Feuilles de Travail A1 SITHCCC018, Version Octobre 2019

Le Collège Impérial d'Australie
SITHCCC018 – Préparer des aliments pour des besoins diététiques particuliers
Des feuilles de calcul
SECTION 1 : CONFIRMER LES BESOINS ALIMENTAIRES PARTICULIERS ET SÉLECTIONNER LES

INGRÉDIENTS
T1 : Énumérez dix éléments qui peuvent influencer nos choix en matière d’aliments et de boissons.
a) Humeurs
b) Genre
c) Âge
d) Statut socioéconomique
e) Antécédents familiaux
f) Des habitudes
g) Culture
h) Publicité
i) L'emballage du produit
j) Prix
T2 : Quelles conséquences sur la santé la sous-alimentation ou la malnutrition peuvent-elles avoir ?

La malnutrition est causée par une mauvaise alimentation ou un manque de nourriture. Cela se
produit lorsque l’apport en nutriments ou en énergie est trop élevé, trop faible ou mal équilibré. La
dénutrition peut entraîner une croissance faible ou une émaciation, tandis qu'un régime alimentaire trop
riche, mais pas nécessairement équilibré, peut provoquer l'obésité.
T3 : Nous pouvons éviter les maladies alimentaires grâce à une bonne alimentation. Nommez la
carence en vitamines ou en minéraux qui cause les problèmes suivants.
Scorbut
Vitamine C
Rachitisme
Vitamine D
Des dents et des os faibles

Calcium
T4 : Énoncez les cinq directives diététiques australiennes.
Ligne directrice 1 : Choisir la bonne quantité d’aliments et de boissons nutritifs
Ligne directrice 2 : Mangez chaque jour des cinq groupes alimentaires
Ligne directrice 3 : Limiter les aliments et boissons sains
Ligne directrice 4 : Encourager, soutenir et promouvoir l’allaitement maternel
Ligne directrice 5 : Prenez soin de votre alimentation
BJSB Pty Ltd. exerçant ses activités sous le nom de Feuilles de travail
Le Collège Impérial d'Australie SITHCCC018
ID CRICOS : 02858M, ID RTO : 121966 Version octobre 2019
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Q5 : En vous basant sur la ligne directrice 1, expliquez en quoi les quantités de nourriture requises
diffèrent entre ces groupes de personnes.
Enfants et adolescents
Les enfants et les adolescents ont besoin de suffisamment d’aliments nutritifs et d’activité physique
pour une croissance et un développement normaux. Ils ont besoin de suffisamment de nourriture
nutritive pour une croissance et un développement normaux.
Adultes
Les adultes ont besoin de suffisamment de pieds pour répondre à leurs besoins énergétiques
personnels. Ils ont besoin de suffisamment de nourriture nutritive pour répondre à leurs besoins
énergétiques personnels.
Australiens plus âgés

Les Australiens plus âgés ont besoin d’aliments nutritifs pour répondre à leurs besoins énergétiques
personnels. Ils ont besoin de suffisamment de nourriture nutritive, mais en moindre quantité.
Q6 : Identifiez les cinq groupes alimentaires à partir desquels vous pouvez obtenir les ingrédients qui
répondent à nos besoins nutritionnels de base.
a) Légumes, légumineuses et fruits
b) Céréales
c) Acide folique
d) Viandes maigres et substituts
e) Laitier
Q7 : Énumérez deux sources de nourriture pour chaque nutriment.

Oméga 3 et 6 : poisson, huile de lin
Calcium : Lait, fruits à coque
Fer : Légumes feuilles, noix de cajou
Fibres alimentaires : Asperges, pain complet, fruits
Protéines : Viande, lait, haricots
Q8 : Expliquez les différences de caractéristiques culinaires entre les types de végétariens suivants.
Végétaliens
Ils ne mangent aucune chair animale, notamment du poisson, des crustacés, du poulet, du canard, etc.
Ils ne mangent également aucun produit provenant d’animaux.
Lacto-végétariens
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Ils ne mangent pas non plus de produits carnés. Ils mangent des produits dérivés du lait.
Ovo-végétariens
Ils mangent des œufs, mais pas d’autres viandes ou produits animaux.
Lacto-ovo-végétariens
Ils mangent des produits laitiers et des œufs, mais aucune chair animale d’aucune sorte.
Q9 : Quels sont les deux types de végétariens qu'un client hindou peut être ?
Les personnes qui consomment des produits dérivés du lait, mais aucune autre chair ou produit animal,
ne sont des clients hindous.
Q10 : Quels repas conviendraient à un client qui a besoin de nourriture casher ? Pourquoi les deux
autres repas sont-ils inacceptables ?
Quiche Lorraine et salade verte
Le jambon est inacceptable pour le casher.
Cheeseburger, chips au four et salade verte

Produit quotidien
Poisson grillé, purée de pomme de terre au beurre, brocoli vapeur

Acceptable pour casher
Du poisson grillé, de la purée de pommes de terre au beurre, du brocoli cuit à la vapeur

conviendraient à un client qui a besoin de nourriture casher car son menu comprend
généralement du poisson dans le plat principal. Ils n'acceptent pas la quiche Lorraine, la salade
verte, le cheeseburger, les chips au four et la salade verte, car le végétarisme n'est pas promu
par les religions abrahamiques.
Q11 : Quels repas conviendraient à un client qui a besoin de nourriture halal ? Pourquoi les deux autres
repas sont-ils inacceptables ?
Pâtes aux champignons, épinards et sauce au vin blanc

L'alcool est inacceptable pour le Halal.
Sauté de tofu avec du riz

Le tofu est un aliment fabriqué commercialement. Ceux-ci peuvent contenir des additifs tels que de
la gélatine, des émulsifiants et des graisses provenant d'animaux interdits ou non abattus selon
leur législation. Leur loi est stricte.
Curry de crevettes et légumes vapeur

C'est acceptable pour Halal.
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Le sauté de tofu avec du riz conviendrait à un client qui a besoin de nourriture halal. Les autres repas ne
sont pas acceptables car l’un est avec du vin et le suivant avec des crevettes.
Q12 : Énumérez six ingrédients que vous devriez éviter lorsque vous préparez des aliments pour un
client suivant un régime sans gluten.
a) Blé
b) Seigle
c) Kamout
d) la levure de bière
e) Blé
f) Orge
Q13 : Vous cuisinez pour les enfants d'un internat. Trois d’entre eux sont diabétiques. Décrivez trois
façons dont vous les aidez à contrôler leur glycémie.
a) Repas réguliers répartis uniformément tout au long de la journée.

b) Repas et aliments protéinés pauvres en graisses saturées.
c) Repas à base de glucides riches en fibres tels que les légumes, les légumineuses, les haricots,
les fruits et les céréales complètes.
Q14 : Définir le terme « allergie alimentaire ».

Lorsque le système immunitaire réagit de manière excessive à une substance normalement inoffensive,
une réaction allergique se produit. C'est ce qu'on appelle « l'allergie alimentaire ».
Q15 : Définir le terme « intolérance alimentaire ».

L'intolérance alimentaire est également appelée sensibilité alimentaire. Il s'agit d'une difficulté à digérer
quelque chose, notamment du lait ou du gluten. Cela n’implique pas de réponse histaminique.
Q16 : Définir le terme « interaction médicament-aliment ».
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L’interaction médicament-aliment signifie que la personne qui prend des médicaments prend certains
aliments et que les médicaments sur ordonnance sont contre-indiqués. Cela signifie que si les deux sont
combinés, ils interagissent d’une manière qui pourrait causer des problèmes de santé.
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Q17 : Identifiez cinq ingrédients qui provoquent généralement des réactions allergiques.
a) Pamplemousse
b) Ail
c) Gingembre
d) Fruit de mer
e) Gluten
Q18 : Décrivez brièvement comment vous clarifieriez les exigences alimentaires lorsque vous êtes en
contact avec d'autres personnes ou que vous discutez avec des clients.
Je clarifierais les exigences alimentaires lorsque j'étais en contact avec d'autres personnes ou lorsque je
discutais avec des clients.
a) Les clients eux-mêmes
b) Professionnels de la santé alliés
c) Diététistes
d) Nutritionnistes
e) Rencontres religieuses
Q19 : Décrivez sept symptômes qu'un client allergique pourrait ressentir si vous ignorez complètement
ou ne répondez pas adéquatement à ses besoins alimentaires particuliers.
a) Gonflement de la gorge et de la langue

b) Démangeaison
c) Rythme cardiaque augmenté
d) Une respiration sifflante
e) Perte de conscience
f) diarrhée persistante
g) hémorragie interne
Lisez et interprétez les ingrédients sur l’étiquette de l’emballage alimentaire. Utilisez les informations qu'il
contient pour répondre aux questions 20, 21, 22, 23 et 24.
INGRÉDIENTS : Pommes de terre (30 %), tofu, pois chiches, tomates, oignons, huile d'arachide, sel,
gingembre, ail, coriandre, piments, cumin, fécule de maïs, herbes, épices, eau
Q20 : Ce produit est-il adapté aux végétaliens ?

Ce produit convient aux végétaliens.
Q21 : Ce produit convient-il aux clients allergiques au gluten ?

Non. Ce produit ne convient pas aux clients allergiques au gluten.
Q22 : Ce produit convient-il aux clients allergiques aux arachides ?

Non. Ce produit ne convient pas aux clients allergiques aux arachides.
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Q23 : Ce produit convient-il aux clients allergiques au soja ?
Ce produit ne convient pas aux clients allergiques au soja.
Q24 : Ce produit est-il casher ?

Oui. Ce produit est casher.
Q25 : Expliquez ci-dessous les rôles des additifs alimentaires.

Colorants artificiels : Bonne présentation et ajoute de la couleur aux aliments
Conservateurs : Il peut se conserver longtemps.
Q26 : Indiquez un terme culinaire ou un nom commercial pour les additifs alimentaires et conservateurs
suivants.
exhausteurs de goût
Glutamates
Antioxydants
Gallates
Q27 : La sensibilisation aux régimes spéciaux est élevée. Vous pouvez facilement trouver des recettes
qui conviennent à presque tout le monde ! Identifiez trois endroits où vous pouvez accéder à des
recettes diététiques spéciales.
a) l'Internet
b) Livres de recettes spécialisés
c) Les magazines
Q28 : Vous devez exclure certains ingrédients à la demande des clients. Identifiez cinq ingrédients
spécialisés que vous devrez peut-être sélectionner pour un client qui essaie de perdre du poids.
a) Sans gras
b) Sans sucre
c) Sans viande
d) Sans gluten
e) Sans produits laitiers
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SECTION 2 : PRÉPARER LES ALIMENTS POUR SATISFAIRE LES BESOINS NUTRITIONNELS ET
DIÉTÉTIQUES PARTICULIERS
Lisez la recette et répondez aux questions 1, 2 et 3.

SOUPE VÉGÉTARIENNE DE PATATES DOUCES ET CURRY ROUGE
Ingrédients Quantité
Oignon, haché 1
Gousses d'ail, pelées et hachées 3
Gingembre pelé et râpé 60g
Pâte de curry rouge thaï 1 cuillère à soupe
Cerise sechée 150 ml
Bouillon de légumes 3 tasses
Patates douces, pelées, coupées en dés 1,5 g
Bouquet de coriandre hachée ¾
Brins de menthe 3
Verser de la crème 600 ml
Crème aigre 300 ml
Creme de noix de coco 300 ml
Méthode
1. Faire revenir l'oignon haché dans une casserole pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Ajouter l'ail, le gingembre et la pâte thaïlandaise et cuire 1 minute.
2. Ajouter la patate douce, le xérès et le bouillon et laisser mijoter 15 minutes jusqu'à ce que la
pomme de terre soit cuite.
3. Réduire en purée au robot culinaire jusqu'à consistance lisse. Ajouter la crème, la crème sure et la
crème de coco et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
4. Ajouter la coriandre et assaisonner si nécessaire.
5. Servir dans des bols avec un brin de menthe centré dans un tourbillon de crème de coco.
T1 : En fonction de la recette, faites correspondre les tâches requises à la séquence de préparation et

de production des aliments. Entrez le numéro de tâche correct pour chaque étape de la séquence
de préparation.
 Séquence  Tâches
2
1. Confirmer les exigences de production.
4
2. Sélectionnez les ingrédients.
1
3. Préparez le matériel.
5
4. Préparez le plat.
3
5. Présentez-le.
 Tâches
1. Procurez-vous une casserole de la bonne taille. Vérifiez l'assemblage et la propreté du robot culinaire.
2. Calculer les besoins en ingrédients et en équipement en fonction de la recette et du nombre de
portions requises.
3. Placer dans des bols. Garnir de menthe et de crème de coco.
4. Sélectionnez les ingrédients. Oignon, patate douce, ail, gingembre, xérès, crème de coco en conserve
du magasin sec. Verser et crème sure, coriandre, menthe, bouillon et pâte du réfrigérateur.
5. Peser et mesurer les ingrédients. Cuire les ingrédients. Traitez la soupe.
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T2 : Quel ingrédient faudrait-il exclure pour que ce plat soit acceptable pour un client qui demande un
repas halal ?
Alcool, graisses animales interdites en vertu de leur loi.
T3 : Énumérez trois ingrédients que vous devrez remplacer pour rendre ce plat acceptable pour un
client qui demande un repas faible en gras. Indiquez un ingrédient équivalent par lequel vous
remplaceriez chaque ingrédient pour répondre à leurs besoins alimentaires tout en conservant une
valeur nutritionnelle optimale.
a) Du lait écrémé au lieu du lait entier
b) Du jus de citron au lieu de la crème sure
c) Eau de coco au lieu de crème de coco
T4 : Vous mettez en place un petit-déjeuner buffet. Énumérez deux substitutions appropriées pour les
ingrédients suivants pour répondre aux demandes d’un client intolérant au lactose. Assurez-vous
que les ingrédients que vous sélectionnez garantissent une qualité nutritionnelle optimale.
Beurre
a) Avocat
b) Beurre de soja
Lait
a) Lait d'amande
b) Lait d'avoine
Yaourt
a) Yaourt au soja
b) Yaourt à la Noix de Coco
Q5 : Que devez-vous vérifier avant d'utiliser un équipement pour préparer un repas pour un client
allergique ?
a) Nous devons assurer la propreté avant utilisation.
b) Il ne doit y avoir aucun signe visible de malpropreté.
c) Les outils ne doivent pas contenir la moindre trace, résidu ou allergène.
d) Il ne devrait y avoir rien qui puisse provoquer une contamination.
Q6 : Quelles sont les trois techniques de préparation et de cuisson qui maximisent la valeur
nutritionnelle des aliments ?
a) Achetez des ingrédients frais au besoin.
b) Préparez et servez des plats composés de légumes et de fruits crus ou légèrement cuits pour
réduire la perte de nutriments.
c) Servir les légumes bouillis en commençant par l'eau bouillante. ou nous pouvons les cuire à la
vapeur.
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Q7 : Décrivez comment vous communiqueriez les exigences diététiques ou culturelles spécifiques d'un
client en matière de préparation des aliments aux membres de votre équipe de cuisine.
Il est essentiel de communiquer avec les membres de notre équipe de cuisine pour répondre à des
exigences alimentaires ou culturelles particulières. Il est important d’expliquer clairement ce qui doit être
fait. Nous devons expliquer quelque chose clairement afin que l'autre personne puisse le répéter dans sa
propre langue. Assurez-vous qu’ils ont compris en leur demandant de paraphraser ce que nous avons dit.
Nous devrions les clarifier avant de continuer.
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SECTION 3 : PRÉSENTER LES ALIMENTS PRÉPARÉS
T1 : Énumérez trois façons dont vous pouvez vous assurer de présenter les aliments de manière
appétissante et attrayante.
a) Pour rendre le regard attrayant et plus intéressant, deux ou trois couleurs, tailles et formes
contrastées sur une assiette
b) La texture des aliments est importante pour le plaisir général du repas du client.
c) Utilisation de sauces pour ajouter de la couleur, de la texture, de la saveur et des touches
décoratives aux plats.
T2 : Énumérez cinq contrôles de qualité que vous devez effectuer avant qu’un plat ne soit servi à un
client.
a) Plats de service
b) Température
c) Plats froids servis sur des assiettes froides
d) Vérifier l'équipement de service
e) Appliquer une garniture appropriée
T3 : Vous devez conserver les plats dans des conditions environnementales appropriées pour optimiser
leur durée de conservation et conserver leur valeur nutritionnelle.
Énumérez cinq de ces conditions.
a) Température
b) Couvrez-le
c) Conditions environnementales
d) gardez-le séparé
e) Conserver les aliments diététiques spéciaux
T4 : Quelles sont les deux méthodes que vous pouvez utiliser pour minimiser les déchets ?
a) Réutilisation
b) Recycler
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T4 : Quelles sont les trois choses que vous devriez faire lorsque vous stockez des sous-produits
réutilisables ?
a) Ils doivent être stockés dès que la tâche de préparation est terminée.
b) Réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin
c) Étiquetez le récipient de manière appropriée
Q5 : Comment un programme de nettoyage contribue-t-il à rendre le nettoyage et le rangement de la

zone de travail plus rapides et plus faciles ?
Le programme de nettoyage permet de rendre le nettoyage et le rangement de la zone de travail plus
rapides et plus faciles. Il attribue des tâches à des personnes ou à des rôles spécifiques. Il peut décrire
comment terminer une tâche et quand elle doit être effectuée. Cela permet de garantir que les tâches de
nettoyage ne sont pas dupliquées ou manquées.
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Des feuilles de calcul

SECTION 1 : CONFIRMER LES BESOINS ALIMENTAIRES PARTICULIERS ET SÉLECTIONNER LES

T2 : Quelles conséquences sur la santé la sous-alimentation ou la malnutrition peuvent-elles avoir ?

Des dents et des os faibles

T4 : Énoncez les cinq directives diététiques australiennes.

Ligne directrice 1 : Choisir la bonne quantité d’aliments et de boissons nutritifs

Ligne directrice 2 : Mangez chaque jour des cinq groupes alimentaires

Ligne directrice 3 : Limiter les aliments et boissons sains

Ligne directrice 4 : Encourager, soutenir et promouvoir l’allaitement maternel

Ligne directrice 5 : Prenez soin de votre alimentation

Australiens plus âgés

Q7 : Énumérez deux sources de nourriture pour chaque nutriment.

Calcium : Lait, fruits à coque

Fer : Légumes feuilles, noix de cajou

Fibres alimentaires : Asperges, pain complet, fruits

Protéines : Viande, lait, haricots

Le jambon est inacceptable pour le casher.

Cheeseburger, chips au four et salade verte

Poisson grillé, purée de pomme de terre au beurre, brocoli vapeur

Du poisson grillé, de la purée de pommes de terre au beurre, du brocoli cuit à la vapeur

Pâtes aux champignons, épinards et sauce au vin blanc

Sauté de tofu avec du riz

Curry de crevettes et légumes vapeur

a) Repas réguliers répartis uniformément tout au long de la journée.

Q14 : Définir le terme « allergie alimentaire ».

Q15 : Définir le terme « intolérance alimentaire ».

Q16 : Définir le terme « interaction médicament-aliment ».

a) Gonflement de la gorge et de la langue

Q20 : Ce produit est-il adapté aux végétaliens ?

Q21 : Ce produit convient-il aux clients allergiques au gluten ?

Q22 : Ce produit convient-il aux clients allergiques aux arachides ?

Q24 : Ce produit est-il casher ?

Q25 : Expliquez ci-dessous les rôles des additifs alimentaires.

Conservateurs : Il peut se conserver longtemps.

Lisez la recette et répondez aux questions 1, 2 et 3.

T1 : En fonction de la recette, faites correspondre les tâches requises à la séquence de préparation et

Q5 : Comment un programme de nettoyage contribue-t-il à rendre le nettoyage et le rangement de la

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