Travaux pratiques des analyses sensorielles

Filière IAA

Module Contrôle Qualité in IAA

Manipulation n°2
Epreuve de rapport

Réalisé par : Encadré par :

 Imane FILALI Pr. Bouchaib IHSSAN
 Mouloud OULAARIF
 1. Application :
Question 1
  Définition Test Echelle Critère d’application
Epreuve de L’épreuve de classement consiste Test de khi-deux Echelle Le classement est basé sur
classement à ranger (classer), sur une modifié dit de ordinale l’ordre croissant
caractéristique Spécifique, des FRIEDMAN (décroissant) d’intensité
échantillons présentés d’un descripteur.
simultanément au sujets par ordre
d’intensité croissante ou
décroissante.
Epreuve de Dans une épreuve de cotation, le Test de khi-deux Echelle Les distances entre
cotation sujet est invité à placer chaque ordinale catégories adjacentes ne
échantillon dans une catégorie, les sont pas nécessairement
catégories formant une échelle égales.
ordonnée.
Epreuve Dans une épreuve d’intervalle, le   Echelle Les distances qui sont
d’intervalle sujet est invité a placé chaque ordinale égales corresponds à des
échantillon dans une Catégorie, les différences d'intensité
catégories formant une échelle perçue
ordonnée.
Epreuve de Dans une épreuve de rapport, non -Standardisation Echelle Repose essentiellement sur
rapport seulement la règle d’égalité des de Moskowitz rationnel la technique dite
intervalles est vérifiée, mais de l’estimation de la grandeur
plus la multiplication par un -Test de student-
nombre a un sens. Autrement, ce corrigé
type d’échelle permet à un
opérateur de déclarer : « ce
saucisson est 2,3 fois plus salé que
la référence ».

Question 2
● Echelle nominale (Non repérable) : Échelle de mesure pour laquelle les
chiffres n'ont d'autre rôle que celui d'identifiant des éléments auxquels ils sont
attribués.

● Echelle ordinale (Repérable) : Échelle de mesure dotant chaque élément d'une

valeur qui permet leur classement par ordre de grandeur. On utilise également les
termes « échelle de rangement » ou « échelle de préférence. »

● Echelle rationnelle (Repérable et mesurable) : l'échelle Rationnelle : 1/10, 1/9,

1/8…… 1/2, 6/10, 8/10, 10/10 … l'échelle logarithmique : la hauteur de chaque ligne
de lettres est déduite de la précédente en la divisant par un coefficient constant (en
général de l'ordre de 1,2). En général elle commence avec une ligne de lettres
correspondant à 1/10
 Question 3
Objectif de l'étude : évaluer l’intensité d’arôme entre les 5 produits
H0 : les cinq variétés de purées de tomates ont la même intensités d'arômes
H1 : Il existe une différence d'intensités d'arômes significative entre les cinq purées de
tomates
Alpha (α) = 5%
Réponses des 16 sujets pour évaluer l’intensité d’arôme de 5 purées de tomate
Sujet n° A B C D E
1 10 30 40 10 20
2 10 40 40 8 15
3 500 600 850 400 500
4 5 7 8 6 7
5 50 60 60 40 55
6 50 75 80 50 70
7 20 40 45 22 30
8 10 30 40 10 20
9 7 18 24 3 12
10 28 86 95 11 72
11 20 35 130 155 190
12 12 220 246 30 180
13 210 830 990 170 720
14 4 12 14 1 8
15 220 830 980 110 710
16 30 85 98 15 72

La méthode de Moskowitz

Résultats d'évaluation des produits après transformation logarth

Sujet n° A B C D E
1 2,30 3,40 3,69 2,30 3,00
2 2,30 3,69 3,69 2,08 2,71
3 6,21 6,40 6,75 5,99 6,21
4 1,61 1,95 2,08 1,79 1,95
5 3,91 4,09 4,09 3,69 4,01
6 3,91 4,32 4,38 3,91 4,25
7 3,00 3,69 3,81 3,09 3,40
8 2,30 3,40 3,69 2,30 3,00
9 1,95 2,89 3,18 1,10 2,48
10 3,33 4,45 4,55 2,40 4,28
11 3,00 3,56 4,87 5,04 5,25
12 2,48 5,39 5,51 3,40 5,19
13 5,35 6,72 6,90 5,14 6,58
14 1,39 2,48 2,64 - 2,08
15 5,39 6,72 6,89 4,70 6,57
16 3,40 4,44 4,58 2,71 4,28
 Très
Sujet n° Pas prononcé Peu prononcé Indifférent Prononcé prononcé
1 1 10 20 30 40
2 5 10 20 30 40
3 100 300 500 700 900
4 5 6 7 8 9
5 10 30 40 50 60
6 10 30 50 70 80
7 10 20 30 40 50
8 5 10 20 30 40
9 1 5 10 15 20
10 5 25 50 75 100
11 5 50 100 150 200
12 10 50 150 200 250
13 100 250 500 750 1000
14 1 3 5 10 15
15 50 250 500 750 1000
16 10 25 50 75 100
Les Notes attribuées aux échelles utilisées par chaque sujet

La méthode de Moskowitz

Calcul du logarithme avec les moyennes "mi" et le facteur de correction "ui"

Très
Sujet n° Pas prononcé Peu prononcé Indifférent Prononcé prononcé mi ui
2,3 3,0 3,4 3,6
1 - 0 0 0 9 2,48 1,11
1,6 2,3 3,0 3,4 3,6
2 1 0 0 0 9 2,80 0,78
4,6 5,7 6,2 6,5 6,8
3 1 0 1 5 0 5,98 - 2,39
1,6 1,7 1,9 2,0 2,2
4 1 9 5 8 0 1,92 1,66
2,3 3,4 3,6 3,9 4,0
5 0 0 9 1 9 3,48 0,10
2,3 3,4 3,9 4,2 4,3
6 0 0 1 5 8 3,65 - 0,07
2,3 3,0 3,4 3,6 3,9
7 0 0 0 9 1 3,26 0,32
1,6 2,3 3,0 3,4 3,6
8 1 0 0 0 9 2,80 0,78
1,6 2,3 2,7 3,0
9 - 1 0 1 0 1,92 1,66
1,6 3,2 3,9 4,3 4,6
10 1 2 1 2 1 3,53 0,05
1,6 3,9 4,6 5,0 5,3
11 1 1 1 1 0 4,09 - 0,50
2,3 3,9 5,0 5,3 5,5
12 0 1 1 0 2 4,41 - 0,83
4,6 5,5 6,2 6,6 6,9
13 1 2 1 2 1 5,97 - 2,39
1,1 1,6 2,3 2,7
14 - 0 1 0 1 1,54 2,04
3,9 5,5 6,2 6,6 6,9
15 1 2 1 2 1 5,84 - 2,25
16 2,3 3,2 3,9 4,3 4,6 3,67 - 0,09
 0 2 1 2 1
3,58

Calcul de la somme du ''Ln(X)+(Ux)"

Sujet n° A B C D E
1 3,41 4,51 4,80 3,41 4,10
2 3,09 4,47 4,47 2,86 3,49
3 3,82 4,01 4,35 3,60 3,82
4 3,27 3,61 3,74 3,45 3,61
5 4,02 4,20 4,20 3,79 4,11
6 3,85 4,25 4,32 3,85 4,18
7 3,32 4,01 4,13 3,41 3,72
8 3,09 4,19 4,47 3,09 3,78
9 3,61 4,55 4,84 2,76 4,15
10 3,38 4,51 4,61 2,45 4,33
11 2,49 3,05 4,36 4,54 4,74
12 1,66 4,57 4,68 2,58 4,37
13 2,96 4,33 4,51 2,75 4,19
14 3,43 4,53 4,68 2,04 4,12
15 3,14 4,47 4,64 2,45 4,31
16 3,31 4,36 4,50 2,62 4,19
La moyenne 3,24 4,22 4,46 3,10 4,08

Question 4
Analyse de variance : deux facteurs sans répétition d'expérience
RAPPORT DÉTAILLÉ Nombre Somme Moyenne Variance
d'échantillons
1 5 20,22195159 4,044390317 0,3973022
2 5 18,38937012 3,677874024 0,57788004
3 5 19,60517738 3,921035477 0,079154625
4 5 17,66805206 3,533610413 0,03232594
5 5 20,31726177 4,063452353 0,028535901
6 5 20,44509514 4,089019027 0,051189687
7 5 18,60246334 3,720492667 0,126914989
8 5 18,61251367 3,722502735 0,3973022
9 5 19,90141569 3,980283138 0,68012619
10 5 19,27136154 3,854272308 0,852099172
11 5 19,1928467 3,83856934 1,004627528
12 5 17,85236478 3,570472956 1,875731665
13 5 18,73158663 3,746317326 0,685535868
14 5 18,79038088 3,758076176 1,157171254
15 5 19,01179714 3,802359428 0,917441365
16 5 18,97675671 3,795351341 0,643395311
 A 16 51,83855998 3,23991 0,31556188
B 16 67,59893012 4,22493313 0,16527955
C 16 71,28842897 4,45552681 0,07644297
D 16 49,64523972 3,10282748 0,43008752
E 16 65,21923634 4,07620227 0,10228247

ANALYSE DE VARIANCE
Source des Somme des Degré de Moyenne des Fobs Probabilité Fcrit
variations carrés liberté carrés
Dégustateurs 2,07 15,00 0,14 0,58 0,88 1,84
Purée de tomates 23,75 4,00 5,94 24,95 0,00 2,53
Erreur 14,28 60,00 0,24
Total 40,09 79,00

Conclusion
F obs.(déguste) <F crit : Il y a une bonne répétabilité des sujets

La valeur de p-value observée pour le facteur « produit » est inférieure à 5%, on déduit donc qu'il
existe globalement une différence très significative entre l'ensemble des produits, H1 est acceptée

Question 5
Test de comparaison deux à deux

P P-1 S α α' ddl t PPDS

5 4 16 0,05 0,005 60 2.91 0,50

Pi vs Pj Ni-Nj Significativité
A-B 0,99 Différents
A-C 1,22 Différents
A-D 0,14 Equivalents
A-E 0,84 Différents
B-C 0,23 Equivalents
B-D 1,12 Différents
B-E 0,15 Equivalents
C-D 1,35 Différents
C-E 0,38 Equivalents
E-D 0,97 Différents

A B C D E
 On conclut finalement que :
D est équivalent à A
E est équivalent à B et à C
Les produits (E, B, C) sont différents aux produits (D, A)