La cuisine française

Cimişlia 2019
 Contenu

► Introduction
►Tour de France des
specealites culinaires
regionals
► Les plats
traditionnels de la
cuisine française
► Tartiflette
► Coq au Vin
La ratatouille
►

► Bouillabaisse
La choucroute d’Alsace
 ►

La bûche de Noël 

Introduction

La cuisine française fait référence à divers styles gastronomiques dérivés de la

tradition française. Elle a évolué au cours des siècles, suivant ainsi les
changements sociaux et politiques du pays. Le Moyen Âge a vu le
développement de somptueux banquets qui ont porté la gastronomie française à
un niveau supérieur, avec une nourriture décorée et fortement assaisonnée par
des chefs tel Guillaume Tirel. Au XVIIe siècle, les habitudes ont changé, avec une
utilisation moins systématique des épices et avec le développement de l'utilisation
des herbes aromatiques et de techniques raffinées, initiées par François Pierre de
La Varenne et par d'autres dignitaires de Napoléon Bonaparte, comme Marie-
Antoine Carême.
La cuisine française n'a été codifiée qu'au XXe siècle, par Auguste Escoffier, pour
devenir la référence moderne en matière de grande cuisine. Elle est aujourd'hui
encore considérée comme une référence dans le monde en raison de son aspect
culturel. L'œuvre d'Escoffier a toutefois laissé de côté une grande partie du
caractère régional que l'on peut trouver dans les provinces françaises. L'essor du
tourisme gastronomique, avec l'aide notamment du Guide Michelin, a contribué à
un certain retour aux sources des gens vers la campagne au cours du XXe siècle et
au-delà.
 La diversité des traditions régionales rend la cuisine française multiple plutôt
qu'unifiée. De nombreux plats régionaux se sont développés au point d'être
connus et reconnus au niveau national, donnant parfois naissance à des
variations d'une région à l'autre.

TOUR DE FRANCE DES SPÉCIALITÉS

CULINAIRES RÉGIONALES

Commencez par le Nord. Goûtez au maroilles ou aux endives au jambon.

Partez ensuite vers l’est et la région de Reims pour déguster une coupe de
champagne. Poussez jusqu’en Alsace pour manger une bonne choucroute ou des
tartes flambées. Filez en Bourgogne en passant par la Franche-Comté pour
essayer le pain d’épices, la Cancoillotte et les célèbres escargots.
En Auvergne Rhône-Alpes, ce sont l’aligot ou le nougat de Montélimar qui
vous tiendront en appétit. Faites une halte dans un bouchon lyonnais, petit
restaurant typique de l’ancienne capitale des Gaules, pour des quenelles et une
tarte à la praline. Poursuivez votre aventure culinaire plein sud. À Marseille et
dans ses environs, essayez la bouillabaisse ou la ratatouille et terminez sur une
note sucrée avec une part de tarte tropézienne.
Cap à l’ouest, direction Toulouse. Le Sud-Ouest est le pays du foie gras, du
cassoulet et du roquefort. Remontez ensuite vers le nord le long de la côte
Atlantique. Au passage, goûtez aux cannelés bordelais ou aux biscuits nantais.
Une fois en Bretagne, un plateau de fruits de mer, suivi d’une galette au sarrasin
accompagnée d’une bolée de cidre.
Fin du périple en région parisienne qui compte de nombreuses spécialités
comme le Brie. Mais l’Île-de-France est aussi et surtout la patrie de la pâtisserie :
laissez-vous tenter par le Saint-Honoré, le Paris-Brest ou les célèbres macarons.
Enfin, pour que ce tour de France gastronomique soit complet, n’oubliez pas
de goûter aux plats et aux produits venus d’Outre-mer comme les acras de
morue ou le poisson cru à la tahitienne.

Les
plats traditionnels de la
cuisine française

La cuisine française a ses mots d’ordre : raffinement, luxe, élégance,

qualité… et regorge de nombreuses spécialités culinaires.
Elle se distingue notamment sur la créativité, l’esthétisme
et la façon dont les Français la préparent.

Tartiflette
En Haute-Savoie, on prépare depuis longtemps la pela des Aravis, à
base de pommes de terre, oignons et reblochon. Ce plat paysan et
rustique se pépare dans une poêle à manche très long que l’on nomme
péla (la pelle). Fait avec des restes de fromage, il est également
surnommé « fricassée de reblochon »

Elle tire son nom de tartiflâ, la pomme de terre en savoyard.

Directement inspirée par la pela, elle comporte en plus des lardons et
 du vin blanc, et se réalise au four. Elle remporta
immédiatement un grand succès dans les stations de sport d’hiver
avant d’être adoptée partout en Savoie… et dans toute la France.

Coq au Vin
« L’emblème de la France, c’était le coq. C’est aujourd’hui le coq au
vin », affirmait Gilbert Cesbron. Les mots de l’écrivain français
expriment parfaitement la place de choix tenue par ce plat, fleuron de
notre gastronomie et incontournable des tablées
dominicales. Découvrons ensemble les dessous de ce plat, cocorico !

►Une cuisse d’histoire

Le coq au vin est une recette historique. Dans le passé il était servi pour
fêter la fin des moissons, cependant son origine reste incertaine. Alsace,

Bourgogne, Champagne et Auvergne se disputent la paternité de ce

mets délicieux. Selon la légende, il faudrait remonter à l’époque de la
conquête de la Gaule. Un peuple arverne assiégé par les Romains aurait

envoyé un coq, symbole de bravoure et de détermination, au camp

ennemi pour le narguer. Pour répondre à cette provocation, Jules César
invita le chef gaulois à dîner. À l’époque, le vin était un produit de luxe,
synonyme de richesse et donc de pouvoir. Le chef cuisinier reçu l’ordre
de préparer le coq gaulois de manière à impressionner le chef arverne
(un vrai combat de coqs !). Tous deux se régalèrent de ce qui vous
l’aurez deviné… n’était autre que du coq au vin !
►Une aile de cuisine
Comme son nom l’indique, le coq au vin repose sur 2 ingrédients
essentiels, le coq et le vin, qu’il faut choisir avec attention pour garantir

la réussite de ce plat.
►Le coq :
Choisissez un coq d’environ 2,5 kg, âgé de 3 ans minimum. Prenez le
soin de l’acheter chez le volailler ou le boucher. Le coq a une chair très
parfumée mais plus ferme que les autres volailles. C’est pour cela qu’on
le coupe en petits morceaux et qu’on le fait mijoter longuement dans le
vin, afin de l’attendrir et d’offrir une viande gouteuse et fondante.
►Le vin :
Pour une sauce fine et savoureuse, sélectionnez un vin de qualité,
moyennement tannique et aromatique. Un rouge de Bourgogne sera
idéal. Un pinot noir ou un côte du Rhône de Gigondas par exemple
seront aussi très appréciés. En terme de quantité, 1 bouteille suffit.
►Les accompagnements :
Les traditionnels petits oignons, lardons, champignons de Paris, carottes
ou tagliatelles sont la garantie d’un mariage réussi. Vous pouvez aussi
jouer la carte de l’originalité, avec une purée de pomme de terre et de
potiron persillée qui apportera une belle couleur orangée dans votre
assiette !
Le coq au vin peut également être cuisiné avec une bouteille de blanc.
Certains l’apprécient au vin jaune et aux morilles, à accorder avec des
vins blancs du Jura, un vin jaune ou un château-chalon. Une version
qui nous vient tout droit de Franche-Comté ! Et si vous n’avez pas de
coq à disposition, un poulet de qualité fera très bien l’affaire.
►Conseils & Astuces
Pour relever goût le gout de ce plat rustique et convivial, il est possible
d’ajouter à la sauce une cuillère à soupe de crème de cassis ou quelques
zestes d’orange et de citron.Préparé la veille, le coq au vin se réchauffe
très bien à feu doux, une demi-heure avant de passer à table.
Vous avez toutes les clés pour réussir un coq au vin digne de ce nom, à
jeudi pour la recette !

La ratatouille
La ratatouille est une spécialité culinaire traditionnelle

descuisines niçoise, provençale, occitane et méditerranéenne, à base

de ragoût mijoté de légumes méditerranéens, et d'huile d'olive.
►À l’origine, le mot « ratatouille » désigne dès 1778 un ragoût hétéroclite.
L'abréviation « rata » désigne en argot militaire un mélange de haricots et de
pommes de terre, puis de légumes variés, de pain et de viande grasse.
Le rata est en effet la cantine de base du militaire, simple et rapide à
confectionner.La ratatouille est proche de la bohémienne, recette provençale
également, d'origine plutôt comtadine (Comtat Venaissin)
et composée uniquement d'aubergines, de tomates et d'une gousse d'ail.
Il en est de même pour certaines versions languedociennes de
la chichoumeille. Elle s'apparente aussi à la piperade,
spécialité basque composée de tomates, de poivrons et de piments d'Espelette.
►Elle est généralement composée de légumes cuits (coupés en rondelles ou en
quartiers) : aubergines, courgettes beurre longue, poivrons
 rouges et jaunes, tomates, ainsi que des oignons blanc
ou paille, de l'ail, basilic et de l'huile d'olive. Il n'y a pas de recette précise mais
des principes à respecter. Elle peut être également aromatisée avec des olives,ainsi

qu'un bouquet garni de thym, laurier, queue de persil plat, feuilles de

céleri, romarin, basilic et herbes de Provence2.
►Deux méthodes sont possibles : cuisson de tous les légumes ensemble, ou bien
première cuisson légume par légume. Les défenseurs de la tradition provençale
comme les grands cuisiniers Roger Vergé ou Guy Gedda préconisent de faire
revenir ou même frire les légumes un par un, puis de passer le poivron sur la
flamme pour le débarrasser de sa peau et lui donner une saveur de grillé.
►La ratatouille, consommée froide ou chaude, est habituellement servie comme
plat d'accompagnement de viande ou de poisson, mais peut aussi être servie
comme
plat

principal seul, alors accompagnée de riz, de pomme de terre.

Bouillabaisse

La bouillabaisse est une spécialité culinaire traditionnelle et institutionnelle de

la cuisine de la Provence méditerranéenne. Originaire de Marseille, dont elle est
un emblème, elle se compose d'une soupe de poissons accompagnée
de croûtons de pain frottés à l’ail et tartinés de rouille, de
morceaux de poissons, et de pommes de terre.
► Histoire
L'origine de cette recette de cuisine emblématique de Marseille remonterait
au mythe fondateur de Marseille antique par des phocéens 
 de la Grèce antique au VIIe siècle av. J.-C.2, sur le site historique du 
Vieux-Port de Marseille et de son marché aux poissons institutionnel3.
Ce ragoût de poissons était autrefois une soupe de poisson de pêcheurs, ou une
soupe du pauvre, réalisée à partir des poissons de roche, invendables ou
invendus, restés au fond des paniers au retour de petite pêche en barquette
marseillaise, pointu ou bette, dans les calanques, entre Marseille et Toulon.
► Ingredients
La bouillabaisse provençale actuelle est réalisée avec des poissons de roche
fraîchement péchés, cuits dans un court-bouillon d'eau ou de vin blanc, relevés
d'ail, d'huile d'olive, ou encore de safran. Elle est servie traditionnellement, à
l'appréciation du restaurateur, en deux temps : la soupe, dans laquelle on fait
tremper du pain rassis, ou grillé, frotté d'ail et recouvert de rouille, puis les
poissons et pommes de terre. Selon le goût du convive, les deux pourront être
mélangés dans une assiette creuse, ou bien servis à part4.
►Les poissons, dont la première qualité est la fraîcheur, sont la rascasse,
le rouget barbet, la vive, le saint-pierre, congre (nommé localement le fiélas),
la daurade, le merlan, la baudroie (lotte), le grondin (nommé localement
la galinette), la cigale de mer, la langouste5... D'après chaque Marseillais, la
véritable recette authentique de la bouillabaisse est celle de sa mère ou de sa
grand-mère, qui se transmet traditionnellement secrètement, exclusivement de mère en fille…

La
choucroute d’Alsace

La choucroute d’Alsace est une preparation

alimentaire traditionnelle de choucroute de la cuisine alsacienne et de
la cuisine française, obtenue par fermentation naturelle de
variétés sélectionnées de chou cabus.
►Elle peut être accompagnée de viande ou de poisson, de bière d'Alsace ou de vin
 blanc du vignoble d'Alsace. Elle est appelée choucroute garnie, lorsqu'elle est
consommée cuite et accompagnée de viande, de charcuterie et de pommes de
terre, ou choucroute garnie de la mer, lorsqu'elle est accompagnée
de poissons alsaciens, ou de fruit de mer.
►Composition
La choucroute d’Alsace est un légume préparé, obtenu par fermentation
lactique de feuilles de choux préalablement découpées en lanières, et mises en
cuves de fermentation, en y ajoutant le sel nécessaire à la conservation du
produit. L'Alsace produit environ 60 000 tonnes1 de choux à choucroute sur 500
hectares2 de culture agricole annuelle, soit environ 70% de la production
française.
►La choucroute d'Alsace se caractérise par :

 des lanières longues et blanches ;

 une couleur blanche à jaune clair ;
 une texture légèrement croquante pour la choucroute crue et ferme la
choucroute cuite ;
 un goût légèrement acidulé.
La choucroute peut être dégustée de différentes manières : crue en salade, cuite
comme accompagnement. Toutefois, la choucroute d'Alsace est principalement
connue dans un plat : la choucroute d'Alsace garnie. Elle est alors servie
accompagnée de saucisses, de diverses viandes salées, de charcuterie et souvent

de pommes de terre.

La bûche de Noël  
 La bûche de Noël est un gâteau terminant le repas de Noël en France,
en Belgique, en Suisse, au Québec, au Nouveau-Brunswick, au Vietnam, au Liban,
et généralement dans les pays francophones.Cette tradition culinaire reproduit un
autre rite lié à la célébration du solstice d'hiver. Cette coutume est attestée depuis
le Moyen Âge et est héritée de divers rites païens.Elle est répandue dans toute
l'Europe.
► Le dessert
La bûche de Noël, à la base, était un biscuit génoise, sur lequel était étalée de
la crème au beurre parfumée au café, au chocolat, au Grand Marnier (etc.) qu'on
roulait ensuite pour lui donner la forme d'une bûche, qu'on recouvrait ensuite
d'une fine couche de crème au beurre avec une poche munie d'une douille
« chemin de fer ». Cependant, on trouve maintenant plus de bûches dites
« fantaisies » qui ne sont plus roulées, mais faites dans des moules,et garnies non
pas de crème au beurre, mais de mousses de fruits, de crèmes au mascarpone,
de crèmes mousselines, de gelée, crémeux et toutes sortes de biscuits. La bûche de
Noël traditionnelle, glacée ou non, est généralement décorée d'attributs divers
(Père Noël, hache, scie, champignons, lutins, etc.) en sucre ou en plastique.
Cependant les grands pâtissiers ont majoritairement mis fin à cette
époque en les décorant sobrement, afin d'en faire un entremets raffiné.
 Les plats traditionnels
en images

Tartiflette ►

Bouillabaisse
◄ Choucrute