PMS: Partie Pratique de Démarche HACCP: Production de La Farine Et L'huile de Poisson

Institut POLY POLE DES FORMATIONS
PMS : partie pratique de

démarche HACCP
Activité d’entreprise :
Production de la farine et l’huile de
poisson
Groupe :…….........B................................
Responsable du groupe : .AYOUBI ibtihal......

Responsable : MOKADEM laila........
Stagiaire : HADIDI fatma................
Stagiaire : OUBAALI najat............
Stagiaire : BOUTRABECH hayat
Stagiaire : ELOUARDI ilham.........
Stagiaire : AMGHAR hiba................
Plan de Maitrise Sanitaire : chapitre de démarche HACCP – Prof : ABATACHE Brahim – 2020/2021
FICHE DE PRESENTATION DE L’ENTREPRISE :
Raison sociale : F.H.P.A
Statut juridique : S.A.R.L
Agrément (N°) : 2727
Adresse complète : Q.I ANZA AGADIR
Téléphone : 06.17.07.80.76
Fax : 05.28.91.48
e-mail : FHPA.anza@gmail.com
Date de création : 2023
Capital : 1.250.000.00 DH
Activité : PRODUCTION DE LA FARINE ET L’HUILE DE
POISSON
Directeur : OUBAALI Najat
Responsable qualité : AYOUBI Ibtihal
Personnel permanent : 20
Personnel saisonnier : 30
Capacité de Production(F) : 80t/jr ; 29000t/an
Capacité de Production(H) : 60t/jr ; 21000t/an
Capacité de stockage : 1000 sacs de 50KG ; 8 citernes de 5000L
Destination de produit fini : ASIE ; UNION EUROPIEN ; MOYEN
ORIENT ; LOCAL
Structure organisationnelle
Di recte u r
Ge n er al
(Naj at OUB AALI )
R esp ensa bl e
Comme rce Fi n na n ce
q ua l i té R .H
(EL OUARDI I lha m) (AMGHAR Hib a )
(AYO UBI I bti h al )
R esp ensa bl e R esp ensa bl e de

R esp ensa bl e R esp ensa bl e Chef de p rodu cti on
te chn i que e t d 'h yg i én e l a borato i re
d 'e xp ort MOKAD EM L ai l a
mai n ten a nce (HADI DI Fatma ) (BOUTR ABECH
Ha yat)
Equi p e d 'e ntre ti en Techn i ci ens de Ouv ri ers

Equi p ee d' hyg i éne
l a borato i r
Plan de l’unité
(avec cercuit produit en bleu, personnel en noir, pige à rat, tue mouche canalisation, caniveaux, circuit des déchets en rouge)
Fiche technique des équipements et installations

Zone Equipement Quantité Capacité
Elevateur 01
Récéption Vis 02
d’alimentation
Cuiseur 02
Presses 02
Décanteurs 02
Cuisson Vis 02
d’alimentation
Extracteur d’air --
Tuyautrie --
Séchoir 02
Broyeur 02
Vis 02
Séchage d’alimentation
Extracteur d’air --
Balance 01
Tuyautrie --
Palettes --
Stockage de Convoyeurs --
farine (sacs)
Centrifugeuses 04
Bac reception --
Centrifugation huile
Citérnes de 02
distribution
Stockage Citernes 08
d’huile
Zone Chaudiéres 03
chaudiéres
Politique qualité :
PRESENTATION DE LA SOCIETE
F.H.P.A est une société de production de la farine et l’huile de poisson. L’huile de
poisson est un sous produit du procédé de la production de la farine de poisson. Nos
produits son conforme aux normes de la qualité et éxigences réglementaires. Notre
farine contien de 55% a 70% de protéine et de matiére grasse >12% , ne contient ni
protéine animal ni éléments végitale.
NOS OBJECTIFS
 Assurer la satisfaction de nos clients
 Augmenter l capacité de production de 20%
 Entamer de nouveau marchés
 Reduire le cout de production en gardant la meme qualité
 Fornire un produit sain conforme a tous les norme de reglementation en vigeur au Maroc et
celle des pays importateurs .
ENGAGEMENT DE LA DIRECTION
Nous nous engageons sans réserve dans l’amélioration de notre Systéme de Management de la
Qualité pour déployer notre politique.
Nous nous engageons a mettre a disposition les ressources nécessaire et confion a notre
Respensable Qualité l’application et le déploiement du systéme dans la société.
DIRECTEUR :
OUBAALI Najat
Constitution de l’équipe HACCP :
Nom et Fonction Responsabilité dans l’équipe Formation en

Prénom dans HACCP relation avec le
l’entreprise HACCP
 S'assurer que la composition -Formation aux principes
de l'équipe correspond aux
de l’ HACCP et aux
besoins de l'étude
 Suggérer des changements procédures spécifiques de
dans l'équipe si nécessaire l'entreprise
 Coordonner le travail de
l'équipe
AYOUBI Respensable de -Formation en contrôle et
 Répartir le travail et les
qualité responsabilités management de qualité
Ibtihal  Présider les réunions de sorte
que les membres de l'équipe
puissent exprimer librement
leurs opinions et idées
 Représenter l'équipe HACCP
auprès de la direction
 Fournir à la direction une
estimation de la durée et du
personnel nécessaires pour
réaliser l'étude
 Fournir des informations sur les -Formation HACCP de

processus de fabrication, les base
MOKADAM Chef de
matières premières et les
production -Formation en hygiène
Laila équipements utilisés et les
alimentaire
opérations de nettoyage et de
désinfection, etc. -Formation en bonne
 Identifier les dangers potentiels pratique d’hygiène
et les points critiques de
contrôle et évaluer les risques -Formation en
associés à chaque étape du communication
processus de production.
 Maintenir des enregistrements
 Fournir des informations sur les -Formation HACCP de

exigences des clients en matière base
de qualité et de sécurité
-Formation en hygiène
alimentaire
alimentaire
 Participer à la définition des
EL OUARDI Respensable
critères de qualité et de sécurité -Formation en bonne
Ilham commercial
pratique d’hygiène
alimentaire
 coordonner la communication
avec les clients en cas de
problèmes de qualité et de
sécurité alimentaire
 S'assurer de la conformité
réglementaire
 identifier les dangers potentiels -Formation HACCP de

pour la sécurité alimentaire tout base
au long de la chaîne de
-Formation en hygiène et
HADIDI Respensable production
sécurité alimentaire
d’hegiéne  contribuer à la mise en place
Fatma
des mesures de contrôle pour -Formation sur la
minimiser les risques potentiels réglementation
pour la sécurité alimentaire alimentaire
 effectuer des inspections
régulières pour s'assurer que les -Formation en
installations, le matériel et le communication
personnel sont en conformité
avec les normes de sécurité
alimentaire et d'hygiène.
 fournir des rapports réguliers
sur les inspections effectuées
Description du produit et utilisation prévue :
1-Désignation du produit ou des FARINE DE POISSON (DIVERS POISSON)

produits
HUILE DE POISSON (DIVERS POISSON)
2-Provenance du produit LES UNITES DE CONSEVE / VALORISATION DE P.P
DIVERS PORTS DU MAROC
3-Caractéristique importantes du Caractéristiques physicochimiques :

produit fini
Température : ambiente
Protéine : entre 55% et 70%
Acidité : <1%
Humidité : <10%
Histamine : <400PPM
Indice de pyroxyde : ≤ 5 milliéquivalents d’oxygène

actif/kg d’huile
Caractéristique microbiologiques :
Salmonelle : =0
4-Ingrédients Les déchets des poissons des conserveries
Les poissons non conformes a la consommation humaine
Les déechets des poissons des navires
5-Emballage Sacs en polypropylène 50KG (farine)
Big bags 1T (farine)
Citérnes (huile)
6-Mode obligatoire Farine : Consommation animal uniquement
d’utilisation du produit fini Huile : péche ; les produits cosmétiques ; les compliments
allimentaires
7-Durée de conservation Farine : 12 mois
Huile : 24 mois
8-Endroits où le produit sera vendu Local ; Asie ; Moyen orient ; Union Europien
9-Instructions particulières Le poid ; N° d’agrément ;

d’étiquetage
Marque ; N°de lot
10-Conditions particulières à la L’humidité ; la température

distribution
11-Population cible Farine : consommation animal uniquement
Huile : interdit au personnes allérgique au poisson ou a

une espéce de poisson en particulier car (pouvant
entraîner des troubles respiratoires et cardiaques
très graves)
12-Mode de conservation Conservation par séchage activité de l’eau
Diagramme des opérations
Parametre téchnique Etape de diagramme
-Corps étranger
-Control organoliptique RECEPTION
-Tonnage
-N° de bon
-Origine
-Heure
-Temperature
-Temps de cuisson
-Pression
-Corps étranger CUISSON
-Etat de produit après cuisson
-B.P.H
PRESSAGE :
-Etat de produit après pressage PRESSAGE
-B.P.H
SECHAGE :
-Temperature
-Pression
-Etat de produit après sechage
-Temps de séchage
-B.P.H
SECHAGE DECANTATION
DECANTATION :
-Durée de decantation
-B.P.H
BROYAGE :
-Etat de produit après broyage
-Taux d’acidité
-Ajout des antioxidants
CENTRIFUGATION : BROYAGE CENTRIFUGATION
-Presence de farine
-Presence d’impurtés
-Taux d’humidité
-Acidité
-B.P.H -Sellage
-Poid
-Marquage
-Allimentarité des emballages
ENSACHAGE CITERNES
-FIFO
-Humidité
-B.P.H STOCKAGE DE LA FARINE
-N° de lot EXPIDITION

-Condition de transport
Confirmation de diagramme des opérations sur place
RECEPTION
CUISSON
PRESSAGE DECANTATION
P particule fines
SECHAGE
BROYAGE CENTRIFUGATION
Eau
ANTIOXIDANTS LLLHFJF
REJET
ENSACHAGE
STOCKAGE STOCKAGE
DISTRIBUTION DISTRIBUTION
L’équipe HACCP de F.H.P.A s’est réuni le 5 et 6 Mars 2023 au site de
production de la société pour validé sa diagramme des operations.
D’aprés les tests sur site, les inspection réguliéres et les analyses des sésultas des
tests, l’équipe a assurer la validité du diagramme des operations.
Analyse des dangers :

Enumérotation des dangers
Etape Danger Type de danger

Presence de corps Physique
reception etrangers
Produit altéré Physique
Contamination par les 5M Physique
Presence de corps Pysique

cuisson etrangers
Produit brulé Physique
Contamination par les Chimique

produits de N.D
Contamination par la Chimique

vapeur d’eau

pressage etrangers
produits de N.D
Contamination par l’eau Chimique

sechage etrangers
Contamination par la Chimique

vapeur d’eau
produits de N .D
Developpement des micro Biologique
organismes

broyage etrangers
Oxydation Physique

produits de N.D

décontation etrangers

produit de N.D

organismes

stockage etrangers
Oxydation Physique

organismes
Evaluation des dangers
Fréquence du danger Gravité du danger Détectabilité du

danger
1 rare mineur Très facile
2 modéré majeur Facile
3 probable critique difficile
4 fréquent catastrophique impossible
2.1. FREQUENCE
GRAVITE (G): D’APPARITION
- Un danger peut être Catastrophique : risques
DU DANGER (F):
dangereux pour le consommateur. (4)
- Un danger peut être Fréquent : < 1 fois /
- Un danger peut être Critique : risques
semaine. (4).
symptomatiques pour le consommateur. (3)
-- Un
Un danger
dangerpeut
peutêtre
être Probable
Majeur : < moindre
: risques 1 fois/ mois.
pour le
(3).
consommateur. (2)
- Un danger
- Un dangerpeut
peutêtre
être Modéré : < 1 nul
mineur : risque foispour
/6 mois.
le
(2). consommateur. (1)
- Un danger peut être rare : < 1 fois /an.

(1).
3. DETECTIBILITE (D):
- Un danger peut être impossible à détecter : impossible.
(4).
- Un danger peut être déficèle à détecter : nécessite des
utiles très spéciaux (3).
- Un danger peut être facile à détecter : nécessite
un matériel (2).
- Un danger peut être très facile à détecter : à l’oille
nu (1).
Etape Danger et cause Type Analyse des dangers Justificati Mesures de maitrise / préventives
on
Oui / non
F G D C
Récéption -Présence de corps P 4 2 1 8 OUI -Control visuel

étrangers -sensibilasion du personnel
-control visuel
-produit altéré P 3 3 1 6 OUI -assurance qualité fornisseure
-contrôle de temperature
-Control organoliptique
-assurance qualité fornisseur
-Présence de micro B 3 3 3 27 NON -control de temperature
organismes (Salmonella,
Clostridium botulinum…)
-produits de N.D homologé

-maitrise de B.P.H
-contamination par les C 1 2 3 6 OUI -Formation/sensibilisation des
produits de N.D personnels
-Analyse chimique
-Contrôle de temperature
-Taux d’histamine C 3 3 3 27 NON
élevé
-présence des corps étrangrs P 3 2 1 6 OUI -Contrôle visuel
Cuisson
-produit brué P 1 2 1 2 OUI -Contrôle visuel
-durée de cuisson
-altération de produit P 1 2 1 2 OUI -control de temperature
-control organoliptique
-Contamination par les -Maitrise de B.P.H

produit de N.D C 1 2 3 6 OUI -Produits de N.D homologés
-Contamination par la C 1 3 3 9 NON -Potabilité de l’eau

vapeur d’eau -Maitrise de B.P.H
-Presence de corp etranger P 2 2 1 4 OUI -Control visuel
Pressage -Altération de produit P 1 2 1 2 OUI -Control organoliptique

-Control de la durée de pressage
-Maitrise de B.P.H
-Produits de N.D homologués
-Contamination par les C 1 2 3 6 OUI
produits de N.D
-Maitrise de B.P.H
-Formation\sensibilisation des
-Contamination par les 5M P 1 2 3 6 OUI personnels
-Maintenance des materiels
-Presence de corps P 1 2 1 2 OUI -Control visuel

étrangers
Sechage -Contamination par les 5M P 1 2 3 6 OUI -Maitrise de B.P.H
-Maintenance de materiels
-Contamination par les C 1 2 3 6 OUI -Maitrise de B.P.H

produits de N.D -Produits homologués
-Contamination par la C 1 3 3 9 NON -Potabilité de l’eau

vapeur d’eau
-Control microbiologique
-Développement des micro B 1 3 3 9 NON -Control de temerature
organismes pathogénes -Control d’humidité
(Salmonella, Clostridium
botulinum…)
-Présence de corps P 1 2 1 2 OUI -Control visuel

étrangers
Broyage
-Oxidation P 1 1 3 3 OUI -Cadence de travail
-Control organoliptique
-Contamination par les 5M P 1 1 3 3 OUI -Maitrise de B.P.H

-Maintenance des materiels
-Formation|sensibilisation des
-Presence de protèine P 1 2 3 6 OUI personnels
animal -Analyse chimique

produits de N.D -Produits homologués

etrangers
Décantation
-Altération de produit P 1 2 3 6 OUI -Maintenance des materiels
-Cadance de travail
-Maitrise de B.P.H
-B.P.H
-Contamination par les 5M P 1 1 3 3 OUI -Maintenance des materiel
-Formation|sensibilisation des
personnels
-Développement des micro B 2 2 3 12 NON -Analyse biologique

organismes (Salmonella, -Maitrise de B.P.H

produits de N.D -Produits de N.D homologués

étrangers
Centrifugation
-Altération de produit P 2 2 3 12 NON -Maintenance des materiel
-Cadance de travail
-Maitrise de B.P.H
-Maitrise de B.P.H
-Contamination par les C 1 2 3 6 OUI -Produits homologués
produits de N.D
-Présence de protèine C 1 2 3 6 OUI -Analyse chimique

animal -Maitrise de B.P.H
-Présence de corps P 1 3 1 3 OUI -Control visuel

étrangers
Stockage
-Oxidation P 1 2 3 6 OUI -Bon fermeture des sacs
-Presence de proteine C 1 2 3 6 OUI -Analyse chimique

animal -Maitrise de B.P.H
-Contamination par les 5M P 1 2 3 6 OUI -Maitrise de B.P.H

-Sensibilisation|formation des
personnels
-Développement des micro B 1 3 3 9 NON -Analyse biologique

organismes(Salmonella,
-Présence de produit périmé P 1 3 1 3 OUI -Maitrise de F.I.F.O

-Organisation du stock
-Maitrise de B.P.H
Identification des PCC

Arbre de décision officielle de codex alimentarius
Identification des PCC
Etape Danger Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 PCC /

PRPO
-Presence de
micro
organisme NON OUI OUI NON OUI PRPO 1 B
(Salmonella,
Clostridium
botulinum…)
Reception Taux
d’histamine NON OUI OUI NON OUI PCC 1 C
Produit NON OUI OUI NON OUI PCC 1 P

altéré
Contaminati
on par la OUI ------ ------ ------- ------- PRP
Cuisson vapeurs
d’eau
Contaminati
on par la OUI ------ ------ ------- ------- PRP
vapeur d’eau
Developpeme
Sechage nt de micro
organisme NON OUI OUI NON NON PRPO 2 B
Developpeme
nt de micro NON OUI OUI NON OUI PRPO 3 B
Décantation organisme
Altération de PRPO 4 P
Centrifugation produit NON OUI OUI NON NON
Developpeme
Stockage nt des micro PCC 2 B
organismes NON OUI OUI NON OUI
(Salmonella,
Clostridium
botulinum…)
Etablissement des limites critiques
Etape N°PCC Danger Limite critique Réglementation
-Temperature <9°C GUIDE DES BONNE

-Indice de fraicheur PRATIQUE
Produit altéré >1,7
RECEPTION PCC1B -Presence des
documents
sanitaires
Taux -Temperature <9° 293/19

RECRPTION PCC1C d’histamine -<400PPM
élevé -n=9 c=2
-Salmonella :
Abscence dans 25g 293/19
Developpement -Enterobacteriaceas 1774/2002
STOCKAGE PCC2B des micro :
organismes Dans 1g :
n=5 , c=2 , m=10
M=300
Programme des prérequis opérationnels (PRPO)
Etape Danger Mesures de maitrise Surveillance Actions correctives
Objet Mode Fréquence Responsable Enregistre

ment
RECEPTION Présence des -Contrôle organoleptique -Salubrité de produit -Visuel chaque Responsable FR01
microorganism qualité
-Contrôle de température -Température -Thermomètre réception FR01 REFUS DE PRODUIT AU CAS
es
DU NON COFORMITE
-Assurance qualité des -Documentation -Visuel FR01
fournisseurs
Développement -Contrôle micro -les Microorganismes -Analyse 1/MOIS Responsable FP03

des biologique biologique de labo
SECHAGE -Température CHAQU FPP03 ISOLER LE PRODUIT
microorganism
-Contrôle de température -Thermomètre E Chef de CONTAMINE,
es -L’activité de l’eau PRODUC production FP03
-Contrôle d’humidité -Calcule de TION
l’activité de ELIMINER LES PRODUITS
l’eau CONTAMINENT
Développement -Analyse biologique -Microorganismes -Analyse 1/MOIS Responsable FP04

des microbiologiq de labo
DECANTAT -B.P.F -Conditions CHAQU FP04 ISOLE ET ETIQUETE LE
microorganism ue
ION défavorable pour le E Responsable PRODUIT ALTERE
es CLAIREMENT POUR EVITER
développement des -Température PRODUC d’hygiène
TOUTE CONFUSION AVEC
microorganismes TION D'AUTRES PRODUITS.
-Temps
-Marche en
avant
-Maintenance de matériel -Bon entretien de -Visuel 1/6MOIS

matériel
CENTRIFU Altération de -Cadence de travail CHAQU Chef de FP05 ISOLE ET ETIQUETE LE
GATION produit -Cadence de travail E production PRODUIT ALTERE
-B.P.H FP05 CLAIREMENT POUR EVITER
approprié PRODUC
Responsable TOUTE CONFUSION AVEC
TUIN D'AUTRES PRODUITS
-Matériel bien propre -Visuel d’hygiène
Plan HACCP
PCC Danger M maitrise Limite Surveillance Mesures correctives
M préventive critique
Objet Mode Responsable Fréquenc
e
PCC1 Taux Analyse de H<400PPM Tenneur en Analyse chimique Technicien Chaque Refus de lot depassant les
C d’histamine l’histamine n=9 histamine par la méthode de de reception limites critique
élevé c=2 laboratoir
m=300
M=400
PCC1 Produit -Indice de T<9° -Salubrité des -Contrôle Respensable Chaque Refus de produit depassant
P altéré fraicheure IF>1.7 produits organoliptique qualité reception les limitrs critique
-Temperature Presence -Temperature -Thermometre
-Assurance qualité des -documentation -Visuel
des fornisseur documment
s sanitaire
PCC Danger M maitrise Limite Surveillance Mesures correctives

M préventive critique
Objet Mode Responsa Fréquenc
ble e
PCC2 Developpent Abscence -Salubrité -Analyse Respensa Chaque -Reséchage
B des de microbiologique microbiologique ble de lot de -Elimination de produit
microorganis Salmonell de produit finie laboratoir produit
mes Enterobact -Analyse se taux
eriacease d d’H°
ans 1g:
n=5
c=2
m=10
M=300
Danger M maitrise Valeur Limite Surveillance Mesures correctives

PCC M préventive cible critique
Objet Mode Responsable Fréquence

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PMS : partie pratique de

Responsable du groupe : .AYOUBI ibtihal......

FICHE DE PRESENTATION DE L’ENTREPRISE :

Raison sociale : F.H.P.A

Statut juridique : S.A.R.L

Agrément (N°) : 2727

Adresse complète : Q.I ANZA AGADIR

Date de création : 2023

Activité : PRODUCTION DE LA FARINE ET L’HUILE DE

Directeur : OUBAALI Najat

Responsable qualité : AYOUBI Ibtihal

Capacité de Production(F) : 80t/jr ; 29000t/an

Capacité de Production(H) : 60t/jr ; 21000t/an

Capacité de stockage : 1000 sacs de 50KG ; 8 citernes de 5000L

Destination de produit fini : ASIE ; UNION EUROPIEN ; MOYEN

R esp ensa bl e R esp ensa bl e de

Equi p e d 'e ntre ti en Techn i ci ens de Ouv ri ers

Fiche technique des équipements et installations

Constitution de l’équipe HACCP :

Nom et Fonction Responsabilité dans l’équipe Formation en

 Fournir des informations sur les -Formation HACCP de

 Fournir des informations sur les -Formation HACCP de

 identifier les dangers potentiels -Formation HACCP de

Description du produit et utilisation prévue :

1-Désignation du produit ou des FARINE DE POISSON (DIVERS POISSON)

2-Provenance du produit LES UNITES DE CONSEVE / VALORISATION DE P.P

DIVERS PORTS DU MAROC

3-Caractéristique importantes du Caractéristiques physicochimiques :

Protéine : entre 55% et 70%

Indice de pyroxyde : ≤ 5 milliéquivalents d’oxygène

4-Ingrédients Les déchets des poissons des conserveries

Les poissons non conformes a la consommation humaine

Les déechets des poissons des navires

5-Emballage Sacs en polypropylène 50KG (farine)

Big bags 1T (farine)

6-Mode obligatoire Farine : Consommation animal uniquement

7-Durée de conservation Farine : 12 mois

9-Instructions particulières Le poid ; N° d’agrément ;

10-Conditions particulières à la L’humidité ; la température

11-Population cible Farine : consommation animal uniquement

Huile : interdit au personnes allérgique au poisson ou a

12-Mode de conservation Conservation par séchage activité de l’eau

Diagramme des opérations

Parametre téchnique Etape de diagramme

-N° de lot EXPIDITION

Confirmation de diagramme des opérations sur place

Analyse des dangers :

Etape Danger Type de danger

Contamination par les 5M Physique

Presence de corps Pysique

Contamination par les Chimique

Contamination par la Chimique

Presence de corps Physique

Contamination par l’eau Chimique

Presence de corps Physique

Contamination par les 5M Physique

Contamination par la Chimique

Presence de corps Physique

Contamination par les 5M Physique

Contamination par les Chimique

Presence de corps Physique

Contamination par les Chimique