Esa-Im1 2023-2024 Haccp Livret

18/10/2023
Méthode HACCP
Emmanuel ESTEVE 2023-2024
Méthode HACCP
Sommaire :
1 – La réglementation en IAA,
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18/10/2023
Méthode HACCP
Paquet Hygiène :
Règles spécifiques
Règles spécifiques Règles générales
d’hygiène pour les
pour l’alimentation d’hygiène pour les
denrées alimentaires
animale denrées alimentaires
d’origine animale
Règlement CE n° 178/2002
Règlement CE n° Règlement CE n° Règlement CE n°

Professionnels
183/2005 852/2004 853/2004
Règlement CE n°
Services de contrôle Règlement CE n° 882/2004
854/2004
Le Paquet Hygiène comprend aussi deux directives :

- Directive 2002/99 (police sanitaire),
- Directive 2004/41 (directive d’abrogation)
Méthode HACCP
Paquet Hygiène : Règlement 178/2002
- créé l’Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire (AESA)

- fixe des principes : - analyse des risques,
- principe de précaution,
- définit des obligations : - traçabilité,

- retrait et rappel,
et obligations d’information des services de contrôle.
Applicable depuis le 1° janvier 2005
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Méthode HACCP
- Responsabilité incombe à l’exploitant,
- Intègre la production primaire,
- Maintient de la chaîne du froid,
- Application du HACCP et des GBPH,
- Equivalence de sécurité pour les produits importés.
Méthode HACCP
- Denrées alimentaires d’origine animale,
- Enregistrement et agrément, marquage de salubrité,
- Définit les produits (viandes, mollusques, lait, œuf, …),
- Exigences spécifiques à chaque famille de produits,
- Application du HACCP et des GBPH.
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Méthode HACCP
Règlementation :
Management: Autres :
Laboratoire, Sécurité
ISO 9001,
ISO 14001, Agriconfiance, Alimentaire :
ISO 45001, Service, ISO 22000,
Produit : ISO 31000, … PAS 220,
AOC, … …
Label,
Bio, Distributeur
IGP,
AOP,
(clients) :
… IFS,
BR C,
Certification AIB, …
Norme Volontaire
Textes de loi HACCP Obligatoire
Bonnes Pratiques – Formation

REGLEMENTATION
Méthode HACCP
Sommaire :
2 – Hygiène, dangers et risques,
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Méthode HACCP
HACCP
PRP O
Analyse des risques
HACCP
CCP
Maîtrise des BP Hygiène = PRP
Méthode HACCP
Hygiène, dangers et risques : Définition de l’Hygiène
Mesures et conditions nécessaires
pour maîtriser les dangers
et garantir le caractère
propre à la consommation humaine
d’une denrée alimentaire
compte tenu de l’utilisation prévue.
Règlement n° 852/04 fixant les règles d’hygiène des denrées alimentaires (H 1),
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Méthode HACCP
Dangers et Risques :
Danger :
Élément ou état ayant potentiellement

un effet nocif sur la santé et la sécurité.
Risque :
Fonction de la probabilité et de la gravité d’un danger.
Prévention et protection :
Moyen de limiter le risque
Méthode HACCP
Dangers et Risques : Danger ALLERGENES
 Céréales contenant du gluten,

 Crustacées,  Fruits à coque,
 Œufs,  Céleri,
 Poissons,  Moutarde,
 Arachides,  Graine de sésame,
 Soja,  Anhydride sulfureux,
 Lait
 Lupin,
 Mollusques
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Méthode HACCP
Dangers et Risques : Danger MICROBIOLOGIQUES
- salmonelles
- staphylocoques pathogènes
- streptocoques
- coliformes E coli 157
- clostridium botulinum
- listéria
- etc …
Méthode HACCP
Dangers et Risques : Danger PRODUITS CHIMIQUES
Présence (mat 1°)
- produits d ’élevage : antibiotiques, hormones
- produits de traitement animal (fipronyl),
- produits de culture : phytosanitaires
- emballages (bisphénol, phtalates, …),
- etc …
Contamination (procédés)
- produits de nettoyage et désinfection,
- produits de graissage et d’entretien (graisses alimentaires),
- encres de marquage des emballages,
- solvants, lubrifiants,
- etc …
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Méthode HACCP
Dangers et Risques : Danger CORPS ETRANGERS
Contamination (procédés)
- verre et plexi ou dérivés (néons, cadrans, boutons)

- métal (boulons, limaille, agrafes, outils, piges, sondes)
- bois, cartons, papiers (emballages, palettes, ..)
- objets divers (boucles d’oreille, bagues, crayons, épingles, …)
- animaux (insectes, rongeurs, araignées,, déchets DEIV)
- autres …
Méthode HACCP
Sommaire :
3 – Les prérequis,
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Méthode HACCP
Prérequis
Les prérequis : P R P
Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout

au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique
approprié à la production de denrées alimentaires sûres pour la
consommation humaine.
Rappel de l’Hygiène :
Mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers

et garantir le caractère propre à la consommation humaine
d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue.
Méthode HACCP
Prérequis : les 5 M
Milieu :
- Locaux sai ns et non contami nants,
Matières premières :
- Séparati on secteurs sai ns et soui llés,
- Fourni sseurs agréés,
- Installati ons faci li tant le nettoyage,
- Cahi ers des charges vali dés,
- Stockage séparé des produi ts toxi ques,
- Approvi si onnement en eau potable,
- Evacuati on des eaux usées et déchets.
- Stockage en mi li eu maî tri sé.
Méthodes :
- Plans de nettoyage di ffusés et
appli qués,
- Eti quetage sani tai re,
- Traçabi li té et procédure de rappel
de lots,
- Trai tement effi cace anti -nui si bles.
Main d’oeuvre :
- Formati on hygi ène du personnel,
Matériel :
- Formati on HACCP de l’ équi pe,
- Matéri el adapté et
mai ntenance, - Hygi ène personnelle et
comportemental e.
- Instruments de mesure
véri fi és,
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Méthode HACCP
Marche en avant,
Milieu
Croisements des produits,
Sols (pente), murs (angles arrondis), plafonds
Matériel
et faux plafonds, portes, fenêtres,
Equipements faciles à nettoyer,
Matière première
Température locaux, éclairage,
Circulation des fluides, ventilation,
Main d’œuvre
Evacuation des déchets,
Vestiaires, toilettes,
Méthode
Lavabos et savon bactéricides,
Méthode HACCP
Le matériel est très varié : cutter, broyeur,

Milieu
mélangeur, couteaux, hachoirs, …
Matériel Le nettoyage et la désinfection après chaque

utilisation du matériel à risque (trancheuse à
Matière première jambon, sorbetière, mixeurs …) diminue la

contamination par le matériel.
Main d’œuvre Bon entretien indispensable.
Méthode
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Méthode HACCP
Fraîcheur : contrôle qualitatif et quantitatif

Milieu
à réception,
Etat des emballages,
Matériel Lavage des fruits et légumes,
Présence ou non d’allergènes,
Matière première Attention à la viande : une attention
particulière doit être observée pour la viande
(date de péremption, conservation),
Main d’œuvre Contrôle des températures de réception
Contrôle des températures de stockage, et
Méthode conditions de stockage adaptées.
Méthode HACCP
Le personnel doit être formé avant sa prise

Milieu
de poste (formation initiale ou continue).
Matériel Il est impératif que le personnel

se lave correctement les mains
Matière première avant son entrée en cuisine

et entre chaque manipulation.
Main d’œuvre La tenue de travail doit être adaptée et
propre.
Méthode Etat de santé, visiteurs externes, …
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Méthode HACCP
Plan de nettoyage et désinfection,

Milieu
Cuisson suffisante des plats, refroidissement
Matériel et réchauffage éventuel rapides,

Traçabilité,
Matière première Plan de maintenance,
Plan d’étalonnage,
Main d’œuvre Lutte contre les nuisibles,
…
Méthode
Méthode HACCP
Sommaire :
4 – Méthode HACCP,
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Méthode HACCP
HACCP
HACCP =
Hasard Analysis Critical Control Point
ou
Analyse des Dangers Maîtrise des Points Critiques
Système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs

au regard de la sécurité des aliments
Méthode HACCP
HACCP
?
PRP O
Analyse des risques
HACCP
CCP
Milieu
Matériel
Matière
première P R P - PRÉREQUIS = GBP Hygiène
Main
d’œuvre
Méthode
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Méthode HACCP
HACCP : définitions (ISO 22000:2018)
PRP Programmes prérequis :

Conditions et activités de base nécessaires au sein de
l’organisme et tout au long de la chaîne alimentaire pour
PRP O
préserver la sécurité des denrées alimentaires
CCP
PRP = BPH = 5 M = Hygiène
Méthode HACCP
PRP Programmes prérequis Opérationnels :

Programme prérequis «essentiel pour maîtriser la probabilité
d'introduction de dangers liés à la sécurité des denrées
PRP O alimentaires et/ou de la contamination ou prolifération des
dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le(s)
produit(s) ou dans l'environnement de transformation. »
CCP
Il n’est plus suffisant de le vérifier mais il est nécessaire de le
surveiller pour en garantir la maîtrise => contrôles
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Méthode HACCP
PRP Point critique pour la maîtrise :

Etape du processus à laquelle une ou des mesures de
maîtrise sont appliquées pour prévenir l’apparition d’un
PRP O
danger significatif lié à la sécurité des denrées
alimentaires ou pour le ramener à un niveau
CCP acceptable, avec une ou des limites critiques définies et

une mesure permettant l’application de corrections.
Le CCP inclut donc une surveillance en continu
Méthode HACCP
HACCP
Préambules :
a) Définir le produit, la ligne de produit, le site de production,

b) Définir les limites amont – aval,
c) Définir le ou les dangers à maîtriser,

d) Planifier le mise en œuvre (qui, quoi, quand),
e) Prévoir l’extension de l’analyse.
Avoir mis en place les PRP

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Méthode HACCP
HACCP : les 7 principes
1 – Procéder à une analyse des risques,

2 – Déterminer les points critiques pour la maîtrise,
CCP : NON OUI !

3 – Fixer le(s) seuil(s) critique(s),
4 – Mettre en place un système de surveillance,
5 – Déterminer les mesures correctives
6 – Appliquer des procédures de vérification

7 – Constituer le dossier comprenant tous les docs
Méthode HACCP
HACCP : 1 – Procéder à une analyse des risques,
1 – Constituer et faire fonctionner l’équipe,

2 – Décrire le produit,
3 – Identifier l’usage prévu,
Principe 1 4 – Construire le diagramme de fabrication,
5 – Confirmer le diagramme,
6 – Analyser les dangers et mettre en place
la prévention
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Méthode HACCP
HACCP : 1 – Procéder à une analyse des risques,
6 – Analyser les dangers et mettre en place la prévention
a) Recenser les dangers à chaque étape (méthode des 5 M, bonnes

pratiques professionnelles, études techniques),
b) Se focaliser sur les dangers ayant un impact sur la santé du
consommateur, et pas sa satisfaction,
c) Evaluer les dangers : fréquence, gravité, détectabilité

(hiérarchisation),
d) Recenser les mesures de maîtrise : mesures préventives actuelles
ou possibles pour supprimer le danger ou le réduire à un niveau
acceptable.
Méthode HACCP
HACCP : 2 – Déterminer les Points critiques
Rappel :
Stade au cours duquel une surveillance peut être exercée et est

essentielle pour :
- prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité d’un aliment, ou
- le ramener à un niveau acceptable.
Comment ? --------------------- arbre de décision
«Codex Alimentarius CAC/RCP rev 4 2003»

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Méthode HACCP
HACCP : 2 – Déterminer les Points critiques
P R P Q1 : L’étape fait-elle apparaître un danger

significatif qui mérite d’être maîtrisé ?
non
oui Modifier
l’étape
Q2 : Une mesure de maîtrise du danger oui
existe-t-elle à cette étape ?
non Maîtrise
oui essentielle ?
Q3 : La maîtrise à cette étape est-elle essentielle

pour prévenir, éliminer ou réduire le risque ? non
oui rien
Q4 : La surveillance est-elle continue et les

résultats de surveillance sont-ils libératoires ?
non oui
Méthode HACCP
HACCP : 3 – Etablir les Limites critiques
a) Etablir les mesures : associer à chaque CCP des mesures

quantifiables (température, temps, Aw, pH, nombre ou taille de
corps étrangers, …), ou évaluables (couleur, aspect, …),
b) Définir des limites séparant un état « sain » d’un état
«potentiellement malsain» (définies dans des GBPH ou
réglementations), sous forme de valeurs cibles ± tolérance,
c) Valider ces éléments dans le plan HACCP, et les consignes ou

instructions de contrôle (voir dans les enregistrements).
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Méthode HACCP
HACCP : 4 – Etablir un système de surveillance
Pour chaque contrôle défini dans le principe 2, définir QQOQC :
- Qui : Poste, compétence, remplacement

- Quoi : Quel contrôle : température, taux de sucre, …
- Où : A cœur ou au bord du produit,
- Quand : Fréquence liée à la production
- Comment : Modalités de contrôle : instrument, respect de
consignes (valeurs cibles ± tolérance).
Méthode HACCP
HACCP : 4 – Etablir un système de surveillance
Enregistrement des contrôles :

- preuve pour le contrôle qualité interne,
- tenue des indicateurs de non conformité,
- audits externes et clients,
- suivi administrations (DDCSPP, …),
Notion de responsabilité et d’intentionnalité : les conséquences

juridiques d’un contrôle falsifié sont beaucoup plus grave que
celles d’un contrôle oublié.
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Méthode HACCP
HACCP : 5 – Etablir les actions correctives
Actions correctives au sens HACCP =
- Correction : action visant à éliminer les non conformités
- Action corrective : action visant à éliminer la cause d’une non

conformité
Méthode HACCP
Correction : quatre cas possibles de retraitement :
- Acceptation par dérogation du client ou de la direction, voire de

l’administration (avec preuve argumentée),
- Recyclage du produit (re pasteurisation, ré incorporation dans un
mélange, dés-étiquetage et ré-étiquetage),
- Déclassement du produit vers un autre client, ou une autre utilisation
(envoyer en cuisson un produit à risque),
- Destruction (avec preuve) : certificat de saisie vétérinaire, ou
signature de la feuille de travail.
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18/10/2023
Méthode HACCP
Actions correctives :
- sur les process : modification de ligne, de fonctionnement, de

paramètres de transformation; sont le fait des agents de maîtrise et
opérateurs avec information au service qualité,
- sur le système : formation des opérateurs, changement de procédure

– instruction – consigne, adaptation du plan de contrôle; sont le fait de
l’équipe HACCP et/ou de la hiérarchie.
Méthode HACCP
HACCP : 6 – Vérification du système HACCP
Outils de vérification :
- validation initiale des plans HACCP (paramètres de process,

barèmes, produits de nettoyage),
- contrôle final (ancien « Etat des contrôles et essais »),
- analyse des données (pour les revues de direction),
- audit HACCP interne par auditeur indépendant sur la bonne
connaissance et application du plan,
- revue du système : trimestrielle à annuelle pour vérifier
l’efficacité sur la base de tous les indicateurs disponibles.
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Méthode HACCP
HACCP : 7 – Documentation du système HACCP
Documents compatibles référentiels :
- Manuel, plan, procédures, instructions, consignes (n’intégrer que

l’info utile; documents approuvés; règles de diffusion,
disponibilité, et destruction définies par procédure)
- Enregistrements (de contrôles, d’audit, d’actions correctives, de
validation; règles de création, disponibilité, circulation, archivage
et destruction définies)
(Compatibilité HACCP, ISO 9001, BRC, voire IFS, ISO 14001 …)
Méthode HACCP
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Le Paquet Hygiène comprend aussi deux directives :

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- créé l’Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire (AESA)

- définit des obligations : - traçabilité,

et obligations d’information des services de contrôle.

Applicable depuis le 1° janvier 2005

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- Responsabilité incombe à l’exploitant,

- Intègre la production primaire,

- Maintient de la chaîne du froid,

- Application du HACCP et des GBPH,

- Equivalence de sécurité pour les produits importés.

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- Denrées alimentaires d’origine animale,

- Enregistrement et agrément, marquage de salubrité,

- Définit les produits (viandes, mollusques, lait, œuf, …),

- Exigences spécifiques à chaque famille de produits,

- Application du HACCP et des GBPH.

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Textes de loi HACCP Obligatoire

Bonnes Pratiques – Formation

2 – Hygiène, dangers et risques,

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Maîtrise des BP Hygiène = PRP

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Mesures et conditions nécessaires

pour maîtriser les dangers

d’une denrée alimentaire

compte tenu de l’utilisation prévue.

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Élément ou état ayant potentiellement

Fonction de la probabilité et de la gravité d’un danger.

Moyen de limiter le risque

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- coliformes E coli 157

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- verre et plexi ou dérivés (néons, cadrans, boutons)

- bois, cartons, papiers (emballages, palettes, ..)

- objets divers (boucles d’oreille, bagues, crayons, épingles, …)

- animaux (insectes, rongeurs, araignées,, déchets DEIV)

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Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout

Mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers

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Le matériel est très varié : cutter, broyeur,

Matériel Le nettoyage et la désinfection après chaque

Matière première jambon, sorbetière, mixeurs …) diminue la

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Fraîcheur : contrôle qualitatif et quantitatif

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Le personnel doit être formé avant sa prise

Matériel Il est impératif que le personnel

Matière première avant son entrée en cuisine

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Matériel et réchauffage éventuel rapides,