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Communication KOLLI Hygine 17-140
Communication KOLLI Hygine 17-140
MINISTERE DU COMMERCE
DIRECTION GENERALE DE LA REGULATION, DE L’ORGANISATION DES
ACTIVITES ET DE LA RÉGLEMENTATION
DIRECTION DE LA QUALITE ET DE LA CONSOMMATION
les conditions et les modalités de mise en œuvre du système HACCP ainsi que les établissements
concernés (Art 5);
les conditions et les modalités de recongélation dans les industries de fabrication et de transformation
des denrées alimentaires d'origine animale (Art 47 à initier par le MADRP);
Les températures et les procédés de conservation par congélation, surgélation ou réfrigération des
denrées alimentaires altérables ainsi que leurs durées de conservations (Art 48);
les conditions et les modalités de validation des Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène et d’application
des principes HACCP (Art 57);
les critères microbiologiques des denrées alimentaires lors du procédé de production (Art 58);
1- renforcer les mesures liées à l’hygiène alimentaire durant Bilan du Contrôle révèle ces
toute la chaine alimentaire, de la production primaire au dernières années que: le défaut
consommateur final; d’hygiène représente entre 40-45%
des infractions constatées (activités
2- réduire et prévenir les cas d’intoxications alimentaires et commerciales)
leurs conséquences négatives sur la santé publique et sur
l'économie nationale;
3- instaurer une approche proactive (limiter et éliminer les Augmentation des cas
dangers en amont au lieu de se focaliser uniquement sur la d’intoxications alimentaires ainsi
conformité des produits finis). que les TIAC enregistrés chaque
années
A titre d’illustration:
MILIEU MATERIEL
INSTALLATION
Atelier
Préparation Glace
Rayon
Sanitaires EAU EQUIPEMENTS DE
SURVEILLANCE
LOCAUX AERATION ENTRETIEN
Communication
sur les risques
Echange
d’informations
Analyse du risque : 3
Pour les intervenants Conformité aux entitées
exigences
réglementaires
Nouveaux
débouchés
commerciaux
Communication
sur les risques
Echange
d’informations
Champ d’application du DE 17-
140:
S’applique à toute la chaine alimentaire de la production
primaire au consommateur final
Ce chapitre fixe des exigences à satisfaire au Respect des Bonnes Pratiques Agricoles:
niveau de la production primaire et usage des pesticides, des médicaments
activités connexes (transport,
vétérinaires….) : loi n° 88-08/ loi n° 87-17
entreposage, manipulation…) et ce, afin
de réduire aux maximum les
contaminations des denrées alimentaires
par rapport aux opérations de Définition:
transformation qu’ils subiront Production primaire : étapes de la chaine
ultérieurement alimentaire qui comprennent, notamment, la récolte,
l’abattage, la traite, l'élevage, la pêche et la chasse.
Définition:
Objectif visé: Sécurité des denrées alimentaires :
assurance que les denrées alimentaires
Réduire la probabilité qu’un danger puisse sont sans danger pour le consommateur
compromettre la sécurité des denrées quand elles sont préparées et/ou
alimentaires ou leur acceptabilité pour la consommées conformément à l’usage
consommation, à des stades ultérieurs de la auquel elles sont destinées
chaîne alimentaire.
Implantation des établissements (Art 11):
Matières premières
Aucun retour en arrière Produits finis
• de réception de matières premières, de susceptible d’induire des Déchets
stockage, de traitement, de préparation des contaminations croisées. Matériels
Personnels
repas et de service;
• de manipulation des denrées alimentaires
chaudes par rapport aux denrées alimentaires
froides (chaine du froid/ chaine du chaud);
• de stockage des produits comestibles et
celles utilisées pour les produits non 2. SEPARATION DES ZONES
comestibles. Réception de matière première;
Stockage;
Traitement
Zones chaudes / Zones froides
Stockage des produits
comestible et non comestible
Conception et
aménagement des Le principe de «la marche en
établissements (suite): avant» peut être respecté de
Schéma idéal de fabrication deux manières différentes:
d’un produit sans croisement
ni retour en arrière
1-Dans l’espace : l’agencement des locaux permet
de séparer les activités.
2-Dans le temps (pour certains établissements) :
les activités sont décalées dans le temps avec, en
général, un nettoyage-désinfection entre deux
Mauvais Bon opérations «incompatibles».
Conception et
aménagement des
établissements (suite):
• Les revêtements de sol et les surfaces murales doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et au besoin, à désinfecter et
construits à partir de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques.
• les murs et les séparations doivent avoir une surface lisse jusqu'à une hauteur appropriée en fonction des opérations auxquelles
les locaux sont affectés.
• Les surfaces de travail y compris les surfaces des équipements dans les zones où sont manipulées les denrées alimentaires
doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et à désinfecter. Elles doivent être construites à partir de matériaux lisses,
lavables, résistants à la corrosion et non toxiques;
• Les plafonds, faux plafonds et autres équipements suspendus doivent être conçus et construits de manière à permettre le
maintien en permanence de l'état de propreté, à empêcher l’encrassement, à réduire la condensation et l'apparition de
moisissures;
• Les fenêtres doivent être équipées d'écrans de protection contre les insectes, facilement amovibles pour le nettoyage. Lorsque
l'ouverture des fenêtres entrainerait une contamination, celles-ci doivent rester fermées pendant la préparation des denrées
alimentaires;
• Les portes doivent être revêtues de matériaux lisses et non absorbants, faciles à nettoyer et au besoin à désinfecter. Elles doivent
être maintenues en constant état de propreté;
• Les locaux doivent comporter pour le personnel, des installations sanitaires en nombre suffisant, comprenant des lavabos, des
vestiaires et des cabinets d’aisance avec chasse d’eau, bien éclairés, ventilés, maintenus en tout temps, dans de bonnes
conditions d’hygiène.
• Les lavabos doivent être placés en évidence à la sortie des cabinets d’aisance ; ils doivent être pourvus d’eau ainsi que des
dispositifs pour le lavage des mains et de moyens hygiéniques de leur séchage. Ces équipements doivent être maintenus en
permanence en état de propreté et de fonctionnement.
Conception et aménagement d’un établissement:
« Ecaillement » de la résine,
Risque de rétention et
contamination produit
Des locaux temporaires ou mobiles et
distributeurs automatiques (Articles 21 et 22):
les dispositifs d'éclairage doivent être permettre d’accéder aisément aux filtres et
protégés afin de prévenir toutes contaminations aux pièces devant être nettoyés ou
physiques. remplacés.
l’Evacuation des déchets (Articles 32 et 33):
Transport (Articles 34 à 38):
Entretien, nettoyage et désinfection
(Articles 39 à 42):
Les produits d’entretien et de nettoyage des équipements ou
ustensiles entrant en contact avec les denrées alimentaires doivent
répondre aux spécifications fixées par la réglementation en vigueur
les locaux ainsi que leurs équipements doivent être convenablement entretenus et maintenus
en bon état de propreté pour éviter les risques de contamination des denrées alimentaires.
l’intervenant doit mettre en place des programmes et des systèmes efficaces pour : Planning de nettoyage
et de désinfection
• lutter contre les ravageurs, rongeurs et organismes nuisibles pour la sécurité et la salubrité des
denrées alimentaires.
• assurer un entretien et un nettoyage adéquats et appropriés des locaux et leurs annexes, des Il n’y a pas de désinfection possible
équipements ainsi que les ustensiles utilisés; sans nettoyage préalable
• la désinfection des locaux et leurs annexes, en particulier par la dispersion d’aérosols, ne peut
être faite que lorsque toute activité de production, de transformation, de manipulation, de
conditionnement ou de stockage a cessé et sous condition d’une protection efficace des denrées
alimentaires encore en place contre tout risque de contamination.
Balayage à sec, bois
• le nettoyage et la désinfection des locaux et leurs annexes doivent avoir lieu à une fréquence
suffisante pour éviter tout risque de contamination.
• le balayage à sec et l’utilisation de la sciure de bois sur les sols des locaux et leurs annexes sont
rigoureusement interdits.
les produits d'entretiens et de nettoyage:
• doivent être utilisés en prenant toutes les garanties pour éviter tout risque de contaminations
des denrées alimentaires ;
• ne doivent pas être entreposées dans les zones où sont manipulées les denrées alimentaires,
mais entreposés dans des lieux ou dans des armoires et fermant à clef.
Denrées alimentaires (articles 43 à 50 et 53-54):
• les intervenants ne doivent accepter aucun ingrédient ou matière première contaminés,
susceptibles de rendre le produit final impropre à la consommation humaine;
• Les matières premières et les ingrédients doivent être entreposés et conservés dans des
conditions adéquates permettant d’éviter leur détérioration et assurer leur protection contre
toute contamination;
• les matières premières, les ingrédients, les produits semi-finis et les produits finis susceptibles
de favoriser le développement de micro-organismes pathogènes ou la production de toxines
ne doivent pas être conservés à des températures qui pourraient entraîner un risque pour la
santé. La chaîne de froid ne doit pas être interrompue;
• Les denrées alimentaires altérables réfrigérées, congelées ou surgelées doivent être stockées
en respectant leurs températures de conservation;
• Les denrées alimentaires prêtes à la vente, doivent être stockées et / ou mises en vente dans
des conditions évitant toute altération ou contamination;
• La décongélation des denrées alimentaires doit être effectuée de manière à réduire au
maximum le risque de contamination (développement de micro-organismes pathogènes ou la
formation de toxines dans ces denrées);
• La recongélation des denrées alimentaires décongelées destinées au consommateur est
interdite;
• Respect du processus de traitement thermique utilisé pour la transformation des denrées
alimentaires (couples température/durée, stabilité, pression, charge microbiologique…..);
• Les produits transformés et ceux à l’état brut, doivent être présentés séparément;
• L'exposition des denrées alimentaires en dehors des établissements est interdite.
conditionnement et emballage des denrées
alimentaires (Articles 51 et 52):
- Les matériaux constitutifs d’emballage des denrées alimentaires, ne doivent pas être
une source de contamination.
- Les constituants des emballages destinés à être mis en contact avec les denrées
alimentaires doivent répondre aux exigences fixées par la réglementation en vigueur À l’exception des vaisselles et
relatives aux matériaux destinés à être mis en contact avec les denrées alimentaires. récipients culinaires par nature son
destinés à être mis en contacts avec
les denrées alimentaires, les objets
et matériaux visés par ce décret
- Les opérations de conditionnement et d’emballage doivent être effectuées de manière doivent comporter la mention « pour
contact alimentaire ».
à éviter toute contamination des denrées alimentaires, notamment en cas d’utilisation
des boites métalliques et des bocaux en verre. L’intégrité et la propreté des récipients
doivent être assurées.
-Les emballages doivent être entreposés de façon à ce qu’ils ne soient pas exposés à un
risque de contamination et de détérioration.
-Les emballages qui sont destinés à être réutilisés pour le conditionnement des denrées
alimentaires doivent être faciles à nettoyer et, le cas échéant, faciles à désinfecter.
Hygiène du personnel (Art 55)
L’intervenant doit prendre les dispositions nécessaires pour :
Santé (visites médicales):
• que les personnes affectées à la manipulation des denrées alimentaires soient soumises à des
visites médicales périodiques et des examens complémentaires au moins chaque six (06)
mois et aux vaccinations prévues par la législation et la réglementation en vigueur.
Santé
Tenue et comportement :
• que le personnel travaillant dans une zone de manipulation et de manutention des denrées
alimentaires porte une tenue adaptée, respecte un niveau élevé de propreté corporelle et
vestimentaire, ne porte pas et n'introduit pas des effets personnels tels que bijoux,
montres, épingles ou autres objets similaires;
Tenues
• interdire la manipulation des denrées alimentaires et l’accès dans des zones de manipulation
des denrées alimentaires, des personnes susceptibles d’être atteintes ou porteuses d’une
maladie transmissible par les denrées alimentaires ou souffrantes de plaies infectées, ou de
lésion cutanée ou de diarrhée ou atteintes d'infections.
Comportements
• exiger des mesures et des règles d’hygiène pour le personnel afin d'éviter tout
comportement susceptible d’entrainer une contamination des denrées alimentaires, tels que
manger, mâcher, consommer des produits tabagiques, cracher ou toute autre pratique non
hygiénique, dans les zones de manipulation des denrées alimentaires ;
• que le lavage et, au besoin la désinfection des mains puissent être efficaces et systématiques
avant la manipulation des denrées alimentaires, notamment après avoir fait usage des
sanitaires et ce, par l'apposition d’écriteaux et d’avis et recommandations au personnel dans
des endroits adéquats;
Stagiaires et visiteurs :
• organiser l'accès des personnes étrangères à l'établissement (visiteurs, stagiaires) aux aires
utilisées pour les denrées alimentaires et fixer les mesures d'hygiène à observer,
notamment, en matière d’hygiène corporelle et vestimentaire.
L’Importance de la Formation
du personnel
• Outil privilégié pour Justifier la mise en oeuvre des dispositions du DE 17-140 adapté à l’activité concernée;
• Les GBPH validés peuvent servir de base pour les agents de la répression des fraudes lors des opérations
d’inspections.
CAC/GL 61-2007 Directives pour l’application des principes généraux d’hygiène des denrées alimentaires à la maîtrise de Listeria Monocytogenes dans les aliments prêts à consommer CCFH 2009
CAC/GL 73-2010 Directives sur l’application des principes généraux en matière d’hygiène sur la maîtrise de Vibrio spp. dans les fruits de mer CCFH 2010
CAC/GL 79-2012 Directives sur l'application des principes généraux d'hygiène alimentaire à la maîtrise des virus dans les aliments CCFH 2012
CAC/GL 88-2016 Directives pour l'application des principes généraux d'hygiène alimentaire à la maîtrise des parasites d'origine alimentaire CCFH 2016
CAC/RCP 5-1971 Code d'usages en matière d'hygiène pour les fruits et légumes déshydratés, y compris les champignons comestibles CCPFV 1971
CAC/RCP 6-1972 Code d'usages en matière d'hygiène pour les fruits à coque CCPFV 1972
CAC/RCP 15-1976 Code d'usages en matière d'hygiène pour les oeufs et les produits à base d'oeuf CCFH 2007
CAC/RCP 22-1979 Code d'usages en matière d'hygiène pour les arachides (Cacahuètes) CCPFV 1979
CAC/RCP 23-1979 Code d'usages en matière d'hygiène pour les conserves non acidifiées ou acidifiées, de produits alimentaires naturellement peu acides CCFH 1993
CAC/RCP 30-1983 Code d'usages en matière d'hygiène pour le traitement des cuisses de grenouilles CCFH 1983
CAC/RCP 33-1985 Code d'usages en matière d'hygiène pour le captage, l'exploitation et la commercialisation des eaux minérales naturelles CCFH 2011
CAC/RCP 39-1993 Codes d'usages en matière d'hygiène pour les aliments précuisinés et cuisinés en restauration collective CCFH 1993
CAC/RCP 40-1993 Code d'usages en matière d'hygiène pour les conserves d'aliments peu acides conditionnés aseptiquement CCFH 1993
CAC/RCP 43R-1995 Code d'usages régionale en matière d'hygiène pour la préparation et la vente des aliments sur la voie publique (Amérique Latine et les Caraïbes) CCLAC 2001
CAC/RCP 46-1999 Code d’usages en matière d’hygiène pour les aliments réfrigérés conditionnés de durée de conservation prolongée CCFH 1999
CAC/RCP 47-2001 Code d'usages en matière d'hygiène pour le transport des produits alimentaires en vrac et des produits alimentaires semi-emballés CCFH 2001
CAC/RCP 48-2001 Code d'usages en matière d'hygiène pour les eaux potables en bouteille/conditionnée (autres que les eaux minérale naturelles) CCFH 2001
CAC/RCP 53-2003 Code d’usages en matière d'hygiène pour les fruits et légumes frais CCFH 2017
CAC/RCP 57-2004 Code d'usages en matière d'hygiène pour le lait et les produits laitiers CCFH 2009
CAC/RCP 58-2005 Code d'usages en matière d’hygiène pour la viande CCMPH 2005
CAC/RCP 66-2008 Code d’usages en matière d’hygiène pour les préparations en poudre pour nourrissons et jeunes enfants CCFH 2009
CAC/RCP 75-2015 Code d'usages en matière d'hygiène pour les aliments à faible teneur en eau CCFH 2016
CAC/RCP 76R-2017 Code d’usages régional en matière d'hygiène pour les aliments vendus sur la voie publique en Asie CCASIA 2017
Recommandations
générales:
Le DE 17-140 est un texte réglementaire de portée générale, son application doit être:
adaptée selon les établissements et les activités à contrôler y compris pour les
établissements de restauration ( le texte d’application prévu par l’article 59, apportera plus
d’exigences particulières applicables dans les établissements de restauration) ;
faite en tenant compte des autres textes législatifs et réglementaires y afférents en vigueur;
faite, selon les cas, en coordination avec les autres services habités (Brigades mixtes).
Pour une mise en œuvre uniforme du DE 17-140: Fiche d‘Inspection Hygiène "établissement de ……"
Les DRC, sous l’égide du CACQE, sont encouragées à Elaborée sur la base du décret exécutif n°17-140
élaborer des Guides d’Inspections d’Hygiène (ou Fiches
N° Dispositions Articles Constat
d’Inspections) dans les établissements par filière de 1
production et les soumettent pour avis et validation ✓
du Ministère du Commerce (DGROA/DGCERF). 2
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