CONSERVATION

CHAP 2
PAR SÉCHAGE
Introduction
 Le séchage a pour but l'élimination d'un liquide imprégnant un solide.
Cette élimination peut-être réalisée soit:
• par évaporation à l'ébullition, favorisée en travaillant sous vide.
• par évaporation et entrainement à l'aide d'un gaz, généralement de l'air.
Pour favoriser le séchage, on est souvent amené à fournir l'énergie nécessaire pour
vaporiser le liquide que l'on veut éliminer.
Cette énergie peut être apportée:
• par conduction, le solide humide étant mis en contact avec une paroi
chauffée.
• par convection, le solide humide étant mis en contact avec un gaz (en général
de l'air chaud) qui sert à entrainer le liquide vaporisé.
• par rayonnement.
Introduction
• L'agitation du solide est un facteur important en permettant le transfert du liquide
vers la phase vapeur par évaporation, mais également le transfert thermique entre
le moyen de chauffage et le solide humide. Cette agitation peut être réalisée par:
• agitation externe du sécheur (mouvement de rotation, mouvement alternatif,
vibration de basse fréquence).
• agitation interne (racloir, vis sans fin assurant également le déplacement du
solide, agitateur à palettes).
• fluidisation à l'aide d'un gaz tiers (séchage par entrainement).
• atomisation (mélange intime du solide et du gaz de séchage dans une turbine
d'atomisation).
Introduction
• Dans le cas où le liquide imprégnant le solide doit être récupéré, on réalise
préférentiellement une évaporation à l'ébullition afin de condenser les vapeurs
obtenues.
• Lyophilisation: autre mode de séchage consiste à congeler l'eau liquide contenue
dans le solide, puis à abaisser la pression en dessous du point triple de l'eau, et
enfin à vaporiser la glace obtenue.
On obtient ainsi un solide sec, dont l'eau a été éliminée par sublimation (passage
de l'état solide à l'état vapeur).
Ce procédé nécessite l'usage de basses températures ((-25°C) – (-40°C)), et un
niveau de vide inférieur à 100 Pa.
 Définition du séchage
• Le séchage est l'opération ayant pour but d'éliminer l'eau d'un corps humide par
évaporation de cette eau.

• Le corps humide peut être solide ou liquide mais le corps final doit être solide.
Objectifs du séchage en IAA
a) Intérêts
− alléger le produit;
− permettre ou faciliter la conservation (diminution de l'Aw) ;
− donner une présentation (café lyophilisé, paillette de purée).
b) Inconvénients
− modifier le produit dans sa forme, sa texture, ses qualités
organoleptiques;
− Coûteux en énergie.
Objectifs du séchage en IAA
c) Applications en IAA
− Légumes (pomme de terre, carottes, oignons)  PAI (produits alimentaires
intermédiaires);
− Fruits (prunes);
− Plantes aromatiques (thé, thym, romarin...) ;
− Produits de transformation industrielle (séchage pour stabilité et
présentation) : charcuterie sèche (jambons, saucissons...), pates, thé, café,
sucre, caséine, malt, pet food, amidon etc...
− Sous produits industriels : pulpes de sucrerie, drèches de brasserie, sérum de
brasserie...
Principes du séchage
Première idée: porter à ébullition l'eau du produit pour qu'elle se vaporise. Ce
principe n'est pas le plus employé, on préfère opérer à température moins élevée
en utilisant l'air comme gaz d'entrainement.

1. Entraînement Un liquide ne se vaporise que si sa

2. Ébullition pression de vapeur est supérieure à
3. Atomisation la pression à laquelle se trouvent ses
4. Fumage/salage vapeurs dans la phase gazeuse
Schéma de principe

- Séchage du solide pour favoriser

l’échange thermique.
- Mise sous vide pour favoriser
l’ébullition / évaporation.
- Fonctionnement continu ou discontinu.
Diagramme d’air humide
• Ce diagramme est utilisé pour résoudre les problèmes de séchage par
entrainement lorsque le gaz utilisé est de l'air et que le liquide imprégnant le
solide est de l'eau.
• Sur ce diagramme on distingue:
• La courbe représentant l'air saturé (e = 100%).
• Les courbes d'humidité relative constante (e).
• Les isothermes et isenthalpes.
• Les températures humide (température de saturation adiabatique) et de
rosée (température de condensation).
• Les axes de température et de composition (humidité absolue, notée W ou Y
en g d'eau par kg d'air sec).
Diagramme d’air humide

En partant du point représenté par un cercle noir

on peut déterminer:
•L'humidité absolue et la pression de vapeur
saturante de l'eau en se déplaçant sur une
verticale vers le haut (axes horizontaux).
•L'humidité relative par interpolation sur une des
courbes vertes à humidité relative constante.
•L'enthalpie (en kJ/kg d'air sec) et la température
en se déplaçant selon les obliques rouge et bleue.
Diagramme d’air humide

D'autre part, on peut déterminer:

•La variation d'enthalpie, donc l'énergie à fournir
lorsqu'on chauffe cet air à composition constante
(droite verticale jusqu'à une température plus élevée)
•La température de rosée en se déplaçant
verticalement vers le bas jusqu'à rencontrer la
courbe de saturation
•La température humide en se déplaçant sur une
isenthalpe jusqu'à la courbe de saturation (cette
température humide est aussi appelée température
de saturation adiabatique).
a) Séchage par entraînement
• Représente le mode de séchage le plus fréquent dans l’industrie chimique.
• L’eau – le liquide à éliminer; l’air – le gaz d’entraînement.
• Réalisation: le solide à sécher en contact avec un courant gazeux chaud (le plus sec
possible) – le gaz fournit la chaleur nécessaire à l’évaporation du liquide et entraîne la
vapeur formée.
• La température du gaz diminue entre l’entrée et la sortie alors que c’est le contraire
pour le solide.
• Le système évolue vers un équilibre - la pression partielle des vapeurs du liquide tend
vers une valeur normale.
a) Séchage par entraînement
• Le séchage par entraînement consiste à placer un corps humide dans un courant
d'air (ou autre gaz) suffisamment chaud et sec. Dans ces conditions, il s'établit
spontanément entre le corps et le gaz un écart de température et de pression
partielle d'eau tel que :

• Un transfert de chaleur s'effectue de l'air vers le produit, sous l'effet de la

température.

• Un transfert d'eau s'effectue en sens inverse du fait de la pression partielle

d'eau entre l'air et la surface du produit.
a) Séchage par entraînement
• Le séchage par entraînement est le moyen de séchage le plus universel, tous
produits et secteurs alimentaires confondus (lait, œuf, charcuterie, céréales et
produits végétaux, fruits, etc...).

Transfert entre l'air et la surface du produit

a) Séchage par entrainement

Sécheur à chariots

Sécheur à tambour rotatif

a) Séchage par entrainement

Sécheur à plateaux Sécheur tunnel