27régions 27chefs 27recettes

www.fete-gastronomie.fr
2
édito
Faire découvrir la gastronomie à tous
27 grands chefs créent une recette spéciale pour la troisième édition
de la fête de la gastronomie des 20, 21 et 22 septembre 2013
Sylvia Pinel
ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme
« Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle
n’est pas faite par amitié pour celle ou celui à qui
elle est destinée », dit Paul Bocuse. Car la gastro-
nomie est un trait d’union, un vecteur de partage
entre les générations et les territoires. Elle fait du
repas un moment unique. C’est une fenêtre sur
l’autre.
La fête de la gastronomie offre une occasion
privilégiée de célébrer cette culture culinaire
française. De mettre en valeur le savoir-faire des
professionnels. De découvrir et partager leurs pro-
duits et leurs recettes. Et chaque jour, nos chefs
ouvrent de nouveaux restaurants dans le monde,
qui sont autant de lieux de métissage des cultures
et des goûts.
J’ai souhaité donner cette année un nouvel élan
à la fête de la gastronomie pour faire découvrir la
gastronomie au plus grand nombre. C’est pour-
quoi 27 grands chefs ont accepté de créer une
recette spéciale et je les en remercie vivement !
Tous se sont engagés à créer une recette :
- avec des produits de leur région, pour faire
connaître nos produits locaux et mettre à l’hon-
neur nos artisans ;
- avec des produits de saison, pour nous inciter
à manger frais à moindre coût ;
- créative et innovante, pour valoriser l’art des
cuisiniers ;
- simple et pratique, pour que chacun d’entre
nous puisse cuisiner avec peu d’ustensiles ;
- à bas coût, 5 euros par personne, pour mon-
trer que la cuisine gastronomique peut être
accessible à tous.
Vous découvrirez ces recettes tout au long de ce
livret.
À mes yeux la fête de la gastronomie doit deve-
nir un temps fort de la République : elle doit être
synonyme de liberté, mais aussi d’égalité, pour
réussir un grand moment de fraternité. L’excel-
lence française ne doit pas être réservée à
quelques cercles mais partagée par tous.
Bonne fête à toutes et à tous !
Alsace le tajine de gilerle farci et nem d’orge perlé
aux zestes de citron

pour 6 personnes

Ingrédients - Citron confit et gingembre selon votre goût

Anne Ernwein - Feuille de brick de 21 cm x 25 cm
Gilerle
- Fond de volaille
45 ans. À la tête de - 3 beaux coquelets fermiers Label Rouge
- Carcasses des coquelets
d’Alsace
l’hôtel-restaurant L’Agneau - 1 carotte
à Pfaffenhoffen, elle - 100 g de céleri
Farce du Gilerle
représente la septième - Bouquet garni
- 100 g de pain
génération d’une - Oignon piqué de clous de girofle
- 20 cl de lait
entreprise familiale - 200 g de chair prélevée dans les cuisses
créée en 1769. Formée chez Bernard Loiseau, Tajine
et les ailerons
- 1 carotte
Georges Blanc ou Joël Garault, elle devient en - 1 œuf
- 1 courgette
2005 la deuxième femme « maître cuisinier de - 100 g d’oignons
- 1 aubergine (petite)
France » et intègre la prestigieuse association des - 100 g de persil
- 1 poivron jaune
« Étoiles d’Alsace » en 2007. Elle est la première - 2 brins d’estragon
- 1 poivron rouge
femme finaliste du concours de « Meilleur Ouvrier - Sel, poivre du moulin
- 80 g d’abricots secs moelleux
- Noix de muscade
de France » en 2011. Elle est engagée dans - 50 g de pois chiches
l’Association des femmes chefs de cuisine, - 30 g de raisins secs
Nem d’orge perlé
qui cherche notamment à attirer des jeunes filles - 20 g de tomates concentrées
- 200 g d’orge perlé ou un mélange de quinoa,
vers ce métier. - Ail, sel, poivre
boulgour et orge au rayon bio
- 1 cuillère à café de safran, curcuma, cumin
- Un demi-oignon
moulu, cannelle, ras-el-hanout, graine de
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
coriandre moulu
- 200 g de fond blanc
- 1 zeste de citron vert

4

Préparation
Désosser les coquelets ainsi que les cuisses et les
ailerons, ou le faire réaliser par votre volailler, puis
réserver au frais.
Avec les carcasses, réaliser un fond blanc qui
servira pour la cuisson de l’orge perlé.
La farce
Couper en petits morceaux le pain et le faire tremper
dans le lait chaud.
Faire suer les oignons, avec le persil et l’estragon.
Laisser refroidir puis le mélanger au pain trempé.
Passer ce mélange au hachoir à grille fine ainsi que
la chair de volaille.
Dans la cuve d’un batteur, mélanger à vitesse 3, la
farce précédemment passée au hachoir, en rajoutant
l’œuf, puis le sel, le poivre et la noix de muscade.
Faire un essai pour éventuellement rectifier
l’assaisonnement, puis réserver au frais 1 heure.
Le montage du gilerle en ballotine
Poser le demi-coquelet à plat sur du papier film
alimentaire, saler, poivrer, puis étaler la farce (en
couche de 3 cm). Refermer en roulant la volaille
27régions
de façon à former un boudin de 5 cm de diamètre
et 15 cm de long. Il est impératif de bien serrer le
boudin et de bien fermer les extrémités.
Ces ballotines seront cuites en four vapeur à 70 °C
pendant 35 minutes.
Elles seront ensuite grillées pour avoir une belle
couleur dorée avant de servir.
Le tajine
Laver les légumes séparément, puis les couper en
mirepoix.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive.
Faire revenir dans l’ordre suivant : la carotte,
l’aubergine, les poivrons, l’oignon, les abricots secs,
les raisins secs, les pois chiches, la courgette
et l’ail.
Laisser cuire à couvert 5 minutes, puis rajouter
les épices à tajine, le sel et le poivre ainsi que
le concentré de tomates.
Mouiller avec 25 cl de fond blanc de volaille, et
laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 30 minutes.
27chefs 27recettes
Les nems d’orge perlé
Faire suer dans 2 cuillères à soupe d’huile
d’olive, l’oignon ciselé, puis incorporer l’orge perlé
préalablement blanchi.
Mouiller progressivement avec le fond blanc. Cuire à
feu doux 12 à 15 minutes en remuant de temps en
temps. Rectifier l’assaisonnement, puis réserver.
Faire un mélange de 100 g de légumes tajine et
100 g d’orge perlé en y rajoutant selon votre goût
du gingembre et du citron confit. Étaler cette farce
sur une feuille de brick (21 cm x 25 cm) et façonner
ensuite les nems, les frire à 160 °C 2 à 3 minutes.
La finition
Faire revenir la ballotine de gilerle dans une poêle
avec du beurre clarifié (pendant 3 minutes), saler,
poivrer, puis réserver.
Dresser dans une assiette creuse une cuillerée
de tajine de légumes, puis y poser une moitié de
ballotine de volaille tranchée en deux en biais.
Poser un nem tranché que vous aurez préalablement
zesté de citron.
Bonne dégustation !
5
Aquitaine zéphyr de framboises et verveine d’eugénie,
riz à l’impératrice

pour 4 personnes

Ingrédients À mi-cuisson, retirer les branches de verveine.

Michel
Guérard
80 ans. Un des
fondateurs de la nouvelle
cuisine et de la cuisine
minceur dans les
années 70, trois étoiles
Michelin depuis 1977 à Eugénie-les-Bains. Un des
premiers chefs français à collaborer avec l’industrie
alimentaire en 1976. Michel Guérard est directeur
général du groupe Chaîne thermale du Soleil,
premier groupe thermal français, présidé par son
épouse, Christine Barthélémy, et fondé par son
beau-père, Adrien Barthélémy, en 1947. Parrain
de l’édition 2012 de la fête de la gastronomie, il
a participé à la rédaction d’un livre blanc relatif
à la nutrition et aux pathologies
y afférentes. Il a ouvert dans
cette lignée l’Institut Michel
Guérard - École de cuisine
de santé, au printemps 2012.
- 200 g de framboises fraîches (100 + 100)
- 60 g de sucre en poudre (15 + 30 + 15)
- 60 g de riz rond
- Un tiers de litre de lait demi-écrémé
- 4 grosses branches de verveine fraîche
- 15 cl de crème liquide entière (10 + 5)
- 4 sablés bretons
- 4 biscuits à la cuillère
- 4 cuillères à soupe d’alcool de verveine
(ou Chartreuse verte)
Préparation
Compotée de framboise
Écraser à la fourchette 100 g de framboises
avec 15 g de sucre.
Riz à la verveine
Cuire le riz dans de l’eau bouillante pendant
5 minutes et le rincer à l’eau froide.
Poursuivre, pendant environ 30 minutes, la
cuisson du riz blanchi dans le lait demi-écrémé
avec les branches de verveine et 30 g de sucre.
Couvrir.
Une fois le riz fondant, le débarrasser dans un bol
et le mettre au réfrigérateur.
Monter la crème liquide en chantilly (pas trop
ferme) et l’incorporer au riz froid.
Mousse de framboise
À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer 100 g de
framboises, 5 cl de crème liquide et 15 g de
sucre. Passer le mélange obtenu au chinois afin
d’enlever les graines.
Verser cette préparation dans un siphon à
chantilly et insérer deux cartouches de gaz.
Montage et dressage
Répartir la compotée de framboises dans 4 verres
à cocktail. Recouvrir de riz à la verveine.
Imbiber les biscuits cuillère avec l’alcool de
verveine et les déposer sur le riz et ajouter les
sablés bretons concassés.
Surmonter le tout avec la mousse de framboise
et décorer avec un peu de coulis de framboise
fraîche et un bouquet de verveine.
Servir aussitôt.

6
 27régions 27chefs 27recettes
Auvergne vaporeux de pommes de terre à l’huile de
noisette, mousserons des prés et vieux cantal

pour 2 personnes

Ingrédients Sauce
Serge Vieira - 20 dl de lait
Carpaccio de pommes de terre
- 1 dl de crème
36 ans. Deux étoiles - 1 grosse pomme de terre
- 40 g de beurre
au Michelin, formé chez - 5 cl d’huile d’olive
- 1 dl de bouillon de volaille
- Sel et poivre
Régis Marcon et Marc - Sel fumé
Appareil siphon
Meneau, récompensé Décors
- 150 g de pommes de terre
du prestigieux Bocuse - Cistre
- 5 cl d’huile de noisette
d’Or en 2005. Il a - Pensée sauvage
- 10 cl de crème
longtemps travaillé - Cerfeuil
- 20 cl de lait
à l’étranger comme - Vieux cantal râpé
- Noix de muscade
- Pousses d’herbes
consultant, formateur et organisateur de semaines - Sel et poivre
gastronomiques. En 2009, il ouvre, à Chaudes- - Champignons
Aigues près de Laguiole, un restaurant avec un - 100 g de mousserons Préparation
projet très ambitieux : le Château du Couffour, un - Une demi-échalote Carpaccio de pommes de terre
manoir historique restauré - Un quart de botte de ciboulette À l’aide de la mandoline, détailler des bandes
- Beurre de pomme de terre.
par une architecture
- 2 cl d’huile d’olive Les ranger sur une feuille de papier sulfurisé,
contemporaine. Son
- Sel et poivre
épouse Marie-Aude, formée huile d’olive, sel et poivre.
Garniture
notamment chez Michel Recouvrir avec une autre feuille de papier
- 1 pomme de terre ratte
Bras, le seconde sulfurisé et mettre sous vide.
- 4 oignons nouveaux
en salle. - Vinaigre de xérès Cuire 8 minutes en vapeur.
- Sauce soja Refroidir. Griller les arêtes de pomme de terre
au chalumeau. n n n

7
Auvergne vaporeux de pommes de terre à l’huile
de noisette, mousserons des prés et vieux cantal

pour 2 personnes
n n n
Appareil siphon Garniture
Réaliser une purée de pommes de terre très Cuire la pomme de terre ratte en robe des
souple, consistance béchamel, et la mettre dans champs, blanchir les oignons nouveaux.
un siphon. Détailler en petits carrés de 2 cm de côté,
Maintenir au bain-marie à 65 °C. et 0,5 cm d’épaisseur.
Tailler les oignons nouveaux en biseau
Champignons et assaisonner avec les mousserons.
Cuire très rapidement les mousserons avec une
noisette de beurre, échalote et ciboulette. Sauce
Réserver et assaisonner avec une vinaigrette Réaliser la sauce.
xérès au moment.

8
 27régions
Bourgogne le risotto acquerello au vert, cuisses de grenouilles
et escargots de bourgogne, crème d’ail doux
pour 4 personnes
Ingrédients
Philippe Augé
- Risotto : 250 g
44 ans. À la tête des - Huile d’olive : 5 cl
- Ail : 1 gousse
cuisines de l’Hostellerie
- Oignon : 1 pièce
de Levernois (près de
- Vin blanc : 10 cl
Beaune) depuis 2008,
- Fond blanc de volaille : 1 litre
une étoile au Michelin, - Beurre : 50 g
ce chef de 44 ans a été - Parmesan : 150 g
formé par Alain Ducasse, - Crème montée : 40 cl
Philippe Gauvreau et - Cuisses de grenouille : 500 g
Jacques Maximin. De 2001 à 2008, il fut le chef - Ail : 1 gousse
étoilé des cuisines du Relais & Châteaux Le Royal - Échalotes : 2 pièces
Champagne, à côté d’Épernay. Il crée « une cuisine - Vin blanc : un quart de litre
de produits », « une cuisine de goûts, de saveurs, - Sel/poivre : 1 pincée
- Escargots : 32 pièces
de couleurs ».
- Beurre : 100 g
- Ail : 3 gousses
- Persil : 1 botte
- Épinards : 250 g
Bouillon d’ail doux
- Ail : 1 tête
- Échalotes : 2 pièces
- Vin blanc : un demi-litre
27chefs 27recettes
- Jus de grenouille : 25 cl
- Fond blanc de volaille : 25 cl
- Crème liquide : un demi-litre
Finition
- Copeaux de parmesan : 1 pincée
- Huile d’olive AOC : 1 filet
Préparation
Faire suer l’oignon ciselé dans l’huile d’olive.
Ajouter le riz, le faire nacrer.
Déglacer au vin blanc et mouiller au fond blanc.
Cuire le risotto par petit bouillonnement pendant
17 minutes environ.
Lorsque le riz est cuit et bien lié, le monter
au beurre et ajouter le parmesan.
Cuire les grenouilles à blanc (à couvert)
puis les décortiquer.
Sauter les escargots avec le beurre,
l’ail et le persil. Bien assaisonner.
Blanchir les épinards dans de l’eau bouillante
salée, puis les rafraîchir.
Bien les presser et mixer pour obtenir une pâte
verte. Lier le risotto.
n n n
9
Bourgogne le risotto acquerello au vert, cuisses de grenouilles
et escargots de bourgogne, crème d’ail doux

pour 4 personnes
n n n
Bouillon d’ail doux Dressage
Blanchir l’ail trois fois. Disposer le risotto au fond de l’assiette,
Suer les échalotes émincées à l’huile d’olive, ajouter les cuisses de grenouilles et les escargots.
ajouter l’ail. Émulsionner la sauce.
Mouiller au vin blanc et flamber, ajouter le jus Napper légèrement.
de grenouille et le fond blanc. Ajouter les copeaux de parmesan et une rasade
Réduire de un tiers et mouiller avec la crème. d’huile d’olive AOC.
Laisser cuire pendant 20 minutes, mixer et passer
au chinois fin.
Rectifier l’assaisonnement.

10

Bretagne
Nicolas Adam
44 ans. Nicolas Adam
est Normand d’origine
mais Breton de cœur. Son
parcours professionnel
très varié sera marqué
par sa rencontre avec
Patrick Pignol au Relais
d’Auteuil (Paris), puis par ses quatre années à
Portland (Oregon, USA) comme chef de cuisine
dans un restaurant français. Son succès américain
ne l’empêche pas de revenir en France réaliser son
rêve : « Ouvrir son propre restaurant pour laisser
libre cours à sa sensibilité culinaire au côté de
Solange son épouse ». C’est chose faite en 1998
avec le restaurant La Vieille Tour, au cœur de la
baie de Saint-Brieuc. La pêche et le potager bretons
sont ici à l’honneur. Une étoile au Michelin en
2003.
27régions
burger de maquereau, sarrasinotto,
tomme d’hirel, ketchup de framboises
pour 6 personnes
Ingrédients
- 6 filets de maquereaux désarêtés
- 6 tranches fines de lard fumé
- 60 g de tomme d’Hirel (fromage breton de
vache au lait cru)
- 50 g de roquette
- 6 champignons lentins de chêne (shitake)
- 1 gousse d’ail
- 1 brindille de thym
- Sel et poivre du moulin, piment d’Espelette
- Graines de sésame
- 20 g de pop-corn bio, éclatés et assaisonnés
de sel fin et curry
Sarrasinotto
- 1 cl huile d’olive
- 30 g oignon de Roscoff ciselés finement
- 20 g champignons de Paris coupés en dés
- 100 g graines de sarrasin bio décortiqué
- Une demi-gousse d’ail hachée
- 5 cl vin blanc sec
- Un demi-litre de bouillon de volaille
- 25 g beurre demi-sel de Bretagne
- 15 g parmesan (parmigiano reggiano)
- 10 g de ciboulette ciselée
27chefs 27recettes
Le ketchup de framboises
- 25 g de framboises
- 30 g de concentré de tomates
- 1 pincée de sel
- 30 g de sucre
- Une demi-cuillère à café de vinaigre
de framboises
Préparation
Couper les pieds des lentins de chêne, disposer
les têtes dans un plat, assaisonner de sel, poivre,
graines de sésame, la gousse d’ail écrasée, la
brindille de thym et 1 cuillerée d’huile d’olive.
Couvrir avec une feuille de papier aluminium et
cuire 40 minutes dans un four à 120 °C.
Dans une poêle anti-adhésive, sans matière
grasse, dorer les tranches de lard fumé.
Retirer le lard et disposer les filets de
maquereaux, côté peau, dans la poêle.
Assaisonner de sel et de piment d’Espelette.
Poêler à feu vif pendant une minute de chaque
côté.
11
Bretagne burger de maquereau, sarrasinotto,
tomme d’hirel, ketchup de framboises

pour 6 personnes
n n n
Recette du Sarrasinotto Recette ketchup de framboises
Chauffer le bouillon de volaille. Dans une cocotte, Mixer tous les ingrédients ensemble.
faire suer (cuire sans coloration) à l’huile d’olive Passer le tout au tamis fin et conserver au frais.
les oignons ciselés pendant 2 à 3 minutes ainsi
que les champignons de Paris. Procéder au montage du Burger
Ajouter le sarrasin puis le « nacrer » (enrober Dresser un peu de sarrasinotto au centre d’une
les graines de sarrasin de matière grasse) et assiette à l’aide d’un emporte-pièce (cercle).
déglacer en trois fois avec le vin blanc en le Poser un filet de maquereau et le lard fumé,
laissant réduire à sec entre chaque déglaçage. râper un peu de tomme d’Hirel sur l’ensemble.
Incorporer l’ail haché et cuire le sarrasinotto Disposer la roquette et le champignon sur le
en mouillant au fur et à mesure de la cuisson dessus pour finir. Disposer quelques pop-corn
au bouillon de volaille. autour et un trait de ketchup de framboises.
Au terme de la cuisson, environ 22 minutes,
lier le sarrasinotto hors du feu avec le beurre et
le parmesan fraîchement râpé. Avant de servir,
incorporer la ciboulette ciselée et bien mélanger.
NB : Pour réchauffer le sarrasinotto, ajouter
1 à 2 cuillères d’eau ou de bouillon de volaille
et chauffer en remuant à feu doux.

12

Centre
Bernard
Charret
57 ans. Installé au
restaurant Les Chandelles
Gourmandes depuis
trente ans ans à Larçay,
village du bord du Cher
non loin de Tours. Adepte du bio et du Slow Food.
Chef très engagé dans la défense du patrimoine
culinaire régional, des producteurs locaux et des
produits, notamment légumes et poissons de
rivières. Bernard Charret veut redonner à chacun
le « goût du goût » et porte pour cela la bonne
parole dès qu’on l’invite dans les écoles ou les
maisons de retraite. Participe à de nombreuses
actions de promotion de ses valeurs avec des
associations locales, notamment celle qu’il a
créée : « Convergences Bio ».
27régions
carpe diem... de carpe et d’oie en touraine,
une histoire de paëlla autour des blés anciens
et des saveurs du jardin de la france
pour 20 personnes
Ingrédients
- 1 oie de Touraine d’environ 3 kg
(=1,5 kg de viande) vidée
- 1 carpe d’environ 4 kg ou 2 kg filets de carpe
- 10 écrevisses
- 1 kg de blé non traité
- 500 g de champignons, 300 g de céleri boule
- 800 g de carottes bien colorées, 500 g de
panais
- 250 g de radis noirs et 500 g de pommes ou
coings (non épluchés pour plus de goût)
- 250 g d’oignons, 1 tête d’ail, 1 orange non
traitée coupée en quartiers avec la peau
- 5 feuilles de sauge, 1 branche de rue officinale
- Maniguette 1 cuillère à café, fenugrec graines
1 cuillère à soupe
- Safran 0,5 g (ou 24 filaments) à infuser dans
1 demi-verre d’eau tiède pour développer
l’arôme
- Miel aromatique 2 cuillères à soupe (tilleul,
acacia…)
- Une demi-bouteille vin blanc moelleux
+ une bouteille de vin blanc sec (chenin ou
sauvignon)
27chefs 27recettes
- 10 cl marc (de Loire)
- Sel et ficelle de cuisine
Préparation
Préparer l’oie
Flamber, mettre la graisse à fondre et à épurer
ensuite. Découper la bête en 20 morceaux de
tailles équivalentes.
Préparer les légumes, laver, éplucher si
nécessaire, tailler en gros morceaux de 3 cm.
Faire revenir les morceaux d’oie et les légumes
à la graisse, flamber au marc, ajouter le miel,
ajouter les vins sec (une demi-bouteille) et
moelleux, laisser réduire dix minutes et ajouter
de l’eau à bon recouvrement.
Écumer à ébullition, ajouter sauge, rue officinale,
maniguette, fenugrec, orange en morceaux,
tête d’ail ouverte en deux, et saler légèrement.
Laisser frémir deux heures à couvert. Pendant ce
temps faire gonfler le blé trois quarts d’heure
à grande eau puis ajouter une louche du
bouillon d’oie.
n n n
13
Centre carpe diem... de carpe et d’oie en touraine,
une histoire de paëlla autour des blés anciens
et des saveurs du jardin de la france
pour 20 personnes
n n n
Pour la sauce, séparer viande et légumes du
bouillon. Garder au chaud. Faire réduire le
consommé d’oie, y ajouter l’infusion de safran,
laisser mijoter encore quelques minutes.
Préparer la carpe et les écrevisses
Lever les filets, retirer les arêtes et la peau, la
graisse s’il y en a. Les étaler bien à plat, saler, y
étendre les feuilles vertes de bettes, et les côtes
et carottes en bâtons juste blanchis. Rouler le
filet régulièrement dans la longueur et le ficeler
comme un rôti. Tailler des tronçons de 8 cm
environ. Laisser reposer au frais.
Cuire le poisson. Saisir à grand feu les petits
rôtis sur toutes les faces. Les saler, y ajouter
une louche du bouillon d’oie et laisser mijoter
8 minutes.
14
Dresser
Dans un grand plat présenter comme une paella
en commençant par le blé, puis les morceaux
d’oie, les petits rôtis de carpe, les légumes en
jouant des couleurs. Ajouter la sauce au safran.
Ponctuer avec les écrevisses fendues en deux
dans le sens de la longueur que vous aurez
poêlées rapidement.
Partagez !
NB : Si vous préférez, comme une paella, à
mi-cuisson de l’oie, vous pouvez ajouter le blé
gonflé pour le cuire dans le même bouillon, il
faudra ajouter le safran à la fin. Et faites-vous
plaisir :
si vous n’êtes que 4 ou 6, donnez la préférence
à un bon poulet de race qui a couru six mois ou
plus et ajustez les autres proportions !
 27régions
Champagne- assiette de légumes du jardin au safran de la marne,
pétales de saumon comme un gravelax,
Ardenne marinade liée d’un pistou à l’oseille
pour 2 personnes
Philippe Mille Ingrédients
39 ans. Chef ultra-doué - Saumon : 160 g
- Huile d’olive : 30 g
de la jeune génération,
- Pistils de safran : 6 pièces
Philippe Mille, lauréat
- Ail :1gousse
du concours national
- Gros sel : 40 g
de cuisine artistique en - Sucre : 5 g
2008, Bocuse de Bronze - Poivre mignonnette : 2 g
en 2009, « Meilleur Ouvrier de France » 2011, - Thym : 1 brin
est le chef des cuisines aux Crayères à Reims
depuis octobre 2009, deux étoiles au Michelin. - Minicarottes de couleur : 6 pièces
Ancien adjoint de Yannick Alleno au Scribe, puis - Minicourgettes : 6 pièces
au Meurice, il est passé dans les plus grandes - Mininavets ronds : 6 pièces
cuisines de France : Ritz, Lasserre, Pré Catelan, - Petits pois : 80 g
- Haricots verts : 40 g
Drouant.
- Asperges : 6 pièces
- Amandes : 30 g
- Oseille : 20 g
- Citron vert : une demi-pièce
- Pousses de salade
- Légumes pour copeaux
27chefs 27recettes
Préparation
Disposer le dos de saumon sur le mélange de
gros sel et de sucre, le mettre au réfrigérateur.
Au bout de 25 minutes, le rincer rapidement à
l’eau, l’essuyer puis le mettre à mariner une nuit
avec l’huile d’olive, le safran, le thym, le poivre
mignonnette et l’ail haché. À terme, égoutter
le saumon puis tailler des tranches de 0,5 cm
d’épaisseur. Éplucher, puis cuire dans de l’eau
bouillante salée tous les légumes en les gardant
al dente.
Broyer l’oseille avec les amandes à l’aide d’un
pilon et y ajouter trois cuillères de la marinade
safranée du saumon, finir cette vinaigrette en y
incorporant le zeste d’un citron vert. Dans un
saladier, assaisonner tous les légumes avec
cette vinaigrette en réassaisonnant de sel et de
poivre. Dresser les légumes dans une assiette en
y intercalant les pétales de saumon mariné au
safran, puis finir avec les pousses de salade et
des copeaux de légumes crus.
15
Corse côte de veau corse à la « népita » espuma de pommes
de terre et girolles, jus au parfum du maquis

pour 2 personnes

Ingrédients Préparation
Thomas
- 1 côte de veau de 300 g environ - 1 siphon
d’Arcangelo - 200 g pommes de terre bintjes - 1 sac sous vide
32 ans. Thomas - 30 cl de crème fleurette La côte de veau est cuite sous vide à basse
d’Arcangelo est né à - 1 pincée de sel température pour être ensuite rôtie, accompagnée
Marseille, de père italien et - 1 pincée de piment d’Espelette des tomates coupées en morceaux et de la
de mère corse du village - 50 g de beurre népita.
de Montemaggiore, et a - 20 cl d’huile d’olive Les pommes de terre sont cuites avec la peau,
- 200 g de girolles épluchées, passées au moulin et ensuite
grandi dans les cuisines
- 2 brins de persil détendues à la crème.
aux côtés de sa grand-mère qui concoctait les
- 100 g de tomates Veuillez remplir le siphon avec la préparation
plus belles recettes traditionnelles de la cuisine
- 50 g de cébettes ci-dessus et incorporer deux cartouches de gaz.
corse. Il a ensuite fait ses classes aux côtés de - 1 gousse d’ail Les girolles sont poêlées à l’huile avec les
grands chefs étoilés : Alain La Maison de L’Oustau - 1 branche de népita cébettes et le beurre.
de Baumanière, Gérald Passédat au Petit Nice ou - 15 cl de jus de veau Veuillez dresser sur l’assiette et bonne dégustation.
encore Pierre Gagnaire. Thomas d’Arcangelo est Pernand-vergelesses AOC (rouge).
aujourd’hui à la tête de la cuisine d’un des plus
prestigieux établissements de Corse, La Signoria
à Calvi, Relais & Châteaux 5 étoiles. Une cuisine
centrée sur les produits du terroir corse,
récompensée par
le titre de « Jeune
Talent » 2013 du
Gault et Millau.

16
 27régions 27chefs 27recettes
Franche-Comté « strates » de comté, pomme granny,
vinaigrette au vin jaune épicée et noix fraîches

pour 6 personnes

Ingrédients - Épices de curcuma en poudre

Jean-Paul - 1 cuillère à soupe de la garniture de noix
Gelée de pommes et curry
Jeunet - 25 cl de jus de pomme clair
fraîches

59 ans. Deux étoiles - 10 cl de vin jaune

- 1 cuillère à moka de curcuma
au Michelin, fils d’André
Jeunet, « grand cuisinier - 8 feuilles de gélatine
du terroir jurassien » et
Éléments de la terrine
« Meilleur Sommelier
- 500 g de pommes granny
de France ». Formé - 8 cl d’huile d’olive
entre autres chez les - 300 g de comté
frères Troisgros, il met à l’honneur les produits - 30 g de ciboulette ciselée fine
du terroir jurassien dans son restaurant à Arbois - 30 g de ciboulette en bouquet
et notamment les vins du Jura.
Garniture aromatique :
- 150 g de cerneaux de noix fraîches
- 4 cl d’huile de noisette
- 20 g d’échalotes ciselées fines
- 10 g d’ail ciselé fin (en garder 1 cuillère
à soupe pour la vinaigrette)
Vinaigrette
- 8 cl d’huile d’olive
- 4 cl vinaigre de vin jaune
- 8 cl de jus de poulet
Préparation
Gelée de pommes et curry
Réhydrater les feuilles de gélatine dans le jus de
pomme et le vin jaune très froid pendant
une demi-heure. Les essorer. Porter le liquide
à ébulition, hors du feu infuser le curcuma
et ajouter les feuilles de gélatine. Saler, poivrer
et filtrer. Chemiser une terrine de papier film
doublé.
Couler dans le fond 0,5 cm de gelée.
Laisser prendre au froid.
éléments de la terrine
Tailler le comté en lichettes de 5 mm d’épaisseur.
Tailler les pommes en tranches fines de 5 mm,
les colorer légèrement dans une poêle avec huile
de noisette. Les réserver. Dans la poêle, suer les
échalotes, l’ail, les noix fraîches et le curcuma
dans l’huile de noisette. Déglacer avec de la gelée
jus de pomme-vin jaune. Ajouter la ciboulette
ciselée.
n n n

17
Franche-Comté « strates » de comté, pomme granny,
vinaigrette au vin jaune épicée et noix fraîches

pour 6 personnes
n n n
Montage de la terrine Décor
Monter la terrine en alternant en couches Quelques pousses d’herbes juste assaisonnées
successives : les tranches de pommes, les de vinaigrette au vin jaune.
lichettes de comté, la gelée de pommes et vin
jaune aux noix fraîches. Intercaler des brins de Précisions techniques
ciboulette entre chaque couche. Laisser prendre Idéalement cette recette peut être préparée la
au froid pendant trois heures. Trancher avec une veille. Elle peut être servie aussi bien comme une
lame de couteau chaude. entrée froide en été ou en remplacement d’un
plateau de fromages.
Vinaigrette
Réduire le jus de poulet de moitié, déglacer avec
le vinaigre de vin jaune, rectifier l’assaisonnement
si nécessaire et ajouter l’huile de noisette.

18

Guadeloupe
Babette
de Rozières
66 ans. Chef très
emblématique de la
Guadeloupe, Babette de
Rozières est installée à
Paris. Femme de cuisine
et de télévision, elle mène
de front les deux activités : en 2005 elle ouvre
La Table de Babette, l’une des meilleures tables
créoles de Paris. Depuis septembre 2009, Babette
propose, plusieurs fois par semaine à 19 heures,
une chronique culinaire dans C à vous, l’émission
de France 5. Elle anime également son propre
programme Les p’tits plats de Babette sur France Ô,
avec Emmanuel Maubert. Elle travaille actuellement
au lancement d’une ligne de plats bio.
27régions 27chefs 27recettes
pilons de poulet fermier en colombo,
riz créole à la cannelle
pour 8 personnes
Ingrédients Faites macérer le poulet dès la veille.
Faites le jus des citrons.
- 2 kg de pilons de poulet fermier
- 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
Diluez la poudre à colombo dans très peu d’eau.
Dans une cocotte, mettez l’huile. Lorsqu’elle est
- 1 aubergine
chaude, incorporez les pilons de poulet.
- 3 courgettes
Faites-les saisir sur feu vif pendant 10 minutes.
- 1 poivron rouge
Recouvrez ensuite d’eau dans laquelle vous aurez
- 1 oignon, 2 gousses d’ail
dilué préalablement le fond de volaille.
- 100 g de poudre de colombo
- 1 pincée de cumin
Ajoutez les épices, le thym, le persil, le laurier, les
clous de girofle, le cumin, le gingembre et l’ail, le
- 1 litre d’eau
piment puis la poudre à colombo. Recouvrez et
- 1 feuille de laurier, 1 brin de thym,
laissez cuire sur feu moyen pendant 15 minutes.
1 brin de persil, 1 pointe de piment
Incorporez les légumes à la préparation. Laissez
- 2 citrons verts, 1 râpure de gingembre
mijoter à couvert 15 minutes. Lorsque le poulet
- 2 cuillère à soupe de fond de volaille
est cuit, ôtez-le de la sauce ainsi que les
- 2 clous de girofle
légumes. Réservez au chaud.
- 200 g de riz thaï
Passez ensuite la sauce au chinois de manière
- 1 bâton de cannelle
à la débarrasser des herbes puis épaississez-la
- Sel et poivre
à l’aide de la maïzena diluée dans très peu d’eau
si nécessaire.
Préparation Ajoutez le jus de citron, une cuillère à soupe
d’huile puis incorporez à nouveau les pilons de
Lavez et coupez les légumes en gros dés.
poulet et les légumes dans la sauce.
Hachez finement les herbes, l’ail, l’oignon,
le piment et la cive.
Servez chaud avec un riz créole à la cannelle.
Réduisez les clous de girofle en poudre.
19
Guyane filet d’acoupa aux épices à colombo, sauce coco,
fondue de papayes vertes et croquette de patates douces

pour 4 personnes

Ingrédients Préparation
Emmanuel
Pour le poisson Le poisson
Delmar - 4 portions d’acoupa de 200 g Saupoudrer les portions de poissons avec les
- 50 g d’épices à colombo épices à colombo, hacher finement le demi-piment
44 ans. Maître
- Sel, poivre, un demi-piment végétarien (doux) et le déposer sur les portions de poissons, saler,
restaurateur. Nombreuses
poivrer et les envelopper dans un film étirable.
expériences à l’étranger Pour la sauce La sauce
et en outre-mer : Londres - 1 boîte de lait de coco de 200 ml Faire revenir la ciboule, hacher l’ail et le reste
(SOHO avec Tony - 4 tomates bien mûres du piment, ajouter les tomates, laisser cuire
Howorth, élu « Meilleur - Une demi-botte de cives (oignon pays 10 minutes et verser le lait de coco, de nouveau
chef anglais de l’année », ou ciboule) laisser cuire 10 minutes, mixer et lier à la
et Laurent Lebeau, une - 1 gousse d’ail maïzena.
étoile au guide Michelin), la Martinique, la Guyane - 10 g de maïzéna Les légumes
où il ouvre en 1998 son restaurant gastronomique - Sel, poivre, le reste du piment végétarien Éplucher et râper les papayes, les cuire à couvert
La Villa, membre de « Restaurateurs de France ». avec le beurre et un fond d’eau pendant 15
Pour les légumes à 20 minutes (la papaye doit être fondante),
- 400 g de papayes vertes (légume) éplucher et cuire les patates douces à grande eau
- 400 g de patates douces salée et faire une purée avec la crème (comme
- 50 g de beurre pour la purée de pomme de terre), faire des boules
- 2 œufs avec cette purée et les panner (farine, œufs,
- 20 g de farine chapelure).
- 50 g de chapelure
Dressage de l’assiette
- Sel, poivre
Cuire les poissons vapeur, les dresser sur la
fondue de papaye, verser délicatement la sauce
autour, frire les croquettes, les déposer sur les
20 assiettes et servez.
 27régions 27chefs 27recettes
Île-de-France suprême de volaille, tapenade d’olives noires
et croûte de sésame

pour 4 personnes

Ingrédients Préparation
Guillaume
- 4 suprêmes de volaille Préparer les suprêmes
Gomez - Un rectangle de pâte feuilleté Lever et préparer les suprêmes en les mettant
- 150 g de tapenade d’olives noires à blanc. Garder les os et les parures pour
34 ans. Jeune chef, - 2 œufs confectionner un jus. Les assaisonner et recouvrir
« Meilleur Ouvrier de - 30 g de sésame blanc le dessus de deux suprêmes de tapenade
France » en 2004 (le - 30 g de sésame noir d’olives. Concasser les os, les faire bien colorer
plus jeune lauréat de - 1 échalote avec la garniture et mouiller à hauteur. Laisser
l’histoire), il est chef - 1 gousse d’ail cuire et réduire jusqu’à l’obtention d’un jus
à l’Élysée depuis 1997. Président fondateur des - Thym, laurier sirupeux.
- Sel et poivre
Cuisiniers de la République, association regroupant
Mettre en croûte
les chefs travaillant pour la République française à
Sur le feuilletage disposer les graines de sésame
travers le monde. Membre titulaire de l’Académie et ré-étaler légèrement afin que le sésame pénètre
culinaire de France, ambassadeur pour l’Europe dans la pâte. Dorer à l’œuf la partie inverse et
des Toques blanches du monde, il a reçu en enrouler les filets en spirale dans la pâte.
2012 le « Prix du rayonnement français » pour la
gastronomie. Cuisson
Bien dorer à l’œuf les chaussons de volaille et
cuire à four chaud (230 °C) pendant 20 minutes.

21
Languedoc- raviolis de petits-gris et moules de pleine mer
en crème aïgo boulido
Roussillon pour 4 personnes

Ingrédients Préparation
Gilles Goujon
- 25 g ail rose haché Aïgo boulido
52 ans. Formé par - Pastis Cuire l’ail blanchi dans le fond blanc avec le thym
l’apprentissage - Pâte à raviolis chinois (12 pièces) et réduire de moitié. Mixer et passer au chinois.
- Petits-gris cuits et décoquillés (24 pièces) Mixer au mixer plongeant pour émulsionner au
notamment auprès de
- 2 x 50 g de beurre moment de servir.
Jean-Paul Passédat, père
- 1 jus de citron Ravioles
de Gérald, au Petit Nice Garniture Dans une poêle, au beurre noisette, faire
à Marseille ou au Moulin - 12 moules cuites décortiquées légèrement roussir l’ail, ajouter les escargots, le
de Mougins auprès - 12 petits-gris cuits et décoquillés persil, sel, poivre, flamber au pastis. Débarrasser
du grand Roger Vergé. - 4 aillets ou cébettes au froid. Monter les ravioles avec ce mélange,
Installé dans le petit village de Fontjoncouse, dans - 4 gousses d’ail nouveau à raison de 2 petits-gris par raviole.
l’Aude au cœur des Corbières, il devient « Meilleur - 12 fleurs mauves Cuire traditionnellement dans de l’eau salée avec
Ouvrier de France » en 1996 puis décroche sa Aïgo boulido un peu de jus de citron une minute, égoutter,
troisième étoile Michelin en 2010. Cuisine d’auteur, - 25 cl de fond blanc de volaille réduit légèrement rafraîchir et réserver. Faire sauter les ravioles au
authentique, qui magnifie les produits de ses amis - 1 g de fleur de thym beurre, avec une cuillère d’eau de cuisson pour
- 80 g d’ail dégermé et blanchi 1 fois les glacer, saler poivrer. Ajouter les petits-gris
producteurs auxquels il reste fidèle.
- 25 cl de crème liquide restants, l’aillet, l’ail nouveau, puis les moules
- ½ jus de citron décortiquées.
- Sel poivre Dressage dans une assiette creuse.
- 1 jaune d’œuf émulsionné avec un peu d’eau Dresser les ravioles 3 par personne + 3 moules
tièdes.
Une cuillère de jaune d’œuf émulsionné.
Ajouter l’aïgo boulido émulsionné par-dessus.

22
 27régions
Limousin soupe de châtaignes limousines au parfum de
muscade, dés de foie gras poêlés et langoustines
pour 6 personnes
Ingrédients
Pierre Bertranet
Soupe
- 500 g de châtaignes (épluchées fraîches ou
48 ans. Pierre Bertranet
sous vide)
a fait ses classes à
- 100 g d’oignons secs (émincés)
Paris, notamment chez - 2 dl de vin blanc (corrèze doux)
Maxim’s, au Ritz et chez - 1 dl de fond blanc (cuisson tête de veau ou
Drouant. Il travaille tous pot-au-feu)
les produits de saison et - Un demi-litre de crème fleurette
revisite avec imagination des recettes régionales - 5 cl d’huile d’olive
ancestrales. Une étoile Michelin dans son Moulin - Sel, poivre, muscade à râper
de la Gorce, bâtisse du XVIe siècle, labellisée
Relais & Châteaux. Garniture
- 80 g de châtaignes hachées
- 160 g de foie gras (poêlé et taillé en dés)
- 160 g de queues de langoustine (décortiquées)
cuites à la vapeur 2 à 3 minutes
- 80 g de dés de pain de mie (en croûtons fris)
- 1 bottillon de ciboulette (ciselée)
27chefs 27recettes
Préparation
Faire suer dans un petit rondeau l’huile d’olive et
les oignons émincés, ajouter les châtaignes, faire
suer l’ensemble, déglacer avec le vin blanc, faire
réduire de moitié puis ajouter le fond blanc,
faire cuire à frémissement durant 15 minutes,
ajouter la crème liquide, vérifier l’assaisonnement
sel poivre, râper la muscade, faire bouillir en
remuant 5 minutes, mixer dans un bol jusqu’à
l’obtention d’une texture bien lisse, sans aucun
grain. Vous êtes prêt à servir.
Dans chaque assiette creuse ou bol, verser la
soupe, ajouter la garniture, dès de foie gras
poêlés, une queue de langoustine entière
poêlée, le reste taillé en rondelles, la brisure
de châtaigne, la ciboulette ciselée et les petits
croûtons en dernier.
Servir. Bon appétit !
23
Lorraine galette du terroir lorrain
pour 4 personnes
Ingrédients
Loïc Villemin Le bouillon d’anguilles
27 ans. Une étoile - 125 g de peau d’anguille
- 1 carotte
au Michelin, désigné
- 1 céleri branche
« Grand de demain » par
- 1 tronçon de fuseau
le Gault & Millau 2013 - 50 cl d’eau minérale
pour son restaurant
Toya à Faulquemont, en La sauce pour les galettes
Moselle. Influencé par - 5 pommes
la cuisine japonaise, - 2 oignons
il pratique une cuisine moderne (techniques - 40 g de miel
moléculaires), mettant en avant les produits nobles - 20 cl de vin blanc
du terroir lorrain. Ce jeune chef et entrepreneur a - 15 cl de sauce soja
été formé à L’Arnsbourg de Baerenthal, le trois
La galette
étoiles lorrain de Jean-Georges Klein, chez Nicolas
- 200 g de farine
Le Bec à Lyon, puis au Relais Bernard Loiseau à
- 2 cuillères à soupe de levure
Saulieu, à L’Assiette Champenoise chez Lallement, - 20 cl de bouillon d’anguille
enfin un an chez Laurent Peuget, le Bourguignon - 4 œufs
amoureux du Japon, au Charlemagne de Pernand- - 125 g de fuseau lorrain
Vergelesses. - 200 g de choux
- 2 cuillères à soupe d’huile de colza
- 3 g de gingembre
24
Préparation
NB : Préparer les ingrédients de la garniture et les
mettre en place pour la cuisson.
Ne pas oublier de préparer les produits pour
l’assaisonnement avant de commencer à cuire.
Bouillon
Réunir l’ensemble des éléments et porter à
ébullition.
Laisser infuser deux heures.
Sauce
Mixer les pommes et les oignons, les faire revenir
dans une casserole.
Ajouter le miel et laisser cuire 5 minutes.
Viennent ensuite le vin blanc, la sauce soja.
Laisser cuire à petit feu pendant 45 minutes.
Mixer cette sauce.
La galette
Tamiser dans un saladier la farine, la levure
et le sel.
Battre les œufs et les mélanger au bouillon
d’anguille.
n n n
 27régions 27chefs 27recettes

n n n
Incorporer ce mélange en petits filets tout en
remuant afin d’obtenir une pâte homogène, puis
incorporer le chou.
Faire chauffer une poêle ou la plaque chauffante
avec 2 cuillères à soupe d’huile et verser le
mélange au chou.
Étaler cette pâte à l’aide d’une spatule sur une
épaisseur de 2 cm.
Recouvrir le dessus de la galette de lanières de
fuseau lorrain.
Baisser légèrement le feu et laisser cuire environ
5 minutes jusqu’à ce que le fond soit bien doré.
Retourner la galette à l’aide d’une spatule et la
presser légèrement.
Laisser dorer.
Retourner une dernière fois la galette pour avoir
le côté garni au-dessus et débarrasser sur une
assiette.
Puis napper généreusement de sauce.
Finition
Garnir les galettes selon votre goût, on peut
y incorporer des choux émincés finement, du
fuseau lorrain mais aussi de l’anguille fumée,
des champignons…

25
Martinique varé enlè léjim swé

pour 1 personne

Ingrédients Sauter les légumes au wok.

Guy Dans un wok faire chauffer un peu d’huile
- 200 g de marlin
Ferdinand - Carotte
à feu vif.
Faire revenir les juliennes de légumes en remuant
Propriétaire de - Chou vert
le tout. Cuisson rapide pour que les légumes
deux restaurants en - Papaye verte, giromon (citrouille)
restent croquants.
- 2 citrons verts
Martinique, notamment Dresser les légumes dans une assiette creuse.
- 100 g d’ail
le Petibonum. Ancien Cuire le poisson dans le wok, faire revenir les dés
- Pâte à colombo
membre du comité de de marlin à l’huile chaude sur feu vif ; le marlin
- Coriandre
pilotage de la fête de est servi mi-cuit à cœur.
- Huile de tournesol
la gastronomie, chef Dresser le poisson sur les légumes.
Décorer l’assiette avec quelques feuilles de
médiatique, objet de nombreux articles dans Préparation coriandre.
la presse nord-américaine, il met à l’honneur
Laver et éplucher les légumes.
les produits locaux notamment ceux de la
Presser un jus de citron. Conseils
pêche artisanale. Personnage haut en couleurs, Tailler le marlin. Recette à réaliser devant les convives,
surnommé chef Hot Pants (« en short »). en dés de 2 cm par côté. Suggestion du sommelier :
Mélanger le marlin aux épices. Pernand vergelesses AOC (rouge).
Dans un cul-de-poule mélanger le marlin
(sans la peau), le jus de citron, l’ail et la pâte
de colombo.
Réserver au frais.
Tailler les légumes.
À l’aide d’une mandoline tailler les légumes en
julienne.

26
 27régions 27chefs 27recettes
Mayotte mi-cuit de thon mariné au gingembre,
crème de mataba, duo de fruit à pain

pour 8 personnes

Ingrédients de coco, laisser cuire 30 minutes. Rectifier la

Patrick consistance avec la crème liquide afin d’avoir
- Thon mi-cuit
Grondin - 1,2 kg de thon albacore
une consistance crémeuse.
Éplucher le fruit à pain et ôter la partie dure
- 20 cl sauce soja
30 ans. Jeune centrale. Couper le fruit à pain en cubes et le
- 2 gousses d’ail
mettre à cuire dans le lait, le lait de coco et
Réunionnais d’origine, - 400 g de gingembre
l’assaisonnement. Lorsqu’il est tendre, égoutter
chef et professeur au lycée - 400 g de crème de mataba
et passer au presse-purée.
professionnel de Kawéni- - Une demi-boîte de crème de coco
Façonner 8 « boules de pulpe », les passer
Mamoudzou. - 20 cl de crème liquide
successivement dans la farine, puis l’œuf battu,
puis la noix de coco râpée, puis renouveler
Duo de fruit à pain
l’opération en repassant dans l’œuf puis dans la
- 1 kg de fruit à pain
noix de coco, réserver au frais. Frire au moment.
- 25 cl de lait
Cuire les pommes de terre à l’eau, réduire en
- Une demi-boîte de lait de coco
purée, et la travailler avec le reste de la pulpe
- 2 œufs
de fruit à pain, le beurre et le lait afin d’obtenir
- 100 g de farine
une purée légère et homogène. Rectifier
- 200 g de coco râpée
l’assaisonnement.
- 300 g de pommes de terre
Allumer le grill, ou mieux encore le barbecue,
- 100 g de beurre
passer les pavés de thon à l’huile d’olive et
griller les mi-cuits, soit 30 secondes par face.
Préparation Assaisonner en fin de cuisson.
Couper le thon en pavés réguliers de 1,5 cm Disposer au centre d’une assiette chaude la
d’épaisseur et le faire mariner au frais avec l’ail et purée de fruit à pain, poser le thon par-dessus,
le gingembre broyés finement. surmonter d’une croquette et piquer le tout avec
Mixer le mataba très finement et ajouter la crème un pic en bois. Décorer avec la crème de mataba.
27
Midi-Pyrénées crème de haricots maïs du béarn, croustillants
de pieds de porc et copeaux d’ossau-iraty

pour 6 personnes

Ingrédients l’eau bout, écumez, puis ajoutez un cube de

Christian bouillon de volaille ou une cuillère à soupe de
Crème de haricots
Constant - 300 g de haricots blancs (à faire tremper
fond de volaille déshydraté. Laissez cuire à feu
doux (pour éviter que les haricots n’éclatent)
63 ans. Après un passage la veille)
pendant 1 h 30 environ. À ce stade, réservez un
dans les cuisines du Ritz - 1 oignon
bol de haricots pour la garniture et mettez-les à
et au Crillon, Christian - 1 clou de girofle
Constant s’installe rue tremper dans un peu d’huile d’olive.
- 1 carotte
Saint-Dominique dont il Versez la crème fleurette dans la casserole des
- 1 gousse d’ail
fera son territoire, ouvrant haricots, continuez la cuisson pendant 5 minutes,
- 1 cube de bouillon de volaille ou une cuillère
successivement trois puis mixez au plongeur jusqu’à l’obtention d’une
à soupe de fond de volaille déshydraté
restaurants. C’est le début belle crème onctueuse. Salez, poivrez et ajoutez
© S. Debourgies - Huile d’olive
d’une seconde vie pour ce cuisinier, qui va faire émerger une noix de beurre. Déposez les pieds de porc
- 40 cl de crème fleurette
le mouvement de la « bistronomie », cette cuisine de et taillez-les en dés (de la grosseur de petits
- 15 g de beurre
bistrot gastronomique qui a aujourd’hui ses lettres de croûtons) et faites-les dorer à la poêle, à sec.
- Piment d’Espelette
noblesse. Il est à l’origine d’une constellation de grands Mettez dans des assiettes ou des coupelles une
- Sel, poivre
chefs : Éric Fréchon (trois étoiles), Emmanuel Renaut louche de crème de haricots, quelques haricots
Croustillants
(trois étoiles), Yves Camdeborde… figure également réservés, 4 morceaux de porc, quelques lamelles
connue du grand public, depuis qu’il participe à - 200 g de pieds de porc cuits (chez le charcutier)
d’ossau-iraty, une pointe d’huile d’olive et
l’émission Top Chef sur M6. Enfin retour aux sources, en - Quelques lamelles d’ossau-iraty (fromage de
quelques pincées de piment d’Espelette.
2011, Christian Constant reprend, avec Thierry Oldak, le brebis basque)
Astuce : vous pouvez éviter le trempage de la
Bibent, la plus ancienne brasserie toulousaine, créée il y nuit en versant de l’eau bouillante sur les haricots
a 160 ans, place du Capitole. Préparation secs et en laissant refroidir une heure avant la
La veille, faites tremper les haricots. cuisson. En saison, pas de trempage et temps
Égouttez les haricots, faites-les cuire à l’eau froide de cuisson réduit (20 minutes environ) pour des
avec l’oignon piqué d’un clou de girofle, la carotte haricots frais.
coupée en rondelles et la gousse d’ail. Dès que
28
 27régions 27chefs 27recettes
Nord - saint-pierre, épinards fumés

Pas-de-Calais pour 4 personnes

Ingrédients Cuire les épinards dans le bouillon, bien égoutter,

Alexandre mixer au Thermomix avec un peu d’huile
-1 saint-pierre de 500 g
GAUTHIER - Cébettes : 4 pièces
d’arachide. Mettre en poche.
Passer les 100 g d’épinards dans l’extracteur à
- Gros épinards : 300 g (200 g purée)
jus. Réserver.
34 ans. Formé auprès -100 g jus d’épinards, herbes sauvages
Récupérez les tiges de pourpier. Réserver.
de cuisiniers aux styles ou petites herbes de culture (pourpier...)
Cuire les cébettes à l’anglaise => Croquant.
différents – Grégory - Hareng fumé : 2 filets
Coutanceau à La Rochelle, Cuire les filets de saint-pierre à la planche
- Huile d’olive
Michel Roth chez Lasserre pendant 1 minute.
- Huile d’arachide
à Paris, Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, et enfin
Olivier Brulard à La Pinède à Saint-Tropez – il est une Dresser un dôme d’épinards.
jeune étoile montante de la gastronomie française
Préparation Poser le saint-pierre sur le flanc.
avec une cuisine d’auteur « délurée et perturbante ». Lever le saint-pierre. Poser les quartiers de cébettes sur le saint-pierre.
En 2003, il reprend les cuisines de La Grenouillère, Réserver les 4 filets. Mettre un fagot de tiges de pourpier sur la purée.
ferme picarde à La Madelaine-sous-Montreuil dans le Tailler les filets de hareng en dés, les faire suer à Arroser du jus d’épinards et d’huile d’olive.
Pas-de-Calais, qui appartenait à son père. En 2007, l’huile d’olive 1 minute, puis mouiller avec
il ouvre une rôtisserie contemporaine Froggy’s Tavern un demi-litre d’eau. Cuire lentement pendant
à Montreuil-sur-Mer et en 2009 Les Grandes Tables 30 minutes. Passer.
du Channel à Calais. « Grand de demain » du Gault
& Millau en 2007, une étoile Michelin en 2008 ;
en 2013 La Grenouillère est
classée 54e meilleure
table mondiale par le
magazine britannique
Restaurant.

29
Basse-Normandie huîtres chaudes d’isigny, pomme fraîche
et camembert d’isigny sainte-mère

pour 4 personnes

Ingrédients Réduire de moitié la crème, mixer ensuite et

Ivan Vautier passer au tamis fin cette crème de camembert.
- 24 huîtres creuses d’Isigny n° 3
Sur les huîtres et, à froid, disposer le restant de
47 ans. Installé à Caen - 1 pomme verte « granny smith » en fine julienne
la julienne de pomme et une cuillère de crème de
- Un quart de camembert d’Isigny Sainte-Mère
au Pressoir, une étoile au camembert par huître, puis les placer sous le grill
avec la croûte
Michelin, il a récemment bien rouge quelques instants et servir aussitôt.
- 5 cl de pommeau de Normandie
ouvert un hôtel quatre - 20 cl de crème fraîche
étoiles après de très Boisson conseillée : cidre brut.
importants travaux.
À partir de produits frais Préparation
locaux, Ivan Vautier
Ouvrir les huîtres en les décollant de la coquille
propose une cuisine « de
puis les placer sur une plaque de four avec
région » et travaille en étroite collaboration avec les du gros sel en ayant pris soin de récupérer le
producteurs locaux pour les produits de la terre et maximum d’eau de la coquille.
de la mer. Pendant ce temps et dans une casserole, déposer
la moitié de la julienne de pomme avec le
pommeau et le jus des huîtres que vous aurez
récupéré et filtré.
Réduire à sec, ajouter la crème fraîche et le quart
de camembert coupé en morceaux pour l’aider
à fondre.

30

Haute-Normandie
Pierre Caillet
36 ans. École hôtelière,
compagnon de France,
ancien de Michel Guérard
à Eugénie-les-Bains,
Paineau à Questembert,
Marx à Cordeillan-Bages
et L’Atlantide nantais au
temps de Pierre Lecoutre.
Après plusieurs années à l’étranger, il s’installe à
Valmont, près de Fécamp. Il obtient en 2011 le très
prestigieux titre de « Meilleur Ouvrier de France ».
Pierre Caillet décroche sa deuxième étoile en 2013.
Il travaille les produits locaux qu’il participe à faire
vivre, voire revivre, comme le canard rouennais.
27régions
pie de canard de rouen aux pommes et radis noirs
pour 6 personnes
Ingrédients
- 250 g de pâte feuilletée
- 100 g de farine (pour fleurer)
- 1 œuf (dorure)
- 2 cuisses de canard de Rouen
- 1 pomme type calville rouge
- 1 radis violet de Gournay (ou radis noir)
- 75 g beurre + 1 cuillère à café de miel
- 1 échalote ciselée + 1 gousse d’ail écrasée
- 1 bouquet garni
- 1 cuillère à café de poivre concassé
- 3 dl + 1 dl de fond blanc de volaille
- 3 dl de cidre fermier
- 1 dl de vinaigre de cidre
Préparation
Retirer la peau des cuisses de canard puis
les faire revenir dans une Cocotte-Minute avec
une noisette de beurre, des deux côtés. Ajouter
l’échalote ciselée, l’ail haché et le poivre
mignonnette, suer puis déglacer avec le vinaigre
de cidre. Réduire à sec. Mouiller avec le cidre et
le bouillon de volaille (3 dl), saler légèrement
et ajouter le bouquet garni. Fermer la cocotte et
laisser mijoter 45 minutes.
27chefs 27recettes
Après cuisson effilocher les chairs des cuisses
puis filtrer le jus de cuisson.
Peler et tailler la pomme en 6 quartiers.
Les sauter à la poêle avec une noisette de beurre
pour les colorer sur chaque face.
Peler et tailler le radis violet en 6 belles lamelles
d’environ 2 cm d’épaisseur. Suer avec une
noisette de beurre et une cuillère à café de miel.
Colorer les deux faces puis ajouter 1 dl de
bouillon de volaille. Cuire à frémissement
jusqu’à réduction du jus de cuisson et glacer
les lamelles de radis.
Dans un plat ovale d’environ 28 cm de long,
ranger les différents éléments.
Commencer en intercalant les quartiers de
pommes et les lamelles de radis violet.
Déposer ensuite les cuisses effilochées puis
arroser le tout avec le jus de cuisson.
Étaler la pâte feuilletée. La tendre sur le dessus
du plat en collant avec un peu de dorure. Dorer
le dessus de la pâte feuilletée, puis faire un petit
trou au centre.
Enfourner à four chaud, à 200 °C et laisser cuire
environ 45 à 50 minutes.
31
Pays-de-la-Loire
éric Guérin
42 ans. Éric Guérin a une
étoile au Michelin et est
chevalier de l’ordre national
du Mérite depuis 2012. Il fait
ses classes à Toulouse et
brûle les étapes : à 20 ans,
il est cuisinier de Pierre Joxe
au ministère de la Défense,
puis fait ses preuves dans
les plus grandes maisons
parisiennes : Taillevent, La
Tour d’Argent... À 23 ans,
il est premier chef de partie
chez Alain Reix, son mentor, et trouve son « jardin
extraordinaire » en 1995 : La Mare aux Oiseaux à
Saint-Joachim en Grande Brière. Ses nombreux voyages,
particulièrement au Maroc et au Japon, lui ont donné le
goût et la connaissance des épices et des associations de
saveurs subtiles. Sa cuisine est hédoniste et artistique (il
dessine toujours ses plats avant de les réaliser). Depuis,
il est à La Baule au restaurant le Season’s et a ouvert
un nouvel hôtel-restaurant à Giverny : et les cuire à la vapeur pendant deux minutes
Le Jardin des Plumes.
32
sarrasin en risotto, couteaux de nos côtes
et copeaux de carottes couleurs,
bouillon de carottes et blé noir brûlé
pour 6 personnes
Ingrédients
- Couteaux
- 9 échalotes
- 80 g de beurre
- 50 g de beurre demi-sel
- 500 g de grains de sarrasin
- 250 g de farine de sarrasin
- 15 cl de vin blanc
- 2 litres de bouillon de volaille
- Carottes couleurs (rouges, jaunes, blanches)
avec fanes
- 1 bouteille de jus de carottes bio
- Graines de fenouil ou d’aneth
- 1 cuillère de jus d’huître
- Huile d’olive
- Graisse de canard
- Sel de Guérande, poivre du moulin et piment
d’Espelette
- 1 citron vert (facultatif)
Préparation
Risotto de sarrasin
Éplucher 3 échalotes et les ciseler finement. Faire
fondre 80 g de beurre, dans un rondeau, avec
les échalotes, et cuire à feu doux. Ajouter 500 g
de sarrasin dans le rondeau et mélanger pendant
deux minutes, déglacer avec 15 cl de vin blanc,
puis mouiller avec 2 litres de bouillon de volaille.
Cuire à feu doux en remuant régulièrement, à
la façon d’un risotto. Assaisonner avec du sel
de Guérande, le poivre du moulin et un peu de
piment d’Espelette.
Le sarrasin est cuit quand les grains sont à la
fois moelleux, tout en conservant un petit peu
de croquant. Conserver au frais dans une boite
hermétique.
Les couteaux
Allumer le four à vapeur à 100 °C.
Disposer les couteaux dans une plaque à trous
(tout dépend de la taille). Bien les refroidir.
Nettoyer les couteaux, les tailler et les conserver
au frais.
 27régions 27chefs 27recettes

n n n
Échalotes confites Rectifier l’assaisonnement, ajouter du sel, poivre
Compter 3 échalotes indiennes par personne ou et une cuillère de jus d’huître.
une échalote grise traditionnelle. On peut également ajouter un peut d’acidité avec
Éplucher les échalotes et les confire moitié huile le jus et le zeste d’un citron vert.
d’olive et moitié graisse de canard au four à
80 °C pendant minimum 5 heures. Finition
Faire fondre 50 g de beurre demi-sel dans une
Tagliatelles de carottes casserole, ajouter un peu de piment d’Espelette
Bien laver les carottes couleurs (rouges, jaunes, et les échalotes confites, puis ajouter le sarrasin,
blanches). et détendre légèrement avec un petit peu de
Les éplucher et les tailler à la mandoline en fins bouillon. Quand le mélange est bien chaud,
copeaux. incorporer hors du feu les couteaux et mélanger
Les conserver dans une boîte en plastique avec pour les mettre à température sans les cuire.
un papier humide, et au frais. Rectifier encore une fois l’assaisonnement, puis
Conserver également les fanes. déposer le mélange dans une assiette creuse.
Dans un bol, assaisonner les tagliatelles de
Bouillon carotte et sarrasin carottes avec de l’huile d’olive, un filet de citron
Mettre sur une plaque 250 g de farine de sarrasin vert, de la fleur de sel de Guérande et un peu de
et laisser torréfier jusqu’à coloration dans un four poivre, ajouter quelques fanes de carotte, puis
à 190 °C, puis remuer à l’aide d’une cuillère et rouler les copeaux et les déposer sur le sarrasin
recommencer ainsi 4 ou 5 fois de suite. chaud de manière graphique.
Dans le bol d’un Thermomix rassembler la farine Arroser autour de jus de carotte au sarrasin brûlé
et une bouteille de jus de carottes bio, quelques chaud et déguster.
graines de fenouil ou d’aneth et mixer.

33
Picardie turban de truite saumonée en écailles de pompadour,
crème de vitelotte et chou croquant acidulé

pour 8 personnes

Ingrédients Crème de vitelotte

éric Boutté
Tartare de truite
45 ans. Passé par - 500 g de filet de truite saumonée
Le Flambard à Lille, - 50 g d’échalotes ciselées finement
puis à Paris chez Jean - 50 g de ciboulette ciselée finement
Delaveyne, Jacques Le - 5 cl de sauce soja
Divellec, Joël Robuchon, - 5 cl d’huile d’olive
- Sel, poivre
et enfin Jean-Michel
Lorain, il décide d’ouvrir
Turban de pommes de terre Pompadour
son propre restaurant - 8 pommes de terre Pompadour, gros sel
et reprend, en 2002,
L’Aubergade, une auberge Assaisonnement des pommes de terre
de bord de route située - 1 cuillère à soupe de ketchup
à proximité d’Amiens, dont il va faire un restaurant - 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
gastronomique, étoilé au Michelin. Au menu des - 2 cuillères à café de vin blanc
produits picards : salicorne, oreilles de cochon, et, - 2 cuillères à café de sauce soja
bien sûr, pommes de terre. - 2 cuillères à café d’huile de sésame
- 1 gousse d’ail
- 2 tranches de gingembre
- 2 pincées de sucre
- 1 pincée de sel fin
- 200 g de pommes de terre vitelotte
- 1 dl de lait
- 1 dl de crème
- Sel fin, tabasco
Chou croquant acidulé
- 150 g de choucroute cru
- 1 cuillère à soupe de vinaigrette
- Quelques fleurs (facultatif)
Préparation
Assaisonnement des pommes de terre
Réunir tous les ingrédients dans un récipient,
laisser macérer 30 minutes puis passer au
chinois et réserver.
Turban de pommes de terre
Laver les pommes de terre Pompadour, détailler
en très fines lamelles, plonger dans l’eau
bouillante salée quelques secondes puis rafraîchir
dans une eau glacée, égoutter puis sécher les
lamelles de pommes de terre. n n n

34
 27régions
n n n
Mélanger l’assaisonnement aux lamelles
de pomme de terre, puis disposer celle-ci
harmonieusement dans huit petits moules à
savarin, réserver au frais.
La crème de pomme de terre vitelotte
Cuire les pommes de terre en robe des champs,
les peler puis les mixer en ajoutant le lait et la
crème, rectifier l’assaisonnement puis réserver
au frais.
Le tartare de truite
Hacher finement et de préférence au couteau le
filet de truite (sans arêtes et sans peau), ajouter
les échalotes, l’huile d’olive, la sauce soja, la
ciboulette et assaisonner de sel et de poivre,
réserver au frais.
27chefs 27recettes
Le chou croquant
Rincer la choucroute crue à l’eau claire, bien
égoutter, puis ajouter la vinaigrette.
Dressage
Remplir les moules à savarin de tartare de truite,
démouler puis garnir le centre d’un bouquet de
choucroute cru en vinaigrette.
Napper le fond de huit assiettes de crème de
pomme de terre vitelotte, déposer au centre les
turbans de truite.
Finition (facultatif)
Décorer les assiettes de quelques fleurs.
35
Poitou-Charentes terrine de raie et tomates confites aux senteurs
d’herbes fraîches, petite sauce légèrement acidulée
et mesclun

pour 6 personnes
Christopher
Coutanceau Ingrédients - Sel, poivre
- 1 bouquet de mesclun, vinaigrette
Tomates confites
35 ans. Le restaurant - 1 tranche de 1 cm de terrine de raie
- 8 tomates
- La sauce acidulée, fleur de sel, poivre
de La Rochelle, fondé - 1 gousse d’ail
du moulin
par son père Richard - 100 g d’huile d’olive
Coutanceau, il y a une - 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
trentaine d’années, - Sel, poivre du moulin Préparation
a obtenu sa deuxième étoile en 1986. Repris - Citron confit, tapenade Tomates confites
Émonder en les plongeant dans une casserole
en 2007 par Christopher, il est une véritable
Raie avec de l’eau bouillante les tomates pendant dix
institution régionale tournée vers les produits de
- 100 g d’oignons secondes, puis les refroidir dans de l’eau glacée.
l’océan, poissons et crustacés, et les trois enfants
- 100 g de carottes Leur retirer la peau puis les couper en deux et
Coutanceau travaillent dans la gastronomie. - 1 bouquet garni retirer les pépins.
Militant des circuits courts, des produits locaux et - Sel, poivre Sur une plaque avec une feuille de cuisson
du bio, Christopher est passé chez les plus grands, - 4 l d’eau allant au four, badigeonnée avec l’huile d’olive,
Bardet, Ferran Adria, Guérard. - 250 g de vin blanc répartir les tomates, les assaisonner, puis mettre
- 2,5 kg de raie quelques morceaux de feuilles de laurier et de
- 20 g de persil plat ciselé branches de thym et enfin des rondelles d’ail.
- 20 g d’estragon ciselé Mettre au four à 80 °C pendant trois heures.

Sauce acidulée Préparation de la raie

- 100 g de mayonnaise Mettre l’eau, le vin blanc, le sel et le poivre, le
- 10 g de vinaigre de Xérès bouquet garni, les oignons et carottes émincés
- 100 g de crème montée dans une casserole. n n n

36
 27régions 27chefs 27recettes

n n n Porter à ébullition puis mettre la raie dedans et Sauce acidulée

faire cuire pendant 30 minutes à 80 °C. Mélanger la mayonnaise et le vinaigre de xérès,
Retirer la raie et la nettoyer, puis retirer les puis incorporer délicatement la crème montée.
chairs de l’arête. Laisser refroidir à température Rectifier l’assaisonnement.
ambiante. Passer le jus de cuisson et y introduire
trois feuilles de gélatine préalablement gonflées Montage et finition de l’assiette
à l’eau froide. Dans une assiette, mettre un petit bouquet de
mesclun assaisonné avec de la vinaigrette, puis
Montage de la terrine de raie une tranche de terrine de raie assaisonnée sur sa
Filmer l’intérieur d’une terrine, mettre une première tranche avec la fleur de sel et le poivre du moulin.
couche de raie, puis une couche de tomates Dans une petite saucière, mettre la crème légère
confites, puis une couche de raie, une couche du pour accompagner.
mélange d’herbes ciselées, puis une couche de
raie, puis une couche de tomates confites et finir
par une couche de raie. Mettre jusqu’à absorption
le jus de cuisson gélifié. Laisser prendre au frais.

37
Provence-Alpes- la fleur de courgette de notre jardin, farce,
petits pois et menthe poivrée en cappuccino,
Côte d’Azur huile d’olive du moulin castelas
pour 6 personnes

Sylvestre Ingrédients - 100 g d’aubergines

- 100 g de poivrons rouges
Wahid - 12 fleurs de courgette
- 100 g de poivrons verts
- 100 g de poivrons jaunes
37 ans. Deux étoiles à Farce
- 1 tomate
L’Oustau de Baumanière, - 200 g de haricots verts
- 10 cl d’huile d’olive des Baux
aux Baux-de-Provence, - 400 g de pois gourmands
- Une demi-botte de menthe
Sylvestre Wahid est né - 400 g de petits pois
- Thym
- 200 g de brocolis
au Pakistan. Il n’arrive - 1 gousse d’ail
- 1 botte de menthe
en France qu’à l’âge de
- Une demi-botte de coriandre
neuf ans et ne parle alors pas le français. Formé - Une demi-botte d’aneth
Émulsion menthe poivrée
auprès de Thierry Marx au Cheval Blanc, d’Alain - 2 bottes de menthe poivrée
- Une demi-botte de basilic
Solivérès au restaurant Les Élysées du Vernet à - 100 g de petits pois
- Une demi-botte de ciboulette
Paris, il entre ensuite chez Alain Ducasse, pour qui - 20 cl de fond blanc
- 200 g de brousse de chèvre
- 5 g de lécithine
il travaille notamment à New York. Depuis 2005, - 100 g de mascarpone
- Fleur de sel
Sylvestre Wahid est chef de cuisine à L’Oustau - 100 g de crème mi-montée
de Baumanière, aux Baux-de-Provence, une - 200 g de parmesan râpé
- 1 cl d’huile d’olive du moulin Castelas Préparation
institution, où il a été rejoint par son frère Jonathan
Wahid qui y est chef pâtissier. - Piment d’Espelette Fleur de courgette
- Fleur de sel Prélever le pistil des fleurs de courgette et ôter
- Poivre du moulin les piquants se trouvant sur la partie extérieure
de la fleur.
Vierge (sauce) Blanchir les fleurs 2 minutes du côté pied
- 50 g d’oignons blancs et 2 secondes du côté pétales.
- 100 g de courgettes n n n

38
 27régions
n n n
Farce
Émincer les haricots verts, les pois gourmands,
les brocolis, éplucher les petits pois.
Cuire à l’anglaise séparément chaque variété de
légumes et refroidir aussitôt dans un bain d’eau
glacée. Égoutter sur un tissu alimentaire.
Ciseler la coriandre, la menthe, le basilic, l’aneth
et la ciboulette dans une calotte. Mélanger les
légumes verts, les herbes finement ciselées, la
brousse fraîche de chèvre, la crème mi-montée,
le mascarpone et le parmesan râpé.
Assaisonner de fleur de sel, d’huile d’olive, de
piment d’Espelette et de poivre.
Farcir les fleurs de courgette.
27chefs 27recettes
Vierge (sauce)
Tailler en brunoise les courgettes, les aubergines,
les poivrons rouges, verts et jaunes, et la tomate.
Faire sauter individuellement chaque légume à
l’huile d’olive.
Ciseler les oignons et les faire suer à l’huile
d’olive. Ajouter le thym, l’ail et tous les autres
légumes en brunoise. Assaisonner.
Terminer en ajoutant la menthe finement ciselée.
Émulsion menthe poivrée
Blanchir la menthe poivrée dans 30 cl d’eau
(conserver l’eau de cuisson). Refroidir les feuilles
de menthe dans un bain d’eau glacée.
Blanchir les petits pois et les refroidir aussitôt.
Les mixer puis ajouter les feuilles de menthe
poivrée et le fond blanc. Détendre avec l’eau de
cuisson de la menthe afin d’obtenir un jus vert de
menthe et petits pois.
Faire tiédir le jus obtenu, ajouter la lécithine.
Émulsionner.
39
La Réunion
Philippe
Agesidame
35 ans. De père créole
et de mère indienne, né
et formé à La Réunion,
Philippe Agesidame
est le chef cuisinier de
l’hôtel-restaurant LUX à
l’Hermitage. Attaché à la
diversité culturelle, fruit de
la culture réunionnaise,
il prône une cuisine
créole métissée. Il fait venir chaque année un chef
de métropole afin que celui-ci puisse partager son
savoir-faire avec toute l’équipe.
40
tarte fine de légumes pays, réduction de tomates
au combava aigre-doux légèrement pimentée
pour 6 personnes
Ingrédients Préparation
- Pâte feuilletée Tailler des rectangles de pâte feuilletée
- 2 oignons (10 cm x 5 cm) et les cuire à blanc.
- 6 tomates Faire la réduction de tomates avec oignons
- 1 gros piment ciselés en ajoutant le zeste de combava
- 1 combava et piment.
- Persil Tailler le chouchou en morceau et le cuire
- 1 chouchou à la poêle.
- 4 brèdes poc choy Tailler l’aubergine en rondelles et la faire griller.
- 1 aubergine Blanchir les poc choy.
Monter la tarte fine : pâte feuilletée, réduction
de tomates, légumes pays.
Passer la tarte fine au four.
Décorer et servir.
 27régions 27chefs 27recettes
Rhône-Alpes filet de lisette au cassis

pour 4 personnes

Ingrédients Préparation
Michel
- 8 lisettes (variété de petits maquereaux) Réalisez le court-bouillon : mélangez tous les
Troisgros - 24 grains de cassis ingrédients avec l’eau. Portez à frémissements
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive pendant 30 minutes. Laissez refroidir et filtrez
55 ans. Michel Troisgros - Sel au chinois. Réservez au frais dans un bocal.
perpétue la tradition Préparez les lisettes : videz-les, coupez les têtes
familiale d’excellence Pour le court-bouillon et levez les filets. Retirez les petites arêtes.
gastronomique établie - 30 cl de vin rouge de la côte roannaise Chauffez un filet d’huile dans un plat.
depuis trois générations (ou un gamay) Assaisonnez les filets de lisette et déposez-les
- 15 cl de vinaigre de vin vieux dans le plat côté peau. Après quelques secondes,
maintenant à Roanne.
- 8 cl d’eau retournez-les et éteignez le feu.
Trois étoiles depuis
- 1 cuillère à café de sucre Versez le court-bouillon bouillant sur les
1966. Depuis les années 90, il a ouvert de
- 1 cuillère à café de concentré de tomates poissons, ajoutez les grains de cassis et aussitôt,
nombreux autres établissements à Roanne, - 1 zeste d’orange fermez hermétiquement avec un film alimentaire.
Moscou, Paris ou Tokyo. Il collabore depuis 2008 - 1 zeste de citron Laissez refroidir sur la table, puis mettez au
avec le groupe Casino pour la création de plats - 1 bouquet garni réfrigérateur.
cuisinés. - 1 cuillère à café de poivre blanc concassé Dégustez bien frais, le lendemain.

41
Liste des recettes
27 régions 27 chefs 27 recettes

Alsace Anne Ernwein Le tajine de Gilerle farci et nem d’orge perlé aux zestes de citron page 4
Aquitaine Michel Guérard Zéphyr de framboises et verveine d’Eugénie, riz à l’impératrice page 6
Auvergne Serge Vieira Vaporeux de pommes de terre à l’huile de noisette, mousseron des prés et vieux cantal page 7
Bourgogne Philippe Augé Le risotto acquerello au vert, cuisses de grenouilles et escargots de Bourgogne, crème d’ail doux page 9
Bretagne Nicolas Adam Burger de maquereau, sarrasinotto, tomme d’Hirel, ketchup de framboises page 11
Centre Bernard Charret Carpe Diem... de carpe et d’oie en Touraine, une histoire de paëlla autour des blés anciens
et des saveurs du jardin de la France page 13
Champagne-Ardenne Philippe Mille Assiette de légumes du jardin au safran de la Marne, pétales de saumon comme un gravelax,
marinade liée d’un pistou à l’oseille page 15
Corse Thomas d’Arcangelo Côte de veau corse à la « népita », espuma de pommes de terre et girolles, jus au parfum de maquis page 16
Franche-Comté Jean-Paul Jeunet « Strates » de comté, pommes granny, vinaigrette au vin jaune épicée et noix fraîches page 17
Guadeloupe Babette de Rozières Pilons de poulet fermier en colombo, riz créole à la cannelle page 19
Guyane Emmanuel Delmar Filet d’acoupa aux épices à colombo, sauce coco, fondue de papayes vertes et croquette
de patates douces page 20
Île-de-France Guillaume Gomez Suprême de volaille, tapenade d’olive noire et croûte de sésame page 21
Languedoc-Roussillon Gilles Goujon Raviolis de petits-gris et moules de pleine mer en crème aïgo boulido page 22
Limousin Pierre Bertranet Soupe de châtaignes limousines au parfum de muscade, dés de foie gras poêlés et langoustines page 23
Lorraine Loïc Villemin Galette du terroir lorrain page 24
Martinique Guy Ferdinand Varé enlé léjim swé page 26
Mayotte Patrick Grondin Mi-cuit de thon mariné au gingembre, crème de mataba, duo de fruit à pain page 27
Midi-Pyrénées Christian Constant Crème de haricots maïs du Béarn, croustillants de pieds de porc et copeaux d’ossau-iraty page 28
Nord - Pas-de-Calais Alexandre Gauthier Saint-pierre, épinards fumés page 29
Basse-Normandie Ivan Vautier Huîtres chaudes d’Isigny, pomme fraîche et camembert d’Isigny Sainte-Mère page 30
Haute-Normandie Pierre Caille Pie de canard de Rouen aux pommes et radis noirs page 31
Pays-de-la-Loire Éric Guérin Sarrasin en risotto, couteaux de nos côtes et copeaux de carottes couleurs, bouillon de carottes et blé noir brûlé page 32
Picardie Éric Boutté Turban de truite saumonée en écailles de pompadour, crème de vitelotte et chou croquant acidulé page 34
Poitou-Charentes Christopher Coutanceau Terrine de raie et tomates confites aux senteurs d’herbes fraîches, petite sauce acidulée et mesclun page 36
Provence-Alpes-Côte-d’Azur Sylvestre Wahid La fleur de courgette de notre jardin, farce, petits pois et menthe poivrée en cappucino, huile d’olive du moulin Castelas page 38
La Réunion Philippe Agesidame Tarte fine de légumes pays, réduction de tomates au combava aigre-doux légèrement pimentée page 40
Rhône-Alpes Michel Troisgros Filet de lisette au cassis page 41
www.fete-gastronomie.fr