Le mot 'vitamine' vient de la contraction de deux mots :

• vitale = vie
= amine vitale
• Amine = molécule organique

En 1890, C. Eijkmann met en évidence un facteur

nutritionnel extrait de la cuticule de riz susceptible de
Guérir le béribéri.
C'est ce facteur nutritionnel que C. Funk va appeler
Vitamine (amine vitale) en 1912.
Ce sont des substances organiques de faible poids
moléculaire, sans valeur énergétique, indispensables
à la croissance, à la reproduction et au
fonctionnement de l'organisme qui ne peut les
synthétiser lui-même.
Elles doivent donc être fournies par l'alimentation,
exceptées la vitamine D1 synthétisée par la peau et
les vitamines B8 et K dont une partie est synthétisée
par la flore bactérienne du gros intestin.
Leur présence est nécessaire à la plupart des
réactions biochimiques responsables de la vie
cellulaire.
Un apport insuffisant ou une absence de vitamine
provoquent respectivement une hypovitaminose
ou une avitaminose qui sont la cause de diverses
maladies : scorbut(vit C), béribéri(vit B1),
rachitisme(vit D), etc….

En revanche, un apport excessif de vitamines

liposolubles (A et D essentiellement) provoque une
hypervitaminose, très toxique pour l'organisme.
Les vitamines sont classées en deux groupes selon leur solubilité:
➢ vitamines liposolubles (insolubles dans l’eau): A, D, E, K
Ces vitamines sont stockées dans le foie et le tissu adipeux
(graisses). Elles ne s'éliminent pas facilement. Elles vont
s'accumuler dans l'organisme, ainsi, prises en quantité
exagérée, elles peuvent nuire à l'organisme.

➢ vitamines hydrosolubles (solubles dans l'eau) : B1, B2, B5,

PP, B6, B8, B9, B12, C . éliminés rapidement dans les urines.
Elles restent donc dans l'organisme et les surplus sont filtrés
puis
La plupart des vitamines sont détruites par la
chaleur, l'air et les rayons U. V

La cuisson d'un aliment élimine ~ 50 % des vitamines.

Par ailleurs, les vitamines hydrosolubles partent en
grande partie dans l'eau de cuisson. Ainsi, une soupe
ou un potage, pour lequel on garde l'eau, ou la cuisson
à la vapeur, avec laquelle les aliments ne trempent pas
dans l'eau, permettent de garder une plus grande
quantité de vitamines.
L'apport des vitamines se fait au travers de l'alimentation. Elles sont
absorbées, passent dans la circulation pour rejoindre les tissus où elles
jouent leur rôle, puis sont éliminées

❑ absorption:

Les vitamines sont absorbées dans l'intestin grêle, principalement au

niveau du duodénum et du jéjunum.
Mais:
• la vitamine C et la vitamine B12 sont absorbées au niveau de l‘iléon;
• Les métaquinones (vitamineK2) peuvent être absorbées au niveau du
colon.
L’absorption intestinale des vitamines peut se faire par :
 Diffusion passive selon un gradient de concentration de la
vitamine de part et d’autre de la membrane de
l’entérocyte. C’est le cas des vitamines D, E, B6 et le bêta-
carotène ;
 Diffusion facilité l’absorption est facilitée par un
transporteur membranaire. C’est le cas pour la vitamine
B3 ;
 Diffusion active à l’aide d’un transporteur localisé au
niveau de la membrane cellulaire contre un gradient de
concentration (consommation d’énergie). C’est le cas des
vitamines A, K, B1, B2, B5, B8, B9, B12, C.
❑ Distribution:
Dans le plasma, les vitamines peuvent circuler
sous différentes formes :
 Libre (vitamine C)
 Liées à une protéine spécifique (A, D, B8, B12)
 Liées à une protéine non spécifique comme
l’albumine (B9)
 Liées aux lipoprotéines HDL ou LDL (E, K,
bêta-carotène)
 A l’intérieur des globules rouges (B1, B2, B3,
B5, B6)
❑ Stockage :
Les vitamines peuvent être stockées dans :

 Le foie : vit A, E, B9 et B12

 Les graisses : vit D et E

 Les muscles : vit E

❑ Elimination :
Les vitamines peuvent être éliminées par les
selles ou les urines.

 Les vitamines liposolubles sont préférentiellement

éliminées par les selles (la vitamine A peut être
également éliminé par les urines).

 Les vitamines hydrosolubles sont majoritairement

éliminées par les urines sauf les vitamines B9 et
B12 qui sont éliminées par les selles.
 Rôle plastique:
Certaines vitamines interviennent sur la composition
et la structure des tissus (réparation, durée de vie, fonctions)
et sur leurs caractéristiques physiques (élasticité, souplesse…).
Exp:
les vitamines C et D interviennent dans lemétabolisme de l’os.
La vitamine C préserve l’intégrité et l’élasticité de la peau,
des muqueuses, des vaisseaux sanguins.
La vitamine A soutient le métabolisme des tissus de la rétine,
mais aussi de la peau et des muqueuses.
 Rôle hormonal :

La vitamine D agit sur des cellules cibles par liaison

à des récepteurs, comme une hormone stéroïde. Par
exemple, la vitamine D liée à son récepteur permet la
synthèse d’une protéine spécifique de transport du
calcium appelée Calcium binding protein (CaBP).
Ces CaBP assurent la régulation du niveau de
calcium dans l’os mais aussi l’intestin, les reins...

La vitamine A a elle aussi un rôle hormonal sur la

différentiation cellulaire et le métabolisme des tissus
épithéliaux.
 Rôle de transporteurs :

Les vitamines interviennent dans des

réactions qui transfèrent de l’hydrogène
sous forme de protons (H+) et d’électrons
(e-), d’un donneur à un accepteur.

les vitamines E, K, B2, B3, B5 et C.

Les vitamines interviennent aussi dans le
métabolisme des unités monocarbonées.
Il s’agit du transfert de radicaux
comportant un atome de carbone dans leurs
structures, comme le groupe méthyle (CH3).
Ce processus intervient notamment dans le
recyclage d’une substance toxique
lorsqu’elle est en excès, l’homocystéine.
Il est également nécessaire à la synthèse et à
La stabilisation du support du code
génétique, l’ADN.
Lorsque le métabolisme des unités à un
carbone est perturbé, la réplication de l’ADN,
sa réparation et la régulation de l’expression
génétique peuvent être altérés, ce qui pourrait
favoriser le cancer.( Les vitamines B6, B9, B12)
 Rôle de coenzyme :
Les vitamines A, K, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9,
B12 et C jouent un rôle de coenzyme crucial
pour le métabolisme des macronutriments.
NB: les vitamines du groupe B interviennent
dans la dégradation des glucides, des lipides et
des acides aminés.
La vitamine B6 à elle seule intervient dans plus
de 60 systèmes enzymatiques qui concernent le
métabolisme des protéines.
 Rôle de protection :
Les vitamines C et E bloquent la synthèse de
composés cancérogènes appelés
nitrosamines qui se forment lorsqu’on
inhale la fumée de cigarettes ou qu’on avale
dans certaines conditions des nitrates (eaux
polluées) ou des nitrites (ajoutés aux
charcuteries).
Les vitamines C, E, B2 et les caroténoïdes
ont des propriétés antioxydantes.
Elles neutralisent des substances très agressives
appelées radicaux libres, issues du métabolisme de
l’organisme, et qui se forment à tout instant.
Les radicaux libres peuvent aussi être favorisés par
Les polluants (tabac, pesticides, médicaments,
ozone…).
A ce titre, les vitamines antioxydantes interviennent
dans la prévention des maladies associées au stress
oxydant (athérosclérose, cancers, diabète…)
Certains composés vitaminiques comme la
B1 et la B6 pourraient s’opposer à la formation
de substances directement impliquées dans le
vieillissement, qu’on appelle produits de
glycation avancés (AGE).
LES VITAMINES LIPOSOLUBLES
Structure:

 Existe sous deux formes:

➢ le rétinol
➢ le bêta-carotène

 Existe sous forme d'ester de

rétinol dans les aliments
d'origine animale, celui-ci est
transformé dans l'intestin en
rétinol qui est la forme active
de la vitamine A.
 Une fois que le rétinol aura
atteint les cellules cibles il sera
transformé en plusieurs dérivés
actifs, les plus importants étant
le rétinal et l'acide rétinoïque.
La provitamine A désigne certains caroténoïdes dont le bêta-
carotène est le chef de file
Il existe environ 560 caroténoïdes et seule une dizaine de ces
caroténoïdes dont le bêta-carotène peuvent donner naissance à la
vitamine A (rétinol).
Ils ont pour la plupart ainsi que pour le bêta-carotène des propriétés
anti oxydantes que ne possède pas la vitamine A.
 La vitamine A est insoluble dans l'eau.
 Elle est soluble dans les graisses, l'éther, le chloroforme,
et l'acétone.
 Elle est stable à la chaleur.
 Elle est très sensible à l'oxydation, à la lumière, et à l'air.
 La quasi totalité (90%) de la vitamine A absorbée est
stockée dans le foie.
 Les provitamines A sont beaucoup moins fragiles.
 La pro-vitamine A correspond à l'additif alimentaire
E 160. Il est utilisé pour ses propriétés anti-oxydantes.
 Favorise une bonne vision : en cas de carence en vitamine A le
sujet est atteint de xérophtalmie (trouble de la vision qui
entraîne la cécité) D'autre part les caroténoïdes grâce à leur
propriété anti-oxydante protègent le cristallin et préviennent
ainsi les cataractes et les dégénérescences maculaires
 la croissance des os.
 Elle préserve la santé de la peau et protège l’organisme contre
les infections.
 Prévention des maladies cardiovasculaires grâce aux
propriétés anti- oxydantes (oxydation des LD L)
 Effet anticancéreux : les sujets qui consomment plus de bêta-
carotène et vitamines A que la moyenne ont un risque de
cancer inférieur de 40% par rapport aux autres.
L'intoxication aiguë survient après l'ingestion ponctuelle de plusieurs centaines de
milliers d'unités de vitamine A .
Elle provoque une hypertension intracrânienne entraînant des vertiges, des nausées et des
vomissements, parfois des hémorragies, une desquamation possible de la peau et des
muqueuses et une fontanelle bombée chez le nourrisson.
L'intoxication chronique est plus insidieuse, elle fait suite à la consommation de plusieurs
dizaines de milliers d'ER par jour sur de longues périodes (des mois voire des années).
Elle se manifeste par des maux de tête, des chutes de cheveux, des troubles cutanés
(érythèmes, desquamation), des atteintes des muqueuses (stomatites, conjonctivites),
des troubles hépatiques (cirrhose), des douleurs osseuses et articulaires.
 La grossesse constitue une contre-indication absolue à la prise de compléments sous
forme de vitamine A et au traitement par les rétinoïdes. En effet, si la vitamine A est
nécessaire à la reproduction, elle peut conduire à des malformations du fœtus si elle est
prise en excès par la future maman.
 Il est conseillé, lors du premier trimestre de la grossesse et chez la femme en âge de
procréer dépourvue de contraception :
- D'éviter le foie de morue et le foie de porc (les plus riches en vitamine A)
- De ne pas consommer d'autres foies plus d'une fois par mois.
- De préférer la supplémentation sous forme de bêta-carotène (non toxique)
- De se tenir à l'écart de crèmes à base d'acide rétinoïque ou de ses dérivés
 Les femmes allaitantes et certaines femmes sous contraceptifs oraux ne doivent pas être
supplémentées en vitamine A
Vitamine D2 Vitamine D3
(ergocalciférol) (cholécalciférol)

est d'origine animale : elle est

-exogène alimentaire :
origine végétale.

concentrée dans les huiles de foie de
poisson, poisson demi gras, lait, beurre,
fromage.
 endogène : produite par la photosynthèse
cutanée à partir du 7 déhydrocholestérol.

La vit D a été identifiée en 1922

 La vitamine D se présente sous l'aspect d'une poudre
cristalline blanc jaunâtre.
 Elle est dégradée assez rapidement par la lumière, l'oxygène
et les acides.
 Elle est très soluble dans l'éther et le chloroforme,
légèrement soluble dans les huiles et les graisses mais
insoluble dans l'eau.
 Contrairement aux autres vitamines liposolubles la vitamine
D n'est pas stockée dans le foie.Les principaux sites de
stockage sont le tissu adipeux et les muscles.
 La vitamine D sous forme cristallisée est assez stable à la
chaleur.Par contre en solution huileuse il se produit une
isomérisation.
 La synthèse du cholécalciférol se fait dans la peau, sous l'effet des rayons
ultra-violets de grande longueur d'onde UVB1 ( = 340 nm).

 Le rayonnement provoque une extension de l'orbitale des carbones 8, 7,

6 et 5 en direction des carbones 10 et 19. Un hydrogène du carbone 19 se
déplace pour saturer le carbone 9, provoquant l'ouverture du cycle B du
noyau. Les trois liaisons éthyléniques 19-10, 5-6 et 7-8 sont alors
conjuguées, structure indispensable à l'activité des vitamines D.
 La molécule s'isomérise spontanément en cholécalciférol encore
inactif.
 S'ensuit (au niveau du foie) une première hydroxylation sur le
carbone 25 par l'enzyme 25-hydroxylase, ce qui donne du 25-
hydroxy-cholécalciférol qui est toujours inactif.
 La véritable vitamine D résulte d'une nouvelle hydroxylation (au
niveau du rein) de la molécule sur le carbone 1. Cette dernière
réaction est catalysée par l'enzyme 1-alpha-hydroxylase. On
obtient alors le 1,25 dihydroxy-cholécalciférol ou vitamine D3
active. C'est donc un alcool auquel on a rajouté deux groupements
hydroxy, donc un triol : le calcitriol.
 Deux hormones interviennent dans le métabolisme du calcium:
❑ la parathormone ou PTH sécrétée par les parathyroïdes.
hypercalcémiante.
En situation d'hypocalcémie elle va déclencher la synthèse de
1,25(OH)2D qui lui même augmente l'absorption intestinale du
calcium et du phosphore, stimule l'expression génique de l'enzyme
1-alpha-hydroxylase, donc stimule la production de la forme active
de la vitamine D.
En revanche, l'absence de PTH favorise une hydroxylation différente
qui ne permet pas d'avoir la forme active. Elle se fait (au niveau du
rein) sur le carbone 24 par l'enzyme 24-hydroxylase, ce qui donne le
24,25-dihydroxy-cholécalciférol moins actif que le 1,25-
dihydroxycholecalciferol.
❑ La calcitonine (CT) sécrétée par la Thyroïde (Hypocalcémiante)
En situation d'hypercalcémie , la sécrétion de CT va freiner la
résorption osseuse ainsi que stimuler l'excrétion urinaire du
calcium et du phosphore.
La vitamine D est une hormone hypercalcémiante et minéralisante.
Par ses différentes actions, elle va maintenir un pool phosphocalcique
disponible pour la minéralisation osseuse.
 - au niveau intestinal :
Elle entraine une augmentation de l'absorption intestinale du calcium et
du phosphore.
 - au niveau osseux : les os et les dents
L'os contient 99 % du calcium présent dans l'organisme.
La vitamine D stimule la résorption osseuse (en stimulant les
ostéoclastes : les cellules qui remodèlent l'os) et entraîne une
minéralisation osseuse de façon indirecte par augmentation de la
calcémie (en stimulant les ostéoblastes : les cellules qui construisent l'os).
 - au niveau rénal :
Elle entraine une réabsorption dans les urines du phosphore, et
seulement 1 % du calcium filtré.
 - au niveau du placenta :
La vitamine D contrôle le transport du calcium, ce qui contribue au
mécanisme de minéralisation du squelette fœtal.
 Une carence en vitamine D provoque chez l’enfant (6mois – 2
ans) le rachitisme et Chez l’adulte l’ostéomalacie.

 A forte dose, la vitamine D provoque une intoxication à la

vitamine D. L'intoxication à la vitamine D résulte toujours de
l'administration de doses excessives de vitamines D ou de ses
métabolites (intoxication aiguë).
La vitamine D étant liposoluble, elle peut s'accumuler dans
l'organisme (intoxication chronique).
NB: L'intoxication par la vitamine D ne peut être dû, ni à une
exposition solaire excessive (la synthèse endogène est régulée
en fonction des besoins), ni à une alimentation trop riche.
 Structure :
Les vitamines E sont constituées d'un noyau 6-chromanol et d'une
chaîne latérale isoprénoïde de 16 atomes de carbone, dont 3
asymétriques, ce qui entraîne la possibilité d'existence de
nombreux isomères. Les tocophérols, en absence d'oxygène, sont
stables à la chaleur et à la lumière, mais, en présence d'oxygène,
malgré leurs propriétés anti-oxydantes, ils s'oxydent pour former
une quinone.
 Tous les tocophérols se présentent, à la température ambiante, sous
la forme d'une huile visqueuse de coloration jaune pâle.
 Ils sont insolubles dans l'eau.
- très solubles dans les graisses, les huiles et les solvants
organiques (éther, acétone, chloroforme, méthanol, ...)
 Ils sont peu sensibles à la chaleur, à la lumière et aux acides.
 Ils sont très sensibles à l'oxydation et aux bases.
 Ppté Antioxydante, elle contribue à neutraliser les radicaux
libres qui peuvent s'accumuler dans les tissus gras de
l'organisme.
 correspondent aux additifs alimentaires E 306, E 307, E 308, et E
309.
De nombreux suppléments de vitamine E synthétiques portent la
mention « naturelle ». Si le terme présent dans la liste des
ingrédients commence par d-alpha il s'agit de la forme naturelle; si
c'est dl-alpha, c'est la forme synthétique.
Il arrive que le produit soit mélangé et porte simplement la notion
 Dans l'intestin, les esters de la vitamine E (c'est l'OH du cycle chromanol qui
est estérifié par des acides) sont hydrolysés et libèrent la vitamine E. En
présence de sels biliaires, la vitamine E est absorbée par les entérocytes
où elle est incluse dans les chylomicrons et suit leur absorption.
 Dans le sang, elle est transportée par les lipoprotéines, en particulier les
LDL. Les concentrations plasmatiques normales de vitamine E sont de
l'ordre de 12 mg/L avec, selon les références, un intervalle allant de 8 à
16 mg/L.
 Les tissus qui contiennent les concentrations les plus élevées de vitamine E
sont les graisses, certaines glandes endocrines et les thrombocytes.
 Elle se répartit dans les différentes lipoprotéines plasmatiques: 65% dans
les LDL (low-density lipoproteins), 24% dans les HDL (high-density
lipoproteins) et 8% dans les VLDL (very low-density lipoproteins). Plus de
50% de la vitamine E se trouvent dans les tissus adipeux à la concentration
de 300μg/g de triglycérides.
 Au niveau cellulaire, elle est présente à forte concentration dans les
membranes et les mitochondries. Dans les membranes, le tocophérol est
orienté, le noyau chromane à la surface de la cellule et la chaîne phytyl
incrustée dans la bicouche lipidique. Il y a environ une molécule de
tocophérol pour 1 000 molécules d'acides gras.
 Le principal effet de la vitamine E est son action anti-
oxydante. On sait depuis longtemps que la vitamine E
stabilise in vitro les acides gras insaturés et les protège
contre le rancissement qui s'effectue en présence
d'oxygène. Le rancissement comporte la formation de
radicaux qui, en présence d'oxygène, donnent des
peroxydes selon une réaction en chaîne.
R. + O2 ROO.
ROO + R'H R'OO. + R
 La vitamine E s'oppose
à la peroxydation
des acides gras en peroxydes
par réactions radicalaires.
 Le noyau chromane, oxydé sur le groupe OH lors des
réactions radicalaires, est transformé en a-tocophérol
radical, relativement stable, donc peu réactif, et qui est
de plus régénéré en tocophérol par l'acide
ascorbique ou le glutathion selon le schéma suivant :
Il n'y a guère de symptômes spécifiques
de la carence en vitamine E dans
l'espèce humaine. Dans certaines
circonstances particulières, des troubles
neurologiques et musculaires liés à une
carence ont été décrits.
Chez les prématurés la déficience en
vitamine E peut être à l'origine d'une
anémie hémolytique et augmenterait le
risque d'atteinte rétinienne.
Compte-tenu de l'importance que l'on accorde aux réactions
radicalaires, désignées souvent sous le terme de stress oxydatif,
dans le développement de diverses maladies cardiovasculaires,
neurologiques et cancéreuses ainsi que dans le vieillissement,
compte-tenu, d'autre part, de l'effet anti-oxydant indiscutable de la
vitamine E, elle a été prescrite dans de très larges indications.
 Prévention de l'athérosclérose, thrombose.
 Prévention des cancers???
 Malabsorption intestinale:
La vitamine E est prescrite dans les troubles digestifs comportant
une malabsorption des lipides, comme dans
l'abétalipoprotéinémie ou acanthocytose (érythrocytes avec
épines sur la membrane), maladie congénitale rare, et dans les
cholestases.
 Prévention de la Fibroplasie rétrolentale des prématurés,
généralement consécutive à l'oxygénothérapie.
 Certaines maladies neurologiques:
La vitamine E, à doses élevées, retarderait la progression de
certaines maladies neurologiques comme la maladie de
Parkinson.
a-tocophérol TOCO 500* Gélules 500 mg
 vitamine de la coagulation, phylloquinone,
phytoménadione, (phytonadione ou vitamine K1),
ménaquinone, ménatétrénone (ou vitamine K2),
ménadione (ou vitamine K3).

Structure:

Vitamine K1 Vitamine K2
❑ facteur anti anti-hémorragique ou de coagulation:
4 facteurs de la coagulation sont vitamine K-dépendants (le
facteur II ou Prothrombine, le facteur VII ou proconvertine, le
facteur IX ou antihémophilique B et le facteur X ou Stuart).
❑ la phylloquinone se présente sous l'aspect d'une huile jaune
d'or.
❑ elle est insoluble dans l'eau, peu soluble dans l'alcool et
facilement soluble dans l'éther, le chloroforme, ainsi que
dans les graisses et dans les huiles.
❑ elle est lentement dégradée par l'oxygène de l'air et plus
rapidement par la lumière.
❑ Elle est stable à la chaleur mais dégradée par les alcalins
 Les médicaments anti-vitamine K (utilisés chez les
patients présentant un risque de thrombose) empêchent
la régénération de la vitamine K (ceci en inhibant deux
enzymes qui régénèrent la vitamine K : l'époxyde-
réductase et la NADPH-quinone-réductase).
 Signes cliniques
- Hémorragies cutanées, nasales, urinaires ou
digestives (hématémèse, melaena) qui n'ont
rien de spécifique.
Lorsque elles sont abondantes, elles peuvent
entrainer une anémie.
- Au cours de la maladie chronique du
nouveau-né, on peut observer des hémorragies
digestives survenant au deuxième ou au
troisième jour de vie.
Plus rarement, parfois plus tardivement
peuvent survenir des hémorragies cérébrales
de pronostic redoutable ( mortalité 27 %,
séquelles neurologiques 47 %).
LES VITAMINES HYDROSOLUBLES
 Appelée autrefois aneurine.
 Elle est hydrosoluble et thermolabile; et dénaturée à 100°C.
 Elle est transformée dans l'organisme en thiamine pyrophosphate,
(TPP) forme active .
La thiamine diphosphate joue le rôle de coenzyme dans:
❖ les réactions de décarboxylation des acides a-cétoniques :
Exp: Les décarboxylations oxydatives de l'acide pyruvique en
acétyl-CoA, de l'a-cétoglutarate en succinyl CoA, de la
leucine en isovaléryl-CoA et de la valine en isobutyryl-CoA.
En cas de déficience en vitamine B1, la concentration
d'acide pyruvique dans le sang augmente.
❖ les réactions de transcétolisation des sucres, qui consiste
en un échange de deux groupes carbonés entre deux sucres
❖ Déficit : béribéri
 Précurseur de deux (02) coenzymes :
✓ la flavine adénine dinucléotide (FAD)
✓ la flavine mononucléotide (FMN).
 Faiblement soluble dans l'eau
 Résiste à la chaleur (Pasteurisation, cuisson, stérilisation)
 Résiste à la congélation et au salage
 Dénaturé par les ultraviolets.
Sa source principale étant le lait, celui-ci est conservé dans
des emballages opaques (carton ou bouteilles).
 La vitamine B2 est avec le Mg2+ nécessaire à l'activation
des vitamines B6 et B3, un déficit en vitamine B2 et en
Mg2+ peut entraîner secondairement un déficit en
vitamines B6 et B3.
 Elle est utilisée comme additif alimentaire en tant que colorant
alimentaire jaune sous le numéro E101.
 La vitamine B2 joue un rôle important
dans la transformation des aliments
simples (glucides, lipides et protéines) en
énergie : les réactions d'oxydoréduction (=
transfert d'électrons ou d'hydrogène)
menant à la synthèse d'ATP.
 De plus la vitamine B2 a une fonction anti-
oxydante et participe à la régénération du
glutathion, le détoxifiant majeur de
l'organisme.
Les signes cliniques sont bénins chez l'Homme, on retrouve:
 Lésions de la peau et des muqueuses (dermite séborrhéique
de la face et des ailes du nez, lèvres crevassées, commissures
fissurées, langue pourpre)

 Lésions oculaires (larmoiement, conjonctivite)

 Elle résiste à la chaleur.

 Elle résiste à la lumière.

 Elle résiste à l'oxydation, aux alcalins.

 Elle est soluble dans l'eau et dans l'alcool.

❖ La vitamine B3 est le précurseur de deux coenzymes:
✓ NAD (nicotinamide adénine dinucléotide).
✓ NADP (nicotinamide adénine dinucléotide phosphate) .

Ils sont impliqués dans un grand nombre de réactions

biochimiques aboutissant à la production d'énergie
(glycolyse, phosphorylation oxydative, dégradation des
lipides).

❖ La vitamine B3 a une action vasodilatatrice périphérique.

❖ Elle intervient dans le mécanisme de réparation de

l'ADN endommagé par des rayonnements, des polluants,
des toxiques, des médicaments, des radicaux libres.
Il s'agit d'un syndrome carentiel complexe dont la carence en
vitamine B3 (acide nicotinique) est un facteur essentiel.
C'est une complication rare de l'éthylisme chronique
favorisée par une dénutrition importante.
Symptomatologie associe :
▪ de troubles psychiatriques: confusion mentale progressive,
délire.
▪ une rigidité extrapyramidale très importante
▪ des signes digestifs : vomissements, mais surtout diarrhée
chronique, inflammation des muqueuses de la bouche,
muqueuses gastrique et intestinale,
▪ des signes cutanés: dermites (érythèmes rouges foncés sur
les parties de peau exposées à la lumière)
le décès peut survenir en l'absence de traitement
 Précurseur et constituant du coenzyme A:
 Les vertébrés ne synthétisent pas l'acide pantothénique, il est
apporté uniquement par l'alimentation.

 La vitamine B5 est sensible à la chaleur en solution aqueuse.

 Elle est très répandue dans la nature. La gelée royale est le

produit naturel connu le plus riche qui soit en vitamine B5.
Elle est très présente dans le foie, le rein, l'encéphale et le
cœur.
 Elle est nécessaire au métabolisme des glucides, lipides et
protéines et participe à la synthèse de certaines hormones
stéroïdes.

 La vitamine B5 est impliquée dans le développement et le

fonctionnement du système nerveux central.

 Ses propriétés hydratantes, sont utilisées en cosmétologie

capillaire car la B5 accroît l'élasticité des cheveux et
contribue à contrer leur chute.
Pyridoxine Phosphate de pyridoxal
 La vitamine B6 résiste à la chaleur et aux acides

 Elle est détruite par les alcalins et la lumière

 Elle résiste à l'oxydation

 Elle est soluble dans l'eau

 Elle
existe en majorité dans le foie puis dans le
cerveau, le plasma, et les globules rouges
 La vitamine B6 est le précurseur du phosphate de
pyridoxal, un coenzyme impliqué dans plusieurs
systèmes enzymatiques liés au métabolisme des acides
aminé.
Réaction de:
❑ transamination (AA)

❑ Racémisation (AA)

❑Décarboxylation (AA)
Formation de l’imine transitionnelle
 Connue aussi sous le nom de vitamine H.
 La biotine est un coenzyme qui participe au métabolisme des acides
gras, des glucides et des acides aminés et à la synthèse des vitamines
B9 et B12
 Lavitamine B8 est soluble dans l'eau et les
solutions alcalines mais elle est peu soluble en
milieu acide ou dans les solutions organiques.

 Elle
est stable à la chaleur et en solution
aqueuse, elle est peu sensible à l'oxydation.

 Elle est détruite par les rayons ultraviolets

 Elleexiste principalement dans le foie, les reins,

l'encéphale, et les glandes surrénales.
 La biotine est un coenzyme qui participe au métabolisme des acides
gras, des glucides et des acides aminés et à la synthèse des vitamines
B9 et B12

 La biotine est le coenzyme des carboxylases enzymes chargées

d'incorporer le gaz carbonique(CO2) principalement dans la réaction
de carboxylation du pyruvate en oxaloacétate (cycle de KREBS) et
transformation de l’acétyl COA en malonyl COA (biosynthèse des
acides gras).
 Structure: Folates
 La vitamine B9 est détruite par la chaleur, l'oxydation

 Elle est surtout emmagasinée dans le foie

 Son absorption est améliorée par le Zinc

 Une partie est synthétisée par les bactéries intestinales

 La vitamine B9 ou M dans les additifs alimentaires,

correspond à l'acide folique ou folate.
La forme active est le tétrahydrofolate « THF » substrat
commun à plusieurs coenzymes qui participent au
transfert des groupements monocarbonés.

Elle intervient dans :

 la biosynthèse des bases puriques et pyrimidiques

 la biosynthèse de la méthionine à partir l’homocystéine

(méthylation)

 le catabolisme de l’histidine
 Un déficit en acide folique se traduit par des troubles
hématologiques « anémie mégaloblastique » par anomalie de la
division cellulaire au cours de l’hématopoïèse, par divers troubles
neurologiques peu spécifiques et par des troubles digestifs.

 La déficience en acide folique chez la femme enceinte augmente le

risque d'avortement ou de malformations du tube neural notamment
(spina bifida) et de décollement placentaire (supplémenter durant 4
premières semaines).
Structure:
 C'est la seule vitamine à contenir des ions Cobalt, d'où son
nom 'cobalamine'.

 Elle est sensible à la lumière. Elle est détruite à la chaleur en

milieu acide ou basique mais résiste à la chaleur en milieu
neutre

 Elle résiste à l'oxydation

 Elle est très soluble dans l'eau mais peu soluble dans l'alcool
et les solvants organiques

 La majorité du stock de vitamine B12 est d'environ 3 à 4 mg,

essentiellement contenu dans le foie.
La vitamine B12 est le cofacteur de deux types de réactions enzymatiques :

- l'isomérisation
- la transméthylation

Ces réactions sont importantes dans:

❑ La réplication : la B12 débarrasse l'acide folique (méthyl-tétrahydrofolate) de
son groupe méthyle et le transforme en tétrahydrofolate (THF), or ce THF est
utilisé par les cellules pour se procurer de l'ADN, en l'absence de B12 le THF se
raréfie, la synthèse d'ADN se ralentit et les cellules se voient bloquées au milieu
de la réplication. Ce phénomène est particulièrement sensible pour les globules
rouges.
❑ L'hématopoïèse : dans la moelle osseuse la vitamine B12 intervient dans la
maturation et la multiplication des globules rouges. En cas de déficit en B12
l'insuffisance de la multiplication cellulaire aboutit à une augmentation de la
taille des cellules produites, ce qui donne naissance dans le sang à des globules
rouges géants, appelés mégalocytes.
❑ L'intégrité du système nerveux : une carence en B12 entraîne une
dégénérescence du système nerveux.
❑ L'efficacité du système immunitaire, et en particulier la sécrétion d'anticorps.
La carence en vitamine B12 a deux causes
principales:

 un apport alimentaire insuffisant, par exemple

en cas de régime végétarien total.

 une insuffisance d'absorption digestive par

défaut de sécrétion du facteur intrinsèque par la
muqueuse gastrique ou en raison de troubles
digestifs.
➢ Anémie macrocytaire (pâleur, ictère, température et
essoufflement)
L'anémie mégaloblastique peut provenir d'une déficience en
vitamine B12 ou d'une déficience en acide folique. Lorsque
l'anémie mégaloblastique est due à une déficience en facteur
intrinsèque libéré par l'estomac, l'anémie est dite
pernicieuse.

➢ Atteinte neurologique : troubles de la mémoire, dépression,

troubles de la coordination et de la marche, poly
neuropathie. Le principal trouble neurologique est une
neuropathie sensitive bilatérale et symétrique avec
paresthésies débutant le plus souvent au niveau des
membres inférieurs. On observe des altérations des axones.
Structure: Chimiquement parlant, il s'agit de l'acide L-
ascorbique et de ses sels, les ascorbates (les plus courants
étant les ascorbates de sodium et de calcium).
 L'acide ascorbique est une poudre cristalline blanche chimiquement proche
du glucose. La plupart des animaux et des plantes la fabriquent à partir du
glucose exceptés les hommes, les singes, les cochons d'Inde, les truites et
saumons.
 Elle est soluble dans l'eau plus difficilement dans l'alcool et pas du tout
dans l'éther ou le chloroforme.
 Les additifs alimentaires correspondant à la vitamine C sont les additifs
E 300 et E 301.
 La vitamine C est extrêmement sensible :
- A l'oxygène de l'air. Elle s'altère rapidement pendant le stockage et la
préparation des aliments.
- à température élevée (cuisson,vapeur), pasteurisation (lait enrichi).
- en présence d'enzymes
- à la lumière
- à l'ionisation et au pH neutre ou alcalin
- en présence de métaux, fer, cuivre (la préparation des confitures dans des
bassines en cuivre est une erreur)
 La vitamine C est un puissant anti- oxydant, elle intervient les
mécanismes de défense anti-oxydantes.
Elle bloque la production de radicaux libres, et protège les acides
gras insaturés de la membrane des cellules, en agissant directement
à l'intérieur des cellules et indirectement en régénérant la vitamine
E, principal anti- oxydant de la membrane cellulaire.

 La vitamine C stimule la synthèse et l'entretient du collagène et, par

conséquent, la résistance et la santé de tous les tissus dans lequel
celui- ci est impliqué : peau, cartilages, ligaments, parois des
vaisseaux sanguins, dents, os.

 Elle participe à la synthèse de certains neurotransmetteurs comme la

noradrénaline, impliquée dans l'éveil, la concentration, l'attention,
les situations de stress , fatigue.
 Elle est nécessaire aux défenses anti-infectieuses. Sa concentration
dans les globules blancs est 40 à 60 fois supérieure à celle du plasma,
ces réserves sont rapidement épuisées en cas de maladie infectieuse,
de choc traumatique, de cancer, de diabète, de corticothérapie et
même de grossesse.

 Elle réduit les réactions allergiques en diminuant le taux d'histamine

dans le sang.

 Elle réduit la nocivité des métaux toxiques que sont le plomb, le

nickel, le cadmium en favorisant leur élimination.

 Elle favorise l'absorption du fer et influence sa répartition dans

l'organisme, mais en excès, elle inhibe celle du cuivre.
 Elle intervient dans la conversion du cholestérol en acides biliaires. Il
faut savoir que cette conversion est la principale voie utilisée par
l'organisme pour se débarrasser du cholestérol en excès. On connaît
mal son mode d'action, mais il existe une relation étroite entre la
quantité de vitamine C présente dans le foie et la rapidité avec laquelle
ce dernier transforme le cholestérol en acides biliaires.

 Elle augmente le potentiel d'action de l'acide folique (vit. B9) : la

vitamine C empêche le THF (forme active de la B9) d'être oxydée et
d'être rejetée par le corps.

 Elle continue à maintenir sous sa forme active le glutathion, principal

protecteur de l'organisme contre les polluants.

 Elle favorise la synthèse hépatique de la carnitine, substance

organique qui intervient dans l'oxydation des acides gras fournissant
l'énergie nécessaire à l'effort musculaire.
Le scorbut est une des maladies les plus anciennement connues.
La première description précise du "fléau" est faite par le sire de Joinville
dans son récit de la croisade de Saint Louis en Egypte au XIIIe siècle.
Le Scorbut, fut omniprésent lors des voyages au long cours.
Il fut une des principales causes de mortalité.
Les symptômes de la maladie sont bien définis :
• débutant par de la fatigue,

• se manifestant ensuite par des oedèmes des bras et des jambes,

• puis par des hémorragies touchant le nez et les gencives et des
ecchymoses sous cutanées.
• Les dents se déchaussent, deviennent branlantes, et tombent parfois.
• Incapables de tenir debout, les sujets atteints meurent en quelques
semaines d'épuisement, ou d'une complication infectieuse respiratoire.