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ISSU DE L’OFFRE

Emballages

Sertissage : outils et autocontrôles pour la

maîtrise du risque microbiologique

par Nicolas LEHEBEL, Michaël BELLER

RÉSUMÉ

Le sertissage des conserves est une opération mécanique destinée à assembler le couvercle ou fond sur le corps d'une boîte
de conserve. La maîtrise de cette opération est essentielle pour garantir la sécurité sanitaire du produit fini. Après un rappel
des opérations permettant la formation d'un serti sur une boîte métallique, les outils et les moyens de contrôle de la qualité
des sertis sont présentés, ainsi que les difficultés à établir parfois une corrélation entre l'étanchéité et les mesures
dimensionnelles.

ABSTRACT

The seaming of metal cans is a mechanical operation that assembles the ends and body of a can. Control of seaming is
essential to ensure the safety of the finished product. This paper first reviews how seaming is achieved on a metal can,
ensuring packaging airtightness and preventing microbiological re-contamination. Tools and controls will then be addressed,
and the occasional difficulties met in correlating airtightness and recommended seaming parameters will be approached.

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Document téléchargé le : 19/08/2023 | © Techniques de l'Ingénieur | Tous droits réservés

Sertissage : outils et autocontrôles
pour la maîtrise du risque
microbiologique

par Nicolas LEHEBEL

Assistant chef de projet
CTCPA Amiens, France
par Michaël BELLER
Chef de projet
CTCPA Auch, France

1. Boîtes métalliques pour conserve.................................................... F 5 100 - 2

2. Principe de l’opération de sertissage ............................................. — 2
2.1 Matériel ..................................................................................................... — 4
2.2 Étapes de l’opération de sertissage ........................................................ — 6
2.3 Structure et caractéristiques dimensionnelles du serti final ................ — 7
2.4 Entretien des sertisseuses et problématiques rencontrées .................. — 7
3. Contrôle des sertis ............................................................................... — 8
3.1 Matériels et méthodes pour l’examen dimensionnel des sertis .......... — 8
3.2 Méthodes d’évaluation de la qualité des sertis associée aux critères
mesurés..................................................................................................... — 9
3.3 Tests d’étanchéité..................................................................................... — 11
3.4 Autres méthodes pour le contrôle d’étanchéité .................................... — 11
4. Défauts de sertissage observés, corrélation entre l’étanchéité
et les mesures dimensionnelles des sertis ...................................... — 13
4.1 Principaux défauts de sertis et leurs causes .......................................... — 13
4.2 Corrélation entre conformité dimensionnelle et étanchéité ................. — 13
5. Conclusion .............................................................................................. — 15
6. Glossaire.................................................................................................. — 15
Pour en savoir plus ........................................................................................ Doc. F 5 100

e sertissage des emballages métalliques pour conserves est une opération

L mécanique destinée à assembler le couvercle appelé fond sur le corps
d’une boîte de conserve. Le serti a pour fonction de fermer le contenant après
remplissage, et ainsi de conférer à la boîte son étanchéité afin d’éviter toute
recontamination ultérieure, en particulier microbiologique.
La maîtrise du sertissage est considérée par les guides de bonnes pratiques
d’hygiène et d’application de l’HACCP de la filière conserve comme un élément
essentiel pour garantir la sécurité sanitaire du produit fini. Le personnel en
charge de cette opération (réglage des sertisseuses et surveillance de la qualité
des sertis) doit posséder les compétences nécessaires à cette tâche.
Les instabilités microbiologiques de conserves appertisées en boîte métal-
lique, et dont l’origine n’est pas consécutive à un défaut de traitement
thermique, sont généralement dues à un défaut d’étanchéité du serti, même si
les contrôles en cours de production se sont avérés conformes.

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SERTISSAGE : OUTILS ET AUTOCONTRÔLES POUR LA MAÎTRISE DU RISQUE MICROBIOLOGIQUE ____________________________________________________
Après un rappel des opérations permettant la formation d’un serti sur une
boîte métallique, cet article présente les outils et les moyens de contrôle de la
qualité du serti, ainsi que la méthodologie permettant de réaliser son contrôle.
La corrélation entre l’étanchéité et les mesures dimensionnelles reste toute-
fois complexe à établir car elle dépend de nombreux facteurs variables. Des
boîtes présentant des défauts dimensionnels (valeurs en-deçà des recomman-
dations) peuvent être étanches lors des tests d’étanchéité ; et à l’inverse, des
boîtes ayant des mesures dimensionnelles proches des recommandations
peuvent être, dans certains cas, non étanches au test par bullage (test par
dépression).
Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire des termes importants
utilisés.
1. Boîtes métalliques
pour conserve
Le conditionnement en boîtes métalliques est encore largement
présent sur le marché de la conserve. Les fabricants de boîtes ont
toujours, dans le souci d’amélioration de la productivité et d’opti-
misation des coûts, diminué au cours des dix dernières années
l’épaisseur des tôles métalliques utilisées pour réaliser ces
contenants métalliques.
Cette diminution demande aux utilisateurs en contrepartie d’être
toujours plus précis dans le réglage de leurs sertisseuses. La
maîtrise du sertissage est considérée par les guides de bonnes
pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP de la filière
conserve comme un élément essentiel pour garantir la sécurité
sanitaire du produit fini [1] [2] [3].
■ Nous trouvons sur le marché trois grands types de matériaux
utilisés pour réaliser les boîtes pour conserves alimentaires :
– le fer blanc, une mince feuille ou bande d’acier doux, d’une
épaisseur inférieure à 0,50 mm, recouverte sur ses deux faces
d’étain pur ;
– le fer chrome (dit Tin Free Steel ou TFS), la même feuille ou
bande d’acier, mais revêtue d’une très fine couche de chrome
métallique et d’oxydes de chrome ;
– l’aluminium, en réalité un alliage d’aluminium, souvent choisi
pour sa facilité de mise en forme par emboutissage et sa résis-
tance à l’oxydation.
Ces métaux sont pratiquement toujours revêtus de laques ou
vernis aptes au contact des denrées alimentaires. Ces vernis
protègent le métal de la corrosion par le produit (à l’intérieur) et
par l’atmosphère (à l’extérieur).
L’absence de revêtement intérieur dans les boîtes en fer blanc
peut, dans certains cas, relever d’une nécessité technologique. Le
contact direct du fer blanc favorise, en particulier pour certains
produits acides, la conservation et le maintien de la couleur des
fruits « clairs ou blancs » comme la poire, le litchi et l’ananas.
■ Le choix du conditionnement (choix du type de métal pour le
corps de boîte et les fonds, choix des épaisseurs d’étain, choix des
types de vernis intérieur et extérieur, etc.) appartient au
conserveur et dépend de plusieurs facteurs contraints techni-
quement, mais aussi de choix commerciaux :
– la nature du produit (produit acide, gras, etc.) qui détermine
son agressivité chimique vis-à-vis du contenant ;
– la date de durabilité minimale à satisfaire (en général entre 2 et
5 ans, et à température ambiante, mais pouvant aller jusqu’à plus
de 45 °C dans certaines conditions ;
F 5 100 − 2 Copyright © – Techniques de l’Ingénieur – Tous droits réservés
– le type de boîte : boîte dite « 3 pièces » (un corps + deux fonds
sertis) ou « 2 pièces » (boîte emboutie + un fond serti), format et
taille ;
– une boîte lisse ou à corps mouluré : le choix sera fonction de la
résistance mécanique recherchée notamment vis-à-vis du traite-
ment thermique et de la pression, puis du conditionnement secon-
daire après traitement thermique (mise en carton, mise sur
palettes, etc.) ;
– les équipements et techniques de remplissage et de
sertissage ;
– les circuits d’entreposage et de commercialisation ;
– l’attente des consommateurs : praticité d’ouverture, avec
notamment l’ouverture facile par pré-incision du couvercle (sou-
vent appelée boîte OF) ;
– l’empilabilité : choix de boîte emboutie ou rétreinte avec un
diamètre un peu plus faible en bas qu’en haut ;
– l’aspect extérieur par rapport à la décoration ;
– le prix.
Dans tous les cas de figures, le conserveur commande un corps
de boîte qu’il remplira avec ses produits, et il commande en même
temps le fond (couvercle de la boîte) correspondant. La figure 1
présente les différents types de boîtes (2 ou 3 pièces) et le fond à
sertir.
Une fine couche de joint (généralement en caoutchouc de type
butyl) est déposée sous forme liquide dans l’ourlet du fond à sertir
lors de sa fabrication. Après séchage en étuve ou évaporation à
l’air libre, selon le type de joint mis en œuvre, celui-ci prend sa
texture définitive ; il servira à parfaire l’étanchéité du serti.
Les figures 2 et 3 présentent les différents éléments d’une boîte
métallique et de son fond.
2. Principe de l’opération
de sertissage
Le sertissage consiste à assembler de façon étanche un corps de
boîte à un fond. L’opération fait appel à un matériel dédié : une
sertisseuse pour boîtes.
Pour garantir l’étanchéité de son serti, le conserveur doit maîtri-
ser le sertissage et connaître le vocabulaire technique décrivant les
caractéristiques dimensionnelles et les principaux défauts. Il doit
aussi effectuer un ensemble de contrôles à fréquence régulière, et
dans tous les cas, chaque contrôle doit être enregistré sur le
registre de sertissage.
____________________________________________________ SERTISSAGE : OUTILS ET AUTOCONTRÔLES POUR LA MAÎTRISE DU RISQUE MICROBIOLOGIQUE

a boîte « 3 pièces » (avec un fond b boîte « 2 pièces emboutie », vue du dessous

dit « fabricant » déjà serti)

c fond à sertir (ou couvercle) d’une boîte, d fond à sertir (ou couvercle) d’une boîte,
face interne face externe

Figure 1 – Corps d’une boîte

Boîte sertie
Boîte ouverte
(avant sertissage)
Ourlet
Serti
Joint
d’étanchéité
Couvercle
Serti du couvercle
Montage Corps
Agrafe électrosoudée

Rebord Moulures

Figure 2 – Description d’une boîte métallique à sertir pour conserves

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2.1 Matériel
Hauteur ourlet
2.1.1 Sertisseuses
∅ extérieur ourlé Il existe sur le marché de nombreux fournisseurs capables de
∅ de cuvette proposer aux conserveurs plusieurs gammes de sertisseuses :
Jonc Gradin – sertisseuses manuelles (surtout utilisées par les artisans) ;
Rosace
(ou étage) – sertisseuses semi-automatiques (adaptées aux PME) ;
(ou macaron)
– sertisseuses automatiques (destinées aux cadences
industrielles).
La figure 4 présente certains de ces modèles.
Joint Profondeur de cuvette
Les sertisseuses automatiques fonctionnent le plus souvent en
flux continu et sont destinées aux productions de plus grande
ampleur. Elles sont généralement fabriquées pour sertir les boîtes
Figure 3 – Coupe du fond à sertir (d’après [4]) d’un seul diamètre.

a sertisseuse manuelle SCIM b sertisseuse semi-automatique SCIM

c carrousel d’une sertisseuse continue automatique

multi-tête FERRUM

Figure 4 – Modèles de sertisseuse

F 5 100 – 4 Copyright © – Techniques de l’Ingénieur – Tous droits réservés

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