TD BROMATOLGIE

1- La composition de lait de vache varie en fonction :

A- Du temps de traite
B- De l’état de sante de l’animal
C- De l’alimentions de la vache
2- Le lait est impropre à la consommation humaine lorsqu’il :
A- Provient d’animaux sains
B- Provient d’animaux mal nourris et surmenés
C- Est obtenu par une traite incomplète
3- Le lait est composé majoritairement de lactose qui est un
sucre de
A- 10 fois plus soluble que le sucre ordinaire
B- Au pouvoir sucrant 6 fois plus faible que le sucre
ordinaire
C- Donne du fructose et du glucose par hydrolyse
4- Les protéines les plus importantes dans le lait sont les
caséines ; elles sont responsables du caillage du lait à PH = 6,4
A- Vrai
B- Faux
5- En attendant d’être analyse, l’échantillon du lait peut être
stabilisée avec du/
A- Bichromate de potassium
B- Formaldéhyde
 C- Tétrachlorure de Carbonne
6- Sur le plan organoleptique quelle couleur peut mettre en
évidence le mouillage du lait ?
7- L’acidité du lait frais est compris entre 15-30°D, à quel
niveau observe-t-on une coagulation du lait ?
8- Quel est le pourcentage d’acide lactique correspondant à
30°D
9- Définir et calculer le taux d’extraction de la farine si on
obtient 91 g de farine après la mouture de 100 g de blé ?
10- La structure des amidons observés au niveau du
microscope renseigne sur le type de grains que contiennent
les céréales
A- Vrai
B- Faux
11- Expliquer la méthode de détermination du taux
d’humidité de la farine ?
12- Lorsque le taux d’humidité de la farine est supérieur à
16%, la farine s’altère-t-elle ?
Expliquer