Corest

La société Corest qui exploite déjà dans la ville de Tarbes deux brasseries, « Les Beaux arts »
et « La truffe noire », envisage de diversifier son activité dans deux nouvelles directions :
- l’hôtellerie économique deux étoiles, avec la construction d’un établissement
(hôtel – restaurant) situé en bordure de la route nationale à la sortie de la ville,
dans la direction de Toulouse et dont l’enseigne sera « La nuit claire ».
- la restauration collective (elle vient de remporter un appel d’offre pour la
gestion du restaurant de la cité judiciaire de Tarbes qui regroupe tous les
services dépendants du Ministère de la justice, et qui ouvrira ses portes dans
un an).

Dans cette perspective, elle étudie l’opportunité de la construction d’une cuisine centrale
à partir de laquelle seraient produits, selon le principe de la liaison froide, les plats cuisinés
des deux brasseries, du restaurant d’entreprise et du restaurant d’hôtel, soit 1200 couverts
/ jour.

L’activité de cette unité centrale consisterait uniquement en la fabrication de plats cuisinés

à l’avance, avec conditionnement en barquette individuelle, viandes et légumes séparés ;
les grillades, les fritures, les hors d’œuvre et les desserts de tous les différents lieux de
consommation étant réalisés et dressés sur place.

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Question 1
Le restaurant de l’hôtel devra accueillir 120 convives par service avec un taux de rotation
de places assises de 1,5. Calculer, avec la méthode des ratios, les surfaces affectées à
l’activité restauration.

Question 2
L’hôtel ne compte que des chambres doubles dont la surface d’unité type est de 26m2. Le
nombre de chambres pour handicapés sera conforme à la réglementation française en
vigueur (cf. ci-dessous).
Le concept d’hôtel s’articule autour :
- D’un bâtiment chambre de plusieurs niveaux, avec couloir central, d’une
largeur hors tout de 15 mètres. Conçu avec un maillage serré, il est séparé du
restaurant.
- D’un bâtiment restaurant cuisine et annexes, d’un seul niveau (maillage large)
relié au bâtiment chambre par le hall de réception.
La société Corest hésite pour la construction de l’hôtel restaurant entre 2 terrains
présentant sensiblement les mêmes intérêts commerciaux.
Votre travail consiste à préciser le nombre d’unités chambres qu’il est possible de
construire sur chaque parcelle.

Question 3 : Besoins en matériels

Les POADAC seront produits dans la cuisine centrale. 50% d’entre eux seront cuisinés dans
un four, 50% dans une sauteuse. Un complément de choix sera introduit dans chaque
restaurant par le biais d’une grillade/friture sur place pour 1/3 du nombre de couverts
servis. Calculer le besoin en équipements de cuisson pour la cuisine centrale (four et
sauteuse) et le besoin en équipements pour le restaurant de l’hôtel (remise en température
et grillade/friture).

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 Nombre de chambres pour handicapés
Le nombre minimal de chambres adaptées est défini de la façon suivante :
– 1 chambre si l’établissement ne comporte pas plus de 20 chambres,
– 2 chambres si l’établissement ne compte pas plus de 50 chambres,
– 1 chambre supplémentaire par tranche ou fraction de 50 chambres supplémentaire au-
delà de 50.

Caractéristiques des terrains et du projet

Terrain 1 Terrain 2
Surface 2560m2 3200m2
CES 0,25 0,35
Nombre de niveaux 3 2
maximum autorisé y
compris rez de chaussée
NotaAugmenter
: Diminuer la surface constructible de 10% pour obtenir la surface de plancher
Surfaces fixes :
- restaurant de l’hôtel : défini en question 1
- l’ensemble constitué par l'espace bar, la salle de petit déjeuner, le(s) salon(s)
et le hall d'accueil devra faire 60m2 (souhaité)
- hall de réception selon réglementation
- chambres handicapés selon réglementation

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 Extrait de l’arrêté du 23 décembre 2009 fixant les normes
et la procédure de classement des hôtels de tourisme
Surface minimale de l'ensemble constitué par l'espace bar, la salle de petit déjeuner, le(s)
salon(s) et le hall d'accueil :
- 1*: 20m2
- 2*: 30m2
- 3*: 50m2
- 4*: 70m2
- 5*: 90m