Comestibilité et toxicité

La consommation des champignons

La valeur nutritive des champignons est quasiment nulle. En revanche, leurs qualités
gustatives en font des mets très recherchés.
Il faut savoir que pour différencier un champignon toxique d’un comestible, il n’existe ni
règle, ni « truc ». Ni la pièce en argent, ni la limace qui l’a grignoté ne témoignent de son
innocuité.
C’est par l’étude de ses caractères botaniques (forme, hyménium, couleur de sporée, habitat,
substrat) qu’on pourra, éventuellement, l’identifier avec certitude et, si l’on y parvient, savoir
s’il est comestible ou non.
DANS LE DOUTE, ON S’ABSTIENDRA DE CONSOMMER !
Faute de pouvoir déterminer soi-même les champignons que l’on a récoltés, on peut
s’adresser au pharmacien (s’il peut rendre ce service) ou à un membre d’une association
mycologique qui saura vous conseiller.
Les risques d’intoxication
Les espèces responsables des intoxications les plus graves sont les Amanites phalloïdes,
verna et virosa (95% des intoxications mortelles), certaines petites lépiotes et la galère
marginée, sosie de la pholiote changeante. L’incubation peut prendre plusieurs heures.
Les symptômes d’intoxication par le cortinaire des montagnes peuvent apparaître une ou
plusieurs semaines après l’ingestion.
D’autres champignons peuvent provoquer des intoxications graves. Notamment les petits
Clitocybes blancs souvent pris pour des mousserons, l’Entolome livide ou le Tricholome
tigré qui peuvent prêter à confusion. Certaines espèces sont dangereuses si elles sont mal
cuites : l’Amanite vineuse, le gyromitre, le paxille enroulé, les bolets bleuissants. Plus les
symptômes sont précoces (moins de 6 heures), moins l’intoxication est grave.
Mais la toxicité des champignons peut aussi provenir d’une altération de la récolte (transport
en sac plastique, mauvaises conditions de stockage) ou de pollutions diverses par les produits
phytosanitaires, les rejets industriels ou la radioactivité. Il est plus prudent de ne pas récolter
de champignons à proximité des autoroutes et aéroports, des décharges et usines
d’incinération, des usines chimiques, en zone urbaine mais aussi près des vignobles, champs
de maïs ou dans les prairies traitées.
IL EST PRUDENT DE LIMITER SA CONSOMMATION EN QUANTITÉ ET EN
FRÉQUENCE.