République du Ca meroun Republic of Ca meroon

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COURS ET TRAVAUX DIRIGES DE SUCRERIES

20H CM, 10H TD/TP 2 crédits

Par
DJOULDE DARMAN Roger (PhD)
Objectif
Cette unité d’enseignement est destinée à fournir aux futurs ingénieurs des travaux des
notions générales et des techniques intermédiaires sur les technologies de fabrication du
sucre et les technologies de fabrication du sucre et des sucreries. Il devra acquérir des
atouts lui permettant d’appréhender les principaux problèmes inhérents à la gestion
d’une unité de sucrerie raffinerie.
Contenu
Le Sucre;
Technologies de fabrication du sucre ;
Les édulcorants ;
Les dérivés du sucre :
Les bonbons et Les confiseries
Les chocolats
Les bubles gums
 Chap.1 : LE SUCRE

I. Rappels sur le gout sucré

"Le goût est le sens qui permet d'identifier les substances
chimiques sous forme de solutions (les aliments) par
l'intermédiaire de chémorécepteurs situés sur la langue.
 Mécanisme de la sensation du gout sucré

 La molécule du sucre se dissout et se lie au récepteur présent.

 liaison très =elle se lie à un récepteur bien précis
 Les chémorécepteurs situées dans les bourgeons du goût, sont disséminés à la
surface de la langue, et sur le voile du palais et dans les joues.
 les cellules sensorielles spécialisées dans la gustation sont des cellules modifiées de
l'épithélium qui portent une vingtaine de microvillosités sur le côté apical.
 Chaque type de récepteur gustatif peut être stimulé par une large gamme de
substances chimiques mais est particulièrement sensible à une certaine catégorie:
sucré, salé, acide, amer et le glutamate.
Fig.1 : Récepteurs des différentes saveurs sur la langue
Plusieurs mécanismes interviennent dans la transduction des stimuli,
aboutissant tous à une dépolarisation de la cellule réceptrice.
La membrane plasmique des chémorécepteurs sensibles à la salinité
(notamment aux ions Na+) et à l'acidité (c'est-à-dire à la présence d'ions
H+ que produisent les acides),
L'entrée d'ions Na+ ou H+ provoque une dépolarisation de la cellule
réceptrice.
Dans le cas des récepteurs de l'umami, la fixation de l'acide glutamique
aux canaux ioniques à Na+ ouvre ces canaux, le Na+ diffuse ainsi dans
la cellule réceptrice, induisant une dépolarisation .
 Pour les chémiorécepteurs sensibles à l'amertume, les molécules amères (la quinine
par exemple) se fixent aux canaux ioniques à K+ ce qui entraîne leur fermeture.
 Ainsi, la membrane de la cellule réceptrice devient moins perméable aux ions K+,
provoquant une dépolarisation de la cellule réceptrice.
 Les chémorécepteurs sensibles au sucré possèdent des récepteurs protéiques pour
les glucides.
 Dans tous les cas, cette dépolarisation induit la libération d'un neurotransmetteur
agissant sur un neurone sensitif, qui achemine les potentiels d'action vers le
cerveau.
 Le cerveau parvient à percevoir les saveurs complexes en intégrant les stimuli
distincts des différents types de récepteurs.
Les goûts sucrés sont principalement perçus par le couple de récepteur T1R2-
T1R3.
Résumé: la solubilité dans l'eau d'un aliment et son odeur sont les éléments qui
déterminent le goût de celui-ci.
 Les sucres ont une saveur sucrée =une des quatre saveurs de base,
 Les saveurs sucrées semblent indiquer aux primates, humains ou non
humains, la valeur énergétique des végétaux,
 Certaines saveurs sucrées sont reconnue par une famille de récepteurs
couplés à la protéine G T1R1, T1R2 et T1R3, =permettent la
reconnaissance des sucres naturels ou artificiels.
 Le pouvoir sucrant
 Le pouvoir sucrant (PS), ou pouvoir sucrant relatif, =valeur sucrante (édulcorante)
d’un composé chimique ∕à un autre.
 Le pouvoir sucrant est déterminé, par rapport à une référence, en général une
solution de saccharose (sucre de table), dont le pouvoir sucrant est égal par
définition à 1.
 le pouvoir sucrant peut être calculé sur le rapport de la concentration molaire C
(mol/L) des deux espèces.
 La comparaison peut se faire à faible concentration (seuil de reconnaissance) ou
forte concentration (10 %) habituellement utilisée dans l'alimentation.
 Les ingrédients dont le pouvoir sucrant est voisin de 1 sont appelés
édulcorants de masse ou de charge.
 Si pouvoir sucrant d'un ingrédient > sucre= édulcorants intenses.
 Les édulcorants peuvent avoir le même pouvoir sucrant, sans avoir les
mêmes caractéristiques, que le saccharose.
 Eg: xylitol =même pouvoir sucrant (PS = 1) mais valeur calorique
moitié moindre (2,4 kcal/g).
fructose =même valeur calorique (4,2 kcal/g) que saccharose mais
pouvoir sucrant plus important (PS = 1,2 et 1 respectivement).
D'autres sucres ne sont pas assimilables par
l'organisme et donc permettent de sucrer un aliment en
évitant les calories.
Certains composés qui ne sont pas des sucres peuvent
avoir un pouvoir sucrant (l'aspartame par exemple).
établir un parallèle entre perception du goût et apport
calorique n'est pas fondé scientifiquement.
 II. Les sucres

 Le sucre est une substance de saveur douce extraite de la canne à sucre

majoritairement formé de saccharose.
 la betterave sucrière et d'autres végétaux permettent également de produire des
produits composés majoritairement de saccharose.
 Toutefois, d'autres composés de la même famille des saccharides ont
également une saveur douce : le glucose, le fructose... qui sont de plus en plus
utilisés par l’industrie agroalimentaire et d’autres industries. Le terme "sucre"
peut se rapporter à un ose quelconque.
 Agave américain dont on extrait le sirop d'agave
 Betterave sucrière
 Canne à sucre
 Cocotier
 Érable : (sucre et sirop d'érable),
 Palmier-dattier : (sucre et sirop de palmier provenant de la sève, sucre et sirop de
datte provenant du fruit),
 Palmiers à sucre comme le Cocotier du Chili,
 Plantes à fleurs dont les abeilles transforment le nectar en miel,
 Sorgho avec lequel on fabrique le (sirop de sorgho).
À part les sucres, de nombreuses autres molécules,
artificielles ou naturelles, possèdent un pouvoir
sucrant,
 Eg:
 les acides aminés (glycine),
 les protéines (thaumatine, mabinline),
 hétérosides (stéviosides), etc.
 les molécules de synthèse:dipeptides (aspartame), des
sulfamates (acésulfame potassium), etc.
III. Typologie et classement des sucres
Sucre en morceaux :
classé par calibre : "domino numéro 4"
le "calibre 4" pèse environ 6 grammes (correspondant à 24 kcal)
le "calibre 3" en pèse à peu près 8 g (32 kcal).
Formes de sucre : Les principales formes de sucre normalisées au niveau
mondial sont :
- Sucre magenta : sucre dont la teneur gastrique en ion chlorure est de trois moles
par mètre cube,
- Sucre blanc : doit contenir plus de 99,8 % de saccharose purifié, blanchi et
cristallisé, c’est celui qu’on appelle couramment sucre cristal (ou cristallisé) ou
sucre semoule, selon la taille des cristaux,
- Sucre mi-blanc : doit contenir plus de 99,6 % de saccharose,
- Sucre glace, sucre en poudre ou sucre impalpable : cristaux de sucre blanc
moulus en une poudre très fine,
 Sucre perlé: état précis du sucre de betterave aggloméré
résistant à la chaleur qui est utilisé dans les pâtisseries
 Sucre roux : sucre brut cuit (sucre de canne roux
véritable), ou sucre raffiné recoloré avec de la mélasse
ou des colorants.
 Sucre blond : sucre issu de l’agriculture biologique, non raffiné dont on a
enlevé une partie de la mélasse, puis cristallisé et déshydraté.
Cassonade : sucre granuleux aux reflets dorés du sucre raffiné recoloré à la
mélasse peut être vendu sous cette appellation.
 Sucre candi : sucre obtenu par cristallisation lente d’un sirop, ce qui forme
de gros cristaux.
 Sucre gélifiant : sucre cristallisé additionné de pectine de fruit et d’acide
citrique naturel .
 Sucre inverti: solution aqueuse de saccharose partiellement invertie par
hydrolyse.
 Vergeoise : sucre moelleux provenant d’un sirop de betterave recuit.
 Sucre complet : sucre non raffiné, totalement pourvu de sa mélasse, cristallisé
puis déshydraté.
 Sucre de canne complet ou sucre intégral : sucre non raffiné et totalement
pourvu de sa mélasse.
IV. Technologie de fabrication du sucre

Processus de fabrication du sucre à partir de betterave sucrière

 Les étapes de transformation spécifiques au sucre de canne

 Une fois les cannes arrivées à l'usine, elles doivent être traitées
immédiatement
 Les cannes sont coupées en tronçons à l'aide de coupe-cannes.
 passer dans un séparateur magnétique
 puis vers un défibreur
 L'extraction du jus de canne à sucre (vesou) se fait par broyage dans une
série de moulins successifs.
 Un résidu fibreux est extrait en même temps que le jus : la bagasse.
Jus
liquide translucide de couleur brune assez sombre contenant un peu
moins de 20% de saccharose
Bagasse
résidu fibreux des cannes à sucre qui résulte de la première opération
(extraction du jus). Elle peut être utilisée comme combustible au niveau
de l’entreprise elle-même ou dans des centrales qu’elle alimente en
biomasse (c’est le cas par exemple des centrales bagasse / charbon). Elle
peut également être destinée à une autre industrie de transformation
comme celle de la trituration par exemple.

700 à 800 kg de jus environ

Une tonne de
ou
canne
250 à 300kg de bagasse
 Les étapes de transformation spécifiques à
la betterave sucrière
 un échantillon est prélevé, pesé, nettoyé, puis repesé.
 déterminer une "tare-terre" (généralement 0,5% à 2%) et d'évaluer par
conséquent le poids de betterave effectivement livré après nettoyage.
 Les racines de betteraves sont stockées dans des silos pendant deux jours.
 laver les betteraves (trommel, épierreur et tapis balistique.
 Découper les racines en "cossettes" de un à deux millimètres d'épaisseur
=opération de diffusion
Jus de diffusion Liquide à la sortie du diffuseur contenant entre 15% et
20% de saccharose et quelques impuretés (environ 1% à
3%).
Drèches ou pulpes Résidus fibreux humides qui sortent de la phase de
diffusion. Ils contiennent à ce stade moins de 10% de
matière sèche. Leur séchage va les rendre apte à servir
d'aliments pour le bétail qui constituent leur utilisation
principale.
 Les étapes de transformation communes
aux deux produits
 Extraction du jus,
 Séparation des impuretés = processus d'épuration ou de purification
 Ajout de lait de chaux et de dioxyde de carbone
 Filtration.
 Décoloration.
 Décalcification
 Evaporation/cristallisation
 Grainage
 Clairçage
 séchage sous vide,
 Stockage

NB: Lors des deuxième et troisième traitements, le sucre

encore présent est retiré par le biais des mêmes processus.
 Le sirop final est qualifié de jet d'épuisement (mélasse).
 Le sucre obtenu lors des deuxième et troisième traitements
peut être décoloré par addition de charbon actif ou animal
ou dans des échangeurs d'ions afin de répondre aux
exigences de l'industrie de transformation du sucre.
 Les dernières étapes avant la vente sont le tamisage, le
classement, le pesage ainsi que le stockage du sucre sous des
formes variées (dans des lieux bénéficiant d'une humidité
relative de 65% environ).
 FIN CHAPITRE
DES QUESTIONS???