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Les acides des fruits et du vin1

Les principaux acides contenus dans les jus de fruits et leurs mots sont les acides malique, citrique, tartrique et
oxalique. Au cours des fermentations les acides succinique, lactique et actique apparaissent dans les vins.

Lacide tartrique (E 334)

(de tartre - latin mdival "tartarum").

Cet acide trs spcifique au raisin se retrouve aussi en faible quantit dans les groseilles maquereau, les
groseilles en grappes et les myrtilles. L'acide tartrique est le plus important des acides fixes du vin. Il est le plus
fort, le plus solide et le plus rsistant l'action dcomposante des bactries.
Qu'entendre par acide fort (cf fragile ci-dessous), solide ?
Saveur : Il a la saveur des de bonbons aciduls, genre "sures". L'industrie alimentaire en fait dont l'industrie
alimentaire fait grand usage.

Lacide malique (E 296)

(du latin malum = pomme)

Dcouvert Identifi (car il existait dans les pommes avant cette date !)vers 1785 dans le jus de pommes aigres, il se retrouve
dans presque tous les vgtaux. Pendant la fermentation alcoolique, les levures le transforment partiellement en alcool et en
acide carbonique. Enfin, les bactries anarobies de la fermentation malolactique (?) le dcomposent en acide lactique. C'est
un acide fragile (?) par rapport l'acide tartrique. Il est considr comme un acide cl pour la maturation et l'laboration des
vins.

Il a la saveur acerbe des pommes peu mres.

Lacide citrique (E 330)

(du latin citrus = citron)

Got trs fort et aigu, employ surtout pour relever l'acidit des mots d'une teneur faible en acide. Comme
l'acide malique, il est ferment par les bactries lactiques mais en formant de l'acidit volatile (acide actique)
peu dsirable.
Saveur : acidit franche (jus de citron), trs utilis dans l'industrie alimentaire et la confiserie.

Lacide oxalique
(de oxalis, petite oseille)

Cet acide est prsent, faible dose, dans certains fruits. C'est surtout un acide des lgumes et de la rhubarbe. C'est un acide
utilis dans l'industrie comme mordant.
Il a la saveur d'acidit mordante de la compote de rhubarbe.

Lacide succinique (E 363)

(de succin - latin succinum dcouvert (identifi) dans l'ambre jaune dont il est l'un des acides).

Existe l'tat naturel dans les laitues, les haricots verts et le sureau. Cet acide form par les levures, accompagne
la fermentation du sucre (1 g pour 100 g d'alcool). Il concourt la saveur vineuse et est l'acide organique (?, il y
a dans le vin des acides non organiques ?) du vin qui a le plus de got.
Saveur. mlange de gots acide, sal et amer.

Lacide lactique (E 270)

(origine latine - lac, lactases = lait).

Au dpart, il se trouve dans le lait aigri et dans un grand nombre de vgtaux. Mais l'acide lactique a aussi une
origine fermentaire par les bactries au cours de la fermentation malolactique aux dpens de l'acide malique.
C'est aussi l'acide caractristique des yaourts, de la choucroute.

1
, Trait de vinification Marc De Brouwer, CEP vdqa Editeur
Saveur . acidule, peu agressive.

Lacide actique (E 260)

(du latin acetum = vinaigre).

L'acide actique, tendu d'eau, constitue le vinaigre, connu depuis la plus haute antiquit et employ comme
condiment. L'acide actique du vin a diffrentes origines : une faible quantit est produite lors de la fermentation
alcoolique, une prsence plus importante est due la dgradation du mot ou du vin par les bactries actiques
ou actiques.
Saveur trs aigu et brlante.

Lacide tartrique, informations complmentaires2

L'acide tartrique, connu depuis l'Antiquit sous la forme du "sel acide de potassium", a t dcouvert (non s'il est
connu depuis l'Antiquit !) nomm (?) en 1769 par le chimiste sudois Scheele, qui parvint l'extraire en
dcomposant son sel de calcium par apport d'acide sulfurique, mthode d'extraction encore utilise de nos jours.

Il existe 4 formes stroisomres d'acide tartrique, mises en vidence par Louis PASTEUR lors de ses travaux de
recherche sur l'activit optique des molcules dissymtriques (1848-1860). Trs rpandu dans le rgne vgtal,
l'acide tartrique L(+) est la seule forme naturelle. On le trouve dans de nombreux fruits, en particulier le raisin.
Entrent dans sa fabrication, au titre de matires premires, des rsidus naturels exclusivement issus de la
vinification, et l'eau est le seul solvant utilis en cours de process.

Utilisations

Les applications courantes de l'acide tartrique L(+) se situent dans les secteurs alimentaire, pharmaceutique et
vinicole :
pour l'acidification des mots de vin.
comme acidifiant et stimulateur du got dans les bonbons, geles, confitures, nectars de fruits, crmes glaces,
glatines et ptes.
Dans les conserves de fruits, lgumes, poissons o il intervient comme antioxydant synergique et stabilise
galement le pH, la couleur, le got et la valeur nutritive
Dans les graisses et huiles o il prvient le rancissement par son effet antioxydant.
Dans la prparation de boissons gazeuses.
Comme mulsifiant et conservateur dans la fabrication de pains et de viennoiseries industrielles.
Dans l'industrie pharmaceutique o il sert d'excipient et de support du principe actif aidant corriger la
basicit.
Sa stabilit et sa grande solubilit en font une source d'acidit trs prise pour les poudres et cachets
effervescents.

Toutefois, l'acide tartrique L(+) est galement employ dans d'autres domaines
Dans l'industrie du ciment et du pltre, o son pouvoir de retardateur de prise rend plus aises les
manipulations.
Pour le polissage et le nettoyage des mtaux.

2
http://www.fauresa.com/pages/02_produits/Acid_Tartrique/Acid_Tartrique.html
 Dtermination de lacidit dun vin3
Dcarbonication du vin

Les mots en fermentation, ou certains vins (en particulier les vins mousseux) sont riches en gaz carbonique
dissous qui participe aussi l'acidit globale.
La norme lgislative demande de ne pas inclure le CO2 dans le rsultat du dosage : il conviendra donc de
dcarboniquer au pralable le vin avant le dosage.

Deux mthodes le permettent :

lever la temprature de la solution, ce qui utilise le fait que la solubilit de temprature :au laboratoire (?), le
chauffage reflux, durant 20 minutes, prs de 100 C. Le montage reflux est destin recondenser les
vapeurs et viter d'liminer d'autres substances que les gaz dissous,

diminuer la pression au-dessus de la solution : au laboratoire, dgazage sous vide, acclr par une agitation de
la solution (20 30 minutes).

Les vins contiennent aussi du SO2. En raison de la faible acidit d'un vin, le SO2 est majoritairement sous forme
amphotre, HS03-, et ne sera pas limin au cours de la dcarbonication.

Dosage de l'acidit

L'acidit d'un vin mesure sa concentration totale en ions librables. On raisonne comme si ce vin comportait un
seul monoacide faible dont on mesure la concentration qu'on exprime en mmol/L ou encore "milliquivaient".

En France, la mesure qu'on appelle "acidit" d'un vin est exprime en grammes d'acide sulfurique par litre. C'est
la concentration massique d'acide sulfurique H2SO4, (un diacide) que prsenterait une solution d'acide sulfurique
librant autant d'ions H3O+ que ce vin le peut.
Un vin ne contient en fait pratiquement pas d'acide sous forme sulfurique.

La rglementation europenne conseille d'exprimer cette acidit en grammes d'acide tartrique par litre. C'est la
concentration massique d'acide tartrique (diacide aussi) que prsenterait une solution d'acide tartrique de mme
acidit (l'acidit d'un vin provient plus de 50 % de l'acide tartrique).

Si un vin est trop acide, le viticulteur qui l'labore a la possibilit d'utiliser l'un des 3 additifs suivants : tartrate
de potassium, bicarbonate de potassium ou carbonate de calcium. On considre par exemple qu'il faut 100 g de
carbonate par hectolitre de vin pour faire baisser l'acidit de ce vin de 1 g/L en H2SO4.
Le viticulteur est tenu de raliser cet apport avant une date limite et de le dclarer.

Le titrage

On titre 20 mL de vin avec une solution de NaOH 0,1 mol/L. Lvolution du pH est suivie au pHmtre et on
dtermine lacidit du vin suivant la norme europenne.

Nom de lacide Formule pKa

Acide formique HCO2H 3,8

Acide actique CH3 - CO2H 4,8

3
Chimie Spcialit Terminale S, Odile Carrier, Laure Fort, Ellipses
 Acide propionique CH3 - CH2 - CO2H 4,9

Acide butyrique CH3 - CH2 - CH2 - CO2H 4,8

Acide oxalique HO2C - CO2H 1,2 ; 4,3

Acide lactique CH3 - CH(OH) - CO2H 3,9

Acide succinique HO2C - CH2 - CH2 - CO2H 4,2 ; 5,6

Acide tartrique HO2C - CHOH CHOH - CO2H 3,0 4,4

Acide malique HO2C - CHOH - CH2 - CO2H 3,4; 5,1

Acide citrique HO2C - CH2 - C(OH)(CO2H) - CH2 - CO2H 3,1 ; 4,8 ; 6,4

COMPLMENTS D'INFORMATION

L'acidit totale correspond la somme des acidits titrables lorsqu'on neutralise exactement le vin par addition
d'une "liqueur alcaline" titre ; la norme lgislative demande de ne pas inclure CO2 et SO2 dans le rsultat du
dosage.

Divers acides sont contenus dans un vin : acide tartrique (le principal), acide malique, acide lactique, acide
citrique, acide actique (constituant de l'acidit volatil)

Avant la rcolte, le dosage de l'acidit totale permet de contrler l'volution de la maturation du raisin.
Sur le mot et sur le raisin, ce dosage permet de surveiller l'avancement des fermentations et d'envisager des
corrections.
L'acidit totale traduit surtout des caractristiques gustatives alors que le pH agit sur la stabilit du vin.

On peut lire dans un trait d'nologie :

" L'acidit renforce et soutient les armes en apportant au vin du corps et de la fracheur tout en aidant son
vieillissement.
L'acide tartrique donne une impression de mordant ; c'est le plus fort des acides organiques prsents dans le vin.
Excs d'acidit : vin trop nerveux, souvent maigre.
Carence d'acidit : vin mou."

"D'aprs la rglementation europenne, l'acidit se mesure en quivalent d'acide tartrique. L'acidit totale est la
somme des acidits dosables lorsqu'on amne le pH du vin 7,0 par addition de soude".

Pour tre commercialisable, un vin doit prsenter une acidit minimale de 50 mmol/L.