Rhéologie 110524

MINISTÈRE DE
RÉPUBLIQUE
L’ENSEIGNEMENT
ALGERIENNE
SUPÉRIEUR ET DE LA
DÉMOCRATIQUE ET
RECHERCHE
POPULAIRE
SCIENTIFIQUE
Université Mentouri Constantine
Institut de la Nutrition, de l’Alimentation et des
Technologies Agro-Alimentaires (INATAA)
Filière Ingéniorat – 4ème année

Module : Propriétés Organoleptiques des Aliments (POA) – Coefficient 3
Enseignant responsable du module : M. Djamel-Eddine MEKHANCHA
TITRE
RHÉOLOGIE
Auteur(s)
MEKHANCHA Djamel-Eddine
Année universitaire 2010/2011
Nombre de pages (non compris la page de couverture) 10 pages

MEKHANCHA Djamel-Eddine/Rhéologie/POA/INATAA/2011
RHEOLOGIE
1- Définitions
La RHÉOLOGIE est l’étude de l’écoulement et de la déformation de la matière (Voir dictionnaire des

industries alimentaires). C’est une discipline qui relève de la physique.
Le terme « RHÉOLOGIE » a été proposé pour la première fois par BINGHAM (1928) avec les
premiers cours (de rhéologie bien évidemment) aux USA.
Selon le Groupe Français de Rhéologie, la RHEOLOGIE est la « science des relations entre
contraintes et de ces déformations d’un élément de volume compte tenu, le cas échéant de
l’histoire de ces contraintes et de ces déformations ».
1. Contrainte (stress) : Force s’exerçant sur une facette limitant un élément de volume
infiniment petit, rapportée à la surface de cette facette. On parlera de tenseur1.
Unité : N.m⁻² ou Pa (1 Pa= 10 dynes-cm⁻² dans le système CGS).
2. Déformation (strain) : Modification des distances mutuelles des différents points d’un
corps entrainant des modifications de longueur, des variations d’angle et de volume.
3. Histoire : pourquoi l’histoire ? On ne peut pas toujours établir des relations entre des
valeurs instantanées de contraintes et de déformations. Il faut faire intervenir des
valeurs antérieures à l’application des contraintes.
2- Principales applications
La rhéologie intervient sur les liquides non NEWTONIENS et sur les solides dont l’élasticité n’est pas
linéaire.
Les produits alimentaires sont un bon « terrain » d’application de la rhéologie bien qu’ils soient des
liquides NEWTONIENS et des solides d’élasticité linéaire.
La rhéologie permet :
• la connaissance des matières premières, produits finis et finis en étudiant des relations
entre composition et propriétés rhéologiques ;
• l’appréciation des aptitudes, qualités, valeurs industrielles d’une matière (valeur
boulangère d’une farine, pouvoir épaississant d’un colloïde, …) lorsqu’il existe une
relation entre les propriétés fonctionnelles d’un constituant alimentaire et une
caractéristique rhéologique ;
1
http://fr.wikipedia.org/wiki/Tenseur_des_déformations
Page 1 sur 10
• l’étude du ou des processus impliquant des modifications de propriétés rhéologiques

(coagulation du lait, pétrissage des pâtes de farine, …) ;
• l’évaluation, de manière instrumentale, de certaines propriétés organoleptiques comme
la dureté, la friabilité, l’adhésion, l’élasticité, etc.
3- Présentation sommaire de quelques déformations
L’étude des déformations revient à établir des relations entre les composantes des contraintes et les
déformations qui en découlent (cas des solides, corps viscoélastiques) ou les vitesses de
déformation (cas des liquides, corps viscoélastiques). Voici des déformations simples.
3.1- Extension ou compression uniaxiales
L’élément présente une facette de section S et F est une

F
∆l contrainte de compression. Cela peut entrainer une réduction
de surface ou une réduction de volume.
l0
Dans le cas d’une extension F serait de sens opposé.
3.2- Compression hydrostatique
Un corps est comprimé suivant les trois directions de l’espace.
3.3- Cisaillements
Il en existe au moins cinq types : A = cisaillement plan, B = cisaillement couette, C = cisaillement
télescopique, D = torsion plan, E = torsion cône-plan.
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3.4- Etirements
• Biaxial entre 2 plans orthogonaux
F’
• Multiaxial : exemple de l’alvéographe de CHOPIN où un disque de pâte est gonflé en
bulle par un flux gazeux.
DEBIT D’AIR
Alvéographe de Chopin, selon BARREAU (2007) consulté sur

http://www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr/spip.php?article107
4- Liquides
Un corps est liquide si sous l’effet d’une contrainte, aussi petite soit-elle, il se déforme indéfiniment
(sauf s’il s’agit d’une compression hydrostatique). Le liquide est soumis à un phénomène
d’écoulement caractérisé par des vitesses de déformation.
La viscosité est une propriété physique qui relie CONTRAINTE et VITESSE DE DEFORMATION.
Elle s’exprime par un rapport entre la valeur de la contrainte et la valeur de la vitesse de déformation
en POISEILLE (ou Pa.s)2. La mesure de la viscosité est réalisée avec un VISCOSIMETRE.
Les mesures de viscosité sont effectuées en cisaillement simple. Elles supposent que :
• L’écoulement du liquide est LAMINAIRE (Le régime TURBULENT apparait au-delà d’une
valeur critique de Re [Voir cours de Principes de Base du Génie Chimique]). On admet
qu’il n’y a pas d’écoulement d’une couche à l’autre de liquide.
2
Le poiseuille est une unité de viscosité dynamique, symbole Pl. Le poiseuille vaut 1 Pa·s, qui est l'unité du
système international SI. Cette unité n'est plus une unité SI, tout comme la poise (P ou Po). Un poiseuille vaut
dix poises. Consultez http://fr.wikipedia.org/wiki/Poiseuille.
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• La couche de liquide au contact d’une paroi du viscosimètre adhère sans glissement à

cette paroi.
• Il n’y a pas de variation significative de température lors de la mesure (bonne
thermostatation).
4.1- Liquides newtoniens
Tous les liquides constitués de petites molécules sont newtoniens (eau, éthanol, huile, mélasse, …).
La viscosité d’un liquide newtonien est constante à une température donnée.
La présence de particules en suspension ou de macromolécules rend les liquides non newtoniens

dés que l’on dépose une concentration seuil très basse (0,1%-0,5%).
4.1.1- Viscosimètres capillaires
Pour les liquides newtoniens, on utilise fréquemment le viscosimètre capillaire en verre. Le plus utilisé
est le viscosimètre capillaire d’OSTWALD34, on introduit un volume déterminé dans la sphère de
droite. Le volume est remonté par aspiration dans la branche de gauche, au niveau d’un repère C. On
chronomètre le temps de passage du ménisque du repère C au repère D correspondant à la durée
d’écoulement à travers le capillaire d’un volume V de liquide.
Au cours de l’écoulement on opère par comparaison avec un liquide de référence de viscosité

connue : l’eau. Si on note ρ la masse volumique des liquides et η la viscosité alors ρ1.t1/η1 = ρ2.t2/η2.
Si ρ2.et η2 concernent l’eau alors ρ2.t2/η2 = K où K est une constante pour le liquide de référence
(l’eau) d’où η1/ρ1 = K.t1.
η est la viscosité dynamique et η/ρ est la viscosité cinématique
Le viscomètre UBBELOHDE5 à niveau suspendu est un viscosimètre capillaire pour lequel il n’est pas
nécessaire de connaitre avec précision le volume total introduit.
Pour les mesures avec les viscosimètres à capillaires, il faut :

− Veiller à ce que le capillaire soit parfaitement vertical pour les mesures absolues ;
− Veiller à ce que le capillaire soit dans la même position pour 2 mesures successives sur des
liquides différents6 ;
3
http://fr.wikipedia.org/wiki/Viscosimètre
4
http://www.educnet.education.fr/rnchimie/phys/rheo/tp/viscosimetrie.htm
5
http://perso.ensem.inpl-nancy.fr/Anthony.Collin/MecaniqueDesFluides/tp4.pdf
6
Le model CANNON FENSKE permet de minimiser les erreurs dues à la position des capillaires, et dans sa
version à « écoulement inversé », il permet des mesures sur des liquides opaques.
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− A la propreté rigoureuse du verre quelque soit le type utilisé. Cette propreté est indispensable car
elle permet de limiter la quantité de liquide adhérent aux parois. S’il existe une différence
importante de tension de surface entre liquide étudié et témoin, les résultats seront entachés
d’erreurs qu’il n’est pas aisé de corriger ;
− Une correction pour les temps d’écoulement courts (correction de l’énergie cinétique) à cause des
effets « d’entrée » et de « sortie ». La relation η/ρ = K.t devient η/ρ = K.t – K’/t2 où K’ est déterminée
expérimentalement.
− S’assurer que l’utilisation de tubes d’écoulement de quelques mm de diamètre au lieu de
capillaires notamment pour les liquides de viscosité élevée (plusieurs Pa.s) n’engendre pas
d’erreurs systématiques à cause du faible rapport longueur/diamètre.
− S’assurer de la fiabilité des viscosimètres à écoulement proposés par les commerciaux.
4.1.2- Viscosimètres à bille
Ces viscosimètres sont utilisés pour les fluides newtoniens translucides de quelques mPa.s à
plusieurs dizaines de Pa.s. Une bille chute dans un cylindre, rempli de liquide étudié. Dans le cas où
le diamètre de la bille est suffisamment petit par rapport au diamètre du cylindre, on a recours à la loi
de STOKES :
η = 2/9 (ρb – ρl) g r2/v
ρb et ρl sont les masses volumiques respectives de la bille et du liquide ; g est le module de

l’accélération de la pesanteur ; r est le rayon de la bille et v, la vitesse limite de chute de la bille.
En pratique, on chronomètre le temps de passage de la bille entre 2 repères situés loin des
extrémités de tube, c'est-à-dire dans la zone où la bille se déplace à vitesse constante. Cependant,
des corrections doivent être faites pour tenir compte :
du nombre de Re (REYNOLDS) ;
des effets de paroi ;
de l’influence du fond du cylindre.
Pour éviter les corrections dues au nombre REYNOLDS, celui-ci ne doit pas dépasser 0,1. Sinon il
faut utiliser des liquides de même viscosité cinématique. D’une manière générale, pour limiter les trois
effets cités plus haut, on effectue des mesures relatives avec un étalon de masse volumique et de
viscosité connues, et appliquer la relation : (ρs – ρ1).t1/η1 = (ρs – ρ2) t2/η2
Le viscosimètre HOEPPLER est une variante de viscosimètre à bille. La bille descend en roulant sur
un plan incliné rempli de liquide. Les diamètres de la bille et du tube sont proches. On utilise
l’équation précédente à condition que le liquide étalon ait la même viscosité cinématique que le
liquide étudié.
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4.2- Liquides visqueux purs non-newtoniens

On utilise des viscosimètres à mobile tournant. Nous citerons 2 types :
→ à cylindres coaxiaux (coaxial cylinders)
→ à cône et plateau (cône-plate)
Le liquide à étudier se trouve entre les 2 cylindres ou entre le cône et le plateau. L’un des 2 éléments
tourne à une vitesse V, l’autre étant fixe.
4.3- Liquides visco-plastiques
Beaucoup de dispersions concentrées (émulsions, purée de fruits ou de légumes,…) présentent ce

comportement qui est celui d’un solide pour une contrainte inférieure au seuil d’écoulement, et d’un
liquide visqueux pur pour une contrainte supérieure. Les viscosimètres à mobile tournant cône et
plateau sont bien adaptés dans ces cas.
4.4- Liquides dont les propriétés d’écoulement dépendent du temps
Certains liquides possèdent une structure stable au repos, mais sa destruction par cisaillement se
traduit jusqu’à un nouvel état structural en équilibre avec les conditions hydrodynamiques imposées
(cas des mayonnaises).
Le liquide est dit THIXOTROPE lorsque la structure initiale est reconstituée après un temps plus ou
moins long.
On utilise des viscosimètres possédant des programmateurs de vitesse.
Amusements et détentes avec les liquides non-newtoniens :

1. http://www.youtube.com/watch?v=f2XQ97XHjVw
2. http://www.youtube.com/watch?v=3zoTKXXNQIU&feature=related
3. http://www.youtube.com/watch?v=inA-36YRV0Y&feature=related
4. http://www.youtube.com/watch?v=OCJ7qnZ--AA&feature=related
5. http://www.youtube.com/watch?v=KYSlK4f94p0&feature=related
Recherchez d’autres sites de présentation de matériel.
4- Solides
Un corps est dit solide si soumis à des contraintes inférieures à certaines limites, il subit des
déformations fines.
Si le solide tend à reprendre, après suppression de la sollicitation, sa forme antérieure (et ses
dimensions antérieures), il possède alors des propriétés élastiques.
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Il est facile d’établir des relations quand les déformations sont :

• Totalement et instantanément réversibles ;
• Proportionnelles aux contraintes correspondantes.
Lorsque l’élasticité est linéaire et pour déformation uniaxiale, la loi de HOOKE exprime la
proportionnalité entre contrainte et déformation. Le coefficient de proportionnalité est le module E de
YOUNG.
Il existe d’autres relations linéaires :

• pour un cisaillement entre plans parallèles avec une constante de cisaillement ;
• pour une torsion avec une constante de torsion ;
• pour une compression de volume avec une constante de compressibilité.
Dans chaque cas, des constantes traduisent donc la linéarité des phénomènes. Ces constantes
s’expriment avec les mêmes unités que les contraintes. On utilise aussi des constantes élastiques
avec des dimensions inverses (rapport d’une déformation à une contrainte= complaisance élastique
ou fonction complaisance).
La plupart des matériaux élastiques réels ne suivent que très approximativement ces relations
linéaires. Ces relations n’étant applicables que dans un domaine « de petites déformations » (valeur
de la déformation de moins de 1% à quelques pour cent).
Il faut parfois tenir compte de l’orientation des forces de déformation par rapport à l’échantillon testé
(matériaux anisotropes).
Le comportement des gels se rapproche de celui des solides élastiques isotropes et linéaires.
Quelques matériaux, semblables au caoutchouc, manifestent des propriétés élastiques linéaires

aux grandes déformations. On parle alors de haute élasticité « caoutchoutique », ou d’élasticité néo
hookéenne, ou encore d’élasticité entropique. Un petit nombre de gels alimentaires possèdent ce
type d’élasticité.
Les solides plastiques peuvent recevoir des déformations permanentes apparaissant au-delà d’un
certain niveau de sollicitation ou seuil de plasticité. Certaines matières grasses ont aussi des
propriétés plastiques.
Il est facile d’imaginer des appareils simples permettant d’effectuer des essais de compression
uniaxiale sous l’action d’une force contrainte obtenue à l’aide d’un poids. Cependant, les mesures
sont difficiles dans le domaine des petites déformations comme c’est le cas pour les produits solides.
Trois cas peuvent être envisagés : Essais de traction-compression, utilisation de sondes cylindriques
et pénétromètrie.
Page 7 sur 10
1. Essais de traction-compression
Les produits alimentaires se prêtent rarement aux essais d’extension et la plupart des mesures
concernent la compression ou la flexion. Les essais de cisaillement ou de torsion sont réalisables
avec les machines universelles de traction-compression.
A découvrir :
http://www.hellopro.fr/bancs-d-essai-de-traction-compression-universels-1000677-468242-produit.html
http://www.hellopro.fr/texturometre-ta-plus-1000677-17885-produit.html
2. Utilisation de sondes cylindriques

Les gels fragiles se déforment et se rompent sous leur propre poids. Pour cela, on les comprime sur
une petite surface d’échantillon à l’aide d’une sonde cylindrique. L’échantillon est placé dans un
récipient de largeur et hauteur suffisamment grandes par rapport, respectivement au diamètre 2R de
la sonde et à son enfoncement d, de telle sorte qu’il n’y ait pas d’effet de paroi (hypothèse du milieu
continu semi-infini).
Si le solide est élastique, linéaire et isotrope, on peut employer l’équation de BOUSSINESQ7 pour
calculer son module de YOUNG E à partir de la pente F/d de la droite expérimentale
force/enfoncement : E = [(1 – ν2)/2R] × F/d où ν est le coefficient de POISSON8 (v = 0.5 pour les
gels).
A découvrir :
http://www.es-france.com/pdf/LFRA_ES_web2.pdf
http://www.es-france.com/pdf/texturometre-ct3-web.pdf
3. Utilisation d’un pénétromètre (Voir document PENETROMETRE PNR10)

Cet appareil concerne les solides plastiques et permet de déterminer le seuil de plasticité p.
Il s’agit de déterminer la distance de pénétration h d’un corps pénétrant lesté d’un poids P. Les corps
pénétrants sont le plus souvent des cônes.
p = A.P/hm où A est un coefficient qui dépend du cône utilisé (angle au sommet du cône) et m est
généralement compris entre 1.6 et 2.
A découvrir :
http://www.labomat.com/Produits/visco2.php
http://fr.wiktionary.org/wiki/pénétromètre
7
http://fr.wikipedia.org/wiki/Joseph_Boussinesq
8
http://fr.wikipedia.org/wiki/Coefficient_de_Poisson
Page 8 sur 10
5- Produits viscoélastiques
Les milieux viscoélastiques (solides ou liquides) présentent des caractéristiques intermédiaires entre
liquides visqueux purs et solides élastiques.
5.1- Liquides visco-élastiques
Les liquides conservent une partie de l’énergie de déformation. Au bout d’un certain temps, on obtient
un régime stationnaire.
5.2- Essais en régime dynamique
Les matériaux sont soumis à des déformations fonctions sinusoïdales du temps et les équations sont
du type : γ = γ0 cos ωt
5.3- Essais en régime transitoire
Les solides visco-élastiques présentent une période où la déformation est maintenue constante par
une relaxation partielle de la contrainte. Le travail de déformation fourni est partiellement dissipé par
frottement visqueux interne.
Un liquide visco-élastique a une mémoire élastique (elastic memory), c'est-à-dire qu’une partie de
l’énergie fournie est conservée temporairement sous forme d’énergie élastique.
6- Conclusion
Il s’agit de méthodes empiriques. L’importance pratique des propriétés rhéologiques de produits

alimentaire particuliers a parfois suscité le développement d’un grand nombre de méthodes. C’est le
cas, par exemple des pâtes et farines9.
Une extraordinaire variété de structures de denrée alimentaires (élaborées ou agricoles) peut être
ainsi soumise a des essais rhéologiques. Pour chaque type de produit, de nombreux laboratoires de
contrôle et de recherche ont mis au point des méthodes d’essai empiriques.
Les variables mesurées sont par exemple : la force, la pression ou le couple mis en jeu au cours de
ces essais, parfois le travail total fourni.
En général, les valeurs mesurées (ou obtenues) n’apportent pas d’informations claires sur les
propriétés rhéologiques des produits étudiés, à cause de la complexité des phénomènes. Ces tests
sont essentiellement destinés au contrôle de qualité et portent surtout sur l’appréciation des
caractéristiques de structure (ou de texture). La conception des appareils a pour but d’imiter plus ou
moins grossièrement le traitement subi par un aliment solide au cours de la mastication par exemple :
compression alternée, tranchage, humidification, pénétration, etc.
9
http://www4.inra.fr/cepia/Editions/glossaire-pains-francais Un glossaire pour décrire la qualité des pains français.
Page 9 sur 10
Les termes parfois associés aux paramètres mesurés (fermeté par exemple) ne constituant
cependant pas une caution suffisante. L’existence d’une bonne corrélation avec les évaluations
sensorielles d’un jury entrainé est nécessaire pour valider totalement de telles associations.
Pour en savoir plus :

1. http://www.pmmh.espci.fr/~jbico/marseille.pdf
2. http://fr.wikipedia.org/wiki/Viscoanalyseur
3. http://jphys.journaldephysique.org/index.php?option=com_article&access=doi&doi=10.1051/jphys:01966002707-
8048900&Itemid=129
4. http://nonlineaire.univ-lille1.fr/SNL/media/2006/CR/Lebon.pdf
5. http://www.ensa-agadir.ac.ma/gpee/download/Fluides_Non_Newtoniens.pdf
6. http://documents.irevues.inist.fr/bitstream/handle/2042/16629/CFM2007-1272.pdf?sequence=1
7. http://www.iaea.org/inis/collection/NCLCollectionStore/_Public/40/028/40028957.pdf
Un petit tour chez le Professeur STEFE et son collègue le Professeur DAUBERT de l’Université du Michigan
http://www.egr.msu.edu/~steffe/
http://courses.ncsu.edu/fs591/common/
Deux ouvrages de qualité offerts sur http://www.egr.msu.edu/~steffe/Freebooks/offer.html
Page 10 sur 10

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La RHÉOLOGIE est l’étude de l’écoulement et de la déformation de la matière (Voir dictionnaire des

• l’étude du ou des processus impliquant des modifications de propriétés rhéologiques

3- Présentation sommaire de quelques déformations

L’élément présente une facette de section S et F est une

3.2- Compression hydrostatique

Un corps est comprimé suivant les trois directions de l’espace.

Alvéographe de Chopin, selon BARREAU (2007) consulté sur

• La couche de liquide au contact d’une paroi du viscosimètre adhère sans glissement à

4.1- Liquides newtoniens

La présence de particules en suspension ou de macromolécules rend les liquides non newtoniens

4.1.1- Viscosimètres capillaires

Au cours de l’écoulement on opère par comparaison avec un liquide de référence de viscosité

η est la viscosité dynamique et η/ρ est la viscosité cinématique

Pour les mesures avec les viscosimètres à capillaires, il faut :

4.1.2- Viscosimètres à bille

η = 2/9 (ρb – ρl) g r2/v

ρb et ρl sont les masses volumiques respectives de la bille et du liquide ; g est le module de

4.2- Liquides visqueux purs non-newtoniens

4.3- Liquides visco-plastiques

Beaucoup de dispersions concentrées (émulsions, purée de fruits ou de légumes,…) présentent ce

4.4- Liquides dont les propriétés d’écoulement dépendent du temps

On utilise des viscosimètres possédant des programmateurs de vitesse.

Amusements et détentes avec les liquides non-newtoniens :

Il est facile d’établir des relations quand les déformations sont :

Il existe d’autres relations linéaires :

Quelques matériaux, semblables au caoutchouc, manifestent des propriétés élastiques linéaires

2. Utilisation de sondes cylindriques

3. Utilisation d’un pénétromètre (Voir document PENETROMETRE PNR10)

5.1- Liquides visco-élastiques

5.2- Essais en régime dynamique

5.3- Essais en régime transitoire

Il s’agit de méthodes empiriques. L’importance pratique des propriétés rhéologiques de produits

Pour en savoir plus :

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