Institut Supérieur de Biotechnologie de Sfax

Département de Biotechnologie Appliquée

Session principale 2012

Examen : Science des aliments 2

Filière : Master 1 LMD Professionnel Technologie Alimentaire

Durée de l’épreuve : 3 heures

Responsable : Besbes S

Question 1 : (4 points)

1- L’établissement de limites maximales pour les additifs alimentaires est établi selon
des bases permettant de garantir que la quantité d’additifs ingérés, toutes sources confondues,
n’altère pas la santé des consommateurs. Expliquer.
2- Les additifs, les auxiliaires technologiques, les adjuvants et les améliorants sont des
substances utilisées dans les formulations Alimentaires.
Définir ces différents termes et préciser dans un tableau les principaux points communs et
différences.

Question 2: (9 points)

Partie I
On se propose de développer un produit de pâtisserie, à base de fruits secs « mignardise »
(VE= 520 Kcal / 100g ; Prix 30 DT / kg), et une boisson sucrée aromatisée (VE = 170 kcal /
100 g ; Prix 1,2 DT / kg) sans sucre ajouté.
1/ Dans un premier temps, on s’intéresse à remplacer le sucre.
a/ Déterminer le(s) édulcorant(s) intense(s) et les agents de charges à utiliser dans
chaque formulation. Justifier votre réponse.
b/ Déterminer les quantités d’édulcorant(s) intense(s) et d’agents de charges à utiliser
pour remplacer le sucre au moindre coût.
2/ a/ Déterminer le pourcentage de réduction de la valeur énergétique (pour les deux produits)
b/ Peut t-on dire qu’il s’agit de produits à valeur énergétique réduite ?
3/ Déterminer le taux d’augmentation ou de diminution des prix pour chaque produit sachant
que le prix de 1 kg du sucre est de 1 DT.

-1-
 Pouvoir Prix DMA Valeur
Code Dénomination Caractéristiques
sucrant (DTN / kg) (ppm) énergétique *
E 955 Sucralose Stables aux 600 500 500 Acalorique
E950 Acésulfame K traitements thermiques 200 50 1000 Acalorique
E951 Aspartame Non stable aux 200 50 2500 Acalorique
traitements thermiques
E210 Acide 0 3 1000 -
benzoïque
E202 Sorbate de K 0 8,4 2000 -
E 1200 Polydextrose - Soluble dans l’eau, 0 8 BPF 1

E420 Sorbiotol - Effet collant et 0,6 4 2,6

brillant (recherché
pour la texture des
« mignardises »)
- Effet laxatif à plus
de 10 %
E 966 Lactitol - Effet laxatif à plus 0,5 6 BPF 2,4
de 10 %

* Kcal / g
Le taux de saccharose (par rapport à la matière fraîche) est de 20 % (dans le produit de
pâtisserie de référence) et de 40 % (dans la boisson de référence).

Partie II :
On se propose maintenant de réduire la valeur énergétique des mignardises de référence
(avec sucre)
Des essais à l’échelle laboratoire, approuvés par de analyses sensorielles, ont montré la
possibilité d’utilisation des fibres de blé (PRE = 3 g d’eau / g de fibres ; Prix : 1 DT / kg) à
raison de 8 % dans le produit de référence.
1/ Quel est l’ingrédient qu’on va partiellement remplacer ?
2/ Déterminer la quantité d’eau et de fibres à rajouter pour une formulation de 1 kg de
mignardises.
3/ Déduire la quantité de l’ingrédient à réduire dans la formulation
4/ Déterminer le taux de réduction de la valeur énergétique
NB : Les fruits secs utilisés sont composés de matière grasse de (50 %), .protéines
(21%), fibres (16%), cendres (1,5 %), sucres libres (4,5 %) et eau (7 %)

-2-
Question 3 : (7 points)

On se propose de remplacer partiellement la viande par des fibres alimentaires et de l’eau

afin de réduire la valeur énergétique et le coût du hamburger de boeuf sans affecter

négativement l’acceptabilité de ce produit par les consommateurs.

Les caractéristiques des fibres utilisées [concentrés de fibres de dattes (DFC) et de fibres

de pois (PFC)] ainsi que le plan de formulation sont respectivement donnés dans les

tableaux 1 et 2.

Tableau 1. Caractéristiques physico-chimiques des concentrés de fibres de dattes (DFC) et

de fibres de pois (PFC).

DFC PFC
Pouvoir de retention d’eau (g/g) 15,82 3,07
Pouvoir de rétention d’huile
11,31 1,74
(g/g)
: % (base sèche),
(1)

Table2. Formulation de Hamburger avec les fibres

Ingredients (%) Référence Test 1* Test 2* Test 3*

Viande 62,82 ? ? ?
Matière grasse 12,56 12,56 12,56 12,56
Eau 15,07 ? ? ?
épices 9,05 9,05 9,05 9,05
PFC (Fibres de pois) 0 0,5 0,5 0,5
DFC (Fibres de dates) 0 0,5 1 1,5
Total 100 100 100 100

-3-
1- Compléter le plan de formulation (Table 2) (Calcul numérique à l’appui).

2- Le coût d’un kg de viande s’élève à 10 DTN, celui des fibres de dattes à 5 DTN. Calculer le

pourcentage de réduction de coût (pour les 3 tests) sachant que le prix par kg du hamburger de

référence s’élève à 9 DTN.

3- Quels sont, à votre avis, les autres avantages qui peuvent être apportés en remplaçant

partiellement la viande par les fibres et l’eau ?

4- Quelle formulation (parmi les 3 tests) choisissez vous. Justifier votre réponse en se basant sur

les tableaux 2 et 3.

5- Y a-t-il moyen d’améliorer les qualités sensorielles de la formule 3 en utilisant des additifs et/

ou des améliorants alimentaires ? Donner vos propositions et justifier.

Tableau 3 : Evaluation hédonique des hamburgers avec fibres comparés au témoin.
DFC level (%)
Parameters Référence Test 1* Test 2* Test 3*
0 0,5 1 1,5
Flaveur 3,13a 3a 2,93a 2,70a
Texture 3,26a 3,06a 2,85a 2,43b
Acceptabilité totale 3,19a 3,03a 2,89a 2,56b
Les valeurs sont la moyenne de 3 répétitions. Les moyennes de la même colonne avec des

lettres différentes sont significativement différentes (P < 0,05),

-4-