20190227-Intolérances Et Allergies Au Gluten Ou Aux Protéines de Lait de Vache - Sante Et Nutrition

10/5/2015 Intolérances et allergies au gluten ou aux protéines de lait de vache | Sante et nutrition
La santé
par la nutrition
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Accueil Articles Santé Troubles digestifs, allergies, infections à répétition, etc. : faut-il éviter le gluten ? Les protéines de lait ? Recherche...
Prendre des probiotiques ?
Troubles digestifs, allergies, infections à répétition, etc. : faut-il Inscrivez-vous à
éviter le gluten ? Les protéines de lait ? Prendre des probiotiques

?
Posté le 13 fév, 2014 dans Articles Santé, Au quotidien, Conseils en santé et nutrition au quotidien, Les conseils sur la
Anthony Berthou
nutrition, la micronutrition et le sport | 4 commentaires
Nutritionniste spécialisé en m
et en sport-santé, je partage
réflexions et ma passion aut
piliers fondamentaux de la S
Le trépied intestinal est LA clé de voute de la santé, le point de départ de toute démarche nutritionnelle. Mais promouvoir une nutrition-pla
avant d’en comprendre les raisons, répondez-vous par l’affirmative à plusieurs de ces questions ? respectueuse de la santé ass
activité physique régulière, e
conscience.
Anthony Berthou est confére
des professionnels de santé
Vous souffrez de troubles fonctionnels intestinaux : inconfort digestif, ballonnements, troubles réguliers du enseignant à l’Ecole Polytech
transit (diarrhées, constipation chronique, alternance diarrhées/constipations), colites, inflammations intestinales ? Lausanne et en université (La
Rennes, Angers), consultant
Vous souffrez de troubles inflammatoires chroniques extra-digestifs : tendinites, troubles ostéo-articulaires, sport-santé. Ancien membre
France junior de triathlon, il i
douleurs musculaires chroniques ? depuis plus de 10 ans auprès
nombreuses équipes de Fran
Vous avez une pathologie inflammatoire ou des troubles de l’immunité : bronchites, asthme, otites, angines, Olympique.
sinusites ou rhinites à répétition, rhume des foins, maladies coeliaque, intolérances alimentaires, allergies,
Qui suis-je ?
polyarthrite rhumatoïde, sclérose en plaque, lupus, sclérodermie, maladie de Crohn, rectocolite hémorragique ?
Vous êtes sportif et vous souffrez de troubles digestifs à l’effort et/ou au repos ?
Vous souffrez de migraines, d’un syndrome de Ménière, d’acné, d’eczéma, d’urticaire, de schizophrénie,
d’autisme ?
Actualités formations
Alors la suite vous concerne ! Pour les non-adeptes des explications scientifiques, armez-vous (d’un peu) de courage
et d’obstination, elles méritent vraiment d’être lues jusqu’au bout. Nous sommes tous concernés par l’équilibre
intestinal mais malheureusement bien trop peu à avoir conscience des effets directs de celui-ci sur notre
santé. Les articles dithyrambiques sur l’intérêt des probiotiques ou sur l’arrêt parfois dogmatique de certaines
protéines alimentaires (lait de vache, gluten) sont légion. Toutefois peu d’entre eux apportent une pédagogie
http://www.santeetnutrition.com/fautileviterleglutenlesproteinesdelaitprendredesprobiotiquesfaisonslepointducotedevotreintestinhtml/ 1/22
scientifique pour en expliquer les mécanismes. Ce que je vais tenter de faire, sans prétention aucune et avec toute la
modération que nécessite un tel sujet.
L’essentiel à retenir
L’équilibre intestinal repose sur un « trépied » :

Populaires Récents
LUN Mangez des œufs au

15
La muqueuse intestinale : représentant plus de 300m2 de surface, la muqueuse intestinale représente une zone !
Posté par Anthony Berthou
d’échanges considérable entre le milieu extérieur et l’organisme. Elle est le siège de l’assimilation de l’eau et des
quotidien, Conseils en santé
nutriments en faisant appel à des transporteurs spécifiques. A l’inverse elle assure le non-passage des agents
quotidien, Les conseils sur l
pathogènes, des toxines et des protéines alimentaires dans le milieu intérieur. Constituée de cellules
e micronutrition et le sport
intestinales, les entérocytes, cette muqueuse est très fragile car d’une épaisseur d’environ 1/40 de millimètres. De
nombreux facteurs peuvent toutefois l’agresser : mastication insuffisante, alimentation inadaptée (excès de JEU « Sucres lents – sucre
28
est-ce aussi simple d
glucides ou de protéines alimentaires), stress oxydant, déficit d’apport en acides gras de type oméga 3, prise
Optimiser son bien-ê
de médicaments (anti-inflammatoires, antibiotiques), activité physique répétée (notamment la course à poids grâce à l’index
Posté par Anthony Berthou
pied associée à la déshydratation), etc.
quotidien, Les conseils sur l
La muqueuse intestinale est également souvent nommée « second cerveau » du fait de la présence de
micronutrition et le sport
quelques 200 à 600 millions de neurones et du nombre de connections nerveuses existant entre le cerveau et
l’intestin.
JEU PROGRAMME ALIME
24
UNE COURSE D’ENDU
Le système immunitaire : environ 70% du système immunitaire est issu de l’intestin. Il est indispensable à la Posté par Anthony Berthou
bonne maturation des cellules immunitaires, en charge de deux rôles à l’équilibre complexe : la défense contre les conseils sur la nutrition, la m
sport, Pendant l'effort

agents pathogènes et la tolérance des protéines de l’organisme ou de certaines protéines alimentaires.
DIM Prévenez les tendinit

La flore intestinale : composée de plus de 100 000 milliards de bactéries, l’intestin héberge 10 fois plus de 01
les inflammations ch
cellules que nous n’avons de cellules dans l’organisme. Regroupées sous le nom de flore intestinale, ces l’ostéoporose en équ
balance acido-basiqu
bactéries jouent des rôles essentiels : Posté par adminsante
Elles limitent l’implantation des agents (virus, bactéries) pathogènes, quotidien, Les conseils sur l
Elles contribuent à la synthèse de certaines vitamines B et K, elles participent au métabolisme du cholestérol et micronutrition et le sport
des acides biliaires,

Elles participent à la régulation du transit et à la digestion du lactose,
Elles participent à la maturation du système immunitaire en produisant des messagers immunitaires, les
cytokines, nécessaires à l’équilibre subtil entre la défense et la tolérance.
Dès lors qu’un des éléments du trépied est perturbé, c’est l’équilibre intestinal entier qui va s’en trouver
altéré. Ainsi, une flore intestinale perturbée ou une agression répétée de la muqueuse peut engendrer ce que l’on
appelle une « hyperperméabilité intestinale », à l’origine d’un passage anormal de protéines ou de peptides
alimentaires à travers la muqueuse. En fonction de la prédisposition génétique et du niveau d’exposition de
l’organisme à ces antigènes, le système immunitaire peut réagir de manière plus ou moins importante. Certains
individus toléreront ces protéines alors que d’autres pourront déclencher des réactions, soit de type inflammatoire,
soit de type immunitaire et ce de manière très variable. Les symptômes pourront ainsi s’étendre de l’inflammation
intestinale localisée à la maladie auto-immune. On peut par exemple citer les tendinites chroniques, les troubles
ostéo-articulaires, les colites, les troubles fonctionnels intestinaux, la maladie de Crohn, les rectocolites
hémorragiques, les infections ORL et bronchiques à répétition (sinusite, otites, bronchites, etc.), les migraines,
le syndrome de Ménière, la sclérose en plaque, la fibromyalgie ou encore la polyarthrite rhumatoïde. Il est bien
entendu que l’hyperperméabilité intestinale combinée à une réaction inadaptée du système immunitaire n’est pas le
seul facteur pouvant être à l’origine de ces troubles ou maladies. Toutefois leur association à des troubles fonctionnels
intestinaux (TFI) doit représenter un signe évocateur pour le professionnel de santé spécialisé en micronutrition.
Certaines protéines alimentaires sont particulièrement impliquées dans ce mécanisme : il s’agit des protéines de lait
de vache et de gluten présent dans le blé, le seigle, l’orge et l’avoine (et dans tous les produits dérivés). Ces protéines
ont en effet la particularité de posséder une structure antigénique forte, à savoir qu’elles peuvent générer de la part
du système immunitaire une possible réaction immunitaire et/ou inflammatoire chez une partie de la population. Il ne
s’agit pas pour autant de tomber dans une logique dogmatique en incriminant les produits laitiers à base de lait de
vache, voire le gluten, de tous les maux : la réaction exacerbée de ces protéines est avant tout la résultante d’un
ensemble de facteurs : inflammation intestinale, engendrant une hyperperméabilité intestinale dans un
contexte de prédisposition génétique et/ou de perturbation de la flore. C’est donc la réponse à la protéine
plus que la protéine qui pose problème. En particulier du fait que ces protéines ont été incorporées
tardivement dans l’alimentation humaine, alors que le génotype humain s’est constitué par sa forme actuelle
il y a plus de 40 000 ans. Les protéines de lait de vache ont été incorporées dans l’alimentation humaine alors
que leur composition nutritionnelle est peu adaptée au génome humain, le gluten issu du blé consommé
actuellement a lui été modifié structurellement à la suite de nombreux croisements génétiques et s’avère de
ce fait peu ou pas reconnu par les enzymes digestives.
En pratique, si vous estimez être concerné, la première démarche consistera à vous rapprocher d’un professionnel de
santé expert en micronutrition afin d’établir le programme nutritionnel le mieux adapté à votre situation. L’analyse des
troubles fonctionnels et des pathologies représentera en effet le principal moyen de diagnostic, les tests biologiques à
la recherche d’anticorps pouvant parfois s’avérer négatifs malgré l’existence d’une hypersensibilité.
D’une manière générale, les conseils viseront à :
Restaurer l’intégrité de la muqueuse intestinale :

Eviter ponctuellement les aliments responsables d’irritation intestinale (produits céréaliers complets,
légumineuses, végétaux à fibres dures ou insuffisamment murs, graisses cuites, etc) avant de les réintroduire
progressivement.
Prendre le temps de bien mastiquer, rééquilibrer les apports alimentaires en glucides et en protéines,
Bien s’hydrater (mini 1,5 à 2L d’eau/j),
S’assurer d’un apport satisfaisant en nutriments antioxydants (végétaux, épices, thé vert) et en acides gras de
type oméga 3, en particulier pour les sportifs réguliers et/ou pratiquant la course à pied,
Avoir recours à une complémentation en glutamine et en nutriments protecteurs de la muqueuse tels que
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Restaurer un équilibre de la flore intestinale grâce à une complémentation de probiotiques de qualité : le

choix des souches bactériennes, leur nombre, le mode de consommation, les moyens mis en œuvre par le fabricant
pour assurer leur viabilité tout au long de la durée de vie du produit et au cours de la digestion seront des critères
de choix déterminants.
En fonction des troubles fonctionnels et/ou pathologies existantes, limiter voire supprimer ponctuellement
les protéines de lait de vache pour les remplacer par des produits à base de lait végétal, de lait de chèvre ou de
brebis. Dans les cas les plus importants, l’éviction des protéines de gluten pourra se justifier et méritera au
préalable un accompagnement par un professionnel de santé spécialisé en micronutrition à même de déterminer le
niveau et la durée d’éviction.
Si vous souhaitez en savoir plus, bonne lecture !
I. L’écosystème intestinal : tout repose sur un trépied
Notre équilibre digestif dépend de celui de notre « trépied » intestinal, constitué de trois piliers
interdépendants : la muqueuse intestinale, la flore intestinale et le système immunitaire intestinal.
1. La muqueuse intestinale, 300m2 d’échanges avec le milieu extérieur
Imaginez quelques instant que votre muqueuse intestinale puisse aisément recouvrir un terrain de tennis avec
ses plus de 300m2 de surface ! Difficile à croire ? C’est pourtant bien le cas. La muqueuse représente en effet une
fabuleuse surface d’échanges entre le monde extérieur (la lumière du tube intestinal) et le milieu intérieur,
notamment grâce à la présence de multiples microvillosités. Ces microvillosités forment un tapis de cellules, les
entérocytes, également appelé « bordure en brosse » et recouvert d’un mucus formant un film favorisant les
échanges avec les bactéries de la flore intestinale. La surface totale d’échanges peut ainsi représenter jusqu’à 600m2 si
e
l’on considère cette bordure en brosse. Toutefois, cette surface est fine et fragile, de l’ordre du 1/40 de
millimètre, l’exposant ainsi à des risques accrus d’agressions extérieures. Nous y reviendrons.
Quelques rappels d’anatomie : l’intestin grêle pèse environ 1,5 kg, mesure en moyenne 6m (4 à 7m) et se décompose
en trois segments : le duodénum, qui prend naissance après le pylore (le sphincter terminal de l’estomac) et qui
mesure environ 25cm. Apparaissent ensuite le jéjunum (2,5m) et l’iléon (3,5m). La paroi du jéjunum est plus épaisse
que l’iléon et sa lumière (le diamètre du « tube » intestinal) plus importante. Le colon fait suite à l’intestin grêle et
présente une longueur d’environ 1,5 m, il se situe entre le caecum et le rectum : on distingue classiquement quatre
segments : le côlon ascendant, le côlon transverse, le côlon descendant et le côlon sigmoïde.
Les fonctions de la muqueuse intestinale sont essentielles au bon fonctionnement de l’organisme : il s’agit en
effet avant tout du principal siège d’assimilation des nutriments issus de la digestion et d’exposition aux
molécules étrangères à l’organisme (bactéries, virus, peptides alimentaires, endotoxines, etc.).
a. La muqueuse intestinale, second ou premier cerveau ?
Et oui, notre intestin est un vrai cerveau ! Véritable système intégratif constitué de 200 à 600 millions de neurones
efférents, afférents et d’interneurones, le système nerveux entérique possède une activité indépendante du système
nerveux central bien qu’il soit issu de la crête neurale. Les neurones sensoriels entériques possèdent des propriétés
spécifiques : ils régulent par exemple la tension et l’élasticité des parois intestinales, la composition chimique du
contenu de l’estomac et de l’intestin ainsi que le taux de certaines hormones dans le sang.
Par ailleurs, de nombreuses ramifications existent entre le système nerveux central et le système nerveux entérique,
de même que ce dernier est le siège de production de nombreux neuromédiateurs : il est d’ailleurs communément
évoqué que lorsqu’une liaison nerveuse part du cerveau vers l’intestin, neuf reviennent de l’intestin vers le
cerveau. Les liens entre fonctions nerveuses et intestin sont donc étroits et de plus en plus étudiés.
système nerveux entérique
Source : Thèse F. Voinot.
b. La muqueuse intestinale est un organe de digestion et d’assimilation des nutriments
Une fois englouti, le contenu de votre assiette transite vers l’estomac pour former ce que l’on appelle le « bol
alimentaire » : l’organisme va ainsi débuter sa digestion au contact de la salive et du suc gastrique. Rappelons au
passage toute l’importance de bien mastiquer pour faciliter le fractionnement et le contact des aliments avec
les enzymes présentes dans la salive (les amylases) : une bonne digestion débute donc déjà dans la bouche !
L’estomac entre à son tour en jeu en malaxant le bol alimentaire et en facilitant la digestion grâce à son pH acide,
avant d’éjecter progressivement une partie de son contenu vers l’intestin grêle en se contractant. C’est ce que l’on
appelle le péristaltisme. C’est ensuite au tour des enzymes issues du suc pancréatique déversé dans l’intestin grêle et
du suc intestinal d’intervenir pour fractionner les macronutriments alimentaires : il s’agit des amylases, des
saccharases, des maltases et des lactases (pour digérer l’amidon et les sucres), des lipases (pour digérer les graisses)
et des protéases (pour digérer les protéines alimentaires). Une fois le travail de nos fantassins de la digestion réalisé,
la muqueuse intestinale va pouvoir assimiler les différentes familles de nutriments :
Les vitamines et les minéraux, qui n’ont pas subi de digestion en tant que tel mais sont libérés des aliments
digérés par les enzymes,
Les acides gras et les monoglycérides issus de la digestion des graisses, qui serviront à la reconstitution par
l’organisme de triglycérides une fois la barrière intestinale franchie,
Les acides aminés et les peptides, petits fragments protéiques composés de 2 à 3 acides aminés et issus de la
digestion des protéines,
Les monosaccharides issus de la digestion des glucides : fructose, glucose et galactose.
L’organisme joue donc au lego en permanence : il casse pour construire ! En termes plus techniques, il hydrolyse
– sous l’action des enzymes – les macronutriments issus des aliments pour leur permettre de franchir la barrière
intestinale, d’être transportés dans le sang vers les cellules cibles et de servir de constituants ou de carburants aux
différents molécules de l’organisme : les phospholipides (structure de base des membranes cellulaires, y compris des
neurones), les triglycérides (structure de base des lipides stockés essentiellement dans le tissu adipeux), les protéines
(enzymes, neuromédiateurs, hormones, peptides, protéines musculaires, etc.) et le glycogène (forme de stockage des
glucides dans le foie et dans le muscle). Tout ceci n’est toutefois rendu possible que grâce au concerto d’actions de
milliers d’enzymes cellulaires faisant appel aux vitamines, minéraux et oligo-éléments pour assurer leur
fonctionnement. Comme notre jeu de lego, il suffit de manquer d’une pièce pour rendre toute la structure instable…
Retenons en synthèse que :
1) Nous fabriquons notre propres cellules et constituants de notre organisme à partir des composants des
aliments que nous ingérons, sous l’égide du codage génétique. Si nous poussions (un peu) le raisonnement, nous
pourrions dire que « nous sommes ce que nous mangeons »…
2) De l’intégrité de la muqueuse intestinale dépend l’assimilation des nutriments, donc le bon

fonctionnement de l’organisme. Les transporteurs des différents nutriments sont en effet intégrés dans les cellules
de la muqueuse intestinale. L’eau est également absorbée à ce niveau.
c. La muqueuse intestinale est un organe barrière
La muqueuse est en effet l’organe « barrière » entre le milieu intérieur de l’organisme et la lumière intestinale. Nous
venons de l’évoquer, les entérocytes sont ultra-sélectifs : quant tout va bien, elle ne laisse passer ni les agents
pathogènes ou leurs toxines, ni les protéines ou les peptides alimentaires à caractère antigénique, ou en quantité
insuffisante pour déclencher une réaction. Le cas échéant, ces molécules étrangères s’exposent à l’assaut du grand
gardien de l’organisme : le système immunitaire.
2. Le système immunitaire : tout débute dans l’intestin
L’intestin est un organe clé bon fonctionnement du système immunitaire : on estime en effet que 70% des cellules
immunitaires de l’organisme sont originaires ou hébergés par l’intestin.
Un équilibre subtil entre défense et tolérance
Pour bien comprendre le rôle de l’intestin dans la maturité des cellules de l’immunité, revenons quelques instants sur
les bases du fonctionnement du système immunitaire. Celui-ci repose principalement sur deux propriétés aussi
essentielles l’une que l’autre : celle de nous défendre contre les bactéries ou virus pathogènes, le « non soi », et
celle de tolérer les protéines de l’organisme, le « soi », ou certains peptides alimentaires considérés comme
inoffensifs pour l’organisme. Tout est une donc une question d’équilibre subtil et complexe : les deux systèmes,
dont les rôles sont pourtant opposés, doivent en effet faire l’objet d’une fine régulation pour cohabiter ensemble. De
manière plus détaillée, l’organisme dispose :
D’un système immunitaire faisant intervenir une famille de cellules, les lymphocytes T cytotoxiques ou les cellules
tueuses (CD4 et CD8). Il s’agit pour simplifier du système immunitaire à « à médiation cellulaire », ou TH1.
D’un système immunitaire faisant intervenir une autre famille de cellules, les lymphocytes B. Il s’agit du système
immunitaire « à médiation humorale », ou TH2. En cas d’intrusion de molécules étrangères, ce que l’on nomme
des antigènes, les lymphocytes B sont capables de produire et de sécréter des anticorps, également appelés
Immunoglobulines (Ig).
On distingue 5 classes d’Immunoglobulines : IgA, IgG, IgM, IgD et IgE. Le mécanisme de protection de l’organisme via la
production d’immunoglobulines fait intervenir une autre famille de cellules, capables de capter les antigènes issus de
l’environnement, y compris alimentaire, pour les présenter aux lymphocytes B. Il s’agit des Cellules Présentatrices
d’Antigènes (CPA). Ces CPA produisent alors des messagers immunitaires, les cytokines. Les cytokines sont les
messagers de l’information à destination des autres cellules de l’immunité. Elles ont notamment pour rôle de
transformer les lymphocytes neutres (Th0) en lymphocytes de type Th1 ou de type Th2 : ainsi la nature des cytokines
produite est essentielle. C’est en effet elle qui oriente la réponse immunitaire spécifique, soit vers une réponse
immunitaire de type cellulaire (dans le cas des virus ou des cellules cancéreuses par exemple) ou de type humorale
(dans le cas des infections bactériennes généralement). Il existe de nombreuses familles de cytokines : les
interleukines (IL), les facteurs de nécrose tumorale (TNF), les interférons (IFN). Vous suivez toujours ?
Le système immunitaire possède de plus de la capacité de conserver la mémoire des antigènes déjà
rencontrés, ce afin d’agir plus efficacement en cas de nouvelle intrusion. C’est d’ailleurs le principe du vaccin que
d’inoculer des antigènes au préalable dépossédés de leur caractère pathogène, afin de permettre à l’organisme de
réagir puissamment en cas d’infection réelle. Malheureusement, ces vaccins ne sont pas toujours dénués d’effets
secondaires sur le système immunitaire, à fortiori avant l’âge de deux ans ou lorsque l’adjuvant utilisé est de
l’aluminium. Mais c’est ici un autre sujet…
Dans certains cas de pathologies auto-immunes, une mutation des gènes à l’origine de la synthèse de protéines dites
« du système HLA classe II », engendre une surexpression de celles-ci. Il s’en suit alors une captation anormale
d’antigènes par les cellules malades. Le système immunitaire réagit alors de manière exacerbée contre ces cellules,
provoquant ainsi en quelque sorte une « autodestruction » des cellules concernées. En effet, en situation
physiologique, les CPA sont des cellules spécifiques du système immunitaire, ce qui permet aux autres cellules de
l’immunité de reconnaître deux points majeurs à leur intervention : les antigènes, qui caractérisent le non-soi,
présents sur la CPA mais aussi la CPA elle-même, qui caractérise le soi. En cas de prédisposition génétique à une
maladie auto-immune, il peut s’avérer que les CPA ne soient non plus des cellules immunitaires, mais des cellules du
colon, des cellules articulaires ou des cellules du Pancréas par exemple. Il suffira alors d’un stress psychologique ou
physiologique, un vaccin par exemple, pour déclencher cette réaction auto-immune et la maladie qui la
caractérise.
Cette situation est par exemple rencontrée dans le cas de polyarthrite rhumatoïde, de sclérose en plaque ou
encore de lupus, et s’avère souvent déclenchée suite à un stress à l’origine d’une forte production de
cytokines, l’interféron gamma, agissant directement sur l’immunité.
Quel est le rôle de l’intestin vis –à-vis de l’immunité ?
Le système immunitaire intestinal est composé :
De plusieurs familles de cellules immunitaires : lymphocytes B, lymphocytes T (les CD4 et CD8), macrophages et
plasmocytes à l’origine de la sécrétion d’immunoglobuline de type A (IgAs) disséminés dans l’ensemble de la
muqueuse intestinale. Les IgAs sont également abondants dans l’ensemble des muqueuses de l’organisme : ils
constituent en effet les premiers défenseurs contre les toxines et les agents infectieux en contact direct
avec l’environnement de la muqueuse. Un déficit en IgA peut donc être associé à des infections des voies
respiratoires ou digestives : nous commençons ici à comprendre le lien étroit pouvant exister entre intestin et
santé. La production d’IgA est particulièrement induite au moment de la colonisation de l’intestin par la flore
intestinale chez le nouveau-né.
De follicules lymphoïdes et de plaques de Peyer : les plaques de Peyer contiennent des cellules particulières, les
cellules M, intercalées entre les entérocytes et au rôle particulièrement important pour comprendre l’apparition des
dysfonctionnements immunitaires dont nous parlerons ultérieurement. Elles agissent en effet comme des Cellules
Présentatrices d’Antigènes (CPA).
Quand le système s’enraye, c’est la cacophonie immunitaire
Pourquoi est-ce important à comprendre ? Tout simplement parce que c’est ce mécanisme qui détermine
l’équilibre entre la défense contre les agents infectieux et la tolérance envers des peptides alimentaires et les
protéines de l’organisme.
Imaginez que les cytokines (les messagers immunitaires) orientent la réponse immunitaire de l’organisme vers un
déficit de la voie dite « Th1 » : s’ensuit alors une insuffisance de réponse face à des infections virales ou à des
développements de cellules cancéreuses. Ce qui engendrera de facto une surexpression de la voie dite « Th2 » qui
prédisposera aux intolérances alimentaires et aux allergies. A l’inverse, imaginons que la réponse immunitaire de
l’organisme soit orientée ver un excès de la voie Th1 : l’organisme fait alors potentiellement face à des pathologies
chroniques inflammatoires telles que la maladie de Cröhn, la rectocolite hémorragique ou la polyarthrite rhumatoïde.
Un déficit de la voie Th2 peut quant à lui être responsable d’une vulnérabilité aux infections en relation avec une
muqueuse, du fait d’une moindre production d’IgA sécrétoires : infections intestinales, voire gastriques, infections au
niveau de la sphère ORL ou bronchique.
Tout est une question de message, donc de production de cytokines ! Or il existe dans l’intestin une peuplade capable
de moduler la production de ces messagers immunitaires : la flore intestinale…
3. Notre intestin est peuplé de 100 000 milliards de probiotiques
Notre intestin est peuplé d’environ 100 000 milliards de bactéries, soit 10 fois plus que le nombre de cellules qui
constituent notre organisme tout entier ! Ces bactéries son regroupées sous le terme générique de « flore intestinale »
ou « probiotiques ».
Elle se compose de plusieurs familles de microflores :
la flore dominante, essentiellement des lactobacilles et des bifidobactéries. Ce qui vous rappelle certainement au
passage quelques allusions aux produits laitiers. Et, effectivement, les yaourts et les produits fermentés le sont du
fait de l’ensemencement du lait par ces bactéries dite « lactiques ».
la flore sous-dominante, composée essentiellement de colibacilles et d’entérocoques.
la flore dite de passage ou fluctuante : comme son nom l’indique, elle est constituée de bactéries de passage
issues de l’environnement microbien. Elle est souvent le reflet des infections.
Les proportions entre les différentes souches de bactéries peuvent varier d’un individu à l’autre, en particulier en
fonction de la nature des bactéries ayant colonisé l’intestin stérile du nouveau-né au moment de l’accouchement : plus
de 1000 espèces différentes ont ainsi été répertoriées. Le terme « d’écosystème » n’est pas galvaudé ! Quand tout va
bien, les différentes espèces cohabitent de manière relativement harmonieuse entre elles. Malheureusement
lorsqu’un agent pathogène – tel que le Candida Albicans – s’installe au niveau de la flore de passage, ce dernier peut
alors modifier l’équilibre immunitaire. Il sème la zizanie dans cet écosystème.
En cas de grossesse, il sera particulièrement important de veiller à ce que la future maman dispose d’une flore
intestinale équilibrée : en effet, la flore intestinale du bébé qui s’implantera au cours des premières heures constituera
la flore qui tendra naturellement à demeurer dans l’intestin tout au long de sa vie. Ce qui a d’ailleurs amené certains
médecins sensibilisés à l’importance de la flore intestinale à limiter l’aseptisation de l’environnement de
l’accouchement à son strict minimum, avec une décharge à la clé.
A quoi sert la flore intestinale ?
En échange du gîte et du couvert, la flore intestinale remplit de nombreux rôles essentiels à notre santé :
Elle assure des fonctions métaboliques et nutritionnelles : la flore intestinale est à l’origine de la production
d’acides gras à chaîne courte utilisés comme carburant par les cellules du colon (les colonocytes). De même, elle
contribue au métabolisme du cholestérol, des acides biliaires et synthétise des vitamines B et K.
Elle participe à la régulation du transit intestinal en stimulant sa motricité et sa trophicité.
Elle possède un effet barrière : les bactéries de la flore intestinale, de part leur simple présence, s’opposent à
l’implantation de bactéries pathogènes pour l’organisme : circulez, la place est prise ! Elles sont par ailleurs capables
de fabriquer des molécules contribuant au maintien de l’équilibre général de la flore, les bactériocines.
Elles modulent le système immunitaire : C’est là une des fonctions les plus passionnantes et complexes de la
flore intestinale. En effet, les bactéries de la flore produisent les fameuses cytokines que nous avons évoqué
précédemment : en fonction de la nature des bactéries présentes dans la flore intestinale, la nature des
cytokines secrétées sera différente, et par voie de conséquence la réponse immunitaire aussi. Ce qui signifie
concrètement qu’une perturbation de la flore intestinale peut engendrer un déséquilibre de la réponse
immunitaire. Qui l’eu cru ?
Lactose et flore intestinale
Physiologiquement, l’organisme humain dispose d’une enzyme capable de digérer le lactose au cours des premières
années de sa vie. Toutefois, cette activité lactasique diminue progressivement et disparaît physiologiquement vers
l’âge de 6 ans si l’enfant stoppe sa consommation de lait. Il est en effet largement sevré ! Le maintien de la
consommation de lait au cours de la vie permettra, pour une partie de la population dont les proportions varient en
fonction des origines, de disposer d’une activité lactasique résiduelle leur permettant de consommer de 0 à 50g de
lactose par jour, soit l’équivalent de plus d’un litre de lait dans le meilleur des cas. A l’inverse, une autre partie de la
population perd naturellement cette capacité de digestion du lactose, y compris si elle maintient sa consommation de
lait. On estime que 80% de la population mondiale présenterait des difficultés de digestion du lactose en proportion
variable. En France, la prévalence est de l’ordre de 30 à 50%. Cette notion explique par ailleurs qu’un certain nombre
de personnes initialement consommatrices de lait et stoppant la consommation de cet aliment pendant une certaine
période se voient devenir intolérantes au lactose, simplement parce que l’arrêt est à l’origine de la reprise du
processus naturel de perte de l’activité lactasique.
L’intolérance au lactose se traduit par des troubles du transit intestinal (diarrhées ou alternance
diarrhées/constipations essentiellement) et par un inconfort digestif. Ce qui est donc très différent de la notion
d’intolérance au protéines de lait, sur laquelle nous reviendrons ultérieurement.
La flore intestinale possède naturellement une activité lactasique : le recours à une complémentation de
bactéries probiotiques de qualité en cas d’intolérance au lactose peut contribuer à restaurer une activité
lactasique suffisante.
II. Le rôle essentiel du maintien de l’équilibre du trépied intestinal sur la

santé
1. Comment la muqueuse devient une passoire !
e
Du fait de sa finesse (pour rappel, 1/40 de millimètres d’épaisseur), la muqueuse intestinale est sujette à de
nombreux facteurs d’agression, en particulier au niveau de la zone de jonction des entérocytes assurant en théorie
son imperméabilité sélective.
a. Dis-moi comment tu manges, je te dirais quelle est ta flore
L’alimentation est un des principaux facteurs pouvant moduler le développement d’une flore par rapport à l’autre, et
indirectement l’intégrité de la muqueuse intestinale.
Les bactéries intestinales se nourrissent des débris alimentaires peptidiques et glucidiques, en particulier de fibres
dites « prébiotiques », le casse-croute des « probiotiques ». La flore de fermentation utilise comme substrat les
glucides, elle est particulièrement abondante au niveau du colon droit et évolue dans un milieu plutôt acide. La flore
de putréfaction se nourrit quant à elle des déchets protéiques et est abondante au niveau du colon gauche, en milieu
alcalin. Toutes ces bactéries vont elles-mêmes produire des métabolites (déchets) issus de la digestion de ces
nutriments. La flore de fermentation produit essentiellement des acides gras à chaîne courte, dont le butyrate,
véritable carburant des cellules du colon (colonocytes). La flore de putréfaction produit quant à elle essentiellement
des métabolites basiques, à savoir des amines aux noms évocateurs tels que la putrescine ou la cadaverine, à l’origine
de l’odeur caractéristique des selles. Toutefois, au delà de leur effet potentiellement « dérangeant » pour
l’entourage, ces amines ont surtout pour spécificité d’agresser les jonctions serrées des cellules intestinales,
favorisant ainsi l’inflammation de la muqueuse, voire l’hyperperméabilité de l’intestin.
Ainsi, lorsque vous ne prenez pas le temps de mâcher suffisamment ou que vous consommez une famille de
nutriments en excès, des fragments non digérés de glucides et/ou de protéines parviennent au niveau de l’intestin et
vous alors servir de casse-croute à l’une des familles de flore, favorisant de ce fait leur croissance au détriment de
l’autre. De manière générale, les forts consommateurs de protéines animales ou de produits hyperprotéinés vont
avoir tendance à développer la flore de putréfaction et les amines toxiques pour la muqueuse qui en découlent. Les
forts consommateurs de fibres et de glucides, tels que les sportifs lors de la pasta-party la veille d’une épreuve par
exemple, vont quant à eux plutôt développer une flore de fermentation à l’origine de ballonnements, de gaz et
d’inconfort intestinal. Il en est de même chez les personnes souffrant du syndrome dit de « colon irritable » ou IBS
(Irritable Bowel Syndrome) et consommant de grandes quantités d’aliments riches en glucides à chaines courtes,
regroupés sous le terme de FODMAP. Il s’agit :
Du sorbitol, présent dans les chewing-gums et bonbons sans sucre, certains fruits (pomme, poire, prune, abricot,
nectarine, pêche, cerise)
Du fructose, abondant dans les fruits et le miel
Du lactose, sucre du lait
Des fructo-oligosaccharides (ou fructanes), présents notamment dans les endives, le blé, le seigle, l’artichaut, l’ail
et l’oignon
Des galacto-oligosacharides (ou GOS) issus des légumes secs
Ces aliments sont en général malabsorbés et de ce fait fermentés par la flore intestinale, accentuant ainsi les
symptômes tels que ballonnements, gaz et inconfort intestinal. Réduire la consommation de ces aliments, surtout
ceux contenant des fructanes ou des GOS, représente d’ailleurs une stratégie nutritionnelle courante pour limiter ces
inconforts digestifs.
b. Les infections digestives
Certaines infections bactériennes, en particulier aux Staphylocoques et au Candida Albicans, peuvent générer des
lésions cellulaires et tissulaires importantes, favorisant de ce fait une hyperperméabilité intestinale, voire une
libération de toxines à l’origine d’un développement de l’inflammation et d’une surcharge du foie.
c. Vous avez dit antibiotiques et anti-inflammatoires ?
Les antibiotiques, comme leur nom l’indique sont des médicaments « anti » « biotiques », littéralement « contre » « la
vie ». Au delà de leur effet sur les bactéries ciblées à l’origine de l’infection, ils transitent surtout par l’intestin avant
d’être absorbés, tuant au passage certaines bactéries de la flore intestinale. Il était d’ailleurs courant de conseiller de
l’ultralevure en association avec des antibiotiques dans l’optique de protéger ou de restaurer l’équilibre intestinal.
Désormais, et nous y reviendrons ultérieurement, une prise de probiotiques, à savoir des bactéries constitutives de la
flore intestinale et non des levures mortes, représente une solution optimale non seulement en curatif après l’action
des antibiotiques, mais aussi et surtout en préventif pour soutenir l’immunité à long terme.
La métabolisation d’anti-inflammatoires tels que les corticoïdes ou les salicylés engendre par ailleurs une
augmentation du stress oxydant favorisant l’hyperperméabilité intestinale.
La prise d’anti-inflammatoires non stéroïdiens (AINS) n’en est pas moins délétère. Cette famille de médicaments
présente en effet la propriété de réduire la production des prostaglandines, molécules à l’origine du contrôle de
l’inflammation : il s’en suit alors une diminution des défenses de la muqueuse, un écartement des entérocytes et un
ralentissement de leur renouvellement. Or la prise d’AINS devient monnaie courante, en particulier dans le monde
sportif, pour faire face… aux troubles digestifs. En voulant traiter les conséquences (la douleur), on aggrave l’origine
(l’hyperperméabilité)… En clair, c’est le cercle vicieux !
d. L’ischémie-reperfusion : vous avez dit « Faites du sport ? »
Voici une explication qui devrait ravir les partisans du moindre effort physique. Lorsque vous êtes au repos, devant la
TV ou concentré(e) sur votre lecture préférée, le volume sanguin total de votre organisme est reparti de manière à
irriguer l’ensemble des tissus tels que le cerveau, les muscles et les organes, en particulier le système digestif. Lorsque
vous débutez une activité physique, cette répartition va se modifier de manière à prioriser fortement l’irrigation
sanguine musculaire afin de lui apporter l’oxygène et les nutriments nécessaires à la réalisation de l’effort. Le débit
peut ainsi être multiplié par 20. Ce mécanisme va malheureusement se produire au détriment des organes digestifs,
provoquant ce que l’on appelle « une ischémie mésentérique » : l’irrigation sanguin peut chuter jusqu’à atteindre
20% de sa valeur basale au repos, en particulier chez les jeunes sportifs. Lorsque l’exercice est réalisé en forte chaleur,
la situation s’accentue encore, le sang étant dévié vers la peau pour favoriser la thermorégulation. Les conséquences
de cette ischémie sont multiples :
La capacité de digestion et d’assimilation se trouve fortement altérée, d’autant plus que l’intensité d’effort
augmente : ce n’est donc pas le meilleur moment pour festoyer autour d’une entrecôte frites !
L’oxygénation des cellules intestinales chute brutalement, provoquant potentiellement une nécrose
tissulaire. Cette situation est par ailleurs aggravée au sein des sports engendrant une onde de choc mécanique lors
de la foulée (course à pied, triathlon, trail, etc.) en comparaison des sports portés (cyclisme, natation par exemple).
Lors de l’arrêt de l’effort, la reperfusion des organes digestifs (dans un délai pouvant varier de quelques
minutes à quelques heures) provoque un afflux sanguin important. Cet afflux sanguin est naturellement
pourvoyeur d’oxygène, donc de radicaux libres eux-mêmes à l’origine d’un stress oxydant majeur. Or à la différence
de la plupart des autres cellules de l’organisme, l’enterocyte ne s’adapte que très peu à cette exposition accrue aux
radicaux libres du fait du caractère ponctuel de l’effort et de sa courte durée de vie. La muqueuse intestinale est en
effet totalement renouvelée toutes les trois semaines. La répétition de ces épisodes au cours des entraînements
réguliers engendre une fragilisation accrue des cellules intestinales et une altération de l’intégrité des
jonctions serrées, se traduisant par une hyperperméabilité intestinale d’autant plus fréquente que la
déshydratation à l’effort est importante.
L’intestin n’est donc pas un organe qui s’adapte à l’effort. La pratique sportive régulière, de par ses effets sur
l’irrigation sanguine intestinale, fait du sportif d’endurance une population « à risque » de perméabilité
intestinale accrue. Il est noter que 50 à 70% des sportifs d’endurance évoquent souffrir de troubles digestifs
bas ou hauts au cours de l’effort… Le recours à une alimentation visant à préserver l’intégrité de la muqueuse
intestinale représente donc une stratégie essentielle pour optimiser la santé et les performances sportives. Cette
stratégie consistera notamment à :
Préserver le confort digestif à travers des choix d’aliments et une fréquence de consommation adaptés,
Couvrir les besoins quotidiens en nutriments antioxydants à travers la consommation de végétaux et
d’épices,
S’hydrater régulièrement au cours de l’entraînement et en phase de récupération.
Le cercle vicieux de l’inflammation
D’une manière générale, toute situation d’inflammation intestinale génère un véritable cercle vicieux : nous
avons évoqué plusieurs facteurs pouvant favoriser une inflammation intestinale : pathologie, infections, alimentation
inadaptée ou mastication insuffisante, prise de médicaments, pratique sportive régulière, etc. Or l’hyperperméabilité
intestinale qui en résulte est elle-même génératrice d’inflammation, notamment suite au passage d’endotoxines
bactériennes à l’origine d’une production importante de cytokines à visée pro-inflammatoire (Il-1 alpha, TNF alpha).
inflammation
D’après « Defects in mucosal immunity leading to Crohn’s disease », Cobrin GM, Abreu MT, Immunological Reviews,
200n5, vol 206.
Par ailleurs, rappelons que les apports alimentaires spontanés sont à l’origine d’un risque de déficit accru en acides
gras polyinsaturés de type oméga 3, précurseurs de prostaglandines à visée anti-inflammatoire. Ce à quoi se rajoute
des apports alimentaires souvent excessifs en acide arachidonique (oméga 6) précurseur de protaglandines à visée
pro-inflammatoire.
Le contexte alimentaire général actuel prédispose donc à entretenir le mécanisme inflammatoire chronique.
Par ailleurs, le départ de l’inflammation est bien souvent généré par un stress émotionnel ou physiologique,
tels qu’une infection, un choc ou un stress oxydant majeur.
e. Comment définit-on l’existence d’une hyperperméabilité intestinale ?
Il existe des tests biologiques spécifiques permettant de diagnostiquer une hyperperméabilité intestinale. Ils
consistent à mesurer le ratio entre deux sucres absorbés en conditions contrôlées : l’un de grande taille, non absorbé
en situation physiologique, non digéré par les enzymes et dépourvu de transporteur intestinal spécifique ; l’autre de
petite taille, capable de traverser la bordure en brosse de l’intestin, possédant un transporteur spécifique et
également non digéré par les enzymes. On mesure ainsi habituellement les couples lactulose/rhamnose ou
lactulose/mannitol par dosage urinaire pendant 5 à 6h. Si le rapport dosé s’avère élevé, il en résulte soit une
hyperperméabilité intestinale, soit une moindre assimilation des micronutriments par les entérocytes. En toute
logique, ce test n’est pas des plus simples et est de fait réalisé en milieu hospitalier.
Dans le cas d’une hyperperméabilité pathologique, certaines protéines alimentaires (en particulier la gliadine issue du
gluten) peuvent par ailleurs induire une libération d’une protéine spécifique, la zonuline. Au delà de son nom
particulier, il s’agit d’une protéine capable d’augmenter la perméabilité entre les cellules intestinales, donc d’induire un
passage anormalement important de protéines alimentaires ou d’endotoxines.
f. Quand l’aliment devient la cible du système immunitaire
En situation normale, des quantités résiduelles de peptides étrangers traversent malgré tout la muqueuse intestinale,
sans déclencher de réaction immunitaire pour autant. Ce bruit de fond peut d’ailleurs se constater à travers l’existence
de réponses positives à des antigènes alimentaires lors de mesures sanguines d’anticorps sans que la personne ne
présente de signes d’hypersensibilité ou d’allergie à cette protéine. Plusieurs facteurs déterminent le seuil de
tolérance d’une protéine alimentaire au delà duquel celle-ci va déclencher une réaction immunitaire :
la prédisposition génétique,
la nature et la dose de l’antigène présent,
la fréquence d’ingestion,
l’âge du premier contact avec l’antigène.
La tolérance est notamment permise grâce à l’existence de certaines bactéries de la flore, en charge de limiter l’action
du système immunitaire vis-à-vis des peptides alimentaires. L’absence de ces bactéries au sein de la flore pourrait
d’ailleurs être à l’origine de certaines intolérances alimentaires ou de pathologies telle que la maladie de Crohn.
Lorsque ce seuil de tolérance est dépassé, apparaissent les hypersensibilités. Il s’agit de réponses immunitaires
exacerbées contre des protéines alimentaires (pour ce qui nous intéresse ici) et non contre des agents infectieux. On
distingue :
Les allergies : il en résulte une production d’Immunoglobulines de type E (IgE), marqueur biologique de référence
survenant rapidement, de l’ordre de quelques secondes à quelques min après le contact avec l’antigène.
Les intolérances alimentaires : la réaction est plus tardive et plus discrète que dans le cas d’une allergie. Les
symptômes sont en effet moins spécifiques et moins importants. Il s’agit souvent de réactions inflammatoires
chroniques et d’hyperperméabilité intestinale non décelables par les marqueurs biologiques traditionnels. Seuls
certaines Immunoglobulines, de type IgG, sont identifiées dans les cas les plus significatifs. Par ailleurs, si des
intolérances sont bien réelles, les tests actuels pour les identifier à partir des IgG ne sont pas considérés comme
toujours fiables. Il semblerait en effet que la présence de ces IgG soit davantage le reflet d’une exposition répétée
aux protéines étudiées qu’un moyen pertinent de diagnostiquer une hypersensibilité. Ceci explique en partie la
difficulté pour un professionnel de santé d’identifier une véritable hypersensibilité à partir de l’existence de troubles
fonctionnels sans s’appuyer sur des marqueurs biologiques spécifiques. Ce d’autant plus que des marqueurs élevés
aux IgG peuvent être mis en évidence malgré l’absence de troubles fonctionnels ou de signes cliniques. Sans
compter sur les fortes variabilités interindividuelles.
Tout ceci met donc en exergue :
D’une part les doutes et débats existant autour de la pertinence des protocoles d’éviction des aliments
contenant les protéines alimentaires suspectées.
D’autre part le lien étroit pouvant exister entre la flore intestinale sécrétrice de cytokines, l’intégrité de la
muqueuse intestinale et l’existence de réactions immunitaires inadaptées.
III. Les protéines de lait de vache et de gluten sont-elles bonnes ou

mauvaises
L’hyperperméabilité intestinale est donc responsable du passage de certaines protéines alimentaires dans l’organisme
à l’origine d’une réaction immunitaire exacerbée. Ce mécanisme peut être impliqué dans de nombreuses
pathologies inflammatoires et/ou immunitaires :
Les pathologies auto-immunes issus de mutation génétique (HLA) : polyarthrite rhumatoïde, sclérose en
plaque, lupus, sclérodermie
Les pathologies dites « d’encrassage » :

au niveau cutané : acné, eczéma, urticaire
au niveau digestif : colites, maladie de Crohn, rectocolite hémorragique
au niveau bronchique : bronchite, asthme
au niveau de la sphère ORL : otites, angines, sinusites, rhinites
au niveau des tendons et muscles : tendinites, douleurs musculaires chroniques
au niveau cérébral et de l’oreille interne : migraines, syndrome de Ménière, schizophrénie, autisme.
les allergies : maladie coeliaque

les hypersensibilités alimentaires, diagnostiquées ou non par une mesure positive d’IgG : intolérance au
gluten ou aux protéines de lait de vache principalement.
Pourquoi ces protéines en particulier ?
Pour bien en comprendre l’origine, revenons encore une fois quelques 10 000 ans en arrière. Je vous invite d’ailleurs à
lire cet article sur l’équilibre acido-basique pour rappel : http://www.sante-et-nutrition.com/vous-souffrez-de-
tendinites-de-fatigue-ou-dinflammations-chroniques-vous-souhaitez-prevenir-la-survenue-dosteoporose-avez-vous-
pense-a-lequilibre-acido-basique/
a. L’histoire du blé
Depuis les débuts de l’agriculture, les céréales ont subi de nombreuses modifications de leur structure génétique.
Elles sont consécutives à :
la sélection initiale : choix par exemple d’épis n’égrenant pas,

la sélection massale : consiste à ne ressemer l’année suivante que les grains portés par les plus beaux épis,
l’hybridation : le croisement des espèces est très utilisé pour obtenir des plantes plus productives,
la transplantation hors du milieu d’origine (sol + climat) exerce une pression sélective sur les plants.
Le blé, céréale la plus cultivée au monde, est apparu il y a environ 10 000 ans entre la Mésopotamie et l’Egypte, avant
de subir une forte évolution phylogénique :
L’ancêtre du blé est le Triticum monococcum, également connu sous le nom de petit épeautre. Il possède 7 paires
de chromosomes. Son hybridation avec l’herbe folle, Aegylops speltoïdes, également composé de 7 paires de
chromosomes, a donné la plupart du temps une forme diploïde et dans des rares cas une forme tétraploïde à 14
paires de chromosomes.
De nombreuses recombinaisons et mutations ont été à l’origine de l’apparition de la forme Triticum dicoccum puis
de la forme Triticum durum, variété de blé dur cultivé constitué de 14 paires de chromosomes. C’est de cette
hybridation qu’est née le kamut.
La forme Triticum dococcum a par la suite été hybridée avec la forme Aegylops squarrosa, dont le fruit est l’ancêtre
de Triticum Aestivum, également appelé blé tendre ou froment, à savoir le blé que nous consommons
actuellement : il s’agit d’une forme hexaploïde composée de 21 paires de chromosomes. Nous sommes donc
bien loin de la forme ancestrale du blé. L’orge et le seigle possèdent quant à eux 7 paires de chromosomes mais
sont également diploïdes, ce qui laisse suggérer qu’ils sont issus d’ancêtres communs avec le blé. De manière
simplifiée, le blé est génétiquement très proche de l’orge, un peu moins du seigle, un peu moins encore de l’avoine.
Ces quatre céréales ont la spécificité de contenir une protéine commune : le gluten. A l’inverse le riz, le maïs et les
céréales africaines (millet, sorgho, fonio) en sont dénués et sont génétiquement très éloignés du blé.
Une des principales hypothèses évoquées, en particulier par le Pr Jean Seignalet que l’on peut considérer sans nul
doute comme un visionnaire sur cette thématique, est que le gluten aurait subi (au même titre que le maïs selon
lui) beaucoup trop de modifications génétiques pour que les enzymes digestives et les mucines d’une partie de
la population humaine puissent être capables de le reconnaître et le digérer totalement. Le gluten, ou plus
précisément les prolamines dont il est issu, est composé de deux structures protéiques, les gluténines et les
glyadines : cette dernière est la fraction la moins tolérée du fait de sa structure biochimique complexe. A ce facteur se
rajouterait, toujours selon le Pr Seignalet, une nouvelle modification du gluten sous l’effet de la cuisson à
température élevée (voir l’article : http://www.sante-et-nutrition.com/corps-de-maillard-succulents-
toxiques/ ).
b. Et le lait alors ?
Revenons à l’histoire de notre Homo Sapiens. Pendant des centaines de milliers d’années, les ancêtres de l’Homo
Sapiens puis l’Homo Sapiens lui-même, ne buvaient qu’un seul et unique lait et ce uniquement pendant les premières
années de vie : le lait maternel.
La domestication des espèces laitières n’a commencé il n’y a « que » 9 000 ans : vache, chèvre, brebis, ânesse,
bufflesse, chamelle, yack, jument, etc. L’élevage de vache, dont le lait servait principalement à nourrir les veaux,
remonte à 5 000 ans en France. Ce n’est qu’à partir du XIXe siècle que l’élevage s’orienta vers la sélection de vaches
laitières, avant de connaître une explosion au cours des cinquante dernières années, depuis la seconde guerre
mondiale. En 2012, les Français ont consommé en moyenne chacun 67 litres de lait de vache et 24 kilos de fromage. Ils
ont acheté à l’inverse environ 700g/an/habitant de produits à base de lait de chèvre et 300 g/an/habitant de produits à
base de lait de brebis. Les fromages de lait de vache représentaient environ 90 % des volumes de fromages achetés
par les ménages, ceux de lait de chèvre 6,5 % et de brebis 3,5 %.
Or, et il s’agit là d’une réflexion de bon sens, la composition du lait de vache est éloignée de celle du lait
humain pour la simple raison que nous sommes génétiquement deux espèces très différentes et que le veau
possède des besoins nutritionnels non comparables à ceux de l’homme. Au delà des différences de composition
en glucides et en lipides, intéressons-nous aux protéines. Le lait de femme est plus pauvre en caséines, en
bétaloglobuline et en IgG que le lait de vache. A l’inverse, il est plus riche en alphalactalbumine, en lysozyme, en
lactotransferrine (servant au transport du Fer et du Zinc dans l’intestin) et en IgA sécrétoires qui rappelons-le,
tapissent la muqueuse intestinale du jeune enfant et s’oppose à la pénétration des bactéries et des virus dans le sang.
Les protéines laitières bovines possèdent une structure primaire (il s’agit de l’enchaînement linéaire des acides aminés
constitutifs de la protéine) différente de celle du lait de femme : certaines protéines résisteraient au moins
partiellement selon le Pr Seignalet à la digestion par les enzymes humaines et la flore intestinale, à fortiori chez le
jeune enfant. Il s’en suivrait un passage de ces protéines ou de macropeptides issus de leur digestion partielle à
travers la muqueuse intestinale, à l’origine d’une réaction du système immunitaire dont nous avons
développé précédemment les mécanismes. Le passage des protéines serait donc la conséquence d’une
hyperperméabilité acquise chez l’adulte et innée chez le jeune enfant, ou du moins consécutive à l’immaturité
intestinale.
Ce mécanisme serait, selon le Pr Joyeux, surtout lié aux techniques industrielles de conservation du lait. En effet,
historiquement le lait crû était bouilli lentement afin de l’exempter des risques sanitaires. Mais cette technique
permettait par ailleurs de casser les liaisons disulfures existant au sein des protéines laitières, en particulier dans les
caséines, afin de rendre les protéines plus digestes pour les enzymes humaines et donc moins sujettes aux réactions
immunitaires. A l’inverse, les protéines issues de lait ou de produits laitiers produits et conservés à partir de la
méthode UHT (Ultra Haute Température), dont le principe est fondé sur un bref passage du lait à très haute
température, ne voient pas leurs liaisons disulfures ainsi hydrolysées. Elles conserveraient alors leur caractère
allergène ou résistant aux enzymes du tube digestif humain. Les techniques industrielles de conservation et de
transformation font par ailleurs du lait stérilisé, écrémé, un aliment inerte, dépourvu de micro-organismes vivants
(pathogènes, certes, mais pas seulement) et débarrassé de ses proportions physiologiques en micronutriments.
L’avènement des laits maternisés a accompagné le recul de l’allaitement maternel dans les sociétés industrialisées. Les
tentatives d’adaptation des compositions de ces laits pour approcher la composition du lait maternel ne permettent
par ailleurs pas de reproduire les différences moléculaires ou évolutives adaptées au développement du nouveau-né :
colostrum les cinq premiers jours du post-partum,

ème
lait de transition du 6ème au 15 jours,
ème ème
puis lait mature du 16 jour au 15 mois.
En résumé, nous constatons que ces diverses évolutions des modes de production et de consommation des aliments
ont occasionné des modifications structurelles de l’alimentation. Nous remarquons par ailleurs que des études
anthropologiques et archéologiques ont révélé que l’obésité est apparue il y a 9.000 ans avec l’organisation de
l’élevage et l’agriculture. L’observation des phénomènes qui ont accompagné l’évolution de l’homme et les
changements intervenus dans son alimentation ont le mérite de nous permettre une observation simple mais
capitale : Si nous ne pouvons déduire que par des hypothèses anthropologiques, archéologiques,
ethnologiques, primatologiques, etc… ce que mangeaient nos ancêtres de l’époque paléolithique, nous
sommes en revanche tout à fait capables, au regard des modèles alimentaires modernes, d’affirmer ce qu’ils
ne mangeaient pas !
Nous pouvons noter de même que le modèle alimentaire paléolithique était encore pratiqué par l’homme il y a
seulement 500 générations et qu’il l’avait été auparavant pendant 1250 générations d’hominidés. Pour certaines
populations aux usages primitifs, telles que les esquimaux et aborigènes, de tels schémas étaient encore appliqués il y
a 5 à 7 générations. Enfin de très rares ethnies, à peine une demi-douzaine, les pratiquent encore aujourd’hui
(Amérique du Sud, Bengale,…). Ces derniers modèles auront vraisemblablement disparu dans moins d’une génération.
Les protéines de gluten et de lait de vache sont par ailleurs identifiées comme pouvant être à l’origine de réactions de
type inflammatoire. Compte tenu de leur faible poids moléculaire, ces protéines peuvent en effet parfois ne pas
engendrer de réaction immunitaire comme nous l’avons évoqué précédemment, mais des effets à distance sur les
petits organes, en particulier vascularisés par des capillaires de faible diamètre. Ces protéines possèdent des
structures, appelées caséomorphine et glutomorphine, très similaires à certains composants de l’organisme et
pouvant perturber les fonctions des tissus du fait de leurs interactions avec des récepteurs situés sur les
membranes cellulaires : sont notamment concernés les muscles, l’oreille interne ou encore les neurones. Ce
qui représente un mécanisme possible d’apparition du syndrome de Ménière, de certaines migraines, de
l’autisme ou encore de la schizophrénie. Certains colorants, additifs (comme le glutamate) et conservateurs
pourraient avoir des effets similaires.
En synthèse, et c’est là l’essentiel, il ne s’agit nullement de dogmatiser les protéines de lait de vache ou le
gluten, à fortiori pour toute la population. L’origine possible des troubles fonctionnels et des pathologies
inflammatoires chroniques, voire auto-immunes, est multifactorielle et interdépendante. En effet :
1) La réaction immunitaire à ces protéines est la résultante d’une hyperperméabilité intestinale et/ou
d’une perturbation de la flore intestinale, dont nous avons détaillé les origines : alimentation inadaptée,
insuffisance de mastication, mode d’accouchement, prise d’antibiotiques ou d’anti-inflammatoires non stéroïdiens,
pratique sportive intensive associée à une déshydratation, stress oxydant par manque d’apport en nutriments
antioxydants, déficit en acides gras polyinsaturés de type oméga 3 favorisant la pérennisation de l’inflammation, etc.
Rappelons par ailleurs que le foie et l’intestin grêle sont deux organes étroitement liés à travers ce que l’on
appelle le cycle entéro-hépatique. Tout dysfonctionnement de l’un d’entre eux engendre une sollicitation accrue du
second. C’est ainsi qu’une hygiène de vie source de xénobiotiques (pesticides, alcool, café, tabac, polluants,
médicaments, pilule contraceptive, etc.) peut potentiellement entraver le bon fonctionnement de ce cycle, au même
titre qu’une hyperperméabilité intestinale accroit le travail hépatique. Une conséquence fréquente de cette
perturbation est par ailleurs un déficit en tryptophane, acide aminé précurseur de la sérotonine,
neuromédiateur à l’origine de l’apaisement, du bien-être et de la préparation au sommeil. Une constipation
chronique favorise en effet la synthèse d’indican à partir du tryptophane alimentaire par les bactéries de la flore
intestinale. Une consommation accrue de vitamine B3 par le foie engendre également une déviation du tryptophane
pour synthétiser cette vitamine. Nous constatons encore ici toute l’interrelation existant entre l’alimentation, le
système digestif et la santé.
2) La réaction immunitaire face à la présence d’une protéine est très variable d’un individu à l’autre. Elle
dépend pour rappel notamment de :
la prédisposition génétique,
la nature et la dose de l’antigène présent,
la fréquence d’ingestion,
l’âge du premier contact avec l’antigène.
Il est donc caricatural, voire faux, de vouloir incriminer tous les maux aux protéines de gluten ou de lait de vache. Il
s’agirait avant tout, comme le précise en particulier l’un des experts de la paléonutrition Loran Cordain, d’une
inadaptation du génotype humain datant de 40 000 ans face à l’ingestion de ces protéines chez les personnes
présentant un phénotype défavorable.
3) L’éviction des protéines de lait de vache ou de gluten chez des personnes souffrant des troubles évoqués
peut améliorer les symptômes. Pour autant, si aucune démarche visant à restaurer l’équilibre intestinal n’est
entreprise, l’origine de cette réaction exacerbée du système immunitaire ou de l’inflammation ne sera pas
traitée. Au contraire, leur réintroduction ultérieure pourra engendrer une réaction exacerbée contre ces
protéines ou contre des protéines issus d’autres aliments initialement dépourvues de tout caractère
antigénique chez la personne (soja, œuf, maïs par exemple).
4) Les protéines de lait de vache ont été introduites dans l’alimentation humaine alors que leur
composition est significativement différente du lait maternel. Elles sont de plus consommées tout au long de
la vie de manière non physiologique, en grande quantité, et à la suite de procédés industriels. Le même
raisonnement peut être porté sur les protéines issues d’autres laits animaux, à la nuance près que leur consommation
est spontanément moins importante et que leur composition nutritionnelle, notamment la nature des protéines, est
différente. Les taux d’hormones et de facteurs de croissance contenus dans ces laits sont par ailleurs adaptés à la
croissance de l’animal concerné par la lignée de l’espèce produisant se lait, et à lui seul.
5) Les protéines de gluten, en particulier issues de blé, ont subi de nombreuses évolutions génétiques, bien plus
rapides que celles de l’homme, ayant eu pour conséquence une modification profonde de leur structure, favorisant de
ce fait leur pouvoir antigénique chez des personnes au phénotype défavorable. Nous ne disposons aujourd’hui pas
d’éléments pour affirmer que les protéines de blé ancestral étaient parfaitement digérées par les enzymes et tolérées
par l’organisme humain, mais la consommation massive de blé associée à ces modifications nous amènent au constat
qu’elles peuvent effectivement déclencher une réaction inflammatoire ou immunitaire – vérifiée ou non par une
mesure d’anticorps – chez une partie de la population selon les facteurs évoqués et dans un contexte
d’hyperperméabilité intestinale. Au même titre que pour les protéines de laits animaux, des protéines ou peptides
alimentaires issus d’autres céréales peuvent également déclencher de telles réactions : la prévalence des réactions
secondaires à l’ingestion des protéines de gluten n’est que la résultante de leur fréquence de consommation, des
modifications génétiques apportées et de leur structure antigénique.
IV. Les solutions !

Nous avons pu constater tout au long de ces notions théoriques combien la réaction immunitaire face à
certaines protéines alimentaires est individuelle, multifactorielle et interdépendante. Toute stratégie
nutritionnelle visant à réduire ou supprimer les troubles fonctionnels, inflammatoires et immunitaires en relation avec
une perturbation du trépied intestinal mérite donc d’être adaptée en conséquence. Voici donc, par ordre de priorité,
les conseils pratiques pour optimiser votre confort intestinal et votre santé.
1) Avez-vous intérêt à vous intéressez à votre intestin ?
C’est la clé de voute, le point de départ de toute démarche nutritionnelle. Si vous répondez par l’affirmative à
plusieurs de ces questions :
Vous souffrez de troubles fonctionnels intestinaux : inconfort digestif, ballonnements, troubles du transit
(diarrhées, constipation chronique, alternance diarrhées/constipations), colites, inflammations intestinales ?
Vous souffrez de troubles inflammatoires chroniques extra-digestifs : tendinites, troubles ostéo-articulaires,
douleurs musculaires chroniques ?
Vous avez une pathologie inflammatoire ou des troubles de l’immunité : polyarthrite rhumatoïde, sclérose en
plaque, lupus, sclérodermie, maladie de Crohn, rectocolite hémorragique, bronchite, asthme, otites, angines,
sinusites ou rhinites à répétition, rhume des foins, maladies coeliaque, intolérances alimentaires, allergies ?
Vous êtes sportifs et vous souffrez de troubles digestifs à l’effort et/ou au repos ?
Vous souffrez de migraines, syndrome de Ménière, schizophrénie, autisme, acné, eczéma, urticaire ?
Alors la suite vous concerne !
2) Prenez soin de votre muqueuse intestinale

Nous avons évoqué toute l’importance de disposer d’une muqueuse intestinale intègre, jouant son rôle de filtre
sélectif en maintenant une perméabilité sélective. En cas d’hyperperméabilité, se manifestant par les signes évoqués
précédemment, ayez recours à une alimentation visant à préserver l’intégrité de la muqueuse :
En cas d’inflammations intestinales, limitez pendant quelques jours à quelques semaines les aliments
potentiellement irritants : produits céréaliers complets, légumineuses, graisses cuites, fibres dures (choux,
oignons, poivrons, tomates, concombres, etc), végétaux insuffisamment murs. Avant de les réintroduire
progressivement.
Limitez les aliments subissant une forte cuisson.
Préférez la consommation des fruits à distance des repas si vous êtes sensible au niveau intestinal.
Buvez suffisamment : minimum 1,5 à 2L d’eau par jour : eau, thé, infusions.
Privilégiez une alimentation riche en antioxydants : fruits et légumes frais, épices, aromates, thé vert.
Veiller à satisfaire vos apports en acides gras de type oméga 3 : http://www.sante-et-nutrition.com/fiche-pratique-
nutrition-sportive-les-lipides/
Prenez le temps de bien mastiquer vos aliments : « mâchez vos boissons et buvez vos aliments ». 20min par
repas sans se consacrer à une autre activité (lecture, TV) est un MINIMUM.
Evitez tout excès (« excès » ne signifiant pas « suppression ») d’aliments riches en glucides ou à l’inverse d’aliments
riches en protéines animales.
Ayez recours si besoin à un complexe nutritionnel visant à soutenir la restauration de la muqueuse
intestinale : il existe des produits disponibles sur le marché à base de Glutamine notamment. Il s’agit du nutriment
de prédilection des cellules intestinales et des cellules immunitaires. Des extraits végétaux peuvent y être associés :
thé vert, matricaire, curcuma, argile verte, ail des ours, nutriments et vitamines antioxydants, voire fibres à
action prébiotique (fructo-oligo-saccharides, inuline, galactofructose) : attention toutefois à ces dernières si vous
souffrez de ballonnements du fait de leur effet, positif mais parfois inconfortable, à savoir la production de gaz par
les bactéries de la flore intestinale.
3) Equilibrez votre flore intestinale
Le recours à une complémentation en bactéries probiotiques permet de restaurer ponctuellement l’équilibre

de la flore intestinale. En effet, la flore s’installe dès les premières heures de vie à la suite de l’accouchement en
fonction de la nature de la flore environnementale directe (flores anales et vaginales de la maman, environnement
d’accouchement) et tendra toujours à revenir à son propre équilibre, notamment au niveau de la flore dominante.
L’accouchement par voie haute (césarienne) représente un facteur de risques en ce sens, l’intestin de l’enfant n’étant
alors pas en contact direct avec la flore de la maman. Le recours à une complémentation en cas de terrain atopique
familial représente dans tous les cas une démarche optimale au cours du dernier trimestre de grossesse.
Le choix des bactéries probiotiques repose sur :
la nature des bactéries présentes : en effet, certaines bactéries possèdent des capacités de production de
messagers immunitaires (les cytokines) variables. En fonction de la nature des troubles immunitaires ou
inflammatoires existants, le choix des bactéries peut être différent.
le nombre de bactéries ingérées. Ce point est particulièrement important puisqu’il détermine la qualité
d’implantation des bactéries au niveau de l’intestin : selon les produits disponibles sur le marché, les quantités de
bactéries présentes à la mise en gélule peuvent varier de quelques centaines de millions à plusieurs dizaines de
milliards. En fonction des indications, des quantités de 10 à 40 milliards semblent optimales, dans tous les cas de
bactéries vivantes et non pas de levures mortes (comme cela peut être le cas avec l’ultralevure). La qualité d’un
probiotique dépend également de sa capacité à maintenir une viabilité optimale tout au long de la durée de vie du
produit : le choix du support utilisé dans la gélule ou le comprimé, les variations de température, le process
industriel utilisé, le choix du conditionnement (pilulier ou blister), le mode de conservation, sont autant de facteurs à
considérer.
Le nombre de bactéries parvenant dans l’intestin : les bactéries étant composées de protéines, leur ingestion
doit se faire le matin 10 à 15min avant le petit déjeuner, à jeun afin d’éviter l’action des protéases digestives. Par
ailleurs, le choix des bactéries par le fabricant doit considérer la notion de « gastro-résistance » pour assurer un
passage optimal du plus grand nombre de bactéries à travers le tractus digestif.
La durée de la complémentation pourra varier de 1 à 3 mois selon les situations. Dans tous les cas, une cure de 1 mois
2 fois par an permettra d’entretenir l’équilibre de la flore intestinale à long terme. Certaines personnes trouvent aussi
un confort intestinal optimal à travers une prise tous les 3 à 4 jours au long cours.
En fonction de votre sensibilité intestinale, pensez également à manger régulièrement des produits lacto-
fermentés qui possèdent naturellement des propriétés probiotiques : choucroute, kéfir, pain germé, pain à base
de levain naturel, etc.
4) Choisissez bien vos produits laitiers
Nous avons longuement évoqué l’effet potentiel de certaines protéines alimentaires sur les réactions immunitaires et
inflammatoires. Nous avons également bien insisté sur le fait que l’intérêt de leur éviction varie d’une personne à
l’autre en fonction de sa prédisposition génétique et des symptômes qu’elle manifeste. Si vous vous sentez concernés,
privilégiez les produits laitiers (lait, yaourt, desserts lactés) à base de lait végétal : soja, riz, amande, avoine. En fonction
de l’importance des troubles, l’éviction concernera ou non tous les produits laitiers animaux. D’une manière
générale, la progressivité dans l’éviction est souvent la solution permettant d’identifier les aliments tolérés ou
non : le maintien des produits laitiers (lait, yaourts, fromages, desserts lactés) à base de lait de chèvre et de
brebis, représentera un compromis pour beaucoup.
Les protéines de lait de vache peuvent être présentes dans de nombreux aliments composés et non pas seulement
dans le lait, les yaourts et le fromage. On peut ainsi citer les crèmes desserts, la crème fraîche et tous les produits
dérivés en contenant, certains biscuits, viennoiseries, pâtisseries mais aussi plats composés, charcuterie, préparations
panées, pâtes à tartiner, etc. La chasse au terme « protéines de lait » sur les étiquettes pourra donc commencer ! Le
recours à des produits à base de lait crû peut aussi représenter une solution adaptée (faisselle par exemple). Dans la
plupart des cas, le maintien de la consommation de beurre demeure possible, cet aliment étant avant tout composé
des matières grasses du lait et donc pauvre en protéines.
Ce choix d’éviction ne peut se faire à mon sens qu’en parallèle d’une stratégie visant à restaurer l’intégrité de
la muqueuse intestinale et l’équilibre de la flore intestinale compte tenu des interrelations étroites entre les
différents éléments du trépied intestinal. De manière ponctuelle et sélective dans un premier temps afin de
constater l’évolution ou non des symptômes motivant à l’éviction totale des protéines de lait d’origine bovine.
Une durée d’un à trois mois permet souvent d’évaluer l’intérêt de la poursuite du régime d’éviction ou non.
5) L’éviction du gluten : une démarche impliquante
Au même titre que pour les protéines de lait de vache, l’éviction du gluten de l’alimentation nécessite une
attention particulière dans le choix des aliments. En effet, le gluten est présent… partout !
Vouloir supprimer le gluten de son alimentation relève aujourd’hui du parcours du combattant :
Le blé tendre est donc utilisé pour fabriquer le pain et les farines servant à la réalisation des biscuits, viennoiseries,
pâtisseries, biscottes, céréales du petit déjeuner, pâte à pizza, à tarte et tous les multiples produits dérivés qui en
contiennent.
Le blé dur est utilisé pour fabriquer les pâtes, la semoule et les produits dérivés.
Le gluten est présent dans trois autres céréales : le seigle, l’avoine, l’orge. Le moyen mémo-technique pour les
retenir est d’ailleurs S.A.B.O. (Seigle Avoine Blé Orge).
Du gluten est rajouté en tant qu’auxiliaire technologique dans de nombreux aliments : dans le pain (voir ci-dessous),
mais également dans la charcuterie tels que le jambon ou le saucisson, dans les produits panés, frits, les sauces, les
potages industriels, etc. Bref, vous l’aurez compris, dans la plupart des produits industriels ou composés.
Une orientation nutritionnelle visant à réduire, voire à supprimer le gluten de l’alimentation, vise donc à arrêter en
tout premier lieu la consommation des produits industriels et à apprendre à bien lire les étiquettes. Le gluten est en
effet parfois là où on ne l’attend pas, notamment du fait de son utilisation pour l’enrobage des aliments. Bref, le
gluten est OMNIPRESENT.
Par ailleurs et fort heureusement, il existe de nombreuses alternatives de produits céréaliers permettant de
répondre aux besoins nutritionnels et de maintenir une alimentation équilibrée source de plaisir et de
variété : riz, quinoa, millet, sarrasin, soja, légumineuses, pomme de terre, maïs, soja, etc. De même les rayons
de supermarchés à base de produits sans gluten ne cessent de croitre : on peut y désormais trouver de nombreux et
bons produits dérivés tels que pain sans gluten (que vous pouvez tout à fait réaliser par ailleurs vous-même grâce aux
machines à pain), biscuits, crackers de sarrasin (type Pain des Fleurs), galettes de riz (même si ces dernières possèdent
un index glycémique élevé du fait de l’extrusion. Voir l’article suivant : http://www.sante-et-nutrition.com/sucres-lents-
sucres-rapides-est-ce-aussi-simple-dans-lassiette-optimiser-son-bien-etre-et-son-poids-grace-a-lindex-glycemique/ ),
etc. Le recours aux produits céréaliers à base de petit épeautre, voire de kamut pour les personnes les moins
sensibles, peut également représenter une alternative aux produits à base de blé tendre ou blé dur.
Le niveau d’éviction du gluten dépendra avant tout de l’importance de l’intolérance alimentaire, des troubles
fonctionnels ou des pathologies suspectées comme étant consécutives à une hyperperméabilité intestinale
associée à une réaction exacerbée du système immunitaire. Une démarche optimale consistera à se
rapprocher d’un professionnel de santé spécialisé en Micronutrition afin de déterminer le niveau d’évictions,
leur durée et la nature des protéines concernées.
Le pain et le gluten
Quand vous faites du pain, un des principes clé de sa fabrication est justement la présence de gluten. En effet, lorsque
vous pétrissez la pâte, vous hydratez la farine de blé tendre riche en gluten afin de permettre au maillage élastique
ainsi créé d’emprisonner les bulles de gaz carbonique produit par les levures ajoutées. Le pain gonfle alors
tranquillement, avant d’être enfourné pour gonfler encore davantage sous l’effet de la chaleur et de former une croute
brune (pleine de composés de Maillard !) assurant la stabilité du pain. Votre mie est alors élastique et hydratée, les
alvéoles régulières. Voici donc un beau pain prêt à consommer. Pour répondre à des contraintes de rendement
toujours croissantes, du gluten est par ailleurs rajouté dans nombre de farines de blé destinées à la fabrication
industrielle de pain. Pour information, les français consomment en moyenne près de 140g de pain par jour et ils sont
95% à en manger tous les jours.
6) Pratique sportive et intégrité du trépied intestinal
Nous avons régulièrement mis en évidence les effets de l’activité physique régulière sur le trépied intestinal. Les
conseils évoqués tout au long de l’article sont donc particulièrement valables si vous êtes un sportif sujet aux troubles
digestifs à l’effort et/ou au repos associés à des troubles fonctionnels ou immunitaires. En effet, au même titre que
tous les facteurs de performance, le confort digestif se prépare au quotidien. Les conséquences des perturbations de
la flore intestinale et/ou de l’hyperperméabilité intestinale sont largement sous-estimées au sein des pelotons sportifs.
Voici donc pour rappel les principaux conseils :
Appliquer tout ou partie des conseils précédents

S’hydrater régulièrement au cours de l’entraînement et en phase de récupération (en moyenne 500ml/heure
d’effort). Prendre l’habitude de boire à l’entraînement pour adapter le système digestif à recevoir un liquide en
cours d’effort. Pendant la pratique, privilégier des boissons isotoniques ou hypotoniques en prenant soin de les
diluer davantage en cas de forte chaleur afin d’éviter un apport trop concentré de glucides et autres nutriments.
Privilégier l’apport liquide au solide après l’effort pendant 30 à 60min afin de préserver le confort intestinal. La
présence de Glutamine et de BCAA dans les boissons de l’effort et de récupération est un point important : en effet,
les BCAA sont étroitement lié à celui de la Glutamine. Tout besoin accru en BCAA se traduira par une déviation
métabolique de la glutamine, au détriment des cellules intestinales et des cellules de l’immunité.
Attention à la consommation de café avant l’effort : il stimule la sécrétion gastrique et accélère le transit.
En cas de compétition : avoir recours à une alimentation préservant le confort digestif et le temps de
digestion (voir article : http://www.sante-et-nutrition.com/programme-alimentaire-pour-une-course-dendurance/).
Surtout, abandonnez définitivement la stratégie nutritionnelle visant à se gaver de glucides les jours précédant la
course et de gels énergétiques ou produits de l’effort trop concentrés en glucides pendant la course. Il s’agit là des
principaux facteurs à l’origine des troubles digestifs à l’effort.
En conclusion, rappelons combien l’équilibre du trépied intestinal (flore, muqueuse, système immunitaire) est
essentiel au maintien d’un état de santé optimal. Il est bien trop souvent sous-estimé, en particulier en cas de troubles
inflammatoires chroniques (colites, maladie de Crohn, tendinites, troubles ostéo-articulaires), pathologies de
l’immunité (infections à répétition, allergies, intolérances, maladies auto-immunes) ou fonctionnelles (fibromyalgie,
troubles cutanés, migraines, syndrome de Ménière, etc.). Or de la santé de notre intestin dépend notre santé
général : y compris notre réaction à l’ingestion de protéines alimentaires, notamment de lait de vache ou de gluten.
Car c’est en effet davantage la réaction à l’aliment que l’aliment lui-même qui pose problème. Cette réaction
est avant tout multifactorielle et individuelle : le dogmatisme ne permet pas de conserver un esprit critique et objectif
sur l’intérêt d’un protocole spécifique. La nuance est de rigueur, à fortiori dans un sujet aussi complexe que l’immunité
et l’écosystème intestinal. Nous commençons en effet tout juste à comprendre certains de leurs mécanismes.
Néanmoins au regard du bon sens et de l’évolution de notre capital génétique depuis 40 000 ans, force est de
constater que nous baignons dans un environnement pléthorique d’aliments structurellement modifiés en l’espace de
quelques décennies : il serait illusoire de réfuter qu’ils ne puissent pas être responsables d’effets sur la santé lorsque
le terrain génétique s’y prête ou lorsque les facteurs de stress physiologique se multiplient.
Anthony Berthou
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http://www.franceagrimer.fr/filiere-lait/La-filiere-en-bref/Le-marche-du-lait-et-des-produits-laitiers-en-2012
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4 Commentaires
Balducci Pascal 8 octobre 2014
Bravo Anthony pour cet article complet et très digeste. Un magnifique article de référence sur lequel je vais diriger
mes étudiants de M2STAPS
RÉPONDRE
Anthony Berthou 9 octobre 2014
Hello Pascal !
Merci. Au plaisir de te revoir !
RÉPONDRE
GALLO 29 octobre 2014
Bonjour,
Une complémentation en probiotique est-elle conseillée ponctuellement comme une « cure » ou bien en continu ?
Quid de l’intérêt d’une complémentation en probiotique chez l’adolescent ?
Merci pour votre article
Nicolas
RÉPONDRE
Anthony Berthou 8 novembre 2014
Bonjour Nicolas,
Tout dépend de la situation individuelle, elle peut être en cure d’un à trois mois, avec éventuellement une
prise régulière pour maintien de la flore si nécessaire. Une complémentation chez un adolescent peut être
tout à fait envisagée si un besoin en ce sens est identifié.
A bientôt
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L’équilibre intestinal repose sur un « trépied » :

LUN Mangez des œufs au

sport, Pendant l'effort

DIM Prévenez les tendinit

quotidien, Conseils en santé

des acides biliaires,

D’une manière générale, les conseils viseront à :

Restaurer l’intégrité de la muqueuse intestinale :

Restaurer un équilibre de la flore intestinale grâce à une complémentation de probiotiques de qualité : le

Si vous souhaitez en savoir plus, bonne lecture !

I. L’écosystème intestinal : tout repose sur un trépied

1. La muqueuse intestinale, 300m2 d’échanges avec le milieu extérieur

a. La muqueuse intestinale, second ou premier cerveau ?

système nerveux entérique

Source : Thèse F. Voinot.

b. La muqueuse intestinale est un organe de digestion et d’assimilation des nutriments

Retenons en synthèse que :

2) De l’intégrité de la muqueuse intestinale dépend l’assimilation des nutriments, donc le bon

c. La muqueuse intestinale est un organe barrière

2. Le système immunitaire : tout débute dans l’intestin

Un équilibre subtil entre défense et tolérance

Quel est le rôle de l’intestin vis –à-vis de l’immunité ?

Le système immunitaire intestinal est composé :

Quand le système s’enraye, c’est la cacophonie immunitaire

3. Notre intestin est peuplé de 100 000 milliards de probiotiques

Elle se compose de plusieurs familles de microflores :

A quoi sert la flore intestinale ?

Lactose et flore intestinale

II. Le rôle essentiel du maintien de l’équilibre du trépied intestinal sur la

a. Dis-moi comment tu manges, je te dirais quelle est ta flore

b. Les infections digestives

c. Vous avez dit antibiotiques et anti-inflammatoires ?

d. L’ischémie-reperfusion : vous avez dit « Faites du sport ? »

Le cercle vicieux de l’inflammation

e. Comment définit-on l’existence d’une hyperperméabilité intestinale ?

f. Quand l’aliment devient la cible du système immunitaire

Tout ceci met donc en exergue :

III. Les protéines de lait de vache et de gluten sont-elles bonnes ou

Les pathologies dites « d’encrassage » :

les allergies : maladie coeliaque

Pourquoi ces protéines en particulier ?

la sélection initiale : choix par exemple d’épis n’égrenant pas,

colostrum les cinq premiers jours du post-partum,

IV. Les solutions !

1) Avez-vous intérêt à vous intéressez à votre intestin ?

Alors la suite vous concerne !

2) Prenez soin de votre muqueuse intestinale

3) Equilibrez votre flore intestinale

Le recours à une complémentation en bactéries probiotiques permet de restaurer ponctuellement l’équilibre

Le choix des bactéries probiotiques repose sur :

4) Choisissez bien vos produits laitiers

5) L’éviction du gluten : une démarche impliquante

Vouloir supprimer le gluten de son alimentation relève aujourd’hui du parcours du combattant :

6) Pratique sportive et intégrité du trépied intestinal

Appliquer tout ou partie des conseils précédents

Cordain L, 2001 : The Paleo Diet.

Cordain L, 2012 : The Paleo Diet for Athletes.

rat. J. Appl. Physiol., 2001, 90, 2403-10.

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