ACCIDENTS DEFAUTS D'ACIDIFICATION EN

DE TECHNOLOGIE LACTIQUE
FABRICATION AU LAIT DE CHEVRE
septembre 1996

Quel éleveur n’a été confronté à des problèmes

d’acidification de son caillé ?
MOTS CLES
Cet accident, qui peut être courant pour certaines
exploitations, conduit à des fromages de Lait de chèvre,
mauvaise qualité qui s’égouttent mal, avec une
couverture hétérogène (moisissures bleues, poil technologie lactique,
de chat,...) et qui se conservent mal. Le défaut acidification,
peut être tel que le fromage est invendable.
accident,

acidité Dornic
LE LAIT DE CHEVRE PEUT-IL ETRE A
L’ORIGINE DE CE DEFAUT ?

Afin de répondre à cette question, nous avons analysé 37 laits provenant de 15 exploitations
différentes.
22 de ces laits sont des laits “ de référence ”: les fabrications issues de ces laits ont été
correctes.
Les 15 autres sont considérés comme des laits “ à problèmes ” : ils ont donné des caillés
mous avec des acidités souvent infèrieures à 50 °D.
Des suivis d’acidification pendant 36 heures à 22 °C ont été réalisés sur ces laits avec et sans
ajout de ferments lactiques.

OUI, CERTAINS LAITS PEUVENT

ENTRAINER UN MANQUE ’ACIDIFICATION
DES CAILLES AU MOULAGE
Les laits “ à problèmes ” lorqu’ils ne sont pas ensemencés en ferments lactiques s’acidifient
très lentement :

☛ Laits "à problème" A°D = 30°D après 24 heures d’incubation à 20 °C

☛ Laits de référence : A°D = 50°D après 24 heures d’incubation à 20 °C

PEUT-ON RELIER CE DEFAUT A UNE

ANOMALIE DE LA COMPOSITION DES LAITS ?

Nous n’avons pas mis en évidence des différences significatives entre les caractéristiques
microbiologiques et physico-chimiques des laits “ à problèmes ” par rapport aux laits de
référence.

PEUT-ON FABRIQUER AVEC DES LAITS QUI ACCFAB-01

S’ ACIDIFIENT LENTEMENT ET FAIBLEMENT ?

CENTRE FROMAGER DE CARMEJANE

Tél. 04 92 34 78 43 - Fax 04 92 34 72 97
E.mail :centre-fromager-carmejane@wanadoo.fr
) consulter
fiche
TECFRO-01
Oui, car lorsque l’on rajoute des ferments lactiques aux laits dits “ à problèmes ”, on obtient une
acidification correcte

Mais, il faut souvent adapter sa technologie à la

qualité du lait :
Un lait cru entier n’est pas un lait standardisé, sa composition fluctue en fonction des saisons, de
l’alimentation et du stade de lactation.

C'EST AVANT TOUT LA CAPACITE

ACIDIFIANTE DU LACTOSERUM QUI PRIME

LES MESURES D’ACIDITE A PRENDRE

1. Acidité Dornic du lait

avant emprésurage ) entre 20 et 25°D
2. Acidité Dornic du lactosérum
10 heures après emprésurage ) entre 20 et 35 °D
3. Acidité Dornic du lactosérum
au moulage ) entre 50 et 65 °D

De plus, la mesure d’acidité d’un lait non ensemencé mis 24 heures à 20 °C permet
d’apprécier sa capacité à s’acidifier.
) Exemple : A°D< 30 °D : lait très faiblement chargé en bactéries lactiques, qui doit être
IMPERATIVEMENT ensemencé à forte dose en bactéries lactiques.

Contact : Hélène Tormo

Centre Fromager de
Carmejane

Travaux réalisés avec le concours financier

de la Communauté Européenne, du Conseil Régional PACA et de l'ONILAIT

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