BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Profa. Mariluce

POPs - Procedimento Operacional Padronizado

Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a

realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos (produção,
armazenamento e transporte de alimentos). Os serviços de alimentação devem
implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes
itens:
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
c) Higienização do reservatório.
d) Higiene e saúde dos manipuladores.

Como elaborar um POP:

 Objetivo: Para que fazer este POP? Que importância tem para o controle
higiênico sanitário dos alimentos?
 Campo de Aplicação Onde se aplica?
 Definição: Termos utilizados.
 Documentação: Legislação federal, estadual e municipais e as referências
técnicas.
 Responsabilidade: Quem é responsável pela elaboração e monitorização do
POP
 (gerente, nutricionista, chefe de cozinha, outro)?
 Descritivo técnico: Descrever a técnica simplificada relativa às boas práticas do
POP em questão. Por exemplo: como higienizar as mãos e utensílios. Descritivo
simplificado da ação a ser monitorizada.
 Monitoramento: Especificar como monitorar os pontos importantes do controle
de cada descritivo técnico de cada POP. Para isso deverão ser criadas planilhas.
 Registro: Os registros das observações ou avaliações devem ser realizados em
planilhas, que devem ser datadas e assinadas pelo responsável pelo controle do
POP.
 Ação corretiva: Plano de ação para correção dos pontos de controle em não
conformidade,
 observado na monitorização.
 Verificação: Avaliação dos controles realizados pelos responsáveis do
estabelecimento por um supervisor externo.

Fonte: Apostila SENAC – Higiene e manipulação de alimentos