Office de la formation professionnelle

et de la promotion du travail
Direction de la Recherche et Ingénierie de formation

Secteur : Tourisme Hôtellerie et Restauration

Manuel du Stagiaire

M 111 : Activités liées

à la restauration

1ère Année
Filière :

Management
hôtelier
(Tronc comun)

Technicien spécialisé
Direction de la Recherche et L’Ingénierie de Formation
Digital I Infrastructure digitale
Version : 29/07/2022
Concevoir un réseau informatique
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TABLES DES MATIERES

PRESENTATION DU MODULE AUX STAGIAIRES ................................................................................................ 5
A. Caractériser l’organisation d’une cuisine. .................................................................................................... 7
A1. Distinguer les zones d’une cuisine........................................................................................................... 8
A1-1- Plans de travail appelés aussi zone de travail : ................................................................................. 8
A1-2- Cuisson .............................................................................................................................................. 9
A1-3- Réfrigération : ................................................................................................................................... 9
A1-4- Garde-manger ................................................................................................................................... 9
A1-5- Préparation des aliments : .............................................................................................................. 10
A1-6- Dressage des plats : ......................................................................................................................... 11
A1-7- Nettoyage : ...................................................................................................................................... 13
A1-8- Rangement : .................................................................................................................................... 13
A2. Distinguer le rôle des membres d’une brigade : ................................................................................... 14
A2-1- Chef de cuisine : .............................................................................................................................. 14
A2-2- Sous-chef : ....................................................................................................................................... 14
A2-3- Chef de partie : ................................................................................................................................ 14
A2-4- Aboyeur : ......................................................................................................................................... 15
A2-5- Tournant : ........................................................................................................................................ 15
A2-6- Le communard est chargé de la préparation des repas du personnel. ........................................... 15
A2-6- Commis :.......................................................................................................................................... 15
A2-7- Aide-cuisinier :................................................................................................................................. 15
A2-8- Plongeur. ......................................................................................................................................... 16
A3. Identifier l’équipement, le matériel et l’outillage de cuisine : .............................................................. 17
A3-1- Coutellerie : ..................................................................................................................................... 17
A3-2- Appareils et instruments de poids et mesure : ............................................................................... 21
A3-3- Préparation : ................................................................................................................................... 24
A-3-4- Le matériel dit électromécanique : ................................................................................................ 29
A3-5- Cuisson : .......................................................................................................................................... 30
A3-6- Distribution : ................................................................................................................................... 33
A3-7- Conservation : ................................................................................................................................. 34
B. Caractériser l’organisation du service en salle et au bar.................................................................. 37
B1. Distinguer les zones propres au service Salles ...................................................................................... 38
B1-1- Plan de travail : ................................................................................................................................ 38
B1-2- Le bar : ............................................................................................................................................. 38
B1-3- Caisse : ............................................................................................................................................. 38
B1-4- Office : ............................................................................................................................................. 38
B1-5- Entrée et lieux d’attente : ............................................................................................................... 38
B1-6- Vestiaires ......................................................................................................................................... 39
B1-7- Rangement ...................................................................................................................................... 39
B2.Distinguer le rôle des membres d’une brigade ...................................................................................... 39
B3. Interpréter un plan de salle à manger : ................................................................................................. 42
B3-1- Styles de disposition d’une salle à manger :.................................................................................... 42
B3-2- Liens entre le plan et le nombre de clients : ................................................................................... 42
B3-3- Lien avec le type d’activité : ............................................................................................................ 43
B3-4- Choix de la disposition : ................................................................................................................... 43
B4. Associer le matériel réservé à la clientèle aux types de dressage des tables ........................................ 44
B4-1- Petit matériel et Ustensiles : ........................................................................................................... 44
B4-2- Matériel spécifique :........................................................................................................................ 45
B4-3- Mobilier destiné au service : ........................................................................................................... 45
B4-5- Verrerie : ......................................................................................................................................... 47
B4-6- Linge de table : ................................................................................................................................ 48
B5. Associer l’équipement et le matériel réservé au service aux types de dressage des tables : ............... 48
B6. Déterminer la place et l’ordre de disposition du matériel sur une table en fonction du type de
dressage : ..................................................................................................................................................... 49
B6-1- Protocole des ustensiles et des mets : ............................................................................................ 49
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B6-2- Dispositions de couverts : ............................................................................................................... 52

C. Caractériser les préparations culinaires .............................................................................................. 54
C1. Caractériser les différentes tendances en restauration ........................................................................ 55
C1-1- Cuisine santé ................................................................................................................................... 55
C1-2- Cuisine végétarienne, végane, végétalienne ................................................................................... 55
C1-3- Cuisine à base de produits régionaux : ............................................................................................ 56
C1-4- Cuisine européenne ........................................................................................................................ 56
C1-5- Cuisine marocaine : ......................................................................................................................... 56
C1-6- Cuisine rapide (Fast food) : .............................................................................................................. 56
C1-7- Buffets : ........................................................................................................................................... 57
C1-8- Banquets :........................................................................................................................................ 57
C2 Caractériser les différents types de menus ............................................................................................ 58
C2-1- Table d’hôtes ................................................................................................................................... 58
C2-2- À la carte :........................................................................................................................................ 59
C2-3- Carte des desserts ........................................................................................................................... 59
C2-4- Carte des boissons ........................................................................................................................... 59
C2-5- Petit-déjeuner ................................................................................................................................. 60
C2-6- Banquets et buffets ......................................................................................................................... 61
C2-7- Cocktails .......................................................................................................................................... 62
C3. Caractériser les principales préparations alimentaires : ....................................................................... 64
C3-1-Hors d’œuvre :.................................................................................................................................. 64
C3-2- Viandes ............................................................................................................................................ 67
C3-3- Volaille ............................................................................................................................................. 67
C3-4- Gibier ............................................................................................................................................... 68
C3-5- Les produits de mer ......................................................................................................................... 69
C3-6- Desserts : ......................................................................................................................................... 71
C3-7- Potages : .......................................................................................................................................... 72
C4. Caractériser les modes de cuisson par expansion ................................................................................. 74
C4-1- Cuisson par expansion : ................................................................................................................... 74
C5. Caractériser les modes de cuisson par concentration ........................................................................... 76
C5-1- Cuisson par concentration :............................................................................................................. 76
C6. Caractériser les modes de cuisson mixtes ............................................................................................. 81
C6-1-Cuisson mixte : ................................................................................................................................. 81
C7. Caractériser les modes de la cuisson évolutive ..................................................................................... 83
C7-1-Cuisson douce : ................................................................................................................................ 83
C7-2- Cuisson de nuit : .............................................................................................................................. 83
C7-3- Cuisson à haute température : ........................................................................................................ 84
C8. Distinguer les modes de cuisson traditionnels marocains : ................................................................... 85
C8-1- Le procédé Mhamar : ...................................................................................................................... 85
C8-2- Le procédé Mqualli : ........................................................................................................................ 86
C8-3- Le procédé Mbakhar ....................................................................................................................... 88
D.Effectuer un service en salle .................................................................................................. 90
D1 Distinguer les comportements professionnels à adopter : .................................................................... 91
D1-1- Tenue vestimentaire : ..................................................................................................................... 91
D1-2- Règles de courtoisie et de préséance,............................................................................................. 91
D1-3- Savoir-faire, savoir être et savoir plaire : ........................................................................................ 93
D1-4- Sourire ............................................................................................................................................. 94
D2. Décrire le petit matériel nécessaire au service : ....................................................................................................... 96
D3. Distinguer les caractéristiques de la clientèle selon le type de repas et le moment de la journée.......................... 97
D3-1- Clientèle d’affaires : ........................................................................................................................ 97
D3-2- Clientèle individuelle : ..................................................................................................................... 98
D3-3- Clientèle Groupe : ........................................................................................................................... 98
D3-4- Les habitudes alimentaires : ........................................................................................................... 98
D4. Appliquer des règles d’hygiène et de sécurité :........................................................................................................ 99
D4-1- Hygiène personnelle (vestimentaire et corporelle) : ......................................................................... 99
D4-1-1- Vestimentaire : ............................................................................................................................ 99
D4-1-2- Corporelle : .................................................................................................................................. 99
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D4-2- Salubrité des aliments : ................................................................................................................... 99

D4-3- Salubrité de l’équipement : ........................................................................................................... 100
D4-4- Nettoyage et entretien du matériel : ............................................................................................ 100
D4-5- Ergonomie : ................................................................................................................................... 100
D4-6- Manipulation des couteaux :......................................................................................................... 101
D4-7- Vapeurs brulantes : ....................................................................................................................... 101
D4-8- État des planchers : ....................................................................................................................... 102
D5. Présenter le menu : ................................................................................................................................................ 103
D5-1- Règles de présentation : ............................................................................................................... 103
D5-2- Information à transmettre : .......................................................................................................... 103
D5-3- Mise en valeur de certains articles :.............................................................................................. 103
D6. Connaître les particularités du service en salle à manger : .................................................................................... 104
D6-1- Délais de préparation des mets et boissons : ............................................................................... 104
D6-2- Types de présentation :................................................................................................................. 104
D6-3- Types et températures de cuissons :............................................................................................. 104
D6-4- Types de couverts : ....................................................................................................................... 104
D7. Collecter l’information relative à une commande de petit-déjeuner, de déjeuner, de dîner et de cocktails ........ 106
D7-1- Termes particuliers : ..................................................................................................................... 108
D7-2- Température de service des pains, croissants et brioches :.......................................................... 108
D7-3- Température des produits laitiers :............................................................................................... 108
D7-4- Cuisson des œufs : ........................................................................................................................ 108
D7-5- Cuisson des viandes : .................................................................................................................... 109
D7-6- Vérification des allergies : ............................................................................................................. 110
D8 Transporter des assiettes et des verres avec un plateau :....................................................................................... 111
D8-1- Technique :.................................................................................................................................... 111
D8-2- Posture : ........................................................................................................................................ 113
D8-3- Plateaux spéciaux : ........................................................................................................................ 114
D8-4- Équilibrage du plateau : ................................................................................................................ 114
D8-5- Approche ergonomique : .............................................................................................................. 114
D8-6- Technique de manutention sur l’épaule revue et corrigée : ......................................................... 115
D8-7- Distance parcourue avec un plateau de service :.......................................................................... 116
D9 Transporter des assiettes et des verres sans plateau : ........................................................................ 117
D9-1- Techniques du port des assiettes : ................................................................................................ 117
D9-2- Nombre d’assiettes à transporter ................................................................................................. 119
D10 Appliquer des règles de service .......................................................................................................... 119
D10-1- Service à l’assiette : ..................................................................................................................... 119
D10-2- Service à l'assiette clochée :........................................................................................................ 120
D10-3- Service des boissons et des vins : ................................................................................................ 120
D10-4- Service de l’eau : ......................................................................................................................... 125
D10-5- Service des consommés : ............................................................................................................ 126
D10-6- Service des sauces : ..................................................................................................................... 127
D10-7- Service des boissons chaudes : ................................................................................................... 127
D10-8- Préparation des rince-doigts : ..................................................................................................... 127
D10-9- Vérification appropriée de la satisfaction : ................................................................................. 127
D10-10- Contrôle visuel constant de la section des assiettes pour desservir ......................................... 128
D11.Planifier ses déplacements en fonction d’une économie de pas ....................................................... 129
D11-1- Déroulement d’un repas servi à l’assiette :................................................................................. 129
D11-2- Synchronisation :......................................................................................................................... 129
D11-3- La règle de toujours se déplacer en servant et en desservant : .................................................. 130
D12. Décrire le petit matériel nécessaire au service : ............................................................................... 131
D13 Préparer des additions : ..................................................................................................................... 131
D13-1- Enregistrement manuel : ............................................................................................................ 131
D13-2- Enregistrement électronique : .................................................................................................... 131
D14. Effectuer les tâches de fermeture .................................................................................................... 132
D14-1- Entreposage des aliments : ......................................................................................................... 132
D14-2- Réduction des risques de contamination : .................................................................................. 132
D14-3- Règles de salubrité : .................................................................................................................... 132
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D14-4- Prise d’inventaire des denrées : .................................................................................................. 132

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PRESENTATION DU MODULE AUX STAGIAIRES

Ce module représente une compétence générale et constitue l’un des modules transversaux qui
accompagnera le stagiaire durant toute sa carrière dans le domaine. Il est dispensé en début de
premier semestre.
L’objectif de ce module consiste à doter le stagiaire des savoir et savoir-faire lui permettant de :
– Utiliser la terminologie appropriée ;
– Utiliser des logiciels correctement ;
– Respecter les règles de santé et de sécurité au travail ;
– Respecter les règles de courtoisie ;
– Communiquer avec le personnel de cuisine dans un langage approprié
PICTOGRAMMES UTILISES

EXPLORATION APPRENTISSAGES DE TRAVAUX PRATIQUES POINTS À RETENIR POUR ALLER

BASE / ACTIVITÉS PLUS LOIN
D’ENTRAINEMENT

ÉVALUATION DIAGNOSTIQUE
Objectif : évaluer ses connaissances antérieures
Consigne : Avant d’entamer ce module, réaliser le quiz numéro 1 en cliquant sur ce lien qui mène à
la plateforme
QUIZ0

EXPLORATION
Objectif : Situer le module par rapport au programme de formation et explorer son contenu
Sources :
- Élément de compétence A ;
- Webographie.
Consigne : lecture du contenu des fichiers sur la plateforme et préparation de questions de
compréhension pour la séance du présentiel.
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APPRENTISSAGES DE BASE

Élément de compétence :

A. Caractériser l’organisation d’une cuisine.

Apprentissages de base :
A1. Distinguer les zones d’une cuisine :
A2. Distinguer le rôle des membres d’une brigade :
A3. Identifier l’équipement, le matériel et l’outillage de cuisine
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A1. Distinguer les zones d’une cuisine

ELEMENTS DE CONTENU

Aujourd’hui, les déterminants de la conception et l’organisation d’une cuisine a connu des refontes
de profondeur, au point qu’il est devenu de règle de faire appel à un nouveau métier développé
suite aux réglementations et lois du secteur de l’alimentation : Le cuisiniste.

Une cuisine bien agencée doit :

- Être en rapport avec l’image de marque du restaurant ;
- Être conçue de façon à respecter les trois règles de base de l’implantation :

- Détermination des secteurs ou des zones de travail ;

- Agencée selon le processus des circuits les plus courts possible ;
- Respect de la marche en avant ;
- Respect des normes architecturales imposées par la nature du métier.

A1-1- Plans de travail appelés aussi zone de travail :

En général, Ils sont au nombre de quatre secteurs :
- 1° Les locaux liés à la réception, au contrôle, au déconditionnement, au stockage et
aux préparations préliminaires des produits :

- quai de déchargement, bureau de contrôle ;

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- hall de réception et de déconditionnement ;

- économat (produits d’épicerie), produits d’entretien ;
- chambres froides positives et négatives par nature de produits ;
- légumerie ;
- garde-manger boucherie.
2° Les locaux en liaison avec la transformation des denrées en plats cuisinés :

- cuisine chaude ;

- cuisine froide (garde-manger) ;

- pâtisserie, glacerie.
3° Les locaux adaptés à la réserve, à l’entretien et au nettoyage de la cuisine et de son matériel :

- local adapté au nettoyage et à la désinfection des poubelles et du matériel de

nettoyage ;
- local climatisé adapté au broyage, au compactage et au stockage des déchets
4° Les locaux en relation avec le personnel :

- vestiaires ;
- sanitaires ;
- réfectoire ;
- infirmerie.
A1-2- Cuisson
Cette zone regroupe le four et la plaque de cuisson. Les dimensions des électroménagers et leur
nombre sont capitaux et permettent de déterminer son envergure. Leur emplacement est
également un élément-clé pour commencer les plans de la cuisine. En effet, une cuisinière au gaz ne
peut généralement pas être déplacée pour optimiser davantage la cuisine. C’est donc des points à
prendre en considération pour le cuisiniste.

A1-3- Réfrigération :
Généralement, trois zones en cuisine supposent la présence d’une réfrigération :

- Le local de la légumerie ;
- De la boucherie et de poissonnerie ;
- La chambre froide.
A1-4- Garde-manger
En cuisine professionnelle, le garde-manger désigne le local où l’on stocke, en chambres froides, les
aliments périssables (poisson, viande, charcuterie, légumes produits laitiers, etc.) et où l’on prépare
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toutes les marchandises crues (piéçage des viandes, préparation des poissons, confection des
terrines, etc.). C’est également le lieu de dressage des préparations froides (salades, hors-d’œuvre,
etc.).

A1-5- Préparation des aliments :

Une légumerie est un site de préparation des fruits et légumes utilisés dans les menus confectionnés
par la cuisine. Le personnel chargé lavent, épluchent, découpent et taillent les produits utilisés
ensuite en cuisine. L’activité de la légumerie participe à la qualité des repas, puisqu’elle assure
l’utilisation de produits frais et locaux, dans le cadre d’une alimentation responsable de qualité.
Deux éléments essentiels sont à retenir :

è La légumerie est le point de départ de la maitrise de

la rentabilité de la cuisine : Les pertes lors des
préparations préliminaires (épluchures) sont
importantes : la notion de rendement est primordiale : il
faut tenir compte des pertes afin de commander les
denrées au plus juste, et choisir le matériel afin de
limiter les déchets et optimiser les rendements.

è La légumerie est source de contamination : donc il faut connaitre et suivre la procédure de

maitrise des risques lors des préparations préliminaires permet de limiter les risques de
contamination
Le langage au sein de la légumerie :
Termes
Variantes produits Définitions
culinaires
Légumes : carotte, pommes de terre,
Eliminer les parties non comestibles d’un
Eplucher oignon, échalote, cardon, céleri
aliment.
branche, asperge,
Eliminer la peau de certains légumes ou fruits
Tomate, poivron, raisin soit en les plongeant dans l’eau bouillante et en
Monder
amandes, pistaches, prunes, pêches les rafraichissant immédiatement, soit en les
passants au four très chaud
Légumes : épinard, oseille, cresson, Eliminer les parties dures (queues) de certains
Equeuter
haricot-vert légumes.
Laver Légumes, Salades, herbes,… Nettoyer à l’eau les fruits et légumes
Eliminer les parties non comestibles de certains
Trier Herbes, Légumes secs
aliments.
Légumes tiges : céleri branche, cardons, Oter tous les fils ou les filandres des légumes
Effilandrer
rhubarbe particulièrement filandreux
Eplucher des haricots verts en éliminant les
parties filandreuses
Effiler Haricots verts
Ou détailler des amandes ou pistaches en fines
lamelles
Ecosser Légumes : petit-pois, haricots en grains,
Eplucher les graines des légumineuses
fèves
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A1-6- Dressage des plats :

Dernière étape dans la préparation des plats,

le poste de dressage est l’espace où l’on
dresse les assiettes avant de les remettre au
personnel de salle. Le poste de dressage doit
être aménagé avec des lampes chauffantes
pour conserver les plats au chaud avant le
service.
Cet espace doit se situer à proximité de la
salle du restaurant afin de diminuer la
distance entre la cuisine et les tables.

Le dressage constitue l’étape ultime dans le processus de la production d’un mets. La mise en
assiette constitue le premier contact visuel du client avec la préparation. Au fil du temps, le dressage
a connu une évolution. Aujourd’hui, on parle de décoration d’assiette. Décorer une assiette signifie :
- Chaque composante du plat doit être en harmonie
avec les autres ingrédients (balance);
- Chaque assiette doit avoir un design différent du
reste des autres plats servis (unité) ;
- Veiller à trouver un équilibre entre les couleurs ;
- Créer un point focal dans l’assiette qui assurera le
captage de l’attention du client ;
- Donner du volume à la décoration de l’assiette en
plaçant les éléments de l’assiette à des hauteurs
différents ;
- Choisir le style et le type d’assiette qui se marie avec
le plat à dresser ;
- La vaisselle non traditionnelle innove dans la
conception des plats en intégrant diverses couleurs et
textures.

- Avoir à portée de main des ustensiles qui facilitent

l’assemblage de la présentation du plat.

Il existe de nombreuses techniques de dressage. En voici quelques-unes :

1° Dressage : L’objectif est que l’attrait de chacun des produits qui composent le plat soit placé en
groupé un seul point. En général, les aliments sont placés au centre de l’assiette, ce qui
permet d’avoir une vue d’ensemble du plat.
2. Dressage : Dans ce type de décoration d’assiette, chaque ingrédient qui compose le plat est
dispersé placé sur toute l’assiette. L’objectif visuel de ce plat est que le client puisse observer
facilement chacun des produits qui le composent, leurs textures et leurs couleurs.
3. Dressage : Une technique qui consiste à placer les éléments de l’assiette de manière à ce qu’ils
transversal se croisent.
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4. Dressage : Le dressage vertical exige un grand soin et un équilibre dans la disposition des
vertical éléments sur l’assiette. C’est-à-dire, empiler les éléments sur l’assiette jusqu’à ce qu’il
y ait plusieurs niveaux.
5. Dressage : Cette technique simple de dressage consiste à disposer les aliments en lignes, plus
linéaire ou précisément à l’horizontale. Idéal pour les plats avec sauces ou des garnitures légères.
horizontal
6. Dressage : Dans une assiette asymétrique, il n’y a pas d’ordre pour placer les aliments dans
asymétrique l’assiette.
Bien que cela puisse paraître désordonné, vous pouvez disposer les éléments sur
l’assiette de manière à guider l’œil du convive autour de l’assiette.
7. Dressage : Une présentation symétrique signifie que chaque élément qui compose le plat est
symétrique disposé de manière équitable. L’objectif de la symétrie est de faire en sorte que le
décor de l’assiette transmette tranquillité et équilibre aux convives

TRAVAUX PRATIQUES / ACTIVITÉS D’ENTRAINEMENT

Guide de TP / TP1
QUIZ 2

POINTS À RETENIR

- Vocabulaire utilisé en cuisine

- L’organisation d’une cuisine

POUR ALLER PLUS LOIN

Webographie
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A1-7- Nettoyage :
Non seulement cette zone regroupe l’évier et le lave-vaisselle, mais aussi la poubelle et le local à
déchets.

A1-8- Rangement :
Une cuisine professionnelle nécessite un espace de rangement suffisant pour stocker toute une série
d’éléments indispensables. Le matériel de cuisine (ustensiles et autres équipements), les aliments
(produits alimentaires) et les couverts seront entreposés dans cet espace. Pour chaque type de
matériel, la cuisine devra disposer d’un espace de rangement distinct. Un réfrigérateur pour les
denrées, une armoire pour les produits secs et une autre pour couverts et ustensiles.
Avoir du rangement à profusion est très recherché, encore faut-il qu’il soit bien organisé. En effet, on
peut intégrer jusqu’à des armoires à poêles très lourdes pour les ménages qui possèdent des
Creusets, on opte pour du rangement facile d’accès pour les éléments du quotidien et on optimise
l’espace pour bénéficier du plus de rangement possible. Il est également nécessaire d’éviter que les
espaces de rangement entrent en conflit avec les autres zones.
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A2. Distinguer le rôle des membres d’une brigade :

ELEMENTS DE CONTENU

Cette organisation avec des règles quasi militaires correspond à un travail qui existait autrefois dans
les grandes brigades classiques où chaque partie était bien distincte. Cette hiérarchisation à
tendance à disparaître, les cuisiniers sont moins nombreux dans les brigades et ils sont plus
polyvalents, l’évolution du matériel, des techniques et des normes d’hygiène a contribué à ce
changement.

A2-1- Chef de cuisine :

L’importance du chef est conditionnée par la taille et le rang de l’entreprise. En somme, on lui
attribue au moins quatre rôles :
- Le rôle technique. Il est responsable de l’organisation du travail en cuisine. A lui que revient
l’établissement de la carte et les menus ;
- Le rôle de gestionnaire du fait que c’est à lui que revient de monter les fiches techniques des
plats, de calculer les prix de revient et de proposer les prix de vente. Il intervient aussi dans le
choix des fournisseurs et la gestion des approvisionnements. En fin, il est le garant de la
sauvegarde du patrimoine de la cuisine.
- Le rôle social. Il gère le personnel de cuisine (embauche, remplacement), établit les plannings,
est chargé de la valorisation, de la motivation, de la promotion, de la formation et du
perfectionnement du personnel. Il est chargé de la communication avec les autres services.
- Le rôle relationnel et commercial. Il négocie avec les clients toutes les manifestations internes et
externes, il s’informe de leur satisfaction et participe aux manifestations et réunions extérieures
(foires, congrès…) et est en relation avec les médias.

A2-2- Sous-chef :
Il est chargé de seconder le chef et de le remplacer durant ses absences, cette tâche peut être
confiée à un chef de partie d’expérience en plus de son poste habituel.

A2-3- Chef de partie :

Le saucier : Ce poste est confié à un cuisinier d’expérience, la variété des sauces dans la cuisine
classique française est importante, il réalise toutes les sauces (sauf poisson) et toutes les
préparations de base (fonds), les viandes en sauces, les sautés, les braisés, les ragoûts, les pochés,
les petites garnitures d’appellation qui complètent les sauces. C’est le tremplin pour accéder au
poste de sous-chef de cuisine.
- Le garde-manger : responsable de la cuisine froide et par conséquent de la réalisation de toutes
les préparations froides. Il est chargé de toutes les préparations préliminaires qui concernent
viandes, volailles et poissons. Il a la responsabilité de l’économat et des chambres froides, il
reçoit et contrôle l’arrivage, distribue aux différentes parties, gère les stocks et prépare les
commandes.
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- L’entremétier : est chargé de la réalisation des potages, de la cuisson des œufs, de la préparation
et de la cuisson des légumes frais et secs, de la confection de certaines entrées chaudes
(soufflés, gnocchis) et parfois des entremets de cuisine lorsque l’établissement n’a pas de
pâtissier (crêpes, crèmes caramel, riz au lait).
- Le rôtisseur : chargé de la cuisson des mets rôtis et grillés et des légumes d’accompagnement
tels que pommes frites et beignets, il confectionne les jus de rôti et les sauces émulsionnées
telles que les Béarnaises, il peut être assisté d’un grillardin et d’un friturier et assurer le repas du
personnel lorsqu’il n’existe pas de communard. Ce poste peut dans certains établissements être
assuré devant le client dans la salle de restaurant pour une question d’animation et création
d’évènement.
- Le pâtissier : chargé de la confection de toutes les pâtisseries (petites et grosses pièces) et
desserts à l’assiette, des entremets de cuisine, des glaces et sorbets, pâtisseries glacées, des
viennoiseries pour les petits déjeuners, des pains spéciaux ainsi que des pâtes de base salées
pour la cuisine.
- Le poissonnier : prend en charge la préparation et la cuisson de tous les produits de la mer et
eau douce, des fumées et sauces d’accompagnement, des petites garnitures d’appellation qui les
complètent ainsi que des pommes à l’anglaise.

A2-4- Aboyeur :
L’aboyeur est l’intermédiaire entre le restaurant et la cuisine, il se tient au passe au moment du
service et annonce les commandes, fait dresser ou fait marcher et réclame et contrôle l’envoi.

A2-5- Tournant :

Il remplace les autres chefs de parties pendant leurs congés ou vacances, il demande de la
polyvalence et permet à un jeune cuisinier de se perfectionner rapidement.

A2-6- Le communard est chargé de la préparation des repas du personnel.

A2-6- Commis :
Le poste de commis de cuisine est le premier pas en cuisine. Il rassemble les ingrédients nécessaires
à la préparation des plats. Il prépare à l'avance tout ce qui peut l'être : il épluche et émince les
légumes. Il réalise des plats simples comme des hors-d’œuvre, potages, légumes, desserts

A2-7- Aide-cuisinier :
Est un professionnel qui aide le cuisinier, en contact étroit avec le chef et les cuisiniers.
Dans l'organisation de la cuisine, les tâches principales d'un aide-cuisinier consistent à effectuer ce
qui est nécessaire pour cuisiner selon les indications du chef, préparer les ingrédients et nettoyer les
légumes, préparer les plats simples, utiliser les instruments et machines de cuisine (casseroles,
poêles, planches, trancheuses, etc.). L'aide-cuisinier s'occupe parfois de remplir le garde-manger et
les cellules frigorifiques selon les indications du cuisinier, amener les ingrédients en cuisine, emballer
et conserver les aliments.
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A2-8- Plongeur.
Le plongeur effectue l'entretien et le nettoyage des ustensiles, des équipements et de la cuisine. En
marge, il réalise l'épluchage et le lavage des légumes et des fruits, et peut aussi les préparer selon les
indications du chef de cuisine ou de chef de partie.

TRAVAUX PRATIQUES / ACTIVITÉS D’ENTRAINEMENT

Guide de TP / TP2

POINTS À RETENIR

- La fonction et la composition d’une brigade

- Le rôle de chaque membre d’une bridage

POUR ALLER PLUS LOIN

Webographie
https://www.youtube.com/watch?v=ZcqIsBmVF_M
https://www.youtube.com/watch?v=EF_C_WgjtPU
https://www.youtube.com/watch?v=bG9QHIZ5qv0
https://www.youtube.com/watch?v=NL9PNddmGow
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A3. Identifier l’équipement, le matériel et l’outillage de cuisine :

ELEMENTS DE CONTENU

A3-1- Coutellerie :
A3-1-1- Présentation :
L’outil principal en cuisine est le couteau. Les couteaux en cuisine ont lames courtes,
épaisses, rigides, flexibles. Chaque type répond à une utilisation spécifique. Les différentes
utilisations des couteaux (épluchage, taillage, tournage, désossage). Le choix lors de
l’acquisition des éléments de la coutellerie doit être judicieux car le couteau a une
importance prépondérante dans la qualité, la rapidité, la précision et la sécurité d'un travail
donné.
Un couteau est composé d’une lame (en acier inoxydable ou en acier au carbone) et
d’un manche (en bois de hêtre, palissandre ou plastique noir Rislam, nylon inaltérable).
La lame se prolonge par une partie insérée dans le manche : la soie. Il existe deux façons
de monter la soie :
- Le montage à virole, la soie est emprisonnée et collée au ciment coutelier présent dans le
manche (ne pas les laisser tremper dans de l’eau chaude) ;
- Le montage à rivets, la soie est maintenue entre deux plaques rivées (les « côtes ») qui forment
le manche (modèles plus lourds mais plus résistants).

- Le manche, lui, doit être suffisamment long et épais pour permettre une prise en main sure et
ainsi permettre au cuisinier d’assurer une parfaite maîtrise de la découpe et du parcours
de la lame
A3-1-2- Classification et utilisation des couteaux :
Couteau d'office Couteau économe

Sert principalement à éplucher et tourner les Sert exclusivement à peler (éplucher) les
légumes légumes et certains fruits).
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Couteau filet de sole Couteau éminceur

Sert principalement à lever les filets de poisson et Sert principalement à tailler et à émincer les
occasionnellement à ciseler les oignons ou les échalotes légumes

Couteau de chef Couteau abbate

Sert particulièrement à fendre les sections

Sert principalement à découper les viandes crues, les cartilagineuses et osseuses, à concasser les os ou
volailles et à hacher finement à aplatir les pièces de viande

Couteau à poisson Couteau tranche lard

Sert principalement à trancher les viandes rôties

(gigot, grosses pièces de bœuf sans os), et
occasionnellement à lever les filets des très gros
Sert principalement à couper les darnes de gros poissons poissons ronds (saumon, colin)
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Couteau à jambon à l’os Couteau scie

Sert principalement à découper des tranches fines et Sert principalement à couper le pain, le pain de
minces (jambon, saumon fumé ou mariné) mie, les entremets, la génoise, les biscuits.

Fourchette « diapason » Couteau à dénerver

Sert à retourner les pièces supportant d’être piquées

(volailles, pièces de viandes blanches)
Sert à parer, dénerver, dégraisser les pièces de
viandes de boucherie

Couteau à désosser Fusil à mèche ronde et plate

Sert à désosser les pièces de viandes crues (carré Sert à redonner« le fil» aux couteaux (le
d’agneau, de veau, etc.) tranchant)

Couteau canneleur Vide pomme

Sert
à

Sert à historier (canneler) les légumes et les fruits évider et éliminer le centre (cœur, péricarpes, pépins) des
(carottes, concombres, citrons, oranges) ananas, des pommes ou des poires
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Cuillères à lever les légumes Couteau à dents de loup

Cuillères appelées suivant leurs utilisations : à ox-tail, à

pomme noisette, parisienne, etc Sert à historier certains fruits et légumes

Couteau écailleur Couteau à huîtres

Sert à l’habillage des poissons (écailler) Sert principalement à ouvrir les huîtres.

Feuille à fendre à dos droit Batte à côtelettes

Fendre, couper ou les parties cartilagineuses ou Aplatir et de régulariser l’épaisseur de pièces de

osseuses des pièces de viande viande ou de poisson.
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Scie à os Mandoline

Obtenir différentes tailles de légumes :

Partager certaines carcasses ou de couper de gros os Julienne, pommes paille, pommes
particulièrement durs allumettes, pommes chips, etc.

Lardoir et aiguilles à piquer Aiguille à brider

Sert à larder les grosses pièces de viande de Sert à l’aide de ficelle à fixer et maintenir les
boucherie. membres des volailles.

A3-2- Appareils et instruments de poids et mesure :

Pour la réalisation de différentes recettes, la précision est de rigueur. Dans la sphère culinaire, les
professionnels qui y opèrent chaque jour se doivent de doser avec exactitude leurs ingrédients afin
et de réussir leurs plats et d'assurer la qualité de leurs mets. Pour cette raison, plusieurs des
ustensiles équipant ces espaces de travail sont gradués. Les récipients qui y sont employés disposent
d'une échelle indiquant leur contenance et facilitant ainsi un contrôle précis du niveau de son
contenu. De nos jours, une panoplie d’appareils est mise à la disposition du cuisinier et pâtissier. La
pratique de la mesure est fortement recommande pour multiples raisons, entre autres :
- Maitriser la progression technique de la préparation des plats ;
- Connaitre les poids et mesure est une pratique incontournable dans la gestion d’une cuisine :
S’assurer du poids de la matière d’œuvre réceptionnée ;
Suivre les poids des sorties de l’Economat ;
Respecter les fiches techniques de réalisation des plats.
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A3-2-1- Les instruments de mesure des poids, des températures et de densités :

Nombreux sont les instruments de mesure en pâtisserie. Certains mesurent la température
(thermomètre et pyromètre), d'autres mesurent la densité des liquides (densimètre et l'aréomètre)
et enfin, la concentration de matière sèche dans un mélange que l'on contrôle (sorbetomètre ou un
réfractomètre).
Les instruments de mesure en pâtisserie :
La balance :

La Pâtisserie est un domaine de précision

et de rigueur. La balance est l’outil de
mesure indispensable du Pâtissier. Un
gramme en trop ou en moins et dans
certains cas, le résultat ne sera pas à la
hauteur de ses espérances. La balance
est donc essentielle pour peser ses
quantités d’ingrédients de la manière la
plus précise possible.

Pot doseur gradué pour

Cuillère balance électronique

Mesure de la densité des liquides : sirops,…

Le densimètre
Le réfractomètre
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Le thermomètre :
Un thermomètre est un instrument qui sert à
mesurer la température
Ce modèle, à mercure, sert à mesurer de
manière précise la température des sirops
de sucre. Il est protégé par une cage
métallique et gradué de 100 à 200 °C.

Thermomètre électronique
Les thermomètres électroniques permettent
les mesures de température de l’air, des
liquides, des matériaux, etc. Il existe aussi
des thermomètres infrarouges pour des
mesures à distance ou sans contact.

Les instruments de mesure en cuisine :

Les balances
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Les sondes Cuillère à mesure :

Pot en inox gradué

A3-3- Préparation :
Le fonctionnement d’une cuisine repose sur toute une catégorie d’ustensiles, appelée
communément : La batterie de cuisine. La batterie de cuisine regroupe le matériel et les ustensiles
mobiles indispensables au cuisinier pour la préparation et la cuisson des aliments. Nous associons à
ce chapitre les couteaux, le petit outillage et le matériel électromécanique qui sont les compléments
indispensables de la batterie de cuisine.
La batterie de cuisine regroupe l’ensemble du matériel ou des ustensiles mobiles nécessaires à la
préparation et à la cuisson des aliments.
La batterie de cuisine comprend trois sortes de matériel :
1. le matériel mobile de cuisson (russes, sauteuses, sautoirs, etc.) ;
2. le matériel de préparation et le matériel à débarrasser (plaques, calottes, bahuts, bains-
marie, bacs « gastronormes ») ;
3. le petit matériel ou ustensiles accessoires (louches, écumoires, fouets, chinois, etc.).
.
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A3-3-1- Matériel de préparation et matériel à débarrasser :

Plaque à débarrasser Calotte
Pour épluchage et transport et débarrassage des Pour débarrasser, transporter ou réserver les
aliments. aliments et peut être utilisée pour laver les légumes

Bahut Bain-marie à sauce

Débarrasser, transporter ou réserver des aliments Débarrasser et maintenir les sauces au chaud. La
dans un liquide et peut être utilisé pour laver les caisse à bain-marie (plaque à bords hauts) comporte
légumes et dégorger les viandes et les poissons une grille. Cette caisse reçoit les bains-marie et de
l’eau qui ne doit pas bouillir

Bac gastronorme (GN)

Fabriqué en acier inoxydable, c’est un récipient modulaire et gérable. Il permet de débarrasser, de refroidir, de
transporter, de remettre en température ou de cuire les aliments (il peut s’insérer dans les comptoirs de
distribution).La norme GN correspond à la normalisation des dimensions intérieures des appareils utilisés en
grande cuisine pour les cuissons, les stockages divers, la réfrigération, la manutention, etc

A3-3-2- Matériel mobile de cuisson :
Russe : Elle est fabriquée à partir de cuivre étamé et
d’acier inoxydable.
Elle permet de cuire les aliments en petites quantités
dans un liquide
Sauteuse :
Elle est fabriquée à partir de cuivre étamé. Elle permet
:de réaliser les viandes sautées (côtes de veau,
noisettes d’agneau, suprêmes de volaille), d’étuver les
légumes, de confectionner les sauces (hollandaise,
béarnaise, veloutés, Béchamel, etc.)
Rondeau plat ou bas
Il est fabriqué à partir de cuivre étamé et d’acier
inoxydable. Il permet de cuire lentement et
régulièrement les ragoûts, les poêlés, les braisés et de
réaliser les sauces et les veloutés.
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Sautoir : Il est fabriqué à partir de cuivre étamé et
d’acier inoxydable.
Il permet de réaliser les viandes sautées (côtes de
porc ou de veau, tournedos noisettes, etc.)
Rondeau plat ou bas :
Il est fabriqué à partir de cuivre étamé et d’acier
inoxydable. Il permet de cuire lentement et
régulièrement les ragoûts, les poêlés, les braisés et
de réaliser les sauces et les veloutés.
Marmite ou « pot au feu »
Elle est fabriquée à partir de cuivre étamé et d’acier
inoxydable. Elle permet de cuire dans une grande
quantité de liquide
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Plaque à rôtir Plaque à poisson

Elle est fabriquée à partir de cuivre étamé Elle est fabriquée à partir de cuivre étamé.
et d’acier inoxydable. Elle permet de cuire les poissons pochés au court-
Elle permet de rôtir les viandes et les mouillement
volailles

Braisière
Elle est fabriquée à partir de cuivre étamé.
Elle permet de braisé de grosses pièces de
viande
Turbotière
Elle est fabriquée à partir de cuivre étamé.
Elle permet de pocher ou de braiser les poissons plats
(turbots, barbues ...).

Poissonnière
Elle est fabriquée à partir de cuivre étamé et d’acier inoxydable.
Elle permet de pocher ou de braiser les poissons longs (saumons, brochets, tronçons de colin ...)
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Poêles
Elles peuvent être fabriquées en tôle d’acier noir de forte épaisseur, en revêtements antiadhésifs.
Il en existe différents types :
• à poisson ovale : permet de cuire les poissons meunière ;
• à omelettes : permet de réaliser les omelettes ou de sauter certains légumes (pommes de
terre, endives, courgettes, aubergines) ;
• à crêpes ; etc.

A3-3-3- Petit matériel ou ustensiles accessoires :

Chinois étamine et chinois ordinaire Passoire à anse et passoire à queue
Il est fabriqué en acier inoxydable. Elle est fabriquée en acier inoxydable et en
Il permet de passer (filtrer) les fonds, les sauces et les aluminium. Elle permet d’égoutter les aliments ou de
potages les réchauffer « en chauffante »
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Louches, pochons, écumoires et fouets Spatules

Les louches, pochons, écumoires ustensiles sont Il en existe de différentes versions :
fabriqués en acier inoxydable. Le fouet à blancs (fils En inox : à réduction ; à poisson;
d’acier étamés, manche en bois) permet En bois : les spatules en bois permettent de mélanger
de monter les blancs en neige et les génoises. Le les préparations consistantes.
fouet à sauce (acier inoxydable) permet de mélanger
ou de fouetter intimement les mélanges liquides ou
peu liés

A-3-4- Le matériel dit électromécanique :

Le matériel électromécanique constitue l’ensemble des appareils (robots) possédant un moteur
électrique. Ce matériel a de nombreux avantages, il permet :
- un gain du temps ;
- un travail moins pénible ;
- un meilleur rendement ;
- une utilisation au mieux les produits ;
- une réalisation des économies (régularité du travail et rapidité).
A3-4-1- Différents types d’appareils :
Le batteur-mélangeur :
Le batteur-mélangeur est un outil d’utilisation quasi-
universelle puisqu’il est à la base du pétrissage, du
malaxage et du battage, il se transforme par
l’adjonction d’une dizaine d’accessoires (machines
auxiliaires) en coupe-légumes, hachoir à viande,
cutter, meule, passe purée, râpe à fromage, etc. Les
cuves de volumes différents sont remontées en
position de travail grâce à un mécanisme
démultiplié actionné par un levier ou un volant.
Chaque modèle peut recevoir outre les machines
auxiliaires, un fouet, un crochet ou une palette.
Le hachoir à viande :
Cet appareil permet comme son nom l’indique de
hacher toutes les viandes pour la confection des farces
diverses et des steaks hachés
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Le trancheur universel :
Cette machine permet de découper rapidement et
régulièrement la charcuterie, les viandes cuites sans
os (rôtis) le pain de mie pour les canapés, etc.
L’épaisseur des tranches est réglée grâce à un
sélectionneur de grande précision. Certains
appareils sont munis d’un affûteur automatique
efficace et amovible et d’un compteur de tranches.
Le fouet et le mixeur plongeant
Des appareils légers et maniables qui ont l’avantage
de travailler directement dans les récipients
de cuisson en limitant de ce fait les manipulations
ainsi que les transvasements.
Le mixeur sert à réduire les légumes en purée (les
pommes de terre, épinards) ainsi que tous les
potages.
Le fouet équipé d’un variateur électronique permet
de programmer sa vitesse en fonction de son
utilisation (mélanger des purées, des œufs pour les
omelettes, battre les blancs en neige, les génoises…

Le cutter (ou mixeur) :

Le cutter est un appareil performant indispensable
dans toutes les cuisines.
La grande vitesse de rotation de son mécanisme
permet d’obtenir en quelques secondes du persil ou
des oignons hachés, de confectionner des farces
diverses, des beurres composés, la sauce mayonnaise
et ses dérivés, de pétrir diverses pâtes.

A3-5- Cuisson :

Le fourneau :
Pièce principale de la cuisine chaude, il était le
seul appareil dont disposait le cuisinier pour assurer
l’intégralité de ses cuissons (pocher, sauter, rissoler, frire,
rôtir, poêler, braiser, mijoter, suer). Il assure l’ensemble des
cuissons à l’aide de russes, marmites, rondeaux, sautoirs,
sauteuses et bassines à friture, par chauffage direct sur les
feux nus ou brûleurs et sur la plaque. Deux types de
fourneaux peuvent être envisagés :
§ Le simple service : fourneau composé de deux brûleurs
ou feux nus, d’une plaque de mijotage, placés sur un four
à chaleur statique ou à convection ;
§ Le double service : fourneau composé de quatre brûleurs,
d’une ou de deux plaques de mijotage et de deux fours.
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Le brûleur séquentiel :
Le brûleur séquentiel est un procédé que son système
possède de nombreux avantages, il :
§ permet d’économiser l’énergie : le brûleur fonctionne par
intermittence ;
§ procure une meilleure qualité de cuisson : la chaleur se
diffuse de façon homogène au fond des récipients, en
évitant les points de surchauffe et empêchant les
aliments de coller ;
§ permet de limiter les opérations de surveillance : même
lors d’une cuisson longue, la chaleur est mieux répartie,
les aliments risquent moins de brûler.

La plaque vitrocéramique :
Elle possède deux brûleurs radiants (de 8 kW), placés sous la
plaque vitrocéramique qui lui assurent une montée en
température très rapide. Par ailleurs, l’allumage et
le contrôle de flamme sont automatiques.
La plaque vitrocéramique est facile à nettoyer grâce à sa
surface de travail entièrement plane et étanche.
Polyvalente, elle peut être utilisée comme un feu vif grâce à
la forte puissance des brûleurs gaz ou comme plaque de
mijotage en n’utilisant qu’un brûleur sur deux et en laissant
ainsi la chaleur se diffuser sur toute la surface.

Les fours à convection naturelle : Les fours indépendants :

La convection apparaît « schématiquement » comme un
mouvement d’air naturel induit par des différences de
température qui provoquent des variations de densité de
l’air. L’air chaud plus léger s’élève toujours, et l’air froid, plus
lourd, redescend.
Pour ce type de four, la convection naturelle est si lente que
ces fours sont généralement qualifiés « de fours à chaleur
statique ». La cuisson s’effectue plus par rayonnement que
par la convection de l’air chaud.
Dans certains cas, il est possible d’utiliser des
fours indépendants à gaz ou a électricité
lorsque les fours des fourneaux ne suffisent
pas.
§ Il existe plusieurs types de fours
indépendants
§ les fours classiques ou à convection
naturelle;
§ les fours à convection forcée;
§ les fours à convection forcée et à vapeur.
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Les fours à convection forcée et à vapeur :

Ces appareils polyvalents permettent plusieurs types
de cuisson :
§ cuisson traditionnelle en atmosphère sèche
de 50 à 300 °C (rôtis de viandes rouges,
pommes rissolées, gratins, pâtisseries, etc.) ;
§ cuisson humide à 180 °C (viandes pochées,
rôtis de viandes blanches, etc.) ;
§ cuisson à la vapeur à 100 °C (poisson,
légumes par exemple).
Le cuiseur à vapeur :
Le cuiseur à vapeur se présente sous la forme de
compartiments étanches, calorifugés, le plus souvent
en acier inoxydable de forte épaisseur, et utilisant la
vapeur comme moyen de transfert de la chaleur par
action directe sur le produit alimentaire.
La cuisson des aliments s’effectue, avec ou sans
pression, à travers des paniers ou des tiroirs pleins ou
perforés, aux dimensions « gastronormes », montés
sur des glissières. La vapeur peut être produite dans
l’enceinte même, ou par un générateur de vapeur
indépendant (chaudière ou vaporisateur).

Marmites :
Les marmites sont des cuves calorifugées, profondes,
de forme ronde, carrée ou rectangulaire avec des
angles arrondis. Elles sont réalisées en aluminium
laminé de forte épaisseur ou en acier inoxydable. Les
marmites sont munies d’un couvercle et d’un robinet
de vidange.
On trouve des :
§ marmites fixes ou basculantes ;
§ marmites à chauffage direct ;
§ marmites à chauffage indirect ou marmites
à bain-marie ;
§ marmites à surpression ou autoclave à
vapeur.

Sauteuses :
Les sauteuses sont des cuves peu profondes (20 à 25
cm), de forme parallélépipédique, à fonds plats
parfaitement droits, et munies de couvercles
équilibrés.
Il y a types de sauteuses :
§ sauteuses fixes ;
§ sauteuses basculantes ;
§ sauteuses automatiques destinées
essentiellement aux collectivités
importantes.
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Friteuses :
Les friteuses sont des cuves remplies d’un « bain de
friture» (corps gras pour fritures profondes) dans
lequel sont immergés des paniers contenant des
aliments à frire.
Différents types de friteuses
§ friteuses à chauffage direct ;
§ friteuses à zone froide ;
§ friteuses à zone froide hautes
performances ;
§ friteuses de transfert ou de translation ;
§ friteuses en continu ;
§ friteuses à pression ;
§ friteuses sans huile à air chaud.
Grils ou grillades :
Les grils ou grillades sont des appareils permettant
d’effectuer rapidement la cuisson des aliments à l’air
libre, soit par contact avec l’élément chauffant, soit
par rayonnement auprès d’un foyer incandescent.
Il en existe de plusieurs sortes :
§ gril à plaques lisses : ce type d’appareil est
principalement utilisé en restauration
collective et en restauration rapide pour
la cuisson des hamburgers et des œufs ;
§ gril à plaques nervurées : il permet le
quadrillage des produits traités ;
§ gril à plaque rainurée en vitrocéramique ;

Salamandre :
La salamandre est formée d’une enceinte ouverte
comportant un plafond rayonnant.
Le dégagement des côtés convient pour l’utilisation
de plats de grandes dimensions, il facilite la
manipulation et permet la surveillance des
préparations.
Les plats sont disposés sur une grille à hauteur
réglable. Le positionnement à différents niveaux
permet de régler l’approche de la source de
rayonnement pour obtenir la coloration souhaitée.

A3-6- Distribution :
Le matériel de distribution se compose de chariots, les échelles, cuve roulante, desserte,…Sa
fonction principale est de faciliter la distribution et le déplacement de la matière d’œuvre, des plats
préparés entre les zones de cuisine. Comme il peut jouer le rôle de stockage des pré-préparations et
des préparations finis.
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Une desserte Une cuve roulante

Echelle Une desserte

A3-7- Conservation :

La chambre froide :
La chambre froide est un local de stockage
réfrigéré, très utilisé dans la restauration. Aussi, il
existe de très nombreux modèles, avec des tailles
et des fonctionnalités différentes.
§ La chambre froide positive permet de
conserver des aliments frais pendant une
période courte.
§ Elle affichera une plage de température allant
de 0°C à +10 °C. Ce type de chambre est idéal
pour la conservation des légumes, des fruits,
des produits laitiers…
§ La chambre froide négative vous servira à
conserver des produits congelés ou surgelés.
La plage de température s’étend
généralement entre -18 °C et -26 °C. En effet,
c’est un endroit idéal pour conserver les
viandes, poissons, volailles, produits
industriels surgelés…
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Armoire réfrigérée :
désigne un type de frigo (réfrigérateur ou
congélateur) professionnel. Il s’agit d’un frigo qui
est utilisé par les professionnels de la
restauration et de bar. C’est ainsi qu’on en
trouve généralement dans les cuisines
professionnelles pour :
Stocker et conserver les produits alimentaires et
les boissons ;
Mettre en valeur les aliments et les boissons.
Il faut noter que les chambres froides et les
armoires réfrigérées se déclinent toutes les deux
selon la température du froid produit par le
groupe frigorifique :
Les chambres froides et les armoires
réfrigérées à température positive ;
Les chambres froides et les armoires
réfrigérées à température négative
Cependant, Pour une armoire réfrigérée
négative la température minimale ne descend
pas aussi bas que celle d’une chambre froide ;
Pour une armoire réfrigérée positive, la
température peut s’élever plus rapidement que
celle d’une chambre froide. Cela se produit
notamment à la suite d’une mauvaise fermeture
de portes de l’appareil. Les autres points qui
distinguent une armoire réfrigérée
d’une chambre froide sont :
La taille et la capacité : une chambre froide est
plus volumineuse qu’une armoire réfrigérée,
cela va ainsi de pair avec la quantité d’aliments
prévue pour le stockage et la conservation ;
La facilité de nettoyage : cette étape de
maintenance se réalise rapidement dans le cas
d’une armoire réfrigérée.

Table réfrigérée :
La table de travail réfrigérée est certainement
un meuble frigorifique essentiel dans une cuisine
professionnelle. En effet, elle est utilisée par de
nombreux professionnels du secteur du fait de sa
qualité d'espace de travail et sa capacité de
conservation importante
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Les établissements professionnels disposent d’un

appareil frigorifique pour la conservation de leurs
produits. Le congélateur professionnel fait partie de
ces incontournables appareils de stockage.
Comme un réfrigérateur, cet équipement de
congélation embarque deux types de froid dont le
froid statique ou le froid ventilé. Les différents
modèles de congélateur proposent chacun leur
propre température de conservation. Il en est de
même pour leurs dimensions, leur classe climatique,
leur volume, leur consommation énergétique et
leur capacité.

Machine à glaçon :
pour fabrication des glaçons
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APPRENTISSAGES DE BASE

Élément de compétence :

B. Caractériser l’organisation du service en salle et au bar

Apprentissages de base :
B1. Distinguer les zones propres au service Salles
B2. Distinguer le rôle des membres d’une brigade
B3. Interpréter un plan de salle à manger
B4. Associer le matériel réservé à la clientèle aux types de dressage des tables
B5. Associer l’équipement et le matériel réservé au service aux types de dressage des tables :
B6. Déterminer la place et l’ordre de disposition du matériel sur une table en fonction du type
de dressage
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B1. Distinguer les zones propres au service Salles

ELEMENTS DE CONTENU

B1-1- Plan de travail :

L’agencement d’un restaurant est un outil important qui aide le personnel de service comme les
serveurs à s’orienter, à orienter les clients qu’ils servent et à organiser les outils dont ils ont besoin
pour faire leur travail. Il aide également les nouveaux employés à comprendre l’agencement du
restaurant et à savoir où se trouvent l’espace d’attente, le bar, la salle à manger, l’espace de
préparation, la cuisine, les lieux de rangement, les toilettes et le poste de plonge.

B1-2- Le bar :
Le Bar permet aux clients de consomme avant ou
après le repas, des cocktails et des boissons simples,
alcoolisés ou non. Dans ce secteur sont également
préparés les apéritifs, digestifs, éventuellement les
cafés destinés à la clientèle du restaurant. Le bar est
un lieu d’attente qui permet aux clients de
consommer les boissons avant et après le repas. C’est
un lieu de détente, feutré et convivial

B1-3- Caisse :
Hier la méthode classique du bon de commande à l’établissement de la facture, aujourd’hui, la saisie
tactile pour plus d’efficacité. Ceci dit, la position de la caisse doit tenir compte des conditions de
travail du personnel : accessibilité et proximité.
L’encaissement rapide des règlements, possibilité de partage des notes , transfert sur la note d’hôtel,
partage de produits de vente, édition des justificatifs de paiement, gestion des remises et des
offerts, etc. La Prise de commande facilitée avec les articles présentés de façon dynamique sur
l’écran tactile, la saisie rapide et la gestion des relances cuisine.

B1-4- Office :
L’office est un local destiné aux services. Cette zone est située entre la salle à manger et la cuisine.
C'est une zone destinée aux productions du personnel de salle, de distribution (eau, pain, fromages)
et parfois de passage vers le passe de cuisine.

B1-5- Entrée et lieux d’attente :

L’entrée et l’espace prévu pour faire attendre les clients créent généralement une première
impression du restaurant et leur configuration peut avoir des effets parfois inattendus.
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« De nombreux restaurants sont conçus pour encourager le client à prendre un verre au bar ou
pendant qu’il patiente dans l’espace dédié. Il est préférable que ce dernier soit aménagé dans un lieu
séparé de la salle à manger et équipé de ses propres sièges.

B1-6- Vestiaires
Une zone où on devrait trouver des penderies, accès à des W.C et des lave-mains à commande non
manuelle équipés de distributeurs de savon et de serviettes jetables à la sortie des toilettes sont
indispensables. Une zone à ne pas négliger et toute l’attention devra y être accordée. Les toilettes
constituent un élément indispensable dans l’agencement du restaurant, et il est primordial de
dissimuler leurs portes, à l’écart de l’espace réservé aux repas

B1-7- Rangement
Situées à proximité de la salle à manger, les réserves de matériel permettent d'entreposer le
matériel supplémentaire pour les réunions, banquets. Le mobilier du restaurant constitue aussi un
espace de rangement.

B2.Distinguer le rôle des membres d’une brigade

La brigade de restaurant se compose de l'ensemble du personnel de salle. Chaque membre a une
fonction précise à remplir et une place dans la hiérarchie du restaurant. La composition d'une
brigade de restaurant dépend du type d'établissement et de son classement.
Directeur de restaurant
Il est responsable :
– de la bonne marche de son département ;
– de la gestion et de la rentabilité de l'établissement ; (analyse des ventes, mise en place
d’une politique de commercialisation,…) ;
– gestion de la relation client ;
– du recrutement du personnel d'encadrement ;
– des relations avec les fournisseurs ;
– des relations commerciales en général.
1er Maître d’hôtel
– Son premier rôle est l’organisation du travail de la brigade. Il :
– élaborer les différents plannings de service ;
– participe à la former le personnel de salle ;
– gérer les relations clientèles et les réservations ;
– s'assurer de la qualité constante du travail en salle ;
– remplir le rôle du directeur lorsque celui-ci est absent.
Maître d’hôtel
Il est responsable d'un ou plusieurs carrés, il doit :
– vérifier la mise en place générale du restaurant avant le service
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– encadrer toute la brigade pensant le service

– accueillir et placer les clients,
– prendre les commandes des mets,
– effectuer les découpes, filetages ou flambages en salle
Chef de rang
– Il participer à la mise en place et l'entretien de la salle de restaurant ;
– Il assure la direction des commis de suite ;
– Il arrive qu’on lui confie de se charger de l'encaissement des clients .
Le commis de rang ou de suite
Ce poste confère plus de tâches. Le commis doit :
– assurer l'entretien des locaux et du matériel ;
– participer à la mise en place, et gérer le linge ;
– assurer la liaison entre la cuisine et le restaurant, ventiler et annoncer les bons aux
différents services ;
– seconder son chef de rang (son supérieur) pour le service des mets.
Commis débarrasseur
Il doit :
– assurer l'entretien des locaux et du matériel ;
– participer à la mise en place, et gérer le linge ;
– seconder son commis de suite (son supérieur) pour des tâches telles que le débarrassage,
la mise en place des couverts, etc ...
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Chef sommelier
Le premier responsable du secteur "vins" au restaurant. En collaboration avec le directeur de
restaurant et le chef de cuisine, il élabore la carte des vins. C’est à lui qu’incombe la responsabilité
de composer la cave du restaurant. Il joue le rôle du conseiller auprès des clients et assiste le
sommelier dans la prise des commandes des convives.
Sommelier
– Il seconde le chef sommelier dans sa mission, il :
– s'occupe de la gestion de la cave (surtout cave du jour)
– gère les commandes et effectue le service des vins
– dirige les commis sommeliers
– prend en charge matériel de sommellerie (sceaux, stands, paniers, etc...)
Commis sommelier
Il effectue l'entretien du matériel de sommellerie, s'occupe de la ventilation des bons de
commandes des sommeliers et transporter les bouteilles à la table client. A la fin du service, il
procède au rangement de la cave.
Chef barman
Il est responsable de la gestion des produits et du matériel de bar. La gestion des minibars dans les
hôtels peut lui être confiée à défaut d'être prise en charge par les services d'étages.
Ses principales missions sont :
– élaborer la carte des boissons et des cocktails
– recruter, diriger et former son équipe de bar (barmans, commis de bar)
– organiser le travail de son équipe (plannings)
– gérer le stock des boissons
Barman (Barlady au féminin)
Ses tâches sont :
– effectuer la mise en place du bar et de la gestion du stock journalier ;
– participer à l'entretien des locaux et du petit matériel ;
– prépare les commandes clients avec le chef barman ;
– Assurer le rangement du comptoir et matériels de stockage au terme du service.
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B3. Interpréter un plan de salle à manger :

Un plan de salle à manger dit aussi l’agencement d’un restaurant est un schéma qui trace
l’intégralité de l’agencement du restaurant. Il présente les distances et les liaisons entre les salles,
les tables, les lieux de service et d’attente, la caisse, le bar, etc.

La renommée d'un restaurant repose, certes, sur la qualité de sa cuisine mais aussi, et de plus de
plus sur la sensibilité de la clientèle au look, au confort et au dépaysement que dégage la salle du
restaurant. La salle de restaurant doit être soignée parfaitement vu que la première chose que le
client voit, c’est l’apparence de l’intérieur du restaurant. Le plan de chaque disposition dans la salle
représente un critère d’agencement crucial. Du plan, les clients peuvent, déjà, en faire une
interprétation d’originalité: l’apparence et l’originalité de la présentation. Le plan doit créer une
sensation d’une salle spacieuse et attirante, de bien-être et d’accès facile. A chaque espace de salle,
un plan. Ce dernier peut ne pas être statique mais dynamique en fonction des évènements par
exemple. On considère généralement que la salle à manger, le bar, les toilettes et l’espace d’attente
d’un restaurant doivent couvrir environ 60 % de sa surface totale, les 40 % restants devant être
réservés à la cuisine, aux lieux de rangement et aux espaces de préparation des plats.

B3-1- Styles de disposition d’une salle à manger :

Assurer une disposition d’une salle à manger est reconnue parmi les professionnels par « Faire la
carcasse ».

B3-2- Liens entre le plan et le nombre de clients :

Le plan de la salle du restaurant dans l’acception architecture, est une décision fixe alors que le
nombre de clients est variable. C’est au responsable du restaurant de savoir « jongler » avec cette
réalité et de chercher de trouver le meilleur équilibre qu’il soit. Déjà, le plan de salle dicte en
quelques sortes le choix de la forme des tables. Et il en faudra tenir compte. A chaque forme de
table ses avantages et ses inconvénients.
– Les tables rondes sont plus confortables mais réclament plus d'occupation au sol ;
– La taille des tables rondes n'est pas toujours modifiable (certains équipementiers
proposent des plateaux qui permettent de transformer une table ronde en table ovale).
– Les tables rectangulaires et carrées sont facilement modulables et plus faciles à implanter
dans le restaurant
Un restaurant gastronomique haut de gamme n'utilise pratiquement que des tables rondes. Le
concept de luxe impose leur utilisation.
Il est une règle pour investir en quantité de table. Cette règle tient compte de l’espace global de la
salle et désignée par le Ratio d'Implantation du Mobilier (RIM).
Dans le cas d'un établissement moyen de gamme en restauration traditionnelle, les ratios suivants
pourront être suivis :
– 20 % de tables carrées ;
– 35 % de tables rectangles ;
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– 35 % de tables rondes ;
– 10 % de tables ovales ou hexagonales.
La règle des 50% de tables carrées/rectangles et 50% rondes/ovales est aussi applicable.
S’agissant de la quantité et disposition du mobilier spécialisé, il est question d’un guéridon pour 2 à 3
tables et une console pour 20 à 30 couverts.
Pour ces deux mobiliers, le nombre de rang de la salle sont aussi déterminants quant à leur quantité
en salle.

B3-3- Lien avec le type d’activité :

Faire partie du type d’activité liée à la restauration traditionnelle ou à la restauration à thème est
certainement important avec l’interprétation à donner par le plan de la salle du restaurant.
Autrement formulé, la forme la carcasse de la salle à manger est assujettie à plusieurs données :
– Type d’activité et donc type de marché auquel le restaurant s’adresse ;
– Le niveau d’activité : réalité du taux de fréquentation ;
– L’organisation du personnel retenue par la salle à manger, etc.

B3-4- Choix de la disposition :

La table doit être placée dans une salle à manger dans l’axe principal de la pièce. Chaque table, dans
une salle de restaurant, doit être séparée de l’autre par un espace suffisant pour assurer l’aisance du
service et pour garantir l’indépendance des convives. La place des tables doit tenir compte aussi de
l’intérêt du décor intérieur ou de la vue sur l’extérieur. L’ensemble des tables, sans être uniforme et
géométrique, doit donner une impression d’ordre et d'harmonie. Les tables doivent être mises à
l’emplacement qu’elles doivent occuper pour ne plus avoir à les faire bouger lorsqu’elles se seront
nappées. Ainsi, la carcasse de la salle de restaurant la disposition des tables varie essentiellement en
fonction :
– la surface de la salle et sa configuration ;
– la forme des tables et leurs dimensions ;
– le nombre de couverts réservés.
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B4. Associer le matériel réservé à la clientèle aux types de dressage des tables

B4-1- Petit matériel et Ustensiles :

Matériel Bas de gamme Moyen de gamme Haut de gamme

Petit matériel
Pots à lait Inox Porcelaine Tendance/porcelaine fine
Pots à eau chaude Inox Porcelaine Tendance/porcelaine fine
Moutardiers Porcelaine Porcelaine Tendance/porcelaine fine
Théières Porcelaine Porcelaine Tendance/porcelaine fine
Cafetières Inox Porcelaine Tendance/porcelaine fine
Vases Porcelaine Cristal, Porcelaine Cristal/porcelaine fine
Rince-doigts Inox Argent
Saupoudreuses Inox Verre Argent
Cendriers Publicitaires Verre Verre/Cristal
Ménages Porcelaine Porcelaine fine
Huiliers/vinaigriers Porcelaine Porcelaine fine
Panières à pain Inox (assiette à pain) (assiette à pain)
Photophores Verre Argent et/ou verre

Bas de Moyen de Haut de

Matériel
gamme gamme gamme

Couverts
Grandes cuillers Inox Inox Argent
Grands couteaux Inox Inox Argent
Grandes fourchettes Inox Inox Argent
Couteaux à poisson Inox Inox Argent
Fourchettes à poisson Inox Inox Argent
Cuillers à entremets Inox Argent
Couteaux à entremets Inox Argent
Fourchettes à entremets Inox Argent
Cuillers à Sauce Argent
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Moyen
Bas de Haut de
Matériel de
gamme gamme
gamme

Vaisselle
Assiettes décor Porcelaine porcelaine fine

Grandes Assiettes Céramique Porcelaine porcelaine fine

Assiettes à entremets Céramique Porcelaine porcelaine fine

Assiettes à pain Porcelaine porcelaine fine

Assiettes Creuse Céramique Porcelaine porcelaine fine
Sous-tasses café Porcelaine porcelaine fine
Sous-tasses thé Porcelaine porcelaine fine
Tasses café Porcelaine porcelaine fine
Tasses thé Porcelaine porcelaine fine

B4-2- Matériel spécifique :

Matériel pour plats spécifiques : Pince à escargot ; Fourchettes à escargots ; Fourchette à huitres ;
Casse-homard ; Pinces à homard ; Curettes à homard : Casse-noix ; cuillères à sauce ; ciseaux à raisin
Matériel pour le service du vin : Stands à vin ; Seau à champagne ; Seau pour bouteille flûte ; Paniers
à vin ; Carafes à décanter.
Matériel pour le service au buffet/au guéridon :
Réchauds ; Plaques à accumulation ; Planches à découper ; Moulins à poivre ; Poêles ovales en cuivre
étamé ; Poêles rondes en cuivre étamé ; Chafing-dish ; Pince à jambon ; Couteaux de tranche.
Matériel dit platerie : Torpilleur, plats sabot, saucière, soupière, doublures

B4-3- Mobilier destiné au service :

Le mobilier indispensable en salle de restaurant se compose de guéridons et de consoles.
Le guéridon possède une taille standard qui s'adapte à la largeur de la table client, il peut être
équipé de roulettes pour être facilement déplacé. La console permet de stocker le petit matériel en
salle et sert aussi de relais entre les arrières et la salle. Ses dimensions et leur nombre sont à adapter
selon la salle de restaurant mais il faut les positionner en gardant à l'esprit qu'elles doivent être
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efficaces durant le service. En fonction de la catégorie du restaurant, on peut rencontrer d’autres

types de mobilier de salle de restaurant.
La voiture de tranche :
Utilisée dans les restaurants prestigieux. Elle permet
d'effectuer les découpages de grosses pièces (ex : gigue de
chevreuil) à la vue de la clientèle. Elle comprend une
surface de tranchage chauffée par un bain marie et
possède un couvercle en métal argenté pour maintenir au
chaud. Le coût de ce type de voiture est relativement
élevé.

La voiture à crudités, desserts, fromages :

Ce type de voiture est assez répandu dans les
restaurants gastronomiques, surtout en ce qui
concerne les chariots à fromages.
Ils permettent de proposer à la clientèle un
panel de produits et de faire les travaux de
découpages correspondants.

Les voitures à apéritifs, digestifs

Ces voitures contiennent toutes sortes de
boissons apéritives et / ou digestives, du petit
matériel nécessaire au service, effectué à la vue
de la clientèle, est aussi présent. Leur principal
avantage est de favoriser les ventes car le client
peut observer à loisir les différentes propositions
qui lui sont faites.

La voiture à flamber :
Cette voiture comprend un réchaud qui permet
d'effectuer les flambages au restaurant. D'un
coût relativement élevé, elles se font de plus en
plus rares au restaurant.
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Les buffets
Il existe des buffets froids et chauds sur lesquels
les mets sont présentés. Ce type de
présentation se rencontre de plus en plus
souvent car le client peut librement choisir ce
qu'il souhaite tout en l'incitant à consommer
plus que ce qu'il n'avait prévu. Leur coût
dépendra de leur dimension et de leur
implantation, ces buffets peuvent être fixes ou
mobiles

B4-5- Verrerie :

Matériel Bas de gamme Moyen de gamme Haut de gamme

Verrerie
Verres à vin Verre Verre ou cristal Cristal
Verres à eau Verre Verre ou cristal Cristal
Verres à Bordeaux Verre Cristal
Verres à Bourgogne Verre Cristal
Verres à Alsace Verre Cristal
Flûtes à Champagne Verre Verre ou cristal Cristal
Carafes Verre Verre Cristal

Pour mémoire :
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B4-6- Linge de table :

Pour assurer le nappage de table, on aura besoin de se compose d’un molleton, une nappe et d’un
napperon. La nappe doit « tomber » d’environ 30 à 40 cm et le napperon de 5 à 8 cm. Ce type de
nappage assure un confort pour le client.
Seulement, ce type de nappage présente des inconvénients en termes de coût :
– Coût d’entretien et d’achat ;
– Coût temps lié à sa tenue de manière quotidienne.
Le nappage des tables rondes peut être fait avec des nappes rondes ou avec des nappes carrées,
mais la « tradition » réclame des nappes carrées. Le pliage disgracieux des nappes rondes oblige un
repassage supplémentaire sur table. Toutefois, des tables et nappes rondes sans aucun pli apportent
une certaine élégance à la salle, surtout si elle ne comporte que des tables rondes. 45Cm x 45cm est
la taille minimale pour les serviettes du restaurant, les serviettes pour les petits déjeuners peuvent
se limiter à un carré de 25cm.
En matière de textile, la démarche de son acquisition du restaurant pourrait se décomposer ainsi :
– Choix fibres naturelles : Coton ou lin pour le restaurant gastronomique, damassé ou non. Les
couleurs se limiteront au blanc ou légèrement teinté (les cotons colorés vieillissent très mal).
– Choix fibres synthétiques : Pour les restaurants saisonniers, ou de grand passage, les fibres
synthétiques ne réclament pas de repassage et se montrent résistantes à l’usage. On peut
choisir des tissus à motifs ou très colorés. Certains restaurateurs font un choix mixte : des
nappes colorées en synthétique et des napperons et serviettes en coton ou lin.
Le stockage du Le linge demande dans un local sec et aéré. Selon le type d’entretien adopté. Un local
qui assure la sauvegarde car l’investissement en linge présente un coût important pour le restaurant.

B5. Associer l’équipement et le matériel réservé au service aux types de dressage des
tables :
Chaque service est adapté à un type de restaurant, de clientèles, d’événements, de prestations...
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Les principaux types de services sont :

a) Plat sur table
b) A l'assiette
c) A l'assiette clochée
d) A l'Anglaise
e) A la Française
f) Au guéridon (appelé également "à la Russe").

B6. Déterminer la place et l’ordre de disposition du matériel sur une table en fonction du
type de dressage :
Lorsque les travaux de nettoyage sont terminés, on procède à la mise place de la salle, qui consiste
de mettre chaque chose à la place qui lui convient. La salle à manger présentera ainsi l’aspect que lui
connaît le client lorsqu’il y prend ses repas. Cette opération comprend plusieurs phases : La
préparation des tables et des sièges, le nappage et enfin la mise en place.

B6-1- Protocole des ustensiles et des mets :

Le Nappage :
La nappe doit être placée, sur chaque table avec soin et précaution. Dans un restaurant, les pliures
longitudinales seront toutes dirigées dans le même sens, et non aplaties. Les coins de la nappes
doivent tomber à l’aplomb des pieds de la table et égale distance du sol.
La nappe par sa netteté, sa fraîcheur, son repassage parfait, sa disposition impeccable, est un
témoignage du goût de la personne qui reçoit.
Le Molletonnage :
Il consiste à recouvrir, la table d’un tissu épais appelé molleton. Le rôle du molleton, en plus du
confort qu’il procure, est d’abord d’assourdir le bruit, ensuite, à éviter l’usure des nappes qui se
produirait si elles étaient en contact direct avec le bois.

La phase de mise en place de la table :

Avant de dresser le couvert il faut :
– S’assurer de la bonne la disposition de la nappe et du napperon ;
– Placer les sièges autour de la table
– Ces sièges sont placés exactement en face de l’emplacement réservé aux
– assiettes.
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Principale disposition à prendre en premier :

a) l’assiette :
la vérifier ; l’essuyer
la placer à 1 cm, environ, du bord de la table, l’ajuster en fonction dumonogramme.
Aligner les autres assiettes sur celle - ci.
b) le couteau :
le vérifier ; l’essuyer
Le placer à la droite de l’assiette, le tranchant tourné vers celle-ci.
c) La fourchette :
La vérifier
L’essuyer
La placer à gauche de l’assiette, les pointes en l’air.
d) Les verres :
Les vérifier
Les essuyer
Le verre à vin est placé à la pointe du grand couteau. Si on va servir d’autres vins, d’autres
verres seront disposés dans l’ordre du service des vins prévus un après l’autre.
Lors de la mise en place, ces verres sont posés sur la table les pieds en l’air. Immédiatement
avant le service, ils se seront retournés, de nouveau essuyés, et définitivement placés
e) La serviette :
La placer à plat sur l’assiette telle qu’elle est livrée par le blanchisseur.
Par mesure d’hygiène, il est recommandé de ne pas l’utiliser à des fins décoratives. Mais un
pliage spécial peut être effectué s’il y a lieu.
f) Les Ménages :
En principe, seuls le sel et le poivre sont placés à l’avance sur table. De nos jours, tolérance pour
la moutarde. les vérifier, les essuyer et les placer de façon qu’ils soient accessibles à tous.
h) Les fleurs :
Elles sont présentées dans un vase (fleurs à longue tige) ou dans une coupe (fleurettes), selon la
place dont on dispose, elles constituent l’ornement principal et indispensable d’une table. On
veille cependant à ce qu’elles ne gênent pas les personnes placées en face.
i) Les cendriers
En règle stricte de service, ne se mettent pas à l’avance sur table. Toutefois, de nos jours, il
semble rationnel de les prévoir lors de la mise du couvert :

• vérifier leur état de propreté

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• prévoir un cendrier pour 2 à 4 convives.

j) l’assiette à pain
Une petite assiette, située à gauche de la grande. Elle supporte un couteau à entremets et
reçoit le pain.
Disposer les chaises autour de la table selon le Placer d’abord les assiettes, les couteaux et
nombre de couverts à servir ensuite les fourchettes

Placer les verres, les ménages, les serviettes et Placer les vases à fleurs
les assiettes à pain

Finir le dressage de la table

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Mise en place pour un menu à prix fixe

Elle s’applique au service des banquets, wagons restaurant, pension de famille, ainsi qu’à tous
les établissements dont le menu est connu à l’avance. Dans ce cas, il est facile de prévoir tous
les couverts, assiettes, verres et accessoires qui seront nécessaires et de les disposer, à
l’avance, suivant l’ordre d’utilisation.
Mise en place pour un service à la carte
Elle dépend uniquement du choix qu’effectuera le client. Avant son arrivée, la table très peu
chargée ne comprend que le minimum indispensable. Les différents couverts se sont ajoutés
au fur et à mesure du déroulement du repas : on les apportera sur une assiette, de préférence
recouverte d’une serviette.

B6-2- Dispositions de couverts :

B6-2-1- Alignement des verres, des ustensiles et des assiettes : Équilibrage et symétrie
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Remarque concernant le nombre de verres sur table :

– On ne dispose jamais moins de deux verres par
personne.
– Le verre à eau se place devant l’assiette et le verre à
vin légèrement à droite.
– Le verre à vin blanc vient à droite du verre à vin
rouge.
– S’il y a une flûte à champagne, celle-ci se place à
gauche du verre à eau, un peu en retrait.
– De très jolis verres peuvent faire toute la décoration
de la table. Mais attention à ne pas utiliser de
verres de couleur pour le vin : les connaisseurs en
vin apprécient d’observer sa robe avant de le
goûter

B6-2-2- Différents types de tables :

Il existe des tables rondes, carrées, rectangulaires, hexagonales et ovales. Les trois premières sont
les plus répandues, les tables rondes occupent plus d’espace que les tables rectangulaires ou carrées
à nombre de convives égal. Les dimensions sont standardisées :

Pour aller plus loin :

TRAVAUX PRATIQUES / ACTIVITÉS D’ENTRAINEMENT

Guide de TP / TP3
QUIZ 3

POINTS À RETENIR

• Caractéristique de l’équipement, du matériel et de l’outillage de cuisine

• Leur utilisation

POUR ALLER PLUS LOIN

Webographie
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APPRENTISSAGES DE BASE

Élément de compétence :
C. Caractériser les préparations culinaires
Apprentissages de base :
C1. Caractériser les différentes tendances en restauration
C2 Caractériser les différents types de menus
C3. Caractériser les principales préparations alimentaires :
C4. Caractériser les modes de cuisson par expansion
C5. Caractériser les modes de cuisson par concentration
C6. Caractériser les modes de cuisson mixtes
C7. Caractériser les modes de la cuisson évolutive
C8. Distinguer les modes de cuisson traditionnels marocains
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C1. Caractériser les différentes tendances en restauration

ELEMENTS DE CONTENU

C1-1- Cuisine santé

Les synonymes d'une cuisine saine sont nombreux : cuisine santé, cuisine diététique, cuisine
équilibrée, cuisine de qualité, etc. En effet, cuisiner sain englobe plusieurs éléments qu'il est
important de combiner ensemble. Manger sainement est un mode de vie basé sur une alimentation
équilibrée, intégrant des aliments complets et non transformés.

C1-2- Cuisine végétarienne, végane, végétalienne

Végétariens, végétaliens et végans ne consomment pas de viande, pour des raisons propres à chacun
: protéger la cause animale, améliorer sa santé ou encourager une agriculture plus durable. Mais
qu’est-ce qui différencie un végétarien d’un végétalien ou d’un végan ?
Les régimes végétariens sont à la mode, mais quelles sont les conséquences de la suppression de la
viande de l’alimentation ? Existe-t-il des risques ? Nous avons posé la question à une nutritionniste,
Béatrice de Reynal.
De nombreuses raisons peuvent motiver un être humain à devenir végétarien, végétalien ou vegan,
qu’il s’agisse de sa religion (hindouisme,…), du désir de perdre du poids ou de respecter la cause
animale. Les végétariens, les végétaliens et les végans ont tous pour point commun de ne pas
manger de viande. Mais il y a des différences entre eux :

Les végétaliens ne consomment aucun produit d’origine animale, donc ni viande, ni lait, ni œufs, ni
miel,
Le véganisme ne se réduit pas à un régime (végétalien), c’est un mode de vie qui exclut tout produit
issu de l’exploitation animale. Cela signifie qu’un végan n’achète pas de chaussures ou de canapé en
cuir, ne porte pas de fourrure, n’utilise pas de cosmétiques testés sur des animaux, il ne va pas non
plus au zoo ou au cirque voir des spectacles avec des animaux.
Différentes façons d’être végétarien
Il existe plusieurs variantes dans le végétarisme :
– les ovo-lacto-végétariens ne mangent pas de viande mais consomment des œufs, du lait, des
produits laitiers ; c’est la forme de végétarisme la plus courante en Europe,
– les ovo-végétariens mangent des œufs mais pas de produits laitiers,
– les lacto-végétariens consomment des produits laitiers mais pas d’œufs,
– les pesco-végétariens acceptent de manger du poisson.
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C1-3- Cuisine à base de produits régionaux :

Une notion de cuisine nouvellement récente. Désignée la cuisine des « terroirs » est à l’honneur où
chaque coin d’un pays revendique ses spécialités culinaires comme patrimoine culturel et identitaire.
La cuisine régionale s’inscrit dans un registre de sauvegarde des pratiques ancestrales de la manière
de « cuisiner ». Le concept de la cuisine régionale un système de pratiques et de goûts différents des
autres territoires d’un pays. Pour commercialiser une région touristique, on vante ses richesses
gastronomiques comme une image de marque identitaire de son espace.
L’offre gastronomique marocaine a aussi sa cuisine régionale. A chaque région, son offre de variété
de mets, selon la tradition, la culture et la civilisation de ses habitants. Ces variétés sont également
en rapport avec ce qui est disponible comme produits alimentaires de terroir. La cuisine marocaine
est riche dans des régions de haute agriculture telles que le Tafilalet, Meknès, Fès, Marrakech, Beni
Mellal, le Gharb et aussi Al Haouz…. Parmi les principaux produits du terroir utilisés en cuisine
marocaine l’on trouve l’huile d’argane, le miel, le safran de Taliouine, l’huile d’olive, les olives, les
viande de Beni Mguil et Sraghna, le blé du Haouz et de Doukkala, les légumes et fruits de Berkane,
Beni Mellal et Souss…

C1-4- Cuisine européenne

La cuisine européenne, dite encore la gastronomie européenne se compose des éléments du
patrimoine culinaire commun des États du continent européen. Elle joue le rôle de l’unificateur dans
la diversité les cuisines locales, régionales et nationales. La cuisine européenne s’est construite sur
des bases communes caractérisés par :
– des recettes issues de l’antiquité gréco-romaine.
– une liste d’aliments progressivement enrichie au contact d’autres civilisations.
– des us et coutumes de consommer des repas assis sur une chaise autour d’une table dressée
d’assiettes, de verres et de couverts

C1-5- Cuisine marocaine :

La cuisine marocaine se caractérisée par soin aspect territorial, régional et diversifié. L’art culinaire
marocain demeure le résultat de l’influence des différent apports civilisationnelles superposés dès
l’Antiquité, les premiers Royaumes berbères et des contributions migratoires des Phéniciens, des
juifs, des Grecs, des Romains, des Vandales, des Africains et des Arabo-islamiques, puis des
Européens. Elle est catégorisée comme l’une des plus riches au monde.

C1-6- Cuisine rapide (Fast food) :

La restauration rapide ou le Fast food est un mode de
restauration dont l'objectif est de faire gagner du temps
au client en lui permettant d'emporter rapidement les
plats commandés,...
Le snacking désigne une catégorie de produits
alimentaires rapides et faciles à déguster. Si cette
définition du snacking correspond tout à fait aux
sandwichs et autres burgers, elle s'applique également à
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d'autres denrées comme le saucisson, les chips, les frites, les pizzas, les nuggets, les gaufres... Leur
point commun : une facilité tant dans la préparation que dans la prise en main, les hissant tout en
haut de l'affiche de nos en-cas préférés.

C1-7- Buffets :
Un buffet est un ensemble de plats froids ou chauds et
de boissons, disposés sur des tables en salle ou en plein
air, avec ou sans service de personnel présent derrière
ces tables. Un buffet peut proposer ou non la totalité
d’un repas et être mise en valeur par une décoration. Un
des principaux intérêts de service buffet est d’offrir une
variété de mets plus importante que lors d’un repas. Un
buffet peut être de de type buffet pause, brunch, buffet
cocktail, buffet déjeunatoire, buffet dinatoire…

C1-8- Banquets :
Le banquet est un repas organisé pour un nombre
important de personnes (de 10 à parfois plus de 1000).
Le menu, la forme, le nombre de participants et le tarif
sont déterminés et négociés à l’avance entre TOR et le
client. Le menu est identique pour tous les invités.
L’organisation d’un banquet est spécifique : la carcasse,
la mise en place et l’organisation du service varient
d’une manifestation à l’autre. Le banquet est organisé à
l’occasion d’un repas de travail, repas d’affaires, repas
de gala

TRAVAUX PRATIQUES / ACTIVITÉS D’ENTRAINEMENT

Guide de TP / TP 4
QUIZ 4

POINTS À RETENIR

• Les caractéristiques des gastronomies mondiales

POUR ALLER PLUS LOIN

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C2 Caractériser les différents types de menus

ELEMENTS DE CONTENU

C2-1- Table d’hôtes

Le menu est composé de mets qui représentent les plats proposés à la carte et qui constitue un
repas complet. La table d'hôte contraste avec la carte, où les clients peuvent commander l'un des
éléments du menu à prix séparé disponibles. Ce menu comprend des mets préparés à l'avance et
sont donc disponibles à une heure donnée. Ainsi, le client peut obtenir les plats souhaités sans
attendre, contrairement au menu à la carte. Ce type de menu est économique du point de vue du
restaurant car il génère moins de pertes que le menu à la carte. De plus, il ne requiert pas la
présence d’un personnel qualifié.

La table d’hôtes est donc une prestation additionnelle proposée à la clientèle de la chambre d’hôtes.
Elle n’est pas considérée comme étant un restaurant. Puisqu’il s’agit d’une prestation additionnelle,
ce service ne peut être proposé qu’aux pensionnaires de la chambre d’hôtes.

Le concept de la table d’hôtes : Il s'agit de servir, dans une salle à manger de caractère familial, un
repas traditionnel à base de produits régionaux, issus autant que possible de produits soit
d'exploitations agricoles, soit du terroir. Il s’inscrit dans la continuité de la notion de la cuisine
régionale. Pour différencier l'activité de table d'hôtes de celle de restauration traditionnelle, quatre
remarques sont à relever :
– constituer un complément de l'activité d'hébergement ;
– proposer un seul menu (sans possibilité de choisir les entrées, plats ou desserts) et une cuisine
de qualité composée d'ingrédients du terroir ;
– servir le repas à la table familiale (il n'est donc pas possible de disposer plusieurs tables dans
une salle réservée à cet effet) ;
– offrir une capacité d'accueil limitée à celle de l'hébergement.
La formule table d’hôtes répond au besoin de certaines formules d’hébergement (les gîte, …).
La stratégie commerciale repose sur les pratiques suivantes :
– Table d’hôte à prix fixe
– Table d’hôte à choix multiples
– Tables d’hôte à plusieurs prix
– Tables d’hôte avec supplément
– Tables d’hôte sans supplément
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C2-2- À la carte :
La carte est un outil d’information au service de la clientèle. Et donc à élaborer avec les plus grands
soins. La carte décline une offre valable et stable sur une longue période. Les avantages peuvent
être : des coûts réduits par des approvisionnements simplifiés, des techniques de fabrication moins
onéreuses car bien maîtrisées par le personnel, investissement en matériel faible et bien amorti.
L’inconvénient majeur d’une carte est cette incapacité de jouer sur la diversification de l’offre, ce qui
peut engendrer la non fidélisation de la clientèle.
La carte présente une sélection de plats vendus pour un prix unitaire indiqué en face de chaque
appellation : le client compose lui-même son menu.
Une carte se compose de plusieurs gammes :

Hors d’œuvre /entrées Mets consommés en 1er plat.

Potages et consommés Surtout proposés le soir en début de repas.
poissons Servis avant les viandes, faisant office de plat principal de plus en plus souvent.
Viandes Servies après les entrées, elles sont grillées ou rôties
légumes Servis seuls ou en accompagnement
Toujours présents dans un repas équilibré, soit à l’assiette, sur un plateau, un
fromages
chariot ou un buffet.
desserts Concernent les fruits, pâtisserie et glaces

En plus de la carte, les restaurateurs proposent des menus. le menu est composé d’un ensemble de
mets représentatif des différentes gammes de plats proposés à la carte et constituant un repas
complet. C’est un acte de promotion des ventes et de recherche de fidélisation de la clientèle. Il
existe différents types de menus : Menu à prix fixe, Menue à prix fixe avec choix, menu à prix fixe
sans choix

C2-3- Carte des desserts

La carte des desserts ou le coin gourmandise. Une attention particulière à y accorder car :
– Le dessert représente un produit capital de l’offre globale du restaurant ;
– Le dessert reste toujours le couronnement, l’apogée d’un repas.
– Des études ont montré que le dessert est le seul plat dont se souvient le plus le client.
– Le dessert fidélise beaucoup plus que l’entrée ou le plat principal.

C2-4- Carte des boissons

A l’image de sa sœur la carte des mets, le restaurateur devra la présenter avec soin. Il doit veiller à
offrir un choix multiples comme boisson d’accompagnement d’un repas.
– Les Apéritifs
– Les digestifs
– Autres boissons
ü Bière
ü Les jus de fruits et fruits pressés
ü Boissons chaudes (café, thé, chocolat,…)
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C2-5- Petit-déjeuner
Petit déjeuner Composition Lieu de service
Boisson chaude ou froide uniquement En salle
Simple
La quantité proposée doit correspondre à environ 2 tasses En chambre
Petit déjeuner simple + un jus de fruit, viennoiserie, pain,
Continental ou à la En salle
produits d’accompagnement (beurre, confiture,
française En chambre
miel,…)
Petit déjeuner continental + sélection de céréales, salade
Américain ou En salle
de fruits frais(ou fruits frais), des œufs(au plat, à la coque,
anglais En chambre
brouillés, en omelette)
Petit déjeuner américain + charcuterie, fromages, yaourt,
Le buffet En salle
pâtisseries, pain d’épices, pain perdu.
Le client se compose lui-même son petit déjeuner et paye En salle
A la carte
les articles individuellement. En chambre
Le brunch Prestations buffet + entrées froides, poissons fumés, En salle de restaurant
Breakfast salades composées, viandes froides, plats chauds, en fin de matinée
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compote, etc,

Un exemple du petit-déjeuner à la Marocaine

Exemple de mise en place du service petit-déjeuner

C2-6- Banquets et buffets

Les banquets, lunchs, buffets sont des prestations qui réunissent un certain nombre de personnes.
Le menu, la forme, le nombre de participants et le tarif sont définis à l'avance entre le restaurateur
et le client.
L'ensemble de ce type de prestation est regroupé sous le terme "marché des clientèles
complémentaires" car dans bien des cas, cette clientèle ne fait pas partie des habitués.
Les principales formules :
– Banquet : Lors d'un banquet les convives sont assis et consomment un menu déterminé à
l'avance. Le type de service le plus employé dans les banquets est le service à l'anglaise et à
l'assiette.
– Buffet cocktail : Un buffet est une grande table sur laquelle sont présentés des mets ou
canapés et des boissons). Le buffet cocktail est un buffet apéritif avec des assortiments de
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canapés salés, chauds et froids, éventuellement du sucré. Les convives sont debout et se
servent eux-mêmes.
– Buffet Lunch : Le buffet Lunch ressemble au buffet cocktail mais il offre en plus la possibilité de
déjeuner ou de dîner.
– Buffet froid : Le buffet froid constitue un repas à part entière : on y propose un ensemble de
plats froids tels que salades composées, charcuteries, viandes et poissons froids, des fromages
et des desserts, des boissons alcoolisées ou non. Les clients peuvent se servir ou être servis. Ils
peuvent être debout ou assis.
– Buffet dînatoire : Ce buffet est identique au buffet froid mis à part qu'il propose en plus des
plats chauds.
Idée de base de l’organisation de banquet :
– Idée à caractère privé
Fêtes à caractère religieux (mariage, communions, baptêmes) Anniversaires.
– Idée à caractère professionnel
Séminaire : c'est une réunion de travail pour un petit groupe de personnes.
Réunion : c'est un rassemblement de personnes qui peut avoir lieu dans un but de formation
interne d'une entreprise ou de démonstrations de produits.
Congrès : c'est une manifestation à but informatif qui peut regrouper des milliers de personnes.
Colloque : réunion de travail animée par des experts sur un sujet précis..
Symposium : cette manifestation regroupe un ensemble d'experts qui débattent entre eux sur
un sujet précis.
Convention : c'est la traduction anglaise du congrès
Conférence : une personne traite d'un sujet précis face à un public passif.

C2-7- Cocktails
L'origine du mot cocktail vient de l'anglais queue de coq. De nombreuses légendes y sont liées. Parmi
elle, on cite celle-ci : vers 1776, aux États Unis, un tenancier d'une auberge était grand amateur de
combats de coqs. Un jour, son coq disparaît. Volé ou tué ? il offre la main de sa fille, Besty, en
récompense à qui lui apportera son coq mort ou vif. Quelques temps plus tard, un cavalier de
l'armée de l'indépendance ramène le coq à l'auberge. Fou de joie, le tenancier offre une tournée
générale ! Sous le charme ou sous l'émotion, la belle Besty se trompe de bouteille et réalise un
mélange fort apprécié qui sera baptisé cocktail. Aujourd'hui il existe de nombreuses familles de
cocktails qui se regroupent dans trois principales catégories :
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– Short drink : boisson courte servie dans un

verre à cocktail ou old fashioned ;
– Long drink : boisson longue servie dans un
tumbler, flûte à champagne ou verre
fantaisie ;
– Hot drink : boisson chaude servie dans un
verre grog ou à Irish coffee.

Pour découvrir plus :

https://www.youtube.com/watch?v=-gRBAaH98DU
https://www.lacoustille.fr/pt_249.html
https://www.pommeraye.fr/table-d-hotes-normandie/
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C3. Caractériser les principales préparations alimentaires :

ELEMENTS DE CONTENU

C3-1-Hors d’œuvre :
Servis au début du repas (chauds ou froids) et figurent parmi les entrées sur les cartes de restaurant.
On distingue les hors d’œuvre froids (charcuteries, crudités, salades composées, foie gras…) et les
hors-d’œuvre chauds (quiches, œufs, escargots..).
• A base de légumes crus : crudités ;
• A base de légumes cuits : asperges
vinaigrettes ;
• A base de légumes confits : tomates confites ;
• A base de légumes farcis : feuilles de vigne
farcies ;
• A base de légumes à la grecque : champignons
à la grecque ;
• A base de terrines de légumes ;
• A base de céréales : taboulé — A base de
fruits : melon au Porto ;
• A base de la charcuterie ;
• A base de coquillages crus et cuits, de
crustacés, de poissons crus et cuits, de viande,
de volaille.
• Entrées :
De nos jours, est considéré comme entrée, le premier plats servi dans le cadre d’un menu. Alors que
dans l'ordonnance classique, c'est un mets qui vient en troisième position, après le hors-d’œuvre (ou
le potage et ou le poisson). De fait de son rang, l'entrée est donc le plat qui précède le rôti. L'entrée
est soit un apprêt en sauce, soit un plat froid. On appelle entrées "mixtes" les croustades, timbales,
et petits pâtés.
L'ordonnance des repas évolue vers la simplification et la réduction du nombre des plats et le menu
s'articule le plus souvent, aujourd'hui, autour d'un plat central, précédé d'un hors-d’œuvre ou d'un
potage, parfois d'une entrée, et suivi classiquement de la salade, du fromage et du dessert.

• Salades :
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• Une salade est composée de feuilles d'herbes

potagères crues, éventuellement assaisonnées
de vinaigrette ou d'autres condiments. C’est
aussi un plat de crudités ou d'aliments froids,
assaisonné d'une sauce froide (servi en hors-
d'œuvre, en entrée ou avant le fromage). La
salade se place en cuisine comme un mets froid
composé de légumes crus ou cuits, de viande,
de crustacés, de poisson, de charcuterie,
d'œufs, de fromage...
• Une salade composée ou salade mixte est une
recette de cuisine à base de mélange de
salades ou de crudités et de composition de
divers ingrédients crus et/ou cuits. il en existe
une multitude de Variantes des assiettes de
salades composées en fonction du type de
cuisine.
•
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• Canapés :
• Un canapé est une tranche de pain de mie
écroûtée (de forme et d'épaisseur très
variables, fraîche ou grillée garnie d'un
appareil ou d'une préparation. Ils sont
présentées sous divers formes diverses
(cœur, chiffres,…) et formats divers (ronds,
carrés, triangulaires, en losange). Les
canapés sont généralement prélevés dans du
pain de mie, de compagne ou de seigle, du
pain d’épice. Les canapés sont réalisés sur
des légumes crus ou cuit...

• Entremets
• Se dit de l'ensemble des mets sucrés que l'on sert après les fromages et avant le dessert. Il peut s'agir de
beignets, de crêpes, de flans, de glaces, de poudings, de sorbets, de soufflés, etc.
• Mets servis après le rôti pendant un repas formel. Ils peuvent être salés ou sucrés, à base d`œufs ou de
fruits. Certains cuisiniers considèrent que les granités, sorbets et autres trous font partie des entremets. A
noter que, depuis le XIVe siècle, les troubadours, les trouvères, les bouffons et autres jongleurs, dresseurs
et ménestrel...
• L`entremets est un mets servi entre deux autres, d`où son nom. Au fil du temps, il est devenu de plus en
plus sucré au point de remplacer parfois le dessert au . - Entremets est composé des mots « entre » et «
mets » ; il s`est écrit entremès, entremez et entremetz.
Pour découvrir plus :
https://fr.wikipedia.org/wiki/Entremets
http://www2.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-E.html
http://www.dictionnaire-cuisine.com/e.html
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C3-2- Viandes
La viande correspond à tous les corps d'animaux comestibles. La viande est donc une chair des
mammifères et des oiseaux dont l'homme peut se nourrit.
Il existe différents types de viandes qu’il convient de distinguer :
– La viande de boucherie qui correspond à toutes les parties de la carcasse des animaux
domestiques propres à la consommation humaine tels que les bovins, les ovins, les caprins, les
équidés et les porcins (pour la communauté non musulmane). Traditionnellement, ces viandes
sont classées par rapport à la couleur de leur chair : • viandes blanches (veau, agneau de lait,
chevreau) ;
• viandes roses (porc),
• viandes rouges (bœuf, mouton),
• viandes dites noires (cheval),

C3-3- Volaille
Une volaille est un oiseau domestique, appartenant généralement aux gallinacés ou aux palmipèdes,
élevé pour sa chair ou ses œufs, soit en basse-cour traditionnelle, soit en élevage industriel.
La volaille est un terme collectif englobant l’ensemble ldes oiseaux de basse-cour, qui font l’objet de
l'aviculture Les volailles les plus courantes sont, par ordre de masse/taille décroissante :
• l'oie (le mâle est le jars, le petit, l'oison) ;
• la dinde (le mâle est le dindon, le jeune mâle le
dindonneau) ;
• la poule, le coq, les coquelets ;
• le canard, la cane, le caneton ;
• la pintade.
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La viande de volaille qui regroupe toutes les parties comestibles des volailles et du lapin. La
couleur de la chair permet de les classer :
– volailles à chair blanche (poulet, dindes,…),
– volailles à chair brune (canards, oies, pintades, pigeons, cailles),
– volailles à chair rose (lapins d’élevage),

– gibiers dit à chair noire (venaison, lièvre, gibiers à plumes).

C3-4- Gibier
Par la dénomination « gibier » on désigne l’ensemble des animaux reconnus comestibles, qui vivent
à l’état totalement sauvage et qui sont chassés durant une période délimité par la règlementation
nationale. De nos jours, la cuisine fait appel aux gibiers nés et élevés en captivité ou en semi-liberté.
On distingue deux types de gibier :
– Grand gibier à poil : mammifères de l’ordre des ongulés appelés également venaison
Mammifères de la famille des léporidés ;
– Gibier à petit poil : lièvre, lapin de garenne, ragondin,…
– Gibier à plume : Canard colvert, faisan commun, perdrix grise et rouge, pigeon ramier
(palombe), étourneau et sansonnet,
– Le gibier se cuisine de plus d’une manière différente. Les plus classiques sont :
• En ragoût (en salmis)

• En civet (lièvre, sanglier) • Rôti (faisan, perdrix, gigue de chevreuil,…) • Poêlé

(pigeon, râble de lièvre,…)
• Sauté (pavé de biche, canard,…)
Certaines préparations nécessitent une marinade pour l’aromatiser et l’attendrir.

Pour plus d’informations :

https://www.youtube.com/watch?v=lihMSAWmUS4
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C3-5- Les produits de mer

A- Le poisson :
Le milieu aquatique est le milieu naturel du poisson. On distingue le poisson d’eau douce et d’eau de
mer, avec des formes différentes.
1. De mer :
De forme plate :
• Avec deux filets : St Pierre, daurade, pageot ;
• Avec quatre : Turbot, sole, barbue, limande.
Forme ronde :
• Avec deux filets : Colin, cabillaud, thon, maquereau.
2. D’eau douce de forme plate : Brochet, carpe, truite, sandre.
B- Les mollusques et les crustacés :
– Les mollusques sont des animaux souvent enveloppés d’une coquille.
– Les crustacés possèdent une carapace rigide articulée. On les trouve en mer. Seules les
écrevisses vivent en eau douce.
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Les mollusques sont classés en trois familles :

Les crustacés sont regroupés en deux familles :

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Les mollusques et crustacés sont des produits que leur préparation et cuisson demande peu de
temps. Le tableau ci-dessous apporte quelques exemples de leur d’utilisation.

C3-6- Desserts :
Le terme « dessert » désigne un ensemble de préparations variées : Les entremets froids : bavarois,
charlottes, entremets… Les entremets chauds : beignets, soufflés, crêpes, tartes chaudes… Les
pâtisseries et petits fours secs : tartes, tartelettes, biscuits, choux, tuiles… Les glaces, sorbets et
entremets glacés : parfais, soufflés, glace vanille… Les fruits frais, pochés, les compotes et
marmelades : pêche melba, salade de fruits
Les pâtes de base :
Classification Spécificités Utilisation culinaire
Pâtes sèches : Pâte Tartes et tartelettes aux fruits,
brisée, feuilletée, sablée, La plupart d’entre elles sont friables millefeuilles, pithiviers, tarte au
sucrée citron, jalousie
Choux, éclairs, Paris – Brest, Saint –
Pâtes molles : Pâte à De consistance souple, elles sont
Honoré, religieuses, crêpes
choux, à crêpes, à frire liquides ou semi – liquides.
fourrées, beignets d’ananas
Ces pâtes se développent par : - l’air
Génoises, moka, bûches de Noël,
Pâtes montées : Pâte à introduit par foisonnement, - l’air
biscuit à la cuillère, base pour
génoise, à biscuit emprisonné par des blancs montés en
entremets
neige.
C’est la levure biologique par
Pâtes levées : Pâte à Brioches, savarins, babas au rhum,
fermentation et production de gaz
brioche, à savarin, à croissants, pains au chocolat,
carbonique qui permet le
brioche, à kouglof, à pain kouglof
développement de la pâte
Sous l’action de la chaleur, la levure
Pâtes poussées : Pâte à Cakes, quatre – quarts, marbrés,
chimique se transforme en gaz
cake, à madeleine madeleines
carbonique d’où le développement
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Les crèmes de base :

Classification Composition Utilisation culinaire
Lait, jaunes d’œufs, sucre, Sauces d’accompagnement, glaces aux œufs,
Crème anglaise
vanille. Peut être aromatisée bavarois
Crème pâtissière et Lait, jaunes d’œufs, sucre, farine, Garnitures d’entremets, soufflés chauds (choux
dérivés vanille. Peut être aromatisée. à la crème, religieuses, millefeuille)
Garniture et décor d’entremets, appareils
Crème chantilly Crème liquide, sucre glace.
(bavarois, soufflés glacés)
Crème au beurre Œufs, sucre cuit, beurre Garniture et décor d’entremets (moka, bûche)
Beurre, poudre d’amandes, Garniture d’entremets (pithiviers, galette des
Crème d’amandes
sucre, œufs. rois, tarte Bourdaloue)

Les glaces et les sorbets :

Classification Composition Utilisation culinaire
Glace à la crème Lait, sucre, crème, fruits ou parfum Crème glacée à la vanille, crème glacé à la
fraise…
Glace aux œufs Crème anglaise parfumée. Glace au chocolat, à la vanille, au café
Sorbet Sirop + pulpe de fruits frais Sorbet à la framboise, au cassis, à la noix de
coco, au melon…

Les appareils de base :

Classification Composition Utilisation culinaire
Appareil a crème Crème renversée, pots de crème, tarte
Lait, œufs, sucre, crème.
prise alsacienne, tarte paysanne…
Appareil a flan Lait œufs, sucre, farine Flan aux œufs, clafouti aux cerises…
- française : blancs d’œufs + sucre - œufs à la neige, vacherins… - utilisée
Meringues italienne : blancs d’œufs + sirop - suisse pour les mousses… - décor
: blancs d’œufs + sucre cuite sur le feu (champignons)…
Appareil à bavarois Crème anglaise collée à la gélatine, Bavarois rubanné, bavarois au
aux œufs crème fouettée, parfumée chocolat…
Appareil à bavarois Purée de fruits collée au sirop et à la Charlotte aux fraises, aux framboises,
aux fruits gélatine, crème fouettée. aux mangues…
Appareil à bavarois aux fruits ou aux Entremet au cassis, miroir aux fruits
Mousses
œufs + meringue italienne exotiques…
Crème pâtissière, blancs d’œufs montés Soufflé à la liqueur, au chocolat,
Appareil a souffle
en neige. arlequin…

C3-7- Potages :
CLASSIFICATION COMPOSITION-REALISATION POTAGES DERIVES

Viandes de boucheries de 3° catégorie ou de gibier, Consommé brunoise,

Les consommés os de bœuf ou de volailles, chair de poissons, G.A. consommé cancalaise (base
Réaliser un fumet ou une marmite puis clarifier d’huître)
pour le rendre limpide.

Les potages de Beurre, poireaux, carotte, céleri, pommes de terre. Parmentier (poireaux et
légumes frais Suer une partie des légumes. Mouiller puis ajouter pommes de terre), julienne
passés le reste des légumes. Cuire. Mixer. Additionner Darblay.
d’une garniture (julienne de légumes, croûtons,
etc.)
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CLASSIFICATION COMPOSITION-REALISATION POTAGES DERIVES

liaison Les potages Beurre, poireaux, carotte, céleri, pommes de terre. Parisien (poireaux, pommes de
de légumes frais Suer une partie des légumes. Mouiller puis ajouter terre), potage cultivateur.
taillés le reste des légumes, en tenant compte des temps
de cuisson respectifs. Servir parfois avec des
rondelles de flûtes.
Les potages de Carottes, oignons, légumes secs, lard, Bouquet Saint germain aux croûtons
légumes secs garni, etc. Suer une partie des légumes taillés. (pois cassés), Esaü (lentilles),
Mouiller, ajouter les légumes secs et le reste des Dartois (haricots blancs)
éléments. Cuire. Mixer et passer au chinois. Servir
avec une garniture.
Les crèmes et Poireaux, farine, beurre, légumes de base, fond Velouté Dubarry (chou-fleur,
veloutés blanc ou fumet de poisson ou crustacés. Suer les crème Choisy (laitues),
poireaux. Singer. Mouiller puis ajouter les légumes. cardinal (Homard)
Cuire. Passer. Ajouter la liaison finale composée
selon le cas de crème et de jaunes d’œufs pour les
veloutés ou de crème seule pour les crèmes
Les soupes Les ingrédients et les techniques varient selon les Soupe à l’oignon, soupe de
régions. La soupe à l’oignon ne se réalise pas poisson (cotriade,
comme la soupe de poisson. bourride, chaudrée)
Les potages Les bisques : la technique est sensiblement la Bisque de homard ou de
spéciaux même que la sauce américaine. Lier à la fin avec le crustacés. Le Germiny est servi
riz cuit dans le mouillement. Le Germiny est un avec des royales
consommé lié aux jaunes d’œuf et à la crème
comme une crème anglaise. Ne pas faire bouillir.
Les potages On les trouve sous différentes formes : déshydratés,
industriels pasteurisés, stérilises, lyophilisés, surgelés, etc. Il
faut respecter les modes d’emploi et les modes de
conservations.

Les potages sont le plus souvent servis chauds (sauf le Gaspacho ou parfois le consommé). Ils sont
dressés dans des tasses pour les consommés, des bols pour la gratinée à l’oignon, ou des soupières
le plus souvent. Ils sont fréquemment décorés de pluches de cerfeuil. Tous les potages se servent
avec des garnitures diverses.
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C4. Caractériser les modes de cuisson par expansion

ELEMENTS DE CONTENU

Cuire un aliment, c’est exposer à une source de chaleur dans le but de le chauffer ou de le
transformer sur le plan physico-chimique. C’est soumettre l’aliment à l’action d’une chaleur vive
pour coaguler les protéines de surface de la pièce à traiter, les éléments nutritifs aromatiques
restent à l’intérieur de l’aliment.

C4-1- Cuisson par expansion :

Le début de la cuisson se fait à froid et doucement ce qui permet aux sucs des différents éléments de
commencer un échange avant que la coagulation des protéines ne se produise, le passage étant déjà
fait, il n’y plus de resserrement des fibres. La cuisson est terminée lorsque les différents ont exprimé
et échangé leur parfum et leurs richesses.
C4-1-1- Pocher :
A. Pocher avec départ dans un liquide chaud :
èUtilité de la technique :
La brusque immersion d’un aliment dans un liquide dont la température est voisine de l’ébullition
provoque la coagulation immédiate des protéines superficielles.
èProcessus :
Cuire un aliment dans un liquide bouillant permet ainsi d’obtenir une viande plus sapide et un
liquide de cuisson moins savoureux. Sitôt la cuisson atteinte, il faut soit rafraîchir complètement ou
partiellement l’aliment froid afin de faire redescendre de la température.
èAliments traités par la technique :
• Légumes frais : Haricots verts, laitues, choux, carottes, petits pois, épinards, etc.
• Céréales : Riz nature, pâtes industrielles ou fraîches, etc.
• Œufs : Coque, mollets, durs, pochés.
• Viandes : Bœuf à la ficelle, rôti de porc et gigot à l’anglaise, etc.
• Poissons : Colin, cabillaud, turbot, saumon, brochet, truites, etc.
• Crustacés : Homard, langouste, crabes, crevettes, etc.
• Mollusques : Bulots, bigorneaux, etc.
• Fruits : Au sirop, au vin, etc.
èMatériel utilisé
èAvantages et inconvénients
B. Pocher avec départ dans un liquide froid :
èUtilité : Provoquer un échange de saveur entre l’aliment à pocher et le liquide de cuisson, et
modifier sa composition selon les lois de l’Osmose.

èProcessus : Il arrive qu’au préalable on fasse tremper, dégorger et/ou blanchir un aliment pour le
débarrasser des impuretés ou de son goût âcre ou amer ;
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• Saler au départ, le sel ayant un pouvoir anticoagulant ;

• Ecumer à l’ébullition ;
• Ajouter les éléments aromatiques.
èAliments traités par la technique :
• Légumes secs : Lentilles, haricots grains, pois cassés, etc.
• Viandes : Marmites, blanquette, jambon, saucisson à cuire, etc.
• Abats : Langue, crevettes, amourettes
• Poissons : Saumon ; brochet, truite, turbot, etc.
• Volailles : Poule, poularde, etc.
• Potages : Mouillement des potages
• Pomme de P. de terre cuites à l’anglaise, blanchiment des pommes cocotte, etc.
terre
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C5. Caractériser les modes de cuisson par concentration

ELEMENTS DE CONTENU

C5-1- Cuisson par concentration :

C’est soumettre à l’action d’une chaleur vive pour coaguler les protéines de surface de la pièce à
traiter, les éléments nutritifs aromatiques (sucs) restent à l’intérieur de l’aliment.
C5-1-1- Rôtir :
Rôtir, c’est soumettre un aliment à l’action de la chaleur sèche produite par un four ou une
rôtissoire. Cette technique de cuisson s’applique particulièrement à des grosses pièces de viande de
boucherie, de volaille ou de gibier.
èUtilité : Coagulation superficielle ou complète des protéines, selon qu’il s’agisse d’une viande
rouge ou blanche. Formation d’une croûte plus ou moins colorée, croustillante et sapide ?
èProcessus :
• Saisir dans la matière grasse sur toutes les face de la pièce ;

• Assaisonner et enforner ;
• Arroser fréquemment, retourner la pièce ;
• A mi-cuisson, réduire la chaleur de 30 à 50°.
èAliments traités par la technique :
• Bœuf : Filet, contre filet ; rosbeef, etc.
• Veau : Carré, noix, longe, etc.
• Agneau : Gigot, selle anglaise, épaule, carré, etc.
• Porc : Carré, longe, etc.
• Volailles : Poulet, pigeon, canard, oie ; pintade ; dinde, etc.
• Gibier : Gigue de chevreuil, cuissot de sangleir, caille, bécasse, perdereau, etc.
• Poissons : Bar, turbot, saumon, etc.
èMatériel utilisé :
• Plaque à rôtir comportant de préférence une grille perforée.
• Fours à convection naturelle ou forcée, broches et rôtissoires.

• Fours à convection forcée et injection de vapeur pour les viandes blanches et les viandes
conditionnées sous vide.

• Cuiseurs à vapeur pour les pièces rissolées et conditionnées sous vide en sachets
thermorésistants.

• Enceintes à micro-ondes équipées de résistances.

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C5-1-2- Griller :
Griller, C’est soumettre un aliment à l’action directe de la chaleur rayonnante ou à la chaleur par
contact d’un gril ou d’une salamandre. Cette technique de cuisson rapide s’applique à de petites
pièces.
èUtilité de la technique : De coaguler rapidement des protéines superficielles, de caraméliser
l’amidon, afin de maintenir à l’intérieur de la pièce à traiter le maximum de substances sapides et
nutritives.
èProcessus :

• Graisser légèrement la pièce ;

• Poser la pièce sur le gril ;

• Saler la surface crus et retourner la pièce sur elle-même, cruire un troisième quart temps, saler
la face cuite.
èAliments traités par la technique :
• Bœuf : Steaks, tournedos, entrecôtes, rumsteck, contre filet, côtes, etc.
• Veau : Côtes, escalopes, mignons, noisettes, etc.
• Agneau : Côtelettes, noisettes, mutton-chop, lamb-chop, brochette, etc.
• Abats : Foie, rognons, brochettes, etc.
• Volailles : Poulet, coquelet, pigeon, etc.
• Poissons : Sole, loup, rouget, sardines, etc.
• Charcuterie : Boudin, andouillette, saucisse, etc.
• Légumes : Tomates, poivrons, champignons, etc.
• Crustacés : Homard, langouste, gambas, langoustines, etc.
• Mollusques Coquilles St. Jacques, calamars, moules, huîtres, etc.
èMatériel utilisé :

• Différents grils : à plaque lisse, à plaque nervurée, à plaque barreaudée, rotatif.

• Salamandre.
C5-1-3- Frire :
Frire, c’est cuire un aliment par immersion dans un corps gras chauffé à haute température. Cette
température varie en fonction de la nature et la grosseur de l’aliment à traiter et du résultat
souhaité.
èUtilité de la technique : La brusque immersion d’un aliment dans un bain d’huile porté à une
température élevée amène la coagulation immédiate des protéines superficielles, en donnant des
composés bruns croustillants très appréciés. La croûte ainsi formée s’oppose à la sortie des
substances sapides et aromatiques de l’aliment.
èProcessus : On distingue deux procédés de cuisson :
• 140°C pré-cuisson des pommes ;

• 180°C coloration immédiate et formation d’une croûte.

• Au terme de la cuisson, saler, égoutter et ranger sur papier absorbant.

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èAliments traite par la technique :

• Viande : Fondue bourguignonne, beignets ou croquettes, etc.
• Volailles : Poulets frits, fritots de volaille, etc.
• Abats : Fritots de cervelle, rissolés de ris de veau, etc.
• Poissons : Petite friture de, goujonnette, merlan frit, sole, colbert, croquette de
poisson, etc.
• Crustacés : Scampis, écrevisses, etc.
• Mollusques : Calamars, ormeaux, lambis, etc.
• Œufs : Œufs frit, beignet d’œufs, etc.
• Légumes : Pomme paille, allumettes, chips, gaufrettes, croquettes, dauphine, etc.
• Dessers : Beignets de pommes, bananes, pets de nonne, bugnes, beignets viennois,
etc.
èMatériels utilisés :

• friteuses à chauffage direct

• friteuses à zone froide
• friteuses à zone froide hautes performances
• friteuses de transfert ou de translation
• friteuses en continu ou rotofriteuses

• friteuses à pression ou surcuiseur à pression d’huile

• friteuses sans huile à air chaud
C5-1-4- Sauter :
Sauter, c’est cuire un aliment fans un sautoir ou une poêle, dans une quantité de corps gras. La
technique s’applique à de petites pièces.
èUtilité : Provoquer une couche rissolée ou coagulée afin de maintenir à l’intérieur de la pièce à
traiter le maximum de substances sapides et nutritives.
èProcessus :
Afin que la cuisson se fasse uniformément, les pièces doivent être de même épaisseur ;
La temperature du corsp gras sera intense dans un premier temps, puis ensuite modulée selon la
nature des pièces à sauter ;
L’assaisonnement se fera à mi-cuisson.
èVapeur : Consiste à cuire des aliments en les enveloppant de vapeur, provoquant ainsi le contact
direct de la chaleur avec les produits traités, sans immersion.
èUtilité : Limiter le phénomène d’Osmose. Les aliments n’étant pas en contact avec l’eau, les
substances hydrosolubles sont mieux retenues, l’aliment est sapide.
èProcessus :

• Dresser les produits en bacs perforés ;

• Assaisonner ;
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• Enfourner les bacs dans l’enceinte ;

• Aliments traités par la technique :
èAliments à traiter par la technique :
• Légumes Tous les légumes
• Féculents Pomme de terre vapeur, pulpe.
• Poissons Tous les poissons en filets, tronçons, darnes, etc.
• Crustacés Langoustines, écrevisses, crabes, etc.
• Mollusques Coquilles St. Jacques, calamars, moules, etc.
• Viandes Toutes les petites pièces.
èMatériel utilisé :

• La marmite type (le couscoussier) ;

• Le cuiseur à vapeur.
C5-1-5- Sous vide :
Cuire sous vide, c’est placer un aliment dans un conditionnement (sachet ou barquette) étanche et
thermorésistant, en extraire l’air et le souder hermétiquement. La cuisson est obligatoirement suivie
d’un refroidissement rapide en cellule de refroidissement ou par barbotage.
èUtilité : Cette technique a l’avantge de mieux préserver les qualités nutritionnelles, hygiéniques et
organoleptiques des produits et allonger la durée de conservation.
èProcessus :

• Conditionner sous vide l’aliment à traiter ;

• Mettre en cuisson ;
• Refroidire après cuisson ;
• Entreposer au froid ;

• A l’utilisation,mettre au four à vapeur ou par immersion à plus de 63°C en moins d’une heure.

C5-1-6- Rissoler :
Rissoler, c’est faire faire colorer un aliment dans de la matière grasse (ex. : un peu de beurre)
habituellement à feu vif.
èUtilité : Donner une coloration à un aliment comme première étape de sa cuisson. En revanche,
pour les pommes de terre, il est question de l’ensemble des étapes de cuisson.
èProcessus :
Idem que frire.
C5-1-7- Papillote :
En papillotes, c’ est un mode de cuisson simple et sain car il ne nécessite pas d’ajout de matières
grasses. Il suffit de placer les aliments à cuire sur une feuille d’aluminium, de papier sulfurisé.
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èUtilité : Ce type de cuisson permet de conserver la saveur des aliments et en plus, le résultat n’est
jmais sec mais toujours onctueux et juteux.
èProcessus : L’aliment préparé est à mettre dans une papillotte, bein la refermer de la manière la
plus hermétique possible, enfin la placer sur une plaque et enfourner dans un four micro-onde. De
cette manière, l’aliment sera cuit dans sa propre eau.
èAliments traités par la technique :
Les poissons, les coquillages, les viandes et les légumes.
C5-1-8- En croûte
Cuire en croûte, c’est envelopper l’aliment de sel et de blanc d’oeufde manière à créer autour de lui
une coque hermétique.
èUtilité : Contrairement à ce que l'on pourrait penser, les aliments cuits en croûte de sel ne sont
pas trop salés. Le sel, plutôt que de diffuser dans la chair, piège l'humidité excessive dégagée lors de
la cuisson tout en empêchant le dessèchement du produit. Cette cuisson permet également de se
passer de matière grasse. En effet, la coque hermétique permet à la fois de conserver une texture
très tendre et de concentrer les arômes.
èProcessus : Constituer un mélange de sel et de balnc d’œuf, envellopper la pièce à traiter,
enfourner.
èAliments à traiter par la technique :
Poissons et viande grosse pièce.
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C6. Caractériser les modes de cuisson mixtes

ELEMENTS DE CONTENU

C6-1-Cuisson mixte :
On provoque d’abord une concentration pour corser le goût et donner une coloration plus ou moins
accentuée puis ensuite on ajoute le mouillement froid et l’on fait cuire doucement. Pendant cette
cuisson lente, le mouillement dévale les sucs qui ont été caramélisés ce qui modifie le parfum et le
goût.
C6-1-1-Braisage :
Braiser, c’est cuire à couvert, lentement et régulièrement, dans un liquide lié et sur une garniture
aromatique, des pièces entières préalablement rissolées. Braiser s’applique principalement à de
grosses pièces de viande fermes, nécessitant une durée de cuisson longue.
1° Braiser à brun :
èProcessus :

• Saisir vivement la pièce dans un corps gras ;

• Dégraisser, déglacer avec le vin de la marinade ;
• Mouiller avec un fond brun, ajouter les aromates et assaisonner ;

• Cuire à couver au four à 200°C en arrosant et en retournant la pièce.

èAliments à traiter par la technique :
• Bœuf : Aiguillette, paleron, basses côtes, etc.
• Veau : Epaule, poitrine, longe, selle, etc.
• Agneau : Epaule, côtes découvertes, etc.
• Abats : Langue, ris de veau, cœur, etc.
• Légumes : Choux farcis, fenouil, etc.
• Volailles : Canard, etc.
2° Braiser à blanc :
èProcessus :

• Raidir au beurre les pièces, les assaisonner ;

• Les placer sur une garniture aromatique suée au beurre, déglacer et/ou mouiller avec un fond
blanc

• Cuire au four à couvert à 200°C ;

• Au terme de la cuisson, réduire si nécessaire.
èAliments à traiter par la technique :
• Veau : Carrée, selle, longe, noix, etc.
• Volailles : P turbot, etc.oularde, chapon, dinde, etc.
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• Abats : Ris de veau, etc.

• Légumes : Laitue, céleri branche, chou blanc, etc.
• Poissons : Saumon, carpe, dorade,
C6-1-2- Sauté en sauce :
Sauter en sauce, c’est cuire en sauce et à couvert, lentement et régulièrement dans un liquide lié des
aliments découpés en morceaux et préalablement rissolés (ragoût à brun), ou raidis (ragoût à blanc).
Les ragoûts blancs sont désignés par les fricassés. Il diffère seulement du ragoût àbrun par les deux
points suivants :
• Raidir les pièces au beure au lieu de les rissoler ;

• Mouiller avec un liquide blanc, lié ou non selon la recette.

èProcessus : En fonction de la coloration désirée, rissoler les morceaux dans la matière grasse ;

• Dégraisser et ajouter une garniture désirée ;

• Singer si nécessaire ;
• Tomater, déglacer et réduire à moitié ;

• Mouiller à hauteur et l’ébullition, écumer, ajouter les aromates ;

• Laisser cuire lentement à couvert.
èAliments à traiter par la technique :
• Bœuf : Collier, macreuse à pot, gîte à la noix, etc.
• Veau : Epaule, poitrine, collier, jarret, etc.
• Agneau : Epaule, collier, haut de côtes, poitrine, etc.
• Porc : Epaule, échine, pointe, etc.
• Abats : Ris de veau, etc.
• Volailles : Poulet, coq, lapin, etc.
• Gibier : Chevreuil, sanglier, lièvre, etc.
• Poissons : Anguille, lotte, etc.
• Crustacés : Etrilles, homard, langouste, écrevisses.
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C7. Caractériser les modes de la cuisson évolutive

ELEMENTS DE CONTENU

C7-1-Cuisson douce :
La notion de la cuisine douce signifie l’adoption de la cuisson à basse température. Désignée par les
chefs de cuisine par la technique de « cuisson à juste température ». Une cuisson au four à une
température comprise entre 65 et 80°C après avoir sais l’aliment quelques minutes.
La méthode de cuisson douce est pratiquée pour les viandes. Cette méthode de cuisson lente
présente des bénéfices pour la santé du consommateur. Avec la cuisson basse température, la
saveur, le goût, la couleur, le moelleux ainsi que le volume des aliments demeure intacts
Les pertes en micronutriments (vitamines et minéraux) sont infimes, pour ne pas dire inexistantes (à
l’exception de la vitamine C détruite à la cuisson). C'est pourquoi il est aussi intéressant de cuire les
légumes au four à basse température.
Il est établi que cette méthode évite la formation de substances cancérogènes.
C7-2- Cuisson de nuit :
Ce procédé mise sur la durée et la douceur des températures de la cuisson. Il permet en effet de
maîtriser l'appoint de la cuisson et la tendreté avec régularité. De plus, il supprime les chocs
thermiques ou le mijotage qui concourent au raffermissement des chairs.
èProcessus : suppose un matériel de cuisson et spécifique. Les aliments cuisent à partir de 23
heures à 69 °C jusqu'au lendemain matin. Une fois la cuisson achevée, les appareils apportent de
l'eau froide par brassages à 6 °C pendant 45 minutes, puis maintiennent le liquide à température
constante. Nul besoin d'un refroidissement rapide en cellule. Dans ce cas, les produits sont
préprogrammés en mode chaleur humide, à 69 °C, et cuits à la sonde jusqu'à 7 heures, le lendemain.
Pour le reste, le four s'occupe de tout : les paramétrages sont automatiquement déterminés et
s'ajustent en permanence.
èUtilité : La cuisson de nuit est un mode de fonctionnement qui paraît être indispensable aux
restaurants qui travaille en flux tendus, comme les banquets,…Il permet :

• Anticipation des cuissons ;

• Meilleure gestion du temps de travail ;

• Libération des zones de cuisson pendant la journée ;

• Réduction des pertes de matière première ;

• Faible coût de l’énergie ;
• Préservation des saveurs ;

• Gain sur le coût matière.

èAliments à traiter par la technique :
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Pratiquement l’ensemble.
C7-3- Cuisson à haute température :
La cuisson dite « basse température » ou « juste température » qui consiste à cuire les produits au
plus près de la température de transformation des aliments.
èProcessus :
Les mêmes types de cuisson sont utilisés. La nouveauté est dans le réglage de la température à
utiliser.
èUtilité :

• Organisation dans le temps facilitée ;

• Possibilité de traiter de grandes quantités en s’assurant d’une uniformité de cuisson et de

qualité ;
• Valorisation des produits autrefois considérés comme les bas-morceaux grâce à la solubilisation
ou hydrolyse du collagène ;

• Une fois les principes techniques acquis et les contraintes liées à la sécurité alimentaire
comprises, la mise en œuvre est simple ;
• Une moindre perte des volumes ;
• Des cuissons justes avec tendreté, saveurs ;

• Pas de racornissement des produits ou de saisissements exagérés ;

• Pas de risque de sur-cuisson ;
• Peu ou pas de surveillance ;
• Constance et régularité dans le résultat obtenu.
èAliments à traiter par la technique :
L’ensemble des aliments.
Bon à savoir
https://www.youtube.com/watch?v=yKgqfUUkRC8

C8. Distinguer les modes de cuisson traditionnels marocains :
ELEMENTS DE CONTENU
La cuisine Marocaine est une cuisine de famille. Un langage qui lui est propre et en fonction des
différentes régions du pays. Pour la comprendre, il n’a pas mieux que de citer des exemples pour
chaque procédé.
C8-1- Le procédé Mhamar :
Exemple n° 1 : Volaille.
Poulet Mhamar.
Ingrédients pour 6 personnes :
1 poulet fermier d’1,5 Kg
2 oignons émincés
2 gousses d’ail émincées
abats de poulet ( foie )
2 c. à soupe de coriandre et de persil
émincés
80 ml d’huile
2 c.s de jus de citron
1 c. à café de beurre rance
1 c. à café bombée de curcuma
1 c. à café de piment doux
1/2 c. à café de gingembre
1/4 c. à café de cumin
Sel, eau
quelques filaments de safran
1 citron confit
olives vertes ou violettes
Exemple n° 1 : Viande
Epaule d’agneau Mhamar au citron.
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la marinade de la viande :
600g de viande d’agneau
1 cc de gingembre
1 cc de curcuma
1/2 cc de paprika
1 pincée de cumin
1 cc de sel
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Préparation :
Commencez par bien laver le poulet en le frottant avec du sel et du
citron frais, de l’intérieur et de l’extérieur, rincez-le et laissez-le
égoutter.
Dans un récipient, mettez les épices (en laissez une petite partie pour
la sauce), sel, l’ail, le persil et la coriandre ciselée, le jus de citron,
ajoutez un peu d’eau et mélangez.
Enduisez le poulet de cette marinade de l’intérieur et de l’extérieur et
laissez mariner un demi-heure.
Dans une cocotte, mettez l’huile, le beurre rance, l’oignon bien
émincé, les abat de poulet coupé en petit morceaux, ajoutez le reste
des épices, safran, le sel, mettez le poulet et faites revenir sur feu
moyen pendant quelques minutes en retournant le poulet sur tous les
côtés.
Ajoutez le reste de la marinade et deux grand verres d’eau, deux
tanches de citron confit, couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que la chair
de poulet se détache facilement.
Au cours de la cuisson, retournez le poulet de temps à autre pour que
ça soit cuit de tous les côtés, si le poulet n’est pas encore cuit et vous
trouvez qu’il n’y a pas assez de sauce, n’hésitez pas à ajouter de l’eau
et laisser cuire.
Retirez le poulet cuit et mettez-le dans un plat allant au four, avant de
le badigeonner d’un peu de beurre et le faire dorer au four durant 15 à
20 minutes.
Ajoutez une poignée d’olives à la sauce et laissez –la réduire jusqu’à
obtention d’une sauce onctueuse et bien épaisse.
Dressez le poulet dans le plat de service accompagné de sa sauce et
décoré avec des olives et du citron confit.
Préparation :
Mettez la viande dans un récipient et ajoutez-y les
épices (gingembre, curcuma, paprika, cumin et sel), les
gousses d’ail râpées et un fond d’eau.
Mélangez et laissez mariner 1 heure jusqu’à une nuit.
Dans une cocotte, versez l’huile d’olive.
Ajoutez-y la viande marinée.
Epluchez les oignons et coupez-les en morceaux.
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2 gousses d’ail râpées Ajoutez les oignons dans la cocotte.

1 fond d’eau Ajoutez l’eau.
Pour la sauce Mélangez puis fermez la cocotte et laissez cuire pendant
1 kg d’oignon 45 minutes.
1 cc de gingembre Retirez ensuite la viande et faites-la griller au four 20
1 cc de curcuma minutes à 180°C.
1/2 cc de paprika Ajoutez le beurre rance dans la sauce restant dans la
1 pincée de cumin cocotte et laissez-la réduire, à feu doux.
1 cc de sel ; 1/2L d’eau Mettez ensuite la viande dans une assiette, ajoutez par-
1 filet d’huile d’olive dessus la sauce et servez avec des frites.
1/2 cc de smen (beurre rance ou à défaut, du
beurre demi-sel)
600g de frites
C8-2- Le procédé Mqualli :
Exemple n°1 : Volaille
Poulet Mqualli, aux oignons et citron confit.
Ingrédients: Préparation :
1 poulet entier (environ 1 kg) Epluchez les oignons et émincez-les.
1/2 bouillon de volaille Dans une cocotte, mettez l’huile d’olive, le gingembre, les oignons,
1 cc bien remplie de gingembre en les safrans et mélangez.
poudre Ajoutez le poulet et deux petits verres d’eau.
1 cs d’huile d’olive Couvrez, mettez sur le feu une dizaine de minutes.
1 pointe de safran Retournez ensuite le poulet, mélangez pour que
Quelques filaments de safran les oignons n’accrochent pas au fond et laissez cuire à feu doux.
3 oignons entiers Pendant ce temps, récupérez l’écorce du citron confit puis coupez-le en
1/2 citron confit petits dés.
Sel Lorsque le poulet est cuit, une trentaine de minutes plus tard, ajoutez
Poivre les dés de citron confit dans la cocotte et mélangez.
Laisser mijoter quelques minutes. Dans un plat allant au four, mettez
le poulet et arrosez-le de la sauce.
Enfournez jusqu’à ce qu’il soit complétement doré.
Pour éviter qu’il ne sèche à la cuisson, arrosez-le de sauce régulièrement.
Exemple n°2 : Viande.
Viande aux pommes de terre Mqualli
Ingrédients : Préparation :
1 kilo 1/2 de viande (épaule et carré de côtelettes de Choisir, tout d'abord, une qualité de pommes de
mouton ou jarret de veau). terre qui ne s'effritent pas à la cuisson. Eplucher et
1 cuillerée à café bien remplie de gingembre. couper en morceaux de la grosseur d'une noix et jeter
1 louche d'huile. au fur et à mesure dans une bassine d'eau. D'autre
1 cuillerée à moka de safran (mélange de fleur de part, découper la viande en morceaux de 150 g
safran pilée et de safran en sachet). environ.
1 gousse d'ail écrasée. Rincer, placer dans une cocotte, saler, ajouter.
1 douzaine d'olives confites. gingembre, safran, ail écrasé et huile. Couvrir d'eau.
1 citron confit. Cuire à couvert en remuant de temps en temps.
Ajouter de l'eau si nécessaire en cours de cuisson.
Lorsque la viande est cuite et se détache facilement
avec les doigts, la retirer du feu et réserver.
Rincer les pommes de terre, jeter dans la cocotte ne
contenant plus que la sauce, couvrir d'eau et cuire à
couvert.
En fin de cuisson, ajouter écorce de citron conft
coupé en morceaux et olives confites. Laisser réduire
 P a g e | 87

jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Vérifier

l'assaisonnement. Remettre la viande dans la cocotte
sans écraser les pommes de terre et retirer du feu.
Dresser sur plat rond. Couvrir la viande de pommes
de terre, garnir d'olives et citron confit, verser la
sauce par-dessus.
Servir bien chaud.
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C8-3- Le procédé Mbakhar

Exemple n°1 : Volaille
Poulet farci au riz Mbakhar
Ingrédients : Préparation :
1 poulet de 2 kg Laver le poulet, le préparer et le laisser de côté. Laver
1 cuillère à café de sel ; sel, gingembre ; le riz et le mettre à bouillir dans une casserole avec
Persil et coriandre un peu de sel pendant 10 minutes. Quand il est à
Un quart de verre à thé d’huile d’olive moitié cuit, le retirer du feu et le mettre à égoutter.
4 gousses d’ail Dans un récipient à part, mettre tout le reste et bien
Safran mélanger. Bien enduire le poulet du tiers de ce
250 g de riz long mélange. Ajouter le reste de ces épices dans le riz cuit
et égoutté. Introduire ce riz dans le poulet et coudre
l’ouverture.
Remplir la marmite du couscoussier à moitié d’eau et
laisser bouillir, placer le poulet dans le haut du
couscoussier. Laisser cuire pendant une heure
environ. Piquer le poulet pour voir s’il est cuit.
Servir chaud, dans une assiette assez large, qu’on
décore avec des feuilles de salade verte. Le goût du
poulet est relevé, si on le saupoudre de sel et de
cumin
Exemple n°2 : Viande
Epaule d’agneau Mbakhar
Ingrédients: Préparation :
Viande d'agneau, l'épaule de préférence Saler légèrement les morceaux de viande.
Cumin Disposer les morceaux dans le haut du couscoussier.
Sel Recouvrir d'un torchon propre puis d'un couvercle.
Poser le haut du couscoussier sur le bas du couscoussier rempli
d'eau bouillante.
Laisser cuire, en retournant les morceaux a mi-cuisson.
Servir chaud avec des soucoupes de cumin en poudre et du sel.

TRAVAUX PRATIQUES / ACTIVITÉS D’ENTRAINEMENT

Guide de TP / TP 5

POINTS À RETENIR

- Techniques et règles à observer lors de la préparation d’une offre

POUR ALLER PLUS LOIN

Les sites mentionnés dans les AB C2 à C7 et les sites suivants :

https://www.youtube.com/watch?v=YtXOFALzkvM
https://www.youtube.com/watch?v=2u2jS4S5H1g
 P a g e | 89

https://www.youtube.com/watch?v=_OhtFtahIy4
https://www.youtube.com/watch?v=1eDWMwco910
https://www.youtube.com/watch?v=KthghjNvgiM
https://www.youtube.com/watch?v=pNO9NnY97Gk
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APPRENTISSAGES DE BASE

Elément de compétence :

D. Effectuer un service en salle

Apprentissages de base :
D1 Distinguer les comportements professionnels à adopter
D2. Décrire le petit matériel nécessaire au service
D3. Distinguer les caractéristiques de la clientèle selon le type de repas et le moment de la
journée
D4. Appliquer des règles d’hygiène et de sécurité
D5. Présenter le menu :
D6. Connaître les particularités du service en salle à manger
D7. Collecter l’information relative à une commande de petit-déjeuner, de déjeuner, de dîner et
de cocktails
D8 Transporter des assiettes et des verres avec un plateau
D9 Transporter des assiettes et des verres sans plateau
D10 Appliquer des règles de service
D11 Planifier ses déplacements en fonction d’une économie de pas
D13 Préparer des additions
D14 Effectuer les tâches de fermeture
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D1 Distinguer les comportements professionnels à adopter :

ELEMENTS DE CONTENU

L’apparence, l’attitude et le style communication sont des éléments essentiels qui véhiculent et
reflètent les valeurs du restaurant.
D1-1- Tenue vestimentaire :
Le port d’une tenue professionnelle fait partie intégrante de la tradition de restauration. Elle Le
respect des mesures d’hygiène corporelle et vestimentaire engage la responsabilité de l’employeur.
La tenue professionnelle de base comprend :
– une veste ;
– Un pantalon ;
– Des chaussures de sécurité, couvrantes et confortables.

La tenue vestimentaire professionnelle :

§ Pour représenter le restaurant, il est primordial de respecter certaines normes :
§ Port de l’uniforme obligatoire ;
§ Respect des standards prédéfinis par le look décliné par le restaurant.

D1-2- Règles de courtoisie et de préséance,

Le personnel de restaurant est souvent sollicité pour conseiller ses clients sur le placement des
convives à table. Celui-ci doit connaître les règles élémentaires de préséance qui vont par ailleurs
conditionner son service.
- Le placement :
– Le placement est différent selon la nature de la réunion :
– Les repas familiaux regroupent un nombre restreint de personnes,
– Les repas des banquets ou de cocktails amènent un nombre important de convives.
Cas : Le repas familial et amical :
Couramment le groupe des invités comprend une ou plusieurs personnes que l'on désire honorer
particulièrement, de ce fait, elles auront une place privilégiée. La règle dicte l'alternance entre une
femme et un homme et un homme en face d'une femme.
On évitera de placer un couple côte à côte ou face à face, la règle aura son exception lorsqu'il s'agira
d'un couple de jeunes mariés.
Envisageons 2 exemples :
1° L'invitant est un couple.
– Selon la méthode à la française : le couple se place face à face.
– Selon la méthode anglaise : en bout de table.
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Les dames seront placées par ordre de préférence à droite puis à gauche du maître de maison.
Les hommes leurs places d'honneur seront également à droite puis à gauche de la maîtresse de
maison. Les dames les plus âgées se trouvent aux côtés du maître de maison, exception faite lorsqu'il
sera en présence d'une dame d'un rang social très élevé ou que la dame soit reçue pour la première
fois. Il en sera de mêmes pour les hommes
2° Une personne seule est l'invitante :
Elle occupe la place d'honneur, les hôtes se placent à sa droite et à sa gauche comme il a été décrit
précédemment. Une personne peut partager la présidence avec elle.
Dans certaine occasion, on pourra tenir compte de ce qui est susceptible de plaire aux invités (Vue
sur un paysage ou sur la salle ainsi que la banquette réservée pour les dames).
Cas : Le repas d’affaires :
Le repas d’affaires a connu une évolution
importante de nos jours. Le repas est en
général gastronomique et mérite une
attention toute particulière. L’invitant placera
ses invités en fonction du rang et du mérite
de chacun.
- Une personne seule est l'invitante.
Elle occupe la place d'honneur, les hôtes se
placent à sa droite et à sa gauche comme il a
été décrit précédemment. Une personne peut
partager la présidence avec elle.
Dans certaine occasion on pourra tenir
compte de ce qui est susceptible de plaire aux
invités (Vue sur un paysage ou sur la salle
ainsi que la banquette réservée pour les
dames).
Cas Le repas de banquet
Un banquet peut être à l’occasion de noces, communion, mariage…évènement d’association,
sociétés, parti politique, diplomatie, administration.
Le placement :
Une table d'honneur regroupe toujours les responsables de l'organisme qui invite et les personnes à
qui on désire offrir une place privilégiée.
La présidence est assurée par le principal responsable ou la personne mise à l'honneur.
– Communiante ou jeunes mariés
– Présidant d'une association
– P.D.G.
– Ambassadeur
– Ministre
Les hôtes de même rang doivent être placés à égale distance du président de table.
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Les autres tables auront également un président de table.

Le service : Il sera différent en fonction des types de manifestations :
Il sera différent en fonction des types de manifestations :
– Repas familiaux, d'affaires
– Banquets.
A- Repas de famille :
1° Le repas
La personne invitante indique au serveur l'ordre de présence et place ses hôtes.
Les dames seront servies les premières, le maître de maison sera servi le dernier.
Dans le cas d'un couple d'invitant :
Dans le cas d'une personne seule invitante.
Si le maître de maison est un homme, il sera servi le dernier.
S’il s'agit d'une femme elle sera servie après toutes les femmes mais avant les hommes.
2° Le service des vins :
Ce sera le maître de maison qui goûte le vin le premier.
En ce qui concerne la maîtresse, on applique la même règle que pour le plat. Si cependant la
maîtresse de maison est l'invitante seule, elle prendra soin de désigner un connaisseur pour la
dégustation.
B- Repas de banquet :
1° Le repas :
L'ordre de préséance est indiqué par l'organisateur de la manifestation.
Contrairement aux règles énoncées précédemment, on procédera de la façon suivante ;
– le président est servi le premier ;
– les dames n'ont aucune priorité
– les convives sont servis dans l'ordre de placement à la table.
– Dans la pratique les chefs rang A et B servent ainsi :
2° Service des vins :
Comme pour les mets, le président est servi le premier. Il est souhaitable que les vins soient goûtés
par le sommelier.
D1-3- Savoir-faire, savoir être et savoir plaire :

Lors d'un service de restaurant, les clients nous regardent, et si un personnel faisant preuve
de savoir vivre et de prestance ne se remarque pas, on remarque le personnel qui n'observe
pas ces règles élémentaires de savoir vivre. Pourtant, offrir une prestation de haut niveau ne
demande que quelques efforts et de simples habitudes.
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Ce qu'il faut faire

- Ouvrir la porte au client en leur souhaitant la bienvenue
- Proposer au client de prendre en charge le vestiaire
- Accompagner les clients à leur table et tirer les chaises pour les inviter à s'asseoir
tout en vérifiant si la table leur convient
- Allumer une cigarette au client qui s'apprête à fumer
- Ramasser la veste du client qui est tombée de sa chaise et changer le couvert ou la
serviette que le client fait tomber
- Toujours répondre de façon claire et précise au client
- Toujours être à la disponibilité du client, chaque client est la personne la plus
importante du restaurant
- Etre discret dans la communication avec vos collègues, les clients n'ont pas besoin de
"vivre" le service avec vous

Ce qu'il ne faut pas faire :

- Ne pas couper la parole au client, attendre que celui-ci vous ait remarqué et vous
donne la parole.
- Ne pas juger un client, il n'y a pas de petits et de gros clients
- Ne pas faire partager vos états à la clientèle, ce n'est pas sa faute si vous êtes
énervé.
- Ne pas tourner le dos au client
- Ne pas s'essuyer le visage avec un liteau ou se moucher en salle.
- Ne pas s'appuyer sur les tables, guéridons, murs et autres meubles, toujours avoir
une tenue correcte
- Ne pas manger pendant le service
- Ne jamais dire "non" à un client
- Ne pas faire de rassemblement de personnel en salle.
- Ne pas courir en salle

D1-4- Sourire
L’expression d’émotions positives fait partie intégrante du service client.
Le vrai et le faux sourire :
Avec le rire, le sourire est le signal émotionnel le plus contagieux. Lorsque l’on est de bonne humeur
et que l’on sourit de façon spontanée, il se produit deux mouvements faciaux : un premier muscle
soulève les coins des lèvres, un autre forme des pattes d’oie dans le coin extérieur des yeux et relève
les pommettes. Ce sourire-là, naturel, est impossible à reproduire de façon délibérée.
Le sourire «de courtoisie» que l’on affiche la plupart du temps en société, par bienséance, est en fait
une contrefaçon: le bas du visage sourit, mais pas les yeux. Ce sourire obligé n’a pas le même effet
contagieux sur le client qui, intuitivement, sait distinguer le vrai du faux
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À faire :
Le client doit toujours avoir l'impression d'être le
bienvenu, même s'il arrive en fin de service. Lui
souhaiter la bienvenue à l'arrivée ne suffit pas.
Cette impression doit perdurer tout au long de sa
présence dans l'établissement, y compris au
moment du départ. Le sourire est un des
éléments essentiels de la sensation de bien-être.
Même au moment du coup de feu, même si vous
avez des soucis personnels ou professionnels,
gardez le sourire.
À ne pas faire :
Un sourire est un geste qui ne coûte rien. Quelle déception, lorsqu'en arrivant dans un établissement
ou au cours du service, on est en contact avec du personnel au visage peu avenant, voire renfrogné
comme c'est le cas ici.
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D2. Décrire le petit matériel nécessaire au service :

ELEMENTS DE CONTENU

Les accessoires de travail obligatoires du serveur sont les suivants :

- un carnet de commande avec un stylo, ou éventuellement un système informatisé avec écran
tactile, pour prendre note des commandes ;
- un couteau d'office pour le service des vins;
- un tire-bouchon pour déboucher une bouteille de vin;
- le liteau, qui sert à porter les assiettes chaudes ou à servir les vins ;
- un briquet pour allumer les cigares de clients;
- une aiguille et fil (il arrive qu’un client ait besoin pour raccommoder une partie de ses vêtements,
surtout les femmes).

TRAVAUX PRATIQUES / ACTIVITÉS D’ENTRAINEMENT

Guide de TP / TP6
QUIZ 5

POINTS À RETENIR

Distinguer les comportements professionnels à adopter

Décrire le petit matériel nécessaire au service
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D3. Distinguer les caractéristiques de la clientèle selon le type de repas et le moment de la

journée

ELEMENTS DE CONTENU

Définir les caractéristiques de la clientèle revient à dresser une typologie de celle-ci. La typologie de
la clientèle, c’est catégoriser et classifier des clients selon leur manière de se comporter et de
consommer au restaurant.
D3-1- Clientèle d’affaires :
Ce type de client fait partie de la branche du « Tourisme d’Affaire ». Il concerne l’ensemble des
déplacements liés à une activité professionnelle spécifique.
Lorsque l’on sait qu’en règle générale, un voyageur d’affaires ne souhaite pas passer, en dehors des
repas d’affaires, plus d’une heure à table, on comprend mieux le besoin manifesté par les nouvelles
générations de disposer d’un service proposant une nourriture bio, locale parfois, soignée en tous
cas. Le monde de la clientèle d’affaire a changé et a évolué Désormais, il faut faire avec les produits
du terroir et un accès à la restauration qui dépasse le simple cadre du déjeuner ou du dîner. Le Room
Service se doit de s’adapter ces nouvelles attentes en assurant une carte à l’image de la restauration
rapide restauration, mais autour d’une idée simple « manger frais à n'importe quelle heure » : les
en-cas comme déjeuner ou diner peuvent constituer une alternative sérieuse. Mieux, une offre du
genre "sans gluten" ou le "sans sucre". Des cartes dédiées pour les diabétiques ou construites autour
des allergies les plus fréquentes fleurissent dans les réceptions. Mais au-delà, la restauration passe
aussi par des menus totalement repensés qui font la part belle aux poissons, évitent trop de viandes
rouges et de sauces, et font une place importante aux salades et autres fraîcheurs très attendues par
les jeunes femmes, y compris pendant un déjeuner d'affaires. Cette volonté de séduire des
générations nouvellement habituées à manger sain et léger, se poursuit jusque dans les chambres
où l'on voit désormais apparaître des corbeilles de fruits frais, accompagnée de jus de fruits bio.
Oubliés les chocolats gras et les cookies pâteux. Le restaurateur doit être attentif à l’évolution de
certains standards.
La personnalisation des prestations est au cœur des
attentes de cette catégorie de clientèle et l’amabilité
toujours à la base des attentes. Pour la clientèle
d’affaire, les attentes au moment de la fréquentation
du restaurant sont d’ordre « attentions attractives » :
c’est-à-dire non attendues par lui mais qui
correspondent à des besoins non clairement
exprimés, latents ou émergents. La réponse à ce genre
d’attentions renforce la séduction de la clientèle
d’affaire : possibilité de changer la position de la table,
assurance de service avec célérité mais avec
professionnalisme, etc.

Les compétences d’écoute et d’adaptation à la demande spécifique du client d’affaires sont d’autant
plus nécessaires que coexistent de plus en plus souvent des attentes avec des temporalités
différentes. Dans le même service au restaurant et au même moment à l’hôtel se côtoient par
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exemple des clients venus pour motif de loisirs et des clients professionnels. Leur priorité sont
différentes, leur demande d’attention n’est pas la même et surtout la gestion du temps n’est pas la
même. Cela nécessite une vraie capacité de la part du personnel d’écoute et d’adaptation au rythme
de chacun.
D3-2- Clientèle individuelle :
La clientèle « individuels loisirs » est composée non seulement de personnes qui voyagent pour un
motif privé, d’agrément ou personnel : visites de villes, vacances, week-ends, visites d’amis/famille,
tourisme culturel, tourisme religieux… (les touristes) mais aussi des résidents du lieu d’implantation
du restaurant (les habitués et les passants). On y rencontre toutes typologies de public, selon le
niveau et les prix d’hôtels. Comment bien la cerner ? Attribuer les tables d’un restaurant, demande
une réflexion réfléchie dès le départ pour que tout soit optimisé. Lorsqu’il s’agit de mettre les
bouchées doubles parce que l’heure du déjeuner ou du dîner se profile, il est important que les
serveurs se tiennent à la disposition, pour organiser correctement l’arrivée des clients dans le
restaurant et qu’ils puissent les asseoir directement à la table la plus appropriée, sans qu’une
certaine attente ne se fasse ressentir. C’est déjà un élément essentiel sur lequel il faut insister,
l’accueil des clients avec convivialité et avec le sourire, traduisant un état d’esprit beaucoup plus
favorable.
D3-3- Clientèle Groupe :
Généralement, la réception d’un groupe est connue à l’avance. Il est établi qu’au moment de la
conclusion de la commande entre le donneur d’ordre (agence de voyage, association,
administration…) et le responsable de restauration, les termes suivants sont établis :
- Nombre de clients ;
- Composantes du menu à servir ;
- Heure d’arrivée ;
- Préférences particulières ;
La gestion des groupes ne pose pas de sérieux problèmes car les données sont connues au préalable,
et le personnel du restaurant s’organise donc en conséquence.
D3-4- Les habitudes alimentaires :
Selon une étude effectuée en France, en voici ce qui ressort en matière des habitudes de certaines
nationalités :
Les habitudes de prise de repas pour certaines nationalités :
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Les habitudes de la commande de certaines nationalités

D4. Appliquer des règles d’hygiène et de sécurité :

ELEMENTS DE CONTENU

D4-1- Hygiène personnelle (vestimentaire et corporelle) :

D4-1-1- Vestimentaire :
Si la tenue, la propreté apparente n’est pas adéquate, le client va ressentir un certain malaise. Il est
donc du devoir du management d’avoir un personnel dont la présentation est irréprochable. IL
importe de veiller à ce que la tenue vestimentaire soit propre, bien repassée et approprié à l’image
de marque que le restaurant cherche à décliner.
D4-1-2- Corporelle :
Le personnel de restaurant manipule des produits en présence des clients et à leurs vues. IL doit
donc maintenir un haut standard de propreté corporelle.
D4-2- Salubrité des aliments :
La salubrité des aliments est un ensemble de pratiques que le personnel du restaurant doit mettre
en place et observer pour être exempts de dangers. La salubrité des aliments garantit que les
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aliments dans les restaurants sont sains pour leur clientèle. Pour garantir la salubrité et l’innocuité
des denrées alimentaires dans un restaurant, et donc, la sécurité des consommateurs, le matériel
dont on se sert pour la préparation et le service doit être soigneusement entretenu et conservé.
D4-3- Salubrité de l’équipement :

L’hygiène est une composante essentielle de la performance du restaurant. Le personnel est

un acteur dans cette quête de performance, il en est le garant. Par exemple :
- Pour éviter l’accumulation de poussières à l’intérieur des assiettes, des bols, autres récipients, la
verrerie et platerie.
- Le matériel servant à la distribution des mets doit être nettoyé avant tout début de service
- On doit le laver et le rincer dans de l’eau propre, puis le ranger à l’abri des rongeurs ;
- Pour le lavage, il ne faut pas oublier un passage à l’eau de javel avant le rinçage à l’eau potable ;
- Les assiettes et autres récipients utilisés pour les condiments de table doivent être séparés des
équipements sales.
D4-4- Nettoyage et entretien du matériel :
Avant chaque service, le personnel du restaurant doit procéder aux tâches suivantes :
- Passer l’aspirateur s’il y a moquette ;
- Dépoussiérer les mobiliers ;
- Entretenir les mobiliers ;
- Entretenir les matériels ;
- Nettoyer les plateaux et les cloches en argents
D4-5- Ergonomie :
Toute situation dangereuse est une gêne dans le travail du personnel du restaurant. Elle est source
de démotivation et de moindre de productivité. Elle a donc des conséquences sur le climat social,
climat qui se répercute sur le client.
Au moment de la mise en place de la caracasse du restaurant, il serait de judicieux de mesurer les
risque à courir lors des déplacement de l’équipe ; d’observer le déroulement du service.
Manutention et posture

Qu’observer ? Que faire

Le personnel porte-t-il des charges lourdes Avoir des dessertes à roulettes, des tables
(superposition de plats et de vaisselle sur les d’appoint, des chariots,..
avants-bras ? Former aux techniques du service en salle.
Se plaint-il ? Ménager des espaces suffisants pour circuler
La circulation est-elle difficile . entre les tables
Dégager les zones de passage.
Glissades et chutes

Qu’observer ? Que faire

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Le sol est-il en bonne état ? Effectuer les réparations ;

La salle est- elle encombrée ? Dégager les passage.
Existe-il des dénivelés, marches, escaliers, plan Supprimer ou, en cas d’impossibilité, signaler
incliné ? des obstacles , les dénivelés.
Y-a-t-il des collisions entre le personnel ? Instaurer un sens de circulatio, prévoir un
hublot dans les portes.

Fatigue physique

Qu’observer ? Que faire

Combien de repas sont-ils servis ? Adapter le nombre de serveurs au nombre de
Le serveur porte-il des charges lourdes ? couverts.
Effectue-t-il des déplacements inutiles ? Avoir de moyens de manutention (dessertes,
tables d’appoints, chariots).

D4-6- Manipulation des couteaux :

Les couteaux sont des outils utilisés fréquemment en restaurant. Leur utilisation requiert une
attention particulière de la part du personnel de la salle :
- Lorsque on se sert d’un couteau pour couper, le laver, le sécher, il faut garder la lame à distance u
corps ;
- En découpant sur une planche, s’assurer que celle-ci est stable ;
- Interdiction de laisser les couteaux trainés ;
- En circulant, la lame du couteau doit être pointée vers le sol ;
- Ne jamais attraper un couteau en train de tomber ;
- Laver toujours les couteaux avec du savon et de l’eau pour qu’ils ne soient pas glissants ;
- Le couteau doit être posé à plat, jamais en équilibre.
D4-7- Vapeurs brulantes :
Observer les signes des brûleurs :
Le personnel a-t-il des cicatrices de brûlures sur les mains et avant-bras ?
Mettre en place un plan de formation et de sensibilisation
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D4-8- État des planchers :

Le choix des revêtements du sol du restaurant se fait en fonction de questions esthétique, mais aussi
et surtout fonctionnelles. Concrètement, le choix se fait en analysant les aspects comme la qualité
des matériaux, la résistance ou la propreté. Dans ce type de locaux, il y a beaucoup de circulation et
d’usure. Et donc, de situation dangereuse. Sur un autre plan, le choix s’effectue aussi sur le plan de la
facilité de nettoyage.
Le plancher est source de glissade, et pour le personnel et pour le client. Autant donc le garder à
l’œil.
Pour découvrir plus :
https://youtu.be/VheaLOfgiFM
https://www.youtube.com/watch?v=Y3oNWe3gR0s
https://www.dailymotion.com/video/xz3lc7
https://www.youtube.com/watch?v=jzNlPW9jN0s
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D5. Présenter le menu :

ELEMENTS DE CONTENU

D5-1- Règles de présentation :

La règle de base : s’informer avant le début de service auprès du cuisinier des compostions des plats
et de ces particularités.
Présenter une formule déjeuner ou un menu :
Pour donner les différentes options au choix, dans les formules ou dans le menu :
nous avons au choix
nous vous proposons au choix Formules
Aujourd’hui,
je vous propose au choix plats
vous avez le choix entre
Exemple : « En plat, un poulet au citron confit ou un tagine aux pruneaux »
Conseiller une entrée, un plat et un dessert :
Je vous conseille De/d’.. (infinitif)
Je vous suggère Ex : « En entrée, je vous suggère de prendre une salade Marocaine »
Je vous propose Ex : « Comme plat, je vous recommande de choisir le tagine d’agneau »
Je vous recommande
Pour annoncer les plats :
Comme
è Entrée hors d’œuvre une salade niçoise
En
D5-2- Information à transmettre :
Le personnel du restaurant doit être en mesure d’apporter toute information demandée par le client
se rapportant à un mets. Il doit connaitre les composantes, les saveurs, l’origine de certaines
composantes, le processus de production, … Par exemple : Une réponse possible consiste à proposer
au client d'essayer une sauce piquante déjà prête que vous lui présenterez, et lui donner ainsi une
idée du plat qu'il envisage de commander. Il est bien évidemment indispensable que le serveur ait
lui-même déjà testé le plat et sache s'il est plus ou moins piquant
D5-3- Mise en valeur de certains articles :
Le serveur est un agent de vente. Il doit connaitre les techniques commerciales pour pouvoir
conclure des prises de commande. Pour cela, il doit disposer des éléments de la politique de vente
concernant des plats spécifiques à mettre en valeur auprès des clients.
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D6. Connaître les particularités du service en salle à manger :

ELEMENTS DE CONTENU

D6-1- Délais de préparation des mets et boissons :

Le personnel du restaurant doit être en mesure de signaler au client le délai nécessaire à sa
commande (mets ou boisson) pour qu’il soit préparé. Ainsi, il aura à éviter tout malentendu généré
par le temps d’attente.
D6-2- Types de présentation :
Voir plus haut : présentation du menu.
D6-3- Types et températures de cuissons :
Voir plus hauts les types de cuisson.
D6-4- Types de couverts :
Les couteaux
Le couteau à beurre
Le couteau à beurre est un indispensable de notre
cuisine, et notamment en France ! Les Français étant de
grands amateurs de pain, on en trouve très
régulièrement sur les tables à manger.

Le couteau à fromage
Un autre incontournable de la gastronomie française : le
fromage ! On agrémente toujours son plateau à fromage
d'un couteau fait pour, ainsi, les invités se servent en
toute simplicité

Le couteau à poisson
Le poisson demande d'être coupé finement et en
douceur pour pouvoir l'apprécier sans en faire une
bouillie. Pour cela, on s'équipe d'un couteau à poisson
avec une lame douce et on savoure ces saveurs iodées.

Le couteau à viande
L'indispensable couteau à viande ! Pour découper un
généreux morceau de viande, rien de mieux qu'un
couteau spécial. Equipé de petites dents, le couteau à
viande vous aide à découper votre morceau comme dans
du beurre.

Les fourchettes

La fourchette classique
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La fourchette à poisson
De la même façon qu'avec le couteau, le poisson se mange
avec une fourchette plus ronde qu'une fourchette classique

La fourchette à dessert
Pour le dessert, on place une fourchette à 3 dents en haut de
l'assiette. Ainsi, les convives savent qu'elle ne doit pas être
utilisée avant la douceur de fin de repas.

La fourchette à huîtres
Amateurs de crustacés, cette fourchette est pour vous ! Les
huîtres sont des crustacés pas très élégants à déguster, bien
que succulents. Pour éviter d'en mettre partout, on choisit la
fourchette à huîtres dédiée.

Les cuillères
La cuillère à café
Un petit morceau de sucre dans le café, on touille avec la cuillère et on
savoure ! Et oui, il existe une cuillère spécialement conçue pour le café. Plus
petite que la cuillère à dessert, elle se pose sur le bord de la soucoupe
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D7. Collecter l’information relative à une commande de petit-déjeuner, de déjeuner, de

dîner et de cocktails

ELEMENTS DE CONTENU

Petit déjeuner "Français" traditionnel (aussi appelé

"Continental")boisson chaude
• jus de fruit
• viennoiseries / pain
• beurre, confitures, miel…

Petit déjeuner "Anglais" traditionnel

• boisson chaude
• jus de fruit
• toast + beurre, confitures, miel...
• légumes, charcuteries, œufs...

Le service en chambre des petits déjeuners

La commande
Elle s’effectue par le « Door Knob », bon de commande du petit déjeuner, accroché à la porte de la
chambre, récupéré en général par le night auditor. Il y figure le choix et la plage horaire demandés
par le client. La prise de commande peut se faire également par téléphone ou à la réception. Les
procédures téléphoniques affichées sont à respecter scrupuleusement.
Un délai de service de 20 à 30 minutes est annoncé au client. Tout retard doit lui être signalé.
Préparation du plateau du petit déjeuner
Le contenu du plateau répond à un modèle défini.
En fonction du temps disponible le serveur prépare à l’avance un certain nombre de plateaux qui
sont ensuite disposés sur des échelles à plateaux dans le local du room service.
Ils comprennent par exemple :
- set sur le plateau, assiette avec serviette, fourchette, couteau, cuillère à dessert, tasse, sous
tasse, verre à eau ou à jus de fruit,
- petite soucoupe avec biscuit de référence avec l’étiquette du logo de l’hôtel sur le biscuit,
- sucrier, confiturier avec 4 pots différents dont un de miel, beurrier, capuchon pour verre de jus
de fruit.
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Au moment du service sont ajoutés : thermos à café ou thé et/ou pot à lait, viennoiseries, toasts ou
pain.
Dans certains cas, des compléments de formules de petits déjeuners : céréales ou œufs brouillés
préparés en cuisine, journal du jour, peuvent être ajoutés au plateau.
Service en chambre
Une fois préparé, le plateau est livré au client, à l’horaire choisi.
Le service peut se faire à l’épaule ou à l’aide d’une table roulante. Le salarié emprunte le monte-
charge ou l’ascenseur de service.
Le serveur doit respecter des procédures établies pour s’annoncer, entrer dans la chambre et servir
le client.
Les plateaux repas
Les petits déjeuners représentent la principale activité du room service. D’autres préparations
peuvent lui être demandées. Les commandes s’effectuent par téléphone d’après une carte « room
service ». Il fait préparer les plats en cuisine, dresse les plateaux par rapport aux plats et boissons
commandés en respectant les procédures écrites ou les photographies. Le service s’effectue sur
table roulante et la présentation au client est réalisée de la même façon que pour les petits
déjeuners.
En fonction des hôtels, d’autres types de plateaux peuvent être préparés par le room service :
Plateau de courtoisie :
Installé dans les chambres, il comprend par exemple : une bouilloire électrique, deux tasses avec
leurs sous-tasses, thé, café, sucres, gâteaux.
Les tasses sales sont débarrassées par les femmes de chambre, évacuées et nettoyées par le
personnel du room service.
Plateau de courtoisie « VIP »
Il s’agit d’un plateau d’accueil pour des clients particuliers et habitués de l’hôtel. Il peut
comprendre : eau plate, eau gazeuse, pâtisseries, mignardises.
« Early Breakfast »
Sacs de petit déjeuner comprenant viennoiserie, fruit, jus de fruits, gâteaux à commander plusieurs
jours à l’avance pour les groupes de voyageurs qui le demandent (Tour Opérator prévoyant un
départ avant 5h30).
Formule « Nomade » pour client pressé
Il s’agit d’un sac à emporter comprenant : deux viennoiseries, une boisson chaude, jus de fruit, fruit.
Crew Loundge
Service pour équipage de compagnie aérienne dans une pièce indépendante de la salle du petit
déjeuner avec un choix moindre et du matériel jetable.
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D7-1- Termes particuliers :

Connaitre un certain vocabulaire propre aux cuisiniers est important pour pouvoir communiquer et
comprendre son domaine. Connaitre les appellations des plats par exemple est essentiel pour un
restaurateur, en voici quelques exemples :

D7-2- Température de service des pains, croissants et brioches :

Le respect de la température de service doit prendre en considération le goût des clients.
Généralement, ils sont servis à température ambiante de la salle. Toutefois, si le client désire
réchauffer ses croissants ou griller ses pains, le restaurateur, et avec le matériel réservée à cet effet,
pourra satisfaire son souhait à la température voulue.
D7-3- Température des produits laitiers :
Les produits laitiers devront toujours être conservés au frais. Dans un restaurant, il y a des buffets à
cet effet. La température est généralement entre 6° C et 8° C.
D7-4- Cuisson des œufs :
Progression A noter
– Faire bouillir de l’eau
– Plonger délicatement l’œuf à l’aide d’une cuillère ou
L’œuf à la fourchette Le blanc est à peine coagulé et le
coque – Compter environ 3 mn de cuisson avant la sortie de l’eau jaune reste liquide
– Écaler ou toquer le sommet de œuf, saler, poivrer
– Déguster avec des mouillettes
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Progression A noter
– Faire bouillir de l’eau
– Plonger délicatement l’œuf à l’aide d’une cuillère ou
fourchette
L’œuf dur – Compter environ 10 mn de cuisson avant la sortie de Le blanc et le jaune sont
l’eau coagulés.
– Déposer l’œuf dans de l’eau froide pour le refroidir
– Écaler les œufs dans de l’eau froide (plus facile)
– Utiliser l’œuf dans votre recette
Le blanc est coagulé et le jaune
L’œuf reste crémeux
– Faire fondre un peu de beurre dans une poêle
sauté à la On peut également séparer le
– Casser l’œuf dans un ramequin
poêle blanc du jaune, cuire d’abord le
– Glisser l’œuf dans la poêle et cuire à feu doux
blanc seul et déposer le jaune en
fin de cuisson
Casser un œuf dans un ramequin
– Glisser l’œuf dans un saladier
L’œuf en L’omelette reste moelleuse et
– Faire de même pour les autres
omelette légèrement baveuse
– Battre les œufs, saler, poivrer
– Cuire l’omelette dans une poêle beurrée
– Rouler l’omelette sur elle-même
– Faire chauffer un bain d’huile
– Casser l’œuf dans un ramequin
– Glisser délicatement l’œuf dans l’huile chaude
– Reformer immédiatement l’œuf en ramenant le blanc Le blanc est coagulé, doré et le
L’œuf frit
vers le jaune à l’aide d’une cuillère en bois jaune reste crémeux.
– Rouler l’œuf pour obtenir une belle coloration uniforme
– Compter environ 1 mn de cuisson
– Sortir l’œuf sur du papier absorbant

D7-5- Cuisson des viandes :

Température Couleur de Le jus de la Pour quelle viande
Cuisson
la viande viande
45°C Couleur originale Rouge foncé Des viandes peu grasses et à
Très bleu
déguster froides
55°C Rouge Rouge Des viandes rouges peu grasses et
Bleu
aux saveurs raffinées
60°C Rosée Rose clair Les viandes persillées et aux
Saignant
saveurs intenses et complexes
65°C Brun rosé clair Les viandes très persillées et très
A point
intenses
70°C Brun Pas de jus Cuisson déconseillée pour les
Bien cuit
viandes à griller ou à poêler.
A défaut du thermomètre sonde, votre main est un bon indicateur :
Pour savoir où en est la cuisson de votre viande, toucher du bout d’un doigt et comparer la texture à
la paume de la main :
Présentez votre main ouverte mais détendue (la main gauche si vous êtes droitier, la main droite si
vous êtes gaucher). Tâtez le thénar, c’est-à-dire la partie souple qui se trouve sous le pouce :
- Quand la main est ouverte détendue, le thénar a la texture de la viande bleue
- Quand le pouce touche l’index, le thénar a la texture de la viande saignante
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- Quand le pouce touche le majeur, la viande a la texture de la viande à point

D7-6- Vérification des allergies :
Dans le monde, près de 4% des adultes et 8% des enfants sont allergiques ou intolérants à l’un ou
plusieurs produits alimentaires. En restauration, il est important de signaler la présence d’un de ces
produits dans votre menu. Depuis juillet 2015, les restaurants ont le devoir de signaler la présence
des produits dans les plats proposés aux consommateurs.
Le serveur est en droit de savoir de quoi sont composés les plats qu’il aura à servir, pour conseiller
les clients.
La maitrise de contenus plats est très importante. Ainsi, en cas de question, le serveur pourra
répondre avec une grande aisance aux clients sur la présence de certains produits dans les plats.
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D8 Transporter des assiettes et des verres avec un plateau :

ELEMENTS DE CONTENU

D8-1- Technique :
D8-1-1-Comment porter un plateau à une main ?
L’utilisation du plateau, communément appelé « torpille » comme outil de débarrassage ou de port
des plats à servir présente des risques et des difficultés. Il peut constituer une source de gêne, et
donc d’accident de type glissade par exemple. Toutefois, il existe une série de techniques à retenir
pour éviter les désagréments pendant le service. Par exemple :

Aujourd’hui, on trouve sur le marché

le plateau antidérapant, conçu pour rester stable dans la main du serveur.
D8-1-2- Les assiettes :

Lorsqu’on utilise le plateau comme outil de débarrassage, il est posé au préalable sur le
guéridon de côté. Donc, on fait appel à la technique classique en premier, puis on y dépose
les assiettes débarrassées de la table.

Port de deux assiettes d’une seule main.

Prendre la première assiette de la main gauche.
Laisser le pouce et l’auriculaire totalement libres

1ère méthode
Déposer la deuxième assiette à la fois sur le
pouce, l’auriculaire et le poignet protégé par un
liteau.
Vérifier l’équilibre de l’ensemble

Port de deux assiettes d’une seule main.

Prendre la première assiette de la main gauche,
le pouce placé sur le bord de l’assiette appelé
« marli » ou « marly ».
Laisser l’auriculaire et l’annulaire totalement
libres
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2ième méthode
Caler la deuxième assiette sous la première en la
maintenant avec l’index, le majeur, l’annulaire et
l’auriculaire.
Vérifier l’équilibre de l’ensemble

3ième méthode
Déposer la deuxième assiette sur le pouce,
l’annulaire, l’auriculaire et le poignet protégé par
un liteau.
Vérifier l’équilibre de l’ensemble

Port de trois assiettes d’une seule main.

Prendre la première assiette de la main gauche,
le pouce placé sur le bord de l’assiette.
Laisser l’auriculaire et l’annulaire totalement
libres

Caler la deuxième assiette sous la première en la

maintenant avec l’index, le majeur et l’annulaire.
Laisser l’auriculaire libre

Déposer la troisième assiette sur le pouce et

l’auriculaire, le poignet protégé par un liteau.
Vérifier l’équilibre de l’ensemble

D8-1-3- Les verres :

Le port des verres
Toujours prendre les verres à pied par la jambe afin d’éviter toutes traces de doigt.
Ne jamais mettre les doigts dans les
verres pour les débarrasser : ils risquent
de vous glisser des mains et, qui plus est,
ce n’est pas très élégant
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À faire
Il faut prendre les verres par le pied puis les poser sur un
plateau. Il faut charger ce dernier en commençant vers
soi pour éviter de le déséquilibrer.
Rappel : Évitez de laisser trop de verres sur la table. En
règle générale, les verres à vin blanc sont débarrassés
après le service du vin rouge. Les verres à vin rouge au
moment du café

En présence des clients,

Les serveurs doivent faire preuve d’agilité et montrer de bons gestes pendant le débarrassage, afin
de sauvegarder l’image du restaurant. Ainsi, pour débarrasser les verres tels que les verres de vins, il
ne faut pas mettre les doigts dans les verres. En effet, le fait de faire attention avec le petit geste
présente des effets positifs aux yeux des clients.
Au cas où les invités ont fini de manger et s’apprêtent à partir, ou même prendre leur dessert, la
table de la salle doit être débarrassée au plus vite. En ce qui concerne le débarrassage des verres, il
faut les prendre par le pied et les poser sur un plateau. Il est déconseillé de laisser trop de verres sur
la table. Les verres à vin blanc sont débarrassés après le service du vin rouge. En effet, les verres à
vin rouge doivent être débarrassés au moment du café et du dessert.
D8-2- Posture :
La tâche d’utilisation des plateaux de service est une action de manutention manuelle. Les étapes du
travail entourant son utilisation sont comme suit :
1. Le plateau vide est disposé sur une surface de travail en cuisine (comptoir) lors de son chargement
2. Le serveur saisit le plateau à deux mains à hauteur du coude pour le rapprocher vers lui;
3. Deux techniques possibles de manutention s’offre à lui :
A) Le plateau est saisi à deux mains et transporté à la hauteur du coude jusqu’à la salle à manger ou ;
B) il s’accroupit pour mettre son épaule au niveau du comptoir afin de glisser le plateau de service
sur son épaule; le serveur se relève en supportant le plateau sur son épaule et avec sa main
dominante placée sous la surface du plateau; le serveur utilise l’autre main pour ouvrir les portes, se
protéger des impacts possibles lors du transport et pour préparer la surface de réception du plateau.
4. Selon la technique adoptée :
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A) Le serveur dépose le plateau à deux mains sur la surface de réception ou;

B) Le serveur s’accroupit pour déposer directement le plateau sur la surface de réception.
Dans les deux cas de figure :
- La manutention manuelle impose un surcroît de travail pour le dos ;
- La manutention manuelle exerce des pressions accrues sur les disques.
- La posture adoptée durant la manutention manuelle Le maintien de certaines postures peut être
pénible, même en l’absence d’effort. À plus forte raison, dans une tâche de manutention, la
posture est d’autant plus déterminante. On doit éviter les flexions et les torsions du tronc durant
les tâches de manutention (port du plateau de service).
Pour utiliser un plateau :
- Tenez le plateau légèrement sur le bout de vos doigts. La paume semble être le choix idéal, mais
elle n’a pas assez d’équilibre pour les mouvements rapides ou les poids plus lourds.
- Soutenez la base de votre pouce. De cette façon, vous pouvez offrir un second support et
stabiliser le poids du plateau antidérapant.
- Utilisez un mouchoir sur votre main lorsque le plateau ou son contenu sont trop chauds.
- Portez des chaussures appropriées. Il ne sert à rien d’avoir l’équilibre dans les mains si vous
négligez votre démarche. Des chaussures glissantes rendront votre travail très difficile, voire
impossible
D8-3- Plateaux spéciaux :
Sur le marché, le plateau de service restauration se décline ainsi en une grande variété de supports
bois en chêne, acajou, palissandre, en inox avec ses 2 poignées. Ce dernier est résistant à la chaleur
et aux chocs, facile d’entretien. Les formes de plateau sont ovales, rectangulaire.
Pour le room servie, le marché propose le plateau petit déjeuner empilable, en bois massif, robuste
et disponible en plusieurs dimensions.
D8-4- Équilibrage du plateau :
La clé de la réussite dans la pratique du plateau en service ou débarrassage est simple. Elle repose
sur le savoir de la technique de la répartition des plats à porter. C’est-à-dire leur poids. Il est
primordial de répartir le poids au centre du plateau car en chargeant ses extrémités, le plateau serait
sensible au moindre déplacement de son centre de gravité.
D8-5- Approche ergonomique :
La règle ergonomique de base : Un service debout, une posture adéquate

Des recommandations ergonomiques :

Source : RAPPORT D’ANALYSE ERGONOMIQUE SUR LES PRATIQUES D’UTILISATION DES torpilles EN
RESTAURATION
Réalisé par Marie-Andrée Lorange. M. Ing, ergonome. Mars 2013.
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A- Opter pour la forme ovale lorsque le diamètre de la torpille dépasse 40 cm. Ne pas dépasser 75
cm de largeur. Tenir la torpille le plus près du corps possible. Conserver une vision optimale de
l’environnement.
Lorsque les dimensions de l’objet sont très importantes, elles peuvent : éloigner le centre de
gravité de l’objet par rapport au corps, ce qui accroît la pression sur les disques intervertébraux ;
réduire le champ de vision, ce qui accroît le risque de chute ou de heurt; imposer un écartement
latéral des bras, ce qui augmente à la fois les contraintes musculaires et le risque de heurt avec
d’autres objets ou des personnes.
B- Opter pour une torpille à surface antidérapante, fabriquée à partir de matériaux résistants et
légers et à rebord arrondi permettant une bonne prise avec les doigts (rayon du rebord entre
0.95 et 1.9 cm).
En l’absence de poignées ou d’encoches dans l’objet, la saisie de la charge doit être possible en
serrant les doigts à 90° sans déviation excessive du poignet, sans exiger une force de préhension
excessive. La forme de l’objet influe sur la façon dont il peut être tenu.
C- Lors du chargement de la torpille, garder le centre de gravité au centre de la torpille.
D- Choisir de la vaisselle légère afin de réduire au minimum le poids de la torpille.
E- Réduire la fréquence de manutention autant que possible.
F- Réduire les distances de transport avec le plateau de service
D8-6- Technique de manutention sur l’épaule revue et corrigée :
G- Protéger l’épaule avec une serviette repliée sur elle-même pour y déposer la torpille.
H- Saisir le rebord du plateau avec les doigts afin d’utiliser les muscles de l’avant-bras au lieu des
muscles du poignet pour supporter le plateau.
S’accroupir ou s’agenouiller pour mettre l’épaule à niveau pour le chargement ou le
déchargement de la torpille impose des contraintes articulaires plus importantes, notamment au
niveau des genoux. L’abaissement du centre de gravité du corps entraîne aussi une grande
dépense d’énergie. Toute instabilité du corps accroît le risque de perdre l’équilibre ou de laisser
tomber l’objet. Cette instabilité provoque un risque accru de lésions musculo-squelettiques et un
surcroit d’activité musculaire en vue de maintenir son équilibre.
I- Adopter la position debout lors du chargement ou déchargement de la torpille : penser faire cette
étape à deux personnes ; explorer la possibilité de varier la hauteur des surfaces de travail avec
des tables et supports ajustables en hauteur.
J- Favoriser la technique de manutention de la torpille au niveau du coude
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D8-7- Distance parcourue avec un plateau de service :

A- Réduire au minimum la distance parcourue avec la torpille.
Plus la distance est grande, plus la fatigue musculaire locale et la fréquence cardiaque
augmentent. Le risque de laisser tomber la charge est également plus grand.
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D9 Transporter des assiettes et des verres sans plateau :

ELEMENTS DE CONTENU

D9-1- Techniques du port des assiettes :

Les figures ci-dessous traiteront de l’ensemble des points : position des doigts,
températures.
Débarrassage simple des assiettes plates :
A- Prendre la première assiette :
Bien caler la première assiette,
Bloquer la première fourchette avec le pouce,
Elle servira à maintenir les couteaux à
débarrasser par la suite.

B- Prendre la seconde assiette :

Les assiettes doivent être bien parallèles.
Descendre les couteaux en les bloquant avec la
fourchette.

C- Empiler les assiettes suivantes :

Descendre les couverts dans la première
assiette en prenant garde de bien les verrouiller
et de les aligner

D- Fin de débarrassage :
Regrouper la pile, se diriger vers la plonge

Débarrassage des assiettes creuses :

A- Prendre les deux ensembles :

Saisir l’ensemble et bien caler le premier

B- Monter la cuillère
Se souvenir de la règle : c’est le léger qui
monte…
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C- Descendre l’assiette creuse :

…et le lourd qui descend.*Attention, l’ensemble

peut être lourd et il faut garder les assiettes
parallèles.

D- Prendre l’ensemble suivant :

L’assiette du haut étant libre, on peut y poser
un nouvel ensemble.

E- Prendre l’ensemble suivant

F- Fin de débarrassage

Port d’une suite (plat) : de la cuisine au restaurant.

A- Cercler la pile d’assiette :

Les assiettes sont chaudes,
Les encercler avec un liteau

B- Porter la pile :
Poser la pile sur la main gauche (pour les
droitiers), l’index, le majeur et l’annuaire doivent
rester libres.

C- Prendre le plat et sa garniture :

Poser le plat sur la pile d’assiette, si un légumier
accompagne, il sera porté à la fin par la main
droite.
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D- Caler la saucière
Caler le dessous de saucière sous le pouce et
l’auriculaire en le maintenant avec l’index, la
majeur et l’annuaire

E- Démonter le légumier, puis la saucière et

terminer par le plat sur la plaque à
accumulation.
F- Passer la pile sous le guéridon,
G- Reprendre le plat et sa garniture pour la
présentation à la clientèle.

D9-2- Nombre d’assiettes à transporter

Généralement, le nombre d’assiettes o transporter lors d’un débarrassage ne doit pas excéder
quatre couverts. Même avec l’utilisation d’un plateau, il faut se garder d’y poser une grande quantité
d’assiettes débarrassées.
D10 Appliquer des règles de service

ELEMENTS DE CONTENU

D10-1- Service à l’assiette :

Les assiettes sont dressées, le légume et le logotype en haut.
Le service s’effectue à la droite du client, pour éviter de
passer le bras devant ce dernier. Le dressage à l’assiette
permet de mettre en valeur le travail des cuisiniers. Pour les
plats chauds, il faut une certaine rapidité dans le dressage
pour que les clients ne mangent pas froid
Avantages :
Ce type de service permet de faire des présentations
précises et complexes dans l'assiette, rapide à faire dans le
cas de petites tables.
Inconvénients :
Il faut toujours servir une table avec un seul voyage,
nécessite donc, plus d'aller-retour avec la cuisine qu'un
autre type de service, ce qui demande plus de personnel.
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Règle d’or : Passer par la droite du client, ne pas mettre le pouce dans l'assiette
D10-2- Service à l'assiette clochée :
L'assiette est dressée en cuisine puis clochée avec
une cloche en argent (ou inox). Le transport des
assiettes se fait soit à la main, soit sur un plateau
en argent. Les assiettes sont posées par la droite
puis toutes découvertes simultanément.
Avantages :
Service élégant et luxueux.
Inconvénients :
Les mêmes que le service à l'assiette.
Nécessite une personne pour deux convives au
moment de découvrir. Il est impossible de clocher
certains plats (feuilletage par exemple).

D10-3- Service des boissons et des vins :

Les vins doivent être servis à bonne température, dans des verres adéquats et avec un
minimum de précautions.
À qui doit-on présenter la carte des vins ?
Lorsqu’un couple se trouve au restaurant, il est surprenant, voire choquant, qu’en règle générale, la
carte des vins soit remise à l’homme. Pourquoi ne pas poser la question de savoir qui va effectuer le
choix ? L’effet de surprise passé, les femmes y sont très sensibles, et la plupart des hommes
apprécient.
- Les vins blancs et certains rosés sont apportés à la table dans un seau contenant de l’eau et de la
glace. Ce seau doit être déposé dans un stand ou sur une assiette, à cause de la condensation.
- Les vins rouges sont apportés à la main ou en panier. Seuls les vieux vins rouges devraient être
servis en panier, car ils sont censés avoir un dépôt. Cette pratique est généralement la cause de
nombreuses taches sur la nappe, car le service d’un vin en panier est plus difficile à effectuer qu’à
la main.
- Le vin, surtout lorsqu’il a vieilli, est un produit fragile : il faut donc éviter les secousses et les
mouvements brusques. La bouteille doit être apportée délicatement à la table et présentée à la
personne qui l’a commandée. L’étiquette doit être bien visible sans que le client ait besoin de se
retourner. Il faut alors annoncer clairement : le nom du vin, le millésime et le nom du producteur.
- Pour les millésimes anciens, il y a souvent de la poussière. Il ne faut pas l’enlever.
Choix du couteau-sommelier
Ce choix ne doit pas être négligé. Parfois, les bouteilles sont débouchées avec des tire-bouchons tout
à fait inadaptés : crochet à l’extrémité du levier pour ouvrir les boîtes métalliques, gros
décapsuleurs, mèche trop courte... De nos jours, il est pourtant facile de se procurer des couteaux-
sommeliers qui donnent entière satisfaction. Certains (type meilleurs sommeliers du monde)
peuvent paraître chers à l’achat, mais il s’agit de véritable matériel professionnel.
D’autre part, il existe actuellement sur le marché des systèmes à double levier qui facilitent
grandement le débouchage, surtout pour les bouchons longs et difficiles à extraire.
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Débouchage
Après la présentation de la bouteille, la capsule de façon très nette juste au-dessous de la bague,
pour éviter tout contact du vin avec la capsule qui est souvent oxydée. Durant cette opération c’est
le poignet qui doit tourner, pas la bouteille.
- Vin blanc en seau : sortir la bouteille du seau, la poser délicatement sur la serviette (ou liteau)
prévue à cet effet pour éliminer les gouttes d’eau.
- Vin en panier : ne pas relever la bouteille.
Lorsque le bouchon est bien dégagé, terminer l’opération à la main, en inclinant légèrement le
bouchon au dernier moment. Sans cette précaution, il peut se produire un bruit désagréable et, plus
grave encore, une projection de liquide (pour les vins rouges en panier). Le goulot de la bouteille ne
doit jamais être placé face au client pendant le débouchage.
Il faut ensuite sentir le bouchon, afin de déceler les vins ‘bouchonnés’. Ils sont rares, mais cela se
produit quelquefois. Avec un peu d’habitude, une odeur anormale est décelée sans difficulté. Cette
précaution présente également l’avantage de diminuer les retours dus aux clients qui confondent
‘goût de bouchon’ et ‘goût de terroir’ ou à ceux qui pensent avoir décelé une odeur anormale...
Enfin, lors du débouchage d’un vin blanc, ne jamais jeter capsule et bouchon dans le seau, ce dernier
ne devant en aucun cas être considéré comme une poubelle.
Le sommelier doit-il goûter le vin ?

Une fois la bouteille débouchée, le sommelier (ou celui qui en

fait fonction) doit-il goûter le vin ? Les avis sont partagés. Pour
les vins servis chaque jour, le test du bouchon semble suffire.
En revanche, pour les vins servis plus rarement, il est normal
d’en prendre un peu dans un verre et de le goûter (se tourner
légèrement sur le côté pour effectuer cette opération). Pour un
vieux vin, cela devient indispensable, car il peut être très
flatteur au nez et se révéler décevant en bouche.
Indépendamment du test du bouchon ou d’une éventuelle
dégustation par le sommelier, il faut faire goûter le vin à la
personne qui l’a commandé.

À quel moment doit-on servir les vins ?

Les vins doivent être impérativement servis avant chaque plat. Il est préférable de différer de
quelques minutes le service d’un plat pour respecter cette règle. Pas de problème s’il s’agit d’un plat
froid. Attention pour les plats chauds à ne pas réclamer en cuisine avant l’arrivée du vin.
Le service
Le service des vins s’effectue en passant par la droite du client. L’étiquette ne doit pas être masquée,
il ne faut donc jamais ‘emmailloter’ une bouteille dans une serviette. Pour les bouteilles servies en
seau, il suffit de les essuyer délicatement.
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C’est à la personne qui a commandé le vin qu’il faut le faire goûter (à moins d’avoir reçu d’autres
consignes).
S’il n’y a pas d’objection de la part du client qui a goûté, servir les autres personnes en respectant la
préséance.
Il faut bannir les verres trop petits mais ne pas tomber dans l’excès contraire. Si un verre ne
doit jamais être vide, il ne doit jamais être plein : les 2/3 constituent un maximum. Par la suite, il ne
faut pas oublier de repasser le vin à chaque fois que cela est nécessaire.
Lorsqu’une bouteille est terminée, il est de mauvais goût de la retourner dans le seau. Comme il est
inadmissible de faire en sorte de ne plus avoir assez de vin au moment de servir la dernière personne
de la table, et de regarder celui qui invite d’un œil interrogateur.
À quel moment faut-il débarrasser les verres ?
Bien qu’il ne s’agisse pas d’une règle intangible, les verres à vin blanc doivent être retirés aussitôt
après le service du vin rouge. Quant aux verres à vin rouge, ils sont généralement débarrassés dès le
service du café car, à ce moment-là, seul le verre à eau doit rester sur la table. Si le verre n’est pas
vide, il faut alors poser la question au client : "Puis-je me permettre de vous débarrasser ?"
Toutefois, ces règles peuvent varier d’un établissement à l’autre. En revanche, il faut éviter de laisser
la table encombrée de verres inutiles.
D10-3-1- La température des vins :

Pour apprécier pleinement un vin, il est important de le servir à des

températures :
- Rouge opulent et tannique : 16 – 18 °C
- Rouge fin et élégant : 14 – 16 °C
- Rouge léger, à boire jeune : 12 – 14 °C
- Blanc gras et opulent : 11 – 14 °C
- Blanc sec : 9 – 11 °C
- Blanc moelleux ou liquoreux : 10 – 12 °C
- Rosé : 9 – 12 °C
- Champagne d’apéritif : 7 – 9 °C
- Champagne millésimé : 12 – 14 °C

D10-3-2- L’accord des vins/mets :

L'accord des mets et des vins est parfait quand les sensations gourmandes produites par les mets et
les vins s'harmonisent délicatement pour atteindre une certaine perfection qu'elles n'auraient
obtenus séparément. Bien qu'il n'existe pas vraiment de code régissant avec précision les accords
mets et vins, il existe deux principales approches :
L'accord horizontal : un seul vin avec un seul plat.
L'accord vertical : les vins et plats qui précèdent et succèdent sont pris en compte
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D10-3-2-1- L'accord horizontal

Il s'agit de trouver la parfaite harmonie entre un plat et un vin. Pour cela, on retiendra les règles
générales :
La règle des combinaisons :
- Un met léger s'accorde avec un vin léger et moyennement expressif.
- Exemple : Blanquette de veau -> Arbois blanc, (Jura)
- Un met corsé s'accorde avec un vin charpenté et très expressif.
- Exemple : Steak au poivre -> Mouton-Cadet, (Bordeaux)
- Accorder le caractère du vin au caractère du plat : plat rustique->vin rustique; plat fin et élégant -
>vin fin

Plat Son vin

Les hors-d’œuvre Vin blanc sec et léger mais vif en bouche
Les potages Vin blanc sec ou vin rouge léger
Les charcuteries Vin rosé, vin rouge léger frais, peu expressif
Les fruits de mer et
Vin blanc sec, vif, moyennement expressif
coquillages
Les poissons et Vin blanc sec, fruité, bouquet développé, les poissons en sauce s'accordent mieux avec
crustacés un vin ayant une sucrosité plus élevée.
Les viandes rouges Vin rouge, expressif et charpenté
Les viandes
Vin rouge léger, moyennement expressif
blanches
Les gibiers à poil Vin rouges très puissant et charpenté
Les gibiers à plume Vin rouge très expressif et charpenté
Vin rouge léger avec les volailles à chair blanches. Vin rouge plus corsé avec les volailles
Les volailles
à chair brune
Chèvres : vin blanc sec. Pâtes pressées : vin rouge léger, vin blanc sec. Pâtes persillées :
Les fromages vin blanc liquoreux. Pâtes molles à croûte lavée : vin blanc sec. Croûte fleurie : vin rouge
léger.
Les entremets Vin mousseux, Champagne, Vins doux naturels

La règle du terroir
Un plat régional s'accorde en priorité avec un vin de la région, par exemple une bouillabaisse avec un
vin blanc de Cassis
La règle de non concurrence des arômes :
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Le plat et le vin doivent se mettre en valeur et non se

concurrencer. Ainsi vaut-il mieux éviter un plat parfumé avec un
vin parfumé, au contraire, un plat simple s'harmonisera avec un
vin au bouquet développé. Par exemple, une côte de bœuf mettra
en valeur les arômes complexes d'un Pic Saint Loup rouge
(Languedoc Roussillon).
Si un plat comporte du vin pour sa réalisation, servir le même vin
avec.

D10-3-2-2- L’accord vertical :

L'accord vertical consiste à harmoniser les vins avec les plats tout en conciliant les vins entre eux.
Pour cela on respectera les règles suivantes :
- Les vins blancs se servent avant les vins rouges.
- Les vins jeunes se servent avant les vins de garde.
- Les vins secs se servent avant les vins liquoreux.
- On sert les vins les moins alcoolisés au plus alcoolisés.
- On sert les vins les plus frais vers les plus chambrés.
- Eviter de servir plus de 3 vins différents, car le palais sature au-delà.
Ne pas oublier la règle d'or : le vin que l'on boit ne doit jamais faire regretter celui que l'on vient de
boire
L'équilibre des saveurs
Certaines saveurs réagissent quand elles se retrouvent associées, aussi faut-il prendre en compte la
saveur dominante du plat lors de l'accord mets et vins. Le meilleur compromis se trouve entre
l'équilibre de la texture du plat principal, de sa saveur dominante, de la saveur dominante de la
garniture avec l'équilibre acide/onctuosité/moelleux d'un vin blanc ou l'équilibre des saveurs
acides/onctuosité et de l'astringence d'un vin rouge.
Le goût du vin ne doit pas dominer ou "écraser" le goût du plat qu'il accompagne
Les autres facteurs
D'autres facteurs extérieurs peuvent influer sur la réalisation d'un accord mets/vins :
- La saison : un vin rouge puissant et capiteux ne sera pas apprécié pendant un repas estival.
- Le moment : un vin rouge léger et frais sera mieux apprécié pour un déjeuner qu'un rouge
puissant et capiteux.
- Le type de repas et le nombre de convives : un vin sera mieux apprécié pendant un repas loisirs
qu'un repas affaires.
- Le type de client : prendre en compte le profil psychologique du client et tenter de déterminer un
vin en adéquation.
- Le millésime : certaines années pour certaines appellations diffèrent totalement.
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- L'intérêt de l'entreprise : tenir compte des stocks et orienter au mieux les ventes.

Ne pas contredire le client dans ses choix : se

contenter de lui suggérer un accord.

Ne pas prétendre avoir le "goût juste" : un accord

qui vous plaira ne satisfera pas forcément votre
client.

D10-4- Service de l’eau :

L’eau en tant que boisson fait partie de la famille des boissons rafraîchissantes sans alcool
L'eau plate se sert en carafe ; Bon à savoir :
L’eau commercialisée en bouteille est Les marques marocaines d’eaux minérales
transvasée en carafe ; Aïn Atlas
L’eau est servie dans un verre à eau (le plus Aïn Atlas, dernière née dans le paysage des Eaux
grand, et le plus à gauche) se remplit Minérales d’Oulmès, aspire à la même notoriété
que ses autres consœurs. Elle puise toute sa
entièrement (avant le début du repas).
force à partir de la source Hammou Guemguem,
non loin d’Oulmès.
Aïn Ifrane
L’eau minérale naturelle Aïn Ifrane, naît dans les
montagnes de la région d’Ifran, dans le Moyen
Atlas, à 1713 mètres d’altitude.
Aïn Soltane
Aïn Soltane est une eau minérale marocaine
produite par la société des eaux Al Karama.
Bahia
Bahia est une eau de table marocaine produite
par les Eaux Minérales d’Oulmès. Bahia occupe
le premier rang sur le segment des eaux de
table.
Oulmes
L’eau minérale Oulmès est une eau minérale
naturellement gazeuse à la source, un cas
unique au Maroc.
Sidi Ali
L’eau de la source Sidi Ali est née dans les
profondeurs des montagnes du Moyen Atlas au
Maroc. Créée en 1978
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D10-5- Service des consommés :

Les consommés font partie de la famille des

potages clairs.
Ex : Consommé de bœuf ; consommé de
volaille, consomme de crustacés,…
Le consommé est un mets raffiné, c’est
pourquoi il est servi en trois pièces. La tasse
est préalablement chauffée.

Pour aller encore plus loin :

https://www.youtube.com/watch?v=LTvDW2AZLzw
https://www.youtube.com/watch?v=LTvDW2AZLzw
https://www.youtube.com/watch?v=w0JXx2lbCwY
https://www.youtube.com/watch?v=REW_7wRR8JU
https://www.youtube.com/watch?v=h4Kv0Wr5hlA
https://www.youtube.com/watch?v=yXyTk-88MaA
https://www.dailymotion.com/video/xchbt5
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D10-6- Service des sauces :

Le service des sauces en salle concerne les sauces d’accompagnement (chaudes ou froides). A cet
effet, on utilise le petit matériel spécifique (assiette à entremet, saucière et grande cuillère). Le
client se serre lui-même sur présentation du serveur.
D10-7- Service des boissons chaudes :
Le servie des boissons chaudes, en fin de repas, doit se faire sur une table nette (débarrassée et
essuyée). Seule l’assiette d’attente y sera posée. Si le vin est terminé, dans ce seul cas, les verres à
vin peuvent être retirés.
D10-7-1- Le service du café :
En verseuse : la tasse est déposée sur la sous-tasse, anse à droite à droite (cuillère à café à droite),
puis posé devant le cleint sur l »assiette d’attente. Le café est servi à la verseuse par la droiten en
tenat une assiette à entremets de la main gauche, afin d’éviter les tâches.
En tasse au plateau : la tasse est déposée pleine sous la sous-tasse, anse à droite, cuillère à café à
droite. Elle est déposée sur l’assiette d’attente placée devant le cleint.
D10-7-2- Le service du thé :
- Déposer la tasse devant le cleint sur l’assiette d’attente
- Placer la théière sur une sous-tasse à la droite du cleint qui se sert lui-même.
- Le thé est toujours accompagnée d’un petit pot d’eau chaude, placé sur une sous-tasse.
A la demande du client, il est servi avec du lait froid ou des tranches de citron.
Pour consommer les boissons chaudes, le serveur peut proposer un assortiment de sucre (sucre
blans en poudre ou en morceaux ; sucre roux en poudre ou en morceaux ; sucre candy ;
édulcorant ;…
Avec le café, il est souvent remis au client un carré de chocolat noir.
Les infusions sont préparées et servies comme le thé (pas de pot d’eau chaude).
D10-8- Préparation des rince-doigts :
Bol rince doigts
Ingrédients :
250 ml (1 tasse) d'eau bouillante
6 anis étoilés
2 longs zestes d'orange
2 tranches de citron
PRÉPARATION
Répartir les ingrédients dans 2 bols en verre
d'environ 180 ml (3/4 tasse). Laisser tiédir.

D10-9- Vérification appropriée de la satisfaction :

La vérification du niveau de satisfaction du client revient à formuler des questions avec tact. On lui
demandant un jugement à chaud risque de biaiser l’objectif escompté de l’initiative. Le serveur
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devra accorder plus d’attention à ses termes de communication paraverbal qu’aux seuls termes de
ses réponses. Les questions à formuler doivent apporter des réponses au vécu de son expérience au
sein du restaurant.
D10-10- Contrôle visuel constant de la section des assiettes pour desservir
Pour desservir, le responsable du carré ou du rang se place derrière chaque convive et retire
l’assiette souillée de la main gauche, par la gauche. Elle la remplacera de la main droite par la droite.
Ne desservez pas en empilant sur la table les assiettes sales sous le nez des convives, encore moins
en faisant glisser devant eux les reliefs contenus dans chaque assiette dans celle qui se trouve en
haut de la pile. Ces opérations sont parfaitement désagréables.
Chaque convive aura à cœur de faciliter la desserte en plaçant dans son assiette les couverts utilisés,
en les rangeant parallèlement, l’extrémité des manches dépassant assez pour qu’il soit possible de
les saisir proprement. C’est là qu’intervient le rôle du contrôle visuel.
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D11.Planifier ses déplacements en fonction d’une économie de pas

ELEMENTS DE CONTENU

La planification de déroulement du service est un processus critique à maîtrise pour assurer avec
aisance et au moindre effort, ses tâches.an La planification efficace repose sur une bonne
compréhension des activités-clés. UN plan de service fournit, en principe, une base en vue de
l’ordonnancement quotidien de l’activité des étapes de service des clients.
La planification est une affaire de maitrise des contraintes liées non seulement aux pics d’activité du
restaurant mais aussi à la cartographie de la circulation dans l’espace du restaurant.
La planification du service revient à mettre en place, de manière mentale, une modélisation de
l’activité et un séquençage du temps, en vue d’améliorer le bien-être, la qualité du service, le bon
fonctionnement et enfin la rentabilité de son activité.
D11-1- Déroulement d’un repas servi à l’assiette :
Le déroulement du service à l’assiette débute déjà au niveau de la prise de l’assiette de la cuisine.
Pour enlever des assiettes au passe de la cuisine, le liteau est obligatoire (assiette chaude). En
enlevant les assiettes, il faut prendre soin d’avoir vers soi l’élément principal du mets afin de
minimiser les gestes au moment de servir le client.
Le petit trou, situé sur la cloche et par lequel s’échappe la vapeur, doit être utilisé comme repère
permettant de situer sur l’assiette le positionnement de l’élément principale du mets (volaille,
viande, etc.
Un commis, ayant atteint une excellente dextérité, peut enlever jusqu’à quatre assiettes en même
temps.
Pour effectuer un service cloché, il est important que le diamètre des cloches corresponde à celui
des assiettes (le bord de la cloche doit surmonter la bordure de l’assiette).
Les assiettes doivent être déclochées toutes en même temps devant les clients ;
Après avoir décloché une assiette, maintenir la cloche à l’envers. Cette précaution évite au serveur
de faire tomber les gouttes d’eau provoquées par la condensation.
Le port d’une assiette clochée peut se faire sur un plateau ou à la main.
D11-2- Synchronisation :
Deux acceptions de la notion de la synchronisation sont connues dans le domaine du service en
restauration :
1° Synchronisation individuelle :
- Concerne la gestion des mouvements et des déplacements :
- La gestion des va et vient entre la table du client et le passe en cuisine ;
- Réalisations des opérations de même nature pour un ensemble de tables de clients.
2°- Synchronisation collective :
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- A l’occasion du respect d’une règle de service :

- Création d’une séquence d’animation au sein du restaurant lors des banquets par
exemple.
D11-3- La règle de toujours se déplacer en servant et en desservant :
À faire :
Le client doit toujours avoir l'impression d'être
le bienvenu, même s'il arrive en fin de service.
Lui souhaiter la bienvenue à l'arrivée ne suffit
pas. Cette impression doit perdurer tout au long
de sa présence dans l'établissement, y compris
au moment du départ. Le sourire est un des
éléments essentiels de la sensation de bien-
être. Même au moment du coup de feu, même
si vous avez des soucis personnels ou
professionnels, gardez le sourire.

À ne pas faire :
Un sourire est un geste qui ne coûte rien. Quelle déception, lorsqu'en arrivant dans un établissement
ou au cours du service, on est en contact avec du personnel au visage peu avenant, voire renfrogné
comme c'est le cas ici.
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D12. Décrire le petit matériel nécessaire au service :

ELEMENTS DE CONTENU

Les accessoires de travail obligatoires du serveur sont les suivants :

- un carnet de commande avec un stylo, ou éventuellement un système informatisé avec
écran tactile, pour prendre note des commandes ;
- un couteau d'office pour le service des vins;
- un tire-bouchon pour déboucher une bouteille de vin;
- le liteau, qui sert à porter les assiettes chaudes ou à servir les vins ;
- un briquet pour allumer les cigares de clients;
- une aiguille et fil (il arrive qu’un client ait besoin pour raccommoder une partie de ses
vêtements, surtout les femmes). .
D13 Préparer des additions :

ELEMENTS DE CONTENU

D13-1- Enregistrement manuel :

L’enregistrement manuel repose sur la présence d’un caissier responsable de la facturation et de
l’encaissement.
Sur la base des bons de commandes de chaque table, il procédera à l’établissement de la facture ;
S’il y a des changements des données des bons de commande, il procédera aux opérations qui
s’imposent ;
Sur demande des clients, il établira aussi des factures séparées ;
Après encaissement, il établira la situation de la caisse par type de paiement.
L’enregistrement manuel est limité n’apporte pas des solutions relatives à la gestion du restaurant
mercatique de la carte du restaurant par exemple. Cependant, on remarque que le secteur s’oriente
de plus en plus vers les mécanismes dits électronique.
D13-2- Enregistrement électronique :
La facturation électronique par une caisse enregistreuse tactile permet de gérer vos services, d’avoir
un suivi complet de l’activité, de réduire les marges d’erreurs, de procéder aux rectifications des
commandes, …
Critères de performance pour choisir une caisse enregistreuse : son logiciel doit être en mesure de

- Gérer les tables et les commandes ;

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- Manipule efficacement les préparations de la facturation et assurer les opérations

d’encaissement ;
- Possibilité d’exporter les données au format Excel ;
- Capacité à synthétiser les données du restaurant sous forme de l’Addition reporting ;
- Conservation adéquate de l’information sur les transactions.
D14. Effectuer les tâches de fermeture

ELEMENTS DE CONTENU

D14-1- Entreposage des aliments :

Le stockage des aliments est l'un des points les plus importants à prendre en considération pour
garantir leur sécurité alimentaire. Il arrive qu’à la fin de service des buffets qu’il y est de non
consommés. Donc ce cas des mesures doivent être prise :

- Les entrepôts de produits non périssables doivent être des lieux frais, secs, exempts
d’odeurs agressives et qui empêchent l’exposition directe des aliments à la lumière du
soleil.
- Les étagères doivent être fabriquées avec des matériaux lisses, résistants à la corrosion,
sans danger, imperméables et faciles à nettoyer et désinfecter.
- Disposer les produits de manière ordonnée et identifier correctement les matières
premières de manière à ce qu’il soit difficile de les confondre.
- Eviter le contact entre les différents produits.
- Les produits ne doivent en aucun cas être en contact avec le sol.
- Les ménages, les huiliers, les vinaigriers doivent être rangés dans les consoles.
D14-2- Réduction des risques de contamination :
Le respect des règles d’hygiène assure la réduction des risques de contamination.
D14-3- Règles de salubrité :

- Veiller au rangement des tables ;

- Enlever les nappes salles ;
- Passer l’aspirateur ;
- Ranger la vaisselle et la verrerie après lavage ;
- Remettre la mise en place des consoles.
D14-4- Prise d’inventaire des denrées :
Il sera surtout question de comptage des bouteilles de boissons
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TRAVAUX PRATIQUES / ACTIVITÉS D’ENTRAINEMENT

Guide de TP / TP7

QUIZ 6

POINTS À RETENIR

Distinguer entre les différents types de menus

Distinguer les comportements professionnels à adopter
Décrire le petit matériel nécessaire au service

POUR ALLER PLUS LOIN

https://youtu.be/VheaLOfgiFM
https://www.youtube.com/watch?v=Y3oNWe3gR0s
https://www.dailymotion.com/video/xz3lc7
https://www.youtube.com/watch?v=jzNlPW9jN0s
https://www.youtube.com/watch?v=LTvDW2AZLzw
https://www.youtube.com/watch?v=LTvDW2AZLzw
https://www.youtube.com/watch?v=w0JXx2lbCwY
https://www.youtube.com/watch?v=REW_7wRR8JU
https://www.youtube.com/watch?v=h4Kv0Wr5hlA
https://www.youtube.com/watch?v=yXyTk-88MaA
https://www.dailymotion.com/video/xchbt5
Direction de la Recherche et L’Ingénierie de Formation
Digital I Infrastructure digitale
Concevoir un réseau informatique
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