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SOMMAIRE
Biscuit coulant au chocolat avec son caramel de passion-mangue .................................................................................. 3 Beignets de banane et de noix de coco ................................................................................................................................ 4 Brochettes de boeuf, tomates confites, courgettes poles l'huile de vanille....................................................... 5 Brochettes de crevettes aux litchis et Riz saut aux petits pois et soja................................................................... 6 Brochettes de bananes et dananas caramlises aux pices douces............................................................................ 7 Chili con Carne de Gargamel: Chili con carne base de citrouille .................................................................................. 8 Petites crpes la vanille accompagnes d une salade de fraises au jus de passion................................................. 9 Crumble de tomates, chvre-basilic et tagliatelles de courgettes ............................................................................. 10 Daurade en crote de crumble de pain au citron accompagne de sa pure de carottes au curcuma............... 12 Filets de cabillaud et pommes de terre crases a l'huile d'olive et fines herbes .............................................. 14 Filet de galinette en feuille de bananier, compote daubergine et mangue.............................................................. 15 Galettes de poulet grilles au basilic et au piment despelette. Salade de pousses dpinard en vinaigrette.. 16 Les gnocchis et les moules de bouchot............................................................................................................................... 17 Hutres tides, hachis de cpes aux noix, parfum au safran...................................................................................... 18 Ile flottante aux drages clates et crme anglaise au th vert ............................................................................. 19 Magret de canard et wok de lgumes nouveaux...............................................................................................................20 Milk-shake banane, framboises crases au sucre.......................................................................................................... 21 Roul meringu la mousse au chocolat truffe dclats dorange .............................................................................22 Omelette au gruyre et aux fines herbes.........................................................................................................................23 Salade de pousses dpinard aux noix.................................................................................................................................23 Petits moelleux aux pommes et aux figues........................................................................................................................24 PAIN PERDU ET SA POLEE DE PCHES ........................................................................................................................25 Sur des poires caramlises, mousse au chocolat noir, riz souffle croustillant.......................................................26 Travers de porc caramliss sauce soja et pure la vanille .......................................................................................28 Risotto aux asperges et aux noisettes clates ..............................................................................................................29 Salade de poulet, crevettes et pamplemousse rose avec ses de tapenade................................................................30 Saumon grill, mangue et aubergines aux noisettes clates .......................................................................................32 Soupe au chocolat ...................................................................................................................................................................33 Steak hach, oignons, cumin, paprika .................................................................................................................................34 Tarte fondante chocolat banane .........................................................................................................................................35 Tarte tatin aux pches de vigne, crme de yaourt .........................................................................................................36 Tarte aux fraises- crme ptissire au basilic ................................................................................................................37 Tiramisu dhiver la poire, macaron au chocolat la fleur de jasmin.........................................................................38 Le Velout de sorcire : soupe crmeuse au potimarron ...............................................................................................39
Pour le caramel de passion mangue : 20 cl de pure de passion-mangue (dans le commerce) 3 cuillres soupe d'eau 70 g de sucre BISCUITS COULANTS AU CHOCOLAT Mlanger le sucre et la farine dans un saladier Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble au bain marie tout doucement pour viter au chocolat de brler. Casser les ufs, les battre en omelette et les rserver. Beurrer soigneusement les moules gteaux Incorporer les ufs au chocolat fondu, puis le mlange farine-sucre. Bien mlanger la spatule (pas de fouet qui ferait blanchir le chocolat) Rpartir dans les moules beurrs. Laisser tidir et rservez dans le frigo. En attendant la cuisson Prchauffer le four 180 C (th 6) Cuire les biscuits 7 mn en les surveillant. Les dmouler avec prcaution et les rserver sur l'assiette de prsentation CARAMEL PASSION MANGUE Faire chauffer feu vif l'eau et le sucre bien mlangs dans une casserole. Puis baisser le feu et ne plus y toucher pour viter d'y incorporer de l'air Lorsque le caramel a pris couleur, dglacer hors du feu avec la pure de passion et rserver PRESENTATION Verser dlicatement, la cuillre, le caramel passion mangue ainsi obtenu, autour des fondants sur l'assiette de prsentation.
Brochettes de crevettes aux litchis et Riz saut aux petits pois et soja
Pour 2 personnes Pour les brochettes de crevettes aux litchis 8 grosses crevettes roses 4 litchis frais 1 filet dhuile dolive Pour le riz saut 150 g de riz cuit gousse dail oignon un peu de coriandre 1 petite courgette poivron vert 1 poigne de petits pois surgels 1 poigne de germes de soja de la racine de gingembre cuil caf de curry en poudre 3 cuil soupe dhuile dolive 1 filet de sauce soja Sel et poivre du moulin
Faire chauffer le wok, avec un peu dhuile dolive. Faire revenir lail et loignon mincs finement. Ajouter le demi-poivron coup en petits cubes. Saler, poivrer et laisser mijoter feu doux. Ajouter au wok la courgette lave et coupe en cubes. Laisser mijoter doucement. Augmenter le feu, ajouter le gingembre rp ou coup en lamelles, les petits pois, et le curry. Bien remuer, baisser le feu et rserver dans le wok. Pendant ce temps, dcortiquez les crevettes en laissant la queue pour la dcoration. Eplucher et dnoyauter les litchis. Sur une pique brochette en bois, alterner les crevettes et les litchis. (qui peuvent tre remplacs par de lananas) Remettre le wok chauffer. Ajouter 150g de riz cuit, un filet dhuile dolive et la sauce soja. Bien remuer pour que le riz se mlange la garniture. Laisser cuire. Saler et poivrer. (attention la sauce soja est dj sale..) Dans une pole, faire chauffer un filet dhuile dolive. Saisir les brochettes feu vif. Baisser le feu et les faire dorer dlicatement de chaque ct. Les tenir au chaud dans le wok avec le riz. Juste avant de servir, ajouter les germes de so,ja et quelques feuilles de coriandre..
Dcouper lananas en morceaux et la banane en large rondelles. Les disposer en brochette sur les piques en bois. Dans une pole, mlanger leau et le sucre et faire un caramel. Ds quil a pris couleur, ajouter la crme liquide pour arrter la cuisson. Ajouter la cannelle et lanis toil. Eteindre le feu. Plonger les brochettes dans le caramel et les arroser rgulirement pour bien les enrober. Les servir aussitt sur assiette avec en dcoration, lanis toil, le bton de cannelle, un peu de caramel et les guimauves en petits morceaux.
Pour les tagliatelles de courgettes. Couper les extrmits des courgettes laves et non peles. A laide dun conome raliser de fines tagliatelles de courgettes en sarrtant avant les ppins. Les assaisonner de vinaigre balsamique, dhuile dolive, de sel et de deux tours de moulin poivre. Remuer dlicatement avec une fourchette pour bien enrober les tagliatelles de la sauce vinaigrette. Rcuprer le plat gratin du crumble. Dresser votre convenance gratin et tagliatelles de courgettes sur une assiette suivant votre humeur et votre talent..
DRESSAGE DU PLAT Rectifier l'assaisonnement de la pure de carottes Dans une assiette : Un filet de poisson La pure de carottes (3 cuill soupe superposes) Poudre de noisette tout autour Une petite branche de romarin sur la pure - en dco Un filet d'huile d'olive.
Trucs et astuces
Pour que les pommes de terre cuisent plus vite, coupez les en deux. Le cabillaud est cuit si un cure-dent y pntre avec facilit et que la peau se dtache facilement.
Galettes de poulet grilles au basilic et au piment despelette. Salade de pousses dpinard en vinaigrette
Pour 2 PERSONNES Pour les galettes de poulet : 250 g de blancs de poulet 1 oignon cuil. soupe dhuile dolive 25 g de crme liquide 1 oeuf 2 cuil. soupe de pistou (pistou tout fait) 5-6 feuilles de basilic frais une pince de piment dEspelette en poudre 1 noix de beurre sel et poivre Pour la salade 100g pousses dpinard vinaigre balsamique 3 cuil. soupe dhuile dolive Sel, poivre du moulin
Galettes de poulet grilles au basilic et au piment d'Espelette. 1. Ciseler fin l oignon. Diviser les 250g de blancs de poulet en deux. Tailler la premire moiti en ds et la seconde moiti grossirement pour le mixeur. Superposer les feuilles de basilic puis les rouler avant de les couper. 2. Faire revenir doucement loignon cisel dans une pole avec un peu dhuile dolive et le piment dEspelette. Puis laisser de ct. 3. Dans un mixeur, mlanger les gros morceaux de poulet, les feuilles de basilic coupes, un uf, 2 cuil soupe de pistou et la crme. Bien mlanger pour obtenir une pte. Rectifier lassaisonnement. 4. Garnir des cercles huils de la farce de poulet. Les poser sur une plaque du four galement huile. Cuisson 10 minutes. Thermostat 4, 120* 5. Sortir les galettes du four et les dmouler. 6. Dans une pole, faire fondre une noix de beurre et un trait dhuile dolive. Faire dorer les galettes sur les deux faces en arrosant de matire grasse pour parfumer. Sel et poivre. Salade de pousses dpinard en vinaigrette 1. Equeuter les pousses dpinard en tirant pour enlever la nervure. 2. Les dposer dans un saladier 3. Les assaisonner de vinaigre balsamique, 3 cuil soupe dhuile, sel et poivre. Mlanger dlicatement. Dposer les galettes de poulet dans une assiette accompagnes des pousses dpinard en salade. La touche finale : un peu de beurre de cuisson avec du vinaigre balsamique et une pince de fleur de sel. Servir aussitt
Rallumer le feu (moyen) et dans une casserole, rcuprer les gnocchis. Ajouter un peu de jus de cuisson des moules, 5cl de crme, les moules dcortiques. Remuer et ajouter le pistou. Rajouter un peu de jus de cuisson des moules si besoin pour dtendre et mlanger. Dans une assiette creuse, dposer les gnocchis. Arroser de sauce. Saupoudrer de parmesan rp. Pour la dcoration, une feuille ou deux de basilic et une moule dans sa coquille.
Omelette au gruyre et aux fines herbes Salade de pousses dpinard aux noix
Pour 2 3 personnes Prparation : 15 min Cuisson : 10 min Pour lomelette 6 ufs 150 g de gruyre 4 cuil soupe de crme liquide botte de ciboulette oignon huile dolive piment dEspelette Fleur de Sel Poivre du moulin Pour la salade 3 poignes de pousses dpinard 1 petite poigne de cerneaux de noix. 8 tomates confites 1 chalote quelques feuilles e basilic 1 filet dhuile de noix Jus de citron Sel et poivre du moulin
Concasser les cerneaux de noix et Couper en morceaux les tomates confites. Mlanger dans un saladier, les pousses dpinard, les tomates confites, le basilic cisel, lchalote mince et les noix. Mlanger lensemble. Prparer la vinaigrette en mlangeant un peu de jus de citron, un filet dhuile de noix, sel et poivre. Pour lomelette : battre les ufs avec la ciboulette finement cisele. Ajouter 4 cuil soupe de crme et fouetter le mlange. Rper 150g de gruyre, puis lajouter la prparation. Salez et poivrez. Faire rissoler le demi oignon minc dans lhuile dolive. Assaisonner dune pointe de piment dEspelette. Lorsque loignon est bien color, verser les ufs battus. Cuire feu moyen en mlangeant avec le dos de la cuillre, comme pour ufs brouills. Ramener toute lomelette sur un ct de la pole et la laisser cuire. Rouler lomelette sur elle-mme et la retourner sur une assiette. Saupoudrer dune pince de fleur de sel. Servir aussitt accompagne de la salade de pousses dpinard.
1 pomme moyenne 2 figues fraches 15 g de beurre sachet de sucre vanill 1 uf 15 g de sucre en poudre 2 gouttes dextrait damande amre 40 g de crme liquide 35 g de poudre damandes 15g de fcule de mas Pour le coulis de fruits rouges : 100 g de framboises 40 g de sucre en poudre 1 citron
Prchauffer le four 180 th 6 Eplucher la pomme et la couper en petits ds. Faire revenir dans une noisette de beurre. Baisser le feu et laisser compoter. Ajouter les figues coupes en morceaux et laisser cuire doucement. Eteindre le feu et rserver Beurrer un moule individuel. Dans un saladier, mlanger 35g de poudre damandes, 15g de fcule de mas et un demi sachet de sucre vanill. A part, bien fouetter et faire blanchir un uf entier et 150g de sucre en poudre. Ajouter le mlange poudre damandes, fcule et sucre vanill en continuant de fouetter. Faire fondre 15g de beurre au micro-ondes et lajouter au mlange ainsi que 40g de crme liquide et 2 gouttes dextrait damande amre. Bien mlanger au fouet. Verser la pte dans le fond dun moule beurr, ajouter les fruits et le recouvrir dun peu de pte. Cuire au four 10 minutes environ. Prparer le coulis de fruits rouges : Ecraser la fourchette les framboises avec 40g de sucre et un filet de jus de citron. Rservez le coulis au frais. Dmouler et servir le moelleux sur une assiette. Napper du coulis de framboises.
Sur des poires caramlises, mousse au chocolat noir, riz souffle croustillant
POIRES CARAMELISEES AU RIZ SOUFFLE Pour 2 PERSONNES 1 poire william 70 g de sucre 70 g de crme 3 cuill soupe d'eau 1 cuill caf de cannelle 50 g de riz souffl 1 bouquet de menthe
Eplucher la poire, la couper en gros cubes et lui ajouter la cuill caf de cannelle. Bien mlanger et rserver. Le caramel : bien mlanger le sucre avec l'eau dans une casserole. Un fois le mlange fait, ne plus y toucher pour viter d'incorporer de l'air dans le sucre et le faire masser (=cristalliser) Faire chauffer doucement jusqu' obtenir une couleur blonde. = 5 minutes Dcuire (on arrte la cuisson) en versant la crme et remuer pour homogniser et avoir une texture onctueuse jusqu' une belle coloration. Sur feu rduit, ajouter le mlange poires et cannelle, laisser les poires cuire lgrement en prenant le jus, enlever le mlange du feu. Laisser refroidir notre appareil de poires caramlises au frigo. On introduira le riz souffl au moment du dressage du plat pour ne pas le ramollir. LA MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR 150 g de chocolat noir 200 g de crme fleurette trs froide 20 g de sucre 1 cuill soupe d'eau 2 jaunes d'ufs Fouetter la crme l'aide d'un fouet, jusqu' ce qu'elle soit ferme et lgre. La rserver. Faire un sirop : Mlanger le sucre et l'eau dans une casserole et faire fondre sur feu doux en remuant trs frquemment. Le sucre ne doit surtout pas prendre couleur.. Ds l'bullition, retirez le sirop du feu. Fouetter les jaunes d'ufs l'aide d'un fouet (ou batteur lectrique) , trs nergiquement jusqu' ce qu'ils soient lgers et onctueux. Ajouter tout doucement le sirop chaud sans cesser de battre. Fouetter jusqu' ce que le mlange soit lger et refroidi. La base de la mousse est prte. (Sabayon) Faire fondre le chocolat noir au four micro-ondes en le remuant rgulirement afin qu'il soit onctueux et homogne. Y ajouter une petite cuill caf d'huile d'arachide pour rendre le chocolat souple et brillant. Avec le fouet, Incorporer dlicatement le chocolat noir chaud dans le mlange aux ufs battus. Lorsque le mlange est homogne, incorporer dlicatement la crme fouette l'aide d'une spatule. La mousse est termine La rserver au frigo DRESSAGE DU DESSERT Incorporer le riz souffl aux poires Bien mlanger pour qu'il prenne la saveur des poires et du caramel. Au fond d'un verre alterner : Mousse au chocolat Les poires
Mousse au chocolat bien lisse Un peu de poires au milieu pour finir. Une petite feuille de menthe pour dcorer. Mettre au frigo. A faire le matin pour le soir par exemple.
Prparer la sauce en mlangeant la sauce soja, le ketchup, le miel et une cuil soupe de vinaigre. Faire bouillir ce mlange la pole quelques secondes puis rserver. Plonger les travers de porc dans leau bouillante pour les blanchir. Pendant ce temps prparer un bouillon aromatique dans une casserole deau bouillante avec la carotte, le bouquet garni, loignon, une poigne de gros sel et un peu dhuile dolive. Y plonger les travers blanchis environ dheure puis les goutter. Mettre les travers de porc dans un plat four et bien les enrober sur toutes leurs faces de la sauce soja. Les passer au four pour les caramliser. Eplucher les pommes de terre, les faire cuire leau bouillante sale, puis les passer au presse-pure. Y incorporer les 40g de crme liquide chauffe, le beurre. Bien remuer et ajouter les graines de la gousse de vanille. Un peu de sel et poivre : la pure la vanille est prte.
LES TARTINES DE TAPENADE bon pain de campagne 125 g dolives noires dnoyautes 40 g de filet danchois frais 1 gousse dail 10 cl dhuile dolive 1 cuil. caf de moutarde 1 peu de jus de citron du sel et du poivre Pour russir une bonne tapenade : Dans un mixeur, mlangez lail, les olives noires avec les filets danchois. Ajoutez la moutarde, le jus de citron, un peu de sel (les anchois sont sals) le poivre du moulin. Mixez en incorporant lhuile dolive petit petit, jusqu obtention dune pte lisse et homogne. LA VINAIGRETTE AU JUS D'AGRUMES
50g moutarde de Dijon 3 cl de vinaigre de vin sel et poivre huile d'olive. Un peu de jus de pamplemousse rcupr. 2cuill soupe de jus dorange. Un peu deau tide
Soupe au chocolat
Pour 2 PERSONNES Soupe au chocolat 300 g de chocolat 20 ml de crme frache liquide entire 40 ml de crme frache liquide fouette Glace la vanille
1. Dans un saladier bien froid, laide dun batteur lectrique, monter nergiquement les 40ml de crme liquide. 2. Dans une casserole, faire chauffer les 20ml de crme liquide. Pendant ce temps dtailler les 300g de chocolat en petit morceaux. Verser la crme bouillante sur le chocolat. Bien fouetter pour lisser. Quand le mlange est homogne et onctueux, rserver 3. A laide dun fouet, incorporer dlicatement la crme fouette au mlange chocolat (ganache). Rserver au rfrigrateur. 4. Au moment de servir, rcuprer dans le rfrigrateur la soupe au chocolat et la faire chauffer au four micro-ondes pendant une minute pour lassouplir et lmulsionner. La mixer pour faire mousser. 5. Dposer dans un verre une quenelle de glace la vanille et verser la soupe au chocolat tide par dessus. Servir sans attendre.
Prchauffer le four 180C (th. 6) Fariner la pte et le plan de travail. Dcouper la pte avec un bol utilis comme emporte-pice dun diamtre suprieur au moule utilis. Beurrer et fariner le moule ou le cercle (chemiser). Garnir de pte. Piquer le fond laide dune fourchette et mettre au four pendant 10 minutes environ. 2. Presser le jus dun demi-citron et craser la banane laide dune fourchette. Ajouter le sucre et la cuillre caf de cannelle. Rserver au rfrigrateur. 3. Faire chauffer feu doux la crme liquide. Fouettez Couper le chocolat en petits morceaux. Verser la crme liquide chaude dun seul coup sur le chocolat et fouetter rapidement pour le faire fondre (ganache) Ajouter luf entier et le sucre. Mlanger nouveau et rserver. 4.Remplir les fonds de tarte dune cuillre soupe de banane crase. Recouvrir de la prparation au chocolat. Avant de dguster, remettre au four environ 4 minutes pour durcir le chocolat. Dcorer, avant de servir, de quelques pop-corn caramliss.
Monter la crme liquide en crme fouette dans un saladier bien froid. Quand elle est bien paisse, ajouter dlicatement le mascarpone et bien mlanger. Fouetter les 2 jaunes dufs avec les 35g de sucre et faire blanchir . Ajouter au mlange prcdent (crme et mascarpone) Verser 2 gouttes de fleur de jasmin Mlanger une dernire fois avant de rserver au rfrigrateur. Raliser le sirop : mettre chauffer doucement les 20cl deau avec les 20g de sucre et 3 gouttes de fleur de jasmin. Eplucher les poires et les couper en petits ds. Les arroser du sirop un peu refroidi et bien mlanger. Rserver au frais. Dans un joli verre, alterner les couches de poires, la crme mascarpone et les macarons briss en morceaux selon votre got.