Book v2019

Tain l’Hermitage
Table des matières
1. Valrhona et ses expertises............................................................................................................... 5

a) L’entreprise ................................................................................................................................. 5
b) La fabrication du chocolat ........................................................................................................... 9
c) Les composants du chocolat ..................................................................................................... 10
d) La dégustation, une expérience complexe ................................................................................ 11
i. Découverte de ses sens ......................................................................................................... 11
ii. Influence de l’origine du cacao ............................................................................................. 13
2. Les ingrédients « nobles » ............................................................................................................. 15
a) Beurre de cacao et chocolat ...................................................................................................... 15
i. Définitions et applications..................................................................................................... 15
ii. Tempérage et cristallisation .................................................................................................. 17
iii. Fluidité et enrobage .............................................................................................................. 19
iv. Les blanchiments ................................................................................................................... 21
b) Les pralinés ................................................................................................................................ 23
i. Fabrication............................................................................................................................. 23
ii. Composition .......................................................................................................................... 25
iii. Le blocage du praliné ............................................................................................................ 27
3. Les ingrédients « simples » finalement complexes ....................................................................... 29
a) Les sucres .................................................................................................................................. 29
i. Qu’est-ce qu’un sucre ? ......................................................................................................... 29
ii. Les rôles des sucres ............................................................................................................... 31
iii. Les sucres en confiserie ......................................................................................................... 33
a) Les fruits .................................................................................................................................... 39
b) Les alcools.................................................................................................................................. 39
c) Les produits laitiers ................................................................................................................... 41
i. Composition .......................................................................................................................... 41
ii. Procédés de fabrication......................................................................................................... 43
iii. Structure ................................................................................................................................ 45
iv. La matière grasse laitière ...................................................................................................... 47
4. L’équilibrage des ganaches ........................................................................................................... 49
a) Interactions avec l’eau .............................................................................................................. 49
2
i. Matières solubles .................................................................................................................. 51
ii. Matières insolubles ............................................................................................................... 53
b) L’eau et la matière grasse ......................................................................................................... 57
i. Emulsions............................................................................................................................... 57
ii. Stabilisation des émulsions ................................................................................................... 57
iii. La matière grasse dans les ganaches..................................................................................... 59
iv. L’équilibrage eau – matière grasse ....................................................................................... 61
c) Structure des ganaches ............................................................................................................. 65
i. Généralités ............................................................................................................................ 65
ii. Ganaches cadrées.................................................................................................................. 65
iii. Bonbons moulés .................................................................................................................... 65
iv. Principaux défauts de ganaches ............................................................................................ 67
5. Influence des procédés de fabrication sur la texture des ganaches ............................................. 69
a) Ordre d’incorporation ............................................................................................................... 69
i. Pourquoi met-on le sucre dans la crème ?............................................................................ 69
ii. Crème sur chocolat ou chocolat sur crème ? ........................................................................ 69
b) Procédés de mélange ................................................................................................................ 70
i. Les outils ................................................................................................................................ 70
ii. Le sous-vide ........................................................................................................................... 70
c) Températures ............................................................................................................................ 71
i. Température de la phase aqueuse ........................................................................................ 71
ii. L’ensemencement ................................................................................................................. 73
6. Evolution des ganaches au cours du temps .................................................................................. 77
a) Evolutions naturelles ................................................................................................................. 77
b) Environnement de conservation ............................................................................................... 77
Annexes ................................................................................................................................................. 78
Récapitulatif sur le Goût et la dégustation des produits à base de chocolat.................................... 78
Recettes des bonbons de chocolats dégustés................................................................................... 79
Ganaches cadrées.......................................................................................................................... 79
Pralinés .......................................................................................................................................... 80
Bonbons moulés ............................................................................................................................ 80
3
PROGRAMME DU STAGE
Jour 1
• Introduction
• Présentation de Valrhona et de ses expertises
• Chocolat et beurre de cacao
• Pralinés
• Sucres
• Fruits et alcools
Jour 2
• Produits laitiers
• Equilibrage des ganaches
• Structure de la ganache
• Bonbons moulés
Jour 3
• Procédés de fabrication des ganaches
• Evolution des ganaches dans le temps
• FAQ
4
1. Valrhona et ses expertises
a) L’entreprise
1. Valrhona et ses expertises 5

NOTES
6 Jour 1 - matin
Les étapes de la fève de cacao à la fève de chocolat
8 Jour 1 - matin
b) La fabrication du chocolat
La fabrication du chocolat est un processus complexe, composé de nombreuses étapes qui

transformeront les fèves de cacao en chocolat liquide qui pourra être moulé (tablettes, blocs…) ou
utilisé pour l’enrobage de bonbons de chocolat.
A leur réception, les fèves sèches de cacao subissent une étape de nettoyage-épierrage pour
séparer les fèves des corps étrangers (insectes, fils, pierres…). Les fèves sont ensuite grillées dans un
torréfacteur suivant un barème temps/température par origine de cacao. Elles sont alors refroidies
avant d’être concassées. Cette étape de broyage grossier permet d’enlever les coques et les germes
des fèves. Les coques, de densité plus faible, sont entraînées par un courant d’air et les germes sont
éliminés grâce aux tamis. On obtient ainsi du grué qui va pouvoir être assemblé en fonction du type
de chocolat voulu.
Le grué est ensuite broyé (cisaillement et abrasion) dans un moulin à cacao jusqu’à une
granulométrie d’environ 100 microns pour donner une liqueur de cacao (liquide). Cette liqueur est
ensuite mélangée dans un pétrin avec le sucre, le beurre de cacao et le lait en poudre (dans le cas du
chocolat au lait). Le pétrin permet d’homogénéiser grossièrement les ingrédients et d’initier le
mouillage des particules solides par la matière grasse.
La pâte issue du pétrin est transférée vers les prébroyeuses et broyeuses à cinq cylindres qui
permettent d’obtenir une poudre de cacao dont la granulométrie n’excède pas 20 microns (taille au-
dessus de laquelle les particules sont perceptibles en bouche). Les prébroyeuses diminuent la
granulométrie à 100 microns, ce qui correspond au calibrage du sucre. Cette taille correspond à
l’écartement séparant les deux premiers cylindres des broyeuses. Ces machines contribuent fortement
à l’obtention d’une rhéologie conforme puisque ces étapes du procédé permettent de libérer la
matière grasse du lait, facilitant le mouillage des particules solides par compression et cisaillement :
c’est l’affinage. Les broyeuses à cinq cylindres permettent également d’humecter et d’initier le
transfert des arômes du cacao vers les particules de sucre.
Le mélange broyé est transféré dans les conches d’où sortira un chocolat liquide, rhéologiquement
et sensoriellement conforme.

b). La fabrication du chocolat
c) Les composants du chocolat
NOTES
10 Jour 1 – après-midi
d) La dégustation, une expérience complexe
i. Découverte de ses sens
Même si nous goûtons exactement le même produit, nous n’avons pas les mêmes perceptions,
pourquoi ?
Pour des raisons biologiques et génétiques…

Nous sommes tous différents biologiquement : notre génome est notre héritage paternel et maternel.
Nous n’avons pas les mêmes types de récepteurs au niveau de notre bouche, et pour chaque
récepteur, pas le même nombre et pas le même seuil de déclenchement ou de sensibilité. Ainsi, même
si nous goûtons tous le même produit, nous n’aurons pas les mêmes sensations en bouche.
De par notre culture, notre vécu, notre histoire sensorielle…

Les coutumes, les cultures, les habitudes alimentaires forgent notre expérience et nos connaissances.
Les différences culturelles vont induire des différences de perception car nous cherchons toujours à
décrire les goûts en catégorisant nos ressentis par rapport à nos souvenirs, notre vécu.
Par exemple, dans les pays occidentaux, demander de décrire la sensation perçue en goûtant du sel
(chlorure de sodium) est une opération facile car nous avons tous grandi avec du sel dans nos cuisines
et nous le dégustons depuis notre plus grande enfance.
Faites le même exercice avec le monoglutamate de sodium et les mots deviennent impossibles car
cette sensation encore inconnue a été absente de nos habitudes alimentaires. Le même exercice
réalisé dans les pays asiatiques est pourtant très simple, c’est la saveur umami !
Il n’existe pas « un palais » capable d’avoir les meilleurs récepteurs, les meilleurs seuils de perception
pour tous les stimuli qui nous entourent. La mémoire de nos expériences sensorielles diffère et nous
rend unique, c’est ce qui explique les difficultés d’échanger ou de se comprendre parfois autour d’une
dégustation. Il n’y a donc pas de bonne ou de mauvaise réponse quand on échange sur le goût !
Pour progresser dans la dégustation de différents produits, il ne s’agit pas de sentir plus de sensations
en quantité mais de s’entrainer à mieux les reconnaitre.
La perception du goût est complexe, variée, globale
Notre mémoire enregistre une image sensorielle globale de l’ensemble des sensations perçues lors
d’une expérience gustative : saveurs, arômes, sensations physiques (astringence, …), sensations
somesthésiques (fraîcheur, piquant, …).
De plus, le rôle des autres sens (l’odorat, la vue, l’ouïe, le toucher) est très important dans l’approche
et la mémorisation globale que l’on se fait d’un produit. Par exemple, une pâtisserie qui a l’air
appétissante visuellement nous fait saliver et nous met déjà dans des conditions optimales pour
percevoir des sensations positives lors de la dégustation.

d). La dégustation, une expérience complexe
La texture est un élément primordial faisant partie intégrante du goût. On s’attend par exemple à ce
qu’une chips soit croustillante lorsque l’on croque dedans. Imaginez-vous une chips qui aurait un goût
identique à votre chips habituelle, mais qui serait molle. Cela vous donne-t-il envie ?
Même si cette chips molle était délicieuse, vous seriez déçu, car vous avez mémorisé qu’une chips pour
être bonne devait être croustillante.
Triptyque de la perception du goût
Le goût n’est pas seulement dans le produit, même si celui-ci possède des caractéristiques
intrinsèques. La perception du goût est déterminée à la fois par le produit, par la personne qui va le
déguster (différence individuelle et culturelle) et par le contexte de dégustation (ambiance,
environnement, seul ou entre amis, dégustation impulsive ou gourmet, humeur joyeuse ou maussade,
…).
Le goût est en fait au cœur de ce triptyque, c’est la perception globale que l’on se construit.
ii. Influence de l’origine du cacao
Prenez le temps de déguster individuellement le chocolat A puis le chocolat B et de noter vos ressentis.
Soyez le plus précis possible lors de votre comparaison.
Chocolat Mes ressentis
Une fois que vous avez fini de déguster individuellement les deux chocolats, échangez avec votre voisin
sur vos ressentis respectifs.
Prenez le temps de déguster individuellement le bonbon de chocolat A puis le bonbon de chocolat B

et de noter vos ressentis. Soyez le plus précis possible lors de votre comparaison.
Bonbon de chocolat Mes ressentis…
Une fois que vous avez fini de déguster individuellement les deux bonbons de chocolat, échangez avec
votre voisin sur vos ressentis respectifs.
Les recettes des différents bonbons dégustés sont disponibles en annexe.

d). La dégustation, une expérience complexe
2. Les ingrédients « nobles »
a) Beurre de cacao et chocolat
i. Définitions et applications
Le beurre de cacao est la matière grasse obtenue à partir de fèves de cacao – ou de parties de fèves
de cacao – qui sont elles-mêmes les graines du cacaoyer Theobroma cacao. C’est un composant majeur
de la fève de cacao et qui constitue entre 45% et 55% du grué. La pression forte des fèves (500 bars)
donne du beurre de cacao d’une part, et du tourteau d’autre part, qui sera utilisé pour fabriquer de la
poudre de cacao. Le beurre de cacao est ensuite clarifié (pour enlever les particules colorées restantes)
par filtration fine, puis désodorisé. Le tourteau est broyé et alcalinisé pour donner de la poudre de
cacao de couleur maîtrisée.
Le beurre de cacao est composé de différentes molécules : les triglycérides. C’est une matière grasse
polymorphe : elle peut cristalliser sous différentes formes. On parle de plage de fusion du beurre de
cacao : à température ambiante, la majeure partie du beurre de cacao est solide mais une partie reste
liquide. C’est notamment le cas dans une tablette de chocolat, dans laquelle la partie liquide du beurre
de cacao assure une casse plus facile. Les autres ingrédients du chocolat sont en dispersion dans le
beurre de cacao : le chocolat est constitué de particules solides de sucre et de matière sèche de cacao,
en suspension dans le beurre de cacao.
En chocolaterie, le beurre de cacao permet d’optimiser la fluidité du chocolat fondu. C’est également
le ciment du chocolat cristallisé : il donne la forme finale des produits en se contractant au froid. C’est
enfin un formidable véhicule aromatique et un agent texturant apportant le fondant en bouche.
En confiserie, le beurre de cacao est un agent durcissant, permettant de structurer les préparations
(découpe guitare, extrusion…) mais également un agent texturant (fondant en bouche par exemple)
ou encore un retardateur de blanchiment par rapport aux huiles de fruits à coques.
Enfin, c’est (notamment) l’équilibre entre les matières grasses laitières et le beurre de cacao qui
déterminera la texture d’une ganache.
NOTES
2. Les ingrédients « nobles » 15

a). Beurre de cacao et chocolat
90
80
Taux de solide (ou SFC)

70
60 Malaysia
50
Ivory Coast
40
30
Brazil
20
10
0
20 25 30 35
Température °C
Structure du chocolat
Polymorphisme du beurre de cacao
ii. Tempérage et cristallisation
La cristallisation du beurre de cacao
Le beurre de cacao est composé d’acides gras, regroupés en triglycérides, qui peuvent cristalliser sous
différentes formes : c’est le polymorphisme. Ces formes cristallines sont au nombre de 6 dans le
beurre de cacao et se succèdent : inexorablement, les cristaux du beurre de cacao évoluent de la forme
I à V (de la forme la moins stable à la plus stable) même sans l’intervention du chocolatier.
Ces différentes formes cristallines ont chacune un arrangement moléculaire spécifique et une plage
de fusion caractéristique. Enfin, chaque passage d’une forme cristalline à l’autre engendre un
dégagement de chaleur, pouvant provoquer une fonte partielle des cristaux adjacents.
Pourquoi tempérer le chocolat ?
Le tempérage est la technique qui permet au beurre de cacao de cristalliser sous une forme stable et
homogène. Il permet d’obtenir un produit final (moulé ou enrobé) brillant, cassant, fondant et qui se
conservera plus longtemps sans blanchir.
Les températures à respecter sont les suivantes :
- Pour un tempérage manuel, amener l’ensemble de la masse à température haute T1, verser
3/4 de cette masse sur marbre non réfrigéré. Tabler jusqu’à température basse T2. Mettre
cette couverture avec le 1/4 restant et bien homogénéiser afin d’amener le mélange à la
température T3.
- Lors d’un tempérage manuel destiné à alimenter une enrobeuse mécanique, il convient de
remonter le chocolat non pas à T3 mais à T4. La couverture tempérée plus chaude pourra ainsi
refroidir sans épaissir lors de son transfert dans l’enrobeuse. Elle atteindra donc la
température de travail correcte qu’il faudra maintenir durant toute l’opération d’enrobage.
- Pour un tempérage machine, vérifier l’exactitude des températures lues à l’affichage avec un
thermomètre plongé dans la masse.
NOTES

iii. Fluidité et enrobage
Qu’est-ce que la rhéologie ?
C’est l’étude de l’écoulement et de la déformation de la matière - dans notre cas, le chocolat. Elle se
caractérise par la viscosité du chocolat d’une part et sa limite d’écoulement d’autre part.
Comment décrire ces deux grandeurs ? La viscosité du chocolat est son aptitude à résister à
l’écoulement lorsqu’il est soumis à une force de pression extérieure. La limite d’écoulement, quant à
elle, caractérise les fluides dits viscoplastiques. Soumis à la pesanteur, le chocolat ne s’écoule qu’au-
delà d’une certaine valeur de contrainte (poids de la goutte de chocolat en formation) appelée alors
seuil d’écoulement ou limite d’écoulement.
Pour simplifier, retenons que la viscosité est une force de résistance à l’étalement. La limite
d’écoulement est la masse critique au-delà de laquelle la pesanteur permet au chocolat de s’écouler.
Pour avoir une rhéologie optimale, il est nécessaire d’optimiser :

- la formulation du chocolat (taux de liqueur, de beurre de cacao, de matière grasse laitière pour
les couvertures lactées…)
- le procédé de fabrication (finesse et répartition granulométrique des particules solides, temps
de conchage…)
- la mise en œuvre du chocolat : la quantité de cristaux de matière grasse influence la rhéologie.
En particulier, le vaselinage du chocolat en tempéreuse est lié à une trop grande quantité de
cristaux de beurre de cacao.
NOTES

iv. Les blanchiments
Il existe deux sortes de blanchiments.
Le blanchiment sucré
Ce blanchiment est dû aux cristaux de sucre.
Il est causé par de mauvaises conditions de stockage et particulièrement par le couple température /
humidité. Les différentes étapes du blanchiment sucré sont les suivantes :
- Température et/ou humidité trop élevées
- Dissolution partielle du sucre cristallisé dans la matrice chocolat (présence d’eau)
- Migration du sucre liquide et recristallisation anarchique à la surface
Le blanchiment gras
Ce blanchiment est dû aux cristaux de beurre de cacao.
Il est généralement causé par un tempérage non-optimal et/ou par des températures de stockage trop
élevées. Les différentes étapes du blanchiment gras sont les suivantes :
- Augmentation de la température (évolution des formes cristallines ou température de
stockage élevée)
- Fusion partielle des cristaux de beurre de cacao
- Migration de la matière grasse liquide à la surface
- Recristallisation anarchique du beurre de cacao
Comment reconnaitre les blanchiments ?
Le blanchiment sucré se caractérise par une surface rugueuse, granuleuse et blanchâtre.
Le blanchiment gras se caractérise par une surface à l’aspect ou au toucher gras, collant et …
blanchâtre !
NOTES

b) Les pralinés
i. Fabrication
Le praliné est composé de fruits secs (amandes, noisettes principalement) et de sucre. Différentes
méthodes de fabrication existent :
- La cuisson caramélisée : les fruits secs sont torréfiés et le sucre est cuit en caramel. Le tout est
ensuite mélangé et broyé, pour obtenir une texture lisse.
- La cuisson chouchou : les fruits secs et le sucre sont cuits ensemble, jusqu’à sablage du sucre
autour des fruits. Le tout est ensuite broyé, jusqu’à la texture finale voulue.
Ces deux techniques donnent des goûts très différents.
NOTES

b). Les pralinés
Composition des produits à base de fruits secs
Répartition de la production mondiale de fruits secs
ii. Composition
Un praliné contient du fruit sec, du sucre, et éventuellement de la vanille et de la lécithine. Pour un
praliné à 50% de fruit sec, on a donc 50% de sucre.
La noisette contient en moyenne 63% de matière grasse, et l’amande 53%. Pour des pralinés à 50% de
fruit sec, on obtient donc les compositions suivantes :
Un praliné noisette est plus gras qu’un praliné amande, ce qui peut avoir des conséquences sur
l’équilibrage des recettes.
NOTES

b). Les pralinés
Influence de la formulation sur le blanchiment gras
Tempérage du praliné
Influence du raffinage sur le blanchiment
iii. Le blocage du praliné
Pourquoi bloquer le praliné ? Pour pouvoir le durcir et le mettre en forme (le faire cristalliser).
Pour une mise en œuvre optimale des pralinés, voici les trois règles d’or à suivre :
- Maitrise du tempérage : par tablage ou par ensemencement
- Mise en œuvre d’ingrédients ayant un effet retardateur sur le blanchiment
- Maitrise des conditions de stockage des bonbons
Les pralinés contiennent au minimum 25% d’huile de fruits secs, liquide à température ambiante. Pour
stabiliser cette matière grasse liquide, on ajoute une matière grasse solide : le beurre de cacao. On
peut choisir du beurre de cacao pur pour son goût neutre, ou de la couverture lactée, plus puissante
en goût chocolat. Le blanchiment gras est dû à la migration d’huile de fruit sec de l’intérieur vers
l’enrobage.
Lors du tempérage du praliné, le beurre de cacao forme un réseau de matière grasse solide qui va
contenir l’huile de fruit sec liquide. Si le praliné n’est pas tempéré, le réseau est hétérogène et le
blanchiment gras apparaîtra plus rapidement. L’utilisation de matière grasse laitière (seule ou via la
couverture lactée) permet de renforcer le réseau de matière grasse solide et de limiter le blanchiment.
Le raffinage du praliné a une influence sur le blanchiment : plus le praliné est raffiné, plus les particules
de sucre et fruit sec vont limiter la migration de l’huile de fruit sec et le blanchiment. Un praliné
craquant est donc plus susceptible de blanchir.
NOTES

b). Les pralinés
Définition de différents
sucres utilisés en
chocolaterie - pâtisserie
Définitions et représentations
chimiques des sucres
3. Les ingrédients « simples » finalement complexes
a) Les sucres
i. Qu’est-ce qu’un sucre ?
Le sucre est généralement le saccharose, mais lorsque l’on parle des sucres, nous faisons référence
aux glucides, famille biochimique contenant notamment le saccharose.
Les glucides, également appelés « hydrates de carbones » par les chimistes, sont composés de
Carbone, d’Hydrogène et d’Oxygène.
La famille des sucres (ou glucides) est composée de 3 groupes :

- Les sucres simples
- Les sucres complexes
- Les sucres alcools (ou polyols)
Les sucres simples (« oses » ou encore « monosaccharides ») sont constitués d’une « perle », par
exemple le glucose ou le fructose. Ils peuvent également être composés de deux perles ; on les appelle
alors des « diholosides » ou « disaccharides », par exemple le saccharose ou le lactose.
Les sucres complexes, ou « polyosides » ou encore « polysaccharides » sont des colliers de perles, par
exemple l’amidon.
Enfin, les sucres alcools sont des hydrates de carbones qui ont subi une hydrogénation, par exemple
le sorbitol. Ils sont naturellement présents dans certains fruits, algues…
NOTES
3. Les ingrédients « simples » finalement complexes 29

a). Les sucres
Pouvoirs sucrants de différents sucres. La référence est le saccharose.
Lien entre la viscosité d'un sirop de sucre, la température et la concentration
Effet de l'Aw et du taux d'humidité sur le développement des microorganismes
ii. Les rôles des sucres
Le pouvoir sucrant
Le pouvoir sucrant représente la valeur sucrante (édulcorante) d’un composé chimique par rapport à
un autre. Ce rapport entre deux quantités est évalué entre deux solutions qui développent la même
intensité sucrée. Cette évaluation est réalisée par analyse sensorielle grâce à un panel de personnes
donnant leur impression après avoir goûté le composé.
Le pouvoir sucrant est déterminé par rapport à une référence, en général une solution de saccharose,
dont le pouvoir sucrant est égal par définition à 1.
Agent texturant
- Les sucres sont des agents de charge : ils apportent du volume. Ils contribuent à
l’augmentation de la viscosité.
- Les sucres ont un effet humectant : ils contribuent à l’onctuosité.
- Les sucres contribuent à apporter du filant, de l’élasticité.
- Ils peuvent jouer un rôle d’anti-cristallisants.
Colorant : caramélisation et Maillardisation

- La réaction de Maillard a lieu en présence d’eau : les sucres et les protéines se transforment
en pigments bruns et en arômes.
- La caramélisation est la réaction de fusion du sucre : elle a lieu à partir de 160°C (liquéfaction
du sucre). La couleur apparaît à partir de 190°C.
Dépresseur d’Activité d’eau (Aw)

La quantité d’eau libre (Aw) dans un produit est la quantité d’eau qui n’est pas occupée par d’autres
composants et peut être utilisée par les microorganismes. La quantité d’eau libre n’est pas la même
que la quantité d’eau totale. On peut la mesurer à l’aide d’un Aw-mètre, qui donne une valeur
comprise entre 0 et 1 (la valeur 1 correspondant à un produit dont l’eau est entièrement disponible).
Grâce à leur pouvoir hygroscopique, les sucres ont la capacité de réduire l’eau disponible (Aw), ce qui
permet :
- De limiter la croissance des microorganismes.
- D’améliorer la conservation.
NOTES

a). Les sucres
1
0,9
0,8
0,7
ACTIVITÉ DE L'EAU
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
50% 60% 70% 80% 90% 100%
% SACCHAROSE DANS LA SOLUTION
Solubilité du saccharose par rapport au sel en fonction de la température
iii. Les sucres en confiserie
Le saccharose
Le saccharose est très soluble dans l’eau, et pratiquement pas dans l’alcool pur.
Inversement, il cristallise facilement (on parle de forme amorphe et de forme cristalline) :
- Lorsqu’il est en sursaturation (> 67 % à 25°C, 78% à 80°C)
- En présence d’amorces de cristallisation (impuretés…), par exemple les confiseurs
Enfin, un sirop de saccharose a un point d’ébullition toujours supérieur à l’eau pure et un point de
congélation toujours inférieur à celui de l’eau pure.
Le lactose
Le lactose est présent dans le lait.
Il a un faible pouvoir sucrant (6 fois moins que le saccharose) et est très peu soluble dans l’eau (10 fois
moins que le saccharose).
Il a un rôle nutritionnel chez l’enfant mais est parfois non hydrolysé chez l’adulte, d’où des
intolérances.
glucose galactose
NOTES

a). Les sucres
Fabrication du sucre inverti
Propriétés des sirops de glucose à DE faible et élevé
Le sucre inverti
Le sucre inverti peut avoir deux origines différentes : naturelle (le miel, à partir de fleurs) ou industrielle
(à partir de saccharose).
Utilisation et spécificités :
- Agent de conservation (hygroscopique) : abaisse l’Aw, évite la dessiccation, apporte le
fondant…
- Pouvoir anti-cristallisant : améliore la plasticité et le moelleux
- Abaisse le point de congélation : intérêt pour les glaces
- Sensible à la couleur : se colore plus vite car le fructose est plus sensible à la température que
le glucose
- Pouvoir sucrant supérieur au saccharose : 120 à 130 (dépend du taux d’inversion)
- Caramel aux fruits = « création de sucre inverti aux fruits »
En confiserie, c’est la plupart du temps un sirop de sucre inverti qui est utilisé. Il contient en moyenne
30% d’eau (en fonction du fournisseur).
Sirop de glucose
Le sirop de glucose est obtenu à partir d’amidon, suite à une réaction d’hydrolyse. L’hydrolyse peut
être totale ou partielle. En cas d’hydrolyse totale, on obtient du glucose pur ou dextrose. Dans tous les
autres cas (la majeure partie), le produit obtenu est caractérisé par son DE, ou Dextrose Equivalent.
Celui-ci représente la quantité de glucose dans le produit final. Le reste est constitué de chaînes de
longueur variables (tri-saccharides jusqu’à longues chaînes d’amidon). Les longues chaînes sont des
maltodextrines.
Le sirop de glucose contient de l’eau, en moyenne 20% (en fonction du fournisseur). Le sirop de glucose
déshydraté est le glucose atomisé.
Un sirop de glucose à bas DE est plus visqueux, a un pouvoir sucrant faible, et empêche de façon
efficace la cristallisation du saccharose. A l’inverse, un sirop de glucose à haut DE est fluide, meilleur
dépresseur d’aw, et a un pouvoir sucrant plus important.
NOTES

a). Les sucres
Les polyols
Ils ne font pas partie de la famille des glucides, mais possèdent des propriétés similaires :
- Pouvoir sucrant
- Acariogènes
- Dépresseurs d’aw
- Peu caloriques
Sorbitol ou E420
Il est fabriqué à partir du glucose et peut se présenter en solution aqueuse (70% de matières sèches)
ou anhydre (sous forme de poudre).
Utilisation et spécificités :
- Très hygroscopique : il est stabilisateur de l’humidité et réducteur de l’Aw
- Pouvoir sucrant faible (0,6) et acariogène
- Stable à la chaleur (ne brunit pas)
- Peu calorique (2,4 kcal/g contre 3,5 kcal/g pour le saccharose)
- Frais en bouche : utilisé dans les chewing-gums par exemple
- Peut avoir un effet laxatif à haute dose (> 50g)
Edulcorants intenses
Par exemple : l’aspartame, la stevia, le sucralose…
Ils ont un pouvoir sucrant 200 à 600 fois supérieur à celui du saccharose. Ils sont utilisés en très faibles
quantités, principalement dans les boissons. En raison de la faible quantité utilisée, ils ne remplissent
pas le rôle d’agent de charge et de dépresseur d’aw.
NOTES

a). Les sucres
Tableau de composition des fruits les plus courants (moyenne)
matière acides
eau sucre protéines fibres amidon
grasse organiques
abricot 85,2 9,6 1,4 2 0,4 1,4
ananas 86,6 10,2 0,6 1,6 0,3 0,7
banane 74,6 16,4 1,2 3,1 0,3 0,6 3,8
cassis 78,3 10,4 1,3 7 0,4 2,6
cerise 81,7 14,1 1,2 1,7 0,3 1
citron 89,5 2,5 0,8 2 0,3 4,9
coco 45,6 3,8 3,6 11,7 35,3 0
figue 82,3 13,4 0,8 2,9 0,3 0,3
fraise 90,6 5,3 0,7 2 0,3 1,1
framboise 82,8 5,4 1,4 8 0,3 2,1
groseille 82,5 6,1 1,1 7,4 0,5 2,4
litchi 80,4 16 0,7 1,3 0,3 1,3
mangue 83,4 13,6 0,7 1,8 0,2 0,3
myrtille 83,7 11,6 0,6 2,5 0,2 1,4
orange 87,5 8,3 1 1,8 0,3 1,1
passion 73,6 9,5 2,3 10,4 0,7 3,5
pêche 85,3 10,2 0,9 2,9 0,3 0,4
poire 85,4 10,8 0,4 3 0,3 0,1
pomme 85,7 11,3 0,3 2 0,2 0,5
raisin 82,2 16,1 0,6 0,9 0,2 0
Coagulation des caséines en présence

d'acidité
Composition des alcools
a) Les fruits
Les fruits sont majoritairement constitués d’eau (80 à 90%). Ils contiennent également du sucre, et
éventuellement des fibres (solubles ou non) ou de l’amidon.
Les fruits frais ont une composition variable : cette donnée est à prendre en compte lors de
l’équilibrage des recettes.
Certains fruits sont acides et peuvent réagir avec les produits laitiers. Les caséines, protéines
majoritaires du lait, coagulent lorsque le pH est inférieur à 4,6.
b) Les alcools
Les alcools forts contiennent de l’alcool (à hauteur du % volumique indiqué sur l’étiquette), et de l’eau
(tout le reste). Les alcools moins forts (bière, vin, liqueur) contiennent également du sucre.
NOTES

a). Les fruits
Procédé de fabrication de la crème crue
Procédé de fabrication de la crème UHT
Procédé de fabrication de la crème épaisse
Procédé de fabrication du beurre
Lait cru Lait UHT

Pasteurisation
Concentration par
Centrifu- évaporation
gation
Lait concentré
Crème Lait écrémé
Beurre sec
Barattage Babeurre
Beurre clarifié
Fractionnement
Beurre Beurre concentré
Diagramme de fabrication des produits laitiers les plus courants
c) Les produits laitiers
i. Composition
Hormis le chocolat, les ingrédients les plus couramment utilisés en chocolaterie sont les produits
laitiers : crème, lait, beurre, mais aussi lait concentré et beurres spécifiques.
La plupart des produits laitiers sont majoritairement constitués d’eau, même si certains, comme la
crème, sont parfois considérés comme gras.
Le plus souvent, les produits utilisés ont subi un traitement de pasteurisation, qui leur assure une
conservation plus longue.
NOTES

c). Les produits laitiers
Lait entier Lait écrémé
4% 5% 3% 5%
3% 1%
88% 91%
Lait concentré Lait concentré sucré

11%
7%
7% 28%
56%
75%
8%
8%
Crème Beurre
2% 3% 1% 1% 16%
35%
60%
82%
Composition des produits laitiers les plus courants
42 Jour 2 - matin
ii. Procédés de fabrication
A partir du lait, la centrifugation permet d’obtenir du lait écrémé (plus lourd) et de la crème (plus
légère). La crème peut être vendue crue, ou pasteurisée. La pasteurisation consiste à chauffer un
produit pendant un certain temps, puis à le refroidir rapidement, afin d’éliminer les microorganismes
qu’il contient. La stérilisation (UHT) est une pasteurisation à haute température : le produit est chauffé
plus fort et moins longtemps. Ce traitement garantit une plus longue conservation du produit. Les
microorganismes présents dans le produit cru sont responsables de sa mauvaise conservation (et donc
de sa courte durée d’utilisation), mais sont également à l’origine de sa typicité aromatique. Pour des
produits pasteurisés, des ferments sélectionnés sont ajoutés pour modifier le goût ou la texture. Les
ferments sont notamment à l’origine de l’épaississement de la crème (crème épaisse vs crème liquide).
A partir de la crème, le barattage permet d’obtenir le beurre et le babeurre. Ce procédé consiste à

agiter fortement le produit pour séparer l’eau et la matière grasse. Le beurre peut être fabriqué à partir
de crème crue (on obtient dans ce cas du beurre cru), ou de crème pasteurisée. Dans ce cas, des
ferments sont ajoutés au beurre après le barattage pour créer le profil aromatique recherché.
La plupart des produits laitiers utilisés en chocolaterie ont subi un traitement thermique pour
neutraliser les microorganismes qu’ils contiennent, et augmenter leur durée de conservation.
Cependant, les microorganismes sont également producteurs de molécules aromatiques, et
responsables des caractéristiques gustatives de la crème ou du beurre. Les produits pasteurisés sont
donc souvent ensemencés après la pasteurisation avec des microorganismes sélectionnés. La sélection
des ferments permet d’obtenir de la crème ou du beurre qui se conservent plus longtemps que les
produits crus, tout en développant une typicité aromatique. Certains ferments sont également
responsables de l’épaississement de la crème.
Pour plus d’informations, vous pouvez consulter http://www.produits-laitiers.com.
NOTES

Phase aqueuse
Globules gras
Observation de crème au microscope
Schéma de la structure microscopique du beurre
44 Jour 2 - matin
iii. Structure
Malgré leur apparente simplicité, les produits laitiers ont une structure complexe. Comprendre leur
structure microscopique permet de comprendre leur texture, ainsi que leur influence sur la texture
des ganaches dans lesquelles ils sont présents.
Le lait est majoritairement constitué d’eau, dans laquelle sont dissouts des sucres (majoritairement du
lactose) et certaines protéines. Ce mélange est appelé sérum. La matière grasse est présente sous
forme de gouttelettes en suspension dans l’eau : ce sont les globules gras. D’autres protéines se situent
à l’interface eau – matière grasse, et permettent de stabiliser les globules gras.
Le lait écrémé, le lait concentré et la crème ont une structure similaire à celle du lait, avec des
proportions différentes entre les composants. Dans le lait écrémé, on a enlevé une grande partie des
globules gras. Dans le lait concentré, on a enlevé de l’eau. Dans la crème, on a concentré la matière
grasse en enlevant du sérum (qui s’apparente au lait écrémé).
Le beurre a une structure différente. La matière grasse est majoritaire, et c’est l’eau qui est présente
sous forme de gouttelettes. Les sucres et les protéines sont toujours dissouts dans les gouttelettes
d’eau. A la température du frigo, la matière grasse laitière est en grande partie cristallisée : c’est ce qui
donne au beurre son côté dur.
NOTES

Fractionnement de la matière grasse laitière
Fractionnement
SFC de la matière de la en
grasse laitière matière grasse
fonction de lalaitière
température
Courbe de fusion des différents beurres existants
46 Jour 2 - matin
iv. La matière grasse laitière
La matière grasse laitière a une plage de fusion très large. Elle est totalement solide en dessous de 0°C
et totalement liquide au-dessus de 40°C. La texture des produits laitiers riches en matière grasse
(principalement le beurre) dépend donc fortement de la température. Le fractionnement de la matière
grasse laitière (matière grasse à haut point de fusion ou à bas point de fusion) permet d’obtenir des
produits spécifiques tels que le beurre spécial feuilletage (plus dur qu’un beurre standard pour une
même température), ou le beurre à tartiner (plus mou qu’un beurre standard pour une même
température).
La texture du beurre dépend de la température mais également des cycles de température subis. Par
exemple, un beurre sorti de frigo (à 4°C) n’aura pas la même texture qu’un beurre qui a été totalement
fondu, puis refroidi à 4°C. Ce paramètre est à prendre en compte lors de l’utilisation des produits
laitiers dans les ganaches. Par exemple, la température d’incorporation du beurre peut jouer sur la
texture finale de la ganache obtenue.
NOTES

Beurre
10%
Crème
Kalingo 65% 36%
47%
Sucre
inverti
7%
Protéines et fibres
14%
Matière
Sucre grasse
22% 40%
Eau
24%
Composition d'une ganache noire (ex : Kalingo)
4. L’équilibrage des ganaches
Pour comprendre l’effet des ingrédients sur la texture des ganaches, il est intéressant de la
décomposer en éléments simples (eau, sucre, matière grasse…). En effet, les interactions entre ces
éléments sont plus simples que les interactions entre les ingrédients déjà complexes de la ganache.
a) Interactions avec l’eau

Une ganache contient entre 15 et 30% d’eau. Cette eau peut provenir des produits laitiers, des fruits,
des sucres ajoutés ou encore de l’alcool. L’ajout d’eau au chocolat permet d’obtenir des textures
variées, comme la ganache. Cependant, l’eau a tendance à s’évaporer, et elle est également source de
développement des microorganismes. Pour limiter ces effets, on cherche à lier l’eau avec d’autres
ingrédients. On réduit ainsi son évaporation et sa disponibilité pour les microorganismes. La texture
de la ganache est ainsi stabilisée.
NOTES
4. L’équilibrage des ganaches 49

a). Interactions avec l’eau
i. Matières solubles
Une matière soluble est une matière qui peut se dissoudre totalement dans l’eau : toutes les
molécules se séparent pour former une solution homogène eau + matière soluble. La matière soluble
dissoute occupe l’eau et réduit donc la quantité d’eau libre dans le mélange. En chocolaterie, les
principales matières solubles utilisées sont les sucres.
Le sucre peut se dissoudre dans l’eau jusqu’à son seuil de solubilité. Au-delà de ce seuil, il cristallise.
Une solution en sur-saturation peut ne pas recristalliser, par exemple si elle a été refroidie très vite.
Les molécules de sucre ne peuvent plus bouger et le sirop devient semi-solide. On parle de phase
amorphe.
Hormis les sucres, certaines protéines laitières, certaines fibres de fruits ou encore le sel sont
également solubles dans l’eau. Cependant, pour la plupart, leur limite de solubilité est plus faible que
celle des sucres. Ces composés se solubiliseront donc en fonction de l’eau libre restante. S’ils ne sont
pas solubilisés, ils se comporteront comme des matières insolubles.
On appelle phase aqueuse l’ensemble eau + matières solubilisées.
NOTES

A gauche, mélange d'eau et de matière sèche dégraissée de cacao en proportions égales. A droite : mélange d’eau et de
farine en proportions égales.
Observation au microscope de cacao dégraissé. A gauche : avant hydratation. A droite : après hydratation. Les images
sont à la même échelle.
ii. Matières insolubles
Une matière insoluble est une matière qui ne peut pas former un mélange homogène
(microscopiquement) avec l’eau. Il existe deux grandes catégories de matières insolubles : celles qui
réagissent au contact de l’eau (changement de structure et de texture), et celles qui ne se mélangent
pas du tout à l’eau.
Matières qui gonflent

Les matières insolubles qui réagissent avec l’eau ont tendance à former une pâte ou un gel au contact
de l’eau. C’est le cas notamment de la matière sèche dégraissée du cacao ou de la farine. Au contact
de l’eau, on observe un gonflement de la poudre. L’absorption d’eau par la poudre peut être très
importante. Par exemple, la farine de blé peut absorber jusqu’à 60% de son poids en eau, et la matière
sèche dégraissée de cacao peut en absorber 100%.
Cependant, même si le mélange obtenu a un aspect très sec, la quantité d’eau libre restante est
importante. Il est possible de faire ressortir de l’eau du mélange en appliquant une forte pression (ce
qui n’est pas possible avec les matières solubles). On parle de liaison faible de l’eau.
NOTES

Ajout de sucre dans un Ajout de cacao dans un Ajout d’eau dans un
mélange eau - cacao mélange eau - sucre mélange cacao - sucre
0
min
3h
Réalisation de mélanges d'eau, de sucre et de cacao en proportions égales, en faisant varier l'ordre d'incorporation.
La compétition pour l’eau
L’ordre de mise en contact des différents composants avec l’eau joue sur la texture finale du produit
obtenu. Le premier composant à être en contact avec l’eau crée des liaisons avec l’eau, laissant moins
de place pour les suivants. Prenons l’exemple d’un mélange d’eau, de sucre et de cacao dégraissé, dans
lequel on ajoute les ingrédients dans différents ordres (cacao puis eau puis sucre, eau puis sucre puis
cacao, cacao puis sucre puis eau). Les trois mélanges ont des aspects très différents. Si on ajoute le
sucre en premier dans l’eau, on crée un sirop de sucre, dans lequel le cacao aura du mal à gonfler. Si
on ajoute le cacao d’abord dans l’eau, on crée une masse compacte, dans laquelle le sucre prendra
plus de temps pour se dissoudre que dans l’eau pure. Au bout de 3h, les mélanges se ressemblent un
peu plus : un équilibre se met en place.
Quel que soit l’ordre d’incorporation des ingrédients, le mélange évolue au cours du temps. Dans une
ganache, la proportion d’eau est trop faible pour que tous les composants puissent avoir autant d’eau
que ce qu’ils pourraient utiliser. Si on souhaite obtenir un mélange stable rapidement, il convient donc
de prêter attention à l’ordre d’incorporation des différents ingrédients.
NOTES

Gouttelettes qui
fusionnent
Réalisation d'une émulsion à partir d'eau (colorée en vert) et de beurre de cacao. A gauche : au début,
le mélange est très instable. A droite : après quelques minutes d’homogénéisation, les gouttelettes ne
sont plus visibles.
Une émulsion : la vinaigrette.
Une émulsion stabilisée : la mayonnaise.
b) L’eau et la matière grasse
i. Emulsions
Les matières grasses constituent une deuxième catégorie de matières insolubles dans l’eau. Toutefois,
la matière grasse n’occupe pas l’eau comme les matières insolubles qui gonflent ou comme les
matières solubles. L’ajout de matière grasse ne permet pas de diminuer l’aw.
L’eau et la matière grasse ne sont pas miscibles : il n’est pas possible de former un mélange homogène.
Si on les force à se mélanger en apportant de l’énergie, il se forme des gouttelettes d’un liquide dans
l’autre. La forme sphérique apparaît naturellement car c’est celle qui minimise la surface de contact
entre les deux liquides. Le mélange obtenu est appelé émulsion. Le sens de l’émulsion (huile dans eau
ou eau dans huile) dépend surtout des caractéristiques des ingrédients utilisés (plus que de leur ordre
d’incorporation).
C’est un mélange instable : les gouttelettes ont tendance à fusionner et les deux phases se séparent
au bout d’un certain temps. Pour stabiliser le mélange, il faut apporter de l’énergie : plus les
gouttelettes sont petites, plus elles mettent de temps à toutes fusionner.
Un exemple type d’émulsion est la vinaigrette. Ici, la matière grasse est l’huile, et la phase aqueuse le
vinaigre. Il s’agit d’une émulsion instable.
ii. Stabilisation des émulsions
Emulsions simples
Une émulsion simple peut être stabilisée par des émulsifiants. Les émulsifiants sont des composants
qui sont à la fois hydrophiles et lipophiles. Ils vont donc se situer à l’interface eau / matière grasse et
réduire la fusion entre les gouttelettes.
Un exemple type d’émulsion stabilisée est la mayonnaise. La lécithine contenue dans le jaune d’œuf
permet de stabiliser les gouttelettes d’huile dans l’eau.
NOTES

b). L’eau et la matière grasse
Exemple de composition d'une ganache noire
17%
41%
phase aqueuse
matière grasse
42%
autres
Exemple de composition d'une ganache noire
17% phase aqueuse

41%
beurre de cacao
21%
matière grasse
21% laitière
autres
iii. La matière grasse dans les ganaches
Dans les ganaches, la matière grasse est un composant principal : une ganache en contient 30 à 45%.
La matière grasse peut être du beurre de cacao, de la matière grasse laitière ou de la matière grasse
de fruits secs (apportée par le chocolat ou par le praliné).
L’émulsion dans la ganache ?

Les ganaches contiennent de l’eau et de la matière grasse en quantités importantes. Lors de la
fabrication d’une ganache, il se forme donc une émulsion.
Dans une ganache, la lécithine va aider à stabiliser l’émulsion, mais ce n'est pas le seul facteur
stabilisant.
En effet, les ganaches ne sont pas des émulsions simples : elles contiennent certes de l’eau et de la
matière grasse, mais également d’autres composants, comme le sucre ou le cacao.
D’autres phénomènes interviennent alors dans la stabilisation du mélange :

- l’épaississement de l’eau par les matières solubles et insolubles
- le rapport entre la phase aqueuse et la matière grasse
- la cristallisation d’une partie de la matière grasse
La recette optimale pour obtenir une texture donnée dépend de tous ces paramètres.
NOTES

Matière grasse
Phase aqueuse
Épaississement Saturation
Effet du rapport matière grasse / phase aqueuse
OK
KO
Saturation en matière grasse d'une ganache (tranchage). A droite : images microscopiques d'une ganache réussie (en
haut) et d'une ganache tranchée (en bas). La matière grasse apparait en rouge et la phase aqueuse en vert.
iv. L’équilibrage eau – matière grasse
Influence de la quantité de matière grasse par rapport à la phase aqueuse

Dans une émulsion, lorsque la phase dispersée (par exemple, les gouttelettes de matière grasse)
augmente par rapport à la phase dispersante (par exemple, la phase aqueuse), le mélange épaissit. Cet
épaississement est dû au fait que le mouvement des gouttelettes est restreint par la proximité des
autres gouttelettes.
Quand les gouttelettes deviennent trop nombreuses, il n’y a pas assez de phase dispersante pour les
séparer correctement. Les gouttelettes fusionnent : c’est la saturation.
Pour les ganaches, la saturation correspond à une ganache tranchée. Visuellement, la ganache
tranchée est hétérogène et une pellicule de matière grasse surnage. Microscopiquement, une ganache
réussie présente des gouttelettes de matière grasse bien réparties, tandis qu’une ganache tranchée
présente de gros amas de matière grasse.
Epaississement de la phase aqueuse

Les matières dissoutes dans l’eau (comme les sucres) provoquent un épaississement de la phase
aqueuse. Dans une émulsion, lorsque la phase aqueuse est plus épaisse, elle forme une barrière plus
efficace entre les gouttelettes de matière grasse : le mélange est plus stable. Cependant, si la phase
aqueuse est trop épaisse, elle ne peut plus former de pellicules suffisamment fines pour séparer toutes
les gouttelettes : le mélange est plus difficile à effectuer pour obtenir une structure stable (et donc
une texture stable).
Les matières insolubles qui gonflent (telles que le cacao dégraissé) restreignent également le
mouvement des gouttelettes de matière grasse.
Il faut donc trouver un juste milieu entre épaississement de la phase aqueuse et quantité de matière
grasse par rapport à la phase aqueuse.
NOTES

Mécanisme de coalescence partielle dans une émulsion
où la matière grasse cristallise.
Emulsion d'eau (colorée en vert) et de beurre de cacao,

après cristallisation.
Cristallisation de la matière grasse
A température ambiante, le beurre de cacao est majoritairement cristallisé. Au cours de la fabrication
d’une ganache, la matière grasse (beurre de cacao, matière grasse laitière) est d’abord liquide
(ganache chaude). Pendant le refroidissement, la matière grasse recristallise. Si les gouttelettes de
matière grasse sont assez proches, les cristaux de matière grasse peuvent percer la paroi des
gouttelettes et former des ponts entre les gouttelettes. C’est la coalescence partielle : les gouttelettes
commencent à fusionner, mais ne fusionnent pas totalement car elles ont cristallisé entre temps.
Dans une émulsion, ce phénomène conduit à la formation d’un réseau de matière grasse qui fortifie la
structure. Ainsi, dans le cas d’une émulsion eau et beurre de cacao, il se forme après refroidissement
une structure de type éponge : on obtient un réseau de matière grasse qui contient un réseau d’eau.
Le beurre de cacao ne forme qu’un morceau, dont toute l’eau peut s’évacuer facilement.
Dans les ganaches, la cristallisation de la matière grasse contribue de même à solidifier la structure.
Pour les ganaches cadrées, la matière grasse cristallisée permet notamment d’obtenir des produits
découpables. Microscopiquement, on observe un réseau de matière grasse (issu de la fusion partielle
des gouttelettes), ainsi qu’un réseau de phase aqueuse. La ganache cadrée cristallisée n’est donc pas
une émulsion.

NOTES
c) Structure des ganaches
i. Généralités
La ganache est un mélange principalement de chocolat et de crème. Le chocolat est une suspension
de sucre et de particules de cacao dégraissé dans une phase grasse continue : le beurre de cacao. La
crème est une émulsion de matière grasse dans l’eau. Les gouttelettes de matière grasse laitière sont
naturellement stabilisées par des protéines laitières.
Lors de la fabrication d’une ganache, le sucre du chocolat se dissout dans l’eau de la crème. Les
particules de cacao dégraissé gonflent au contact de l’eau libre restante. Le beurre de cacao
s’émulsionne dans l’eau de la crème. A chaud, la ganache est donc une émulsion huile dans eau. La
phase grasse est constituée de beurre de cacao et de matière grasse laitière. La phase aqueuse est un
sirop de sucre, contenant du cacao dégraissé. Le cacao dégraissé contribue à stabiliser l’émulsion.
ii. Ganaches cadrées

Pour une ganache cadrée, la concentration en matière grasse est importante. Les gouttelettes de
matière grasse sont proches. Lors de la cristallisation, il se forme des ponts de matière grasse entre les
gouttelettes, qui fusionnent partiellement. On obtient donc un réseau de matière grasse qui solidifie
la structure, et va notamment permettre de découper la ganache. La ganache cadrée cristallisée n’est
donc pas une émulsion mais un gel bicontinu.
iii. Bonbons moulés

Pour une ganache moulée, la concentration en matière grasse est moins importante. Dans ce type de
ganache, le chocolat a simplement un rôle d’épaississant, car la ganache n’a pas besoin du réseau de
beurre de cacao pour être découpée.
Pour une ganache base sucre cuit ou caramel, la quantité de chocolat ajoutée est faible : autour de
20%. Ce type de ganache ne contient donc pas plus de 10% de beurre de cacao. Le beurre de cacao
s’émulsionne dans le sirop de sucre et permet d’obtenir une texture plus épaisse. La faible quantité de
beurre de cacao ne permet pas la formation d’un réseau de matière grasse comme dans les ganaches
cadrées : la ganache moulée cristallisée reste souple.
Dans une ganache noire, le beurre de cacao et la matière sèche de cacao contribuent à
l’épaississement. Pour une ganache noire destinée à être moulée, on cherche donc à occuper l’eau
pour limiter l’épaississement. Le sorbitol peut être utilisé car il capte l’eau plus efficacement que les
sucres utilisés pour les ganaches. De plus, pour limiter le durcissement lié à la matière grasse, on peut
utiliser du beurre liquide plutôt que du beurre standard.

c). Structure des ganaches
Composition et structure des ganaches pour bonbons moulés par rapport à une ganache cadrée
Principaux défauts des ganaches : tranchage (schémas) et grainage (photo)
iv. Principaux défauts de ganaches
Le tranchage
Le tranchage se manifeste par une texture hétérogène, huileuse en surface de la ganache à chaud. Il
est souvent lié à un déséquilibre dans la recette. Pour une ganache noire, il se produit quand il y a
beaucoup d’eau libre, de matière grasse et de fibres de cacao. Les fibres gonflent beaucoup et la phase
aqueuse trop épaisse sépare moins efficacement les gouttelettes de matière grasse. Pour une ganache
blanche, le tranchage se produit quand la recette est trop riche en matière grasse.
Pour y remédier, il convient d’ajouter de la phase aqueuse dans la recette : eau ou sucre.
Le tranchage peut également être lié au procédé : par exemple évaporation d’eau trop importante lors
de la réalisation de la recette.
Le grainage
Le grainage se manifeste par une texture non lisse, granuleuse de la ganache après cristallisation. Il est
lié à une cristallisation non contrôlée du beurre de cacao.
Il peut être dû à la formulation : ganache trop riche en beurre de cacao, trop pauvre en fibres qui ne
peuvent pas empêcher la cristallisation anarchique du beurre de cacao en gros grains. La présence
importante de lactose (cas des ganaches blanches ou au lait) peut favoriser le grainage. En effet, le
lactose atteint vite sa limite de solubilité, à laquelle il cristallise. Ces cristaux de lactose peuvent être
source de nucléation pour les cristaux de beurre de cacao.
La maîtrise des températures lors de la fabrication des ganaches, en garantissant une cristallisation
rapide du beurre de cacao, permet de limiter le grainage.
NOTES

0.
68 Jour 3 - matin
5. Influence des procédés de fabrication sur la texture des
ganaches
a) Ordre d’incorporation
i. Pourquoi met-on le sucre dans la crème ?
Dans une ganache, on ajoute souvent le sucre (par exemple du sucre inverti) dans la crème, avant
mélange avec le chocolat. Cet ajout différé permet une bonne solubilisation du sucre ajouté et
une occupation de l’eau avant qu’elle ne rentre en contact avec les autres ingrédients (et
notamment la matière sèche dégraissée du cacao, présente dans le chocolat). L’évolution de la
structure et donc de la texture de la ganache après réalisation est ainsi moins importante quand
on procède de cette manière.
ii. Crème sur chocolat ou chocolat sur crème ?

Le fait de verser la crème (phase aqueuse) sur le chocolat ou le chocolat sur la crème n’a pas
d’influence sur la structure finale de la ganache et donc sur sa texture. En effet, quel que soit
l’ordre d’incorporation, tous les composants sont en contact en même temps. L’occupation de
l’eau et l’émulsion se font de la même manière.
NOTES
5. Influence des procédés de fabrication sur la texture des 69

ganaches
a). Ordre d’incorporation
b) Procédés de mélange
i. Les outils
Pour homogénéiser une ganache, différents outils peuvent être mis en œuvre : la maryse, la girafe,
le robot coupe ou encore de plus gros mélangeurs (Stephan, RoboQbo…).
L’outil a pour effet de réduire la taille des gouttelettes de matière grasse. On obtient une structure
plus homogène et plus stable.
Plusieurs paramètres de procédé rentrent alors en compte : la puissance de l’outil utilisé, le temps
d’homogénéisation et la quantité de ganache mise en œuvre. Le résultat obtenu dépendra de tous
ces paramètres.
ii. Le sous-vide
L’application du sous-vide lors du mélange permet d’éliminer les bulles que l’on pourrait créer lors
du mélange, et donc de réduire le risque microbiologique lors de la conservation de la ganache.
NOTES
70 Jour 3 - matin
c) Températures
i. Température de la phase aqueuse
Le fait de porter la phase aqueuse (par exemple, la crème et le sucre) à ébullition a un effet de
pasteurisation. Cette action peut être utile si l’on utilise de la crème crue, mais n’est pas forcément
nécessaire si on utilise des produits UHT. Le chauffage est aussi une garantie d’hygiène
supplémentaire (et donc de conservation).
Néanmoins, le chauffage important de la phase aqueuse occasionne une perte de temps (par
rapport à un chauffage moins important, 70°C par exemple). De plus, il peut entraîner une perte
d’eau, d’autant plus importante que le temps de chauffage est long et que les quantités mises en
œuvre sont faibles. Cette perte d’eau peut déséquilibrer la recette, et modifier la texture finale
obtenue.
NOTES

ganaches
c). Températures
72 Jour 3 - matin
ii. L’ensemencement
Lorsqu’une ganache refroidit, la présence de cristaux de beurre de cacao stables peut accélérer sa
cristallisation. En effet, au cours du refroidissement, le beurre de cacao est amené à former un
réseau. Ainsi, les cristaux stables peuvent se propager facilement et accélérer la cristallisation de
la matière grasse, donc de la ganache. C’est le même principe que celui du tempérage du chocolat.
Sans la présence de ces cristaux, la cristallisation sera plus longue. Cependant, une fois la
cristallisation terminée, les textures de ganaches cristallisées avec ou sans cristaux de beurre de
cacao au départ seront similaires.
Plusieurs procédés de fabrication permettent d’utiliser l’ensemencement des ganaches.
Equilibre des températures entre ingrédients

Pour réaliser une ganache, il est possible d’effectuer le mélange chocolat – crème en partant de
chocolat fondu ou en morceaux (chocolat haché ou fèves). Quand le chocolat est en morceaux au
départ (donc encore cristallisé), c’est la phase aqueuse qui provoque sa fonte. Etant données les
quantités de chocolat et phase aqueuse mises en œuvre, le beurre de cacao présent dans la
recette n’a pas le temps de fondre totalement au cours du mélange. La température finale atteinte
est souvent inférieure à 40°C. Les cristaux de beurre de cacao restants servent alors d’amorces au
beurre de cacao fondu, et la ganache cristallise rapidement. Cet effet « ensemencement naturel »
n’a pas lieu si la phase aqueuse est ajoutée trop chaude. Lorsque la ganache est fabriquée à partir
de chocolat fondu, cet ensemencement naturel n’a pas lieu non plus.
NOTES

ganaches
c). Températures
Crème à
ébullition
Solubilisation du sucre Ensemencement par le beurre

Chocolat Fonte partielle du de cacao non fondu Refroidissement
Ganache Cristallisation rapide Ganache
en fèves beurre de cacao chaude cristallisée
= émulsion
Crème à
ébullition
Solubilisation du sucre
Chocolat Fonte totale du beurre de Ganache chaude Refroidissement
fondu cacao Cristallisation moins rapide Ganache cristallisée
= émulsion
Procédés de fabrication d'une ganache : départ chocolat en fèves vs chocolat fondu
74 Jour 3 - matin
Procédé basse température
Ce procédé consiste à mélanger phase aqueuse (crème) et phase grasse (chocolat) entre 30 et
35°C. Il convient de chauffer du chocolat en morceaux jusqu’à 32°C (sans dépasser cette
température), puis d’y ajouter la crème (UHT) à la même température. On provoque ainsi un
ensemencement naturel du mélange et une cristallisation rapide.
Cependant, ce procédé implique une maîtrise très précise des températures.
En effet, si la ganache est coulée trop froide, elle peut être déstructurée lors du coulage. Le
cisaillement provoqué lors du coulage entraîne une cristallisation très rapide de la matière grasse
et la formation d’amas, qui peuvent devenir perceptibles en bouche (texture granuleuse).
Magic Temper
Une autre méthode consiste à ajouter du beurre de cacao tempéré à la ganache après le mélange
de tous les ingrédients. On crée ainsi un ensemencement artificiel.
L’utilisation de cette méthode est à prendre en compte lors de l’équilibrage de la recette,

puisqu’on ajoute du beurre de cacao.
NOTES

ganaches
c). Températures
Risque Température
microbiologique
Point de
rosée Congélation
Humidité
Assèchement Environnement de
conservation
Perte d’arôme
Evolution du goût
et de la texture Evolution de la
microstructure
6.
Rancissement
de la matière
grasse Gonflement progressif du
cacao
Occupation progressive
de l’eau libre
Diagramme des interactions influençant l'évolution dans le temps des ganaches
76 Jour 3 - matin
6. Evolution des ganaches au cours du temps
a) Evolutions naturelles
Le vieillissement d’une ganache est inéluctable. Au cours du temps, on perd des arômes qui se
volatilisent. De même, la matière grasse commence à rancir et à donner un goût désagréable au
bout d’un certain temps. Au niveau de la structure, les matières en compétition pour l’eau vont
l’occuper le plus possible. Ainsi, la matière sèche de cacao va gonfler progressivement (malgré la
présence d’autres matières solubles), et la texture de la ganache sera de plus en plus sèche.
L’enrobage protège la ganache des agressions extérieures en les atténuant.
b) Environnement de conservation
La température de conservation des ganaches a un effet important sur le risque microbiologique :
plus elle est basse, plus le risque est faible.
Cependant, le stockage des ganaches au froid (positif ou négatif) implique de prendre en compte
le point de rosée de l’environnement pour éviter les phénomènes de blanchiment. Si les
changements de température sont gérés de façon progressive (en descente et en remontée), en
contrôlant correctement l’humidité, on peut conserver correctement les ganaches à toute
température. Le sous-vide partiel (10 – 15%) sur des produits finis permet de garantir une
humidité constante au cours de la conservation.
NOTES
6. Evolution des ganaches au cours du temps 77

a). Evolutions naturelles
Annexes
Récapitulatif sur le Goût et la dégustation des produits à base de chocolat
78
Recettes des bonbons de chocolats dégustés
Ganaches cadrées
Toutes les ganaches ont été réalisées selon le même procédé de fabrication.
Effet de l'origine du cacao Effet du type de sucre

Bonbon A Bonbon B Bonbon C Bonbon D
Type de chocolat Guanaja Andoa Guanaja Guanaja
Chocolat (%) 50 50 50 50
Crème (%) 34 34 34 34
Type de sucre Sucre inverti Sucre inverti Sucre inverti Glucose DE40
Sucre (%) 6 6 6 6
Beurre (%) 10 10 10 10
Photo
Effet des proportions entre ingrédients

Bonbon E Bonbon F Bonbon G
Type de chocolat Guanaja Guanaja Guanaja
Chocolat (%) 50 44 45
Crème (%) 34 39 40
Type de sucre Sucre inverti Sucre inverti Glucose DE60
Sucre (%) 6 17 10
Beurre (%) 10 0 5
Photo
79
Pralinés
Bonbon A Bonbon B Bonbon C
Praliné pécan 88 64 74
Beurre de cacao 12 7
Equatoriale lactée 36 19
Photo
Bonbons moulés
Ganache noire
Bonbon A Bonbon B
P125 (%) 37 31
Sucre inverti (%) 17 0
Sorbitol (%) 0 5
Beurre liquide (%) 11 10
Crème (%) 34 34
Glucose DE60 (%) 0 20
Photo
80

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Tain l’Hermitage

Table des matières

1. Valrhona et ses expertises............................................................................................................... 5

1. Valrhona et ses expertises 5

La fabrication du chocolat est un processus complexe, composé de nombreuses étapes qui

1. Valrhona et ses expertises 9

Pour des raisons biologiques et génétiques…

De par notre culture, notre vécu, notre histoire sensorielle…

La perception du goût est complexe, variée, globale

1. Valrhona et ses expertises 11

Triptyque de la perception du goût

Prenez le temps de déguster individuellement le bonbon de chocolat A puis le bonbon de chocolat B

Les recettes des différents bonbons dégustés sont disponibles en annexe.

1. Valrhona et ses expertises 13

2. Les ingrédients « nobles » 15

Taux de solide (ou SFC)

Polymorphisme du beurre de cacao

La cristallisation du beurre de cacao

Pourquoi tempérer le chocolat ?

Les températures à respecter sont les suivantes :

2. Les ingrédients « nobles » 17

Qu’est-ce que la rhéologie ?

Pour avoir une rhéologie optimale, il est nécessaire d’optimiser :

2. Les ingrédients « nobles » 19

Il existe deux sortes de blanchiments.

Comment reconnaitre les blanchiments ?

Le blanchiment sucré se caractérise par une surface rugueuse, granuleuse et blanchâtre.

2. Les ingrédients « nobles » 21

Ces deux techniques donnent des goûts très différents.

2. Les ingrédients « nobles » 23

Répartition de la production mondiale de fruits secs

2. Les ingrédients « nobles » 25

Influence du raffinage sur le blanchiment

2. Les ingrédients « nobles » 27

La famille des sucres (ou glucides) est composée de 3 groupes :

3. Les ingrédients « simples » finalement complexes 29

Lien entre la viscosité d'un sirop de sucre, la température et la concentration

Effet de l'Aw et du taux d'humidité sur le développement des microorganismes

Colorant : caramélisation et Maillardisation

Dépresseur d’Activité d’eau (Aw)

3. Les ingrédients « simples » finalement complexes 31

Solubilité du saccharose par rapport au sel en fonction de la température

3. Les ingrédients « simples » finalement complexes 33

Propriétés des sirops de glucose à DE faible et élevé

3. Les ingrédients « simples » finalement complexes 35

3. Les ingrédients « simples » finalement complexes 37

Coagulation des caséines en présence

Composition des alcools

3. Les ingrédients « simples » finalement complexes 39

Procédé de fabrication de la crème UHT

Procédé de fabrication de la crème épaisse

Procédé de fabrication du beurre

Lait cru Lait UHT

Diagramme de fabrication des produits laitiers les plus courants

3. Les ingrédients « simples » finalement complexes 41

Lait concentré Lait concentré sucré

Composition des produits laitiers les plus courants

A partir de la crème, le barattage permet d’obtenir le beurre et le babeurre. Ce procédé consiste à

Pour plus d’informations, vous pouvez consulter http://www.produits-laitiers.com.

3. Les ingrédients « simples » finalement complexes 43

Schéma de la structure microscopique du beurre

3. Les ingrédients « simples » finalement complexes 45

Courbe de fusion des différents beurres existants

3. Les ingrédients « simples » finalement complexes 47