POUR RAYANE

République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université Akli Mohand Oulhadj Bouira

Faculté des Sciences de la vie et de la terre et Sciences de la terre

Cycle : 3ème Année Agronomie, Technologie Agroalimentaire et Contrôle de Qualité

Année Universitaire : 2023
Module : Conservation des Aliments

TP N01. Brunissement enzymatique

Réalisé pat : Enseignant e:

Nom :
Prénom :
Groupe ;

Sommaire
1- Introduction

2- Partie théorique

3-Parte pratique

4-Résultats et discussion

5-Conclusion

1- Introduction

Le phénomène de brunissement enzymatique concerne en général les produits alimentaires

d'origine végétale. Cependant ce processus a été caractérisé chez les invertebrés (crustacés).
Cette réaction entraine une modification des propriétés organoleptiques de l'aliment à savoir :
l’aspet de l’aspect pyhsique , de la flaveur ( goût et odorat ) et de la qualité des nutriments de
l’aliment . Cependant le brunissement peut dans certains cas être provoqué dont d'améliorer
l'aspect et le goût de l’aliment comme dans le cas de la maturation des dattes.
But d eTP

L'objectif principal - Identification des paramètres (pH . température) majeurs influant sur le brunissement
enzymatique

- Determiner quels additifs et à quels pourcentages réglementés pouvons nous les utiliser à l’echelle industrelle
afin d’éviter ce phénomène de brunissement et d’ améliorer la qualité de l’aliment.

Le parametre temps d’apparition du brnissement est pris en considération

Partie théorique

Définition de brunissement enzymatique

Le brunissement enzymatique est un phénomène naturel qui se traduit par une transformation des composés
phénoliques du substrat ( fruits ou légumes) en polymères colorés ( mélanines ) sous l'action d'une enzyme : la
polyphénol oxydase (PPO) et en présence de dioxygene ( O2) de l’air ,d’où le phénomène d’oxydation.
Cette réaction s’observe par l'endommagement du tissu végétal résultant de l’'action de pelage, découpage,
broyage, congélation et déshydratation.

PARTIE THEORIQUE

Définition de brunissement enzymatique

C’est un phénomène naturel observé chez les fruits et légumes blessés , pelés ou découpés,
correspond à la conversion des composés phénoliques
en polymères colorés, le plus souvent bruns ou  noir qui sont désignés par les mélanines
Le brunissement enzymatique est un processus chimique, impliquant des
polyphénoloxydases (catéchol-oxydase (en), tyrosinase...) qui oxydent des composés
phénoliques et des tannins vacuolaires des tissus végétaux blessés,