Chapitre 01 : généralités sur les céréales

1. Définition de blé
Le blé est une céréale autogame, qui est une plante herbacée annuelle de classe
monocotylédones de la famille de Poacées ( anciennement graminées), appartenant au genre
Triticum (PARTS et al, 1971 ; Feillet, 2000et Hamadache, 2013). Le blé dur(Triticum
durum Desf.) et le blé tendre (Triticum aestivum) sont les deux espèces les plus cultivées et
les plus importantes (Benderadji, 2013).

Le blé est cultivé largement dans le monde entier pour sa graine, qui est utilisée pour
fabriquer de la farine, le semoule et d’autres produits alimentaires.

Cette céréale est la base de l’alimentation humaine surtout pour les populations de
pays en voie de développement, il représente la principale source de calories mais aussi de
protéines, de lipides, de vitamines et de sels minéraux.(Mouloud,2013).
2. Histoire et origine de blé :
Au Moyen Âge, les fermiers des campagnes à blé européennes utilisaient la charrue à
roue et le cheval. Les pays à seigle en restaient à l'araire et aux bovins. Le semoir mécanique
et la moissonneuse-batteuse ont été mis au point dans les régions à blé d'Europe et
d'Amérique du Nord. Le blé est également le premier à bénéficier de l'usage des
amendements (comme dans l'Est de la France) et des engrais chimiques. La sélection des
semences permet de meilleurs rendements. Pendant plusieurs millénaires, le blé n'est cultivé
qu'en faibles quantités et avec de très bas rendements. Au Moyen Âge et jusque vers 1700, il
fallait en moyenne plus de trois heures de travail pour obtenir un kilogramme de blé ; alors,
les céréales constituaient la nourriture de base, presque unique. Le blé étant trop cher, c'était
le méteil qui servait d'aliment aux Français les plus pauvres (90 % de la population) car il
fallait en moyenne deux heures de travail seulement pour un kilogramme de méteil. Dès que
les conditions climatiques étaient mauvaises, c'était la famine ; les dernières famines en
France datent de la fin du XVIIe siècle, jusqu'en 1709. Alors le prix du blé atteignait le
salaire de six à huit heures de travail le kilogramme. On voit le prix du blé diminuer
progressivement au cours des XVIIIe et XIXe siècles. Au cours du XXe siècle, les progrès
de la technologie permettent d'augmenter formidablement la production céréalière. Le blé est
introduit au Nouveau Monde par Juan Garrido, compagnon mexicain d'Hernan Cortes, qui en
ayant trouvé trois graines dans un sac de riz les plante en 1523 dans sa propriété de
Coyoacán à proximité de Mexico.❨ Frédéric PRAT).

Dans un premier temps, le blé semble avoir été consommé cru puis grillé ou cuit sous
forme de bouillie puis de galettes sèches (pains peu ou pas levés) élaborées à partir des
grains simplement broyés entre deux pierres . Le blé s’impose par la suite comme l’aliment
essentiel de la civilisation occidentale sous forme d’aliments variés : pain, semoule, pâtes,
biscuits…

Les premières cultures furent à l’origine de bouleversements majeurs pour les sociétés
humaines avec la néolithisation. En effet, l’homme sachant produire sa propre nourriture, sa
survie devenait moins dépendante de son environnement. L’agriculture marque aussi le
début du commerce et de la sédentarisation.❨ Asseng et al., 2015)

Le blé est, dans la civilisation occidentale et au Moyen-Orient, un composant central

de l’alimentation humaine. Il a été domestiqué au Proche-Orient à partir d’une graminée
sauvage il y a environ 10000 ans. Sa consommation remonte à la plus haute Antiquité. Les
premières cultures apparaissent au VIIIe siècle av. J.-C., en Mésopotamie et dans les vallées
du Tigre et de l’Euphrate (aujourd’hui l’Irak), dans la région du « croissant fertile » (actuels
Liban, Syrie, Sud de la Turquie) où subsistent à ce jour des blés sauvages. Le blé est une
plante annuelle herbacée, monocotylédone qui appartient au genre Triticum de la famille des
graminées.
3. Classification botanique et description morphologique :
3.1. Classification botanique :
Dans le règne végétal, le blé est une plante herbacée, monocotylédone appartenant au
groupe des céréales à paille et à l’ordre des glumiflorales, dont le fruit est sec et indéhiscent,
appelé caryopse, constitué d’une graine et de téguments.

Selon la classification de APG III,(2009), le blé se classée de manière suivante :

Règne : Plantea

Sous-règne : Tracheobionta

Embranchement : Phanérogamiae

Sous- Embranchement : Magnoliophyta (Angiospermes)

Division : Magnoliophyta

Classe : Liliopsida ( Monocotylédones)

Sous-classe : Commelinidae

Ordre : Poales (Glumiflorale)

 Famille : Cyperales

Sous- famille : Poaceae (Graminées)

Tribue : Pooideae (Festucoideae)

Sous-Tribue : Triticeae

Genre : Triticinae Triticum

Espèces : (T. durum, desf), (T. aestivum, (T. durum, desf), (T. aestivum, desf)
desf)

3.2.Description morphologique :
Le grain est un organisme vivant mesure de 4.8 mm à 9.5 mm de long, selon les
variétés et le degré de maturité, sa forme varie de sphérique à allongée, sa surface est
parcourue d’un sillon longitudinal dont la profondeur atteint prés de la moitie de l’épaisseur
du g( PAUL,1984).

La couleur des blés varie du roux au blanc, en rapport avec le pays d’origine, le sol, la
culture, et le climat.( CALVEL, 1984).

Le grain de blé est un fruit sec et indéhiscent, appelé caryopse,(Feillet 2000 ; Clerget,
2011), composé de trois parties (voir la figure N°1), à savoir :

 L’enveloppe : 14 à 16 % du grain, appelée « son », riche en fibre . Elle est constituée

de l’extérieur vers l’intérieur par :

- le péricarpe

- le tégument

- l’assise protéique .

 Le germe : 2,5 à 3 % du grain. Il comprend l’embryon et le cotylédon qui l’entoure.

L’embryon est riche en protéines, le cotylédon en lipides.
 L’albumen ou amande du grain : C’est de l’amidon enchâssé dans le gluten. Le gluten
est la structure protéique de l’amande. L’albumen est soudé à l’assise protéique de
l’enveloppe et donne la farine.
 Figure N°1 : Composition et informations nutritionnelles du grain de blé.

4. Différences entre blé tendre et blé dur :

Les différences qui existent entre un blé tendre et un blé dur sont résumées dans le
tableau 02.

Le blé dur (Triticum Durum) et le blé tendre (Triticum aestivum) sont es deux espèces
les plus cultivées et les plus importantes.

Le blé dur (Triticum durum) est surtout cultivé dans les régions sèches et chaudes au
sud de l’Europe et en Afrique du Nord. Riche en gluten, il est employé pour les semoules et
pâtes alimentaires

Le blé tendre (T. aestivum), le plus cultivé, est produit dans les zones plus tempérées
comme le nord de l’Europe et du continent américain pour la confection de la farine
panifiable ( Sabbagh , 2006 ).

Figure N°2 : grain de blé dur et de blé tendre.

 Tableau N°2 : représentant la différence entre le blé dur et le blé tendre

5. Importance alimentaire et économique de blé :

5.1. Dans le monde :
Les céréales jouent un rôle crucial dans la sécurité alimentaire mondiale en fournissant
une grande partie des besoins nutritionnels de l’homme. Elles sont également une source de
revenu vitale pour de nombreux peuples, en particulier dans les pays en développement, ce
qui en fait une importance économique majeure.

Selon FAO, 2024, la production mondiale de céréales ont été légèrement relevées et
s’établissent à présent à 2 841 millions de tonnes, soit une augmentation de 1,1 pour cent (32
millions de tonnes) par rapport au niveau de l’année précédente.
Tableau N°3 : représente le marché mondial des céréales entré 2015/2020 en million de tonnes (FAO)
 2019/ 20 2020 / 21 2021 /22 2022 /23 2023 /24

Production 759,6 775,5 779,6 806,2 787,8

Disponibilité 1035,7 1063,1 1076,2 1105,7 1112,2

Utilisation 746,3 761,2 774,3 779,9 795,4

Commerce 183,8 189,4 196,1 200,2 198,7

Stock 287,7 296,6 299,6 324,4 317,9

Figure N03 : la production mondiale de céréales, utilisation et stock ( FAO 2024)

Le blé est l’or jaune, cette appellation décrit son importance dans le monde
(Mouloud,2013). Il constitue la première ressource alimentaire de l’humanité et la principale
source de protéines. Il fournis également une ressource privilégiée pour l’alimentation
animale et de multiples applications industrielles (Bonjean et Picard, 1991).
 Le blé fait partie des trois céréales les plus cultivées dans le monde avec le riz et le
maïs. La production mondiale de blé ont été légèrement abaissées depuis le mois dernier et
s’établissent à présent à 796 millions de tonnes, mais indiquent encore une croissance de 1,0
pour cent par rapport à la production de 2023.

L’utilisation mondiale de blé en 2023-2024, à présent chiffrées à 795 millions de

tonnes, soit 2,0 pour cent de plus qu’en 2022-2023, ont été revues à la hausse de 2,1 millions
de tonnes depuis le mois dernier. Cette augmentation est principalement due à une utilisation
accrue pour des fins d’alimentation animal en Argentine et à d’autres utilisations au
Royaume-Uni de Grande-Bretagne et d’Irlande du Nord ( FAO).
5.2. Au niveau national :
En Algérie, les produits céréaliers occupent une place stratégique dans le système
alimentaire et dans l’économie nationale du fait qu’ils occupent plus de 90% des terres
cultivées. La consommation des produits céréaliers se situe à un niveau d’environ
205kg/hab/an (Chehat, 2007). La filière céréales et dérivés constitue une des bases
importantes de l’agro- alimentaire en Algérie.

Les céréales et leurs dérivées constituent l'épine dorsale du système alimentaire

Algérien. En effet, elles fournissent plus de 60% de l'apport calorique, et 75 à 80% de
l'apport protéique de la ration alimentaire nationale (Feillet P., 2000).

En 2020 ; l’Algérie représente en effet le second consommateur africain de la céréale

derrière l’Egypte et le 5e importateur mondial de la céréale sous toutes ses formes derrière
l’Egypte, la Chine, l’Indonésie et la Turquie. Avec une consommation croissante en
particulier de blé tendre, les achats de la céréale ont atteint 1,6 milliard $ en 2020, soit 20 %
de la facture totale des importations alimentaires du pays selon les données douanières
algériennes (Agence Ecofin ; 2022).

Les besoins nationaux en céréales, et en particulier le blé, ne cessent d’augmenter à

cause de l’accroissement démographique, passé de 12,09 millions d’habitants en 1966 à
43,42 millions en 2019 (ONS, 2019). Donc l’Algérie est considérée comme l’un des plus
importants pays importateurs de céréales. La demande de blé est couverte, en partie, par la
production nationale qui oscille, en fonction de pluviométrie, entre 0,9 et 4,9 millions de
tonnes. Le reste est couvert par les importations (Anonyme, 2016 ❩.