14/12/2015 Les 

vergers Boiron (v2.0b1) | Bûche Saveur des Iles

Les recettes
/ Bûches

BÛCHE SAVEUR DES ILES

Une création de Stéphane Glacier

Pour 2 gouttières à bûches. Taille : longueur 50cm ; largeur 8,5cm ; hauteur 7cm. Composition :
Croustillant coco, biscuit Sacher, ananas caramélisés, crémeux exotique, mousse au chocolat au
lait.

Croustillant coco
Purée Coco & râpe Les vergers Boiron - 50 gr
Feuilletine - 145 gr
Chocolat blanc - 180 gr
Beurre de cacao - 30 gr

Fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao. Au batteur à la feuille, mélanger tous les ingrédients
ensemble.

Biscuit Sacher - Recette pour 2 flexipat® Demarle réf 1010

Poudre d’amandes blanche - 250 gr
Sucre - 250 gr
Oeufs entiers - 300 gr
Jaunes d’œufs - 300 gr

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Farine - 150 gr
Cacao en poudre - 100 gr
Levure chimique - 8 gr
Blancs d’œufs - 450 gr
Sucre - 180 gr
Beurre - 150 gr

Au batteur avec le fouet, monter les œufs, les jaunes d’œufs, avec la poudre d’amandes et le sucre.
Mélanger délicatement avec la farine, la levure chimique et le cacao en poudre tamisés. Monter les
blancs d’œufs, serrer avec le sucre et mélanger délicatement avec le 1er appareil. Ajouter
délicatement le beurre. Etaler en flexipat®, cuire à 220°C au four à sole ou 170 °C au four ventilé
environ 12 minutes.

Ananas caramélisés
Beurre - 25 gr
Sucre cassonade - 75 gr
Ananas IQF Les vergers Boiron coupés en petits dés - 250 gr

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les dés d’ananas. Faire revenir pendant 5 mn puis
y ajouter le sucre cassonade. Continuer de faire cuire jusqu’à caramélisation. Egoutter et refroidir.

Crémeux exotique
Purée de Fruit de la passion Les vergers Boiron - 120 gr
Purée de Banane Les vergers Boiron - 60 gr
Jus de citron vert - 40 gr
Oeufs entiers - 200 gr
Sucre - 140 gr
Feuilles de gélatine (argent) - 4 gr
Beurre - 300 gr

Dans une casserole, porter à ébullition les purées, ajouter les oeufs blanchis avec le sucre. Cuire le
tout à 84°C. Débarrasser dans un cul de poule et mélanger la gélatine préalablement hydratée et
égouttée. Refroidir à 35°C, incorporer le beurre pommade et émulsionner au mixeur jusqu’ à
l’obtention d’une masse lisse et brillante. Couler 400 g par insert dans des gouttières à bûchettes et
surgeler.

Mousse au chocolat au lait

Crème liquide UHT - 200 gr

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Lait entier - 200 gr

Sucre - 30 gr
Jaunes d’œufs - 80 gr
Feuilles de gélatine (argent) - 4 gr
Chocolat de couverture lait 38% - 830 gr
Crème fouettée - 680 gr

Porter à ébullition le lait et la crème. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Verser les liquides sur le
mélange jaunes d’œufs et sucre. Cuire le tout à 85°C et incorporer la gélatine préalablement
ramollie dans l’eau froide et égouttée. Chinoiser. Refroidir et incorporer la crème fouettée.

Montage et finition
Montage :
Chemiser les gouttières de feuilles de guitare.
Chemiser les parois de la gouttière avec de la mousse au chocolat au lait puis garnir d’une couche
de mousse au chocolat au lait.
Déposer l’insert de crémeux exotique puis répartir 175 g d’ananas caramélisés.
Garnir d’un trait de mousse au chocolat au lait puis disposer une bande de 4 cm de largeur de
biscuit Sacher.
Garnir à nouveau de 1 cm d’épaisseur de mousse au chocolat au lait.
Disposer une bande de 7 cm de largeur de biscuit Sacher.
Garnir à nouveau d’un trait de mousse au chocolat au lait. Etaler 200 g de croustillant coco à l’aide
d’une palette pour obturer la bûche.
Surgeler.

Finition :
Démouler la bûche en passant la gouttière sous l’eau très chaude.
Retirer la feuille de guitare et remettre la bûche au congélateur.
Pistoler avec de l’appareil «chocolat au lait ».
Couper les bûches de la taille désirée puis les disposer sur semelles à bûche.
Disposer quelques plaquettes de chocolat brossées « vert ».
Disposer une framboise puis des feuilles de plumet d’ananas.
Disposer des embouts de bûche en chocolat blanc rectangles de 8,5cm par 7,5 cm de côtés.
Disposerun logo « maison » en chocolat.

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CRÉATEUR
Stéphane Glacier, MOF Pâtissier 2000
Il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2000.
Consultant international, il ouvre en 2008 sa boutique Pâtisseries et
Gourmandises à Colombes (France) et est l’auteur de nombreux
ouvrages pour les professionnels dont "Tartes, goûters et entremets"
paru fin 2010, qui propose des recettes contemporaines dans un esprit
boutique.

zéro compromis - 100% goût.

Les vergers Boiron, le meilleur des fruits et légumes surgelés en purées, coulis, préparations
concentrées, semi-confits de fruits et fruits en morceaux.

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