CALCULER L'INDICE DE

SAPONIFICATION DE VOTRE
BEURRE VÉGÉTAL FAIT-MAISON,
FASTOCHE OU BIEN?

Il y a quelques temps de cela, je donnais une méthode pour synthétiser des

"beurres" végétaux faits-maison, grâce à l'usage de l'acide stéarique et de
l'alcool cétylique (là).

Je cite:

Il est possible de préparer des "beurres" végétaux, avec l'huile de votre

choix (olive, sésame, jojoba, amande...) en utilisant de l'acide stéarique et
de l'alcool cétylique. L'acide stéarique permet surtout d'épaissir l'huile, tout
en apportant un toucher très doux légèrement cireux, tandis que l'alcool
cétylique donne un aspect plus onctueux (sinon l'acide stéarique tend à
cristalliser un peu "en feuillets"), et un toucher plus riche, plus gras, mais
apporte moins de dureté. En modulant les quantités d'huile, d'acide
stéarique et d'alcool cétylique, il est donc possible de varier la texture, la
consistance et le toucher du beurre obtenu.

Pour mémoire, l'acide stearique est un acide gras, naturellement présent

dans de nombreux beurres et huiles végétaux (Karité, Cacao, Palme), qui
s'utilise surtout comme facteur de consistance pour épaissir les préparations
cosmétiques, enrichir et stabiliser les émulsions, durcir les baumes, mais
aussi les savons.

C'est un acide gras saturé: il ne possède pas de liaison insaturée et reste

donc sous une forme de solide mou à l'air libre et à température ambiante.
(N.B: par opposition, les huiles végétales "liquides" à l'ambiante sont riches
en acides gras insaturés. C'est pour cela qu'elles rancissent relativement plus
vite que les beurres: les liaisons insaturées peuvent être oxydées par
l'oxygène de l'air).
C'est à l'issue de cet article que Julia m'a posé une question très
pertinente, pour laquelle j'ai pensé qu'il serait judicieux de détailler la
réponse à l'aide d'un article (que j'espère) le plus complet possible:

"Juste une question : je réalise souvent mes beurres avec 60% d'HV, 30%
d'acide stéarique et 10% d'alcool cétylique mais je n'ai jamais osé les
utiliser en saponification de peur que l'indice de saponification ne soit pas
le même que pour les beurres achetés tels quels et que les dosages de soude
soient faussés... Est ce justifié?"

Effectivement, et même si la différence n'est que peu significative, utiliser

l'indice de saponification (IS) de l'huile végétale épaissie sous forme de
beurre grâce à l'acide stéarique, ou encore l'indice de saponification d'un
beurre acheté dans le commerce pour lequel la composition n'est pas
clairement connue, peu fausser vos calculs pour la synthèse de vos
savons.

Si vous utilisez une recette similaire à celle donnée par Julia (60% d'huile
pour 30% d'acide stéarique et 10% d'alcool cétylique), vous pourrez vous
astreindre à un rapide calcul pour que tout rentre dans l'ordre.

Si vous vous contentez de prendre l'IS de l'huile végétale non modifiée,

vous faites une légère erreur de calcul. Exemple pour l'amande et l'avocat:

Huile végétale d'amande = 13,209 / Beurre d'amande = 12,734 (différence

de 4%)

Huile végétale d'avocat = 12,599 / Beurre d'avocat = 12,667 (différence de

1%)

Rien de bien méchant, vous en conviendrez. Même en saponifiant, pour

peu que vous utilisiez un surgraissage suffisant, vous compenserez
largement le manque (si manque il y a). Mais par souci du détail ou par
effort de précision, voici la méthode pour formaliser vos calculs:

Indice de saponification (IS) du beurre végétal maison =

(0,6 x IS de l'huile végétale utilisée) + (0,3 x IS de l'acide stéarique)

 (l'alcool cétylique utilisé est négligeable, son IS étant < 1,0 (mg de KOH /
g)

Fastoche, me direz-vous, les indices de saponifications des huiles étant

faciles à retrouver dans la littérature (sur Google, quoi).

Mais quid de l'IS de l'acide stéarique?

Déjà, il n'est pas superflu de redéfinir l 'indice de saponification: c'est la

masse de potasse (KOH) en mg nécessaire pour saponifier totalement les
esters d'acides gras et neutraliser les acides gras non estérifiés dans 1g de
matière grasse. Plus simplement: c'est la masse de potasse en mg qu'il vous
faut pour saponifier totalement 1g de votre mélange huileux.

Pour rappel, un mélange huileux, ou même une simple huile végétale, est
composé d'une multitude d'acides gras. Par exemple, la composition en
acides gras de l'huile d'amande douce est plus ou moins la suivante
(source Aroma-zone):

 Acides gras essentiels polyinsaturés (AGPI ou AGE) ou vitamine F : acide

linoléique (oméga 6) (23.94%)
 Acides gras mono-insaturés (AGMI) : acide oléique (65.40%)
 Acides gras saturés (AGS) : acide palmitique (7.05%), acide stéarique (2.47%)

Du coup, indice de saponification = spécifique à une huile végétale, donc à

un mélange d'acides gras.

Quand on parle de l'acide stéarique seul, on va parler d'indice d'acide.

L'indice d'acide d'un lipide, c'est comme l'IS finalement: c'est la masse de
potasse en mg nécessaire pour neutraliser l'acidité libre contenue dans 1g du
corps gras. Plus simplement: c'est la masse de potasse en mg qu'il vous faut
pour saponifier totalement 1g de l'acide gras.

Pour l'acide stéarique, il est compris entre 202 et 212 mg KOH / g (c'est une
fourchette de valeurs, comme l'IS).

Du coup, votre formule de calcul devient:

Indice de saponification (IS) du beurre végétal maison = (0,6 x IS de l'huile

végétale utilisée) + (0,3 x 207), soit:
 IS beurre végétal maison = (0,6 x IS de l'huile végétale utilisée) + 62,1

(pour un mélange à 60% HV, 10% d'alcool cétylique et 30% acide

stéarique)

Vous aurez constaté que j'ai pris la valeur moyenne de la fourchette pour
déterminer l'indice d'acide de l'acide stéarique...

Attention: on parle ici d'indice de saponification pour une réaction à base

de KOH (potasse)! Si c'est de la soude que vous utilisez, n'oubliez pas de
faire une conversion en multipliant votre valeur par 0,713: vous aurez le
nombre de mg de soude nécessaires pour saponifier 1g de votre beurre
végétal fait-maison.

Ben voilà, à vous de jouer maintenant, quoi! (si vous n'avez pas trop mal
au crâne...)

C'est quoi votre beurre-maison préféré, alors?