OIV-OENO 630-2020

RÉSOLUTION OIV-OENO 630-2020

GUIDE DE L’OIV POUR L’IDENTIFICATION DES DANGERS, DES POINTS CRITIQUES ET DE LEUR MAÎTRISE
DANS LA FILIÈRE VIN

L’ASSEMBLÉE GÉNÉRALE,

CONSIDÉRANT que la sécurité des denrées alimentaires constitue l'une des exigences fondamentales
au sein de toutes les sociétés,

CONSIDÉRANT que diverses actions ont été menées localement au cours des dernières décennies afin
de doter la production de vin d’un cadre normatif en matière de sécurité des denrées alimentaires,

CONSIDÉRANT la nécessité d’harmoniser les actions en matière de pratiques de sécurité des vins dans
les procédés d’élaboration des vins,

CONSIDÉRANT la nécessité de disposer de critères consensuels sur les risques potentiels susceptibles
d'affecter la sécurité des vins lors du traitement et de la transformation des produits vitivinicoles,

CONSIDÉRANT la nécessité d’identifier les risques et les points critiques devant être considérés et
révisés par les opérateurs, les organisations sectorielles et les administrations nationales ou régionales,

CONSIDÉRANT les travaux antérieurs menés conjointement par des représentants de divers groupes
d’experts,

CONSIDÉRANT l’existence d’actions menées par l’OIV sur certains aspects relatifs à la sécurité des
produits vitivinicoles, et en particulier au travers des résolutions suivantes : CST 1-2007, « Lignes
directrices sur la traçabilité dans le secteur vitivinicole », VITI-OENO 1/2005, « Code de bonnes
pratiques vitivinicoles en vue de limiter au maximum la présence d’ochratoxine A dans les produits
issus de la vigne », OIV-CST 369-2011, « Code OIV de bonnes pratiques vitivinicoles en vue de limiter
au maximum la présence d’amines biogènes dans les produits issus de la vigne », et OIV-COMEX 502-
2012, « Révision des limites de détection et des limites de quantification concernant les résidus
potentiellement allergéniques des protéines de collage dans le vin »,

DÉCIDE d’adopter le GUIDE DE L’OIV POUR L’IDENTIFICATION DES DANGERS ET DES POINTS CRITIQUES
POUR LEUR MAÎTRISE DANS LA FILIÈRE VIN suivant, et

DEMANDE que ce Guide soit périodiquement révisé et complété en l’appliquant au contexte d’autres
produits issus de la vigne lorsque cela est jugé nécessaire.

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GUIDE DE L’OIV POUR L’IDENTIFICATION DES DANGERS ET DES POINTS CRITIQUES POUR LEUR
MAÎTRISE DANS LA FILIÈRE VIN

1. INTRODUCTION

Les entreprises du secteur vitivinicole doivent planifier, mettre en œuvre, exploiter, maintenir et
actualiser un plan de maîtrise sanitaire du vin (PMSV), en conformité avec les principes du système
d’analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP) du Codex Alimentarius. Ce
PMSV consiste en une série de procédures de gestion efficaces garantissant que les produits sont sûrs
pour les consommateurs.

La mise en œuvre d’un système HACCP à la cave doit systématiquement s’accompagner d’une
conformité avec :

- un programme prérequis (PRP) contenant tous les éléments permettant de garantir la sécurité
des vins ou la mise en place du système d’hygiène alimentaire dans une cave (voir annexe 1),

- les processus de production des raisins conformes aux bonnes pratiques agricoles et vitivinicoles
(BPAV) et aux critères de l’OIV,
- les normes du Code international des pratiques œnologiques de l’OIV et du Codex Alimentarius.

L’analyse des dangers, fondée sur le système HACCP, peut permettre une évaluation des risques et, le
cas échéant, la détermination des points critiques de maîtrise ainsi que des actions résultantes. Cela
permet le développement d’un plan d’autocontrôle qui rend la production de vin sûre pour la
consommation humaine.

Le PMSV doit être compatible et cohérent avec les règles de l’OIV, et en particulier avec le Code
international des pratiques œnologiques. Il doit également être conforme à la réglementation
nationale, aux orientations spécifiques de vinification et autres normes de qualité adoptées
volontairement par la cave du pays d’origine.

Le processus de mise en œuvre du PMSV doit être ajusté au contexte et à la singularité de chaque
cave. Le PMSV doit être mis en œuvre aussi bien par les entreprises produisant du vin que celles qui le
commercialisent.

La mise en œuvre de procédures fondées sur le système HACCP dans les entreprises de production
primaire s’avérant assez problématique, la disponibilité d’un guide des bonnes pratiques agricoles et
viticoles (BPAV) pour les vignobles est à même de constituer l'outil idéal pour l'établissement d'un
programme de production viticole adéquat et de spécifications sanitaires pour la récolte ainsi que pour
l’ensemble du processus de production des vins.

Références normatives :

• SYSTÈME D’ANALYSE DES RISQUES - POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE (HACCP) ET
DIRECTIVES CONCERNANT SON APPLICATION. Appendice au CAC/RCP 1-1969. Amendement
1999 et révisions de 1997 et 2003. Codex Alimentarius

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• Communication de la Commission européenne relative à la mise en œuvre d’un plan de

maîtrise sanitaire du secteur alimentaire applicable aux programmes prérequis (PRD) et aux
procédures fondées sur les principes HACCP, y compris la flexibilité accordée à certaines
entreprises, Journal officiel de l’UE 2016/C, 278/01

• ISO 22000:2018(E) : Systèmes de management de la sécurité des denrées

alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire.

2. DÉFINITIONS

Les termes et définitions suivants sont applicables aux fins du présent document.

Point de maîtrise : toute étape à laquelle un danger biologique, chimique ou physique peut être
maîtrisé.

Mesure corrective : action à entreprendre lorsque les résultats du suivi des CCP (points critiques de
maîtrise) ou PRPO (programme prérequis opérationnel) indiquent une perte de maîtrise du processus
ou qu'un paramètre excède la limite critique préétablie.

Point critique de maîtrise (CCP) : étape du processus à laquelle des mesures de maîtrise sont réalisées
pour prévenir l’apparition d’un danger significatif lié à la sécurité des vins ou éviter qu’il ne dépasse
une limite critique, et des mesures permettant l’application de corrections.

Limite critique : valeur qui distingue l'acceptabilité de la non acceptabilité lors d'une phase donnée du
processus. Les limites critiques sont établies en vue de déterminer si un CCP reste maîtrisé. Lorsqu’une
limite critique est dépassée ou non atteinte, les produits concernés doivent être traités comme des
produits potentiellement dangereux.

Arbre de décision : séquence logique de questions et de réponses permettant de prendre une décision
objective sur une question donnée.

Diagramme des opérations : représentation schématique et méthodique de la séquence d’étapes de

production et de commercialisation et de leurs interactions dans le processus.

Bonnes pratiques de fabrication (BPF) : pratiques professionnelles dans le secteur vitivinicole, y

compris la conception d’un produit, l’utilisation d’ingrédients répondant aux normes établies,
l’observation de codes de pratiques d’hygiène dans la transformation du produit et des systèmes de
distribution adéquats garantissant que le produit parvienne au consommateur dans des conditions
satisfaisantes.

Gravité/Sévérité/Effet néfaste : impact des conséquences potentielles du danger sur la santé du

consommateur.

Analyse des dangers : processus consistant à collecter et évaluer des informations sur les dangers et
les conditions conduisant à leur existence, de manière à pouvoir décider lesquels sont significatifs pour
la sécurité des vins et devant donc être traités dans le cadre du plan HACCP.

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Système d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP) : procédure
permettant d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs dans la chaîne de production
vitivinicole.

Plan HACCP : document préparé conformément aux principes du système HACCP, en vue de garantir
la maîtrise des dangers significatifs pour la sécurité des vins.

Lot : quantité définie d’un produit fabriquée et/ou transformée et/ou conditionnée dans des
conditions sensiblement identiques. Le lot est déterminé par des paramètres établis au préalable par
l’organisme et peut être défini par d’autres termes, par exemple batch.

Programme prérequis opérationnel (PRP opérationnel ou PRPO) : mesure de maîtrise ou combinaison

de mesures de maîtrise appliquée pour prévenir l’apparition d’un danger significatif lié à la sécurité
des vins, et pour laquelle un critère d’action et une mesure ou une observation permettent une
maîtrise efficace du processus et/ou du produit.

Programme prérequis (PRP) : conditions et activités de base nécessaires au sein de l’organisme et tout
au long de la chaîne de production vitivinicole pour préserver la sécurité des vins. Les PRP nécessaires
dépendent du segment de la chaîne de production vitivinicole dans lequel l’organisme intervient et du
type d’organisme.

Mesure préventive : toute activité ou action destinée à prévenir un danger lié à la sécurité des vins ou
à éviter que sa limite critique soit dépassée.

Probabilité/Fréquence : magnitude de la possibilité de survenue du danger dans le produit.

Risque : une fonction de la probabilité d’apparition d’un effet néfaste sur la santé et la sévérité de cet
effet, consécutive à la présence d’un(de) danger(s) dans le vin.

Étape : point, procédure, opération ou stade de la chaîne vitivinicole, y compris les matières premières,
depuis la production primaire jusqu’à la consommation finale.

Traçabilité : capacité d'identifier et de suivre le mouvement d’un vin à travers tous les stades de la
production, de la transformation et de la distribution.

Chaîne de production vitivinicole : séquence des étapes dans la production, la transformation, la

distribution, l'entreposage et la manutention d'un vin et de ses ingrédients, de la production primaire
à la consommation.

Sécurité des vins : système garantissant que les vins n’auront pas d’effet néfaste sur la santé du
consommateur lorsque préparés et/ou consommés conformément à l’utilisation à laquelle ils sont
destinés.

Danger lié à la sécurité des vins / Danger : agent biologique, chimique ou physique présent dans un
vin pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.

Plan de maîtrise sanitaire des vins (PMSV) : la combinaison de mesures de maîtrise préventive ; la
traçabilité, le rappel et la communication en tant que mesure de préparation et le plan HACCP
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définissant des CCP et/ou des PRPO en tant que mesures de maîtrise liées au processus de production.
Le PMSV est également la combinaison de mesures de maîtrise et d'activités de surveillance et
d'assurance. Ces dernières visent à démontrer que les mesures de maîtrise telles que la validation et
la vérification, la documentation et la tenue de registres fonctionnent correctement.

3. CONTEXTE ET DOMAINE D’APPLICATION

Ce Guide est destiné à harmoniser l’analyse des dangers, et à proposer à titre d’exemple des niveaux
de risque et des points critiques (en matière de prérequis de sécurité des vins et d’hygiène)
susceptibles de survenir lors des étapes d'élaboration des vins. Cette harmonisation s'avère opportune
pour les membres de l’OIV et les autres pays et institutions pour lesquels l’OIV constitue une référence.

Au niveau organisationnel, le présent document s’efforce de mettre en lumière et d'apporter des

réponses à une partie fondamentale du PMSV. Le secteur vitivinicole de chaque pays doit l’appliquer
selon la spécificité de sa production.

Enfin, ce Guide reste ouvert à l’incorporation de nouveaux éléments de risque lorsque des raisons
scientifiques disponibles ou la protection des consommateurs les rendent nécessaire.

Tandis que le Codex Alimentarius structure le système HACCP en 7 principes de base et 5 phases
préliminaires (voir annexe 2), le présent Guide se centre sur la détermination des points 6 et 7,
correspondants au principe 1 : « Procéder à une analyse des dangers » et au principe 2 : « Déterminer
les points critiques de maîtrise (CCP) ».

Ce Guide est destiné à faciliter, conformément au Codex Alimentarius, la détermination des mesures
préventives, des limites critiques, des systèmes de surveillance, des mesures correctives et la
vérification du système pour chaque CCP ou PRPO identifié.

4. OBJECTIFS

- Sensibiliser sur l’existence possible de dangers, risques et points critiques de maîtrise, ainsi que sur
leur maîtrise en vue de l’élaboration de produits vitivinicoles sûrs pour la santé du consommateur,

- sensibiliser les entreprises productrices et les administrations sur à la mise en œuvre des mesures
requises pour garantir la sécurité des vins, en prenant en compte les caractéristiques du secteur,

- exposer les priorités de l’OIV en vue de l’élaboration des codes spécifiques correspondants destinés
à identifier les mesures de maîtrise des CCP ou PRPO.

5. MISE EN ŒUVRE

5.1. Détermination des dangers et risques potentiels dans la production vitivinicole

Les dangers potentiels peuvent survenir à chacune des étapes d'élaboration du vin. La présence de
contaminants, de résidus excessifs, de dérivés indésirables de substances naturellement présentes, de
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matériaux et composés chimiques sont susceptibles de compromettre la sécurité sanitaire des

produits vitivinicoles. Les dangers potentiels établis à l’heure actuelle sont listés dans le tableau 1.

Une fois les dangers identifiés, il est nécessaire d’évaluer les risques associés à chacun d’eux dans le
contexte de la production. Cette évaluation est réalisée en fonction d’une matrice des risques à trois
niveaux pour deux facteurs : la gravité estimée et la probabilité de survenue. La confluence de ces deux
facteurs fournit le niveau de risque (significatif ou non significatif) existant (voir la figure ci-après).

É
P l
R e
v Non significatif Significatif Significatif
O é
e
B M
A o
d
B é
r
Non significatif Significatifignifi
catif
Significatif

I é
e
L F
I a
i Non significatif Non significatif Significatif
T b
l
É e
Faible Modérée Élevée
G R A V I T É (effet néfaste)

5.2. Niveaux d’appréciation

L’évaluation des risques est réalisée au moyen d'une méthode qualitative et comporte des incertitudes
liées au classement de la probabilité de survenue et de la gravité liées à chaque danger (appréciation).

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Gravité/Sévérité/Effet néfaste
Appréciation Critères (*)
Faible Risque minimal pour le consommateur lié à la sécurité des vins (nature du
danger, par ex., papier, plastique souple, corps étrangers de grande taille,
substances chimiques ou microbes ne constituant pas une préoccupation
pour la santé).
Modérée Ni blessure ni symptôme sérieux ou uniquement en cas d’exposition à une
concentration extrêmement élevée pendant une longue période de
temps. Un effet temporaire mais clair sur la santé (par ex., petites pièces).
Élevée Un effet clair sur la santé avec des symptômes à court ou long terme,
entraînant rarement une mortalité (par ex., une gastroentérite). Le danger
a un effet à long terme ; la dose maximale n’est pas connue (par ex.,
dioxines, résidus de pesticides et mycotoxines). Les incidents mortels
causés par un défaut de maîtrise et un risque élevé sont rares.

Probabilité/Fréquence
Appréciation Critères (*)
Faible La probabilité que le danger survienne dans le produit final à disposition
du consommateur est très limitée. Les mesures de maîtrise du danger
sont de nature générale (PRP) et sont prises en compte dans le PRP.
Modérée L’échec ou le manque de mesure de maîtrise spécifique ne débouche pas
systématiquement sur la présence du danger dans le produit fini, mais le
danger peut être présent dans un certain pourcentage du produit fini dans
le lot associé.
Élevée L’échec ou le manque de mesure de maîtrise spécifique entraînera une
anomalie systématique ; il existe une probabilité élevée que le danger soit
présent dans tous les produits finis du lot associé.

(*) Adaptation du Journal officiel de l'Union européenne EU-2016/C, 278/01 (voir références
normatives)

Chaque État ou organisation peut, en fonction de ses procédés propres et de l’historique de ses
données relatives à un danger spécifique, modifier le niveau d’appréciation des probabilités et la
considération des risques associés. Le tableau 1 ci-après peut être considéré comme un exemple ou
une indication en l’absence d’éléments pour l’ensemble des dangers.

Mutualisation et simplification

Pour simplifier la tâche des opérateurs ayant des procédés similaires ou répondant à des
réglementations identiques, les organisations sectorielles ou les administrations compétentes sont
encouragées à mener des travaux pour mutualiser les étapes d’analyse du risque, déterminer les
composés pour lesquels des mesures spécifiques doivent être mises en œuvre et détailler les mesures
efficaces.

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Tableau 1. LISTE DES DANGERS POTENTIELS IDENTIFIÉS DANS LES PROCESSUS D’ÉLABORATION DES VINS. VINS TRANQUILLES ET
EFFERVESCENTS (annexe 4)

N° DANGER ÉTAPE DE SURVENUE GRAVITÉ PROBABILITÉ RISQUE COMMENTAIRES

- Production des raisins

1. Présence de microorganismes Contamination au sein des
- Réception de la récolte
indésirables non pathogènes Non conteneurs, systèmes de
- Achat/réception de vin Faible Modérée
dans les équipements et intrants significatif transport, équipement de
- Équipements à la cave
utilisables cave et intrants utilisables
- Réception d'additifs et d’auxiliaires
technologiques œnologiques

2. Résidus issus du vignoble :

- Production des raisins
produits de protection des Élevée Modérée Significatif
- Réception de la récolte
plantes et herbicides

Utilisation de lubrifiants
- Réception de la récolte (qualité alimentaire
- Foulage uniquement) pour les
3. Résidus de matières grasses, Non
- Pressurage Faible Modérée mécanismes mobiles de
huiles, etc. significatif
- Mise en bouteilles réception, récolte, foulage,
- Tirage pressurage et mise en
bouteilles

Significatif dans les régions

4. Mycotoxines (type OTA)
issues de raisins contaminés par
des champignons
- Production des raisins
propices au développement
- Réception de la récolte Élevée Faible Significatif
de champignons producteurs
- Achat/réception de vin
d’ochratoxines

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N° DANGER ÉTAPE DE SURVENUE
- Production des raisins :
contamination environnementale
- Transport de la récolte
- Réception de la récolte
- Foulage
5. Concentrations excessives de
- Clarification des moûts
métaux ou d’éléments traces
- Fermentation alcoolique (FA)
métalliques fortement toxiques
- Fermentation et entreposage dans
(plomb, etc.)
des cuves en béton non revêtu,
équipements dotés d'accessoires
non alimentaires ou non adaptés au
moût ou au vin, peintures et
céramiques à usage non
alimentaire, etc.
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GRAVITÉ PROBABILITÉ RISQUE COMMENTAIRES
Une contamination survenue
lors des étapes
préfermentaires peut
disparaître dans certaines
circonstances au cours de la
fermentation alcoolique
Cette contamination peut
Élevée Faible Significatif survenir à n’importe quelle
étape du processus de
transformation,
principalement du fait de
l’utilisation d’équipements
obsolètes et en mauvaises
conditions ou non adaptés
au moût ou au vin
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N° DANGER ÉTAPE DE SURVENUE GRAVITÉ PROBABILITÉ RISQUE COMMENTAIRES

- Transport de la récolte
- Réception de la récolte
- Foulage
- Clarification des moûts
- Fermentation alcoolique (FA)
6. Présence de métaux peu ou
- Réception d'additifs et d’auxiliaires
non toxiques
technologiques œnologiques
- Soutirage
- Clarification
- Tirage
- 2de fermentation/élevage
Peut produire un
enrichissement en métaux
tels que cuivre, fer, calcium
Peut être également causé
Non par des équipements dotés
Faible Modérée
significatif d’accessoires à usage non
alimentaire ou non adaptés
au moût ou au vin
Attention aux additifs et
auxiliaires technologiques
œnologiques

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N° DANGER ÉTAPE DE SURVENUE GRAVITÉ PROBABILITÉ RISQUE COMMENTAIRES

Tous les stades de la production :
- Réception de la récolte
- Foulage
- Clarification des moûts
N’utiliser que des produits
- Fermentation alcoolique
destinés à l’industrie
- Fermentation malolactique
vitivinicole
- Soutirage
7. Contamination par des Peut survenir à n’importe
- Clarification
produits de nettoyage et Modérée Modérée Significatif quelle étape du processus
- Stabilisation à froid
désinfection
- Élevage/entreposage des vins
L’accès au lieu de stockage
- Filtration
des produits de nettoyage
- Mise en bouteilles
doit être contrôlé
- Tirage
- 2de fermentation/élevage
- Dégorgement
- Remise à niveau

- Réception de la récolte
- Découlant de la récolte (restes
végétaux, poussière et matériaux
issus du vignoble) Par ex. : bois, métaux,
8. Présence de corps étrangers Modérée Modérée Significatif
- Issue des équipements mécaniques verres, pierres, etc.
- Issue des prises et autres dispositifs
électriques
- Tirage
- Remplissage/mise en bouteilles

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N° DANGER
9. Contamination par du
bisphénol A et d’éther
diglycidylique du bisphénol
10. Résidus de fluides
réfrigérants tels que l’éthylène
glycol (ou éthane-1,2-diol) ou le
diéthylène glycol [ou éther bis
(2-hydroxyéthylique)]
11. Résidus de propylène glycol
(ou propane-1,2-diol) et
saumures calciques ou sodiques
12. Présence de carbamate
d’éthyle
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ÉTAPE DE SURVENUE
- Clarification des moûts
- Fermentation alcoolique
- Fermentation malolactique
- Élevage/entreposage des vins
- Clarification des moûts
- Fermentation alcoolique
- Stabilisation à froid
- Dégorgement
- Clarification des moûts
- Fermentation alcoolique
- Stabilisation à froid
- Dégorgement
- Fermentation alcoolique
- Fermentation malolactique
- Élevage des vins
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GRAVITÉ PROBABILITÉ RISQUE COMMENTAIRES
Les équipements à
revêtement en résines
époxy-phénoliques
Élevée Faible Significatif détériorées, mal durcies ou
non adaptés au moût ou au
vin peuvent céder leurs
composés
Circuits de réfrigération des
moûts ou des vins détériorés
Favoriser l’utilisation de
Élevée Modérée Significatif
substances non toxiques
telles que le propylène
glycol, le polyéthylène glycol
ou l’alcool anhydre
Non Circuits de réfrigération des
Faible Modérée
significatif moûts ou des vins détériorés
Se produit lors des processus
de fermentation
(essentiellement
Élevée Faible Significatif
accompagnés de traitements
thermiques) et des élevages
prolongés
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N° DANGER ÉTAPE DE SURVENUE GRAVITÉ PROBABILITÉ RISQUE COMMENTAIRES

Se produit lors des processus

de fermentation et d’élevage
(par ex., histamine)
- Fermentation malolactique
13. Présence d’amines biogènes Modérée Modérée Significatif
- Élevage des vins La gravité est limitée aux
personnes présentant une
intolérance alimentaire aux
amines biogènes

Se produit suite à un
- Stabilisation contre la casse ferrique
14. Présence de dérivés cyanés Élevée Faible Significatif traitement au ferrocyanure
au ferrocyanure
Traitement non habituel

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N° DANGER
15. Présence d’hydrocarbures
aromatiques polycycliques
16. Présence de composés
phtalates ou nonylphénols
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ÉTAPE DE SURVENUE
- Élevage sur bois de chêne
- Fermentation alcoolique
- Élevage/entreposage des vins
- Mise en bouteilles
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GRAVITÉ PROBABILITÉ RISQUE COMMENTAIRES
Provient d’une chauffe
excessive du bois de chêne
amené à entrer en contact
avec le vin
Un certain degré de
surchauffe, obtenu par
exposition à une flamme
Élevée Faible Significatif
directe, pourrait augmenter
la fréquence
Cette contamination peut
également provenir de
l’existence d’un feu de forêt
à proximité du vignoble ou
de la cave
Provient de :
o conteneurs en plastique ou
(*),
o équipements à revêtement
en résines époxy contenant
des phtalates détériorées
Élevée Faible Significatif ou (*),
o tuyaux en plastique
détériorés ou (*),
o bouteilles en plastique et
bag-in-box.
(*) non adaptés au moût ou
au vin
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N° DANGER
17. Composés organiques
persistants : biphényles
polychlorés, dioxines, furanes
18. Présence d’éclats de verre
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ÉTAPE DE SURVENUE
- Élevage sur bois de chêne
- Bouchage au liège
- Fermentation alcoolique
- Mise en bouteilles
- Dégorgement
- Remise à niveau
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GRAVITÉ PROBABILITÉ RISQUE COMMENTAIRES
Ces composés provenant de
l’atmosphère sont
susceptibles d’être
incorporés au bois de chêne
Élevée Faible Significatif et au liège destinés à entrer
en contact avec le vin
Ils appartiennent au groupe
des contaminants
atmosphériques
Provient des bouteilles et du
processus de mise en
bouteilles
Suite au bris de matériels
Élevée Modérée Significatif d’éclairage, de
thermomètres utilisés pour
le contrôle de la
fermentation, etc. (très
occasionnel)
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N° DANGER ÉTAPE DE SURVENUE
- Élevage en bouteille
- Conditionnement des bouteilles
- 2de fermentation/élevage
19. Explosion de bouteilles et
- Clarification en bouteille
expulsion incontrôlée ou
- Dégorgement
intempestive de bouchons
- Manipulation lors de la
consommation
- Expédition
- Achat/réception de vin
- Assemblage
20. Excès de dioxyde de soufre
- Mise en bouteilles
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GRAVITÉ PROBABILITÉ RISQUE COMMENTAIRES
Problèmes dus à un
remplissage excessif des
bouteilles et à des variations
Modérée Modérée Significatif
de température lors de
l’entreposage et du
transport
Erreur de dosage du SO2 au
cours de la vinification et de
la mise en bouteilles
Élevée Faible Significatif
Fermentation alcoolique
retardée ou qui ne démarre
pas lors de la vinification de
vins effervescents
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N° DANGER ÉTAPE DE SURVENUE GRAVITÉ PROBABILITÉ RISQUE COMMENTAIRES

Réactions graves chez les

personnes allergiques en
présence de :
- protéines de clarification à
21. Présence de substances - Clarification
Élevée Modérée Significatif base d’œuf, de lait ou autres
allergènes - Mise en bouteilles
agents contenant des
protéines animales ou du
blé,
- lysozyme,
- dioxyde de soufre.

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5.3. Détermination des POINTS CRITIQUES DE MAÎTRISE (CCP)

Après avoir mis en œuvre les mesures de maîtrise destinées à limiter le risque lié à chaque danger, il
convient de procéder à l’identification des CCP en appliquant l'arbre de décision du Codex
Alimentarius, modifié par les critères de la norme ISO 22000:2018(E). Cette démarche permet de savoir
si les dangers doivent être maîtrisés individuellement selon des PRPO ou si pour maîtriser les limites
critiques des CCP ces programmes opérationnels à mesures définies sont requis (voir annexe 3).

Le tableau 2 présente, à titre d’exemple ou d’indication en l’absence d’éléments, la manière dont

devrait être traité un danger présentant un risque significatif : (comme PRPO) et quelles sont les
mesures préventives à mettre en œuvre (PRP ou CCP et gestion possible au travers d’un plan de
prévention).

Dans de nombreux cas de risque significatif, une mise en œuvre adéquate des PRP ou la modification
du procédé ou de ses conditions s’avère suffisante pour éviter son traitement comme CCP, sans avoir
à modifier les normes de qualité du produit.

Après avoir déterminé si les dangers doivent être maîtrisés par des PRPO ou des CCP, il convient de
déterminer quel type de mesures préventives ou correctives doivent être prises pour éliminer le risque
ou le ramener sous la limite critique, ainsi que pour établir les critères de surveillance, les conditions
d’acceptabilité, les procédures de suivi, les mesures de vérification, les responsabilités et la tenue de
registres, conformément aux directives du Codex Alimentarius concernant le système HACCP.

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Tableau 2. SUGGESTION DE GESTION DES DANGERS DANS LE PROCESSUS D'ÉLABORATION DES VINS (VINS TRANQUILLES ET
EFFERVESCENTS)

Remarque : Les « Bonnes pratiques de fabrication », le « Programme de formation des opérateurs » et le « Plan de traçabilité » constituent des MESURES
PRÉVENTIVES GÉNÉRALES À APPLIQUER à tous les dangers identifiés.

MESURES PRÉVENTIVES Traitement du danger

DANGER
SPÉCIFIQUES À APPLIQUER PRPO CCP

- Bonnes pratiques agricoles et viticoles

2. Résidus issus du vignoble : produits de
- PRP : plan de contrôle des fournisseurs PRPO --
protection des plantes et herbicides
- PRP : plan de nettoyage et désinfection

- Code OIV des bonnes pratiques

vitivinicoles en vue de limiter au
maximum la présence d’ochratoxine A
4. Mycotoxines (de type OTA) issues de
dans les produits issus de la vigne (2005) PRPO --
raisins contaminés par des champignons
- Bonnes pratiques agricoles et viticoles
- PRP : plan de contrôle des fournisseurs
- PRP : plan de nettoyage et désinfection

- Bonnes pratiques agricoles et viticoles

- PRP : plan de contrôle des fournisseurs
- PRP : conception hygiénique des
5. Contamination par des concentrations
bâtiments, installations et équipements
excessives de métaux lourds ou légers ou PRPO --
- PRP : plan de maintenance des
d’éléments traces métalliques
bâtiments, installations et équipements
- PRP : plan de nettoyage et désinfection

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DANGER
7. Contamination par des produits de
nettoyage et désinfection
8. Présence de corps étrangers
9. Contamination par du bisphénol A et
d’éther diglycidylique du bisphénol
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MESURES PRÉVENTIVES Traitement du danger
SPÉCIFIQUES À APPLIQUER PRPO CCP
- PRP : plan de nettoyage et désinfection
- PRP : conception hygiénique des
bâtiments, installations et équipements
- Pour les produits de nettoyage et de
PRPO CCP
désinfection, la limite critique est « non
détectables », ce qui est garanti par un
plan de nettoyage et de désinfection
préétablis et contrôlé à intervalle donné
- Bonnes pratiques agricoles et viticoles
- PRP : plan de contrôle des fournisseurs
- PRP : conception hygiénique des
bâtiments, installations et équipements
- PRP : plan de maintenance des
bâtiments, installations et équipements PRPO CCP
- La présence de corps étrangers est
contrôlée par inspection visuelle ou
autre méthode optique (par ex., rayons
X). La limite critique est « pas de corps
étrangers »
- PRP : conception hygiénique des
bâtiments, installations et équipements
PRPO --
- PRP : plan de maintenance des
bâtiments, installations et équipements
- PRP : plan de contrôle des fournisseurs
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MESURES PRÉVENTIVES Traitement du danger

DANGER
SPÉCIFIQUES À APPLIQUER PRPO CCP
- PRP : plan de nettoyage et désinfection

- PRP : conception hygiénique des

10. Résidus de fluides réfrigérants tels que bâtiments, installations et équipements
PRPO --
l’éthylène glycol ou le diéthylène glycol - PRP : plan de maintenance des
bâtiments, installations et équipements

- Bonnes pratiques agricoles et viticoles

12. Présence de carbamate d’éthyle PRPO --
- PRP : plan de contrôle des fournisseurs

- Code OIV des bonnes pratiques

vitivinicoles en vue de limiter au
maximum la présence d'amines
13. Présence d’amines biogènes biogènes dans les produits issus de la PRPO --
vigne
- Bonnes pratiques agricoles et viticoles
- PRP : plan de contrôle des fournisseurs

- PRP : conception hygiénique des

bâtiments, installations et équipements
14. Présence de dérivés cyanés PRPO CCP
- PRP : plan de maintenance des
bâtiments, installations et équipements
- PRP : plan de contrôle des fournisseurs
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DANGER
15. Présence d’hydrocarbures aromatiques
polycycliques
16. Présence de composés phtalates ou
nonylphénols
17. Composés organiques persistants :
biphényles polychlorés, dioxines, furanes
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MESURES PRÉVENTIVES Traitement du danger
SPÉCIFIQUES À APPLIQUER PRPO CCP
- CCP en fonction des produits élaborés ;
limites critiques – réglementations
légales
- PRP : plan de contrôle des fournisseurs
- PRP : plan de nettoyage et désinfection
- CCP en fonction des produits élaborés ;
PRPO CCP
limites critiques – réglementations
légales
- PRP : conception hygiénique des
bâtiments, installations et équipements
- PRP : plan de maintenance des
PRPO --
bâtiments, installations et équipements
- PRP : plan de contrôle des fournisseurs
- PRP : plan de nettoyage et désinfection
- PRP : plan de contrôle des fournisseurs
- PRP : conception hygiénique des
bâtiments, installations et équipements
PRPO --
- PRP : plan de maintenance des
bâtiments, installations et équipements
- PRP : plan de nettoyage et désinfection
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DANGER
18. Présence d’éclats de verre issus de
bouteille
19. Explosion de bouteilles et expulsion
incontrôlée de bouchons
20. Excès de dioxyde de soufre/sulfites
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MESURES PRÉVENTIVES Traitement du danger
SPÉCIFIQUES À APPLIQUER PRPO CCP
- PRP : plan de maintenance des
bâtiments, installations et équipements
- PRP : plan de contrôle des fournisseurs
- La présence de corps étrangers, tels
que les éclats de verre, est contrôlée PRPO CCP
par inspection visuelle ou autre
méthode optique (par ex., rayons X). La
limite critique est « pas de corps
étrangers »
- PRP : plan de contrôle des fournisseurs
- PRP : plan de stockage et de transport
- Causé par la teneur en dioxyde de
carbone ainsi que la 2ème
PRPO CCP
fermentation/l’élevage (limite critique :
« pas d’explosion » ; définition d’une
pression maximale du dioxyde de
carbone)
- Bonnes pratiques agricoles et viticoles
- PRP : plan de maintenance des
bâtiments, installations et équipements
- PRP : plan de contrôle des fournisseurs PRPO CCP
- CCP en fonction des produits élaborés ;
limites critiques – réglementations
légales
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MESURES PRÉVENTIVES Traitement du danger

DANGER
SPÉCIFIQUES À APPLIQUER PRPO CCP
- Code de l’OIV spécifique à la
clarification
21. Présence de substances allergènes - PRP : plan de maîtrise des allergènes
(protéines de clarification et de - PRP : plan d’étiquetage des produits
PRPO CCP
stabilisation à base d’œuf, de lait et de blé, - CCP en fonction des produits élaborés ;
dioxyde de soufre, etc.) limites critiques – réglementations
légales

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La responsabilité de la conception des fiches de gestion incombe aux entreprises, mais également aux
organisations sectorielles ou aux administrations compétentes du pays en question. Elles sont en effet
les mieux à même de connaître la singularité de la production et les dangers susceptibles de survenir.

6. ANNEXES

Annexe 1. Programme prérequis (PRP)

Le système d’hygiène de la cave est configuré par les éléments suivants :

o conception hygiénique des bâtiments, installations et équipements,

o programme de formation des opérateurs,
o bonnes pratiques de fabrication,
o plan de maintenance des bâtiments, installations et équipements,
o plan de nettoyage et désinfection,
o plan d’hygiène du personnel,
o plan de maîtrise des déchets,
o plan de lutte contre les ravageurs,
o plan de maîtrise de l’alimentation en eau,
o plan de stockage et de transport,
o plan de gestion des réclamations et rappels,
o plan de maîtrise des produits chimiques,
o plan d’étiquetage des produits,
o plan de traçabilité,
o plan de contrôle des fournisseurs,
o plan de maîtrise des allergènes.

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Annexe 2. Structure du système HACCP

Le Codex Alimentarius structure le système HACCP en 7 principes de base et 5 phases préalables. Tous
s’avèrent obligatoires pour une application correcte du système.

Il s’agit des phases et principes suivants :

1. Constituer l'équipe HACCP
2. Décrire les activités et les produits
3. Déterminer l’utilisation prévue des produits
4. Établir un diagramme des opérations
5. Confirmer le diagramme des opérations
6. Analyse des dangers et détermination de mesures préventives (principe 1)
7. Déterminer des points critiques de maîtrise (CCP) (principe 2)
8. Fixer des limites critiques pour chaque CCP (principe 3)
9. Établir des procédures de surveillance pour chaque CCP (principe 4)
10. Adopter des mesures correctives (principe 5)
11. Procéder à la vérification du système (principe 6)
12. Établir un système de documentation et de tenue de registres (principe 7)

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Annexe 3. Arbre de décision en vue de l’identification d’un PRP, PRPO ou

CCP

Q1 Existe-t-il une/des mesure(s) préventive(s) de maîtrise pour

éliminer ou ramener le danger sous la limite critique ?

Oui L’étape, le procédé ou le

Non produit doit être modifié

Les mesures de maîtrise sont- La maîtrise est-elle

PRP Oui elles uniquement assurées par nécessaire à cette étape Oui
des actions préventives ? pour maintenir la
salubrité ?

STOP, il ne s'agit pas d’un

Non Non CCP ou PRPO*

L’étape permet-elle d’éliminer ou de ramener le danger sous la limite critique

Q2

Seulement avec un
critère d’action? PRPO
Oui
Non
Avec des limites
mesurables claires ?

Est-il possible que la contamination avec le(s) danger(s)

Q3 identifié(s) dépasse la limite critique ?

Il ne s’agit pas d’un CCP ou

Oui Non PRPO*

Q4 Une étape postérieure permettra-t-elle d’éliminer le(s) danger(s)

identifié(s) ou de ramener leur probabilité sous la limite critique
(y compris l’utilisation finale par le consommateur) ?

Non, mais mesurable avec?

Oui
Avec des limites
Seulement avec un mesurées en continu,
critère d’action ? systématiquement ?

PRPO POINT CRITIQUE DE

STOP, il ne s'agit pas d’un MAÎTRISE
CCP ou PRPO*

* Passer au prochain danger identifié dans le processus d’élaboration des vins

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Annexe 4. Diagrammes des opérations

Ces diagrammes simplifiés sont fournis à titre d’illustration. Il est possible que certaines étapes
n’aient pas à être menées, nécessitent être modifiées ou ne soient pas adaptées aux spécificités
d’une cave donnée.

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Annexe 4a. Processus pour les vins blancs

Raisins

Réception des raisins : inspection, sélection,

nettoyage, lavage, refroidissement, etc.

Éraflage (optionnel)/foulage

Refroidissement et
macération pelliculaire (optionnel)

Moût libre Égouttage

Enzymes (optionnel)

Pressurage Marc

Assemblage des moûts (optionnel)

SO2 (optionnel)
Refroidissement (débourbage et soutirage)
ou (centrifugation ou filtration ou flottation
Levures, nutriments,
correcteurs, etc.
(optionnel)
Fermentation alcoolique
BL, nutriments, etc.
(optionnel)
Fermentation malolactique (optionnel)

Soutirage et
élevage (optionnel)
Addition
optionnelle : SO2, Agents de clarification
acidification, etc.
Clarification/filtration
Stabilisation à froid/filtration ou autre

Stockage et élevage
sur bois de chêne (optionnel)

Soutirage, filtration grossière

et filtration stérile (optionnel)
Finitions : SO2,
acidification, etc.
(optionnel) Mise en bouteilles et
conditionnement

Vin blanc
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Annexe 4b. Processus pour les vins rouges

Raisins
Grappes entières en
Réception des raisins : inspection, sélection,
nettoyage, lavage, refroidissement, etc. anaérobie durant 2-3
semaines (*)
*(optional)
Éraflage/foulage
Enzymes (optionnel)
Macération préfermentaire des pellicules (optionnel)
Levures,
nutriments, correcteurs,
Fermentation alcoolique au contact des pellicules
etc. (optionnel)

Moût/vin libre Égouttage

Pressurage Marc

Assemblage des moûts/vins (optionnel)

Fermentation alcoolique finale,

si nécessaire
BL, nutriments, etc.
(optionnel)
Fermentation malolactique

Soutirage
SO2 (optionnel)
Agents
de clarification
Si nécessaire : (optionnel)
clarification et filtration
Addition
optionnelle : SO2,
acidification, etc. Si nécessaire : stabilisation à froid
/filtration ou autre

Stockage et
élevage sur bois (optionnel)

Soutirage, assemblage et filtration grossière

(optionnel)
et filtration stérile (optionnel)
Finitions : SO2,
acidification, etc.
(optionnel) Mise en bouteilles et
conditionnement

Vin rouge
(*) Ligne pour le vin issu d’une
macération carbonique Exemplaire certifié conforme Paris-vidéoconférence, le 26 novembre 2020
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Annexe 4c. Processus pour les vins effervescents

Vin de base (blanc ou rosé)

Préparation de la cuvée : assemblage de

vins de base, vins, moûts, etc.

Remplissage de la cuve Liqueur de Mise en bouteilles

tirage

Deuxième fermentation Deuxième fermentation

en cuve hermétique en bouteille

Élevage sur lies Élevage sur lies

Filtration isobarique Lies Remuage

Stab. à froid/filt. isob. Dégorgement

Lies

Dosage/ Vin effervescent et, le Ouillage/

Mise en bouteilles (isob.) cas échéant : sucre, Dosage (optionnel)
acide, SO2, liqueur, etc.

Bouchage
Bouchage

Conditionnement Conditionnement

Vin effervescent Vin effervescent

fermenté en cuve fermenté en
bouteille

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