La levure en action :

du moût à la bière

Laurence Van Nedervelde

Institut Meurice,
Department of Brewing Sciences and Fermentation
Avenue Emile Gryson, 1 – 1070 Brussels

1
2
1. Introduction

Fermentation et maturation des flaveurs de la bière

=
Ajustement de la concentration +Alcools supérieurs
des composés volatils +Esters
+Acides

- Composés carbonylés
- Composés soufrés

Facteurs influençant la fermentation

 Levure
 Composition du moût:
Présence et concentration en nutriments (lipide, zinc, azote a-aminé soluble, extrait,…)
Intensité de l’aération, …
 Conditions de fermentation : température, agitation, pression et pH

3
1. Introduction
Bilan de la fermentation : Equation de Gay Lussac
C6H12O6  2 C2H5OH + 2 CO2 h théorique= 51,1%

Sous-produits : glycérol, alcools supérieurs, esters, aldéhydes, acides organiques, dicétones

vicinales, biomasse, …

Glycérol : métabolite régulateur d'osmose et régénération du cofacteur NAD+

 5g/100g d'éthanol

4
2. Synthèse des composés aromatiques

sugar

sugar
glycerol

Glycolysis Ald4,
acetyl CoA Gpd1,
Ald5
Gpd2

PDH Ald, Acs Adh3

complex
Pdc1, Adh1
Pdc5, Pdc6
TCA cycle pyruvate pyruvate acetaldehyde ethanol
Adh2
CO2
Pyc1,
Pyc2

oxaloacetate

(Adapted from Dzialo et al., 2017)

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2. Synthèse des composés aromatiques

Aldéhydes
Sucres fermentiscibles

Métabolisme des
acides aminés
CO2

Aldéhydes POOL DE CETO ACIDES

NADH a-céto
glutarate
NAD
Glutamate
Alcools supérieurs
Acides aminés

Esters

Protéines Céto acides

Alcools supérieurs

Acides aminés 6
Esters
2. Synthèse des composés aromatiques

Principaux alcools supérieurs de la bière

Composés Arôme ou goût Concentration Perception
(descripteur) (mg/L) (mg/L)
Basse Haute

n-propanol Alcool 7-19 20-45 600

Isobutanol Alcool 4-20 10-24 80-100
Isoamyl alcohol Alcool 27-75 30-100 50-60
Amyl alcohol Désagréable, âcre 9-25 50-60
2-phenyl ethanol Rose, floral 11-51 20-50 45-50
Tyrosol Amer, chimique 6-15 7-22 20
Tryptophol Amande, solvant 0.5-1.4 2-12 10-20

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2. Synthèse des composés aromatiques

Principaux esters de la bière

Composé Concentration Concentration Seuil de Description flaveur
(ppm) moyenne perception
(ppm) (ppm)

Ethyl acetate 8-32 18.4 21-30 Fruité, solvant

Isoamyl acetate 0.3-3.8 1.72 0.6-1.2 Banane, poire
Ethyl caproate 0.05-0.3 0.14 0.17-0.21 Pomme, anisé
Ethyl caprylate 0.04-0.53 0.17 0.3-0.9 Pomme
Phenyl ethyl acetate 0.10-0.73 0.54 3.8 Rose, miel, doux

(Dufour and Malcorps, 1995)

8
2. Synthèse des composés aromatiques

Facteurs influençant la formation des esters et alcools supérieurs: la

température
Pentanol Acetate d'éthyle
2-phényléthanol Acétate d'isoamyle
Isobutanol Phényl éthyl acétate
80 n-propanol 40 Caprylate d'éthyle
70
Conc. (mg/l)

Conc. (mg/l)
60 30
50
40 20
30
20 10
10
0 0
5 10 15 20 25 5 10 15 20 25
Température (°C) Température (°C)

(Ayäräpää, 1970; Nordstedt et al., 1975)

9
2. Synthèse des composés aromatiques

Les dicétones vicinales

 Diacétyle et 2,3-pentanedione
 Arôme et goût de beurre rance, de caramel au beurre
 Seuil de perception 50ppb
 VDK issues du métabolisme des acides aminés Isoleucine-Leucine-Valine (ILV)

Total VDK (ppm)

2
20°C  Garde (maturation) pour les bières de type Pils
1,6
15°C
1,2 13°C

0,8

0,4

0
0 2 4 6 8 10
Temps (jours) (Boulton and Box, 2001)

10
 2. Synthèse des composés aromatiques

Les dicétones vicinales

Comment réduire la production des dicétones vicinales?
Process de maturation classique - Process de maturation accéléré –
Fermentation basse/maturation froide Fermentation basse/maturation chaude

Traversage
Traversage
14 1,4 14 1,4
Température (°C) - Densité (°P)

Température (°C) - Densité

12 1,2 12 1,2

Diacétyle total (ppm)

Diacétyle total (ppm)

10 1 10 1
8 0,8 8 0,8

(°P)
6 0,6 6 0,6
4 0,4 4 0,4
2 0,2 2 0,2
0 0 0 0
0 10 20 30 0 10 20 30
Temps (jour)

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2. Synthèse des composés aromatiques

Les composés soufrés

 Assimilation des sulfates (S +6)  réduction en H2S (S -2) et incorporation dans
les composés organiques soufrés

 Flaveur : oignons, légumes pourris, caoutchouc brûlé,…

 impact négatif à fortes concentrations
 H2S, mercaptans et DMS contribuent aux caractères des pils!

Composés soufrés Seuil de perception (ppb) Concentration (ppb)

H2S 5 <5
SO2 10 000 <5
Methylmercaptan 1.8-2 0.2-5.1
Ethylmercaptan 1.7 0.1-1.1
Methylthioacetate 280-360 7-64
Ethylthioacetate 29-53 1.2-1.8
Dimethylsulfide (DMS) 30 25-80

12
2. Synthèse des composés aromatiques
Sulfites
Les composés soufrés

13
2. Synthèse des composés aromatiques

Les composés phénoliques

Brettanomyces
S. cerevisiae
strains
POF+ strains

367 ppb

Acide férulique :
0.04-0.06 % (p/p sec) dans l’orge
0.05-0.07 % (p/p sec) dans froment
- Libéré par la feruloyl estérase, native de l’orge
- Contrôle par température et pH : max pH 5.8, 45°C 14
3. Fermentation
Fermentations basses et hautes
Fermentation basse (lager) : Saccharomyces pastorianus
5-12°C
20.106 cell/ml (5.0g/l poids humide ou 1.2g/l poids sec)

Fermentation haute (ale) : Saccharomyces cerevisiae

18-25°C
5.106 cell/ml (1.5g/l poids humide ou 0.3g/l poids sec)

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 3. Fermentation
Fermentation =
 Croissance de la levure
 Production Ethanol : C6H12O6  2 CH3CH2OH + 2 CO2
 Diminution densité
 Production composés volatils : esters, alcools supérieurs, VDK, …

Levure Température
(106.cel/ml) Densité pH

100 14 6
12 Température (°C)
10 5,5 Densité(°P)
pH
8 Cellule levure en suspension .106/ml
50 5
6
4 4,5
2
0 0 4
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Temps (jours)
16
3. Fermentation
Suivi de fermentation
 Suivi de température  vitesse de fermentation
 Suivi densité moût
Atténuation (%) = ((E – e)/E) x 100
E = extrait du moût ou extrait primitif de la bière g/100 g en (°Plato)
e = extrait de la bière en g/100mL ou g/100g
 Suivi de la production en CO2 (mesure de flux)
 Suivi du pH
 Suivi de la croissance cellulaire
 Suivi de la production en éthanol
 Suivi de la concentration en dicétones vicinales

Pourquoi contrôler la fermentation?

 Production d’une bière aux flaveurs équilibrées et complexes
 Maximalisation des vitesses de conversion sucre-éthanol, tout en restant dans le cadre d’une
production de haute qualité
 Assurer un temps de résidence dans les cuves suffisant mais le plus court possible, pour
maximaliser la productivité du fermenteur et pour permettre une bonne planification des
brassins

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3. Fermentation
Quelques règles de gestion de la fermentation

• Ensemencer toujours à une température < à la T° de fermentation

• Température constante pendant la fermentation  régularité
• En fermentation basse, réduction au minimum d’un °P/jour
Une fermentation qui démarre mal ou qui traîne est une fermentation à
problèmes!
• Si on souhaite une fermentation secondaire en garde, refroidir avant d’atteindre
l’atténuation limite
• En fermentation basse : garde chaude  réduction du diacétyl à 12° (souvent 24 h)
avec refroidissement du cône
• ‘Bondonnage’ avant la fin de la fermentation si pas de traversage et en fermentation
haute
• Purge(s) puis récolte éventuelle de la levure
• Traversage à T° et densité constante

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3. Fermentation
Addition en cours de fermentation ou en fin de fermentation

 Addition Zinc : 0.05 to 0.50 ppm Zn2+ (solution de sulphate hydraté)

 Sels inorganiques, comme les chlorures de potassium ou de sodium
 Enzymes
 Antimousse

 “Fermentation lente et incomplète”

Oxygène, nutriments levure (mélange de vitamines, traces de métaux,
lipides et phosphate), levure supplémentaire

 Auxiliaires technologiques basés sur les dérivés de silice pour la clarification de la

bière verte
 2% silice sous la forme acide silicique  précipités insolubles et co-floculation
avec les substances protéiques

19
3. Fermentation
Quelques règles de gestion de la fermentation
Cuves cylindro coniques
1927 Nathan brevet sur un design de tank “cuve cylindrique verticale
fermée à base conique”
1968 Rainier Unitank “cuve cylindrique à base conique avec pente à
25° de l’horizontal”

Avantages des cuves cylindro-coniques comparés aux fermenteurs ouverts carrés ou ronds :
- Moindre coûts d’investissement (25-53%) et de fonctionnement (50-65%)
- Diminution des pertes en bière
- Meilleure qualité de la bière
- Meilleure utilisation des cuves
- Moins d’espace au sol
- Possibilité de récupération du CO2
- Nettoyage en place (NEP)

20
 3. Fermentation

Cuves cylindro coniques

21
3. Fermentation
Quelques règles de gestion de la fermentation
Cuves cylindro coniques

Opération en tank unique ou en deux tanks?

Tank unique
 Réduction du temps total de process
 Pas de transfert entre tanks
 évite la possible prise en oxygène
 diminue les pertes
 Réduction du nombre d’opérations de nettoyage

Deux tanks
 Cuve de maturation plus simple mais avec grande capacité de refroidissement
  Possibilité de refroidissement en ligne
 Possibilité d’ajouts en ligne
 Opportunité de faire des dilutions de différents lots de bière verte
 Plus flexible

22
3. Fermentation
Contrôle du taux d’ensemencement en levure
Addition directe dans le fermenteur vide ou en-ligne avec le moût lors du remplissage

 Addition mesurée du levain

Addition d’un volume ou d’un poids connu de levain
Analyse du levain  Détermination du % poids humide
 Détermination du % poids sec
 Comptage cellulaire avec hématimètre et microscope
 Compteur particulaire électronique

 Ensemencement cône à cône

 Pas besoin de tank intermédiaire de stockage
 Contrôle qualitatif du levain

 Utilisation du turbidimètre à infra-rouge proche

 Mesure en ligne  Système complètement automatisé du taux d’ensemencement
 Souche floculente, turbidité du moût, viabilité?
 Utilisation de la permitivité radio-fréquence
Basé sur propriétés dielectriques des cellules de levure : capacitance (liée aux charges à la
surface) est proportionnelle aux nombres de cellules dans le champ opératoire
 Mesure de la biomasse dont la réponse est uniquement liée à la fraction viable de la
suspension de levure et indépendante du ‘trub’ 23
3. Fermentation
High gravity
Principe : début ou fin d’ébullition avoir du moût de densité plus élevée que celle
nécessaire pour atteindre la teneur en alcool souhaitée

Avantages :
• Evaporation d’un volume réduit à l’ébullition (- vapeur)
• Refroidissement réduit (- frigories)
• Gain de volume en fermentation et en garde
• Possibilité d’ajustement de la densité à la filtration
• Possibilité de bières différentes depuis 1 cuve

Inconvénients:
• Besoin d’eau désaérée, stérile et froide (matériel supplémentaire)
• Ne pas diluer de trop : goût d’eau ↔ Dilution possible (sans aucun problème) avant la
fermentation (bière plus faible)

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4. Maturation
Les buts de la maturation (ou garde)

 Affinage de la flaveur de la bière (élimination composés néfastes)

Dicétones vicinales
Composés soufrés
Aldéhydes

 Amélioration du moelleux de la bière

Excrétion d'acides aminés

 Saturation de la bière en CO2

4 à 4,8 g/l de CO2

 Clarification de la bière
Dépôt de la levure
Précipitation des complexes tanno-protéiques

42
4. Maturation

Sécrétions de la levure durant une maturation traditionnelle

Fermentation Caractéristiques Maturation

6 jours 8-10°C analytiques 40 jours 0-2°C

Milieu Fond Milieu Fond

4.0 4.1 pH 4.15 5.9

220 240 Polyphénols (mg/l) 220 630
78 80 FAN (mg/l) 90 700
55 58 Acides aminés (mg/l) 75 535
12 12.5 Peptides 2-6aa (mg/l) 23 43.5

26
4. Maturation
Quelques règles de gestion de la maturation

• Attendre la fin de la fermentation avant de descendre la T°

• Descendre la T° juste au dessus du point de congélation (élimination du trouble au
froid)
• Contrôler la pression de ‘bondonnage’ (dégagement continu)
• Contrôler le pH et l’atténuation (atténuation limite) pour minimiser les risques de
refermentation ou d’infection par la suite

• Inspection périodique des tanks (fermentation / garde)

- contrôle des clapets de sécurité
- exactitude des thermomètres, manomètres
- aspect de la cuve : salissures, ‘bierstein’ et joints

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5. Conclusion

Take care of me, I will take care of your beer!

Better know yeast is better manage the fermentation and

ultimately the quality and stability of the beer.

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