Introduction

P our ce nouveau rendez-vous aux côtés de nos amies les huiles

essentielles, et leurs complices de toujours les hydrolats aromatiques et
les eaux florales, j’ai choisi une thématique universelle et intemporelle, à la
base de tout notre équilibre interne : la cuisine.
Un sujet vaste et généreux, fascinant et omniprésent. Je me devais de
respecter notre réputation, connue et enviée du monde entier, d’une France
abritant les plus grands chefs de la planète et faisant de nous, par essence,
des épicuriens et de bons vivants.
Qu’on se le dise, c’est encore grâce à mes compagnes aromatiques que j’ai
eu la chance d’ouvrir des portes insoupçonnables et de côtoyer et collaborer
au fil des années avec d’illustres cuisiniers, pâtissiers et barmen. Ces
professionnels ont compris tout l’intérêt tant créatif que sur le plan du bien-
être qu’ils pouvaient en retirer, eux qui revendiquent avec ferveur leur
passion auprès de leur clientèle. En outre, je veux également mettre en
lumière mon père (fondateur de la maison Florame) et mes amis
distillateurs qui « cuisinent », à leur manière, les plantes aromatiques pour
nous offrir le meilleur de l’huile essentielle.
Et parce que nous savons tous que « faire à manger » relève du talent, de la
curiosité et de l’audace, à vous d’emprunter cet itinéraire gourmet et
gourmand, aux vertus de plaisir et néanmoins thérapeutiques. Votre cuisine
ne sera plus jamais la même car inventive et donc sans fin (sans jeu de
mots), saine et festive à la fois. Une raison de plus d’inviter ces trésors de
bienfaits et de saveurs afin d’enrichir et sublimer vos recettes préférées.
Vous l’aurez compris, avec ce nouvel ouvrage, je vous fais la promesse de
ravir nez et papilles, et de vous initier aux plaisirs de la table autrement :
avec les huiles essentielles, dont vous allez voir qu’elles savent très bien
s’immiscer avec grâce dans nos recettes en nous donnant accès à un vaste
champ de possibles.
Alors, à vos tabliers !
Culinairement vôtre
Jean-Charles Sommerard

À Gisèle
Je dois en partie mon goût et ma quasi-fascination pour la cuisine à ma
grand-mère Gisèle. Outre la seconde mère qu’elle fut à mes yeux, elle m’a fait
découvrir, enfant, ses petits plats mitonnés avec amour dans son restaurant
où elle donnait tout ce qu’elle savait. Je lui dédie ce livre.

Et mention spéciale à Michel Trama…

Il aurait dû embrasser une carrière de plongeur sous-marin avec le
Commandant Cousteau. Mais le destin en a voulu autrement. Aujourd’hui
trois étoiles au guide Michelin®, il poursuit sa quête d’explorateur culinaire
dans son restaurant : le Relais & Châteaux Michel Trama de Puymirol, dans le
Lot-et-Garonne. Il me fait ici l’honneur de témoigner :
« … J’ai découvert le pouvoir des parfums et des arômes au cœur de mon
enfance ; de là est née mon envie de marier les saveurs. C’est d’une certaine
manière ce que peuvent offrir de nos jours les huiles essentielles pour les
cuisiniers en quête de sensations nouvelles et de bien-être. J’encourage
tous mes jeunes confrères à emprunter ce chemin des arômes essentiels,
en exprimant leur singularité et leur originalité, pour l’avenir même de la
cuisine de demain… »
Michel TRAMA
 huile essentielle ?

L ’huile essentielle est l’essence contenue dans les végétaux aromatiques ;

elle est extraite soit par distillation à la vapeur d’eau, soit par
pyrogénation (distillation sèche sans vapeur d’eau en portant la plante à
une température élevée), soit par expression du zeste. Malgré son
appellation, l’huile essentielle n’est pas grasse. Produite principalement par
les plantes aromatiques (lavande, thym, romarin…) ou par certaines fleurs
(rose, fleur d’oranger également appelée « néroli », ylang-ylang ), elle est
composée d’un mélange très riche de molécules naturelles. Véritables
trésors de bienfaits, les huiles essentielles enrichissent depuis la nuit des
temps parfums et cosmétiques, et sont aussi (et surtout !) utilisées pour
leurs vertus thérapeutiques dans une spécialité médicale nommée
« aromathérapie ». Toutes parlent de l’aventure des hommes au sein de la
nature. À titre personnel, je considère qu’elles portent la quintessence
même de l’âme de la plante et nous mettent en résonance avec le jardin
intérieur de nos émotions.

Les propriétés des huiles essentielles

Pourquoi se tourner vers elles ? La démonstration par A + B !
Si les huiles essentielles sont surtout reconnues pour leurs propriétés
bactéricides, fongicides, antiparasitaires, les constatations cliniques
montrent combien elles peuvent également avoir une action assainissante,
respiratoire, antitussive, expectorante, bronchodilatatrice, fébrifuge,
antivirale, tonique, cortison-like, immunostimulante, oestrogen-like,
antalgique, anti-inflammatoire, anti-hématome, circulatoire (hypo-
ou hypertensive), vasodilatatrice, hémostatique, décontracturante,
équilibrante du système neurovégétatif, spasmolytique, anxiolytique,
relaxante, sédative, digestive, érotisante, spirituelle. Oui, les huiles
essentielles offrent de multiples effets thérapeutiques pour peu qu’elles
soient judicieusement choisies. Je le dis haut et fort : elles ont tout en elles,
ou presque !

Hydrolats et eaux florales

Ces deux termes désignent l’eau qui accompagne l’huile essentielle durant
le processus de distillation. Cette eau s’est enrichie d’une grande partie des
principes actifs hydrosolubles de la plante. Beaucoup moins concentrée que
l’huile essentielle (de 0,05 à 0,1 % de molécules aromatiques), elle n’en
possède pas moins des vertus délicates, très utiles pour parfumer boisson
et cuisine, ou pour entretenir la beauté et le bien-être ; elle sait même
pallier et dissiper en douceur certains petits troubles quotidiens. Pour être
plus précis, on nomme hydrolat l’eau de distillation de la plante entière ou
d’une des parties, et eau florale celle de la distillation de fleurs. Mais par
confort de langage, il est généralement admis de parler d’eau florale pour
l’ensemble des hydrolats et eaux florales.

Le producteur et l’artisan distillateur

Le producteur de plantes aromatiques connaît son terroir et sait tout de ses
cultures. Même quand il se fait cueilleur de plantes sauvages, il respecte les
rythmes naturels qui animent la vie des végétaux et se met à leur diapason.
L’artisan distillateur connaît parfaitement son alambic et les plantes. Il
maîtrise le feu et sait quand, comment et combien de temps mener sa
distillation pour obtenir tous les arômes d’une plante qu’il peut extraire
jusqu’à la dernière molécule. Car c’est bien à partir de la terre, puis autour
de l’alambic, entre les hommes, la nature, l’eau et le feu, que s’exprime
l’alchimie qui donne naissance à une huile essentielle de grand cru.
En la matière, j’ai heureusement bénéficié d’une longue tradition familiale.
Je suis tombé dans les huiles essentielles comme d’autres dans la potion
magique, dès mon plus jeune âge, dans ma douce Provence natale.
Aujourd’hui, je cultive la tradition et le savoir-faire artisanal des huiles
essentielles ; et je sélectionne les plus grands crus dans le monde, au
rythme des saisons et dans le respect de l’écosystème des réserves
naturelles.

Quelle différence entre une huile essentielle

et une essence ?
L’huile essentielle est obtenue après un processus de distillation à la vapeur
d’eau d’une plante ou de l’une de ses parties. L’essence est naturellement
présente dans des petites poches du péricarpe (l’écorce ou le zeste) des
agrumes de la famille des Citrus, tels que bergamote, citron, clémentine,
mandarine, orange, pamplemousse… Elle est recueillie par expression à
froid : on récupère les zestes frais d’agrumes que l’on écrase
mécaniquement afin que les poches à essence libèrent leur contenu. Cette
essence ne subit aucune modification biochimique dans sa composition,
contrairement à l’huile essentielle lors de sa distillation. L’activité
thérapeutique des essences se différencie des huiles essentielles par la
présence naturelle de constituants non volatils comme des flavonoïdes (aux
propriétés antioxydantes), des terpénoïdes tri- et tétra- (des composés
aromatiques des plantes), des stéroïdes 1, des acides gras et des
furocoumarines (ensemble de substances sensibles à la lumière, très utiles
en dermatologie mais responsables de la phototoxicité). Un atout santé non
négligeable et même essentiel !

Comment obtient-on une huile essentielle ?

La distillation à la vapeur d’eau est le procédé le plus utilisé car sa rusticité

autorise de la pratiquer en plein champ, là où est née la plante. Plusieurs
paramètres entrent en ligne de compte lors de la distillation et ont un
impact sur la qualité finale de l’huile essentielle.

X Au cœur de l’alambic
Si le verre est le matériau parfait, il est utilisé seulement dans les
laboratoires car trop fragile en pleine nature ou pour produire un gros
volume d’huile essentielle. Anciennement le cuivre, c’est aujourd’hui l’acier
inoxydable de type alimentaire qui est le plus adapté pour fabriquer des
alambics avec, de surcroît, une parfaite innocuité.
À l’instar d’une Cocotte-Minute où l’on va faire suer les légumes, on dispose
la matière végétale dans un panier au-dessus de l’eau qui chauffe. La
vapeur d’eau traverse les plantes en entraînant les substances volatiles
aromatiques. Puis elle se refroidit sur son parcours, dans un serpentin ; sa
condensation libère et permet de recueillir les molécules aromatiques
concentrées qui ne sont pas miscibles à l’eau. L’huile essentielle est née. Par
différence de densité, elle se sépare de l’eau ainsi recondensée qui l’a
entraînée, dans le vase florentin ou essencier.
N.B. : Certaines huiles essentielles sont plus lourdes que l’eau comme celle
de girofle (Eugenia caryophyllata) ou de cannelle (Cinnamomum verum ou
Cinnamomum zeylanicum), mais dans leur grande majorité, elles sont plus
légères et surnagent à la surface.
X La qualité de l’eau
Elle doit être totalement pure, telle de l’eau de source ou filtrée. Surtout, pas
d’eau calcaire afin d’éviter un dépôt de tartre dans différentes parties de
l’alambic.

X La matière première végétale et son temps de distillation

Chaque plante a ses exigences lorsqu’on la récolte, puis lorsqu’elle est
distillée.
Ainsi, le producteur ramasse les lavandes (Lavandula) lorsque le soleil est au
plus haut et que la plante sécrète son essence pour mieux se protéger de la
chaleur. Puis on la fait sécher encore au soleil (en surveillant les risques de
fermentation) avant de la distiller durant 30-45 minutes à 2 heures en
fonction du type d’alambic ; une passe trop longue donne une huile
essentielle à l’odeur de bouilli ou de brûlé (un « coup de feu »). La fleur
d’ylang-ylang (Cananga odorata), en revanche, doit être distillée
immédiatement après la cueillette pour éviter l’évaporation de l’essence ou
une fermentation lors d’un stockage. Pour obtenir une huile essentielle
« complète » (riche de la totalité des molécules aromatiques), on la distille
10 à 12 heures. Lorsque le producteur désire obtenir une qualité mineure ou
différente, il distille l’ylang-ylang de manière fractionnée : il récupère l’huile
essentielle toutes les 2 heures environ, un temps réduit pendant lequel la
fleur ne donne qu’une partie de ses molécules, lesquelles seront ensuite
utilisées dans la parfumerie ou l’industrie de la savonnerie.
Ces quelques exemples montrent toute la difficulté et la précision, toute
l’attention et le savoir-faire que demandent la récolte et la distillation d’une
plante. Pour obtenir une huile essentielle et un hydrolat ou une eau florale
de qualité supérieure, il est capital d’être à la fois attentif, de disposer du
matériel approprié et d’être animé par un talent d’artisan et d’artiste.

Les autres méthodes d’extraction

Il est important d’évoquer cette notion identifiant le mode d’obtention car
elle permet aux spécialistes de déceler la réalité d’une huile essentielle.
Ainsi, le tilleul, le chèvrefeuille ou la violette (fleur) n’existent pas en huiles
essentielles. Il en est de même de la vanille (extraction à l’alcool) et du
jasmin (enfleurage ou extraction par solvant). Ils ne bénéficient pas de
l’appellation huile essentielle. Outre la distillation à la vapeur d’eau, d’autres
méthodes existent donc en fonction de certaines plantes ou fleurs ou de
certains agrumes (cf. glossaire).

X L’expression à froid (ou pression à froid)

X L’enfleurage

X L’extraction par solvants volatils

X L’extraction à l’alcool éthylique

X L’extraction au CO2 (dioxyde de carbone) supercritique

Pour mieux comprendre l’échelle des prix

Pour se rappeler que les huiles essentielles sont très concentrées, précieuses,
et pour mieux comprendre l’échelle des prix, il est intéressant de savoir que,
dans les meilleures conditions de production, on obtient :
• environ 14 kg d’huile essentielle (HE) pour 100 kg de clous de girofle
• environ 0,7 kg d’HE pour 100 kg de fleurs de lavande vraie
• environ 3 à 5 kg d’HE pour 1 000 kg d’écorces de cannelle
• environ 1 kg d’HE pour 4 000 kg de fleurs de roses.

1. Les stéroïdes sont des lipides sécrétés par les glandes endocrines (libérant des hormones)
présentes aussi bien chez l’homme que chez les animaux et les végétaux.
 son huile essentielle
et son hydrolat (ou eau florale)

L’étiquette, votre guide absolu !

Telle une boussole bienveillante, elle guide vos pas et vous révèle tout sur
l’huile essentielle. Pour cela, voici les aromacritères à connaître sur le bout
des doigts.

X Le nom courant
Le nom courant d’une plante, ou dénomination vernaculaire, est celui utilisé
communément en français. Il est pratique mais ne donne qu’une indication
très générale sur la plante : le thym, la lavande ou le romarin ne sont pas de
simples thyms, lavandes ou romarins ; chacun des genres de ces diverses
plantes rassemble parfois des dizaines, voire des centaines d’espèces
différentes. Pour les identifier précisément, et surtout pour bien savoir de
quelle huile essentielle nous parlons, il est indispensable de connaître leur
nom botanique.

X Le nom botanique
Le nom botanique, ou scientifique, permet de distinguer et de classifier au
plus juste les différents familles, genres, espèces, variétés de plantes. Il
n’existe en effet qu’un seul nom scientifique pour chaque plante identifiée.
Par exemple, le thym forme un genre comportant plus de 300 espèces
différentes de sous-arbrisseaux, dont une quinzaine seulement sont
cultivées sous nos contrées ; et ces espèces n’ont pas toutes les mêmes
propriétés. Le nom botanique s’écrit en latin, en reprenant généralement le
genre, l’espèce et éventuellement la variété ou une sous-espèce (variante
d’une espèce qui se produit spontanément) ; par exemple : oranger amer /
bigarade (nom commun) Citrus (genre) aurantium (espèce) ssp. amara
(sous-espèce). Le nom botanique apporte ainsi à l’huile essentielle son
identité précise. Un impératif dans le milieu de la production, notamment à
l’étranger, où parler d’une huile essentielle en faisant appel à son nom
botanique complet 1 de manière systématique évite les quiproquos, et
permet de communiquer sur des bases précises.

X La partie distillée de la plante

Il s’agit ici de l’organe sécréteur et producteur (écrit o.p.) de l’essence
naturelle du végétal. Vous savez ainsi si l’huile essentielle a été obtenue à
partir des semences, des racines, des rhizomes, de l’écorce, du bois, des
feuilles, des rameaux, des baies, des plantes entières, des sommités
fleuries, des fleurs, des boutons floraux appelés « clous », des herbes, des
tiges…
Pour exemple, je choisis l’oranger (Citrus aurantium), avec ses trois huiles
essentielles distinctes :
• le petit-grain bigarade (Citrus aurantium ssp. aurantium o.p. fe), issu des
feuilles et des petits fruits ;
• puis le précieux néroli (Citrus aurantium ssp. aurantium o.p. fl.), les fleurs
de l’oranger ;
• et pour finir, les zestes des fruits qui nous offrent l’essence d’orange
amère.

X Le chémotype
Appelé aussi « chimiotype », c’est le type chimique d’une huile essentielle
obtenu par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie
de masse. Il indique la composition biochimique exacte et précise,
qualitativement et quantitativement, de la plante, c’est-à-dire l’ensemble
des molécules naturellement présentes dans l’huile essentielle et dans
quelles proportions. Comme pour le vin, les composants aromatiques d’une
plante ne sont jamais immuables ; ils varient en fonction de divers éléments
comme l’ensoleillement,
la nature environnante (le biotope), l’altitude, les composants du sol 2, les
secrets des distillateurs… À titre d’illustration, prenons l’exemple de la
grande famille des eucalyptus, qui regroupe à elle seule plus de
600 variétés ! • Le plus connu de tous, l’eucalyptus globuleux (Eucalyptus
globulus), est riche en eucalyptol et présente des vertus respiratoires.
• Il en va tout autrement pour son frère, l’eucalyptus citronné (Eucalyptus
citriodora), qui est composé majoritairement de citronellal (> 70 %) et
conseillé pour ses propriétés anti-inflammatoires.
Véritable repère pour une aromathérapie sérieuse et respectueuse de vos
exigences, l’indication du chémotype détermine les axes thérapeutiques de
l’huile essentielle. Grâce à lui, vous n’êtes pas dans un flou artistique et vous
évitez ainsi les effets indésirables. Par ailleurs, en cas de pénurie, il permet
de remplacer l’huile essentielle manquante par une autre contenant une
formule biochimique (presque) similaire. Exemple : en cas de douleurs
dentaires et en l’absence d’huile essentielle de clou de girofle (Eugenia
caryophyllata), dirigez-vous vers l’huile essentielle de cannelle feuille
(Cinnamomum verum eugenoliferum ou Cinnamomum zeylanicum
eugenoliferum), qui contient presque autant d’eugénol (antalgique
dentaire) 3 !
 Les modes d’extraction : pour la bonne cause !

Dans le domaine de la production d’huiles essentielles, l’eucalyptus globuleux est souvent

redistillé ou rectifié pour augmenter le taux d’eucalyptol afin de satisfaire aux normes de
la pharmacopée. Autre exemple : les essences proposées principalement dans le domaine
de la parfumerie, notamment la bergamote (Citrus bergamia L.), sont le plus souvent
« défurocoumarinées ». Il s’agit non pas tant d’un « gros mot » que d’un procédé destiné à
éliminer les furocoumarines pour éviter les effets phototoxiques, sensibilisants et les
taches irréversibles sur la peau !

X L’origine ou la provenance
En fonction de la région d’origine et du terroir de la plante, les huiles
essentielles développent des parfums différents et leur composition
biochimique varie parfois beaucoup. Les basilics Ocimum basilicum en sont
un bon exemple. L’Ocimum basilicum de type français (riche en une
molécule nommée « linalol ») offre un parfum de pistou typiquement
provençal. L’Ocimum basilicum de type tropical (riche en éther estragol ou
méthylchavicol) développe, lui, un parfum anisé, proche de l’estragon. Bien
souvent, il est intéressant d’écouter la musique des mots, elle donne parfois
des indices comme ici : estragol… estragon !

X La garantie de qualité
Dans les lots proposés à la vente, on trouve de très beaux produits, mais
aussi des substances douteuses, voire frelatées, qui sont aussi éloignées
des huiles essentielles « pures et naturelles » que le fast-food l’est de la
gastronomie. Voilà pourquoi je n’insisterai jamais assez en conseillant de
choisir celles qui sont issues de l’agriculture biologique et « par essence »
véritablement « 100 % pure et naturelle ». Le contrôle du parcours
(traçabilité intégrale depuis le champ où la plante est cultivée jusque dans le
flacon où son huile essentielle est recueillie) permet de savoir de quel
endroit précis provient ce que vous achetez. Attention aux huiles de très
médiocre qualité, mélangées à un produit de synthèse sur une base de
propylène glycol, un composé issu de solvants. Ces produits dits
« adultérés » risquent, en outre, d’être de véritables poisons pour la santé.
À ce jour, la première garantie de qualité est la mention sur l’étiquette de
« produit issu de l’agriculture biologique ou biodynamique », accompagné
en France du logo européen et du logo AB ; pour les autres pays, le principe
est le même : logo européen et logo bio national. Cette donnée suivie du
nom du certificateur 4 est obligatoire et garantit au consommateur des
matières premières qui ont fait l’objet d’un choix sélectif rigoureux ; un
produit composé seulement d’ingrédients parfaitement naturels ; sa
traçabilité à tous les moments de sa vie ; l’absence de tout test effectué sur
des animaux ; un impact écologique réduit autant qu’il est possible pour
chaque maillon de la chaîne.

Un test pratique pour être sûr de la qualité

de l’HE
Versez 1 goutte d’huile essentielle sur un buvard. Si vous observez
une zone plus claire autour de cette goutte, alors l’huile essentielle
est manifestement « coupée » avec une huile végétale.
1. Selon la classification internationale de Linné.
2. Pour aller plus loin sur les aspects biochimiques des huiles essentielles, voir le livre du scientifique
qui a largement promu la notion fondamentale de chémotype, le biochimiste français Pierre
Franchomme : L’Aromathérapie exactement, éd. Roger Jollois, 1995.
3. Dans le monde de la parfumerie, l’eugénol sert aussi de matière première à la fabrication de la
vanilline et s’utilise dans la base des parfums d’œillets.
4. À ce jour, 8 organismes sont agréés pour le contrôle des produits biologiques en France : Écocert
France, Agrocert, Certipaq Bio, Bureau Veritas – Qualité France, Certisud, Certis, Bureau Alpes
Contrôles, Qualisud (source : www.agencebio.org/les-organismes-certificateurs). Une liste à
laquelle je me permets de rajouter : Nature et Progrès, Demeter.
 les huiles essentielles
et hydrolats (ou eaux florales)

U ne huile essentielle est vivante, et active par ses

molécules thérapeutiques, la finesse de ses arômes, la
richesse de ses fragrances. Elle demande donc de
l’attention.

Elle n’aime pas l’oxygène

Pensez bien, après chaque utilisation, à reboucher correctement le flacon

au risque de la voir s’oxyder ou même simplement s’évaporer.

Elle n’aime pas la lumière

Conservez-la dans son flacon spécifique en verre, généralement ambré ou
bleuté très sombre, ou en aluminium (vernissé à l’intérieur pour éviter le
risque d’oxydation).

Elle n’aime ni la chaleur ni le froid

Pensez à la stocker à chaleur ambiante et dans une certaine pénombre (la
rose de Damas se solidifie, la menthe poivrée se cristallise en paillettes dès
12 °C).

Exception pour la famille des agrumes qui aime à se prélasser dans le bac à
légumes : votre réfrigérateur va adorer toutes ces senteurs fruitées et
néanmoins antiseptiques naturelles.

Elle n’est pas éternelle

Utilisez-la avant sa date de péremption. De manière générale, la durée de
vie des essences de la famille des agrumes est de 3 ans ; celle des huiles
essentielles plus légères que l’eau peut aller jusqu’à 4 ou 5 ans ; et celle des
huiles essentielles les plus lourdes (cannelle, clou de girofle…) peut être d’au
moins 10 ans.
 des huiles essentielles
et hydrolats (ou eaux florales)

La voie respiratoire : la clé douce et essentielle

de l’aromathérapie

la diffusion
C’est la méthode la plus simple pour profiter des vertus des huiles
essentielles. Cependant, et de façon générale pour tous les
procédés de diffusion atmosphérique proposés, il convient de faire attention
aux réactions, toujours possibles chez les personnes asthmatiques,
allergiques ou insuffisantes respiratoires. On n’est jamais trop prudent…
Ces précautions prises, différents procédés s’offrent à vous, simples et
efficaces.

X Diffuseur électrique à froid

Il propulse en un fin brouillard des microgouttelettes d’huile essentielle dans
l’atmosphère et préserve ainsi l’activité biologique des molécules
aromatiques recherchée en aromathérapie. Cette technique de diffusion
spécifiquement à froid des huiles essentielles reste, à ce jour, une valeur
sûre pour assainir l’air, éliminer efficacement les mauvaises odeurs, et
constitue une excellente protection contre la pollution. Elle est à mes yeux –
et pour le coup, « mon nez » ! – la meilleure manière de faire lorsqu’on
désire profiter pleinement des bienfaits santé et bien-être d’une huile
essentielle, ou encore pour reconfigurer l’énergie d’une pièce (l’aroma-
Feng-shui), tout en y posant sa touche personnelle par un choix
aromatique judicieux. Attention toutefois, ce type de diffusion est contre-
indiqué dans le cas d’allergies respiratoires ou d’asthme, ainsi qu’en
présence d’un bébé. Une trop longue période de diffusion est également
déconseillée, en général 10 à 20 minutes suffisent. Pour la chambre des
tout-petits, on pensera plutôt aux eaux florales en diffusion, plus douces
que les huiles essentielles et mieux adaptées.

X Diffuseur à ultrasons
Il fonctionne à partir d’un mélange d’eau – voire eaux florales – et d’huiles
essentielles. Ce mode de diffusion à froid présente l’avantage de ne pas
détériorer la fragrance originale des huiles essentielles et de conserver leurs
valeurs énergétiques. Les ultrasons produits par le diffuseur créent une
brume légère qui se propage dans l’air. Ce principe permet donc la diffusion
de molécules aromatiques actives, tout en humidifiant légèrement l’air
ambiant. Il reste toutefois un peu moins puissant en termes de rémanence
olfactive que le précédent diffuseur à froid. À éviter lors d’allergies
respiratoires ou d’asthme, ainsi qu’en présence d’un bébé.

X Spray aromatique
Des gouttes d’huiles essentielles sont diluées généralement dans une
solution alcoolique ; pulvérisez dans l’air ambiant pour désodoriser une
pièce, créer une ambiance ou préparer et assainir la chambre d’une
personne fragile. Moins efficace que le diffuseur électrique qui précède,
mais plus actif que ce qui suit.

X Brume d’oreiller
Avec une teneur généralement moindre en alcool que le précédent, ce spray
brume d’oreiller prépare au sommeil ! Le mieux est encore de le concevoir
soi-même, directement avec les eaux florales pour plus de douceur : il n’y a
plus qu’à pulvériser (« sprayer ») dans les chambres pour le bien-être de la
famille au complet (en dehors des enfants et des adultes sensibles à
l’alcool).

X Brumisateur ou humidificateur
Versez régulièrement quelques gouttes d’huile essentielle à la surface de
l’eau ou directement une eau florale. Comme précédemment, en un peu
moins efficace, les molécules d’huile essentielle inhalées sont toujours
actives dans l’atmosphère d’une pièce ou d’un lieu.
D’autres modes de parfumage sont disponibles (sans dimension
assainissante)

Les huiles essentielles contenant des phénols, des aldéhydes et des cétones
s’avèrent le plus à risque, même si d’autres qui possèdent certains terpènes le
sont tout autant. Il conviendra de modérer la diffusion des Citrus (aux fragrances
pourtant particulièrement appréciées) qui ont plus de 80  %, voire 90  %, de
limonène, surtout chez les asthmatiques. Ne dramatisons pas, mais tenons
compte cependant des recommandations des Autorités de santé publique.

X Brûle-parfum à bougie
Après avoir mis un peu d’eau dans une coupelle émaillée, ajoutez quelques
gouttes d’huile essentielle, puis allumez la bougie disposée sous la coupelle
durant 15 à 20 minutes. Les molécules de l’huile essentielle sont détruites
par la chaleur, seule demeure une très bonne odeur (attention, lorsque les
huiles essentielles sont chauffées directement, sans eau, certains
composés s’avèrent potentiellement fortement cancérogènes).

X Rondelle d’argile
Déposez quelques gouttes d’huile essentielle sur la rondelle, puis insérez
celle-ci, comme un chapeau, sur une ampoule électrique dont la chaleur
fera s’évaporer de très agréables fragrances. Cette méthode est contre-
indiquée, voire « combattue » en thérapeutique pour les mêmes raisons
que le brûle-parfum à bougie.

Conseil
Prudence et sagesse sont les mots d’ordre avec les huiles essentielles ; même
en diffusion, ne sous-estimez jamais leur force  ! Ainsi, pour éviter d’irriter
vos muqueuses particulièrement fragiles (yeux et nez), ne diffusez jamais
pures les huiles essentielles à fort caractère et dermocaustiques (voir p. 23).

X Boule en bois ou poterie en argile

Déposez quelques gouttes d’huile essentielle sur la boule ou la poterie. Une
méthode très intéressante pour parfumer, garder sain un espace confiné
(armoire, penderie, voiture ). Ce diffuseur discret est aussi très pratique
pour se débarrasser d’insectes, entre autres les mites qui adorent nos
vêtements !

l’OLFACTOTHéRAPIE
Voici un moment précieux, une parenthèse ouverte avec vous-
même. Pour cette escapade personnelle, oubliez les fiches
techniques et propriétés thérapeutiques car il est grand temps de parler
uniquement de sensations et d’émotions !

X L’inhalation sèche
2 ou 3 gouttes d’huile essentielle sur un mouchoir permettent de mieux
respirer quand le nez est bouché, de s’isoler en cas d’odeurs désagréables,
ou de se donner un coup de fouet olfactif quand le « rhube » s’annonce.

X L’inhalation hydrique
Pour pratiquer l’art ancestral de la fumigation thérapeutique, déposez
quelques gouttes d’huile essentielle dans un bol d’eau frémissante,
couvrez-vous la tête d’une serviette et respirez profondément les vapeurs,
durant une dizaine de minutes. Une méthode idéale pour calmer et éloigner
toutes les affections de la zone nez, gorge et poumons (ORL). De plus, cette
méthode 2 en 1 permet à la fois de décongestionner les voies respiratoires
et de bénéficier d’un sauna facial très bon pour le teint.

La voie cutanée
Avant toute utilisation d’une huile essentielle sur la peau, je vous suggère de
pratiquer le test cutané dit « à la touche », visant à évaluer votre réactivité
personnelle. Déposez 1 goutte de l’huile essentielle choisie à l’intérieur du
poignet ou du coude, ou de l’avant-bras qui est une zone fragile et réactive.
Attendez une vingtaine de minutes au moins. Si une rougeur apparaît,
évitez l’emploi de cette huile essentielle et tournez-vous vers d’autres ; si
rien ne se produit, ni rougeur ni irritation locale, alors tout va bien, cette
huile est possible pour vous.

le bain aromatique
Il est – avec le massage – le must de l’aromathérapie. La
rencontre de l’organisme avec les huiles essentielles dans le bain
favorise une harmonisation de l’énergie, renforce le métabolisme et
accompagne l’élimination des toxines. Chacun a le choix : un bain peut être
envisagé comme un soin respiratoire et oxygénant, ou circulatoire et
anticellulitique, ou encore relaxant et sensuel. On peut même s’en tenir au
bain de pieds et des jambes, ou simplement des bras et des mains.
Toutefois, ici, la priorité absolue est de ne pas verser l’huile essentielle pure
directement dans l’eau du bain : elle surnagerait et deviendrait irritante par
contact direct avec les parties du corps exposées (le cou, par exemple). Il
faudra émulsionner, « piéger » l’huile essentielle, car, souvenons-nous,
comme dans l’essencier, elle n’est pas miscible dans l’eau en raison de sa
différence de densité. Il faut donc penser à la mélanger à une base
hydrodispersante de type gel douche neutre ou solubol 1 ; pour un contact
plus moelleux, on peut aussi penser à un verre de lait d’amande, d’avoine ou
de vache, voire d’ânesse, telle Cléopâtre en son temps. L’huile essentielle
ainsi mélangée est prête à se fondre dans l’eau du bain ; il ne vous reste plus
qu’à plonger au cœur du bien-être.
Pour cela, mélangez dans 20 cl d’une base hydrodispersante de 10 à
15 gouttes d’huile essentielle (sauf celles dermocaustiques).
Versez le mélange dans la baignoire une fois celle-ci remplie. Ne vous
étonnez pas si la mousse n’est pas au rendez-vous : les huiles essentielles
neutralisent les agents tensioactifs des produits de toilette. Puis, profitez de
votre bain pendant 15 à 20 minutes en respirant profondément durant tout
ce temps. Gardez les portes fermées pour que les vapeurs ne s’échappent
pas. Cette manière permet de profiter des vertus de l’huile essentielle tout
en se détendant seul(e) ou à deux.

lE PARFUM : UN ART MAJEUR !

Pour le plus grand plaisir de vos sens, une fois encore, les huiles
essentielles s’invitent avec grâce dans la discipline subtile et
précise de la parfumerie. Il s’agit ici de bâtir avec les arômes, en privilégiant
toujours les matières nobles et naturelles, comme indiqué tout au long de ce
livre.

lE MASSAGE AROMATIQUE
 Que désirez-vous ? Un soin complet du corps ou plus simplement
du visage, des mains, des pieds ? Quoi qu’il en soit, préparez ce
moment minutieusement. Tenez compte de l’âge, du poids de la
personne, de la sensibilité de son épiderme. Car si ce massage reste une
parenthèse privilégiée d’échange, de sensualité, voire d’amour, c’est aussi
parce que les huiles essentielles présentent des affinités particulières avec
la peau : elles sont lipophiles, donc absorbées par la couche cutanée, et
notamment les graisses qui enrobent le corps. Leurs hydrocarbures et
principes actifs aiment alors à s’insinuer dans l’organisme via la
microcirculation puis la circulation sanguine.
L’aromathérapie considère le massage aux huiles essentielles comme la
méthode sans doute la plus efficace et la plus sûre – surtout sur le plan
thérapeutique et médical –, la plus active et la plus directe. Pour cela, les
huiles essentielles doivent être systématiquement diluées dans une (ou
plusieurs) huile végétale de support avant l’application sur la peau.
Pour commencer l’aventure en douceur et que la première expérience de
massage aux huiles essentielles rime avec plaisir, gardez toujours en tête
les règles d’or (voir p. 23), et minimisez le pourcentage d’huiles essentielles.
En pratique, optez pour 3 à 10 % au maximum d’huiles essentielles pour
90 à 97 % d’huile végétale, soit, pour 5 %, de 10 à 12 gouttes d’huiles
essentielles (sauf dermocaustiques) pour 1 cuillerée à soupe d’huile végétale
au choix. Ce qui correspond à 0,5 ml d’huile essentielle pour 10 ml d’huile
végétale.
Rappel : 1 ml correspond environ à plus ou moins 25 gouttes (en fonction
des compte-gouttes utilisés).

X Pour le soin massage du visage

Prévoyez 0,2 % d’huiles essentielles pour 99,8 % d’une huile végétale au
choix, soit, en pratique, de 8 à 10 gouttes maximum d’huiles essentielles
pour 100 ml d’huile végétale. Massez le visage par petites touches en
évitant bien le contour des yeux.
 lA FRICTION
Cette technique favorise la pénétration directe des huiles
essentielles dans l’organisme. En pratique, sous forme de
massage minute, les huiles essentielles (sauf dermocaustiques ou
irritantes, voir p. 23) peuvent être appliquées par touches (2 ou 3 gouttes
maximum d’huiles essentielles douces, idéalement mélangées à quelques
gouttes d’huile végétale) sur la voûte plantaire (zone à privilégier car sans
risque aucun !), le pli du genou, le plexus solaire, le poignet, la nuque ou sur
diverses parties du corps pour soulager certains maux. Avant utilisation,
procédez toujours à un essai prudent et localisé au creux du poignet pour
confirmer qu’il n’y a aucune allergie au produit.
Par expérience, une huile essentielle pure ne doit être utilisée en friction que
sur une zone très étroite et délimitée. Celles choisies devront présenter une
innocuité parfaite (HE de lavande vraie, HE de ravintsara…). Par principe, il
est le plus souvent déconseillé d’appliquer une huile essentielle pure sur la
peau ; atténuer son « feu » potentiel avec un peu d’huile végétale est
toujours bénéfique. Cela ne diminue pas son activité thérapeutique, bien au
contraire, et restreint toute forme de toxicité cutanée potentielle.
Par exemple, 1 goutte pure de menthe poivrée (Mentha x piperita) sur la
nuque pour calmer un méchant mal de tête, ou 2 gouttes pures pour
soulager des jambes lourdes, les fameux « poteaux », en massant la plante
du pied. Ce serait dommage de ne pas prendre… son pied !

lA COSMéTIQUE

X Le shampooing aromatique
Diluez 1 ou 2 gouttes d’huile essentielle (sauf dermocaustique ou irritante)
dans 1 dose de shampooing ou de base lavante, de préférence bio.

X Le masque
Ajoutez de 3 à 5 gouttes d’huile essentielle (sauf dermocaustique ou
irritante) à votre préparation habituelle d’argile (argile verte et huile
végétale pour les peaux grasses, ou argile blanche pour les autres types
de peau).

lA COMPRESSE THéRAPEUTIQUE
Elle permet de calmer les ecchymoses et autres bleus, soigner les
vilains boutons, soulager les douleurs articulaires… Emplissez un
bol d’eau chaude ou très froide ; diluez les huiles essentielles appropriées
dans une huile de base comme pour le massage ; versez le mélange dans
l’eau et remuez ; trempez une compresse, essorez-la et appliquez-la sur la
partie douloureuse concernée. Renouvelez souvent la compresse afin de
maintenir une température constante.
Et toujours en compresse cutanée, pensez aux eaux florales ou hydrolats,
mieux adaptés pour une application directe sur le visage.

Plaisirs gustatifs

cUISINE AROMATIQUE
Pour des sensations nouvelles et des vertus nommées plaisir ! Au
premier abord simple à imaginer, l’adjonction d’huiles essentielles
(et hydrolats et eaux florales) à la cuisine quotidienne demande toutefois
réflexion et précision. Il s’agit certes d’obtenir une belle présence en bouche,
mais également de favoriser la digestion. Il est donc, avant tout, impératif
de n’utiliser que des huiles essentielles biologiques et de qualité alimentaire.
De plus, elles ne seront intégrées qu’après la cuisson, puisque chauffées
elles perdent leurs vertus. Enfin, il est préférable de maîtriser parfaitement
les dosages au risque d’affronter quelques mésaventures gustatives. Ainsi
paré, on peut penser à améliorer et aromatiser des matières premières
telles que les corps gras – huiles de table en premier lieu, mais aussi beurre
doux ou salé –, les sauces, les laitages (crèmes, yaourt, fromage blanc), les
œufs, les miels et sirops. Tout un programme culinaire et de bien-être
s’offre à vous !

cOCKTAILS ET BOISSONS
Tout comme en cuisine, les huiles essentielles ainsi que les
hydrolats et eaux florales, de préférence, agrémentent boissons et
apéritifs. Cette aromathérapie douce, principalement portée par la
bienveillance des eaux florales, permet à la fois de boire plus et mieux, et de
revoir notre approche des apéritifs maison, vins et champagnes avec une
touche personnelle unique et originale. La règle est d’incorporer de 35 à 40
ml d’eau florale à 1 litre d’eau plate ou gazeuse ; de 45 à 50 ml à 1 litre de jus
de fruits. Toutefois, prenez au préalable le temps de tester l’emphase
aromatique : certains jus de fruits sont plus denses et envahissants que
d’autres ; certains vins ou champagnes, plus présents en bouche,
demanderont moins d’eau florale…

Aromastuce
La bonne astuce consiste aussi à créer des glaçons aromatisés : versez l’eau
florale de votre choix dans le bac à glaçons et attendez que la magie du froid
opère. Idéal pour accompagner les boissons en tout genre, du jus de fruits
désaltérant au petit rosé de l’été !
 L’AVIS DU PHARMACIEN

VOIES INTERNES
(orale, rectale et vaginale)

Nous parlons ici d’une aromathérapie scientifique et médicale qui utilise les huiles
essentielles pour ce qu’elles sont : des concentrés naturels de molécules actives, et
même particulièrement actives ! Souvenons-nous qu’une simple goutte est souvent
l’équivalent moléculaire d’un plein bol de plantes aromatiques fraîches, voire bien
davantage, ce que personne ne pourrait absorber en une seule fois sans risque.
L’administration par voie interne, c’est-à-dire l’absorption par voie orale et/ou rectale
ou vaginale, ne peut donc s’envisager que sous contrôle médical strict, et avec le projet
de soigner, qu’il s’agisse d’huiles essentielles utilisées seules ou en mélange avec
d’autres ingrédients, pour constituer un traitement médicamenteux. Toute prise par
voie interne est en effet potentiellement dangereuse. Seul un médecin est donc
réglementairement habilité à prescrire des huiles essentielles par voie interne, dans un
but thérapeutique. Cela pour notre sécurité.
Suppositoires et ovules intimes sont exclusivement à faire préparer en pharmacie, si
possible spécialisée en aromathérapie. Plus couramment, on utilise des gélules que le
médecin prescrit précisément dosées, en fonction de la personne et de ses
symptômes. Des capsules dites « oléoaromatiques » sont également proposées en
pharmacie ; préparées industriellement, elles sont prédosées à 50 ou 75 mg d’HE pour
limiter tout risque de surdosage. C’est le médecin aromathérapeute qui décide de la
forme galénique la mieux appropriée, au cas par cas, selon son art.
Il existe aussi des sirops et des complexes aromatiques (huiles essentielles incluses
dans de l’huile végétale) que le pharmacien saura vous conseiller.

USAGE INTERNE
Quand on connaît bien les huiles essentielles, et aussi ses propres fragilités, il est
parfois possible d’utiliser la méthode qui suit, mais toujours avec la plus grande
prudence, pour accompagner la digestion : frottez le pouce sur le dessus du compte-
gouttes du flacon de l’huile essentielle pour en recueillir juste une trace ; puis pressez la
 pulpe du doigt au centre du palais, là où les bébés trouvent instinctivement un point
d’énergie très particulier lorsqu’ils sucent leur pouce. Après un repas chargé, un rien de
citron (Citrus limonum), de basilic tropical (Ocimum basilicum var. basilicum) ou de
menthe poivrée (Mentha x piperita) favorise ainsi la bonne digestion et rafraîchit
l’haleine. Là encore, évitez les huiles essentielles dermocaustiques trop puissantes.

1. Le solubol, d’origine végétale, sans alcool, est le support ou l’émulsifiant idéal pour prendre des
huiles essentielles par voie externe ou pour les rendre miscibles dans l’eau.
 C ertes, les huiles essentielles et eaux florales ne
présentent aucune difficulté d’emploi ; toutefois, comme
vous allez vraiment apprécier de jouer avec ces trésors de
vertus, je préfère prendre les devants et vous indiquer les
règles à connaître et à respecter impérativement…

 Les tenir hors de portée des enfants.

 Ne pas pratiquer d’automédication.
 Ne pas les ingérer directement sans avis médical.
 Ne pas les appliquer pures sur la peau, ni surtout sur les muqueuses.
 Respecter à la lettre les doses justes.
 Diluer systématiquement les huiles essentielles dans un support gras
(huiles, laits, gels, savons…) avant l’utilisation dans un bain.
 Les huiles essentielles sont parfois dermocaustiques et peuvent
occasionner des brûlures sur la peau ; il s’agit surtout de celles qui
contiennent des phénols, des aldéhydes, des cétones, telles que l’ajowan
(Trachyspermum ammi), la bay Saint Thomas (Pimenta dioica ou P.
racemosa Miller), la cannelle, feuille ou écorce (Cinnamomum verum ou
Cinnamomum zeylanicum), le clou de girofle (Eugenia caryophyllata), la
gaulthérie (Gaultheria procumbens), le gingembre (Zingiber officinalis), le
laurier noble (Laurus nobilis), la menthe poivrée (Mentha x piperita), le
romarin camphré (Rosmarinus officinalis camphoriferum), les origans
(Origanum), les sarriettes (Satureja) et le thym à thymol (Thymus vulgaris
thymoliferum)…
 D’autres peuvent être irritantes comme le lemongrass (Cymbopogon
flexuosus), la litsée citronnée ou verveine d'Asie (Litsea cubeba), la mélisse
(Melissa officinalis), le pin sylvestre (Pinus sylvestris), le poivre noir (Piper
nigrum), la verveine vraie (Lippia citriodora).
 Ces huiles essentielles doivent, plus encore que les autres, être
impérativement diluées dans des huiles végétales ou des gels !
 Éviter l’exposition au soleil après l’application sur la peau d’essences
phototoxiques, c’est-à-dire photo-irritantes, comme les agrumes…
 Éviter les bains et les massages aux huiles essentielles pendant la
grossesse et l’allaitement.
 Pas d’huile essentielle chez l’enfant de moins de 3 ans.
 Après utilisation d’une huile essentielle, veiller à toujours bien se laver les
mains avec du savon et éviter tout contact avec les yeux.
M anger sain, c’est d’abord manger varié, équilibré, et respecter autant
que possible les apports en nutriments nécessaires à l’organisme. C’est
ensuite adapter l’apport alimentaire nécessaire à chacun d’entre nous : un
sportif ou un travailleur de force ont besoin de plus de calories qu’un
sédentaire.
Mais la qualité des aliments influence également la bonne santé de
l’organisme. Avec les « progrès » de l’industrie alimentaire, notre
alimentation a davantage changé en un demi-siècle qu’au cours des cinq
derniers millénaires ! Et, pour la première fois dans l’histoire de l’humanité,
on touche à la structure même des aliments : par exemple, la
transformation industrielle que subissent les céréales et leurs dérivés
élimine la majeure partie des nutriments de la plante.
Aujourd’hui, même l’Organisation mondiale de la santé (OMS) tire la
sonnette d’alarme, tant il est clairement établi qu’une alimentation plus
saine et équilibrée, associée à une meilleure hygiène de vie, est un facteur
majeur pour réduire les maladies associées aux déséquilibres. De tous les
choix que nous faisons, ceux concernant l’alimentation sont
particulièrement importants, car nous avons les moyens de contrôler la
qualité de ce que nous mangeons.
 de l’organisme humain

P eut-on chiffrer ce que notre organisme demande pour se

sentir correctement nourri ? La réponse est « Oui » !

Un adulte a besoin quotidiennement de :

– 8 à 10 % de protéines (animales ou végétales), aussi parfois nommées
« protides », qui sont un assemblage de différents acides aminés ;
– 30 à 35 % de lipides (matières grasses) ;
– 50 à 55 % de glucides (sucres ou hydrates de carbone) ;
– et, bien sûr, de vitamines et minéraux/oligoéléments.
Ainsi, tout un ensemble de macro- et micronutriments sont absolument
nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme et à l’état d’être que l’on
appelle « bonne santé ».

X Les macronutriments apportent les calories, donc l’énergie indispensable

à notre corps-machine pour fonctionner ; ce sont les protéines, les lipides et
les glucides.
X Les micronutriments assurent un rôle plus discret mais particulièrement
important : ils produisent des réactions chimiques qui permettent
l’absorption des macronutriments ; même s’ils ne sont présents qu’à
hauteur de 2 à 3 % dans notre alimentation, ils sont absolument essentiels
au bon fonctionnement de l’organisme.

X Tout aussi nécessaires dans une alimentation saine, les fibres

alimentaires sont présentes dans les céréales, dans les légumes et
légumineuses, dans la pectine des fruits notamment. Leur pouvoir
« hydrophile » leur permet de se charger d’eau dans l’estomac, de la retenir
durant la digestion et tout au long du trajet dans l’intestin, facilitant ainsi la
réduction de la quantité des prises alimentaires et augmentant le volume
des selles, ce qui accélère le transit intestinal.
Tous ces macro- et micronutriments sont disponibles dans sept familles
d’aliments, dont les deux dernières sont parfois discutées.

1. Les viandes, poissons, œufs riches en protéines

animales
Les protéines animales servent à l’organisme pour se développer et assurer
l’entretien de la masse musculaire. La quantité à consommer doit être
adaptée à l’âge et aux activités de chacun : il est, par exemple, rarement
utile d’en prendre le soir, notamment avant 10 ans. La bonne méthode peut
être d’alterner viande rouge, viande blanche, volaille et poisson au cours
d’une semaine. Et moins encore si vous désirez aussi inclure des éléments
du régime végétarien, riche en protéines végétales qui ne posent aucun
souci de « mauvaises graisses ».

2. Les féculents pour l’énergie

Les féculents (pommes de terre, céréales, pain, légumes secs…) sont
indispensables pour fournir de l’énergie au corps. Toutefois, mieux vaut bien
les préparer en suivant les suggestions des recettes de ce livre. Il convient
donc d’éviter (sans forcément supprimer !) les fritures, pizzas, croque-
monsieur, viennoiseries, pâtisseries, biscuits, céréales chocolatées ou au
miel… bien trop riches en « calories vides » et autres graisses cachées.

3. Les fruits et légumes pour les vitamines

et la régulation du transit

Cinq fruits et légumes par jour ! Bien sûr… mais – car il y en a un ! – qu’ils
soient riches de tous leurs nutriments. La meilleure méthode pour en être
certain reste de s’approvisionner auprès des filières de l’agriculture
« raisonnée » et/ou bio, en respectant la saisonnalité des productions.
Évitez les produits venus du bout du monde, récoltés trop jeunes et qui ont
« mûri » dans des conteneurs, transportés en masse pour arriver chez
nous : ils ont une belle apparence mais sont vides de leurs éléments
nutritifs.
Pensez aussi à en consommer à chaque repas : frais, crus ou cuits,
surgelés, voire en conserve mais « au naturel ».

4. Les matières grasses pour leurs éléments essentiels

et même leurs vitamines

Comme elles apportent aussi beaucoup d’énergie, consommez-les avec

modération. Privilégiez celles qui sont d’origine végétale, en variant les
huiles pour bénéficier des avantages de chacune, et modérez les apports de
matières grasses animales, fût-ce avec du très bon beurre (nécessaire pour
les vitamines A et D, mais point trop n’en faut !). De plus, il est préférable que
ces gras animaux (crème, beurre) soient mangés plutôt crus que cuits,
donc encore « vivants ».
5. Les boissons pour l’hydratation du corps
L’eau est la seule boisson indispensable à la vie. Pour autant, il est possible
de boire des jus de fruits (100 % pur jus), à la fois pour le plaisir, pour se
désaltérer, et aussi en remplacement d’un fruit dans la journée. Mais évitez
les boissons dites « light » qui, si elles n’apportent pas de sucre, contiennent
de belles doses d’édulcorant (faux sucre à fort pouvoir sucrant) et
renforcent l’appétence pour le goût sucré. Préférez les eaux aromatisées
aux hydrolats et eaux florales indiqués dans ce livre.

6. Les produits laitiers pour la croissance

et la solidité des os
Si l’argument est encore de mise dans le monde médical actuel, de plus en
plus d’études scientifiques montrent cependant que le calcium du lait de
vache (c’est moins vrai pour le lait de chèvre ou de brebis) se « fixe » bien
moins sur le système osseux qu’on ne le dit depuis bien des années.
Désormais, il semble assez clair que le calcium végétal est bien mieux
métabolisé par l’organisme ; il est présent dans les fruits et légumes, les
légumineuses et les fruits secs, les herbes aromatiques et jusque dans les
laits végétaux (coco, soja). Tant pis pour le fromage (à consommer 1 fois par
jour tout au plus) et surtout les crèmes dessert, flans, mousses… qui sont
bien trop gras et sucrés.

7. Les produits sucrés… seulement pour le plaisir !

Ils ne sont pas nécessaires à l’organisme. De plus, ils sont trop riches en
énergie de courte durée, laquelle est stockée quand le corps n’en a pas
besoin. Certes, il n’est pas question de tout supprimer totalement, mais
mieux vaut apprendre à en limiter la consommation, tant en quantité qu’en
fréquence. Donc, OK pour le « petit carré de chocolat plaisir » le soir devant
la télé, mais stop à la tablette engloutie en deux minutes.
 une « aroma-alimentation » ?

L eseauxhuiles essentielles (HE), hydrolats aromatiques (HA) et

florales (EF) que vous rencontrerez dans ce livre
proposent différentes vertus et qualités. Tous sont (peu ou
prou) amis de notre système digestif.

On peut dire succinctement que notre santé repose en grande partie sur
une bonne digestion pour une parfaite assimilation des éléments nutritifs
apportés par l’alimentation. En particulier, c’est le bon fonctionnement de
l’intestin qui permet ce travail aux bactéries et levures (champignons) qui le
peuplent ; notre tube digestif en héberge (de l’entrée à la sortie) jusqu’à 450
espèces. Ces micro-organismes vivent en symbiose avec notre corps et en
sont même des locataires particulièrement importants et efficaces. Notre
alimentation leur apporte des nutriments et, en échange, ils effectuent des
tâches indispensables de digestion ou la sécrétion de certaines vitamines
(telle la B12). Quand cet ensemble se trouble (dysbiose), les HE, HA et EF
permettent de rétablir l’équilibre, sans détruire les enzymes digestives, ni
altérer la flore intestinale. Bien au contraire !
Des produits de « concentrés de nature » vivants
Huiles essentielles (HE), hydrolats aromatiques (HA) et eaux florales (EF)
sont dits « eubiotiques », c’est-à-dire « favorables à la vie », contrairement
aux « antibiotiques » (contre la vie), même si nous savons tous que ces
derniers sont bien utiles justement pour « éliminer » germes et microbes
vivants qui provoquent des maladies.
L’aromatisation d’un plat permet donc d’apporter un surcroît d’énergie et de
santé pour la vie que nous nourrissons avec nos aliments.

L’approche de la cuisine aux huiles essentielles

est propre à chacun
Comme de plus en plus de professionnels de la restauration, vous pouvez
les choisir pour remplacer et combler ponctuellement l’absence d’une
plante aromatique si la saison en est passée. L’exemple le plus parlant est
celui du basilic grand vert (Ocimum basilicum CT linalol ou Ocimum
basilicum linaloliferum) qui donne le meilleur de lui-même l’été ; en hiver, il
est quasiment impossible de s’en procurer.
Vous pouvez également vous tourner vers ce type d’aromatisation pour
compléter une préparation, parfumer ou augmenter une intensité
gustative. Pour cela, certains restaurateurs intègrent les huiles essentielles
pendant la cuisson. Parfois, ils n’hésitent pas à doubler les doses proposées
dans ce livre.
Toutefois, si vous préférez privilégier une aromatisation encore riche de ses
vertus santé, n’oubliez pas que durant la cuisson les HE, HA et EF perdent
quasiment tout de leurs propriétés bien-être et de leur odeur, voire de leur
saveur. C’est pourquoi les praticiens de santé tels que les naturopathes et
aromatologues prônent de ne jamais les faire cuire, pour justement
bénéficier de leurs innombrables vertus. À vous de choisir. Mais avouez qu’il
serait dommage de se priver de tout cet aspect psychoémotionnel lié aux
parfums et bouquets qui nourrissent aussi bien l’organisme que le plaisir !

Aromastuce : le dosage
 Si les hydrolats aromatiques et les eaux florales ne posent aucun problème de dosage,
restez en revanche toujours vigilant avec la proportion d’huiles essentielles que vous
intégrez dans vos sauces et plats. Face à leur intensité aromatique, et pour maîtriser leur
ardeur gustative, je vous suggère de commencer par les tester en n’intégrant que
½ goutte ; pour ce faire, procédez :
• soit à l’aide de la pointe du couteau, en l’ajustant à la base du codigoutte du flacon et en
récupérant une trace d’huile essentielle ;
• soit en mélangeant 1 goutte d’huile essentielle dans 1 cuillerée à café de l’huile végétale de
votre choix et de n’en ajouter que la moitié à votre recette.

Forts de toutes ces informations, vous voilà prêts et prêtes à découvrir l’art
de cuisiner avec les huiles essentielles, hydrolats aromatiques et eaux
florales. Un monde gustatif de santé naturelle et de bien-être s’ouvre à
vous. Bienvenue dans cet univers où chaque saveur témoigne de ce que les
plantes peuvent généreusement donner pour nous permettre de conjuguer
notre vie au rythme du plaisir et de la « bonne santé ».

Bon à savoir avant de se mettre aux fourneaux !

Selon les nutritionnistes et diététiciens, les huiles essentielles ne
contiennent aucun nutriment (vitamines, minéraux, « bon » gras…) et
offrent seulement 2 calories par goutte. Elles sont donc idéales à incorporer
dans le cadre d’un régime alimentaire (même médicalement contrôlé) ; leur
puissance gustative permet, d’une certaine manière, de limiter ainsi
l’apport en sel, en sucres, voire en matières grasses qui sont généralement
rajoutés pour « donner du goût ».
Elles sont la meilleure alternative naturelle - et par conséquent santé - aux
« arômes artificiels » car dépourvues de produits chimiques de synthèse.

N’utilisez pas une huile essentielle que vous ne connaissez pas, même si
vous trouvez son parfum agréable. Informez-vous toujours avant sur ses
propriétés, indications et précautions d’emploi correspondant à son nom
botanique et sa spécificité biochimique donnés sur l’étiquette.

Vous allez rapidement constater combien il est pratique d’avoir, à portée de

main, de simples petits flacons qui complètent, voire remplacent aisément,
les condiments, herbes fraîches et autres épices en toute saison. De plus,
vous allez également faire de très belles économies, puisque, comme vous
le savez désormais, une minidose suffit pour rehausser vos recettes
préférées.

Avec elles, embarquez-vous pour le plus beau des voyages au pays des
saveurs et des émotions gustatives nouvelles et étonnantes. À leur contact,
la cuisine n’en est que plus intense, créative et vivante à la fois !
Quant aux eaux florales et hydrolats aromatiques, trop souvent délaissés en
cuisine, ils sont tout aussi recommandés pour apporter bien-être et
saveurs dans votre alimentation au quotidien. Reste à vous assurer de la
qualité des produits. Tournez-vous vers ceux qui proviennent d’un
distillateur travaillant ses plantes aromatiques dans l’alambic, en fin
cuisinier ; car il y a des différences d’une production à une autre et, bien
entendu, un savoir-faire à identifier.

Dans le milieu de la production, et pour ceux qui aspirent à une qualité

exemplaire, une eau florale et/ou hydrolat aromatique doit être élaboré sur
le principe « 1 pour 1 ». Cette règle signifie que, lors de l’extraction et de la
distillation, le producteur s’est attaché, pour 1 kg de matière première, à
prélever uniquement 1 litre d’eau florale ou d’hydrolat aromatique, quand
certains aigrefins proposent du 1 pour 10 et plus… ! Les arômes sont
forcément moins denses, et la qualité thérapeutique s’en voit amoindrie…

En outre, et c’est un impératif, chaque hydrolat aromatique ou eau florale

recueilli lors de la distillation doit également être filtré à 0,2 microns. Cela
évite toute prolifération possible de germes et de bactéries et permet ainsi
de cuisiner sereinement avec un produit propre à la consommation, et donc
respectueux de vos exigences.

Là encore, lisez attentivement les étiquettes et n’hésitez pas à prendre

toutes les informations nécessaires.
 LE MOT PHARMACIEN

Vertus des produits aromatiques

dans l’alimentation quotidienne
Les plantes aromatiques, mais aussi leurs huiles essentielles (HE), hydrolats
aromatiques (HA) et eaux florales (EF) ont été utilisés, depuis la nuit des temps, à des
fins médicinales ou même cosmétiques, mais aussi, très souvent, à des fins culinaires.
Aujourd’hui, la cuisine cherche l’originalité en enrichissant (au naturel !) les plats de
notes parfumées qui sauront faire la différence. Bénéficiant de surcroît de vertus
thérapeutiques appréciables, souvent en rapport avec une efficacité digestive, les HE,
HA et EF représentent de véritables alternatives aux substances aromatisantes de
synthèse, exhausteurs de goût artificiels, correcteurs d’acidité n’apportant aucune
valeur ajoutée pour la santé et pas toujours dénués de toxicité.
À défaut d’herbes fraîches ou d’épices, vous pouvez compter sur les HE bio (basilic,
cannelle, origan, thym…) pour enrichir vos plats. Pour autant, il convient de respecter
quelques recommandations :
• Procurez-vous des HE, HA et EF de grande qualité, issus de plantes cultivées et
distillées avec soin, et si possible d’origine connue. La labellisation « bio » semble un
excellent préalable et un bon garant contre la présence d’engrais, de pesticides ou de
végétaux OGM.
• Choisissez bien vos HE culinaires et dosez-les avec parcimonie, car ce ne sont
pas des ingrédients comme les autres. Toutes les HE ne sont pas utilisables en cuisine ;
certaines ne s’appliquent que sur la peau, d’autres n’ont aucun intérêt culinaire ou
peuvent même se révéler nocives.
Une seule goutte d’HE peut suffire pour parfumer vos recettes. Une goutte par portion
est le plus souvent la règle. Et, dans tous les cas, jamais plus de 3 à 4 gouttes dans un
plat entier.
Voie orale attention !
Femmes enceintes ou allaitantes, enfants de moins de 6 ans et toutes les personnes
fragilisées ou épileptiques doivent s’abstenir, notamment avec les HE contenant des
cétones – HE de menthe poivrée (Mentha x piperita), HE de romarin à verbénone
(Rosmarinus officinalis CT verbénone ou Rosmarinus officinalis verbenoniferum)… – ou
des phénols potentiellement toxiques pour le foie – HE de thym (famille des Thymus),
HE d’origan compact (Origanum compactum), HE de sarriette (Satureja montana)…
• Les hydrolats aromatiques et les eaux florales ne présentent aucun danger
potentiel. Il est convenu d’utiliser 1 à 2 cuillerées d’HA ou d’EF par préparation
culinaire (soit 3 cl au maximum). Cela est suffisant pour conférer aux plats un goût
subtil et doux. Pour les boissons (soupes, boissons rafraîchissantes ou infusions
chaudes), il est d’usage de n’en utiliser que 1 à 2 cuillerées à café (soit 1 cl maximum).
• Prenez soin de diluer les huiles essentielles dans des huiles végétales (ou des
corps gras) avant emploi. Les HE ne s’ingèrent jamais pures en cuisine. L’huile d’olive
est particulièrement indiquée pour une répartition homogène dans les plats. Et puis,
rappelons-nous que les huiles essentielles sont insolubles dans l’eau.
• Soignez la conservation de vos produits aromatiques : rebouchez bien les flacons,
évitez de les exposer à la lumière et à la chaleur. Une température comprise entre 4 °C
et 10 °C au réfrigérateur s’impose pour tout HA et EF dont le flacon est entamé. Un HA
ou une EF est à consommer dans le mois qui suit son ouverture. Même dans ces
conditions, il faut savoir que l’un et l’autre demeurent bactériologiquement très
fragiles. Ces précautions valent aussi pour les huiles végétales, même si cela est moins
impérieux. Le mieux est de coller une étiquette avec la date précise d’ouverture.
L’excellence de ces produits naturels vaut bien ces quelques précautions !
 Les huiles essentielles
au service de notre alimentation
Préparations industrielles, restauration rapide et autres fast-food méprisent nos
besoins diététiques et représentent un danger réel pour notre santé, d’autant qu’ils
sont trop souvent couplés à la sédentarité de la vie moderne.
C’est une alimentation déséquilibrée qui nous est de plus en plus proposée, faible en
valeur nutritive, trop riche en gras, en sucre et en sel, pauvre en fibres et en vitamines.
De nombreux produits chimiques et additifs nous « polluent » littéralement à long
terme. Et parce qu’il s’ensuit surpoids, obésité, maladies cardiaques, hypertension
artérielle, diabète, cancers, nous devons tout faire pour ne pas subir cela et réagir « au
naturel » avec les parades aromatiques.

D’abord, une détox !
Avant de vous intéresser de plus près aux recettes de ce livre, je vous propose un petit
rappel des huiles essentielles à privilégier dans le cadre d’une cure détox (voir Ma détox
minceur avec les huiles essentielles, paru dans la même collection en mai 2016) :
– HE de menthe poivrée (Mentha x piperita), très digestive, régulatrice, hépato-
protectrice, antinauséeuse ;
– Essence de citron jaune (Citrus limonum) assurant un drainage détoxifiant du foie et
des reins, capable d’éliminer les toxines du sang, antivomitive ;
– HE de romarin à verbénone (Rosmarinus officinalis CT verbénone ou Rosmarinus
officinalis verbenoniferum) considérée comme une grande huile gestionnaire du foie,
rééquilibrante, active en profondeur, drainante, désintoxiquante en cas de surcharges
hépatiques, régénératrice des cellules du foie ;
– HE de géranium rosat (Pelargonium graveolens) pour une meilleure assimilation des
sucres et l’élimination des envies de sucré.
Dans un flacon, incorporez 10 gouttes de chacune de ces HE.
Puis, prenez par voie orale 1 goutte du mélange diluée dans 1 cuillerée à café de miel
liquide ou dans 1 yaourt entier ou de soja, de préférence après le petit déjeuner, 5 jours
sur 7, pendant 15 jours.
Rajoutez : hydrolat aromatique de livèche (Levisticum officinale), grand draineur des
émonctoires (c’est-à-dire les organes d’élimination tels que reins, peau…), véritable
agent assainissant de l’organisme, qu’il convient d’utiliser à raison de 2 à 3 cuillerées à
soupe dans 1 litre d’eau minérale, à boire tout au long de la journée.

Et enfin, pour confirmer, répétons que…

Les huiles essentielles, hydrolats et eaux florales judicieusement choisis (bio) et
justement dosés qui vous sont indiqués dans ce livre sont des compléments utiles pour
contrebalancer efficacement les habitudes diététiques malsaines. En effet, mis à part
les huiles végétales riches en acides gras « essentiels » et en vitamines, les produits
aromatiques ne possèdent aucune valeur nutritionnelle qui leur serait propre : ni
protéines, ni glucides, ni lipides ou autres acides gras. Pas plus que de vitamines,
pourtant tant recherchées dans la cuisine moderne. Pas même la trace d’un
oligoélément. On parle de moins de 2 calories par goutte d’HE, et évidemment moins
encore pour les hydrolats et eaux florales. Ils sont si pauvres en sucres, en graisses, en
énergie et totalement dépourvus de sel, qu’ils sont donc excellents pour conserver la
ligne et lutter contre la « malbouffe ».
C’est aussi pour ces excellentes raisons qu’ils sont de plus en plus plébiscités dès qu’un
régime diététique se révèle nécessaire. Ou simplement quand on souhaite renforcer le
goût des aliments sans faire appel à des additifs chimiques souvent extraits de
plantes, nuisibles ou controversés, qui visent à reconstituer le goût des aliments perdu
au cours des traitements industriels.
J ’aipluschoisi ici de vous proposer un angle très simple, mais qui me paraît le
judicieux et le plus accessible pour aborder la bonne santé de
l’organisme et le bien-être de chacun : la cuisine de saison.
La nature propose fruits et légumes, viandes et poissons, riches de tous
leurs nutriments, vitamines et minéraux, au fil des saisons. Les recherches
médicales montrent que nous avons tout intérêt à nous accorder à ce
tempo pour respecter notre propre « rythme biologique » qui lui est
naturellement lié. Quand vient le temps des raisins, puis celui des oranges,
ce n’est déjà plus l’époque des fraises… Cette attention portée à l’alternance
des périodes est particulièrement importante pour votre santé et votre
bien-être. Elle l’est aussi dans ma « philo-bio-sophie » de la production
puis de l’utilisation des huiles essentielles, hydrolats aromatiques et eaux
florales bio.
Ce n’est pour moi que de la « bio-logique » !
Je vous suggère donc, quand vous choisissez des aliments frais pour
composer vos recettes, de respecter autant que faire se peut des produits
de saison. Vous optimiserez ainsi l’apport nutritionnel de vos plats et
boissons. Pour vous aider à repérer les bons produits au bon moment, de
nombreuses références existent sur Internet 1.
 aux hydrolats aromatiques
et aux eaux florales

V ous pouvez envisager de préférer aux huiles essentielles

les hydrolats aromatiques et eaux florales. Moins forts en
goût, ils n’en sont pas moins gustativement présents.
Toutefois, comme avec les huiles essentielles, ajoutez-les
hors du feu, au dernier moment, lorsque le plat est prêt.

Salades salées
Pour une salade pour 4 personnes environ, prévoyez 1 cuillerée à soupe
d’hydrolat aromatique par assiette, goûtez, puis rectifiez selon l’intensité
souhaitée.
HA de basilic grand vert dans une salade de tomates, fraises et feta
HA de coriandre dans une salade de fenouil, pommes vertes et crevettes
EF de géranium rosat dans une salade de lentilles aux échalotes.
Purées de légumes
Une fois la purée finie, après avoir fait cuire les légumes à la vapeur et les
avoir mixés, prévoyez 1 cuillerée à soupe d’hydrolat aromatique par assiette.
HA de cannelle dans une purée de céleri-rave
HA de basilic grand vert et HA de menthe verte dans une purée de
courgettes
HA de romarin à verbénone dans une purée de pommes de terre
HA d’origan compact dans une purée de carottes (avec un peu de jus de
citron)
HA de sarriette annuelle dans une purée de brocolis.

Potages
Prévoyez 1 cuillerée à soupe d’hydrolat aromatique par assiette ou bol.
HA de cannelle dans un potage de potiron et châtaignes
HA de mélisse dans un potage de poireaux et pommes de terre
HA de basilic grand vert dans un potage de tomates, poivrons et ail
EF de sureau dans une crème de courgettes
HA de citronnelle dans un potage de légumes classique (carottes, poireaux,
navets…).

Légumes cuits à l’étouffée

Rien de plus facile que de cuire des légumes à l’étouffée, à couvert et à petit
feu, après les avoir fait revenir quelques minutes à feu vif. Vous n’ajouterez
les hydrolats aromatiques et les eaux florales qu’au dernier moment, hors
du feu, juste avant de servir.
HA de basilic grand vert dans un mélange de courgettes, poivrons rouges et
oignons frais
HA de menthe poivrée dans un mélange d’aubergines, courgettes et ail
HA de genévrier dans un mélange de chou rouge et pommes vertes
HA de thym à thymol dans un mélange de champignons poêlés et ail (il vaut
mieux ne pas couvrir les champignons afin qu’ils ne libèrent pas trop d’eau
de végétation)
HA de mélisse dans un mélange de petits pois, oignons frais et cœurs de
laitue.

Viandes et poissons

Dans ce type de plat, le moment où l’on intègre les hydrolats aromatiques

et les eaux florales diffère en fonction des ingrédients. Mais une règle
demeure : il ne faut pas les faire cuire, juste les ajouter hors du feu lorsque le
plat est prêt.
EF de sauge sclarée dans du lapin mijoté avec oignons frais, poivrons et
tomates
HA de mélisse dans des crevettes à l’ail
EF de jasmin dans un filet mignon de porc mijoté avec des oignons rouges
HA d’estragon dans un poulet cocotte coupé en morceaux et cuit lentement
avec des oignons jaunes et des cubes de courgettes
HA d’aneth avec des filets de saumon cuits en papillote (ajoutez l’hydrolat
mélangé avec un peu d’huile d’olive, du jus de citron et quelques aromates,
directement sur le poisson, au moment de servir, lorsque vous ouvrez les
papillotes).

Salades sucrées
Intégrez les hydrolats aromatiques et les eaux florales dans vos salades de
fruits, puis laissez macérer au moins 30 minutes au frais afin que les fruits
s’en imprègnent.
EF de rose ou de géranium rosat dans un mélange de framboises et de
litchis
HA de cassis ou basilic grand vert dans un mélange de melon et pastèque
HA de cannelle ou EF d’ylang-ylang dans un mélange de poires, pommes et
noix sucré au miel
EF d’oranger ou de sureau dans un mélange de mangue, abricots et
amandes émondées.
 de saison

L esmême
transports, le travail, les courses… et tout cela dans la
journée ! Vous n’avez pas le temps de vous
préparer un repas complet ? Ma solution : un smoothie
énergie bien-être, qui pourra tout à fait le remplacer. Il vous
suffit de choisir les ingrédients en fonction de vos goûts.
Voici mes préférés !

Printemps

Pomme, carotte, épinards au duo pamplemousse-genévrier

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
X 4 pommes granny-smith
X 2 carottes primeurs
X 4 poignées d’épinards frais
X 1 goutte d’HE de pamplemousse (Citrus x paradisii)
X 3 cuillerées à soupe d’HA de genévrier
 Lavez les pommes, épluchez-les (si pas bio) et coupez-les en quartiers.
 Brossez les carottes sous l’eau, épluchez-les (si pas bio) et coupez-les en
rondelles.
 Dans le bol du robot, déposez les pommes et les carottes. Mixez-les.
 Versez ce jus dans une carafe à large col.
 Équeutez les épinards, lavez les feuilles à l’eau fraîche. Passez-les au
mixeur.
À ce jus d’épinards ajoutez le jus pommes-carottes, l’huile essentielle de
pamplemousse et l’hydrolat de genévrier.
 Mixez pour obtenir une boisson onctueuse. Servez frais.

Été

Tomate et pastèque au duo basilic grand vert-menthe verte

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
X 800 g de pastèque
X 4 tomates en grappe
X 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
X 1 goutte d’HE de basilic grand vert (Ocimum basilicum CT linalol ou
Ocimum basilicum linaloliferum)
X 3 cuillerées à soupe d’HA de menthe verte
 Coupez la pastèque en tranches, épépinez-la et coupez-la en morceaux.
 Rincez les tomates, coupez-les en quatre et épépinez-les.
 Dans le bol d’un robot, déposez les morceaux de pastèque et de tomate,
l’huile essentielle de basilic grand vert et l’hydrolat de menthe verte. Mixez.
 Servez frais.
Automne

Fruits et légumes au duo marjolaine à coquilles-mélisse

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
X 4 pommes reinette
X 4 poires williams
X 4 coings
X 1 grappe de raisin Italia (une quarantaine de grains)
X 1 goutte d’HE de marjolaine à coquilles (Origanum majorana)
X 3 cuillerées à soupe d’HA de mélisse
 Rincez les pommes, les poires, les coings. Épluchez-les (si pas bio) et
coupez-les en quartiers. Épépinez-les.
 Rincez les grains de raisin.
 Dans le bol d’un robot, déposez tous les fruits, l’huile essentielle de
marjolaine à coquilles et l’hydrolat de mélisse. Mixez.
 Servez frais.

Hiver

Chou blanc sucré et son duo gingembre-fleur d’oranger

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
X 6 pommes (de préférence melrose)
X 1 ananas (400 g environ)
X 400 g de chou blanc
X 1 goutte d’HE de gingembre (Zingiber officinalis)
X 3 cuillerées à soupe d’EF d’oranger
 Rincez les pommes, épluchez-les (si pas bio). Coupez-les en quartiers et
épépinez-les.
 Taillez l’ananas et recueillez la chair.
 Rincez le chou blanc et coupez-le en morceaux.
 Dans le bol d’un robot, déposez les morceaux de fruits et légumes,
ajoutez l’huile essentielle de gingembre et l’eau florale d’oranger. Mixez.
 Servez frais.
Rendez-vous avec d’autres recettes de smoothies, p. 85.
 de saison

U nderepas bien-être qui vient nourrir l’organisme au mieux

ce qu’il demande repose sur trois principes majeurs :
l’importance, pour notre propre rythme biologique, de
respecter la saisonnalité des productions de fruits et
légumes ; un choix judicieux d’huiles essentielles pour
l’aromatisation des plats (saveurs et santé) ; et se donner le
temps de prendre le temps, à la fois pour préparer, puis pour
déguster en toute convivialité. C’est ce que j’ai voulu vous
transmettre dans mes suggestions. Bon appétit !
 Aromastuce : cuisson douce
 Cuire les aliments à haute température (plus de 100 °C) les dénature et détruit la
majeure partie de leurs nutriments qui participent à la santé et au bien-être apporté par
l’alimentation, comme le confirment certains travaux scientifiques, notamment ceux
d’Hervé This, physico-chimiste à l’Institut national de la recherche agronomique 1 (INRA). Il
a, par exemple, démontré qu’un œuf cuit dur à 62 °C présente un blanc beaucoup plus
tendre, moins caoutchouteux, qu’un œuf plongé dans une eau bouillante à 100 °C. Il en va
de même avec les viandes, légumes et poissons. Une viande cuite à basse température se
contracte peu et perd un minimum de masse. Grillé ou bouilli, un morceau de bœuf de
300 g cru est réduit à 200 g après cuisson en haute température ; à basse température, il
reste 280 g.
 Pour les viandes et volailles, pensez à ce type de cuisson (four : 60 à 120 °C – casserole :
60 à 80 °C). Quant aux légumes (et aussi tous les autres aliments), une bonne solution
semble être la cuisson à l’étouffée (les aliments cuisent dans leur propre humidité, ce qui
permet de conserver un maximum de vitamines et de minéraux et d’abaisser
considérablement la température – entre 60 et 90 °C pour la plupart des aliments) ; ou
bien à la vapeur douce, en remplissant un faitout d’eau et en superposant une passoire
contenant les aliments à cuire (90 à 95 °C).
 Et enfin, mieux vaut ne pas faire cuire les HE, HA et EF.
 Pour les plats chauds, veillez à les ajouter en toute fin de cuisson, hors du feu et juste
avant de servir, pour éviter la dénaturation par la chaleur de leur composition biochimique
fragile.

Printemps

Crème de petits pois-carottes et son duo genièvre-

menthe verte
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes
X 500 g de petits pois surgelés
X 2 carottes
X 1 poireau
X 1 oignon
X 3 cuillerées à soupe de crème végétale d’avoine ou de soja
X 1 goutte d’HE de genièvre (Juniperus communis ssp. communis)
X 2 gouttes d’HE de menthe verte (Mentha spicata)
X Sel et poivre (selon votre goût)
 Épluchez les carottes et l’oignon, puis tranchez-les en rondelles.
 Nettoyez le poireau (blanc et vert) et coupez-le en lamelles.
 Dans un faitout, déposez les légumes et les petits pois encore surgelés.
Ajoutez 1 litre d’eau salée, couvrez et laissez cuire 30 minutes à petit feu.
 Quand les légumes sont cuits, arrêtez le feu et laissez refroidir 2 minutes.
 Dans le faitout dont l’eau est encore chaude mais plus frémissante,
ajoutez les huiles essentielles et la crème végétale. Poivrez, puis mixez
jusqu’à l’obtention d’une consistance onctueuse bien homogène.
 Servez chaud.

Soupe de légumes et son duo carotte-cumin

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 45 minutes
X 2 blancs de poireau
X 2 pommes de terre
X 1 courgette
X 1 brocoli
X 1 chou-fleur
X 1 pied de céleri
X 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
X 25 cl de lait végétal d’avoine
X 2 gouttes d’HE de carotte (Daucus carota)
X 1 goutte d’HE de cumin (Cuminum cyminum)
X Sel et poivre (selon votre goût)
 Rincez les poireaux et coupez-les grossièrement en rondelles. Épluchez
les pommes de terre et coupez-les en morceaux.
 Rincez et épluchez (si pas bio) la courgette.
 Nettoyez le brocoli et éliminez les plus grosses tiges, coupez-le
grossièrement.
 Rincez le pied de céleri, effilez les côtes et gardez le vert. Coupez-le en
morceaux grossiers.
 Rincez le chou-fleur, émiettez la tête.
 Dans un faitout, faites chauffer l’huile d’olive. Quand elle est chaude,
faites revenir les poireaux et laissez-les compoter. Versez alors 50 cl d’eau.
 Ajoutez les morceaux de pomme de terre, couvrez et laissez cuire environ
10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre sans
résistance dans la chair.
 Incorporez les huiles essentielles au lait d’avoine, mélangez bien.
 Avec une écumoire, recueillez le contenu du faitout en laissant le bouillon.
Écrasez le tout à la fourchette, puis remettez dans le bouillon ainsi que la
courgette, le brocoli et le céleri. Portez à ébullition.
 Salez et poivrez, puis laissez mitonner 20 à 30 minutes à feu doux,
jusqu’à ce que les légumes soient cuits mais encore al dente (légèrement
croquants).
 Toujours à feu doux, versez le lait d’avoine aromatisé. Mélangez bien.
Laissez chauffer encore 2 à 3 minutes, sans ébullition ni frémissements.
 Servez chaud.

*
Blanquette de veau et son duo pamplemousse-laurier
noble
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 2 heures
X 1 kg de blanquette de veau
X 1 branche de céleri
X 4 carottes
X 1 oignon
X 1 blanc de poireau
X 150 à 200 g de champignons de Paris
X 1 cuillerée à soupe de farine
X 2 cuillerées à soupe d’huile de colza
X 10 cl de crème végétale d’avoine
X 1 jaune d’œuf
X 20 cl de vin blanc moelleux de bonne qualité (du Sauternais, d’Alsace, du
Val de Loire…)
X 1 goutte d’HE de laurier noble (Laurus nobilis)
X 2 gouttes d’HE de pamplemousse (Citrus x paradisii)
X Sel et poivre (selon votre goût)
 Épluchez les carottes (si pas bio) et coupez-les en tronçons. Épluchez
l’oignon et tranchez-le en quartiers.
 Rincez le blanc de poireau et la branche de céleri, coupez-les en
morceaux.
 Rincez les champignons, éliminez l’extrémité terreuse des pieds, coupez
les champignons en quartiers.
 Étalez les morceaux de blanquette dans un plat et saupoudrez-les de
farine.
 Dans un faitout, faites chauffer l’huile à feu vif. Jetez-y les morceaux de
viande et laissez-les dorer 5 minutes. Puis ajoutez les carottes, l’oignon, le
poireau et le céleri. Salez et poivrez.
 Versez le vin, puis ajoutez de l’eau à hauteur. Couvrez, baissez le feu et
laissez mijoter 1 h 30.
 Au bout de ce temps, ajoutez les champignons, couvrez et laissez cuire
encore 30 minutes.
 Dans un bol, mélangez la crème d’avoine, le jaune d’œuf et les huiles
essentielles. Battez bien à la fourchette pour que les ingrédients
s’amalgament.
 Retirez la blanquette du feu et ajoutez la crème aromatisée. Mélangez
bien.
 Servez chaud.

Carpaccio de noix de saint-jacques et son duo aneth-

citron
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Macération : 15-30 minutes
X 12 noix de coquilles Saint-Jacques fraîches
X 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
X 1 cuillerée à soupe de sauce soja
X 1 goutte d’HE d’aneth (Anethum graveolens)
X 2 gouttes d’HE de citron (Citrus limonum)
X 1 pincée de piment d’Espelette
X Émincez les noix de saint-jacques en fines tranches. Étalez-les dans
4 assiettes individuelles. Réservez.
 Versez l’huile d’olive dans un bol et ajoutez les huiles essentielles. Intégrez
la sauce soja et le piment d’Espelette, mélangez bien.
 Arrosez le carpaccio de saint-jacques avec cette sauce.
 Réservez au réfrigérateur 15 à 30 minutes avant de servir.

Fromage blanc et son duo gingembre et eau florale

d’oranger
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Réfrigération : 1 heure
X 500 g de fromage blanc à 20 % MG
X 20 cl de crème végétale d’amande
X 20 g de sucre glace
X 5 cuillerées à soupe de sirop d’agave
X 1 cuillerée à soupe d’EF d’oranger
X 1 goutte d’HE de gingembre (Zingiber officinalis)
 Réservez 10 minutes la crème d’amande dans le bac à congélation afin
qu’elle soit bien fraîche pour la monter en chantilly.
 Dans un petit saladier, versez le sirop d’agave, l’eau florale d’oranger et
l’huile essentielle de gingembre. Mélangez bien à la fourchette.
 Ajoutez le fromage blanc et mélangez.
 Montez la crème d’amande en chantilly avec un batteur. Dès qu’elle est
ferme, ajoutez le sucre glace et battez encore 1 minute.
 Répartissez le fromage blanc aromatisé dans des coupes individuelles.
Recouvrez de crème chantilly et réservez au moins 1 heure au frais avant de
servir.

La mousse chocolat au pamplemousse

Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Réfrigération : 2 heures
X 200 g de chocolat noir
X 4 œufs
X 1 pincée de sel
X 1-2 gouttes d’HE de pamplemousse (Citrus x paradisii)
 Cassez le chocolat en petits morceaux, puis faites-le fondre dans une
casserole à feu doux avec 1 cuillerée à soupe d’eau.
 Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Montez les blancs en
neige avec une pincée de sel.
 Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs et l’huile essentielle au chocolat fondu.
 Incorporez les blancs en neige aux autres ingrédients sans les casser.
 Réservez environ 2 heures au réfrigérateur.

Été

Consommé glacé de courgettes et son duo citron-

basilic grand vert

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
Réfrigération : 30 minutes
X 6 belles courgettes
X 2 avocats bien mûrs
X 1 oignon blanc
X 1 branche de céleri
X 10 cl de lait végétal de pulpe de coco (lait de coco)
X 2 gouttes d’HE de citron (Citrus limonum)
X 1 goutte d’HE de basilic grand vert (Ocimum basilicum CT linalol ou
Ocimum basilicum linaloliferum)
X Poivre (selon votre goût)
 Épluchez l’oignon et coupez-le en rondelles.
 Coupez les extrémités des courgettes, pelez-les en laissant une bande de
peau sur deux et coupez-les en tronçons.
 Rincez la branche de céleri.
 Faites cuire ces légumes 20 minutes dans un faitout contenant 75 cl
d’eau salée.
 Pendant ce temps, pelez et dénoyautez les avocats, coupez la chair en
cubes.
 Quand les légumes sont cuits, arrêtez le feu et laissez refroidir 2 minutes.
 Dans le faitout dont l’eau est encore chaude mais plus frémissante,
ajoutez les cubes d’avocat, le lait de coco et les huiles essentielles. Poivrez.
 Mixez jusqu’à l’obtention d’une crème bien homogène.
 Réservez ce consommé au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de
servir : il est bien meilleur un peu glacé.

Gaspacho de tomates au lemongrass

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Réfrigération : 15 minutes
X 4 belles tomates
X 1 oignon blanc doux
X 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
X 1 cuillerée à café de curcuma en poudre
X 2 cuillerées à soupe de ciboulette finement ciselée
X 2 gouttes d’HE de lemongrass (Cymbopogon flexuosus)
X Sel et poivre (selon votre goût)
 Retirez le pédoncule, puis incisez la peau des tomates en croix ; plongez-
les 15 à 30 secondes dans l’eau bouillante, puis rafraîchissez-les dans un
bain d’eau glacée : la peau se décolle alors facilement.
 Déposez dans le bol du robot les tomates pelées, l’oignon, l’huile d’olive et
l’huile essentielle de lemongrass. Salez, poivrez, poudrez de curcuma.
 Mixez bien. Puis versez aussitôt dans 4 petites verrines.
 Réservez 15 minutes au réfrigérateur.
 Juste avant de servir, parsemez le gaspacho de ciboulette.

Blanc de poulet et son duo citron-estragon

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes
X 4 blancs de poulet
X 3 cuillerées à soupe de crème végétale d’avoine
X 2 piments verts
X 2 cuillerées à soupe d’huile de colza
X 2 gouttes d’HE de citron (Citrus limonum)
X 1 goutte d’HE d’estragon (Artemisia dracunculus)
X Sel et poivre (selon votre goût)
 Coupez les blancs de poulet en tranches épaisses d’environ 1 cm.
 Rincez les piments, épépinez-les et coupez-les en lamelles.
 Dans un faitout, faites chauffer l’huile à feu vif, déposez les lamelles de
piment et faites-les dorer 2 minutes. Réservez.
 À la place, dans le faitout, faites dorer les tranches de poulet 5 minutes
de chaque côté. Puis ajoutez la crème d’avoine et les piments. Salez,
poivrez, couvrez et laissez cuire 15 minutes.
 Retirez les tranches de poulet. Prélevez quelques cuillerées de la sauce
qui s’est formée au fond du faitout. Versez-y les huiles essentielles et
mélangez bien à la fourchette.
 Versez cette sauce aromatisée dans le faitout et mélangez avec son
contenu.
 Servez très chaud.

Daube d’épaule d’agneau et son duo romarin

à verbénone-orange douce
Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1 h 10
X 1 kg d’épaule d’agneau désossée et coupée en morceaux
X 2 oignons jaunes
X 4 carottes
X 250 g de champignons de Paris
X 25 cl d’un vin rouge puissant (châteauneuf-du-pape, médoc, cahors…)
X 25 cl de jus de tomate
X 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
X 2 cuillerées à soupe de farine
X 2 cuillerées à soupe de crème végétale d’avoine
X 2 gouttes d’HE d’orange douce (Citrus sinensis)
X 1 goutte d’HE de romarin à verbénone (Rosmarinus officinalis CT
verbénone ou Rosmarinus officinalis verbenoniferum)
X Sel et poivre (selon votre goût)
 Épluchez les oignons et coupez-les en fines rondelles.
 Pelez les carottes (si pas bio) et taillez-les en tronçons de 4 à 5 cm.
 Rincez les champignons sous l’eau claire, éliminez l’extrémité terreuse
des pieds. Coupez les champignons en lamelles.
 Étalez les morceaux d’agneau dans un plat creux et saupoudrez-les de
farine.
 Dans un faitout, faites chauffer l’huile à feu vif et faites-y d’abord dorer
les morceaux d’agneau 2 minutes, puis ajoutez les oignons et les carottes.
Salez, poivrez, mélangez et laissez cuire 5 minutes.
 Versez le jus de tomate et le vin rouge, mélangez, baissez le feu, couvrez
et laissez cuire 40 minutes.
 Ajoutez les champignons, couvrez et laissez cuire 15 minutes
supplémentaires.
 Retirez du feu. Prélevez 1 louche de sauce, ajoutez la crème d’avoine et
les huiles essentielles. Mélangez soigneusement, puis remettez le tout dans
le faitout. Remuez bien.
 Servez chaud.

Charlotte de nectarines et son duo bergamote-

lavande vraie
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 5 minutes
Réfrigération : 2 heures
X 20 biscuits à la cuillère
X 500 g de nectarines jaunes
X 1 orange
X 1 citron jaune
X 300 g de fromage blanc à 20 % MG
X 50 g de sucre en poudre
X 10 cl de lait végétal d’amande
X 2 cuillerées à café rases de poudre d’agar-agar
X 2 gouttes d’HE de bergamote (Citrus bergamia)
X ½ goutte d’HE de lavande vraie (Lavandula angustifolia Miller)
 Pressez l’orange et le citron.
 Dans une casserole, faites chauffer les jus d’orange et de citron
additionnés de la même quantité d’eau. Ajoutez la moitié du sucre et
mélangez bien.
 Portez à ébullition et laissez épaissir 3 minutes, en remuant sans cesse.
 Coupez le feu, et laissez tiédir le sirop à température ambiante dans la
casserole.
 Rincez les nectarines, dénoyautez-les et coupez-les en tranches un peu
épaisses.
 Faites chauffer le lait d’amande. Dès qu’il frémit, ajoutez la poudre
d’agar-agar et laissez mijoter 1 minute en remuant sans cesse.
Hors du feu, ajoutez les huiles essentielles, mélangez soigneusement et
laissez tiédir à température ambiante.
 Mélangez le fromage blanc avec le reste de sucre en poudre et les
tranches de nectarine. Incorporez le lait d’amande aromatisé.
Trempez les biscuits à la cuillère dans le sirop d’orange-citron, et tapissez-
en le fond et les bords d’un moule à charlotte.
 Versez au centre la préparation à base de fromage blanc. Tassez bien et
réservez au moins 2 heures au réfrigérateur avant de servir.
 Servez froid.
Méli-mélo de fruits d’été et son duo combava-menthe
poivrée
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Réfrigération : 1 heure
X 2 pêches
X 4 abricots
X 100 g de fraises
X 100 g de framboises
X ½ petit melon
X 2 cuillerées à soupe de crème végétale de coco
X 2 cuillerées à soupe de sucre roux
X 1 goutte d’HE de combava (Citrus hystrix)
X 1 goutte d’HE de menthe poivrée (Mentha x piperita)
 Dans un bol, versez la crème de coco, puis ajoutez le sucre roux et les
huiles essentielles. Mélangez bien à la fourchette.
 Épluchez les pêches et les abricots, puis taillez-les en cubes.
 Rincez les fraises, équeutez-les, et coupez-les en quartiers. Rincez les
framboises.
 Retirez les graines du melon et coupez la chair en petits cubes.
 Dans un saladier, réunissez tous les fruits et versez dessus la crème de
coco aromatisée. Mélangez.
 Réservez 1 heure maximum au frais avant de servir.

Automne

Caviar d’aubergine au basilic tropical

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 h 10
X 500 g d’aubergines (3 ou 4 pièces)
X 1 yaourt de brebis nature
X 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
X 100 g de petits oignons verts (cébettes)
X 2 gouttes d’HE de basilic tropical ou exotique (Ocimum basilicum CT
méthylchavicol)
X Sel et poivre (selon votre goût)
 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
 Quand il est chaud, enfournez les aubergines entières pour 1 heure.
 Pelez les oignons et hachez-les.
 Au sortir du four, découpez les aubergines en deux : détachez la chair et
hachez-la au couteau.
 Versez le caviar obtenu dans une casserole et ajoutez le yaourt de brebis
nature.
 Mettez à chauffer doucement 5 à 10 minutes. Salez, poivrez.
 Versez ce caviar dans un saladier, ajoutez l’oignon haché, mélangez
doucement.
 Dans un bol, déposez l’huile d’olive et l’huile essentielle de basilic tropical
ou exotique. Mélangez bien.
 Incorporez cette sauce aromatisée au caviar dans le saladier. Mélangez
bien.
 Mettez au frais avant de servir.

Mesclun aux pignons de pin et son duo mandarine

verte-orange douce

Pour 4 personnes
Préparation : 5 minutes
X 250 g de mesclun
X 2 cuillerées à soupe de pignons de pin
X 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
X 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
X ½ cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
X 1 goutte d’HE de mandarine verte (Citrus reticulata)
X 2 gouttes d’HE d’orange douce (Citrus sinensis)
X Sel et poivre (selon votre goût)
 Rincez le mesclun et essorez-le.
 Dans le fond du saladier, versez les deux vinaigres et les huiles
essentielles. Salez, poivrez, et mélangez bien à la fourchette pour que les
ingrédients s’amalgament.
 Incorporez ensuite l’huile d’olive en mince filet, sans cesser de remuer.
 Ajoutez le mesclun dans le saladier et mélangez.
 Parsemez les pignons de pin et servez de suite.

Lapin et son duo thym à linalol-romarin à verbénone

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 40 minutes
X 1 lapin coupé en morceaux
X 4 tomates
X 2 oignons jaunes
X 2 gousses d’ail
X 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
X 1 goutte d’HE de romarin à verbénone (Rosmarinus officinalis CT
verbénone ou Rosmarinus officinalis verbenoniferum)
X 2 gouttes d’HE de thym à linalol (Thymus vulgaris CT linalol ou Thymus
vulgaris linaloliferum)
X Sel et poivre (selon votre goût)
 Rincez les tomates, épépinez-les et coupez-les en quartiers.
 Épluchez les oignons et les gousses d’ail, puis coupez-les en lamelles.
 Dans un faitout, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif. Quand elle est
chaude, faites dorer les morceaux de lapin 5 minutes, en les retournant
pour qu’ils soient saisis sur toutes les faces. Retirez-les avec une écumoire
et réservez-les.
 Remettez le faitout sur le feu et jetez-y l’ail et l’oignon. Salez, poivrez,
mélangez et laissez dorer 3 minutes.
 Ajoutez les morceaux de lapin et les tomates. Baissez le feu, couvrez et
laissez mijoter 30 minutes.
 Lorsque le lapin est cuit, retirez-le du feu. Prélevez une louche de sauce,
ajoutez-y les huiles essentielles, mélangez soigneusement, puis versez le
tout dans la cocotte. Remuez bien pour que le lapin se nappe des arômes.
 Servez chaud.

Méli-mélo de poissons et son duo citronnelle-

gingembre

Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Macération : 1 heure
X 600 g de filets de poisson mélangés (bar, colin, flétan, turbot…)
X 3 citrons verts
X 2 oignons doux
X 1 petit piment vert
X 4 cuillerées à soupe de lait végétal de pulpe de coco (lait de coco)
X 1 goutte d’HE de gingembre (Zingiber officinalis)
X 2 gouttes d’HE de citronnelle de Java (Cymbopogon winterianus)
X Sel et poivre (selon votre goût)
 Coupez les filets de poisson en très petits cubes. Versez-les dans un
saladier.
 Pressez les citrons verts et ajoutez le jus aux dés de poisson.
 Nettoyez les oignons doux, coupez-les en très fines lamelles.
 Rincez le piment vert, épépinez-le, émincez-le finement.
 Ajoutez les lamelles d’oignon et de piment dans le saladier et mélangez
bien.
 Versez le lait de coco dans un bol et incorporez les huiles essentielles.
Salez, poivrez, et mélangez à la fourchette. Versez dans le saladier et
remuez bien.
 Laissez reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.
 Servez frais.

Crème dessert poire-amande à l’ylang-ylang

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
X 400 g de poires assez mûres
X Le jus de 1 citron
X 60 g de purée d’amandes blanches
X 50 g de chocolat noir
X 1 cuillerée à soupe de crème d’amande
X 1 goutte d’HE d’ylang-ylang (Cananga odorata)
X 1 cuillerée à soupe d’amandes effilées grillées
 Épluchez les poires. Coupez-les en quatre pour retirer le cœur avec les
pépins.
 Dans le bol d’un robot, déposez les poires, le jus de citron, la purée
d’amandes. Mixez jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène et
crémeuse.
 Ajoutez l’huile essentielle d’ylang-ylang et mixez 1 minute.
 Répartissez dans 4 coupelles et réservez au frais.
 Dans une casserole, cassez le chocolat en morceaux, ajoutez la crème
d’amande et faites fondre à feu doux.
 Juste au moment de servir, nappez la crème à la poire de fondue de
chocolat encore chaude.
 Décorez les coupelles d’amandes effilées grillées et servez aussitôt.

Brioche au chocolat au géranium rosat

Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 12 minutes
X 250 g de chocolat noir
X 1 œuf
X 50 g de beurre
X 10 cl de crème d’amande
X 30 g de sucre en poudre
X 20 g de sucre glace
X 60 g de farine
X 1 cuillerée à café de levure chimique
X 1 goutte d’HE de géranium rosat (Pelargonium graveolens)
 Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).
 Dans une casserole, faites fondre 40 g de beurre à feu très doux.
 Ajoutez 150 g de chocolat noir coupé en morceaux et laissez fondre en
remuant sans arrêt.
 Retirez du feu, ajoutez l’œuf et le sucre en poudre. Mélangez
soigneusement. Réservez.
 Tamisez ensemble la farine et la levure chimique, ajoutez-les dans la
casserole avec le chocolat et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte
homogène.
 Beurrez un moule à gâteau. Déposez-y cette pâte et enfournez. Laissez
cuire 10 minutes, puis sortez du four et laissez tiédir à température
ambiante.
 Dans la casserole, faites fondre le reste du chocolat (100 g) avec la crème
d’amande, à feu très doux.
 Hors du feu, ajoutez le sucre glace et l’huile essentielle de géranium
rosat. Mélangez bien.
 Démoulez la brioche et nappez-la de glaçage au chocolat. Laissez sécher.
 Servez tiède ou froid.

Hiver

Soupe de lentilles corail et son duo cardamome-

poivre noir

Pour 4 personnes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 30 minutes
X 250 g de lentilles corail
X 1 oignon jaune
X 25 cl de lait végétal de pulpe de coco (lait de coco)
X ½ cuillerée à café de piment en poudre
X ¾ de cuillerée à café de curcuma en poudre
X 2 gouttes d’HE de cardamome (Elettaria cardamomum)
X 1 goutte d’HE de poivre noir (Piper nigrum)
X Sel et poivre (selon votre goût)
 Pelez l’oignon et taillez-le en lamelles.
 Dans un faitout contenant 50 cl d’eau et le lait de coco, déposez les
lamelles d’oignon, les lentilles rincées, du sel, du poivre, le curcuma et le
piment. Couvrez et laissez cuire 30 minutes à petit feu.
 Lorsque c’est bien cuit, arrêtez le feu et laissez refroidir 2 minutes.
 Dans le faitout dont l’eau est encore chaude mais plus frémissante,
ajoutez les huiles essentielles. Puis mixez pour obtenir une crème bien lisse.
 Servez chaud, avec des croûtons de pain grillé.

Carottes râpées à la bergamote

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
X 6-8 carottes bio (en fonction de la taille)
X 1 poignée de raisins secs
X 10-15 olives noires dénoyautées
X 2 gousses d’ail écrasées
X 1 cuillerée à café de cumin en poudre
X 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
X 2 cuillerées à café de graines de sésame
X 2 gouttes d’HE de bergamote (Citrus bergamia)
X Sel et poivre (selon votre goût)
 Dans un bol, faites tremper les raisins secs dans de l’eau chaude.
Réservez le temps de la préparation.
 Lavez les carottes (sans les éplucher puisqu’elles sont bio) et râpez-les
au robot.
 Coupez les olives noires en petits dés.
 Dans un saladier, déposez l’huile d’olive, l’huile essentielle de bergamote,
le cumin, l’ail pressé, le sésame, salez et poivrez. Mélangez avec une cuillère
en bois.
 Ajoutez les carottes râpées. Mélangez bien.
 Décorez avec les olives noires et les raisins secs.
 Mélangez bien et servez frais.

Salade d’endives aux noix et son duo citron-cumin

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
X 500 g d’endives
X Le jus de 1 orange
X 3 cuillerées à soupe d’huile de noix
X 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique (ou, mieux, du vinaigre de
miel)
X 2 cuillerées à soupe de cerneaux de noix brisés
X 2 gouttes d’HE de citron (Citrus limonum)
X 1 goutte d’HE de cumin (Cuminum cyminum)
X Sel et poivre (selon votre goût)
 Nettoyez les endives et taillez-les en lamelles.
 Dans un saladier, versez le jus de l’orange, ajoutez le vinaigre, les huiles
essentielles, du sel et du poivre. Mélangez bien.
 Versez l’huile de noix en mince filet, sans cesser de mélanger.
 Déposez les lamelles d’endives sur cette sauce, ajoutez les cerneaux de
noix brisés. Mélangez bien et servez immédiatement.
 Vous pouvez aussi réserver cette salade 20 à 30 minutes au frais, pour
que les endives s’imprègnent bien de la sauce ; mais elles seront alors
moins croquantes.

Samoussas indiens à la menthe verte

Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 40 minutes
X 8 feuilles de brick
X 500 g de petits pois surgelés
X 300 g de petites pommes de terre fermes (type ratte du Touquet)
X 100 g de fromage de chèvre frais
X 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
X 2 gouttes d’HE de menthe verte (Mentha spicata)
X Sel et poivre (selon votre goût)
 Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).
 Faites cuire les petits pois 30 minutes à la vapeur.
 Faites cuire les pommes de terre 15 à 20 minutes à l’eau bouillante.
Vérifiez avec la pointe d’un couteau qu’elles sont bien cuites à cœur, puis
égouttez-les, épluchez-les et, à la fourchette, écrasez-les grossièrement en
conservant quelques petits morceaux.
 Dans le bol d’un robot, déposez le fromage de chèvre frais, l’HE de
menthe verte et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez et mixez
quelques secondes pour obtenir un mélange homogène.
 Étalez une feuille de brick sur le plan de travail. Dans le bas de la feuille,
étalez 2 cuillerées à café de fromage de chèvre aromatisé ; puis déposez
3 cuillerées à soupe de petits pois et 1 cuillerée à soupe d’écrasée de
pommes de terre. Rabattez les côtés, puis roulez la feuille sur elle-même
pour obtenir un petit pâté rectangulaire.
 Procédez de la même manière avec les autres feuilles de brick.
 Déposez ces samoussas sur la plaque de cuisson du four, badigeonnez-
les au pinceau avec le reste de l’huile d’olive et enfournez.
 Laissez dorer 10 minutes environ.
 Servez chaud.

Filet mignon de porc au miel et son duo gingembre-

cannelle

Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
X 1 filet mignon de porc d’environ 800 g
X 2 gousses d’ail
X 1 poivron vert
X 4 cuillerées à soupe de miel d’acacia
X 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
X 2 cuillerées à soupe de crème d’amande
X 2 gouttes d’HE de gingembre (Zingiber officinalis)
X 1 goutte d’HE de cannelle écorce (Cinnamomum verum ou Cinnamomum
zeylanicum)
X Sel et poivre (selon votre goût)
 Épluchez les gousses d’ail et taillez-les en lamelles.
 Rincez le poivron, épépinez-le et coupez-le en lanières.
 Coupez le filet mignon en gros cubes.
 Dans un faitout, faites chauffer l’huile à feu vif. Faites d’abord dorer l’ail et
le poivron 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez les morceaux
de filet mignon, salez, poivrez, et laissez cuire 5 minutes.
 Ajoutez le miel, remuez bien pour que la viande s’en imprègne, baissez le
feu, couvrez et laissez mijoter 10 minutes.
 Mélangez la crème d’amande avec les huiles essentielles, éventuellement
au mixeur.
 Lorsque la viande est cuite, retirez le faitout du feu et ajoutez cette sauce
parfumée.
 Mélangez bien et servez immédiatement.

Filet de cabillaud grillé et son duo lemongrass-

coriandre

Pour 4 personnes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 10 minutes
Repos : 10 minutes
X 4 beaux filets de cabillaud (400 g environ)
X 10 branches de persil
X 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
X 1 goutte d’HE de lemongrass (Cymbopogon flexuosus)
X 2 gouttes d’HE de coriandre (Coriandrum sativum)
X Sel et poivre (selon votre goût)
 Demandez au poissonnier de vous lever les filets du poisson.
 Préchauffez le four en position gril.
 Effeuillez le persil, rincez les feuilles et ciselez-les.
 Dans un bol, mélangez 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive et les huiles
essentielles. Salez, poivrez et remuez bien.
 Ajoutez le persil ciselé et mélangez. Réservez.
 Déposez les filets de cabillaud sur la plaque du four et badigeonnez-les
avec la dernière cuillerée d’huile d’olive. Faites-les griller 10 minutes.
 Déposez-les ensuite dans un plat creux et arrosez-les avec la sauce
parfumée.
Four éteint (mais porte entrouverte), replacez-les à la chaleur et laissez
laissez-les tiédir au moins 10 minutes.
Servez tiède.

Sandwich de pain d’épice et son duo mandarine

verte-fleur d’oranger

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
X 8 tranches de pain d’épice
X 2 mandarines (ou autres fruits de saison : pommes, pêches, abricots,
mangue…)
X 10 g de beurre
X 2 cuillerées à soupe de miel d’acacia
X 1 goutte d’HE de mandarine verte (Citrus reticulata)
X 1 cuillerée à soupe d’EF d’oranger
Pelez les mandarines en enlevant soigneusement la peau blanche séparant
les quartiers.
Dans un bol, mélangez le miel, l’eau florale d’oranger et l’huile essentielle de
mandarine verte. Mélangez bien à la fourchette.
 Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle. Faites dorer
rapidement les quartiers de mandarine, 1 minute sur chaque face, puis
incorporez la préparation à base de miel. Mélangez et retirez du feu.
 Dans une autre poêle, faites fondre le reste du beurre. Poêlez rapidement
les tranches de pain d’épice, 1 minute de chaque côté.
 Déposez une tranche de pain d’épice poêlé dans 4 assiettes individuelles.
Ajoutez dessus des quartiers de mandarine poêlés, puis recouvrez avec une
autre tranche de pain d’épice.
 Servez tiède.

Gâteau végétarien de mangue à la cardamome

Pour 4 à 8 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
Repos : 1 heure
X 1 petite mangue
X 1 citron vert
X 125 g de fromage frais nature
X 2 œufs
X 50 g de farine de riz
X 25 g de fécule de maïs
X ½ sachet de levure chimique
X 100 g de fructose
X 1 cuillerée à soupe de liqueur de mandarine
X 1 goutte d’HE de cardamome (Elettaria cardamomum)
 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
 Pelez la mangue, enlevez le noyau et coupez la chair en petits dés.
 Coupez le citron vert en deux, exprimez le jus et recueillez le zeste.
 Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.
 Montez les blancs en neige ferme. Battez les jaunes avec le fructose et 1
cuillerée à soupe d’eau, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
 Tamisez ensemble la farine de riz, la fécule de maïs et la levure, et
mélangez-les aux jaunes d’œufs blanchis.
 Ajoutez le fromage frais, la liqueur de mandarine, l’HE de cardamome, le
zeste et le jus du citron vert, mélangez bien.
 Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation.
 Ajoutez les dés de mangue.
 Versez dans un moule à gâteau et enfournez. Laissez cuire 25 à 30
minutes.
 À la sortie du four, laissez refroidir avant de réservez 1 heure au
réfrigérateur.
 Servez bien frais.
1. H. This, La Cuisine note à note en douze questions souriantes, Belin, 2012.
 T rès tendance, complets et équilibrés, les bowls sont la
solution idéale pour déguster de délicieux plats qui vous
apporteront tout ce dont votre organisme a besoin. Ces
« bols-repas », sans recette précise, reposent sur une règle
absolue : proposer un plat complet avec céréales, légumes,
légumineuses, quelques graines et une bonne sauce. Le tout
assurant les apports énergétiques et nutritifs dans une belle
harmonie de goûts, de couleurs et aussi de vitamines,
minéraux et acides aminés. Pour les recettes ci-dessous,
vous devez disposer de 4 grands bols ou petits saladiers.

Bowl d’été et son duo citron-baies roses

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure
X 350 g d’un mélange de riz brun, rouge et sauvage (que vous pouvez
remplacer par du millet ou du quinoa)
X 250 g de tofu fumé
X 250 g de tomates
X 2 avocats
X 20-25 g d’olive vertes dénoyautées
X 20-25 g d’olives noires dénoyautées
X 2 carottes
X 1 concombre
X 1 oignon rouge
X 1 oignon blanc doux
X 2 branches de céleri
X 1 bouquet de persil
X 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
X 3 cuillerées à soupe d’huile de sésame
X 2 cuillerées à soupe de graines de sésame grillées
X 2 cuillerées à soupe de cerneaux de noix brisés
X 1 cuillerée à soupe de sirop d’agave
X 2 gouttes d’HE de citron (Citrus limonum)
X 1 goutte d’HE de baies roses (Schinus molle)
X Sel et poivre (selon votre goût)
 Dans une casserole, mettez le mélange de riz à cuire dans le double de
son volume d’eau salée et à couvert (comptez environ 1 heure).
 Dans un petit bol, déposez l’huile d’olive, l’huile de sésame, le sirop
d’agave et les huiles essentielles. Mélangez le tout, puis réservez.
 Quand le riz est cuit, égouttez-le bien. Puis répartissez-le dans 4 grands
bols.
 Arrosez chacun de 1 cuillerée à soupe de sauce. Réservez le reste.
 Coupez le tofu en petits dés.
 Rincez et coupez les tomates en petits cubes.
 Pelez et dénoyautez les avocats, coupez la chair en petits dés.
 Rincez les carottes et épluchez-les (si pas bio), puis coupez-les en petits
dés.
 Pelez le concombre, épépinez-le et coupez-le en petits dés.
 Pelez les oignons (rouge et blanc), et taillez-les en fines lamelles.
 Rincez le céleri, effilez-le et coupez-le en petits morceaux (vert compris).
 Rincez le persil, effeuillez-le et émincez les feuilles.
 Répartissez tous ces ingrédients dans les bols, puis ajoutez les olives
vertes et noires à égales proportions.
 Parsemez de graines de sésame et de cerneaux de noix, puis arrosez du
reste de sauce aromatisée.
 Servez frais.

Bowl de semoule et son duo lemongrass-coriandre

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
X 200 g de semoule de couscous
X 200 g de petits pois en conserve
X 4 carottes
X 1 oignon rouge
X 1 oignon blanc doux
X 100 g de champignons de Paris
X 50 g de mâche
X 2 cuillerées à soupe de graines de courge
X 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
X 2 cuillerées à soupe d’huile de noix
X 1 cuillerée à soupe d’huile de noisette
X 3 cuillerées à café de vinaigre balsamique
X 2 gouttes d’HE de coriandre (Coriandrum sativum)
X 1 goutte d’HE de lemongrass (Cymbopogon flexuosus)
X Sel et poivre (selon votre goût)
 Dans un grand saladier, versez la semoule de couscous. Salez et arrosez
de 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.
 Dans une casserole, portez environ 50 cl d’eau à ébullition. Versez l’eau
bouillante sur la graine de couscous juste à hauteur. Couvrez et laissez
gonfler la graine 8 à 10 minutes.
 Égouttez les petits pois.
 Rincez et pelez (si pas bio) les carottes et râpez-les.
 Pelez les oignons et émincez-les.
 Rincez les champignons, enlevez le pied terreux et émincez le reste.
 Rincez la mâche, égouttez-la.
 Dans un petit bol, déposez le reste de l’huile d’olive, les huiles de noix et de
noisette, le vinaigre et les huiles essentielles. Mélangez bien.
 Quand la graine de couscous a bien gonflé, répartissez-la dans les 4
grands bols.
 Ajoutez dans chacun les ingrédients côte à côte : les petits pois, les
carottes râpées, les oignons émincés, les champignons, la mâche.
Parsemez de graines de courge.
 Assaisonnez du reste de sauce aromatisée et servez immédiatement.

Bowl de crudités aux saveurs d’agrumes

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 à 20 minutes
X 4 petites carottes
X 2 avocats
X 1 concombre moyen
X 10 cuillerées à soupe de riz basmati
X 8-10 cuillerées à soupe de haricots rouges en boîte
X 4-6 petites poignées de graines germées de fenugrec (ou d’alfalfa ou de
lentilles)
X 4 cuillerées à café de purée d’amandes
X 2 cuillerées à soupe d’huile de germes de blé
X 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
X 1 cuillerée à soupe d’huile de noisette
X 4 cuillerées à soupe de tamari (sauce soja fermenté)
X 1 goutte d’HE de citron (Citrus limonum)
X 2 gouttes d’HE d’orange douce (Citrus sinensis)
X 8-10 tiges de ciboulette
X 4 cuillerées à soupe de graines de sésame
 Si nécessaire, rincez le riz avant cuisson pour en enlever l’amidon : ainsi, il
ne collera pas.
 Faites cuire le riz 15 minutes environ, dans 2 volumes d’eau pour 1 volume
de riz à feu moyen et à couvert. Arrêtez le feu et laissez la cuisson se finir 2
minutes tranquillement. Puis égouttez le riz et laissez-le tiédir.
 Faites doucement réchauffer les haricots rouges. Laissez-les tiédir.
 Rincez les carottes, épluchez-les (si pas bio) et râpez-les.
 Ouvrez les avocats en deux, ôtez le noyau et taillez la chair en fines
lamelles.
 Lavez et essuyez le concombre, puis pelez-le en laissant une bande sur
deux. Tranchez-le en fines demi-rondelles.
 Répartissez le riz tiédi dans les bols.
 Déposez le reste des légumes ainsi que les haricots rouges également
tiédis de part et d’autre du riz.
 Émincez la ciboulette au-dessus de chaque bol.
 Mélangez la sauce tamari avec la purée d’amandes, incorporez les huiles
végétales, les huiles essentielles et les graines de sésame. Remuez bien le
tout.
 Versez cette sauce sur le contenu de chaque bol.
 Dégustez aussitôt le riz et les haricots rouges encore tièdes.
 Odile Chabrillac, naturopathe
Pour enrichir ce livre, je fais place à une amie de grand talent. Odile Chabrillac
est une professionnelle de la santé naturelle (naturopathe,
psychothérapeute). Auteur de nombres ouvrages, elle nous livre ici ses
recettes maison « sans gluten ».

En naturopathie, on se méfie du gluten dont le nombre de sujets y étant

sensibles semble être en augmentation. Au-delà de la maladie cœliaque,
nous réagissons tous plus ou moins au gluten qui apporte des molécules
provoquant des inflammations intestinales. D’où l’importance de ne pas en
abuser. Nous allons donc miser sur des recettes de pâtes de riz ou de
sarrasin (comme en Asie) plutôt que de blé. Voici deux recettes originales,
qui seront tout bénéfice côté santé et constitueront un régal pour toute la
famille.

Mes vermicelles veggie-thaï à la coriandre

Pour 4 personnes
Préparation : 20-25 minutes
Cuisson : 7-10 minutes
X 200 g de vermicelles de riz
X 4 carottes
X 2 poivrons rouges
X 2 concombres
X 3-4 gouttes d’HE de coriandre (Coriandrum sativum)
Pour la sauce :
X 34 dattes
X 2 ou 3 cuillerées à soupe d’huile de coco
X 10 cuillerées à soupe de boisson végétale de coco (lait de coco)
X 3 cuillerées à soupe de tahin (crème de sésame)
X 1 beau morceau de gingembre frais
X 3 belles gousses d’ail
X Le jus de 2 citrons verts
X 3 cuillerées à soupe de tamari (sauce soja fermenté)
X 2 cuillerées à soupe de miso (pâte de haricots soja, au goût très prononcé
et salé)
Pour la garniture :
X 4 cuillerées à soupe de feuilles de coriandre
X 2 belles poignées de graines germées
X 4 cuillerées à café de gomasio (mélange de sésame grillé et sel marin)
 Épluchez les carottes (si pas bio) et coupez-les en dés.
 Rincez les poivrons rouges et coupez-les en dés.
 Épluchez les concombres en laissant une bande de peau sur deux et
coupez-les en dés.
 Dénoyautez les dattes, puis laissez-les tremper 20 minutes dans de l’eau
tiède. Égouttez-les.
 Faites tremper les vermicelles dans de l’eau tiède (entre 7 et 10 minutes
selon les marques), dans laquelle vous aurez mis l’huile essentielle de
coriandre. Égouttez-les.
 Dans un saladier, déposez les vermicelles et ajoutez les dés de légumes.
 Mettez tous les ingrédients de la sauce dans le bol du blender, ajoutez
5 cuillerées à soupe d’eau et mixez.
 Versez la sauce obtenue sur les vermicelles et les légumes, dans le
saladier. Mélangez bien.
 Ajoutez la garniture avant de servir.

®
Mon gâteau au chocolat façon After-Eight

Mes amis et mes enfants connaissent tous ce gâteau et en raffolent. Sa

version British se prépare avec de l’HE de menthe poivrée (Mentha x
piperita)… Il montre ainsi que gourmandise et santé peuvent rimer !
Pour 4 personnes
Préparation : 50 minutes
Cuisson : 30-40 minutes
X 200 g de chocolat noir bio
X 120 g de margarine végétale (type Vitaquell®) ou de beurre bio
X 120 g de sucre de fleurs de coco
X 4 œufs
X 60 g de farine de riz complète
X 2 cuillerées à café rases de poudre à lever bio sans gluten
X 3-4 gouttes d’HE de menthe poivrée (Mentha x piperita)
 Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
 Dans une casserole à fond épais, faites fondre le chocolat avec la matière
grasse (margarine ou beurre), à feu doux.
 Hors du feu, déposez dans le chocolat, tout en mélangeant, le sucre, puis
les œufs, la farine et enfin la poudre à lever et l’huile essentielle. Mélangez
bien.
 Versez dans un moule à gâteau, et enfournez. Laissez cuire 30 à 40
minutes : surveillez bien la cuisson, ce gâteau est encore meilleur à peine
cuit…
 Dans sa version antistress, ce gâteau se prépare avec de l’HE de
géranium bourbon (Pelargonium graveolens cv Bourbon).
 E nsalés.
cuisine, les HE, EF et HA ne se limitent pas aux mets
Ils entrent aussi dans la composition des desserts
où ils se révèlent particulièrement précieux. Voici un bel
exemple… mais laissez-vous aussi aller à votre inspiration !

Nicolas Héteau, chef patissier

Pour vous proposer ce délicieux dessert bien-être, j’ai invité le chef pâtissier
et maître chocolatier de la présidence de l’Assemblée nationale, Nicolas
Héteau. Parti d’un simple CAP de boulangerie, il représente aujourd’hui la
gastronomie française auprès des plus grands de ce monde. Il a choisi
d’enrichir et de sublimer ses créations d’exception avec les huiles
essentielles. Il nous propose une de ses recettes, coup de cœur du moment.
Un grand merci à lui !

Palets de céréales et leur ganache d’ylang-ylang

Recette pour 8 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 5 minutes
Les palets :
X 200 g de corn flakes (de préférence bio)
X 40 g d’abricots confits
X 40 g de raisins de Corinthe
X 40 g d’amandes effilées torréfiées
X 40 g de cranberries ou canneberges
X 40 g de pomme confite
X 40 g de figues confites
X 400 g de lait concentré sucré
 Préchauffez le four à 120 °C (th. 4)
 Découpez tous les fruits confits en petits cubes de 3 mm de côté.
Réservez-en une petite tasse pour la décoration.
 Dans un saladier, versez le reste des fruits confits plus tous les
ingrédients, mélangez bien, puis réservez.
Les palets :
 Dans une assiette, à l’aide d’une cuillère à café, déposez une boulette de
la préparation, puis aplatissez-la de manière à obtenir un disque de 8 cm de
diamètre et 5 mm d’épaisseur. Recommencez jusqu’à épuisement du
mélange de corn flakes et fruits confits.
 Enfournez au centre du four à chaleur tournante, et laissez cuire à 120 °C
(th. 4) durant 20 minutes pour chaque fournée.
 Sortez-les du four et laissez refroidir.
La ganache à l’ylang-ylang :
X 500 g de crème liquide bio
X 450 g de chocolat noir à 70 % de cacao bio
X 175 g de beurre bio
X 3 gouttes d’huile essentielle d’ylang-ylang (Cananga odorata)
 Sur une planche à découper, hachez le chocolat au couteau et réservez
dans un saladier.
 Dans une casserole, portez doucement la crème à frémissement, puis
versez-la sur le chocolat haché. Mélangez pour obtenir un ensemble bien
lisse, homogène et sans morceaux.
 Puis, quand cette crème a tiédi pour atteindre 40 °C, incorporez le beurre
et l’huile essentielle, puis mélangez bien.
Finition et présentation :
 Une fois les palets de céréales refroidis, déposez une rosace de chocolat
sur leur surface.
Mon astuce de chef : en l’absence de poche à douille, prenez un sac de
congélation, découpez le goulot d’une bouteille en plastique. Vous pouvez
ainsi réaliser votre poche à douille maison !
 Décorez avec des petits fruits confits et servez.
1. « Le calendrier des fruits et légumes » : https://www.fruits-legumes.org/ – « Slow food France » :
http://www.slowfood.fr/…) ; vous pouvez aussi télécharger une application sur votre Smartphone
telle que : « Marché Malin » (de Digiplume) : https://itunes.apple.com/fr/app/marche-
malin/id343573331?mt=8…
C esparfumeront
préparations de sauces salade légères et huiles aromatisées
et rehausseront vos crudités et vos plats froids et chauds.
Qu’il s’agisse de sauces maison prêtes en 2 minutes chrono ou de sauces
salades aux eaux florales, hydrolats et huiles végétales aromatisées aux HE,
vous réaliserez des assaisonnements subtils et parfumés. N’hésitez pas à
vous inspirer de ces recettes pour créer vos propres accompagnements !
 D eset parfumées,
sauces maison prêtes en 2 minutes chrono ! Délicates
elles se marieront avec bon nombre de vos
préparations.

La sauce yaourt à la menthe verte

Pour 1 ou 2 personnes
X 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive bio
X 1 yaourt nature
X 1 goutte d’HE de menthe verte (Mentha spicata)
X 1 pincée de sel et de poivre
 Versez les ingrédients un à un dans un bol, dans l’ordre où ils sont cités,
en remuant sans arrêt jusqu’à obtenir une sauce homogène.

Le ketchup à la coriandre
Pour 1 ou 2 personnes
X 5 cuillerées à soupe de ketchup bio
X 1 goutte d’HE de coriandre (Coriandrum sativum)
X 1 pincée de sel et de poivre (selon votre goût)
 Versez les ingrédients un à un dans un bol, dans l’ordre où ils sont cités,
en remuant sans arrêt jusqu’à obtenir une sauce homogène.

La béarnaise à l’estragon
Pour 1 ou 2 personnes
X 5 cuillerées à soupe de mayonnaise bio
X 1 goutte d’HE d’estragon (Artemisia dracunculus)
X 1 pincée de sel et de poivre (selon votre goût)
 Versez les ingrédients un à un dans un bol, dans l’ordre où ils sont cités,
en remuant sans arrêt jusqu’à obtenir une sauce homogène.
 aux eaux florales,
HA ou huiles végétales
aromatisées aux HE

C esguide.
quelques exemples de recettes vont vous servir de
Les quantités d’eau florale et/ou hydrolat ne sont
qu’indicatives : vous pouvez les modifier à votre guise, en
fonction de vos goûts et de l’intensité souhaitée.

L’estivale vinaigrette au romarin à verbénone

Pour 2 personnes
Préparation : 5 minutes
X 1 cuillerée à café de moutarde de Dijon
X 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
X 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
X 2 cuillerées à soupe d’HA de romarin à verbénone
X Sel et poivre (selon votre goût)
 Versez les ingrédients un à un dans un bol, dans l’ordre où ils sont cités,
en remuant sans arrêt jusqu’à obtenir une sauce homogène.

La vinaigrette du Sud tomate-basilic-thym

Pour 2 personnes
Préparation : 7 minutes
X 2 tomates bien mûres
X 1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès ou de framboise
X 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
X 1 cuillerée à soupe d’huile de colza
X ½ gousse d’ail pilée
X 1 cuillerée à café de thym frais (et ciselé) ou séché
X 2 cuillerées à soupe d’HA de basilic grand vert
X Sel et poivre (selon votre goût)
 Plongez les tomates 1 minute dans l’eau bouillante pour les blanchir. Puis
pelez-les et épépinez-les.
 Déposez tous les ingrédients dans le bol du blender et mixez.

Variante aux tomates séchées orange-origan compact

Pour 2 personnes
Préparation : 5 minutes
X 3 tomates séchées à l’huile
X 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
X 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
X 1 cuillerée à soupe de tapenade noire ou verte
X 1 gousse d’ail
X 2 gouttes d’HE d’orange (Citrus sinensis)
X 2 cuillerées à soupe d’HA d’origan compact
X Sel et poivre (selon votre goût)
 Déposez tous les ingrédients dans le bol du blender et mixez.

La vinaigrette de Bourgogne
Pour 2 personnes
Préparation : 5 minutes
X 1 cuillerée à café de moutarde de Dijon
X 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin rouge
X 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
X 2 cuillerées à soupe d’HA de cassis
X 1 échalote hachée menu
X Sel et poivre (selon votre goût)
 Versez les ingrédients un à un dans un bol, dans l’ordre où ils sont cités,
en remuant sans arrêt jusqu’à obtenir une sauce homogène.

La vinaigrette du voyageur
Pour 2 personnes
Préparation : 5 minutes
X 1 cuillerée à café de moutarde de Dijon
X 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
X 2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
X 1 cuillerée à soupe d’huile de colza
X 1 goutte d’HE de gingembre (Zingiber officinalis)
X 2 cuillerées à soupe d’EF d’oranger
X Sel et poivre (selon votre goût)
 Versez les ingrédients un à un dans un bol, dans l’ordre où ils sont cités,
en remuant sans arrêt jusqu’à obtenir une sauce homogène.

La vinaigrette douce au yaourt aneth-citron

Pour 2 personnes
Préparation : 5 minutes
X 1 yaourt bulgare
X 1 cuillerée à soupe de miel d’acacia
X 1 cuillerée à café de moutarde de Dijon
X 1 goutte d’HE de citron (Citrus limonum)
X ½ gousse d’ail pilée
X 2 cuillerées à soupe d’HA d’aneth
X Sel et poivre (selon votre goût).
 Versez les ingrédients un à un dans un bol, dans l’ordre où ils sont cités,
en remuant sans arrêt.
 Mélangez bien pour obtenir une sauce homogène.
 Couvrez et réservez au frais avant de servir.

La sauce d’agrumes pavot-fleur d’oranger

Pour 2 personnes
Préparation : 3 minutes
X 1 cuillerée à soupe de zeste d’orange râpé
X 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre
X 2 cuillerées à café de graines de pavot
X 30 g de crème végétale d’avoine
X 1 cuillerée à café de moutarde à l’ancienne
X 2 cuillerées à soupe d’EF d’oranger
X Sel et poivre (selon votre goût)
 Versez les ingrédients un à un dans un bol, dans l’ordre où ils sont cités,
en remuant sans arrêt jusqu’à obtenir une sauce homogène.

Le délice sucré miel-lavande de Provence

Pour 2 personnes
Préparation : 3 minutes
X 2 cuillerées à café de moutarde à l’ancienne
X 2 cuillerées à café de miel d’acacia ou de lavande
X 2 cuillerées à café de vinaigre balsamique
X 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
X 2 cuillerées à soupe d’EF de lavande vraie
X Sel et poivre (selon votre goût)
 Versez les ingrédients un à un dans un bol, dans l’ordre où ils sont cités,
en remuant sans arrêt jusqu’à obtenir une sauce homogène.

La sauce aigre-douce à la verveine d’Asie

Pour 2 personnes
Préparation : 3 minutes
X 2 cuillerées à soupe de sauce soja
X 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
X 4 cuillerées à soupe de ketchup bio
X 1 goutte d’HE de verveine d’Asie ou exotique (Litsea cubeba)
 Versez les ingrédients un à un dans un bol, dans l’ordre où ils sont cités,
en remuant sans arrêt jusqu’à obtenir une sauce homogène.

La sauce Teriyaki au curcuma

Pour 2 personnes
Préparation : 5 minutes
X 3 cuillerées à soupe de sauce soja
X 3 cuillerées à café de sucre de canne
X 3 cuillerées à soupe de mirin ou vinaigre de riz
X 1 goutte d’HE de curcuma (Curcuma longa)
 Versez les ingrédients un à un dans un bol, dans l’ordre où ils sont cités,
en remuant sans arrêt. Veillez à bien dissoudre le sucre.
 Mélangez bien pour obtenir une sauce homogène.
 sucrés et salés

L aparticulières.
cuisine aromatique ne se limite pas à quelques recettes
Il est très simple de réaliser des condiments
aromatisés aux HE pour apporter tous les bienfaits de ces
dernières à l’ensemble de vos préparations. En voici
quelques exemples.

Des sels parfumés

X Pour 100 g de sel, prévoyez 25 gouttes d’une des huiles essentielles

présentes dans cet ouvrage.
 Remplissez un pot en verre (type pot à confiture) d’environ 80 % de gros
sel ou de fleur de sel de Guérande.
 Versez l’HE sur le sel, puis agitez avec énergie afin de répartir les arômes.
 Fermez le pot et laissez reposer 4 à 6 jours.
N.B. : Préférez le gros sel parfumé pour saler et aromatiser l’eau des pâtes ou
du riz, et toutes vos préparations culinaires en amont.
Réservez la fleur de sel parfumée pour assaisonner et relever vos plats au
moment de servir.
Autre option : pour que le sel devienne un spectacle visuel dans l’assiette,
vous pouvez aussi conjuguer sel, épices sèches, herbes aromatiques ou
algues séchées ou fleurs comestibles séchées aux huiles essentielles.

Des sucres parfumés

 Suivez à la lettre la recette ci-dessus ainsi que les dosages, non plus avec
du sel, évidemment, mais avec du sucre roux ou complet.
N.B. : Évitez le rapadura car trop intense en saveurs ; il laisse donc moins
d’espace pour nos huiles essentielles.
Utilisez le sucre parfumé pour sucrer et sublimer vos plats et desserts au
moment de servir.
Autre option : pour que le sucre devienne un spectacle visuel dans vos
préparations, vous pouvez aussi rajouter des épices sèches ou des herbes et
plantes aromatiques séchées…

Des miels et sirops aromatisés

Pour agrémenter les sauces ou aromatiser les desserts, salades de fruits et

cocktails, parfumez, rehaussez et créez des sirops ou des miels aromatisés.
Pour cela, piochez à votre guise dans les sirops naturels et biologiques aux
saveurs relativement neutres ou peu prononcées, qui permettent une
grande liberté d’aromatisation aux huiles essentielles. En outre, leur texture
relativement liquide offre la possibilité de les intégrer plus facilement.
Ma liste coup de cœur :
– sirops d’agave ou de riz
– miel liquide (acacia)
– stévia liquide
La méthode d’aromatisation est simple :
 Dans 250 g d’un des sirops ci-dessus, ajoutez 1 à 2 gouttes d’une des
huiles essentielles de votre choix.
 Mélangez bien, et le tour est joué !

Quelques pistes pour vous inspirer

Le mélange Noël
X 8 gouttes d’HE d’orange douce (Citrus sinensis)
X 2 gouttes d’HE de cannelle écorce (Cinnamomum verum ou
Cinnamomum zeylanicum)
 Versez 1 à 2 gouttes de ce mélange dans 250 g de sirop d’agave, de sirop
de riz, de miel d’acacia ou de stévia liquide.
 En option, ajoutez 3 à 4 gouttes d’extrait alcoolique de vanille.

Le mélange Été
X 6 gouttes d’HE de verveine d’Asie ou exotique (Litsea cubeba)
X 4 gouttes d’HE de menthe verte (Mentha spicata)
 Versez 1 à 2 gouttes de ce mélange dans 250 g de sirop d’agave, de sirop
de riz, de miel d’acacia ou de stévia liquide.

Le mélange Spicy
X 7 gouttes d’HE de cardamome (Elettaria cardamomum)
X 3 gouttes d’HE de curcuma (Curcuma longa)
 Versez 1 à 2 gouttes de ce mélange dans 250 g de sirop d’agave, de sirop
de riz, de miel d’acacia ou de stévia liquide.

Le mélange Agrumes
X 6 gouttes d’HE d’orange douce (Citrus sinensis)
X 2 gouttes d’HE de citron (Citrus limonum)
X 2 gouttes d’HE de pamplemousse (Citrus x paradisii)
 Versez 1 à 2 gouttes de ce mélange dans 250 g de sirop d’agave, de sirop
de riz, de miel d’acacia ou de stévia liquide.
 AROMATISÉES

T outes ces huiles possèdent des vertus digestives et

régulatrices des fonctions hépatiques et biliaires. Vous
les conserverez dans des bouteilles (de préférence en verre)
dans un placard, bien bouchées, à l’abri de la lumière et de la
chaleur.

Arômes de Provence

Dans 25 cl d’huile d’olive, ajoutez :

X 12 gouttes d’HE de citron (Citrus limonum)
X 8 gouttes d’HE de basilic grand vert (Ocimum basilicum CT linalol ou
Ocimum basilicum linaloliferum)
X 1 cuillerée à café à soupe de romarin frais (et ciselé) ou séché
 Laissez macérer le tout 2 semaines.
 Agitez avant chaque emploi.
Idéal pour parfumer et sublimer vos salades, crudités, pâtes, légumes grillés
ou à la plancha…
Arômes d’Orient
Dans 25 cl d’huile d’olive, ajoutez :
X 14 gouttes d’HE d’orange douce (Citrus sinensis)
X 2 gouttes d’HE de cannelle écorce (Cinnamomum verum ou
Cinnamomum zeylanicum)
X 4 gouttes d’HE de cumin (Cuminum cyminum)
 Déposez 10 pistils de safran.
 Laissez macérer le tout 2 à 3 semaines.
 Agitez avant chaque emploi.
Idéal pour parfumer et sublimer graine de couscous toute simple, taboulé,
tajines, salades fraîcheur ou légumes vapeur…

Arômes d’Afrique
Dans 25 cl d’huile de tournesol, ajoutez :
X 5 gouttes d’HE de poivre noir (Piper nigrum)
X 12 gouttes d’HE de citron (Citrus limonum)
X 3 gouttes d’HE de coriandre (Coriandrum sativum)
 Déposez 1 piment.
 Laissez macérer le tout 2 à 3 semaines.
 Agitez avant chaque emploi.
Idéal pour parfumer et sublimer vos poissons braisés, poisson ou poulet
« Yassa », légumes, riz, pommes de terre…

Arômes d’Asie
Dans 20 cl d’huile de colza et 5 cl d’huile de sésame, ajoutez :
X 12 gouttes d’HE de citronnelle de Java (Cymbopogon winterianus)
X 5 gouttes d’HE de coriandre (Coriandrum sativum)
X 3 gouttes d’HE de gingembre (Zingiber officinalis)
 Incorporez en option 3 cl de sauce soja.
 Laissez macérer le tout 2 à 3 semaines.
 Agitez avant chaque emploi.
Idéal pour parfumer et sublimer vos salades de crevettes, poulet, nouilles
sautées, riz, soupes…

Arômes des Indes

Dans 20 cl d’huile d’arachide et 5 cl d’huile de sésame, ajoutez :
X 10 gouttes d’HE de cardamome (Elettaria cardamomum)
X 5 gouttes d’HE de coriandre (Coriandrum sativum)
X 5 gouttes d’HE de curcuma (Curcuma longa)
 Incorporez 1 à 2 cuillerées à café de graines de moutarde.
 Laissez macérer le tout 2 à 3 semaines.
 Agitez avant chaque emploi.
Idéal pour parfumer et sublimer lentilles corail, riz, pommes de terre, volailles
et poissons…

Arômes des îles

Dans 25 cl d’huile d’olive, ajoutez :

X 8 gouttes d’HE d’aneth (Anethum graveolens)
X 6 gouttes d’HE de baies roses (Schinus terebinthifolius)
X 6 gouttes d’HE de petit-grain combava (Citrus hystrix)
 Laissez macérer le tout 2 à 3 semaines.
 Agitez avant chaque emploi.
Idéal pour parfumer et sublimer vos carpaccios de poissons, crevettes, saint-
jacques, salades de papaye ou mangue…
Arômes zestés
Dans 25 cl d’huile d’olive, ajoutez :
X 10 gouttes d’HE de bergamote (Citrus bergamia)
X 5 gouttes d’HE de citron (Citrus limonum)
X 5 gouttes d’HE de mandarine verte (Citrus reticulata)
X 3 gousses de vanille
Fendez les gousses de vanille dans le sens de la longueur et raclez l’intérieur
pour récupérer les graines.
 Déposez les gousses et graines de vanille dans la bouteille.
 Laissez macérer le tout 2 à 3 semaines.
 Agitez avant chaque emploi.
Idéal pour parfumer et sublimer vos taboulés ou salades composées, plats de
légumes d’été ou poissons grillés…

Arômes de Madagascar

Dans 20 cl d’huile de colza et 5 cl d’huile d’arachide, ajoutez :

X 10 gouttes d’HE de lemongrass (Cymbopogon flexuosus)
X 7 gouttes d’HE de basilic tropical (Ocimum basilicum CT méthylchavicol)
X 3 gouttes d’HE de clou de girofle (Eugenia caryophyllata) ou de
maniguette (Aframomum augustifolium)
 Laissez macérer le tout 2 à 3 semaines.
 Agitez avant chaque emploi.
Idéal pour parfumer et sublimer les riz (blanc et rouge), un curry, des volailles,
des poissons, un risotto de crevettes…

Arômes d’Amérique latine

Dans 25 cl d’huile végétale d’olive, ajoutez :

X 10 gouttes d’HE de citron vert (Citrus aurantifolia)
X 7 gouttes d’HE de poivre noir (Piper nigrum)
X 3 gouttes d’HE de menthe poivrée (Mentha x piperita)
X ¼ de cuillerée à café de piment oiseau en poudre
 Laissez macérer le tout 2 à 3 semaines.
 Agitez avant chaque emploi.
Idéal pour parfumer et sublimer vos potages et soupes, garnitures de
légumes, légumineuses et viandes, volailles et poissons, tortillas et
guacamoles…

Si Dominique Mauge était une vertu, ce serait l’humilité. Chef cuisinier

inspiré, voire zen, il consacre sa vie à la gastronomie française en lui
apportant le sens du bien-être. Conscient de l’importance d’une alimentation
saine et vivante, il sait marier saveurs et éthique en plaçant sa passion de la
cuisine au cœur de la nature.

Il nous propose ici des recettes exclusives, issues de son univers gourmet aux
accents « vingt mille lieues sous les mers », enrichies de mes huiles
aromatisées.

Filet de bar mariné aux framboises et sa salade

croquante de fenouil

Pour 4-5 personnes

Préparation : 30 minutes
X 750 g de filets de bar
X 750 g de fenouil croquant
X 1 barquette de framboises fraîches (100-125 g)
X Le jus de 1 citron vert
Pour la marinade :
X 10 cl de vinaigre de framboise
X 10 cl d’huile aromatisée « Arômes d’Orient » (voir p. 72)
X 50 g de gingembre
X Sel fin et poivre
Pour le décor :
 Fleurs du jardin ou herbes fraîches
 Préparez la marinade : épluchez et hachez le gingembre ; mélangez le
vinaigre de framboise, l’huile aromatisée et le gingembre. Réservez au
réfrigérateur.
 Dans un bol rempli d’eau, versez le jus du citron vert.
 Tranchez finement les filets de bar et disposez-les sur les assiettes, salez
et poivrez.
 Lavez le fenouil, puis taillez-le à la mandoline et plongez-le dans le bol
d’eau citronnée.
 Badigeonnez au pinceau les filets de bar avec la marinade.
 Égouttez le fenouil, disposez-le au centre des assiettes (sur ou à côté des
tranches de bar) et assaisonnez-le d’huile aromatisée. Salez et poivrez.
 Décorez de quelques framboises et fleurs du jardin ou herbes fraîches.

Poêlée de queues de langoustine aux légumes

du moment, pousses de roquette

Pour 4-5 personnes

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
X 1,5 kg de langoustines (30 à 40 unités)
X 200 g de carottes
X 200 g de céleri-rave
X 200 g de vert de courgette
X 200 g de fèves
X 50-100 g de roquette
X 5 feuilles de brick
X 100 g de beurre fondu
X 10 cl d’huile aromatisée « Arômes des îles » (voir p. 73)
 Fleur de sel, poivre
 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
 Badigeonnez les feuilles de brick avec le beurre, donnez-leur la forme
d’un chapeau et faites-les cuire au four 7 à 8 minutes. Réservez hors du
four.
 Décortiquez à cru les langoustines en laissant la pointe de la queue.
Réservez au froid.
 Rincez et égouttez la roquette.
 Épluchez les carottes et le céleri-rave. Lavez-les avec la courgette et
taillez le tout à la mandoline japonaise en fine julienne.
 Dans un faitout, faites cuire quelques minutes à feu doux et à couvert,
avec très peu de beurre, ces légumes et les fèves.
 Déposez-les dans un plat, salez et poivrez. Réservez.
 Faites cuire 8 à 10 minutes à la poêle les queues de langoustine avec
l’huile aromatisée.
 Déposez dans chaque assiette un croustillant de brick.
 Dressez harmonieusement les langoustines (6 unités, voire 8 si plat
unique) et les légumes.
 Ajoutez les feuilles de roquette crues.
 Versez un mince filet d’huile aromatisée sur l’ensemble.

Ravioles de dorade et bouillon de citronnelle-

gingembre
Pour 4-5 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 20-25 minutes
X 500 g de filets de dorade
X 1 paquet de pâte à ravioles
X 1 jaune d’œuf
X 10 brins de coriandre
X 4 brins de ciboulette de feuille d’algue nori
X 10 cl d’huile aromatisée « Arôme des Indes » (voir p. 73)
Pour le bouillon de citronnelle-gingembre :
X 30 cl de bouillon de crustacés
X 1 bâton de citronnelle
X 3 gousses d’ail
X 1 piment oiseau
X 5 g de miso
X 5 g de gingembre haché
X 10 cl d’huile aromatisée « Arôme des Indes » (voir p. 73)
 Enlevez la peau des filets de dorade et coupez le poisson comme pour un
tartare. Réservez.
 Rincez, puis ciselez la coriandre, la ciboulette et l’algue nori. Réservez la
coriandre et l’algue à part.
 Mélangez l’huile aromatisée et la ciboulette avec la chair de dorade.
 Étalez 12 carrés de pâte à ravioles, badigeonnez-les de jaune d’œuf
détendu avec un peu d’eau.
 Déposez 1 cuillerée à café de tartare de dorade au milieu et repliez
chaque carré pour former une raviole. Appuyez délicatement sur chaque
bord pour bien fermer. Réservez au frais
 Préparez le bouillon de citronnelle-gingembre : émincez l’ail et le piment,
et faites-les suer avec la citronnelle et un fond d’huile aromatisée ; mouillez
avec le bouillon de crustacés, ajoutez le gingembre et portez à ébullition ;
laissez frémir à feu doux 15 minutes, puis incorporez le miso en fouettant.
 Pendant ce temps, faites cuire les ravioles 4 minutes à la vapeur sur un
papier sulfurisé (pour qu’elles n’attachent pas).
 Répartissez-les dans les assiettes creuses et arrosez-les du bouillon
émulsionné.
 Parsemez de coriandre et d’algue nori ciselées. Versez le reste d’huile
aromatisée sur le tout.

Saint-pierre aux shiitakés et condiment tomate-

curcuma

Pour 5 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 50 minutes-1 heure
X 5 filets de saint-pierre de 160 g
X 1 kg de shiitakés frais
X 1 botte d’oignons nouveaux
X 10 cl d’huile aromatisée « Arôme d’Asie » (voir p. 73)
Pour le condiment tomate-curcuma :
X 6 tomates mûres
X 1 poivron
X 1 oignon jaune
X 4 gousses d’ail
X 2-3 g de gingembre râpé
X 1 cuillerée à café de curcuma en poudre
X 1 petit bouquet de coriandre
X Sel et poivre
 Préparez le condiment tomate-curcuma : épluchez le poivron,
enveloppez-le dans du papier d’aluminium, et faites-le griller 15 minutes au
four ; laissez-le refroidir : la peau se détachera d’un seul coup ; épépinez-le.
 Pelez l’oignon jaune et coupez-le en fines lamelles. Épluchez et coupez
l’ail en fins morceaux.
 Rincez et coupez les tomates. Rincez, égouttez et ciselez la coriandre.
 Dans une poêle, faites suer l’oignon jaune, l’ail et le gingembre avec la
moitié de l’huile aromatisée ; ajoutez les tomates et le poivron, puis le
curcuma, et laissez cuire à couvert 40 minutes à feu doux, jusqu’à
l’obtention d’une marmelade.
 Mixez au robot et filtrez. Ajoutez la moitié de la coriandre ciselée, salez et
poivrez. Réservez au froid.
 Enlevez le pied des champignons, coupez les chapeaux en tranches très
fines, rincez-les et égouttez-les.
 Nettoyez les oignons nouveaux et coupez-les en deux (selon la grosseur).
 Poêlez à l’huile les shiitakés et les oignons nouveaux, salez et poivrez.
 Assaisonnez et faites cuire à la plancha les filets de saint-pierre, côté
peau en premier.
 Mettez dans chaque assiette un peu de condiment tomate-curcuma et
posez dessus un filet de saint-pierre.
 Parsemez de shiitakés, d’oignons nouveaux et du reste de coriandre
ciselée.
 Versez un filet d’huile aromatisée sur l’ensemble.
L esaussihuiles essentielles, les eaux florales et les hydrolats savent
parfumer vos boissons et se faire complices de votre bien-
être. Ils rehaussent le goût, décuplent le plaisir et distillent
subtilement les bienfaits de la nature. Laissez-vous initier à
l’aromathérapie gourmande et bénéficiez de vertus qui s’adressent à
tous.
 cocktails

T out ce qui se boit peut être revisité et enrichi de saveurs

nouvelles. Rien ne vous empêche donc de découvrir et de
créer, d’étonner vos amis, votre famille ou vos collègues, en
imaginant vous-même de nouvelles rencontres
surprenantes pour des moments de convivialité autour d’un
apéro aromatisé, tout en délicatesse, qui reposera sur vos
propres cocktails signés « bien-être ». Pour vous y aider,
inspirez-vous de quelques recettes à vivre et à partager !

Émotions bien-être
Découvrez quelques boissons douceur, qui vous procureront du bien-être
par le simple plaisir qu’elles vous apporteront.

Coco ananas au basilic grand vert

Pour 1 verre
Préparation : 5 minutes
X 3 fraises fraîches
X 10 cl d’eau de coco
X 6 cl de jus d’ananas
X 1 cuillerée à soupe d’HA de basilic grand vert
 Dans un mixeur, déposez les fraises coupées en deux, versez l’eau de
coco, le jus d’ananas frais et l’hydrolat de basilic grand vert.
 Mixez 5 secondes et versez directement dans un verre fantaisie.
 Agrémentez ce cocktail de fraises, mûres et framboises pour le plaisir
des yeux !

Pamplemousse et rooibos à la fleur d’oranger

Pour 1 verre
Préparation : 10 minutes
X 10 cl de jus de pamplemousse
X 5 cl de thé rooibos froid
X 1 cuillerée à soupe d’EF d’oranger
 Dans un verre, versez le jus de pamplemousse, le rooibos froid et l’eau
florale d’oranger.
 Ajoutez des glaçons, et remuez.

Soda au combava

Pour 1 verre
Préparation : 5 minutes
X 5 fraises fraîches
X 10 feuilles de menthe fraîche
X 1 cuillerée à soupe de sirop d’agave aromatisé à l’HE de combava (Citrus
hystrix)
 Eau gazeuse (fines bulles)
 Parfumez le sirop d’agave à l’avance : prévoyez 1 à 2 gouttes d’HE de
combava pour 250 g de sirop d’agave.
 Dans un verre de 20 cl, déposez les feuilles de menthe, le sirop d’agave
parfumé, les fraises fraîches, et pilez le tout à l’aide d’un pilon.
 Ajoutez des glaçons, puis remuez.
 Complétez avec l’eau gazeuse.

Matthias Giroud fait parti de ces personnes rares et singulières tant sa

démarche de chef barman est atypique. Je ne compte plus les fois où nous
avons concocté ensemble de nouvelles saveurs et émotions. Alchimiste des
cocktails et explorateurs des sens, il nous livre en exclusivité quatre créations
uniques, qui traduisent le fruit de notre belle amitié aromatique.

Candy Heart
Pour 1 verre
Préparation : 5 minutes
X 10 cl de jus de canneberges
X 6 cl de purée ou confiture de framboises
X 2 cl de jus de citron vert
X 2 cl de sirop d’hibiscus infusé à l’HE de lemongrass (Cymbopogon
flexuosus)
 Préparez le sirop d’hibiscus infusé à l’avance : pour 1 litre de sirop
d’hibiscus, incorporez 2 à 3 gouttes d’HE de lemongrass, puis mélangez
bien.
 Versez tous les ingrédients dans le shaker, agitez avec énergie.
 Servez dans un beau verre de type tumbler sur glaçons.
 Décorez de quelques framboises fraîches de saison et d’un bâton de
citronnelle divisé en trois.
Et pour les jours de fête…
 Ajoutez 4 cl de Tequila nature et un spray d’EF de jasmin, et vous voilà
avec un Mexican Candy Heart.

Little Prince
Pour 1 verre
Préparation : 5 minutes
X 20 cl de jus d’ananas maison (préférez l’ananas victoria pour sa douceur
inimitable)
X 3 cl de lait d’amande
X 3 cl de purée de noix de coco
X 2 cl de sirop de coco infusé à l’HE de gingembre (Zingiber officinalis)
 Préparez le sirop de coco infusé à l’avance : pour 1 litre de sirop de coco,
incorporez 2 à 3 gouttes d’HE de gingembre, puis mélangez bien.
 Versez tous les ingrédients dans le blender avec 4 glaçons, puis mixez le
tout.
 Servez dans un beau verre de type Tiki Cocktail sans glaçons.
 Décorez de quelques fines tranches d’ananas, de gingembre caramélisé
au sucre roux.
Et pour les jours de fête…
 Ajoutez 5 cl de rhum agricole nature, et vous voilà avec un Little White
Prince.

Fashion Juliette et…

Pour 1 verre
Préparation : 5 minutes
X 10 cl de jus de pomme frais
X 10 cl de jus de carotte frais
X 5 cl de jus de céleri frais
X 3 barspoons (cuillerées à café à long manche) de confiture d’abricots
infusée à l’HE de yuzu (Citrus x junos) ou de citron vert (Citrus aurantifolia)
 Préparez la confiture d’abricots infusée à l’avance : pour 500 g de
confiture d’abricots, incorporez 2 gouttes d’HE de yuzu ou de citron vert,
puis mélangez bien.
 Versez tous les ingrédients dans le shaker rempli de glaçons, agitez-le
avec énergie.
 Servez dans une carafe adaptée.
 Décorez de quelques fines tranches de carotte et de pomme, le tout
saupoudré de perles de sucre argentées ou de sucre blanc.
Et pour les jours de fête…
 Ajoutez 5 cl de vodka nature et 2 cl d’EF de rose de Damas, et vous voilà
avec un Romeo et Juliette.

Magic Princess

Pour 1 verre
Préparation : 5 minutes
X 5 cl de jus de concombre frais
X 8 cl de jus de pamplemousse frais
X 3 cl d’EF de sureau
X 1 rasade de tonic water
X 3 cl d’eau de miel
 Pour l’eau de miel, versez dans un bol ½ cuillerée à soupe de miel
d’acacia, 3 cl d’eau, et mélangez.
 Versez tous les ingrédients dans le shaker rempli de glaçons, agitez-le
avec énergie.
 Servez dans un beau verre de type vin de Bourgogne sur glaçons et
complétez à votre convenance avec le tonic water.
 Décorez de quelques fines tranches de concombre et de pamplemousse
à l’intérieur du verre et un pétale de rose blanche ; finissez avec un spray
d’EF de sureau.
Et pour les jours de fête…
 Ajoutez 5 cl de gin infusé à l’HE de coriandre (Coriandrum sativum) : pour
1 litre de gin, prévoyez 2 à 3 gouttes de coriandre.
 Et vous voilà avec un Magic Princesse Signature.

Les cocktails sans alcool aromatisés

Kyrial’

Pour 1 verre
X 15 cl de jus de raisin blanc
X 1 cuillerée à soupe d’HA de cassis

Cinnapom’
Pour 1 verre
X 15 cl de jus de pomme
X 1 cuillerée à soupe d’HA de cannelle

Zesty

Pour 1 verre
X 15 cl de jus d’orange
X 1 cuillerée à soupe d’EF de rose

Carpe diem

Pour 1 verre
X 15 cl de jus de pêche
X 1 cuillerée à soupe d’EF de lavande vraie

Fresh’n moove

Pour 1 verre
X 15 cl de citronnade (le jus de 2 citrons allongé d’eau)
X 1 cuillerée à soupe d’HA de menthe verte

Émotions de saison
Des boissons basées sur les ingrédients de saison, que je vous invite ici aussi
à déguster pour le simple plaisir des saveurs et des émotions nouvelles à
vivre et à partager.

L’exotik au jasmin
Pour 1 verre
Préparation : 5 minutes
X 10 cl de jus d’ananas
X 5 cl de jus de mangue
X 3 cl de jus de fruit de la Passion (maracuja) ou 1 cuillerée à café de sirop
de fruits de la Passion
X 1 cuillerée à soupe d’EF de jasmin
 Dans un verre de 20 cl, versez les jus.
 Incorporez l’eau florale de jasmin, remuez.
 Servez avec des glaçons.

L’estival au basilic grand vert

Pour 1 verre
Préparation : 5 minutes
X 10 cl de jus de pêche
X 5 cl de jus de melon
X 3 cl de jus de fraise
X 1 cuillerée à soupe d’HA de basilic grand vert
 Dans un verre de 20 cl, versez les jus.
 Incorporez l’hydrolat de basilic grand vert et remuez.
 Servez avec des glaçons.

L’automnal au cassis

Pour 1 verre
Préparation : 5 minutes
X 10 cl de jus de raisin blanc
X 5 cl de jus de pomme
X 1 cuillerée à soupe d’HA de cassis
 Dans un verre de 20 cl, versez les jus.
 Incorporez l’hydrolat de cassis et remuez.
 Servez avec des glaçons.

L’hivernal au romarin à verbénone

Pour 1 verre
Préparation : 5 minutes
X 10 cl de jus d’orange
X 5 cl de jus de pamplemousse rose
X 3 cl de jus de citron
X 1 cuillerée à soupe d’HA de romarin à verbénone
 Dans un verre de 20 cl, versez les jus.
 Incorporez l’hydrolat de romarin à verbénone et remuez.
 Servez avec des glaçons.
 aromatisés

R ien de plus simple que ces jus composés de végétaux crus

passés au mixeur. Vous obtenez ainsi des boissons santé
bien-être très digestes, riches en vitamines, minéraux,
oligoéléments et antioxydants. Vous pouvez imaginer de les
enrichir d’épices et d’aromates. Toutefois, je vous suggère de
les assaisonner ici avec des huiles essentielles, hydrolats et
eaux florales, en prenant soin de préférer les jus de légumes
frais, de les déguster si possible le matin, à jeun ou juste
avant le repas de midi (mais vous pouvez aussi boire un
smoothie comme encas, en fin de matinée ou en milieu
d’après-midi).
Consommez-les sur l’instant (idéalement dans les 10
minutes) pour qu’ils conservent leur richesse nutritionnelle
(notamment, leurs précieuses vitamines).

Encas sucré et son duo bergamote-rose

Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes
X 2 carottes
X 50 cl environ de jus d’orange frais
X 1 betterave rouge cuite
X 1 concombre
X 1 goutte d’HE de bergamote (Citrus bergamia)
X 3 cuillerées à soupe d’EF de rose
 Épluchez les carottes, puis faites-les cuire 10 minutes de façon à les
garder encore croquantes (al dente).
 2 ou 3 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez la betterave rouge.
 Coupez le feu et laissez tiédir dans l’eau de cuisson.
 Épluchez et coupez le concombre.
 Dans le mixeur, déposez les légumes, le jus d’orange et l’huile essentielle
de bergamote. Mixez et allongez avec l’eau florale de rose. Ajoutez
éventuellement un peu d’eau jusqu’à obtenir la consistance désirée.
 Servez frais.

Natural détox et son duo citron vert-romarin

à verbénone
Pour 2 personnes
Préparation : 5 minutes
X 4 carottes
X 1 radis noir
X 2 branches de céleri effilées
X 2 pommes
X 1 goutte d’HE de citron vert (Citrus aurantifolia)
X 1 cuillerée à soupe d’HA de romarin à verbénone
 Épluchez et pelez les légumes et les pommes (s’ils ne sont pas bio).
 Mixez le tout.
 Ajoutez l’huile essentielle de citron et l’hydrolat de romarin à verbénone.
 Mélangez et servez frais.

Encas tonique et son duo sarriette-poivre noir

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
X 2 tomates fraîches
X 2 carottes
X 1 branche de céleri
X 1 cuillerée à soupe de poudre de spiruline
X 1 goutte d’HE de poivre noir (Piper nigrum)
X 3 cuillerées à soupe d’HA de sarriette
 Retirez le pédoncule, incisez la peau des tomates en croix. Ébouillantez
les tomates 15 à 30 secondes, puis rafraîchissez-la dans un bain d’eau
glacée : la peau se décolle alors facilement.
 Rincez les carottes (pelez-les si elles ne sont pas bio), coupez-les
grossièrement en rondelles.
 Rincez la branche de céleri, effilez-la et coupez-la en morceaux.
 Mixez tous les légumes. Ajoutez la poudre de spiruline, puis incorporez
l’huile essentielle de poivre noir et l’hydrolat de sarriette.
 Mélangez et servez frais.
 rafraîchissements

B ien-être, poésie et beauté m’ont guidé pour imaginer

cette nouvelle génération de boissons, qui marient
subtilement les eaux florales et hydrolats aromatiques aux
eaux plates ou gazeuses, aux jus de fruits, aux thés et aux
tisanes…

Les eaux aromatisées

Eau d’âme
Pour 2 personnes
Préparation : 4 minutes
X 40 cl d’eau pétillante
X 1 cuillerée à soupe d’HA de cassis
X 2 cuillerées à café d’EF de rose
 Répartissez dans les verres l’hydrolat et l’eau florale.
 Incorporez l’eau pétillante.
Eau des « ils »
Pour 2 personnes
Préparation : 4 minutes
X 30 cl d’eau pétillante
X 10 cl jus de mûre ou 1 cuillerée à soupe de sirop de mûre ou cassis
X Le jus de ¼ de citron vert
X 1 cuillerée à soupe d’EF de géranium Bourbon
X 2 cuillerées à café d’EF d’ylang-ylang
 Versez dans chaque verre 5 cl de jus de mûre et le jus de citron vert.
 Ajoutez les eaux florales, puis incorporez l’eau pétillante.

Eau des « elles »

Pour 2 personnes
Préparation : 4 minutes
X 30 cl d’eau pétillante
X 2 cuillerées à soupe de sirop d’ananas
X 1 cuillerée à soupe d’HA de menthe poivrée
X 2 cuillerées à café d’HA d’origan vert
 Versez dans chaque verre 1 cuillerée à soupe de sirop d’ananas.
 Ajoutez les hydrolats, puis incorporez l’eau pétillante.

Eau de fleurs
Pour 2 personnes
Préparation : 4 minutes
X 35 cl d’eau pétillante
X 2 cuillerées à soupe de sirop de pêche
X 1 cuillerée à soupe d’EF d’oranger
X 2 cuillerées à café d’EF de lavande vraie
 Versez dans chaque verre 1 cuillerée à soupe de sirop de pêche.
 Ajoutez les eaux florales, puis incorporez l’eau pétillante.

Eau fresh

Pour 2 personnes
Préparation : 4 minutes
X 40 cl d’eau pétillante
X 4 rondelles de concombre
X 1 cuillerée à soupe d’HA de menthe verte
X 2 cuillerées à café d’HA de basilic grand vert
 Répartissez les hydrolats dans les verres.
 Incorporez l’eau pétillante, puis ajoutez quelques rondelles de concombre
pour la décoration.

Eau de passion

Pour 2 personnes
Préparation : 4 minutes
X 35 cl d’eau pétillante
X 2 cuillerées à soupe de jus de fruit de la Passion (ou 1 cuillerée à café de
sirop de fruits de la Passion)
 1 cuillerée à soupe d’EF d’oranger
 2 cuillerées à café d’EF de jasmin
 Versez dans chaque verre 1 cuillerée à soupe de jus de fruit de la Passion.
 Ajoutez les eaux florales, puis incorporez l’eau pétillante.

Eau des sens

Pour 2 personnes
Préparation : 4 minutes
X 40 cl d’eau pétillante
X 1 cuillerée à soupe d’EF de rose
X 2 cuillerées à café d’EF de sureau
® Versez dans chaque verre les eaux florales, puis incorporez l’eau
pétillante.

Les thés aromatisés

Thé vert à la cannelle

Pour 1 litre, à siroter tout au long de la journée

Préparation : 20 minutes
X 1 cuillerée à café de thé vert
X 2 clous de girofle
X 4 graines de cardamome
X Quelques pincées (selon votre goût) de gingembre frais râpé
X 1-2 cuillerées à café de rapadura (sucre complet bio)
X 3 cuillerées à soupe d’HA de cannelle
 Pilez les graines de cardamome avec les clous de girofle.
 Mettez-les dans une casserole avec le reste des ingrédients (sauf
l’hydrolat).
 Versez dessus 1 litre d’eau froide et faites chauffer.
 Lorsque le mélange arrive à ébullition, laissez frémir 10 à 15 minutes à feu
doux.
 Filtrez et versez dans une carafe, puis laissez tiédir à température
ambiante.
 Lorsque le liquide a tiédi, ajoutez l’hydrolat.
 Servez tiède ou frais.

Thé vert au lait chaud à la fleur d’oranger

Pour 2 personnes
Préparation : 10 minutes
X 50 cl de lait animal (vache, chèvre, jument, ânesse…) ou végétal (soja,
amande…)
X 2 cuillerées à café de thé vert en poudre
X 4 cuillerées à café de rapadura (sucre complet bio)
X 2 cuillerées à soupe de rhum
X 1 cuillerée à soupe d’EF d’oranger
 Versez le lait froid et les autres ingrédients (sauf l’eau florale) dans une
casserole et laissez chauffer jusqu’aux premiers frémissements de
l’ébullition.
 Laissez infuser 5 minutes hors du feu.
 Filtrez avec un chinois ou une passoire fine, et répartissez dans les
tasses.
 Agrémentez avec ½ cuillerée à soupe d’eau florale d’oranger par tasse.

Thé froid longévité au cassis

Pour 2 personnes
Préparation : 10 minutes
X 1 grappe de raisin rouge avec ses pépins (100 g environ)
X ½ cuillerée à café de thé vert
X 1 verre de boisson végétale à l’amande (lait d’amande)
X 2 cuillerées à soupe d’HA de cassis
 Versez 1 litre d’eau dans une casserole et laissez chauffer jusqu’aux
premiers frémissements de l’ébullition. Ajoutez le thé.
 Faites infuser le thé 5 minutes.
 Rincez le raisin et détachez les grains.
 Dans le bol du robot, mixez tous les ingrédients avec le verre de boisson
végétale.

Thé froid énergie à la rose

Pour 2 personnes
Préparation : 10 minutes
X ½ mangue fraîche
X 2 bananes
X 2 oranges
X ½ cuillerée à café de thé vert
X X 1 yaourt brassé
X 2 cuillerées à soupe d’EF de rose
 Épluchez la mangue, coupez-la en deux, enlevez le noyau et coupez la
chair en morceaux.
 Épluchez les bananes et coupez-les en morceaux.
 Pelez les oranges et détachez les quartiers.
 Versez 1 litre d’eau dans une casserole et laissez chauffer jusqu’aux
premiers frémissements de l’ébullition. Ajoutez le thé et faites infuser
5 minutes.
 Dans le mixeur, déposez tous les ingrédients.
 Mixez bien le tout et dégustez frais.
 essentielles
ALIMENTAIRES
MAJEURES
D ans les pages de ce livre, je me suis attaché à parler des propriétés et vertus
spécifiquement culinaires de ces huiles essentielles. Pour autant, elles sont
beaucoup plus riches et leurs bénéfices largement plus vastes. Découvrez dans ces
pages toutes leurs caractéristiques et tous leurs bienfaits.
 Aneth
(Anethum graveolens)

Souvent confondu avec le fenouil, l’aneth est une petite plante herbacée
(1 m à 1,50 m de hauteur) aux tiges frêles et au feuillage dense se terminant
en lanières filiformes, avec une floraison plate très aérienne, comparable à
l’aspect du… fenouil. Seule la variété cultivée « aneth des jardins »
(Anethum graveolens var. hortorum ALEF) est utilisée comme plante
aromatique.

ACTIONS SANTÉ ET BIEN-ÊTRE

X Anticolitique (calme la colite)****

X Anti-nausée****
X Digestive****
X Diurétique****
X Insuffisance biliaire****
X Hépatostimulante (insuffisance hépatique)****
X Tonifiante psychique****

ACTIONS PRINCIPALES

En aromathérapie, nous connaissons l’huile essentielle d’aneth pour apaiser

la bronchite ou accompagner le manque de concentration et de confiance
en soi, la déprime saisonnière, la fatigue intellectuelle ou les tensions
psychiques. Toutefois, je n’oublie pas que c’est une plante alimentaire, qui
améliore la digestion et soulage les nausées, dissipe les ballonnements et
les flatulences, calme les douleurs de la colite tout en soutenant la vésicule
biliaire quand il y a une mauvaise digestion des graisses, et en
accompagnant le foie.

É ’
CARACTÉRISTIQUES DE L’HUILE ESSENTIELLE

PARTIE
NOM
NOM BOTANIQUE DISTILLÉE CHÉMOTYPE
COURANT
ET UTILISÉE
Parties aériennes Carvone : 15 à 50 %
Anethum avec graines, Alpha-phellandrène : 22
Aneth
graveolens voire plante à 44 %
entière Limonène : 10 à 30 %…
 Basilic grand vert
(Ocimum basilicum CT linalol ou Ocimum basilicum
linaloliferum)

Basilic désigne plus d’une centaine de variétés d’Ocimum basilicum. On

retrouve ainsi des provenances différentes, de goûts et de parfums
nuancés mais relativement proches. Citons la famille des basilics à eugénol,
reconnaissables à leur saveur giroflée, qui comprend notamment le basilic
sacré (saint ou tulsi), HE Ocimum sanctum, en provenance d’Inde, ou le
basilic commun d’origine asiatique connu sous l’appellation Ocimum
gratissimum chémotype eugénol ; les basilics tropicaux ou exotiques
particulièrement riches en estragol, originaires de la Réunion, des Comores,
de Madagascar, de Thaïlande, du Vietnam, d’Inde, du Pakistan… et les
basilics à linalol, que l’on trouve en Italie, en France, dans les pays de l’est de
l’Europe, en Égypte… dont relève le basilic au goût « pistou » provençal ou
pesto italien présenté ici.

ACTIONS SANTÉ ET BIEN-ÊTRE

X Anti-infectieuse***
X Antifongique***
X Circulatoire***
X Améliore la digestion****
X Antispasmodique****
X Immunostimulante****
X Neurotonique****
X Stimulante de l’appétit****
X Tonifiante hépatique****

ACTIONS PRINCIPALES
Le basilic grand vert aide à lutter contre les spasmes (nerveux et
intestinaux), les colites, les troubles digestifs, les infections intestinales
légères, les cystites colibacillaires (mais à l’appui d’un traitement médical
antibiotique), il favorise la digestion et stimule le foie… Son huile essentielle
aide donc à bien digérer. Elle intervient aussi sur la sphère
psychoémotionnelle en libérant des lourdeurs qui « restent sur l’estomac »,
quand le corps et l’humeur sont accablés par des ressentiments dont on ne
sait comment s’extraire. Cette HE antistress et neurotonique propose alors
des vertus harmonisantes de l’organisme et positivantes pour l’esprit afin
de retrouver un meilleur bien-être et un moral ensoleillé.

CARACTÉRISTIQUES DE L’HUILE ESSENTIELLE

CHÉMOTYPETILL
NOM COURANT NOM BOTANIQUE CHÉMOTYPE
ÉE ET UTILISÉE
Ocimum
Parties aériennes Linalol : 50 à 52 %
basilicum CT
(feuilles et Eugénol : 5 à 7 %
Basilic grand vert linalol ou Ocimum
sommités 1,8-cinéole : 2 à
basilicum
fleuries) 8 %…
linaloliferum
 Basilic tropical
(Ocimum basilicum CT méthylchavicol)

Ce basilic à estragole pousse en zone tropicale, notamment à Madagascar,

Zanzibar, en Asie et en Afrique du Sud. Comparé au basilic à linalol
provençal (le « pistou »), ses notes et arômes vifs, verts et francs se
rapprochent de ceux de l’estragon mais en plus anisés. Ce qui le distingue
de son cousin de Provence, c’est la présence d’une molécule majeure : le
méthylchavicol (plus de 80 à 90 %), nommé également « estragole ».

ACTIONS SANTÉ ET BIEN-ÊTRE

X Anti-infectieuse***
X Antifongique***
X Circulatoire***
X Améliore la digestion****
X Antispasmodique****
X Neurotonique****
X Stimulante de l’appétit****
X Tonifiante hépatique****
X Immunostimulante****

ACTIONS PRINCIPALES

Comme le basilic grand vert, le basilic tropical sait régner en souverain sur
toute la sphère digestive et dissipe l’ensemble des soucis qui y sont liés
(spasmes nerveux et intestinaux, colites, troubles digestifs, infections
intestinales légères, cystites colibacillaires – mais à l’appui d’un traitement
médical antibiotique), et aide à la digestion tout en stimulant les fonctions
du foie. Même sur la sphère émotionnelle, à laquelle il permet de bien
digérer les lourdeurs qui « restent sur l’estomac », il relance le corps et
l’humeur alourdis.
La grande différence entre ces deux basilics réside dans la molécule
majeure qui les distingue. Ici, il s’agit du méthylchavicol ou estragole, qui
peut faire toute la différence dans un plat. Son goût d’estragon frais avec
une facette épicée proche du girofle est aussi riche de notes aromatiques
herbacées, fraîches, vertes, suaves et résolument anisées. Ainsi, ces
saveurs et fragrances apportent le calme aux grands nerveux, telles des
notes apaisantes d’exotisme qui entrent dans l’existence et fortifient
l’organisme, un peu comme une armure protectrice qui s’insinuerait dans le
corps et l’esprit.

CARACTÉRISTIQUES DE L’HUILE ESSENTIELLE

NOM NOM CHÉMOTYPETILLÉE

CHÉMOTYPE
COURANT BOTANIQUE ET UTILISÉE
Méthylchavicol : 75 à
Ocimum
90 %
Basilic basilicum var.
Feuilles Méthyleugénol : 0,3 à
tropical basilicum ou à
5,5 %
estragole
1,8-cinéole : 1 à 4.5 %…
 Cannelle écorce
(Cinnamomum verum ou Cinnamomum zeylanicum)

Les qualités thérapeutiques de la cannelle figurent déjà dans le Pen t’sao, le

premier traité de matière médicale de la médecine traditionnelle chinoise,
qui date d’une vingtaine de siècles. L’huile essentielle de cannelle écorce
provient de l’écorce d’un arbre, le cannelier, dont les feuilles donnent aussi
une huile essentielle quasi jumelle en apparence, mais dont la composition
biochimique diffère et se rapproche plus du girofle. Contrairement aux
autres huiles essentielles, celles de cannelle écorce et cannelle feuille sont
très lourdes ; elles sont donc récupérées non pas sur l’eau de distillation
mais en dessous, avec un robinet spécialement placé au bas de l’essencier.

ACTIONS SANTÉ ET BIEN-ÊTRE

X Antistress***
X Neurotonique***
X Stimulante cérébrale***
X Stimulante immunitaire****
X Tonique générale****
X Anti-infectieuse et antibactérienne à très large spectre****
X Antimycosique****
X Antivirale****
X Digestive****
X Fongicide****

ACTIONS PRINCIPALES

L’huile essentielle de cannelle écorce (Cinnamomum verum ou

Cinnamomum zeylanicum) est aphrodisiaque (de même que, dans une
moindre mesure, sa sœur, la cannelle feuille) ; elle apporte la puissance à
l’ensemble de l’organisme. Stimulante immunitaire, digestive et
reconstituante physique lors de fatigue et autre asthénie de la vie
quotidienne, elle sait réchauffer de l’intérieur autant le corps fatigué que le
mental qui souhaite sortir de la solitude, de la morosité et de l’hésitation.
Moteur ardent mais d’humeur parfois incendiaire, elle peut brûler tout ce
qu’elle touche. Elle est donc à aborder avec grande prudence. Même son
parfum et son goût sont un peu rudes pour certains : un sillage épicé et
boisé, chaud et sec, poivré, voire piquant et sucré, avec une facette fruitée,
vanillée et légèrement poussiéreuse.

CARACTÉRISTIQUES DE L’HUILE ESSENTIELLE

NOM NOM CHÉMOTYPETILLÉE

CHÉMOTYPE
COURANT BOTANIQUE ET UTILISÉE
Trans-cinnamaldéhyde :
Cinnamomum 28 à 75 %
Cannelle verum ou Acétate de cinnamyle : 3
Écorce
écorce Cinnamomum à 18 %
zeylanicum Bêta-caryophyllène : 1,5
à 7,5 %…
 Cardamome
(Elettaria cardamomum)

La cardamome est une plante herbacée à tiges souterraines (rhizomes).

Originaire d’Asie, elle est connue depuis des millénaires en Inde, où elle est
considérée comme la reine des épices. On utilise le fruit séché, une capsule
vert-gris aux graines brun foncé qui, seules, sont aromatiques.

ACTIONS SANTÉ ET BIEN-ÊTRE

X Anticolitique****
X Anti-infectieuse****
X Antiparasitaire (vers intestinaux)****
X Antispasmodique****
X Antibactérienne****
X Antivirale****
X Anti-nausée****
X Digestive****
X Halitose (mauvaise haleine)****
X Stimulante générale de l’organisme****

ACTIONS PRINCIPALES

Stimulante des fonctions digestives et tonifiante de l’organisme, l’HE de

cardamome (Elettaria cardamomum) est une huile essentielle majeure de la
digestion : carminative (provoque l’expulsion des gaz intestinaux), cette
anti-infectieuse vermifuge, antivirale et antibactérienne permet d’apaiser
l’aérophagie, les aigreurs gastriques, la colite spasmodique ; elle soutient la
digestion lente et relance le manque d’appétit. C’est que son parfum et
surtout sa saveur, aromatique et épicée, puissante et chaude, piquante et
agréablement camphrée, provoquent une augmentation des sécrétions
gastriques et biliaires. D’ailleurs, depuis des millénaires, la médecine
chinoise la considère comme une panacée capable de traiter tous les
troubles de l’appareil digestif.

CARACTÉRISTIQUES DE L’HUILE ESSENTIELLE

CHÉMOTYP
NOM NOM
ETILLÉE CHÉMOTYPE
COURANT BOTANIQUE
ET UTILISÉE
1,8-cinéole : 23 à 35 %
Elettaria Acétate de linalyle : 1,5 à 9 %
Cardamome Graines
cardamomum Acétate d’alpha-terpényle : 32
à 45 %…
 Coriandre
(Coriandrum sativum)

La coriandre est une plante aromatique connue depuis l’Antiquité et appelée

couramment « persil arabe » ou « persil chinois ». Son nom vient du grec
koris (« punaise »), à cause de l’odeur forte de ses feuilles. Petite herbe
annuelle pouvant atteindre 50 cm de haut, elle est à classer dans les
condiments digestifs sans hésitation.

ACTIONS SANTÉ ET BIEN-ÊTRE

X Tonifiante de l’organisme***
X Anticolitique****
X Antidiarrhéique****
X Anti-infectieuse****
X Apaisante du système digestif (ballonnements, aérophagie, crampes
intestinales)****
X Carminative****
X Digestive****
X Diurétique****
X Tonifiante du système digestif****

ACTIONS PRINCIPALES

Que ce soit pour apaiser les soucis de digestion (difficile ou lente),

combattre les infections des voies digestives, voire lutter contre une
bronchite ou une grippe, l’huile essentielle de coriandre est à utiliser, ne
serait-ce que pour ses remarquables vertus de stimulation et de soutien de
l’organisme. En cuisine, pensez-y pour aromatiser les poissons, les volailles,
les soupes, les ragoûts, les légumes frais et frits, les sauces à base de
tomate, le yaourt. Elle s’accommode aussi très bien avec les carottes, en
soupe ou en salade. Elle est traditionnellement utilisée dans le chutney vert
de la cuisine indienne et entre dans la composition des marinades
grecques, des ragoûts et des soupes comme la chorba en Afrique du Nord.
Toutefois, cette herbe aromatique a un goût particulier : la plupart le
trouvent légèrement anisé, mais pour quelques autres il évoque parfois le
savon ou la punaise. De récentes recherches scientifiques nous apprennent
que ces personnes ont parfaitement raison, car coriandre, savon et punaise
ont une chimie relativement similaire : tout cela est lié à la présence
d’aldéhydes contenus dans la plante mais aussi l’huile essentielle.

CARACTÉRISTIQUES DE L’HUILE ESSENTIELLE

NOM
NOM CHÉMOTYPETILLÉE
BOTANIQU CHÉMOTYPE
COURANT ET UTILISÉE
E
Linalol : 65 à 78 %
Coriandrum Alpha-pinène : 3 à 7 %
Coriandre Graines
sativum Gamma-terpinène : 2 à 7 %
…
 Cumin
(Cuminum cyminum)

Plante herbacée d’environ 30 cm, originaire du Proche-Orient, le cumin ou

« faux anis » est de la même famille (Apiaceae) que le persil, le carvi, le
fenouil et la coriandre. Il est doté de cosses dans lesquelles se trouvent les
graines, qui, une fois broyées, donnent sous forme de poudre la
célébrissime épice pour la cuisine.

ACTIONS SANTÉ ET BIEN-ÊTRE

X Hépatoprotectrice***
X Protectrice du système cardio-vasculaire***
X Antalgique****
X Anti-inflammatoire****
X Antiparasitaire****
X Antispasmodique****
X Antipyrétique (abaisse la température corporelle ou diminue la
fièvre)****
X Digestion difficile****
X Douleurs de l’estomac (crampes, gastrite, gastro-entérite…)****
X Stimulante de l’appétit (effet orexigène)****

ACTIONS PRINCIPALES

Dans la famille « les épices qui soignent », voici le cumin. Son huile
essentielle a des vertus très favorables à la santé. Très généralement, on
s’accorde à dire qu’elle est à la limite du « magique », tant elle est efficace
sur toute la sphère digestive : de l’estomac douloureux à la régulation des
flatulences, en passant par les intestins « encombrés », son action est
stimulante sur le pancréas et la vésicule biliaire pour faciliter la digestion ou
en soutien du foie fatigué.
Outre ses propriétés gustatives, l’huile essentielle tirée des graines offre un
parfum chaud, aromatique, anisé et animal ; les personnes qui ne l’aiment
pas parlent alors d’une « odeur de transpiration », voire de « vieux
vestiaire ». Reste que son goût puissant aux notes terreuses, poivrées et
corsées donne à cette épice des envolées exotiques pour parfumer les plats
en cuisine. Ainsi, le cumin est autant utilisé dans certains fromages (gouda
et edam) que pour des plats plus complexes : couscous, tajines du Maroc (le
cumin est alors nommé « kamoun »), merguez, et plus généralement la
gastronomie d’Orient, d’Amérique centrale (dans le gaspacho ou les
empanadas…) et même des Îles (cuisines créole et réunionnaise).

CARACTÉRISTIQUES DE L’HUILE ESSENTIELLE

NOM
NOM CHÉMOTYPETILLÉE
BOTANIQU CHÉMOTYPE
COURANT ET UTILISÉE
E
Aldéhyde cuminique : 15 à
46 %
Cuminum Graines Gamma-terpinène : 14 à
Cumin
cyminum (« semences ») 32 %
Para menth-1,4-èn-7-al :
2,8 à 22 %…
 Curcuma
(Curcuma longa)

Le curcuma, qui comprend plus de 80 espèces, est une plante herbacée qui
grimpe jusqu’à 1 m environ. C’est à partir de ses nombreux rhizomes (tiges
souterraines) séchés qu’est produite l’épice jaune orangé que nous
connaissons. De la même famille que le gingembre ou la cardamome (les
Zingiberaceae), le curcuma est originaire d’Asie (sous-continent indien).
Cette plante exceptionnelle aux multiples propriétés a fait l’objet d’un très
grand nombre d’études scientifiques qui démontrent que c’est un
remarquable antioxydant et anti-inflammatoire naturel grâce à son
composant majeur : la curcumine.

ACTIONS SANTÉ ET BIEN-ÊTRE

X Anti-inflammatoire majeure****
X Antioxydante majeure****
X Antiparasitaire****
X Apaisante de la sphère gastrique****
X Digestion difficile****
X Douleurs stomacales****
X Stimulante et protectrice du foie et de la vésicule biliaire****
X Stimulante du système immunitaire****
X Troubles de l’intestin (colite, constipation…)****

ACTIONS PRINCIPALES

Dans la série « les épices qui soignent », voici après le cumin le curcuma,
dont l’huile essentielle a des vertus santé et bien-être particulièrement
efficaces sur toute la sphère digestive.
En cuisine, cette épice offre un parfum boisé et des arômes poivrés au goût
piquant, musqué et nuancé d’amertume. Très utilisée dans la cuisine
indienne et, plus généralement, d’Asie du Sud-Est, des Antilles ou des îles du
Pacifique, le curcuma parfume le riz, les légumes, le poisson, les sauces…
Conseil santé bien-être : le curcuma seul est très mal absorbé par
l’organisme car il ne traverse pas la barrière intestinale. Les études
scientifiques ont montré qu’il est donc nécessaire de lui ajouter du poivre
noir afin que leurs molécules majeures se rencontrent et se mêlent pour
permettre, par un subtil jeu de biochimie interne de notre organisme, que
les vertus du curcuma s’expriment pleinement.

CARACTÉRISTIQUES DE L’HUILE ESSENTIELLE

NOM
NOM CHÉMOTYPETILLÉ
BOTANIQU CHÉMOTYPE
COURANT E ET UTILISÉE
E
Alpha-phellandrène : 4 %
Curcuma 1,8-cinéole et bêta-
Curcuma Rhizomes frais
longa phellandrène : 0,9 %
Ar-turmérone : 13 %…
 Gingembre
(Zingiber officinalis)

Dès le Ier siècle de notre ère, la racine de gingembre était un ingrédient

aromatique utilisé en cuisine par les Grecs et les Romains, notamment
dans les plats en sauce, pour ses vertus digestives et tonifiantes, pour
« fortifier l’estomac et relâcher le ventre ». Certains textes d’époque
évoquent que les armées romaines disposaient de gingembre dans leur
pharmacie. Par la suite, cette racine très présente en cuisine et comme
plante médicinale pour ses vertus revigorantes prit une importance
comparable à celle du poivre : elle coûtait très cher, servait de monnaie
d’échange et donnait lieu à un impôt. Le gingembre tomba dans l’oubli au
e
XVIII siècle avant de redevenir incontournable de nos jours.

ACTIONS SANTÉ ET BIEN-ÊTRE

X Analgésique***
X Anti-inflammatoire****
X Antiseptique****
X Bactéricide****
X Neurotonique****
X Tonifiante générale de l’organisme****
X Tonique digestive et carminative****

ACTIONS PRINCIPALES

L’huile essentielle de gingembre (Zingiber officinalis) est principalement une

tonique générale. Pour accompagner la digestion, elle permet de calmer
ballonnements et aérophagie, colite et colique, transit malaisé et
constipation, crampe abdominale et spasmes intestinaux… et jusqu’au
manque d’appétit. Elle sait aussi très bien dissiper les nausées et
vomissements. Elle est très utile et très efficace pour soutenir tout l’appareil
digestif, estomac et intestins, notamment en cas de digestion difficile ou
trop lente.
Même sur le plan du mental, l’HE de gingembre joue un rôle important de
neurotonique, idéal pour intensifier les émotions, accroître la détermination
et inspirer l’initiative. Elle est conseillée en cas de dépression saisonnière.
Son parfum au sillage épicé, poivré, chaud et suave se retrouve dans son
goût. Des accents légèrement terreux et savonneux offrent une facette
fraîche, rosée et zestée proche du citron, du pamplemousse, tirant sur la
coriandre.

CARACTÉRISTIQUES DE L’HUILE ESSENTIELLE

NOM NOM CHÉMOTYPETILLÉE

CHÉMOTYPE
COURANT BOTANIQUE ET UTILISÉE
Zingibérène : 20 à 36 %
Bêta-
Racines (rhizomes)
Zingiber sesquiphellandrène : 8 à
Gingembre nettoyées, pelées,
officinalis 16 %
séchées et broyées
Alpha-curcumène : 6 à
15 %…
 Lemongrass
(Cymbopogon flexuosus)

Cousin très proche de la citronnelle (une cinquantaine de variétés), le

lemongrass (Cymbopogon flexuosus) est connu pour ses propriétés
médicinales depuis bien avant l’Égypte ancienne, qui l’utilisait pour ses
vertus « rajeunissantes ». Aujourd’hui, pour toute l’Asie tropicale, cette
herbe vivace en forme de buisson, dont les longues feuilles exhalent un
parfum citronné, est une plante culinaire majeure de la famille des
condiments et épices.

ACTIONS SANTÉ ET BIEN-ÊTRE

X Antifongique aérienne**
X Astringente et régulatrice de la sudation***
X Anti-inflammatoire****
X Antiseptique et bactéricide****
X Circulatoire et anticellulitique****
X Digestive****
X Neurotonique et nervin (tonifie le mental et fortifie les nerfs pour apaiser
les tensions)****
X Tonifiante physique et mentale****

ACTIONS PRINCIPALES

Par voie interne, l’HE de lemongrass est une tonique et rééquilibrante

digestive qui soulage les ballonnements, la digestion difficile et l’indigestion ;
par voie externe, elle améliore la circulation sanguine, participe à
l’élimination de la cellulite, et contribue à diminuer les soucis de rétention
d’eau, de surpoids et de jambes lourdes. Cette tonique générale (physique et
psychique) est idéale dans les petits plats et salades quand se présentent
des « coups de mou », ou pour sortir d’une convalescence, voire de la
fatigue de fin d’hiver. Alors, elle invite à retrouver la confiance en soi, efface
les humeurs chagrines, booste la créativité : car l’impétuosité et la gaieté du
lemongrass réveillent l’envie d’aller plus loin, en donnant audace et
fraîcheur pour oser à nouveau le désir.
En cuisine, appréciez ses notes herbacées fraîches et sèches, acidulées et
citralées, piquantes et sucrées à la fois de verveine citronnée, de mélisse, de
citronnelle, avec une facette élégante de violette, de thé vert matcha et de
bois.

CARACTÉRISTIQUES DE L’HUILE ESSENTIELLE

CHÉMOTY
NOM
PETILLÉE
COURA NOM BOTANIQUE CHÉMOTYPE
ET UTILISÉ
NT
E
Citral : 60 à
Cymbopogon flexuosus en Inde,
Herbe 86 %
Cymbopogon citratus en Amérique
fraîche ou Géraniol : 0,5 à
Lemongr du Sud et à Madagascar (contient
sèche 10 %
ass plus de « B-myrcène » et moins
(parties Acétate de
de « géranial », c’est à cela qu’on
aériennes) géranyle : 0,5 à
fait la différence)
6 %…
 Marjolaine à coquilles
(Origanum majorana)

Plante vivace d’environ 60 cm de haut, originaire du Bassin méditerranéen,

la marjolaine à coquilles (ainsi nommée pour ses fleurs en forme de
coquilles) est aussi connue sous le nom d’« origan des jardins » ou
« marjolaine des jardins ».

ACTIONS SANTÉ ET BIEN-ÊTRE

X Digestive***
X Antibactérienne****
X Anticolitique****
X Antiseptique****
X Antistress****
X Calmante psychique****
X Neurotonique****
X Stimulante de l’appétit (effet orexigène)****

ACTIONS PRINCIPALES

L’huile essentielle de marjolaine (Origanum majorana) sait très bien calmer

les soucis de l’ensemble du système digestif (aérophagie, flatulences,
éructations, brûlures gastriques, colite…). Mais on aurait tort d’oublier une
de ses vertus majeures : c’est une apaisante du mental comme du
physique. Je la vois à l’image d’une grand-mère à qui l’on confie ses tracas
et qui sait toujours trouver les bonnes solutions. Comme elle, l’HE de
marjolaine est généreuse et compréhensive, chaleureuse et rassurante,
bienveillante tout en douceur.
Son odeur très aromatique, proche de l’origan mais en plus subtil, permet
de parfumer pizzas et marinades, daubes et ragoûts, pâtes et riz, soupes et
omelettes, vinaigrettes et sauces…

CARACTÉRISTIQUES DE L’HUILE ESSENTIELLE

NOM CHÉMOTYPE
NOM
BOTANIQU TILLÉE CHÉMOTYPE
COURANT
E ET UTILISÉE
Terpinène-1, ol-4 : 15 à 40 %
Marjolaine Origanum Sommités Linalol et cis-hydrate de
à coquilles majorana fleuries sabinène : 4 à 25 %
Gamma-terpinène : 2 à 20 %…
 Menthe verte
(Mentha spicata)

Il existerait plus d’un millier de variétés de menthe. Celles-ci se marient

facilement entre elles créant de nombreux hybrides naturels. Ainsi, la
menthe verte (Mentha spicata) croisée avec la menthe aquatique (Mentha
aquatica) donna un jour la menthe poivrée (Mentha x piperita). Pour autant,
la menthe verte est elle-même issue d’un métissage entre la menthe
sylvestre (Mentha longifolia) et la menthe odorante, dite aussi « à feuilles
rondes » (Mentha suaveolens).

ACTIONS SANTÉ ET BIEN-ÊTRE

X Stimulante de l’organisme***
X Anti-infectieuse****
X Anti-inflammatoire****
X Circulatoire****
X Soutien le travail de la vésicule biliaire (cholagogue et cholérétique)****
X Tonique digestive****

ACTIONS PRINCIPALES

Tonifiante et stimulante de l’organisme, digestive et circulatoire, cette huile

essentielle majeure est moins connue que son hybride, la menthe poivrée.
Pourtant, plus que son parfum, tout le monde connaît son goût. Elle est
utilisée comme épice à la fois dans le taboulé ou le (vrai) thé à la menthe
marocain, ou les (vrais) nems proposés en Asie. Elle se rencontre aussi dans
certaines boissons aromatisées, sirops, glaces… et surtout dans le
chewing-gum venu d’un quartier de Los Angeles (États-Unis) dévolu au
cinéma. Pour la reconnaître, rien de plus simple : aux saveurs fraîches et
menthées s’ajoutent de douces envolées de chlorophylle et de sucre naturel
pour le plus grand plaisir de nos papilles. Une raison de plus pour l’inviter
dans la cuisine.

CARACTÉRISTIQUES DE L’HUILE ESSENTIELLE

NOM NOM CHÉMOTYPETILLÉE

CHÉMOTYPE
COURANT BOTANIQUE ET UTILISÉE
Carvone : 45 à 75 %
Parties aériennes
Menthe Mentha Limonène : 15 à 30 %
(feuilles fraîches et
verte spicata Cis-dihydrocarvone : 0 à
tiges)
7 %…
 Poivre noir
(Piper nigrum)

Le poivre est, avec la cannelle, l’une des épices connues depuis la nuit des
temps. Mais attention aux contrefaçons : seuls ont légalement droit à
l’appellation « poivre » les fruits du Piper nigrum (vert, blanc ou noir), du
poivre à queue (Piper cubeba) appelé aussi « cubèche », « embèbe »,
« poivre de Java » ou « poivre du Kissiou », et du poivre long (Piper longum).
Qu’ils soient blancs, verts ou noirs, tous les poivres proviennent de la même
plante. La différence de couleur tient au degré de maturité, à l’échaudage et
au séchage.

ACTIONS SANTÉ ET BIEN-ÊTRE

X Antiseptique****
X Bactéricide****
X Digestive****
X Neurotonique****
X Stimulante et tonifiante générale de l’organisme****

ACTIONS PRINCIPALES

Stimulante générale, l’HE de poivre noir Piper nigrum est une tonifiante de
l’organisme qui sait soutenir l’endurance. Antiseptique et bactéricide, elle
est indiquée à la fois pour améliorer la digestion et stimuler l’appétit, c’est-
à-dire aussi donner l’envie d’avoir à nouveau envie, aiguillonner le désir,
notamment lorsque l’envie d’être et de faire s’émousse. Car cette huile
essentielle réchauffante du corps et échauffante de l’ardeur accompagne
tous les coups de mou et aide à se reconnecter avec le fondamental quand
l’existence est perturbée, bloquée, ou que l’on se sent piégé par trop de
devoirs.
Son parfum comme son goût offrent un sillage épicé, boisé, chaud, sec et
piquant à la fois, avec une facette légèrement herbacée, giroflée et
résineuse proche de l’encens.

CARACTÉRISTIQUES DE L’HUILE ESSENTIELLE

NOM NOM CHÉMOTYPETILLÉE

CHÉMOTYPE
COURANT BOTANIQUE ET UTILISÉE
Alpha-pinène : 8 à 26 %
Baies matures
Bêta-caryophyllène : 10 à
Poivre noir Piper nigrum séchées et
25 %
concassées
Limonène : 14 à 23 %…
 Thym à linalol
(Thymus vulgaris CT linalol ou Thymus vulgaris
linaloliferum)

Avec 300 représentants du genre Thymus, le thym est une plante

endémique des garrigues et des plaines du sud de l’Europe et du nord de
l’Afrique. Pour vous y retrouver avec les trois variétés majeures, sachez que
le doux thym à linalol (Thymus vulgaris CT linalol) s’adresse à un adolescent
ou un adulte timide et hypersensible, le thym à thymol (dermo-irritant)
(Thymus vulgaris CT thymol) convient pour l’homme de la terre, solide et
trapu, et le thym à thujanol (Thymus vulgaris CT thujanol) se situe entre les
deux.

ACTIONS SANTÉ ET BIEN-ÊTRE

X Anti-infectieuse douce***
X Antifongique****
X Équilibrante du système nerveux****
X Immunostimulante****
X Neurotonique****
X Tonifiante physique et mentale****
X Virucide****

ACTIONS PRINCIPALES

Ce tonique de l’organisme et neurotonique pour le mental alangui est

conseillé lorsque pointe une dépression latente chez l’enfant et les
personnes affaiblies. Toutefois, si le thym (parfois nommé « serpolet ») est
aussi présent dans différentes cultures gastronomiques, c’est que c’est une
plante complète. Son parfum s’ouvre sur un sillage floral, aromatique, vert,
herbacé, auquel s’ajoutent des facettes légèrement terreuses et amères.
Son goût aromatique convient à des myriades de préparations culinaires. Et
ses vertus d’immunostimulant, d’anti-infectieux doux (idéal pour les
enfants à partir de 3 ans), d’antimicrobien, de virucide, d’antiparasitaire
viennent compléter ce tableau d’une plante à la fois généreuse et
nécessaire.

CARACTÉRISTIQUES DE L’HUILE ESSENTIELLE

NOM
NOM CHÉMOTYPETILL
COURA CHÉMOTYPE
BOTANIQUE ÉE ET UTILISÉE
NT
Thymus
Thym à vulgaris CT
Linalol : 34 à 50 %
linalol ou linalol ou
Sommités fleuries Limonène : 0 à 5 %
thym Thymus
Bornéol : 1 à 4 %…
doux vulgaris
linaloliferum
 Verveine d’Asie ou exotique dite
« litsée citronnée »
(Litsea cubeba)

Cet arbuste tropical offre des feuilles et fleurs à la délicate odeur citronnée,
évocatrice de fraîcheur, dont on produit une huile essentielle au « charme »
magique très personnel. Malgré son appellation impropre de « verveine »
(les verveines sont du genre Verbena, Aloysia et Glandularia), je parle bien ici
d’une litsée, du genre Litsea, issu d’arbres et d’arbustes regroupant plus de
200 espèces en Amérique, Asie, Océanie. La Chine seule en compte
70 espèces.

ACTIONS SANTÉ ET BIEN-ÊTRE

X Anti-inflammatoire***
X Apaisante gastrique (brûlures d’estomac, remontées acides,
colite…)****
X Calmante et sédative****
X Digestive****
X Harmonisante psychique****
X Relaxante****
X Stimulante de la circulation sanguine****
X Vermifuge****

ACTIONS PRINCIPALES

Très justement nommée « l’huile essentielle du bonheur », l’HE de verveine

exotique présente de remarquables qualités calmantes et presque
euphorisantes, qui proposent une douce tonicité le matin et apaisent
l’agitation nerveuse du soir. En diffusion ou en cuisine, ses arômes
singuliers, à la délicate puissance fruitée et suave à la fois, harmonisent
l’organisme et soutiennent le mental. Stimulante de la circulation sanguine
et anti-inflammatoire, antifongique et antiparasitaire (recommandé pour
les enfants !), cette huile essentielle digestive est à conseiller dans la cuisine
de tous les jours, et plus particulièrement pour les amoureux de saveurs
exotiques en quête d’évasion dans l’assiette. En outre, cette verveine d’Asie
est également amie avec les desserts et les boissons chaudes.

CARACTÉRISTIQUES DE L’HUILE ESSENTIELLE

CHÉMOTYPET
NOM
NOM COURANT ILLÉE CHÉMOTYPE
BOTANIQUE
ET UTILISÉE
Géranial : 38 à
Verveine d’Asie ou du
Litsea cubeba 45 %
Yunnan, ou verveine Baies fraîches
ou, parfois, Néral : 25 à 35 %
exotique ou tropicale, ou fruits frais
Litsea citrata L. Limonène : 8 à
ou litsée citronnée
15 %…
 ALIMENTAIRES MAJEURS
Aneth
(Anethum graveolens)
Saveur : anisée, fraîche, douce et subtile en bouche, son goût légèrement
piquant est à la fois sucré et salé.
En cuisine : l’hydrolat d’aneth crée un accord complice avec les poissons,
l’agneau, la crème fraîche, voire le fromage frais, le parmesan, la pomme de
terre, le concombre, la poire, l’avocat, les sauces…
Vertus santé bien-être : eupeptique, antispasmodique et stimulant des
voies digestives, cet hydrolat calme les douleurs abdominales et les troubles
digestifs (manque d’appétit, spasmes, nausées…) ; il est aussi diurétique et
anti-inflammatoire.
Aromastuce : ajoutez un peu d’hydrolat d’aneth dans du vinaigre d’alcool
pour en diminuer la force et le parfumer délicatement ; prévoyez 1 à 2
cuillerées à soupe pour un vinaigre aromatique à l’aneth.

Basilic grand vert

(Ocimum basilicum CT linalol ou Ocimum basilicum linaloliferum)
Saveur : aromatique, légèrement anisée et épicée, voire giroflée.
En cuisine : l’hydrolat de basilic grand vert a toute sa place pour
accompagner les plats méditerranéens, les salades, les légumes, les
soupes, les sauces, les poissons, les viandes… ; pensez-y également pour
vos desserts : mousses, sorbets, salades de fruits, avec une affinité
particulière pour les fraises.
Vertus santé bien-être : eupeptique, l’hydrolat de basilic grand vert régule
les fonctions du foie et de la vésicule biliaire, apaise les nausées et les
vomissements ; antioxydant, il contribue à lutter contre les radicaux libres
et offre, de plus, des vertus anti-infectieuses, antispasmodiques, anti-
inflammatoires et régulatrices du système nerveux pour apaiser le stress.
Aromastuce : ajoutez l’hydrolat de basilic grand vert dans les eaux plates ou
pétillantes pour son effet fraîcheur instantané ; comptez 3 cuillerées à
soupe pour 1 litre d’eau, remuez délicatement, et c’est prêt !

Cassis
(Ribes nigrum)
Saveur : franche de cassis enrichie par la douce présence de feuille de
tomate et de poivron jaune.
En cuisine : l’hydrolat de cassis s’immisce avec délice dans les crèmes,
sauces de salade, mousses, glaces, sorbets, salades de fruits, entremets…
Vertus santé bien-être : tonique de renom, antidouleur, anti-inflammatoire
(inflammations liées aux troubles rhumatismaux ou arthritiques), il est
aussi réputé pour ses propriétés antioxydantes.
Aromastuce : ajoutez un peu d’hydrolat de cassis dans du miel d’acacia
pour apporter une touche cassissée et sucrée à vos recettes préférées ;
prévoyez 1 à 2 cuillerées à soupe en fonction de l’intensité recherchée.

Estragon
(Artemisa dracunculus)
Saveur : anisée, herbacée fraîche et légèrement poivrée.
En cuisine : l’hydrolat d’estragon convient parfaitement dans les soupes, les
sauces, les omelettes, sur une salade de tomates, avec un poulet ou un
lapin, pour les poissons cuits à la vapeur, de simples pommes de terre ou
des légumes verts.
Vertus santé bien-être : bien connu pour améliorer les difficultés de
digestion (coliques, dyspepsie, gaz intestinaux…), on n’oubliera pas son
effet très efficace pour apaiser le hoquet des enfants ou, pour toute la
famille, le rhume des foins.
Aromastuce : invitez l’hydrolat d’estragon dans vos sauces maison ou dans
la moutarde pour rehausser et sublimer les saveurs ; comptez 1 à 2
cuillerées à soupe en fonction de l’intensité souhaitée.

Fleur d’oranger ou néroli

(Citrus aurantium ssp. aurantium o.p. fl.)
Saveur : florale, douce et miellée, avec une fugace envolée de blé
légèrement amère en bouche.
En cuisine : l’eau florale d’oranger ou néroli se combine à merveille aux
salades, crustacés, poissons, poêlées de légumes en tout genre, et même à
la polenta ; invitez-la aussi dans les desserts : salades de fruits frais,
pâtisseries orientales, glaces et sorbets, tiramisu et biscuits, brioches et
confitures, crème brûlée et flans… et pensez à elle dans vos boissons :
tisanes et infusions, jus de fruits et de légumes (notamment la carotte),
soupes froides, lait chaud, sirops…
Vertus santé bien-être : sa dynamique très alimentaire réveille l’appétence,
l’envie de vivre et de manger ; sédative, cette eau florale favorise le
sommeil, rassure et réconforte jusqu’à devenir un léger antidépresseur qui
détend efficacement.
Aromastuce : ajoutez la fleur d’oranger dans vos sauces de salade pour une
légère note florale et sucrée au naturel ; prévoyez 1 à 2 cuillerées à soupe,
c’est suffisant pour dynamiser toutes vos sauces.
N.B. : Attention à la qualité ! L’industrie du parfum et des arômes alimentaires
a massivement monopolisé la fleur d’oranger, sans hésiter parfois à la trahir
avec des odeurs reconstituées. Évitez les produits vendus en supermarché
dont l’étiquette indique parfois « fleur d’oranger, arôme ». Cette formule
signifie qu’elle a été un peu « poussée », voire reproduite à partir d’une
synthèse chimique.

Genièvre
(Juniperis communis ssp. communis)
Saveur : acidulée, résineuse, épicée, poivrée, boisée et âcre à la fois.
En cuisine : l’hydrolat de genièvre s’accorde parfaitement aux gibiers, pâtés
et terrines. Il relève bien le goût du porc ou d’un chapon, et sait aussi
parfumer les marinades de poisson au goût prononcé.
Vertus santé bien-être : tonique digestif et apéritif, l’hydrolat de genévrier
stimule le travail de l’estomac et favorise l’élimination des gaz ; réputé pour
ses propriétés amincissantes (diurétiques), il est également
antirhumatismal, carminatif, antiseptique, antifongique et antioxydant.
Aromastuce : pensez à l’hydrolat de genièvre et incorporez-le à une
choucroute, du chou ou un pot-au-feu ; prévoyez 2 à 3 cuillerées à soupe
pour rehausser le goût et marquer la différence (à rajouter en fin de
cuisson).

Jasmin
(Jasminum grandiflorum)
Saveur : florale, sucrée, solaire, fruitée, aux douces facettes de noix de coco.
En cuisine : l’eau florale de jasmin s’harmonise naturellement à vos
desserts (crème brûlée, salades de fruits, biscuits et brioches, crèmes,
sorbets, confitures, pâtisseries orientales…), mais peut également
parfumer un simple riz blanc ; elle sait aussi agrémenter le thé et les
infusions.
Vertus santé bien-être : apaisante et régulatrice de l’humeur, cette eau
florale antistress ouvre vers l’optimisme et ensoleille la vie ; elle facilite
également un sommeil profond et réparateur.
Aromastuce : pensez à l’eau florale de jasmin pour parfumer la semoule
d’un taboulé ; comptez 1 à 2 cuillerées à soupe en fonction de l’intensité
recherchée.

Lavande vraie
(Lavandula angustifolia Miller)
Saveur : florale, herbacée, balsamique, légèrement camphrée et miellée.
En cuisine : l’eau florale de lavande exhale un parfum qui respire le soleil de
la Provence ; sa présence apporte singularité aux salades de fruits d’été
(abricots, figues, pêches…), mais aussi aux viandes blanches et aux
desserts (chantilly, crèmes, glaces et sorbets…).
Vertus santé bien-être : relaxante par excellence, cette eau de quiétude
pour l’esprit et la détente du corps harmonise et équilibre l’organisme avec
bienveillance ; elle assagit aussi les émotions, calme nervosité, anxiété, et
apaise les troubles du sommeil.
Aromastuce : pensez à l’eau florale de lavande vraie pour agrémenter une
limonade ; ajoutez 1 cuillerée à soupe par verre de 20 cl, complétez avec de
la limonade, et c’est l’heure de siroter.

Mélisse
(Melissa officinalis)
Saveur : aromatique et fraîche, avec une légère note agreste de foin, à la
fois citronnée et sucrée.
En cuisine : son parfum frais et son goût inimitable se combinent aux
poissons, à l’agneau, aux volailles, potages, plats de légumes, jus de fruits
ou de légumes, et infusions.
Vertus santé bien-être : l’hydrolat de mélisse a l’art de favoriser la
digestion ; bien connu pour ses vertus décontractantes, il agit comme un
anxiolytique naturel qui soulage les insomnies et conduit, dans une certaine
mesure, à l’élévation de l’esprit.
Aromastuce : pensez à lui en tisane du soir ; mettez 1 cuillerée à soupe par
tasse, puis complétez avec de l’eau.

Menthe poivrée
(Mentha x piperita) et menthe verte (Mentha spicata)
Saveur : le goût de l’hydrolat de menthe poivrée est aromatique,
rafraîchissant, et évidemment mentholé (!), tonique et agréable, au souffle
épicé et réglissé ; la saveur de l’hydrolat de menthe verte se veut menthée,
chlorophyllée et plus sucrée.
En cuisine : alors que le premier est idéal pour parfumer un taboulé, une
salade ou des nems, le second le rejoint, tant ils sont parfaits tous les deux,
dans les desserts (salades de fruits, glaces, sorbets…), ainsi que dans les
boissons (thé, infusions, eau plate ou gazeuse, jus de fruits…).
Vertus santé bien-être : ils apportent aussi bien l’apaisement et le
soulagement que le coup de fouet et la clarté de l’esprit ; sources d’énergie,
ces deux hydrolats savent aussi bien calmer les tempéraments sanguins
que dynamiser les lymphatiques.
Aromastuce : pensez aux deux hydrolats pour des glaçons aromatiques
maison ; versez-les seuls ou mélangés dans un bac à glaçons.

Origan compact
(Origanum compactum)
Saveur : aromatique puissante aux notes épicées et amères, chaudes et
piquantes.
En cuisine : l’hydrolat d’origan vert propose ses arômes parfumés aux plats
de viande et de poisson, aux pommes de terre, sauces et légumes à la
vapeur.
Vertus santé bien-être : antifongique et antibactérien à large spectre,
l’hydrolat d’origan vert soulage l’aérophagie et améliore les digestions
difficiles ; par voie interne, il offre l’avantage de n’attaquer que les germes
pathogènes en préservant les bactéries utiles qui peuplent l’intestin ;
antiparasitaire et immunostimulant, tonique physique et psychique, il
présente des qualités diurétiques et sudorifiques qui en font un allié de
l’élimination rénale et cutanée.
Aromastuce : pensez à l’hydrolat d’origan vert pour l’eau de cuisson des
légumes ou dans les potages ; ajoutez 1 à 2 cuillerées à soupe dans l’eau de
cuisson en fonction de l’intensité souhaitée.

Romarin à verbénone
(Rosmarinus officinalis CT verbénone ou Rosmarinus officinalis
verbenoniferum)
Saveur : aromatique, herbacée, florale, poivrée, avec un arrière-goût boisé
et légèrement amer.
En cuisine : l’hydrolat de romarin à verbénone se prête remarquablement
aux sauces (chaudes ou froides), soupes et bouillons, légumes sautés au
goût corsé, notamment les légumes racines (carottes, céleri-rave…) ou les
desserts (gâteaux, sorbets…).
Vertus santé bien-être : régénérant et protecteur majeur du foie, tonique et
stimulant, équilibrant nerveux et anti-infectieux (antifongique, antiviral,
bactéricide)…
Aromastuce : après une prise de poids, notamment en période de fêtes,
invitez l’hydrolat de romarin à verbénone dans une tisane ; prévoyez 1
cuillerée à soupe par mug, puis complétez avec de l’eau tiède.

Rose de Damas
(Rosa damascena)
Saveur : florale, sucrée, légèrement citronnée, opulente et délicieusement
fruitée à la fois.
En cuisine : l’eau florale de rose enchante les salades de fruits frais, les
desserts glacés, les pâtisseries orientales, les glaces et les sorbets, le
tiramisu et les biscuits, les viennoiseries, les confitures, les crèmes, le
fromage blanc… Pensez à elle pour transcender vos boissons : tisanes et
infusions, jus de fruits, sirops, et même au vin rosé, au vin blanc ou au
champagne ; dans les recettes salées, on la rencontre moins souvent, mais
si vous voulez essayer, ayez la main légère car son parfum est puissant.
Vertus santé bien-être : tonique, fortifiante, tranquillisante, rafraîchissante,
antiseptique, antispasmodique, l’eau florale de rose de Damas harmonise
l’humeur ; régulatrice hormonale (pour vous, Mesdames) et modératrice de
l’appétit.
Aromastuce : en cas de fringale inopinée, versez 1 cuillerée à soupe d’eau
florale de rose dans un grand verre d’eau, et dégustez lentement.

Sarriette annuelle
(Satureja hortensis)
Saveur : aromatique, épicée, piquante et légèrement amère.
En cuisine : l’hydrolat de sarriette annuelle apporte toute son intensité aux
légumineuses (haricots secs, lentilles, pois chiches…), parfume soupes,
potages ou veloutés, rehausse omelettes et œufs brouillés, choux farcis, riz,
pommes de terre et champignons ; sans oublier les viandes, volailles,
ragoûts et poissons qui font très bon ménage avec lui.
Vertus santé bien-être : digestif majeur, stimulant, antifatigue et
antiseptique, l’hydrolat de sarriette annuelle est aussi carminatif, vermifuge
et expectorant ; particulièrement indiqué dans les infections gastro-
intestinales, il soutient et renforce les défenses immunitaires, en particulier
ceux des organismes affaiblis.
Aromastuce : réveillez avec force la sauce salade en incorporant 1 cuillerée
à soupe d’hydrolat de sarriette annuelle.

Thym à linalol
(Thymus vulgaris CT linalol ou Thymus vulgaris linaloliferum)
Saveur : florale, chaude, piquante et légèrement terreuse, rappelant l’esprit
sauvage de la garrigue provençale.
En cuisine : l’hydrolat de thym à linalol invite le soleil dans tous les plats :
salade de tomates, marinades, sauces, terrines, pâtes, plats mijotés, farces,
sauces au vin, soupes… il parfume aussi les légumes, la volaille, le poisson
et le gibier.
Vertus santé bien-être : son usage condimentaire n’empêche pas ses
qualités santé bien trop nombreuses à lister ici : en bref, ce digestif est très
intéressant pour ses vertus bactéricides et antifongiques, son soutien pour
aider le foie et apaiser les troubles des intestins.
Aromastuce : pour retrouver la vitalité et renforcer son terrain à tous les
moments de l’année, dans une tisane. Prévoyez 1 cuillerée à soupe par mug,
puis complétez avec de l’eau tiède.

Verveine odorante
(Lippia citriodora)
Saveur : fraîche, herbacée, citronnée aux facettes mélissées et légèrement
fruitées.
En cuisine : l’hydrolat de verveine odorante parfume agréablement et
booste avec efficacité viandes, poissons, sorbets, crèmes, glaces et
pâtisseries ; dans les boissons, sa présence illumine les eaux plates et
pétillantes, les jus de fruits, les tisanes, et même les vins blancs.
Vertus santé bien-être : à la fois digestif et désaltérant, antibactérien,
bactéricide et antifongique, l’hydrolat de verveine odorante procure une
meilleure digestion, soulage les flatulences et les douleurs gastriques,
stimule l’immunité en douceur ; il harmonise le système endocrinien, apaise
la nervosité et contribue au sommeil.
Aromastuce : pour surprendre vos convives, versez ½ cuillerée à soupe
d’hydrolat de verveine odorante sur des rince-doigts maison.

Ylang-ylang
(Cananga odorata)
Saveur : florale, chaude, légèrement jasminée voire musquée, aux douces
envolées de caramel et de poivre.
En cuisine : l’eau florale d’ylang-ylang offre son caractère et son parfum
légendaire aux desserts (salades de fruits frais, desserts, pâtisseries des
îles, glaces et sorbets, biscuits et brioches, soupe de fruits rouges,
crèmes…) ; dans les recettes salées, elle trouve également sa place
notamment auprès des viandes blanches ; côté boissons, elle procure une
saveur unique aux tisanes du soir, jus de fruits, sirops et cocktails.
Vertus santé bien-être : cette eau florale concerne quasi essentiellement la
sphère psychoémotionnelle, en équilibrant le mental, régulant l’humeur et
calmant la nervosité ; elle sait apaiser l’anxiété et les angoisses.
Aromastuce : pour un cocktail original et riche de saveur, versez 1 cuillerée à
soupe d’eau florale d’ylang-ylang pour 20 cl de jus de fraise, c’est un pur
bonheur !
 CONCLUSION

POURQUOI CONCLURE
ALORS QUE TOUT COMMENCE…
La France vit une histoire d’amour éternelle avec la gastronomie !
Même l’UNESCO (Organisation des Nations unies pour l’éducation, la science et la
culture) l’a inscrite en 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, indiquant
que lors de cette « pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les
plus importants de la vie des individus et des groupes », on y pratique « l’art du bien
manger et du bien boire », en mettant l’accent sur le fait d’être bien ensemble, le plaisir
du goût, l’harmonie entre l’être humain et les productions de la nature.
Notre attachement pour la cuisine est tel que, même au moment du repas, il nous est
quasiment impossible de ne pas évoquer des souvenirs culinaires ou de projeter déjà
ce que nous allons manger demain. Ainsi, avec cet ouvrage, je vous offre les clés
essentielles du plaisir infini de la table et la possibilité d’aller encore plus loin. Car quel
meilleur atout que celui d’inviter huiles essentielles, eaux florales et hydrolats
aromatiques dans vos petits plats pour prolonger cette passion !
À vous d’oser, d’imaginer et de créer des recettes bien-être à votre image, et pour le
grand bien de votre santé au naturel.
Une chose est sûre : vous ne serez plus jamais seuls aux fourneaux à œuvrer pour
votre bien-être et celui de vos convives, car vous voilà désormais accompagnés de ces
cordons-bleus aromatiques et essentiels 1.
En attendant, je vous donne rendez-vous pour de prochaines aventures sensorielles et
savoureuses.
Et maintenant… tous à taaaable !
Aromatiquement vôtre.
Jean-Charles Sommerard
1. Cf. aussi Ma détox minceur avec les huiles essentielles, paru en février 2016.
 GLOSSAIRE
Acides aminés : les processus vitaux de l’organisme ne peuvent fonctionner
sans les acides aminés, dont la tâche principale consiste à assurer le
transport et le stockage de toutes les substances nutritives (l’eau, les
lipides, les glucides, les protéines, les minéraux et les vitamines). Les acides
aminés sont les éléments qui constituent les protéines. Notre corps a un
besoin constant d’acides aminés pour fonctionner et renouveler ses
cellules. Il existe 20 acides aminés, dont 8 sont dits « essentiels » car
l’organisme ne peut pas les fabriquer lui-même, et a donc besoin d’un
apport externe par une alimentation saine et variée.
Antioxydants : substance naturelle ou chimique capable de neutraliser ou
de réduire les dommages causés par les radicaux libres, responsables entre
autres du vieillissement des cellules. Ils permettent aussi de faire baisser le
taux de cholestérol, de prévenir les maladies cardio-vasculaires et les
cancers ou de protéger les yeux. La famille des antioxydants comprend les
vitamines C et E, la provitamine A, les polyphénols… Les meilleurs
antioxydants se trouvent surtout dans les aliments de nature végétale.
Bio ou « agriculture biologique » : l’agriculture biologique est un mode de
production et de transformation respectueux de l’environnement, du bien-
être animal. Les aliments bio sont produits à partir d’ingrédients cultivés
sans produits chimiques de synthèse et sans OGM (organismes
génétiquement modifiés). Ils ne contiennent ni exhausteurs de goût, ni
colorants, ni arômes chimiques de synthèse. L’utilisation d’additifs est très
fortement limitée. Le mode d’élevage biologique est fondé sur le respect du
bien-être animal. Les animaux disposent obligatoirement d’un accès au
plein air et d’espace. Ils sont nourris avec des aliments bio principalement
issus de la ferme et sont soignés en priorité avec des médecines douces. Les
produits bio sont contrôlés à tous les stades. Aux contrôles effectués sur
l’ensemble des produits agroalimentaires s’ajoutent des contrôles
spécifiques à la bio, réalisés par un organisme indépendant agréé par les
pouvoirs publics. Le logo bio européen et le logo AB garantissent que le
produit respecte les règles de l’agriculture biologique. L’agriculture
biologique s’inscrit au cœur du développement durable. C’est un
engagement pour le bien-être des générations futures. (Définition officielle
de l’Agence bio : http://www.agencebio.org/quest-ce-que-la-bio)
Biotope : milieu de vie délimité géographiquement, dans lequel les
conditions écologiques (altitude, température, humidité, ensoleillement,
chimie particulière de la terre, voisinage d’autres espèces…) sont
homogènes, bien définies, et suffisent à l’épanouissement des êtres vivants
qui y résident ; en fonction de son biotope, une plante donne une huile
essentielle dont les composants biochimiques sont variables en quantité et
parfois en qualité.
Chémotype (ou chimiotype) : type chimique d’une huile essentielle obtenu
par un procédé nommé « chromatographie » (en phase gazeuse couplée à
la spectrométrie de masse) ; il indique la composition biochimique exacte et
précise, qualitative et quantitative de la plante, c’est-à-dire l’ensemble des
molécules naturellement présentes, et en quelles proportions, dans l’huile
essentielle.
Cortison-like : l’effet cortison-like d’une plante ou d’une huile essentielle est
comparable à celui que pourrait avoir la cortisone, en beaucoup plus
modéré (et donc moins toxique) mais allant dans le même sens
thérapeutique.
Cortisone : molécule produite naturellement dans l’organisme humain par
les glandes corticosurrénales (situées au-dessus des reins), elle joue un rôle
essentiel dans la régulation de certaines grandes fonctions – antifatigue,
défenses immunitaires, action sur l’inflammation, métabolisme des
sucres…
Chromatographie : méthode d’analyse qualitative permettant de
déterminer la composition exacte des plantes et/ou de leurs huiles
essentielles. La spectrométrie de masse qui lui est souvent associée donne,
quant à elle, une mesure quantitative.
CT : abréviation utilisée pour chémotype.
Enfleurage : cette méthode d’extraction d’une HE repose sur le pouvoir des
corps gras à absorber naturellement les molécules odorantes. Elle est
surtout utilisée pour les fleurs fragiles : la tubéreuse, le jasmin ou la
jonquille. On sature de molécules odorantes de la graisse qui est ensuite
mélangée, puis traitée à l’alcool dans des batteuses. Cet alcool est ensuite
évaporé et laisse un extrait très condensé de matières aromatiques nommé
« absolue ».
Expression à froid (ou pression à froid) : cette méthode d’extraction d’une
HE est réservée aux écorces des agrumes : la bergamote, le citron, la
mandarine, l’orange douce, l’orange amère, le pamplemousse… Le procédé
consiste à presser les écorces dans l’eau et à récupérer l’essence qui, par
différence de densité, reste en surface. On parle alors d’essence car elle
provient directement du zeste du fruit ; et si on la nomme couramment
« huile essentielle », c’est par simple facilité de langage.
Extraction à l’alcool éthylique : le meilleur exemple est celui de la vanille, qui
ne se distille pas. Celle-ci est lavée dans 5 fois son poids en alcool, lequel est
ensuite distillé sous vide. Ce concentré de vanille est nommé « oléorésine ».
Extraction au CO2 (dioxyde de carbone) supercritique : ici, le gaz carbonique
est utilisé pour ses propriétés de solvant naturel pour extraire des produits
aromatiques. En situation dite « supercritique » (150 bars de pression et
34 °C), il entre en phase liquide et gazeuse ; il peut alors extraire en douceur
toute sorte de molécules, notamment à partir d’une matière végétale. Ce
mode d’extraction est souvent pratiqué quand la distillation à la vapeur
d’eau est difficile ou délicate, comme pour les absolues de jasmin ou de
vanille. De plus, il restitue fidèlement l’odeur initiale de la matière première
et son procédé ne génère aucun polluant.
Extraction par solvants volatils : ce procédé implique de dissoudre la
matière odorante de la plante dans un solvant type hexane ou éthanol. Les
végétaux sont placés dans des extracteurs soumis à des lavages successifs
aux solvants qui s’imprègnent et se chargent de leur parfum. Après
décantation et filtrage, le solvant est évaporé afin d’obtenir une sorte de
pâte très odorante, appelée « concrète » pour les fleurs et « résinoïde »
pour les plantes sèches (racines, mousses…). Après une série de lavages à
l’alcool dans des batteuses mécaniques et de glaçages, la concrète donne
naissance à l’absolue.
Féculents (ou sucres lents) : aliments d’origine végétale, constitués
principalement d’amidon ou de glucides complexes. Il peut s’agir de parties
de plantes non transformées (graines, fruits, tubercules, racines, tiges) ou
de produits dérivés de l’industrie alimentaire (farine, fécule, pâtes
alimentaires…).
Les féculents sont la principale source d’énergie dans l’alimentation. Cette
liste résume les principaux féculents :
• céréales : avoine, blé, lin, kamut, maïs, millet, orge, riz, sarrasin, seigle… et
leurs dérivés (farines, pâtes…) ;
• légumineuses : fèves, haricots secs, lentilles, soja (graines)… et leurs
dérivés ;
• tubercules : igname, manioc, pommes de terre…
Gluten : présent dans la plupart des céréales, le gluten est, avec l’amidon, la
réserve d’énergie de la graine. Il est composé d’un ensemble de protéines,
d’acides gras et de sucre présents dans les graines des principales espèces
de céréales à paille : l’avoine, le blé, l’épeautre, le kamut, l’orge, le petit
épeautre, le seigle, etc. Composé majoritairement de molécules nommées
« gliadine » et « gluténine », il constitue pour la graine la réserve de
protéines qui lui permettra d’assurer sa croissance.
Hormon-like : se dit de substances présentant des effets comparables à
ceux de certaines hormones naturelles ou aptes à rendre plus sensibles les
récepteurs hormonaux sur les cellules des tissus.
Immunostimulant : qui stimule le système immunitaire assurant les
défenses de l’organisme.
Junkfood : cet équivalent anglophone de « malbouffe » désigne une
alimentation mauvaise d’un point de vue diététique et sanitaire, trop riche
en graisses, sucres et sel, et d’une trop faible valeur nutritive ; la
« restauration rapide » ou « fast-food » en est l’exemple le plus
remarquable.
Liposoluble : qui se dissout dans l’huile ; un macérat huileux permet
d’extraire les molécules liposolubles d’une plante.
Lymphatique (système) : système de vaisseaux intervenant dans le
processus de défense immunitaire de l’organisme ; à l’intérieur de ce réseau
circule un liquide translucide, la lymphe.
Macérat : produit résultant de l’extraction des propriétés liposolubles d’une
plante par infusion dans une huile ; cette dernière se comporte en solvant et
devient le support des principes actifs de la plante.
Maladie cœliaque : affection chronique inflammatoire de l’intestin grêle
provoquée par l’intolérance au gluten ; elle se déclare après l’absorption
d’aliments contenant du gluten chez des personnes supportant mal cette
substance ; le système immunitaire de ces patients réagit à la présence
d’une protéine du gluten (la gliadine), en produisant divers anticorps ; à
terme, cela cause des lésions de la paroi intérieure de l’intestin, avec deux
conséquences : la digestion s’altère ; l’organisme assimile moins bien la
majorité des nutriments (protéines, graisses, etc.), minéraux et vitamines
(fer, calcium, vitamine D, vitamine B9 ou « acide folique », etc.). Maladie
fréquente, l’intolérance au gluten peut donner lieu à des symptômes
mineurs ou peu caractéristiques. Aussi, elle passe souvent inaperçue : chez
les adultes, elle est diagnostiquée en moyenne plus de dix ans après
l’apparition des premiers signes ; pour les mêmes raisons, il est difficile
d’estimer le nombre de personnes atteintes dans le monde. (Définition de
l’Assurance maladie : http://www.ameli-sante.fr/intolerance-au-
gluten/intolerance-au-gluten-definition-causes-et-facteurs-
favorisants.html)
Malbouffe : voir Junkfood
Neuromédiateur : ce médiateur chimique également nommé
« neurotransmetteur » est une substance chimique fabriquée par
l’organisme qui permet aux cellules nerveuses (les neurones) de
transmettre l’influx nerveux (message) entre elles ou entre un neurone et
une autre variété de cellules de l’organisme (muscles, glandes).
Oméga 3 et oméga 6 : ces « acides gras poly-insaturés (AGPI) » sont dits
« acides gras essentiels » car ils ne sont pas synthétisés par le corps
humain ; de ce fait, ils doivent être fournis par l’alimentation – on les trouve
surtout dans les végétaux et le poisson gras ; une consommation suffisante
est indispensable car ces oméga jouent un rôle essentiel dans le
développement et le maintien d’une bonne fonction cérébrale, le processus
visuel, les réponses immunitaires et inflammatoires, la lutte contre les
troubles cardio-vasculaires et l’hypertension.
Oméga 9 : grande différence avec les oméga 3 et oméga 6, notre
organisme est capable de fabriquer les oméga 9 ; ceux-ci sont aussi
apportés par les huiles végétales, ainsi que le gras des viandes ; ces
« acides gras » sont ceux que l’on trouve le plus souvent dans les aliments
sous la forme d’acide oléique ; ils aident à diminuer le taux de cholestérol
LDL (« mauvais cholestérol ») dans le sang et à augmenter celui du
cholestérol HDL (« bon cholestérol »), et apportent à l’organisme de
puissants antioxydants.
Œstrogen-like : substances mimant les effets des hormones œstrogènes et
permettant à l’organisme de stimuler la production naturelle de celles-ci.
Olfactothérapie : méthode psychoémotionnelle, fondée par le Français
Gilles Fournil, utilisant l’olfaction des parfums de certaines huiles
essentielles, durant plusieurs séances, pour faire émerger chez une
personne (généralement accompagnée d’un thérapeute) des émotions
qu’elle cherche à apaiser dans sa vie courante ou simplement par envie de
mieux connaître son propre fonctionnement émotionnel.
Phase aqueuse : stade d’un processus chimique à l’issue duquel les
molécules aromatiques (substances organiques) d’une huile essentielle
sont dissoutes dans un solvant, principalement de l’eau.
Phase huileuse : mélange de liquides majoritairement huileux, qui peut
dissoudre des corps gras comme les huiles essentielles.
Photoprotecteur : qui protège la peau contre les effets néfastes des rayons
solaires.
Phototoxique : se dit d’une substance qui, appliquée sur la peau, provoque
au-dessus d’un certain seuil de rayonnement ultraviolet une réaction
cutanée dès la première application ; par exemple, le bergaptène (5-
metoxypsoralène) et la bergamottine (5-geranyloxypsoralène) contenus
dans l’huile essentielle de bergamote zeste sont des substances
phototoxiques responsables de la phototoxicité de cette HE.
N.B. : L’huile essentielle de petit-grain du Paraguay (Citrus aurantium L. x
Citrus sinensis (L.) Pers.) tout comme celle de petit-grain bigaradier (Citrus
aurantium ssp. aurantium) n’est pas phototoxique. En revanche, celle de
petit-grain mandarinier (Citrus reticulata) l’est, car elle contient de 40 à
55 % de dimethylanthranylate (molécule phototoxique) ; elle est très
sévèrement limitée par l’IFRA pour cette raison.
Phytostérols (ou stérols végétaux) : composés végétaux présents en petites
quantités dans les huiles végétales, les noix, les produits céréaliers et
certains fruits et légumes, considérés comme l’équivalent du cholestérol
chez les végétaux ; bénéfiques pour la santé, notamment au niveau cardio-
vasculaire, ils ont la capacité d’abaisser le cholestérol sanguin ; plus
précisément, les phytostérols font diminuer la concentration de
« mauvais » cholestérol (LDL) sans faire baisser le taux de « bon »
cholestérol (HDL).
Polyphénols : ce mot générique désigne un nombre important de molécules
et corps chimiques aux caractéristiques communes. Certains d’entre eux
ont une action antioxydante : on les appelle « polyphénols antioxydants »
ou « antioxydants polyphénoliques ». Ils ont la propriété de capter et
d’éliminer des radicaux libres, avec une action bénéfique sur le système
cardio-vasculaire, la protection du « bon » cholestérol HDL, ou de ralentir le
vieillissement des cellules. De nombreux fruits en contiennent dans leur
chair et dans leur peau, et leur donne leur couleur vive et foncée : raisin,
grenades, canneberges ; on en trouve également dans des plantes comme
les bleuets ou la sauge. Les polyphénols les plus connus se nomment
« anthraquinones » (rouges), « flavonoïdes » (jaunes), « anthocyanes » ou
« anthocyanines », bleus, rouges et violacés.
Protéines : ce sont des nutriments qui jouent un rôle essentiel dans la vie de
nos cellules et donc de notre organisme ; ces « briques » de construction de
toutes les cellules vivantes sont indispensables à l’organisme pour le nourrir
en acides aminés, essentiels à la vie.
• Animales : les protéines animales proviennent des viandes et sous-
produits animaux (fromage, œufs, beurre…) et des poissons et crustacés ;
elles disposent d’une teneur en acides aminés indispensables élevée. Elles
sont donc d’une grande efficacité pour satisfaire les besoins protéiques du
corps.
• Végétales : les protéines végétales proviennent des céréales (blé, maïs, riz),
des légumineuses (pois secs, lentilles, fèves, soja), de certains fruits et
légumes ; elles ne contiennent jamais tous les acides aminés essentiels en
même temps ; seuls le quinoa et le soja en ont ; c’est pourquoi les régimes
végétariens et végétaliens s’imposent de combiner obligatoirement une
légumineuse et une céréale pour disposer de la totalité des acides aminés
essentiels dans une ration alimentaire.
Seitan : cet aliment à base de protéines de blé (donc protéines
« végétales ») est typique de la cuisine végétarienne ; de par sa
composition nutritionnelle, sa texture et son goût similaires à la viande
(protéines « animales »), il s’emploie traditionnellement pour la
« remplacer ».
Tofu : cet aliment est obtenu à partir de la fève de soja jaune (et pas du
haricot mungo ou soja vert) trempée dans l’eau puis mixée, jusqu’à obtenir
une pâte, un peu comme un lait « caillé » très épais ; le pressage de ce caillé
donne le tofu ; considéré comme une « légumineuse » très riche en
protéines végétales, il est classé parmi les substituts de viande (protéines
animales).
Il existe de nombreuses variétés de tofu, toutefois on en utilise surtout
deux :
• le « tofu soyeux » à la consistance de yaourt, originaire du Japon,
principalement consommé dans les soupes ;
• le « tofu moelleux » à la texture ferme, granuleuse et à l’apparence d’un
bloc de fromage, est originaire de Chine ; il est plus adapté à la cuisine : il
peut être frit ou revenu à la poêle et à la particularité d’absorber les saveurs
des aliments avec lesquels il est cuit. Il se marie très bien avec les
marinades.
Vegan : à l’image du végétalisme français, ce terme anglo-saxon définit une
personne qui ne consomme que des végétaux et qui, de plus, n’utilise aucun
produit d’origine animale au cours de sa vie quotidienne (vêtements,
chaussures, produits cosmétiques, objets divers, agriculture, loisirs, etc.).
Elle n’utilise donc ni cuir, ni laine, ni fourrure, ni cire d’abeille, ni produits
testés sur les animaux, etc. ; un vegan n’accepte d’utiliser dans sa vie que
des produits non issus de la souffrance d’un animal : végétaux, minéraux ou
micro-organismes (non testés sur les animaux).
Végétarien : personne qui consomme uniquement des végétaux et des
sous-produits animaux (des œufs, du lait/fromage et du miel) ; un
végétarien ne consomme aucune viande (oiseaux, insectes, mollusques,
bovins, etc.) ou animaux marins (poissons, crustacés, mollusques, etc.), ni
même de sous-produit de l’abattage des animaux (gélatine, caviar, ou
présure, un coagulant du lait d’origine animale, utilisé pour la conception
des fromages) ; beaucoup de recettes de ce livre peuvent être estampillées
« végétariennes ».
Végétalien : à l’image du vegan anglo-saxon, le végétalien consomme
uniquement des végétaux et des minéraux ou micro-organismes (des
levures ou des bactéries) ; il ne consomme ni viande, ni sous-produits
animaux terrestres ou marins ; plus généralement, le végétalien comme le
vegan n’accepte d’utiliser dans sa vie que des produits non issus de la
souffrance d’un animal : végétaux, minéraux ou micro-organismes (non
testés sur les animaux).

Principes actifs et molécules actives des huiles

essentielles cités dans l’ouvrage

1,8-cinéole : molécule monoterpénique très célèbre en aromathérapie pour

sa vertu majeure d’expectorant (assèche les muqueuses respiratoires) ;
également, dans une moindre mesure, antifongique, anti-infectieuse,
bactéricide, antivirale, mucolytique… ; présente dans les HE aux qualités
principalement respiratoires telles celles d’Eucalyptus radiata et E. globulus,
de niaouli (Melaleuca quinquenervia viridiflora), de ravintsara (Cinnamomum
camphora cineoliferum), de romarin à cinéole (Rosmarinus officinalis
cineoliferum).
Acétate de linalyle : composé chimique naturel, ester de la famille des
terpènes, l’un des principaux composés des huiles essentielles de lavande
(famille des Lavandula, qui compte plus d’une vingtaine de membres), de
sauge sclarée (Salvia sclarea) et de bergamote (Citrus bergamia) ; est
principalement utilisé en parfumerie.
Acétate de menthyle (ou éthanoate de menthyle) : ester monoterpénique
naturel dérivé du menthol, couramment utilisé comme aromatisant
alimentaire ; en parfumerie, permet d’amplifier la touche florale,
notamment la note de rose des eaux de lavande commerciales ;
naturellement présent dans l’huile essentielle de menthe poivrée (Mentha x
piperita), il a la vertu principale de soulager les spasmes et contractions
musculaires anormales et douloureuses (spasmolytique).
Acides : composés les plus anti-inflammatoires du règne végétal,
remarquablement actifs et puissants, même à l’état de traces, dans les
huiles essentielles ; sont toxiques à dose élevée.
Alcools [identifiés par le suffixe -ol] : après les terpènes, molécules les plus
abondantes dans les huiles essentielles, dont :
• Monoterpénols tel le linalol, très fréquent et présent, entre autres, dans les
HE de lavande vraie (Lavandula angustifolia Miller) et le bois de rose (Aniba
rosaedora) ; actions thérapeutiques principales des monoterpénols : anti-
infectieux à large spectre bactérien, antiviraux, antifongiques,
antiparasitaires, immunostimulants, toniques généraux… famille anti-
infectieuse moins puissante que les phénols mais plus immunostimulante
et d’emploi plus souple – surtout pour traiter les enfants.
• Sesquiterpénols tel le cédrol, présent entre autres dans les HE de genévrier
de Virginie (Juniperus virginiana) et le cyprès de Provence (Cupressus
sempervirens) ; actions thérapeutiques principales des sesquiterpénols :
toniques, stimulants généraux, décongestionnants veineux et
lymphatiques, quelquefois hormon-like et phlébotoniques.
• Phénols (parfois considérés comme des alcools particuliers, mais de
réactivité et de toxicité très différente) tels l’eugénol, le carvacrol, le thymol,
de loin les plus courants, présents entre autres dans les HE de thym
vulgaire à thymol ou à carvacrol (Thymus vulgaris CT thymol ou CT
carvacrol) ou de sarriette (Satureja montana ssp. montana carvacrolifera) ;
actions thérapeutiques principales des phénols : anti-infectieux très
puissants à large spectre, virucides, fongicides, immunostimulants,
hyperthermisants, toniques et stimulants généraux… Attention à leur
toxicité potentielle sur la cellule hépatique.
Aldéhydes [identifiés par le suffixe -al] : se répartissent en 2 catégories :
• Aldéhydes aliphatiques tels le géranial ou le néral, présents entre autres
dans les HE de lemongrass (Cymbopogon flexuosus) ou de litsée citronnée
ou verveine d’Asie (Litsea cubeba) ; actions thérapeutiques principales des
molécules de nature aldéhydique : surtout anti-inflammatoires, sédatives
et calmantes du système nerveux, toniques antidépresseurs. Attention : ne
jamais appliquer pures car irritantes sur la peau.
• Aldéhydes aromatiques (plus rares) tel le cinnamaldéhyde, présent entre
autres dans les HE de cannelle écorce ou feuilles, notamment celle de Chine
(Cinnamomum cassia) ; actions thérapeutiques principales des aldéhydes
aromatiques : anti-infectieux majeurs, tonifiants du système nerveux
sympathique, hyperthermisants, souvent aphrodisiaques… Attention : ne
jamais diffuser pures car très dermocaustiques pour la peau et surtout les
muqueuses.
Alpha-pinène : voir Pinène
Azulène : hydrocarbure aromatique monoterpène, constituant de certaines
huiles essentielles, telles camomille bleue ou tanaisie (Tanacetum annuum),
achillée millefeuille (Achillea millefolium), cyprès bleu (Callitris
intratropica…), auxquelles il donne leur couleur bleue et des propriétés anti-
inflammatoires.
Bêta-pinène : voir Pinène
Bêta-caryophyllène : voir Caryophyllène
Bornéol : voir Terpènes
Camphre : cétone, molécule se retrouvant dans la composition biochimique
de différentes huiles essentielles, généralement respiratoires et/ou
tonifiantes ; neurotoxicité potentielle.
Carvacrol : molécule naturelle phénolique présente dans diverses huiles
essentielles (marjolaine, origan, sarriette, thym…), et antibactérienne
puissante.
Carvone : molécule tirant son nom du principe actif du carvi ou cumin des
prés (Carum carvi L.) ; cétone, de la famille des terpènes, aux propriétés
antispasmodiques ; également détoxifiant hépatique puissant.
Caryophyllène (ou bêta-caryophyllène) : produit naturel bicyclique
sesquiterpène, constituant de nombreuses huiles essentielles, aux
propriétés anti-inflammatoires, antispasmodiques et anticolitiques.
Cétones [identifiées par le suffixe -one] : présentes, entre autres, dans les
HE de romarin à verbénone (Rosmarinus officinalis verbenoniferum) et de
menthe poivrée (Mentha x piperita) à menthone ; actions thérapeutiques
principales des cétones : cicatrisantes (même à faible dose), régénérantes
cutanées, mucolytiques, lipolytiques, cholérétiques, cholagogues,
antiparasitaires, anti-inflammatoires… Attention, les cétones demandent
une grande prudence car leur toxicité potentielle peut entraîner, dans le
cadre d’un usage mal contrôlé ou trop prolongé, des hallucinations, des
états convulsifs, voire le coma ; en outre, elles sont aussi abortives ; les
huiles essentielles les plus riches en cétones, considérées comme les plus
toxiques et donc particulièrement dangereuses, sont interdites à la vente
libre depuis le 23 juin 1986 ; elles sont réservées au strict monopole de la
pharmacie et délivrées exclusivement sur prescription médicale, par décret
96-778, en application de l’article L.512 du Code de la santé publique ;
parmi elles : les HE d’absinthes (Artemisia absinthium) – petite, grande,
blanche et arborescente –, d’armoise (Artemisia vulgaris L.), de cèdre blanc
(Thuya occidentalis L.), de chénopode (Chenopodium ambrosioides L.),
d’hysope (Hyssopus officinalis L.), de rue (Ruta graveolens L.), de sabine
(Juniperus sabina L.), de sassafras (Sassafras albidum), de sauge officinale
(Salvia officinalis L.) – à ne pas confondre avec la sauge sclarée (Salvia
sclarea), beaucoup plus inoffensive –, de tanaisie (Tanacetum vulgare L.) et
de thuya (Thuya plicata Donn).
Cis-bêta-ocimène : voir Ocimène
Citral : constituant majeur de l’huile essentielle de lemongrass et d’autres
plantes du genre Cymbopogon, voire de l’orange ou du pamplemousse,
pouvant parfois occasionner des réactions allergiques ; appelé aussi
« lémonal », c’est un aldéhyde terpénique composé de deux isomères (néral
et géranial) ; couramment utilisé sous la forme d’« isolat » (molécule
isolée), le citral apporte fraîcheur et pétillant dans les compositions
parfumées ; il est également convoité pour son chémotype précurseur des
ionones (bêta-ionone) au parfum typique de violette.
Coumarines [identifiées par le suffixe -ine] : présentes, telles les
furocoumarines ou pyrocoumarines, dans les HE des Citrus (bergamote,
citron, clémentine, combava, orange amère, douce ou sanguine,
pamplemousse…) ; actions thérapeutiques principales : surtout sédatives
nerveuses, anticoagulantes, hypothermisantes, hypotensives,
hépatostimulantes, spasmolytiques… Attention, une exposition aux rayons
solaires sur ce type de molécules peut entraîner une réaction cutanée due à
leur phototoxicité potentielle.
Cubénol : voir Alcools sesquiterpéniques (sesquiterpénols)
Delta-3-carène : appartient à la famille des carènes tels les monoterpènes
bicycliques, aux propriétés antifongiques, antitussives, expectorantes et
antioxydantes.
Delta-cadinène : voir Terpènes et Sesquiterpènes
Esters [identifiés par les désinences suffixales -ate de -yle] tel l’acétate de
linalyle, présent entre autres dans les HE de fleurs comme la lavande vraie
(Lavandula angustifolia Miller) ou le petit-grain bigarade (Citrus aurantium
ssp. aurantium) ; actions thérapeutiques principales des esthers :
antispasmodiques très doux, neurotoniques, rééquilibrants nerveux,
antidépresseurs, apaisants, antalgiques, décongestionnants de la peau…
Estragol : appartient à la famille moléculaire des éthers tel le phénol
méthyl-éther ; aurait, selon les connaissances actuelles de la biochimie, des
propriétés de type antihistaminique et bloquerait la production d’histamine
(substance ayant un rôle majeur dans le déclenchement des réactions
allergiques – écoulement nasal, démangeaisons nasales et éternuements,
picotements de la gorge et des yeux…) ; surtout très antispasmodique,
antifongique, antibactérien.
Éthers [écrits parfois sous la forme M-E, signifiant méthyl-éthers, ou M-E-
C, pour méthyl-éther chavicol, voire C-M-E pour chavicol méthyl-éther] :
présents entre autres dans les HE de basilic tropical (Ocimum basilicum var.
basilicum) et d’estragon (Artemisia dracunculus) ; actions thérapeutiques
principales des éthers : antispasmodiques majeurs, rééquilibrants nerveux,
antalgiques, tonifiants, anti-inflammatoires, antiallergiques,
antibactériens… À utiliser modérément, le méthyl-éther chavicol risquant
d’être génotoxique à haute dose.
Eucalyptol : voir 1,8-cinéole
Eugénol (ou 4-allyl-2-méthoxyphénol) : molécule naturelle aromatique,
considérée comme le plus doux des phénols, aux propriétés analgésiques et
antiseptiques ; principalement utilisée en dentisterie lorsqu’elle est extraite
du clou de girofle.
Furocoumarines (ou « furanocoumarines » ou « psoralènes ») : molécules
présentes dans les agrumes et certains végétaux (familles des Rutacées,
Moracées, Apiacées et Fabacées [légumineuses]), responsables de la
phototoxicité constatée lors de l’utilisation de certaines huiles essentielles.
Gamma-terpinène : voir Monoterpènes
Germacrène : voir Sesquiterpènes
Guaiazulène (ou azulon ou 1,4-diméthyl-7-isopropylazulène) :
sesquiterpène dérivé de l’azulène, aux propriétés anti-inflammatoires et
antiallergiques, présent dans un certain nombre d’huiles essentielles
comme le bois de gaïac (Gaiacum officinale), la camomille bleue ou
allemande (Matricaria recutita) et la camomille sauvage (Ormenis mixta) ;
se présente sous la forme de cristaux bleu foncé, et utilisé surtout en
cosmétique comme colorant naturel.
Lactones : caractérisées par une très forte action mucolytique et
expectorante, parfois plus efficace que celle des cétones ; anticoagulantes
et antispasmodiques, ont aussi des vertus anti-infectieuses, antifongiques
et antiparasitaires. Attention : prises à forte dose, les lactones présentent la
même neurotoxicité que les cétones et peuvent être allergisantes par voie
cutanée.
Limonène : hydrocarbure terpénique, appelé ainsi en raison de sa forte
présence dans le citron et les autres agrumes, où il existe sous deux
formes : d-limonène (dans le zeste) et l-limonène (dans les huiles
essentielles de pin, de térébenthine et de menthe) ; se rencontre dans de
nombreuses huiles essentielles ; antiseptique et antiviral, sédatif et relaxant
musculaire, le limonène est aussi expectorant et cholagogue ;
potentiellement allergisant, peut être cause de dermatites de contact ;
contre-indiqué par diffusion aux asthmatiques.
Linalol : alcool terpénique aux propriétés antalgiques, anti-inflammatoires,
sédatives et calmantes (anxiolytiques), antiseptiques, antifongiques,
antivirales.
Menthol : molécule souvent synthétique ou obtenue naturellement par
extraction des huiles essentielles de menthe, particulièrement de menthe
poivrée (Mentha x piperita), utilisée dans des produits de santé pour ses
propriétés anti-infectieuses, antivirales et anesthésiques par effet froid ;
soulage maux de gorge, douleurs musculaires peu intenses,
démangeaisons, petites brûlures, réduit la mauvaise haleine, et
décongestionne les voies respiratoires.
Menthone : cétone, composé organique naturel présent dans certaines
menthes, dont une proportion de 20 % environ pour la menthe poivrée
(Mentha x piperita) ; sous sa forme naturelle ou de synthèse, entre dans la
composition de parfums et arômes naturels ; en aromathérapie,
généralement par voie interne, facilite l’évacuation de la bile ; attention, par
voie orale ou externe, atteint rapidement les alvéoles pulmonaires, même si
elle reste peu dans l’organisme car elle est vite éliminée naturellement, sa
neurotoxicité potentielle est toujours à prendre en compte !
Méthylchavicol : voir Estragol
Monoterpènes : constituants les plus simples de la série des terpènes ; sont,
avec les sesquiterpènes, les éléments principaux des essences végétales
aromatiques ; se rencontrent dans plus de 2 000 plantes de 60 familles
différentes ; décongestionnants et antiseptiques aériens, également
oxygénants de l’organisme.
Monoterpénone : voir Cétone
Ocimène : monoterpène présent dans différentes HE de lavande, le lavandin
(Lavandula burnatii Super ou Lavandula hybrida clone), l’angélique (Angelica
archangelica), l’estragon (Artemisia dracunculus), l’oranger amer (Citrus
aurantium)… ; cette molécule dispose de propriétés empêchant notamment
l’oxydation ; est utilisée dans des huiles (végétales de table ou en
cosmétique) ou des parfums pour ses fragrances citriques, chaudes,
florales, douces, herbacées ; on la qualifie parfois de « phéromone ».
Oxydes : composés organiques – la molécule « oxyde » se retrouve dans de
nombreux termes, comme le bisaboloxyde, par exemple – présents entre
autres dans l’huile essentielle de camomille matricaire (Matricaria recutita) ;
le plus répandu des oxydes terpéniques – et qui paradoxalement ne l’affiche
pas dans son nom – est le 1,8-cinéole. Voir aussi 1,8-cinéole
Paracymène : dérivé aromatique monoterpénique, anti-inflammatoire
puissant et antioxydant, présent dans certaines huiles essentielles dont le
cumin, l’origan, la sarriette, l’arbre à thé ou tea tree, ou encore une certaine
variété de thym (Thymus vulgaris paracymeniferum).
Phénols : voir Alcools – phénols
Phtalides : molécules aux noms souvent complexes ; les ligustilides ou
encore sédanolides, contenues dans les huiles essentielles de céleri (Apium
graveolens) et de livèche (Levisticum officinalis) ont des actions
thérapeutiques importantes, notamment comme drainants du foie et des
reins ; sont de véritables éboueurs détoxiquants bénéfiques pour
l’organisme, avec une toxicité très faible.
Pinène : monoterpène tricyclique existant sous deux formes – alpha-
pinène et bêta-pinène –, présent dans des plantes très variées : lavande,
genévrier, gingembre, menthe, passiflore, pin sylvestre, romarin, sauge…
aux propriétés mucolytiques et expectorantes ; bon antiseptique et anti-
inflammatoire également.
Sabinol : alcool terpénique qui peut se révéler dangereux ; pour exemple,
l’huile essentielle de rameaux de genévrier sabine (Juniperus sabina) –
délivrée uniquement sur ordonnance médicale – qui contient cette
molécule très active peut provoquer (en cas d’usage excessif) de violentes
irritations des muqueuses et une atteinte du système nerveux avec
convulsions.
Sclareol : molécule naturelle (alcool diterpénique/diterpénol) présente
principalement dans la sauge sclarée (Salvia sclarea) et aux propriétés
oestrogen-like et immunostimulantes.
Sesquiterpènes : voir Terpènes
Terpènes [identifiés par le suffixe -ène] : regroupent plusieurs catégories de
molécules :
• Monoterpènes, tel l’alpha-pinène présent, entre autres, dans les HE de pin
sylvestre (Pinus sylvestris) et d’épinette noire (Picea mariana)… ; actions
thérapeutiques principales des monoterpènes : antiseptiques aériens,
décongestionnants respiratoires, lymphatiques, antalgiques…
• Sesquiterpènes (assez rares), tel le delta-cadinène présent, entre autres,
dans les HE de bois de cèdre (Cedrus atlantica) et d’ylang-ylang (Cananga
odorata) ; vertus thérapeutiques anti-inflammatoires, décongestionnants
veineux lymphatiques, hypotenseurs, apaisants… et sans aucune toxicité.
• Diterpènes : beaucoup plus rares, ont une action hormonale.
Terpinène : voir Monoterpènes
Thuyone : principe actif de certaines plantes dont l’absinthe ou la sauge
officinale (Salvia officinalis) ; susceptible de trouver, pense-t-on, des
récepteurs dans le cerveau et ainsi, à trop forte dose, d’induire des
réactions sur l’organisme : convulsions, sensations de désinhibition et
même hallucinations.
Verbénone : molécule naturellement présente dans plusieurs plantes
médicinales en proportion relativement faible ; cétone surtout connue
comme constituant biochimique majeur de la variété de romarin justement
nommée « Rosmarinus officinalis verbenoniferum », aux vertus
hépatoprotectrices ; potentiellement neurotoxique, son emploi nécessite
quelques précautions.
 INDEX
Boissons 80-84, 87-89
Condiments 70-71
Cuisson des aliments 42-43
Desserts 45, 46, 48, 49, 51, 52, 55, 56, 61
Détox 32-33
Dosage des HE 30
Entrées 49, 50, 53, 54
Fibres 26
Fruits 39
Glucides 26
Gluten 60-61
Huiles aromatisées 72-74
Légumes 38, 39
Lipides 26
Macronutriments 26
Micronutriments 26
Miels et sirops 71
Oligoéléments 26
Plats complets 57, 58, 59, 60, 62
Poissons & crustacés 39, 45, 51, 55, 74, 75, 76, 77
Protéines 26, 27
Purées 38
Salades 38, 50, 53
Sauces 66-69
Sels parfumés 70
Smoothies 40-41, 85-86
Soupes et potages 39, 43, 46, 52
Sucres parfumés 70
Thés aromatisés 88-89
Viandes & volailles 39, 44, 47, 48, 50, 54
Vitamines 26, 31
Pour contacter l’auteur

SEVESSENCE / Jean-Charles Sommerard

51, rue Saint-Louis-en-l’Isle
75004 Paris, France
Tél. : (+) 33 (0)1 43 385 003

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83 rue de Laeken
1000 Bruxelles, Belgique
Tél. : (+) 33 6 70 409 884

Courriel : contact@sevessence.com
Sites Internet
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L’association « School » : dessiner, lire et écrire, un droit pour tous les

enfants du monde
Je pratique avec les producteurs de l’île de Madagascar un commerce
responsable et solidaire. La distillation des huiles essentielles assure un
revenu juste aux producteurs locaux. Mon entreprise reverse ensuite 1 % de
son chiffre d’affaires hors taxes à l’association School, qui agit en faveur de
l’éducation des enfants malgaches.

L’association School aide à la scolarisation des enfants malgaches.

Soutenue par des entreprises partenaires sous forme de dons, elle œuvre
également à trouver des parrains qui s’engagent pour 5 ans à accompagner
un écolier dans son parcours scolaire. School propose d’aider
sporadiquement les familles malgaches en leur faisant un cadeau solidaire,
selon les moyens de chacun (un sac de riz, un poulet vivant, un ballon, des
fournitures scolaires…).
Pour devenir parrain ou marraine : Association School

Maison des associations Espace de la libération 13210 Saint-Rémy-de-

Provence www.school.asso.fr

Bibliographie de l’auteur
Les Huiles essentielles des paresseuses
avec Ronald Mary – Éd. Marabout, 2014
Eaux florales mode d’emploi : grossesse, bébé et jeune maman avec
Aude Maillard Éd. Marabout family / Hachette, 2014
Mon atelier d’aroma : l’aromathérapie créative
Éd. Marabout / Hachette, 2012
Eaux florales, un nouvel art de vivre
avec Ronald Mary Éd. Presses du Châtelet, 2012
Le Guide de l’olfactothérapie : les huiles essentielles pour accompagner
nos émotions
avec Guillaume Gérault, Catherine Béhar et Ronald Mary Éd. Albin Michel,
2011
Mes 12 huiles essentielles pour tout soigner
avec Joëlle Le Guehennec et Guillaume Gérault Éd. First, 2010
Parfums de confidences
Éd. Terre d’Hommes, 2009
Dans la même collection
 Avertissement
Nous tenons à vous rappeler que cet ouvrage, quelles que soient sa qualité et l’attention que nous
avons portées à sa réalisation, ne peut en aucun cas se substituer à l’avis d’un médecin. La
responsabilité de l’auteur ni de l’éditeur ne sauraient être engagée par les conséquences qui
découleraient de son utilisation, ni, bien sûr, en cas d’interprétation erronée.

Direction : Jean-Louis Hocq

Direction éditoriale : Véronique Chanson
Édition : Delphine Depras
Fabrication : Lourence Duboscq

Création graphique & illustrations : Guylaine Moi

© Éditions Solar, 2017

« Cette œuvre est protégée par le droit d’auteur et strictement réservée à l’usage
privé du client. Toute reproduction ou diffusion au profit de tiers, à titre gratuit ou
onéreux, de tout ou partie de cette œuvre, est strictement interdite et constitue
une contrefaçon prévue par les articles L 335-2 et suivants du Code de la
Propriété Intellectuelle. L’éditeur se réserve le droit de poursuivre toute atteinte à
ses droits de propriété intellectuelle devant les juridictions civiles ou pénales. »

EAN : 978-2-263-15065-4

N° éditeur : S14808
Dépôt légal : février 2017

Ce document numérique a été réalisé par Nord Compo.