Université Hassan 1er

Faculté des Sciences et Techniques de Settat

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EXAMEN FIN DE MODULE A DISTANCE ,
TECHNOLOGIE DE PREPARATION DES
CONSERVES

Filière : MUP- Gestion et contrôle de Qualité en Agroalimentaire

DATE ; 25 / 02 / 2024 DUREE ; 1 H 30

I. 5 pts
1. Donner l’importance technique de ces opérations unitaires dans la préparation des conserves
• Blanchiment
• Auto pasteurisation
• Parage
2. Donner une définition règlementaire des conserves ?
II. 9 pts
Dans une unité de préparation et conservation des olives en boites métalliques , le sertissage
et le traitement thermique sont considérés comme des étapes critiques lors d’une étude
HACCP / ISO 22000
1. Donner sous forme d’un diagramme les étapes de conservation des olives vertes confite en
boites métalliques ?
2. Donner le rôle et l’importance de jutage à chaud ?
3. Citer les paramètres de contrôle d’étanchéité ? élaborer une fiche de suivi ?
4. Donner quelques mesures préventives que vous devez mettre en place avant de procéder à la
stabilisation par traitement thermique ?
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Faculté des Sciences et Techniques de Settat

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a) Donner une méthode pratique pour élaborer et valider un barème de traitement thermique
b) Citer les paramètres qui influencent un barèmes de traitement thermique
c) Lors de traitement thermique d’un produit en conserve on a obtenu les deux cycles ci-dessus,
interpréter ? le quel vous recommandez ? expliquer pourquoi ?

5. Avant l’expédition d’un produit en conserve , il y a une exigence d’entreposer le produit 18 -21
jours afin de s’assurer de la conformité produit fini , citer ces différentes contrôles ?

III. Etude de cas : 6 pts

« Unité de préparation et conservation des poissons en boites métalliques »

Techniques de préparation et conservation des poissons en boites métalliques

• Elaborer d’un diagramme de fabrication
• Analyse des dangers et évaluation des risques
• Plan de surveillance