Historique

La plus ancienne photo de kebab, par James Robertson, 1855, Empire ottoman.
Le kebab (tirant probablement ses racines anciennes d'Asie centrale) existe depuis le Moyen
Âge en Anatolie, introduit par la migration turque dans cette région au XIe siècle.
Selon le géographe de l’alimentation Pierre Raffard, le « kebab est une tradition des peuples
turcs nomades d’Asie centrale ». Il faut cependant attendre le début du XIX e siècle pour que le
kebab apparaisse sous forme de sandwich dans les villes ottomanes, notamment par le biais
d’échoppes ou de vendeurs de rue.
Une légende veut que des soldats de l'Empire ottoman au Moyen Âge utilisaient leurs épées
pour faire rôtir la viande.
Le kebab était autrefois rôti horizontalement avant que la posture verticale ne soit inventée en
1867 par un certain Cevat Iskender, dont le restaurant Iskender Kebab existe toujours et se
situe dans les environs de la ville de Bursa6. C'est ainsi que le döner kebab fut inventé, plus
précisément la variété appelée l'Iskender kebab, même si des döner sous forme de sandwich
ne tarderont pas à être vendu dans le même siècle6.
Le kebab est popularisé à Istanbul en 1945 par Beyti Güler (en), dans le quartier de Bakırköy,
où il fonda le restaurant Beyti7. Le döner kebab commence à être commercialisé à Istanbul
sous forme de sandwich dans les années 1960.
Il faut attendre le début des années 1970 pour voir le sandwich introduit en Allemagne (à
Berlin) principalement grâce à des hommes comme Mehmet Aygün (en) et Kadir Nurman.
Cependant, le kebab a très probablement été introduit pour la première fois dans le pays par
Nevzat Salim et son père, originaires de Bursa, en 1969 (soit quelques années auparavant)
dans la ville de Reutlingen.
Le döner kebab fut parallèlement importé à Athènes dans les années 1950 par des immigrés
venant du Moyen-Orient et des grecs de Turquie s'inspirant des traditions culinaires turques,
une variété grecque distincte se développa rapidement, la viande étant remplacée par du porc
et le kebab servi avec de la sauce tzatziki 10
. Le nom utilisé était ντονέρ (basé sur le terme
« döner »), et ce, jusqu'aux années 1970 où il fut remplacé par le nom gyros (γύρος), signifiant
« rond ».
Témoignages écrits
La plus ancienne source écrite du kebab a été rapportée dans Kyssa-i Yusuf (l'histoire de
Joseph), textes d'origine turque datant de la seconde moitié du XIVe siècle (1377).
Voici ce que rapporta le voyageur bourguignon Bertrandon de la Broquière, lors de son
voyage, en 1431 : « Me firent les Turcs mengier cha[i]r rostie, ce soir, qui n'estoit point cuitte
à moittié à beaucop, et la trenchions en rostissant en la broche. »
Dans son journal, le 16 juin 1836 le maréchal prussien Helmuth von Moltke qui était alors
nommé depuis peu, instructeur des troupes ottomanes sur l'invitation du ministre ottoman de
la guerre Hüsrev M. Pacha, écrit : « Notre repas turc de midi a été pris au Kebabcı (kebabier).
[...] Puis nous ont été servi sur une assiette en bois de petits morceaux de mouton frits à la
broche et enveloppés dans de la pâte à pain, c'était un très bon plat savoureux. »

Préparation
En Europe, le kebab est généralement un sandwich ou une galette composé de viande grillée à
la broche et découpée en fines tranches, servi dans du pain avec des crudités, éventuellement
des frites et une sauce.
Le type de grillade utilisé pour les sandwichs est appelé en turc « döner kebap » ou plus
brièvement « döner », terme signifiant littéralement « grillade tournante ».
La viande est découpée en tranches de quelques millimètres d’épaisseur et est empilée sur une
broche verticale. Un système de résistance électrique ou de brûleurs au gaz situé en arrière de
la tour de viande permet de la faire cuire. Une fois cuite, la viande est découpée verticalement
en fines tranches.
Divers types de viande peuvent être utilisés selon les coutumes de chaque pays : mouton,
bœuf, veau, dinde, poulet, porc.
Le döner kebab est servi dans un pain rond turc, un pain entier ou un demi-pain dans le cas du
kebab « classique », mais l’est souvent aussi dans un dürüm ou un pita, voire dans une
baguette. Il est notamment garni de salade verte, de tomates et d'oignon, bien que d'autres
crudités puissent s'y ajouter. Plusieurs sauces peuvent l'accompagner. L'une des plus
courantes est la sauce blanche ou une sorte de sauce au sésame (tahina) plus ou moins épicée.
On trouve aussi la sauce samouraï, la sauce cocktail, la sauce mayonnaise, la harissa, le
tzatzíki, le ketchup, la moutarde, la sauce barbecue ou la sauce andalouse. Chaque sauce peut
être relevée par l'ajout de pul biber, du piment rouge en flocons.
En Europe, une recherche scientifique suspecte un lien possible entre du phosphore contenu
dans les kebabs et des maladies cardiovasculaires. Les députés européens de la commission de
la santé veulent interdire l'utilisation des phosphates dans la viande de kebab, utilisés comme
additifs alimentaires, pour la conservation de la viande 19. BFMTV rappelle qu'une étude
américaine, publiée en 2013, soulève le lien entre les régimes alimentaires riches en
phosphore et l'augmentation de la mortalité aux États-Unis. Certains partis politiques comme
le Parti socialiste[Lequel ?] ou le Parti vert européen, jugeant le phosphore sain pour la santé,
« ont déjà annoncé leur veto » si une demande d’interdiction était présentée au Parlement
européen.

Autres appellations

Cette section ne cite pas suffisamment ses sources (août 2018). 

En fonction du lieu géographique et de l'historique de leur installation, les mots désignant le
même type de sandwich varient.
En région parisienne, le kebab est souvent appelé familièrement « sandwich grec », voire
« grec ». Cette appellation erronée — et pratiquement inconnue dans les autres régions de
France — trouve son origine dans l'apparition, dans les années 1980, de vendeurs grecs de
gyros (spécialité grecque très proche du kebab mais à base de pain pita), dans le 5e
arrondissement de Paris (Quartier latin, rue de la Huchette, rue Mouffetard), qui furent les
premiers à commercialiser ce type de sandwichs à destination de la population à la fois
étudiante et touristique propre à cet arrondissement.
Par la suite, lorsque les kebabs germano-turcs proprement dits firent leur apparition dans toute
la région parisienne dans les années 1990, majoritairement tenus par des Maghrébins, le terme
« grec » subsista dans le langage courant, y compris parmi les restaurateurs eux-mêmes, qui
n'hésitent pas à mentionner « grec » sur leurs menus.
En Belgique, dans la rue du Marché aux Fromages, dite rue des Pitas, on vend des pita gyros,
littéralement des « pains au tournant ».
Le mot arabe pour cette préparation est chaouarma ‫ ش^^اورما‬provenant du turc çevirme,
« mouvement tournant ». Il n'est pas rare de trouver aussi shawarma, shwarma, shawerma ou
shoarma (à ne pas confondre avec shorma, qorma et korma, des recettes pakistanaises à la
volaille). Les boutiques de kebab d'origines turque et syrienne installées en Belgique et dans
l'est de la France utilisent à la fois du pain levé et du pain sans levain nommé dürüm. À la
différence du « pitta kebab » ou « pita kebab », le sandwich dürüm kebab est enroulé dans un
pain sans levain.
Au Mexique, ce mode de cuisson est appelé al pastor, littéralement « du berger », c'est-à-dire
« à la pastorale », et provient de Mexicains d'origine libanaise. La cuisson est adaptée à la
viande locale, c'est-à-dire à la viande de porc.
En Grèce, on parle de pita (« pain »), de kebap (mot turc) ou de gyros (« tournant »).
Enfin, en Turquie on parle de kebap (« rôti »), de döner (« tournant ») ou de döner kebap
(« rôti tournant »).
Je tiens à remercier toutes les personnes qui ont contribuées de près ou de loin à la réalisation de ce
mémoire. Tout d'abord, je tiens à remercier tout le personnel de l'(–) pour leur accueil et leur soutien
dans la construction de ce travail et plus particulièrement les directeurs qui se sont succédés.
A Mon Enseignant
…. ………….. ;
J´ai eu l’honneur d’être parmi vos élèves et de bénéficier de votre riche enseignement. Vos qualités
pédagogiques et humaines sont pour moi un modèle. Votre gentillesse, et votre disponibilité
permanente ont toujours suscité mon admiration. Veuillez bien monsieur recevoir mes
remerciement pour le grand honneur que vous m´ avez fait d’accepter l’encadrement de ce travail.
A Mon Encadreur
…………………………..
Votre compétence, votre encadrement ont toujours suscité mon profond respect. Je vous remercie
pour votre accueille et vos conseils. Veuillez trouvez ici, l’expression de mes gratitudes et de ma
grande estime.
Mes profondes gratitudes s’orientent vers ………………
pour ses judicieux conseils et son support permanent, ainsi que tout le personnel e l’Université
…………
Toutes les lettres ne sauraient trouver les mots qu’il faut… Tous les mots ne sauraient
exprimer la gratitude, l’amour, Le respect, la reconnaissance… Aussi, c’est tout simplement
que

Je dédie ce travail
Dédicaces

A MA TRÈS CHÈRE MÈRE :

Autant de phrases aussi expressives soient-elles ne sauraient montrer le degré d’amour et
d’affection que j’éprouve pour toi.
Tu m’as comblé avec ta tendresse et affection tout au long de mon parcours.
Tu n’as cessé de me soutenir et de m’encourager durant toutes les années de mes études, tu as
toujours été présente à mes cotés pour me consoler quand il fallait.
En ce jour mémorable, pour moi ainsi que pour toi, reçoit ce travail en signe de ma vive
reconnaissance et mon profond estime.
Puisse le tout puissant te donner santé, bonheur et longue vie afin que je puisse te combler à
mon tour.
Dédicaces

A MON TRÈS CHER PÈRE :

Autant de phrases et d’expressions aussi éloquentes soit-elles ne sauraient exprimer ma

gratitude et ma reconnaissance.
Tu as su m’inculquer le sens de la responsabilité, de l’optimisme et de la confiance en soi face
aux difficultés de la vie.
Tes conseils ont toujours guidé mes pas vers la réussite. Ta patience sans fin, ta
compréhension et ton encouragement sont pour moi le soutien indispensable que tu as
toujours su m’apporter.
Je te dois ce que je suis aujourd’hui et ce que je serai demain et je ferai toujours de mon
mieux pour rester ta fierté et ne jamais te décevoir. que Dieu le tout puissant te préserve,
t’accorde santé, bonheur, quiétude de l’esprit et te protège de tout mal.
A  mes cheres sœurs et à mon cher frère

Pour tous leur amour, leur tendresse, leur soutien, leurs encouragements permanents, et leur
soutien moral,

Que ce travail soit l’accomplissement de vos vœux tant allégués, et le fuit de votre soutien
infaillible,

Merci d’être toujours là pour moi.

A ma très chère tante CHOUIKHA
Tante
Plus je vieillis et plus je trouve qu’on ne peut vivre qu’avec des êtres qui nous libèrent, qui
nous aiment d’une affection aussi légère à porter que forte à éprouver.

Puisse Dieu te prête longue vie et beaucoup de santé et de bonheur.

A ma chère Tante Noura
A Mon cher oncle Nejib.

Que ce modeste travail, , soit l’expression des vœux que vous n’avez cessé de formuler à mon
égard.
Que Dieu vous préserve santé et longue vie.
A mes tantes, mes cousins et cousines et à toute ma petite famille
Vous nous jamais épargner de nous enseigner l’Art d’être heureux quand les circonstances
sont passables et que toute l’Amertume de la vie se réduit à de petits ennuis et à de petites
malaises.