Guide Bonnes Pratiques Hygiène Sécurité Sanitaire Aliments

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Août 2018
Décembre
Décembre
Décembre
2017
2017
2017
COLLECTION
GUIDE DU CONSEILLER
GUIDE MÉTHODOLOGIQUE
BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET

SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS
Août 2018
Décembre 2017
BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS 1
2 Bonnes Pratiques d’Hygiène et Sécurité Sanitaire des Aliments
TABLE DES MATIERES
Lexique .......................................................................................09
1. Les dangers alimentaires .................................................13

1.1 C’est quoi un danger ? .......................................................13
1.1.1 Dangers physiques ........................................................14
1.1.2 Dangers chimiques .......................................................14
1.1.3 Dangers biologiques........................................................16
1.2 Comment les dangers contaminent un aliment ? ...................16
1.3 Synthèse sur les dangers alimentaires .................................17
1.4 Pour aller plus loin .............................................................18
2. Les bonnes pratiques d’hygiène pour les professionnels ....19

2.1 L’hygiène ...........................................................................19
2.2 La contamination ................................................................19
2.3 Le but de l’hygiène..............................................................20
2.4 Les règles d’hygiène alimentaire appliquées aux « 5M » .........20
2.4.1 Hygiène des matières premières.......................................20
2.4.2 Hygiène de la main d’œuvre.............................................21
2.4.3 Hygiène du milieu ..........................................................23
2.4.4 Hygiène du matériel........................................................24
2.4.5 Hygiène des méthodes (« Comment on fait… ? »)................25
2.5 Synthèse : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène ........................26
2.6 Pour aller plus loin ............................................................. 27
3. Les dangers physiques : BPH pour l’environnement .....29

3.1 Les déchets et la pollution....................................................29
3.2 Conseils d’hygiène en matière d’environnement ...................30
Bonnes Pratiques d’Hygiène et Sécurité Sanitaire des Aliments 3

3.2.1 Les sachets plastiques ...................................................30
3.2.2 Les piles usagées ..........................................................32
3.2.3 Les thermomètres médicaux ............................................33
3.3 Comment éviter une contamination par les dangers
physiques ?........................................................................34
3.4 Synthèse dangers physiques ..............................................35
4. Les Dangers chimiques

4.1 Pesticides...........................................................................37
4.1.1 Hygiène des matières premières........................................37
4.1.2 Hygiène de la main d’œuvre (les agriculteurs et leur entourage)...39
4.1.3 Hygiène du milieu (le champ et ses environs)........................40
4.1.4 Hygiène du matériel........................................................41
4.1.5 Hygiène des méthodes....................................................41
4.1.6 Faire votre choix ...........................................................43
4.1.7 Synthèse les dangers chimiques: les pesticides.....................44
4.1.8 Pour aller plus loin .........................................................45
4.2 Mycotoxines .....................................................................46
4.2.1 Caractéristiques des mycotoxines ....................................46
4.2.1.1 Un danger invisible ................................................46
4.2.1.2 Produites par les moisissures ..................................46
4.2.2 Contamination par les mycotoxines ..................................47
4.2.2.1 Comment se déroule une contamination dans le champ? ......47
4.2.2.2 Quand a lieu une contamination? ..............................48
4.2.3 Trois bonnes raisons pour éviter les mycotoxines ...................48
4.2.3.1 Les mycotoxines sont invisibles ................................48
4.2.3.2 Les mycotoxines sont très stables .............................49
4.2.3.3 Les mycotoxines n’agissent pas tout de suite ..............49
4.2.4 Facteurs influençant la « vie » des moisissures .......................49

4.2.5 Comment éviter les contaminations par mycotoxines .............51
4.2.5.1 Hygiène des matières premières ..............................52
4.2.5.2 Hygiène de la main d’œuvre ....................................52
4.2.5.3 Hygiène du milieu .................................................52
4.2.5.4 Hygiène du matériel ...............................................53
4.2.5.5 Hygiène des méthodes ...........................................54
4.2.6 Synthèse dangers chimiques: mycotoxines .........................55
4.2.7 Pour aller plus loin .........................................................56
5. Les dangers biologiques ..................................................57

5.1 Les différents types de microbes .........................................57
..................................................57
5.1.1 Les microbes « utiles »
5.1.2 Les microbes « voisins » ................................................57
5.1.3 Les microbes « ennemis » ..............................................57
5.2 La vie des microbes ...........................................................58
5.3 Comment conserver et traiter les aliments ? ........................59
5.3.1 Le séchage, le salage ou le sucrage .................................59
5.3.2 La réfrigération, la surgélation .........................................60
5.3.3 La cuisson des aliments .................................................61
5.3.4 La pasteurisation .........................................................62
5.4 Synthèse sur les dangers biologiques .................................63
6. La législation .......................................................................65
6.1 Sur le plan national ............................................................65
6.1.1 Lois...........................................................................65
6.1.2 Décrets ..................................................................... 66
6.1.3 Arrêtés .......................................................................66
6.2 Sur le plan européen ..........................................................68
6.3 Sur le plan international .....................................................69

6.4 Les documents de maîtrise des BPH à intégrer dans le
plan de maîtrise sanitaire ...................................................69
6.4.1 Matières premières.........................................................70
6.4.2 Main d’œuvre................................................................70
6.4.3 Milieu .........................................................................70
6.4.4 Matériel .......................................................................71
6.4.5 Méthodes ...................................................................71
6.5 Synthèse sur la législation ..................................................72
7. La traçabilité .......................................................................75
7.1 La « traçabilité » - c’est quoi? .............................................75
................................75
7.1.1 Que disent les lois sur la traçabilité ?
7.1.2 Bénin .........................................................................76
7.1.3 Union Européenne ........................................................76
7.1.4 Niveau international ......................................................77
7.2 Avantages à mettre en place un système de traçabilité ...............77
7.3 La traçabilité est basée sur deux principes essentiels ..........78
7.3.1 Le contenu du produit ....................................................78
7.3.2 La logistique des produits................................................79
7.4 Comment enregistrer ? .......................................................79
7.4.1 Producteur ..................................................................79
7.4.2 Transformateur ............................................................80
7.4.3 Rôle du consommateur ..................................................81
7.5 Étapes pour la mise en place de la traçabilité dans
l’entreprise ....................................................................... 81
7.6 Création d’un numéro de lot .............................................. 82
7.7 Synthèse: la traçabilité ...................................................... 83
7.8 Pour aller plus loin ............................................................ 83

8. Conclusion ...........................................................................85
9. Conseils malins ...................................................................87

9.1 BPH pour les professionnels ...............................................87
9.1.1 Comment faire un nettoyage des locaux de production
.............................................87
ou des vestiaires/toilettes ?
9.1.2 Comment utiliser correctement l’eau de Javel ? ....................87
9.1.3 Quels sont les règles à respecter pour la conception
et l’emplacement des infrastructures de production ? ..........89
9.1.4 Quelles sont les influences de la chaleur et du froid
sur les microbes ?.........................................................90
9.1.5 Comment fabriquer un cache-nez à moindre coût ? .............91
9.2 Comment créer une spécification de la matière première .......91
9.2.1 Comment mesurer le pH ? ..............................................92
9.2.2 Comment rédiger .........................................................93
9.3 Les dangers physiques : BPH pour l’environnement ................95
9.3.1 Comment trier ses ordures ? ...........................................95
9.3.2 Où trouver des informations ? .........................................97
9.4 Les dangers chimiques : Les pesticides ...............................97
9.4.1 Comment conserver les céréales ? ..................................97
9.4.2 Comment fabriquer des pesticides naturels ? ......................98
9.4.3 Quelles sont les techniques utilisées dans la démarche
de protection intégrée des cultures ? .............................106

LEXIQUE
Aliment Tout produit que nous mangeons ou

buvons.
BPF Bonnes Pratiques de Fabrication.
BPH Bonnes Pratiques d’Hygiène.
CARDER Centres Agricoles Régionaux pour le
Développement Rural.
Chaîne alimentaire « Histoire d’un aliment » : depuis sa
production, en passant par a récolte
et la transformation, jusqu’à la
distribution, vente et consommation.
Client Personne qui achète un produit.
Consommateur Personne qui mange (consomme)
le produit.
Contamination Fait qu'un danger soit présent ou
introduit dans un aliment. L'aliment
est alors contaminé.
Danger Différents facteurs, qui une fois
présents dans un aliment le rendent
impropre à la consommation.
HACCP Hazard Analysis Critical Control
Points. C’est une méthode, un
système qui permet d’identifier,
évaluer et maîtriser les dangers
significatifs par rapport à la sécurité
des aliments.

Hygiène Ensemble de conditions et de
mesures nécessaires pour assurer
que les aliments produits ou vendus
sont sains et sans danger pour la
santé du consommateur.
Intoxication alimentaire Maladie d'origine alimentaire, qui
se déclare suite à la consommation
d'un aliment qui contient un ou
plusieurs dangers.
Malsain Celui qui n’est pas propre.
Matière première ou Produit issu de la production primaire,

primaire y compris les produits des champs,
de l’élevage, de la chasse et de la
pêche.
Méthode Manière dont une activité est
réalisée.
Microbe Être vivant, petit et invisible à l'œil nu.
Milieu de production / Toute zone (local, paillote, aire,
terrasse, etc.) dans les limites de
Zone de production laquelle se déroulent les activités
de production / transformation.
Généralement la zone de
production est délimitée du reste
des environs par des clôtures,
grillages, murets, bâtiments ou
autres
Mycotoxine Substance toxique produite par les
moisissures présentent dans les
aliments.

Pesticide Composé qui agit sur les nuisibles
(insectes, virus, microbes, moisissures,
parasites) responsables des
maladies des cultures.
Produit phytosanitaire Produit chimique qui aide à lutter
contre les ennemis des cultures,
comprend entre autres, les
pesticides, engrais, etc.
Produit fini Denrée alimentaire prête à être
consommée après avoir subi une
transformation.
Prolifération fongique Développement de champignons
microscopiques.
Propre Qualité de ce qui est net, exempt
de saleté.
Qualité Propriété d'un aliment ou d'un
produit pour satisfaire aux
exigences demandées par un
client et aux exigences normatives
et législatives.
Responsable Personne chargée d’une tâche et
qui doit veiller à ce que celle-ci soit
bien réalisée et dans les temps.
Sécurité alimentaire Existe lorsque les êtres humains ont,
à tout moment, un accès physique
et économique à une nourriture
suffisante, saine et nutritive leur
permettant de satisfaire leurs besoins
énergétiques et leurs préférences
alimentaires pour mener une vie
saine et active (Déclaration de Rome
sur la sécurité alimentaire mondiale)

Sécurité sanitaire des Sureté des aliments, fait que ceux-
aliments ci ne provoquent pas de maladies
d'origine alimentaire.
Transformation Toute activité qui modifie une
matière par chauffage, extraction,
filtration, fumaison, salaison,
maturation, dessiccation, marinage,
extrusion, ou une combinaison de
traitements.
Toxicité Se dit d’un produit toxique, c’est-à-
dire un produit ou une substance
nocive pour l’organisme.

LES DANGERS ALIMENTAIRES 1
Les aliments sont essentiels à la survie de l’homme et à sa santé. Au
Bénin, comme partout dans le monde, il arrive que l’homme tombe
malade après avoir mangé un aliment. Assurer que les aliments
produits et vendus aux populations soient sains et sans dangers
est une préoccupation de l’État béninois et la responsabilité de
chaque producteur et transformateur d’aliments.
Afin de comprendre comment ces aliments peuvent être dits

« dangereux », nous allons définir ce qu’est un danger, quels sont
les différents types de dangers alimentaires ainsi que leur effet sur
la santé de l’homme.
1.1 C’est quoi un danger ?

Certaines menaces peuvent rendre les aliments impropres à la
consommation celles-ci sont appelés « dangers ». Lorsqu’un
danger se trouve dans un aliment, on parle alors de «contamination ».
Si l’homme mange un aliment contaminé, il peut tomber malade et
dans certains cas plus graves, il peut en mourir.
Il existe trois types de dangers pour les aliments, ceux-ci sont

classés selon leur nature : les dangers physiques, les dangers
chimiques et les dangers biologiques.

1.1.1 Dangers Physiques
Les dangers physiques possèdent différentes caractéristiques, ils

sont:
• Visibles à l’œil nu ;
• Des corps étrangers : des branches, feuilles dans les
graines, du sable, des petits cailloux dans les haricots, etc. ;
• Désagréables : des cheveux dans un plat, une mouche
dans un jus de fruits ;
• Surprenants : une boucle d’oreille dans un sac de riz ;
• Vraiment dangereux : un tesson de bouteille dans une
boisson, etc.
Dangers physiques
1.1.2 Dangers chimiques
Outre les dangers physiques, il existe également des dangers dits

d’origine chimique. Ils sont invisibles pour l’homme. Il peut s’agir de :
• Résidus de produits phytosanitaires tels que les pesticides ;
• Résidus de médicaments vétérinaires tels que les antibiotiques ;

• Huiles minérales telles que les huiles de vidange,
l’essence ou le pétrole ;
• Mycotoxines produites par les moisissures ;
• Substances chimiques (microparticules) qui se dégagent

lorsqu’un aliment chaud est déposé dans un sachet (ou un
autre récipient) en plastique non alimentaire ;
• Gaz d’échappement ou de la pollution.
Les dangers chimiques ont la propriété de pénétrer à l’intérieur

des aliments et d’intégrer leur structure. À de rares exceptions
près, ils ne se font pas éliminer par nettoyage ou chauffage. Leur
effet est lié à la dose ingérée et agit sur le long terme. Tout comme
les dangers physiques, les dangers chimiques ne se multiplient
pas dans les aliments.
Les dangers chimiques peuvent provenir aussi des microbes,

en effet, certaines moisissures en se développant sécrètent
des toxines appelées des mycotoxines. Le plus souvent, les
mycotoxines contaminent les arachides, les céréales (maïs, riz,
etc.) les noix de cajou, ...
Mycotoxines

1.1.3 Dangers biologiques
Lorsqu’on parle de « biologique », on fait référence aux êtres

vivants. Le monde de ces derniers est très varié. Il peut tant s’agir
des hommes que des animaux, des plantes, des insectes, etc.
Ce monde est donc formé d’une multitude de toutes sortes et de
toutes tailles. Les dangers biologiques qui menacent les aliments
sont quant à eux des êtres microscopiques appelés microbes,
organismes tellement petits qu’ils sont invisibles à l’œil nu. Ils sont
présents dans l’air, le sol, l’eau, mais aussi sur le corps humain et
celui des animaux.
Contrairement aux dangers physiques et chimiques, les dangers

biologiques peuvent se multiplier une fois les aliments contaminés.
Microbes
1.2 Comment les dangers contaminent

un aliment ?
Les aliments ont leur histoire : elle commence depuis le champ,

passe par les semences, les pratiques culturales, les intrants
agricoles, la cueillette, le stockage, la transformation, l’emballage,
la distribution, la préparation et la consommation. L’ensemble des
étapes pour produire, transformer, préparer et manger les aliments

est appelé chaîne alimentaire. Les dangers peuvent contaminer les
aliments à chaque étape de la chaine alimentaire. Afin de réduire
ce risque, il existe une solution : apprendre, appliquer et respecter
les Bonnes Pratiques d’Hygiène Alimentaire.
1.3 Synthèse sur les dangers alimentaires
Il existe trois types de dangers alimentaires:

• Les dangers physiques : ils sont visibles. Ce sont des
corps étrangers présents dans les aliments ou dans la
nature et qui polluent cette dernière. Ils ne se multiplient
pas dans les aliments ;
• Les dangers chimiques : ils sont invisibles, ils peuvent

provenir de différents produits chimiques (pesticides,
fertilisant, etc.) ou être causés par des moisissures
comme les mycotoxines. Le fait de consommer des
aliments contaminés par ce type de danger peut avoir
de graves conséquences sur la santé du consommateur
et sur le long terme. Ils ne se multiplient pas dans les
aliments ;
• Les dangers biologiques : ils sont causés par des

microbes qui après avoir contaminé un aliment se
multiplient.
Ces dangers peuvent contaminer un aliment, c’est-à-dire le
rendre impropre à la consommation. Un aliment contaminé
peut rendre l’homme malade et dans certains cas graves,
entrainer sa mort. On peut rencontrer ces dangers tout le
long de la chaine alimentaire.
Pour rappel la chaine alimentaire est : l’ensemble des étapes

pour produire, transformer, préparer et manger les aliments.

1.4 Pour aller plus loin
Sources internet :
EUFIC. (2006). La sécurité alimentaire. http://www.eufic.org/

article/fr/expid/basics-securite-alimentaire/.
Agence canadienne d’inspection des aliments. (2014).

Programme des aliments importés et manufacturés, Manuel
d’inspection. Chapitre 4 : Dangers pour la salubrité des
aliments. http://www.inspection.gc.ca/aliments/non-enregistre-
au-federal/inspection-des-produits/manuel-d-inspection/fra/13
93949957029/1393950086417?chap=5.
M. Federighi. (2009). Sécurité des aliments : Les dangers et les

stratégies de maîtrise. http://www.nantes-citoyennete.com/X_
FICHIERSPDF/0 91007_Ponan_Federighi.pdf.
Livres :
A.Branger (2012), Alimentation, sécurité et contrôles
microbiologiques, Educagri éditions.
Adams, M.R. and Moss, M.O. (1995). Food Microbiology. Royal

Society of Chemistry, Cambridge.
Cliver, D.O. (1990). Foodborne Diseases. Academic Press.
Waites, W.M. and Arbuthnott, J. P. (1991). Foodborne Illness - A
Lancet Review.
WHO. (2000). Foodborne diseases: focus on health education.
Geneva, Switzerland.
Adams, M. and Motarjemi, Y. (1999). Basic safety for healthy
workers. WHO, Geneva. WHO/SDE/PHE/FOS/99.1.

LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE
2
POUR LES PROFESSIONNELS
Lorsque les aliments sont mis sur le marché, ils doivent être sains
et sans danger pour la santé des consommateurs.
La production, la transformation et la vente des aliments doivent

respecter les règles d’hygiène alimentaire. En effet, les aliments
produits sans le respect de ces règles présentent différentes
caractéristiques. En plus d’être dangereux pour la santé de
l’homme, ils se détériorent (pourrissent) plus vite et ne peuvent
être ensuite vendus, ce qui engendre un dommage économique
pour le producteur.
Afin de mieux comprendre les Bonnes Pratiques d’Hygiène, nous

allons dans un premier temps définir l’hygiène et la contamination.
2.1 L’hygiène
L’hygiène n’est pas seulement le fait d’« être propre » ou de se

laver les mains.
La notion d’hygiène renvoie à l’ensemble des conditions et des

mesures nécessaires pour assurer que les aliments produits
ou vendus soient sains et sans danger pour la santé des
consommateurs.
Lorsque ces conditions et mesures ne sont pas respectées, les

aliments risquent d’être contaminés.
2.2 La contamination
La contamination réfère au fait qu’un danger se trouve dans l’aliment.

2.3 Le but de l’hygiène
Les mesures d’hygiène visent à protéger les aliments de différents
trois types de danger : physiques, chimiques et biologiques.
L’hygiène alimentaire ne se fait donc pas de manière aléatoire, il

existe un ensemble de règles applicables à différents niveaux:
1. Matières premières ;
2. Main d’œuvre ;
3. Milieu ;
4. Matériel ;
5. Méthodes.
2.4 Les règles d’hygiène alimentaire

appliquées aux « 5M »
2.4.1 Hygiène des matières premières
La qualité des matières premières est très importante pour la

qualité du produit fini. On ne peut élaborer un produit de qualité
avec des matières premières de qualité douteuse.
Il importe que la compréhension et la confiance règnent entre le

transformateur et son fournisseur. À cette fin, le transformateur
communique au fournisseur ses besoins en ce qui concerne la
qualité de la matière première, ce qui devrait être transcrit dans un
contrat écrit.
Matières premières,
Comment / Quoi faire ?
Les matières premières doivent être contrôlées à la
réception et placées ensuite dans des lieux propres et à
l’abri de l’humidité et des nuisibles.
Lorsque les matières premières sont manipulées, elles

doivent être séparées du produit fini.
En plus de la matière première principale, il faut contrôler

les autres intrants de la production : le sucre, l’acide
citrique, les arômes, les emballages, l’eau qui sert à
nettoyer,….
Si des pesticides sont présents au sein de la matière

première, ils ne peuvent ni être identifiés ni maitrisés
à la réception. Leur détection se fera par le biais
d’analyses en laboratoire.
2.4.2 Hygiène de la Main d’œuvre
Le personnel est au cœur de la production des aliments. Il cultive,

récolte, transporte, lave, épluche, chauffe, emballe, etc. En bref,
c’est le personnel qui manipule les aliments.
Le personnel des unités agroalimentaires doit toujours respecter des

mesures d’hygiène pour éviter de contaminer les aliments.
Ces conseils concernent en premier lieu le personnel

qui travaille dans la manipulation des aliments.
Mais ils s’appliquent également aux responsables,
contrôleurs, visiteurs.

Main d’œuvre

Avant d’entrer en salle de production, le personnel doit
passer par les vestiaires pour se changer et enlever sa
tenue de ville.
Utilisez des tenues de travail (blouses, gants, coiffes)
dédiées au travail. Elles doivent toujours être propres.
Veillez à l’hygiène personnelle : se laver les mains, couper
ses ongles courts, ne pas porter de vernis à ongles au
travail, enlever ses bijoux, etc.
Changez-vous en quittant la salle de production.
Utilisez les latrines ou les toilettes et après chaque
utilisation lavez-vous les mains.
Lavez-vous fréquemment et correctement les mains :
lors du retour en salle de production, après manipulation
d’un téléphone portable, après avoir salué une autre
personne, après avoir manipulé des déchets ou des
matières premières. Pour se laver les mains, il faut utiliser
de l’eau et du savon en prenant soin de faire mousser au
moins 30 secondes.
Respectez les consignes des responsables.

2.4.3 Hygiène du milieu (endroit où l’aliment est manipulé)
Le milieu de production est l’endroit où les aliments sont manipulés.

Celui-ci est très important, car un milieu sale peut contaminer les
aliments produits. Il existe un risque de contamination plus grand
si les aliments sont manipulés à l’air libre, sur un sol recouvert
de sable ou poussiéreux, dans des locaux sales, en présence
d’animaux.
Pour éviter ces contaminations, le milieu de manipulation doit être

propre, protégé et entretenu.
Il est donc très important d’avoir un bâtiment destiné

à la manipulation des aliments.
En effet, le bâtiment permet de protéger les aliments dans le milieu

de production, il empêche l’entrée des nuisibles (rats, mouches ou
autres animaux). S’il est nettoyé régulièrement et correctement, le
milieu de production sera propre.
Milieu

Désignez un responsable qui veille à l’hygiène
quotidiennement.
Préparez un plan de nettoyage à respecter, zone par zone.

N’oubliez pas d’inclure dans le plan de nettoyage les
toilettes et ses alentours.
Désignez un « vérificateur » de l’hygiène ayant pour rôle
de signaler quand un nettoyage n’est pas suffisant pour
rendre propre le site de production. Celui-ci peut par
exemple être le responsable hygiène de l’entreprise.
Protégez toutes les ouvertures (fenêtres, portes, guichets)

par des grilles-moustiquaires.
Luttez contre les rongeurs, les cafards et autres nuisibles

(moustiquaires, pièges, appâts, etc.).
Interdisez l’accès des animaux domestiques aux zones

de production.
Éliminez les déchets et protégez les poubelles.
2.4.4 Hygiène du matériel
Pour éviter tout risque de contamination, le matériel et les outils

de travail qui sont utilisés pour manipuler les aliments doivent être
propres.
Matériel

Le matériel doit être nettoyé correctement avant et après
la manipulation des aliments.
La solution idéale est l’élaboration d’un plan de nettoyage
du matériel.
Dans les industries alimentaires, on parle aussi
d’équipements adaptés, c’est-à-dire des équipements
qui sont facilement lavables et nettoyables. Les
ustensiles doivent être en inox.
Le matériel utilisé doit également être lisse (pour ne pas
accumuler des saletés dans des fentes) et résistant (afin
d’éviter de perdre des résidus lors d’une utilisation, on
évitera par exemple d’utiliser du bois).
2.4.5 Hygiène des méthodes (« Comment on fait… ? »)
Lorsqu’on parle de méthode, on fait référence à l’ensemble des

règles à observer lors de la manipulation des aliments.

Respectez les instructions de production telles qu’elles
sont définies.
Respectez la succession des opérations (la marche en
avant) et leur durée (instructions de travail).
Respectez les comportements demandés : pas de
bavardages en cours de production, pas d’utilisation des
téléphones portables dans la salle de production, etc.

Respectez le sens des mouvements des personnes et du
produit pour éviter que la matière première ou les déchets
croisent sur leur chemin le produit fini (ou presque fini).
Respectez les outils à utiliser à chaque étape de façon à

ne pas se servir du même outil à différentes étapes.
2.5 Synthèse : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène
Pour éviter que les produits alimentaires fabriqués ne rendent

malades les consommateurs, le producteur doit respecter les
règles d’hygiène c’est-à-dire un ensemble de conditions et de
mesures nécessaires pour assurer que les aliments produits
ou vendus soient sains et sans danger pour la santé des
consommateurs.
Lorsqu’on parle de contamination, on veut dire qu’un danger

se trouve dans l’aliment.
Les mesures d’hygiène visent à protéger les aliments de

différents types de dangers et s’appliquent à plusieurs niveaux :
1. Matières premières : elles peuvent être contaminées

par des microbes, des résidus phytosanitaires ou des
corps étrangers. Il faut donc les contrôler (à la réception),
les stocker correctement, les séparer des produits finis
lorsqu’on les manipule ;
2. Main d’œuvre : le personnel doit se changer (utilisation

de tenue de travail), se laver les mains (après un passage
aux toilettes, après avoir salué quelqu’un, etc.), utiliser
des latrines/toilettes ;

3. Milieu : avoir un milieu de production propre, rangé et
entretenu ;
4. Matériel : le matériel utilisé pour manipuler les aliments

doit être propre et résistant ;
5. Méthodes : font référence à l’ensemble des règles à

observer lors de la manipulation des aliments. Il faut donc
respecter les instructions de production, la marche en
avant, utiliser les outils adéquats à chaque étape, etc.
Sources internet :
INFOSAN. (2010). Mesures de base pour améliorer la
sécurité sanitaire des aliments vendus sur la voie publique.
http://www.who.int/foodsafety/fs_management/No_03_
StreetFood_Jun10_fr.pdf.
Food Today. (2011). Les Contrôles de Sécurité Alimentaire

dans l’Union Européenne. http://www.eufic.org/article/fr/
page/FTARCHIVE/artid/Controles-Securite-Alimentaire-
Union-Europeenne/.
L’Organisation des Nations Unies pour l’agriculture et

l’alimentation. (1998). Systèmes de qualité et de sécurité
sanitaire des aliments – Manuel de formation sur l’hygiène
alimentaire et le Système d’analyse des risques - points
critiques pour leur maîtrise (HACCP). http://www.fao.org/
docrep/005/W8088F/W8088F00.HTM.
Site du Codex Alimentarius : http://www.codexalimentarius.

org/codex-home/fr/.

Direction générale de la santé animale et de l’inspection des
aliments. (2013). Guide des bonnes pratiques d’hygiène et
de salubrité alimentaires.
h t t p : / / w w w . m a p a q . g o u v. q c . c a / f r / P u b l i c a t i o n s /
Guidemanipulateur5.pdf.
Études :
Alpha A., Broutin C., Gret. (2009). Normes de qualité pour les
produits agroalimentaires en Afrique de l’Ouest.

LES DANGERS PHYSIQUES :
3
BPH ET ENVIRONNEMENT
Lorsqu’on parle de danger physique, on parle non seulement des
corps étrangers présents dans nos aliments (cheveu, caillou, bois,
verre, plastique…), mais encore des déchets produits par l’homme
et des conséquences qui en découlent : la pollution, les risques de
se blesser.
Pour savoir quelles bonnes pratiques adopter pour diminuer ces

dangers, il importe de d’abord définir les notions de déchets et de
pollution.
3.1 Les déchets et la pollution
Aujourd’hui, à travers leurs activités, les hommes produisent

beaucoup de déchets : certains sont encombrants, d’autres sont
toxiques. Cette « fabrication » de déchets est rapide. De plus, une
bonne partie d’entre eux étant synthétisés par l’homme et donc,
de nature chimique, ils ne se décomposent pas, ou bien très
lentement dans la nature.
On peut noter que des feuilles mortes prendront en moyenne sept

jours pour se décomposer tandis que du bois mort mettra entre
deux et quatre ans. Des éléments chimiques mettront quant à eux
beaucoup plus de temps pour se décomposer : environ 300 ans
pour un sachet plastique, 5 000 ans pour une pile.
L’histogramme suivant reprend le temps de décomposition de

certains déchets que nous rencontrons souvent dans le paysage
béninois.

Cette lente décomposition entraine une accumulation de déchets
dans la nature qui la contaminent.
Afin de diminuer cette contamination, certaines règles d’hygiène

peuvent être appliquées par rapport à notre environnement.
3.2 Conseils d’hygiène en matière d’environnement
Les parties suivantes de ce chapitre permettent de voir comment

réagir face à certains types de déchets : les sachets plastiques,
piles usagées et thermomètres médicaux.
3.2.1 Les sachets plastiques
Les sachets plastiques sont fabriqués avec du pétrole ce qui fait

qu’ils ne peuvent être dégradés par la nature. De plus, en mettant
de la nourriture chaude dans un sachet, la chaleur entraine
l’émission de petites particules de plastique (invisibles à l’œil nu)

qui se mélangent avec la nourriture. En mangeant cette nourriture,
l’homme ingère ces particules chimiques appelées « monomères ».
Elles s’accumulent alors dans l’organisme et peuvent rendre
malade.
Diminuez la consommation des sachets plastiques : donnez

la préférence aux sacs en tissu, comme le coton, ou aux
paniers pour vos courses.
Il existe des sachets en plastique qui ne représentent pas

de risque pour la santé. Ces plastiques sont appelées «
alimentaires », car ils sont adaptés aux aliments. En effet,
un plastique alimentaire ne dégage pas des particules
dangereuses dans les aliments. Il est à noter que
généralement, les plastiques alimentaires sont plus chers
que les plastiques ordinaires. Néanmoins, évitez d’utiliser
les sachets plastiques pour y mettre de la nourriture
(surtout chaude) – donner préférence aux bols ou aux
autres récipients métalliques.
Ne confondez pas « plastique alimentaire » avec

« plastique biodégradable » : contrairement au plastique
alimentaire, le plastique biodégradable s’effrite après
l’usage. Ce plastique ne pollue pas l’environnement, mais on ne
peut pas l’utiliser pour la conservation des aliments.

3.2.2 Les piles usagées
Dans la vie de tous les jours, l’homme utilise des torches

alimentées par des piles s’usant vite. Malheureusement, ces piles
se retrouvent partout : dans les champs, dans la lagune, au bord
de la route, etc.
Une fois dans la nature, les piles commencent lentement à s’ouvrir

et à dégager des composés chimiques, très toxiques : les piles
alcalines dégagent de l’hydroxyde de potassium, les batteries
usagées dégagent du plomb. Petit à petit ces substances toxiques
rejoignent la terre du champ et les cultures vivrières produites
dans ces champs les absorbent. Dès lors, si l’homme consomme
les aliments issus de ces cultures, il ingère aussi ces substances
chimiques.
De plus, les piles peuvent se retrouver dans l’eau et entrainer le

même phénomène. Utiliser cette eau n’est pas sans conséquence
: en arrosant les cultures avec cette dernière on les contamine, en
l’utilisant dans la pisciculture, c’est la chair des poissons qui est
contaminée.
Une pile jetée aujourd’hui dans un champ ou dans une

lagune empoisonnera les enfants de demain.

Récupérez les piles usagées de vos torches, radios ou
jouets afin de les apporter dans les endroits habilités
(Directions Départementales de l’Agriculture ou de
l’Environnement) afin qu’elles soient traitées.
Ne jetez pas les piles usagées avec vos ordures, dans les
champs, dans les rivières ou lagunes : elle sont toxiques.
Pour en finir avec les pratiques qui demandent d’utiliser

des piles, il est possible d’acheter des torches solaires ou
rechargeables.
3.2.3 Les thermomètres médicaux
À l’intérieur des thermomètres médicaux se trouve un métal liquide :

le mercure.
en cas de rupture, le mercure se répand au sol sous

forme de petites boulettes argentées. Ces boulettes
sont très difficiles à récupérer et un simple contact avec la
peau s’avère hautement toxique.

Utilisez des thermomètres à sonde : thermomètre adapté
à la salle de production.
Le thermomètre médical n’est pas autorisé, car en cas
de casse, le mercure (très toxique) se retrouvera dans
l’aliment.

Les déchets peuvent néanmoins avoir une seconde vie, et ce, grâce
au tri : en utilisant une poubelle pour les déchets naturels, une pour
les déchets métalliques et une pour les plastiques. Vous trouverez
des astuces pour effectuer ce tri de manière efficace dans nos
« Conseils malins » placés à la fin de ce guide méthodologique.
3.3 Comment éviter une contamination par les

dangers physiques ?
La présence de corps étrangers dans les aliments est considérée

comme danger physique. Quelques règles d’hygiène appliquée
lors de la transformation des aliments permettent d’éviter ce type
de danger.
Travaillez dans un endroit protégé : un local avec des

grilles anti-insectes aux fenêtres et aux portes est un
milieu protégé.
Préparez-vous avant de commencer le travail : portez
des vêtements de travail propres. Ces vêtements évitent
que des cheveux ou des particules de vos habits tombent
dans les aliments que vous transformez.
Ôtez vos bijoux, bagues, enlevez le vernis à ongles avant
de travailler.
Ne placez pas d’objets, tels que des crayons, derrière vos
oreilles ou dans les poches de vos vêtements de travail :
ils peuvent tomber dans ce que vous préparez.

3. 4 Synthèse dangers physiques
Par leur activité les hommes produisent beaucoup de déchets

qui peuvent contaminer l’environnement et les aliments que
nous produisons.
Si on laisse nos déchets dans la nature, les sacs plastiques,

les piles, les emballages vides dégagent des substances
toxiques. En cas de casse, les thermomètres médicaux
laissent échapper du mercure qui est un métal liquide très
toxique. Comment réagir face aux déchets ?
1. Les sachets plastiques : limitez leur usage, utilisez les

sacs adéquats, comme des sacs alimentaires pour la
nourriture.
2. Les piles usagées : limitez leur usage, laissez les

piles usagées dans les centres habilités (Directions
Départementales de l’Agriculture ou de l’Environnement),
et surtout ne les jetez pas dans la nature !
3. Les thermomètres médicaux : ils sont interdits dans le

secteur alimentaire, utilisez des thermomètres à sonde,
adaptés pour mesurer la température des aliments.
Il est possible de donner une seconde vie aux déchets grâce

au tri : utilisez une poubelle pour les déchets naturels, une
pour les déchets métalliques et une pour les plastiques.
Sources internet :
Agence canadienne d’inspection des aliments. Programme
des aliments importés et manufacturés, Manuel d’inspection.

Chapitre 4 : Dangers pour la salubrité des aliments. http://
goo.gl/QB9apX .
Agence canadienne d’inspection des aliments. Dangers phy-

siques.
http://active.inspection.gc.ca/rdhi-bdrid/francais/rdhi-bdrid/
introf.aspx?i=8.
Livre:
Briggs, D.R.(1997). Naturally occurring toxicants and contami-
nants in foods In «Food and Nutrition». Wahlqvist, M (Ed) Allen
and Unwin.
Brochure
Dangers physiques, ASPS-CTB.

LES DANGERS CHIMIQUES 4
4.1 PESTICIDES
Au Bénin, les pesticides sont largement utilisés dans les cultures.

Une mauvaise utilisation de ceux-ci peut contaminer les aliments.
Plus la quantité de produits appliquée est exagérée, plus cette
contamination est importante. Afin d’utiliser correctement les
pesticides, il faut appliquer plusieurs règles.
Glyphosate
4.1.1 Hygiène des matières premières
Il est difficile de s’orienter dans le choix des produits phytosanitaires

(pesticides, engrais, produits phyto sanitaires) présents sur le
marché.
Certains produits phytosanitaires sont autorisés : ils sont dits
« homologués ».
Tout le monde n’est pas autorisé à vendre des pesticides, certains
fournisseurs sont agréés pour leur vente.

Afin de protéger la santé des consommateurs, il importe d’acheter
seulement des produits phytosanitaires homologués et de les
utiliser conformément aux instructions.

Il faut choisir le pesticide adapté et l’acheter chez un vendeur
agréé, car sur le marché circulent des pesticides frelatés ou
carrément interdits à cause de leur grande toxicité.
Il est aussi important de choisir un pesticide qui soit adapté .
- à la culture (tomate, maïs ou tubercules…) ;

- au problème (maladie ou ravageur) à traiter.
Prenez garde à l’utilisation des pesticides pour la
conservation des céréales, igname, etc.
Respectez les consignes de préparation, de dosage et
d’utilisation (délais avant la récolte, etc.) qui figurent sur
l’emballage des pesticides.
Renseignez-vous auprès d’un distributeur d’intrants
agréé ou des agents de la Direction Départementale de
l’Agriculture.
Les dangers chimiques, comme les pesticides, ne

peuvent pas être maitrisés après la récolte ou dans le
processus de transformation.
Avant d’appliquer un pesticide, il est très important d’être informé et
formé. Il est recommandé de demander conseil !

4.1.2 Hygiène de la main d’œuvre: l’agriculteur et son
entourage
Après l’utilisation dans les champs (le plus souvent par pulvérisation),
les pesticides se répandent dans l’environnement : dans l’air, sur les
plantes. Ils s’infiltrent dans le sol, rejoignent les eaux souterraines
et celles de ruissellement.
Les premières personnes à entrer en contact avec les pesticides

sont les agriculteurs et leur entourage : la famille, les voisins. Le
contact se réalise non seulement lorsqu’ils préparent et pulvérisent
la solution de pesticide, mais également lorsque ce produit est
conservé dans la maison, manipulé ou recyclé par le ménage.
Les pesticides pénètrent dans le corps de trois manières différentes :

par le contact avec la peau, par inhalation à travers l’air respiré ou
par l’eau et les aliments consommés à travers la bouche.
Voilà pourquoi il est indispensable de toujours respecter strictement

les mesures d’hygiène et de protection personnelle pendant toute
la manipulation, le stockage ou l’élimination des pesticides.
Pulvérisation d’un champ

Protégez-vous et utilisez toujours une tenue adéquate

de travail dédiée à la manipulation et l’utilisation des
pesticides.
Veillez à votre hygiène personnelle : lavez-vous après le
travail.
Apprenez à porter et à enlever le matériel de protection
dans le bon ordre.
Faites attention lors du nettoyage des tenues de travail
après manipulation des pesticides : utilisez seulement
des bassines destinées à cet usage et veillez à ne pas
déverser les eaux de lavage à proximité de la maison.
4.1.3 Hygiène du milieu : le champ et ses environs
Le champ de production est l’endroit où les pesticides sont

manipulés. Protéger ce milieu et le garder propre est très important.

Protégez et sécurisez le lieu de stockage des pesticides.
Les conditions de stockage des pesticides sont importantes :
un pesticide qui est exposé aux rayons de soleil perd une
grande partie de son efficacité.
Les produits phytosanitaires doivent être stockés dans des
lieux propres et secs, à l’abri de la lumière et hors d’atteinte
des personnes non averties, des enfants et des animaux.
Ils doivent être placés loin des aliments.
Lisez les étiquettes et appliquez la dose exacte. Si votre
dose dépasse la dose recommandée, le surplus restera
dans votre production et dans la terre de votre champ.

4.1.4 Hygiène du matériel
Il est également important de faire attention au matériel utilisé en

contact avec les pesticides.
Les récipients vides ayant contenu des pesticides ne doivent

pas être utilisés pour d’autres usages. Jamais s’en servir
pour garder de l’eau, de l’huile, même après nettoyage !
Désignez des ustensiles spécifiques pour préparer et
pulvériser les pesticides, n’utilisez pas d’ustensiles de
cuisine.
Nettoyez bien tous les récipients après usage et récupérez
les eaux de lavage dans un endroit dédié et non commun
(par exemple la fosse septique).
Pour prévenir tout usage non recommandé par des enfants
ou des personnes non averties, percez toujours les
emballages vides des pesticides.
Récupérez tous les emballages vides et percés et renseignez-
vous auprès de la Direction Départementale de l’Agriculture
pour savoir comment traiter les emballages vides.
4.1.5 Hygiène des méthodes
Nous parlerons de méthode d’hygiène lorsqu’on fait référence à

la manière dont les pesticides sont manipulés. Une méthode est
donc un ensemble de règles observé lors du choix, du stockage
et de la manipulation d’un pesticide.

Il est important de prendre l’habitude d’écrire les

informations suivantes:
- Quel est le produit utilisé ?
- Sur quelle parcelle est-il utilisé ?
- Quelle est la dose préparée, quelle quantité
de produit pour quelle quantité d’eau ?
- À quel moment a eu lieu la pulvérisation ?
- Quelle culture était présente sur cette parcelle ?
Suivez les instructions de dosage et d’utilisation tel que
définies sur l’emballage du produit.
Choisissez un sens pour sa pulvérisation, de préférence
dans la direction du vent, pour éviter que la pulvérisation
ne revienne vers vous.
Respectez le moment d’application des pesticides dans
le cycle de culture : cette information est indiquée sur les
emballages. Demandez des conseils aux agents de la
Direction Départementale de l’Agriculture.
Pulvérisez aux bons moments de la journée: tôt le matin ou
tard dans l’après-midi. Ceci évite de détruire des insectes
très utiles comme les abeilles qui sortent dans la journée.
Triez les ordures ménagères et autres déchets végétaux
du champ afin de les composter. Vous pouvez ainsi
diminuer l’utilisation des fertilisants artificiels (engrais).

Réapprenez à utiliser les pesticides naturels : utilisez des
extraits de végétaux comme pesticide naturel, utilisez de
l’urine hygiénisée1 comme substitut de l’urée synthétique.
N’oubliez pas que le pesticide naturel a surtout un effet
répulsif sur les ennemis des cultures. C’est pourquoi, afin
qu’il soit efficace, il doit être appliqué avant et pendant toute
la culture. Il est possible et pas trop compliqué de fabriquer
votre propre pesticide naturel2 .
4.1.6 Faire votre choix
Il existe différentes manières de procéder en ce qui concerne

l’utilisation de pesticides.
Adopter les bonnes pratiques permet de produire des denrées

agricoles plus sûres et saines, et par conséquent de participer à la
réduction des dangers alimentaires liés à l’utilisation des pesticides
et à rendre notre environnement plus sain.
Votre production sera aussi plus saine et bénéficiera certainement

d’une meilleure valorisation dans le marché.
1
L’urine hygiénisée consiste à récolter de l’urine (latrines adaptées) et la stocker
dans des récipients (bidons fermés) pendant 28 jours. Appliquer après dilution à
raison de 1L d’urine pour 15l d’eau et pour 1 planche.
2
Vous pouvez trouver différentes recettes de fabrication dans la partie « Conseils
Malins » dédiée aux pesticides.

4.1.7 Synthèse les dangers chimiques: les
pesticides
Afin d’utiliser correctement les pesticides, il faut appliquer des

règles d’hygiène alimentaire, et ce aux différents niveaux des
« 5M » vus précédemment :
1. Hygiène des Matières premières : utilisez les bons
pesticides, ceux homologués et appropriés à la culture et
vendus chez des vendeurs agréés. Stockez correctement
les pesticides dans des lieux propres, secs, à l’abri de la
lumière, loin des aliments et des personnes qui ne doivent
pas les utiliser ;
2. Hygiène de la Main d’œuvre : utilisez des tenues de

travail adaptées, lavez-vous les mains après le travail,
enlevez le matériel de protection dans le bon ordre. Faites
attention à laver correctement votre tenue de travail,
respectez les consignes ;
3. Hygiène du Milieu : le lieu de stockage doit être protégé,

sec et sécurisé afin d’éviter l’entrée des insectes et
des rongeurs. Ne mettez pas une trop grande dose de
pesticides ;
4. Hygiène du Matériel : n’utilisez pas les récipients des

pesticides pour d’autres usages, désignez les ustensiles
dédiés aux pesticides. Lavez les récipients après usage
et jetez les eaux de lavage dans une fosse septique par
exemple ;
5. Hygiène des Méthodes : enregistrez les informations

lors de l’utilisation d’un pesticide. Respectez le dosage
et le délai d’utilisation, pulvérisez correctement (sens
du vent, tôt au matin ou tard en après-midi), limitez les
engrais chimiques, utilisez les pesticides naturels !

Vous pouvez fabriquer et utiliser des pesticides naturels.
La manipulation des produits phytosanitaires nécessite

maitrise et connaissances. Il est recommandé de demander
conseil !
4.1.8 Pour aller plus loin
Sources internet:
Agence canadienne d’inspection des aliments. Programme
des aliments importés et manufacturés, Manuel d’inspection
4.2 Les dangers chimiques. http://goo.gl/XTU0qv.
Sage Pesticides. Utilisation rationnelle et sécuritaire des
pesticides. http://www.sagepesticides.qc.ca/infos/
utilisationrationnelle.aspx.
Recherche
Observatoire Régional de Santé de Bretagne. (2001).
Effets chroniques des pesticides sur la santé :état actuel
des connaissances. http://www.observatoire-pesticides.fr/
upload/bibliotheque/771429144835921363383833009925/
orsb_janv_2001.pdf
Brochure
Pesticides, brochure ASPS-CTB.

4.2 MYCOTOXINES
Les mycotoxines sont des toxines élaborées par des champignons,

telles que les moisissures au sein des aliments. Elles sont
considérées comme des dangers chimiques, car contrairement
aux moisissures qui sont des organismes vivants, les mycotoxines
ne peuvent pas se multiplier.
4.2.1 Caractéristiques des mycotoxines
4.2.1.1 Un danger invisible

Les mycotoxines peuvent également être qualifiées de « danger
invisible », car elles sont invisibles à l’œil nu. Pour les détecter, il
est nécessaire d’analyser l’aliment en laboratoire.
4.2.1.2 Produites par les moisissures

Les mycotoxines sont produites par les moisissures, champignons
microscopiques, qui ont une forme de microbe.
Les microbes sont des organismes tellement petits qu’ils

sont invisibles à l’œil nu. Ils sont partout : dans l’air, dans le
sol, dans l’eau, sur les objets manipulés, sur les animaux,
dans les nourritures et sur nous-mêmes. Les différents types de
microbes sont : les bactéries, les virus et les moisissures.
Les moisissures sont reconnaissables par leur aspect duveteux,

c’est-à-dire que l’aliment semble être recouvert de poils verdâtres.
Les moisissures, productrices de mycotoxines, peuvent envahir

presque tous les types d’aliments. Les plus exposés sont les
arachides, mais aussi les céréales (maïs, riz, sorgho, mil, blé), les
noix d’anacarde, etc.
Il est également important de noter que dans le monde, il y a près

de 100.000 espèces de moisissures qui peuvent se développer sur
les aliments.Toutes les moisissures ne produisent pas des toxines :
seulement 200 espèces en sont capables, il s’agit notamment des
espèces : Aspergillus, Penicillium et Fusarium.
Même si toutes les moisissures ne génèrent pas des mycotoxines,

il faut considérer leur présence dans un aliment comme un signe
d’alerte.
Afin de mieux comprendre comme éviter les mycotoxines,

nous allons évoquer la façon dont se déroule le processus de
contamination.
4.2.2 Contamination par les mycotoxines
4.2.2.1 Comment se déroule une contamination dans le champ?

L’illustration suivante montre le chemin de contamination par des
moisissures dans un champ :
La moisissure se développe grâce aux semences déjà infectées,

mais aussi par les insectes qui abiment les graines. Une graine
normale est lisse et assez dure, les lésions provoquées par les

insectes sur la graine représentent une porte d’entrée pour les
moisissures. La moisissure est transmisse sur les graines grâce
à ces lésions de deux façons : par les insectes transportant la
moisissure de plante en plante, ou par le contact avec les résidus
des cultures précédentes déjà infectées.
4.2.2.2 Quand a lieu une contamination?

La contamination des aliments avec les mycotoxines peut survenir
à différents moments :
• Avant la récolte ;
• Pendant la récolte ;
• Après la récolte ;
• Au moment du stockage.
Comme montré ci-dessus, les mycotoxines sont néanmoins

évitables.
4.2.3 Trois bonnes raisons pour éviter les mycotoxines

Il y a trois bonnes raisons pour lesquelles les producteurs doivent
éviter à tout prix les mycotoxines.
4.2.3.1 Les mycotoxines sont invisibles

Pour rappel, il faut effectuer des analyses en laboratoire pour
repérer la présence de mycotoxine. Le consommateur ne peut

donc pas repérer si les aliments qui lui sont présentés sont
contaminés ou non. C’est au producteur de s’assurer qu’il distribue
des produits sains.
4.2.3.2 Les mycotoxines sont très stables

Elles peuvent résister à la chaleur jusqu’à 250°C. Cela veut dire
que l’homme ne peut pas éliminer une mycotoxine en chauffant
bien l’aliment (car l’eau bout à 100°C) ni en le pasteurisant (la
pasteurisation se fait à 80°C).
La mycotoxine résiste également au savon, au permanganate et

à l’eau de javel.
Une fois que les mycotoxines existent, on ne peut pas s’en

débarrasser. Il importe donc de tout mettre en œuvre afin qu’elles
ne se rependent pas.
4.2.3.3 Les mycotoxines n’agissent pas tout de suite

Une fois ingérées, les mycotoxines restent dans l’organisme et au
fil du temps, en consommant d’autres aliments contaminés, des
nouvelles quantités de mycotoxines s’y ajoutent. Nous disons que
la mycotoxine s’accumule dans l’organisme.
Après plusieurs années, les quantités accumulées deviennent

importantes et leur effet visible. On parle des contaminations
chroniques. L’accumulation des mycotoxines dans l’organisme
peut entrainer des maladies comme le cancer.
4.2.4 Facteurs influençant la « vie » des moisissures

Il faut lutter pour empêcher les moisissures de s’installer. Cette
lutte doit s’attaquer aux facteurs qui permettent aux moisissures
de se développer.
À chaque étape de la production, trois conditions permettent

aux moisissures de survivre et de grandir. Les moisissures se

développent grâce à:
• l’humidité : les moisissures aiment l’eau ;

• la température : les moisissures aiment la chaleur ;
• les insectes : les moisissures passent à travers les
dommages mécaniques des graines causés par les
insectes pour les infecter.
4.2.5 Comment éviter les contaminations par mycotoxines
Afin d’éviter les mycotoxines, il faut travailler à chaque niveau de

la méthode des « 5M » :Matières premières, Main d’œuvre, Milieu,
Matériel, Méthode.
Si vous
Si vous êtes
êtes producteur,
producteur, vous pouvezvous pouvez
intervenir intervenir
à n’importe à n’importe
quelle étape de quelle
la production, comme
explicité sur le schéma suivant :
étape de la production, comme explicité sur le schéma suivant :
avant la pendant la
semis entreposage transport
récolte récolte
légende:
risque de
contamination
mesures
prises
comment/quoi faire ?
 Si vous êtes transformateur, l’unique façon de lutter contre les mycotoxines est de trier les
matières premières et d’éliminer toutes les graines moisies ;
50si vous
Bonnesêtes Pratiques
producteur il d’Hygiène etde
est important Sécurité Sanitaire des
sécher correctement, Aliments
stocker convenablement,
aérer efficacement et protéger des nuisibles la matière première ;
 Veillez à utiliser des variétés de semences sélectionnées. ils existent des semences
résistantes aux moisissures et aux insectes parasites. Informez-vous auprès des carder
avant de faire un choix.
4.2.5.1 Hygiène des matières premières

Si vous êtes producteur il est important de sécher
correctement vos produits après récolte, stocker
convenablement dans un endroit à l’abri des pluies et de
l’humidité, aérer efficacement et protéger des nuisibles la
matière première.
Si vous êtes transformateur, l’unique façon de lutter contre
les mycotoxines est de trier les matières premières et
d’éliminer toutes les graines moisies.
Veillez à utiliser des variétés de semences sélectionnées. Il
existe des semences résistantes aux moisissures et aux
insectes parasites. Informez-vous auprès des Directions
Départementales de l’Agriculture avant de faire un choix.
4.2.5.2 Hygiène de la main d’œuvre
Si vous manipulez des graines moisies, vous devez

respecter les règles d’hygiène personnelle pour éviter de
contaminer le reste du stock.
4.2.5.3 : Hygiène du milieu
Préparez les aires de séchage et les magasins de

stockage avant l’arrivée des nouvelles graines / vivres.
Ces endroits doivent être nettoyés, désinsectisés (si
besoin) et gardés secs. Il convient de réparer la toiture
si nécessaire, d’inspecter l’étanchéité des fenêtres, de

rechercher comment empêcher l’entrée des rongeurs,
ainsi que de préparer les sacs pour le transport des
graines.
Gardez vos aires de stockage propres et veillez à l’absence
de nuisibles. Le magasin de stockage doit être sec, bien
ventilé et à l’abri de la pluie. Il doit présenter un système
de drainage des eaux, une protection contre l’entrée des
rongeurs et des oiseaux et doit permettre de réduire les
fluctuations de température.
4.2.5.4 Hygiène du matériel
Ayez des récipients de collecte adéquats : utilisez des

conteneurs qui sont propres, secs, non infestés par des
insectes et exempts de moisissures visibles. Veillez à
cette propreté avant chaque utilisation.
Prenez toujours en compte la pluie, même en saison sèche :
lors de l’expédition de vos céréales protégez-les de tout
surcroît d’humidité en utilisant des conteneurs couverts
étanches, ou des bâches.
Utilisez des récipients et des sacs secs et propres : les
conteneurs / sacs / bidons pour le transport doivent être
secs et exempts de moisissures, d’insectes et de toute
matière contaminée. Selon les besoins, ils doivent être
nettoyés et désinfectés avant et après l’emploi et être
appropriés à la destination prévue. L’emploi de fumigants
et d’herbicides peut être utile.
Après le déchargement, videz le conteneur de tout son
contenu et nettoyez-le dans les règles.

4.2.5.5 Hygiène des méthodes
Pensez à la « rotation des cultures » : évitez de planter

le même produit dans un champ durant deux années
consécutives. Les cultures sensibles aux espèces de
champignons producteurs de mycotoxines ne doivent pas
se suivre à cause du risque accru de contamination.
Raisonnez et demandez conseil: par exemple, en utilisant
des insecticides et de fongicides agréés pour réduire les
dégâts causés par les insectes, ou en apprenant d’autres
pratiques appropriées dans le cadre d’un programme de
lutte intégrée contre les ravageurs.
Demandez conseil pour les systèmes de culture sans
labour afin de conserver les sols.
Irriguez, mais pas n’importe comment : assurez-vous que
l’eau soit répartie de façon régulière et que chaque plante
en reçoive une quantité suffisante. Une humidité excessive
durant la floraison favorise l’apparition des infections par
la moisissure appelée Fusarium sp.
Choisissez bien le moment de la récolte: récoltez lorsque
la teneur en eau des plantes est faible et qu’elles sont
arrivées à pleine maturité, sauf si en laissant les cultures
parvenir à leur pleine maturité, vous risquez de leur faire
subir des conditions extrêmes de chaleur, de précipitations
ou de sécheresse. De plus, retarder la récolte de céréales
déjà contaminées par l’espèce Fusarium peut causer une
augmentation de la teneur en mycotoxines de la culture.
Ne maltraitez pas les graines : dans la mesure du possible,
évitez de causer des dégâts mécaniques aux graines.
Évitez également le contact avec le sol durant l’opération
de récolte.

Mesurez la teneur en eau (humidité) des céréales récoltées
à chaque étape et pour chaque champ : il est utile de
mesurer la teneur en eau de chaque lot de graines avant
leur mise en stock. Il existe des équipements portatifs
qui permettent de détecter presque instantanément
l’humidité d’une graine. Cette mesure permet de sécher
convenablement les graines humides.
Évitez d’empiler ou d’entasser des produits récemment

récoltés pendant plus de quelques heures avant le
séchage ou le battage. Cela permet d’amoindrir les risques
de prolifération fongique. Le séchage de certains produits
dans un milieu très humide peut entraîner une infection par
les moisissures.
N’oubliez pas l’importance de sécher : il existe un taux

d’humidité recommandé pour le stockage des graines :
en dessous de15%. Au-dessus de celui-ci, il vous faudra
sécher les céréales de manière à réduire le taux d’humidité
et la possibilité de développement des moisissures. Une
fois sèches, mettez les graines à l’abri aussi vite que
possible.
Ventilez : remuer et changer de place les sacs est une

technique pour les garder propres et secs. Il est bon
d’empiler les sacs sur des palettes et de bien aménager le
magasin ou les hangars de stockage.
La maîtrise des paramètres qui favorisent le développement

des moisissures -humidité, température et graines abimées par
les insectes- est d’importance capitale. Respecter ces conseils
permettra de produire des graines saines et de bonne qualité
sanitaire, et ce sans perte économique.

4.2.6 Synthèse dangers chimiques: mycotoxines
Les mycotoxines sont produites par les moisissures et sont

invisibles. Leur présence sur un aliment doit être considérée
comme un signe d’alerte de la présence des mycotoxines.
La contamination par mycotoxines peut avoir lieu à différents
moments : avant, pendant, après la récolte ou au moment du
stockage. Il faut éviter les mycotoxines : c’est au producteur
de s’assurer qu’il produit des aliments non contaminés,
car le consommateur ne peut pas déceler la présence des
mycotoxines.
Les mycotoxines résistent aux fortes températures (jusqu’à
250 C°), aux produits de nettoyage (savon, permanganate,
eau de javel) et sont donc difficiles à éliminer. Elles n’agissent
pas tout de suite dans l’organisme et leur accumulation peut
entrainer des maladies comme des cancers.
On peut éviter la contamination par mycotoxines en appliquant
des mesures au niveau des « 5M » :
Hygiène des Matières premières : tri des matières premières,
élimination des graines moisies ; séchage et stockage
corrects ; aération efficace, protection contre les nuisibles,
utilisation de variétés de semences sélectionnées ;
Hygiène de la Main d’œuvre : respect des règles d’hygiène

personnelle pour éviter de contaminer le reste du stock ;
Hygiène du Milieu : nettoyage, désinsectisation, séchage,

aération des aires de séchage et des magasins de stockage ;
Hygiène du Matériel : récipients de collecte adéquats,

protection du produit lors de son transport, mesures
adéquates lors du déchargement ;
Hygiène des Méthodes : raisonnement et demande de

conseils, irrigation, récolte au bon moment, soins des
graines, prise de mesures (teneur en eau des céréales),
séchage correct, ventilation efficace.

4.2.7 Pour aller plus loin
Sources internet:
FAO. Département de l’agriculture. Les mycotoxines dans les
grains. http://www.fao.org/wairdocs/x5010f/X5010f01.htm.
Santé Canada. Toxines naturelles. http://goo.gl/SkdXFt.
Brochure
Moisissures, brochure ASPS-CTB.

LES DANGERS BIOLOGIQUES 5
On parle de danger biologique lorsque des microbes sont présents

dans l’aliment.
5.1 Les différents types de microbes

Les microbes peuvent être classés en trois groupes.
5.1.1 Les microbes « utiles »
Certains microbes peuvent rendre service à l’homme. Ceux-ci
transforment des aliments grâce au processus de fermentation3 ,
c’est le cas pour : le yaourt, la bière, le tchapalo, l’akassa, le pain, etc.
5.1.2 Les microbes « voisins »
Ils n’ont pas d’autre effet que de provoquer des altérations des
aliments. Par exemple, la couleur normale des fruits change, le goût
n’est plus le même et devient désagréable. L’homme peut observer
ces altérations, c’est le cas pour le lait tourné, la viande pourrie, etc.
5.1.3 Les microbes « ennemis »

Ce type de microbes n’est pas porteur de changements visibles.
L’aliment ne change ni de couleur, ni de saveur, ni de texture.
Lorsqu’un aliment contient ce type de microbe, il est dit contaminé
par des micro-organismes pathogènes : sa consommation peut
entrainer des maladies. Celles-ci sont appelées intoxications
alimentaires ou encore toxi-infections alimentaires collectives
(TIAC)4 et peuvent être très graves.
3
Transformations que subissent certaines matières organiques sous l’action
d’enzymes sécrétées par des micro-organismes (www.larousse.fr)
4
Les TIAC sont des intoxications alimentaires intervenant auprès de plusieurs per-
sonnes et dont l’origine est un même aliment.

5.2 La vie des microbes
Au sein des denrées alimentaires, la multiplication des microbes

va dépendre de différents facteurs :
L’oxygène : contrairement aux hommes, tous les microbes
n’ont pas besoin d’oxygène pour se développer et se multiplier.
Ainsi, si les levures et les moisissures ont besoin d’oxygène,
d’autres microorganismes ne peuvent se développer qu’en
absence d’oxygène et sont appelés anaérobies. Enfin certains,
se développent aussi bien avec ou dans oxygène ;
La température : celle-ci a une influence sur la vie et la
reproduction des microbes. Le froid (jusque +5°C) va entraîner
un ralentissement voire un arrêt de leur développement. Quant
à la chaleur, elle permet d’éliminer certains microbes si elle
est bien utilisée. Ainsi, un chauffage compris entre 60 et 70°C
suffit généralement à éliminer ces derniers. Des températures
beaucoup plus importantes (120°C) devront être appliquées
en vue d’éliminer la totalité des microbes présents au sein de
l’aliment ;
Le taux d’humidité : comme chaque être vivant, les
microorganismes ont besoin d’eau pour vivre et se développer.
De manière générale, plus le taux d’humidité est élevé dans une
denrée alimentaire, plus les microorganismes s’y multiplient ;
Les substances nutritives : outre l’eau, les microorganismes
ont besoin de certains éléments pour se nourrir. Ils utilisent
principalement des sources de carbone, d’azote, d’hydrogène,
de sels minéraux, de sucre, de vitamines, de protéines, pour
leur développement ;
Le pH : la croissance microbienne dépend également du pH. On
distingue trois types de pH au sein des denrées alimentaires :
- pH acide (<7) : les microorganismes appelés
acidophiles s’y développent plus facilement ;
- pH neutre (7) : les neutrophiles s’y développent
plus facilement ;
- pH basique (>7) : les microorganismes qui aiment
ce type de pH s’appellent alcalophiles.
Les germes préfèrent généralement les pH neutres. Ainsi, en

abaissant volontairement le pH des denrées alimentaires, la
croissance des microorganismes est diminuée, voire arrêtée.
5.3 Comment conserver et traiter les aliments ?
Certaines pratiques permettent de conserver les aliments tout en

détruisant les microbes et en les empêchant de se développer par
la suite.
L’homme a toujours cherché à conserver ses aliments, que ce soit

par le séchage, le salage, le fumage, le saumurage, le sucrage. Ces
anciennes méthodes sont aujourd’hui combinées à de nouveaux
procédés comme la congélation, la pasteurisation, la stérilisation,
la microfiltration, etc.
5.3.1 Le séchage, le salage ou le sucrage

Les microbes ayant besoin d’humidité pour se développer, des
techniques ont été créés pour diminuer l’eau disponible au sein
des aliments :
• séchage : les denrées sont séchées afin d’éliminer l’eau

qu’elles contiennent ;
• salage : on sale une denrée afin que le sel absorbe l’eau

présente dans l’aliment (procédé souvent utilisé pour les
viandes et poissons) ;
• sucrage : lors de la production de confitures, conserves

de fruits, gelées.

5.3.2 La réfrigération, la surgélation
Lorsqu’on place les aliments à une température entre 0 et 4°C

on utilise le procédé de réfrigération. À ces températures, la
multiplication des microbes est soit ralentie soit stoppée. Il faut
néanmoins prendre différentes mesures :
• ne conservez pas un aliment au-delà de sa date de

péremption ;
• certains aliments (plats achetés sans mention d’une date de

péremption comme les pâtisseries, les plats préparés à
domicile, etc.) ne doivent pas être conservés au réfrigérateur
plus de trois jours ;
• attendez qu’un plat préparé refroidisse avant de le mettre au

frais. Néanmoins, n’attendez pas plus de deux heures avant
de le placer au réfrigérateur, si la quantité préparée est trop
importante, répartissez-la en petites portions. Cela permettra
de la refroidir plus vite ;
• surveillez la température du réfrigérateur et placez les aliments

les plus sensibles (viandes, poissons, volailles) dans la zone la
plus froide5. Les œufs, boissons, mayonnaises et autres
condiments sont à placer dans la porte où la température
est comprise entre 6 et 8°C.
5
Les zones peuvent varier en fonction des réfrigérateurs. Pour être sûr de placer
les aliments aux bons endroits, placer un thermomètre dans un verre d’eau,
placez le au frigo, retirez le après une demie heure et vous aurez la température
pour la zone où se situait le thermomètre.

Lorsqu’on conserve les aliments à -18°C, on parle de surgélation.
Il faut également respecter certaines consignes pour surgeler
correctement :
• consommer l’aliment décongelé dans les trois jours car, une

fois décongèlé, les microbes recommencent à se multiplier ;
• ne pas congeler une seconde fois un aliment décongelé ;

• respectez la chaine du froid le mieux possible : si vous achetez
des aliments congelés, utilisez un sac isotherme pour les
déplacer jusqu’à chez vous et replacez-les le plus vite possible
au congélateur.
5.3.3 La cuisson des aliments
La plupart des micro-organismes pathogènes meurt lorsque la

température de l’aliment dépasse les 70 degrés Celsius. Si la

température au cœur des aliments est assez élevée, leur cuisson
permet de diminuer les microorganismes y présents.
5.3.4 La pasteurisation
Tout comme la cuisson, la pasteurisation est un procédé permettant

de diminuer le nombre de microorganismes présents dans un
aliment en élevant sa température.
Lors de la pasteurisation, l’aliment est chauffé un certain temps à

une certaine température : la température varie selon la nature de
l’aliment.
Par exemple, le lait est pasteurisé à 72°C pendant environ 15

secondes, tandis que la pasteurisation du miel se fera à 78°C
pendant 5 à 6 minutes.
Une fois la température atteinte et le temps respecté, l’aliment est

refroidi rapidement.
Ce procédé permet :
• d’avoir des aliments moins dangereux pour la santé

vu qu’avec
la pasteurisation les microorganismes pathogènes meurent ;
• de pouvoir conserver les aliments plus longtemps ;

• de garder les propriétés nutritives des aliments étant donné
que la pasteurisation change très peu l’aspect, le goût et la
valeur nutritive des aliments.

5.4 Synthèse sur les dangers biologiques
Les dangers biologiques sont liés à la présence de

microorganismes dans les aliments.
Il existe différents types de microbes : les microbes « utiles », les

microbes « voisins », les microbes « ennemis ». Ce sont ces
derniers qui représentent un danger pour la santé de l’homme.
La vie des microorganismes est influencée par plusieurs
éléments :
• l’oxygène ;
• la température ;
• le taux d’humidité ;
• les substances nutritives ;
• le pH.
Plusieurs techniques permettent de lutter contre les microbes

afin de conserver les aliments :
• séchage, salage, sucrage ;

• réfrigération, surgélation ;
• cuisson ;
• pasteurisation.
Manuel :
OMS. (2007). 5 clefs pour des aliments plus sûrs, manuel.
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_
keys_fr.pdf.
Fiches :
ANSES. Fiches de description de danger biologique transmis-

sible par les aliments. https://www.anses.fr/fr/content/fiches-
de-dangers-biologiques-transmissibles-par-les-aliments
ANSES. (2012). Fiche de description de danger biologique

transmissible par les aliments : Hygiène domestique. https://
www.anses.fr/fr/system/files/MIC2012sa0005Fi.pdf.
Conférence filmée :
Bon et mauvais microbes. https://www.canal-u.tv/video/univer-
site_de_tous_les_savoirs/bons_et_mauvais_microbes.919 .

LA LÉGISLATION 6
Au Bénin -comme au niveau international- on dispose de lois,

décrets, arrêtés et règlements qui indiquent la façon dont les
producteurs et les transformateurs sont tenus de produire des
aliments sans danger pour les consommateurs. Ces textes
expliquent les règles de propreté à respecter par le personnel,
ainsi que la responsabilité des chefs d’entreprise devant la justice
par rapport aux aliments qu’ils produisent.
Les intervenants dans la chaîne alimentaire doivent connaître et

contribuer à la connaissance de la législation qui réglemente la
production des aliments propres à la consommation.
6.1 Sur le plan national
6.1.1 Lois
Depuis 1984, il existe une loi sur le contrôle des denrées
alimentaires. On peut notamment y lire qu’elle « …s’applique à
tous les producteurs, importateurs, exportateurs, transporteurs,
vendeurs desdites denrées… ». Elle stipule également qu’il « […]
est interdit de commercialiser des denrées alimentaires que l’on
sait corrompues, toxiques ou ne présentant pas les critères de
qualité micro-biologique ou hygiénique fixés » [Loi N° 84-009 du
15 mars I984 sur le contrôle des denrées alimentaires].
Vous pouvez retrouver d’autres directives en matière d’hygiène
dans la Loi N° 87- 015 du 21 septembre 1987 portant Code de
l’Hygiène Publique.

6.1.2 Décrets
Outre les lois, certains décrets ont été votés concernant l’hygiène
alimentaire, mais aussi sur le fonctionnement de la Police Sanitaire :
Décret n° 97-616 du 18 décembre 1997, portant application

de la loi n°87-015 du 21 septembre 1987 portant Code
d’Hygiène Publique ;
Décret n° 85-243 du 14 juin 1985 relatif à l’hygiène de

la production et de la commercialisation des denrées
alimentaires ;
Décret n°97-624 du 31 décembre 1997, portant structure,

composition et fonctionnement de la Police Sanitaire.
6.1.3 Arrêtés
Un cadre législatif pour la création d’une brigade sanitaire a été
défini par :
Arrêté n°1106 MSP/DC/SGM/DPP/CASES/SA du 22 février

2000 portant création en République du Bénin d’une brigade
sanitaire au niveau de chaque commune pour mener des
activités de promotion au sein de la communauté, sur
l’hygiène du milieu, l’hygiène corporelle et alimentaire.
Il faut noter l’existence de cinq arrêtés béninois équivalents au «

Paquet Hygiène » qui est le règlement de l’Union Européenne en
matière de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.
Ces textes définissent les conditions générales et spécifiques

de sécurité sanitaire et d’hygiène qui s’appliquent aux denrées
alimentaires en République du Bénin. Ils fixent également les
conditions du système de contrôles officiels et les mesures prises
par le Gouvernement béninois afin de s’assurer que les normes en
matière de denrées alimentaires soient respectées.

Ces arrêtés sont :
Arrêté interministériel année 2009 N° 074/MAEP/D-CAB/

SGM/DRH/DP/DE/SA portant fixation des règles spécifiques
d’organisation des contrôles officiels concernant les produits
d’origine animale destinés à la consommation humaine.

SGM/DRH/DP/DE/SA portant établissement des principes
généraux et des prescriptions générales de la législation
alimentaire, de sécurité des aliments et fixant des procédures
relatives à la sécurité des denrées alimentaires.

SGM/DRH/DP/DE/SA portant règles spécifiques d’hygiène
applicables aux denrées alimentaires d’origine alimentaire.
Arrêté n°133/MAEP/D-CAB/SGM/DRH/DP/SA du 30 mars

2009, portant réglementation des contrôles officiels destinés
à vérifier la conformité de la législation sur les aliments pour
animaux et les denrées alimentaires avec les dispositions
relatives à la santé animale et au bien-être des animaux.

SGM/DRH/DP/DE/SA portant sur l’hygiène des denrées
alimentaires.
Plusieurs passages de cet arrêté méritent notre attention. On

notera notamment que:
Cet arrêté « …s’applique à toutes les étapes de la production,

de la transformation et de la distribution des denrées
alimentaires… »
Art.12 : « … Les exploitants du secteur alimentaire mettent en

place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures

permanentes fondées sur les principes HACCP… »
C’est également dans cet arrêté que sont définis les principes
HACCP à savoir :
Art.13 : « Les principes HACCP sont les suivants :
(a) … identifier tout danger qu’il y a lieu de prévenir,
d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable … »
« (g) … établir des documents … en fonction de la nature
et de la taille de l’entreprise pour PROUVER l’application
effective des mesures visées aux points (a) »
De plus, nous pouvons y lire que :
Art.20 : « Les autorités encouragent l’élaboration et la

diffusion de guides de BPH … »
« Toutefois, les exploitants du secteur alimentaire peuvent
utiliser ses guides sur une base facultative.. »
« (b) ... Les guides de BPH sont élaborés […] en se référant
aux codes d’usage pertinents du Codex Alimentarius ». 6
Outre ces différents textes législatifs, il existe au Bénin une

Agence Béninoise de Sécurité Sanitaire des Aliments (ABSSA) qui
est chargée d’assurer la qualité des aliments de « la fourche à la
fourchette ».
6.2 Sur le plan européen

Comme nous l’avons déjà énoncé, depuis le 1er janvier 2006 il
existe au niveau européen le « Paquet Hygiène » qui regroupe la
réglementation sur l’hygiène des aliments et l’alimentation animale.
Ce « Paquet Hygiène » est composé de plusieurs textes législatifs
adoptés par l’Union Européenne avec pour objectif de mettre en
place une politique unique sur l’ensemble de la chaîne alimentaire.
6
Le Codex Alimentarius- est une mesure internationale, qui sera abordée plus en
détail dans la suite de ce document.

Il est composé de six règlements communautaires, fixant des
exigences relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et des
denrées animales:
• le règlement 178 / 2002 établissant les principes généraux et les
prescriptions générales de la législation alimentaire, appelée
« Food law » ;
• le règlement 852 / 2004 relatif à l’hygiène des denrées

alimentaires ;
• le règlement 853 / 2004 relatif aux denrées d’origine animale ;
• le règlement 854 / 2004 relatif aux contrôles officiels des

produits d’origine animale ;
• le règlement 882 / 2004 relatif aux contrôles officiels ;

• le règlement 183 / 2005 établissant des exigences en
matière d’hygiène des aliments pour animaux.
6.3 Sur le plan international

Le Codex Alimentarius a établi les bases permettant de garantir
l’hygiène des aliments à travers les principes généraux d’hygiène
alimentaire CAC/RCP 1-1969.
6.4 Les BPH à intégrer dans le plan de maîtrise

sanitaire
Nous constatons que de nombreux textes législatifs concernent la

production alimentaire. Mais, au-delà de prendre connaissance de
ces textes législatifs, il est important pour un entrepreneur de se
doter de différents documents appelés « documents de maîtrise
des BPH» afin d’utiliser le système HACCP de manière efficace.
Afin d’assurer une meilleure maîtrise des bonnes pratiques

d’hygiène (BPH), certains documents sont à intégrer dans votre plan

de maîtrise sanitaire en abordant systématiquement les « 5M ».
6.4.1 Matières premières

Vous devrez rédiger des textes vous aidant à maitriser les matières
premières :
• Documents d’enregistrement des fournisseurs, des cahiers

de charges (voir la partie de cet aide-mémoire sur la traçabilité) ;
• Plan d’autocontrôle minimal qui consiste à analyser par un

laboratoire les produits finis au moins une fois par an.
Au Bénin, le Laboratoire Central de Sécurité Sanitaire
des Aliments (LCSSA) est accrédité à la norme ISO17025
et est reconnu au plan international pour la fiabilité de
ses analyses.
On veillera également à rédiger des procédures d’analyse et de

contrôle de la qualité de l’eau.
6.4.2 Main d’œuvre

En ce qui concerne le personnel, il faut :
• Établir un plan de formation sur la sécurité sanitaire des aliments ;

• Décrire les tenues vestimentaires et leur méthode d’entretien ;
• Écrire un plan de suivi médical du personnel.
6.4.3 Milieu
Les locaux sont eux aussi à prendre en compte, en:
• Établissant un plan de nettoyage et de désinfection ;

• Réalisant des affiches avec les instructions relatives à l’hygiène.

Les nuisibles peuvent entraver la maitrise sanitaire. Afin d’y
remédier, n’oubliez pas d’établir un plan de lutte contre les animaux
indésirables : cafards, rats, insectes.
6.4.4 Matériel
Il est également possible d’établir un plan par rapport à l’équipement
et au matériel :
Rédaction des plans de contrôle métrologique des

équipements de mesure, plan de maintenance préventive et
curative des équipements ;
Prise en compte des interventions de l’équipe de maintenance
pour prévenir les dangers de contamination, et ce, à travers
les hommes, les matériaux et produits de maintenance (par
exemple, plan de nettoyage à la fin de l’intervention, etc.).
6.4.5 Méthodes
Les paramètres techniques et de fabrication sont aussi pris en

considération par la formulation de :
Procédures de transformation pour respecter les paramètres

techniques (température, humidité, pH, etc.) ;
Documents d’enregistrement des contrôles.
Comme nous avons pu l’évoquer au sein de ce chapitre, la

connaissance de la législation et l’élaboration de plans permettent
une meilleure maitrise sanitaire.
Un autre outil est utilisé afin de mieux garantir la maîtrise sanitaire.

Il s’agit de la « traçabilité », concept qui sera développé dans la
partie suivante de ce document.

6.5 Synthèse sur la législation
Des lois, des décrets, des arrêtés et des règlements indiquent

la façon dont les producteurs et les transformateurs sont tenus
de produire des aliments sans danger pour les consommateurs.
Ces différents textes expliquent les règles de propreté à

respecter par le personnel, ainsi que la responsabilité des
chefs d’entreprise devant la justice par rapport aux aliments
qu’ils produisent.
Il existe au Bénin une agence appelée Agence Béninoise de

Sécurité Sanitaire des Aliments (ABSSA ). Celle-ci est chargée
d’assurer la qualité des aliments de « la fourche à la fourchette ».
Afin de garantir une meilleure maîtrise des bonnes pratiques

d’hygiène, toit entrepreneur doit veiller à élaborer certains
documents qui sont à intégrer au sein du plan de maîtrise
sanitaire. Ces documents concernent différents éléments (5M)
de la chaine alimentaire.
La connaissance de la législation et l’élaboration de plans

permettent une meilleure maitrise sanitaire.
Lois :
Loi N° 84-009 du 15 mars I984 sur le contrôle des denrées
alimentaires.
Loi N° 87- 015 du 21 septembre 1987 portant code de l’hygiène
publique.
Décrets
Décret n° 97-616 du 18 décembre 1997, portant application de la loi
n°87-015 du 21, septembre 1987 portant Code d’Hygiène Publique.

Décret n° 85-243 du 14 juin 1985 relatif à l’hygiène de la
production et de la commercialisation des denrées alimentaires.
Décret n°97-624 du 31 décembre 1997, portant structure,
composition et fonctionnement de la Police Sanitaire.
Arrêtés
Arrêté n°1106 MSP/DC/SGM/DPP/CASES/SA du 22 février
2000 portant création en République du Bénin d’une brigade
sanitaire au niveau de chaque commune pour mener des
activités de promotion au sein de la communauté, sur l’hygiène
du milieu, l’hygiène corporelle et alimentaire.

SGM/DRH/DP/DE/SA portant fixation des règles spécifiques
d’organisation des contrôles officiels concernant les produits
d’origine animale destinés à la consommation humaine.
Arrêté interministériel année 2009 N° 075/MAEP/D-CAB/SGM/

DRH/DP/DE/SA portant établissement des principes généraux
et des prescriptions générales de la législation alimentaire, de
sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la
sécurité des denrées alimentaires.

SGM/DRH/DP/DE/SA portant règles spécifiques d’hygiène
applicables aux denrées alimentaires d’origine alimentaire.
Arrêté n°133/MAEP/D-CAB/SGM/DRH/DP/SA du 30 mars

2009, portant réglementation des contrôles officiels destinés
à vérifier la conformité de la législation sur les aliments pour
animaux et les denrées alimentaires avec les dispositions
relatives à la santé animale et au bien-être des animaux.
SGM/DRH/DP/DE/SA portant sur l’hygiène des denrées
alimentaires.

Règlements
Règlement (CE) N° 852/2004 du Parlement Européen et
du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées
alimentaires.
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2
004:139:0001:0054:fr:PDF.
Règlement (CE) N° 853/2004 du Parlement Européen et du
Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène
applicables aux denrées alimentaires d’origine animale.
004:139:0055:0205:fr:PDF.
Règlement (CE) N° 178/2002 du Parlement Européen et du
Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux
et les prescriptions générales de la législation alimentaire,
instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments
et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées
alimentaires.
002:031:0001:0024:fr:PDF.
Source internet :

Codex Alimentarius : http://www.codexalimentarius.org/codex-
home/fr/.

LA TRAÇABILITÉ 7
7.1 La « traçabilité » - c’est quoi?
Afin d’éviter la mise sur le marché d’aliments impropres à

la consommation, la réglementation oblige l’ensemble des
professionnels de la filière alimentaire à instaurer des procédures
de traçabilité des produits qu’ils fabriquent, distribuent ou
transforment. Il est demandé également de mettre en place des
procédures permettant de rappeler les produits susceptibles
de présenter un risque pour la santé publique en cas d’alerte
alimentaire.
La traçabilité est donc la capacité de retracer le cheminement d’une

denrée alimentaire à travers toutes les étapes de la production,
de la transformation et de la distribution. Autrement dit, il s’agit
de pouvoir retrouver l’histoire complète d’un aliment à travers la
chaîne alimentaire.
La traçabilité est régie par un ensemble de textes législatifs, repris

dans le point suivant.
7.1.1 Que disent les lois sur la traçabilité ?

Un certain nombre de textes définit la traçabilité.
Selon la norme ISO 8402:1994, la traçabilité est : « l’aptitude à

retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’un article ou
d’une activité, ou d’articles ou d’activités semblables, au moyen
d’une identification enregistrée ».
La norme ISO 9000:2000 définit la traçabilité comme étant
« l’aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou
l’emplacement de ce qui est examiné ».

Dans le règlement (CE) 178/2002 la traçabilité est considérée
comme « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes
de la production, de la transformation et de la distribution, le
cheminement d’une denrée alimentaire ou d’une substance
destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans
une denrée alimentaire».
La traçabilité est régie par certains textes législatifs, tant au Bénin

qu’au sein de l’Union Européenne.
7.1.2 Bénin
Au Bénin, la législation sur la traçabilité est établie par les textes
suivants :
Loi N°84-009 du 15 mars 1984 sur le contrôle des denrées
alimentaires ;
Décret N°85-233 du 10 juin 1985 relatif aux déclarations

et aux autorisations préalables de production et de
commercialisation des denrées alimentaires ;
Décret N°85-242 du 14 juin 1985 relatif à l’étiquetage et à la

présentation des denrées alimentaires ;
Arrêté N°075/MAEP/DCAB/S/DP/DEGM/DRH/DP/DE/SA du
26 février 2009 portant établissement des principes généraux
et les prescriptions générales de la législation alimentaire,
de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à
la sécurité des denrées alimentaires.
7.1.3 Union Européenne

Pour l’Union Européenne, le Règlement (CE) 178/2002 fixe les
obligations applicables aux entreprises du secteur agroalimentaire,
dont les entreprises importatrices. Il est important de noter que ce
règlement impose une traçabilité à toutes les étapes de la filière,
avec une obligation de résultats, mais non de moyens.

7.1.4 Niveau international
La traçabilité n’est pas seulement une préoccupation béninoise ou
européenne, mais une préoccupation internationale. À ce niveau
c’est la norme ISO 22005:2007 qui fixe les principes et spécifie les
exigences fondamentales s’appliquant à la conception et à la mise
en œuvre d’un système de traçabilité dans la chaîne alimentaire.
Le producteur est par contre libre de choisir un système de
traçabilité et des supports qui sont adaptés à son contexte, à la
taille de son entreprise et au coût de mise en place et de maintien
de la traçabilité.
La traçabilité ne doit pas seulement représenter une préoccupation

politique : elle offre également des avantages à être mise en œuvre.
7.2 Avantages à mettre en place un système

de traçabilité
L’objectif premier de la traçabilité est de pouvoir identifier un

produit (ou un lot) afin de pouvoir le retirer très rapidement et avec
un maximum de sécurité en cas de non-conformité ou de danger.
Dès lors, une entreprise mettant un système de traçabilité pour

ses produits rencontre deux avantages principaux :
la protection de la santé du consommateur, car son système
va lui permettre de circonscrire un problème pour en réduire
l’impact et communiquer avec ses clients. Cela facilite donc
l’identification des causes de non-conformité d’un produit
et permet, de le retirer de la circulation et/ou de rappeler à
l’usine s’il s’avère non conforme ;
un avantage commercial et économique par la communication

avec le client, une meilleure gestion de ses fournisseurs et
clients, une confiance par rapport à ses partenaires.

Trois obligations sont imposées aux producteurs :
disposer d’un système pour identifier à la fois les fournisseurs

directs de leurs produits et les clients directs ayant acheté
ces produits ;
pouvoir établir le lien «fournisseur-produit»: quel produit vient

de quel fournisseur ? Avec enregistrements des dates et des
numéros de lot ;
pouvoir établir le lien «client-produit»: quel produit (numéro

de lot) a été livré à quel client, consommateur final exclu.
Ces « liens » doivent être enregistrés.
7.3 La traçabilité est basée sur deux principes

essentiels :
7.3.1 Le contenu du produit
La traçabilité implique le fait que chaque producteur doit être

capable de donner toutes les informations concernant la vie de
son produit : l’origine des semences ou des plants, les opérations
culturales, les intrants utilisés en production, l’alimentation donnée
aux animaux, les soins vétérinaires, les traitements phytosanitaires,
les opérations de transformation,...
Grâce à ces informations, il est possible de trouver la cause d’un

problème de qualité, de contrôler l’exactitude des caractéristiques
déclarées d’un produit ou l’exactitude de son itinéraire.
Dès lors, il faut pouvoir remonter du point de vente jusqu’au niveau

du producteur (et éventuellement de la parcelle où les fruits,
légumes ou pommes de terre ont été cultivées.
Les questions à se poser sont : Quoi ? Avec quoi ? Comment ?

Par qui ? Pourquoi ? Il est également important d’enregistrer les
réponses à ses questions.
7.3.2 La logistique des produits
Le transformateur doit être capable de localiser le produit dans

l’espace et dans le temps : suivre physiquement l’entité jusqu’à la
fin de son parcours ou sa fin de vie. Il sert notamment en cas de
retrait ou de rappel des produits qui sont nuisibles pour la santé
des consommateurs.
Les questions à se poser sont : où ? (dans quel lieu ?), quand ?

(à quel moment ?). Chaque transformateur doit être en mesure
d’apporter les réponses à ces questions.
7.4 Comment enregistrer ?
Si on veut conserver la trace de l’histoire d’un produit, il faut passer

par l’écrit. Il en est de même pour l’histoire des aliments. Les
informations écrites qui concernent les aliments s’appellent les «
enregistrements ».
En fonction du rôle d’un acteur dans la chaine alimentaire, il ne

procédera pas au même type d’enregistrement. Ainsi, les conseils
d’enregistrement varient si on est producteur ou transformateur.
7.4.1 Producteur
Quand vous achetez des semences, des pesticides, de l’engrais,

enregistrez ces achats dans un cahier de production, et notez :
• le numéro de lot de ces produits, la date d’achat et leur
provenance (chez qui vous l’avez acheté) ;
• la date et la quantité d’utilisation (dose) de ces produits dans

vos champs ;

• le numéro de champ (au moins, indiquez le nom ou
l’emplacement du champ concerné).
7.4.2 Transformateur
Nous recommandons au transformateur de tenir à jour trois types
d’enregistrements.
Créez et tenez à jour un registre d’entrée pour chaque achat de

matière primaire, d’intrant, d’emballage, d’additif.
Vous devez noter les informations suivantes dans ce registre :
• Quand ? C’est-à-dire la date de réception de l’achat ;

• Quoi ? C’est-à-dire la nature de chaque produit entrant :
s on nom, la date de sa péremption indiquée sur l’emballage ;
• Combien ? Indiquer la quantité du produit acheté ;
• Qui a vendu le produit ? Inscrire le nom et l’adresse du

fournisseur.
Demandez à votre fournisseur de vous donner toutes les

informations sur le produit qu’il est en train de vous vendre. En effet,
une fois l’achat effectué, vous êtes considéré responsable en
cas de problème.
Tenez un registre de production et attribuez à chaque produit fini

un numéro de lot ; et pour chaque lot répertoriez :
• les matières premières qui sont usinées (utilisées,

transformées) pour chaque production ;
• les équipes ayant intervenu et leur production respective

(type de produit, quantité,…).

Il est important de donner un numéro de lot à chaque production
(par jour, par lot de matière première ou par équipe de production).
Assurez-vous de communiquer à vos clients toute l’information
nécessaire et suffisante pour assurer la traçabilité du produit.
Enfin, tenez un registre de sortie pour les produits finis, dans

lequel vous notez:
• la nature du produit qui est vendu ;

• son numéro de lot ;
• la quantité du produit livrée ;
• la date de livraison ;
• l’identification de (ou des ) l’ acheteur(s) du lot ;
• le moyen avec lequel le produit a été transporté.
7.4.3 Rôle du consommateur
Exigez que les aliments que vous achetez portent sur leur
emballage :
• le nom du fabricant ;
• la date de production ;
• la date de péremption (ou la durée de vie du produit) ;
• un numéro du lot.
7.5 Sept étapes pour intégrer la traçabilité dans
l’entreprise
Afin de mettre en place la traçabilité dans votre entreprise, sept

étapes sont à suivre :
• Étape n°1 : Identifier le produit à tracer ;

• Étape n°2 : Choisir et responsabiliser les personnes qui vont
se charger de ce travail ;

• Étape n°3 : Définir les éléments à rassembler :
o i) établir les circuits des fournisseurs et des clients,
et ceux de fabrication ;
o ii) préciser les informations à collecter et les documents
à remplir et à conserver ;
o iii) estimer les moyens à mobiliser humains,
techniques, informatiques et financiers ;
o iv) choisir le mode de codification
• Étape n°4 : Vérifier et valider la correcte mise en œuvre

des étapes sur place ;
• Étape n°5 : Former et maintenir à niveau le personnel ;
• Étape n°6 : Informer le personnel de l’entreprise, les

fournisseurs et les clients ;
• Étape n°7 : Vérifier que les étapes précédentes soient

opérationnelles.
7.6 Création d’un numéro de lot
Il n’est pas difficile de créer un numéro du lot. Généralement, il

s’agit d’une série ou séquence en chiffres et/ou des lettres avec le
minimum d’informations nécessaires :
• la date de la fabrication ;
• la durée de vie de l’aliment (ou la date de péremption).
On peut y ajouter l’équipe qui a réalisé la production.

7.7 Synthèse: la traçabilité
La traçabilité est un outil qui permet d’assurer le suivi d’un

produit tout au long de sa vie. Autrement dit l’aliment est suivi
de la fourche à la fourchette.
La traçabilité possède différentes caractéristiques :

• La traçabilité = aide à retrouver des traces ;
• Les traces dans la production alimentaire sont enregistrées ;
• La traçabilité = sécurise les aliments ;
• Cet outil exige un partage de la responsabilité entre les
fournisseurs, les producteurs et les consommateurs ;
• La traçabilité c’est aussi une bonne collaboration entre
tous les acteurs de la chaine alimentaire.
Utiliser ces bonnes pratiques permet de produire des aliments
sûrs et appréciés par les clients, capables de se vendre sur le
marché régional et international.
Dossier
Voirin Consultant (2004). Traçabilité dans le secteur agroalimen-
taire, J-4 mois : êtes-vous prêts ?
http://www.anacardium.info/IMG/pdf/Tracabilite_AgroAlim.pdf.
Fiche d’information :
Communautés européennes (2007). Traçabilité des aliments.
http://ec.europa.eu/food/animal/diseases/controlmeasures/
avian/docs/factsheet_trace_2007_fr.pdf.

CONCLUSION 8
Les aliments que nous consommons sont indispensables à notre

survie. Comme l’air que nous respirons, nous ne pouvons survivre
sans boire et manger.
Mais que se passe-t-il lorsque ces aliments, garants de notre

survie, sont contaminés ?
Que se passe-t-il lorsqu’ils représentent un danger pour notre vie ?
Chaque jour des personnes, sont malades voir décèdent à cause

d’aliments contaminés. Néanmoins, il est possible de gérer ce
problème. En mettant en place les bonnes pratiques d’hygiènes,
nous pouvons garantir la production des aliments sains.
Que vous soyez producteur, transformateur, restaurateur,

consommateur, voire même formateur, si vous possédez ces
bonnes pratiques d’hygiène, vous pourrez avoir une influence sur
la sécurité sanitaire des aliments.
N’oubliez pas, nous sommes tous responsables !
Alors, transmettez autour de vous ces bonnes pratiques d’hygiène

afin qu’un plus grand nombre consomme des aliments sains.

8

CONSEILS MALINS 9
9.1 BPH POUR LES PROFESSIONNELS
9.1.1 Comment faire un nettoyage des locaux
de production ou des vestiaires/toilettes ?
Nettoyez à l’eau claire pour enlever les saletés (c’est-à-dire

avec de l’eau potable).
Brossez avec de l’eau savonneuse une ou deux fois, au
besoin.
À la fin, rincez avec de l’eau claire. Dans certains cas, vous
pouvez utiliser de l’eau bouillante pour le rinçage.
Pour finir, passez une solution d’eau javellisée à 3%. Pour

l’entretien des toilettes, le traitement à l’eau javellisée est
obligatoire au moins une fois par jour.
Laissez sécher vos ustensiles dans un endroit à l’abri.
9.1.2 Comment utiliser correctement l’eau de Javel ? 7
L’eau de javel est souvent utilisée pour nettoyer, alors que celle-
ci est inefficace sur les surfaces sales. L’eau de javel doit être
utilisée comme désinfectant sur des surfaces propres.
Néanmoins, il ne faut pas utiliser l’eau de javel de n’importe

quelle façon. Des dosages spécifiques et des durées de contacts
7
Les informations contenues dans ce point sont tirées du site internet « Raffa le
grand ménage » http://raffa.grandmenage.info/

doivent être respectés8. Le tableau suivant reprend les dosages à
respecter pour eau de javel à 2,7% 9.
Sur une surface propre Dilution d’eau Durée de

de Javel à 2,7% contact
Désinfection courante des 1/70 = 1 dose 5 à 10 min
sols dans le cadre d’un d’eau de javel
usage domestique pour 70 doses
d’eau
Désinfection des sols, 1/35 5 à 10 min
surfaces de travail et du
matériel en structures de
soin ou laboratoires
Lavabos, bacs, éviers 1/15 10 min
Désinfection virale (HIV, 1/15 à 1/6 20 min au
HBV) moins
Il faut prendre en considération les effets de l’eau de Javel sur la
santé. En effet, ce produit est toxique et corrosif ; il peut par causer
des brûlures de la peau et des yeux en cas de contact.
De plus, il ne faut jamais utiliser l’eau de Javel avec un acide tel

qu’un détartrant, du vinaigre, etc. Le dichlore, gaz résultant du
mélange des deux composés, est très toxique et peut provoquer
des irritations du nez, la suffocation, et même l’arrêt respiratoire et
parfois la mort.
Mélanger de l’eau de Javel à l’ammoniaque produit des chloramines,

gaz très irritant pour les yeux et les muqueuses.
8
Pour plus d’information sur l’eau de javel : http://www.prc.cnrs-gif.fr/spip.
php?article66 Et http://www.rrhbn.org/assets/images/Protocoles/Environne-
ment/051_javel.pdf
9
Tiré de l’ouvrage « Hypochlorites et eaux de javel : unités de concentration,
préparation des solutions désinfectantes » de Jean-Noël Joffin cité par « Raffa le
grand ménage » http://raffa.grandmenage.info/

L’eau de javel n’est pas à utiliser avec abus. En effet, dès sa
conception, l’eau de javel libère du chlore. Le chlore réagit avec
les matières organiques du sol, de l’eau et de l’air afin de former
des composés organochlorés. Les composés organochlorés sont
toxiques pour la faune et persistants : ils s’accumulent dans la
chaîne alimentaire et sont cancérigènes ou mutagènes.
9.1.3 Quelles sont les règles à respecter pour la conception

et l’emplacement des infrastructures de production ?
Tous les bâtiments, dans lesquels s’opèrent des manipulations

alimentaires doivent être construits de sorte à empêcher l’arrivé
d’insectes, rongeurs et animaux.
L’entrée du personnel (et visiteurs) se fait par les vestiaires,
suivie d’un passage au pédiluve (espace pour laver les
pieds), et ce obligatoirement et à chaque fois.
Les sols, les plans de travail et les équipements doivent être
lisses, résistants et lavables pour faciliter l’écoulement des
eaux de lavage.
Il faut éviter les recoins et les matériaux comme le bois ou le
plastique, car ceux-ci facilitent l’accumulation de microbes
et rendent le nettoyage quasiment impossible.
L’entrée d’insectes et de rongeurs doit être empêchée à

la fois à travers :
la lutte passive en éliminant les déchets et autres objets qui
les attirent ;
la lutte active en posant des pièges, installant des lampes
UV pour les insectes, en effectuant une dératisation, etc.

9.1.4 Quelles sont les influences de la chaleur et du froid
sur les microbes ?
Il y a quatre températures de référence :
• La température du corps humain : 36 -37 °C ;

• La température à laquelle se forme la glace : 0°C ;
• La température de la pasteurisation : 72-80°C ;
• La température à laquelle bout l’eau : 100°C.
Ces différentes températures influencent la vie des microbes.
La chaleur
La plupart des microbes ne supporte pas la chaleur. La
grande partie des microbes est détruite autour de 70 –
85°C. Le procédé qui consiste à traiter les aliments à une
température entre 72 et 85°C est appelé « pasteurisation ».
Il existe des microbes qui survivent au-delà des 85°C. Ils

sont appelés « thermorésistants ». C’est le cas de certains
microbes anaérobies, c’est-à-dire existant dans des milieux
sans oxygène. Ceux-ci peuvent survivre et se multiplier
dans des jus des fruits et autres conserves pasteurisés. Afin
d’éviter ce type de microbes, il faut utiliser une autre mesure
comme le contrôle du pH. En effet, ceux-ci ne se multiplient
pas si le pH est inférieur à 4.
Le froid
À lui seul le froid ne tue pas les microbes. Au froid (entre 0°
et 4°C), les microbes se développent (multiplient), mais ils le
font lentement.
Le stockage d’un aliment au réfrigérateur ne tue pas les

microbes, mais le réfrigérateur retarde leur multiplication.

9.1.5 Comment fabriquer un cache-nez à moindre coût ?
Pour fabriquer un cache-nez à prix réduit :
Utilisez un tissu léger, de couleur unie, par exemple de la

popeline ;
Coupez un rectangle de tissu assez grand pour couvrir votre

bouche et votre nez ;
Cousez sur les bords du cache-nez deux bouts de tissus

pouvant être attachés derrière les oreilles et permettant de
maintenir le cache-nez fixe lors du travail.
9.2 Comment créer une spécification de la

matière première
Avoir une spécification de la matière première signifie avoir des

critèrescréer
Comment permettant de choisir une de
une spécification matière première
la matière de qualité.
première
avoir une spécification de la matière première signifie avoir des critères permettant de choisir une
Il n’est
matière pas
première nécessaire de trop écrire, vous pouvez utiliser des
de qualité.
moyens
Il n’est simples
pas nécessaire comme
de trop celui-ci
écrire, vous pouvez:utiliser des moyens simples comme celui-ci :
Comment mesurer le pH ?
Le pH d’une solution aqueuse est un nombre compris entre 0 et 14. il indique le caractère acide,
basique ou neutre d’une solution aqueuse.

9.2.1 Comment mesurer le pH ?
Le pH d’une solution aqueuse est un nombre compris entre 0 et

Comment mesurer le pH ?
14.
Le pH Il solution
d’une indique le caractère
aqueuse acide,
est un nombre comprisbasique ouil indique
entre 0 et 14. neutre d’une solution
le caractère acide,
aqueuse.
basique ou neutre d’une solution aqueuse.
si le Si
pH le
est pH estentre
compris compris
0 et 7, laentre
solution0
estet 7,acide.
dite la solution
Plus le pH est
faible,dite
doncacide.
proche dePlus le
0, et plus
pH faible,
la solution est acide.donc proche de 0, et plus la solution est acide.
si le pH est compris entre 7 et 14, la solution est basique. Plus le pH est élevé, donc proche de 14 et
plus Si le pHestest
la solution compris entre 7 et 14, la solution est basique. Plus le
basique.
pH est élevé, donc proche de 14 et plus la solution est basique.
il est difficile pour nous de comprendre ce qu'est une solution basique, car les aliments et boissons ne
le sont presque jamais. les solutions basiques correspondent plus à des produits d'entretien comme
l'eauIldeest difficile
javel ou pour nous de comprendre ce qu’est une solution
les détergents.
si le basique,
pH est égal àcar leslaaliments
7 alors etniboissons
solution n'est ne le
acide ni basique, on sont presque
dit qu'elle jamais. Les
est neutre.
solutions basiques correspondent plus à des produits d’entretien
afin de mieux comprendre, nous pouvons prendre les exemples suivants:
comme l’eau
Jus de citron de 2,4
: entre javel ou les détergents.
et 2,6
 Vinaigre : entre 2,5 et 2,9
Si Jus
le pH est :égal
d’ananas 3,5 à 7 alors la solution n’est ni acide ni basique, on
diteau
qu’elle est neutre.
pure : 7,0
 eau de javel : 11,5.
Afin de mieux comprendre, nous pouvons prendre les exemples
suivants: 59
• Jus de citron : entre 2,4 et 2,6 ;
• Vinaigre : entre 2,5 et 2,9 ;
• Jus d’ananas : 3,5 ;
• Eau pure : 7,0 ;
• Eau de javel : 11,5.
Afin de mesurer le pH d’une solution, différents moyens peuvent

être utilisés.
a) Du papier pH
Le papier pH donne une estimation du pH de la solution. Il est

imbibé d’indicateurs qui ont la propriété de changer de couleur
selon la valeur du pH de la solution.
Il suffit de déposer une goutte de la solution à analyser sur une

bandelette pH et d’observer sa couleur. En comparant cette
couleur à un index, on en déduit la valeur du pH.
b) Le pH-mètre
Le pH-mètre est un appareil qui permet de mesurer, avec plus de

précision que le papier pH.
Il est également possible de corriger le pH en fonction de la

solution. Par exemple, on peut modifier le pH du jus d’ananas afin
que celui-ci soit situé entre 3,5 et 4,0. Pour ramener le pH à cette
valeur, il faut ajouter de l’agent acidifiant (jus de citron ou acide
citrique) à petites doses.
Le pH se mesure à la température ambiante. Si votre jus est

réchauffé, vous obtiendrez une mesure de pH incorrecte !
9.2.2 Comment rédiger
Il est possible de rédiger simplement des documents d’enregistrements.

Un exemple est donné en page suivante.

Fiche 1 : Suivi de la réception matières premières
94
Contrôles à l'achat Contrôles à la réception
Ma- Ori- Quan-
Date Ma- Visa
tière gine tité Cou- Pour- Visa contrô- Pourri- Fermenta-
tu- Maturité … contrô-
ronnes riture leur ture tion
rité leur
Bonnes Pratiques d’Hygiène et Sécurité Sanitaire des Aliments

9.3 Les dangers physiques : BPH pour
l’environnement
9.3.1 Comment trier ses ordures ?

Trier ses ordures n’est pas trop compliqué. Il suffit de disposer
de trois « poubelles » : pas besoin de faire des achats chers !
Quelques vieux paniers, des seaux percés ou autres récipients
peuvent faire l’affaire. Il faut veiller à couvrir les poubelles et dédier
chaque poubelle à un type d’ordure.
1. Une poubelle pour les déchets naturels tels que feuilles

d’akassa, pelures d’oignon, peau de banane, restes
d’aliments, etc. Si la poubelle est bien triée, c’est-à-dire qu’elle
ne contient que des produits naturels, les maraichers peuvent
l’utiliser pour fabriquer du compost et fertiliser leurs champs.
Vous pouvez également utiliser cette poubelle si vous avez un
jardin. Enterrez le contenu de cette poubelle dans le sol et au
bout de quelques mois, les déchets seront décomposés. Le
compostage est une méthode utilisée dans la « lutte intégrée
des cultures ». Nous aborderons ce type de lutte dans la suite
de ce document.
2. Une poubelle pour les déchets en métal : boites de tomates,

conserves, etc. Lorsque votre poubelle est remplie, vous
pouvez l’amener aux forgerons qui réutiliseront le fer pour
fabriquer des objets.
3. Une poubelle pour les plastiques : comme nous l’avons dit

auparavant, les sachets plastiques ne se dégradent pas, sauf
les biodégradables. Le mieux c’est de limiter leur usage, car
dans la nature, les sachets peuvent rester intactes pendant
près de 100 ans. Vous pouvez néanmoins réutiliser les sacs
plastiques en fabricant des objets pratiques.

ne se dégradent pas (sauf les biodégradables). Le mieux c’est de limiter leur usage, car dans la
nature, les sachets peuvent rester intactes pendant près de 100 ans. Vous pouvez néanmoins
réutiliser les sacs plastiques en fabricant des objets pratiques.
Comment réutiliser les sacs plastiques ?
Comment réutiliser les sacs plastiques ?
Tout d’abord, n’oubliez jamais de refuser au maximum les plastiques
Tout d’abord, n’oubliez jamais de refuser un maximum les plastiques qu’on vous propose. Utilisez des
qu’on vous propose. Utilisez des sacs en tissu, des boites en
sacs en tissus, des boites réutilisables, etc.
carton réutilisables, etc. Néanmoins, si vous avez beaucoup de
sacs
Néanmoins, plastiques
si vous chez vous
avez beaucoup ne plastiques
de sacs les jetez chez
pas vous
dansnelalesnature. Vous
jetez pas dans la nature.
pouvez
Vous pouvez les réutiliser
les réutiliser autrement.
autrement.
10
Création d’une corbeille avec des sacs plastiques
:
Création d’une corbeille avec des sacs plastiques10 :
Prenez
Prenez une dizaineune dizaine
de sacs de sacs plastiques
plastiques
Découpez-les
découpez-les en longues lamelles
en longues lamelles
Tressez les lamelles ensemble (plus la

activités tresse
proposées sera longue plus
sur le votre corbeille
10
par sur Jessy ratfink site http://www.instructables.com/id/make-a-basket-out-of-plastic-bags/
Tressez l
Tressez les lamelles ensemble (plus la tresse
sera long
sera grande) sera longue plus votre corbeille sera grande)
61
Enroulez la tresse sur elle-même

pour Enroulez
obtenir unesur spirale
la tresse serrée
elle-même pour obtenir bien
Enroulez la tresse sur elle-même pour obtenir
une spirale serrée bien à plat, reliez le tout avec une spirale serrée bien à plat, reliez le tout avec
à plat, reliez
du fil le tout avec du fil et une
et une aiguille du fil et une aiguille
aiguille
Avec un fil et une aiguille, reliez les tresses ensemble

Avec afin
un fildeetstructurer la forme
une aiguille, reliezdeles
la tresses
corbeille.
ensemble afin de
10
Activités proposées par sur Jessy Ratfink sur le site http://www.instructables.
com/id/Make-a-basket-out-of-plastic-bags/

Avec
Avec
Avec unun fil etfil
uneet
un fil et une aiguille, unereliez
reliez
aiguille,
lesaiguille,
les tressesreliez
ensembleles
tresses ensemble tresses
afin de structurer
afin de ensemble
la forme
structurer la
de la corbeille.afin
forme de la corbeille. de
structurer la forme de la corbeille.
9.3.2 Où trouver des informations ?

Si vous
Si vous souhaitez
souhaitez desvous
des informations, informations, vousauprès
pouvez vous renseigner pouvez vous : renseigner
des CARDER
Si vous souhaitez des informations, vous pouvez vous renseigner auprès des CARDER :
auprès des Directions Générales de l’Agriculture, de l’Elevage et
 carder atlantique-littoral (abomey-calavi),
de la Pêche qui se(lokossa),
trouvent dans chaque département du Bénin.
 carder atlantique-littoral (abomey-calavi),
 carder mono-couffo
 carder mono-couffo (lokossa),
 carder Zou-collines (Bohicon),
 carder Zou-collines (Bohicon),
9.4 Les dangers chimiques : Les pesticides


carder Borgou-alibori (Parakou),
 carder Borgou-alibori (Parakou),
carder ouémé-Plateau (Porto-novo),
 carder ouémé-Plateau (Porto-novo),
9.4.1

 Comment conserver
carder atacora-donga (natitingou).
carder atacora-donga les
(natitingou). céréales ?
Au lieu d’utiliser des produits chimiques pour conserver vos vivres
(mais, haricots, sorgho, etc.) pensez d’abord à appliquer les trois
règles suivantes :
62
62
Très bien sécher les graines à stocker, afin de baisser leur
taux d’humidité ;
Utiliser des récipients fermés et travailler dans un local aéré
et non humide ;
Mélanger les graines bien séchées avec des produits
naturels tels que le piment fort séché (entier ou en poudre),
les feuilles de neem séchées. Il est recommandé de ne
pas vanner les graines de maïs avant leur stockage, car
les débris du cœur des épis représentent une sorte d’appât
pour les insectes).
Pour mieux conserver les graines du maïs, conservez-les sans les
vanner.

Lorsque vous triez les graines et enlevez les graines
noircies ou moisies, ne les donnez pas à manger
aux volailles. Ces graines contiennent peut-être des
mycotoxines et en les consommant les animaux vont accumuler
les toxines dans leurs tissus. Ils deviendront ainsi impropres à la
consommation humaine.
9.4.2 Comment fabriquer des pesticides naturels11?
Vous pouvez également fabriquer un pesticide naturel grâce aux

ingrédients suivants :
• du neem ;
• de la menthe sauvage ;
• de l’ail ;
• du piment fort ;
• des feuilles de papayer ;
• du bicarbonate de soude.
Les différents pesticides à base de neem ont un effet sur les larves
des insectes. Les larves sont le plus dommageables aux cultures.
11
La plupart des recettes proviennent du document intitule “Quelques alterna-
tives aux pesticides chimiques” A.C. AWARAKA-CERPA MONO/COUFFO/PAD-
MOC-Décembre 2010.

Les feuilles du neem
s produits chimiques pour

s (mais, haricots, sorgho,
d à appliquer les 3 règles
her les graines à stocker

er le taux d’humidité de
cipients fermés et un local

mide ;
raines (bien séchées) avec
aturels tels que :le piment
ntier ou en poudre),Pilez les dans un mortier ou triturez 1 kg de feuilles de neem :
m séchées, ne pas vanner
environ 1 togolo de feuilles bien tassées.
maïs avant le stockage,
is du cœur des épis  Pilez dans un mortier ou triturez 1 kg de
ne sorte d’appât pourMettez
les la patte obtenue
feuilles dans(environ
de neem un récipient,
1 togolo parde exemple un
seau en plastiquefeuillesavec un couvercle.
bien tassées) ;
 Mettez la patte obtenue dans un récipient
Ajoutez environ (par3exemple
L d’eauunetseau 25 grammes
en plastiquede avecsavon kotto ou
ver les graines du maïs,
de palmida. un couvercle) ;
les vanner.
 Ajoutez environ 3 L d’eau et 25 grammes
Gardez le mélangede savon hermétiquement
kotto ou de palmidafermé ; pendant 3 jours.
les graines et enlevez les

gardez
À la fin du troisième jour,le filtrezmélange
la solutionferméavec une toile.
hermétiquement pendant 3 jours ;
moisies, ne les donnezAjoutez
pas deux
 À capuchons de bière
la fin du troisième de petit
jour, filtrez piment écrasé.
la solution
volailles. ces graines avec une toile ;
re des mycotoxines et Ajoutez
en 5 L d’eau.
Ajoutez deux capuchons de bière de petit
s animaux vont accumuler piment écrasé ;
Mélangez le tout
urs tissus. ils deviendront et traitez les plantes avec la solution.
Ajoutez 5 L d’eau ;
consommation humaine.
Répétez la pulvérisation
Mélangez le tout tousetles 5 à les
traitez 7 jours.
plantes
avec la solution ;
 répétez la pulvérisation tous les 5 à 7
ment fabriquer un pesticide
jours.
ingrédients suivants : du
he sauvage, de l’ail, du
feuilles de papayer, du
de. Afin d’obtenir les graines de neem :
cides à base de neem ont  Les graines sont recouvertes d’une pulpe
es des insectes. les larves très consommée par les oiseaux
geables aux cultures. Bonnes Pratiques d’Hygiène
lorsqu’elle jaunit et
; Sécurité Sanitaire des Aliments 99
 lors de cette consommation, les oiseaux
font tomber ces graines au sol, il ne vous
reste qu’à les ramasser ;
 Faites sécher les graines ;
Afin d’obtenir les graines de neem :
Les graines sont recouvertes d’une pulpe très consommée

par les oiseaux lorsqu’elle jaunit.
Lors de cette consommation, les oiseaux font tomber ces
graines au sol, il ne vous reste qu’à les ramasser.
Faites sécher les graines.
Stockez-les dans un endroit bien sec.
Graines de neem
Prenez quatre poignées de graines de neem bien lavées

et bien séchées.
Pilez les graines dans un mortier.
Mettez les graines dans un récipient avec couvercle,
ajoutez-y de l’eau (3L), du piment (2 capuchons de bière)
et du savon (25 grammes).
Laissez fermenter 3 jours.
Filtrez le mélange.
Traitez les cultures avec le filtrat.
Répétez le traitement tous les 5 à 7 jours.
Les tourteaux résultant des graines de neem pilées et filtrées

peuvent être incorporés dans le sol afin de lutter efficacement
contre les nématodes, des tout petits vers qui pour la plupart sont
invisibles à l’œil nu et vivent librement dans le sol en parasitant de
nombreuses espèces végétales.

des espèces sont invisibles à l’œil nu et vivent
nématodes (tout petit vers qui pour la plupart
le sol afin de lutter efficacement contre les
pilées et filtrées peuvent être incorporés dans
les tourteaux résultant des graines de neem







Tourteaux de graines de neem
Répétez le traitement tous les 5 à 7 jours.

Traitez les cultures avec le filtrat ;
Filtrez le mélange ;
Laissez fermenter 3 jours ;
grammes) ;
capuchons de bière) et du savon(25
feuilles de l’eau (3L), du piment (2
couvercle, ajoutez-y, comme pour les
Mettez les graines dans un récipient avec
Pilez les graines dans un mortier ;
séchées ;
neem précédemment bien lavées et bien
Prenez 2 fois 2 poignées de graines de
Pour obtenir les tourteaux, les graines de neem pilées
sont triturées et pressées (avec ou sans eau) afin d’obtenir
l’huile de neem.
Les résidus restant après l’huile représentent les tourteaux.
Ces tourteaux sont séchés et stockés pour être utilisés à
tout moment.
Trempez 4 poignées de tourteaux de graines de neem
dans 3 L d’eau, 25 grammes de savon kotto ou palmida
avec 2 capuchons de bière de petits piments écrasés.
Laissez reposer pendant 72 heures.
Diluez le filtrat et traitez les cultures.
Répétez tous les 5 à 7 jours.
Huile de neem : Utilisez l’huile pour protéger les semences contre

suivante :
de vos cultures ou effectuez la recette
pouvez placer des plants autour des planches
les moustiques et autres insectes. Vous
Hyptis suaveolens, sont utilisées pour chasser
les feuilles de menthe sauvage, appelées
les champignons du sol responsables de la fonte des semis.


pilées avec un peu de piment, 25 g de
Mélangez 1 kg de feuilles de plantes
La menthe sauvage
Les feuilles de menthe sauvage, appelées Hyptis suaveolens, sont

utilisées pour chasser les moustiques et autres insectes. Vous
pouvez placer des plants autour des planches de vos cultures ou

suivante :
es
rt  Mélangez 1 kg de feuilles de plantes
nt pilées
effectuer avec
la recette un peu
suivante : de piment, 25 g de
e savon Kotto ou palmida et de l’eau ;
Mélangez
 Conservez 1 kg dele
feuilles
toutpilées avec unun
dans peu récipient
de piment, 25 g
de savon Kotto ou palmida et de l’eau ;
hermétique pendant 3 jours ;
Conservez le tout dans un récipient hermétique pendant
Filtrez
 trois jourset; ajoutez 5l d’eau ;
de Traitez
 Filtrez les cultures
et ajoutez 5l d’eau avec
; la solution.
es Traitez les cultures avec la solution.
le
Ail
le
ux
à
de
5
L’ail
L’ailestest
un bon
un allié
bonpour venir
allié en aide
pour aux cultures
venir en aideet aux
auxarbres.
ec Afin de préparer une solution :
ts cultures et aux arbres. afin de préparer une
solution : 25g de savon kotto ou de palmida dans un demi-
Broyez
litre d’eau ;
 Broyez trois
Ajoutez-y 25ggousses
de savon d’ail kotto ou de
fraichement palmida
écrasées et deux
dans
(02) un demi-litre
cuillérées d’eau ;;
de petits piments
 Ajoutez-y
Agitez 3 legousses
fortement mélange ; d’ail fraichement
es écrasées et 2 cuillérées de petits
Filtrez la solution avec une toile propre :
ol piments ;
Ajoutez 10 L d’eau au mélange ;
 Agitez fortement le mélange ;
 Agitez
Filtrezà nouveau fortement
la solution avec et pulvérisez
une immédiatement
toile propre ;
afin d’empêcher les substances volatiles de l’ail de
Ajoutez 10 L d’eau au mélange ;
 s’évaporer.
 Agitez de nouveau fortement et
pulvérisez immédiatement (afin
d’empêcher les substances volatiles de
l’ail de s’évaporer).

Piment 
Contre les pucerons et les chenilles, il existe un mélange très

efficace à base
contre lesdepucerons
piment. Pouretle les
réaliser:
chenilles, il existe
un mélange très efficace à base de piment.
Diluez 50g de petit piment écrasé dans 1litre d’eau ;
Pour le réaliser, vous devez :
Broyez 25g de savon Kotto ou de palmida et laissez le
 tempsDiluez 50g dedesepetit
au savon piment
dissoudre écrasé dans
correctement dansla
solution ;
1 l d’eau ;
Broyez
 Agitez fortementy le25g de etsavon
mélange filtrez-leKotto
ensuite ou
avec de
une
toilepalmida
propre ; et laissez le temps au savon de
se enfin
Ajoutez dissoudre
3 à 5 L d’eau correctement
; dans la
solution ;
Secouez le mélange final et répandez-le sur les cultures.
 Agitez fortement le mélange et filtrez-le
ensuite avec une toile propre ; le
Il est également possible d’effectuer la même recette avec des
Ajoutez: enfin
 piquants
piments utilisez 3alors
à 5 75L d’eau
à 100g ;de piment. Il importe con
néanmoins
 Secouez de faire le attention,
mélange car une
finalforte concentration de
et répandez-le pla
piment peut provoquer des brûlures sur les feuilles. Testez donc la
solution sursurquelques
les cultures.
feuilles 24h avant la poursuite du traitement.

Il est également possible d’effectuer la même
recette avec des piments piquants (utilisez 
alors 75 à 100g de piment). il importe
néanmoins de faire attention, car une forte 
concentration de piment peut provoquer des
solution sur quelques feuilles 24h avant la
poursuite du traitement.
:
Feuilles de papayer
Pilez finem

(tiède) de
Utilisez en
composan
 Prévoyez
premier es
 la macéra
 Ajoutez 1
liquide (ou
lesde
Les feuilles feuilles de papayer
papayer peuventpeuvent pour leur vertu chaque 10
être utilisées
être utilisées
fongique :pour leur vertu fongique :  Aspergez s
 Filtrez ce
 Pilez 10 à 12 feuilles de papayer bien d’utilisation
Pilez 10 matures
à 12 feuilles de papayer
et placez cette bien
patte matures
dans unet placez pour éviter
cette patte dans un
récipient ; récipient ;
 Ajoutez ensuite 1 L d’eau ;
Ajoutez ensuite 1 L d’eau ;
Mettez 25g de savon Kotto ou palmida ;
Filtrez après dissolution du savon avec une toile ;
Complétez le tout avec 4 à 5 L d’eau et appliquez la solution

sur la plante malade.

appliquez la solution sur la plante malade.
Bicarbonate de soude
chenilles, il existe
base de piment.
ment écrasé dans
von Kotto ou de
mps au savon de
ement dans la
élange et filtrez-le
ropre ; le est
Le bicarbonate bicarbonate
utilisé commeest remède
utilisé comme remède maladies
contre plusieurs
au ; contre plusieurs
fongiques des plantes : maladies fongiques des
nal et répandez-le plantes :
 dissolvez 1 cuillère à café de bicarbonate

Dissolvez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude dans
effectuer la même de soude dans 1 litre d’eau ;
1 litre d’eau ;
piquants (utilisez  Ajoutez-y 10 grammes de savon Kotto,
ment). il importe palmida ou de savon liquide ;
Ajoutez-y 10 grammes de savon Kotto, palmida ou de
on, car une forte Agitez

savon liquide ; le mélange et traitez les plantes
ut provoquer des attaquées par les champignons.
Testez donc la
Agitez le mélange et traitez les plantes attaquées par les
es 24h avant la champignons.
 Pilez finement et mélangez à la décoction

(tiède) des feuilles/graines du neem.
Utilisez environ une poignée de chaque
composant ;
 Prévoyez 15 l de décoction pour un
premier essai ;
 la macération dure environ 1 à 2 heures ;
 Ajoutez 1 cuillère à soupe du savon
liquide (ou savon de lessive dilué) pour
vent être utilisées chaque 10 l de solution préparée ;
 Aspergez sur les cultures ;
 Filtrez cette préparation dans le cas
Le piment, l’ail, les feuilles de tomate et le gingembre :
Pilez finement et mélangez à la décoction (tiède) des

feuilles/graines du neem. Utilisez environ une poignée de
chaque composant ;
Prévoyez 15 L de décoction pour un premier essai ;
La macération dure environ 1 à 2 heures ;
Ajoutez 1 cuillère à soupe du savon liquide (ou savon de

lessive dilué) pour chaque 10 L de solution préparée ;
Aspergez sur les cultures ;
Filtrez cette préparation dans le cas d’utilisation d’une

machine à pulvériser pour éviter le bouchement du
diffuseur.
9.4.3 Quelles sont les techniques utilisées dans la

démarche de protection intégrée des cultures12 ?
La protection intégrée ou lutte intégrée est une méthode visant à

réduire l’usage des pesticides en tentant de maintenir les nuisibles
à un niveau acceptable.
La lutte intégrée (protection intégrée) est une approche agro-

environnementale qui considère l’environnement comme un allié.
Des méthodes existent dans cette logique pour gérer les insectes
nuisibles aux cultures.
12
Pour plus d’information visitez les sites : http://www.semaine-sans-pesticides.fr/
sinformer-sur-les-alternatives/les-alternatives/
http://www.adalia.be/files/pdf/Dossier%20n9%20%20Lutte%20alternative.pdf
http://extension.psu.edu/pests/ipm/pesticides-alternatives

« Ensachage » : les fruits déjà formés sont enveloppés avec du
papier ou des sachets. Cette enveloppe empêche les insectes
nuisibles de les atteindre.
« BAITS » : c’est une méthode consistant à mélanger une

substance qui attire les mauvais insectes avec un insecticide
qui les tue. De cette façon, le pesticide ne touche pas les
plantes et ne pénètre pas dans le sol.
« Contrôle biologique » : consiste à utiliser les ennemis

naturels des nuisibles pour réduire leur nombre.
« Contrôle botanique » : certaines plantes ont des propriétés

pour tuer les insectes. Les extraits de ses plantes peuvent être
utilisés pour tuer ou repousser les nuisibles.
« Méthode : plantation propre » : il s’agit de déterrer et

éliminer toutes les plantes malades du champ. Cette méthode
de nettoyage ne peut être faite qu’à la main. Il faut ensuite
détruire les plantes à l’écart du champ. En effet, enterrer ses
plantes ne résout pas le problème, il faut les brûler entièrement.
« Méthode Compost » : comme nous l’avons déjà évoqué,

il est assez facile de constituer un compost. Celui-ci aide
à maintenir une bonne structuration du sol et augmente sa
fertilité. Ces deux conditions sont indispensables pour une
croissance saine des plantes.
« Méthode Contrôle des cultures » : une bonne association

des cultures permet de créer un environnement moins favorable
au développement des nuisibles et des maladies.
« Bonne distance entre les plantes » : avec une distance

bien choisie, le microclimat entre les plantes peut être modifié.

« Engrais vert » : afin d’effectuer un engrais vert, vous pouvez
utiliser les restes des mauvaises herbes en les hachant de
préférence. Cela permet de fertiliser davantage les champs.
« Collecte manuelle » : c’est une méthode complémentaire

aux autres moyens de lutte contre les insectes nuisibles. Elle
s’applique aux gros insectes qui peuvent être collectés à la
main.
« Contrôle chimique » : les pesticides chimiques sont utilisés

si tout a échoué. Néanmoins, il ne faut pas oublier d’appliquer
les bonnes pratiques en matière de pesticides (le bon pesticide
avec la bonne dose) !
« Management des fertilisants » : par « management », on

entend utiliser les fertilisants sans excès et en respectant un
programme préétabli.

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ÉCURITÉ S ANITAIRE DES A LIMENTS

BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ET

1. Les dangers alimentaires .................................................13

2. Les bonnes pratiques d’hygiène pour les professionnels ....19

3. Les dangers physiques : BPH pour l’environnement .....29

Bonnes Pratiques d’Hygiène et Sécurité Sanitaire des Aliments 3

4. Les Dangers chimiques

4 Bonnes Pratiques d’Hygiène et Sécurité Sanitaire des Aliments

5. Les dangers biologiques ..................................................57

Bonnes Pratiques d’Hygiène et Sécurité Sanitaire des Aliments 5

6 Bonnes Pratiques d’Hygiène et Sécurité Sanitaire des Aliments

9. Conseils malins ...................................................................87

Bonnes Pratiques d’Hygiène et Sécurité Sanitaire des Aliments 7

Aliment Tout produit que nous mangeons ou

Bonnes Pratiques d’Hygiène et Sécurité Sanitaire des Aliments 9

Matière première ou Produit issu de la production primaire,

10 Bonnes Pratiques d’Hygiène et Sécurité Sanitaire des Aliments

Bonnes Pratiques d’Hygiène et Sécurité Sanitaire des Aliments 11

12 Bonnes Pratiques d’Hygiène et Sécurité Sanitaire des Aliments

Afin de comprendre comment ces aliments peuvent être dits

1.1 C’est quoi un danger ?

Il existe trois types de dangers pour les aliments, ceux-ci sont

Bonnes Pratiques d’Hygiène et Sécurité Sanitaire des Aliments 13

Les dangers physiques possèdent différentes caractéristiques, ils

1.1.2 Dangers chimiques

Outre les dangers physiques, il existe également des dangers dits

• Résidus de produits phytosanitaires tels que les pesticides ;

• Résidus de médicaments vétérinaires tels que les antibiotiques ;

14 Bonnes Pratiques d’Hygiène et Sécurité Sanitaire des Aliments

• Mycotoxines produites par les moisissures ;

• Substances chimiques (microparticules) qui se dégagent

• Gaz d’échappement ou de la pollution.

Les dangers chimiques ont la propriété de pénétrer à l’intérieur

Les dangers chimiques peuvent provenir aussi des microbes,

Bonnes Pratiques d’Hygiène et Sécurité Sanitaire des Aliments 15

Lorsqu’on parle de « biologique », on fait référence aux êtres

Contrairement aux dangers physiques et chimiques, les dangers

1.2 Comment les dangers contaminent

Les aliments ont leur histoire : elle commence depuis le champ,

16 Bonnes Pratiques d’Hygiène et Sécurité Sanitaire des Aliments

1.3 Synthèse sur les dangers alimentaires

Il existe trois types de dangers alimentaires:

• Les dangers chimiques : ils sont invisibles, ils peuvent

• Les dangers biologiques : ils sont causés par des

Pour rappel la chaine alimentaire est : l’ensemble des étapes

Bonnes Pratiques d’Hygiène et Sécurité Sanitaire des Aliments 17

EUFIC. (2006). La sécurité alimentaire. http://www.eufic.org/

Agence canadienne d’inspection des aliments. (2014).

M. Federighi. (2009). Sécurité des aliments : Les dangers et les

Adams, M.R. and Moss, M.O. (1995). Food Microbiology. Royal

18 Bonnes Pratiques d’Hygiène et Sécurité Sanitaire des Aliments

La production, la transformation et la vente des aliments doivent

Afin de mieux comprendre les Bonnes Pratiques d’Hygiène, nous

L’hygiène n’est pas seulement le fait d’« être propre » ou de se

La notion d’hygiène renvoie à l’ensemble des conditions et des

Lorsque ces conditions et mesures ne sont pas respectées, les

La contamination réfère au fait qu’un danger se trouve dans l’aliment.

Bonnes Pratiques d’Hygiène et Sécurité Sanitaire des Aliments 19

L’hygiène alimentaire ne se fait donc pas de manière aléatoire, il

2.4 Les règles d’hygiène alimentaire

La qualité des matières premières est très importante pour la

Il importe que la compréhension et la confiance règnent entre le

Lorsque les matières premières sont manipulées, elles