INTRODUCTION

Les laits fermentés sont des produits laitiers transformés par une
fermentation essentiellement lactique qui aboutit à l’acidification et à la
gélification du lait. Historiquement il s’agit de permettre une meilleure
conservation du lait qui est une matière première rapidement périssable.
Depuis, ces produits on rapidement gagné de l’intérêt du fait de leurs
caractéristiques organoleptiques agréable (fraicheur, acidité et onctuosité) ils
constituent ainsi une alternative intéressante à la consommation du lait et des
fromages.

Le yaourt par lui-même en plus de son importance nutritionnelle à été identifié

pendant longtemps en tant que nourriture saine due à l’action de ses deux
bactéries vivantes (Lactobacillus delbrueckii. bulgaricus et Streptococcus
thermophilus).Ces dernière concurrencent les bactéries pathogènes aussi bien
dans l’aliment que dans l’environnement.

Bien que la fabrication et la consommation des laits fermentés remonte à la

plus haute antiquité, les progrès réalisés dans l’élaboration, la standardisation
et la diversification des yaourts correspondent pour la plupart aux efforts de
recherche entrepris au cours du siècle dernier. Avec les progrès technologiques
réalisés, le yaourt apparaît comme un produit laitier très digeste qui possède
une grande valeur nutritionnelle et qui est apprécié pour son goût et sa
texture. C’est un produit, consommé la plupart du temps comme dessert, très
prisé de part le monde, car il convient à toutes les tranches d’âge et même chez
les sujets intolérants au lait.

L’industrie laitière algérienne se distingue par un marché à potentiel de

croissance élevé. La demande sans cesse grandissante en lait et produits
dérivés (fromages, yaourt, beurre, glaces…) se justifie par la forte démographie,
l’urbanisation et l’amélioration du pouvoir d’achat de la population.

Alors quelles sont les étapes de fabrication de ce produit ? Et quels sont les
processus que subit sa production? A travers cette recherche, nous répondrons
à ces questions et fournirons un résumé détaillé reprenant les points les plus
importants liés au produit et sa définition.