Compte rendu : Détermination du taux d’humidité et de la teneur en

kllklll protéines dans les coquilles Saint Jacques

Binôme : Hamza BARHDADI et Jumla PELENDE

Introduction :

L’industrie halieutique en France a connue un grand développement ces dernières années sur
tous les niveaux, chose qui a aboutit à une augmentation de production et de vente.

En revanche, quelques entreprises utilisent des pratiques dites « frauduleuses » pour

augmenter leurs bénéfices. L’une des pratiques récurrentes consiste à ajouter de l’eau dans les
produits congelés soit d’une manière directe, soit d’une manière indirecte en ajoutant des
additifs interdits permettant à l’aliment de se gonfler d’eau plus facilement et donc avoir un
poids plus important.

Objectif :

L’objectif de ce TP consiste à déterminer le rapport humidité/protéine (H/P) des noix de

Saint-Jacques pour savoir si ce produit a subi un éventuel trempage.

Tout d’abord, on a commencé par la détermination du taux d’humidité des noix de Saint-
Jacques en utilisant la méthode du « séchage à l’étuve » ou encore la méthode de
« dessiccation ». L’échantillon est pesé avant, (pendant) et après qu'il soit séché dans l’étuve.
Ce changement de grammage indique le niveau de l'humidité qui a été contenue dans
l'échantillon.

La seconde partie du TP s’est focalisée sur la détermination de la teneur en protéines des noix
de Saint-Jacques. Pour s’y faire, on a utilisé la méthode de Kjeldhal qui est une technique de
détermination du taux d’azote total obtenu par alcalinisation, distillation, puis titrage avec de
l’acide chlorhydrique (mode opératoire détaillé sur le topo). Pour obtenir la teneur en
protéines on multiplie par le facteur F = 6.25.
Résultats bruts :

 Humidité :

On a utilisé m= 31.6g de noix de Saint-Jacques sans corail « Auchan » déglacés.

On note: M0 = 46.9g ; M1 = 51.8g ; M2= 48.04g

(M1-M2) x 100
% humidité =
(M1-M0)

(51.8 - 48.04) x 100 3.76 x 100

AN : % humidité = =
(51.8 - 46.9) 4.9

%humidité = 76.73%

 Teneur en protéines T :

On note: V1= (1.2+1.5)/2 = 1.35ml ; CHcl = 0.5mol/L ; MN = 14g/mol

m = 3g ; F = 6.25

V1 x CHcl x MN x 100
T= x F
m x 1000

1.35 x 0.5 x 14 x 100

AN: T= x 6.25
3 x 1000

T = 1.97%

 Rendement (taux de recouvrement trp) :

On note: Vtrp= (0.36+0.25)/2 = 0.3ml ; mtrp = 0.15g

 1.4 x Vtrp x CHcl x 100
% Rec trp =
mtrp x 0.98 x 13.72

1.4 x 0.3 x 0.5 x 100

AN: % Rec trp =
0.15 x 0.98 x 13.72

% Rec trp = 10.41%

Analyse et discussion:

+ En utilisant la méthode du séchage à l’étuve, on a réussi à déterminer un pourcentage

d’humidité = 76.73%. Ce résultat montre que le produit a une teneur en eau assez élevée,
chose qui est normale pour un produit de ce type (du groupe poissons, mollusques, etc.).
Ce résultat seul n’est donc pas suffisant pour déterminer si les noix ont subits un trempage,
mais sera nécessaire pour la détermination.

+ La teneur en protéines T obtenue en appliquant la formule mentionné au-dessus, a donné

une valeur T= 1.97%. Ce pourcentage n’est pas du tout crédible notamment pour un aliment
connu par sa richesse en protéine (environ 23g pour chaque 100g).

 Pour donc avoir le vrai pourcentage de protéines dans les noix de Saint-Jacques, il faut
tenir compte du rendement ou le pourcentage de récupération qu’on a obtenu en
utilisant une quantité connue de tryptophane qui a été notre témoin.
Tréelle= T x %Rec trp = 1.97 x 10.41
 Tréelle= 20.51%

+ Passant à la détermination du rapport humidité/protéine (H/P) :

H/P = 76.73/20.51 = 3.74 < 5

Le rapport H/P des noix de Saint-Jacques doit être inférieur à 5 (ce chiffre correspond au
pourcentage de prise en eau inévitable lors des rinçages des coquilles au cours du
décorticage). Selon les résultats des prélèvements effectués lors de la séance du TP, nos
coquilles ont un rapport H/P = 3.74<5

 Les coquilles de Saint-Jacques sans corail d’Auchan sont conformes.

Conclusion :

La fraude des produits de la mer gorgés d’eau, bien connue des professionnels, prend de
l’ampleur dans le monde entier.

En absence d’autres méthodes, la détermination du rapport H/P reste la méthode la plus

utilisée pour identifier ces pratiques illégales. Ces contrôles seraient d’autant plus utiles que
les consommateurs n’ont pas les moyens de détecter ce type de fraude. Les Français
consomment environ 1 million de tonnes de produits aquatiques, soit deux fois la production
nationale, et sont donc fortement concernés.