d’un antibiogramme en
fonction de l’agent pathogène identifié. Le tableau ci-après illustre la sensibilité des bactéries
rencontrées lors de mammites subcliniques aux différents antibiotiques disponibles en lactation
sous forme d’injecteur intramammaire.
113 / 179
Traitement intramammaire
Molécules Antibiotiques Staphylococcus Streptococcus disponible en lactation
(Nom commercial)
Pénicilline G + + Masti-Péni®
β Ampicilline + + Ampiclox®
L Amoxicilline +
a Acide clavulanique + - Synulox®
c Ampiclox® Coliclox® Gentamam®

t Cloxacilline + + Mamicine® Mammitel®
a Orbenin LA®
m
i
Cefalexine + + Rilexine® Ubrolexin®
n Cefazoline + + Cefovet®
e
s Céfapirine + + Mastiplan LC®
Cefquinome + + Cobactan®
A
m
i
Dihydrostreptomycine + - Masti-Péni®
n
o
s
i
Néomycine + - Lincocine® Mastijet®
d
e
s
Gentamicine + - Gentamam®
T
é
t
r
a
c
y Tétracycline + + Mastijet®
c
l
i
n
e
s
P
o Bacitracine + + Mastijet®
l
y
p
e
Lincomycine + + Lincocine®
p
t
i
Pirlimycine
d + + Pirsue®
e
s
TABLEAU N° VI : Antibiotiques disponibles en lactation et utilisables par voie intramammaire

dans le traitement des mammites subcliniques à Streptococcus et Staphylococcus
(modifié d’après GUERIN-FAUBLEE, 2006. Source : DMV 2013 et Med’Vet 2013).
114 / 179
Même si cela prend plus de temps, l’analyse bactériologique et l’antibiogramme doivent être
réalisés de préférence, en laboratoire. En effet, certains dispositifs du commerce permettent de
réaliser une identification de germe (notamment Streptococcus et Staphylococcus) et un
antibiogramme avec plus d’une dizaine d’antibiotiques, à la clinique vétérinaire. Toutefois, il faut
être méfiant quant à la fiabilité de ce genre d’outils et très prudent lors de leur utilisation pour
deux raisons principales. D’une part, aucune information n’est donnée sur la qualité du
prélèvement. On ne sait donc pas si oui ou non le prélèvement est contaminé. D’autre part,
l’antibiogramme est réalisé sans isolement préalable des germes.
Malgré les frais qu’elle occasionne pour l’éleveur, l’analyse bactériologique du lait est donc
considérée dans notre étude commune une étape incontournable du diagnostic des mammites
subcliniques.
Enfin, il est important d’ajouter qu’à l’issue des résultats d’analyse et compte tenu d’autres
paramètres importants à prendre en considération (induration ou fibrose du parenchyme
mammaire, âge de l’animal, mamelle décrochée, performances laitières, ancienneté de
l‘infection, situation économique de l’exploitation…), une politique de réforme des vaches les plus
atteintes peut d’emblée être entreprise.
Ainsi, nous venons de voir comment le vétérinaire doit procéder lorsqu’il se rend sur une
exploitation victime d’un épisode de mammites subcliniques. Toutefois, seul un traitement ciblé
sur l’agent pathogène en question ne peut suffire à éradiquer une telle épidémie. Le traitement
administré peut améliorer temporairement l’état pathologique des animaux voire résoudre
complètement le problème mais, dans la plupart des cas, on constate l’émergence de nouveaux
cas et/ou de récidives fréquentes. En effet, même si le traitement est efficace, il ne tarit en rien
les sources d’agents pathogènes qui constituent une menace permanente pour la mamelle de la
vache laitière. Il est donc capital d’identifier l’origine du problème. Ainsi, la mise en place d’un
plan HACCP va permettre, conjointement au traitement médicamenteux, de résoudre le
problème en question et ainsi de restaurer la qualité du lait.
II. LA MARCHE A SUIVRE :

Dans notre étude, la démarche HACCP de base en sept principes et douze étapes utilisée en
industrie agroalimentaire, a été revue et simplifiée pour l’adapter au mieux au schéma de
l’exploitation agricole. Ainsi, certaines étapes comme la description du produit ou encore son
utilisation ne seront pas abordées ici.
115 / 179
A. ÉTAPE N°1 : CONSTITUTION DE L'ÉQUIPE ET DÉFINITION DU SUJET

1. La constitution de l'équipe
Dans notre étude, l’équipe HACCP est constituée volontairement d’un nombre restreint de
personnes, dans le but de faciliter les temps de réunion, tant d’un point de vue organisationnel
que productif. Sa structure ne doit pas être hiérarchique mais fonctionnelle (NOORDHUIZEN,
2008).
L’équipe polyvalente est alors composée de trois membres principaux, à savoir :
► Le ou les éleveurs en charge du troupeau laitier de l’exploitation agricole.

► Le contrôleur laitier qui procure chaque mois les résultats des performances laitières
des animaux.
► Le vétérinaire qui apporte, entre autres, l’appui méthodologique.
Par ailleurs, le conseiller financier de l’exploitation, sollicité occasionnellement, a un rôle très

important dans la mise en application du plan HACCP. En effet, même si l’éleveur est conscient de
l’incidence financière de l’épisode de mammites subcliniques sur son élevage, cet intervenant va
être capable de chiffrer le manque à gagner généré par cet épisode d’infections mammaires en
faisant intervenir l’ensemble des coûts de production, coûts très variables d’une exploitation
agricole à l’autre. Il intervient de plus, dans la prise de décisions si des investissements matériels
importants doivent être faits pour solutionner le problème. C'est également à lui que revient le
travail d'évaluation de la marge financière réalisée à l'issue de la mise en place du plan HACCP. Ce
bilan représente l’élément le plus important à la fois pour l’éleveur, dont le revenu en dépend, et
pour les autres membres de l’équipe qui peuvent objectiver l’efficacité et la rentabilité des
solutions qu’ils ont proposées. Enfin, d’autres techniciens d’élevage comme le responsable de
maintenance de la machine à traire ou encore le conseiller en bâtiment, peuvent aussi être
sollicités occasionnellement pour apporter des solutions mais ne participent pas
systématiquement à toutes les réunions de l’équipe.
2. La définition du sujet
Dans notre étude, contrairement à la plupart des travaux effectués sur la méthode HACCP en
élevage laitier, le sujet ne découle pas d’un choix de l’éleveur mais s’impose à lui.
Dans le cas présent, l’éleveur, pour la santé financière de son exploitation, doit améliorer la
qualité du lait produit sur son élevage en diminuant plus particulièrement, le comptage cellulaire
somatique du lait du tank.
116 / 179
L’ensemble des membres de l’équipe doit se réunir afin de définir l’objectif à atteindre. En matière
de qualité du lait, cet objectif est souvent dicté par les exigences réglementaires d’une part mais
surtout par les exigences de la laiterie qui collecte le lait d’autre part. La valeur seuil du comptage
cellulaire somatique du tank à ne pas dépasser correspond à la limite au-delà de laquelle l’éleveur
est pénalisé pour le paiement de son lait. Dans notre étude, cette limite est fixée à un comptage
cellulaire somatique de tank évalué à 300 000 cellules par ml de lait.
NOORDHUIZEN et al. rappellent en 2008 qu’il est important de ne pas fixer un objectif trop
sévère dès le départ. Il suscite, en effet, un découragement de la part des membres de l’équipe
lorsqu’il n’est pas atteint.
B. ÉTAPE N°2 : OBSERVATION DES PRATIQUES DE L'ÉLEVEUR ET DE SES MOYENS

DE PRODUCTION
1. L'attitude du vétérinaire
Cette étape est réalisée autour d’une table par le vétérinaire. La présence et/ou l’avis du
contrôleur laitier sont souhaitables mais non obligatoires. L’attitude du vétérinaire vis-à-vis de
l’éleveur est déterminante dans la réussite de la méthode. Le vétérinaire observe l’éleveur,
l’écoute parler librement de sa méthode de travail sans le juger, et l’amène à réfléchir sur ses
propres pratiques en lui expliquant brièvement les sources de germes et leur transmission. Il doit
amener l’éleveur à repérer lui-même, les dangers et leurs causes (THERON et al. 2009). Le
vétérinaire est là pour rassurer l’éleveur et le valoriser afin qu’une relation de confiance s’installe.
Il doit être attentif à ce qui est dit et doit essayer de déceler les sous-entendus pour inciter
l’éleveur à les reformuler clairement. Les questions doivent être posées dans un vocabulaire
adapté à l’éleveur et ne doivent porter que sur un seul point à la fois. Elles ne doivent pas induire
la réponse de l’éleveur, ni prêter à confusion.
2. Objectifs de l'étape
Cette étape constitue le fondement de la méthode HACCP. C’est en effet à partir de la description
du savoir-faire de l’éleveur qu’est construite la réflexion sur les causes de dangers présentes dans
l’élevage. Pour partir sur de bonnes bases, rien dans cette étape ne doit être oublié. C’est
pourquoi même si elle est souvent perçue comme longue et fastidieuse en industrie agro-
alimentaire, un temps suffisant doit y être consacré. Dans un premier temps, l’éleveur dresse une
liste de l‘ensemble des phases de production qui ont une influence directe ou indirecte sur
l’augmentation du comptage cellulaire somatique du lait de tank et donc plus largement sur
l’augmentation de l’incidence des mammites cliniques. Pour ce faire, il élabore son propre
schéma de production ou s’appuie sur un schéma de production général élaboré à l’avance par le
vétérinaire (figure n°15).
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dans la production de lait (figure personnelle).
À partir de ce schéma général, l’éleveur raye les étapes qui, selon lui, n’ont pas d’influence sur
l’incidence des mammites subcliniques (figure n°16 ci-dessous).

dans la production de lait et dont les étapes non impliquées dans l’incidence
des mammites subcliniques ont été éliminées (figure personnelle).
Le schéma permet donc au vétérinaire de sélectionner les points sur lesquels il doit se focaliser
durant la visite et au contraire, d’éliminer d’emblée les points qui n’ont aucune influence sur le
danger en question.
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Le vétérinaire demande à l’éleveur de préciser les causes de l’élimination de chaque étape afin de
s’assurer de la cohérence de son raisonnement.
Le déroulement de chaque étape retenue dans le schéma de production est ainsi décrit avec
précision. Qui intervient ? Comment ? Avec quel matériel ?…
À l’issue de cet entretien, une visite de traite et d’exploitation a lieu, afin de vérifier d’une part
que rien n’a été oublié et d’autre part, que ce qui a été décrit est bien ce qui est fait et non pas ce
qu’il serait bien de faire.
La traite, le logement des vaches laitières, l’administration de traitements médicamenteux aux

animaux et la sélection génétique du troupeau sont donc les quatre points à passer en revue lors
de mammites subcliniques et ce, quel que soit l’élevage. A l’inverse, l’élevage du pré-troupeau,
l’alimentation ou encore le pâturage sont considérés comme des éléments sans influence sur
l’incidence des mammites subcliniques.
3. La visite de traite
Comme nous l’avons vu dans les rappels bibliographiques, la traite reste le principal moment de
transmission de germes responsables de mammites subcliniques. Toutefois, les premières
observations du vétérinaire doivent commencer avant la traite. Ce dernier doit ainsi, se focaliser
sur l’hygiène du local de traite et sur celle du matériel traite, qui permettent d’apprécier
l’efficacité et la fréquence du programme de lavage. Il doit de plus, évaluer son état (état des
manchons, porosité du caoutchouc….). Le vétérinaire doit également interroger l’éleveur sur la
date du dernier contrôle de la machine à traire. Aussi, la procédure routinière de l’avant-traite
(préparation de la machine, pose de filtre tubulaire, hygiène des mains, port d’une tenue spéciale
pour traire…) doit être observée minutieusement.
Afin de limiter l’incidence des mammites subcliniques dans l’élevage, le vétérinaire doit se
focaliser dans un deuxième temps, sur différents points pendant la traite.
Après la mise en route de la machine à traire tout d’abord, le vétérinaire veille à contrôler le
manomètre indiquant le niveau de vide (kPa). Le contrôle de la fréquence de pulsation peut être
effectué dans le même temps.
Concernant les animaux, une attention particulière doit être portée à la façon dont l’éleveur
identifie les vaches en mammites. Les mamelles doivent être observées avec attention pour
repérer d’éventuelles lésions des trayons, pour apprécier leur propreté et éventuellement leur
tonte.
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Tout au long de la traite, le vétérinaire doit veiller au comportement des animaux qui doivent
évoluer dans le calme et la sérénité. Deux critères peuvent être observés :
► Le nombre de vaches bousant en salle de traite, qui révèle un état de stress important.
► L’observation de vaches ruminant durant la traite, qui est un signe fiable d’apaisement.
Ces critères doivent cependant être interprétés avec prudence, car la seule présence du
vétérinaire dans la fosse de traite peut perturber les animaux.
La présence de mouches, à la fois vecteur de maladie et source d’excitation des animaux, doit
également être notée.
Ensuite, la technique du trayeur doit être minutieusement évaluée. Un intérêt spécial est porté à
la technique et au type de préparation de la mamelle à la traite, à la pose et à la dépose des
griffes de traite, aux pratiques proscrites de surtraite et d’égouttage et aux soins apportés aux
trayons après la traite. Les déplacements de l’éleveur, entre l’aire d’attente et la fosse de traite,
doivent aussi être étudiés.
Enfin, le vétérinaire procède au recensement et à l’appréciation des impacts des différents

accidents de traite à savoir le glissement et les chutes de faisceau trayeur.
4. Le logement des vaches laitières
L’attention portée au logement permet de cibler la lutte contre les mammites subcliniques
causées par Streptococcus uberis. Le vétérinaire observe alors la litière, le type utilisé, sa quantité,
sa propreté. La température des aires paillées, qui renseigne sur l’activité des agents pathogènes
présents dans la litière, doit être relevée. Le confort et l’hygiène du couchage peuvent être
appréciés directement sur l’animal. L’absence de blessure quelconque et d’escarre ainsi qu’une
majorité de vaches couchées en période d’inactivité révèlent un confort optimal. L’état de
propreté de l’animal quant à lui, est le reflet direct de l’hygiène de son lieu de couchage.
Le vétérinaire apprécie également la conception du logement, la place disponible par vache, son
équipement et plus particulièrement la présence de cornadis autobloquants qui peuvent
permettre de bloquer les vaches en station debout après la traite.
L’ambiance du bâtiment (température, présence de courant d’air…) est évaluée. L’utilisation de

fumigènes peut être un bon moyen d’apprécier les flux d’air.
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5. Les soins des animaux
L’administration d’un traitement intramammaire, lorsqu’elle n’est pas réalisée dans des conditions
d’hygiène irréprochables, est un acte qui peut favoriser l’entrée d’agents pathogènes dans la
mamelle. Ainsi, le vétérinaire interroge l’éleveur sur sa façon de procéder et le corrige si
nécessaire.
6. La sélection génétique
Il est important, que le vétérinaire apprécie de façon globale, l’ensemble de la conformation des
mamelles des vaches en lactation. En effet, comme nous l’avons vu précédemment, une mauvaise
conformation de mamelle représente un facteur de risque important de prédisposition aux
lésions et aux contaminations donc contribue à augmenter l’incidence des mammites
subcliniques. L’éleveur explique alors comment il réalise son plan d’accouplement, quels critères
de sélection il choisit prioritairement pour trier ses génisses… Afin de ne rien oublier, l’ensemble
des observations faites, qu’elles soient positives ou négatives, est noté par le vétérinaire. Ce
dernier en fait la synthèse et recherche, avec les autres membres de l’équipe, l’origine du
problème.
C. ÉTAPE N°3 : RECHERCHE DES CAUSES DU DANGER ET DÉFINITION DES MESURES

PRÉVENTIVES
1. La recherche des causes du danger
Avec l’aide de l’équipe, l’éleveur doit à présent rechercher, dans chacune des étapes
précédemment décrites, les causes qui, si elles se manifestent, contribuent à l’apparition du
danger. Pour rappel, le danger dans notre étude est « présence de mammites subcliniques
occasionnant un lait de tank à plus de 300 000 cellules par ml ». Afin de faciliter le travail, l’équipe
peut faire appel à un expert si des questions restent sans réponse ou si des doutes subsistent. Le
recours aux analyses peut également être un bon moyen de confirmer certaines causes de
danger. Par exemple, en cas de problème d’hygiène de traite, il peut être intéressant de proposer
à l’éleveur de faire un écouvillonnage après sa phase de nettoyage du trayon. Si l’analyse révèle la
présence de germes, l’éleveur pourra conclure de lui-même que son nettoyage n’est pas efficace.
Toutefois, ces analyses présentent un coût supplémentaire pour l’éleveur.
Pour travailler efficacement, l’équipe HACCP se réunit autour d’une table et procède
méthodiquement, étape par étape. Il s’agit alors de passer en revue l’ensemble des points vus à
l’étape n°2, en s’appuyant, afin de ne rien oublier, sur le diagramme d’Ishikawa ou règle des 5M :
Matériel, Méthode, Main d’œuvre, Milieu, Matière première. Cela revient à se poser à chaque
étape, les questions suivantes :
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▴ Le danger peut-il provenir des personnes ? Lesquelles ? A quel moment ? Pourquoi ?
▴ Le danger peut-il provenir de ma façon de faire ?
▴ Le danger peut-il provenir du matériel que j’utilise ?
▴ Le danger peut-il provenir des locaux ? De quelles parties exactement ? Pourquoi ?
▴ Le danger peut-il provenir des vaches laitières ? Lesquelles ? A quel moment ?
Dans notre étude, nous avons choisi de regrouper la main d’œuvre et la méthode qui font toutes
deux référence à l’éleveur. La matière première quant à elle, correspond à l’animal.
La liste des causes de danger doit être la plus exhaustive possible. On peut procéder en
recherchant la cause des causes pour remonter le plus loin possible et essayer de trouver la cause
du danger qui intervient en premier. Le tri en fonction de l’importance se fera dans un deuxième
temps.
Dans notre étude, deux causes principales de danger peuvent être identifiées :
► Les lésions des trayons

► La contamination des trayons et de la mamelle.
En effet, quand l’une ou l’autre de ces causes est présente, la survenue de mammites subcliniques
est quasi systématique.
2. L'évaluation du risque d'apparition du danger
L’évaluation du risque peut se faire en utilisant une grille AMDEC (tableau n°VII).
Probabilité Probabilité de
Gravité Note Note Note
d'apparition détection
Mort de l'animal 10 Permanente 10 non détectable 10
Impact
économique 5 Fréquente 5 moyennement détectable 5
important
Peu grave 1 Rare 1 facilement détectable 1
TABLEAU N°VII : Grille d’évaluation du risque (d’après la méthode AMDEC).
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Cette évaluation définit le risque selon 3 critères : sa gravité, sa fréquence et sa détectabilité.

Pour chaque critère, une note est attribuée : 1, 5 ou 10 et le produit des 3 définit le niveau de
risque. Avec cette notation, le niveau de risque peut varier de 1 à 1000. Pour chaque cause de
danger, les questions à se poser sont donc les suivantes : Est-ce que le risque d’apparition de la
cause est fréquent ? Ses conséquences sont-elles graves ? Cette cause est-elle difficile à
détecter ?
Le tableau n°VIII ci-dessous propose une évaluation du risque pour les dangers identifiés dans
notre étude.
Note de Note de
Note de Évaluation
Danger probabilité probabilité
gravité du risque
d'apparition de détection
Lésions des
5 5 1 25
trayons
Contamination
des trayons et 5 10 5 250
de la mamelle
TABLEAU N°VIII : Grille d’évaluation du risque pour le danger

« mammite subclinique » (modifié d’après la méthode AMDEC).
À partir des résultats obtenus, une hiérarchisation des dangers en fonction de leur gravité peut
être établie.
3. L'identification des mesures préventives

Pour chaque étape, il s’agit de recenser la ou les solutions qui permettent d’éviter l’apparition des
causes de danger. Cette liste tient compte des mesures déjà en place qui continueront à être
appliquées dans l’élevage et des mesures nouvellement décidées, d’un commun accord, par
l’ensemble des personnes de l’équipe HACCP.
Une même mesure préventive peut être appliquée à plusieurs causes de danger, et plusieurs
mesures préventives peuvent être nécessaires pour maîtriser une cause de danger. Un choix doit
parfois être fait entre différentes mesures préventives proposées : il faut dans ce cas déterminer
la pertinence des mesures identifiées afin de choisir celles qui sont le mieux adaptées à chaque
situation. Parfois l’éleveur à tendance à définir des mesures qu’il n’est pas réellement prêt à
mettre en place par manque de temps, de moyens ou de conviction. Dans d’autres cas, au
contraire, toute modification dans sa façon de faire lui semble, au premier abord, irréalisable.
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Dans le plan de prévention, seules les mesures que tous les membres de l’élevage se sentent
prêts à mettre en place doivent être retenues. Il peut donc y avoir certaines causes de danger
pour lesquelles aucune mesure préventive ne pourra être mise en place.
Dans tous les cas, cette étape fait appel à la créativité de l’éleveur et ne doit pas se limiter à ce qui
existe déjà ailleurs ou à ce qu’il est usuel de mettre en œuvre. En effet, chacun est libre de
trouver la mesure qui correspond le mieux à sa situation, à condition qu’elle soit pertinente par
rapport au danger considéré.
3.1. Mesures préventives pour l'étape traite

La traite étant le moment privilégié de transmission des agents pathogènes, aucun moment
ne doit être négligé. L’utilisation d’un schéma illustrant le cheminement de l’animal, de son
lieu de couchage à sa sortie de salle de traite (figure n°17) est alors vivement
recommandée. Ce schéma permet d’avancer pas à pas, en passant l’ensemble du processus
en revue sans oublier d’étapes.
FIGURE N°17 : Passage en revue des différents points clés de la traite (figure personnelle).
3.1.1. Le rassemblement des vaches
Il a lieu avant chaque traite et doit se faire dans le calme, en évitant les bousculades qui
peuvent contribuer à salir les mamelles. En effet, le principal objectif de cette étape est de
préserver la propreté de la mamelle pour éviter les contaminations par Streptococcus
uberis présent dans les déjections. Il faut donc laisser le temps aux vaches de bouser
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pendant le transfert vers la salle de traite ce qui permet par ailleurs, de limiter que les
vaches défèquent sur les quais pendant la traite. Le temps passé en aire d’attente doit être
suffisant afin que le réflexe neuroendocrinien d’éjection du lait se mette en place grâce aux
stimuli environnementaux. Ceci permet alors une traite monomodale, facile, rapide et sans
contrainte qui favorise sur le long terme une bonne longévité de la mamelle.
Par ailleurs, chaque vache de gabarit standard doit disposer d’une surface de 1,20m² au sol
(LEVESQUE, 2007). La faible surface allouée à chaque animal permet de serrer les vaches
les unes contre les autres de façon à les contraindre à se mouvoir toutes dans le même
sens vers les quais de traite. Afin que la surface conseillée soit bien respectée tout au long
de la traite, l’utilisation d’une barrière poussante ou d’un chien de troupeau bien dressé est
fortement recommandée. Cette alternative permet aux trayeurs de limiter
considérablement leurs déplacements dans l’aire d’attente pour pousser les vaches les plus
récalcitrantes et limite donc l’apport de déjections ou d’autres substances organiques
souillées dans la fosse de traite qui pourraient être à l’origine d’une contamination de la
mamelle. Le rassemblement des vaches avant la traite doit donc se faire sans stress, de
façon calme et routinière.
3.1.2. L'entrée en salle de traite

Tout comme le rassemblement, l’entrée des vaches en salle de traite doit se faire dans le
calme afin d’éviter que ces dernières ne bousent. De plus, une entrée spontanée et sans
réticence est le signe d’une traite confortable et non traumatisante pour l’animal. Cette
observation, conjuguée au fait que les vaches ruminent pendant la traite, est un signe
fiable d’apaisement qui peut laisser penser à l’éleveur que sa machine à traire est bien
réglée.
3.1.3. L'extraction des premiers jets

Cette pratique constitue un des points clés d’un programme sanitaire de la glande
mammaire. Elle offre plusieurs avantages :
▴ Elle permet l’élimination des germes présents dans le canal du trayon et contribue
alors à limiter la transmission de germes au cours de la traite. Lors de mammite
subclinique à Streptococcus agalactiae ou uberis, plus de cent millions de germes par
ml de lait peuvent être ainsi éliminés (HANEZN, 2009).
▴ Réalisée avant le nettoyage des trayons, l’élimination des premiers jets représente la
meilleure façon de commencer la stimulation mammaire et favorise, comme nous
l’avons vu précédemment, le réflexe neuroendocrinien d’éjection du lait, permettant
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ainsi, une traite monophasique sans risque de lésions au niveau des trayons. De plus, si
l’hygiène de traite n’est pas parfaite, le fait de tirer les premiers jets après lavage
constitue un bon moyen de recontaminer les trayons qui viennent d’être lavés.
Les premiers jets de lait doivent être collectés dans un bol à fond noir. Le contenu de ce bol
doit être jeté à chaque vache, en écartant tout contact avec les mains du trayeur ou avec
tout autre support susceptible d’entrer en contact avec la mamelle.
Les premiers jets sont parfois envoyés sur le sol en salle de traite, sur la paille en étable
entravée ou pire encore, dans les mains du trayeur. Ces pratiques sont à proscrire. Elles
sont assurément contaminantes et sont à l’origine de transmission de germes entre les
vaches d’un même troupeau.
Comme nous l’avons vu dans les rappels bibliographiques, l’appréciation visuelle des
premiers jets n’apporte rien dans le diagnostic des mammites subcliniques. Elle permet par
ailleurs de détecter le passage éventuel d’une mammite subclinique vers une mammite
clinique.
3.1.4. Le nettoyage des trayons
Cette étape est indispensable. Elle permet comme vu précédemment, de favoriser le

réflexe ocytocique d’éjection du lait qui engendre, s’il est réalisé pendant plus de 20
secondes, une traite monophasique sans contrainte physique pour la mamelle (LESVESQUE,
2003). Elle permet d’autre part, de débarrasser les trayons des principales souillures
organiques et de réduire les flores de contamination superficielle ce qui limite
considérablement le risque de mammites subcliniques d’environnement dues, dans notre
étude, à Streptococcus Uberis. Pour une efficacité optimale, le trayon doit être nettoyé sur
toute sa surface, et avec insistance sur son extrémité distale, le nombre de bactéries vivant
à proximité du sphincter d’entrée étant très important. Tout débordement sur le reste de la
mamelle est considéré comme une erreur de technique de nettoyage. Une mesure
préventive efficace visant à améliorer la propreté de la mamelle et donc à faciliter le
nettoyage des trayons consiste à tondre ou épiler thermiquement les poils du pis. L’absence
de poils améliore la propreté de la mamelle et limite l’accumulation de bactéries au niveau
de la peau.
Il est important que le vétérinaire rappelle à l’éleveur que la propreté de la mamelle

constatée visuellement, qui peut inciter les trayeurs à être un peu plus laxistes au niveau de
l’hygiène, n’implique absolument pas qu’il y ait propreté bactériologique qui, quant à elle,
est invisible.
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Plusieurs techniques de nettoyage des trayons avant la traite existent mais toutes ne
présentent pas la même efficacité dans la lutte contre les agents pathogènes (tableau n°IX).
TABLEAU N°IX : Impact des différentes techniques sur la qualité du lait et la prévention des infections à réservoir
mammaire ou réservoir environnemental (d’après BAUDET et al. 2009)
Dans son programme de lutte contre les mammites subcliniques, l’éleveur, conseillé par le
vétérinaire sera parfois amené à améliorer sa technique de nettoyage des trayons voire
même, à en adopter une nouvelle plus efficace.
Par ailleurs, il est important de noter que, quelle que soit la technique de nettoyage
choisie :
▴ cette dernière est d’autant plus efficace que les vaches sont propres à l’entrée en salle
de traite.
▴ Les gobelets trayeurs doivent être posés sur des trayons propres et secs.
Enfin, il est illusoire de penser que l’hygiène de traite suffit à pallier les insuffisances de
propreté en amont.
3.1.5. Le séchage des trayons

Une décontamination mécanique doit suivre l’étape de nettoyage des trayons. Elle est
obtenue par l’essuyage indispensable du trayon au moyen d’une serviette individuelle ou
d’un papier jetable. Cette étape souvent jugée inutile par les éleveurs, est pourtant capitale
puisqu’elle permet d’une part, d’éviter le glissement des manchons et d’autre part
d’éliminer de nombreuses bactéries présentes sur le trayon dans des gouttelettes d’eau
(PANKEY, 1989).
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3.1.6. La pose du faisceau trayeur
D’une façon générale, le faisceau de traite doit être posé 60 secondes après la préparation
des trayons (Institut de l’élevage, 2009). Une pose des gobelets trop tôt ou trop tard
augmente le temps de traite et ainsi les dommages causés sur le trayon.
Si la pose de la griffe de traite a lieu trop tôt après la phase de stimulation, une surtraite est
observée en début de traite. La vache, stressée, est soumise à une production accrue
d’adrénaline, hormone inhibitrice du réflexe ocytocique d’éjection du lait. Par ailleurs, en
posant la griffe sur des trayons qui ne sont pas gorgés de lait, le gobelet trayeur, sous l’effet
de l’aspiration, grimpe en direction de la mamelle. Il nuit ainsi au passage du lait entre la
citerne du quartier et celle du trayon en étranglant la racine du trayon. Le quartier
concerné se vide alors beaucoup moins bien, la durée de traite est allongée et le risque de
lésions de trayons augmente.
D’après une étude réalisée par l’Institut de l’élevage en 2009, l’attente entre le début de la
stimulation de la mamelle et la pose du faisceau trayeur ne doit pas excéder six minutes.
Au-delà, la traite ne profite pas au maximum de l’effet ocytocique. En effet, en fin de traite
la quantité d’ocytocine s’épuise. De ce fait, le débit de lait diminue, la durée de la traite
augmente et les quartiers sont plus difficiles à vider. A l’image du faisceau posé trop tôt, la
surtraite en fin de traite, stressante pour la vache laitière, porte atteinte à l’intégrité
physique de la mamelle.
En ce qui concerne la façon de poser la griffe de traite, l’élément capital consiste à limiter
les entrées d’air qui favorise l’entrée de micro-organismes pathogènes dans le circuit de
traite.
La griffe est maintenue de niveau par la main dominante, les gobelets dirigés vers le bas
afin que les tuyaux courts à lait soient en position « coupure de vide ». L’ouverture du vide,
faite par la main libre, peut, dans le respect de ces conditions, avoir lieu en toute sécurité.
Le branchement de la griffe sur les trayons est effectué avec la main libre, en commençant
de préférence par le trayon le moins accessible. Au moment de la pose d’un gobelet, le
trayeur doit « casser le tuyau » court à lait avant de diriger le gobelet en direction du
trayon. Le tuyau court à lait doit être maintenu cassé jusqu’à ce que le trayon entre dans le
gobelet trayeur. Dans un dernier temps, le trayeur libère la cassure du tuyau court à lait. Le
trayon se trouve dès lors aspiré dans le gobelet.
Si une vache ne présente que trois trayons fonctionnels, un obturateur de gobelet doit
inéluctablement être utilisé.
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3.1.7. Le positionnement du faisceau trayeur
Le faisceau trayeur doit être bien équilibré. Les gobelets, en fonction de l'implantation des
trayons, doivent être disposés perpendiculairement au plancher du pis. S'ils sont tordus,
ceux-ci s'avèrent inconfortables pour l'animal qui peut chercher à s'en débarrasser. Ils
augmentent également le risque d'entrée d'air et donc de variation du vide dans
l'installation. Ces torsions peuvent être évitées par l'installation d'une barre de support qui
maintient le tuyau long à lait dans l'axe longitudinal de l'animal. Pour les vaches ayant des
quartiers arrière plus développés, le faisceau peut être alors tiré légèrement vers l'avant,
de façon à mieux répartir le poids et prévenir des glissements à l'avant. Le faisceau de traite
ainsi équilibré, permet aux quatre quartiers de se vider uniformément et d'éviter une
mauvaise finition de la traite avec à la fois, des quartiers surtraits et des quartiers
relativement pleins.
3.1.8. La dépose du faisceau trayeur

La dépose manuelle de la griffe de traite doit être faite en douceur, de façon méthodique.
Pour éviter de léser les trayons et pour empêcher toute aspiration de contaminants, le
trayeur doit tout d’abord couper le vide. Un temps d’attente de 4 à 5 secondes est ensuite
nécessaire de façon à ce que la pression atmosphérique soit rétablie dans l’ensemble du
faisceau trayeur. Si la dépose est agressive, c'est-à-dire sans coupure de vide ou sans
attente de ré-équilibration des pressions, les traumatismes exercés sur la mamelle sont très
importants. Une augmentation brutale de pression de vide est alors observée ce qui
provoque fréquemment l’éversion du sphincter du trayon. Cette lésion ainsi induite
entraîne une douleur, expliquant l’appréhension et les difficultés de traite rencontrées les
fois suivantes. Quand le faisceau est sur le point de tomber, le trayeur l’oriente vers l’avant
et le réceptionne sur l’avant-bras. Les quatre manchons doivent être retirés de façon
synchrone dans le but d’éviter une quelconque entrée d’air dans le système à l’origine d’un
phénomène d’impact, à l’image de celui observé lors du glissement des manchons au cours
de la traite. L’ensemble est retourné et posé sur son support, prêt à l’emploi pour la vache
suivante. Le moment opportun de dépose est défini par le trayeur. Ce dernier ne doit pas
faire la dépose trop tôt car la rétention de lait au niveau des acini mammaires peut être à
l’origine de mammite. La dépose ne pas non plus avoir lieu trop tard alors que la mamelle
est déjà en surtraite. Afin de résoudre ce problème, certaines installations de traite sont
équipées de voyants lumineux ou de décrochages automatiques qui permettent une
coupure du vide dès que le volume de lait récupéré descend en dessous de 400g/minute
(LESVEQUE, 2004 [68]).
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3.1.9. La désinfection des trayons
Dans un but prophylactique de prévention des mammites, la désinfection des trayons post-
traite permet de réduire environ de moitié le taux d’infections mammaires en lactation
(GOURREAU, 1995). Il s’agit donc d’une mesure préventive fortement recommandée. Le
désinfectant déposé sur les trayons à la fin de la traite a pour but :
▴ d’éliminer les bactéries pathogènes présentes à la surface des trayons déposées

pendant la traite.
▴ de prévenir la colonisation du canal du trayon par ces bactéries pathogènes.
▴ de limiter les réservoirs de bactéries essentiellement localisés dans les crevasses,

lésions, gerçures et autres atteintes de la peau des trayons.
Outre leur effet désinfectant, ces produits, composés de substances émollientes et

adoucissantes, hydratent et préservent la peau des trayons. Cet effet cosmétique et
protecteur dermique rend le trayon plus souple et plus lisse ce qui diminue sa sensibilité
aux traumatismes (LEVESQUE, 2004 [69]).
Cette pratique doit être réalisée immédiatement après la dépose de la griffe de traite de
manière à favoriser la remontée par capillarité du produit le plus haut possible dans le
canal du trayon, ce dernier étant encore ouvert. La désinfection, aussi complète soit-elle,
doit recouvrir l’ensemble du trayon.
Deux méthodes différentes sont utilisées :
▴ Le trempage : Afin de limiter les contaminations entre les vaches, il est réalisé à l’aide
d’un gobelet équipé d’un système anti-retour qui évite que le produit ayant été en
contact avec le trayon ne retombe dans la réserve.
▴ La pulvérisation : Grâce à cet outil de désinfection, il n’y a pas de contact entre le

contenant et le trayon. Les contaminations entre les trayons d’une vache et entre les
vaches elles-mêmes ne sont pas possibles.
Les résultats observés sont comparables avec l’une ou l’autre des méthodes, à condition de
réaliser la pulvérisation du bas vers le haut de façon à faire pénétrer le désinfectant dans le
canal du trayon. Une étude menée par BAUDET et al. en 2009 montre que trop souvent, la
pulvérisation est mal réalisée ce qui rend l’efficacité de ce traitement très aléatoire.
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3.1.10. La sortie de la salle de traite
À l’image de l’entrée en salle de traite, les vaches doivent sortir de la salle de traite sans
stress ni excitation, de façon calme et routinière, le but étant qu’elles ne bousent pas.
Une mesure préventive très importante pour contrôler les contaminations par
Streptococcus uberis notamment consiste à bloquer les vaches au cornadis durant l’heure
suivant la traite.
Ceci permet au produit de désinfection d’agir pleinement et permet également une

fermeture optimale du canal du trayon. Il est en effet capital d’empêcher les vaches de se
coucher. En effet, le canal du trayon, reste ouvert après la traite car le sphincter se ferme
progressivement. Il expose donc la mamelle à un haut risque de contamination ascendante
par les micro-organismes pathogènes.
► Concernant l'hygiène du local de traite
▴ En étable entravée, la litière doit être propre et sèche : le fumier doit être retiré avant
de débuter la traite. Le couloir de circulation où se déplace le trayeur doit aussi être
rigoureusement propre.
▴ En salle de traite, tous les locaux du bloc traite y compris l’aire d’attente, doivent être
maintenus propres entre et pendant la traite. L’aspersion d’eau sur le sol et les murs
avant l’arrivée des animaux facilite le nettoyage en fin de traite.
► Concernant l'hygiène du trayeur
Le trayeur ne doit pas oublier qu’il est le premier maillon de la chaîne alimentaire et que
lui-même par défaut d’hygiène, peut être à l’origine d’une contamination certaine du
lait.
Comme nous l’avons vu dans les rappels bibliographiques, la contamination de la
mamelle est possible à partir de la peau des mains du trayeur qui joue le rôle de porteur
sain de germes pouvant être responsables de mammites à Staphylococcus Aureus
notamment. Les mains crevassées, négligées ou gercées, sont des sources d’agents
pathogènes. Il est donc impératif que la personne qui trait se lave soigneusement les
mains et les avant-bras avant même de toucher l’équipement de traite. Si les mains sont
souillées pendant la traite, il est nécessaire de renouveler cette opération. Un seau
d’eau chaude (40-45°C) avec savon désinfectant ou mieux encore un robinet actionné
par une pédale doit être facilement accessible pendant la traite. Les mains doivent être
séchées à l’aide d’une serviette propre et toute plaie ou gerçure doit être couverte par
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une bande adhésive. Le port de gant en latex à usage unique, largement répandu en
Angleterre, aux États-Unis et dans les pays nordiques n’est pas de coutume en France
(Institut de l’élevage 2009). Toutefois, l’usage de ces gants est une bonne alternative
pour certes protéger les mains du trayeur mais surtout pour diminuer la contamination
des trayons par le contact manuel du trayeur. En effet, Les bactéries adhèrent beaucoup
moins à la surface lisse de ces gants qu’à la peau des mains. Une étude menée par OLDE
RIEKERINK et al. en 2008, a permis de montrer que l’utilisation de gants en latex lors de
la traite, rincés et désinfectés plusieurs fois en cours de traite permet de diminuer la
transmission d’agents pathogènes sur les trayons de 98% par rapport à une traite
effectuée les mains nues non nettoyées ni désinfectées préalablement.
Pour davantage d’hygiène, le port d’une combinaison de travail adaptée et propre, d’un
tablier de traite, de bottes en caoutchouc et de manchettes imperméables est
recommandé et améliore l’image de la profession auprès des consommateurs.
► Concernant la préparation de la traite
Afin de diminuer l’incidence des mammites subcliniques, il est indispensable de traire
avec une machine propre. C’est pourquoi, le trayeur doit tout d’abord, vérifier que
l’équipement de traite a bien été lavé après la traite précédente.
Ensuite, un filtre tubulaire neuf doit être posé avant chaque traite en aval du bocal de
réception du lait. Le trayeur l’examine de près à la fin de chaque traite. La mise en
évidence de grumeaux sur ce filtre signe l’apparition d’un nouveau cas, non détecté, de
mammite clinique sur lequel le trayeur doit se focaliser. En effet, une vache
mammiteuse non-détectée constitue un facteur de risque très important pour les autres
vaches du troupeau.
Les faisceaux de traite et les manchons sont aussi à vérifier. Ils ne doivent être ni abîmés
ni poreux auquel cas ils deviennent des réservoirs secondaires d’agents pathogènes. Le
trayeur doit également veiller à ce que l’ensemble des ustensiles nécessaires pendant la
traite soient propres.
Lorsqu’une machine à laver est utilisée pour l’entretien du matériel de traite et
notamment des lavettes individuelles, il est important de s’assurer régulièrement de son
bon fonctionnement. En effet, si la machine présente par exemple une résistance
défectueuse, elle peut se transformer en un véritable bouillon de culture pour les
germes pathogènes et être la source d’une épidémie de mammites.
De même, pour que la traite se déroule dans de bonnes conditions, la vérification du
niveau de vide sur l’indicateur doit être faite de façon routinière. En effet, un vide mal
réglé pose de nombreux problèmes :
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- Un vide trop bas allonge la durée de traite et favorise le glissement des manchons
trayeurs ce qui augmente respectivement les risques de lésions des trayons d’une part
et les risques d’entrée d’agents contaminants d’autre part.
- À l’inverse, un vide trop haut agresse le trayon lui conférant une mauvaise longévité.
Enfin, avant toute traite et notamment si la main d’œuvre diffère d’une traite à l’autre,
le trayeur doit s’informer des consignes à respecter. En effet, limiter le comptage
cellulaire somatique du lait de tank passe par le fait d’écarter du tank, le lait des vaches
identifiées en mammite subclinique. Ces dernières doivent donc pouvoir être
distinguées par une marque particulière.
L’utilisation de bracelets de couleur placés au niveau des canons postérieurs des vaches
concernées constitue un moyen efficace d’identifier ces vaches. Le bracelet pouvant
être sali ou perdu, il est prudent d’en disposer un sur chaque membre postérieur.
En étable entravée, les vaches gardant toujours la même place, un signe distinctif peut
être mis en place au niveau du robinet correspondant du lactoduc.
Les risques d’erreurs sont également diminués par l’utilisation d’un tableau dans la
laiterie indiquant aux trayeurs avant le début de la traite, les vaches nécessitant une
attention particulière.
Enfin, afin de diminuer les risques de contamination entre les vaches, un faisceau
trayeur additionnel peut être utilisé. Dans le cas où le même faisceau trayeur est utilisé
pour les vaches saines comme pour les vaches infectées, le tuyau à lait ainsi que la griffe
de traite doivent être rincés soigneusement et systématiquement après la traite d’une
vache en mammite subclinique.
3.2. Mesures préventives concernant le logement
Afin de diminuer l’incidence des mammites subcliniques, il est nécessaire de limiter la

prolifération bactérienne dans l’environnement des vaches laitières. En effet, le nombre de
bactéries sur les trayons est proportionnel à l’état de propreté de la mamelle. Des vaches
propres présentent ainsi moins de bactéries sur les trayons.
Pour ce faire, et quel que soit le type de logement, les vaches laitières doivent être
maintenues dans un endroit propre et sec. D’après LEVESQUE (2004 [70]), le vétérinaire
doit faire prendre conscience à l’éleveur, que, même si la situation financière de
l’exploitation est difficile, les économies ne peuvent pas être faites sur la litière qui doit être
abondante. En effet, elle représente un facteur infectieux trop important pour faire l’objet
de restriction et quel que soit son prix, elle coûte de toute façon moins cher qu’un épisode
de mammites à résoudre.
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D’autre part, afin de maximiser l’efficacité du système immunitaire de la vache laitière, il est
important que cette litière soit confortable. Elle permet alors de limiter l’abrasion et
l’exposition des trayons aux traumatismes.
Les dimensions du lieu de couchage doivent aussi faire l’objet d’une analyse. Elles doivent
être rigoureusement calculées, notamment dans le cas de couchage en logettes. Quelques
exemples sont donnés dans le tableau n°X ci-dessous. Les dimensions du lieu de couchage
doivent présenter une longueur optimale. En effet, elles doivent être suffisamment longues
pour permettre à la vache de se lever facilement sans se blesser les trayons, mais pas trop,
au risque d’être souillée par les déjections à l’origine d’une contamination de la mamelle.
De même, dans une logette trop large, l’animal se couche en diagonale. Les risques
d’écrasement des trayons et de souillure de la mamelle augmentent alors.
TABLEAU N°X : Valeurs recommandées pour le réglage des logettes selon le gabarit
des vaches des races laitières dominantes (Prim’Holstein, Normande, Montbéliarde)
(Source : Chambre régionale d’Agriculture de Bretagne).
Le nombre de places de couchage doit également être suffisant. D’après l’Institut de

l’élevage 2009, le nombre nécessaire est évalué au nombre de vaches plus 10%. Une
surpopulation d’animaux augmente le risque de mammites subcliniques. La litière est en
effet plus vite souillée et certaines vaches se couchent dans des endroits inadaptés (sur les
caillebottis par exemple) faute de place. Le risque de lésions des trayons est alors très
important.
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Si cela est possible, le bâtiment doit être équipé d’un nombre suffisant de cornadis qui
permettent de bloquer les vaches debout après la traite, laissant ainsi le temps, à l’ostium
mammaire de se refermer.
Sur le lieu de couchage, la réalisation d’une pente de 1 à 2% est une autre mesure
préventive pouvant être envisagée. Elle permet de limiter l’humidité du lieu de couchage
propice au développement bactérien en favorisant l’écoulement des liquides (urine
notamment).
Enfin, le respect des mesures d’hygiène du logement est la meilleure façon de lutter contre
les mouches qui jouent le rôle de vecteurs d’agents pathogènes. Les mesures d’hygiène
peuvent être complétées par des moyens mécaniques (ventilateurs) ou chimiques. La lutte
contre les mouches permet également de limiter l’excitation des vaches en salle de traite,
ce qui limite les chutes de faisceaux trayeurs donc les contaminations de la mamelle.
3.3. Mesures préventives concernant les soins des animaux
Dans notre étude, l’administration d’un traitement par voie diathélique est l’acte qui, si il
n’est pas réalisé soigneusement et dans des conditions d’hygiène irréprochables, permet
l’introduction de germes pathogènes dans le canal du trayon favorisant ainsi les mammites
et donc l’augmentation du comptage cellulaire somatique du lait. Mal réalisée, cette
pratique peut également léser le sphincter du trayon, rendant ce dernier davantage
perméable aux agents pathogènes. Ainsi, quels que soient les soins réalisés aux animaux,
ceux-ci doivent être faits délicatement, dans des conditions d’hygiène stricte et dans le
respect de l’animal. Le vétérinaire a le devoir de s’assurer des compétences de l’éleveur à
ce niveau.
3.4. Mesures préventives concernant la sélection génétique des vaches laitières

Les mesures préventives visant à réduire l’incidence des mammites subcliniques,
concernent également la sélection génétique qui permet, sur le long terme, d’améliorer le
potentiel individuel de chaque animal. Dans notre étude, les critères choisis ont pour but
d’améliorer la conformation de la mamelle et sa résistance vis-à-vis des infections.
Si l’exploitation dépend d’un organisme de sélection d’une race, le travail de réalisation du

plan d’accouplement, de pointage et de sélection revient au technicien de la structure en
question. Dans le cas contraire, le vétérinaire, si ses compétences le lui permettent, peut
aider l’éleveur dans la réalisation de ce travail.
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Le choix des taureaux est fait sur différents critères.
En race Montbéliarde par exemple, l’index synthétique « Mamelle » comprenant les

caractères « attache avant », « attache arrière hauteur », « attache arrière largeur »,
« développement », « équilibre », «support », « écart avant trayons » et « orientation
trayons » et l’index synthétique « trayon » comprenant les critères « longueur » et
« forme » sont donc à privilégier pour améliorer la morphologie de la mamelle.
Concernant la résistance de la mamelle aux infections, l’index synthétique « santé de la

mamelle » comprenant les caractères « cellules » et « mammites cliniques » doit être une
priorité pour l’éleveur.
Par la suite, la conformation de la mamelle de la vache laitière est soumise à une

appréciation visuelle de derrière et de profil.
► Vue de derrière :
▴ Une attache arrière haute et large est recherchée. La distance entre la pointe
inférieure de la vulve et les points d’attache de la mamelle le long des cuisses est
souhaitée la plus courte possible. Le sillon séparant les quartiers postérieurs gauche et
droit de la mamelle est souhaité le plus profond possible. Il est le reflet d’un ligament
suspenseur de la mamelle solide et bien ancré. Plus la dépression visible en bas des
quartiers arrière est marquée, meilleure est la longévité de la mamelle (décrochement
retardé). Pour être optimale, l’implantation de chaque trayon est faite au point le plus
bas du quartier respectif.
► Vue de profil :
▴ Un faible volume de mamelle est recherché. La distance délimitée par le plancher de

la mamelle et la référence qu’est l’horizontale passant par la pointe du jarret est
souhaitée la plus élevée possible pour bénéficier d’une mamelle très au-dessus du
niveau de la pointe du jarret.
▴ Une attache avant très longue (qui avance loin en direction de l’abdomen rostral),
sans dépression et composée de tissus fermes est recherchée.
▴ Afin de limiter les problèmes de surtraite par déséquilibre des quartiers, on recherche
un plancher de mamelle horizontal (base des trayons avant et arrière placée sur une
ligne horizontale).
▴ Les trayons devront avoir une forme cylindrique de diamètre normal d’environ 2,5 cm.
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Ils ne doivent pas être trop courts (inadéquation avec les manchons de la machine à
traire) ni trop longs (longueur optimale : 5 cm environ). Des trayons bien implantés
doivent être verticaux au moment de la traite et orientés vers l’intérieur quand la
mamelle est vide.
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BILAN
Les mesures préventives qui permettent de diminuer l’incidence des mammites subcliniques et
donc le comptage cellulaire somatique du lait de tank, sont donc très nombreuses. Dans le but de
faciliter et de clarifier ce travail exhaustif de recherche des causes de danger et de définition des
mesures préventives, nous avons alors jugé important que ce travail soit présenté sous forme de
tableau. Les tableaux n°XI et n°XII ci-dessous en sont un exemple.
TABLEAU N°XI : Définition des mesures préventives pour la cause de danger

« Lésions des trayons » (tableau personnel).
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Causes de Etape Composante Origines possibles des causes de

Mesures préventives
danger concernée des 5M danger
Insuffisance d'hygiène
Milieu - Etablir une procédure de nettoyage de la salle de traite
de la salle de traite
Erreurs de réglage de la MAT - Etablir avec le technicien en charge du réglage et de l'entretien de la MAT
(chute de faisceau trayeur, un planning régulier de contrôles techniques (1 à 2 fois par an)
phénomène d'impact) - Vérifier régulièrement le niveau de vide
- Revoir la procédure de lavage de la salle de traite et l'efficacité
Machine à traire
du programme de nettoyage de la MAT
(griffes de traite, manchons…)
- Contrôler visuellement l'efficacité du lavage de la MAT avant chaque traite.
contaminée par des bactéries
Matériel - Contrôler régulièrement l'état des manchons trayeurs
- Etablir une procédure de nettoyage et désinfection de l'ensemble des ustensiles

Utilisation d'ustensiles de traite
à l'issue de chaque traite
(lavettes…) sales
- S'assurer du bon fonctionnement de la machine à laver
- Prévoir la pose de faisceaux trayeurs de volume adapté

Traite humide
avec tuyaux courts à lait de diamètre suffisant
- Identifier les vaches en mammites cliniques et subcliniques à l'aide de bracelets.

- Repérer l'animal concerné et écarter son lait du tank
- Etablir un ordre de traite
- Extraire les premiers jets
- Apprécier visuellement le filtre de traite à la fin de chaque traite et remonter
Présence d'une vache contaminée jusqu'à la vache responsable des grumeaux observés.
- Utiliser un faisceau trayeur spécifique pour les vaches infectées.
- Si aucun faisceau trayeur additionnel n'est utilisé, procéder à un rinçage et une
désinfection du faisceau contaminé
- Tenir à jour un tableau répertoriant les vaches particulières
Animal - Réforme des vaches incurables infectées chroniquement
- Rassemblement des vaches de façon calme et routinière
- Lutte contre les mouches
Animal excité
- Nécessité d'une attitude adaptée de l'éleveur
- Bien positionner le faisceau trayeur
Contamination
des trayons et Traite - Rassembler les vaches dans le calme et les conduire sans stress durant toute la
de la mamelle traite pour éviter qu'elles ne bousent
Mamelle sale - Revoir voire changer de technique de nettoyage des trayons
- Tondre la mamelle
- Réaliser un post trempage (effet filmogène)
- Participer à une formation aux bonnes pratiques de traite dispensée par le

vétérinaire
Insuffisance d'hygiène du trayeur
- Se laver soigneusement les mains avant la traite
et particulièrement de ses mains
- Porter des gants en latex pendant la traite
- Porter une tenue de traite adaptée et spécifique
Passage fréquent de la fosse de

Utilisation d'une barrière poussante ou d'un chien pour faire
traite à l'aire d'attente
entrer les vaches en salle de traite
pendant la traite
Comportement inadapté de - Faire prendre conscience à l'éleveur de son comportement inadapté et l'aider à
l'éleveur qui stresse les vaches acquérir une attitude plus apaisante pour les vaches
Méthode Etablir une procédure de préparation de la mamelle avec le vétérinaire

Main - Réaliser une extraction correcte des premiers jets
Préparation inadaptée de la
d'œuvre - Prévoir de nouveaux aménagements dans la salle de traite
mamelle à la traite
(pose de douchettes alimentées en eau potable…)
- Changer éventuellement de technique de nettoyage des trayons
Mauvaise technique de traite
(pratique de la surtraite qui
Participer à une formation aux bonnes pratiques de traite dispensée par le
augmente les phénomènes
vétérinaire
d'impact, pose et dépose
incorrectes du faisceau trayeur)
- Etablir un ordre de traite des vaches en passant les VL saines au début
et les VL infectées à la fin
Contamination par la vache traite
- A la fin de la traite d'une vache contaminée, faire circuler un flux d'eau dans le
précédemment
poste de traite (griffe + tubulure)
- Utiliser un faisceau trayeur additionnel pour traire les vaches contaminées
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Causes de Etape Composante Origines possibles des causes de

Mesures préventives
danger concernée des 5M danger
- Revoir le type de litière utilisée

- Revoir la conception du bâtiment
Milieu Litière souillée - Calculer les quantités nécessaires par animaux
- Etablir un planning de nettoyage
- Diminuer le nombre d'animaux
Logement Absence de cornadis - Prévoir la pose de cornadis permettant de bloquer les vaches debout après la
Matériel
autobloquants traite
- Maintenir un lieu de couchage propre
Animal Mamelle sale
- Tondre la mamelle
Méthode
Main RAS RAS
d'œuvre
Milieu RAS RAS
Contamination Matériel RAS RAS
des trayons et Animal RAS RAS
de la mamelle Administration de traitements
intramammaires dans des
Soins
Méthode conditions d'hygiène insuffisante - Participer à une formation aux soins des animaux dispensée par le vétérinaire
Main (introduction de germes dans le
d'œuvre trayon)
Absence de soins au trayon post- - Réaliser un post-trempage ou une pulvérisation des trayons
traite désinfectant et rémanent
Milieu RAS RAS
Matériel RAS RAS
Sélection Mauvaise conformation de la - Revoir la façon de réaliser le plan d'accouplement et la sélection du pré troupeau
Animal
génétique mamelle avec le vétérinaire ou un technicien UPRA
Méthode
Main RAS RAS
d'œuvre
TABLEAU n°XII : Définition des mesures préventives pour la cause de danger

« Contamination des trayons et de la mamelle » (tableau personnel).
D. ÉTAPE N°4 : L'IDENTIFICATION DES POINTS CRITIQUES

Dans notre étude, l’analyse détaillée du schéma de production permet de montrer que, de très
nombreux éléments peuvent favoriser l’apparition de mammites subcliniques et donc concourir à
une augmentation du comptage cellulaire somatique du tank. Il est alors impératif de faire un tri
afin de déterminer quels points stratégiques du schéma de production doivent nécessairement
être maîtrisés. Cette étape consiste donc à définir les points critiques qui permettent à l’éleveur
de sécuriser son processus de production vis-à-vis du danger étudié. Ces points sont dits critiques
car s’ils ne sont pas maîtrisés, ils entraînent un risque inacceptable d’apparition du danger.
Toutefois, leur caractère critique ne dépend pas de leur niveau de risque, mais de leur position
dans le processus. L’identification des points critiques est possible à l’aide du tableau d’analyse
des risques élaboré à l’étape précédente. L’éleveur détermine les causes qu’il est capable de
maîtriser, c'est-à-dire celles pour lesquelles une prévention est possible. Pour chaque étape de
production, l’éleveur doit se poser deux questions dont les réponses le guident sur l’arbre de
décision (PARGUEL et al. 2000).
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Question n°1 : A cette étape du schéma de production, une façon de faire, une condition du
milieu, un facteur quelconque… peuvent-ils contribuer à l’apparition du danger ou à son
accroissement de façon inacceptable ?
► NON : il ne s’agit pas d’un point critique.

► OUI : il convient alors de se poser une deuxième question.
Question n°2 : Est-il possible, à une étape ultérieure du schéma de production, de réduire le
danger à un niveau acceptable ?
► OUI : il ne s’agit pas d’un point critique.

► NON : il s’agit d’un point critique.
Nous allons donc, montrer ci-après, à travers deux exemples, la démarche permettant de dire si
oui ou non, tel ou tel point du schéma de production peut être qualifié de point critique
permettant de lutter contre l’augmentation du comptage cellulaire somatique du tank.
1. Exemple n°1 : Mauvaise conformation de la mamelle
Question n°1 :
Un mauvais choix dans la réalisation du plan d’accouplement peut-il contribuer à l’apparition d’un
taux cellulaire somatique de tank supérieur à 300 00 cellules/ml ?
Le choix des taureaux utilisés pour l’insémination (mesure préventive) permet d’améliorer la
conformation de la mamelle et sa résistance aux infections. Le but est d’obtenir moins de
mamelles décrochées qui sont plus sensibles aux souillures et davantage prédisposées aux lésions
traumatiques (cause de danger). Des trayons sales et lésés entraînent une augmentation de
l’incidence des mammites subcliniques et consécutivement une augmentation du comptage
cellulaire somatique. La réponse à la question posée est OUI.
Question n°2
Est-il alors possible, par la suite, de prévenir les traumatismes et les souillures occasionnés aux
trayons pour prévenir une augmentation du taux cellulaire du lait ? La réponse à la question est
OUI. En effet, les traumatismes et les souillures occasionnés aux trayons peuvent être limités par
une bonne maîtrise du confort et de la propreté du couchage.
Dans notre étude, le choix des taureaux utilisés pour l’insémination des vaches laitières et des
génisses ne peut être qualifié de point critique. Dans cette optique, aucune mesure corrective ne
doit être nécessairement appliquée pour atteindre l’objectif fixé.
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2. Exemple n°2 :Vache présentant une mamelle sale
Question n°1
La présence des vaches dont la mamelle est sale peut-elle contribuer à l’apparition d’un taux
cellulaire somatique de tank supérieur à 300 00 cellules/ml ?
La propreté de la litière est la mesure préventive qui permet d’améliorer la propreté de la

mamelle. Le but est d’obtenir moins de mamelles souillées qui sont très exposées aux
contaminations par les germes d’environnement et notamment par Streptococcus uberis. Une
mamelle sale est donc sujette à des contaminations bactériennes qui entraînent une
augmentation de l’incidence des mammites subcliniques et consécutivement une augmentation
du comptage cellulaire somatique. La réponse à la question posée est donc OUI.
Question n°2
Est-il alors possible, par le lavage des trayons avant la traite, de réduire les contaminations
bactériennes en question ? Non car un nettoyage rigoureux des trayons avant la traite ne permet
pas d’empêcher la contamination du canal du trayon qui peut déjà avoir eu lieu au moment où la
vache est couchée.
Dans notre travail de lutte contre l'augmentation de l'incidence des mammites subcliniques, le
critère « mamelle sale » peut être considéré comme un point critique à contrôler.
Ainsi, cette démarche est reproduite à toutes les étapes du procédé afin d’identifier l’ensemble
des CCP. Ce travail nous a permis de constater que, dans une exploitation agricole, il est
extrêmement difficile de définir des points critiques. En effet, comme le veut la définition, un
point critique doit être mesurable ou observable dans le temps, il doit avoir une valeur cible ou
un standard avec une marge de tolérance, on doit pouvoir lui appliquer des mesures correctives
et enfin l’application de ces dernières doivent garantir un retour dans les normes.
À la différence de l’industrie agroalimentaire, l’application de la méthode HACCP en élevage,

prend en compte des animaux vivants avec toutes les variations physiologiques qu’ils peuvent
présenter. L’ensemble des conditions nécessaires pour pouvoir obtenir l’appellation « point
critique de contrôle » est alors souvent difficile à obtenir.
C’est ainsi que NOORDHUIZEN en 2008 a défini la notion de POPA (Point Of Particular Attention)
ou point d’attention particulière, notion qui peut être utilisée dans notre étude. Le POPA
correspond en effet à un CCP qui ne remplit pas l’ensemble des conditions nécessaires pour qu’il
puisse être appelé ainsi.
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Dans le tableau n°XIII ci-dessous est présenté la liste des CCP et des POPA identifiés dans notre
étude.
Points critiques de contrôle (CCP) Points d’attention particulière (POPA)
- Mauvais choix des taureaux reproducteurs

conformation de la mamelle
- Animal stressé
- Insuffisance d’hygiène de la salle de traite, des
ustensiles de traite et/ou du trayeur
- Déréglage du vide de la machine à traire et
détérioration des sphincters des trayons - Manchons trayeurs détériorés
- Technique de traite inadaptée
- Mamelle sale
- Traitement intramammaire mal réalisé
- Multiplication des germes dans les lésions des
- Mauvaise ambiance de bâtiment
trayons
- Aménagement inadapté du bâtiment
- Inconfort de couchage
- Litière souillée
- Surpopulation
TABLEAU N°XIII : CCPs et POPAs dans la réduction du comptage cellulaire somatique

du lait lors de mammites subcliniques (tableau personnel).
E. ÉTAPE N°5 : MAÎTRISE DES POINTS IMPORTANTS

ET SURVEILLANCE DES POINTS CRITIQUES
Une fois les CCP définis, il s’agit maintenant de procéder à leur surveillance pour éviter toute
dérive. Pour y parvenir, il est nécessaire de définir, pour chaque point critique, un ou plusieurs
indicateurs, des valeurs acceptables pour chaque indicateur, ainsi que des actions correctives qui
permettent, si nécessaire, de ramener ces indicateurs dans les limites acceptables.
1. Établir la surveillance
Le but est de déterminer un moyen de surveillance du point critique que l’éleveur va mettre en
place, et dont il va mesurer l’évolution.
Plusieurs questions se posent alors :
► Que vais-je surveiller ? À quel endroit ? À quel moment ? À quelle fréquence ?

► Comment vais-je en conserver une trace ? Sur quel support ?
Les moyens de mesures mis en place sont basés sur des observations, des tests, des contrôles
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effectués par l’éleveur ou une personne désignée à l’avance à qui il a confié la tâche. Les
observations sont notées sur des documents pratiques d’utilisation sur le lieu où s’effectue la
surveillance.
2. Définir la limite critique
La limite critique est la limite qui ne doit jamais être dépassée si toutes les mesures préventives
fonctionnent comme prévu. Le dépassement de cette limite de sécurité est un signal d’alerte qui
met en garde l’éleveur qu’une cause de danger s’intensifie et qu’il doit réagir rapidement avant
l’apparition du danger, en mettant en application les actions correctives.
3. Prévoir les actions correctives
Il s’agit de solutions souvent contraignantes, parfois coûteuses, qui ne doivent être mises en place
que de façon exceptionnelle. Définies pour chaque point critique, elles permettent de revenir
dans les normes. Si l’éleveur doit avoir trop souvent recours à ces mesures, cela signifie que les
mesures préventives sont insuffisantes, mal ou non appliquées : il faut alors revoir le processus.
Le tableau n°XIV ci-dessous illustre les moyens de surveillance, les limites critiques et les actions
correctives pour les trois CCP définis à l’étape précédente.
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TABLEAU N°XIV : La maîtrise des trois points critiques de contrôle identifiés

à l’étape 4 pour lutter contre les mammites subcliniques (tableau personnel).
La détermination des points critiques entraîne souvent une erreur fâcheuse : concentrer toute
son attention sur ceux-ci et négliger les autres causes de danger (BRICHER, 2004) ici les POPAs. Il
est pourtant essentiel que les mesures préventives associées à ces causes de danger soient aussi
mises en place de façon à diminuer au maximum le risque de survenue de mammites
subcliniques. La maîtrise des POPA n’est pas détaillée dans la suite de notre étude mais les
mesures préventives vues dans le tableau n°15 ci-après doivent cependant être mises en œuvre.
Suivant l’importance des problèmes rencontrés lors de la visite de l’exploitation, selon les
possibilités de l’éleveur et après une analyse du rapport bénéfice-risque, une partie seulement
des mesures préventives est sélectionnée et mise en place. En effet, il est nécessaire de prendre
les problèmes par ordre d’importance sans vouloir révolutionner totalement l’exploitation. Les
mesures préventives doivent être mises en place progressivement afin que l’éleveur s’adapte en
douceur aux changements. Vouloir changer trop de choses en peu de temps augmente le risque
que l’éleveur se décourage et abandonne son projet (NOORDHUIZEN, 2008).
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Les mesures à court terme, qui demandent généralement pas ou peu d’investissement et qui
peuvent être mises en place de façon presque immédiate, doivent être appliquées dans un
premier temps. Si les résultats du contrôle laitier n’apportent pas de meilleurs résultats les mois
suivants l’application de ces premières mesures, alors la mise en œuvre des mesures préventives
à moyen et long terme, souvent plus lourde d’investissements, doit être envisagée.
Ci-dessous sont présentées les mesures préventives, à mettre en œuvre à court terme et à moyen
et long terme, pour diminuer la fréquence d’apparition des POPAs.
Mesures préventives à court terme Mesures préventives à moyen et long terme

- Identifier les vaches à CCSI élevé et établir un - Installer des barres de support du tuyau long à
ordre de traite lait
- Porter des gants en latex et une tenue adaptée - Revoir la conception du bâtiment
pour traire
- Prévoir la pose de cornadis autobloquants
- Traire dans le calme sans stress
- Prévoir de nouveaux aménagements en salle de
- Rincer la griffe et la tubulure après la traite d’une traite
vache infectée ou utiliser un faisceau trayeur
supplémentaire
- Vérifier régulièrement l'état des manchons
trayeurs, les changer si nécessaire
- Améliorer la préparation de l’animal et la
technique de traite (formation)
- Réaliser un soin post-traite systématiquement
- Établir une procédure de nettoyage (salle de
traite, MAT, ustensiles de traite)
- Contrôler l’efficacité du nettoyage
- S'assurer du bon fonctionnement de la machine
à laver (lavettes)
- Établir un planning d’entretien du lieu de
couchage
- Réduire le nombre d’animaux lors de
surpopulation en bâtiment
- Améliorer la génétique des animaux
- Lutter contre les mouches
TABLEAU N°XV : Liste des mesures préventives à mettre en œuvre à court, moyen et long terme
pour diminuer l’incidence des mammites subcliniques (tableau personnel).
146 / 179
F. ÉTAPE N°6 : L'ENREGISTREMENT ET LE CLASSEMENT DES TRACES DE LA

DÉMARCHE
Le travail d’analyse étant terminé, il s’agit maintenant, d’établir le système documentaire,
indispensable à la démarche HACCP. « Faire vivre » cette documentation par l’enregistrement
régulier de la surveillance des CCP, est désormais le rôle de l’éleveur. En effet, la mise à jour
permanente des documents est un point capital à la réussite de l’application de la démarche.
La formalisation de la démarche prend son sens à deux niveaux :
► Pour les membres de l’exploitation : elle permet de garder en mémoire le travail de

réflexion qui a été fait et de pouvoir vérifier régulièrement qu’une étape importante n’a pas
été oubliée. Elle permet également de pouvoir remettre en cause et améliorer les mesures
préventives et les actions correctives qui ont été définies au fur et à mesure de l’évolution
des résultats. Elle permet enfin de fixer une règle de travail commune à tous et avoir ainsi,
un support de référence pour informer les remplaçants ou stagiaires de passage.
► Pour les personnes extérieures à l’exploitation : elle permet d’apporter la preuve d’une
réflexion argumentée et de sa bonne application sur l’exploitation. Elle est un support de
discussion et d’échanges avec les techniciens concernant les problèmes existants ou
potentiels.
La formalisation de la démarche est spécifique de chaque exploitation. Chacun est libre d’utiliser
les moyens qui lui conviennent le mieux : des photos, des tableaux, des schémas … Il est à noter
que les documents prêts à remplir, élaborés et fournis par le vétérinaire, facilitent et cadrent le
travail.
La constitution d’un dossier HACCP fait partie intégrante de la démarche. Il est le support de la
réflexion et de la mise en œuvre de la démarche. Dans notre étude, il regroupe :
► Un état des lieux de départ réalisé par le vétérinaire (confirmation de l’épidémie de

mammites subcliniques). Une photocopie des documents du contrôle laitier utilisés pour
confirmer le diagnostic, du carnet sanitaire d’élevage (traitements déjà administrés) et les
résultats des différents examens réalisés (résultat d’analyse bactériologique de lait, résultat
de CMT…) doivent y figurer.
► Une grille d’enregistrement des traitements médicamenteux administrés aux vaches

laitières en mammites subcliniques (Annexe n°1).
► Le schéma général de production, dont les étapes non impliquées dans l’augmentation
de l’incidence des mammites subcliniques, ont été rayées (Figure n°16).
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► Le compte rendu de la visite de traite (points forts et points nécessitants une

amélioration) rédigé par le vétérinaire (Annexe n°2).
► Le tableau d’analyse des risques avec pour chaque risque, la définition de mesures
préventives (Tableaux n°11 et 12).
► La grille d’évaluation du risque d’apparition du danger (Tableau n°7 et 8).
► Le tableau de maîtrise des CCPs avec pour chaque point critique : les mesures
préventives, le plan de surveillance, les limites critiques et les actions correctives (Tableau
n°14).
► Le tableau répertoriant les POPAs et leurs mesures préventives appliquées à court,
moyen et long terme (Annexe n°3).
► Les fiches de surveillance des CCPs (Annexe n°4, n°5, n°6 et n°7)
Remarque : Des fiches d’instructions (Annexe n°8) suivant les mesures préventives choisies,
fournies par le vétérinaire peuvent compléter le dossier mais seront préférentiellement plastifiées
et placées sur les lieux où elles doivent être mises en application.
G. ÉTAPE N°7 : MISE EN ŒUVRE DES DÉCISIONS ET EFFICACITÉ DU PLAN

L’objectif de cette dernière étape est double. Il s’agit dans un premier temps de vérifier l’efficacité
des mesures mises en œuvre et dans un deuxième temps de vérifier que le plan d’action est
correctement appliqué et qu’il est responsable des résultats observés.
1. L'appréciation de l’efficacité de la démarche

Après la mise en application des procédés relatifs aux étapes 1 à 6 de la démarche, l’équipe
HACCP va pouvoir faire un bilan de façon régulière. Il s’agit alors de vérifier que les résultats sont
conformes à l’objectif de départ. Le contrôle d’efficacité permet de répondre à la question
suivante : Les résultats obtenus sont-ils dans les limites fixées ? Dans notre étude, l’objectif est de
savoir si le comptage cellulaire somatique du tank est passé sous le seuil des 300 000
cellules/ml fixé au départ. Cette vérification est alors réalisée chaque mois, par les membres de
l’équipe HACCP, grâce à l’analyse des performances laitières éditées par le contrôle laitier.
Afin de ne pas être déçu, le premier bilan effectué un mois après la mise en application des
différentes mesures doit être appréhendé avec beaucoup de recul. En effet, la méthode faisant
intervenir le vivant et toutes les variations individuelles qu’il implique, il ne faut pas s’attendre à
des miracles dès les premiers résultats.
Un enregistrement du comptage cellulaire somatique mensuel sera établi après chaque activité
de vérification (JOUVE, 1996).
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Cette vérification permet de rendre compte objectivement de l’évolution des résultats au cours
du temps, et dans le cas où ces derniers ne sont pas satisfaisants, de prévoir des modifications.
2. La vérification de la mise en œuvre des décisions

Cette activité de vérification est réalisée sous forme d’audit et peut être considérée comme un
bilan de santé du système HACCP, moteur de l’action qualité. L’audit permet, par l’analyse des
enregistrements réalisés, de s’assurer que les dispositions définies dans le programme sont
correctement appliquées, qu’elles sont efficaces et que les résultats obtenus, s’ils sont sous la
valeur seuil, ne sont pas le fruit du hasard.
En règle générale et si la situation le permet, l’auditeur est une personne qualifiée pour la
réalisation d’audit, extérieure à l’équipe HACCP, et indépendante des actions effectuées dans
l’exploitation. Le premier audit ne doit pas être réalisé à moins de trois mois du début de la mise
en place de la méthode. Le système documentaire élaboré par l’équipe HACCP est fourni à
l’auditeur quelques semaines avant la date prévue de l’audit, date qui doit être définie à l’avance
pour permettre à l’ensemble des membres de l’équipe d’être présent. La fréquence des audits est
variable d’une exploitation à l’autre et est fonction de plusieurs paramètres : motivation de
l’éleveur, incidence, gravité et impact économique du problème, disponibilité des acteurs…
L’audit est dans un premier temps documentaire. Il consiste à évaluer les écarts de raisonnement
par rapport à la démarche HACCP proprement dite et la pertinence des mesures mises en place
pour la maîtrise du comptage cellulaire somatique de tank.
Dans un deuxième temps, l’audit évalue sur le site les écarts de mise en œuvre entre ce qui a été
écrit et ce qui a été appliqué dans l’élevage.
Enfin, l’auditeur dresse un bilan en termes de conformité par rapport aux résultats obtenus, au
raisonnement effectué et à la mise en œuvre sur le site. La conclusion permet de définir si
l’utilisation de la méthode doit être poursuivie ou si les enregistrements, compte tenu de la
satisfaction de l’équipe HACCP face aux résultats obtenus, peuvent être suspendus. Il est en effet
important de rappeler qu’il avait été décidé dans notre étude que, une fois le seuil de satisfaction
atteint et dans le but de limiter la contrainte de l’écrit en élevage, la méthode et plus
particulièrement les enregistrements pouvaient être suspendus sans toutefois revenir à des
pratiques inadaptées.
Dans le cas contraire, et suivant le temps nécessaire à un retour du comptage cellulaire

somatique du tank sous la valeur seuil fixée au départ, l’analyse de départ doit être révisée afin
de s’assurer que les décisions prises en compte sont toujours pertinentes. De même, l’apparition
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d’une nouvelle situation (changement de matériel, de main d’œuvre…) doit entraîner une mise à
jour en temps réel de la démarche. Cette réactivité, nécessaire au bon fonctionnement de la
méthode permet d’apporter des améliorations en permanence et de rester vigilant quant à
l’apparition de nouveaux dangers.
Dans le même temps, un bilan financier réalisé par le comptable de l’exploitation doit être réalisé.
Celui-ci permet à l’ensemble de l’équipe HACCP, par le chiffrage de l’impact de la mise en place de
la méthode, d’apprécier concrètement le travail réalisé.
150 / 179
DISCUSSION
Bien que la méthode HACCP n’ait pas été mise en pratique dans notre étude, elle semble être un
outil efficace de maîtrise de la qualité du lait dans la résolution d’épisodes de mammites
subcliniques. Elle nécessite cependant que l’éleveur ait la volonté de prendre en main son
exploitation et qu’il soit prêt à s’investir pour lutter contre le danger considéré.
La démarche présente l’avantage de pouvoir passer en revue de façon méthodique l’ensemble du

processus de production sans faire d’impasse. Le système HACCP semble donc particulièrement
bien adapté à la gestion des maladies multifactorielles comme les mammites subcliniques. Il
permet également d’éviter un piège évident en médecine des populations qui serait de
considérer le trouble de santé comme un événement isolé, que l’on peut gérer en dehors de
toute contingence. En effet, sur le terrain, le vétérinaire est confronté à des animaux malades,
dans un certain milieu et dont les performances permises par des outils de production donnés,
permettent à l’éleveur d’en dégager un revenu. Les choix zootechniques et budgétaires des
producteurs sont donc des composantes essentielles des facteurs de risques qu’il ne faut pas
omettre de prendre en compte. Une approche correctement menée implique donc, au-delà de la
pathologie en question, une bonne communication entre les acteurs et la prise en compte de la
situation financière de l’exploitation.
Ce travail d’encadrement de la méthode HACCP ne s’improvise pas et n’est pas à la portée de

n’importe quel vétérinaire qui revêt, dans cette situation, un rôle complexe nécessitant des
connaissances et des compétences dans des domaines très variés.
Tout comme en médecine des animaux de compagnie, où le succès du vétérinaire est largement
dépendant de ses compétences en communication interpersonnelle (MILLS,1998), la capacité à
s’exprimer et à transmettre des informations joue un rôle important dans une telle démarche en
élevage des animaux de rente. Seul un vétérinaire doué en communication interpersonnelle est
capable de donner des conseils fructueux. En effet, même s’il ne s’agit pas de traiter avec le côté
émotionnel de l’éleveur, il s’agit de discuter et de prendre des décisions ayant des impacts
économiques en relation avec les ressources et l’avenir de l’entreprise. C’est pourquoi, les
compétences en communication ont été reconnues par ADAMS et KURTZ (2006), comme des
compétences cliniques de base. Elles représentent un instrument de succès économique et la clé
de la réussite de la gestion d’une enzootie de mammites subcliniques.
151 / 179
Dans un deuxième temps, le vétérinaire qui désire implanter l’HACCP ne doit pas seulement avoir
des connaissances adéquates sur la méthode, ses concepts et ces principes. Il doit prendre en
considération un problème très important, celui de la direction des ressources humaines et tenir
compte de la situation économique de la ferme et de son environnement, à savoir l’amont et
l’aval de l’entreprise (CANNAS DA SILVA et al. 2006). Le professionnalisme technique et le
management stratégique sont deux compétences bien distinctes, souvent difficiles à combiner
pour une seule et même personne.
Le vétérinaire ne doit pas oublier que la place de l’agriculteur-entrepreneur n’est pas toujours
facile. Il est de plus en plus difficile pour les agriculteurs d’être à la fois compétent et compétitif.
Le vétérinaire doit donc s’adapter aux compétences techniques, aux connaissances et aux façons
de faire de chaque éleveur en étant soucieux de ses attentes. Il doit soutenir l’agriculteur, car
cette démarche impose parfois des prises de risque, des investissements, de l’innovation.
La prise de décisions est raisonnée à l’échelle de l’élevage et a un impact financier très différent
des décisions prises en médecine et chirurgie traditionnelle d’urgence, où l’on raisonne à l’échelle
d’un seul animal. Le vétérinaire qui s’implique dans ce travail devient en quelques sortes
responsable du succès économique de la ferme.
Dans un contexte financier parfois délicat, le vétérinaire doit également soulever la question de la
rémunération de ses interventions. Comme l’a constaté VAN DELLEN en 2004, il serait judicieux
d’établir distinctement dans le bilan financier de l’exploitation, d’une part les coûts vétérinaires
liés aux traitements curatifs et d’autre part, ceux liés à la prévention. En effet, la prévention et le
conseil doivent être considérés par l’agriculteur comme un investissement, au même titre qu’un
achat matériel ou foncier.
Un autre objectif de notre étude a été de tenter d’alléger les contraintes liées à l’utilisation de la
méthode HACCP en élevage. Notre travail, par la constitution d’une équipe restreinte en nombre,
par l’utilisation de la méthode sur le court terme ou encore par l’utilisation de documents écrits
réduits à l’essentiel, semble pouvoir y parvenir.
Toutefois, certains points faibles de la démarche, comme le temps nécessaire à la mise en place et
à l’assimilation de la démarche par l’éleveur, demeurent incompressibles. En effet, au moment de
la mise en place de la méthode, l’éleveur et le vétérinaire doivent être rapidement et
suffisamment disponibles. Lors de la première rencontre, le vétérinaire se doit en premier lieu
d’expliquer à l’éleveur les grands principes du fonctionnement de l’HACCP afin que celui-ci puisse
se repérer et savoir où il va au fur et à mesure du déroulement de la démarche. Aussi, certains
concepts de l’HACCP (la notion de point critique notamment) demandent du temps pour être
152 / 179
assimilés et correctement appliqués. Le vétérinaire doit donc laisser à l’éleveur le temps de se

faire à l’idée de certains changements, ce qui peut parfois paraître paradoxal avec l’urgence de la
situation.
Enfin, par son application dans le domaine du vivant, notre travail laisse apparaître de nouvelles
contraintes qui peuvent s’avérer difficiles à maîtriser. Dans notre étude, la méthode HACCP est
dans un premier temps utilisée de façon thérapeutique, puisque la « demande de soins » émane
de l‘éleveur. Si cette démarche est la preuve d’une motivation importante de ce dernier, elle sous-
entend également qu’une infection mammaire chronique est présente, ce qui diminue les
chances de guérison. En effet, si les infections à Streptococcus uberis n’offrent à priori pas de
difficulté majeure au traitement, les infections à Staphylocoques et notamment à Staphylococcus
aureus sont toujours plus difficiles à guérir. Cette bactérie peut être à l’origine de lésions
importantes du parenchyme mammaire avec enkystement possible, rendant le plus souvent la
mammite incurable et conduisant inéluctablement à la réforme de l’animal. Dans ce cas, la
méthode HACCP doit être doit être utilisée d’emblée à titre préventif, afin d’éviter à l’éleveur que
le cas ne se reproduise.
La méthode HACCP, si elle est utilisée par un vétérinaire ayant les compétences nécessaires à son
application, semble être un outil efficace dans la résolution d’un épisode de mammites
subcliniques. Toutefois, en faisant intervenir le domaine du vivant et les nombreuses variations
physiologiques et pathologiques qui l’accompagnent, celle-ci présente des limites difficiles à
surmonter.
153 / 179
154 / 179
CONCLUSION
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165 / 179
ANNEXES
ANNEXE N°1 : Fiche de suivi des traitements réalisés aux vaches laitières
dans le cadre du plan HACCP
ANNEXE N°2 : Compte-rendu de la visite de traite
ANNEXE N°3 : Tableau répertoriant les POPAs et leurs mesures préventives

appliquées à court, moyen et long terme
ANNEXE N°4 : Fiche d’appréciation de l’état des trayons
ANNEXE N°5 : Fiche mensuelle de surveillance du manomètre (vide de

traite)
ANNEXE N°6 : Fiche d’évaluation du degré d’hyperkératose du sphincter du

trayon
ANNEXE N°7 : Fiche de surveillance de l’état de propreté de la mamelle
ANNEXE N°8 : Fiche technique : Administration d’un traitement

intramammaire chez les vaches laitières
166 / 179
ANNEXE N°1 : Fiche de suivi des traitements réalisés aux vaches laitières dans le cadre du plan HACCP
Signature de la
N° de Quartier Traitement effectué
Germe identifié Délai d'attente Lait Date personne ayant effectué
travail atteint (nom commercial + voie d'administration)
le traitement
ANNEXE N°2 : Compte-rendu de la visite de traite
Exploitation : Date de la visite :
Vétérinaire :
Compte-rendu de la visite de traite
Points positifs Points à améliorer
Conclusion :
168 / 179
ANNEXE N°3 : Tableau répertoriant les POPAs et leurs mesures préventives

appliquées à court, moyen et long terme
Les POPAs et leurs mesures préventives
Mesures préventives Mesures préventives à

POPAs
à court terme moyen et long terme
169 / 179
ANNEXE N°4 : Fiche d’appréciation de l’état des trayons
Gerçures Verrues Brûlure
Traumatisme Lésions virales
Les photos ci-dessus illustrent différentes lésions pouvant être rencontrées au niveau des trayons.
Source : Teat Club International.
Remarques avant utilisation :
– Dans un premier temps, aucune distinction n’est faite suivant le type de lésion.
– Seul le caractère « présence ou absence de lésions » est pris en compte.
– L’observation est réalisée sur un maximum d’animaux, 50% au minimum
170 / 179
N° Pas de Une lésion N° Pas de Une lésion N° Pas de Une lésion

Travail lésion ou plus Travail lésion ou plus Travail lésion ou plus
Nombre total de vaches observées

Nombre total de vaches présentant au moins une lésion
Pourcentage de vaches présentant au moins une lésion
Conclusion :
– Lorsqu’une vache présente une lésion, des soins individuels doivent lui être procurés.
L’animal sera consulté par un vétérinaire si besoin.
– Lorsque plus de 10% des vaches présentes au moins une lésion, des mesures correctives
collectives (étude du logement, de sa densité de population…) doivent être mises en
place, en plus des mesures correctives individuelles.
171 / 179
ANNEXE N°5 : Fiche mensuelle de surveillance du manomètre (vide de traite)
Surveillance du manomètre
Un vide mal réglé est à l’origine d’accidents de traite :
Un vide trop haut occasionne principalement :
• Un stress et une douleur pour l’animal qui cherche à se débarrasser de

la griffe de traite.
• Des lésions aux trayons (congestion, micro-hémorragies,

hyperkératose, éversion du sphincter)
Un vide trop bas entraîne principalement :
• Des chutes de faisceaux trayeurs
• Un allongement de la durée de traite
Lorsque tous les postes sont occupés, le vide de traite doit être de :
• 40 et 44 kPa en ligne basse
• 46 et 50 kPa en ligne haute
Conclusion : En cas de passage en dehors de ces normes (à l’extérieur des

lignes rouges (en ligne basse) ou des lignes bleues (en ligne haute) sur la
grille d’enregistrement, le technicien MAT doit réaliser un contrôle
dynamique de l’équipement de traite.
173 / 179
ANNEXE N°6 : Fiche d’évaluation du degré

d’hyperkératose du sphincter du trayon
Photos : Teat Club International

Le sphincter en moins bon état sur les quatre trayons est celui qui est pris en
compte.
Une note variant de 1 à 4 lui est attribuée.
L’observation est réalisée sur un maximum d’animaux, 50% au minimum.
174 / 179
Conclusion :
Lorsque le pourcentage de vaches notées à 3 ou 4 excède 10% :
La technique de traite doit être revue
le technicien MAT doit réaliser un contrôle dynamique de la machine à

traire.
175 / 179
ANNEXE N°7 : Fiche de surveillance de l’état de propreté de la mamelle
D’après D.CONTEL (ULPAC), JM. FABRE (ENVT), J.SEEGERS (ITEB)

Institut de l’Élevage - décembre 1995 -
Une note variant de 0 à 4 est attribuée à chacune des deux régions anatomiques : mamelle et
cuisse.
Pour un troupeau de 40 vaches ou plus, noter 1/3 des vaches. Pour un troupeau de moins de 40
vaches, noter au moins 20 vaches
Le coté le plus sale de chaque vache est celui pris en compte.

Pour éviter de fausser l’appréciation, noter des vaches choisies au hasard
176 / 179
Moyenne obtenue :
Notation : La somme des deux notes donne l’indice de propreté individuelle qui varie de 0 à 8.
Conclusion :
Lorsque la note moyenne de l’échantillon est supérieure à 2, les mesures correctives doivent être
mise en place.
Note de 3 à 5 : le nettoyage et la tonte des mamelles est impératif.
Note supérieure à 5 : En plus du nettoyage et de la tonte des mamelles, la conception du

logement et son entretien doivent être révisés.
177 / 179
ANNEXE N°8 : Fiche technique : Administration d’un traitement

intramammaire chez les vaches laitières
178 / 179
D’après www.reseaumammite.org
179 / 179
CORNEVAUX PAULINE
APPLICATION DE LA METHODE HACCP EN ELEVAGE BOVIN

LAITIER
Utilisation dans la réduction du comptage cellulaire somatique du lait de tank
lors de mammites subcliniques
Thèse d’Etat de Doctorat Vétérinaire : Lyon, le 12 décembre 2013
RESUME :
La mammite subclinique cause en élevage de vaches laitières de graves préjudices économiques qui
conditionnent la santé financière de l’exploitation agricole. Cette pathologie récurrente, qui occasionne une
augmentation du comptage cellulaire somatique du lait, est à l’origine d’une production de moindre qualité,
dont le prix payé à l’éleveur est amputé de sanctions financières mises en œuvre par la laiterie.
Le but de cette étude est d’utiliser la méthode HACCP, qui, par une approche organisée, rigoureuse et évolutive,
semble être un outil adapté pour diminuer l’incidence des mammites subcliniques en élevage et les importantes
pertes économiques directes et indirectes qui s’en suivent.
Dans ce travail, les objectifs de production d’un lait de qualité sont tout d’abord passés en revue. Ces derniers
permettent de répondre aux exigences de la réglementation sanitaire européenne en vigueur, d’améliorer la
rentabilité du travail de l’éleveur et du transformateur, ou encore de satisfaire les besoins du consommateur.
La méthode HACCP, ses principes et ses étapes tels que définis par le Codex Alimentarius sont ensuite décrits.
Un bilan objectif des essais d’application de l’HACCP en élevage laitier en France et à l’étranger est réalisé.
Ce bilan sert de base permettant de proposer une adaptation de la démarche, en vue de résoudre la
problématique des mammites subcliniques en élevage laitier. Celle-ci s’inspire de la méthode HACCP dans la
recherche des causes, dans la proposition des mesures préventives et dans l’identification des points dits
« critiques » sur lesquels une attention particulière doit être portée, afin d’améliorer la situation sanitaire de
l’élevage.
MOTS CLES : - Analyse des dangers et maîtrise des points critiques - Cellules somatiques
- Lait/Qualité - Mammite
- Vaches laitières
JURY :
Président : Monsieur le Professeur Michel BERLAND
1er Assesseur : Madame le Docteur Sylvie MIALET
2ème Assesseur : Monsieur le Docteur Loïc COMMUN
DATE DE SOUTENANCE : Jeudi 12 Décembre 2013
ADRESSE DE L’AUTEUR : 12 rue de L’Isle sur le Doubs

25250 GENEY

Application de La Méthode Haccp en Élevage Bovin Laitier

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VETAGRO SUP

CAMPUS VETERINAIRE DE LYON

APPLICATION DE LA METHODE HACCP

Utilisation dans la réduction du comptage cellulaire somatique

CORNEVAUX Pauline, Élise, Isabelle

Civilité Nom Prénom Unités pédagogiques Grade

Civilité Nom Prénom Unités pédagogiques Grade

À Monsieur le Professeur Michel BERLAND

De la Faculté de Médecine Claude Bernard de Lyon,

À Madame l’Inspecteur en Santé Publique Vétérinaire Sylvie MIALET

Du campus vétérinaire de VetAgro Sup,

Pour m’avoir proposé ce travail et m’avoir guidé tout au long de sa réalisation.

Pour votre gentillesse, votre bonne humeur et votre dynamisme.

Pour votre passion, votre dévouement et vos précieux conseils.

Veuillez trouver ici, l’expression de ma gratitude et le témoignage de mon profond respect.

À Monsieur le Maître de Conférence Loïc COMMUN

Du campus vétérinaire de VetAgro Sup,

Pour votre gentillesse et vos valeurs morales.

Veuillez trouver ici, l’expression de toute ma reconnaissance.

QU’EST-CE QUE LA MÉTHODE HACCP ? .....................................................................................45

1. La démarche AGRI-CONFIANCE® ........................................................................................................65

B. Mécanismes de défense de la mamelle .................................................................................85

1. Rappels sur la cytologie ......................................................................................................................99

1. La constitution de l'équipe ...............................................................................................................116

G. Étape n°7 : mise en œuvre des décisions et efficacité du plan ..........................................148

TABLE DES ILLUSTRATIONS

LISTE DES FIGURES

FIGURE N°3 : Diagramme d’Ishikawa ou Méthode des 5M (figure personnelle).............................................53

FIGURE N°4 : La roue de Deming (figure personnelle).....................................................................................57

FIGURE N°6 : Coupe schématique de l’extrémité distale du trayon

FIGURE N°8 : Phénomène d’impact (d'après BAUDET et al. 2009)..................................................................94

FIGURE N°9 : Phénomène de traite humide : évacuation insuffisante du lait

FIGURE N°11 : Représentation graphique de l’incidence des nouvelles infections

FIGURE N°12 : Évolution de la numération cellulaire et de la production laitière au cours de lactation de

FIGURE N°14 : Évolution mensuelle du comptage cellulaire somatique individuel

FIGURE N°15 : Schéma général illustrant les différentes étapes entrant

FIGURE N°16 : Schéma général illustrant les différentes étapes entrant

LISTE DES TABLEAUX

TABLEAU N°II : Comparaison entre un appui technique classique

TABLEAU N°III : Statut de la mamelle en fonction du comptage

TABLEAU N° IV : Grille d’interprétation du CMT (d’après LEVESQUE, 2004)..................................................107

TABLEAU N° V : Évaluation de la qualité du prélèvement en fonction du nombre

TABLEAU N° VI : Antibiotiques disponibles en lactation et utilisables par voie intramammaire

TABLEAU N°VII : Grille d’évaluation du risque (d’après la méthode AMDEC)................................................122

TABLEAU N°VIII : Grille d’évaluation du risque pour le danger

TABLEAU N°XI : Définition des mesures préventives pour la cause de danger

TABLEAU n°XII : Définition des mesures préventives pour la cause de danger

TABLEAU N°XIII : CCPs et POPAs dans la réduction du comptage cellulaire somatique

TABLEAU N°XIV : La maîtrise des trois points critiques de contrôle identifiés

LISTE DES ABRÉVIATIONS

ADN : Acide DésoxyriboNucléique

DLC : Date Limite de Consommation

OMS : Organisation Mondiale de la Santé

PARTIE 1 : PRODUIRE UN LAIT DE QUALITÉ :

II. HYGIÈNE, SALUBRITÉ ET SÉCURITÉ POUR UN PRODUIT DE QUALITÉ

La qualité du lait fait donc objet de quatre composantes :

- La qualité technologique : Elle est fonction de la composition chimique du lait et plus

- La qualité nutritionnelle : Le lait est un aliment riche en calcium, en phosphore, en lactose, en

I. SATISFAIRE LA RÉGLEMENTATION EN VIGUEUR

1.1. Les six règlements principaux

► Le règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement Européen et du Conseil du 28 janvier 2002

► Le règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 Avril 2004

► Le règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 Avril 2004

► Le règlement (CE) n° 854/2004 du Parlement Européen et du Conseil du 29 Avril 2004