Radioscopie d’un pain au levain

Hubert Chiron (INRA- BIA Nantes), Bernard Onno (ENITIAA Nantes)

avec la collaboration de Marc Dewalque (co-administrateur www.boulangerie.net)

to ire a ncienne ! Un texte réglementaire de 1993

Une his au levain est la plus Article 3 (Journal Officiel - 13/09/1993)
ation ation.
La panific s de panific du
cien ne de s méthode e à la fin “Selon le décret 93-1074, un pain au levain est obtenu uniquement à l’aide de levain. Le pH final est
an étud
bée en désu la panification inférieur à 4.3 et présente une concentration en acide acétique endogène > à 900 mg/kg (ppm)…”
Elle est tom it de
e au prof ation Article 4
19ème siècl i permet une fabric
le vu re qu in co nn aît, “ … Le levain est préparé avec de la farine de blé ou de seigle, de l’eau et est soumis à une
à la pain au le
va
pide .. Le t au près
plus ra d’intérê fermentation acide naturelle, …l’addition de levure est acceptée au dernier stade du pétrissage à un
pu is 20 an s, un regain ommateurs.
de cons taux maximum de 0,2% …le levain peut faire l’objet d’un ensemencement par des microorganismes
gers et des
des boulan sélectionnés...” ²

Un écosystème fermentaire complexe

Glucides pré - existants dans la farine : Glucose, Saccharose, Fructose …
Levure Glucides issus de l’activité des amylases sur l’amidon : Maltose, glucose

• Saccharomyces cerevisiae
LEVURES BACTERIES LACTIQUES
• Saccharomyces exiguus
• Candida milleri
homofermentaires hétérofermentaires
• Torulaspora delbrueckii
• ... éthanol ac.
Ac. lactique,
lactique, CO 2
Bactérie lactique + ac. lactique
Ac.lactique Ac. ac étiqueCO
ac. acétique, ou
2
CO2 éthanol
éthanol
• Lactobacillus plantarum
• Lactobacillus brevis
• Lactobacillus sanfranciscensis Acidité, pH, QF *
Pousse Visco-élasticité
• Lactobacillus pontis, L.panis, …
Réseau de gluten Grain d’amidon Flaveur
Conservation
• Pediococcus sp
Microphotographie d’un levain (
~ 10000) * QF: Quotient Fermentaire:
Ratio molaire [ ac.lactique ] / [ac.acétique]
• Leuconostoc sp
• ... jusqu’à 10 millions de levures et 1 milliard de bactéries lactiques / gr de levain

Elaboration d’un levain-chef Mise en œuvre du levain

L'élaboration d'un nouveau levain-chef Procédé levain traditionnel… et autres procédés
Farine +eau + Procédé en continu
eau 1 - ELABORATION …
Avec entretien
= pâte ou levain-chef en formation Levain LEVAIN régulier du levain
liquide ou ferme par rafraîchi
+ Farine,
levain-chef
24 h.

= eau
2 – ENTRETIEN et eau Eau : 60% - 100%
Rafraîchi Levain 20 à 30% T°C : 10 °C - 30 °C
farine LEVAIN-CHEF Temps: 8h à 24h
=farine

eau
après

Starters - levains liquides

(Ferments sélectionnés
24 h.

Bactéries lactiques et ± levures) Levain tout-point

farine
eau
après
24 h.

pâte ou pâte
levain-chef
farine en
ou
10 -30 %
eau après 24 ou 48 h., suivant la t° pâte ou levain- 3 – UTILISATION Farine,
après

formation
levain-chef
chef
farine et suivant l'état fermentaire
a devenir
en eau, … Temps : 5 – 6h
Pâte
Source Marc Dewalque (boulangerie.net ) Température : 20-28°C
Pain

Caractéristiques physico-chimiques
Pain au levain* Pain à la levure Un pain typé Densité de mie
plus importante
Croûte plus épaisse
pH 3,9 à 5 (4,3) * 5,6 à 5,9
TTA : Acidité titrable Meilleure
3à9 (6,6) * ~1 conservation
(mL NaOH/10g)
Acide lactique (ppm-mg/kg) 2000-7000 (5000) * ~ 100
Flaveur typée
Acide acétique (ppm-mg/kg) 500 à 1900 (900) * ~ 100
Volume spécifique (l/kg) 2,5 à 3 5à7 Intérêt
nutritionnel
Masse volumique 0,4 à 0,33 0,2 à 0,14
(* Valeurs min. et max. obtenues sur 24 échantillons commerciaux, ( )valeurs moyennes)
Alvéoles irrégulières Mie couleur crème
Conclusion
La panification au levain est associée à l’utilisation de farines peu raffinées, supérieures au type 65, riches en fibres. Elles sont souvent
issues de mouture sur meules mais parfois sur cylindres. La panification du seigle est assez systématiquement conduite au levain. Sur le
plan nutritionnel, une fermentation longue et acidifiante dégrade l’acide phytique assurant une meilleure biodisponibilité des minéraux (Mg,
Zn, Ca,…). La fermentation au levain confère au pain une meilleure protection contre le développement des moisissures. La fermentation
au levain, du fait de la complexité de son écosystème, génère une plus grande diversité d’arômes ou de précurseurs d’arômes
comparativement à la fermentation à la levure seule. La palette aromatique du pain au levain est de ce fait plus large.
Contacts : hubert.chiron@nantes.inra.fr - bernard.onno@enitiaa-nantes.fr – dewalque@boulangerie.net