Cours Protection de Stocks M2

Université de Maroua
PROTECTION DES DENREES STOCKEES ET LUTTE INTEGREE
Pr GOUDOUM Augustin
Ecole Nationale Supérieure Polytechnique de Maroua (UMa)
Objectifs :
 Cet enseignement a pour but de définir les difficultés de réussite du stockage des
denrées et de proposer des outils de protection de ces dernières afin de les sécuriser
le plus longtemps possible, tout en respectant le consommateur et l’environnement.
La première partie fait l’inventaire des denrées stockées et justifie leur stockage. Les
types de modules de stockage (industriel et traditionnel) seront caractérisés, leurs
forces et leurs faiblesses sont présentées. L’enseignement présentera ensuite les
principaux facteurs de détérioration des denrées au cours du stockage tant
physique (humidité relative, ventilation, …) que biologique (Insectes, Rongeurs,
Microorganismes, …) d’une part et d’autre part les méthodes usuelles de protection
des denrées au cours du stockage avec un accent sur la diversité, l’efficacité et
l’impact environnemental des insecticides industriels.
 Mots clés: céréales, charançon des grains, bruches, humidité, microorganisme,

aflatoxine, grenier, insecticide, plantes aromatiques,
Plan du cours
 Introduction générale
 Introduction
 Historique
 I- justification du stockage et les denrées stockées
 II- Les types de modules de stockage (force et faiblesse)
 1- module de stockage
 2- méthode moderne et conseilles
 III- Les principaux facteurs de détérioration des denrées au cours du stockage (physiques et biologiques)
 1- Ecosystème du milieu
 2- les insectes
 3- les rongeurs
 4- microflores
 IV- Les méthodes de protection des denrées (diversités, efficacité, impacts environnemental)
 V- Lutte intégrée (1 à 5 pour les licences)
 VI- Les mesures de protection contre les ravageurs
 VI- Conséquences des actions des ravageurs sur les qualités technologiques et nutritionnelles
 VII- Méthodes d’analyses des grains (Document sur les céréales)
 VIII- Méthode d’intervention, réglementations européennes applicables à certains grains (Document sur les céréales)
Problématique du stockage
 Conserver les surplus agricoles, dans le but de fournir une sécurité

alimentaire en temps de sécheresse ou de production déficitaire a amené
les paysans à développer des stratégies de stockage.
 Ceci parce que les grains peuvent être conservés indéfiniment, fournissent
la source la plus fiable de nourriture et constituent la plus grande
proportion de l’alimentation humaine.
 Le stockage est donc un passage obligé pour éviter la pénurie et la
famine. Pendant la période du stockage, les insectes et les microorganimes
s'attaquent aux grains.
 Si aucune protection n'est faite contre ces derniers, après cinq mois de
stockage, la perte du stock est totale.
Problématique du stockage (suite)
 Les ravageurs de ces denrées qui déprécient leurs qualités technologiques, nutritionnelles, commerciales et
agronomiques d’une part;
 d’autre part la méconnaissance des techniques de conservation a pour conséquence la perte de la production
agricole ne garantissent pas la qualité des grains
 Au Cameroun, ces pertes post-récoltes sont estimées à environ 58 % pour les grains d’arachide et 37 % pours les
grains de soja après 5 mois de conservation.
 Au Cameroun, ces pertes post-récoltes sont estimées à environ 30 % pour les céréales, 49.3% pour les
légumineuses et 40 % pour les oignons après 3 mois de conservation.
Quelques exemples:
1- Oignon
 Selon l’Institut National de la statistique en 2017, le taux de production de l’oignon au

Cameroun se situe à 303781 tonnes pour une superficie d’environ 25000 hectares.
 Il est à noter que les 2/3 de cette production nationale proviennent des Régions du Nord
(97314 tonnes) et principalement de l’Extrême-nord (188344 tonnes).
 Pour donner une idée du taux de pertes post-récolte, supposons que nous perdons 10 % de la
production, ce qui fera environ 30780 tonnes. Si ces pertes était juste réduit à 5% on aurai
épargné environ 15000 tonnes équivalent à une production de 1500 hectares si le rendement
par hectares est de 10 tonnes/ha, pour tant on estime à 6 tonnes/ha la production à
l’Extrême nord ; ce qui fera environ 2500 hectares de production épargnées.
 La question critique: si il y’a entre 40% de pertes au Cameroun ou se produits ces pertes ?
Importance des pertes post-récoltes
2- Oléagineuses
 Selon L’INS (2017), le taux de production au Cameroun
 Arachide: 747 677 tonnes donc 25,71 % dans la Région du Nord
 Soja: 24 558 tonnes donc 30,70 dans la Région du Nord
 Supposons une perte de 25 % de la production nationale, on aura perdu l’équivalent de la

production de la Région du Nord soit:
 Arachide: environ 11 962 840 000 FCFA (si un kg= 400 FCFA)
 Soja: environ 280 000 000 FCFA (si un Kg= 350 FCFA)
 Et une perte de 1 % de la production nationale, on aura perdu l’équivalent de la production
de la Région du Nord soit:
 Arachide: environ 747 tonnes soit 298 800 000 FCFA
 Soja: environ 2 800 000 FCFA (si un Kg= 350 FCFA)
Importance des pertes post-récoltes
3- Céréales  En supposant un niveau de pertes mondial de 10%

alors pour 2000 les pertes mondiales ont été estimées à
186 millions de tonnes, équivalent plus ou moins a la
Grain 1990 2000 moitié de toute la production de Chine (= 376 million
tonnes), ou plus que toute la production des Indes
blé 595 583 (=127 million de tonnes).
 Si ces pertes pouvaient être réduites à 5%, ceci
maïs 475 600 entraînera une épargne de 93 million de tonnes,
suffisante pour alimenter une population de 1,019
riz 518 596 million (1 billion) pour un an, basé sur un régime
mil 30 27 journalier de 250 grammes de grains. (Souvent
considéré par les organisations d’assistance comme la
sorgho 58 62 quantité nécessaire pour nourrir une personne .)
 Même une réduction de 1% en pertes mondiales
Total 1,676 1,868 entraînera une épargne de 18.6 millions de tonnes,
suffisant pour fournir tous les besoins de toutes les
organisations d’aide alimentaire.
Etats des pertes
Evidement le plus loin se trouve de la source, le plus important sera sa contribution à la perte totale.
1- Quelles sont les causes de ces pertes ?
2- Alors pour réduire ces pertes, qu’est-ce qu’il faut ?
Les causes des pertes post-récoltes
Callosobruchus maculatus
Caryedon serratus
Aspergillus flavus
Aspergillus niger
L’écosystème
12
Augustin GOUDOUM 10/13/2021

L’écosystème
13
10/13/2021
14 Métabolisme aérobic
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + énergie
10/13/2021
Réchauffement provoqué par le
15 metabolisme des insectes
10/13/2021
Réchauffement provoqué par des
16
moisissures et des réactions chimiques

17

18
10/13/2021
Chapitre VI- Les mesures de protection contre les
ravageurs
 Méthodes de lutte
- Biologique
- Chimique
- Physique
Soit
- traditionnellement (Exposition au soleil, Enfumage,
Utilisation de plantes répulsives, Utilisation de matières inertes,
Conservation en atmosphère confinée, Utilisation d'huile, Lutte
chimique …)
- Moderne
I- La lutte biologique
 La protection des cultures contre les organismes nuisibles a eu recours à diverses méthodes
culturales et biologiques bien avant l’apparition des produits chimiques.
 La pratique de la jachère et celle de la rotation des cultures sont, parmi d'autres, des témoins
d'un savoir-faire ancestral, souvent empirique, qui réduit l'incidence des organismes nuisibles
aux plantes cultivées en provoquant des ruptures dans leurs cycles de reproduction.
 La « lutte biologique » (« biological control » ou « biocontrol ») est une méthode qui consiste à
combattre un ravageur, par l’utilisation ou la promotion de ses ennemis naturels, ou une
maladie, en favorisant ses antagonistes.
 La lutte biologique est surtout dirigée contre les ravageurs (insectes, acariens et nématodes).
 On considère comme étant des ennemis naturels des ravageurs des cultures les organismes
prédateurs, parasitoïdes ou infectieux (champignons entomophages, viroses) limitant la
fréquence et la sévérité des pullulations. C’est la méthode lutte recommandée en
agriculture biologique.
 Les organismes auxiliaires ont des caractéristiques démographiques liées à celles des
populations de leurs « hôtes » :
 ils sont dépendants de la densité atteinte par les populations de l'organisme nuisible
(maladie, adventice ou ravageur).
 La compétition, la prédation et le parasitisme des auxiliaires sont les principaux

facteurs biotiques qui, exerçant une influence déterminante sur l’évolution des
nuisibles, contrôlent la stabilité de leurs populations.
 Quand les populations d’auxiliaires et de ravageurs sont en équilibre, ce sont des auxiliaires
actifs à faible densité qui jouent un rôle déterminant de régulateur sur les derniers stades
larvaires de leurs hôtes et empêchent les pullulations.
 C’est pourquoi les organismes auxiliaires présentent généralement des effectifs insuffisants
pour assurer une régulation immédiate des populations d’hôtes connaissant une brutale
augmentation suite à une perturbation de l’équilibre initial.
 Face à cette invasion de ravageurs, l’homme a tendance à intervenir en employant les
moyens les plus efficaces dont il dispose et ceux dont l’effet sera immédiat :
 ce sont donc généralement les pesticides qu’il va choisir.
 Ces produits sont non sélectifs pour les organismes auxiliaires, il risque de détruire les
derniers antagonistes présents dans la culture et d’amplifier encore les attaques («
effet boomerang »).
 Les stratégies d'intervention présentent des formes diverses mais complémentaires :
 La préservation et valorisation du rôle des organismes auxiliaires indigènes
 L’introduction volontaire d'auxiliaires exotiques
 L’amplification du rôle des organismes auxiliaires par lâchers inondatifs.
Exemple :
 les élevages, puis la distribution de coccinelles pour limiter l'extension d’une cochenille qui
envahissait les citronniers ;
 les opérations de lâchers d'un Hyménoptère pour combattre la Mouche de l'olive ;
 les Trichogrammes utilisés contre la Pyrale du maïs Ostrinia nubilalis.
II- La lutte chimique
 Les Pesticides sont des produits chimiques destinés à détruire les pestes nuisibles.
 Selon l'usage qui en le produit sera appelé molluscicide, herbicide, rodenticide,
insecticide, fongicide,...
 Les insecticides à usage agricole sont des substances toxiques à action rapide
 Ils ne constituent qu'un complément des mesures d'hygiènes et ne peuvent en

aucun cas les remplacer
 Il existe plusieurs formulations commerciales telles que les liquides émulsionnables,

les poudres mouillables, les poudres à poudrage, et les comprimés
 Deux types de traitement sont employés:

 traitement par contact
 traitement par fumigation.

II.1- Traitement de contact
 Il consiste à recouvrir les grains d'une couche pesticide. Les ravageurs sont tués par
contact ou par ingestion du produit. Le pesticide utilisé doit être:
 efficace (actif sur les différentes espèces des ravageurs),
 persistant ou rémanent (action prolongée dans le temps,
 peu dangereux pour l'homme et les animaux domestiques.
 Les pesticides sont composés de matière active (m.a.) mélangée à des adjuvants. Ils
sont commercialisés sous différentes formulations
II.1.1 Insecticides
1- Les poudres à poudrer
Ces poudres prêtes à l'emploi contiennent entre 0,5 % et 5 % de matière active et sont utilisées en
mélange aux grains ou en poudrage superficiel (piles de sacs).
2- Les poudres mouillables

Ce produit pulvérulent qui contient entre 25 % et 80 % de matière active est mélangé à l'eau afin
d'obtenir une bouillie. Il est généralement utilisé en pulvérisation pour le traitement des locaux à
surfaces poreuses (parpaings, briques, etc.).
3- Les concentrés émulsionnables
Ces concentrés sont composés de matière active et d'un adjuvant non soluble dans l'eau.
Mélangés à de l'eau, ils forment une émulsion.
Cette émulsion applicable par pulvérisation est notamment utilisée pour le traitement des
surfaces non poreuses (métal, bois peint, etc.).
4- Autres formulations
- Concentrés liquides prêts à l'emploi commercialisés sous la forme de bombes
«aérosol» utilisables pour les traitements d'ambiance.
- Produit fumigènes qui, en brûlant, dégagent une fumée (aérosol dont les particules
sont solides).
- Plaquettes insecticides...
Exemple:
Préparation de 1 litre de bouillie à 7,5 % de matière active à partir d'un concentré émulsionnable
type «Actellic 50 EC»:
Une boullie à 7,5 pour cent de matière active signifie que dans 1 litre (= 1000 ml) de bouillie il faut:
7,5/100 x 1000 = 75 g de matière active
«Actellic 50 EC» signifie que dans 1 litre (1 000 ml) de produit commercial, il y a 500 g de matière
active. On a besoin de 75 g de m.a. il faut donc:
1000/500 x 75 = 150 ml de produit commercial
On mélangera donc 150 ml de produit commercial à 850 ml d'eau pour obtenir 1000 ml (= 1 l) de
bouillie à 7,5 % de matière active.
Une formule simple donne la quantité Q (L) de produit commercial à la concentration Ci (%) à
utiliser pour réaliser une quantité V (L) de bouillie à la concentration Cf (%).
II.1.1 Insecticides
LES PRODUITS INSECTICIDES

Différent produits chimiques sont utilisés pour lutter contre les insectes des stocks:
- Les organochlorés:
D.D.T, Lindane, ils ne sont quasiment plus employés aujourd'hui à cause de leur toxicité pour
l'homme et les animaux domestiques.
- Les organophosphorés:
Couramment employés, ces insecticides sont appréciés pour leur efficacité, leur persistance
d'action (plusieurs mois en greniers fermés) et leur inocuité pour l'homme et les animaux
domestiques (très anciens: le Bromophos, le Dichlorvos, le malathion..., le Pyrimiphos-méthyl et le
Chlorpyriphos-méthyl et plus recemment l'Etrimphos et le Méthacrifos.
- Les pyréthrinoïdes de synthèse

Bioresméthrine et la Deltaméthrine sont des produits insecticides très efficace. Leur stabilité n'est
pas affecté par l'humidité mais leur efficacité diminue avec la température.
II.2- Fumigation
 consiste à traiter les grains à l'aide d'un gaz toxique.
 Le fumigant tue les insectes s'il est maintenu suffisamment longtemps à une certaine
concentration au contact des grains.
 L'intérêt majeur de la fumigation est la faculté du gaz insecticide de pénétrer à l'intérieur du

grain et donc de détruire les oeufs, larves et nymphes qui s'y développent.
 Les gaz diffusent plus ou moins rapidement en fonction de leur densité et de la température.
 Une partie des gaz peut être adsorbée,
 Une partie peut, plus rarement, être absorbée à l'intérieur de la denrée (chimiquement il peut
alors y avoir formation de résidus...).
 L'adsorption augmente lorsque le dosage, la teneur en eau, le temps de contact

augmentent. Elle diminue lorsque la température augmente.
II.2- Fumigation
 Les fumigants les plus employés sont actuellement le phosphure d'hydrogène ou
phosphine (PH3) et le bromure de méthyle (CH3 Br).
a) LE PHOSPHURE D'HYDROGÈNE (PH3)

• Le PH3 a une masse volumique proche de celle de l'air: 1,4 g/l (1 g/m³ correspondra à
environ 700 ppm)
• Il est très faiblement soluble dans l'eau et les graisses. Il peut donc être utilisé sur les
produits oléagineux, le cacao et les produits frais.
• Il est instable en dépression; on ne peut donc pas l'utiliser en chambre à vide.
b) LE BROMURE DE MÉTHYLE (CH3 Br)

le bromure de méthyle est commercialisé sous forme liquide en bouteilles de 20 ou 40 kg.
Le liquide est vaporisé par réchauffage. 1 kg de liquide donne 250 l de gaz (donc 1 g de
CH3 Br/m³ = 250 ppm).
II.2- Fumigation
 Gaz plus lourd que l'air: 4 g/l (air: 1.3 g/l) il nécessite une homogénéisation pour pénétrer le
grain.
 Il est insoluble dans l'eau mais soluble dans les graisses ce qui peut poser des problèmes de
résidus sur oléagineux et cacao.
 Incolore et inodore, il est difficilement décelable. On lui ajoute souvent un avertisseur: la
chloropicrine (lacrymogène).
 Il est beaucoup Plus sorbé que le PH3 (environ 30 %), et contrairement à ce dernier il est
assez bien arrêté par la maçonnerie, les briques plates et le plâtre (molécule plus grosse).
 Il attaque l'aluminium et le magnésium, et sous forme liquide c'est un excellent solvant; les
conduites devront être en Rilsan ou en caoutchouc, ou en téflon.
II.3- Luttes contre les rongeurs
1. Lutte préventive
Elle consiste à créer un biotope défavorable aux rongeurs à partir des constatations suivantes:
- les rats peuvent grimper sur les murs rugueux (mais pas sur les murs lisses),
- verticalement ils ne peuvent pas franchir une plaque métallique lisse de 30 cm (d'où
l'intérêt des cônes ou bandes de protection le long des conduites),
- ils ne sautent pas à plus de 75 cm de hauteur,
- dans la nature, ils ne creusent pas à plus de 40 cm,
- ils ne peuvent pas traverser un grillage à mailles de 1 cm,
- ils ne traversent pas une couche de béton compacte de plus de 10 cm,
- ils attaquent les conduites en plomb, en étain, en plastique.
On pourra prévoir des constructions adéquates qui constitueront des barrières qu'ils ne peuvent
franchir.
II.3- Luttes contre les rongeurs
2. Lutte curative
Plusieurs méthodes de lutte curative sont utilisées contre les rongeurs avec plus ou moins de
succès.
- Lutte physique (Piégeage, Ultrasons)

- Lutte biologique
• Culture bactérienne (lutte par «virus»)
• Prédateurs
- Lutte chimique
C'est la méthode de lutte actuellement la plus efficace.
Les produits chimiques utilisés sont appelés raticides ou rodenticides. Ils sont de deux types:
les poisons violents et les anticoagulants. Ces raticides sont présentés sous forme d'appâts.
• Poisons violents: Anhydride arsenieux, Phosphure de zinc, Fluoacétate de sodium (ou

1080), Sels de thallium, Strychnine, …
• Poisons à action progressive: Coumafène, Chlorophacinone, Difénacoum, Bromadiolone.

II.4- Lutte antifongique
La lutte chimique concerne essentiellement les champignons responsables des dégâts
fongiques.
La plupart des fongicides affectent directement des fonctions essentielles, comme par exemple
la respiration, la biosynthèse des stérols ou la division cellulaire.
Ce type de mode d'action peut entraîner, d'une part, des risques pour l'homme et les
organismes non ciblent et d'autre part, le développement de souches fongiques résistantes.
Selon l'action exercée au niveau du cycle parasitaire de base, un fongicide exerce une activité
1. Préventive ou anti pénétrante, s'il agit avant l'infection ;
2. Curative, s'il intervient pendant la phase d'incubation ;
3. Antisporulante, s'il empêche la sporulation du parasite ;
4. Eradicante, s'il élimine le champignon déjà visible.
II.4- Lutte antifongique
1- Lutte thermique
 Contrôle des insectes en post-récolte : hautes températures et atmosphères inertes
 Contrôle des insectes en post-récolte : basses températures
2- Lutte électromagnétique
Lors de l’application des traitements ionisants à l’assainissement et à la conservation des
denrées alimentaires, on emploie des rayonnements qui possèdent une énergie suffisante pour
séparer un électron orbital des milieux biologiques irradiés, convertissant ainsi ces atomes en
ions positifs et générant dans la substance exposée, une ionisation
3- Lutte mécanique
 Barrières physiques contre les insectes nuisibles
 Contrôle des insectes en post-récolte : poudres desséchantes et chocs mécaniques
4- Lutte pneumatique
La lutte par aspiration contre les insectes nuisibles . . . . . . .
Chapitre VI- Conséquences des actions des ravageurs sur
les qualités technologiques et nutritionnelles
1. Composition des grains
1.1. Composition physique des grains - Propriétés physiques
1.1.1.1 Composition physique des grains
Le grain est composé de trois parties:
a) Enveloppes
 Les graines (comme le haricot) sont en général recouvertes de deux téguments.
 Certains grains comme les céréales dites «nues» (blé, maïs, sorgho...) sont en fait de
véritables fruits.
L'enveloppe est ici un péricarpe, parfois riche en glucides (tanins), qui protège la
graine, ralentit les échanges avec l'extérieur mais qui peut cependant être facilement
traversé par les micro-organismes (moisissures) et par les gaz.
 D'autres grains possèdent encore certaines enveloppes (glumes et glumelles)

provenant de la fleur, qui améliorent la protection de la graine.
On parle alors de céréales «vêtues» (riz paddy, orge,...)
b) Albumen
 Organe de réserve, constitué de grosses cellules gorgées de réserves sous forme de

grains d'amidon.
L'assemblage de ces grains entre eux par des protéines confère au grain une structure
vitreuse ou farineuse.
 Chez certaines légumineuses l'albumen est rapidement digéré par les cotylédons qui
grossissent et deviennent ainsi l'organe de réserve.
On a alors des grains sans albumen.
 Certaines réserves sont protéïque (protéagineuses: soja) ou lipidique (oléagineuses:
arachides).
c) La plantule ou germe
Chez les céréales elle est formée:
- du scutellum: zone d'échange et de contact entre le germe proprement dit et

l'organe de réserve qu'il va progressivement dégrader pour nourrir le germe; il
renferme l'essentiel des matières grasses du grain.
- du germe proprement dit: plante miniature avec la gemmule, la tigelle et la

radicule.
Lors de la transformation des produits, sépare le grme (riches en lipides) pour éviter un
rancissement rapide des «farines» et extraire les matières grasses qu'ils contiennent.
2- Propriétés physiques des grains

- Porosité
Une masse de grains constitue un matériau poreux où 30 % à 40 % du volume est
occupé par des «vides» (air interstitiel).
Ce pourcentage de «vide»est fonction de la taille des grains;
Ces «vides» permettent de faire traverser la masse de grains par un courant
d'air.
- Conductibilité thermique et Hygroscopicité

Une masse de grains freine la transmission de la chaleur et agit souvent comme
un isolant thermique.
Une variation de température à la surface d'un lot ne sera ressentie que
longtemps après et fortement atténuée à l'intérieur du lot.
2- Propriétés physiques des grains

- Écoulement
Mis en mouvement, les grains se comportent comme un matériau fluide. Au
repos, la masse de grains prend une position d'équilibre définie par l'angle du
talus naturel.
Produits Angle talus naturel. ° Densité apparente kg/m³
Maïs 26 à 30 750
Paddy 26 à 30 550
Arachide coque huilerie 26 à 30 370-400
Café marchand 24 à 26 715

2. Composition biochimique des grains

Les grains sont constitués d'eau et de matière sèche.
La matière sèche se décompose en:
- matière minérale (cendre: macro-éléments, silice, chlorures, phosphate,

sulfate... et oligo-éléments: cuivre, fer, manganèse, iode...)
- et en matière organique (les glucides, les lipides, les protides (éléments

principaux) et les vitamines
2.1 Matière sèche
principaux que sont les glucides, les lipides et les protides.

2.1 Matière sèche

a) LES GLUCIDES
Ce sont des sucres constitués de carbone (C), d'hydrogène (H) et d'oxygène (O).
Comprennent:
- Les oses ou «sucres simples» renferment de 3 à 7 atomes de carbone.
Exemple, glucose contient 6 carbones (hexose).
le glucose et le fructose ont la même formule chimique C6

H12 O6 mais des molécules de formes différentes reconnues et
dosées par polarimétrie dans les jus sucrés.
Le fructose dévie la lumière polarisée vers la gauche

(«Levogyre») alors que le glucose la dévie vers la droite
(«Dextrogyre»), ce qui explique son autre dénomination de
«Dextrose».
2.1 Matière sèche
a) LES GLUCIDES
- Les holosides
Association de plusieurs molécules d'oses reliées entre elles par des liaisons glucidiques.
Ces liaisons peuvent être détruites par hydrolyse.
Le plus important est l'Amidon, constitué d'une longue chaîne de molécules de glucose
(300 à 1000 monomères de glucose).
 L'amidon est une substance énergétique présente en grande quantité dans les
céréales.
Le pourcentage d'amidon dans un grain à 12 % d'humidité est d'environ 66 % (maïs), 63
% (sorgho), 65 % (riz paddy), 81 % (riz blanchi).
 La cellulose est un autre holoside (constituant des parois cellulaires).

C'est un haut polymère du glucose (2 000 à 10 000 monomères de glucose) qui en
raison de sa structure en réseau complexe peu accessible aux enzymes est difficilement
hydrolysable.
2.1 Matière sèche
a) LES GLUCIDES
- Les hétérosides
Association d'holosides avec d'autres groupements:
- Hétérosides contenant de l'acide cyanhydrique (CNH) dans le manioc que l'on

élimine par hydrolyse (rouissage et cuisson).
- Tanins contenus dans les enveloppes du sorgho et du mil sont également des
hétérosides qui renferment des composés cycliques du type benzène ou phénol
qui ne sont pas digestibles et peuvent même être antinutritionnels.
Ceci explique la nécessité du décorticage préalablement à la mouture.

2.1 Matière sèche
b) LES LIPIDES
composés de C, H et O solubles dans les solvants organiques.
Cette solubilité est utilisée dans les huileries pour extraire la fraction d'huile demeurée
dans les graines oléagineuses après pressage mécanique.
Deux classes de lipides:
- Les lipides saponifiables sont ceux avec lesquels il est possible de fabriquer du savon
par hydrolyse en glycérol et acide gras, puis réaction de cet acide avec une base
(soude). Simple ou complexe (phospholipides)
- Les lipides insaponifiables sont constitués non plus avec du glycérol mais avec
d'autres acides gras. Exemples: le carotène; le cholestérol (obtenu à partir du stérol);
les cires: les terpènes (lipides du latex).
2.1 Matière sèche
c) LES PROTIDES
Matières organiques azotées. Outre le carbone, l'hydrogène et l'oxygène, elles
renferment de l'azote.
La teneur en protides est mesurée par dosage de l'azote (méthode KJELDAHL)
Les protides se classent en: éléments simples, peptides et protéines.

- Les éléments simples
Acides Aminés, ainsi nommés car il possèdent à la fois une fonction acide
(radical carboxyde COO-H+) et une fonction amine (NH2).
- Les peptides
Associations d'acides aminés avec élimination d'eau entre un radical acide et
un radical amine.
- Les protéines
Assemblages d'un très grand nombre d'acides aminés (n x 10 000) dans un
ordre spécifique ce qui conduit à un très grand nombre de combinaisons et
de formes possibles.
2.1 Matière sèche
d) LES VITAMINES
Éléments chimiques complexes, les vitamines jouent un rôle important dans la

nutrition.
2.2. Eau
L'eau est présente dans les grains sous différentes formes:
- l'eau de dissolution dans les vacuoles des cellules: «libre»;
- l'eau d'imbibition associée aux colloïdes (protides)
- l'eau de constitution très fortement fixée aux molécules.
 Elle maintient les structures cellulaires, elle permet le transport de gaz, de sels
minéraux, de colloïdes et assure une bonne conductibilité thermique.
 Elle a également un rôle chimique important en intervenant dans les hydrolyses et

surtout en facilitant les réactions du métabolisme.
2.2. Eau
 A une certaine teneur dans le grain, elle va favoriser les attaques par les micro-
organismes.
 La teneur en eau du grain peut être exprimée de deux façons différentes:

- Par rapport à la matière sèche:
X% (MS)= 100 ∗ 𝑃𝑥/𝑃𝑚𝑠

c'est le rapport entre le poids de l'élément dosé Px et le poids de l'échantillon sec PMS,
après élimination de son eau
- Par rapport à la matière humide:

X% (MS)= 100 ∗ 𝑃𝑥/(𝑃𝑚𝑠+Peau)
c'est le rapport entre le poids de l'élément dosé Px et le poids total de l'échantillon

2.2. Eau
- Par rapport à la matière humide:
X% (MS)= 100 ∗ 𝑃𝑥/(𝑃𝑚𝑠+Peau)
c'est la définition employée par les utilisateurs et c'est celle qui est retenue pour
indiquer la teneur en eau qui sera donc le rapport du poids d'eau au poids total de
l'échantillon
H% = 100 ∗ 𝑃𝑒𝑎𝑢/(𝑃𝑚𝑠+Peau)
Ex: lorsque l'on parle d'un sorgho à 12 % d'humidité cela signifie que dans 100 g de
produit brut il y a 12 g d'eau
cette humidité est de:

12/(100-12) x 100 = 13,6 %).
3. Réactions du chimique dans les grains au cours de la conservation
 Métabolisme: Réactions caractérisées par des dégradations de la matière

organique en éléments simples qui peuvent être recombinés pour synthétiser une
nouvelle matière vivante.
 Ces réactions qui dans certaines conditions peuvent être accélérées, ralenties,
voire bloquées, consomment de l'énergie. Ce sont les glucides, et notamment
l'amidon, qui constituent la principale réserve d'énergie.
- Dégradation des glucides

La respiration qui a lieu en présence d'air est une manifestation de l'activité vitale du
grain.
C6 H12 O6 + 6 O2 6 H2O + 6 CO2 + 674 kcal
En l'absence d'oxygène la dégradation est due à des fermentations de type
alcoolique (parfois lactique ou acétique)
C6 H12 O6 2 CO2 + 2 C2 H5 OH + 23 kcal
3. Réactions du chimique dans les grains au cours de la conservation
- Dégradation des lipides
Une hydrolyse des lipides va donner des acides gras libres qui, s'ils sont insaturés, vont
pouvoir s'oxyder en présence d'air.
On observera alors un rancissement des produits
- Dégradation des protides

Pour être assimilées, les protéines doivent être découpées en leurs éléments
constitutifs de base que sont les acides aminés.
Cette hydrolyse est obtenue par l'action d'enzymes (Protéases).
L'action enzymatique, est conditionnée par l'acidité du milieu mais également par la
température. L'optimum des réactions se situe vers 40° C.
Les fortes températures dénaturent ces protéines caractérisé par l'inactivation des
enzymes (perte de pouvoir germinatif des semences) et la coagulation des protéines,
si elle est plus poussée, par leur insolubilisation qui entraîne une perte de valeur
nutritive du produit.
Les hautes températures peuvent conduire à des réactions de Maillard.
4. Facteurs d'altération des grains
2.1. Altérations et qualité des grains
 Différentes causes :
- Altérations mécaniques dues aux manutentions qui peuvent détériorer les
enveloppes du grain ou le briser, le rendant ainsi particulièrement sensible aux
autres facteurs d'altération.
- Attaques de déprédateurs extérieurs à la graine
- Altérations biochimiques et chimiques.
- Altérations microbiologiques.
 L'ensemble de ces altérations va modifier la qualité des produits stockés. Cette

notion de qualité est essentielle et différents critères permettent de l'apprécier:
- Caractéristiques physiques: teneur en eau, température, poids spécifique,

taux d'impuretés, infestation par les déprédateurs et les micro-organismes.
2.1. Altérations et qualité des grains
- Caractéristiques physiques: teneur en eau, température, poids spécifique,
taux d'impuretés, infestation par les déprédateurs et les micro-organismes.
- Utilisation du grain:
Qualité alimentaire: (caractères organoleptiques, absence de toxines et de résidus de
pesticides).
Qualité nutritionnelle: donnée importante dans la mesure où les grains restent, dans de
nombreuses régions, la base de l'alimentation.
Qualité technologique: définie selon la destination du produit, les critères peuvent varier
suivant les industries de transformation.
Qualité germinative: dans le cas des semences (en brasserie, ce critère pourra être
considéré comme technologique).
 La valeur de la qualité des produits est déterminée par des analyses, mesures et
tests de laboratoire très diversifiés.
2.2. Vie du complexe grain - micro-organismes
2.2.1. Chaleur dégagée par une masse de grains
 La respiration est l'expression du métabolisme des grains et des micro-organismes

qui leur sont associés.
 Les processus vitaux peuvent être schématisés par les réactions de dégradation
d'un glucide simple.
 En présence d'oxygène la dégradation se concrétisera par:
• une perte de matière sèche
• un dégagement de gaz carbonique
• une production d'eau
• une production de chaleur
 Cette réaction est couramment observée dans les masses de grains stockées
humides, elle provoque dans un délai très bref une forte élévation de température,
le développement des moisissures, la germination et la prise en masse de
l'ensemble du lot.
1.2.2.1. Chaleur dégagée par une masse de grains
 La vitesse de dégradation du produit pourra être appréciée de façon précise en

laboratoire, en mesurant la quantité de gaz carbonique (CO2) dégagée par 100 g
de grain (matière sèche) en 24 heures.
 Du dégagement de gaz carbonique, la quantité de chaleur produite se déduit
par la relation:
q = 1,07 d dans laquelle: d = mg CO2/24 h/100 g MS

q = mth/heure/tonne matière sèche
 Jusqu'à 28 % d'humidité, le dégagement de chaleur double tous les 1,5 % d'humidité (au-delà
de 30 % l'influence de l'humidité sera plus faible: doublement tous les 6 % environ).
1.2.2.1. Chaleur dégagée par une masse de grains
En première approximation on vérifie que le

dégagement de chaleur double lorsque la
température s'élève de 5° C. Au-delà de 28° C
l'effet de température diminue
progressivement et le dégagement de
chaleur devient proportionnel à la durée de
stockage.
Fig. 4: Production de CO2 de

différentes graines.
2.2.2. Incidence de la température
 La température joue un rôle très important dans la conservation des produits car
elle conditionne non seulement la vitesse de dégradation du complexe grain-
micro-organismes mais aussi la vitesse de développement des micro-organismes et
des insectes.
 Pour les semences, la température constitue également un facteur essentiel de
conservation du pouvoir germinatif qui est détruit dès que l'on dépasse une
quarantaine de degrés pour les céréales et 350 pour les oléagineux.
 Seuils moyens de développement:
Moisissures et bactéries : -8° C à +80° C

Insectes : 13° C à 41° C
Seuils de germination : 16° C à 42° C
2.2.2. Incidence de la température
 La conductibilité thermique des grains étant faible, la chaleur produite s'accumule

et provoque l'auto-accélération des phénomènes de dégradation.
 Pour éviter ces inconvénients, il est possible (nécessaire!) de procéder à une

ventilation de maintien dont le but n'est pas de bloquer le métabolisme mais
seulement d'évacuer la chaleur qu'il dégage afin d'éviter son accélération.
 L'effet de la température est étroitement lié au facteur essentiel qu'est la teneur en

eau de produit.
2.2.3. Incidence de la teneur en eau
 L'humidité du produit stocké intervient à plusieurs titres dans les processus de

dégradation:
 une forte teneur en eau signifie une eau faiblement ou non absorbée
et solvante qui favorise la mobilité des constituants à l'intérieur du grain
et accélère les réactions de dégradation interne,
 cette eau «disponible» permet aux bactéries, levures et moisissures de
se développer et d'accroître ainsi l'altération du grain qui leur sert de
substrat.
 Les grains constituent un matériau hygroscopique, c'est-à-dire qu'ils ont la faculté
d'échanger de l'eau (sous forme vapeur) avec le milieu ambiant.
 A une température donnée, cet échange est caractérisé par un équilibre entre
l'eau contenue dans le grain et l'eau (vapeur) présente dans l'air qui l'environne:
c'est l'équilibre Air-Grain.
 L'humidité relative de l'air (ou degré hygrométrique) est le rapport (en %) de la

pression partielle de vapeur d'eau (Pv) dans l'air à la pression de vapeur saturante
(Ps) à la même température :
H%= 𝟏𝟎𝟎 ∗ 𝑷𝒙/𝑷𝒎𝒔
 Elle est également définie comme le rapport (en %) du poids de vapeur d'eau
contenu dans 1 kg d'air au poids maximum de vapeur que peut contenir cet air
lorsqu'il est saturé (à une température donnée).
POIDS DE VAPEUR D'EAU CONTENU DANS 1 KG D'AIR SEC à DIVERSES TEMPÉRATURES
Température de l'air ° C 0 10 20 30 40
Poids maximum de vapeur d'eau (en g) 3,9 7,9 15,2 28,1 50,6
Température de l'air °C 50 60 70 80 90
Poids maximum de vapeur d'eau (en g) 89,5 158,5 289,7 580,0 1 559
Le réchauffage de l'air augmente la quantité d'eau vapeur qu'il peut contenir, il augmente
donc son «pouvoir séchant».
Exemple: Humidité relative d'un air à 40° C contenant 25,3 g de vapeur d'eau par
kilogramme
H % = 25,3/50,6 x 100 = 50 %
Application 1: Humidité relative de cet air contenant 25,3 g de vapeur d'eau par kilogramme
à 30° C
H % = 25,3/28,1 x 100 = 90 %
Équilibre air-grain
 Les grains et l'air interstitiel mis en contact prolongé tendent vers un équilibre
caractérisé par:
- une même température,
- une même tension de vapeur d'eau.
 Pour chaque produit, cet équilibre est représenté par une «courbe d'équilibre
hygroscopique»tracée point par point.
 Pour une température donnée, à chaque valeur de l'humidité relative de l'air

correspond une valeur de l'humidité du grain.
Courbe d'équilibre air-riz.
Courbe de sorption montrant la présence d'eau solvante (Guilbot et Lindenberg).
Les recherches ont montré que la

fraction d'eau comprise entre la
courbe d'équilibre et la partie
linéaire extrapolée est une eau
suffisamment libre pour constituer
un milieu de diffusion favorable
aux réactions chimiques et
enzymatiques, ainsi qu'au
développement des micro-
organismes
Réactions d'altérations suivant l'humidité.
2.2.4. Action combinée de la température et de l'humidité -diagramme de
conservation
 Les facteurs d'altération (température et humidité) que nous avons envisagés

séparément sont en fait étroitement liés.
 Ainsi, plus la température est élevée et plus il est nécessaire que l'humidité soit
faible pour assurer une bonne conservation.
courbe au niveau de la zone critique de stabilité.
Ce schéma montre pourquoi, dans

les régions tropicales, les taux
d'humidité maximum recommandés
sont toujours inférieurs à ceux des
régions tempérées et froides.
En outre le métabolisme du
complexe grain-micro-organismes
est fortement ralenti à basse
température.
2.2.5. Micro-organismes
 Les micro-organismes associés aux grains sont les bactéries, les levures et les
moisissures.
 Ces différents agents biologiques entrent en compétition lorsque les conditions du
milieu permettent leur présence simultanée.
 Nous avons vu qu'ils peuvent se développer dans une plage de température
étendue de - 8° C à + 80° C et que par rapport à l'humidité relative de l'air, leurs
limites inférieures moyennes de développement sont les suivantes:
bactéries: 90 % - levures: 85 % - moisissures: 65 %
 Ce sont donc les moisissures qui constituent la menace la plus fréquente en cours
de stockage.
2.3. Agents extérieurs de dégradation des grains
2.3.1. Insectes déprédateurs des stocks
 Le diagramme de conservation des céréales (Fig. 9) montre qu'il ne suffit pas de

satisfaire aux conditions d'humidité (liées à la température) pour résoudre les
problèmes de conservation.
 Les insectes sont une autre cause importante d'altération.
 Les régions chaudes, avec des températures supérieures à 20° C, sont
particulièrement favorables à leur développement.
2.3. Agents extérieurs de dégradation des grains
2.3.2. Rongeurs
 Les rongeurs occasionnent également des pertes au cours du stockage non

seulement en consommant les produits mais aussi en les souillant et en détériorant
les sacs.
 Dans les centres de stockage en vrac les dégâts les plus importants sont souvent
ceux qu'ils provoquent la destruction des entrepôts.
 Par ailleurs ces animaux transportent des parasites et peuvent être vecteurs de
diverses maladies: rage, peste bovine et porcine, etc.
Chapitre VI- Les impuretés et analyses des grains au cours
du stockage
TPE
1- Systèmes de stockage au Cameroun (3 étudiants)
(denrées stockées, modules de stockage (forces et limites), conditions de stockage,
amélioration du système de stockage, …)
2- Evaluations des dégâts au cours du stockage des denrées (2 étudiants)
3- Impacts environnementales des méthodes de lutte (2 étudiants)
4- Formulations des nouveaux pesticides (3 étudiants)

(Etats sur les pesticides anciens, avantages et inconvénients, nouvelles molécules (présentation,
avantages et inconvénients), formulation des nouveaux pesticides)
5- Méthodes de lutte intégrée avancée dans la protection des denrées stockées (3 étudiants)
(états sur les méthodes de lutte, avantages et inconvénients, nouvelles informations sur les
méthodes de luttes et proposition sur les nouvelles méthodes de lutte avancée)
Améliorer le stockage de grains
 Arachide
 Lors de l'arrachage, l'humidité des gousses est de l'ordre de 40 à 50 % et il faut la ramener à 10 % pour que le battage
soit possible.
 Par séchage au soleil
 Par fumage
 Grains,
 Battage/vannage/triage
 Ramener la teneur en eau à 11% par séchage
 Trier (grains abimés, impuretés)
 Traiter l’entrepôt
 Respecter l’hygiène de l’entrepôt
 Stockage (circulation d’air, hr)
 Stockage en piles de sacs
 Respecter les mesures préventives contre les aflatoxines (trier, température 25 à 30 % et hr 65 %)
 FIFO
 Pour un stockage de longue durée nécessitera des fumigations sous bâche ou dans des magasins étanches.
 Conservation sous vide (triple ensachage)
Améliorer le stockage de grains
• Soja
• Battage/vannage/triage
• Ramener la teneur en eau à 11% par séchage
• Trier (grains abimés, impuretés)
• Traiter l’entrepôt
• Respecter l’hygiène de l’entrepôt
• Stockage (circulation d’air, hr)
• Stockage en piles de sacs
• Respecter les mesures préventives contre les aflatoxines (trier, température 20
à 25 % et hr 65 %)
• FIFO
Transformation
 Arachide
 Huile
 Pâte
 Tourteaux
 Coques
Avec 7 tonnes, on a environ

13 litres d’huiles
2,5 tonnes de pâtes
1,3 tonnes de pâte
Transformation
• Soja
• Huile (consommation en augmentation 45 tonnes)
• Tourteaux (consommation en augmentation 200 tonnes)
• Concentrés de protéines
• Boissons
• Coques (riche en fibre)
Avec 7 tonnes, on a environ

13 litres d’huiles
2,5 tonnes de pâtes
1,3 tonnes de pâte
Perspectives
 Il sera important de soutenir le producteur pour:

 L’amélioration des compétences et technologies nécessaires dans les segments
postproduction des chaînes de valeur agricoles;
 L’accompagnement et l’encadrement des Institutions et services novateurs;
 La maîtrise du mécanisme de financement et d’atténuation des risques;
 La réalisation des mesures politiques facilitant les affaires et la fourniture de biens

publics.

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Université de Maroua

PROTECTION DES DENREES STOCKEES ET LUTTE INTEGREE

 Mots clés: céréales, charançon des grains, bruches, humidité, microorganisme,

 I- justification du stockage et les denrées stockées

 II- Les types de modules de stockage (force et faiblesse)

 2- méthode moderne et conseilles

 V- Lutte intégrée (1 à 5 pour les licences)

 VI- Les mesures de protection contre les ravageurs

 VII- Méthodes d’analyses des grains (Document sur les céréales)

 Conserver les surplus agricoles, dans le but de fournir une sécurité

 Selon l’Institut National de la statistique en 2017, le taux de production de l’oignon au

 Supposons une perte de 25 % de la production nationale, on aura perdu l’équivalent de la

3- Céréales  En supposant un niveau de pertes mondial de 10%

Augustin GOUDOUM 10/13/2021

C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + énergie

Augustin GOUDOUM 10/13/2021

Augustin GOUDOUM 10/13/2021

 La compétition, la prédation et le parasitisme des auxiliaires sont les principaux

 Ils ne constituent qu'un complément des mesures d'hygiènes et ne peuvent en

 Il existe plusieurs formulations commerciales telles que les liquides émulsionnables,

 Deux types de traitement sont employés:

 traitement par fumigation.

2- Les poudres mouillables

1000/500 x 75 = 150 ml de produit commercial

LES PRODUITS INSECTICIDES

- Les pyréthrinoïdes de synthèse

 L'intérêt majeur de la fumigation est la faculté du gaz insecticide de pénétrer à l'intérieur du

 Une partie des gaz peut être adsorbée,

 L'adsorption augmente lorsque le dosage, la teneur en eau, le temps de contact

a) LE PHOSPHURE D'HYDROGÈNE (PH3)

b) LE BROMURE DE MÉTHYLE (CH3 Br)

- ils ne sautent pas à plus de 75 cm de hauteur,

- dans la nature, ils ne creusent pas à plus de 40 cm,

- ils ne peuvent pas traverser un grillage à mailles de 1 cm,

- ils ne traversent pas une couche de béton compacte de plus de 10 cm,

- ils attaquent les conduites en plomb, en étain, en plastique.

- Lutte physique (Piégeage, Ultrasons)

• Poisons violents: Anhydride arsenieux, Phosphure de zinc, Fluoacétate de sodium (ou

• Poisons à action progressive: Coumafène, Chlorophacinone, Difénacoum, Bromadiolone.

 D'autres grains possèdent encore certaines enveloppes (glumes et glumelles)

 Organe de réserve, constitué de grosses cellules gorgées de réserves sous forme de

- du scutellum: zone d'échange et de contact entre le germe proprement dit et

- du germe proprement dit: plante miniature avec la gemmule, la tigelle et la

2- Propriétés physiques des grains

- Conductibilité thermique et Hygroscopicité

2- Propriétés physiques des grains

Produits Angle talus naturel. ° Densité apparente kg/m³

Arachide coque huilerie 26 à 30 370-400

Café marchand 24 à 26 715

2. Composition biochimique des grains

La matière sèche se décompose en:

- matière minérale (cendre: macro-éléments, silice, chlorures, phosphate,

- et en matière organique (les glucides, les lipides, les protides (éléments

2.1 Matière sèche

principaux que sont les glucides, les lipides et les protides.

2.1 Matière sèche

le glucose et le fructose ont la même formule chimique C6

Le fructose dévie la lumière polarisée vers la gauche

 La cellulose est un autre holoside (constituant des parois cellulaires).

Association d'holosides avec d'autres groupements:

- Hétérosides contenant de l'acide cyanhydrique (CNH) dans le manioc que l'on

Ceci explique la nécessité du décorticage préalablement à la mouture.

Les protides se classent en: éléments simples, peptides et protéines.