2021 - 2022

TP 1

Asli NOur El Houda

2021 - 2022
Introduction :
L’acidité du lait est liée à l’acide lactique CH3-CHOH-COOH
(acide 2-hydroxypropanoïque ) . Cette acidité est déterminée
par un degré qui est « Degré Dornic » 1°D → 0,1 g/L d’acide
𝐶𝑚
lactique pour un lait °D= (𝐶𝑚 : Concentration massique)
0,1

-La schéma suivant donne la qualité du lait en fonction

du degré Dornic :
°D 18°D 25°D 80°D
Lait liquide à T° lait liquide à T° lait caille à T° Fabrication de

Ambiante et reste liquide ambiante et caille en ambiante Yaourt

en chauffant chauffant

- Pour déterminer la degré Dornic « °D » On va réaliser un

dosage de l’acide lactique présent dans lait par une base
qui est KOH (dosage d’un acide faible CH3-CHOH-COOH par
une base forte KOH )
But de Tp :
L’objectif est titrer l’acide lactique contenu dans un lait
afin de déterminer sa fraicheur en mesurant son degré
Dornic .
Principe de la manipulation :
Déterminer la concentration en acide lactique (de formule
CH3-CHOH-COOH ) d’un lait en réalisant un dosage acide-
basique .

Mode Opératoire :

Réponces :
1. L’équation de la réaction de l’acide lactique sur l’eau
s’écrit :
𝐶𝐻3 -CHOH-COOH + 𝐻2 O 𝐶𝐻3 -CHOH-𝐶𝑂𝑂− + 𝐻3 𝑂+
2. La formule de la base conjuguée de l’acide lactique :
𝐶𝐻3 -CHOH-𝐶𝑂𝑂− Le nom : Ion Lactate
3. La réaction de dosage de l’acide lactique avec l’hydroxyde
de Potassium :
𝐶𝐻3 -CHOH-COOH + KOH 𝐶𝐻3 -CHOH-𝐶𝑂𝑂− , 𝐾 + +𝐻2 O

4. La concentration de l’acide lactique dans lait :

 Lait Condia : à l’équivalence du titrage
𝑉é𝑞 × 𝐶𝑏
𝑉𝐴𝑐 × 𝐶𝐴𝑐 = 𝑉é𝑞 × 𝐶𝑏 𝐶𝐴𝑐 =
𝑉𝐴𝑐
0,025× 9,9 ×10−3
𝐶𝐴𝑐 = = 𝟎, 𝟎𝟏𝟐𝟑 𝒎𝒐𝒍⁄𝒍
20 ×10−3

 Titre massique (𝑔⁄𝑙 ) :

𝐶𝑚 = C . M = 0,0123 . 90,08 = 1,10 𝑔⁄𝑙
 𝐋𝐚𝐢𝐭 𝐂𝐚𝐢𝐥𝐥𝐞 ∶ à l’équivalence du titrage
𝑉é𝑞 × 𝐶𝑏
 𝑉𝐴𝑐 × 𝐶𝐴𝑐 = 𝑉é𝑞 × 𝐶𝑏 𝐶𝐴𝑐 =
𝑉𝐴𝑐
0,025× 36,75 ×10−3
𝐶𝐴𝑐 = =0,045 𝒎𝒐𝒍⁄𝒍
20 ×10−3
 Titre massique (𝑔⁄𝑙 ) :
𝐶𝑚 = C . M = 0,045 . 90,08 = 4,053 𝑔⁄𝑙
 Lait Sachée : à l’équivalence du titrage
𝑉é𝑞 × 𝐶𝑏
𝑉𝐴𝑐 × 𝐶𝐴𝑐 = 𝑉é𝑞 × 𝐶𝑏 𝐶𝐴𝑐 =
𝑉𝐴𝑐
0,025× 11 ×10−3
𝐶𝐴𝑐 = =0,0137 𝒎𝒐𝒍⁄𝒍
20 ×10−3
 Titre massique (𝑔⁄𝑙 ) :
𝐶𝑚 = C . M = 0,0137 . 90,08 = 1,234 𝑔⁄𝑙
5. Dans ce dosage on utilise le phénolphtaléine comme
indicateur coloré (zone de virage : 8,2 – 10) . Sel basique
 Ph>7 . L’emploi de l’indicateur coloré dépend de la
nature du sel .
6. Calcul le degré Dornic «D»
𝑪𝒎
Le degré Dornic est donne par la formule : D =
𝟎,𝟏
𝟏,𝟏𝟎
 Lait Condia : D = = 11
𝟎,𝟏
𝟒,𝟎𝟓𝟑
 Lait Caille : D = = 40,53
𝟎,𝟏
𝟏,𝟐𝟑𝟒
 Lait Sachée : D = = 12,34
𝟎,𝟏
7. La qualité de lait :
 Lait Condia et Lait Sachée : lait liquide à °T
ambiante et reste liquide en chauffant ( Lait frais ).
 Lait Caille : lait caille à °T ambiante .

Conclusion :
La surveillance de l’acidité est un moyen de surveiller l’état de
fraicheur d’un lait . Le lait frais ne contient pas l’acide
lactique.