NICOLAS MAILLOT
L' univers du cacao
L'univers du cacao bouge. Au
mois d'Dctobre dernier, une
conference internationale
a
a ete orqanisee Accra ,au
a
Ghana, l'initiative du
Ghana Cocoa Board et du
Ministere d e l'Agriculture
des Pays Bas. L'organisme
international, l'I.C.C.O .
qui a son siege Londresa
a facilite la preparation et
le deroulernent de cette
« grand messe » du cacao.
Plus de 200 parti cipants,
venant de 25 pays des cinq
continents, ont participe a • Organiser les connaissances des
cette table ronde reun issant
des acteurs de toutes
les parties prenantes
de l'univers du cacao:
planteurs , cooperatives ,
neqociants, expo rtateu rs,
transfo rmateurs,
fabricants de chocolat,
grossistes, organisations
gouvernementales et
non gouvernementales,
institutions financiere .
Cette table ronde a dure quatre [ou rs, avec
cinq sessions plenieres, pour trois groupes
principaux : les ferm iers planteu rs, les
gouvernements, et les sodetes d'acheteurs.
Une charte de travail s'est degagee pour
decrire Ie cadre des travaux prioritaires
a developper-creer et re nforcer les lois
adequates concernant Ie travail des
fZa CHOCOLAT ET CO NFISERJ E MAGA ZINE - MAl - JUIN 2008
bOu 9_e
planleurs, le travail des enlants, le travail
force et les trafics iIIicites, la legislation
environnementale et la sante alimentaire.
Le but
• Developper un plan national deproduc­
tion compatibleavec les strategies
concernant les transformations rurales.
• Faciliter les initiatives contribuant
a la durabilite dusecteur du cacao.
• Ameliorer l'acces aux marches pour
Iecacao et faciliter Iecommerce.
• Faciliter l'acces aux services financiers.
• Promouvoir lesinvestissements dans
la recherche et la connaissance
de la chaine du cacao.
planteurs, leur education pour tous a
travers Iedeveloppement de services.
• Permettre la naissance de nouveaux
produits et services, compatibles avec
les ressources naturelles.
• Oevelopper I'information. .
AI'issue de cette prise de conscienceglobale
et des vceux exprimes, une seconde rencon­
tre internationale a eu lieu Ie 18 Octobre
2007, en Italie, aPerouges, durant lagrande
manifestation « Eurochocolate 2007 », Cette
rencontre a reuni huit grands pays produc­
teurs de cacao, pour debattre des themes
de l'economie cacaovere, afin de presenter
un bloc soude et des propositions lors des
debats de 1'l.C.C.0., tenu a Londres, chaque
trimestre. La reunion etait presidee par Ie
Ministre Saint Cyr-Djikalou, representant
des pays producteurs aupres de 1'l.C.C.0..
Les pays membres representes etaient : Ie
_
Ghana, Ie Cameroun, "Eq uilLeur, le Bresil,
saint Domingue, Ie Perou et IeNicaragua.
Les questions traitees et Ie rapport final,
fait par Nicolas Maillot sont interessantes a
connaitre pour mieux situer Ieprobleme du
cacao dans Ie monde.
Situation des producteurs
• Descriptif :
Afrique de I'ouest
(70% de la production mondiale)
· 80% des producteurscu ltivent
moi ns de3Ha
· Lesactifs doiven t nourrir 10 person­
nes par fam ille
(areux et enfants indus)
· Revenu ann uel de I'exploitation
< 2.000 USD, pour 2 Tonnes de feves,
negoci e au double sur les places
bou rsieresde Londresou New Yo rk.
La filiere de com mercialisation reste
reglementee :
· Prix gouvernementaux prefixe
(40% de NYpour la Cote d'lvoire,
65% de NYpour Ie Ghana)
· Les negotiants de brousse sont
designes (90 au Gha na)
· Les exportateurs sont cooptes
(5 en C6te d'lvoire)
Add itionn es aux coOts logistiques et leur
non acces au rnarche, lesproducteu rs subis­
sent un prix impose, independarnrnent des
efforts realises(qua lite, bio, eq uitable...).
En Ameriq uedusud, lesfilieres decornrner­
cialisation ssont liberees. Lesecarts de prix
con states sont directement Iies a la (non)
possession de I'information, et a I'absence
de structure organisation nelle reel lernen t
paysanne. Ain si, les produ cteurs bio'
Peru viens s'interrogent de la difference
de prix pave par la coo perative de Cuzco
et Ie prix d'achat des ind ustriels. Les Ieves
sont co rn mercia lisees 1,90 Eur/Kg, livreeen
UE, bien que Ie Perou soit offici ellem ent
recon nu com me exportateur de Cacao Fin
depuis2005.
A l'inverse, les produ cteur Equatorien s
beneficent d'une va lorisation claire : Ie
« Nacional » est cote + 500 USD lorsque
Ie CCN 51 ne benefice que de +200 USD.
(Sou rce : APROCAFA). La fou rchette des
prix FOB evolue ainsi entre 2.300 et 2.800
USD/T. Demern e, lesproducteursBresi liens
tes pepinieresde cacaoyers
affilies a I'APCFE beneficie nt de primes
directement liees a la qualite obj ective des definancementdesinfrastructures»,gerees
lots de Ieves (fermentation, sechage, pH , pa r des coo pera tives aux cornptabilites
ten eur en sucre, teneur en matiere grasse). parfois aleatoi res et don t Ie mod e de fon c­
Lesteves sont negociees « Bord-de-Cham p » tionnement est rarement dernocratiq ue
entre 2.300 et 4.000 USD/ Tonn e. (cooptation, lien familial avec Ie negoclant
de brou sse ...).

Les certifications • Validite des Concepts

Si ces label soffrentde nouvellespossibilites
• Primes reversees seLon La aux producteurs, ilssont largement perfec­
nature des certifications tibles da ns leurs modalites d'application .
· Ru in ForestAll iance = + 500 USO/T L'essenti el de la produ ction de cacao de
(Equateur) l'Afrique de I'ouest est techn iquement
· Biologique = + 350 USD!T (Gha na) Bio' par definition, dans la mesu re OU Ie
· Fair Trad e = + 250 USD/T (St Do min­ revenu des exploitants est insuffisant pour
Centrale aualite
gue) et plancher a1.750 USD/T acheter les intrants (engrais, pesticides,
Source: representants despaysproducteurs les rnodeles Cooperatif sont parfois plu s fongicides...).
presents a la reunion. opaqu es. Les ventes sont effectuees par la Cependa nt, la prime Bio' n'est accessible
cooperative, maislesprimesdegageessont qu'apres avoir payer les depen ses de
• Les Limites de L'organisation co nservees par celle-ci afin de permettre Ie certification. Pour l'Ameriqu edu sud OU les
Le coOt de la certification (mise en confor­
developpernent de serv ices elernentaires exploitations atteignent la taille critique,
mite, annuites et % du chiffre d'affa ire) est
(soins, ed ucations, infrastructu res de trans­ la prime offerte pour Ie Bio' ne compense
prohibitif pourlamajoritedesproducteu rs,
port etdecommuni cation ...). Une sorte de pas tou jours la perte de rend ement (Kg/
qui doi vent do nr ,p rp grflll[1pr r-n ::l<;<;()ri::l­
nrirne au rip<;pngilgp.m pnt rip l'Ftat. sourre Hal. Ainsi . la rentabilite exnrimee en $US/
tions ou cooperatives.
de rnecontenternent des producteurs, qui Hectare chute parfois singulierernent.
Lorsqu e le modele associatif pe rmet a
doivent modifier leur mod e de production Le label ethique Ie plus repandu « Fair
chaque producteur de recevoir directement
sa ns percevoir directementIe retour rnon e­ Trad e»est destineaux petitsproducteurset
sa quotepart des primes, et de disposer
taire de leursefforts. interdit Ie travail infantile, lorsqu e les peti­
librem ent de ces gains supplern entaires,
Les« primes» deviennentainsi des « imp6ts tesexploitationstravaill ent essentiellement

CHOCOLAT ET CONFISERIE MAGAZI NE - MAl - JUIN 2008 II

avec les membres de la famille, dans les
zones rurales OU les cours d'ecole se tien­
nent en matinee.
Par ailleurs, les employes ne doivent pas
etre permanent (caracterisation des « petits
produ cteurs ») . Les solutions disponibles
dans ce cadre sont donc alarn biquees, et
les possibilites de croissance quasi nulles
pour Ie planteur pere de famille.
Une divulgation des conditions de
production des differents labelsaupres des
chocolatiers et consommateurs permettra
aux certificateurs d'evoluer dans la bonne
direction, en considerant la realite des
producteurs, sans imposer de criteres
contre-prod uctifs.
• Ecologie & Sante
La culture ca ca overe s'inscrit dans un
biotope sylvestre complexe, dont les
producteurssont bien con sci ents. L'isolation
des zones decultures force I'autonomie, et
les productions associees sur I'exploitation
sont principalement alimentaires.
Cependa nt, la chute de la rente agricole
(vo lumes, cotations, effets de change..)
peut amener ces memes families a deve­
lopper leurs cultures alimentaires au-dela
de la simple subs istance, dans un but alors
monetaire, t'equilibre des exp loitations
est ainsi deforme, la pression agricole
Les mules portent les cabosses a l'aire defermentation
III CHOCOLAT ETCONFISERIE MAGAZINE - MAl - JUIN ZOOS
reduit Ie couvert forestier et les techn iques
employees (brOlis, sarcl age, pesticides...)
detruisent la Iertilite de long terme des
parcelles. La subsistance immediate des
populations menace donc la perennite de
leurs propres ecosysternes : reduction du
couvert forestier, sol s epuises et erodes,
contamin ations pesticid es des eaux et
des hommes. Cette politique de survie
arnene aussi les producteu rs a accelerer
les methodes de production du cacao, afin
de Iecommercialiser au plus vite : cueilli es
vertes, les cabosses sont rnaltraitees et
irnmediaternent ouvertes, et les Ieves
Selection de cabosses
vendues rarement terrnentees par les
produ cteurs. Les qualites phytosanitaires
(co nta mina tion OTA) et organoleptiques
des lotsainsi produ itssont donc loin d'etre
optima les, et justifien t ainsi les bas prix
pro po ses par les negotiants de brousse.
Le cercle vicieux est alors amerce (produit
medi ocre/ prix ba si seuil de subsistance/
acceleration de la recolte) et ne permet
donc pa s de modifier la structure de
produ ction , inviable dans une projection
longue.
Des solutions existent, et les rnodeles
pertinents doivent etre ex pliques et
irnplantes da ns cesregions. Les applications
technologiques des dernieres decenn ies
(information, communication , pratiques
agronomiques) permettront aux produc­
teurs une meilleure comprehension de la
filiere, et don c une meilleure adequation
entre leurs necessites et leurs possibilites.
La Communication
PLUSIEURS SOLUTIONS SONT EN PLACE
• Formation des producteurs
1. Form ation co ntinue des produdeurs,
theori e et pratique (St Domingue,
Eq uateur, Bresil...)
2. Centres de divulgation dans les zones
de produ ction (Gha na ...)
3. Pol itique d'Affichages des bonnes
pratiques (Ghana, St Domingue)
4. Fiche techniquessvnthetiques (Bresil)
5. veille de rnarche associative
(Equateur, Bresil)
La delegation du Ghana souligne sa prefe­
ren ce pour orga niser « (... ) la divulgation
de I'information par des formationstechni­
ques, ava nt de donner les produdeurs en
patureau marche », Modal ites pratiques de
divu lgation sel on Ie mode d'organisation
des prod uct ~u rs :
. Rural, isole, faible terhnirite : relais
radio et fascicules irnprimes.
. Stru cture, coll ectif : centres de
formation lettree, Internet.

Le mucilage apparott
• Information des consommateurs
M. Streichert, representant des pays
co nsommateurs de I'ICCO, souligne « la
necessite de la divulgation et de [I'ensei­
gnement...J aupres des conso mmateurs I) .
La vive croissa nce des appellations d'Ori­
gines monovarietales et geographiques
aupres du gra nd public sou ligne son
desir de co nnaissance. Cette vo lonte de «
(oo .) specification aromatique co nduira a
une nette segmentation du rnarche », Les
ca mpagnes de promotions so nt fonda­
mentales ca r « une production durabl e est
dependante d'une co nsommation durabl e
I). Ainsi, l'elan pour les hautes ten eu rs en
cacao est lie a la divulgation des bienfaits
nutriti onnels des teves et a l'edu cation
sensorielle des co nsommateurs.
II appa rait donc important d'hornogen eiser
et de simplifier la com munication sur les
certifications, pour diminuer les doutes et
les co nfusions :
Qualification Pol itique &socia Ie(Fa ir Trad e,
Comercio Justo ...)
Dem arch e Ecologique & biologiqu e (Agri­
cu lture Bi ologique,....)
Approche Qu alitative & Techniqu e
· Gu stative (Cacaos Fins)
· Ceographique(Pure Origine, oo .)
· Genetique(Monovarietal, ...)
independantes et cumulatives, ces notions
sont encore floues pour les consommateurs.
Une ca mpa gne de pro motion peut-etre
rnontee simplement, si les rela is de divul­
gation son t appuves par des degustations
et des supports lisibles de communication.
La proxirn ite hu maine et la credibilite des
artisans chocolatiers sont des atouts primor­
diaux da ns Ie sucres de ce program me. Le
FCC(Fond Commun pour les Cornrnodites)
dispose de budget en ce sens etpourrait donc
etre sollicite, a travers les representants des
paysconsommateurs aupres de I'ICCO.
• Integration de La filiere
cacao-chocoLat
LarepresentationDominicainesoul ignedeux
aspects fonda mentaux dan s une formu le
sed uisante : « II existe une forte difference
entrelesmatierespremi ereset lespremieres
rnatieres », La matiere premiere stocka ble
de I'industriel est negoci able sur un marche
et un temps long. A I'inverse, les [eves sont
la premiere matiere des produdeurs atres
court terme, dans un perimetre ma rcha nd
restreint, a cours unique.
Au-dela des rea lites econo rniques, les
co nce pts aromatiques so nt differents
et parfois inconnus : Les producteurs
Mise en f ermentation
CHOCOLAT ET CON FISERJ E MAGAZINE - MAl - JUIN 2008 •
de cacao ne peuvent connai tre Ie goO t
« luxueu x » du chocolat lorsque les
con sommateurs valorisent I'amertume
des hautes ten eurs en cacao. Les distan­
ces separa nt les producteu rs de cacao
des consomma teurs de choco lat so nt
immen ses, so us plusieurs aspects :
· Geogra phique, entre les forets du Sud
et les villesdu Nord ;
· Technologique, atravers la (non)posses­
sion desoutils detransformation ;
· Conceptuelle, entre un luxe alimen­
taire et une premiere matiere de
su bsista nce.
• Cas des filieres courtes
La suppression de certains intermed iaires
neressite la polyva len ce des acteu rs de la
chaine, et une optimisatio n logistique (flux
ten dus).
Ladiminutiondes ma nipulations physiqu es
permet ainsi :
· Une mei lleu re reactivite face aux
atten tesdu rn arche ;
· Une tracabilite re nlorcee des Ieves ;
· Une identite aromatique bien carac­
teristique de I'origine geogra phique
et varietale ;
· Une meilleure communi cation
vertica le atravers des re ncontres
humaines plus frequ entes ;
 · Une valorisation de la production
Ouverture des Marches

independamrnent des moyens de

et des Modes
EN OCTOBRE

stockage/tra nsformation.
Commercialisation

Les gains monetaires induits par ce mode

de production compensent I'importance des
coOts de structures lies aux petits volumes.
Transformation locale
« Pourquoi qualifier Ie cacao de produit de
Prenel date
base - cornrnodite, lorsque sa principale
destination est de fabriquer les chocolats
(ind ustriels ou artisa na ux), prod uitsde luxe
pa rfa itement su perfl us da ns I'al imentation
Venez a

« La meilleure garantie de tracabilite de base 7 II

Perouges

II

souligne la representation Dominicaine. Ce changement de nomenclature permettra

La solution est interessante sous plusieurs de pouvoir valoriser les differents cacaos
aspects: selon leurs qualites intrinseques, a I'inverse
· Agregation de valeur au produit
du quasi anonymat boursier et deses aleas
Chaque annee, it
· Transfert technique et
(moneta ires et qua litatifs)
technologique Perouge, se deroule
· Facilite de stockage Nous devrons pour cela : un evenernent
· Specificite, hornogeneite et securite · Structurer les offres atravers une exceptionnel :
de I'offre (petits lots contr6lables) presentation simple et officielle ;
La principale entrave a I'implantation · Divulguer ces informations L'EUROCHOCOLATE
des petites fabriques n'est pas due a la aupres des consommateurs et
viabilite econornique du modele, qui des producteurs ; La ville entiere est envahie

s'avere cornpetitif dans Ie cas des filieres · Modifier la repartition de la chaine par Ie chocolat, pendant

courtes (Venezuela, Equateur, Nicaragua, de valeur, en integrant une veritable une semaine et de multiples

Bresil). structu re de ma rche spedfiq ue attractions et colloques

l'acces au capital humain et monetaire (cotations, financements, recensement

s'y deroulent, y compris

decide du sucres de ces filieres. et contr61e des acteurs, arbitrage,

communication interne et externe) une reunion exceptionnelle

Une piste de reflexion serait d'elargir de I'ICCO. En 2008,

la competence des organismes de certi­ Ainsi, les negociations commerciales seront Eurochocolate

fications. Ainsi, les qualites de gestion plus fluides, et Ie cadre reglernentaire a lieu du 19 au 26 octobre.

et de distribution des associations et des certifications moi ns onereux pou r les

La Confederation et

cooperatives seraient « labellisees », faci­ prod ucteu rs de cacaos.

l'Acadernie prevoient une

litant ainsi l'acces aux credits proposes

par les institutions tinancieres, tels les Les certifications prealables aujourd'hui mission profession nelle,

fonds Eco-participatifs ou la Banca Etica imposees connotent une presumption de pour I'occasion dont les

(Italie). Une sorte degarantie dynamique, culpabilite des producteurs independents. dates doivent etre arretees

a delaut de caution constituee. Dans Ie cadre d'un marche specifique

prochainement.

Le deuxierne axe de developpernent est normatif, les labels ne seront plus des autori­
politique, legislatif et consiste a: sations preventives de commercialisation.
· Supprimer les quotas
Acteurs enfin devenus marchands, les
d'importation;
producteurs beneficieront des memes Pour tous renseignement,
· Diminuer les droits de douanes
conditions de marches que les courtiers ; adressez-vous a
(export & import) ;
les lots seront donc su pposes conformes l'Universite de la Confiserie
· Faciliter les financements en aux norm~s lors des contrats, et suscepti­ 64 rue Caumartin 75009 PARIS
devises et ataux occidentaux (2007, bles d'arbitrages independents en cas de Tel. 01 42 85 18 20
Bresil: 5% par mois, 72% par an). desaccord sur la marchandise.

III CHOCOLAT ET CONFISERIE MAGAZINE - MAl - JUIN 2008