Assurance

Qualité
1
But de la session :
• Comprendre comment on peut réduire les pertes en
quantité et qualité entre la récolte et la consommation.

• Comprendre les facteurs biologiques et

environnementaux impliqués dans la détérioration de la
qualité des fruits.

• Les meilleures pratiques post-récolte qui retardent la

sénescence et maintiennent la meilleure qualité
possible. 2
 Qu’est ce qu’une bonne Baie ?
une bonne baie est une baie attrayante avec une coloration complète,
une apparence brillante, une texture juteuse, une saveur douce et
aromatique, et aucun signe de pourriture ou de blessures

3
Les baies

Les baies sont des tissus vivants

qui continuent à respirer après
leur récolte

L'objectif est de ralentir le

processus de vieillissement
après la récolte afin de
préserver la durée de
conservation.

4
La durée de conservation –Shelf Life
La durée de conservation est la période pendant laquelle un fruit ou un légume conserve les
attributs de qualité souhaités. Ces attributs dépendent toutefois des perceptions du
producteur, du client et du consommateur.

Les producteurs - rendement, absence de défauts et fermeté.

Clients - apparence du fruit et aptitude à l'achat à l'arrivée au magasin.

Consommateurs - ils recherchent un fruit attrayant, de couleur uniforme, de bonne qualité

gustative et d'une durée de vie raisonnable au réfrigérateur.

5
Durée de conservation –Shelf Life
La durée de conservation peut être limitée par la croissance microbiologique ou par des réactions
enzymatiques et biochimiques, qui sont toutes régies par la température.

Globalement, la durée de conservation dépend d'un ensemble de variables et de leur évolution dans
le temps.
Type de culture
Variété
Origine et conditions climatiques
Facteurs pré-récolte tels que les traitements appliqués sur le terrain (produits chimiques…).
Facteurs post-récolte tels que la qualité et la maturité à la récolte, le type de manipulation post-récolte (pré-
refroidissement) et les conditions environnementales telles que la température, l'humidité .
Par conséquent, la durée de conservation dépend considérablement de la température tout au long de la
chaîne d'approvisionnement.

6
Gestion des problèmes Post-récolte
7 Facteurs :

Respiration
Transpiration
Dommages physiques
Pourriture et infestation d'insectes
Changements de couleur
Production/sensibilité à l'éthylène
Blessures dues au froid

7
Respiration
Les baies continuent à vivre après la récolte et transforment les sucres/glucides stockés en
dioxyde de carbone, eau et chaleur.

Sucre/amidon + oxygène CO2 + Eau + Energie ( Chaleur )

8
Taux de respiration

Les températures chaudes augmentent le taux de respiration et réduisent ainsi la

durée de conservation des baies. La réduction de la température des fruits permet
de maximiser leur qualité. 9
Taux de respiration

Le taux de respiration peut changer d’une variété à l’autre

10
 Ralentissement de la respiration
Chambre froide
Refroidissement par air forcé

L'air chaud sort Entrée d'air froid par la palett

L'élimination de la chaleur du champ est extrêmement lente et

inefficace, et les plateaux de baies serrés peuvent être
insuffisamment refroidis.
En tirant de l'air froid (refroidissement par air
L'humidité libérée par les baies chaudes à l'intérieur peut entraîner
la " transpiration " ou la condensation de l'humidité sur les fruits
forcé) sur les baies, la chaleur du champ peut
plus froids à l'extérieur.
être éliminée en une heure environ.

11
Transpiration

L'eau est perdue à la

surface de la baie.
Eau
Eau

Eau
Eau

Eau 12
Ralentir la transpiration

Contrôle de l'humidité

Abaisser la température

Réduire le mouvement de l'air

Emballage protecteur

13
Dégâts physiques Oiseaux
Insectes

Les grands types d'emballage

Processus de
récolte

14
Dégâts physiques
Pourriture

Botrytis
Rhizopus
Anthracnose

Infestation par les insectes

Spotted winged Drosophila (SWD)/

Drosophila suzukii

15
Qualité et durée de conservation
Phases qui affectent la qualité et la durée de conservation

Pré-récolte

Récolte

Post-récolte

16
PRE-RECOLTE

17
Preharvest Factors
Facteurs de pré-récolte

La culture et la variété jouent un rôle important dans la qualité et la durée de conservation

des baies.
Les programmes d'amélioration génétique et les essais à la ferme de la recherche
appliquée évaluent constamment les cultures et les variétés ayant une meilleure qualité et
une meilleure adaptabilité à nos conditions environnementales et aux parasites et maladies
les plus fréquents dans la région.
Par exemple, la réversion de couleur des mûres est causée par de nombreux facteurs. La
génétique joue un rôle majeur et certaines variétés comme 'Eureka' et 'Victoria'™ sont plus
résistantes à la réversion de couleur que les autres.

Supported by Breeding, AR and Agronomy team 18

 Facteurs de pré-récolte
Nuisibles et maladies
Botrytis Pourriture Grise Cladosporium
Les conditions qui favorisent la maladie Cause principale
Conditions environnementales
temps humide pendant la période de floraison
(obscurité, humidité et très peu de
Baies moisies sur la plante mouvement d'air)
la maladie est propagée par les spores par le vent Volume élevé de nectar sur les
et les éclaboussures d'eau (pluie)
fleurs/fruits

Un état hygrométrique élevé, et une

Mesures Préventives
temperature aux alentours de (16-26ºC) favorise
Augmentez la circulation de l'air dans
les serres et augmentez la lumière pour
la croissance des moisissures
les assécher et rendre les conditions
Mesures préventives
Cladosporiose moins propices à ce pathogène.
Évitez les densités élevées
Gestion des pollinisateurs
Gestion de l'irrigation
Augmenter la circulation de l'air
Secouer les plantes si plusieurs jours de
Récolter régulièrement et refroidir les fruits le plus mauvais temps et accumulation de
rapidement possible nectar
Gestion de l'irrigation Appliquer un fongicide selon les
recommandations de nos agronomes.

19
Supported by Agronomy team
 Facteurs de pré-récolte
Nuisibles et maladies
cellules sèches, friables brunes, Echaudure/ coup de soleil Cellule Blanche
drupéoles rétrécis Cellule sèche individuelle

Echaudure/ coup de Rouille Jaune Maturation irrégulière

soleil

20
Facteurs de pré-récolte
Nuisibles et maladies Réduire au minimum
Surveillance
• Densité appropriée
Drosophila suzukii Piégeage
• Pas de fruits matures
(2 pièges/ha )
laissés sur les plantes

Non
Surveillance intensive
Piégeage Détection de Drosophila
(10 pièges/ha pour suzukii
localiser la source
d'infection)

Oui
Contrôle
- Piégeage de masse
(100pièges/ha)
- Application de Radiant

Supported by Agronomy team 21

Facteurs de pré-récolte
Irrigation

La quantité et le moment des irrigations influencent la qualité à la récolte et en post-récolte.

Un stress hydrique extrême réduit les rendements et la qualité

Les cultures surirriguées pendant la maturation diminuent la fermeté et la teneur en sucre et

créent des conditions plus favorables aux dommages mécaniques et à la pourriture des
fruits.

Supported by Agronomy team 22

Facteurs de pré-récolte
Supported by Agronomy team
Manipulation de la canopée
Une canopée ouverte favorise une bonne
circulation de l'air sur les plantes et par
conséquent une meilleure qualité post-récolte des
fruits.
Une canopée ouverte réduit l'humidité autour de la
plante, et améliore la pénétration des
pulvérisations, ce qui réduit les problèmes de
maladies et d'insectes et améliore les applications
de nutriments foliaires.
Une canopée ouverte permet également aux
ouvriers de récolter plus rapidement et plus
efficacement.
Un bon système de palissage qui permet la
circulation de l'air.
23
Facteurs de Pré-récolte

Nutrition minérale (engrais)

La fertilisation est un facteur important de la qualité à la récolte et de la durée de

conservation après récolte.

Les carences, les excès ou les déséquilibres de divers nutriments sont connus pour
entraîner des troubles qui peuvent limiter la durée de conservation.

Par exemple, il a été démontré que le calcium réduit les troubles métaboliques,
maintient la fermeté et réduit la pourriture.

Une fertilisation azotée élevée a été associée à des fruits plus mous, à des solides
solubles plus faibles et à une saveur moindre.

Supported by Agronomy team 24

RECOLTE

25
Récolte
La meilleure qualité possible existe au moment de la récolte. Une fois que le fruit a été cueillie,
la qualité ne peut être que maintenue, jamais améliorée.

Le processus de récolte est crucial pour la qualité.

Les fruits cueillies tôt le matin, lorsque les températures de l'air et des fruits sont basses,
nécessitent moins de refroidissement et sont moins susceptibles d'être blessées.

26
Récolte
Effet du temps de cueillette sur la qualité des fraises

27
Récolte

Les fruits doivent être soigneusement détachés de la plante sans être endommagés, en
utilisant deux mains.

Cueillez et placez les fruits délicatement (avec une hauteur de chute nulle) dans la barquette
pour éviter tout dommage.

Ne pas trop remplir la barquette.

Il est recommandé de ne pas trop remplir les barquettes afin de minimiser la manipulation
excessive des fruits et donc, d'éviter d'autres dommages.
28
Framboise - Récolte
Pour une bonne cueillette, vous devez mettre une main dans la tige et tirer le fruit avec
l'autre.

Le fruit doit être soigneusement détaché du réceptacle sans être endommagé pour
éviter toute détérioration après la récolte.

29
Myrtille - Récolte
Prenez le fruit avec précaution et faites une légère torsion. Les fruits sont plus faciles
à détacher lorsqu'ils sont au bon stade de maturité.

Le fruit ne doit pas être tiré de manière agressive. Le fruit mûr de la myrtille est facile
à cueillir.

30
Mûre - Récolte
Prenez le fruit avec précaution et faites une légère torsion. Les fruits sont plus faciles
à détacher lorsqu'ils sont au bon stade de maturité.

Les mûres physiquement endommagées à la récolte commencent à montrer une

réversion de couleur à l'arrivée à la station Driscoll’s.

31
 Récolte
Il est recommandé de cueillir les fruits directement dans les barquettes d’export afin
de minimiser les manipulations.

Habituellement, le producteur utilise l'une des deux méthodes de cueillette :

Cueillir directement dans la barquette : S'applique à toutes les

Cultures

32
Récolte
Cueillir dans un conteneur intermédiaire : seulement autorisé pour les myrtilles lorsque la
qualité du fruit le permet.

33
Récolte
Cueillir dans un conteneur
intermédiaire :
Attention aux longs délais d'attente
Attention au volume excessif de fruits
dans les seaux

34
Récolte
Stade de récolte

Eviter la couleur = ou > 3,

une durée de conservation
réduite

L’idéale est de récolter la

couleur 1

Avoid color < 1 35

Récolte
Homogénéité dans les barquettes

36
Mûre - Récolte
La double manipulation (au moment de la pesée), entraîne une plus grande réversion de
couleur que les baies cueillies et triés au moment de la récolte.

37
Récolte
Après la cueillette, les fruits doivent quitter les serres le plus rapidement
possible.

L'exposition directe au soleil peut augmenter

la température des baies jusqu'à 5,5°C au-
dessus de la température de l'air.

38
Récolte
Les baies doivent être placées à l'ombre immédiatement après
la récolte.

Les baies exposées directement

au soleil absorbent la chaleur et
se réchauffent rapidement pour
atteindre une température
supérieure à celle de l'air.
L'ombrage peut aider à maintenir
la température de la chair des
baies récoltées en dessous des
valeurs critiques. C'est pourquoi
la zone de pesage/manipulation
des fruits doit être couverte et
ombragée.
39
Récolte
Température de la pulpe

Temperature ambiante 40
Récolte

L'exposition directe au soleil peut provoquer des brûlure du soleil et réduire la durée de vie
en terme de taux de perte de poids et de qualité des fruits.

41
Récolte
Les fruits exposés au soleil deviendront pâles et mous.
Chez les mûres, l'exposition peut provoquer une réversion de couleur/cellule rouge.

Tous les fruits rejetés pendant la cueillette doivent être retirés du champ, de préférence le jour
même.

42
Récolte
Rôles des superviseurs

Former les ouvriers de récolte à sélectionner le produit au bon stade de

maturité et à le manipuler doucement
Former les ouvriers de récolte à une bonne sélection des fruits pendant
le processus de cueillette.
Contrôler les ouvriers non seulement en fonction de la vitesse de
cueillette mais aussi de la qualité.
Vérifier que les ouvriers ne laissent pas de fruits derrière eux (par
exemple, à l'intérieur des plantes, des fruits trop mûrs, etc.)
Assurez-vous que le sol est propre à la fin de la journée de récolte.
S'assurer que le contrôle quotidien de démarrage est correctement
effectué.

43
POST-RECOLTE

44
Post-récolte
Une bonne gestion de la température est le moyen le plus important et le plus simple de
retarder la détérioration des produits.

Le maintien optimal de la qualité et la durée de conservation maximale ne peuvent être atteints que si les
fruits sont rapidement refroidis à leur température optimale dès que possible après la récolte et ensuite
maintenus dans des conditions de température optimale.

45
 Post-récolte
Éviter les retards dans le pré-refroidissement
• En général, une heure de retard dans le
refroidissement de baies cueillies à 30ºC peut
entraîner une perte de 10 % de la durée de
conservation.
• Les retards de refroidissement entraînent une
augmentation de l'humidité et de l'écoulement
des fruits pour les framboises et mûres, ainsi
qu'une augmentation de la réversion de la
couleur et des cellules rouges chez les
mûres.
• Un refroidissement rapide réduit également la
perte d'eau en réduisant la transpiration.
46
Post-récolte
Effet des retards de livraison –> retard de refroidissement sur les mûres

47
Post récolte - Température

48
Humidité
L'humidité relative (HR) du milieu environnant est également un facteur important en post-
récolte.

Le taux de transpiration des fruits, et donc la perte d'humidité, peut être réduit par les
moyens suivants :
en abaissant la température de l'air,

en minimisant la différence entre la température de l'air et celle du fruit,

en réduisant le mouvement de l'air

par un emballage protecteur.

49
Post récolte
Conclusions

Les fruits rouges sont très périssables, et le maintien de la qualité de la fraîcheur après la récolte dépend
d'une manipulation, d'un transport et d'un stockage appropriés.

Les fruits doivent être stockés dans un endroit frais et ombragé et ne pas dépasser un délai maximum de 2
heures entre la récolte et le refroidissement rapide à la station Driscoll’s.

Retarder les fruits dans le champ peut entraîner une réduction de la durée de conservation, surtout lorsque la
température de l'air et des fruits est élevée.

Chaque heure de retard dans le refroidissement peut entraîner une perte d'environ 10 % de la durée de
conservation

50
Post récolte
Conclusions La règle générale est que les fruits doivent être refroidis le
plus rapidement possible après la récolte (toutes les 2
heures), à des températures comprises entre 0° C et un
maximum de 2 °C avec une HR (85-90%) .

Ne pas réchauffer les baies !!!!

Le consommateur doit laver les baies avant de les

consommer, mais vous savez que ce n'est pas toujours le
cas.

Les procédures de sécurité alimentaire à la ferme sont

un point critique ! !!

51
Food Safety

52
53
 *Assurer la sécurité de nos consommateurs de baies, de nos
employés, de nos producteurs indépendants et leurs travailleurs.

*S’assurer que l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement

maintient la sécurité des produits et se conforme à
législation Règl. UE 852/2004

54
 LAVEZ VOS MAINS
La régle la plus importante dans la sécurité
sanitaire des baies

• Pourquoi?
• Comment?
• Quand?

Lavez vos mains et lavez les

fréquement
55
LAVEZ VOS MAINS
Pourquoi?

56
 LAVEZ VOS MAINS
Larégle la plus importante dans la sécurité
sanitairedes baies

• Pourquoi?
• Comment?
• Quand?

Lavez vos mains et lavez les

fréquement
57
 Savon liquide
homologué pour
l’utilisation en
industrie
alimentaire

58
 LAVEZ VOS MAINS
La régle la plus importante dans la sécurité
sanitaire des baies

• Pourquoi?
• Comment?
• Quand?

Lavez vos mains et lavez les

fréquement
59
LAVEZ VOS MAINS
Les postes de lavage des mains:

Les postes de lavage des mains doivent être

à proximité des zones de récolte et à
proximité des zones de manipulations.

S’assurer de la disponibilité de l’eau, du

savon, du papier essui-mains et d’une
poubelle

60
LAVEZ VOS MAINS

61
LAVEZ VOS MAINS

Double postes de lavage

62
FOOD SAFETY
Verification journalière avant récolte

Lorsqu’elles sont bien mises en œuvre, assurez-vous que toutes

les mesures préventives de sécurité des aliments sont en place.

63
FOOD SAFETY
Verification journalière avant récolte

Vérifier la conformité avec les

Règles d’hygiène par les ouvriers
(cheveux protégés, non port des bijoux
vêtements propres, lavage des
mains, etc.)

64
Hygiène du personnel

65
Hygiène du personnel
Gardez les cheveux attrapés et protégés (casquette, chapeau ou foulard)

66
Hygiène du personnel
• L’utilisation de gants lors de la récolte ou de la manipulation n’est pas recommandée.
• Si nécessaire, ils doivent être bleus et mis à disposition par le producteur.
• Le registre de l’utilisation et d’échange doit être mis à jour

67
FOOD SAFETY
Verification journalière avant récolte

Vérifier l’hygiène et l’intégrité des caisses

de récolte

68
FOOD SAFETY
Hygiène du materiel de récolte

69
FOOD SAFETY
Hygiène du materiel de récolte

70
FOOD SAFETY
Verification journalière avant démmarage

Vérifier le nettoyage des surfaces (tables,

balances,…) et vérification des balances

71
FOOD SAFETY
Hygiène des surfaces

72
FOOD SAFETY
Verification journalière avant démmarage

Vérifier le nettoyage des toilettes, les postes de lavage des

mains et la disponibilité du papier hygiénique, de savon et
essuie-mains

73
FOOD SAFETY
Toilettes et posts de lavage des mains

74
Food Safety
Santé du personnel

75
Food Safety
Animaux

Les animaux domestiques ne sont pas

autorisés dans les zones de production et
manipulation

Ne nourrissez pas les animaux qui

apparaissent à la ferme

76
Food Safety
Mauvaises habitudes à la récolte

• Ne PAS SOUFFLER le fruit

77
Food Safety
Mauvaises habitudes à la récolte

Tout le matériel de la récolte ne

doit pas être en contact direct avec
le sol ou avec les surfaces sales

78
 Food Safety
• Tous les matériaux de récolte et
d’emballage doivent être entreposés à
la fin de la journée dans un endroit
propre fermé avec un système de lutte
contre les nuisibles.

79
 Food Safety

• Tous les matériaux d’emballage ne

doivent pas entrer en contact avec le sol
ou autres surfaces sales et doivent être
neuves et propres

• Toutes les boîtes doivent être tournées

vers le bas et les barquettes fermées

80
Food Safety
Mauvaises habitudes à la récolte

• Toutes les caisses /barquettes utilisées dans le processus de récolte

doivent être neufs et propres

81
Food Safety
Allergènes alimentaires

82
Food Safety
Corps étrangers

• La présence de corps étrangers dans un

produit alimentaire représente un réel
danger pour le consommateur et surtout en
cas d’ingestion accidentelle.

• Les matières étrangères les plus courantes

sont : verre, bois, métal, insecte, pierres,…

83
Food Safety
Corps étrangers
Exemples des corps étrangers detectés chez le client

84
Food Safety
Corps étrangers
Exemples des corps étrangers detectés chez le client

85
86
Food Safety
Control des Corps étrangers

Les ouvriers(ères) portent-ils (elles) des bijoux ? OUI NON

Les ouvriers(ères) possèdent (elles) des matériels OUI NON

interdits, comme ciseaux, couteaux…etc ?

Les ouvriers(ères) qui travaillent dans la récolte OUI NON

ou dans les zones de manipulation ont-ils (elles)
les cheveux couverts ?
A la fin de la journée, y-a-t-il quelqu’un qui porte OUI NON
toujours une bande bleue ?

87
THANK YOU 88
Sources
• Driscoll’s - Blackberry Color Reversion: Possible Causes and Proposed Solutions by Malkeet Padda
• Driscoll’s - Postharvest BMP poster
• Driscoll’s – Guide to Berry Quality Loss Identification
• Driscoll’s – Importance of Cold Chain management by Malkeet Padda
• Driscoll’s – Protocol SWD annex to P14
• Driscoll’s - Berry Harvesting and Postharvest Handling by Malkeet Padda
• Postharvest Technology of horticultural crops – University of California, Adel A. Kader
• Fruit Quality of Stored, Fresh Red Raspberries After a Delay in Precooling by JoAnn Robbins and Patrick P. Moore
• Improvement in Fresh Fruit and vegetable logistics Quality: berry logistics field studies by Philosophical transactions of The Royal Society A
• Postharvest Quality Considerations for Caneberries—Blackberries by UCDAVIS Postharvest Technology
• Small-Scale Postharvest Handling Practices: A Manual for Horticultural Crops by UCDAVIS Postharvest Technology
• Pre-harvest factors affecting Quality and shelf-life in raspberries and Blackberries by Swedish University of Agricultural Sciences
• Manuseamento pós-colheita na classe mercadológica dos pequenos frutos pelo Instituto Superior de Agronomia
• https://www.postharvest.biz/en/news/in-raspberry-for-every-hour-delay-in-cooling-shelf-life-can-be-reduced-by-one-day/_id:79270/
• https://www.researchgate.net/publication/319692016_Postharvest_Handling_of_Berries
• https://extension.psu.edu/post-harvest-berry-handling
• Postharvest Handling and Storage of Berries by MINISTRY OF AGRICULTURE, FOOD AND RURAL AFFAIRS – ONTARIO
• Postharvest Handling of Berries – Kansas State University
• https://rubus.ces.ncsu.edu/rubus-postharvest-handling-and-storage-of-blackberries-and-raspberies/#summary
• HTTPS://WWW.REDAGRICOLA.COM/CL/USO-DE-ATRILES-CON-MALLAS-UNA-NECESIDAD-PARA-REDUCIR-PERDIDAS-DE-CALIDAD-
EN-FRUTOS-DE-ARANDANOS/

89
Sources
REGULATION (EC) No 178/2002 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL of 28 January2002 laying down the
general principles and requirements of food law, establishing the European Food SafetyAuthorityand laying down procedures in
matters of food safety
REGULATION (EC) No 852/2004 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL of 29 April 2004 on the hygiene of
foodstuffs
COMMISSION REGULATION (EU) 2021/382 of 3 March 2021 amending the Annexes to Regulation (EC) No 852/2004 of the
European Parliament and of the Council on the hygiene of foodstuffs as regards food allergen management, redistribution of food and
food safety culture
Referential GG v5-4 GFS and GG V6-3 Draft
Codex Alimentarius
https://www.driscolls.com/about/our-practices/food-safety
Driscoll’s Food safety Policy
Driscoll’s DEMEA procedures
Driscoll’s Annex 8 – DEMEA Food Safety Audit v8
https://berrynet.driscolls.com/demea/Portal/Operations/Documents/Training%20for%20Pickers%202020.pdf#search=pickers by Luisa
Barão
Driscoll’s - Fuentes y Mecanismos de Contaminación Marzo 2010 MMC
Driscoll’s - What is the Impact of Producing Contaminated Fruits and Vegetables? Jul-2012
https://www.statefoodsafety.com/Resources/Cartoons/august-cartoon-importance-of-food-safety
https://www.foodnavigator-usa.com/Article/2021/08/11/SARS-CoV-2-is-not-a-direct-food-safety-concern-Neither-food-nor-food-
packaging-is-a-pathway-for-the-sprea

90
RASFF

91