CC 0188 FR

PROGRAMME DE
FORMATION ET MANUEL
PRATIQUE SUR
L’AQUACULTURE DURABLE
Avec le soutien technique et financier de

PROGRAMME DE
FORMATION ET
MANUEL PRATIQUE SUR
Ana MENEZES
Pierre MUREKEZI
Elisabetta MARTONE
Abdoul Aziz BADIANE
Boniface Kalende MULONDA
Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture

Rome, 2024
Citer comme suit:
Menezes, A., Murekezi, P., Martone, E., Badiane, A.A. et Mulonda, B.K. 2024. Programme de formation et manuel pratique sur
l'aquaculture durable. Rome, FAO. https://doi.org/10.4060/cc0188fr
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Les opinions exprimées dans ce produit d’information sont celles du/des auteur(s) et ne reflètent pas nécessairement les vues ou les
politiques de la FAO.
ISBN 978-92-5-138522-7
© FAO, 2024
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Photographie de couverture: ©Lac Harvest

Photographies de la quatrième de couverture: Ferme intégrée avec abris pour canards, Zambie. ©FAO
Bassin d’élevage de tilapias. ©FAO/A. Menezes
Préparation du présent document
La première version du présent programme et manuel de formation était initialement destinée

à tous les pays africains subsahariens intéressés par le développement d’un secteur aquacole
durable. Suite à la demande émanant du Gouvernement de la République de Zambie et de
nombreux acteurs de l’aquaculture en Afrique, et adressée à la FAO, de transformer des
sujets scientifiques et politiques complexes en connaissances pratiques et utiles susceptibles
de permettre aux gens ordinaires de développer ce secteur, la Division des pêches et de
l’aquaculture (NFI) de la FAO a préparé le présent programme de formation complet sur
l’aquaculture durable et le manuel pratique qui l’accompagne. Le programme de formation
et le manuel sont principalement destinés aux écoles techniques, aux aquaculteurs et aux
agents de vulgarisation agricole, ainsi qu’aux personnes travaillant avec des entreprises
aquacoles commerciales. Ce document a bénéficié du Fonds fiduciaire unilatéral «Assistance
technique au projet de développement du secteur aquacole commercial en Zambie» (UTF/
ZAM/077/ZAM), financé par la Banque africaine de développement et le Gouvernement
de la République de Zambie dans le cadre du projet de développement du secteur aquacole
commercial zambien (ZAEDP).
La préparation de la présente publication a été coordonnée par Mme Ana Menezes, en

collaboration avec deux membres du personnel de la Division des pêches et de l’aquaculture
(NFI) de la FAO, M. Pierre Murekezi et Mme Elisabetta Martone, et les experts externes
suivants: M. Abdoul Aziz Badiane (consultant de la FAO en gestion d’écloserie), M. Boniface
Mulonda (consultant de la FAO en construction d’étangs) et M. Timothy Tonga (expert
gouvernemental en planification et développement).
iii
©C. Byakusenge
Table des matières
Préparation du présent document iii

Avant-propos xiv
Remerciements xv
Sigles, acronymes et abréviations xvi
PARTIE I: ÉLABORATION DU PROGRAMME DE FORMATION 1
INTRODUCTION 3
ÉLABORATION DU PROGRAMME DE FORMATION ET MOTIVATIONS 5

Principaux objectifs du programme de formation 5
Sous-objectifs 6
Champ d’application du programme de formation 6
FORMATION 9
Méthodes de formation et supports pédagogiques 9
Structure de la formation et du manuel 9
Logistique et conseils pour les formateurs 11
PARTIE II: MANUEL DE FORMATION 17
MODULE 1: DIMENSION TECHNIQUE DE L’AQUACULTURE DURABLE 19
INTRODUCTION À LA TERMINOLOGIE DE BASE 21
PRINCIPES CLÉS DE L’AQUACULTURE 21

Segment 1: Quelques définitions essentielles 22
Qu’est-ce que la capacité de charge? 23
Qu’entend-on par «rendement»? 24
Segment 2: Facteurs influençant la capacité de charge dans l’eau 25
Qualité de l’eau 26
Espèces et tailles des poissons 30
Alimentation 33
Éléments nutritifs 34
Présentation générale des niveaux d’intervention et de la
capacité de charge 36
Segment 3: Facteurs influençant le taux de croissance 41
Âge et génétique 42
Santé des poissons 42
Taille 43
Densité de mise en charge 44
Taux de production 45
Segment 4: Facteurs influençant le rendement et l’économie 46
Quel est le rapport entre le rendement et la capacité de charge? 46
Survie 47
Fréquence de récolte et réempoissonnement 48
Économie 49
Segment 5: Systèmes de classification des fermes aquacoles 51
Niveau 1 – Élevage extensif 53
Niveau 2 – Élevage semi-intensif (apport d’engrais) 53
v
Niveau 3 – Alimentation dans les élevages semi-intensifs 53
Niveau 4 – Élevage intensif (alimentation avec des aliments complets) 54
Niveau 5 – Élevage intensif avec interventions complémentaires 54
Niveau 6 – Réutilisation de l’eau dans les élevages intensifs
(nourrissage avec réutilisation de l’eau) 55
Niveau 7 – Échange d’eau à passage unique dans les élevages intensifs
(raceways et cages) 55
ÉTANGS, CAGES ET SYSTÈMES AQUAPONIQUES 59

Aquaculture en étang 59
Aquaculture en cage 61
Aquaponie 62
Utilisations et avantages de l’aquaponie 63
Inconvénients de l’aquaponie 63
ALIMENTATION ET NUTRITION 64
Nutrition adéquate 66
Alimentation du tilapia 67
Types d’aliments 68
ASPECTS TECHNIQUES IMPORTANTS DE L’ÉLEVAGE AQUACOLE 70
SÉLECTION DU SITE, CONSTRUCTION D’ÉTANGS ET DE RÉSERVOIRS D’EAU 71

Les premières étapes 75
Lignes de mesure 75
Outils de levé de terrain et types de mesures 77
Mesure de distances et de superficies 78
Mesure de distances le long de lignes droites 78
Utilisation de pas et d’une formule pour mesurer une distance 79
Formule et calcul de superficie 79
Mesure des différences de hauteur et détermination des pentes 80
Comment gérer les différences de hauteur sur votre terrain (surface) 80
Calcul des différences de hauteur 81
Mesurer les différences de hauteur par étapes 81
Détermination et calcul des pentes 82
Courbes de niveau 83
Plan de construction d’un étang 84
Planification de l’aménagement d’un étang piscicole 84
Aménagement judicieux d’un étang (des deux côtés de la vallée)
sans réservoir 86
Bornage/jalonnement/mesure des systèmes d’amenée et
d’évacuation de l’eau 87
Bornage/jalonnement des systèmes d’évacuation d’eau
(pour le drainage d’un étang) 87
Bornage et jalonnement 88
Étang piscicole commercial standard 91
Construction de l’étang 92
Construction des systèmes d’amenée et d’évacuation de l’eau 95
Système d’évacuation ou système de drainage 96
Remplissage de l’étang 97
Barrages pour la construction d’étangs piscicoles 99
Identification et sélection d’un site pour la construction
d’un barrage/réservoir 99
Levé de terrain de la zone identifiée 99
Jalonnement du barrage/réservoir et étapes de la construction 100
Rénovation de l’étang 103
PRODUCTION DE SEMENCES AQUACOLES, NUTRITION ET ALIMENTS 105
vi
Qu’est-ce que la production de semences aquacoles? 105
Gestion de la production de semences aquacoles 106
Production de semences de poisson-chat 107
Stock de géniteurs 107
Hormones 108
Récolte des œufs et de la laitance 108
Fécondation 110
Étapes de la production de semences de tilapia 113
Stock de géniteurs et reproduction 113
Réversion sexuelle 115
Gestion des larves 116
Production d’alevins 117
Récolte, transport et acclimatation des alevins 118
HYGIÈNE AQUACOLE ET CONTRÔLE DE LA SANTÉ DES POISSONS 120

Quels dangers peuvent affecter le produit final au cours de la production? 121
Possibles dangers pour la santé 121
Précautions à prendre dans les alevinières 122
Rappel des principes élémentaires 123
Sélection d’espèces adaptées à l’élevage 124
Production générale 124
Contrôle sanitaire et lutte contre les maladies dans l’aquaculture 124
Récolte 126
Entreposage et transport des poissons vivants 126
Emballage, documentation et enregistrement 126
Étapes pratiques et outils de suivi 127
Échantillonnage et enregistrement des données 127
Procédures d’amélioration de la qualité de l’eau et de la manipulation
des poissons 127
PROCÉDURES ÉLÉMENTAIRES À METTRE EN ŒUVRE POUR GARANTIR

LA SÉCURITÉ DE LA PRODUCTION 129
Protocoles 129
MODULE 2: GOUVERNANCE ET DIMENSION SOCIALE DE

L’AQUACULTURE DURABLE 133
INTRODUCTION GÉNÉRALE À LA GOUVERNANCE 135

Qu’est-ce que la gouvernance? 135
Qu’est-ce que la gouvernance aquacole? 136
Quel est le rôle de la gouvernance dans le secteur de l’aquaculture? 136
Tendances en matière de gouvernance aquacole 136
Enjeux de la gouvernance 137
Pyramide de gouvernance dans le secteur aquacole 137
Piliers et principes de gouvernance 138
Piliers et principes de gouvernance: principes aquacoles tirés
des directives de la FAO 138
Directives de la FAO: responsabilité 138
Directives de la FAO: efficacité et efficience 138
Indices signalant une gouvernance inefficace et inefficiente 139
Comment améliorer l’efficacité de l’aquaculture? 139
Directives de la FAO: équité 139
Directives de la FAO: prévisibilité de l’État de droit 140
À partir de quel moment peut-on parler de bonne gouvernance
en aquaculture? 140
Directives 140
Rôles et responsabilités 140
vii
Cadres juridiques et réglementaires adéquats 141
Principaux problèmes 141
Objectifs d’amélioration 141
Directives 141
Politique et gestion adéquates des licences 141
Directives 142
Participation adéquate d’acteurs non étatiques à la prise de décision
et à la mise en œuvre d’un permis social d’exploitation 142
Directives 143
Statistiques aquacoles rigoureuses et travaux de recherche adéquats
pour soutenir la politique de planification 143
Directives 143
INTRODUCTION À L’ACCEPTABILITÉ SOCIALE 144

Signification et concept d’acceptabilité sociale 144
Pourquoi est-il important d’étudier la perception sociale de l’aquaculture? 145
Perceptions, méprises, vérités et mythes 145
Influences 145
L’aquaculture comme source de préoccupations et arguments 146
Le rôle des médias de masse 146
Perceptions, méprises et acceptation de l’aquaculture 147
MODULE 3: DIMENSION ÉCONOMIQUE DE L’AQUACULTURE DURABLE 149
DIMENSION ÉCONOMIQUE DE L’AQUACULTURE: MOTIVATIONS

SOCIOÉCONOMIQUES 151
Principaux termes économiques employés dans la gestion
des fermes aquacoles 152
Définition 152
De quoi avez-vous besoin pour démarrer une entreprise aquacole? 154
Principes élémentaires de l’aquaculture commerciale 154
Facteurs influençant l’économie et la production 155
Conservation des informations 156
Gestion adéquate des exploitations: tenue de registres dans
l’aquaculture commerciale 156
Capitaux dans l’aquaculture commerciale 158
Budgétisation, comptabilité et plan d’affaires dans l’aquaculture 159
Pourquoi planifier? 159
Budget d’entreprise 159
Compte d’exploitation 162
Bilan financier 164
Flux de trésorerie 165
Analyse financière 166
Plan d’affaires 167
INTRODUCTION À L’OUTIL CONVIVIAL D’AIDE À LA PRISE DE DÉCISION

SUR LES INVESTISSEMENTS EN AQUACULTURE DE LA FAO (UTIDA) 169
Présentation de l’outil UTIDA 169
Saisie des données 171
Feuilles de résultats 173
Structure de l’analyse 173
Test de l’outil 177
viii
RISQUES FINANCIERS ET DANGERS LIÉS AU DÉVELOPPEMENT
DE L’AQUACULTURE DANS SA DIMENSION COMMERCIALE 178
Définition des risques et des dangers 178
Quel type de risques peut-on identifier dans l’aquaculture? 178
Risques financiers 179
Risques de marché et risques de production 179
Analyse de risque 181
Caractéristiques de l’analyse des risques financiers, sa mise
en œuvre et ses défis 181
Défis pour les entreprises aquacoles en matière d’analyse des risques 181
MODULE 4: LECTURES ET PRATIQUES COMPLÉMENTAIRES:

ACTIVITÉS D’APRÈS RÉCOLTE, TRAITEMENT ET VALEUR AJOUTÉE 183
ACTIVITÉS D’APRÈS RÉCOLTE, TRAITEMENT ET VALEUR AJOUTÉE 185

Salage et séchage du poisson 186
Matières premières pour le salage 186
Méthodes de salage 187
Séchage du poisson 194
Fumage du poisson 198
Construction d’un fumoir temporaire 198
Types de fumoirs 201
Types de fumages 202
Comment réaliser le processus de fumage à chaud? 202
Commercialisation du poisson fumé 208
Refroidissement du poisson 209
Qualité du poisson: fraîcheur et détérioration 209
Comment la glace permet-elle de conserver le poisson frais
à la bonne température? 216
Quels sont les types (formes) de glace? 216
Quel type de glace est le plus adapté? 216
Comment casser un bloc de glace en petits morceaux? 217
Comment conserver le poisson avec de la glace? 217
Où stocker le poisson avec de la glace? 217
CONGÉLATION DU POISSON 219
Conditions sanitaires des marchés aux poissons 226
Qu’est-ce qu’un marché aux poissons? 226
Qualité et commercialisation du poisson 226
MODULE 5: TRAVAUX PRATIQUES 239
EXERCICES LIÉS AU MODULE PORTANT SUR LES ASPECTS TECHNIQUES 241

Exercice de sélection du site et de construction d’un étang 242
Exercice théorique sur la rénovation d’un étang 242
Étapes de la rénovation d’un étang 242
Production de semences aquacoles – Pratiques de gestion des écloseries
et des alevinières 245
Préparation des installations 245
Production de semences de poisson-chat 246
Contrôle de la production 248
Échantillonnage 248
Tri des poissons 248
Enregistrement des données 249
Surveillance de la santé des poissons 249
Échantillonnage, identification des parasites et traitement 249
EXERCICES LIÉS AU MODULE PORTANT SUR LES ASPECTS ÉCONOMIQUES 251

Utilisation de l’outil convivial d’aide à la prise de décision sur
ix
les investissements en aquaculture de la FAO 251
Se familiariser avec l’outil 251
Évaluer la rentabilité: exercice 2 en groupe de travail 256
Perfectionner les compétences pour évaluer les impacts probables des
risques financiers de l’aquaculture 259
Risques financiers et dangers liés au développement de l’aquaculture
dans sa dimension commerciale 259
EXERCICES LIÉS AU MODULE PORTANT SUR LA GOUVERNANCE 260
BIBLIOGRAPHIE 265
Tableaux
1. Thèmes, objectifs et calendrier 13
2. Influence de la densité de mise en charge et de la croissance des
poissons sur le taux de production 45
3. Exemple de système d’alimentation piscicole pour les tilapias 67
4. Exemple d’ingrédients primaires composant habituellement
l’alimentation du tilapia 67
5. Comparaison entre aliments extrudés et aliments granulés 69
6. Exemples d’ingrédients 69
7. Liste de contrôle pour l’échantillonnage des poissons et mesures à prendre 127
8. Présentation des outils financiers utilisés dans l’aquaculture 166
9. Liste de contrôle des éléments d’un plan d’affaires 168
10. Image de certaines pages composant UTIDA 170
11. Liste des «choses à ne pas faire» lors de l’utilisation de l’outil UTIDA 172
12. Aperçu des feuilles de résultats dans UTIDA 173
13. Types de processus de fumage et leurs caractéristiques 202
14. Procédé de fumage à chaud 203
15. Traitement des poissons destinés au fumage, par taille 204
16. Détails sur l’évaluation organoleptique des poissons 229
17. Résumé de l’évaluation organoleptique de certains fruits de mer 230
18. Résumé de l’évaluation organoleptique du poisson congelé et séché salé 231
19. Exercices pour le module technique (module 1) 241
20. Tâches relevant de la biosécurité dans les élevages et les écloseries 250
21. Exercices pour le module économique (module 3) 251
22. Paramètres techniques et financiers de l’élevage de tilapias en étang 253
23. Performances économiques et financières de l’élevage de tilapias
en étang 254
24. Solutions pour le tableau 23 (Performances économiques et
financières de l’élevage de tilapias en étang) 254
25. Paramètres techniques et financiers de la pisciculture en étang:
tilapia ou poisson-chat africain 257
26. Performance économique et financière de la pisciculture en étang:
tilapia ou poisson-chat africain 258
x
Figures
1. Éléments nutritionnels dans les produits piscicoles 22

2. Utilisation des produits aquatiques 23
3. Comment fonctionne la capacité de charge 24
4. Stock exploitable et capacité de charge 24
5. Facteurs environnementaux et performance 27
6. Stratification thermique 28
7. Comment éliminer la stratification 28
8. Poids du poisson, taux d’alimentation et oxygène dissous 29
9. Pisciculture en cage 30
10. Taux d’alimentation avec et sans aération 32
11. Outils mécaniques générant de l’aération 32
12. Éléments nutritifs et croissance 33
13. Différents stades du zooplancton 34
14. Application d’engrais (éléments nutritifs) 35
15. Utilisation du phosphore 35
16. pH (mesure de l’acidité et de l’alcalinité de l’eau et du sol) 36
17. Première étape: ajout d’engrais 37
18. Interventions augmentant la capacité de charge 37
19. Ajout de l’aération 38
20. Application de l’équation 1 pour déterminer la densité de mise en charge 40
21. Application de l’équation 5 pour déterminer le stock exploitable à la récolte 40
22. Application de l’équation 2 pour déterminer le poids de la récolte 40
23. Croissance calculée par rapport à la croissance réelle 41
24. Influence de l’âge sur le taux de croissance des poissons 42
25. Exemples de problèmes de santé des poissons 43
26. Relation entre la taille et les besoins alimentaires 43
27. Relation entre la densité de mise en charge et la taille des poissons au moment
de la récolte 44
28. Relation entre le rendement et la capacité de charge 47
29. Profit économique et rendement 49
30. Période de récolte et profit maximal 49
31. Représentation schématique d’un système aquaponique 62
32. Exemples de fermes aquaponiques avec différents légumes 62
33. Critères de base d’un étang piscicole (eau, lumière et éléments nutritifs) 65
34. Processus de fabrication des aliments 68
35. Alimentation en cage 69
36. Différentes lignes de mesure 75
37. Définition d’une ligne droite entre deux points 76
38. Lignes de mire 76
39. Matériel utilisé pour le levé de terrain et la construction d’étangs 77
40. Mesure de la distance en fonction de la pente 78
41. Mesure des différences de hauteur 80
42. Différences de hauteur 80
43. Courbe de niveau 81
xi
44. Aménagement d’une pente 81
45. Mesurer par étapes 81
46. Exemples de courbes de niveau 83
47. Exemples d’étangs 84
48. Site identifié d’un étang en Zambie orientale et schéma 84
49. Disposition générale d’une petite ferme piscicole 85
50. Plan d’aménagement de l’étang avec système de dérivation unilatéral 85
51. Plan d’aménagement d’un étang avec système de dérivation bilatéral
(étangs parallèles) 85
52. Exemple d’aménagement d’un étang en chapelet 86
53. Vue d’ensemble des parties d’un étang de terre 86
54. Le barrage en tant que source d’eau: bornage du système d’amenée d’eau 87
55. Bornage et jalonnement d’un étang 88
56. Schéma du processus de jalonnement et jalonnement effectif d’un étang
en Ouganda 89
57. Exemple de conception d’un réseau de drainage dans le fond d’un étang 90
58. Section transversale d’un étang de production 90
59. Schéma montrant le niveau de l'eau dans la partie peu profonde et dans
la partie profonde d’un étang 90
60. Schéma montrant une tranchée centrale dans une digue 93
61. Forme de la digue après compactage et avant arasement 93
62. Pentes et arasement de la digue 94
63. Processus de construction de l’étang 94
64. Schéma montrant le réseau des systèmes d’amenée et d’évacuation
de l’eau 95
65. Différents exemples de canaux d’amenée d’eau 95
66. Exemple de système de drainage 96
67. Systèmes d’amenée et d’évacuation de l’eau 96
68. Construction de réservoirs d’eau/barrages 99
69. Tracer le canal de remplissage le long d’une courbe de niveau 100
70. Barrage en béton et revêtement de barrage 100
71. Schéma permettant de visualiser des barrages et des systèmes d’amenée
et d’évacuation de l’eau 103
72. Étapes de la récolte des œufs et de la laitance 109
73. Production d’alevins en aquarium, hapa ou bassin 117
74. Exemples de paramètres de production aquacole 120
75. Exemple de ferme intégrée 122
76. Cycle de l’eau 123
77. Comparaison de la gouvernance dans différentes institutions 138
78. Cadre conceptuel de la contribution de l’aquaculture commerciale
à la croissance économique 152
79. Définition de l’aquaculture commerciale 153
80. Ce que l’aquaculture commerciale génère 153
81. Formule de calcul des bénéfices 154
82. Pisciculture en étang: exemple de formulaire de saisie
des intrants variables 157
de données concernant
la main-d’œuvre 157
de données concernant la récolte des poissons 157
xii
85. Pisciculture en cage: exemple de formulaire de saisie hebdomadaire
de données concernant les aliments 158
86. Pisciculture en cage: exemple de formulaire de saisie mensuelle de données
pour la gestion piscicole 158
87. Exemple de budget d’entreprise 160
88. Exemple de compte d’exploitation 162
89. Exemple de bilan financier 164
90. Exemple de formulaire de solde de trésorerie 165
91. Structure de l’outil UTIDA en ligne 171
92. Exemple de saisie de données 171
93. Indicateur de solvabilité 174
94. Formule d’analyse de la structure des coûts 174
95. Poids des coûts totaux par catégorie 175
96. Analyse de sensibilité 175
97. Exemple de graphique sur l’analyse de sensibilité; revenu par scénario 176
98. Données utilisées pour les scénarios 176
99. Schéma illustrant les dangers, les risques et les conséquences 179
100. Synthèse des éléments d’une analyse des risques financiers 181
101. Humidité de l’air et séchage du poisson 194
102. Comment sécher un poisson 195
103. Filet de type papillon sur un bâton 205
104. Filets de type papillon sur deux bâtons 205
105. Viscères de poisson 210
106. Qualité du poisson au fil du temps 210
107. Température et qualité du poisson 211
108. Évaluation organoleptique de la qualité du poisson 212
109. Voyez comment des bactéries peuvent contaminer directement
un poisson 213
110. Utilisation d’une boîte isotherme pour conserver un poisson au frais 218
111. Bactéries et température 219
112. Comment la glace élimine-t-elle la chaleur? 219
113. Chute de température et zone critique 221
114. Cristaux dans le processus de congélation rapide 221
115. Cristaux dans le processus de congélation lente 221
116. Durée de congélation 222
117. Circulation de l’air dans la chambre frigorifique 223
118. Danger de la déshydratation 223
xiii
Avant-propos
Dans le contexte du développement de l’aquaculture durable, divers principes techniques,

environnementaux, socioéconomiques et de gouvernance combinés ont un rôle crucial à jouer.
L’une des principales préoccupations de la région Afrique concerne la disponibilité du poisson par
habitant qui devrait diminuer dans les décennies à venir si la croissance de la production aquacole
est inférieure à la croissance démographique. Outre sa capacité avérée à réduire la pauvreté et à
améliorer la sécurité alimentaire et les moyens de subsistance, l’aquaculture peut constituer un
important moteur de croissance. Certains pays disposent par ailleurs de programmes aquacoles
éprouvés. De nombreux pays africains reconnaissent désormais l’importance de ce secteur et le
rangent parmi les domaines prioritaires. Certains des facteurs identifiés comme nécessaires au
développement du secteur sont la production de connaissances et le renforcement des capacités
institutionnelles et techniques. L’éducation formelle et l’apprentissage informel doivent être
privilégiés si l’on veut améliorer le niveau d’expertise, de compétence et de qualification des
différents acteurs du secteur aquacole. À cet égard, il est nécessaire de mettre en place des
programmes d’éducation et de formation innovants pour produire ou renforcer les connaissances
et les compétences et améliorer la sécurité alimentaire, la nutrition, la croissance économique et
l’emploi, autant d’éléments indispensables pour faire progresser le secteur.
Ce document a été conçu comme un guide de ressources et répond aux besoins des pisciculteurs,
des agents de vulgarisation agricole, des fonctionnaires et des institutions financières, qu’ils
connaissent de manière précise ou non le secteur aquacole. Le programme et le manuel de
formation ont également été conçus de manière à améliorer les connaissances et les compétences
des écoles techniques (enseignants et étudiants) en matière de pratiques aquacoles durables.
Ce programme de formation et ce manuel pratique sont le résultat de nombreuses années de

travail et de programmes de formation consacrés à ces questions et organisés en Afrique pour
soutenir le développement d’une aquaculture techniquement et écologiquement durable, et
socioéconomiquement responsable sur le continent. Par ailleurs, les autorités zambiennes (par
l’intermédiaire Ministères de l’agriculture, de l’élevage et de la pêche.) et la Banque africaine de
développement, dans le cadre de son Projet de développement du secteur aquacole commercial
en Zambie (UTF/ZAM/077/ZAM), ont largement contribué à la préparation de ce document.
Nous espérons que ce programme de formation et ce manuel évolueront et s’enrichiront à mesure

que le secteur aquacole se développera, qu’ils permettront l’émergence de nouvelles perspectives
et qu’ils accompagneront la formation et le renforcement des capacités de chaque acteur impliqués
dans ce domaine.
Dr Audun Lem
Directeur adjoint
Division des pêches et de l’aquaculture de la FAO
xiv
Remerciements
Les auteurs souhaitent remercier les responsables zambiens pour le soutien qu’ils leur
ont apporté tout au long du processus d’élaboration de ce document. Les auteurs sont
particulièrement reconnaissants du soutien apporté par les fonctionnaires techniques du
Ministères de l’agriculture, de l’élevage et de la pêche, qui leur a permis d’améliorer la qualité
du contenu. Les auteurs sont également reconnaissants envers M. Lewis Bangwe, expert
en agriculture de la Banque africaine de développement, les aquaculteurs et les institutions
financières de divers pays subsahariens pour leur aide dévouée et leurs contributions
techniques substantielles lors de différents ateliers de formation au cours desquels les
documents en cours d’élaboration ont pu être soumis au public, ce qui a permis d’aboutir au
présent manuel de formation pratique.
Les auteurs souhaitent également remercier les collègues du service Aquaculture de la

Division des pêches et de l’aquaculture de la FAO ainsi que les collègues de la FAO Zambie
pour leur soutien multiforme ainsi que pour leur dévouement et leur engagement.
Les auteurs souhaitent remercier tout particulièrement certains contributeurs de la FAO, à

savoir Rodrigo Roubach, Nathanael Hishamunda, Nada Bougouss, Junning Cai, Xiaowei
Zhou, Austin Stankus, Vasco Schmidt, Francis Chimpangu et Chorouk Benkabbour.
Ce manuel a également bénéficié de l’aide d’autres contributeurs auxquels nous sommes

immensément reconnaissants: Leonard Lovshin (professeur émérite de l’université
d’Auburn), Timothy Tonga (responsable de projet, République de Zambie), Alexander Kefi
(coordonnateur de projet, République de Zambie) et Maria Giannini (rédactrice anglophone).
Enfin, nous tenons à remercier tout particulièrement les représentants de la FAO en

République de Zambie – M. George Okech (retraité) et Mme Suze Filippini – pour les
conseils qu’ils nous ont prodigués tout au long de cet exercice.
xv
Sigles, acronymes et abréviations
AC agriculture contractuelle
CO2 dioxyde de carbone
FAO Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et
l’agriculture
FFU Fonds fiduciaire unilatéral
GT Groupe de travail
NFI Division des pêches et de l’aquaculture de la FAO
NH3 ammoniac non ionisé
OD oxygène dissous
PB protéine brute
PEHD polyéthylène de haute densité
PPP partenariat public-privé
PVC chlorure de polyvinyle
SAR système aquacole de recyclage
SPG (GPS) Système de positionnement global
TCA taux de conversion alimentaire
UTF/ZAM/077/ZAM Fonds fiduciaire unilatéral intitulé «Assistance technique
au projet de développement du secteur aquacole commercial
en Zambie»
UTIDA Outil convivial d’aide à la prise de décision sur les
investissements en aquaculture
ZAEDP Projet de développement du secteur aquacole commercial
en Zambie
xvi
PARTIE I
Élaboration du programme
de formation
PARTIE I: Élaboration du programme

©K. Li
2
PROGRAMME ET MANUEL DE FORMATION SUR L’AQUACULTURE DURABLE
Centre national de recherche

et de développement de
l’aquaculture
©NARDC
Le Centre national de recherche et de

développement de l’aquaculture de Mwekera, dans
la province de Copperbelt en Zambie, est visible sur
l’image satellite.
Sur la photo en médaillon, on peut observer au
premier plan trois bassins de frai avec des chambres
de collecte d’œufs. L’agencement et la conception
des bassins de frai, élaborés et mis à la mode au
début des années 1960 pour le fonctionnement des
écloseries de carpes en Asie, est un vestige des
efforts déployés par les autorités en amont de
l’introduction de l’aquaculture en Zambie grâce à un
partage d’expérience international.
Aujourd’hui, les espèces introduites, à savoir les
tilapias du Nil, les tilapias bleus et quelques espèces
indigènes de tilapias dominent le secteur aquacole
zambien. Alors que la carpe commune est encore
cultivée en petite quantité, les carpes filtreuses et les
carpes chinoises herbivores autrefois élevées à des
fins commerciales en Zambie ont été
progressivement abandonnées.
Préparé par Xiaowei Zhou (xiaowei.zhou@fao.org)

©Esri ©FAO/Xiaowei Zhou
INTRODUCTION
En 2020, la production aquacole mondiale a atteint le nouveau record de 122,6 millions de tonnes
(évaluées à 281 milliards de dollars US), à savoir 57,5 millions de tonnes de poissons, 11,2 millions
de tonnes de crustacés, 17,7 millions de tonnes de mollusques, 1,1 million de tonnes d’animaux
aquatiques divers ou de produits d’origine animale destinés à un usage non alimentaire et
35,1 millions de tonnes de plantes aquatiques. La région Asie est un producteur aquacole majeur,
représentant 91,6 % de la production aquacole mondiale en 2020. À l’exclusion des plantes
aquatiques, la production aquacole en 2020 a contribué à hauteur de 49,2 % à la production
piscicole mondiale totale; la majorité de la production (62,2 %) provenant de l’aquaculture en eau
douce, également appelée aquaculture continentale (FAO, 2022).
Il est essentiel que cette croissance continue du secteur aquacole se produise également sur le
continent africain où les poissons, les produits piscicoles et les plantes aquatiques jouent un rôle
important en contribuant à la sécurité alimentaire et à la nutrition, à l’éradication de la pauvreté
et au développement économique. En 2020, 98 % de la production aquacole (à l’exclusion des
plantes aquatiques) d’Afrique subsaharienne provenait de l’aquaculture en eau douce, et concernait
principalement les tilapias (50 %) et les poissons-chats (37 %). Parmi les pays de la région dont
la production aquacole en eau douce est relativement importante (plus de 10 000 tonnes) figurent
le Nigeria (43,3 % du total de la zone africaine subsaharienne), l’Ouganda (20,5 %), le Ghana
(10,6 %), la Zambie (7,6 %), le Kenya (3,3 %), la République unie de Tanzanie (2,9 %) et le
Zimbabwe (2,6 %).
La production aquacole de la Zambie est passée de 4 240 tonnes en l’an 2000 à 45 670 tonnes
en 2020 (la cinquième plus élevée d’Afrique subsaharienne); une croissance annuelle moyenne
s’élevant à 12,6 % et supérieure à la moyenne mondiale, à la moyenne du continent africain et
à la moyenne de l’Afrique subsaharienne. Les tilapias sont l’espèce qui contribue le plus à la
production aquacole globale. La part de l’aquaculture dans la production piscicole totale de la
Zambie est passée de 6 % en 2000 à 30 % en 2020.
La région est particulièrement préoccupée par le fait que la disponibilité du poisson par habitant
devrait diminuer au cours des prochaines décennies si la croissance de la production aquacole
est inférieure à la croissance démographique. Outre sa capacité avérée à réduire la pauvreté et à
améliorer la sécurité alimentaire et les moyens de subsistance, l’aquaculture peut se révéler être un
important moteur de croissance. Certains pays disposent par ailleurs de programmes aquacoles
désormais éprouvés. De nombreux pays africains reconnaissent dès à présent l’importance de ce
PARTIE I ÉLABORATION DU PROGRAMME DE FORMATION

secteur et le considèrent comme prioritaire. Certains des facteurs identifiés comme nécessaires au
développement du secteur sont la production de connaissances et le renforcement des capacités
institutionnelles et techniques. L’éducation formelle et l’apprentissage informel doivent être
privilégiés si l’on veut améliorer le niveau d’expertise, de compétence et de qualification des
différents acteurs du secteur aquacole.
Dans ce contexte, les autorités zambiennes, en collaboration avec la FAO, ont entrepris
l’élaboration de ce programme (Partie I) dans le cadre du Projet de développement du secteur
aquacole commercial en Zambie (UTF/ZAM/077/ZAM). En outre, la FAO s’est consacrée
aux aspects pratiques de ce programme de formation en rédigeant et en détaillant le manuel de
formation qui l’accompagne (Partie II). De nombreux pays africains et divers acteurs ont déjà pu
éprouver et juger de la qualité du travail fourni. Pour garantir que cette formation reste cohérente,
accompagne les réalités du terrain et les perspectives du secteur, propose une progression claire
et permette de renforcer les capacités, chaque acteur impliqué dans le secteur devra s’efforcer
de travailler en réseau avec des institutions d’enseignement, des chercheurs et des producteurs.
Ainsi le programme restera pertinent pour les professionnels de l’aquaculture et au fait des
nouveautés intervenues dans le secteur aquacole. Cette démarche inclura l’établissement de liens
nationaux, régionaux et internationaux avec les institutions impliquées dans les aspects formatifs
de l’aquaculture. En conséquence, ce programme de formation sera amené à évoluer, tel un
document vivant.
3
4
Les élevages piscicoles en L’image satellite montre un élevage piscicole

situé sur la rive du fleuve Mulungushi dans la
étang se lancent dans la province du centre de la Zambie, là où la rivière
fait un demi-tour. Occupant un terrain
pisciculture en cage d’environ quatre hectares, cette exploitation
gère des écloseries et pratique l’élevage et le
grossissement de tilapias et de poissons-chats
dans des étangs de terre revêtus de feuilles de
plastique et dans des bassins en ciment.
L’exploitation vend également des alevins à
d’autres aquaculteurs.
Depuis 2019, l’exploitation a étendu son

élevage de tilapias en installant des cages en
filet flottantes montées sur des cadres en acier
faits sur mesure et qui flottent dans la rivière
grâce à des fûts en plastique. Cette nouvelle
activité complémentaire reste invisible sur
cette image satellite qui n’est pas à jour.
La prochaine étape prévue par la ferme est

l’installation de panneaux solaires en vue de
produire de l’électricité pour son propre usage.

©FAO/Xiaowei Zhou
©Mukasa Agrosolutions
©Maxar
ÉLABORATION DU PROGRAMME DE FORMATION ET
MOTIVATIONS
L’aquaculture durable ne peut être envisagée du seul point de vue biologique, technique,
environnemental ou économique. La durabilité de toute entreprise aquacole nécessite d’allier des
principes techniques à des principes environnementaux, socioéconomiques et de gouvernance. À
cet égard, il est nécessaire de mettre en place des programmes d’éducation et de formation innovants
pour produire ou renforcer les connaissances et les compétences et améliorer la sécurité alimentaire,
la nutrition, la croissance économique et l’emploi, autant d’éléments indispensables pour
faire progresser le secteur aquacole en Afrique.
Ce programme de formation a été élaboré dans le cadre du Projet de développement du secteur

aquacole commercial en Zambie (UTF/ZAM/077/ZAM). Il est prévu que d’autres pays
africains puissent adopter et adapter ce programme de formation et ses supports pédagogiques en
fonction de leur contexte spécifique. Des partenariats doivent être noués avec les Ministères de
l’agriculture, de l’élevage et de la pêche, les institutions de recherche et de vulgarisation ainsi que les
aquaculteurs.
Le présent document comprend un programme de formation (Partie I), accompagné d’un manuel
de formation complet sur l’«aquaculture durable» (Partie II – modules 1 à 5). Ce document a été
conçu comme un guide de ressources et répond aux besoins des pisciculteurs, des agents de
vulgarisation agricole, des fonctionnaires et des institutions financières, qu’ils connaissent de
manière précise ou non le secteur aquacole. De plus, le programme et le manuel de formation ont
également été conçus de manière à améliorer les connaissances et les compétences des écoles
techniques (enseignants et étudiants) en matière de pratiques aquacoles durables.
Le manuel de formation aborde différents aspects de l’aquaculture, des questions techniques,

économiques et financières aux problèmes de gouvernance et d’acceptabilité sociale, avec des leçons
et des exercices spécifiques proposés aux participants (formateurs et stagiaires), pour une
planification et une mise en œuvre sérieuses de l’aquaculture durable.
Principaux objectifs du programme de formation

Le programme de formation aborde des sujets et des thématiques qui devront être enseignés

pendant des cours de durée variable afin que les parties prenantes puissent apporter une réelle
contribution au développement du secteur en Afrique.
Principaux objectifs
1. Mettre au point des programmes éducatifs/formatifs sur l’aquaculture durable pour permettre
aux utilisateurs du programme de formation et du manuel qui l’accompagne d’adopter de
manière interchangeable et grâce à l’apprentissage pratique une approche holistique du
développement du secteur aquacole, de sa gouvernance et des principes économiques qui le
gouvernent tout au long de la chaîne de valeur.
2. Renforcer les compétences en matière de connaissances pour permettre aux utilisateurs
d’être innovants et de mettre en pratique les informations et les compétences acquises de
manière appropriée, que ce soit depuis la planification de l’activité jusqu’à l’objectif final de
l’aquaculture, qui est la table du consommateur, en utilisant les bases techniques acquises au
cours de la formation pour aider à la prise de décision, à la gestion et à la mise en place de
systèmes de production.
3. Dans le cadre des projets aquacoles existants, la réflexion et la planification pour la création
d’un programme-cadre de développement de l’aquaculture durable sont en cours. Il intégrera
de manière holistique toutes les disciplines requises pour une formation professionnelle
pratique (aquaculteurs et vulgarisateurs) et pour un programme d’enseignement à moyen et
long terme pouvant servir aux écoles et instituts d’enseignement technique et supérieur.
5
Sous-objectifs
1. Renforcer les capacités des acteurs de l’aquaculture (aquaculteurs, négociants et institutions
financières) sur les principes techniques, financiers, économiques et de gouvernance clés
régissant le secteur aquacole.
2. Améliorer la capacité des stagiaires et des formateurs, des étudiants et des enseignants des
écoles techniques et des universités à bien comprendre les principes clés et les principaux
facteurs affectant ou stimulant le développement de l’aquaculture avec des exemples
concrets grâce à l’apprentissage pratique et aux échanges.
3. Acquérir une bonne connaissance de la gouvernance aquacole à travers des séances
théoriques et la capacité de concevoir leur application dans des situations réelles.
4. Parvenir à une bonne compréhension des principaux facteurs affectant l’économie de
l’aquaculture et des éléments clés d’un plan d’affaires pour une exploitation aquacole
commerciale.
5. Créer des cours de formation sur les aspects techniques, économiques, sociaux et de
gouvernance de l’aquaculture durable.
6. Mettre au point une formation pratique qui pourra se dérouler en classe et sur le terrain
(dans une exploitation) pour permettre aux stagiaires d’appliquer et de maîtriser les
compétences (aptitudes) issues des connaissances acquises lors des séances théoriques.
Champ d’application du programme de formation

Le champ d’application d’un programme de formation précise la quantité, le détail et les
paramètres de ce que les participants doivent apprendre. Il s’agit d’une façon de couvrir
l’ensemble du sujet tout en restant concentré sur les thématiques importantes. La définition
d’un champ d’application permet d’éviter d’accabler les stagiaires d’une masse d’informations
incohérentes et d’aider les enseignants à rester concentrés et à évaluer les progrès réalisés.
Les sections suivantes donnent un aperçu des sujets couverts par le programme de formation,
qui seront étoffés lors des modules conçus pour répondre à un nombre précis d’objectifs
d’apprentissage.
Le programme de formation est organisé en cinq modules:
MODULE 1 Dimension technique de l’aquaculture durable

MODULE 2 Gouvernance et dimension sociale de l’aquaculture durable
MODULE 3 Dimension économique de l’aquaculture durable
Lectures et pratiques complémentaires: activités d’après récolte, traitement et
MODULE 4
valeur ajoutée
MODULE 5 Travaux pratiques
6
Module 1 – DIMENSION TECHNIQUE DE L’AQUACULTURE DURABLE
Le module portant sur les aspects techniques («module technique») est le plus complet de
tous puisqu’il aborde une grande partie des connaissances élémentaires nécessaires pour créer
et faire prospérer une ferme aquacole commerciale (FAO, 2017a). Il couvre des sujets tels
que le choix d’un emplacement approprié, la mesure des dimensions et la construction d’un
étang, l’introduction des semences aquacoles et l’ensemble du processus jusqu’à la récolte de
poissons destinés à la vente au consommateur.
Le module technique est divisé en deux parties. La première partie présente les principes
clés et les définitions des termes nécessaires pour permettre aux participants de comprendre
les aspects élémentaires de l’aquaculture durable et de progresser vers des aspects plus
techniques. La seconde partie présente les différents types d’aquaculture, la production de
semences aquacoles, la gestion d’une exploitation, les rations alimentaires et la nutrition, ainsi
que les connaissances de base requises pour la sélection des sites et la construction des étangs
(FAO, 2010).
Module 2 – GOUVERNANCE ET DIMENSION SOCIALE DE L’AQUACULTURE DURABLE

Le module sur la gouvernance comprend deux parties. Comme dans les autres modules,
chaque partie est conçue comme une section indépendante de manière à répondre à un
nombre spécifique d’objectifs d’apprentissage. La première partie se concentre sur le rôle et
les types de gouvernance aquacole et les facteurs de durabilité, et définit le cadre conceptuel
de la gouvernance aquacole dans le contexte général de la gouvernance (FAO, 1999). Elle
présente la notion de développement de l’aquaculture durable tel qu’il apparaît dans le Code
de conduite pour une pêche responsable de la FAO (le Code), qui regroupe des directives
communément appelées «outils de gouvernance» (FAO, 1995). La deuxième partie se penche
sur les principes directeurs et les tendances clés de la gouvernance aquacole, examine les
principes de bonne gouvernance et souligne l’importance croissante de l’intégration de
principes de bonne gouvernance dans la conception et la mise en œuvre des politiques, des
stratégies et des plans relatifs à l’aquaculture (FAO, 2017b). Elle examine les défis de la

gouvernance dans le cadre de la création d’un environnement politique favorable.
La partie relative à la dimension sociale définit la manière dont le secteur peut être perçu par
le public et la raison pour laquelle cet aspect revêt une certaine importance dans le cadre de
l’aquaculture. Elle évoque également les perceptions, les méprises, les mythes et les vérités
connus. Plus précisément, elle montre comment gérer l’acceptabilité sociale et pourquoi la
perception du public et l’implication des médias de masse sont importantes.
Module 3 – DIMENSION ÉCONOMIQUE DE L’AQUACULTURE DURABLE

Le module portant sur les aspects économiques («module économique») se compose de
deux parties. La première partie est une introduction générale à l’aquaculture commerciale,
à la planification et à la comptabilité. Elle présente non seulement l’élaboration d’un plan
d’affaires, mais aussi la préparation d’un budget et l’introduction d’autres outils comptables
(Hishamunda, Martone et Menezes, 2017). La deuxième partie présente une série d’outils
de la FAO faciles à utiliser, spécialement conçus pour guider les décisions importantes
concernant le développement et l’expansion de l’aquaculture commerciale.
7
Module 4 – LECTURES ET PRATIQUES COMPLÉMENTAIRES: ACTIVITÉS D’APRÈS
RÉCOLTE, TRAITEMENT ET VALEUR AJOUTÉE
Pour une planification aquacole réussie, il convient de veiller à considérer la situation dans
son ensemble, de la production au consommateur. En outre, les technologies d’après récolte
sont importantes pour améliorer la qualité des poissons et la durée de conservation, et ajouter
de la valeur aux produits, tout en facilitant l’accès aux marchés.
Bien qu’il existe de nombreux facteurs qui entravent le développement intégral des chaînes
de valeur aquacoles, ce programme de formation et le manuel qui l’accompagne permettent
d’acquérir une bonne compréhension des techniques, des méthodes et des procédures de base
à suivre pendant la production, la manipulation et le traitement après la récolte, permettant
au producteur de découvrir et d’assimiler les aptitudes et les compétences élémentaires
nécessaires à la commercialisation de produits aquatiques de meilleure qualité et au maintien
d’une exploitation durable (INFOSA, 2009a, b, c, d, e; Menezes et al., 2016a, b).
Module 5 – TRAVAUX PRATIQUES

Des visites de terrain dans les fermes aquacoles seront organisées. Ces excursions doivent
permettre aux stagiaires, dans la mesure du possible, d’acquérir une expérience pratique
au cours de laquelle ils pourront mettre en application les principes théoriques. Ces visites
placent les stagiaires dans un contexte réel où des simulations de situations aquacoles sont
proposées. Les stagiaires seront invités à conseiller les aquaculteurs visités en fonction des
principes techniques, économiques et de gouvernance qu’ils auront appris au cours des
séances théoriques. Le programme des visites de terrain sera élaboré en collaboration avec les
entités nationales et les associations d’aquaculteurs. Les participants souhaitant obtenir un
certificat de formation (formation de 8 à 12 semaines) devront effectuer la formation pratique
dans une exploitation et leur prestation quotidienne dans la ferme sera prise en compte dans
le programme de formation.
8
FORMATION
Méthodes de formation et supports pédagogiques

Les principes fondant l’éducation et la formation des adultes ont été pris en compte lors de
l’élaboration de cette formation sur la base du programme préalablement établi. Malgré la
quantité importante de connaissances théoriques offertes, un effort concerté a été fourni pour
inclure autant d’exemples que possible afin de placer la théorie au niveau des situations réelles
et de proposer le plus grand nombre possible d'exercices pratiques.
La formation fournira à la fois un solide bagage théorique sur les différents sujets et la possibilité
de bénéficier d’une expérience pratique et d’un échange avec et entre les participants. La
formation adoptera plusieurs formats: conférences, séminaires, séances de groupes de travail et
visites de terrain dans les fermes aquacoles. Une approche interactive étant essentielle, pendant
et après les conférences, les participants pourront appliquer leurs connaissances sur les sujets et
relier les principes biologiques, économiques et de gouvernance de base des systèmes agricoles à
la planification globale de l’aquaculture.
Pendant les séances en groupes de travail et les autres exercices pratiques, les participants pourront
se servir des outils Internet, des présentations et des polycopiés pour se remémorer les principes
théoriques, car l’objectif n’est pas tant de tester la connaissance littérale des sujets que de comprendre
et de savoir utiliser les outils.
Structure de la formation et du manuel

La formation a été élaborée suite aux besoins de renforcement des capacités mis en lumière
lors des évaluations du Projet de développement du secteur aquacole commercial en Zambie
(ZAEDP), ainsi que d’autres besoins évoqués lors des différents forums de renforcement des
capacités politiques et techniques organisés en Afrique subsaharienne.

Le manuel de formation est organisé en cinq modules. Les thématiques et les méthodes
de formation adoptées pour élaborer ce programme de formation sont ensuite brièvement
présentées sous forme de synthèse initiale des éléments proposés au cours de la formation.
Module 1 – DIMENSION TECHNIQUE DE L’AQUACULTURE DURABLE1

Les sujets spécifiques abordés dans le cadre de cette formation sont les suivants:
h Termes essentiels associés aux principes de l’aquaculture durable

h Présentation de l’aquaculture: définitions de l’aquaculture
h Facteurs influençant la capacité de charge dans l’eau
h Types d’aquaculture
h Alimentation et nutrition
h Principes écologiques
h Principes techniques
h Principes économiques
1
Pour une référence approfondie, voir FAO, 2017a.
9
Module 2 – GOUVERNANCE ET DIMENSION SOCIALE DE L’AQUACULTURE DURABLE2
h Introduction du concept de gouvernance en général et de la gouvernance aquacole en

particulier
h Directives de la FAO concernant la responsabilité, l’efficacité, l’efficience et l’équité
h Cadres juridiques et réglementaires de qualité; politique d’octroi et gestion adéquates
des licences
h Partenariats public-privé et agriculture contractuelle dans le secteur de l’aquaculture
h Signification et concept d’acceptabilité sociale
h Perceptions, méprises, vérités et mythes
h Rôle des médias de masse et perception du public
Module 3 – DIMENSION ÉCONOMIQUE DE L’AQUACULTURE DURABLE3

h Aquaculture commerciale durable: définition, objectifs et principes élémentaires

h Concept de l’aquaculture durable
h Motivations techniques, sociales et économiques de la mise en place d’une aquaculture
commerciale
h Gestion adéquate des exploitations: budget, compte d’exploitation et analyse financière
h Plan d’affaires
h Conditions préalables à la pratique d’une aquaculture commerciale
h Introduction et utilisation de l’outil convivial d’aide à la prise de décision sur les
investissements en aquaculture (UTIDA) de la FAO
Module 4 – LECTURES ET PRATIQUES COMPLÉMENTAIRES: ACTIVITÉS D’APRÈS


h Importance d’une manipulation correcte des poissons, des étapes suivant la récolte et des
activités d’ajout de valeur
h Salage et séchage du poisson
h Fumage du poisson
h Refroidissement du poisson
h Congélation du poisson
h Conditions sanitaires des marchés aux poissons
Module 5 – TRAVAUX PRATIQUES

Les séances pratiques couvriront des sujets spécifiques dérivés des autres modules et
fourniront des instructions pour les exercices, l’élaboration de certains exercices et les
formulaires à remplir. Dans chaque module, les exercices sont mentionnés ou annoncés.
Toutefois, le formateur devra faire preuve de créativité, approfondir et proposer des exercices
pratiques aux stagiaires en fonction des circonstances dans lesquelles se déroule la formation
et de l’évolution et du développement du secteur aquacole.
2
Pour une référence approfondie, voir FAO, 2017b; et Murekezi, Menezes et Ridler, 2018.
3
Pour une référence approfondie, voir Hishamunda, Martone et Menezes, 2017.
10
Des exemples et des exercices sont proposés comme suit:
h Exercices liés au module portant sur l’aspect technique (module 1)

h Exercices liés au module portant sur la gouvernance (module 2)
h Exercices liés au module portant sur l’aspect économique (module 3)
h Exercices liés à l’utilisation d’UTIDA, l’outil convivial d’aide à la prise de décision en
matière d’investissement (module 3)
Logistique et conseils pour les formateurs

Une formation de courte durée peut être condensée sur sept à dix jours avec des séances
pratiques supplémentaires sur le terrain, dans une exploitation. La formation peut également
être proposée à des agriculteurs et aboutir à l’obtention d’un certificat, auquel cas elle doit
durer au minimum 26 semaines avec des exercices pratiques dans les fermes aquacoles.
Cependant, ce programme de formation peut également être utilisé par les écoles techniques
aquacoles et agricoles, étant donné que son contenu peut être enseigné pendant une période
prolongée de 12 à 14 mois.
Conseils pour les formateurs et les participants

Avant chaque séance, les formateurs doivent envoyer aux participants des documents sous
forme de questionnaires, de lectures, etc. Cela permet aux participants de mieux se préparer
à la séance et de réfléchir aux sujets abordés.
Les stagiaires et les formateurs doivent collecter des données et des informations auprès des
exploitations aquacoles afin de pouvoir mettre au point des exercices pratiques.
Les stagiaires et les formateurs devront éventuellement recourir à d’autres supports

pédagogiques et directives spécifiques au pays, tels que, par exemple, le «Manuel de formation
sur le programme d’incubation des entrepreneurs du secteur de l’aquaculture en Zambie»4.
4
Ministères de l’agriculture, de l’élevage et de la pêche. 2018. Manuel de formation sur le programme d’incubation des
entrepreneurs du secteur de l’aquaculture en Zambie. Projet de développement du secteur aquacole commercial en Zambie,
Lusaka, Zambie.
11
Résumé du programme de formation
Objectifs Objectif de la formation:

Aborder les différents aspects de l’aquaculture, des questions
techniques, économiques et financiers aux problèmes de gouvernance
et d’acceptabilité sociale, avec des leçons et des exercices spécifiques
proposés aux participants (formateurs et stagiaires).
Cible Fonctionnaires travaillant dans le secteur aquacole, services de

vulgarisation, agriculteurs/aquaculteurs, institutions financières,
médias, étudiants dans l’enseignement technique et formateurs en
aquaculture/agriculture en général.
Profil des Le programme de formation est conçu pour les participants des
participants organisations privées et publiques qui jouent un rôle de production et
de conseil dans le secteur aquacole, ainsi que pour les étudiants et les
formateurs de l’enseignement technique agricole/aquacole et tout agent
des médias sociaux.
La formation suppose une connaissance élémentaire théorique ou
pratique de l’aquaculture; elle vise à sensibiliser le public et à promouvoir
des chaînes de valeur de l’aquaculture durable à différentes échelles
(petite-moyenne-grande) et à différents niveaux d’entreprise/de
commerce.
À la fin de la formation sur l’aquaculture durable, les stagiaires seront capables d’adopter
et de concrétiser de manière interchangeable une approche holistique du développement,
de la gouvernance et des principes économiques de l’aquaculture tout au long de la chaîne
de valeur, de la planification de l’activité à la table du consommateur, en utilisant les bases
techniques acquises au cours de la formation pour éclairer la prise de décision et la gestion et
mettre en œuvre des systèmes de production (tableau 1).
12
Tableau 1: Thèmes, objectif et calendrier
Durée
Thème Objectif Formations courtes Moyen à long
(7-12 jours, travaux terme (de 26 à
pratiques inclus) 30 semaines)
INTRODUCTION Cette séance fournira une vue Présentation de ½ journée

Importance de d’ensemble de la pêche et de 45 minutes
la pêche et de l’aquaculture dans le monde, et
Séance de
l’aquaculture plus spécifiquement en Afrique
20 minutes de
Les participants prendront part questions-réponses
à une séance de questions- en plénière
réponses
MODULE 1 Cette séance présentera la base 10 heures 2 semaines
Principes clés scientifique et technique du Séances
Séance de
généraux de développement de l’aquaculture pratiques
questions-réponses
l’aquaculture durable. Elle abordera les points quotidiennes
de 20 minutes et
terminologiques clés les plus sur les
groupes de travail
importants de l’aquaculture, différents
toutes les deux
notamment: sujets
heures
Présentation de l’aquaculture:
définitions de l’aquaculture
Types d’aquaculture
Principes écologiques
Facteurs influençant la capacité
de charge dans l’eau
Facteurs influençant la qualité
de l’eau
Aliments et nutrition
Les participants acquerront
également des connaissances
sur la terminologie clé de
l’aquaculture en matière
d’économie et de gouvernance

(qui sera précisée dans les
modules 2 et 3)
Les participants travailleront
en petits groupes puis se
retrouveront en plénières pour
les questions-réponses
MODULE 1 Cette séance fournira une 5 heures 1 semaine
Sélection du site et introduction aux aspects
Séance de
infrastructure fondamentaux de la sélection
questions-réponses
des sites et examinera la
de 20 minutes
structure conceptuelle des
après chaque heure
étangs et des réservoirs
piscicoles Les séances
pratiques se
déroulant dans
en petits groupes avant de se
l’exploitation sont
retrouver pour une séance de
détaillées dans le
conclusion et de questions-
module 5
réponses
13
Durée
MODULE 1 Cette séance présentera 8 heures 2 semaines

Production de les aspects pertinents de
Séance de
semences aquacoles la production de semences
questions-réponses
aquacoles et de l’hygiène dans
de 20 minutes
les écloseries
après chaque heure
Les participants travailleront en
Les séances
petits groupes et participeront
pratiques se
à une séance de questions-
déroulant dans
réponses au cours des
l’exploitation sont
conférences
détaillées dans le
module 5
MODULE 2 Cette séance abordera les 12 heures 2 semaines
Valeur ajoutée du différentes techniques de Séance de avec travaux
poisson manipulation et de traitement questions-réponses pratiques
pour préserver le poisson et lui de 30 minutes
conférer une valeur ajoutée en toutes les heures
élaborant des produits piscicoles
réponses
MODULE 2 Cette séance abordera les 7 heures 2 jours
Planification principaux outils juridiques et Séance de
aquacole institutionnels et le rôle de la questions-réponses
gouvernance dans le secteur de de 20 minutes
l’aquaculture après chaque heure
MODULE 2 Cette séance présentera les 6 heures 1 journée et ½

Modèles de tendances dans le secteur de Séance de
gouvernance l’aquaculture et les types de questions-réponses
gouvernance aquacole ainsi que de 20 minutes
ses piliers et ses principes après chaque heure
MODULE 2 Cette séance présentera 4 heures 1 jour
Partenariats le concept de partenariat Séance de
public-privé (PPP) public-privé et d’agriculture questions-réponses
et agriculture contractuelle dans l’aquaculture de 20 minutes
contractuelle (AC) après chaque heure
dans le secteur de
l’aquaculture
MODULE 2 Les participants découvriront le 4 heures 1 journée et ½
Perceptions, rôle des médias de masse dans interactives
méprises, vérités et les perceptions, les méprises et
mythes l’acceptation de l’aquaculture
14
Durée
MODULE 3 Les participants découvriront 2 heures 1 journée et ½

Principaux termes les raisons pour lesquelles Séance de
économiques il convient de développer questions-réponses
employés dans la le secteur de l’aquaculture de 20 minutes
gestion des fermes commerciale
aquacoles
MODULE 3 Les participants découvriront les 3 heures 2 jours
Principes facteurs affectant l’économie et Séance de
élémentaires de la production. Ils seront initiés questions-réponses
l’aquaculture à la tenue des registres et aux de 20 minutes
commerciale principes de gestion adéquate après chaque heure
d’une exploitation
MODULE 3 Les participants apprendront à 8 heures 1 semaine
Budgétisation, créer un compte d’exploitation Séance de
comptabilité et et un bilan financier, et se questions-réponses
plan d’affaires dans familiariseront avec les flux de de 20 minutes
l’aquaculture trésorerie et l’analyse financière après chaque heure
MODULE 3 Les participants découvriront 8 heures 1 semaine
UTIDA, l’outil l’outil UTIDA
Présentation
convivial d’aide à la théorique de
prise de décision sur 2 heures et
les investissements 6 heures de
en aquaculture de pratique interactive
la FAO sur ordinateur
MODULE 3 Les participants apprendront 4 heures 2 jours
Risques financiers comment identifier et analyser
Séance de
et dangers liés au les risques et les différents défis
questions-réponses
développement liés à l’analyse des risques dans
de 20 minutes
de l’aquaculture une entreprise aquacole
après chaque heure

dans sa dimension
commerciale
MODULE 4 Cette séance abordera les 12 heures 2 semaines
Valeur ajoutée du différentes techniques de avec travaux
Séance de
poisson manipulation et de traitement pratiques
questions-réponses
pour préserver le poisson et lui
de 30 minutes
conférer une valeur ajoutée en
toutes les heures
élaborant des produits piscicoles
réponses
MODULE 5 Séances pratiques 3 jours dans une Entre 4 et
Travaux pratiques exploitation 6 semaines,
dans
Les séances
l’exploitation
pratiques en classe
même
sont décidées
sur place par le
formateur
15
©FAO/A. Menezes ©FAO/A. Menezes
PARTIE II
MANUEL DE FORMATION
Le manuel de formation est composé des modules suivants:
MODULE 1 DIMENSION TECHNIQUE DE L’AQUACULTURE DURABLE
MODULE 2 GOUVERNANCE ET DIMENSION SOCIALE DE L’AQUACULTURE DURABLE
MODULE 3 DIMENSION ÉCONOMIQUE DE L’AQUACULTURE DURABLE
MODULE 4 LECTURES ET PRATIQUES COMPLÉMENTAIRES: ACTIVITÉS D’APRÈS RÉCOLTE,
TRAITEMENT ET VALEUR AJOUTÉE
MODULE 5 TRAVAUX PRATIQUES ©FAO/A. Menezes
Module 1
DIMENSION TECHNIQUE DE
©FAO/M. Reantaso
INTRODUCTION À LA TERMINOLOGIE DE BASE
La première partie de ce module consiste en la présentation des principes clés et des définitions
de termes nécessaires pour permettre aux participants de comprendre les aspects élémentaires
de l’aquaculture durable et de progresser vers ses aspects plus techniques.
PRINCIPES CLÉS DE L’AQUACULTURE

Le module portant sur les aspects techniques («module technique») comprend 5 segments
et des séances interactives spécifiques au cours desquelles les participants échangeront
et discuteront de leurs propres expériences. L’objectif de ce module est d’améliorer les
connaissances et les capacités des personnes qui cherchent à comprendre et à appliquer les
concepts techniques généraux nécessaires pour mettre en place, développer et gérer une
ferme aquacole commerciale.
Le module résume l’essence de l’aquaculture en présentant les principes et les pratiques

scientifiques, techniques et gestionnaires, et recense les principaux éléments constitutifs de la
dimension économique d’un élevage aquacole et de son développement. Ces principes sont
valables, quels que soient le produit issu de l’aquaculture (poissons, crevettes ou mollusques
par exemple) et le système de production aquacole (étang, cage ou bassin par exemple).
Toutefois, les principes biologiques et socioéconomiques correspondants doivent être
combinés pour assurer la rentabilité et la pérennité de l’exploitation aquacole.
La documentation utilisée pour préparer le module technique figure dans la section

«Bibliographie».
Module 1 DIMENSION TECHNIQUE DE L’AQUACULTURE DURABLE

À la fin de ce module/cette séance, les participants auront:
Compris et seront capables d’appliquer les grands principes clés et les bonnes pratiques de
l’aquaculture.
Compris les principes écologiques qui déterminent le poids et la croissance d’un organisme
qui peut être récolté dans une unité d’eau pendant une période donnée et selon un degré
particulier de production aquacole.
Compris la relation entre l’organisme cultivé, sa densité de mise en charge, les apports en
éléments nutritifs dans l’unité d’élevage et l’effet de tous ces éléments sur la qualité de l’eau.
Conscience des différences d’intensité de gestion, qui ont un impact sur le taux de production
et la valeur économique.
Compris que l’aquaculture ne peut pas être envisagée du seul point de vue biologique et
technique. La durabilité de toute entreprise aquacole doit être combinée avec des principes
socioéconomiques et de gouvernance pour s’assurer que le choix de l’aquaculture est rentable
et pérenne et satisfait aux objectifs de sécurité alimentaire, de nutrition et de bien-être des
personnes, car les poissons et les produits piscicoles sont considérés comme les super-aliments
de la nature (figure 1).
21
Figure 1. Éléments nutritionnels dans les produits piscicoles
POISSON: super-aliment naturel

VITAMINE D FER ZINC
ACIDES GRAS,
OMÉGA 3 VITAMINE B12
VITAMINE A PROTÉINE
SÉLÉNIUM
CALCIUM
L’objectif de ce manuel de formation est de promouvoir la mise en œuvre et le développement

d’une aquaculture responsable.
Une aquaculture prospère repose sur la compréhension des principes écologiques qui
déterminent le poids d’un organisme pouvant être récolté (ou capturé) dans une unité d’eau
pendant une période donnée et à un niveau de culture donné. Pour réussir, l’aquaculteur doit
comprendre la relation entre l’organisme cultivé, sa densité de mise en charge, les apports en
éléments nutritifs dans l’unité d’élevage et l’effet de tous ces éléments sur la qualité de l’eau.
Segment 1: Quelques définitions essentielles

Le premier segment de ce chapitre s’ouvre sur quelques termes et concepts de base, dont
certains seront précisés dans ce chapitre et les suivants (FAO, 2017a; Lovshin, 1999).
Qu’est-ce que l’aquaculture?

h L’aquaculture est l’élevage d’organismes aquatiques, tels que des poissons, des mollusques,
des crustacés et des plantes aquatiques (FAO, 2017a).
h L’aquaculture implique une certaine forme d’intervention humaine dans le processus
d’élevage piscicole pour améliorer la production.
h Un élevage de produits aquatiques contient des stocks détenus collectivement ou par un
seul individu.
h Les organismes aquatiques qui sont exploitables par le public à partir d’une ressource de
propriété commune relèvent de la pêche de capture et NON de l’aquaculture.
22
L’élevage d’organismes et de plantes aquatiques peut être fait à plusieurs fins, telles que
la consommation (humaine) mais aussi pour des bijoux ou pour la culture de poissons
ornementaux. La figure 2 montre les différentes utilisations des produits issus de l’aquaculture.
Figure 2. Utilisation des produits aquatiques
Les animaux et les plantes sont cultivés pour:
h Alimentation
h Poissons
ornementaux
h Appâts
h Bijoux
h Produits
pharmaceutiques
h Loisirs
h Amélioration
des stocks
d’empoissonnement
Photos dans le sens des aiguilles d’une montre, en partant du coin gauche supérieur: ©FAO Zambia, ©L. Lovshin, ©FAO/A. Stankus.

Qu’est-ce que la capacité de charge?
L’élevage aquacole comprend plusieurs étapes, depuis la construction d’un étang, la production
de semences aquacoles et les alevinières, jusqu’au grossissement, à la récolte (capture) et à la
commercialisation sur les marchés. Pour chaque étape du processus d’élevage aquacole, nous
devons connaître la capacité de charge et les facteurs de production, y compris les facteurs
influençant la productivité hydrique, le taux de production et les rendements.
La capacité de charge est le poids de poissons en fin de croissance par unité d’eau donnée.
Les unités utilisées pour consigner la capacité de charge sont: kg/ha, kg/m3 et lb/acre, entre
autres. La capacité de charge mesure la biomasse maximale d’une espèce cultivée pouvant
être accueillie dans une unité de surface donnée sans excéder les limites d’impact maximales
acceptables pour le stock d’élevage et son environnement (figure 3) (Stigebrandt, 2011). La
durée n’est pas un facteur permettant de déterminer quand la capacité de charge est atteinte.
23
Quel que soit le système de production aquacole utilisé, la capacité de charge est essentielle.
Figure 3. Comment fonctionne la capacité de charge
Capacité de
charge
Stock exploitable
Courbe en ogive (sigmoïde)

pour une population de
kg/ha
poissons à croissance lente

qui ne se reproduisent pas
dans l’étang
Durée
Qu’entend-on par «stock exploitable»?
Le stock exploitable correspond à la biomasse dans une unité de surface à un moment donné
où la croissance ralentit par rapport à la ligne de croissance maximale (figure 4). Le stock
exploitable peut être exprimé, par exemple, en livres par acre (lb/acre), en kilogrammes par
hectare (kg/ha) ou en kilogrammes par mètre cube (kg/m3).
Figure 4. Stock exploitable et capacité de charge
Stock exploitable maximal ou capacité de charge

Seuil critique du stock

Seuil critique du
exploitable stock exploitable
Stock exploitable
Stock exploitable
kg/ha
kg/ha
Stock
exploitable
Durée Durée
Qu’entend-on par «rendement»?

Lorsque l’on utilise le terme de rendement dans le domaine de l’aquaculture, il convient de faire
la différence entre les différents types de rendement et la manière dont ils sont liés au taux de
production, comme le montre l’encadré ci-après. Le rendement brut définit la biomasse totale
des organismes récoltés par unité de surface (volume) au cours d’une période donnée. Il peut être
exprimé, par exemple, en livres par acre et par an (lb/acre/an), en kilogrammes par hectare et par
an (kg/ha/an) ou en kilogrammes par mètre cube et par an (kg/m3/an). Le rendement net indique
le poids total des organismes récoltés moins le poids total des organismes mis en charge par unité
de surface (volume) pendant une période donnée.
24
Rendement brut contre rendement net
Rendement brut Rendement net

Biomasse totale des organismes récoltés par Poids total des organismes récoltés
unité de surface (volume) au cours d’une moins poids total des organismes mis en
période donnée. charge par unité de surface (volume) au
Représenté en: kg/ha/an cours d’une période de temps donnée.
lb/acre/an Représenté en: kg/ha/an
kg/m3/an lb/acre/an
kg/m3/an
Exemple: 5 000 kg/ha/an
Rendement brut contre rendement net Taux de production
Exemple de rendement net Taux de production

Rendement brut moins poids Augmentation du poids (croissance)
d’empoissonnement (mise en charge) = d’une population d’organismes par
rendement net unité de surface au cours d’une période
5 000 kg/ha/an de rendement brut moins donnée.
500 kg de poids d’empoissonnement = Représenté en: kg/ha/jour
4 500 kg/ha/an de rendement net lb/acre/jour

kg/m3/jour
Segment 2: Facteurs influençant la capacité de charge

dans l’eau

La capacité de charge est définie par l’ensemble des facteurs suivants:
h Facteurs de qualité de l’eau, en particulier l’oxygène dissous, la température, l’ammoniac,

le débit et le volume d’eau;
h Espèces et tailles des poissons;
h Aliments/éléments nutritifs;
h Polyculture.
Par exemple, les poissons d’espèces et de tailles différentes ont des besoins différents en
ce qui concerne la qualité de l’eau. Les aliments influencent la capacité de charge en raison
de leur incidence sur la quantité de biomasse de poissons dans l’unité et sur la qualité de
l’eau. Le débit et le volume d’eau influencent la capacité de charge car ils déterminent la
qualité de l’eau et la présence ou l’absence d’aliments naturels.
25
Qualité de l’eau
La qualité de l’eau détermine le succès ou l’échec de toute opération aquacole. Cette section
explique pourquoi la qualité de l’eau est importante pour la production et décrit comment
gérer les facteurs associés pendant la production.
Une unité d’eau ne peut produire et maintenir qu’un certain poids de poissons (appelé
«capacité de charge»), en fonction d’un certain nombre de facteurs et de leurs interactions.
L’eau possède une certaine capacité de charge; comme indiqué ci-dessus, plusieurs facteurs
naturels influencent cette capacité. L’interférence humaine se traduit par des facteurs
supplémentaires qui influencent la capacité de charge.
Les eaux alcalines sont normalement plus fertiles et plus productives que les eaux acides.
En effet, les eaux alcalines contiennent davantage de sels minéraux (éléments nutritifs)
disponibles pour la croissance des plantes que les eaux acides.
L’eau douce dont le pH est compris entre 5,5 et 6,5 et/ou dont l’alcalinité est inférieure à
20 mg/L doit être chaulée pour améliorer la productivité hydrique.
Si l’alcalinité totale (mg eq. CaCO3/L) Si le pH du sol Alors, appliquer la quantité

est de est de de chaux suivante
<5 <5 3 000 kg/ha
5-10 5,0-5,4 2 500 kg/ha
11-20 5,5-5,9 2 000 kg/ha
21-30 6,0-6,4 1 500 kg/ha
31-50 6,5-7,0 1 000 kg/ha
Remarque: CaCO3 = carbonate de calcium.
Chaulage d’un étang

piscicole
Comme indiqué précédemment, le poids des poissons qui peuvent être produits dans les
étangs fertilisés dépend de la capacité de l’eau à produire les plantes nécessaires. La capacité
de l’eau à produire des plantes dépend de facteurs tels que la lumière, la température, la
quantité de sels minéraux, de carbone et d’oxygène dissous. Chacune de ces ressources, seule
ou combinée, peut constituer un facteur limitant et réduire la production photosynthétique.
Facteurs limitatifs et niveaux de tolérance aux facteurs environnementaux

et humains:
h Loi du minimum (ou loi de Liebig)
La loi de Liebig stipule que la croissance ne se produit qu’au rythme permis par le facteur le
plus limitant.
La disponibilité du facteur le moins abondant tendra à être le facteur limitant; ou, pour le
dire plus clairement, «une chaîne n’est jamais plus solide que son maillon le plus faible». Les
exigences de base varient en fonction de l’espèce et de la situation.
26
h Loi de tolérance (ou loi de Shelford)
Une production réussie repose sur 2 aspects d’un organisme: son niveau d’exigence minimale et
son niveau maximal de tolérance. Ainsi, les organismes présentent un minimum et un maximum
écologiques avec une fourchette intermédiaire qui représente les limites de leur tolérance.
Les organismes peuvent afficher une large gamme de tolérance pour un facteur et une gamme
étroite pour un autre. Par exemple, la tolérance du tilapia à la température est restreinte,
tandis que sa tolérance quant à la qualité de l’eau est étendue.
Facteurs influençant la tolérance

Les facteurs importants qui influencent la tolérance d’un organisme cultivé sont l’espèce,
l’âge, la génétique, les interactions environnementales et le rythme des changements, ainsi que
la densité de mise en charge, entre autres choses (figure 5).
Figure 5. Facteurs environnementaux et performance

Facteurs influençant la tolérance
Relation entre les niveaux d’un facteur environnemental et son influence sur la croissance de
l’organisme aquatique cultivé
h Espèce
Stress Stress
h Âge Optimum
Performance
h Génétique
Mortalité
Mortalité
h Interactions
environnementales et
rythme des changements

h Densité de mise en
charge Facteur environnemental
Oxygène dissous
Le maintien de niveaux adéquats d’oxygène dissous dépend davantage de la photosynthèse
que de la diffusion atmosphérique.
En l’absence de végétation enracinée, plus l’eau est fertile, plus la concentration de phytoplancton
est dense, plus la pénétration de la lumière est faible et plus les niveaux de photosynthèse sont bas,
ce qui réduit la quantité d’oxygène dissous dans les eaux profondes. Les fortes concentrations de
phytoplancton dans les couches superficielles d’une retenue d’eau entraînent des niveaux élevés
d’oxygène dissous dans les eaux de surface et des niveaux d’oxygène dissous faibles dans les
eaux plus profondes. La photosynthèse ne peut se produire à des taux supérieurs à la respiration
cellulaire dans des profondeurs où l’intensité lumineuse est inférieure à 1 %.
À RETENIR
Oxygène dissous:
• Les plantes et les animaux aquatiques ont besoin d’oxygène, tout comme les animaux qui
respirent de l’air.
• L’oxygène contenu dans l’eau est appelé «oxygène dissous».
27
Demande d’oxygène biologique: En surveillant attentivement l’oxygène dissous tôt le matin,
l’aquaculteur peut observer le lent déclin des concentrations d’oxygène dissous et prédire le
moment où l’oxygène dissous pourrait atteindre des niveaux critiques. Si des populations
de phytoplancton subsistent, l’oxygène dissous augmente rapidement avec la photosynthèse
pendant la journée.
Plus l’étang piscicole est profond, plus le pourcentage du volume total déficient en oxygène
dissous est élevé et plus le danger de mortalité des poissons est grand.
La stratification thermique est fréquente dans les étangs d’eau profonde pendant la saison
chaude/pluvieuse (voir figure 6). Au fur et à mesure que l’été avance, un pourcentage plus
important du volume total de l’étang se retrouve dépourvu d’oxygène dissous. Pendant les
mois d’été, le mélange d’eau appauvrie en oxygène dans l’hypolimnion avec l’epilimnion riche
en oxygène peut réduire la quantité d’oxygène dissous et provoquer la mort des poissons.
Figure 6. Stratification thermique
Température élevée
Mésolimnion Haute teneur en oxygène
Epilimnion dissous
Hypolimnion Faible teneur en oxygène dissous

Basse température
Le mélange des couches d’eau dans un étang est appelé «renouvellement». Le renouvellement
est causé par le refroidissement des eaux de surface, généralement en raison de fortes
pluies accompagnées de vents forts lors d’un orage (figure 7). La meilleure façon d’éviter
la stratification thermique est de mélanger l’eau de l’étang à l’aide d’un aérateur ou d’un
mélangeur d’eau. Cependant, comme l’utilisation d’un aérateur peut être coûteuse en raison
du coût du carburant ou de l’électricité qui augmente les coûts de production, la décision de
l’utiliser doit être mise en balance avec les objectifs de production.
Figure 7. Comment éliminer la stratification
Renouvellement
28
Le renouvellement est difficile à prévoir car les tempêtes qui le provoquent sont également
difficiles à prévoir. Une fois que le renouvellement a eu lieu, les niveaux d’oxygène dissous
(OD) peuvent diminuer rapidement et les poissons risquent de mourir rapidement, en
l’espace de quelques minutes.
Extinction du phytoplancton: La disparition totale ou partielle du phytoplancton est difficile à

prévoir car les causes de ce type d’extinction ne sont pas connues. Un aquaculteur expérimenté
peut savoir si le phytoplancton est en phase d’extinction par la couleur de l’eau de l’étang qui
reflète la quantité de phytoplancton dans l’eau. Après une extinction totale du phytoplancton, la
couleur de l’eau passe du vert à une couleur boueuse ou à la couleur du thé. Les niveaux d’oxygène
dissous diminuent lentement après une extinction: les concentrations critiques sont généralement
atteintes 12 heures plus tard. Les niveaux d’oxygène dissous resteront bas pendant plusieurs jours,
car le phytoplancton qui reconstitue le stock d’oxygène dissous au cours de la photosynthèse
n’est pas présent. Certains aquaculteurs qui gèrent des populations abondantes de phytoplancton
réduisent les risques d’extinction en tuant une partie de la population à l’aide de produits
chimiques (cuivre). Les poissons qui se nourrissent de phytoplancton contrôlent également les
populations de phytoplancton et réduisent les risques d’extinction. L’aération (circulation de
l’eau) constitue la meilleure façon de contrôler les quantités insuffisantes d’oxygène dissous, avec
l’échange d’eau (à condition d’avoir de l’eau à disposition pour échanger de grands volumes d’eau)
et la réduction ou l’arrêt de l’alimentation jusqu’à ce que les taux d’oxygène dissous remontent.
La biomasse maximale de poisson pouvant être produite dans une eau statique sans aération
dépend de la qualité des aliments et de la quantité d’aliments pouvant être distribués
quotidiennement dans l’étang sans que les concentrations d’oxygène dissous dans l’étang ne
tombent à des niveaux dangereux ou mortels pour les poissons.
La quantité d’aliments qui peut être distribuée par unité de surface et par jour est limitée par
l’efficacité de l’évacuation des déchets et de la réoxygénation de l’écosystème. La quantité
d’aliments qui peut être donnée par unité d’eau et par jour dépend du type d’espèces de
poissons élevées. Ces sujets seront précisés dans la section «Alimentation et nutrition».

La figure 8 montre la relation entre le poids du poisson, le taux d’alimentation et le niveau
d’oxygène dissous au fil du temps.
Figure 8. Poids du poisson, taux d’alimentation et oxygène dissous
Poids des
poissons et Oxygène
alimentation dissous
journalière mg/L
kg/ha Poids des
poissons
Alimentation Oxygène
quotidienne dissous
Durée
29
Échange d’eau et ammoniac
La capacité de charge par unité de surface peut être augmentée en échangeant des masses
d’eau pour réduire la concentration d’ammoniac et de matière organique et augmenter les
niveaux d’oxygène dissous, ce qui permet des taux d’alimentation plus élevés.
Systèmes recourant à un échange d’eau:
1. Échange d’eau partiel – moins de 2 volumes totaux d’échange d’eau par jour.
2. Échange d’eau continu – 1 à 10 volumes totaux d’échange d’eau par heure.
La figure 9 montre une attention particulière portée à l’évacuation des déchets dans le cas de
la pisciculture en cage. Les poissons doivent être placés de manière à ce que l’espace et le site
d’évacuation des déchets soient adéquats.
Figure 9. Pisciculture en cage

Espèces et tailles des poissons

Les espèces cultivées influencent la capacité de charge en fonction de la taille des poissons, de
leurs habitudes alimentaires et de leur résistance à la mauvaise qualité de l’eau.
h Taille des poissons

h Habitudes alimentaires
h Résistance à l’eau de mauvaise
qualité
30
Taille des poissons
Pour une capacité de charge donnée, le poids des poissons peut correspondre à un grand
nombre de petits poissons ou à un petit nombre de grands poissons de la même espèce.
Exemple:
Capacité de charge = 4 000 kg/ha

8 000 poissons × 500 g chacun =
4 000 kg/ha
ou
16 000 poissons × 250 g chacun =
4 000 kg/ha
Habitudes alimentaires
Certains poissons étant herbivores, d’autres omnivores et d’autres carnivores, et ayant donc
des besoins nutritionnels et des temps de digestion différents, les heures de distribution des
aliments (heures de nourrissage) doivent être planifiées en conséquence.
Résistance à l’eau de mauvaise qualité

Comme tous les organismes vivants, l’élevage des espèces aquatiques requiert des environnements

sains et de qualité pour permettre aux poissons d’arriver à maturité. La qualité de l’eau est
le premier facteur à prendre en compte dans la gestion des élevages piscicoles (laboratoire,
écloserie, bassin, étang, cage ou tout autre système de production aquacole). Malheureusement,
en Afrique et dans de nombreuses autres parties du globe, les aquaculteurs négligent
généralement les pratiques admises de gestion des élevages et les poissons deviennent de moins
en moins résistants aux maladies et à d’autres facteurs externes parce qu’ils s’efforcent déjà de
survivre dans des environnements caractérisés par une mauvaise qualité de l’eau.
Pour les espèces de poissons cultivés, le taux de croissance maximal se produit dans une
eau présentant un niveau optimal de pH, d’oxygène dissous (OD), de dioxyde de carbone
(CO2), de salinité, d’ammoniac non ionisé (NH3), etc. Cette qualité optimale de l’eau doit
être déterminée, car elle varie pour chaque espèce de poisson. En général, un bon taux de
croissance est obtenu dans des eaux dont:
h la teneur en oxygène dissous est supérieure à 5 mg/L;

h le pH est compris entre 6,5 et 8,5 le matin;
h la teneur en CO2 est inférieure à 10 mg/L; et
h le taux de NH3 est inférieur à 0,05 mg/L.
Vous pouvez contrôler la capacité de charge en fournissant des conditions de niveau supérieur.
31
Lorsque les niveaux d’oxygène dissous deviennent un facteur limitant dans les étangs
d’alimentation et d’eau stagnante, l’aération peut être utilisée pour augmenter les
concentrations d’oxygène dissous, ce qui permet d’augmenter les taux d’alimentation et
donc d’accroître la capacité de charge par unité de surface de l’étang (voir figure 10 et
figure 11).
Figure 10. Taux d’alimentation avec et sans aération
Taux d’alimentation maximal sans risque

Sans aération Avec aération
80 kg/ha/jour 130 kg/ha/jour
Poisson-chat
30 kg/ha/jour 80 kg/ha/jour
Tilapia
Figure 11. Outils mécaniques générant de l’aération
Roue à
palettes Pompe verticale
électrique
Roue à
Aérateur palettes
(de type) actionnée par
pulvérisateur un tracteur
©L. Lovshin
32
Alimentation
Si les espèces de poisson consomment tous les organismes alimentaires naturels existants dans un
étang et que la capacité de charge de l’étang lui-même est atteinte, il est possible d’augmenter cette
capacité de charge en fournissant des aliments complémentaires.
Lorsque de la nourriture est ajoutée en supplément dans un étang, sa qualité doit être
relevée grâce à des organismes naturels destinés à l’alimentation des poissons. Les aliments
complémentaires ne sont pas complets d’un point de vue nutritionnel, mais ils constituent
une source d’énergie qui complète les aliments naturels riches en protéines. Citons par
exemple le son de riz, le son de blé et la farine de graines de coton. La conversion des aliments
complémentaires par les tilapias est généralement de 3-5 kg d’aliments par kilogramme de
poids gagné.
Les aliments peuvent également poser des problèmes s’ils ne sont pas correctement gérés;
ils constituent normalement la principale source d’azote. Lorsque les poissons mangent les
aliments, ils excrètent de l’ammoniac, qui est toxique pour les animaux aquatiques.
Quantité et qualité des aliments complémentaires

Lorsque les poissons d’un étang mangent tous les organismes alimentaires naturels présents
et que la capacité de charge de l’étang est atteinte, il est possible d’augmenter cette capacité
de charge en fournissant des aliments complémentaires (figure 12).
Figure 12. Éléments nutritifs et croissance

Stock exploitable (kg/ha)
Sans engrais Avec engrais Avec aliments pour animaux

Apport d’éléments nutritifs
33
Les aliments complémentaires ne sont pas complets sur le plan nutritionnel mais fournissent
une source d’énergie qui complète les aliments naturels riches en protéines tels que le
phytoplancton et le zooplancton (figure 13).
Figure 13. Différents stades du zooplancton
©FAO
©FAO
©FAO
Éléments nutritifs
La fertilité naturelle de l’eau – c’est-à-dire la quantité de sels minéraux qu’elle contient – dépend
de la fertilité du bassin versant, de la terre où est creusé l’étang, ainsi que de la qualité et de la
quantité d’eau utilisée pour remplir l’étang. En général, l’eau des régions à forte pluviométrie est
pauvre en sels minéraux en raison du lessivage excessif des sols; en revanche, l’eau des régions à
faible pluviométrie est riche en sels minéraux en raison de l’évaporation qui laisse les minéraux
sur place. Si les engrais et les pesticides introduits dans les bassins versants pénètrent dans l’unité
d’élevage, ils sont susceptibles d’influencer la productivité des organismes cultivés (FAO, 2017a).
Les principaux sels minéraux limitants sont les macronutriments que sont l’azote (N), le
phosphore (P), le potassium (K), le calcium (Ca), le magnésium (Mg) et les micronutriments
(ou oligoéléments).
Le rapport Redfield, c’est-à-dire la proportion de carbone (C), d’azote et de phosphore dans le

phytoplancton, est 50:10:1 (C:N:P), ce qui signifie que les étangs devraient avoir environ 10:1
(N:P), c’est-à-dire dix mesures d’azote pour une mesure de phosphore, pour une croissance
optimale du phytoplancton (Goldman, 1979).
En résumé: la productivité primaire d’une unité d’eau et sa capacité à produire des organismes
naturels peuvent être augmentées en ajoutant des engrais inorganiques et organiques – par
exemple, de l’azote, du phosphore et du potassium – à l’eau afin d’accroître sa capacité de charge.
Engrais
Les engrais inorganiques granulaires et liquides (chimiques) apportent des avantages en libérant
des éléments nutritifs utiles à la croissance des plantes et en augmentant la productivité primaire
(figure 14).
Les engrais organiques (fumier) sont bénéfiques puisqu’ils libèrent directement des éléments nutritifs
pour la croissance des plantes par décomposition bactérienne, en tant que source d’alimentation pour
les animaux capables de les utiliser et en agissant comme substrat pour la croissance bactérienne. Les
particules organiques sont consommées par certaines espèces de poisson.
Les meilleurs résultats liés à l’apport d’engrais sont généralement obtenus en combinant des engrais
inorganiques et des engrais organiques.
34
Figure 14. Application d’engrais (éléments nutritifs)
Aliment non consommé Cycle de l’azote dans l’eau des étangs
Sels minéraux
(éléments nutritifs) :
Cycle de l’azote dans l’eau des NH4+
phytoplancton
étangs :
NH4+
Azote produits de l’excrétion Rejet d’azote

et déchets alimentaires
cellules mortes
Décomposition bactérienne
30-35 %
Azote 65 %
Un kilogramme d’aliment contenant

32 % de protéines entraîne le rejet
de 34 g d’azote
Le phosphore n’est pas toxique pour les poissons mais peut engendrer une prolifération
importante du phytoplancton et diminuer les taux d’oxygène dissous (figure 15).
Figure 15. Utilisation du phosphore
Sels minéraux
Aliment et engrais
(éléments nutritifs) : Étang piscicole

Phosphore dans l’eau des étangs : Phytoplancton
Libération
Phosphore Déchets et cadavres de
plantes et d’animaux de phosphate
Décomposition
bactérienne
Sol du fond de l’étang
40 %
Phosphore 60 %
Le régime alimentaire du
poisson-chat contenant 32 % de
protéines entraîne le rejet de
60-70 % de phosphore
Un autre élément important est l’alcalinité de l’eau et du sol. Les eaux alcalines sont
normalement plus fertiles et productives que les eaux acides, car les eaux alcalines contiennent
plus de sels minéraux (éléments nutritifs) disponibles pour la croissance des plantes.
L’eau douce dont le pH est compris entre 5,5 et 6,5 doit être chaulée pour en améliorer la
productivité. En revanche, il convient d’éviter l’eau douce dont le pH est inférieur à 5,5 pour
l’aquaculture, car le coût de la neutralisation de l’eau avec de la chaux est souvent élevé.
35
Les besoins précis en chaulage peuvent être déterminés en mesurant la capacité du sol à
résister aux variations du pH (figure 16).
Figure 16. pH (mesure de l’acidité et de l’alcalinité de l’eau et du sol)
Sels minéraux (éléments nutritifs): pH
Acide Neutre Alcalin
Apports d’éléments nutritifs: types d’engrais et avantages
Engrais inorganiques (chimiques) granulaires Avantages des engrais organiques (fumier)

et liquides h Libèrent des éléments nutritifs pour la
h Libèrent des éléments nutritifs pour la croissance des plantes par décomposition
croissance des plantes et augmentent la bactérienne
productivité primaire h Constituent une source d’alimentation pour
les animaux qui peuvent les utiliser
h Servent de substrat pour la croissance
bactérienne
©K. Li
©L. Lovshin Le fumier de canard fertilise un étang piscicole.
Présentation générale des niveaux d’intervention et de la capacité

de charge
Les graphiques ci-dessous montrent les différentes interventions et leur influence sur la
capacité de charge et, par la suite, sur la quantité de production. Ils montrent comment
chaque étape augmente la capacité de charge grâce à l’amélioration de la nutrition et du
contrôle de la qualité de l’eau.
La figure 17 illustre l’influence de l’application d’engrais sur la quantité de nourriture.

L’apport d’un engrais seul met en évidence une augmentation intéressante de la quantité de
nourriture.
36
Figure 17. Première étape: ajout d’engrais
Capacité de charge
Niveaux d’intervention
Augmentation de la capacité de charge grâce à une meilleure alimentation et au
contrôle de la qualité de l’eau
Fertilisé
Non fertilisé
Quantité de la nourriture
Niveau d’intervention
Dans la figure 18, deux autres étapes d’intervention sont ajoutées, d’abord par l’utilisation
d’un aliment complémentaire, en plus de l’engrais, et ensuite par l’ajout d’un aliment complet
dans l’eau.
Figure 18. Interventions augmentant la capacité de charge
Capacité de charge

Aliments complets
Aliment complémentaire
Qualité des aliments, qualité de l’eau
Fertilisé
Quantité de nourriture
Non fertilisé
Le dernier type d’intervention visant à améliorer la qualité de l’eau et la capacité de charge de

l’unité d’élevage consiste à aérer l’eau.
37
Le graphique de la figure 19 indique également le type d’avantage que procure chaque étape:
les engrais sont essentiellement importants pour la quantité de nourriture; les compléments
alimentaires augmentent la qualité de la nourriture et de l’eau, tandis qu’une alimentation
complète améliore également la qualité de l’eau et accroît les niveaux d’oxygène dissous.
Figure 19. Ajout de l’aération
Capacité de charge
Aération
Aliments complets
Qualité de l’eau, oxygène dissous
Aliment complémentaire
Qualité des aliments, qualité de l’eau
Fertilisé
Non fertilisé
Quelques concepts de base qu’un aquaculteur doit retenir sont la densité de mise en charge,
le poids à la récolte, le taux de survie, le taux de mortalité et le stock exploitable.
Le stock exploitable indique la biomasse dans une unité de surface à un moment donné.
Il peut être exprimé, par exemple, en livres par acre (lb/acre), en kilogrammes par hectare
(kg/ha) ou en kilogrammes par mètre cube (kg/m3). Lorsque la densité de mise en charge des
poissons augmente, le stock exploitable par unité d’eau augmente; la quantité de nourriture
disponible par poisson diminue alors et la croissance ralentit pour finir par s’arrêter.
38
Capacité de charge / Poids à la récolte
Densité de mise en charge = (1)
Taux de survie
Capacité de charge
Poids à la récolte = (2)
Densité de mise en charge – Taux de mortalité
Le taux de survie correspond au pourcentage de poissons mis en charge qui sont récoltés:
Nombre de poissons récoltés

Taux de survie = × 100 (3)
Nombre de poissons mis en charge
Le taux de mortalité est le pourcentage de poissons mis en charge qui meurent avant la récolte5:
Nombre de poissons mis en charge – Nombre de poissons récoltés

Taux de mortalité = × 100 (4)
Nombre de poissons mis en charge
Le stock exploitable (SE) à l’heure de la récolte peut être calculé comme suit:
SE à la récolte = (Densité de mise en charge – Tx de mortalité) × Poids individuel à la récolte (5)
Les figures 20, 21 et 22 illustrent l’application simple des équations ci-dessus. Si la qualité de
l’eau n’est pas un facteur limitant pendant la période d’élevage, pour une capacité de charge
donnée, le poids du poisson peut correspondre à un grand nombre de petits poissons ou à un
petit nombre de grands poissons de la même espèce.

Par exemple, si la capacité de charge est de 4 000 kg/ha, les pisciculteurs peuvent récolter
8 000 poissons pesant 500 g chacun ou 16 000 poissons de 250 g chacun. Si la qualité de
l’eau n’est pas un facteur limitant, la capacité de charge n’est pas influencée par la taille des
poissons cultivés.
Si l’on dispose d’une estimation de la capacité de charge, on peut l’utiliser pour déterminer le
taux de charge nécessaire à la récolte d’un poisson de taille donnée (équation 1), ou le poids
à la récolte d’un poisson pour une densité de mise en charge donnée (équation 2), ou le stock
exploitable au moment de la récolte (équation 5).
5
où: Taux de survie + Taux de mortalité = 100 %;
ou: Nombre de poissons récoltés + Nombre de poissons morts = Nombre de poissons mis en charge.
39
Figure 20. Application de l’équation 1 pour déterminer la densité de mise en charge
Déterminer la densité de mise en charge:
Capacité de charge
Densité de stockage =
Poids à la récolte/poisson
4 000 kg/ha de capacité de charge

Exemple = = 8 000 poissons mis en charge/ha
500 g (0,5 kg) poids à la récolte/poisson
Figure 21. Application de l’équation 5 pour déterminer le stock exploitable à la récolte
Déterminer le stock exploitable à la récolte:
Stock exploitable à la récolte = Densité de mise en charge x Poids à la récolte/poisson
Exemple:
Densité de mise en charge de 8 000 poissons/ha x Poids à la récolte/poisson de 400 g (0,4 kg) =
Stock exploitable de 3 200 kg/ha
Figure 22. Application de l’équation 2 pour déterminer le poids de la récolte
Déterminer la densité de mise en charge:
Capacité de charge
Poids à la récolte/poisson =
Densité de mise en charge

Exemple
Capacité de charge de 4 000 kg/ha
= 400 g (0,4 kg) poids à la récolte/poisson
Densité de charge de 10 000 poissons/ha
AVERTISSEMENT:
La détermination de la capacité de charge est difficile, mais elle peut être calculée sur
la base de l’expérience personnelle en matière d’élevage et/ou des informations publiées
par d’autres personnes ayant travaillé dans ce domaine.
40
Segment 3: Facteurs influençant le taux de croissance
Dans ce segment, nous allons voir dans quelle mesure le taux de croissance et le taux de
production sont liés et l’étroite corrélation entre ces taux (figure 23).
Le taux de croissance est défini comme la vitesse à laquelle un organisme ou une population
d’organismes prend du poids au cours d’une période donnée.
Selon que nous parlons d’un organisme individuel (un poisson) ou d’une population (un lot
de poissons dans un vivier spécifique), nous utilisons différentes mesures pour indiquer le
taux de croissance:
1. Organisme individuel: exprimé en g/jour.
2. Population: exprimé en kg/ha/jour, kg/m3/jour ou lb/acre/jour.
Le taux de croissance et le taux de production d’une population de poissons, par exemple
dans un étang, sont deux termes désignant le même indicateur.
Figure 23. Croissance calculée par rapport à la croissance réelle
Croissance
Poids moyen (g)
réelle
Augmentation du poids Croissance
individuel moyen des poissons calculée
entre la mise en charge (T1) et
la récolte (T2)

Durée
La formule utilisée pour déterminer le taux de croissance est la suivante:

Taux de croissance = (poids final T2 - poids initial T1) ÷ jours.
Exemple de situation Comment appliquer la formule
Poids de la mise en charge = 50 g 750 g - 50 g ÷ 300 jours = 2,3 g/jour

Poids de la récolte = 750 g
Période de croissance = 300 jours
Facteurs influençant le taux de

croissance: Qualité de l’eau
Température de l’eau
Le taux de croissance dépend d’un certain Âge
nombre de facteurs et de leurs interactions, Santé
comme le montre l’illustration. Génétique
Taille
Densité de mise
en charge
41
Qualité de l’eau
Le taux de croissance maximal se produit lorsque l’eau présente des niveaux optimaux de
pH, d’oxygène dissous, de CO2, de salinité et d’ ammoniac non ionisé, entre autres facteurs.
En général, une bonne croissance se produit Oxygène dissous supérieur à 5 mg/L

dans les eaux où:
pH entre 6,5 et 8,5 le matin
CO2 inférieur à 10 mg/L
Ammoniac non ionisé inférieur à 0,05 mg/L
Âge et génétique
Si les facteurs environnementaux et nutritionnels ne sont pas pris en compte, le taux de
croissance est directement proportionnel à la taille maximale potentielle atteinte. Les poissons
de grande taille arrivés à maturité (âge adulte) croissent plus rapidement que les petits
poissons à maturité (figure 24).
Figure 24. Influence de l’âge sur le taux de croissance des poissons

Taux de croissance (g/j)
Maturité sexuelle
Âge
Santé des poissons

Les poissons en mauvaise santé ne grandissent pas aussi rapidement que les poissons en
excellente santé (figure 25).
La mauvaise santé des poissons peut avoir plusieurs causes, parmi lesquelles:
h Manipulation incorrecte lors de l’empoissonnement et de la récolte.

h Températures défavorables de l’eau.
h Mauvaise qualité de l’eau.
h Carences nutritionnelles.
42
Figure 25. Exemples de problèmes de santé des poissons
© L. Lovshin
©L. Lovshin
Maladie bactérienne
Absence d’oxygène dissous
Taille
Plus le poisson est petit, plus son potentiel de croissance relative est élevé, mais plus son
potentiel de croissance absolue est faible. Plus le poisson est grand, plus son potentiel de
croissance relatif est faible et plus son potentiel de croissance absolu est élevé.
Plus le poisson est petit, plus son métabolisme de base est élevé. Ainsi, une plus grande
quantité de nourriture par unité de poids corporel est nécessaire pour qu’un petit poisson
atteigne et maintienne une capacité de croissance maximale que pour un poisson plus grand
(figure 26). Voici quelques exemples:
h Les fretins sont nourris à hauteur de 8 à 10 % du poids corporel/jour.

h Les alevins (1 g à 100 g) sont nourris à hauteur de 5 % du poids corporel/jour.
h Les poissons de repeuplement (100 g à 500 g) sont nourris à hauteur de 3 % du poids
corporel/jour.

h Les poissons de taille alimentaire (500 g à 1 000 g) sont nourris à hauteur de 2 % du
poids corporel/jour.
Figure 26. Relation entre la taille et les besoins alimentaires

% du poids corporel
(nourri/jour)
Poids corporel (g)
43
Lorsque le seuil critique du stock exploitable est atteint, la règle suivante s’applique: plus la
densité de mise en charge est élevée, plus le poids moyen des poissons récoltés est faible.
La figure 27 montre la relation entre le poids moyen à la récolte et la densité de mise en charge
d’un poisson de 50 g au fil du temps à un certain niveau d’apport en élément nutritif.
Figure 27. Relation entre la densité de mise en charge et la taille des poissons au
moment de la récolte
Faible
densité
Poids à la récolte (g)

Poids à la récolte (g)
Densité moyenne
Haute densité
Poids commercialisable
Densité de mise en charge (Nbre/ha)

Durée
Cela signifie que la densité de mise en charge doit être contrôlée: pour ce faire, il existe
plusieurs techniques, présentées dans l’encadré ci-dessous.
h Drainer ou tamiser l’étang ou le

bassin tous les ans ou tous les deux

ans pour éliminer tous les poissons.
h Éviter que les poissons n’atteignent
la maturité sexuelle ou ne puissent
frayer dans l’unité d’élevage.
h La polyculture avec un prédateur
(poisson carnivore) peut être utilisée
pour contrôler la densité.
h Élevage monosexe:
– limiter la zone de frai ou l’habitat,
– animaux stériles, et
– répression du frai.
44
Lorsque les poissons se reproduisent pendant la période d’élevage, la densité peut être
contrôlée en recourant à la polyculture avec un prédateur (poisson carnivore). L’utilisation
d’espèces carnivores pour contrôler la densité des poissons augmentera le taux de croissance
moyen et le pourcentage de poissons exploitables mais peut diminuer le rendement total.
ATTENTION!
L’utilisation d’espèces carnivores pour contrôler la densité des poissons augmentera le
taux de croissance moyen et le pourcentage de poissons exploitables mais peut diminuer
le rendement total.
Taux de production
Au-delà du seuil critique du stock exploitable, si le taux de croissance diminue moins vite que
l’augmentation de la densité de mise en charge, le taux de production augmente. Si le taux de
croissance diminue à un rythme plus élevé que l’augmentation du taux de charge, le taux de
production diminue. Le taux de production maximal est un point situé entre le seuil critique
de stock exploitable et la capacité de charge.
Le tableau 2 présente un exemple de la façon dont la densité de mise en charge et la croissance

individuelle des poissons influencent le taux de production.
Tableau 2. Influence de la densité de mise en charge sur la croissance des poissons et sur
le taux de production
Taux de charge Croissance (g/jour) Taux de production
(d’empoissonnement) (ha) (kg/ha/jour)
1 000 2 2

3 000 2 6
5 000 2 10
10 000 2 20
15 000 = 50 % d’augmentation 1,5 = 25 % de diminution 22,5
20 000 = 33 % d’augmentation 1,2 = 20 % de diminution 24
35 000 = 17 % d’augmentation 0,5 = 37 % de diminution 17,5
45
Segment 4: Facteurs influençant le rendement et
l’économie
Rappel des termes clés
Rendement
En combinant la capacité de charge (poids/surface) et le taux de croissance individuel des

poissons (poids/temps), on obtient le rendement (poids/surface/temps). Il existe deux types
de rendement: le rendement brut et le rendement net.
Le rendement brut est la biomasse totale des organismes récoltés par unité de surface
(volume) au cours d’une période donnée (kg/ha/an; lb/acre/an; kg/m3/an). Le rendement net
correspond au poids total des organismes récoltés moins le poids total des organismes mis en
charge par unité de surface (volume) au cours d’une période de temps donnée.
Le rendement dépend d’un certain nombre de facteurs et de leurs interactions. Ces facteurs
sont la capacité de charge, la période de croissance, le poids à la récolte, la survie et la
fréquence des récoltes.
Capacité de charge
Période de croissance
Poids à la récolte
Survie
Fréquence des récoltes
Quel est le rapport entre le rendement et la capacité de charge?

Le rendement potentiel maximal est le plus élevé dans les eaux dont la capacité de charge est
la plus élevée par unité d’eau (figure 28).
Plus un poisson commercialisable est petit au moment de la récolte, plus le rendement

potentiel d’une unité d’eau est élevé pour une période donnée.
Les rendements par unité de surface peuvent être augmentés en accroissant les densités de
mise en charge (stock exploitable), en introduisant des poissons de tailles très diverses et en
procédant à des récoltes partielles.
46
Figure 28. Relation entre le rendement et la capacité de charge
Rendement (kg/ha) Capacité de charge
Durée (jours)
Il est possible d’obtenir des rendements plus élevés par unité de surface en empoissonnant
à l’aide d’un nombre optimal d’alevins de différentes tailles, en procédant à une récolte
partielle, puis en réempoissonnant avec un nombre de petits alevins équivalant au nombre de
poissons récoltés.
Poids à la récolte
Pour procéder à deux récoltes de poissons par an au lieu d’une seule, il convient de tenir
compte des éléments suivants:

h Main-d’œuvre: il faut plus de main d’œuvre.
h Eau: il faut plus d’eau si les étangs sont drainés pour récolter les poissons.
h Alevins: plus d’alevins sont nécessaires deux fois par an.
Survie
On obtient des rendements élevés en introduisant le nombre
maximal de poissons par unité de surface qui permet aux
poissons d’atteindre une taille commercialisable au cours de
la période de croissance. Si la mortalité entraîne une
réduction du nombre de poissons en dessous du nombre
optimal par zone, le rendement sera réduit.
47
Les causes d’une faible survie sont indiquées dans l’encadré ci-dessous.
h Mortalité due au stress de

la manipulation lors de
l’empoissonnement
h Prédateurs
©L. Lovshin
h Maladie
h Mauvaise qualité de l’eau
h Vols Oiseaux aquatiques
©L. Lovshin
©L. Lovshin
Maladie bactérienne
Absence d’oxygène dissous
Fréquence de récolte et réempoissonnement

Avantages Inconvénients
h Les récoltes partielles et le h Les poissons doivent pouvoir être

réempoissonnement peuvent se facilement récoltés à l’aide d’une
poursuivre pendant un certain nombre senne.
d’années sans drainer l’étang, ce
qui permet d’économiser l’eau, de h Les poissons ne doivent pas se reproduire
maintenir la fertilité de l’eau et de dans l’étang de grossissement, sinon il
ne pas avoir à renouveler les apports sera nécessaire d’impliquer des poissons
chimiques dans l’étang. prédateurs.
h Moins de rejets d’effluents (écoulement)

par rapport à un drainage annuel.
h Les rendements de poissons par unité

de surface et par an sont élevés.
©L. Lovshin
h Les poissons peuvent être récoltés tout

au long de l’année, ce qui améliore
le flux de trésorerie et permet aux
transformateurs de fournir aux Récolte partielle de poissons-chats.
consommateurs des poissons tout au
long de l’année.
48
Économie
Les rendements les plus élevés par unité de surface ne sont pas les plus économiques dans
les étangs recevant des aliments et/ou un apport d’engrais. Les profits économiques les plus
élevés sont obtenus à un niveau de production inférieur au point de rendement maximal
(figures 29 et 30).
Figure 29. Profit économique et rendement

Bénéfices (USD)
Bénéfice
Stock exploitable
Durée (jours)
Figure 30. Période de récolte et profit maximal
Pertes
Recettes (USD/ha)
Recettes
Coût (USD)
Bénéfice
Coût

Pertes
Durée (jours)
Nous devons trouver le moment où la récolte nous apportera un profit maximal (figure 30).
En temps normal, le point de profit maximal se situe entre le seuil critique de stock exploitable
et la capacité de charge.
49
50
Pisciculture en étang -
échelle de subsistance
Dans le district de Mbala, située dans la province septentrionale de la
Zambie, quelques petits étangs piscicoles construits à proximité de la
route D1 par des agriculteurs du village de Kawala sont clairement
visibles sur cette image satellite.
Utilisant l’eau d’un petit cours d’eau, les villageois pratiquent la

pisciculture extensive dans leurs étangs avec une alimentation
complémentaire.
Grâce à la campagne en cours visant à améliorer la qualité des

semences et des aliments aquacoles, ainsi qu’au programme
d’approvisionnement et de vulgarisation destiné à améliorer les
compétences des pisciculteurs, en particulier du grand nombre de
propriétaires de petits étangs piscicoles, la capacité nationale de
production de poissons d’élevage a de bonnes chances de croître
dans les années à venir.
©FAO/Xiaowei Zhou ©Google Images

Segment 5: Systèmes de classification des fermes
aquacoles
Les fermes aquacoles se déclinent en tailles, formes et matériaux divers, mais il convient
d’en identifier le type de gestion lorsque l’on désire les catégoriser. Dans ce segment, nous
examinerons les systèmes de production aquacole extensive, semi-intensive et intensive
(FAO, 1999; FAO, 2017a), ainsi que le système aquaponique émergent (Somerville et al.,
2014).
Les systèmes aquacoles sont souvent classés selon les critères suivants:
h Salinité de l’eau, c’est-à-dire mariculture (élevage en eau de mer), eau douce et eau saumâtre.
h Vocation commerciale, c’est-à-dire aquaculture non commerciale et commerciale6.
h Type de système de production aquacole, par exemple étang, cage, enclos, bassin ou raceway.
h Produit aquacole, tel que des truites, des tilapias, des crevettes, des huîtres et des algues.
h Intensité de la gestion, c’est-à-dire extensive, semi-intensive et intensive.
L’intensification de l’aquaculture implique des interventions complexes qui défient souvent

la catégorisation quantitative et qualitative, ce qui rend subjectives les définitions des niveaux
d’intensité.
Les systèmes extensifs reposent sur une production primaire dans l’eau. L’élément de contrôle
humain n’affecte qu’une partie du cycle de vie de l’espèce cultivée. Les œufs de poisson sont
généralement obtenus dans la nature. Ce système se caractérise par un faible rapport intrants/
extrants, c’est-à-dire la proportion d’intrants introduits dans le système de production aquacole
par rapport aux extrants produits, car les intrants de production tels que les aliments et les engrais
sont rarement utilisés.
Les systèmes semi-intensifs comprennent l’ajout intentionnel par l’homme d’engrais et/ou
d’aliments complémentaires, tels que les déchets agroindustriels, en plus de la nourriture naturelle
provenant de la production primaire. Les œufs de poisson sont également introduits à dessein.

Dans les systèmes intensifs, une unité de production donnée produit davantage. Dans ces
systèmes, l’aquaculteur répond à tous les besoins nutritionnels de l’espèce cultivée. En outre, tous
les aspects du système, y compris l’environnement physicochimique, sont contrôlés.
En résumé
Type d’élevage selon l’intensité de la gestion:
h Gestion extensive – pas ou peu de contrôle de la qualité de l’eau; tous les besoins
nutritionnels sont dérivés de sources naturelles sans intervention humaine intentionnelle.
h Gestion semi-intensive – contrôle partiel de la qualité de l’eau; les besoins nutritionnels sont
améliorés par un apport d’engrais intentionnel et/ou une alimentation complémentaire.
h Gestion intensive – contrôle (complet) de la qualité de l’eau; tous les besoins nutritionnels
sont satisfaits par des sources extérieures.
Les sections ci-après décrivent les caractéristiques par niveau d’intensité de gestion. Veuillez
noter qu’au sein du type de gestion intensive, des variations sont possibles, avec une intensité
accrue de l’intervention humaine (gestion).
6
Les concepts d’aquaculture commerciale et non commerciale sont abordés dans le module 3: Dimension économique de
l’aquaculture durable.
51
52
Pisciculture en étang –
grande échelle
Près de 20 exploitations aquacoles à grande échelle pratiquant la pisciculture
en étang sont actives en Zambie. On les trouve dans les provinces de
Copperbelt, de Lusaka et du Sud. Ces grandes fermes piscicoles possèdent
généralement leurs propres écloseries pour la production de semences
destinées à leurs propres étangs ainsi qu’à la vente à d’autres pisciculteurs.
L’image satellite montre une exploitation aquacole de taille conséquente

située sur la rive du fleuve Kafue dans la province de Lusaka. Créée dans les
années 1980, cette ferme compte plus 130 étangs de terre sur une superficie
de plus de 120 hectares. Cette exploitation intègre la pisciculture à l’élevage
d’animaux terrestres. Quelques bâtiments d’élevage (animaleries) construits
sur les digues des étangs sont visibles.
La polyculture de carpes filtreuses et de carpes chinoises herbivores, ainsi que

d’espèces indigènes de tilapia, était autrefois pratiquée dans cette ferme, mais
elle a été progressivement abandonnée par la suite.
Aujourd’hui, la ferme propage et élève des tilapias. Les reproducteurs de

tilapia utilisés dans son écloserie comprennent certains animaux provenant du
Sud-Est asiatique.
©FAO/Xiaowei Zhou ©Esri
Niveau 1 – Élevage extensif
h Aucun élément nutritif n’est ajouté pour stimuler, compléter ou remplacer la nourriture
naturelle.
h Des étangs de terre existent avec peu de modifications de la topographie et de la
végétation d’origine.
h Un certain contrôle de la qualité/quantité de l’approvisionnement en eau et un drainage
et une récolte incomplets sont normaux.
L’aquaculture extensive implique

un faible degré de contrôle sur
l’environnement, la nutrition, les
prédateurs, les espèces rivales et
©L. Lovshin
les agents pathogènes. Les stocks
de semences animales et végétales
proviennent de la nature. Le coût, la
technologie, les taux de charge et les
Étang de crevettes marines géré de manière extensive.
niveaux de production sont faibles.
Niveau 2 – Élevage semi-intensif (apport d’engrais)

h La photosynthèse et la production alimentaire sont stimulées par l’ajout d’engrais
organique et inorganique.
h Les étangs de terre sont adaptés aux pratiques de fertilisation, par exemple un niveau
d’eau plus profond que pour un élevage extensif (niveau 1); un drainage et une récolte
complets sont fréquents.
h Contrôle partiel de la qualité et de la quantité d’eau, mais, dans la mesure du possible,
contrôle total de la qualité de l’eau.

©L. Lovshin
Fumier de canard utilisé pour fertiliser un étang piscicole en Thaïlande.
Niveau 3 – Alimentation dans les élevages semi-intensifs

h Des aliments d’une qualité et/ou d’une quantité souvent non optimale sont ajoutés
pour la consommation directe afin de compléter les aliments naturels – les aliments sont
généralement incomplets d’un point de vue nutritionnel.
h Les étangs de terre sont modifiés en fonction de l’ampleur du drainage complet et de la
récolte.
h Bien que la plupart des aquaculteurs n’exercent pas un contrôle total sur la qualité/
quantité de l’eau, il est conseillé de le faire chaque fois que cela est possible.
53
Farine de graines Son de riz
de coton
©R. Roubach
©R. Roubach
Aliments complémentaires
L’aquaculture semi-intensive implique une combinaison de certains attributs de l’aquaculture

extensive et de l’aquaculture intensive. Elle est généralement pratiquée dans des étangs et des
raceways construits par l’homme. Les coûts, la technologie, le taux de charge et les niveaux
de production sont tous considérés comme médians.
Niveau 4 – Élevage intensif (alimentation avec des aliments complets)
L’aquaculture intensive implique un degré élevé de contrôle des Aliments pour animaux
systèmes. Le stock de semences aquacoles est produit à partir de complets d’un point de vue
nutritionnel
géniteurs domestiques au sein du système. Les coûts, la technologie, la
densité de mise en charge et les niveaux de production sont tous élevés.
©R. Roubach
h Les aliments ajoutés constituent la principale source de nutrition,
bien que les aliments naturels soient souvent importants; les
aliments sont généralement complets et équilibrés.
h En règle générale, les étangs de terre sont modifiés pour
permettre un drainage complet et une récolte à la demande. Complets d’un point
de vue nutritionnel
h Pas d’aération mais un échange d’eau périodique est recommandé;
le soleil ou la photosynthèse sont essentiels en tant que principal
©R. Roubach
système de maintien de la qualité de l’eau.

Granulés flottants
Niveau 5 – Élevage intensif avec interventions

complémentaires
Ajout d’une aération et/ou d’un échange d’eau

partiel à l’alimentation complète:
h Les aliments ajoutés constituent la principale

©L. Lovshin
source de nutrition, bien que les aliments

naturels soient souvent importants; les aliments
sont généralement complets et équilibrés. Aérateur rotatif dans un étang de poissons-chats
h En général, les étangs de terre et, plus rarement,

les bassins sont modifiés pour permettre un
drainage complet et une récolte à la demande.
h Le contrôle de la qualité de l’eau doit être
supérieur à celui du niveau 4 avec une capacité
d’aération d’urgence et/ou d’évacuation
©L. Lovshin
rapide partielle (pas plus de 25 % du volume

total par jour). Le soleil ou la photosynthèse
sont essentiels comme principal système de
maintien de la qualité de l’eau.
54
Niveau 6 – Réutilisation de l’eau dans les élevages intensifs
(nourrissage avec réutilisation de l’eau)
h L’alimentation est nutritionnellement complète et équilibrée; la quantité d’aliments
est telle qu’elle remplace essentiellement les aliments naturels (des algues peuvent être
ajoutées).
h L’environnement de l’élevage est modifié pour permettre un drainage complet et une
récolte à la demande.
h Contrôle de la qualité de l’eau par sédimentation, filtration mécanique et biologique,
désinfection et aération et/ou supplémentation en oxygène pur; lumière artificielle ou
soleil, mais la photosynthèse n’est plus le principal système de maintien de la qualité de
l’eau.
h Très énergivore.
Niveau 7 – Échange d’eau à passage unique dans les élevages

intensifs (raceways et cages)
h L’alimentation est nutritionnellement complète et équilibrée;
la quantité d’aliments est telle qu’elle remplace essentiellement
les aliments naturels (pas d’ajout d’algues dans l’eau).
Système fermé de
h Les bassins, les cages et les petits étangs de terre sont réutilisation de l’eau
modifiés pour le remplacement complet de l’eau (jusqu’à
plusieurs échanges de volume d’eau par heure) et une récolte
rapide des poissons (système ouvert).
©L. Lovshin
h L’oxygène dissous et les déchets azotés nécessitent une
gestion permanente; le soleil ou la photosynthèse ne sont pas

essentiels comme principal système de maintien de la qualité
de l’eau.
h Les déchets azotés en suspension et dissous sont évacués de l’unité d’élevage.
h Très énergivore; mais système par gravité possible; lutte intensive contre les maladies.
Nous avons fait le tour des principes clés et des connaissances

de base nécessaires à la mise en place d’une ferme aquacole Raceway (bassin allongé) de truites
commerciale. arc-en-ciel dans l’état de l’Idaho
©L. Lovshin
Le niveau ou le type dépend

des conditions locales pour
faire de l’aquaculture une
activité commerciale.
55
Conseil pour les formateurs:
Montrez la série de photos ci-dessous «récapitulant» les sujets et le processus,
«depuis le choix du site, le type de système de production aquacole et la
production de semences aquacoles depuis l’écloserie jusqu’au consommateur».
Montrez les photos dans un diaporama avec une photo par diapositive, afin
que les participants puissent voir les détails de chaque photo.
S’il reste assez de temps, demandez aux participants de commenter les photos
en appliquant les principes théoriques.
Exemples de systèmes de production aquacole: bassins en béton, étangs de terre, pisciculture

en cage, systèmes d’irrigation et dépressions naturelles
©V. Schmidt.
©V. Schmidt.
©V. Schmidt.
©V. Schmidt.
56
De la semence à la table
Écloserie: incubation Alevinière: élevage des larves dans des bassins
en béton
©V. Schmidt
©V. Schmidt
Alevinière: élevage de larves Alevinière: alevins dans des hapas
©V. Schmidt
©FAO
Alimentation manuelle dans les petites Plateforme de nourrissage dans les
exploitations exploitations industrielles
©V. Schmidt
©V. Schmidt

Récolte partielle ou complète: à forte intensité Récolte partielle ou complète dans les
de main-d’œuvre exploitations industrielles
©V. Schmidt
©V. Schmidt
De l’étang à la table
©FAO Zambie
©FAO Zambie
57
58
©Esri
Pisciculture en cage
dans le lac Kariba
L’image satellite montre un autre site d’élevage en cage à
grande échelle dans le lac Kariba.
Ces cages circulaires en PEHD et importées sont similaires à

celles utilisées pour l’élevage des poissons marins dans les pays
maritimes.
Pour éviter la prédation par les oiseaux pêcheurs sauvages,

les cages sont recouvertes d’un filet.
©FAO/Xiaowei Zhou

ÉTANGS, CAGES ET SYSTÈMES AQUAPONIQUES
Aquaculture en étang
Les systèmes de pisciculture en étang sont caractérisés par des dépressions dans un terrain, remplies
d’eau, et contiennent des espèces d’élevage à différents niveaux d’intensité de gestion (FAO, 2010).
Les systèmes utilisant des étangs peuvent être classés de plusieurs façons, notamment en fonction
de l’intensité de la gestion, de la salinité et de l’altitude ou de la température. Les principes généraux
de l’élevage en étang sont similaires pour toutes ces catégories.
Un élevage en étang typique doit être situé à proximité d’une source d’eau fiable, sur un type de sol
pouvant retenir l’eau. Afin de réduire les coûts de pompage, l’élevage doit être situé sur une pente
douce pour permettre à l’eau de s’écouler dans les étangs par gravité, et idéalement pas trop loin de
la résidence de l’aquaculteur.
Les étangs doivent avoir une profondeur moyenne d’environ 1,5 mètre pour permettre l’installation
d’une protection adéquate contre les oiseaux prédateurs et le réchauffement de l’eau en surface
pendant la journée.
Les intrants les plus élémentaires d’un élevage en étang sont l’eau et la terre. Sans un approvisionnement
en eau de bonne qualité, tous les autres processus ou unités de gestion s’arrêtent. D’autres facteurs
importants pour la production comprennent des aliments et des semences aquacoles de bonne
qualité (alevins); une main-d’œuvre bien formée est également essentielle.
Les équipements et les machines utilisés comprennent des aérateurs, des sennes, des bateaux
d’épandage de produits chimiques et les trousses de test de la qualité de l’eau. Un hangar est
nécessaire pour stocker le matériel, les aliments aquacoles et les autres intrants, ainsi que les registres

pour consigner les données d’élevage.
©FAO?Yaw Ansah
©FAO/Yaw Ansah
Ces photos montrent des élevages de tilapias dans des étangs de terre avec écoulement gravitationnel de l’eau, Rwanda.
59
60
Pisciculture en cage
dans le lac Tanganyika
Dans la province septentrionale de la Zambie, on peut voir sur cette
image satellite une ferme d’élevage piscicole avec un bâtiment
abritant son écloserie et des étangs d’élevage sur le rivage, ainsi que
des cages circulaires flottantes en PEHD prévues pour le
grossissement dans le lac Tanganyika.
Le lac Tanganyika est l’un des Grands Lacs africains. La Zambie

possède une petite partie (sud-ouest) de ce lac partagé entre 4 pays :
la Tanzanie, la RDC, le Burundi et la Zambie.
L’aquaculture zambienne utilise plusieurs espèces indigènes de

tilapias, notamment l’Oreochromis tanganicae, connu localement
sous le nom de brème de Tanganyika.
Par rapport à l’activité observée dans le lac Kariba dans le sud,

l’aquaculture en cage dans le lac Tanganyika reste limitée à ce jour.
Oreochromis tanganicae (Günther, 1894) ©FAO/Xiaowei Zhou

Tilapia de Tanganyika, brème de Tanganyika ©Esri
Aquaculture en cage
Un système de pisciculture en cage fait référence à l’élevage de poissons dans des unités d’élevage
constituées d’un filet monté sur un cadre qui est ouvert dans sa partie supérieure et qui flotte à la
surface. Autrement, lorsqu’elle est complètement clôturée, la cage est maintenue sous la surface de l’eau
par une flottabilité réglable ou en suspension à la surface (FAO, 1984). Les cages sont généralement
utilisées dans des masses d’eau telles que des rivières, des lacs profonds et la mer.
Compte tenu de la taille relativement petite des cages, la récolte est simple et rapide à réaliser.
L’investissement par unité de poids de poisson produit est relativement faible par rapport aux
systèmes d’élevage en étang (FAO, 1984). En outre, la construction des cages est moins coûteuse et
plus facile à exécuter que celle d’un étang.
L’une des principales caractéristiques d’un système basé sur les cages est que l’aquaculteur exerce un
contrôle limité sur les paramètres physiques et chimiques du site choisi. Par conséquent, la sélection
du site doit garantir que des facteurs tels que le courant, la qualité et la profondeur de l’eau, le vent et
l’action des vagues sont tous propices à la pratique de l’élevage en cage.
Les principaux intrants d’un système basé sur des cages sont les aliments et les alevins. Tous les
éléments nutritifs nécessaires aux poissons doivent être fournis par l’aquaculteur.
L’équipement comprend le système de cages, qui se compose de matériaux tels que les filets, les
flotteurs et le cadre. Un hangar est également nécessaire sur le rivage pour stocker les aliments et les
autres intrants, ainsi que pour servir de bureau pour l’archivage des données d’élevage et d’autres
activités de gestion. Un canoë ou un bateau est nécessaire pour les activités de nourrissage et de
récolte.

©YAw Ansah
©Yaw Ansah
Élevage de tilapias en cages dans le lac Kivu, Rwanda.

©Boniface Mulonda
©Boniface Mulonda
Récolte dans un élevage de tilapias en cages à Siavonga, Zambie.
61
Aquaponie
Qu’est-ce que l’aquaponie?
L’aquaponie7 est une technique moderne d’élevage, utilisant les fèces de poisson pour
fertiliser les plantes dans un système de production fermé qui associe l’aquaculture à la
culture hydroponique ou culture hors-sol des plantes. L’aquaponie se compose de trois
éléments principaux: poissons, bactéries et plantes.
Les poissons fournissent des éléments nutritifs aux plantes; les bactéries aident à traiter les
déchets, à mettre les éléments nutritifs à disposition des plantes et à éliminer les métabolites
qui sont toxiques pour les poissons. Les plantes nettoient l’eau en absorbant les déchets
dissous. À la fin du cycle, l’eau retourne dans le vivier (réservoir à poissons) (figures 31
et 32).
Figure 31. Représentation schématique d’un système aquaponique
Pompe à air
Réservoir à poissons
Eau (gravité)
Puisard
Pompe à eau
Figure 32. Exemples de fermes aquaponiques avec différents légumes
©Austin Stankus.
7
Austin Stankus, communication personnelle ©FAO-NFI, 2018.
62
Utilisations et avantages de l’aquaponie
h Les exploitations peuvent être à la fois
commerciales et petites structurellement.
h L’aquaponie permet une production
intense de grandes quantités de poissons
et de légumes en utilisant un espace limité
et des ressources minimales.
h Utilisation efficace de l’eau, de l’espace et
d’autres ressources.
h Fournit une source d’engrais bon marché
pour les cultures hydroponiques –
bon pour les producteurs de légumes
commerciaux.
h Une méthode à valeur ajoutée de filtrage
des réservoirs à poissons – bon pour les
©Austin Stankus
producteurs aquacoles commerciaux.
h Système de production alimentaire durable
et intensif.
h Deux produits agricoles (poissons et
légumes frais).
h Extrêmement économe en eau.
h Ne nécessite pas de sol.
h N’utilise pas d’engrais ni de pesticides
chimiques.
h Rendements plus élevés.
h Un meilleur contrôle de la production
signifie moins de pertes.
h Peut être utilisée sur des terres non
arables, telles que les déserts, les sols
dégradés ou les terres inondées de sel.

h Engendre peu de déchets.
h Production économique.
©Austin Stankus
h Les tâches quotidiennes sont économes
en main-d’œuvre et accessibles à des
personnes de tous âges et de tous sexes.
h Les matériaux de construction et les
informations sont largement disponibles.
Inconvénients de l’aquaponie
Comme pour les autres systèmes d’élevage aquacole, l’aquaponie a aussi ses avantages et ses
inconvénients. Les inconvénients sont les suivants:
h Les coûts initiaux de démarrage sont élevés par rapport à la production en terre ou à la
culture hydroponique traditionnelle.
h Des connaissances sur les poissons, les plantes et les bactéries sont nécessaires pour ce
type d’élevage.
h Non recommandé lorsque les conditions environnementales ne correspondent pas aux
besoins des poissons ou des plantes (trop chaud ou trop froid).
h Choix réduits en matière de lutte contre les ravageurs et les maladies.
h Toute erreur peut avoir des conséquences catastrophiques.
h Nécessite un apport important d’énergie.
h Nécessite un accès fiable à l’électricité, aux œufs de poisson et aux semences de plantes.
h Nécessite une analyse financière et de marché minutieuse pour que l’entreprise soit
couronnée de succès.
63
En résumé, l’aquaponie allie aquaculture (élevage d’organismes aquatiques dans un
environnement contrôlé) et hydroponie (culture de plantes sans terre).
h Aquaculture: l’eau s’enrichit en éléments nutritifs – les poissons mangent de la nourriture et

excrètent des déchets.
h Culture hydroponique (hydroponie): les plantes ont besoin d’une solution riche en éléments
nutritifs.
h Aquaponie: la combinaison de l’aquaculture et de l’hydroponie est une union naturelle – les
déchets des poissons constituent une source de nourriture pour les plantes, et les plantes
aident à purifier l’eau pour les poissons.
ALIMENTATION ET NUTRITION
Contrairement aux plantes, les poissons ne peuvent pas combiner la lumière du soleil et les éléments
nutritifs pour synthétiser des tissus corporels. Au lieu de cela, les poissons ont besoin de matières
organiques (figure 33) – telles que d’autres animaux et des plantes, ou des aliments formulés de
manière à contenir ces matières – pour survivre, grandir et se reproduire (Gopalakrishnan et Coche,
1994). L’efficacité avec laquelle les poissons convertissent les aliments en chair est connue sous le
nom de taux de conversion alimentaire (TCA). Un TCA de 1,2 signifie que 1,2 kg d’aliments sont
nécessaires pour produire 1 kg de poissons. Un TCA inférieur correspond à une efficacité plus
élevée.
Les aliments pour poissons peuvent être regroupés en trois catégories principales: les aliments
naturels, les aliments complémentaires et les aliments complets (Hasan et New, 2013).
La nourriture naturelle est créée par des processus naturels dans l’étang et comprend le phytoplancton
et le zooplancton, les détritus, les mollusques gastéropodes (escargots), les insectes, les vers, les
autres poissons et les plantes aquatiques. L’abondance de ces aliments dépend directement de la
concentration des différents niveaux de paramètres de qualité de l’eau et peut être améliorée par le
chaulage et la fertilisation de l’étang.
Les aliments complémentaires sont utilisés pour compenser les carences en éléments nutritifs
et les insuffisances quantitatives des aliments naturels. Il s’agit de la méthode d’alimentation la
plus courante dans les systèmes semi-intensifs. Les aliments complémentaires sont généralement
constitués de sous-produits agroindustriels tels que les sons de blé, de maïs et de riz, ainsi que de
déchets de cuisine tels que les restes de nourriture (Gopalakrishnan et Coche, 1994). Les feuilles (par
exemple les feuilles de taro et de pomme de terre) et l’herbe, hachées ou entières, peuvent également
être utilisées pour les espèces herbivores, telles que le Coptodon zillii (Poisson de Saint-Pierre)
(Mulonga, 2014). Les aliments du commerce sont considérés comme complémentaires lorsqu’ils
sont utilisés en combinaison avec des engrais servant à fertiliser les étangs. Dans plusieurs cas, des
sous-produits agroindustriels secs sont mélangés et granulés à l’aide d’une machine productrice
d’aliments; les aliments sont ensuite séchés avant d’être donnés aux poissons.
Les aliments complets sont formulés de manière à satisfaire tous les besoins nutritionnels permettant
aux poissons de bien grandir. Ils sont généralement fabriqués dans le commerce et sont coûteux.
Les principaux éléments nutritifs ciblés pour l’alimentation des poissons sont les glucides, les
protéines, les lipides, les vitamines et les sels minéraux. Il est essentiel que les usines d’aliments pour
animaux disposent d’installations de laboratoire pour procéder à une analyse proximale des matières
premières et des aliments finis afin d’en garantir la qualité. Toutefois, les types et les quantités
d’éléments nutritifs nécessaires aux poissons varient en fonction de l’espèce et de la taille.
64
Nutrition
A
L
I
M
E
N
T
©R. Roubach
©R. Roubach
S
Compléter les besoins nutritionnels des poissons
À RETENIR
La productivité hydrique naturelle est toujours le premier aliment!
Figure 33. Critères de base d’un étang piscicole (eau, lumière et éléments nutritifs)
Ali Lum
me ièr
e
an nts p
im
au our
x

r
ie
m
Fu
Porcs
Poulets et canards
©R. Roubach
Vaches et chèvres
65
Nutrition adéquate
Une nutrition adéquate8 dépend de l’espèce cultivée et du choix de l’intensité de la gestion.
Objectif: nutrition adéquate
Remarque: pour obtenir de bons résultats en aquaculture, il faut connaître chaque espèce et
leur phase de croissance.
Des aliments de bonne qualité sont nécessaires

pour une:
h augmentation des performances
h amélioration de la nutrition (réduction des
coûts)
h amélioration de la résistance (hiver, gestion)
h réduction des effluents
h amélioration de l’aspect des poissons
h Fourniture d’énergie et de nutriments:
©R. Roubach
– Acides aminés (protéines)
– Acides gras
– Hydrate de carbone (glucides)
– Vitamines
– Sels minéraux
Les besoins nutritionnels dépendent de ces facteurs:

h Espèce
h Taille
h Âge
h Sexe
h Stade de reproduction/maturité
h Température de l’eau
©R. Roubach
h Qualité de l’eau (conditions

environnementales)
8
Rodrigo Roubach, communication personnelle ©FAO-NFI, 2018.
66
Alimentation du tilapia
La forme d’alimentation, la fréquence et la quantité nécessaire pour les tilapias dépendent de
la taille et de la phase de croissance du poisson. Le tableau 3 fournit un exemple de bonnes
pratiques alimentaires à utiliser dans les élevages de tilapia.
Le tableau 4 montre les types appropriés d’ingrédients bruts qui peuvent être utilisés pour
l’alimentation des tilapias. Dans le cas des tilapias, les fretins sont nourris à un taux journalier
de 15 % de leur poids corporel. À la fin de la période d’élevage, le taux d’alimentation devrait
être réduit à 6 % de leur poids corporel. En ce qui concerne plus particulièrement le tilapia,
le tableau 3 présente le tableau d’alimentation utilisant des aliments formulés dans le cadre
d’un élevage semi-intensif en étang.
Tableau 3. Exemple de système d’alimentation piscicole pour les tilapias

Stade de vie Taille du Densité Type Taille Taux d’alimen- Fréquence des
poisson de mise d’alimen- des ali- tation (% du distributions
(g) en charge tation ments poids de nourriture
(Nbre/ha) (mm) corporel) (nbre/jour)
Fretin précoce 0-1 Poudre 0,2-1 15-10 4
10 000-
Fretin 1-5 Miettes 1-1,5 10-5
30 000 2
Alevin 5-20 1,5-2 5-3
Juvénile 20-100 2 3-2
Granulés
Poisson de coulants,
> 100 3-4
grossissement < 10 000 boules 1-2
2
Stock de
150-300 4
géniteurs
Il est important de connaître le poids total des poissons dans un étang afin de calculer la
ration alimentaire quotidienne. Quelques poissons individuels peuvent être capturés au

hasard et pesés pour obtenir une estimation.
Tableau 4. Exemple d’ingrédients composant habituellement l’alimentation du tilapia

Céréales et sous- Sources de protéines Sources de Autres additifs
produits végétales protéines animales
Maïs Farine de soja (solvant) Farines animales Vitamines
(viande et os)
Son de maïs Farine de soja (non Farine de sang Autres ajouts
dégraissée)
Blé Farine de soja Farine de poisson Anti-salmonelle
(mécanique)
Son de blé Farine de gluten de Huile de poisson Liants de toxines
maïs
Sorgho Acides aminés ajoutés Sources minérales Antioxydants
Orge Méthionine Farine de calcaire Activateurs de
croissance
Lysine Phosphate Mélasse
monocalcique
Thréonine Phosphate dicalcique
Tryptophane Oligo-éléments
67
Types d’aliments
Lorsque les organismes naturels pour l’alimentation des poissons sont limités, une ration
complète contenant des éléments nutritifs essentiels doit être fournie pour obtenir une
augmentation de la capacité de charge. Il existe de nombreux types d’aliments.
Ce qu’il faut retenir, c’est qu’un aliment nutritionnellement complet contient tous les acides
aminés, les lipides, les glucides (énergie), les vitamines et les sels minéraux pour permettre aux
poissons de bien se développer en l’absence d’aliments naturels.
Les aliments du commerce sont considérés comme complémentaires lorsqu’ils sont utilisés
en combinaison avec des engrais servant à fertiliser les étangs. Dans plusieurs cas, des
sous-produits agroindustriels secs sont mélangés et granulés à l’aide d’une machine
productrice d’aliments; les aliments sont ensuite séchés avant d’être donnés aux poissons.
Les aliments complets sont formulés de manière à satisfaire tous les besoins nutritionnels
permettant aux poissons de bien grandir. Ils sont généralement fabriqués dans le commerce
et sont coûteux.
Les principaux éléments nutritifs ciblés pour l’alimentation des poissons sont les glucides,
les protéines, les lipides, les vitamines et les sels minéraux. Il est essentiel que les usines
d’aliments pour animaux disposent d’installations de laboratoire pour procéder à une analyse
proximale des matières premières et des aliments finis afin d’en garantir la qualité. Toutefois,
les types et les quantités d’éléments nutritifs nécessaires aux poissons varient en fonction de
l’espèce et de la taille.
Il convient de noter que les aliments commerciaux peuvent être extrudés, granulés, coulants
ou flottants. Chaque type est fabriqué selon des processus différents, comme indiqué dans
la figure 34, et comporte des caractéristiques différentes, comme décrites dans les tableaux 5
et 6 et indiquées dans la figure 35.
Figure 34. Processus de fabrication des aliments
Procédé de Ingrédients
fabrication
d’aliments pour Broyage
animaux Mélange
Mélange avec de l’eau

et de la vapeur Micronutriment
Poudre et
tourteaux (son)
Dosage
Granuler
Granulation Cuire et granuler
Extrusion
©R. Roubach
Emballage Refroidissement Séchage
Aspersion d’huile
68
Tableau 5. Comparaison entre aliments extrudés et aliments granulés
Caractéristiques Aliments extrudés Aliments granulés
Flottabilité Flotte Coule
Observation de l’alimentation Plus facile Difficile
Stabilité dans l’eau Élevée Faible à moyenne
Déchets (potentiel de pertes) Réduit Accru
Efficacité de l’alimentation Accrue Réduite
Pollution (potentielle) Réduite Accrue
Coût Accru Réduit
Figure 35. Alimentation en cage

©R. Roubach
©R. Roubach
Tableau 6. Exemples d’ingrédients

Origine animale Origine végétale
h Farines animales (viande et os) h Tourteau de soja

h Farine de poisson h Son de coton
h Farine de tête de crevette h Son d’arachide
h Farine de sous-produits de volaille h Son de tournesol
h Farine de sang h Son de maïs/manioc
h Huiles de poisson h Son de sorgho
h Son de blé
h Huiles végétales
Remarque:
Le fonctionnement de l’équipement fait appel à des compétences très pointues et est plus
onéreux. Une extrudeuse n’est pas facile à utiliser.
69
ASPECTS TECHNIQUES IMPORTANTS
DE L’ÉLEVAGE AQUACOLE ©FAO/M. Reantaso
ASPECTS TECHNIQUES IMPORTANTS DE L’ÉLEVAGE AQUACOLE

La deuxième partie de ce module présente les différents types d’aquaculture, la production
de semences aquacoles, la gestion des élevages, les aliments et la nutrition, ainsi que les
connaissances de base requises pour la sélection des sites et la construction des étangs.
SÉLECTION DU SITE, CONSTRUCTION D’ÉTANGS ET

DE RÉSERVOIRS D’EAU
Cette section présente les principes les plus importants à prendre en compte pour le choix du
site et la construction d’un étang. Parmi les éléments cruciaux, on peut citer les points suivants.
h Les systèmes de pisciculture en étang se caractérisent par des dépressions dans un terrain,
remplies d’eau, contenant des espèces d’élevage à différents niveaux d’intensité de gestion.
h Un élevage en étang typique doit être situé à proximité d’une source d’eau fiable, sur un
type de sol pouvant retenir l’eau. Afin de réduire les coûts de pompage, l’élevage doit être
situé sur une pente douce pour permettre à l’eau de s’écouler dans les étangs par gravité, et
idéalement pas trop loin de la résidence de l’aquaculteur.
h Les étangs doivent avoir une profondeur moyenne d’environ 1,5 mètre pour permettre
l’installation d’une protection adéquate contre les oiseaux prédateurs et le réchauffement de
l’eau en surface pendant la journée.
h Les intrants les plus élémentaires d’un élevage en étang sont l’eau et la terre. Sans un
approvisionnement en eau de bonne qualité, tous les autres processus ou unités de gestion
s’arrêtent.
h Comme pour tout système de production aquacole, le facteur le plus important à prendre
en compte lors du choix d’un site pour un élevage en étang est la disponibilité d’un
approvisionnement constant en eau de bonne qualité (FAO, 2006a). Parmi les sources d’eau,
on peut citer les sources naturelles, les précipitations, les canaux d’irrigation, les réservoirs,

les puits creusés, les ruisseaux et les rivières. Les propriétés chimiques telles que le pH,
l’oxygène dissous, l’ammoniac et les facteurs biologiques (tels que le potentiel de production
primaire) et les caractéristiques physiques telles que la température et la turbidité doivent
toutes être favorables tout au long de l’année ou au cours du cycle de croissance (FAO,
2006b).
h L’adéquation des terres sélectionnées doit être confirmée. Toutefois, les terres considérées
comme des friches ou inadaptées à l’agriculture seront moins chères. Les sols de type argile
sableuse ou limon argileux sont recommandés, à la fois pour leur rétention de l’eau et
leur capacité à soutenir la production primaire (FAO, 2006c). L’analyse en laboratoire des
caractéristiques chimiques du sol (pH, phosphore, etc.) est également recommandée. Les
facteurs hydrologiques tels que la susceptibilité aux inondations en raison d’une élévation et
d’une pente suffisantes (2 % d’inclinaison ou moins) doivent également être pris en compte.
Le niveau de la nappe phréatique doit être vérifié pour permettre un drainage complet et
éviter les inondations dues aux précipitations (FAO, 2006c).
h Plusieurs facteurs sociaux, économiques et même culturels peuvent affecter l’exploitation

aquacole ou la commercialisation des produits. Parmi ces facteurs figurent le climat politique,
les régimes fonciers, les facilités de crédit et de financement, les plans de développement de
la zone, l’emplacement des marchés, l’acceptabilité des poissons (ou de certaines espèces
en particulier) dans la zone élargie, et la proximité d’infrastructures telles que des axes
routiers importants et l’électricité. Afin de choisir un site pour son opération aquacole,
l’aquaculteur doit prendre en compte l’échelle et l’intensité de la production, déterminer
si une monoculture ou une polyculture serait la mieux adaptée, et définir l’objectif de la
71
production. Tous ces facteurs sont utilisés pour calculer la superficie de terre nécessaire à
l’exploitation (FAO, 2006b).
h La conception et la construction des étangs, notamment leur taille, leur profondeur et leur
forme:
– La superficie d’un étang doit être comprise entre 1 000 m2 et 2 000 m2 (et ne pas être
inférieure à 300 m2) (Mulonda, 2014). En général, les dimensions des étangs ne doivent
pas permettre une production totale supérieure à 100 tonnes par étang, afin d’en faciliter
la gestion et de limiter les risques potentiels. Idéalement, le remplissage d’un étang ne
doit pas prendre plus de 10 jours. Pour les élevages intensifs, un drainage complet est
indispensable.
– La profondeur maximale doit être comprise entre 1,2 et 2 m. Dans les régions où les
températures sont élevées, les étangs doivent être plus profonds, entre 1,8 et 2 m. Les
formes carrées ou rectangulaires sont les plus faciles à construire et à gérer. Toutefois,
toute forme peut être choisie en fonction de la configuration du terrain.
h En ce qui concerne le plan d’aménagement de l’exploitation, les facteurs suivants doivent

être pris en compte lors de l’aménagement des emplacements de l’élevage (FAO, 2006d):
– Les distances à parcourir lors du transport des aliments piscicoles de l’entrepôt aux
étangs et du transport des produits récoltés vers les installations de conservation doivent
être les plus courtes possible.
– Un hangar est nécessaire pour stocker le matériel, les aliments aquacoles et les autres
intrants, ainsi que les registres pour consigner les données d’élevage.
– Les bâtiments de l’exploitation doivent être accessibles par la route.
– Les zones qui nécessitent une attention particulière ou une présence fréquente, telles que
les écloseries, doivent être proches des bâtiments de l’exploitation aquacole.
– Chaque étang doit avoir son propre système de remplissage et de vidange, si possible
indépendant des autres étangs.
– Les crêtes des digues utilisées comme routes sans revêtement doivent avoir une largeur
d’au moins 3 mètres. Les routes avec revêtement sur les crêtes des digues doivent
également avoir des accotements sans revêtement de 1 m de large.
– Les dimensions des canaux qui transportent l’eau de la zone d’apport d’eau vers
les différents étangs doivent permettre de remplir tous les étangs dans les délais
recommandés. Tous les étangs d’une exploitation aquacole doivent être remplis dans un
délai de 50 jours.
– Les fossés de drainage (évacuation de l’eau) doivent se trouver au moins 0,3 m

au-dessous du terrain environnant et ne doivent pas déborder. Les fossés de drainage
servent à acheminer les eaux d’infiltration et les eaux de ruissellement externes, ainsi qu’à
empêcher cette eau de pénétrer directement dans les espaces aquatiques environnants.
72
©FAO Zambie ©FAO Zambie
©FAO Zambie
Les premières étapes
Levé de terrain: une Le levé de terrain est une méthode scientifique qui consiste
définition à mesurer la Terre et ses caractéristiques, et à dresser des
cartes et des graphiques pour les représenter. Le levé de
terrain appliqué est parfois également appelé topographie
appliquée. Le type, le nombre et la forme des étangs à
construire dépendent du profil topographique d’un site.
Topographie Afin de choisir un bon site pour un étang piscicole, il est

nécessaire de mesurer plusieurs choses, notamment:
h La superficie du terrain disponible;
h La pente du terrain;
h L’élévation (hauteur) du terrain par rapport à la source
d’eau qui sera utilisée;
h La distance entre la source d’eau et l’emplacement des
étangs.
Mesures et autres étapes Les étapes suivantes sont indispensables à la mise en place
du chantier de construction:
h La distance entre la source d’eau et l’emplacement des
étangs;
h La meilleure façon d’alimenter les étangs en eau;
h La façon la plus facile de drainer les étangs.
Lignes de mesure
Pour mesurer et maîtriser la distance, la surface de
terrain disponible, la pente du terrain, l’élévation

(hauteur), etc., il est important de comprendre
d’abord les différents types de lignes qui existent et
comment les utiliser. Les mesures sont importantes
dans le cadre d’un élevage piscicole.
Une ligne est un espace entre deux points (par
exemple, dans ce dessin, AB est une ligne).
Figure 36: Différentes lignes de mesure

Les lignes de mesure sont soit horizontales
soit verticales et peuvent suivre le niveau
du sol. Ces lignes sont clairement tracées
sur le terrain à l’aide de marqueurs qui Ligne droite
indiquent la trajectoire exacte le long de

laquelle vous allez procéder aux mesures.
Il peut s’agir d’une ligne droite, d’une ligne
sinueuse ou d’une ligne courbe (voir les Ligne discontinue
figures 36 et 37).
Ligne courbe
75
Figure 37. Définition d’une ligne droite entre deux points
Tracer la ligne AB qui traverse

une forêt
Marquer les points A et B avec des
jalons topographiques. Choisir un
point X, qui est au-delà du point
B et que l’on voit clairement du
point A. Marquer le point X avec
un jalon ou un piquet de repérage
topographique. Tracer ensuite une
ligne comme ci-contre du point A
au point X, en évitant la forêt.
Tracer une ligne droite entre deux points visibles l’un de l’autre
Remarque: Pour tracer une ligne droite, il faut toujours s’assurer que les jalons
topographiques sont placés à la verticale.
Figure 38. Lignes de mire

Une ligne de mire (ou ligne de visée) est une ligne
e
iqu
e obl imaginaire qui part de l’œil du géomètre et se dirige
mir
e de vers un point fixe. Les lignes de mire sont soit
n
Lig
Ligne de mire horizontale
horizontales, soit obliques (entre l’horizontale et la
verticale) (figure 38).
Remarque: Pour évaluer un site d’élevage piscicole, on utilisera à la fois les lignes de mesure (en
suivant le sol) et les lignes de mire (à partir de votre œil) pour déterminer les distances et la pente.
76
Outils de levé de terrain et types de mesures
Les outils utilisés pour un levé de terrain comprennent un système de positionnement global
(SPG, également connu sous son acronyme anglais GPS), un niveau à main, des théodolites,
un niveau de maçon, un mètre ruban, des règles, de la ficelle (ou corde), un niveau optique et
des piquets. Ces outils sont principalement utilisés pour mesurer des distances horizontales
et verticales, des différences de hauteur et des pentes (figure 39).
Figure 39. Matériel utilisé pour le levé de terrain et la construction d’étangs
Niveau de ligne
Niveau à
bulle
Tube de visée
Outils utilisés
pour les relevés
topographiques par
satellite (SPG ou GPS) Outils utilisés pour les relevés topographiques
par satellite (SPG ou GPS)
Niveau à bulle

Support en bois
Théodolite Niveau de maçon
77
Mesure de distances et de superficies
Dans le cadre d’un levé topographique, les distances doivent être mesurées le long de lignes
droites. Ces lignes relient deux points fixes ou partent d’un point fixe, dans une seule
direction. Elles sont tracées («relevées») sur le terrain à l’aide de piquets, de piliers ou de
jalons. En topographie (ou levé de terrain), une distance est toujours horizontale (comme le
niveau d’eau d’un étang ou d’un lac; voir la figure 40). Cette condition s’applique également
aux pentes de terrain inférieures à 5%. Mais lorsque la pente d’un terrain est supérieure à
5%, il convient de trouver la distance verticale.
Figure 40. Mesure de la distance en fonction de la pente
Distance horizontale
Distance
te
verticale Pen
Remarque: Les lignes de mesure doivent toujours être droites et horizontales même si le sol
n’est pas nivelé.
Mesure de distances le long de lignes droites

Comment mesurer des distances
Vous pouvez mesurer les distances de manière approximative en:

h En comptant le nombre de pas.
h À l’aide d’une corde (montrer une corde).
h Un mètre ruban (montrer de la ficelle ou une autre corde).
h Estimation à l’œil nu (faire une démonstration).
h SPG ou GPS (besoin de plus d’expérience et montrer un exemple ou une photo).
h Niveau de ligne (montrer un exemple, le niveau optique et le théodolite).
Remarque: Sachez que votre allure est réduite lorsque vous marchez dans une végétation haute
par rapport à une végétation rase, en montée par rapport à la descente, sur un terrain en pente
par rapport à un terrain plat, sur un terrain mou par rapport à un terrain dur. Il en va de même
pour la taille de la personne qui mesure: si vous êtes grand(e), votre allure sera différente de
celle d’un individu plus petit. C’est pourquoi les mesures doivent être effectuées par la même
personne afin de minimiser les erreurs; elle doit également mesurer sa propre allure dans des
circonstances différentes.
78
Utilisation de pas et d’une formule pour mesurer une distance
Comptez le nombre de pas normaux qui

permettent de couvrir une distance fixe
le long d’une ligne droite, puis calculez la
longueur moyenne de votre pas lorsque
vous marchez normalement (ce que l’on
appelle votre «allure normale»).
Par exemple, faites 100 pas normaux
sur un sol horizontal en ligne droite.
Conseil: Comptez le nombre de vos Mesurez la distance entre votre point
pas normaux et déterminez la mesure de départ (à partir de vos orteils) et
correcte en mètres. votre point d’arrivée (au niveau de vos
orteils). Divisez par 100 pour obtenir
votre «facteur d’allure» (vous pouvez
également mesurer 100 m et compter le
nombre de pas qu’il vous faut pour les
parcourir).
Formule et calcul de superficie

Pour calculer la surface d’un étang de forme irrégulière, il est préférable d’imaginer un étang
de forme régulière en calculant la moyenne des côtés et d’appliquer la formule classique (par
exemple, pour un rectangle: longueur × largeur; pour un carré: côté × côté).
Formule pour mesurer la distance à l’aide du nombre de pas
Distance (mètre) = N x FA

N = nombre de pas
FA = facteur d’allure
Exemple: Pour mesurer ABCD. Distance en pas AB = 127 pas; BC = 214 pas; et CD = 83 pas.
ABCD = 127 + 214 + 83 = 424 pas. Si FA = 0,75 m; ABCD = 424 x 0,75 = 318 m.
Remarque: Chaque personne marche à sa propre allure, elle a donc son propre facteur
d’allure qu’elle doit déterminer en obtenant la moyenne sur une distance donnée. Le facteur
d’allure est souvent inférieur à 1, par exemple 0,7; 0,8 ou 0,9
Exemple:
Imaginez que vous avez un étang de dimensions suivantes: largeur 1 = 20 m, largeur 2 = 24 m,
longueur 1 = 40 m et longueur 2 = 44 m.
Quelle est la superficie de l’étang?

Longueur moyenne: 40 m + 44 m = 84/2 et largeur moyenne: 20 m + 24 m = 44 m/2. La
surface est donc de 924 m².
79
Mesure des différences de hauteur et détermination des pentes
La différence de hauteur est l’espace vertical entre deux points. Une pente est l’élévation ou
l’abaissement vertical entre deux points divisé par la distance horizontale (voir figure 41).
Figure 41. Mesure des différences de hauteur
te
Pen
Distance Distance
verticale verticale te
Pen
Déterminer la pente est l’un des aspects les plus importants d’un levé de terrain et de la
sélection d’un site parce que vous allez compter sur la gravité pour faire entrer et sortir l’eau
de vos étangs.
Comment gérer les différences de hauteur sur votre terrain

(surface)
La pisciculture en étang impose généralement de mesurer la différence de hauteur entre deux
points, comme dans l’exemple suivant:
h Pour construire un étang, il faut déterminer les hauteurs des digues que vous allez
construire et les profondeurs des étangs que vous allez creuser.
Pour déterminer le tracé des canaux d’alimentation en eau entre la source et les étangs,
h
il faut aussi mesurer les hauteurs et les profondeurs.
h Lorsque vous planifiez un réservoir, vous devez également effectuer des mesures de
hauteur afin de déterminer l’emplacement de son rivage.
Mesurez les différences de hauteur entre une série de points au sol et comparez-les. À partir
des résultats de cette comparaison, calculez les hauteurs de points donnés pour dresser
une carte précise. C’est ce qu’on appelle le relevé des niveaux des points, ou nivellement
(figure 42).
Figure 42. Différences de hauteur
80
Calcul des différences de hauteur
Localiser des points qui sont à la même hauteur s’appelle tracer des courbes de niveau (voir
figure 43).
Figure 43: Courbe de niveau Figure 44: Aménagement d’une pente
Pour localiser des points qui ont une différence de hauteur donnée, vous tracerez des lignes
de pente avec un gradient défini en calculant la différence de hauteur.
La différence de hauteur entre deux points est égale à la différence d’élévation entre deux
points (voir le schéma des figures 42 et 44).
Mesurer les différences de hauteur par étapes

Pour mesurer les différences de hauteur par étapes, il faut obtenir la somme des différences
de hauteur des points intermédiaires, c’est-à-dire additionner les mesures des points
intermédiaires pour trouver le dénivelé total.
Dans l’exemple de la figure 45, le calcul serait le suivant:

4 cm + 11 cm + 8 cm = 23 cm, soit la différence de hauteur entre A et D.

Figure 45. Mesurer par étapes
81
Détermination et calcul des pentes
Pour déterminer la pente d’un étang ou d’un réservoir utilisé à des fins piscicoles, il faut
d’abord mesurer la différence de hauteur entre deux points.
Élévation 1,63 m
Digue
5
= 0,3
35 m
5% Pente 2:1
e=3
Pent
1m
Fond de l’étang
100 m 2m
Canalisation Pente de 1 à 300 Pente de 3 cm/m
300 m 30 cm
10 m
Comment
calculer une
pente
Pour calculer une pente, mesurez la distance verticale (la différence d’élévation) entre un point d’intérêt
et un autre (appelé dénivelé) et divisez-la par la distance horizontale entre les deux mêmes points.
Multipliez le produit final par 100 pour obtenir le pourcentage de la pente. Par exemple, la différence
d’élévation entre le sommet des chutes Victoria, en Afrique du Sud, et le bas des chutes est d’environ
100 m, et la distance horizontale est également d’environ 100 m. Par conséquent, 100 m/100 m = 1 ×
100 = 100%. Il s’agit en effet d’une pente raide.
% pente = 100 × élévation/distance
Pour calculer un rapport de pentes, mesurez la distance verticale entre 2 points (c’est-à-dire la
différence d’élévation), coupez un bâton de la même mesure et comptez combien de bâtons il faut
pour parcourir la distance horizontale. Le produit final s’exprime par X:1, X représentant le nombre
de bâtons nécessaires pour parcourir la distance horizontale.
Une pente idéale pour l’élevage piscicole présente un profil transversal de 2-8 % et un profil
longitudinal de 1-5%.
82
Une fois que l’on connaît la pente moyenne entre deux points, on peut calculer la différence
de hauteur entre ces deux points. La formule pour ce faire est la suivante:
D × P = H (la distance horizontale multipliée par la pente est égale à la différence de hauteur).
D = Distance horizontale
H = Hauteur
P = Pente
Exemple:
Vous mesurez
D = 20 m (c’est la distance horizontale); P = 5 % = 0,05; H = 20 m × 0,05 = 1 m.
Courbes de niveau
Lors du levé de terrain d’un site choisi pour un élevage piscicole, l’emplacement des points
qui sont à la même hauteur correspond au tracé des lignes de contour ou courbes de niveau
(figure 46).
Les courbes de niveau sont souvent utilisées pour:

h Créer des terrasses dans les champs agricoles.
h Délimiter l’emplacement du barrage/réservoir principal, etc.
Figure 46. Exemples de courbes de niveau
Barrage
court
Direction de

l’écoulement
Nivellement d’un canal d’amenée principal à Sélection du site pour la construction du barrage/de la Courbes de niveau d’eau d’un barrage avant la
partir du point de capture de l’eau sans barrage. retenue à l’aide de techniques de définition de courbes construction du barrage
de niveau.
Remarque: Toutes les caractéristiques physiques de votre élevage piscicole dépendent directement de
la topographie du site. Ces caractéristiques comprennent le type, le nombre, la taille et la forme des
étangs piscicoles et la façon dont ils sont placés les uns par rapport aux autres. L’approvisionnement
en eau et le type de drainage dépendent également de la topographie du site.
Séance d’entraînement sur cette section; se référer au module 5 pour les détails.
1. Mesure de distance;
2. Calcul de la pente sur un site donné;
3. Calcul de facteurs d’allure;
4. Tracé de courbe de niveau.
83
Plan de construction d’un étang
Les matériaux de construction sont sélectionnés en fonction du type d’étang voulu et de la
source d’eau. Selon les matériaux de construction utilisés, il existe plusieurs types d’étangs
piscicoles commerciaux: les étangs en béton, les étangs de terre et les étangs avec revêtement
en chlorure de polyvinyle (PVC) (voir les exemples de la figure 47).
Figure 47. Exemples d’étangs
©Mulonda Boniface
©Donard Namwisi
©Donard Namwisi
Étang en béton, Zambie. Étang de terre, Ouganda. Revêtement pour étang, Zambie.
Planification de l’aménagement d’un étang piscicole

Cette séance se concentre sur la construction des étangs de terre.
Planification de la disposition de l’étang

Avant de commencer la délimitation d’un étang, il est impératif de dessiner un plan sur du
papier, détaillant ce qui suit:
h Planification organisationnelle: définir les matériaux de construction, et comment, où et

dans quel ordre l’exploitation piscicole sera construite.

h Planification physique: décider de l’agencement et proposer une conception et une
construction détaillées.
La figure 48 montre un exemple de site adapté à l’élevage piscicole en Zambie orientale.
Figure 48. Site identifié d’un étang en Zambie orientale et schéma
Triangle (a)
Rectangle (b)
Longueur du
barrage Trapèze (c)
Trapèze (d)
Profondeur
©Donard Namwisi
moyenne de
l’eau Trapèze (e)
Trapèze (f)
Largeur moyenne du
barrage
Surface = (a) + (b) + (c) + (d) + (e) + (f)

Profondeur moyenne Volume approximatif de l’étang = Surface × Profondeur moyenne de l’eau
Volume approximatif du barrage = Surface × Longueur moyenne × Hauteur moyenne ×
du barrage
Largeur moyenne
Site identifié en Zambie orientale. Site sélectionné et topographié pour des étangs piscicoles
(FAO, 2006,d).
Remarque: Une assistance technique est nécessaire pour la planification, la conception et la

construction de l’étang.
84
Pour concevoir un bon plan d’aménagement du site ou de l’étang, une étude plus détaillée
doit confirmer le choix, en fonction du profil longitudinal et du profil transversal de la vallée
(voir la section «Sélection du site, construction d’étangs et de réservoirs d’eau»). Le choix du
type d’étang à construire dépendra également des résultats de la prospection topographique
longitudinale et transversale de la vallée.
Des exemples de schémas d’aménagement typique des élevages piscicoles sont présentés dans
les figures 49, 50, 51 et 52 (FAO, 2006d).
Figure 49. Disposition générale d’une petite ferme piscicole
X Y
Niveau du
fond en
entrée
Niveau du
fond en
sortie
Plan
Figure 50. Plan d’aménagement de l’étang avec système de dérivation unilatéral
Groupe A d’étangs
Limite de la surface
(5 étangs plus petits)
utilisable

Rivière
Rivière
Groupe B d’étangs
(6 étangs plus
grands)
Figure 51. Plan d’aménagement d’un étang avec système de dérivation bilatéral (étangs
parallèles)
Disposition des étangs Étang de • Alimenté par un cours d’eau

Digue commune aux • Deux rangées d’étangs
avec systèmes d’amenée et dérivation • Disposés en parallèle avec un canal de dérivation naturel
étangs adjacents
d’évacuation communs • Meilleur contrôle de l’eau
• Investissement plus élevé que pour les étangs disposés
en série
Cours d’eau
al
Can née 1 Évacuation
Canal d’alimentation
e Groupe d’étangs 1
d’am commune aux
2 groupes d’étangs Canal d’alimentation
d’a Cana Groupe d’étangs 2

me l
née
2
Canal de dérivation
naturelle
P = Point de capture de l’eau E = Drainage
85
Figure 52. Exemple d’aménagement d’un étang en chapelet
Étang de • Alimenté par un cours d’eau

• Disposé en série avec un canal de dérivation naturel
dérivation
• Gestion plus facile Remarque concernant les étangs en chapelet –
• Dérivation sécurisée des crues
avec un faible investissement
l’inconvénient de cette disposition est qu’il est
difficile de déplacer les poissons vers un autre
étang en cas d’épidémie car tous les étangs se
Cours d’eau
Canal
drainent les uns dans les autres. De plus, lors
d’alimentation de la récolte, l’eau s’écoule continuellement
dans les étangs d’un étang à l’autre, ce qui
complique l’opération.
Canal de
dérivation
naturelle Drain
Aménagement judicieux d’un étang (des deux côtés de la vallée)

sans réservoir
Une fois la disposition de l’étang et de ses systèmes d’amenée et d’évacuation de l’eau
planifiée, il devient aisé de borner/mesurer ces systèmes d’amenée et d’évacuation d’eau, les
digues de l’étang et son fond.
Un élevage piscicole correctement aménagé comprend un système d’amenée de l’eau, un

système d’évacuation de l’eau et une mesure/un bornage de l’étang.
Un étang de terre est composé de digues, d’un fond d’étang, d’un canal d’amenée d’eau, d’un
canal d’évacuation de l’eau, de tuyaux d’amenée et d’évacuation de l’eau, d’un franc-bord et
de la zone de capture ou d’un moine (des deux côtés de la vallée) sans réservoir (figure 53).
Figure 53. Vue d’ensemble des parties d’un étang de terre
Parties d’un étang piscicole
Pente extérieure de
la digue Étang
Évacuation de
l’eau Pente Amenée
intérieure de l’eau
de la digue Alimentation
en eau
Moine
Étang
Crête
Digue
86
Bornage/jalonnement/mesure des systèmes d’amenée et
d’évacuation de l’eau
Système d’amenée (acheminement de l’eau vers l’étang): le système comprend un réservoir
d’eau ou un barrage, un sillon d’approvisionnement en eau et des tuyaux d’amenée.
Le bornage du système d’amenée d’eau doit se faire de la manière suivante:

h Identifier d’abord le point de captage/barrage ou la retenue d’eau pour le réservoir
et borner/jalonner la zone (figure 54) (voir la section «Barrages pour la construction
d’étangs piscicoles»).
h Borner/jalonner le sillon d’approvisionnement/canal de dérivation à partir du point de
capture de l’eau (retenue/barrage/réservoir). Le jalonnement d’un canal d’alimentation
en eau en vue de sa construction implique la création d’une courbe de niveau, c’est-
à-dire le nivellement de points qui sont situés à une même hauteur (voir la section
«Courbes de niveau»).
Remarque: Cette tâche requiert l’expertise de l’équipe technique. Par conséquent, pour réaliser
cette tâche correctement, demandez de l’aide à l’équipe d’assistance technique.
Figure 54. Le barrage en tant que source d’eau: bornage du système d’amenée d’eau
Pieux
Pieux
Évacuation
de l’eau

Barrage/réservoir (Promotion de l’aquaculture rurale Jalonnement du canal d’amenée d’eau (Promotion de
en Zambie, 1998) l’aquaculture rurale en Zambie, 1998)
Bornage/jalonnement des systèmes d’évacuation d’eau (pour le

drainage d’un étang)
Un système de drainage situé à l’extrémité profonde de l’étang et la zone de drainage comprend:
h Mise en place de tuyaux de drainage avec ou sans moine.

h Construction d’un canal de drainage:
– identifier le point de drainage de l’étang situé dans l’extrémité profonde à l’intérieur de
l’étang;
– identifier le point de drainage de l’étang situé à l'extérieur de l'étang, toujours du côté de
son extrémité profonde (ce point doit présenter une différence de hauteur d’au moins
20 cm par rapport au point de drainage de l’étang situé à l’intérieur de ce dernier);
– déterminer le profil longitudinal du canal de drainage. La pente de ce profil longitudinal
doit être d’au moins 2 % jusqu’à la zone de drainage; et
– idéalement, les zones de drainage correspondent à une rivière vive et non un petit
marécage qui peut être rempli pendant la récolte.
87
Bornage et jalonnement
Après avoir sélectionné le site et dressé un plan de l’étang, il est nécessaire de délimiter les
dimensions de l’étang en indiquant les bords extérieurs (limites extérieures) et en nettoyant
le site pour le bornage de l’étang, de la digue et du fond, comme le montrent la figure 55
(FAO, 2006c), la figure 56 illustrant le bornage/jalonnement de la digue et du fond de l’étang,
la figure 57 montrant le système de drainage au fond de l’étang, la figure 58 schématisant
la section transversale d'un étang et la figure 59 présentant le niveau de profondeur d’eau
souhaité.
Figure 55. Bornage et jalonnement d’un étang
Mesure des dimensions externes d’un étang Jalonnement du site comme guide pour le retrait de terre
(FAO, 2006c). en surface.
Bornage des digues de l’étang

h Où enlever de la terre et où ajouter de la terre pour chaque étang

h Dimension de la digue
h Hauteur de la digue
h Largeur supérieure de la digue
h Largeur inférieure de la digue, ainsi que ses pentes
h Définir les pentes intérieures et extérieures de la digue
88
Figure 56. Schéma du processus de jalonnement et jalonnement effectif d’un étang
en Ouganda
Côté
humide
2:1 2
m
©Mulonda Boniface
b
2-3 m
2 Côté sec m
1:5:1 10
2
m
m
b 10
1
Processus de jalonnement d’un étang à l’aide d’une corde et

Source: FAO, 2006c. de piquets, Ouganda. ©FAO/Mulonda Boniface.
h=2m
Calcule de la largeur
1:2 1:2 inférieure d’une digue = (hauteur x
h
rapport intérieur) + (hauteur x rapport
extérieur) + largeur supérieure de la
digue
4m 1m 4m
Exemple: Voir le schéma:
Volume de la digue = 10 m3 par mètre largeur inférieure = 4 m + 1
0,30 m Hauteur de la digue =

hauteur du niveau d’eau + hauteur
1,30 m du franc-bord

1,00 m
Calcul du volume d’une digue à

l’aide d’un schéma dessiné sur une
coupe transversale d’une digue
construite sur une portion irrégulière
d’un terrain
Exemple de jalonnement
d’une digue sur un terrain en pente
Jalonnement d’un fond d’étang avant la construction
h Pour jalonner le fond de chaque étang, il convient de savoir quelle quantité de terre est à
enlever et où la transporter (déblai et remblai).
h Si l’étang est rempli d’eau, il faut le drainer avant de le borner.
h Cette opération nécessite un savoir-faire et dépend de la pente du fond de l’étang
(utiliser des outils de topographie).
Remarque: Il est important de maintenir une profondeur moyenne de 1 m d’eau dans l’étang
pour la croissance rapide des poissons et pour éviter la prédation.
89
Figure 57. Exemple de conception d’un réseau de drainage dans le fond d’un étang
Amenée de l’eau
Réseau de drainage
dans un étang
rectangulaire
Motif en
Évacuation de l’eau arêtes
20 m
Digue supérieure 1m
3,3 m
ou Bords
intérieurs
4,4 m
Fond de l’étang
15 m
3,9 m
Pente ou
5,2 m
Digue inférieure
Trop-plein
Pente extérieure 2:1 Bords extérieurs
Source: FAO, 2006c.

Remarque: Ces schémas montrent une vue aérienne d’un étang; une vue en coupe transversale d’un étang d’élevage; et la coupe
transversale d’un étang jalonné dans le cadre d’un projet du Corps de la Paix des États-Unis en Zambie.
Figure 58. Section transversale d’un étang de production
Digue de 1 m de
large
Figure 59. Schéma montrant le niveau de l'eau dans la partie peu profonde et dans la
partie profonde d’un étang
Extrémité peu profonde de l’étang Extrémité profonde de l’étang
0,50 m
1-1,50 m
Source: FAO, 2006d.
Remarque: Une profondeur d’eau suffisante est nécessaire pour une croissance rapide des poissons et pour
réduire la prolifération de la végétation aquatique.
90
Étang piscicole commercial standard
Le choix d’un site approprié et la construction d’étang(s) sont des éléments essentiels, en
particulier lors de la planification et de l’exploitation d’un élevage piscicole commercial.
D’après certaines observations faites en Afrique subsaharienne, un étang peut avoir une
superficie de surface comprise entre 1 000 et 2 000 m2 (et pas moins de 300 m2) (Mulonda,
2014). En général, les dimensions des étangs ne doivent pas permettre une production totale
supérieure à 100 tonnes par étang, afin d’en faciliter la gestion et de limiter les risques
potentiels. Idéalement, le remplissage d’un étang ne doit pas prendre plus de 10 jours. Pour
les élevages intensifs, un drainage complet est indispensable. Voici quelques recommandations
générales basées sur ces observations (FAO, 1984).
Les caractéristiques recommandées d’un étang piscicole commercial standard sont comme suit:
h Taille de l’étang: 500-1 500 m² ou plus.
h Profondeur maximale de l’étang: 1,5 m.
h Extrémité peu profonde de l’étang: 0,8-1 m.
h Extrémité profonde de l’étang: 1-1,8 m.
h Largeur du haut de la digue: 1-3 m.
h Hauteur de la digue: 1,8-2,2 m.
h Pente/rapport du pied de la digue 2-3:1 pour les pentes intérieures de la digue et 1,5-2:1
pour les pentes extérieures.
h Un ou plusieurs dispositifs de débordement pouvant faciliter les opérations aquacoles.

h La profondeur de l’eau peut être comprise entre 80 et 100 cm dans la partie peu profonde
et entre 100 et 120 cm dans la partie plus profonde.
h Tuyau de trop-plein placé près du sommet de la digue (franc-bord 0,5 m).
h Le sillon d’évacuation: largeur de 1 m au fond de l’étang et 40 cm de profondeur. La

pente doit être comprise entre 1 et 2 %.
91
Construction de l’étang
La construction d’un étang nécessite une planification et une préparation minutieuses.
Quelques idées et conseils très pratiques à prendre en considération en fonction du site et des
contextes spécifiques à l’élevage envisagé sont indiqués ci-après.
Préparation du chantier de construction

Construction de la digue et du fond de l’étang
h Enlever la terre de surface jusqu’aux limites
extérieures des digues de l’étang.
h Déblai et remblai lors de la construction de
l’étang (FAO, 2006c): déblayer la terre, sculpter
ou araser le dessus de la digue dans le versant,
puis réutiliser la terre enlevée (ou remblayer)
pour construire la digue.
h De manière réaliste, tous les étangs nécessitent
un peu de coupe (enlèvement de terre ou déblai)
et un peu de remplissage (ajout de terre ou
remblai). Voir les photos ci-dessous et les dessins
à gauche.
h Pour obtenir une estimation approximative de la
quantité de terre que vous devez déplacer pour
construire l’étang, la quantité de terre peut être
calculée en m3 en examinant les mesures de votre
étang jalonné (voir les photos ci-dessous).
©FAO/M. Boniface
©FAO/M. Boniface
©FAO/M. Boniface
Déblai et remblai, Ghana. Construction d’une digue, Ouganda. Construction d’un étang à l’aide d’un
bulldozer, Ouganda.
Remarque: La construction de la digue doit être progressive, se faire étape par étape.
Pourquoi une tranchée d’ancrage central?
Dans les régions où le sol est sablonneux, vous devez commencer la construction d’un étang
par ce que l’on appelle une «tranchée d’ancrage central» (figure 60).
h Une tranchée d’ancrage central est une tranchée d’environ 50 cm de large qui va d’un bout
à l’autre d’une digue.
h Il faut creuser aussi profondément que nécessaire, jusqu’à ce que l’on trouve une couche
d’argile imperméable, puis remplir toute la tranchée d’argile.
h L’objectif d’une tranchée d’ancrage central est de rendre la digue plus solide et moins
perméable à l’eau, et donc moins susceptible d’être sujette à des fuites ou à des
infiltrations d’eau.
92
Figure 60. Schéma montrant une tranchée centrale dans une digue
Barrage fini avec un

ancrage central
L’ancrage central se termine
20 cm au-dessus du niveau
de l’eau Matériau
perméable
Matériau à
granulométrie
Niveau Côté grossière au pied
de l’eau humide Côté sec de la digue du
côté sec
Noyau (ancrage) central en
matériau imperméable
L’ancrage central forme une

Matériau de qualité
continuité avec la tranchée
intermédiaire
d’étanchéité ou d’ancrage
Source: FAO, 2006c.
Le compactage et l’arasement des digues (figures 61 et 62) sont des processus nécessaires pour
achever la construction d’un étang (figure 63)
h Pour réduire les fuites et les infiltrations, lorsque vous ajoutez de la terre pour construire
une digue ou des pentes de digue, vous devez compacter chaque couche de 30-40 cm.
h Dans les zones où l’eau a été élevée au-dessus de la nappe phréatique naturelle (ce qui est
fréquent dans les sillons villageois), les étangs subiront des fuites au niveau de leur fond.
Pour réduire la quantité d’infiltration, utilisez de la terre provenant de termitières.
h Enlevez toutes les racines et autres matériaux en bois, et après chaque couche de 30-40 cm
de terre, compactez-la avec des compacteurs (voir l’illustration et la photo de la figure 61).

Figure 61. Forme de la digue après compactage et avant arasement
Compacter toute la
zone
©FAO/M. Boniface
Compactage de digue (FAO, 2006d).
Compactage du sol pendant la construction de l’étang,

Guinée-Bissau.
93
Figure 62. Pentes et arasement de la digue
h Respecter la pente du fond

Largeur de la digue
de l’étang. Respecter le
maximum/minimum de 2 %
pour la pente du fond de
Profil de
l’étang. la digue
h Une pente très forte au

fond de l’étang entraînera
une moindre profondeur Donner une
d’eau dans l’étang et forme à la digue
en arasant son
augmentera la prolifération côté sec
de la végétation aquatique.
Donner une forme
à la digue en
h La digue doit être arasée arasant la terre
humide en escalier
pour lui donner une bonne
forme et éviter l’érosion
(FAO, 2006d).
Figure 63. Processus de construction de l’étang
Largeur de la
crête
Pente
latérale
Pente
latérale
Hauteur
©Donard Namwisi
Pied Largeur à la base Pied

de la de la
digue digue
Processus de construction d’étangs, Zambie orientale.
Ne négligez pas la pente!
94
Construction des systèmes d’amenée et d’évacuation de l’eau
La construction d’un système d’amenée d’eau comprend les éléments suivants:
h Construction du canal d’amenée ou de dérivation.
h Le canal d’amenée doit être bien conçu (voir figure 64).
h Le canal d’amenée ou de dérivation doit être construit avec des tuyaux en ciment ou en
PVC (voir la figure 65 présentant les différents canaux).
Figure 64. Schéma montrant le réseau des systèmes d’amenée et d’évacuation de l’eau
Barrage
Cours d’eau
Canaux d’évacuation
Drainage
Source: FAO, 2006d.
Figure 65. Différents exemples de canaux d’amenée d’eau

©FAO/M. Boniface
©FAO/M. Boniface
Canal d’amenée principal en béton, Guinée-Bissau. Canal d’amenée principal en béton construit sur une digue
en terre, Tchad.
Lit du canal
terminal
©FAO/M. Boniface
Ajouter 25-30 cm de
limon et bien malaxer
Canal d’amenée et d’évacuation en terre mal construit,

Ouganda.
95
Système d’évacuation ou système de drainage
Un système d’évacuation ou de drainage peut être fabriqué à partir d’un morceau de tuyau
coudé (figures 66 et 67). Le tuyau d’évacuation doit être installé 10 ou 20 cm au-dessus du
sillon d’amenée (voir la section «Conception/bornage d’un étang»).
Dans certains cas, le bassin de récolte peut être construit dans un étang pour faciliter la
capture des poissons. Ce bassin peut être construit en béton, en ciment ou en briques. Il peut
être situé à l’intérieur ou à l’extérieur du fond de l’étang.
Pour finir:
h Mise en place des tuyaux d’amenée et de la grille pour que les «poissons de rebut» ne
pénètrent pas dans l’étang et que vos poissons ne s’échappent pas.
h Mise en place des tuyaux d’évacuation et des tuyaux de trop-plein avec grille.
Figure 66. Exemple de système de drainage
Écran contre les

poissons fugitifs Terre argileuse
Eau de
drainage
©FAO/M. Boniface
Planche
©Mammina
Moine ouvert pour le drainage, Sénégal. Tube en PVC pour le drainage,

Moine en béton pour le drainage. Ouganda.
Figure 67. Systèmes d’amenée et d’évacuation de l’eau

© Mulonda Boniface
©Mulonda Boniface
©Ica Barry
Orifice d’évacuation en PVC, Guinée-Bissau. Tuyau d’amenée en PVC et agencement Utilisation de pierres lors du remplissage
de l’étang, Tchad. d’un étang par un tuyau d’amenée en PVC,
Guinée-Bissau.
©Mulonda Boniface
©Donard Namwisi
©FAO/L.Kinadjian
Mauvaise fixation du tuyau d’amenée en Plantation d’herbe sur une digue achevée, Digue recouverte d’herbe entourant un
PVC, Zambie. Zambie. étang, Gabon.
96
Remplissage de l’étang
Le remplissage de l’étang avec de l’eau doit se faire progressivement et être surveillé en
raison du risque d’effondrement de la digue. Il convient de noter qu’il y aura un compactage
naturel pendant le remplissage de l’étang. Remarquez également que la quantité d’eau dans
l’étang peut être estimée ainsi que le nombre de jours nécessaires au remplissage; et que
l’enherbement des digues diminue l’érosion et augmente la longévité des grilles de ces tuyaux
de manière à ce que les «poissons de rebut» ne pénètrent pas dans l’étang.
Ne pas faire ce qui suit:
©Donard Namwisi
©Donard Namwisi
NON
©Donard Namwisi
©Donard Namwisi

©FAO Zambie
97
En résumé
L’étang doit:
h Avoir une superficie supérieure à 300 m2 pour élever des poissons à des fins
d’alimentation et de revenus.
h Avoir une forme carrée ou rectangulaire.
h Être peu profond, avec une profondeur d’eau de 80 cm (extrémité supérieure) à 120 cm
(extrémité inférieure).
Les digues doivent:

h Avoir une hauteur dépassant de 50 cm celle de l’eau (franc-bord).
h Présenter des flancs bien inclinés.
h Être construites avec de la terre fermement tassée.
Construire un étang par étapes successives:

h Débarrasser le terrain de toute végétation, rochers, etc.
h Enlever la couche arable et la mettre de côté.
h Marquer les limites des berges intérieures au niveau du sol.
h Marquer les limites des berges intérieures au niveau du fond.
h Creuser dans ces dernières limites par couches de 20 cm (extrémité supérieure) à 30 cm
(extrémité inférieure).
h Utiliser cette terre pour construire les berges, couche par couche, bien tassées.
h Former les pentes intérieures de la digue.
h Former les pentes extérieures de la digue.
h Ajouter de la terre arable sur le dessus et sur les pentes extérieures de la digue.
h Creuser un petit canal de drainage à l’intérieur de l’étang.
©FAO Zambie
98
Barrages pour la construction d’étangs piscicoles
Pourquoi un barrage/réservoir?
Deux raisons peuvent motiver la construction d’un barrage:

h Rehausser le niveau d’une source d’eau pour permettre la construction d’un canal
d’amenée principal;
h Créer un réservoir pour le stockage de l’eau (en vue d’atténuer les effets de la saison
sèche); cette motivation s’applique à certaines zones de Zambie (figure 68).
Figure 68. Construction de réservoirs d’eau/barrages
Étang de • Alimenté par infiltration du réservoir

dérivation en aval • Une ligne d’étangs
d’un réservoir • Disposés en parallèle
Réservoir Déversoir
Infiltration
Premier étang à au
Canal de drainage moins 25 m de la
paroi du barrage
©Donard Namwisi
Cours d’eau
Canal d’alimentation
Schéma d’un barrage alimentant un élevage piscicole (FAO, 2006c). Barrage en terre, Copperbelt, Zambie.
Identification et sélection d’un site pour la construction d’un

barrage/réservoir
Il est essentiel d’identifier et de sélectionner un bon site pour la construction d’un barrage/
réservoir. Les procédures à suivre sont les suivantes:

h Descendre la vallée le long du cours d’eau et trouver un endroit où le niveau d’eau est
relativement élevé dans le lit du cours d’eau.
h Vérifier si le site (sol et topographie) peut permettre de retenir un volume maximal d’eau
depuis le haut du cours d’eau.
h Rechercher un endroit propice à la construction et où il sera plus facile de contrôler un
grand volume d’eau, à savoir un endroit où le cours d’eau est étroit ou s’est rétréci, où
les digues de barrage seront peu longues.
h S’assurer de l’adéquation du matériau (sol) autour de l’endroit où le barrage sera
construit et de l’absence de végétation, en particulier d’arbres.
h Vérifier soigneusement les zones d’inondation possible: plus la zone de drainage est
petite, plus le risque d’inondation est élevé.
Levé de terrain de la zone identifiée

Déterminer la hauteur à laquelle le niveau d’eau pourrait être surélevé à l’aide d’un barrage
de taille modérée (1-2 m) (figures 69 et 70). Garder à l’esprit que l’eau dans le barrage ne peut
pas être à un niveau plus élevé que celui de la source en amont de la vallée.
Déterminer l’endroit d’où pourrait provenir le canal d’amenée en fonction de la hauteur du

barrage envisagé.
99
Figure 69. Tracer le canal de remplissage le long d’une courbe de niveau
Barrage court
Direction de
l’écoulement
Large vallée avec une extrémité étroite, un endroit approprié pour la construction d’un barrage (FAO, 2006d).
Figure 70. Barrage en béton et revêtement de barrage

©Mulonda Boniface
©Donard Namwisi
Barrage en béton, Gabon. Revêtement pour barrage, Zambie.
Jalonnement du barrage/réservoir et étapes de la construction

h Débarrasser complètement la zone des
buissons, des arbres, des souches, de l’herbe
et de tous les autres débris, de sorte qu’il ne
reste que de la terre et de l’eau à traiter.
Éviter d’endiguer le cours
h Borner le barrage avec les mesures d’eau très près de la source
appropriées de hauteur, de longueur et (par ex., source ou puits).
de largeur (en fonction de la puissance du
cours d’eau, la largeur/pente du barrage
variera entre 2:1 et 4:1, et le sommet du
barrage de 1,5 m).
100
Procédures de construction du barrage:
h Dans un premier temps, dévier le cours d’eau sur un site et extraire toute la matière organique
(sol) qui ne servira pas à la construction. Une fois la construction terminée, utiliser la terre
pour recouvrir le haut de la digue et planter de l’herbe pour la protéger de l’érosion.
h Laisser la partie centrale du barrage ouverte pour permettre le passage de l’eau (il est
généralement impossible d’empêcher toute l’eau de s’écouler dans le lit du cours d’eau,
même avec un déversoir et un sillon temporaire).
h Utiliser de l’argile ou de la terre de fourmilière (en Zambie). Le sol ne doit pas contenir de
pierres, de bâtons ou d’autres matières organiques.
h La terre doit être posée et compactée par couches de 20-30 cm (voir les étapes de construction
d’un étang).
h La partie centrale du barrage doit être construite en dernier pour permettre au cours d’eau
de continuer à couler.
h Lorsque le moment est venu de construire la partie centrale, informer les utilisateurs
potentiels de la zone que l’approvisionnement en eau peut être interrompu pour permettre
la construction de l’étang en toute sécurité et sans inonder la zone.
h La partie centrale doit être construite rapidement tout en étant bien compactée. Si le cours
d’eau n’est pas complètement détourné, l’eau vive qui s’écoule rendra le sol impossible à
compacter.
h Dans les sols sablonneux, il convient de construire une tranchée d’ancrage central, qui est
incorporée au barrage afin d’éviter les problèmes d’érosion susceptible de se produire dans le
corps d’un barrage en terre. La tranchée d’ancrage central est constituée d’une terre argileuse
fermement tassée et profondément ancrée dans le sol ordinaire.
h Creuser un déversoir/sillon provisoire pour faire passer l’eau du cours d’eau autour
(contournement) du chantier. Cela permet à l’eau excédentaire provenant des précipitations

de passer autour du barrage au lieu de le remplir. Si une pression trop forte est exercée, elle
peut éventuellement faire éclater le barrage.
h Le déversoir d’un barrage est le passage par lequel s’écoule l’eau excédentaire d’un lac ou
d’un réservoir.
h Un déversoir doit être construit juste au-dessous du niveau du barrage pour permettre à
l’eau de circuler pendant la saison des pluies.
h Le niveau d’eau ne doit jamais dépasser la hauteur du barrage, car la pression intense
provoquerait alors la rupture du barrage.
h Faire en sorte que le déversoir soit suffisamment large pour évacuer le surplus d’eau.
h Renforcer les différentes parties du déversoir car c’est par là que l’eau s’écoulera.
h Construire les déversoirs avec du ciment ou placer des pierres ou des planches.
h Lorsque le barrage est terminé, il faut fermer le sillon/canal temporaire pour que l’eau
remplisse le barrage et entre dans le canal de dérivation. Ce canal peut se trouver à proximité
de l’emplacement d’origine du sillon temporaire. Il doit être placé à un niveau plus bas que
le déversoir afin qu’il se remplisse en premier. La figure 71 présente le schéma d’un barrage
et des canaux d’amenée et d’évacuation de l’eau du barrage vers l’étang (FAO, 2006d).
101
Byakusenge
©C.©FAO Zambie
Figure 71. Schéma permettant de visualiser des barrages et des systèmes d’amenée et
d’évacuation de l’eau
Retenue
Fossés de garde Cours d’eau
Cours d’eau
Déversoir et
trop-plein
Amenée
d’eau dans
l’étang
Barrage Évacuation
de l’eau
Source: FAO, 2006d.
Rénovation de l’étang
Cette section aide à identifier les problèmes posés par les étangs nécessitant une rénovation
en vue de satisfaire aux exigences techniques de l’aquaculture commerciale. Elle explique
également comment appliquer les techniques appropriées pour rénover une digue, le fond
d’un étang et les systèmes d’amenée et d’évacuation d’un ancien étang.
Problèmes généraux et problèmes techniques de la plupart des étangs

existants
Expérience passée
L’expérience passée montre que la rénovation d’un étang piscicole est souvent difficile parce
que sa construction antérieure et les facteurs de conception (taille de l’étang, dimension des

digues, pente, profondeur de l’étang, absence de systèmes d’amenée et d’évacuation de l’eau,
disposition de l’étang, etc.) nécessitent d’essayer de remodeler l’étang pour qu’il remplisse les
conditions requises à l’endroit où il se trouve.
Problèmes de la plupart des étangs piscicoles existants avant rénovation

h Les digues existantes sont souvent construites avec des matières organiques dégradables;
il est donc généralement judicieux de démanteler les digues et de les reconstruire.
h La plupart des étangs traditionnels sont caractérisés par une absence de pente et des
digues dont les sommets sont étroits, ce qui nécessite un remblai abondant (terre).
h La plupart des étangs traditionnels sont peu profonds. Il faut les creuser jusqu’à la
profondeur requise.
h Il faut construire un canal de drainage s’il n’existe pas.
h Certains étangs sont trop grands ou trop petits ou ne répondent pas aux normes d’un
étang commercial; il est nécessaire de les reconstruire à une taille raisonnable.
103
104
Écloseries et fermes d’élevage
sur les rives du lac Kariba
Les images satellites révèlent la présence d’écloseries et d’étangs d’élevage sur les
rives du lac Kariba appartenant à de grandes entreprises de pisciculture en cage.
Le tilapia du Nil, Oreochromis niloticus, est l’espèce dominante dans l’aquaculture

zambienne. En 2020, elle représentait 67 % de la production totale de poissons
d’élevage dans le pays.
©Esri ©FAO/Xiaowei Zhou

PRODUCTION DE SEMENCES AQUACOLES,
NUTRITION ET ALIMENTS
Le choix d’une méthode particulière de production de semences aquacoles dépend des
installations disponibles, de la biologie reproductive du poisson concerné et des conditions
locales. Il existe trois méthodes principales de reproduction des espèces d’élevage: naturelle,
semi-naturelle et artificielle (FAO, 2006b). Dans chacune de ces méthodes, les poissons mâles et
femelles (le stock de géniteurs), ou leur sperme et leurs œufs, sont rassemblés dans un but de
propagation.
La reproduction naturelle est particulièrement utilisée pour propager les tilapias. Une proportion
déterminée de mâles et de femelles est réunie dans un étang de reproduction ou un autre enclos
où ils peuvent frayer naturellement. D’autres espèces peuvent nécessiter des modifications
supplémentaires de l’environnement. Par exemple, le poisson-chat africain (Clarias) ne se reproduit
qu’en cas d’augmentation soudaine du niveau de l’eau de l’étang; les poissons-chats américains
et européens (Ictalurus et Silurus, respectivement) nécessitent la présence de nids artificiels; et
la carpe commune a besoin d’une végétation herbeuse. Du fait de l’écologie et de l’éthologie
de certaines espèces, le poisson-chat et le tilapia du Nil sont les espèces les plus fréquemment
sélectionnées pour l’élevage en Afrique subsaharienne. Il a été démontré que l’élevage de tilapias
unisexués est plus rentable que celui d’un élevage de sexes mélangés. Concernant le poisson-
chat africain (Clarias spp.), une reproduction artificielle est nécessaire.
Dans la reproduction semi-naturelle, on injecte aux poissons femelles des hormones

hypophysaires pour induire la ponte (frai) avant de placer les mâles et les femelles ensemble. Les
œufs fécondés sont ensuite collectés pour les procédures d’alevinage.
Dans la reproduction artificielle, on injecte aux femelles poissons des produits chimiques pour
faire mûrir les œufs dans leurs ovaires, après quoi on les débarrasse des œufs matures. Les œufs
sont ensuite fécondés artificiellement avec du sperme mâle et soumis aux procédures d’alevinage.
Les stocks de géniteurs peuvent être obtenus dans la nature ou transportés dans l’élevage, ou

ils peuvent être spécialement cultivés au sein de l’exploitation piscicole par l’intermédiaire d’un
élevage sélectif, ce qui permet d’améliorer progressivement le stock. Les conditions des
étangs où se trouvent les stocks de géniteurs doivent être propices à l’espèce particulière
élevée dans l’exploitation. La température, l’oxygène dissous et une nourriture naturelle
adaptée à l’espèce contribuent à une reproduction réussie (FAO, 2006b).
Les jeunes géniteurs de taille relativement petite sont préférés aux géniteurs plus âgés de taille
plus importante. Les premiers produisent des œufs de meilleure qualité qui utilisent plus
efficacement les aliments (meilleur rendement). Les géniteurs doivent être remplacés
régulièrement pour
améliorer la synchronisation du frai (Badiane, 2015).
Cette section comprend des exercices pratiques pour la salle de classe et sur le terrain
(exploitations). Veuillez vous référer aux exercices et aux instructions dans le module 5 –
Travaux pratiques.
Qu’est-ce que la production de semences aquacoles?

Pour démarrer un élevage piscicole dans le but de produire des poissons de taille adulte
pour la consommation, l’aquaculteur doit acquérir des «semences aquacoles» à partir d’une
production de petits poissons/crustacés pour le grossissement et suivre les différentes
étapes de la production de semences, telles que la sélection des géniteurs, la reproduction,
l’incubation des œufs, l’éclosion, l’élevage des larves et l’alevinage.
105
Il convient de noter que la production de semences aquacoles est un domaine spécialisé
au sein de la chaîne de valeur de l’aquaculture et qu’elle ne doit être effectuée que par des
aquaculteurs qui possèdent les aptitudes et les compétences adéquates; dans le cas contraire,
elle peut ne pas être rentable et conduire à la production de semences de mauvaise qualité.
Les différentes phases de l’élevage, de la production de semences au grossissement, sont

présentées ci-après.
Étapes de la production de semences aquacoles dans les étangs
Frai Frai
0,1 hectare
• Protection et reproduction (frai) des géniteurs.
• Éclosion des œufs.
Alevins
1 hectare
Croissance des fretins pour produire des alevins.
Grossissement jusqu’à la taille marchande Taille des aliments

• Stockage et grossissement des alevins jusqu’à ce 20 hectares
qu’ils atteignent une taille commercialisable.
Il est nécessaire de déterminer la taille de l’unité et les exigences de chaque phase.
Gestion de la production de semences aquacoles

Le choix d’une méthode particulière de production de semences aquacoles dépend

des installations disponibles, de la biologie reproductive du poisson concerné et des
conditions locales. Il existe trois méthodes principales de reproduction des espèces
d’élevage: naturelle, semi-naturelle et artificielle (FAO, 2006b). Dans chacune de ces
méthodes, les poissons mâles et femelles (le stock de géniteurs), ou leur sperme et leurs
œufs, sont rassemblés dans un but de propagation.
Par exemple, le poisson-chat africain (Clarias) ne se reproduit qu’en cas d’augmentation

soudaine du niveau de l’eau de l’étang; les poissons-chats américains et européens
(Ictalurus et Silurus, respectivement) nécessitent la présence de nids artificiels; et la
carpe commune a besoin d’une végétation herbeuse. La reproduction naturelle est
particulièrement utilisée pour propager les tilapias. Une proportion déterminée de
mâles et de femelles est réunie dans un étang de reproduction ou un autre enclos où ils
peuvent frayer naturellement. D’autres espèces peuvent nécessiter des modifications
supplémentaires de l’environnement (FAO, 2017a).
106
Installations et préparation du matériel pour la production de semences en écloserie
Avant et après utilisation, tous les matériels et

installations doivent être nettoyés et désinfectés.
Matériel nécessaire:
h Nettoyage: brosse, serpillière, racloir (pour dégager

les liquides sur une surface plane), savon en poudre,
bassines.
©Aziz Badiane
h Désinfection: eau de Javel à 12 % ou autre
désinfectant approprié.
h Les bassines peuvent ensuite être remplies d’eau et

les paramètres mesurés afin de réajuster ceux qui ne
sont pas dans la fourchette recommandée:
– Trousse de paramètres de l’eau: pH-mètre; test

d’alcalinité, de dureté, de nitrite et d’ammoniaque
en solution; oxymètre.
©Aziz Badiane
– Produits chimiques pour le rééquilibrage: chlorure

de calcium (alcalinité), bicarbonate de soude (pH
et dureté), sel non ionisé (conductivité), seaux de
10 litres.
Production de semences de poisson-chat

Concernant le poisson-chat africain (Clarias spp.), une reproduction artificielle est nécessaire.
Une hormone (Ovaprim) est utilisée pour stimuler la maturation des œufs chez les femelles à
raison de 0,5 mL/kg. Après la libération des œufs (stripping), l’incubation se fait en aquarium.

Les larves sont d’abord nourries avec des artemias pendant une semaine après l’éclosion, puis
passent à l’alimentation industrielle pour poisson-chat (Badiane, 2015).
Stock de géniteurs
Sélection des géniteurs
Un stock de géniteurs de bonne qualité est essentiel pour obtenir
des œufs de qualité satisfaisante et donc un bon taux d’éclosion.
h Mâles et femelles reproducteurs: > 1 an; poids corporel > 1 kg; le

ventre de la femelle doit être bien arrondi, mou et gonflé; le
mâle doit avoir une papille génitale bien développée.
h Balance d’une capacité de 50 kg ± 1 g.
h Épuisette pour le stock de géniteurs.
h Bassines de 40 à 60 litres.
©Aziz Badiane
h Serviettes.
h Cahier et stylo pour la saisie des données (poids corporel,

numéro de bassin, etc.).
107
Hormones
Injection d’hormones
La méthode la plus courante d’administration des hormones est l’injection intramusculaire dans
le muscle dorsal. Les femelles sélectionnées recevront une injection d’hormones ou de glande
pituitaire pour induire la maturation des œufs.
h Hormone ou glande pituitaire pour induire la maturation finale. Hormone synthétique
(Ovaprim) à une dose de 0,5 mL/kg.
h Seringue de 5 ml avec graduation de 0,2 mL.
h Serviettes.
h Zatch.
h Cahier et stylo pour la saisie des données (poids corporel, volume d’hormones, heure
d’injection, numéro du bassin).
Récolte des œufs et de la laitance

Récolte des œufs et de la laitance
Température Temps de Les œufs doivent être récoltés 10 à 30 heures
moyenne (°C) latence (heures) après l’injection d’hormones, en fonction de la
26 13 température de l’eau.
27 12 Pour la récolte des œufs, appuyer doucement sur
28 11 l’abdomen jusqu’à ce que tous les œufs soient
29 10 collectés.
30 8
Récolte des œufs (figure 72):

h Bols (2 à 3 litres) et serviettes.
h Balance d’une capacité de 5 kg ± 0,1 g.

h Cahier et stylo pour la saisie des données
(quantité d’œufs, heure de la récolte).
©Alexander Kefi
Récolte de la laitance (figure 72)

Procédures pour la récolte de la laitance:
h Anesthésier le mâle jusqu’à ce que le poisson
soit complètement endormi et le placer sur son
dos sur la table.
h Inciser l’abdomen à environ 3 à 5 cm de la
papille génitale.
h Introduire les doigts dans l’abdomen pour
retirer les testicules.
h Ponctionner les testicules avec une seringue
pour recueillir la laitance.
©Alexander Kefi
h Coudre la plaie et appliquer la solution

Betadine®.
108
Figure 72. Étapes de la récolte des œufs et de la laitance
©Aziz Badiane
©Aziz Badiane
©Aziz Badiane
©Aziz Badiane
©Aziz Badiane
Matériel nécessaire pour la récolte des œufs et de la laitance chez les poissons-chats
Aiguille, fil chirurgical, scalpel pour l’opération chirurgicale sur les mâles, seringue de 5 mL,
Betadine®, phénoxyéthanol, carnet et stylo pour la saisie des données (volume de laitance,
heure de la récolte, poids corporel).
©FAO/P. Murekezi

©FAO/P. Murekezi
109
Fécondation
Fécondation des œufs
Le sperme est ajouté aux œufs récoltés et la fécondation des œufs est déclenchée par l’ajout d’un
volume égal d’eau propre. La masse d’eau et d’œufs est ensuite mélangée en agitant doucement
le bol pendant une minute.
©Aziz Badiane
©Aziz Badiane
Incubation des œufs fécondés
Les œufs fécondés sont étalés sur un écran de bois flottant, ou

cacaban.
©Aziz Badiane
h Infrastructure
– Bassin en béton, aquarium ou système d’écoulement de
1 000 litres dans un réservoir en plastique usagé ou système
aquacole de recyclage (SAR).
h Matériel
©Aziz Badiane
– Plateau flottant en bois (maille de 1 mm).

– Trousse de paramètres de l’eau (pH-mètre; test d’alcalinité,
de dureté, de nitrite et d’ammoniaque en solution;

oxymètre).
– Produits chimiques pour optimiser la qualité de l’eau.
Le processus de développement des œufs fécondés jusqu’à
l’éclosion dépend de la température de l’eau; plus la température
de l’eau est élevée, plus l’éclosion des œufs est rapide.
h Bassines de 40 à 60 litres pour le nettoyage des plateaux.
©Aziz Badiane
h Seau de 10 litres pour enlever les larves coincées entre les

mailles.
h Désinfectant (eau de Javel à 12 % ou autre désinfectant
approprié).
110
©FAO/P. Murekezi
©FAO/A. Menezes
Étapes de la production de semences de tilapia
Production de tilapias unisexués
Du fait de l’écologie et de l’éthologie de certaines espèces, telles que le tilapia du Nil, il a été démontré
que l’élevage de tilapias unisexués est plus rentable que celui d’un élevage de sexes mélangés. Les
caractéristiques des femelles, comme le fait de couver les œufs par la bouche (au lieu de se nourrir) et
la reproduction prolifique à un jeune âge (au lieu d’augmenter la masse corporelle), rendent préférable
l’élevage des mâles. La méthode la plus courante pour produire des tilapias exclusivement mâles
consiste à appliquer l’hormone 17α-méthyltestostérone.
L’hormone est liée aux aliments par mélange avec de l’éthanol. Il est recommandé d’utiliser
300 mL d’éthanol pour 1 kg d’aliments (Badiane, 2015). La combinaison est ensuite séchée
pour permettre à l’éthanol de s’évaporer.
La méthode de reproduction naturelle susmentionnée est employée pour produire des fretins
dans des hapas (10 m × 4 m × 1 m) et dans des étangs. Les œufs peuvent également être
collectés dans la bouche des géniteurs tous les 10 jours et éclos dans un système d’incubation.
Pendant une brève période après l’éclosion, les fretins n’ont pas de sexe phénotypique
(manifeste). La nourriture imprégnée d’hormones est ensuite donnée aux fretins du deuxième
au 28e jour afin de transformer presque tous les alevins génotypiquement femelles en mâles
phénotypiques (apparents).
Un certain nombre de facteurs influencent l’efficacité de la procédure de réversion sexuelle.

Entre autres, la température, la qualité de l’alimentation et la qualité des hormones peuvent
affecter la cohérence de l’inversion sexuelle. L’utilisation d’un système d’incubation des œufs
améliore également l’efficacité du processus. Une durée d’alimentation inférieure à 28 jours

entraînera le retour au sexe génotypique des femelles à sexe inversé après réversion sexuelle.
Stock de géniteurs et reproduction

Sélection des géniteurs
La sélection des géniteurs repose essentiellement sur trois

critères:
h Poids corporel: mâle (200 à 300 g) et femelle (150 à
©Aziz Badiane
200 g).
h Présence de laitance pour les mâles et d’œufs pour les
femelles.
h Stocks de géniteurs en bonne santé (pas de blessure,
pas de difformité ou de maladie).
h Reproducteurs sains.
©Aziz Badiane
h Bassines (40 à 60 litres).

h Épuisette.
h Aérateur avec diffuseur en pierre.
h Carnet pour la saisie des données (poids corporel, sexe).
113
Étapes après la sélection
2 jours après la sélection, les géniteurs peuvent être stockés dans l’installation (étang, hapa, bassin
en béton) avec une proportion relative des sexes de trois femelles pour un mâle par mètre carré.
Trois options sont possibles:
h Récolter les œufs tous les 10 jours, à envoyer à l’unité d’incubation pour l’éclosion.
h Récolter les fretins tous les 21 jours.
h Garder les fretins dans l’installation utilisée jusqu’à ce qu’ils soient élevés pendant 2 mois.
La récolte des œufs d’un hapa est la meilleure option pour produire un lot homogène du
même âge et dont le sexe peut aisément être inversé de façon à obtenir une population de
mâles uniquement.
Les œufs sont collectés dans la bouche des femelles tous les 10 jours.
h Bassines pour transférer les géniteurs vers l’installation où ils seront stockés.
h Une épuisette présentant un filet intérieur à mailles plus larges pour retenir les géniteurs
femelles et empêcher les poissons d’écraser les œufs.
h Une épuisette présentant un filet extérieur à mailles fines pour récolter les œufs.
h Boîte de 5 litres avec couvercle pour contenir les œufs à différents stades.
Empoissonnement à différents stades des œufs

Les œufs à différents stades sont stockés
dans des bouteilles d’incubation séparées
pour l’éclosion.
La durée d’éclosion dépend du stade de
l’œuf et de la température de l’eau.
Incubateur fabriqué Incubateur importé

localement
Les quatre stades des œufs
Stade Couleur Taux d’éclosion Observations

1 Jaune Varie entre 65 et 85 % Œufs fécondés d’1 jour
2 Marron Varie entre 75 et 90 % Yeux visibles
3 Marron Taux de survie de 95 % Tête et queue visibles; présence de

la vésicule vitelline, mais le fretin ne
peut pas nager
4 Marron foncé Non disponible Fretins nageant et capables de se
déplacer
©Aziz Badiane
h Unité d’incubation (fabriquée localement ou importée).
h Cylindre gradué (100 mL) pour compter les œufs
Différents stades des œufs (1 mL = 100 œufs).
h Formol pour désinfecter les œufs (1 mL/L d’eau et agiter
©Aziz Badiane
pendant une minute).

h Cahier pour la saisie des données (nombre d’œufs dans
chaque flacon, stade des œufs).
Comptage des œufs
114
Réversion sexuelle
Qu’est-ce que la réversion sexuelle?
L’élevage de tilapias d’un seul sexe (mâles) est plus
©Aziz Badiane
rentable que l’élevage de tilapias de sexes mélangés. La
croissance des mâles est 1,57 fois supérieure à celle des
femelles.
Mélange de 17α-méthyltestostérone et d’éthanol
Après l’éclosion, les fretins doivent être inversés
sexuellement dans un hapa ou un bassin pendant
28 jours pour produire des organismes de sexe
©Aziz Badiane
masculin uniquement. L’hormone utilisée est la

17α-méthyltestostérone mélangée à la nourriture à
raison de 60 mg par kilogramme de nourriture.
Mélange d’aliments pour animaux et d’éthanol
hormonal
Procédure de préparation des aliments et de l’hormone
Préparation des aliments et de l’hormone
h Pour que les animaux réagissent activement à l’alimentation et que la réversion sexuelle soit
efficace, il est nécessaire d’utiliser un aliment très sapide.
h L’aliment contient généralement 40 % de protéines et est riche en vitamines et sels minéraux.
h Des régimes efficaces peuvent être préparés en utilisant du son de riz et en augmentant le
pourcentage de protéines par l’ajout de farine de poisson.
Informations spécifiques sur la préparation de l’hormone:
h Les stéroïdes ne sont pas solubles dans l’eau.
h Un androgène tel que la 17α-méthyltestostérone se dissout facilement dans l’éthanol.
h Une solution-mère utilisant de l’éthanol pur à 95-100 % peut être préparée à une concentration
de 6 g/L.
h 10 mL de solution-mère ajoutés à un support et mélangés à 1 kg d’aliments suffisent à préparer
un régime alimentaire permettant d’obtenir 60 mg de 17α-méthyltestostérone/kg d’aliments.

h La solution est versée ou pulvérisée sur les aliments et soigneusement mélangée jusqu’à ce que
tous les aliments soient humides.
h L’aliment humide est séché à l’air, à l’abri de la lumière directe du soleil, ou remué dans le
mélangeur jusqu’à ce qu’il soit sec, puis stocké dans un endroit sombre et sec.
Matériel nécessaire à la réversion sexuelle
h 17α-méthyltestostérone.
h Éthanol à 95 %.
h Flacon pulvérisateur ≥ 1 L.
h Aliments: 0,2 mm, 0,3 mm et 0,5 mm.
h Bol d’une capacité de 5 L.
h Récipient gradué.
h Gants.
h Balance de 1 000 g ± 0,01 g.
EXERCICE PRATIQUE
Veuillez vous référer au module 5 «Travaux pratiques» pour les instructions concernant
les exercices sur les sujets discutés ci-dessus.
115
Gestion des larves
La surveillance quotidienne de l’état de santé des larves, du taux de survie, de la qualité de l’eau
et de l’alimentation (calcul des rations, technique d’alimentation et fréquence) est essentielle
pour obtenir de bons taux de croissance et de survie au cours des deux premières semaines.
Protocole de gestion et d’alimentation des larves

h Eau et larves.
h Siphon pour éliminer les larves mortes et
les déchets de l’eau.
h Trousse d’analyse de l’eau (voir la section
sur le contrôle de la qualité de l’eau).
©Aziz Badiane h Seaux de 5 à 10 litres.
h Épuisette.
h Aliments et gestion de l’alimentation.
h Seau en plastique de 5 à 10 litres, avec
couvercle, pour la ration alimentaire
quotidienne de chaque bassin.
h Différentes tailles d’aliments: artémies
ou 0,1 mm (60 % de protéines brutes
©Aziz Badiane
[PB]) pour les poissons-chats uniquement;

0,2 mm (50-55 % de PB); et 0,3 mm
(50-55 % de PB).
h Ordinateur pour le calcul des rations
alimentaires journalières.
h Balance numérique d’une capacité de 5 kg
± 0,1 g.
©Alexander Kefi
©Alexander Kefi
©Alexander Kefi
116
Production d’alevins
La gestion quotidienne de l’eau et de l’alimentation des alevins est essentielle pour obtenir de
bons taux de croissance et de survie. Les poissons doivent être classés avant chaque transfert
dans de nouveaux bassins. La figure 73 présente les paramètres possibles pour la production
d’alevins (aquarium, hapas et bassins).
Des fretins à la production d’alevins
Activités et matériel nécessaires:

h Échantillonnage à un intervalle d’une à
deux semaines
©Aziz Badiane
©Aziz Badiane
– Trieur (calibreuse).
– Épuisette.
– Trieur réglable (4-17 mm).
Calibrage Échantillonnage – Balance d’une capacité de 50 kg.
– Enregistreur de données.
– Seaux de 10-15 litres.
– Enregistrement des données relatives à la
survie, au poids et au taux de croissance
des poissons.
h Aliments et gestion de l’alimentation
– Seau en plastique de 5 à 10 litres avec
couvercle pour la ration alimentaire
quotidienne de chaque bassin.
– Différentes tailles d’aliments: 0,5 mm
©Aziz Badiane
(50 % de protéines brutes [PB]); 0,7 mm

(50 % de PB); et 1 mm (48 % de PB).
– Ordinateur pour le calcul des rations

alimentaires journalières.
– Balances numériques d’une capacité de
5 kg ± 0,1 g et d’une capacité de 50 kg
± 1 g.
Figure 73. Production d’alevins en aquarium, hapa ou bassin
Étang, hapa ou bassin en béton

Aquarium ou bassin
Densité: 1 000-15 000/m3
Densité: 50-200/L
Poids corporel des fretins: 0,1 g à 2,5 g
Poids corporel des larves: 0,025 g à 0,1 g
Durée: 3 semaines
Durée: 2 semaines
©Aziz Badiane
©Aziz Badiane
©Aziz Badiane
Calibrage Calibrage
Étang, hapa ou bassin en béton

Densité: 100-15 000/m3
Poids corporel des poissons: 2,5 g à 10 g
Durée: 3 semaines
117
Récolte, transport et acclimatation des alevins
Comment préparer les alevins pour la récolte et les maintenir en bon état (après récolte)
Les alevins ne doivent pas être nourris un jour avant

la récolte et doivent être conditionnés avant d’être
vendus. Les conditions de transport des poissons
sont essentielles pour limiter le stress et la mortalité.
Fermer le
sac autour Matériel nécessaire:
du tube Nouer
Retirer h Installation de conditionnement.
le tube
h Bassin en béton/ hapa.
Dégonfler
le sac Air Récolte
Air h Filet de récolte.
h Épuisette.
Eau, h Bassins pour le transport des poissons vers
poissons
et air
l’installation de conditionnement.
Transport de poissons vivants h Trieur (4-17 mm).
(FAO, 1988) h Aérateur (tilapia).
h Balance d’une capacité de 50 kg.
h Enregistrement des données (nombre, poids
corporel, biomasse, origine des semences, nom
de l’installation, date de la récolte, nom des
négociants, etc.).
Conditionnement pour la commercialisation (vente)
h Épuisette.
h Sac plastique transparent de 50 litres rempli de
©N. Mattson
19 litres d’eau oxygénée (densité 1 kg/sac).

h Conteneur de transport de 500 à 1 000 litres
(densité: 50 kg/m3).
h Bouteille d’oxygène et diffuseur en plastique.

h Registre pour consigner des données (nom
du client, lieu, quantité vendue, date, poids
corporel).
Achat d’alevins
Assurez-vous que les poissons ont la taille requise et sont en bonne santé. Il convient de garantir
que les fretins/alevins sont exempts de maladies. Demandez au vendeur d’indiquer par écrit les
conditions de remplacement si les alevins tombent malades et meurent peu de temps après leur
réception. Vous serez tenu responsable de toute perte de poisson si le vendeur peut prouver que
vous n’avez pas respecté les procédures de manipulation et de stockage recommandées.
Transport
Si les poissons doivent être expédiés par autobus ou par avion, déterminez si le fournisseur ou
l’expéditeur assumera la responsabilité d’un acheminement sûr des poissons. Les petits poissons
peuvent souvent être facilement expédiés dans des sacs en plastique contenant de l’eau et de
l’oxygène. Il est préférable de transporter un grand nombre d’alevins dans un réservoir de transport
équipé d’un système d’aération ou d’apport en oxygène. L’eau doit rester propre et fraîche pendant
le transport. Les poissons doivent être chargés et déchargés avec un minimum de manipulation et
de stress. Dans la plupart des cas, le fournisseur doit organiser la livraison des poissons ou s’assurer
que l’acheteur dispose de l’équipement nécessaire pour les transporter efficacement.
118
Réempoissonnement des étangs/bassins ou cages
Les poissons doivent être «tempérés» (acclimatation lente à tout changement important de
température ou de composition chimique de l’eau) lorsqu’on se prépare à les placer dans un nouvel
environnement. Cette acclimatation nécessite au moins 20 minutes d’adaptation progressive pour
chaque différence de 10 degrés Fahrenheit (en valeur absolue, ~12,22 °C) dans la température de
l’eau. En l’absence de thermomètre, les différences de température entre les deux environnements
doivent être ajustées progressivement jusqu’à ce qu’aucune différence ne soit perceptible lorsque l’on
y trempe la main. Si les poissons sont reçus emballés dans des sacs en plastique avec oxygène, laissez
flotter les sacs dans l’eau de réception sans les ouvrir jusqu’à ce que les poissons soient acclimatés à
la température. L’ouverture des sacs permet à l’oxygène de s’échapper et les poissons doivent être
rapidement relâchés après cela. Si les poissons sont déchargés d’un réservoir de transport, mélangez
progressivement la nouvelle eau à celle du réservoir jusqu’à ce que les températures soient égales.
Conservation des informations

Un aquaculteur doit connaître le nombre et le
Paramètres hydriques
poids des poissons dans chaque installation de
production à un moment donné s’il/elle veut
réussir dans l’élevage de poissons. Par exemple,
Numéro de bassin/d’étang
une biomasse sous-estimée entraînera une sous-
alimentation qui se traduira par une faible
Nombre de poissons: Date croissance, et une biomasse surestimée entraînera
Poids corporel (g): d’empoissonnement: une suralimentation qui se traduira par un
gaspillage d’argent (coût élevé de l’alimentation).
Données à consigner:
Date pH NO2 En cas de problèmes avec les paramètres de
qualité de l’eau, la distribution et la quantité
d’aliments doivent être ajustées pour éviter une
détérioration supplémentaire de la qualité de
l’eau et le gaspillage d’aliments.
AVERTISSEMENT – Ayez TOUJOURS votre
trousse de test de l’eau à portée de main!
Gestion de l’alimentation et des bassins Mortalité, qui permet de réajuster la quantité
d’aliments.

La quantité quotidienne d’aliments pour chaque
Numéro de l’hapa: Date bassin permet de calculer le taux de conversion
d’empoissonnement:
Poids corporel (g): alimentaire à la fin de la production du lot.
Maladies et mesures prises.
Nombre de poissons mis en charge: Reproduction: volume des œufs, taux d’éclosion,
Source des poissons: poids corporel des géniteurs, ce qui permettra
de calculer la production d’œufs par kilogramme
de femelle et de définir un taux d’éclosion
Date Quantité Quantité Quantité Mortalité standard dans l’élevage.
journalière d’aliments d’aliments
d’aliments donnés
(g)
restants Croissance hebdomadaire ou bihebdomadaire
pour une courbe de croissance standard de
l’élevage.
Données sur les ventes (nom des clients, lieu,
quantité, prix).
h Registre.
h Formulaires pour la saisie des données.
h Ordinateur de bureau/portable.
L’exercice pratique prévu pour cette section permet aux stagiaires de mettre en pratique
les techniques, les compétences et les bonnes pratiques de base en matière d’écloserie.
Veuillez vous référer au module 5 – Travaux pratiques.
119
HYGIÈNE AQUACOLE ET CONTRÔLE DE LA SANTÉ DES
POISSONS
Considérations initiales
h L’environnement aquatique est confronté à de graves problèmes, tels que la pollution
par toutes sortes de déchets, une pêche excessive et la mauvaise gestion des ressources.
h L’élevage piscicole dans des étangs et des bassins produit de la nourriture pour la
consommation humaine. Cependant, certains élevages ne respectent pas l’environnement;
l’eau peut faire l’objet d’une certaine concurrence entre les utilisateurs, en particulier les
animaux sauvages, et des maladies frappant les poissons peuvent apparaître, entre autres
problèmes. La figure 74 illustre les bonnes conditions sanitaires dans certains lieux de
production (étangs de terre, bassins en ciment, cages flottantes).
Figure 74. Exemples de paramètres de production aquacole

©Yaw Ansah
©Yaw Ansah
©Yaw Ansah
©Yaw Ansah
©Yaw Ansah
Dans des étangs de terre... ...dans des bassins en béton, couverts ...ou dans des cages flottantes.
ou non...
Cette section (Menezes et al., 2016a) fournit une introduction aux bonnes pratiques d’élevage
piscicole, qui produisent des poissons sains et de bonne qualité, propres à la consommation et
facilement commercialisables.
La consommation de poissons et de produits piscicoles issus de l’aquaculture n’est autorisée que

lorsque les poissons sont sains et que les risques pour la santé sont évités – par exemple, les risques
physiques (métaux, verre, etc.), biologiques (parasites, bactéries et virus) et chimiques (pesticides,
métaux lourds, biotoxines et médicaments). Tous ces risques peuvent être réduits ou éliminés par
l’introduction et la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité aquacoles. Cela
déterminera également l’acceptabilité sociale du produit et des activités aquacoles dans des lieux et
à des moments spécifiques. Pour plus de détails, consulter le module 2.
La stratégie sanitaire pour le développement durable de l’aquaculture se fonde sur l’élevage

(production) de poissons sains qui grandissent bien et satisfont aux critères hygiéniques (sûrs), de
sorte que les poissons ne constituent pas un risque pour la santé des consommateurs. Il est donc
nécessaire de promouvoir les bonnes pratiques dans l’aquaculture, telles que l’amélioration de la
gestion des écloseries, des étangs et des cages, l’observation des écosystèmes et de la capacité de
charge, le zonage et le respect des mesures de biosécurité visant à prévenir la pollution et les maladies.
120
Quels dangers peuvent affecter le produit final au
cours de la production?
Des dangers susceptibles de survenir pendant la production peuvent affecter le produit final.
Voici quelques dangers qui peuvent apparaître dans l’environnement aquatique:
h Zoonose parasitaire transmise par les poissons.

h Maladies bactériennes, induites par des microorganismes tels que le Vibrio cholerae
(choléra) ou la Salmonella.
h Contamination par des résidus agrochimiques, des médicaments vétérinaires et des
métaux lourds (mercure, cadmium et autres), qui peuvent également provoquer des
maladies chez les consommateurs.
Au cours du processus de production, l’hygiène joue un rôle essentiel dans la réalisation des
objectifs suivants:
h Réduire le nombre d’agents Sélection

pathogènes potentiels. du site
Stockage
h Minimiser la pollution de de poissons Qualité de
l’environnement. vivants l’eau
h Prévenir les maladies animales et

les phytopathologies (maladies Pêche et
Origine des
des plantes). transport DANGERS
larves
h Maintenir la santé des animaux,
des plantes et des humains. Gestion des
h Mettre en place un élevage sain aliments Engraisse-
ment
et économique (production
aquacole). Médicaments
vétérinaires
Comme indiqué dans les principes généraux, chaque phase de préparation et de production

doit être soigneusement évaluée pour que le poisson produit soit de bonne qualité sanitaire.
Possibles dangers pour la santé

Les précautions ci-dessous sont importantes pour éviter les risques sanitaires qui peuvent émaner
de l’emplacement de l’élevage et être liés à la source d’eau (contamination possible par l’eau), au
contact direct avec les animaux et à la contamination de l’air (pulvérisation de produits chimiques).
Les situations suivantes peuvent constituer des dangers potentiels ou des sources de contamination.
h Les poissons sont élevés dans des étangs, des bassins ou des cages jusqu’à ce qu’ils
atteignent une taille marchande. Pour faciliter le nettoyage des basins, ceux-ci doivent
être munis d’un drain permettant leur vidange totale afin d’éviter l’accumulation de
matières organiques, de parasites et de pathogènes d’un système de production à l’autre.
h Élevages qui utilisent des pesticides et des engrais.
h Les élevages de bétail (bovins, porcs, canards, poulets et autres animaux) ou leurs
eaux usées (drains agricoles et eaux usées domestiques et industrielles) peuvent être
une source importante de contamination par des agents pathogènes (par exemple des
bactéries telles que la Salmonella).
h Le sol peut être contaminé.
h Les transmetteurs de parasites, tels que les escargots et les insectes, doivent être éliminés.
h Une attention particulière est requise lors de la mise en œuvre des systèmes aquacoles
intégrés (figure 75).
121
L’aquaculture intégrée est pratiquée dans de nombreuses régions du monde (Afrique, Asie et
Amérique latine) depuis que l’élevage de poissons est devenu une activité économique. L’un des
objectifs de cette pratique ancienne est la production de divers produits alimentaires (poissons,
légumes, bétail, fruits) sur une même parcelle de terre et d’eau disponible, et en traitant les
effluents et les résidus provenant des pratiques d’élevage comme des ressources plutôt que
comme des polluants. Grâce à l’élevage intégré, les agriculteurs sont en mesure de diversifier
leur alimentation et leurs produits alimentaires, d’améliorer leur nutrition et d’accroître leurs
moyens de subsistance. Un autre aspect positif du système intégré est le maintien/la création
d’un équilibre écologique dans la zone.
Cependant, l’aquaculture intégrée, si elle n’est pas correctement gérée, peut également créer
des problèmes, notamment la prolifération d’agents pathogènes et de parasites provenant
des excréments du bétail et la contamination par les pesticides utilisés pour les cultures. Des
précautions doivent être prises pour éviter ces risques.
Figure 75. Exemple de ferme intégrée
Eau
Élevage
résiduelle
d’animaux (par
ex., vaches)
Déchets
végétaux
Fumier Élevage
d’animaux
(par ex.
canards) Eau
résiduelle
Exploitation
agricole (par ex.
banane, papaye)
Étang
aquacole
©Yaw Ansah
©Yaw Ansah
Précautions à prendre dans les alevinières

Les alevinières doivent obéir à de bonnes pratiques d’hygiène dans la zone de l’étang afin de
réduire le risque de contamination fécale de l’eau et des poissons. L’alevinage impose également
d’éliminer la végétation autour des bassins ou des étangs, de mettre en œuvre un programme
de lutte contre les nuisibles et les animaux tels que les rongeurs, les tortues et les oiseaux, et
d’interdire l’accès des élevages aux animaux domestiques tels que les chiens et les chats.
122
Rappel des principes élémentaires
Qualité de l’eau
Pour faciliter la planification de la production aquacole, le pisciculteur doit connaître le
fonctionnement du cycle de l’eau (figure 76).
Figure 76. Cycle de l’eau
Condensation
Précipitations
Évapotranspiration
Évaporation Écoulement
Ruissellement
Infiltration

Il est également important de disposer d’une eau de qualité (par exemple, exempte de
pesticides et d’autres polluants), comme l’eau de pluie. Si possible, une analyse de la qualité
de l’eau doit être effectuée pour contrôler l’oxygène dissous, la température, la salinité, le pH,
la transparence, les nitrites et les nitrates. Pour augmenter la production, la qualité de l’eau
peut être améliorée par l’apport d’éléments nutritifs au moyen d’une fertilisation organique
et inorganique.
La pratique consistant à fertiliser les bassins avec des matières fécales humaines ou animales
peut aboutir à un produit final (poisson d’élevage) contaminé par des parasites et/ou des
bactéries pathogènes.
Les fèces animales peuvent également être contaminées par des résidus de médicaments ajoutés
aux aliments, qui peuvent se retrouver dans les fruits de mer par l’intermédiaire de l’eau.
Avertissement: Une mauvaise gestion de la fertilisation entraîne la détérioration de la qualité

de l’eau, ce qui affecte sa qualité sanitaire et facilite le développement de maladies.
123
Sélection d’espèces adaptées à l’élevage
La sélection d’espèces compatibles (viables) avec l’élevage est l’un des aspects les plus importants
de l’aquaculture. Quelle que soit l’espèce choisie par un aquaculteur pour l’élevage, il est important
d’éviter la contamination et la propagation de parasites et d’animaux nuisibles par le biais de leurs
œufs, des larves, des poissons de consommation, etc.
©FAO
©FAO
©FAO
Production générale
Afin de prévenir les risques sanitaires pour le consommateur, les principales précautions à
prendre au cours de la production sont les suivantes:
h Contrôler la qualité de l’eau.

h Contrôler l’origine et la qualité des postlarves et/ou des alevins.
h Administrer les aliments et les médicaments avec soin et toujours conformément aux
instructions figurant sur l’étiquette.
h Veiller à ce que l’équipement et les récipients puissent être facilement nettoyés et
désinfectés.
h Mettre en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène: personnel, installations et équipement.
h Lutter contre les parasites.
h Retirer tout poisson malade de l’unité.

h Retirer immédiatement les poissons morts, en suivant toujours les procédures sanitaires
appropriées.
Contrôle sanitaire et lutte contre les maladies dans

l’aquaculture
La connaissance des maladies et le contrôle de l’utilisation des médicaments, de l’alimentation,
de la qualité de l’eau et de la présence d’agents pathogènes (par exemple des bactéries) à toutes
les étapes du processus aquacole sont essentiels pour obtenir des produits sains et pour
assurer la protection de la santé publique.
Les maladies posent des problèmes ou peuvent avoir des effets négatifs tels que d’importantes
pertes économiques; c’est pourquoi il ne faut jamais négliger les pratiques aquacoles saines.
Des protocoles internationaux spécifiques ont été mis en place pour contrôler l’utilisation
de produits chimiques destinés à prévenir et à combattre les maladies chez les poissons, ce
qui entraîne une contamination et une réduction de la qualité de l’eau qui retourne dans
l’environnement.
124
Les photos suivantes montrent quelques séquences potentielles de contamination des étangs
piscicoles.
©FAO
©FAO
©FAO
Un poisson peut être malade, Les poissons reçoivent Une partie du médicament
par exemple de la maladie des des médicaments par reste dans la chair et se
points noirs (infection par des l’intermédiaire de la diffuse.
métacercaires de trématodes), nourriture.
de la saprolegniose (causée par
le champignon microscopique
Saprolegnia spp.) ou de la
branchiomycose (champignon
Branchiomyces), qui attaquent
les branchies.
©FAO
©FAO
©FAO
Une autre partie part dans L’eau s’écoule ensuite du Par ailleurs, il peut y avoir
l’environnement (par les fèces). bassin dans un lac ou une des espaces de latrines et de
rivière; il alimente des puits «défécations en plein air» à
que les gens utilisent pour se proximité, ainsi que de lavage
procurer de l’eau potable. (avec du savon, qui est un

Cette eau est contaminée par produit chimique).
des résidus de médicaments.
L’eau de la rivière est donc contaminée par des

bactéries, des parasites et des produits chimiques
et pénètre dans les bassins.
Les poissons cultivés dans ces bassins sont à leur
tour contaminés et provoquent des maladies chez
les consommateurs.
©FAO
Le poisson malade doit être mis en quarantaine chaque fois que cela est nécessaire et
approprié (la quarantaine est la période pendant laquelle un animal est observé à l’écart des
autres animaux).
Remarque: En raison de l’importance primordiale de ce sujet, il sera détaillé dans un manuel

séparé qui traitera de tous les éléments de la gestion de la santé des poissons et des mesures de
contrôle, de la production au consommateur.
125
Récolte
Il convient d’utiliser des techniques de récolte
appropriées afin de réduire au minimum les
dommages physiques et le stress.
Si nécessaire, «purger» (nettoyer) les poissons

en les maintenant dans une eau courante aussi
longtemps que nécessaire pour réduire le
©V. Schmidt
contenu et les polluants éventuels qui se sont
accumulés dans leur tube digestif.
Entreposage et transport des poissons vivants

Une fois les poissons récoltés il est nécessaire de les entreposer et de les transporter vivants
selon les modalités suivantes:
h Seuls des poissons sains et indemnes doivent être sélectionnés.

h Les propriétés et la composition de l’eau dans les bassins et dans les pompes utilisées
pour conserver, manipuler et transporter les poissons vivants doivent être similaires à
celles de l’eau des étangs et des réservoirs où les poissons ont été élevés afin de réduire
leur stress.
h L’eau ne doit pas être contaminée et les réservoirs de stockage et de transport doivent
être faciles à nettoyer et à désinfecter.
h L’eau dans les bassins doit être correctement aérée (par exemple avec de l’air ou de
l’oxygène) avant d’y transférer les poissons élevés.
h Les poissons ne doivent pas être nourris pendant la conservation et le transport après
la récolte, car les aliments pollueraient rapidement l’eau dans les bassins. En général, les
poissons ne sont pas nourris pendant environ 24 heures avant le transport.
Emballage, documentation et enregistrement

Si nécessaire, des registres appropriés sont établis à des fins de traçabilité (et doivent
être conservés pendant une certaine période), par exemple pour consigner le lieu de
production, l’identification de l’étang ou du bassin, les médicaments vétérinaires administrés,
l’alimentation, les périodes de quarantaine, la destination du lot de poissons d’élevage.
L’étiquette d’emballage doit toujours indiquer l’origine du produit – «AQUACULTURE» –

et le code; cet étiquetage doit être estampillé sur chaque boîte pour permettre le suivi. Il s’agit
d’une étape cruciale pour garantir l’acceptabilité sociale (module 2).
126
Étapes pratiques et outils de suivi
Échantillonnage et enregistrement des données

Fréquence d’échantillonnage et enregistrement des données
h Il est important d’établir un programme rigoureux de surveillance sanitaire des poissons

prévoyant un échantillonnage régulier des poissons (tableau 7).
h Fréquence d’échantillonnage: une à deux fois par semaine.
h Formulaire de saisie des données: mortalité journalière, contrôles sanitaires, paramètres de
l’eau et traitements.
Tableau 7. Liste de contrôle pour l’échantillonnage des poissons et mesures à prendre

Paramètres Fréquence d’échantillonnage Commentaires
Prélèvement des 1 à 2 fois par semaine
échantillons
Comportement Chaque prélèvement Activité alimentaire, comportement
natatoire, etc.
Apparence Chaque prélèvement Peau, yeux, nageoires, branchies, couleur,
taches, état des nageoires, forme du corps
Nombre de poissons Chaque prélèvement Nombre de poissons moribonds, nombre de
affectés poissons morts
Nombre de poissons Chaque prélèvement
échantillonnés
Poids des poissons Chaque prélèvement
Espèces de parasites Chaque prélèvement Si l’espèce ne peut être identifiée,
observées photographiée et/ou dessinée, décrire la
taille, l’apparence et le comportement
Localisation des Chaque prélèvement Surface du corps, branchies, nageoires,
parasites sur/dans le organes internes

poisson
Nombre de parasites Chaque prélèvement Nombre observé par échantillon
présents
Mesures prises Chaque prélèvement Mesures prises à la suite de l’inspection des
poissons (c’est-à-dire traitements appliqués)
Procédures d’amélioration de la qualité de l’eau et de la

manipulation des poissons
Les poissons en mauvaise santé ne grandissent pas aussi rapidement que les poissons en
excellente santé. La mauvaise santé est généralement causée par un stress dû à:
h la manipulation pendant l’empoissonnement et la récolte;

h une mauvaise qualité de l’eau;
h des températures d’eau défavorables; et
h des carences nutritionnelles.
Le stress sanitaire est en grande partie dû à la mauvaise qualité de l’eau. Les pisciculteurs
stockent généralement les poissons à des densités et avec des quantités d’aliments trop élevées
pour le niveau de culture et pour la zone aquatique utilisée. La suralimentation par unité d’eau
peut entraîner une mauvaise qualité de l’eau et un stress chronique qui finit par provoquer
des maladies. Le maintien de bonnes conditions de qualité de l’eau permet aux poissons d’être
en bonne santé et de croître rapidement. Souvent, les pisciculteurs doivent réduire le stock
exploitable de poissons pour maintenir une bonne qualité de l’eau. L’encadré suivant décrit
quelques mesures générales visant à améliorer la qualité de l’eau et la manipulation du poisson.
127
Mesures visant à améliorer la qualité de l’eau et la manipulation de base des poissons malades
En cas de valeurs anormales des paramètres de l’eau, de nombreuses actions peuvent être
entreprises pour corriger ces anomalies et sauver les poissons.
h Prélèvement d’échantillons (d’eau):

– Nombre d’échantillons suffisamment élevé.
– Les poissons suspects sont échantillonnés (par exemple, des poissons dormants, non actifs
ou présentant des blessures).
– L’échantillonnage englobe différents groupes d’âge et différents cycles.
h En cas de comportement anormal des poissons et de problèmes de santé:

– Rincer l’unité avec de l’eau douce.
– Les poissons infectés doivent être isolés des autres animaux de l’établissement.
– Désinfecter tout le matériel exposé à des poissons et de l’eau infectés/contaminés.
– Prélever des échantillons de poissons infectés et les envoyer à des laboratoires aptes à
poser un diagnostic avant d’administrer un médicament.
h Examen des poissons:

– Examen des branchies.
– Examen de la peau: enlever la peau/le mucus avec des lames (raclage) et ajouter deux à
trois gouttes d’eau.
– Examen d’un échantillon de nageoire (rognage): gratter la nageoire avec une lame et
ajouter de l’eau. Examiner ensuite les lames au microscope.
128
PROCÉDURES ÉLÉMENTAIRES À METTRE EN ŒUVRE
POUR GARANTIR LA SÉCURITÉ DE LA PRODUCTION
Protocoles
Lorsque l’on introduit des alevins ou des géniteurs issus d’autres élevages dans le but
de lancer la production ou de les vendre, il convient de respecter strictement les
protocoles de quarantaine et de suivre les étapes élémentaires, telles que celles indiquées ci-
dessous.
Protocole de quarantaine
h Test d’un échantillon de poissons avant de les introduire dans l’installation.

h Isolement ou séparation des autres populations pendant un certain temps.
h Réduction ou élimination des agents pathogènes infectieux, stratégies de prévention des
maladies.
h Bassins en béton ou étangs de terre qui doivent avoir une source d’eau ou un circuit
d’écoulement séparé et un type quelconque d’effluent d’eau à l’intérieur ou à l’extérieur de
l’exploitation.
h Épuisettes et bassines exclusivement utilisées dans cette zone.
h Médicament thérapeutique: sulfate de cuivre ou permanganate de sodium et sel non ionisé.
h Désinfectant: eau de Javel à 25 %, désinfectant pour les mains.

Avertissement:
Procédez au traitement des poissons infectés avec un médicament thérapeutique ou
des mesures de gestion selon les conseils d’un professionnel. Évitez de deviner: toujours
demander l’avis d’un professionnel spécialisé.
129
Protocole d’assainissement et de désinfection
Des procédures d’assainissement et de désinfection efficaces réduisent le nombre d’organismes
pathogènes présents dans un système donné et empêchent ou réduisent la propagation de ces
organismes d’un système à l’autre.
Recommandations générales pour les élevages:
h Installer des robinets pour le lavage des mains, des distributeurs de désinfectant pour les
mains et des pédiluves à l’entrée principale de l’élevage.
h Nettoyer et désinfecter tous les équipements nécessaires à l’élevage. Le nettoyage et la
désinfection de l’équipement nécessitent les éléments suivants: savon liquide, chlore, eau de
Javel à 25 %, filet profond, bassines (40 à 60 L) et étagères pour ranger l’équipement.
h Désinfection de l’exploitation:
– L’exploitation doit toujours rester très propre.
– Le sol doit toujours rester sec.
Matériels nécessaires à la désinfection des sols: serpillières, eau de javel à 25 %, savon en

poudre, seaux et brosses.
Désinfection des postes de travail du personnel:
h Des pédiluves, des robinets pour le lavage des mains et des distributeurs de désinfectant
pour les mains doivent être installés dans chaque secteur de l’exploitation.
h Les uniformes et les bottes doivent être rangés dans un vestiaire.
Avant toute entrée ou sortie, les travailleurs ou les visiteurs doivent:

h Porter un uniforme à l’intérieur de la zone de l’élevage.
h Se nettoyer et se désinfecter les mains.
h Matériel nécessaire: pédiluve, uniforme, désinfectant pour les mains, robinet de lavage des
mains, savon, serviette et bottes en caoutchouc.
Emplacement des filets:

h Des filets doivent être placés dans toutes les composantes de l’élevage (stocks de géniteurs,
écloserie et grossissement).
h Les filets doivent être trempés dans une bassine avant et après toute utilisation.
©Aziz Badiane
©Aziz Badiane
©Aziz Badiane
130
©Alexander Kefi
Module 2
GOUVERNANCE ET DIMENSION
SOCIALE DE L’AQUACULTURE
DURABLE
MODULE 2: GOUVERNANCE ET DIMENSION SOCIALE DE L’AQUACULTURE

©Ana Menezes
DURABLE
INTRODUCTION GÉNÉRALE À LA GOUVERNANCE
Le module comprend deux parties, chacune d’entre elles étant formulée comme une séance
séparée conçue pour répondre à un nombre spécifique d’objectifs d’apprentissage. Il se
compose de supports pédagogiques pour la présentation et d’un exercice de groupe pour
évaluer les acquis de l’apprentissage.
La première séance sur le rôle et les types de gouvernance dans le secteur de l’aquaculture
présente les facteurs de durabilité comme un objectif principal et définit son cadre conceptuel
plus large. La séance présente la notion de développement de l’aquaculture durable tel qu’il
apparaît dans le Code de conduite pour une pêche responsable de la FAO (le Code), qui
regroupe des directives communément appelées «outils de gouvernance» (FAO, 1995).
La deuxième séance examine les principes directeurs clés d’une bonne gouvernance dans le
secteur de l’aquaculture et les tendances en la matière, en soulignant l’importance croissante
de les intégrer dans la conception et la mise en œuvre des stratégies et des plans relatifs à
l’aquaculture. La séance se penche sur les défis de la gouvernance dans le cadre de la création
d’un environnement politique favorable, de l’amélioration de l’efficacité et de l’efficience de
la prestation de services, du renforcement de l’obligation de rendre compte des institutions
responsables de la prestation de services et de la promotion d’une approche participative de
la fourniture d’intrants et de l’accès au capital par l’intermédiaire de partenariats public-privé
et de l’agriculture contractuelle (Murekezi, Menezes et Ridler, 2018).
Les exercices de groupe ont été conçus dans ce module comme un outil permettant à l’animateur
Module 2 GOUVERNANCE ET DIMENSION SOCIALE DE L’AQUACULTURE DURABLE

de la formation d’évaluer le degré de compréhension du contenu par les participants à la
formation et leur capacité à appliquer les connaissances acquises à la résolution de problèmes.
À la fin de ce module/cette séance, les participants auront acquis:

Une bonne compréhension des principes clés qui définissent la qualité de la gouvernance et
des connaissances approfondies sur les capacités organisationnelles de la gouvernance dans le
secteur de l’aquaculture à différents niveaux hiérarchiques.
La capacité de mettre en pratique les principes de bonne gouvernance.
Les connaissances nécessaires à la mise en place de dispositions institutionnelles innovantes, à
la conception et à la révision des lois et des réglementations en vue d’une application équitable
des droits accordés aux aquaculteurs.
Les compétences nécessaires pour identifier les domaines clés de la gouvernance et les mesures
nécessaires pour promouvoir les investissements privés dans le secteur.
Qu’est-ce que la gouvernance?

La gouvernance est un ensemble de processus par lesquels:
h Les ressources productives d’un pays sont réparties et gérées.

h Les autorités sont responsables devant leurs citoyens.
h La société oblige ses membres à respecter ses règles et ses lois.
h Les acteurs étatiques et non étatiques interagissent pour concevoir et mettre en œuvre
des politiques dans le cadre d’un ensemble donné de règles formelles et informelles qui
façonnent le pouvoir et sont façonnées par lui.
135
Qu’est-ce que la gouvernance aquacole?
La gouvernance dans le secteur de l’aquaculture est un ensemble de processus sur la manière dont:
h Un pays gère ses ressources productives en fonction du secteur.

h Les acteurs du secteur participent à la prise et à la mise en œuvre de décisions affectant
le développement de l’aquaculture.
h Les fonctionnaires sont tenus de rendre des comptes à la communauté et aux acteurs
du secteur aquacole.
h Le respect de l’État de droit est appliqué et mis en œuvre dans l’aquaculture.
Quel est le rôle de la gouvernance dans le secteur de

l’aquaculture?
La gouvernance dans le secteur de l’aquaculture a pour ambition de créer un environnement
propice à des secteurs de la pêche et de l’aquaculture plus productifs, plus responsables et
plus durables.
L’aquaculture contribue aux Objectifs de développement durable en:
h Fournissant des protéines et en augmentant la disponibilité des denrées alimentaires.

h Créant des emplois et des revenus.
h Augmentant la croissance économique, les recettes fiscales et les échanges de devises
étrangères.
h Elle contribue à la protection de l’environnement en:
– réduisant la pression sur les stocks de poissons exploités; et en
– donnant aux communautés les moyens d’agir non seulement en tant
qu’utilisatrices des ressources, mais aussi en tant que gardiennes des ressources.
Les mesures doivent démarrer au plus tôt.
Tendances en matière de gouvernance aquacole

La gouvernance de l’aquaculture reste un problème dans de nombreux pays pour les raisons
suivantes:
h Conflits autour des sites marins et épidémies qui pourraient être évitées.
h Méfiance du public à l’égard de l’aquaculture, en particulier de la pisciculture en cage,
dans certains pays.
h Absence de développement de l’aquaculture dans certaines juridictions malgré des
conditions d’offre et de demande favorables.
Raisons expliquant une mauvaise gouvernance:
h Le secteur n’est pas prioritaire dans certaines juridictions.

h L’aquaculture est une industrie à croissance rapide, et les cadres institutionnels et
législatifs n’ont pas été adaptés aux nouveaux défis.
h Difficultés liées à l’obligation du gouvernement, du secteur privé et des parties
prenantes en général de rendre des comptes.
h Application inadéquate de la loi.
136
Enjeux de la gouvernance
La FAO a identifié les principaux problèmes de la gouvernance de l’aquaculture:
h Comment améliorer les institutions et les règles qui reconnaissent l’aquaculture

comme un secteur économique distinct.
h Planification holistique des ressources.
h Comment intégrer les préoccupations de l’aquaculture dans l’utilisation des ressources
et la planification du développement.
h Comment améliorer la sécurité et la qualité des aliments pour protéger les
consommateurs et satisfaire aux normes des importateurs.
h Comment améliorer la gestion du secteur aquacole, en particulier là où il peut être
nuisible.
Pyramide de gouvernance dans le secteur aquacole
• Particuliers
Peuple • Foyers
• Communautés
• Populations

• Organisations sociales
• Secteur privé
Institutions • Secteur public et
gouvernement
• Nations
• Bassins
Territoires • Foncier
• Écosystèmes
• Secteurs
137
Piliers et principes de gouvernance
Pour le secteur de l’aquaculture, 4 principes généraux de gouvernance sont proposés. Il s’agit
d’une combinaison d’indicateurs de la Banque asiatique de développement et de la Banque
mondiale qui peuvent être appliqués au niveau sectoriel pour atteindre l’objectif d’une
aquaculture durable (figure 77).
Figure 77. Comparaison de la gouvernance dans différentes institutions

Banque asiatique de développement Banque mondiale
Obligation de rendre compte Obligation de rendre compte/Voix
Participation Contrôle de la corruption
Prévisibilité Efficacité de la gouvernance
Transparence Stabilité politique
Qualité de la réglementation
Prééminence du droit
Piliers et principes de gouvernance: principes aquacoles tirés des

directives de la FAO
h Obligation de rendre compte
h Efficacité et efficience
h Équité
h Prévisibilité de l’État de droit
Directives de la FAO: responsabilité

h Transparence dans la prise de décision

h Prise de décision fondée sur:
– des critères préétablis, transparents et connus, tels que les critères d’octroi de
licences, les décisions prises en temps utile, les décisions susceptibles de recours et
la délimitation claire des responsabilités de l’administration;
– une réduction du secret industriel ainsi que la publication et la diffusion d’informations
transparentes sur les processus, la production et les marchés.
Directives de la FAO: efficacité et efficience

L’efficacité est axée sur les résultats et se réfère au fait de «faire ce qu’il faut». Elle se traduit
par des politiques et des stratégies qui répondent aux résultats escomptés, c’est-à-dire
la promotion d’une aquaculture durable. Parmi les exemples de mécanismes efficaces de
gouvernance, on peut citer les dispositions réglementaires, les forces du marché, les incitations
économiques, les codes de pratique volontaires et l’autogestion responsable. Un autre aspect
de ce principe est le rapport coût-efficacité (rentabilité). Les politiques et les stratégies qui
garantissent la pérennité de l’aquaculture doivent également être rentables ou efficaces, ce qui
se traduit par une économie de temps (et de ressources).
138
En ce qui concerne l’aquaculture, cela implique que:
h Les gouvernements fournissent des services essentiels de la manière la plus rentable
possible.
h Les politiques, stratégies, plans et règlements sectoriels sont conformes aux objectifs de
la politique nationale.
h Des systèmes de gestion fondés sur la performance sont en place pour accroître l’efficacité
et l’efficience de la prestation de services par le secteur public.
h L’intégration, la participation et la subsidiarité sont appliquées pour permettre une
gestion axée sur les performances.
Indices signalant une gouvernance inefficace et inefficiente

Parmi ces indices:
h Une surréglementation qui décourage l’investissement et la compétitivité internationale.

h Des réglementations contradictoires.
h De nombreuses strates administratives pour l’approbation d’une licence.
h Des critères d’obtention de licence peu clairs et laissés à la discrétion des autorités.
h Des décisions prises sans tenir compte des différents contextes.
h Un manque de capacités et de ressources pour contrôler et faire appliquer les
réglementations.

h Un manque de soutien de la part des communautés et des acteurs du secteur.
Comment améliorer l’efficacité de l’aquaculture?

h Mise en place d’une organisation-chef de file
h Analyse coût-bénéfice des réglementations
h Mise en place de guichets uniques
h Encourager la participation des parties prenantes
h Renforcement des capacités
Directives de la FAO: équité

L’équité signifie que les politiques et les décisions concernant le développement d’une
aquaculture durable doivent prendre en compte les intérêts des différents groupes de la
génération actuelle, tels que les hommes et les femmes ou les jeunes (équité intragénérationnelle),
et protéger les générations futures (équité intergénérationnelle).
L’équité implique donc:

h La recherche du consensus, ce qui signifie qu’une bonne gouvernance sert de médiateur
entre des intérêts divergents pour parvenir à un accord général sur les procédures.
h La réactivité institutionnelle, qui signifie que les institutions et les processus sont au
service de toutes les parties prenantes, actuelles et futures.
139
Directives de la FAO: prévisibilité de l’État de droit
La prévisibilité de l’État de droit signifie que:
h L’application des lois et des règlements est juste et cohérente.
h Le processus décisionnel est transparent, ouvert et clair.
La prévisibilité de l’État de droit se traduit notamment par:

h La sécurité des droits de propriété et de bail, la sécurité foncière, la transparence des
critères et des procédures d’expropriation des terres, de renouvellement des licences et
de fiscalité, etc.
h Les lois doivent également prévoir et appliquer la sécurité des droits d’accès à l’eau et
de la propriété.
À partir de quel moment peut-on parler de bonne

gouvernance en aquaculture?
Une bonne gouvernance du secteur aquacole est assurée lorsque les principes clés sous-
jacents sont respectés et que les instruments appropriés sont en place et mis en œuvre.
Directives
1. Les rôles et les responsabilités de l’agence-chef de file doivent être clairement spécifiés et
inclure:
– La coordination de l’intégration horizontale et verticale avec d’autres institutions.
– Un examen régulier de la législation et de la réglementation du secteur de l’aquaculture.
– La responsabilité de la négociation et de la mise en œuvre des accords nationaux,

régionaux et internationaux.
– L’intégration des initiatives administratives et réglementaires de toutes les activités
liées à l’aquaculture ou ayant un impact sur celle-ci.
Rôles et responsabilités
Les rôles et les responsabilités de l’agence-chef de file doivent être clairement spécifiés et inclure:
h L’élaboration de politiques, de stratégies et de plans sectoriels nationaux.
h Une révision continue de la législation et de la réglementation du secteur de l’aquaculture.
h La coordination des processus consultatifs et participatifs avec les parties prenantes.
h L’établissement de normes de performance (obligation de rendre des comptes).
140
Cadres juridiques et réglementaires adéquats
Principaux problèmes
h Absence de législation spécifique dans certains pays.
h Réglementations contradictoires sur l’accès à l’eau et à la terre, et sur les exigences
environnementales.
h Droits de propriété ambigus ou incertains.
Objectifs d’amélioration
h Les producteurs aquacoles bénéficient d’un environnement réglementaire prévisible.
h L’arbitraire est réduit au minimum. La réglementation garantit que le risque commercial
peut être évalué de manière rationnelle et gouvernementale.
h La sécurité des droits de propriété est inscrite dans la législation.
h Le cadre juridique garantit l’approvisionnement en eau de bonne qualité.
h La propriété des poissons d’élevage est garantie (droits exclusifs pour le propriétaire/
producteur).
Directives
1. Les points nécessitant le recours à une législation contraignante, à une législation non
contraignante ou à des incitations économiques doivent être identifiés en fonction de leur

nature et des ressources disponibles pour la mise en œuvre des réglementations.
2. Les questions nécessitant le respect du principe d’exclusivité sont plus facilement résolues
par des lois contraignantes, telles que les licences ou les politiques de permis, l’accès aux
droits d’utilisation de l’eau et le zonage.
3. Les problèmes nécessitant d’encourager une participation progressive et l’adoption de
mesures appropriées au sein de l’exploitation, telles que la réglementation des pratiques
aquacoles, de la qualité des produits et des aliments, sont plus susceptibles d’être traités
par une législation non contraignante.
4. Les incitations économiques et fiscales doivent être envisagées comme une alternative au
droit contraignant ou au droit flexible. L’expérience montre que les incitations fiscales se
sont avérées plus efficaces que les incitations monétaires telles que les subventions.
5. Un processus d’évaluation (tel qu’une analyse des coûts et des bénéfices) doit être
organisé par l’autorité compétente avant la promulgation de la réglementation afin de
déterminer les conséquences pour le suivi et l’application de la législation et la prévention
d’une réglementation excessive du secteur.
Politique et gestion adéquates des licences
h Plusieurs niveaux d’approbation pour une licence:
– Longs délais et coûts élevés.
– Critères peu clairs pour l’obtention de la licence.
– Pouvoirs discrétionnaires excessifs des fonctionnaires.
141
h Une procédure claire, transparente et rapide pour l’évaluation des demandes et les
recours.
h Les droits de licence couvrent les coûts d’administration et d’exécution.
h L’octroi de licences prend en compte les objectifs politiques de l’aquaculture tels que
l’équité intragénérationnelle et la durabilité environnementale.
Directives
1. L’exigence d’une licence doit être inscrite dans la loi pour confirmer le droit de l’État à:
– Réglementer directement l’exploitant d’une installation aquacole.
– Faire respecter les règles élémentaires de l’aquaculture.
– Restreindre la localisation et le nombre d’installations aquacoles.
2. La législation et la réglementation doivent permettre à l’autorité compétente d’accorder
et d’administrer les licences aquacoles.
3. Toutes les opérations aquacoles doivent être autorisées par l’autorité compétente désignée
et un registre de ces autorisations doit être tenu.
4. Les annonces publiques concernant les demandes d’autorisation doivent être programmées
et prévisibles, et donner au public la possibilité de s’y opposer.
5. La licence doit être accordée pour une durée suffisamment longue pour permettre
l’amortissement des investissements et encourager la planification à long terme.
6. La licence doit être transférable ou cessible (location) afin de pouvoir être utilisée comme
garantie et de permettre la réalisation de plus-values et de gains d’efficacité économique.
7. Lorsque les licences sont transférables, le registre doit inclure les intérêts de tiers.
8. Les procédures administratives relatives à la demande et à l’octroi d’une licence doivent

être transparentes, accessibles au public et fournies à tous les demandeurs.
9. La période de demande et d’approbation doit être réduite au minimum, avec des délais
rendus publics, afin de ne pas imposer une lourde charge à la compétitivité.
Participation adéquate d’acteurs non étatiques à la

prise de décision et à la mise en œuvre d’un
permis social d’exploitation
h Le défaut d’implication des participants non étatiques dans la gouvernance du secteur
aquacole peut entraîner un manque de conformité, ce qui peut se traduire par une
diminution de l’efficacité et de l’efficience.
h Participation rentable des acteurs non étatiques à la conception et à l’examen des
instruments juridiques, réglementaires et politiques pour l’aquaculture.
142
Directives
1. La consultation des communautés locales potentiellement affectées par une opération
aquacole doit être obligatoire avant l’approbation du permis.
2. Pour le zonage côtier et la gestion intégrée des zones côtières, la participation des
communautés locales est essentielle.
3. Si les communautés locales disposent d’un droit de véto, elles doivent être informées de
la perte d’emplois éventuelle et des perspectives de revenus en tant que parties prenantes
à la discussion.
4. Les associations de producteurs doivent jouer un rôle important dans la gouvernance
de l’aquaculture. Elles doivent être incluses en tant que participantes actives dans les
discussions sur la législation et peut-être dans la cogestion du secteur.
5. Les intérêts géographiquement éloignés, susceptibles de diverger de ceux des communautés
locales, ne doivent pas prévaloir sur les priorités des communautés.
Statistiques aquacoles rigoureuses et travaux de

recherche adéquats pour soutenir la politique de
planification

h Fiabilité et crédibilité des informations.
h Collecte de données ciblée et peu coûteuse; recherche appliquée et axée sur la demande,
qui répond aux besoins du secteur; large diffusion des activités et des résultats de la
recherche, qui sont importants pour l’acceptabilité.
h Amélioration de la communication avec le public par le gouvernement et l’industrie.
Directives
1. L’analyse et la communication des données doivent être régulières et opportunes, et
permettre aux communautés locales, aux producteurs et aux autres parties prenantes de
contribuer, de contrôler et de vérifier régulièrement les données.
2. L’obligation de fournir des données régulièrement recueillies ou des enquêtes par sondage
comme condition d’approbation/de renouvellement de la licence doit être mise en œuvre.
3. L’industrie doit être tenue de contribuer à la recherche appliquée et orientée vers la demande.
Cette contribution pourrait être l’une des conditions requises pour remettre/renouveler une
licence d’exploitation aquacole. Les partenariats de recherche public-privé se sont avérés
efficaces et devraient être encouragés dans ce domaine et dans d’autres.
Exercice en groupe pour ce module; veuillez consulter le module 5.
143
INTRODUCTION À L’ACCEPTABILITÉ SOCIALE
Ce module présente l’acceptabilité sociale comme une composante à part entière de
l’aquaculture durable. Il se compose de supports pédagogiques destinés à faciliter les
présentations.
La première séance introduit la notion d’acceptabilité sociale dans les instruments

internationaux. Elle présente également le concept d’acceptabilité sociale qui a été largement
prise en compte dans de nombreuses réunions et publications des parties prenantes tant à
l’intérieur qu’à l’extérieur de la FAO.
La deuxième séance traite de l’importance de l’étude de la perception sociale de l’aquaculture.

Elle présente les facteurs internes et externes qui influencent les perceptions.
La troisième séance traite de la perception et de l’acceptation de l’aquaculture par le public

et du rôle des médias de masse.
À la fin de ce module/cette séance, les participants auront acquis
• Une bonne compréhension des principes clés qui définissent l’acceptabilité sociale.
• La capacité de mettre en pratique les mesures nécessaires à l’acceptabilité sociale.
• Une compréhension des perceptions du public et de l’implication des médias.
• La capacité d’appliquer l’acceptabilité sociale au lancement de nouvelles fermes aquacoles
dans un contexte personnel.
Signification et concept d’acceptabilité sociale

La viabilité sociale de l’aquaculture implique qu’elle soit socialement acceptable (pérennité sociale).
«L’acceptabilité sociale (AS) fait partie intégrante du concept de durabilité et se réfère à la

notion de “contrat social” et à la mesure dans laquelle les activités aquacoles sont acceptées
par la communauté locale, par divers groupes d’intérêt et par la société dans son ensemble»
(Hishamunda, Ridler et Martone, 2014).
h Les dispositions du Code de conduite de 1995 pour une pêche responsable de la

FAO incluent la nécessité de prendre en compte les aspects sociaux de la pêche et de
l’aquaculture.
h Les systèmes socioécologiques interconnectés sont également au cœur de l’approche
écosystémique de la FAO qui œuvre à intégrer l’aquaculture dans l’écosystème élargi.
h L’importance de l’acceptabilité sociale est désormais largement reconnue par les parties
prenantes du secteur comme en témoignent les nombreuses réunions et publications en
la matière au sein même de la FAO et en dehors de l’organisation.
Lors de la 15e séance du Sous-comité du commerce du poisson de la FAO (2016) et de la
9e séance du Sous-comité de l’aquaculture de la FAO (2017), les États membres de la FAO
ont reconnu que l’impact de l’offre aquacole sur le commerce et la consommation dépend
de l’acceptation (perception) des produits de l’aquaculture sur le marché. Les Membres
ont appelé à faciliter l’aquaculture à vocation commerciale et à améliorer la perception du
public. Ils réclament également:
h L’amélioration de la perception de l’aquaculture par les consommateurs en général.

h La promotion des produits aquacoles tout au long de la chaîne de valeur, en mettant
l’accent sur les avantages associés aux produits.
144
h L’élaboration de produits de communication et la poursuite des efforts visant à améliorer
l’image du poisson dans les médias.
h La fourniture au public d’informations correctes et de faits pertinents sur les produits
aquatiques et la mise en place et le renforcement des efforts en matière de communication
et de médias.
Pourquoi est-il important d’étudier la perception

sociale de l’aquaculture?
h Les données mondiales indiquent que l’acceptabilité
sociale est un moteur essentiel du développement de
l’aquaculture.
h Les facteurs qui influencent les perceptions de
l’aquaculture sont multiples (Bacher, 2015) et peuvent
être internes ou externes:
– Connaissances et expériences individuelles
– Caractéristiques démographiques
– Contexte local et régional Source: Google.
– Degré de confiance accordée à l’industrie et aux autorités

– Risques perçus et avantages
h Des études sociales mondiales ont porté sur l’acceptation ou le rejet par le public de
l’aquaculture et des produits aquatiques d’élevage (par l’intermédiaire de questionnaires,
d’entretiens et d’auditions publiques, entre autres).

Perceptions, méprises, vérités et mythes
Influences
h Influences internes:
– Systèmes de gouvernance: bien public,
bien privé, information transparente
(production, commercialisation), partage
des bénéfices.
– Concurrence déloyale: désinformation
par certains segments de l’industrie à
propos d’autres concurrents dans le
but de gagner de nouveaux marchés ou
simplement de répercuter et partager les
atteintes à la réputation.
– Confiance: des erreurs importantes
commises par l’industrie et les régulateurs Source: http://www.fis.com/fis/worldnews/worldnews.asp?l=ei&d=56640&ndb=1
ont considérablement érodé la confiance.
Les autorités ne sont pas toujours transparentes et impartiales (tendance à protéger les
grandes entreprises).
h Influences externes:
– Réaction naturelle, car les gens sont habitués aux produits piscicoles sauvages; par
ailleurs, de nombreux scandales ont impliqué et impliquent encore les produits d’élevage
(exagérés ou non par les médias).
– Risques de sécurité aggravés et/ou associés à des informations incorrectes ou incomplètes
concernant les produits de la mer, en particulier les espèces d’élevage.
– Incertitudes scientifiques sur les risques liés à la consommation de produits de la mer.
145
L’aquaculture comme source de préoccupations et arguments
h L’aquaculture peut entrer en conflit avec d’autres utilisateurs des espaces aquatiques,
tels que l’industrie du tourisme, les pêcheurs et les poissons migrateurs (également, les
algues marines).
h Les produits aquacoles peuvent menacer les moyens de subsistance des pêcheurs et de
l’industrie halieutique concernée.
h L’ajout d’éléments nutritifs (aliments destinés aux poissons et les déchets excrétés), de
produits chimiques et d’antibiotiques peut engendrer une pollution des systèmes aquatiques.
h Provoque l’apparition de maladies chez les poissons élevés dans les unités aquacoles et
requiert l’utilisation d’antibiotiques.
h Entraîne un transfert des maladies et des parasites aux populations de poissons sauvages.
h Exerce une pression sur les stocks sauvages nécessaires à la production d’aliments pour
poissons.
h Compromet les pools de gènes indigènes lorsque les poissons d’élevage et les espèces
indigènes se reproduisent entre eux.
h Provoque une concurrence mondiale et une incapacité à soutenir le marché.
h Compromet la beauté esthétique des côtes.
h Ne profite qu’à une petite partie de la société.
Le rôle des médias de masse

L’opinion publique sur l’aquaculture repose sur sa compréhension des interactions entre
l’aquaculture et l’environnement et de son impact sur ce dernier. Or cette compréhension est
souvent influencée par les médias.
Bien que la théorie des effets des médias soit complexe et qu’il s’agisse d’un domaine d’étude
en constante évolution, des travaux de recherche en la matière ont démontré que les médias
de masse peuvent avoir une influence considérable sur la sensibilisation du public à certaines
thématiques, sur ses perceptions à l’égard de la question posée et, dans certains cas, peuvent
même influencer les comportements individuels (Macnamara, 2005).
Dans le cas de l’aquaculture, les médias n’ont peut-être pas la capacité de dire aux gens ce
qu’ils doivent penser, mais ils peuvent en revanche parvenir à leur dire ce à quoi ils doivent
penser.
Voici quelques exemples de la perception de l’aquaculture dans les médias:
h Darwin’s Nightmare (documentaire): www.darwinsnightmare.com

h Chinese imports ‘driving fishermen to despair’ (Les importations chinoises poussent les
pêcheurs au désespoir): https://www.bbc.com/news/business-47611076
h China-Kenya tensions rise over fish as traders cry foul – Cheap imports of tilapia are
undercutting the local fishing sector (Le poisson suscite des tensions entre la Chine et le
Kenya – Les importations bon marché de tilapia affaiblissent le secteur local de la pêche):
https://chinadialogueocean.net/5572-china-kenya-tensions-over-fish-as-traders-cry-foul
h Report critical of antibiotics in Indian shrimp (Un rapport dénonce la présence
d’antibiotiques dans les crevettes indiennes): https://www.seafoodsource.com/news/
food-safety-health/report-critical-of-antibiotics-in-indian-shrimp
146
Perceptions, méprises et acceptation de l’aquaculture
Comment s’attaquer à certains problèmes et améliorer l’acceptabilité:
h Faciliter une gouvernance adéquate du secteur aquacole avec une participation plus large
à la prise de décision permet d’assurer une certaine responsabilisation et d’accroître
l’acceptabilité sociale:
– Le choix du site garantit non seulement l’optimisation environnementale, mais aussi
sociale et économique de l’écosystème dans lequel une exploitation aquacole est
établie.
– La sélection des espèces (vérifier la préférence du public et étudier les possibilités de
créer de nouveaux produits et des niches de marché spécifiques).
– Mercatique. Éco-étiquetage.
– Responsabilité sociale des entreprises.
– Directives soutenant l’acceptabilité sociale.
– Travailler avec des journalistes et d’autres médias pour les renseigner sur l’aquaculture
et les produits aquacoles.
– S’efforcer d’incarner l’approche «Une seule santé» de l’aquaculture.
h La FAO prépare des Directives pour une aquaculture durable qui consacrent un chapitre
au commerce et proposent des recommandations visant à soutenir l’acceptabilité sociale
de l’aquaculture.

De plus amples informations concernant ces directives et le Sous-Comité du commerce du
poisson du Comité des pêches (FAO, 2019) sont disponibles.
147
Module 3
DIMENSION ÉCONOMIQUE DE
L’AQUACULTURE DURABLE ©C. Byakusenge
MODULE 3: DIMENSION ÉCONOMIQUE DE L’AQUACULTURE DURABLE

DIMENSION ÉCONOMIQUE DE L’AQUACULTURE:
MOTIVATIONS SOCIOÉCONOMIQUES
L’aquaculture commerciale peut contribuer à l’amélioration de la sécurité alimentaire, à la
réduction de la pauvreté, à une optimisation de la balance commerciale et à la croissance
économique nationale. L’aquaculture commerciale est soutenue par les gouvernements
et les institutions pour sa capacité à contribuer à la sécurité alimentaire, directement
en produisant du poisson et d’autres organismes destinés à la consommation humaine,
et indirectement en créant des emplois et des revenus pour l’achat de nourriture. Elle
est également soutenue pour sa capacité à générer des revenus pour les États grâce à
la collecte d’impôts, pour sa viabilité financière indépendante des fonds publics, et
aussi pour sa capacité à aider l’aquaculture à petite échelle.
L’aquaculture commerciale contribue également à la sécurité alimentaire urbaine en

créant des emplois, et donc des revenus permettant d’acheter de la nourriture. Le nombre
d’emplois est encore plus élevé si l’on tient compte des effets multiplicateurs. L’aquaculture
commerciale crée de manière indirecte des emplois dans des secteurs connexes. Une
estimation approximative de cet effet multiplicateur sur les emplois se base sur le fait
que l’aquaculture commerciale crée un emploi indirect pour deux emplois directs dans
le cas de l’élevage de saumons. Outre les effets bénéfiques sur la création
d’emplois, l’aquaculture commerciale contribue à l’équilibre fiscal des pays. Une
entreprise aquacole prospère paie des impôts et contribue ainsi aux revenus et aux
recettes publiques. À leur tour, les recettes fiscales financent les infrastructures
sociales telles que les services de santé et d’éducation, réduisant ainsi la pauvreté.
Du côté des dépenses, l’aquaculture commerciale présente l’avantage d’être plus
souvent établie avec des fonds privés qu’avec des fonds publics. Dans un contexte fiscal
difficile, cette indépendance vis-à-vis des fonds publics confère au secteur son
Module 3 DIMENSION ÉCONOMIQUE DE L’AQUACULTURE DURABLE

autonomie et augmente ses perspectives de pérennité. En outre, le secteur privé assume
les risques financiers et engage sa responsabilité en cas de défaillance.
L’aquaculture commerciale peut également être une source de devises étrangères. Dans les
pays où des machines (telles que les aérateurs) et des intrants (nourriture) sont importés,
le coût des importations doit être déduit des recettes brutes en devises étrangères.
L’aquaculture commerciale peut également avoir d’autres effets positifs. Lorsqu’elle est
implantée dans des zones rurales isolées, elle permet d’améliorer les infrastructures, de
créer des petites communautés et d’inciter les jeunes à ne pas migrer vers la ville.
Enfin, l’aquaculture commerciale peut stimuler la recherche et le développement

technologique, l’industrie elle-même en finançant une partie.
Tous ces liens sont illustrés dans la figure 78.
151
Figure 78. Cadre conceptuel de la contribution de l’aquaculture commerciale à la
croissance économique
SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
ET NUTRITIONNELLE
Consommation
humaine
Ventes Augmentation de la
Investissements production de poisson
Impôts et
publics taxes Plus Monnaie
d’exportations étrangère
de poisson
Moins
CROISSANCE AQUACULTURE d’importations AMÉLIORATION
ÉCONOMIQUE COMMERCIALE de poisson DE LA BALANCE
NATIONALE COMMERCIALE
Achats
Emploi et revenus
Intrants de production
Bénéfices Denrées
alimentaires
Augmentation de
RÉDUCTION DE LA
la productivité
PAUVRETÉ
Source: Hishamunda, Cai et Leung (2009).
Le module portant sur les aspects économiques comprend des séances théoriques et pratiques.
La bibliographie de référence utilisée pour préparer ce module économique figure dans la
section «Bibliographie».
À la fin de ce module/cette séance, les participants seront capables de:

Comprendre les principaux facteurs affectant l’économie de l’aquaculture et les éléments clés
d’un plan d’affaires pour une exploitation aquacole commerciale.
Planifier correctement la conduite des opérations aquacoles et l’aide apportée aux aquaculteurs.
Évaluer le niveau de rentabilité et la richesse financière des fermes aquacoles.
Identifier les risques financiers potentiels pour le développement de l’aquaculture en Zambie et
renforcer les compétences pour une évaluation critique des risques financiers.
Principaux termes économiques employés dans la gestion des

fermes aquacoles
Définition
L’aquaculture commerciale fait référence aux «activités d’élevage piscicole visant à maximiser
les profits, les profits étant définis comme les recettes moins les coûts de fonctionnement
(éventuellement escomptés)» (Ridler et Hishamunda, 2001; Percy et Hishamunda, 2001). Elle
fournit des produits aquatiques pour la consommation, tels que des poissons, des mollusques,
des crustacés et des plantes aquatiques, génère des profits, crée des emplois, verse des salaires et
des traitements, et rapporte des recettes fiscales (Cai, Leung et Hishamunda, 2009).
Les principes clés permettant de distinguer l’aquaculture commerciale de son homologue non
commerciale sont la présence dans la première d’une orientation commerciale et l’adoption de
facteurs de production rémunérés, tels que la main-d’œuvre. Les exploitations non commerciales
152
reposent essentiellement sur les membres de la famille de l’exploitant pour la main-d’œuvre,
tandis que les élevages commerciaux ont tendance à embaucher de la main-d’œuvre (Ridler
et Hishamunda, 2001). Les pisciculteurs commerciaux participent activement aux marchés en
achetant leurs intrants et en assurant la vente de leurs produits.
Figure 79. Définition de l’aquaculture commerciale
Activité aquacole (ou «aqua-

Aquaculture commerciale
business»)
Aquaculture à vocation Aquaculture, en tant qu’activité

commerciale commerciale
Les différents termes présentés dans la figure 79 sont utilisés de manière interchangeable
pour indiquer les activités de l’aquaculture commerciale et pour donner une indication du
type d’exploitation et de son inclination éventuelle à générer des profits.
L’aquaculture commerciale désigne une entreprise dont l’objectif est de maximiser les profits,
quel(le) que soit:
h La taille de l’élevage.
h Le système de production aquacole.
Les caractéristiques définissant l’aquaculture commerciale sont:

h La présence d’une orientation commerciale.
h Le mode de rémunération choisi des facteurs de production tels que la main-d’œuvre,
sachant que les exploitations commerciales embauchent généralement de la main-d’œuvre.
Le fait de qualifier de commerciale une exploitation aquacole implique que l’entreprise vend
des produits aquatiques, génère des bénéfices, crée des emplois, verse des salaires et des
traitements, fournit des recettes fiscales et rapporte des devises étrangère (voir figure 80).
Figure 80. Ce que l’aquaculture commerciale génère
Fournit des produits

aquatiques
Génère des
bénéfices
L’aquaculture,
en tant Crée des emplois
qu’activité
commerciale Paie des
salaires et des
traitements
Rapporte des
recettes fiscales
153
De quoi avez-vous besoin pour démarrer une entreprise aquacole?
Les conditions préalables à la création d’une entreprise aquacole sont les suivantes:
h Le sens des affaires.

h Un plan d’affaires.
h Des ressources et des capitaux suffisants.
Sur la base des préférences et du comportement des consommateurs, les aquaculteurs ayant
le sens des affaires s’efforceront d’identifier:
h Quoi produire: les produits issus de l’aquaculture (par ex., poissons, mollusques,
crustacés et/ou plantes aquatiques) et leur forme (par ex., vivant, congelé, transformé).
h Combien produire: la quantité cible.
h Comment produire: définir les ressources nécessaires et la manière de les combiner
pour une production efficace.
h Pour qui produire: les marchés cibles.
L’aquaculteur devra préparer des états financiers appropriés, ainsi que des plans de marketing
et d’affaires.
Qu’est-ce qu’un plan d’affaires?
h Déterminer l’objectif (quoi?)

h Définir la cible (combien?)
h Définir les moyens/ressources de base nécessaires (comment?)
h Identifier et connaître/étudier le marché (pour qui?)
Principes élémentaires de l’aquaculture commerciale

Recettes, coûts et bénéfices dans l’aquaculture commerciale
Le bénéfice (ou profit) est un indicateur de performance de l’entreprise, calculé en soustrayant

les coûts totaux des recettes totales, où les recettes totales représentent le montant des ventes
brutes de la ferme aquacole, obtenu en additionnant toutes les recettes générées par la
vente des produits issus de l’aquaculture (figure 81). Les coûts totaux se réfèrent à la valeur
monétaire de toutes les dépenses associées à l’exploitation aquacole (par ex., les alevins, les
aliments, les produits chimiques, les étangs, les machines).
Si les recettes totales sont supérieures aux coûts totaux, l’entreprise génère un bénéfice. Si, en
revanche, les coûts totaux sont supérieurs aux recettes totales, l’entreprise génère une perte.
Figure 81. Formule de calcul des bénéfices
Recettes Coûts Bénéfices
154
En bref:
Les aquaculteurs commerciaux participent activement aux marchés en achetant leurs intrants et en
assurant la vente de leurs extrants.
Les aquaculteurs non commerciaux peuvent également acheter des intrants, principalement des
semences aquacoles et des aliments, et vendre leurs produits. Cependant, ils utilisent principalement de
la main-d’œuvre familiale et la vente éventuelle des surplus d’extrant se fait généralement sur place.
Une exploitation qui a débuté dans un but de subsistance peut éventuellement se transformer en une
petite entreprise commerciale dans de bonnes conditions.
Facteurs influençant l’économie et la production

Les principaux facteurs de production sont, entre autres, les semences aquacoles, les
aliments, le terrain, l’eau, les engrais, le carburant et les produits vétérinaires. Les facteurs
affectant la dimension économique de l’aquaculture sont résumés dans l’encadré.
Principaux facteurs affectant l’économie de l’aquaculture
h Augmentation de la production;
h Taux de charge, taux de survie, taux de croissance, etc.;
h Augmentation des prix à la ferme;
h Qualité du poisson, saisonnalité et coutumes sociales, commercialisation coopérative,
différents marchés et produits, stade de distribution, etc.;
h Réduction des coûts;
h Coût de la construction, des engrais, des semences aquacoles, des aliments, de la main-
d’œuvre, de l’eau, des intérêts, des frais de commercialisation, du bail foncier, etc.
Facteurs de production (intrants aquacoles)

Facteurs fixes: Facteurs variables:
Éléments de capital ou d’investissement dont la Éléments de fonctionnement requis en
taille ne change pas d’un jour à l’autre et qui quantités variables selon le niveau de
durent bien plus longtemps que chaque cycle production de poisson.
de production. Exemples: semences aquacoles, aliments,
Exemples: terrain, étangs piscicoles et engrais et carburant.
équipement.
Les facteurs de production fixes ont une durée de vie utile:
h Au fil du temps, les facteurs de production durables tels que les étangs, les bâtiments, les
équipements et les véhicules s’usent.
h Après un certain nombre d’années, ils doivent être remplacés ou rénovés. Cette période est
appelée durée de vie utile ou durée d’utilisation économique.
Coûts de production
Les coûts fixes restent les mêmes quelle que soit Les coûts variables sont les coûts qui
la quantité de poisson produite dans un élevage sont directement liés à la production et
donné. Ils sont liés aux facteurs de production correspondent aux dépenses pour les
fixes. facteurs variables.
Exemples: coût de dépréciation, location Exemples: coût des semences aquacoles,
de terrain, intérêts sur les prêts et autres coût des aliments, coût énergétique, coûts
paiements fixes tels que les licences et les de gestion et frais de bureau.
primes d’assurance.
155
Conservation des informations
La conservation des informations désigne la collecte, l’enregistrement et le stockage

systématiques des données biologiques, techniques, économiques et/ou financières, des
activités et des transactions qui ont lieu pendant la durée de vie de la ferme piscicole. La
collecte, la saisie et le stockage des données doivent se faire dans un format normalisé.
Les informations ainsi rassemblées constituent le point de départ de la préparation d’états

financiers précis et, par la suite, de l’évaluation de la viabilité économique et financière de
l’exploitation piscicole.
Gestion adéquate des exploitations: tenue de registres dans

l’aquaculture commerciale
L’aquaculture commerciale exige la tenue systématique de registres détaillés, afin de:
h Fournir un moyen d’évaluer la performance et la faisabilité biologique ou économique

d’un élevage piscicole.
h Déterminer les facteurs responsables de la viabilité et de la rentabilité économique et
financière de la ferme piscicole.
h Fournir aux pisciculteurs des informations fiables sur lesquelles fonder les décisions
affectant leur exploitation.
h Parfaire l’efficacité du fonctionnement de l’exploitation.
La tenue de registres constitue le point de départ de la préparation d’états financiers précis

et, par la suite, de l’évaluation de la viabilité économique et financière de la ferme piscicole.
Les registres peuvent être tenus sur une base annuelle, saisonnière et quotidienne.
Tenue de registres élémentaires dans l’aquaculture commerciale
h Contrôler régulièrement les étangs piscicoles.

h Tenir des registres de qualité.
h Planifier à l’avance le fonctionnement de l’élevage.
Les figures 82 à 86 sont des exemples des différents formulaires nécessaires à la bonne tenue
des registres dans une ferme aquacole commerciale.
156
Figure 82. Pisciculture en étang: exemple de formulaire de saisie des intrants variables
N° de Quantité Coût Coût total

Date Élément Description
l’étang (A) unitaire (B) (= A * B)
10 1 Alevins de
Semences 360 kg 0,16 $ (US) 58 $ (US)
janvier 2016 tilapias du Nil
…
Source: Adapté de Shang (1981) dans Hishamunda, Martone et Menezes (2017).
Figure 83. Pisciculture en étang: exemple de formulaire de saisie de données concernant la

main-d’œuvre
Date N° de Activité Type de Nombre (A) Salaire Coût total de la

l’étang économique main- (B) main-d’œuvre
d’œuvre (= A * B)
10 1 Préparation Temps 2 personnes/ 50 $ (US) 100 $ (US)
janvier 2016 de l’étang plein jour
…
Source: Adapté de Shang (1981) dans Hishamunda, Martone et Menezes (2017).
Figure 84. Pisciculture en étang: exemple de formulaire de saisie de données

concernant la récolte des poissons
Nom de l’aquaculteur:

Nom de l’élevage:
Numéro de l’étang:
Superficie de l’étang:
Date Espèce Nbre Poids Poids Coût Coût total Remarques

moyen total unitaire (USD)
(g) (kg) (USD/kg)
Source: Adapté d’Okechi (2004).
157
Figure 85. Pisciculture en cage: exemple de formulaire de saisie hebdomadaire
de données concernant les aliments
Semaine du 20/06/2013 (lundi) au 26/06/2013 (dimanche) Cage n° 1

Date Enregistrement des aliments distribués: Horaire et type
observations et mesures prises d’alimentation
Ration 1 Ration 2 Ration 3
Retrait de 5 poissons morts, turbidité élevée, 10 kg 7 kg 4 kg
manque d’appétit, etc.
Échantillonnage des alevins prévu demain
Échantillonnage terminé:
50 poissons pesés, avec un poids moyen = 112 g
Nbre de poissons ___ et biomasse estimée ___
Source: Adapté de Piccolotti (2014).
Figure 86. Pisciculture en cage: exemple de formulaire de saisie mensuelle de

données pour la gestion piscicole
Cage n° ___ Nombre initial de poissons Poids moyen Biomasse initiale ___
___ initial ___
Mois (à Nombre de Poids moyen Biomasse Aliments TCA (fin Notes et
partir poissons en g (fin du en kg (fin distribués en kg du mois) observations
du mois (fin du mois) du mois)
Type 1 Type 2
d’élevage) mois)
Source: Piccolotti (2014).

Remarque: TCA = taux de conversion alimentaire.
Capitaux dans l’aquaculture commerciale

Le capital ne se limite pas à l’épargne liquide, telle que les liquidités et les soldes des comptes
courants et des comptes d’épargne. Le capital comprend également la valeur monétaire des
ressources productives telles que les stocks de géniteurs, les rations alimentaires (pour les
géniteurs), les machines, les étangs, les bâtiments, les chemins agricoles et la propriété foncière.
Un élevage commercial requiert un capital adéquat pour créer, maintenir et développer une
entreprise, accroître l’efficacité et répondre aux besoins saisonniers de trésorerie d’exploitation.
Source de h Le manque de capitaux propres suggère que la plupart des investisseurs

capital: situation d’Afrique subsaharienne dépendront d’un financement externe pour démarrer
en Afrique‑ une exploitation aquacole commerciale.
subsaharienne h La source de financement externe la plus courante pour les entreprises
commerciales est l’emprunt, principalement auprès des banques.
h Dans le secteur de l’aquaculture, les institutions financières jouent
jusqu’à présent un rôle mineur dans l’octroi de prêts pour l’acquisition
de capitaux d’investissement.
h Le manque de capitaux reste l’un des plus grands obstacles à
l’aquaculture.
158
Facteurs limitant h Perception par les banques du risque élevé d’échec de l’aquaculture
les prêts commerciale.
bancaires h Exigences des banques en matière de nantissement.
h Taux d’intérêt élevés.
h Manque de connaissances sur la manière de préparer une demande de
prêt auprès d’une banque.
Budgétisation, comptabilité et plan d’affaires dans

l’aquaculture
Cette section comprend les thématiques suivantes:
h Planification dans l’aquaculture commerciale

h Budget d’une entreprise aquacole
h Compte d’exploitation dans le secteur de l’aquaculture
h Bilan financier dans l’aquaculture
h Flux de trésorerie dans l’aquaculture
h Analyse financière
Pourquoi planifier?
La planification comprend un certain nombre d’étapes, notamment l’identification et la
définition du problème ou de la prise de décision, l’acquisition des informations initiales,
l’identification des solutions alternatives et l’analyse de chaque alternative.
La planification est la fonction de gestion la plus fondamentale, car elle consiste à décider

d’un plan d’action, d’une procédure ou d’une politique. L’aquaculteur doit éviter d’agir sans
plan adéquat, car cela conduit généralement à l’échec.
L’analyse des plans potentiels fait appel à des principes économiques et à des techniques de
budgétisation, qui seront examinés plus loin.
Budget d’entreprise
Qu’est-ce qu’un budget d’entreprise?
Il s’agit d’une estimation des coûts, des revenus et de la rentabilité d’un élevage piscicole pour
une période donnée, compte tenu d’un ensemble choisi d’hypothèses et de valeurs.
Pourquoi établir un budget d’entreprise?

Un budget d’entreprise permet d’évaluer la rentabilité d’un élevage piscicole au cours d’une
période donnée.
Les entrées montrent les produits typiques utilisés dans ce secteur d’activité, clarifiant
les éléments importants et les coûts nécessaires au bon fonctionnement d’un élevage. La
figure 87 fournit des informations supplémentaires sur la manière de remplir les formulaires
pour établir un budget.
159
Figure 87. Exemple de budget d’entreprise
Élément Description Unité Quantité Prix Total
unitaire
Recettes brutes
Ventes de tilapias Recette moyenne des tilapias
kg Q P =Q*P
commercialisables entiers de taille commercialisable
Ventes d’autres Recette moyenne des autres
kg
espèces de poisson catégories de poisson
Total des recettes brutes $ (A) = Σ
Coûts variables
Dépenses moyennes des poissons
Alevins Nbre
utilisés pour l’empoissonnement
Dépenses moyennes pour les
Alimentation kg
aliments artificiels
Engrais
Urée kg
engrais inorganiques à base d’azote
Phosphate
engrais inorganiques à base de kg
diammonique
phosphore
Chaux matières utilisées pour corriger kg
l’acidité de l’eau
Dépenses moyennes pour
Engrais organiques le compost, les déchets kg
organiques, etc.
Produits vétérinaires et pharmaceutiques
Dépenses moyennes pour ce
Formol kg
désinfectant/produit de nettoyage
Permanganate de Dépenses moyennes pour ce
kg
potassium désinfectant
Employés
Niveau moyen des rémunérations
Travailleurs sur le versées aux personnes employées à
Nbre
terrain temps plein pour des activités sur
le terrain
Gardes Nbre
versées au personnel de sécurité
Gestionnaires Nbre
versées aux administrateurs
versées aux personnes participant
Secrétaires Nbre
aux activités de secrétariat de
l’exploitation
versées aux personnes exerçant des
Comptables Nbre
activités de comptabilité au sein de
l’exploitation
versées aux conducteurs de
Chauffeurs Nbre
véhicules et autres machines
agricoles
Coût annuel des
Niveau moyen de rémunération du
prestataires de Nbre
personnel spécialisé temporaire
services
160
Figure 87. (suite)
Prix
Élément Description Unité Quantité Total
unitaire
Autres coûts variables
Niveau moyen des dépenses

Entretien et engagées pour divers travaux
$
réparations d’entretien et de réparation dans
l’exploitation au cours de l’année

engagées pour tous les types
Carburant et
de carburants et de lubrifiants Litre
lubrifiants
nécessaires à l’exploitation au
cours de l’année

Électricité en électricité consommée dans kWh

pour les ressources en eau
Eau Litre
consommées dans l’exploitation
au cours de l’année
Niveau moyen des intérêts payés

Intérêt sur le prêt de
aux prêteurs (banques, etc.) de %
fonctionnement
fonds d’exploitation
Total des coûts variables $ (B) = Σ

Coûts fixes
Niveau moyen des intérêts payés

Intérêt sur le prêt
aux prêteurs (banques, etc.) de %
d’investissement
fonds d’investissement
Niveau moyen du montant

Assurance de

annuel payé pour assurer ha
l’exploitation
Niveau moyen du montant

Impôts fonciers annuel des sommes payées au
$
titre des impôts fonciers au cours
de l’année
Dépréciation
Niveau moyen des réductions

Infrastructure de
annuelles estimées de la valeur $
soutien
de l’infrastructure de soutien

Équipements et
annuelles estimées de la valeur $
machines
des équipements et des machines

Étangs annuelles estimées de la valeur $
des étangs
TOTAL DES COÛTS FIXES $ (C) = Σ
COÛTS TOTAUX $ (D) = B + C
MARGE BRUTE (MB)

$ (E) = A – B
(Total des recettes brutes moins total des coûts variables)
BÉNÉFICES NETS (BN)

$ (F) = A – D
(Total des recettes brutes moins le total des coûts)
161
Compte d’exploitation
Le compte d’exploitation est un état financier qui résume les transactions financières de
l’élevage piscicole au cours d’une période donnée, généralement une année. Il présente
les recettes, les coûts et le résultat net (ou bénéfices nets) et est nécessaire pour évaluer la
rentabilité de l’élevage piscicole sur la période donnée.
La figure 88 est un exemple de la façon de générer un compte d’exploitation en utilisant les

éléments utilisés dans une ferme aquacole commerciale.
Figure 88. Exemple de compte d’exploitation

Élément Année 1
Recettes
Ventes de tilapias commercialisables
Ventes d’autres poissons
(A) TOTAL DES RECETTES (A) = S
Dépenses de trésorerie de l’exploitation
Dépenses de trésorerie variables
Alevins
Alimentation
Engrais
Urée
Phosphate diammonique
Chaux
Engrais organiques
Autres engrais
Formol
Permanganate de potassium
Autres produits vétérinaires
Employés
Employés permanents
Travailleurs sur le terrain

Gardes de jour
Gardes de nuit
Gérants d’exploitation
Responsables de production
Responsables des ventes
Autres gestionnaires
Secrétaires
Comptables
Chauffeurs
Employés permanents non rémunérés
Employés occasionnels
Coût annuel des travailleurs occasionnels de terrain
Coût annuel des prestataires de services
Coût annuel des autres employés occasionnels
Coût annuel hypothétique de tous les employés occasionnels non rémunérés
Autres coûts variables
Entretien et réparations
Carburant et lubrifiants
Électricité
Eau
Autre
Intérêt sur le prêt de fonctionnement
162
Figure 88. (suite)
Élément Année 1
(B) TOTAL DES DÉPENSES DE TRÉSORERIE VARIABLES (B) = Σ
Frais de trésorerie fixes
Intérêt sur le prêt d’investissement
Assurance de l’exploitation
Autres coûts directs fixes d’exploitation
(C) TOTAL DES DÉPENSES DE TRÉSORERIE FIXES (C) = Σ
(D) TOTAL DES DÉPENSES DE TRÉSORERIE (D) = B + C
(Dépenses de trésorerie variables plus dépenses de trésorerie fixes)
(E) REVENU NET DE L’EXPLOITATION EN ESPÈCES (RNEE) SUPÉRIEUR AUX DÉPENSES DE
TRÉSORERIE (E) = A – D
(Recettes moins dépenses de trésorerie)
Ajustements hors trésorerie du revenu
Ajustement de l’inventaire piscicole
Dépréciation
Infrastructure de soutien
Équipements et machines
Étangs
(F) TOTAL DES AJUSTEMENTS HORS TRÉSORERIE DU REVENU (F) = Σ
(G) REVENU NET DES OPÉRATIONS DE L’EXPLOITATION (RNOE) SUPÉRIEUR AUX
DÉPENSES DE TRÉSORERIE ET DÉPENSES HORS TRÉSORERIE (G) = E– F
(RNEE moins ajustements hors trésorerie)
Gains et pertes sur la vente d’actifs en capital
Terrain
Autre
(H) TOTAL DES GAINS ET DES PERTES SUR LA VENTE D’ACTIFS EN CAPITAL (H) = Σ
(I) REVENU NET DE L’EXPLOITATION (RNE)
(I) = G ± H

(RNOE plus/moins le total des gains et des pertes sur la vente d’actifs en capital)
163
Bilan financier
Bilan financier
Quoi?
Déclaration de la valeur de tous les actifs et passifs de l’exploitation piscicole au cours d’une
période donnée.
Pourquoi?
Mesurer la situation financière et la robustesse de l’exploitation piscicole au moyen de la valeur
nette et des coefficients de solvabilité et de liquidité.
La figure 89 présente un exemple de bilan financier.
Figure 89. Exemple de bilan financier

Élément Année 1
ACTIFS
Actifs actuels
Solde de trésorerie
Inventaire piscicole
Dépenses payées par anticipation
Comptes à valoir
(A) TOTAL DES ACTIFS ACTUELS (A) = Σ
Actifs non actuels
Terrain
Infrastructure de soutien
Étangs
(B) TOTAL DES ACTIFS NON ACTUELS (B) = Σ

(C) TOTAL DES ACTIFS (C) = A + B
PASSIFS
Passifs actuels
Prêt de fonctionnement
Comptes clients
(D) TOTAL DES PASSIFS ACTUELS (D) = Σ
Passifs non actuels
Prêt d’investissement
Location financière
(E) TOTAL DES PASSIFS NON ACTUELS (E) = Σ
(F) TOTAL DES PASSIFS F = (D + E)
(G) CAPITAUX PROPRES (VALEUR NETTE)
G = (C – F)
(Total des actifs moins total des passifs)
164
Flux de trésorerie
Flux de trésorerie
Quoi?
Déclaration présentant le total des encaissements et des décaissements de l’exploitation piscicole
sur une période donnée.
Pourquoi?
Identifier les besoins de financement et le moment où ils sont susceptibles de se produire, la capacité
de remboursement des emprunts et le moment où il pourrait être possible de rembourser un prêt.
La figure 90 est un exemple de formulaire de solde de trésorerie.

Figure 90. Exemple de formulaire de solde de trésorerie
Élément Année 1
(A) SOLDE DE TRÉSORERIE EN DÉBUT D’EXERCICE (A)
ENCAISSEMENTS
Recettes provenant de la vente des tilapias
Recettes provenant de la vente d’autres poissons
Recettes provenant de la vente d’actifs en capital
(B) TOTAL DES ENCAISSEMENTS DE L’EXPLOITATION (B) = S
(C) TOTAL DES ENCAISSEMENTS (C) = A + B
DÉCAISSEMENTS
DÉPENSES DE TRÉSORERIE DE FONCTIONNEMENT
Alevins
Alimentation
Engrais (y compris la chaux)
Employés permanents
Employés occasionnels
Entretien et réparations

Carburant et lubrifiants
Électricité
Eau
Dépenses payées par anticipation
Autres dépenses de trésorerie de fonctionnement
(D) TOTAL DES DÉPENSES DE TRÉSORERIE DE FONCTIONNEMENT (D) = S
DÉPENSES DE TRÉSORERIE HORS FONCTIONNEMENT
Assurance de l’exploitation
Impôts fonciers
Autres dépenses de trésorerie hors fonctionnement
(E) TOTAL DES DÉPENSES DE TRÉSORERIE HORS FONCTIONNEMENT (E) = S
(F) DÉPENSES HORS EXPLOITATION (F)
REMBOURSEMENT DE PRÊTS
Prêt d’investissement – Capital
Prêt d’investissement – Intérêt
Prêt de fonctionnement – Capital
Prêt de fonctionnement – Intérêt
(G) TOTAL DES REMBOURSEMENTS DE PRÊTS (G) = S
(H) TOTAL DES DÉCAISSEMENTS
(Dépenses de trésorerie de fonctionnement plus dépenses de trésorerie hors (H) = D + E + F + G
fonctionnement plus dépenses hors exploitation plus remboursement des emprunts)
(I) TRÉSORERIE (SOLDE) DISPONIBLE AVANT TOUT NOUVEAU PRÊT DE (I) = C – H
FONCTIONNEMENT
(Encaissement moins décaissement)
(L) Nouveau prêt de fonctionnement L
(M) TRÉSORERIE (SOLDE) APRÈS NOUVEAU PRÊT DE FONCTIONNEMENT (N) = I + L
165
Analyse financière
Après avoir utilisé tous ces outils et les avoir remplis correctement avec les informations sur
votre entreprise que vous recueillez tous les jours, toutes les semaines, tous les mois et tous
les ans, ces outils vous aideront à dresser un tableau clair de la situation financière de votre
entreprise – ainsi qu’à soutenir et à justifier votre demande de prêt, par exemple (tableau 8).
Tableau 8. Présentation des outils financiers utilisés dans l’aquaculture
Analyse des flux de Quoi?

trésorerie L’analyse des encaissements et des décaissements de l’exploitation
piscicole.
Pourquoi?
Évaluer les besoins d’emprunt et déterminer les liquidités nécessaires
pour rembourser tout nouvel emprunt, la capacité de remboursement
de l’emprunt et le moment où il pourrait être possible de rembourser
un emprunt.
Analyse de sensibilité Quoi?

Elle montre comment la variation des coûts ou des quantités des
facteurs de production affecte la rentabilité de l’exploitation
piscicole.
Pourquoi?
Utile pour évaluer les risques associés à une entreprise.
Analyse de la structure Quoi?

des coûts Elle définit le poids (la proportion relative) d’un seul élément de coût
sur les coûts variables, fixes et totaux.
Pourquoi?
En montrant la répartition des ressources financières entre les
facteurs de production, elle permet aux pisciculteurs d’améliorer la
rentabilité de leur exploitation.
Analyse financière Quoi?

Évaluation de la solvabilité, de la liquidité, de la rentabilité et de
l’efficience sur le plan financier de l’exploitation piscicole.
Pourquoi?
Elle sert à évaluer la pérennité de l’exploitation piscicole.
166
Plan d’affaires
Définition
Un plan d’affaires est un document écrit détaillé qui aborde tous les aspects majeurs de
l’entreprise (tableau 9).
Le plan d’affaires doit décrire dans un format structuré, avec un flux logique d’informations,
l’entreprise, son environnement opérationnel, ses objectifs à court et à long terme, et la manière
dont elle se propose d’atteindre ces objectifs.
Objectifs
Le plan d’affaires doit servir de guide aux entrepreneurs, avec une série d’objectifs permettant de
contrôler les performances financières de l’entreprise.
• En tant qu’outil de mobilisation de capitaux, le plan d’affaires doit anticiper les questions
que peuvent se poser les personnes qui envisagent de risquer de l’argent dans une
entreprise.
• Il doit démontrer que l’entrepreneur a réfléchi au développement de l’entreprise en termes
de produits, de gestion, de finances, de marchés et de concurrence.
• Il peut aider l’entrepreneur à éviter des erreurs ou à détecter des occasions cachées.
Structure: éléments clés
Le plan d’affaires proposé pour une entreprise aquacole commerciale comprend deux parties
principales:
• La première partie contient la page de titre, la table des matières et un résumé.
• La deuxième partie est constituée du corps principal du plan.

Partie principale
Le corps principal d’un plan d’affaires d’une exploitation aquacole peut être divisé en trois
sections:
1. Anatomie de l’entreprise aquacole proposée:
– Projet d’entreprise aquacole
– Site
– Système de production
– Structure juridique de l’entreprise
– Capacité de gestion de l’entreprise
– Historique financier de l’emprunteur
2. Plan mercatique
3. Documents financiers:
– Estimation du financement nécessaire: résumé des besoins financiers, déclaration de
distribution des fonds empruntés
– États financiers pro forma: compte d’exploitation pro forma, bilan financier pro
forma, tableau des flux de trésorerie pro forma
167
Tableau 9. Liste de contrôle des éléments d’un plan d’affaires
Éléments essentiels Ce qu’il faut Remarques complémentaires
inclure
Première partie Page de titre, table des Ne pas les oublier!
du plan matières, résumé
Deuxième partie: Description de Structure

Description de l’entreprise organisationnelle;
l’entreprise brève description
aquacole de la nouvelle
proposée entreprise aquacole
Site Adéquation Caractéristiques du sol (adapté
aux étangs); approvisionnement
en eau (type, quantité et
température de l’eau)
Proximité Installations de transformation;
équipements pour la production
d’aliments; laboratoires
d’analyses et de diagnostic;
bureau de vulgarisation
Système de production Taux de charge; Veillez à la cohérence, par
origine des exemple le taux d’alimentation
semences aquacoles; doit être cohérent avec le taux
stratégie d’aération; de charge
taux d’alimentation
prévus; méthodes
de récolte
Compétences en Qualifications/ Des explications doivent être
matière de gestion expérience données sur la manière dont
des principaux les lacunes éventuelles seront
responsables et comblées
du personnel
technique
État financier de Trois années

l’emprunteur d’états, si possible
Plan mercatique Plan mercatique Demande existante; potentiel
(ou plan marketing) du marché; marchés alternatifs;
exigences en matière de volume
et de taille
Production locale et/ou
exportation; tenir compte du
coût des mesures de sécurité et
de qualité pour le marché de
l’exportation
Documents Estimation du Résumé des besoins financiers;
financiers financement déclaration de distribution des
États financiers nécessaire fonds empruntés
pro forma Coût et rendement;
bilan financier pro
forma; compte
d’exploitation pro
forma; budget de
trésorerie pro forma
Pièces Tout document permettant
justificatives d’étayer vos affirmations
Des preuves solides à l’appui
des affirmations renforcent la
crédibilité d’une entreprise
168
INTRODUCTION À L’OUTIL CONVIVIAL D’AIDE À LA
PRISE DE DÉCISION SUR LES INVESTISSEMENTS EN
AQUACULTURE DE LA FAO (UTIDA)
La version bêta de l’outil convivial d’aide à la prise de décision sur les investissements
en aquaculture (UTIDA) est basée sur un modèle interactif et facile à utiliser conçu dans
Microsoft Excel, qui permet une saisie rapide des données par les utilisateurs. UTIDA
ne nécessite pas de connaissances avancées des concepts économiques ni de compétences
avancées dans l’utilisation des tableurs. L’outil est destiné à aider les petits et moyens
pisciculteurs dans leur décision d’investir ou non dans l’aquaculture en fonction d’hypothèses
spécifiques. Utilisé correctement, UTIDA peut apporter une aide précieuse aux petites et
moyennes exploitations piscicoles pour améliorer la gestion financière de leurs opérations.
Présentation de l’outil UTIDA

L’outil analyse deux espèces de poisson: le tilapia du Nil (Oreochromis niloticus) et le poisson-
chat nord-africain (Clarias gariepinus). Pour chaque espèce, il propose 2 groupes principaux
de systèmes de production aquacole: grossissement (élevage jusqu’à la taille marchande) et
alevinage.
Cette section aborde les aspects suivants d’UTIDA:
h Contexte
h Définition et champ d’application
h Structure et utilisation

Contexte
La version bêta de l’outil convivial d’aide à la prise de décision sur les investissements en
aquaculture (UTIDA):
• Repose sur un modèle interactif, facile à utiliser et conçu dans Excel, qui permet une saisie
rapide des données par les utilisateurs.
• Nécessite des connaissances techniques, économiques et financières de base pour effectuer
la saisie des données.
Définition et champ d’application: Pourquoi utiliser UTIDA?
UTIDA est conçu pour aider les petits et moyens pisciculteurs à prendre des décisions en matière
d’investissement dans l’aquaculture en fonction d’hypothèses spécifiques.
UTIDA est conçu pour:
h Couvrir un certain nombre de systèmes de production aquacole:
– Grossissement
– Alevinage
h Analyser deux espèces de poisson:
– Tilapia
– Poisson-chat africain
169
Structure et utilisation: téléchargement et premier accès
L’outil est disponible sous la forme d’une archive zip appelée «UTIDA_ Attention!
FR.zip» sur la page Internet de la FAO https://www.fao.org/fishery/fr/ L’outil étant constitué d’une
utida. série de fichiers de classeurs
Les utilisateurs doivent d’abord télécharger l’archive UTIDA_FR.zip et Excel liés dans un dossier, il est
très important de conserver la
l’enregistrer sur un disque dur local.
structure du fichier zippé lors
Ensuite, les utilisateurs doivent décompresser l’archive tout en conservant de l’extraction.
la même structure de dossier.
Enfin, pour commencer à utiliser l’outil, les utilisateurs doivent
ouvrir le fichier «INDEX-FR.xls», qui contient les «pages d’accueil»
(tableau 10).
Page Internet d’UTIDA (anglais): https://www.fao.org/fishery/en/utida
Page Internet d’UTIDA (français): https://www.fao.org/fishery/fr/utida
Tableau 10. Image de certaines pages composant UTIDA
Monoculture
Hapa* Cage*
(étang)
Grossissement
Page d’accueil Polyculture Intégré Système à
pour les (étang)* (étang)* recyclage*
tilapias Alevinage
Fretins Alevins Juvéniles
(bassins)* (étang)* (étang)*
Page Monoculture
Page d’accueil Hapa* Cage*
d’accueil (étang)
pour les Grossissement
poissons-chats Polyculture Intégré Système à
africains (étang)* (étang)* recyclage*
Alevinage
Manuel Fretins Alevins Juvéniles
d’utilisation (bassins)* (étang)* (étang)*
Attention!
Veuillez noter que chaque fichier est protégé. L’utilisateur est autorisé à effectuer les actions
suivantes: enregistrer; enregistrer sous; imprimer; aperçu avant impression; modifier la largeur des
colonnes; insérer des données dans les cellules vertes; et cliquer sur les flèches.
170
Saisie des données
On dénombre 4 feuilles de saisie de données (les tableaux dans Excel): chacune est destinée à
saisir des données relatives à un aspect spécifique de l’élevage aquacole commercial, et chacune
doit être remplie complètement pour que le programme puisse fournir des conseils sur vos
décisions d’investissement. Les 4 feuilles concernent (1) les informations sur l’exploitation; (2)
les informations sur l’empoissonnement et la production; (3) les informations sur les intrants
de production autres que les semences aquacoles et les aliments; et (4) les informations sur
l’investissement et le financement.
La figure 91 indique le type de données requises dans chacune des feuilles. Toutes les
informations demandées doivent être saisies, car la précision des résultats en dépend. Plus
bas, la figure 92 montre un exemple de saisie de données et comment la cellule verte devient
blanche une fois les données demandées saisies.
Figure 91. Structure de l’outil UTIDA en ligne
1 2 3 4
INFORMATIONS DÉTAILS SUR LA INFORMATIONS INFORMATIONS
DÉTAILLÉES SUR MISE EN CHARGE SUR LES INTRANTS SUR LES
L’EXPLOITATION (EMPOISSONNEMENT) DE PRODUCTION INVESTISSEMENTS
Zone de l’élevage ET LA PRODUCTION Fertilisation, ET LE
piscicole, zone des Densité de mise en employés perma- FINANCEMENT
étangs, superfi- charge, poids des ale- nents rémunérés Coûts associés
cie moyenne des vins mis en charge, taux et non rémunérés, au terrain, prêts,
étangs, nombre de survie, etc. coût de l’électrici- durée de vie utile
d’étangs, etc. té, etc. moyenne d’un
étang piscicole,
impôts fonciers, etc.

Élément: Veuillez Dans chaque feuille de calcul, il est possible de cliquer sur l’«objet»
cliquer ici pour voir de la cellule pour obtenir une brève explication sur le contenu et les
les instructions commandes. En cliquant sur les cellules connexes, l’outil affiche la
signification des acronymes ou des informations supplémentaires
sur la manière de procéder à la saisie des données.
Figure 92. Exemple de saisie de données
Élément
Définition
30 000
Nombre d’alevins mis en charge par mètre
carré d’étang
Unité
Alevins/m2
Il est également possible de cliquer sur les «cellules vertes»; l’outil affiche alors des messages
de saisie, par exemple, «faites attention aux unités de mesure lorsque vous saisissez des
valeurs dans les cellules vertes».
171
Une fois que l’utilisateur a saisi toutes les
informations demandées dans les cellules
vertes, l’outil calcule automatiquement Attention!
• Toutes les informations doivent être
les valeurs dans les «cellules oranges»
exclusivement saisies dans les «cellules
des quatre feuilles de saisie. Comme les
vertes» dans la colonne intitulée «valeur».
calculs sont déjà programmés dans les • Ne laissez aucune cellule verte vide, car la
feuilles, l’utilisateur doit se concentrer sur précision de l’analyse des résultats en dépend.
plusieurs points essentiels afin d’éviter de Chaque cellule verte doit contenir une valeur.
commettre une erreur. Bien que certains • Lorsque l’utilisateur saisit l’information
soient énumérés dans les pages ci-dessus, demandée, la couleur de la cellule passe du
le tableau 11 recense toutes les «choses vert au blanc.
à ne pas faire» susceptibles de nuire à la
précision de l’outil UTIDA.
Tableau 11. Liste des «choses à ne pas faire» lors de l’utilisation de l’outil UTIDA
NE PAS FAIRE
Ne pas copier et coller des valeurs d’une cellule à l’autre.
Ne pas glisser-déposer lors de l’insertion de données.
L’utilisateur ne peut pas modifier les valeurs calculées dans les cases oranges. 150 000
Ne laissez aucune cellule verte vide, car la précision de l’analyse des résultats en
dépend. Chaque cellule verte doit contenir une valeur.
Veuillez noter que chaque fichier est protégé. L’utilisateur est autorisé à effectuer les
actions suivantes: enregistrer, enregistrer sous, imprimer, aperçu avant impression,
modifier la largeur des colonnes, insérer des données dans les cellules vertes et
cliquer sur les flèches.
172
Feuilles de résultats
Résumé des Compte Compte

Résumé du
informations d’exploitation d’exploitation Flux de trésorerie Bilan financier
résultat
fournies annuel moyen annuel
On obtient 6 feuilles de résultats une fois que toutes les données requises sont correctement
saisies (tableau 12).
Tableau 12. Aperçu des feuilles de résultats dans UTIDA

1 Résumé des informations fournies: aperçu des données saisies
Compte d’exploitation annuel moyen: recettes totales, dépenses de trésorerie,
2
revenu net, etc.
Compte d’exploitation annuel: dépréciation, ajustement d’inventaire piscicole,
3
revenu net, etc.
Flux de trésorerie: encaissements et décaissements, remboursement de prêts,
4
trésorerie disponible après nouveau prêt de fonctionnement, etc.
5 Bilan financier: actifs et passifs actuels et non actuels, valeur nette, etc.
6 Résumé des résultats: résumé des principaux résultats de l’analyse
Attention!
Dans le «Résumé des informations fournies», les «cellules jaunes»

indiquent que les valeurs sont automatiquement synthétisées par l’outil
après que l’utilisateur a rempli les quatre feuilles de saisie.
150 000
Si l’utilisateur veut modifier les valeurs résumées dans les cellules jaunes,
il doit revenir à la feuille de saisie correspondante en cliquant sur la
flèche «retour» jusqu’à ce qu’il arrive à la page qui l’intéresse.
Structure de l’analyse
L’analyse financière permet aux pisciculteurs d’avoir une vision claire de leur élevage, grâce à
l’évaluation des éléments suivants:
h Les indicateurs de solvabilité se réfèrent à la valeur des actifs par rapport au montant des
passifs de l’élevage piscicole.
h Les indicateurs de liquidité se réfèrent à la capacité de l’élevage piscicole à satisfaire à ses
obligations en matière de flux de trésorerie.
h Les indicateurs de rentabilité sont généralement calculés en soustrayant le total des coûts
du total des recettes.
h Les indicateurs d’efficience sur le plan financier se réfèrent à l’efficacité avec laquelle un
élevage piscicole peut générer des revenus.
173
Dans la figure 93, l’indicateur de solvabilité est représenté dans un graphique. Les données
nécessaires pour le calcul de ce taux d’endettement proviennent du bilan financier.
Figure 93. Indicateur de solvabilité
Indicateur de solvabilité
Taux d’endettement = Total des passifs / Total des actifs
Taux d’endettement
1,00
Indice
0,50
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Moyenne
Années
L’analyse de la structure des coûts fournit aux pisciculteurs une image claire de la manière
dont les ressources financières sont réparties entre les facteurs de production:
h Part de chaque coût variable dans les coûts totaux

h Part de chaque coût fixe dans les coûts totaux
La figure 94 représente la formule utilisée pour procéder à l’analyse de la structure des coûts
et un exemple de la distribution de quelques variables; ainsi, on peut voir les coûts pour le
«poids» des alevins par rapport au poids des coûts des employés permanents et des autres
coûts (figure 95). Dans cet exemple, le coût le plus important correspond manifestement à
l’alimentation. Les données nécessaires à cette analyse sont tirées du compte d’exploitation.
Figure 94. Formule d’analyse de la structure des coûts
Coûts des aliments (vca)

En pourcentage des coûts variables totaux (CVT) = vca/CVT
En pourcentage des coûts totaux (CT) = vca/CT
174
Figure 95. Poids des coûts totaux par catégorie
Répartition des coûts totaux par catégorie

0% 20 % 40 % 60 % 80 %
Alevins 9%
62 %
COÛTS VARIABLES
Alimentation
Engrais 0%
Vétérinaires et... 0%
Employés permanents 16 %
Employés occasionnels 0%
Autres coûts variables 12 %
Dépréciation 1 %
COÛTS
FIXES
Autres coûts fixes 1 %
L’analyse de sensibilité (figure 96) montre aux pisciculteurs les effets combinés sur le résultat
net moyen de l’exploitation du/de la:
h Prix des aliments

h Taux de conversion alimentaire
h Taux de survie
h Prix des poissons récoltés
h Durée du cycle de croissance

Figure 96. Analyse de sensibilité
Scénario Prix TCA Taux Prix Durée Revenu net
moyen des moyen de moyen des moyenne moyen de
aliments (%) survie poissons d’un cycle de l’exploitation
(ML/kg) moyen récoltés croissance (ML)
(%) (ML/kg) (mois)
Veuillez remplir
2 toutes les
cellules vertes
Veuillez remplir
3 toutes les
cellules vertes
Veuillez remplir
4 toutes les
cellules vertes
Veuillez remplir
5 toutes les
cellules vertes
Remarque: TCA = taux de conversion alimentaire; ML = monnaie locale.
175
À RETENIR:
Veuillez noter que l’analyse de sensibilité ne peut être réalisée qu’après avoir saisi toutes les
données demandées et exploré tous les résultats.
h Toutes les informations doivent être exclusivement saisies dans les «cellules vertes»
correspondantes.
h Ne laissez aucune cellule verte vide, car la précision de l’analyse en dépend. Chaque
cellule verte doit contenir une valeur.
h Lorsque l’utilisateur saisit l’information demandée, la couleur de la cellule passe du vert
au blanc.
30 000
Dans la figure 97, le graphique réalisé pour l’analyse de sensibilité, à partir des données du compte
d’exploitation et du flux de trésorerie, montre le revenu net possible pour différents scénarios.
Les données de base du scénario 1 sont utilisées comme exemple dans ce graphique (figure 98).
Figure 97. Exemple de graphique sur l’analyse de sensibilité; revenu par scénario
Revenu net de l’exploitation par scénario
16 000 000
14 000 000
12 000 000
Monnaie locale
10 000 000
8 000 000
6 000 000
4 000 000
2 000 000
0
-2 000 000
Scénario 1 Scénario 2 Scénario 3 Scénario 4 Scénario 5
(scénario de
référence) Scénarios
Figure 98. Données utilisées pour les scénarios
Scénario 1
Coût des aliments = 800 (monnaie locale/kg)
Revenu net de l’exploitation = recettes totales - [(800 * qa + cvb + ... + cvn) +
total des coûts fixes]
176
Test de l’outil
EXERCICE
Assurez-vous d’organiser les groupes de travail à la fin de ce segment et prévoyez suffisamment

de temps pour les exercices détaillés.
ou
Passez aux exercices du module 5.
Répartissez les participants en groupes de quatre à six personnes; assurez-vous que les
participants sont mélangés du point de vue de leur expérience et de leur comportement
proactif. Si cela n’est pas possible, assurez-vous que la sélection est totalement aléatoire, par
exemple en demandant aux participants de compter jusqu’au numéro du groupe de travail
que vous organisez (par ex., s’il y a trois groupes de travail, vous demandez aux participants
de compter jusqu’à trois).

©FAO/Pierre Murekezi
177
RISQUES FINANCIERS ET DANGERS LIÉS AU
DÉVELOPPEMENT DE L’AQUACULTURE DANS SA
DIMENSION COMMERCIALE
L’aquaculture, comme toute autre activité agricole, est confrontée à des menaces et à
des risques et a le potentiel de créer des vulnérabilités. Certaines menaces sont internes,
directement liées à l’aquaculteur et à la gestion de l’élevage, et d’autres sont externes, telles
que les conditions météorologiques, le climat, les marchés mondiaux et l’ordre social. Il est
important de disposer d’une méthode objective, systématique, normalisée et rigoureuse pour
évaluer la probabilité que des conséquences négatives se produisent en raison d’une action ou
d’une activité proposée et l’ampleur probable de ces conséquences.
Définition des risques et des dangers

h Le risque est défini comme une conséquence incertaine, généralement défavorable, due
à une imperfection des connaissances (Arthur et al., 2009).
h Le risque peut être réduit en diminuant ou en supprimant les dangers, c’est-à-dire les
sources de risque.
h Les dangers sont des menaces tangibles qui peuvent contribuer au risque mais ne le
produisent pas nécessairement.
Quel type de risques peut-on identifier dans

l’aquaculture?
De nombreux risques peuvent être identifiés dans une entreprise aquacole, certains n’affectant
que l’élevage lui-même et son propriétaire, tandis que d’autres ont un impact plus important
dépassant la sphère de l’aquaculteur et de son exploitation (Arthur et al., 2009). Voici les
différentes catégories de risques financiers:
h Risques liés aux agents pathogènes

h Risques liés à la sécurité alimentaire et à la santé publique
h Risques écologiques (espèces nuisibles et envahissantes)
h Risques génétiques
h Risques environnementaux
h Risques sociaux
h Risques financiers
Dans ce module, nous étudions spécifiquement les éléments qui contribuent aux risques
financiers.
178
Risques financiers
Le risque financier représente la probabilité qu’un

événement dangereux se produise et la perte
financière potentielle qui pourrait en résulter.
Dans l’aquaculture, le risque financier fait
référence à la perte potentielle associée à un
investissement dans l’aquaculture.
Les investissements dans l’aquaculture peuvent
Risque financier dans être publics ou privés et réalisés pour le compte
l’aquaculture des parties prenantes, notamment d’aquaculteurs
individuels, d’actionnaires, d’entreprises aquacoles,
d’institutions financières et/ou d’institutions
gouvernementales.
Le risque financier dans le secteur aquacole se
réfère principalement au risque d’investissement
associé à des exploitations ou à des installations
individuelles.
Risques financiers dans l’aquaculture
Menaces sur la
production
Dans l’aquaculture,
les risques financiers
peuvent être classés
comme suit: Menaces pour
le marché (ou

économiques)
Source: Kam et Leung, 2008.
Risques de marché et risques de production

Les menaces liées au marché et à la production sont généralement considérées comme des
sources de risques financiers qui entraînent des pertes, comme le montre la figure 99.
Figure 99. Schéma illustrant les dangers, les risques et les conséquences
Dangers Risques Conséquences
• Incertitude de • Risque • Perte

production financier financière
• Incertitude du
marché
Source: Kam et Leung, 2008.
179
Les menaces pesant sur la production entraînent des pertes financières
dues à une baisse de rendement
h Ces impacts peuvent être dus à des conditions environnementales défavorables, à une
défaillance de l’équipement ou d’autres actifs, à un stock de mauvaise qualité, à une
maladie ou à une infestation par des ravageurs, etc.
h Bon nombre de ces facteurs externes peuvent être améliorés par un personnel bien
informé:
– Stock de géniteurs de mauvaise qualité ou disponibilité limitée
– Stock de semences aquacoles de mauvaise qualité ou disponibilité limitée
– Défaillance de l’équipement/des actifs
– Baisse des taux de croissance
– Propagation des maladies
– Manque/perte de main-d’œuvre qualifiée
– Catastrophes naturelles
– Disponibilité limitée des aliments
– Acceptabilité sociale
Les menaces du marché comprennent les fluctuations de prix et les impacts

de l’environnement réglementaire
h La concurrence, qu’elle soit nationale ou internationale, augmentera la volatilité des prix

du marché et donc des marges bénéficiaires.
h L’environnement réglementaire peut devenir de plus en plus exigeant, coûteux à satisfaire
au fil du temps, et peut être sujet à des changements.
Voici quelques exemples de menaces pesant sur le marché de

l’aquaculture:
h Diminution des prix de vente (prix des extrants)

h Augmentation des coûts de production (prix des intrants)
h Disponibilité (rareté) des intrants
h Hausse des taux d’intérêt
h Diminution de la demande du marché
h Accès limité au marché
h Instabilité des créanciers
h Instabilité politique
180
Analyse de risque
Une analyse de risque (Arthur et Bondad-Reantaso, 2012) est une méthode objective,
systématique, normalisée et défendable d’évaluation de la probabilité que des conséquences
négatives se produisent en raison d’une action ou d’une activité proposée et de l’ampleur
probable de ces conséquences (figure 100).
Figure 100. Synthèse des éléments d’une analyse des risques financiers
Identification des Communication des

Évaluation des risques Gestion des risques
dangers risques
• Identifier les menaces • Évaluer la probabilité • Recherche de moyens • Consultation des

sur la production ou le qu’une menace pour réduire la parties prenantes,
marché qui pourraient potentielle pour la probabilité ou les collecte d’informations
potentiellement avoir production ou le marché conséquences d’un et d’opinions, et
des conséquences se réalise et estimer les problème communication des
conséquences financières résultats de l’analyse des
de sa réalisation risques et des mesures de
gestion
Source: Kam et Leung (2008).
Caractéristiques de l’analyse des risques financiers, sa mise en œuvre et

ses défis
h Les analyses du risque financier sont généralement quantitatives, car le risque financier
implique généralement une perte monétaire.
h Les analyses peuvent être appliquées au niveau d’un élevage ou d’un secteur à l’échelon
national ou régional.

h Il n’existe pas d’accords internationaux ou régionaux spécifiques fournissant des
orientations sur l’analyse du risque financier.
h Les actions requises au niveau opérationnel de l’élevage peuvent être les suivantes:
– Planification initiale des activités
– Planification de la gestion courante
– Assurance
Défis pour les entreprises aquacoles en matière d’analyse des

risques
h Les aquaculteurs et les décideurs politiques peuvent avoir besoin de l’aide d’analystes/
modélisateurs de risques pour décomposer leurs préoccupations en matière de risques
financiers.
h Il se peut que l’on ne dispose pas de données suffisantes pour estimer l’incertitude et
caractériser le risque financier (Kam et Leung, 2008).
EXERCICE
Séance de remue-méninges sur les risques potentiels d’une entreprise aquacole
181
Module 4
LECTURES ET PRATIQUES
COMPLÉMENTAIRES: ACTIVITÉS
D’APRÈS‑RÉCOLTE, TRAITEMENT ET
VALEUR AJOUTÉE
Ce module a été préparé sous l’égide de l’initiative Croissance bleue (FMM/
GLO/112/MUL) et du Fonds fiduciaire africain de solidarité (GCP/SFE/001/MUL).
Ont contribué à ce chapitre: Ana Menezes, Bernard Adrien, Yaw Ansah et

Henock Asmelash (Menezes et al., 2016b).
La version originale a été préparée par Luisa Arthur, Carlos Lima dos Santos et
Esperanza Silva (INFOSA, 2009a, b, c, d, e).
MODULE 4: LECTURES ET PRATIQUES COMPLÉMENTAIRES: ACTIVITÉS D’APRÈS RÉCOLTE,

©Ana Menezes
TRAITEMENT ET VALEUR AJOUTÉE

Les informations fournies dans ce module visent à renforcer la faculté des lecteurs à ne pas se limiter à
la seule production de poissons. L’objectif est de proposer une vue d’ensemble des bonnes pratiques
sur les méthodes de manipulation et de conservation des poissons après la récolte. Ce module de
lecture complémentaire a été préparé en se fondant sur des manuels préalablement rédigés dans le
cadre de plusieurs projets en Afrique subsaharienne, notamment le projet de l’initiative Croissance
bleue (FMM/GLO/112/MUL) et du Fonds fiduciaire africain de solidarité (GCP/SFE/001/MUL).
Ces manuels ont surtout été enrichis d’une série de guides et de brochures préparés dans le cadre
d’un projet de l’INFOSA intitulé «Aumento da eficiencia nos mercados do sector de pesca de
pequena escala em Angola e Mocambique» (Améliorer l’efficacité du marché dans le secteur de
la pêche artisanale en Angola et au Mozambique). Pour compulser les documents de référence et
approfondir vos connaissances sur ces sujets, consultez la section sur la bibliographie (INFOSA,
2009a, b, c, d, e).
ACTIVITÉS D’APRÈS-RÉCOLTE, TRAITEMENT ET

VALEUR AJOUTÉE
Les marchés sont le principal moteur de l’expansion de l’aquaculture. Le renforcement des
liens avec ces derniers passe par l’application de meilleures pratiques de gestion pour
produire des aliments aquatiques de haute qualité provenant des élevages et le
développement de technologies d’après-récolte visant à améliorer la qualité de la chair, la
durée de conservation et la valeur des produits. Il s’agit également de faciliter l’accès aux
marchés en améliorant, entre autres, les routes, les moyens de transport et l’équipement, ainsi
qu’en fournissant de meilleures informations sur les débouchés commerciaux. Cependant, les
chaînes de valeur de l’aquaculture sont souvent sous-développées et ne tirent pas
pleinement parti de la valeur ajoutée, du développement et de la diversification des
LECTURES ET PRATIQUES COMPLÉMENTAIRES: ACTIVITÉS D’APRÈS-

produits, de la certification et du commerce intra- et interrégional du poisson. Par
conséquent, les chaînes de valeur aquacoles ont tendance à être courtes et limitées, à
proximité immédiate des élevages.
Bien qu’il existe de nombreux facteurs qui entravent le développement intégral des chaînes
de valeur aquacoles, ce programme de formation et le manuel qui l’accompagnent permettent
d’acquérir une bonne compréhension des techniques, des méthodes et des procédures de
base à suivre pendant la production, la manipulation et le traitement après la récolte qui sont

essentielles pour surmonter certaines des lacunes identifiées, permettant au producteur de
commercialiser des poissons et des produits aquatiques de meilleure qualité et de maintenir une
exploitable durable.
Cette section présente brièvement quelques principes, informations et techniques clés pour
appliquer correctement les mesures sanitaires nécessaires pendant les activités d’après la récolte
et les différentes techniques de traitement du poisson. Cette section vise à permettre à tous les
acteurs de la chaîne de valeur aquacole d’acquérir des aptitudes et des compétences de base,
en particulier ceux qui participent au traitement du poisson et au développement des marchés.
Cette section aborde les méthodes et les pratiques de traitement des poissons et de
commercialisation sur les marchés, telles que le fumage, la réfrigération et la congélation, et
les conditions sanitaires des marchés aux poissons. Tout au long de la section, les bonnes et
les mauvaises pratiques sont illustrées.
À la fin de ce module/cette séance, les participants auront acquis:
Module 4
Une bonne compréhension des techniques, des méthodes et des procédures à suivre lors de la
préparation des produits aquatiques pour leur commercialisation après la récolte.
La capacité à appliquer les bonnes pratiques pour la manipulation d’après la récolte et un
renforcement de la valeur ajoutée.
Les connaissances nécessaires pour appliquer correctement les mesures sanitaires nécessaires
dans les processus qui suivent la récolte.
185
Salage et séchage du poisson
Matières premières pour le salage
Les matières premières pour le salage sont le poisson et le sel; les deux doivent être de bonne
qualité organoleptique, sanitaire et nutritionnelle.
Poisson
Seuls les poissons de bonne qualité (frais) peuvent être salés et séchés, car ni le séchage ni le
salage n’améliorent la qualité des poissons avariés.
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Poisson présentant une Branchies rouges et Odeur de mer ou de Texture ferme et

rigidité cadavérique brillantes. poisson agréable. élastique.
(rigor mortis).
Sel
Le sel est le principal ingrédient utilisé dans le salage
du poisson et sa qualité est très importante.
h La taille des grains de sel pour le salage à sec par

empilement doit être de 2-3 mm.
©Bernard Adrien
h Les résidus insolubles, tels que le sable et d’autres
particules étrangères, doivent représenter moins
de 0,5 % du poids.
h Le sel doit être exempt de toute contamination
par des bactéries halophiles (bactéries de
putréfaction qui vivent sur le sel et sont rouges).
h En résumé, le principe de la conservation par le salage repose sur:
1. Le pouvoir déshydratant du sel par équilibre
chimique ou osmotique, qui provoque
l’évaporation de l’eau à l’intérieur du tissu
des poissons, donc l’assèchement de leur
chair.
©Bernard Adrien
2. Le pouvoir bactéricide ou bactériostatique

du sel, qui tue et/ou inhibe le développement
des micro-organismes, ralentissant ainsi les
réactions enzymatiques.
3. Aspect – le sel améliore la texture et l’aspect

général du poisson salé et séché.
186
Méthodes de salage
Le salage est réalisé à l’aide de méthodes industrielles et non industrielles.
Il existe deux méthodes de salage du poisson: (i) le salage à sec (ou salage à sec par
empilement); et (ii) le salage en saumure (salage humide). Dans les deux cas, la quantité de
sel doit représenter environ 30 % du poids du poisson afin d’obtenir du poisson salé stable.
Étapes de préparation du poisson pour le salage

ÉTAPE 1
RÉCEPTION DU POISSON
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Avant de manipuler le poisson, N’acceptez que des Travaillez toujours à l’ombre et

le personnel doit se laver les poissons de bonne mélangez le poisson avec de la
mains avec de l’eau propre et les qualité et n’utilisez glace.
désinfecter. jamais de poisson avarié.
LECTURES ET PRATIQUES COMPLÉMENTAIRES: ACTIVITÉS D’APRÈS

Photos: ©Bernard Adrien.
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien

©Bernard Adrien
Procédez au traitement du poisson ...et pas directement ...mais toujours sur une table ou
dans des endroits propres, où il n’y sur le sol ou sur la une bâche.
a pas d’ordures... plage...
Le poisson doit être manipulé avec précaution:
h Éviter les dommages physiques;

Module 4
h Séparer les différents types et espèces de poisson;

h Enlever les déchets ou les organismes non ciblés.
187
ÉTAPE 2
LAVAGE ET SÉLECTION DANS UN BOL OU UN RÉCIPIENT (AVEC DES TROUS)
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Triez les poissons par taille, lavez-les avec de l’eau propre sur une ...et utilisez si possible de l’eau
bâche... courante (de préférence).
ÉTAPE 3
RETRAIT DES ÉCAILLES D’UN POISSON
SUR UNE TABLE, UN PLATEAU OU UNE BÂCHE, EN ÉVITANT TOUT CONTACT AVEC LE SOL
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Si le poisson a de grandes écailles qui ...à l’aide d’une brosse ou d’un écailleur à
pourraient ralentir l’entrée du sel, enlevez-les... poisson fabriqué avec des capsules de bouteilles.
ÉTAPE 4
PRÉPARATION DU POISSON
TOUJOURS UTILISER DE L’EAU PROPRE
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Ouvrez le poisson et retirez les ...mais PAS sur le sable Ne lavez pas le poisson dans de
viscères et les branchies... de la plage ou dans un l’eau sale, en particulier dans
environnement sale. une eau contenant des parties
et des résidus de poisson.
188
REMARQUE: Les viscères
peuvent être utilisés pour
la fabrication d’aliments
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
pour animaux, par exemple
pour les poulets (farine
de poisson ou ensilage de
poisson); sinon, ils doivent
être enterrés ou brûlés pour
éviter de polluer la zone.
ÉTAPE 5
PRÉPARATION DES GROS POISSONS
SUR UNE TABLE, UN PLATEAU OU UNE BÂCHE, EN ÉVITANT TOUT CONTACT
AVEC LE SOL
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Les gros poissons (plus de Ensuite, ouvrez-les à la manière d’un papillon (ouverture par
100 g) doivent être éviscérés et l’arrière), en gardant la tête intacte.

leur épaisseur réduite (jusqu’à
un maximum de 2-3 cm).
©Bernard Adrien

©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Les poissons peuvent ...ou de filets... ...ou de morceaux.

également être présentés
sous forme de filets aplatis,
style papillon (ouvert par
l’arrière) mais sans tête...
Module 4
189
Il n’est pas recommandé de saler des poissons d’une épaisseur supérieure à 2-3 cm, car les
poissons risquent de se gâter avant d’être correctement salés. Des exemples d’épaisseurs
appropriées sont présentés dans l’illustration.
1,5-2 cm 1,5-2 cm 1,5-2 cm
Poisson entier Filet Morceau
ÉTAPE 6
PRÉPARATION DES PETITS POISSONS
SUR UNE TABLE, UN PLATEAU OU UNE BÂCHE, EN ÉVITANT TOUT
CONTACT AVEC LE SOL
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Les petits poissons (plus de 20 g) peuvent De manière hygiénique:

être simplement éviscérés. (1) Ne pas mettre du sable sur les petits poissons
pour faciliter leur éviscération.
(2) Éviter la tentation d’avoir du sable dans un
seau près de soi pour faciliter l’éviscération des

petits poissons.
ÉTAPE 7
LAVAGE ADDITIONNEL DANS UN RÉCIPIENT OU UN BOL, EN IMMERGEANT UNE BOÎTE OU UN
PANIER AVEC DES TROUS
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Lavez le poisson dans de l’eau propre (potable ou, à titre N’utilisez pas de boîtes qui
subsidiaire, de l’eau de mer collectée loin des zones sales telles ont été réparées, car elles
que les plages et les ports). pourraient endommager
physiquement le poisson.
190
Tout au long du processus de préparation des poissons pour le salage, veillez à ce que les
poissons soient toujours bien mélangés à de la glace. Consignez également leur lieu d’origine
afin que les poissons puissent être tracés.
Salage à sec
Résumé des étapes pour le salage à sec
ÉTAPE 1
SALAGE DU POISSON
DESCRIPTION
Alternez les couches de poisson et de sel, en commençant et en terminant par une couche de sel.
En général, la durée du salage est de un à cinq jours.
L’ENDROIT
h Pour le salage de petites quantités de poisson: palette

ou caisse en bois, récipients, seaux ou bols avec
drainage.
h Pour le salage de grandes quantités de poisson: palettes
en bois ou réservoirs moins profonds, généralement
avec un fond incliné pour faciliter l’écoulement de
l’eau.
©Bernard Adrien.

Le tas de poisson salé est prêt.

©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
ÉTAPE 2
LAVAGE DU POISSON APRÈS LE SALAGE
DANS UN RÉCIPIENT OU UN BOL
DESCRIPTION
Module 4
De préférence, après avoir retiré le poisson de l’empilement formé pour le salage à sec,
plongez-le rapidement dans une saumure légère à 10 % pour éliminer l’excès de sel.
191
Salage en saumure
L’avantage de la saumure est qu’elle permet d’obtenir des produits fiables et qu’elle est en
outre plus facile à contrôler que le salage à sec.
Salage humide (pas de saumure préparée à l’avance)
Dans cette méthode, le mélange de poisson et de sel est placé dans un récipient qui ne
comporte aucun système de drainage, un seau en plastique par exemple. Normalement, on
place une couche de sel au fond, puis une couche de poisson entier, puis une autre de couche
de sel, pour finir cette alternance de couches par une couche de sel sur le dessus. On ne
rajoute pas d’eau au mélange.
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
ATTENTION:
Le sel doit être de bonne qualité.
Comme il n’y a pas d’écoulement de l’eau dans le récipient, de la saumure se forme à partir de
l’eau provenant de l’action du sel sur le poisson. Ce type de salage humide (par empilement)
est recommandé pour les espèces semi-huileuses et huileuses, telles que la sardinelle, le thon,
le maquereau, le chinchard et l’anguille.
Les poissons doivent être conservés dans cet empilement humide pendant au moins trois
jours, mais ils y restent généralement deux à quatre semaines.
Salage en saumure (saumure préparée à l’avance)
On peut également préparer une saumure et y plonger les poissons: la proportion est d’une
mesure de sel pour trois mesures d’eau; soit environ 3,5 kg de sel dans 10 L d’eau.
192
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
La saumure est un mélange de sel et d’eau. Elle est préparée dans un seau ou un bol. Les poissons
sont placés dans le mélange à raison d’une mesure de sel pour trois mesures d’eau; soit environ
3,5 kg de sel dans 10 L d’eau. Les poissons absorbent le sel; l’eau sort de la chair et dissout la
saumure.
Cette méthode suit les mêmes étapes que le salage à sec, en immergeant le poisson dans la
saumure qui a été préparée au préalable. La durée du salage dans cette saumure doit être d’au
moins deux à trois jours.
En résumé

©Bernard Adrien
©Bernard Adrien

La saumure peut être utilisée deux fois si elle n’est pas trop sale et si elle ne contient pas de
sang de poisson après la première utilisation; il faut ensuite ajouter plus de sel à la saumure.
Module 4
193
Séchage du poisson
Le principe du séchage du poisson repose sur une augmentation de la chaleur qui entraîne une
réduction de la quantité d’humidité dans le poisson par évaporation de l’eau contenue dans
ses muscles dans l’air ambiant (figure 101).
Le séchage se produit principalement par évaporation et osmose de l’eau. Par conséquent,

pour le séchage du poisson, il est important que l’humidité de l’air soit beaucoup plus faible que
celle du poisson.
De là où elle est le plus vers l’endroit où elle est

concentrée (le poisson) moins concentrée (l’air)
Si vous essayez de sécher des vêtements par une journée très chaude mais pluvieuse (trop
humide), les vêtements ne sèchent pas très bien parce qu’il y a déjà de l’humidité dans l’air
et que l’humidité des vêtements ne peut donc pas s’échapper facilement dans l’air. Il en va de
même pour le poisson: un jour pluvieux et humide n’est pas propice au séchage du poisson.
Par contre, un jour où l’humidité de l’air est faible et où il y a du vent, les vêtements sèchent
beaucoup plus vite car le vent élimine l’humidité qui se forme autour des vêtements lorsqu’ils
commencent à sécher. Comme l’air qui entoure les vêtements ne contient déjà que peu
d’humidité, il peut en recevoir davantage émanant des vêtements.
Figure 101. Humidité de l’air et séchage du poisson

1. Un poisson contient beaucoup d’eau. 3. S’il y a trop 4. ...et qu’un peu

Si l’air autour du poisson est aussi plein d’humidité autour du de vent apparaît, il
d’humidité (eau), le poisson ne séchera pas. poisson, qui provient du élimine l’humidité et
2. S’il y a peu d’humidité dans l’air autour du poisson lui-même... le poisson continue de
poisson, l’eau qu’il contient s’évapore (l’eau sécher.
quitte le corps du poisson) et le poisson
sèche.
Les étapes du séchage du poisson

Le séchage se déroule en deux phases distinctes: le séchage initial et le séchage proprement dit.
Le séchage initial (première étape du séchage) est la période de séchage continu, l’eau s’évaporant
de la surface du poisson (le poisson se comporte comme une éponge et perd en permanence de
l’eau à sa surface). L’air entourant le poisson absorbe l’humidité sous forme de vapeur.
194
Cette phase doit être la plus courte possible car les conditions sont optimales pour que les
insectes déposent leurs œufs sur les surfaces humides du poisson en cours de séchage, ce qui
détériore la qualité du poisson.
Le séchage proprement dit (deuxième étape du séchage) est la période de séchage réduit
au cours de laquelle l’eau contenue dans le poisson se diffuse à la surface de ce dernier et
s’évapore.
Pendant cette étape, la vitesse de séchage est limitée par la diffusion de l’eau dans les couches
internes de la chair. L’eau à l’intérieur du muscle du poisson migre vers la surface et s’évapore,
asséchant le poisson (figure 102).
Figure 102. Comment sécher un poisson
L’eau (constituante) du poisson

migre vers la surface...

où elle s’évapore... maintenant ainsi l’humidité autour du
poisson, ce qui permet à la chair de

sécher
En outre, si le séchage superficiel est trop rapide, il se forme une couche externe dure qui
bloque l’eau à l’intérieur du poisson (humidité interne) et empêche son évaporation. En
conséquence, le poisson ne sèche pas. C’est pourquoi il est déconseillé de commencer le
séchage à midi par temps très ensoleillé.
Module 4
195
Types de séchage
Le séchage naturel est la méthode la plus simple, qui consiste à placer les poissons sur des
plateaux ou des claies et à les exposer directement à la lumière du soleil. Quelques exemples
figurent sur les deux photos suivantes.
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Le séchage naturel s’effectue à température Des claies sont utilisées pour étaler le
ambiante, généralement sous le soleil. poisson à sécher, en une seule couche et sans
chevauchement.
Construction d’une claie

©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
1. Enfoncez quatre bâtons 2. Placez un filet sur ce 3. La claie est prête!

dans le sol pour former un cadre, attachez-le et

rectangle et formez un cadre tendez-le bien.
avec quatre autres bâtons en
travers de ces bâtons.
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Les plateaux et le poisson ...car le poisson doit être Les séchoirs solaires peuvent
ne doivent jamais être posés protégé de la contamination être utilisés par temps de
directement sur le sol, mais par des animaux; l’air doit pluie ou dans un climat
doivent être surélevés (par circuler facilement pour humide.
exemple sur des claies)... faciliter le séchage.
196
Entrepôts et emballages
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Les entrepôts doivent être bien Les sacs sont de préférence Ils doivent être fermés pour
ventilés; le poisson doit être en jute. empêcher les mouches de
emballé en ballots (ne forcez pondre leurs œufs sur le
pas le passage du poisson dans poisson!
le sac avec vos pieds).

Module 4
197
Fumage du poisson
Que faire lorsqu’il pleut pendant des jours et qu’il est difficile de faire sécher
le poisson?
Ou lorsque la route d’accès à la communauté est de mauvaise qualité,

empêchant la vente de poisson frais?
La solution est de FUMER LE POISSON.
Renseignez-vous auprès de votre marché, car certains clients préfèrent le

poisson fumé, auquel cas investissez vos ressources dans cette technologie.
Construction d’un fumoir temporaire

Boîte A – Préparer la base du fumoir
1. Pour la base du fumoir, utiliser une boîte en carton qui a servi à emballer des ordinateurs ou
des imprimantes, etc. (boîte A).
2. Pratiquer une ouverture pour insérer le plateau où se trouve la sciure de bois (qui sera le four).
3. Sur le dessus de la boîte A (qui est reliée à la chambre de fumage – boîte B), réaliser une série
de trous pour permettre à la fumée de sortir de manière uniforme dans la deuxième boîte
(boîte B), qui est en fait le fumoir.
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
198
Boîte B – Préparation de la chambre de fumage
h Vous pouvez également utiliser une boîte en carton,
de préférence plus haute et plus large, pour avoir plus
de place pour le poisson à fumer (boîte B) (étape 1).
h À la base de la boîte B, qui est directement reliée à
la partie supérieure de la boîte A qui a été percée,
une ouverture est pratiquée afin que le carton du
©Bernard Adrien
fond n’empêche pas la fumée de pénétrer depuis le
four de la boîte A. Laisser un peu de carton sur les
côtés de l’ouverture pour que la boîte B puisse être
correctement fixée au fumoir (boîte A) (étape 2).
h Boîte B, pratiquer une ouverture pour insérer le poisson

préparé (étape 3).
h Sur le dessus de la boîte B, pratiquer une autre ouverture,
qui servira de cheminée pour l’évacuation de la fumée
(étape 4).
©Bernard Adrien

©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Sur les côtés de la boîte B, pratiquer des trous pour les tiges sur lesquelles le poisson sera
accroché, ou pour insérer les plateaux (étape 5).
Module 4
199
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
AVANT
Les gens coupaient les arbres de la mangrove et en plantaient de nouveaux; avec
le bois, ils faisaient un feu pour fumer le poisson.
Ce poisson conservait une bonne qualité grâce à la chaleur et aux particules de
fumée, qui donnent au poisson fumé plusieurs caractéristiques uniques, à savoir
le goût et la couleur.
MAINTENANT
On utilise des fumoirs; une flamme produit de la fumée qui entre dans la
chambre de fumage et passe à travers la surface du poisson.
Ne coupez pas une mangrove; demandez à vos agents de vulgarisation des

conseils sur les techniques correctes de fumage et sur l’équipement et le matériel
nécessaires.
200
Types de fumoirs
La préservation du poisson par fumage repose sur une combinaison des facteurs suivants:
h Salage – procédure effectuée avant de fumer le poisson.

h Fumage – processus garantissant une séparation appropriée des poissons et des
températures adéquates.
h Séchage – activité effectuée pendant et à la fin du processus de fumage.
Il existe différents types de fumoirs

Utilisation de simples fours en torchis
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Tambours préparés à cet effet

©Bernard Adrien
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Fumoirs en blocs

©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Et des équipements encore plus sophistiqués

©Bernard Adrien
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Module 4
201
Types de fumages
Les processus de fumage peuvent être regroupés en trois grands types: fumage à chaud,
fumage à froid et fumage liquide (tableau 13).
Tableau 13. Types de processus de fumage et leurs caractéristiques
Type de Température du Durée du fumage Durée de Préparation

fumage fumage stockage du poisson
fumé pour la
consommation
Fumage à 70-80 ˚C jusqu’à Cela dépend du Le poisson Pas de cuisson

chaud 110-140 ˚C pour type de poisson fumé puis séché nécessaire avant
cuire la chair (espèce, épaisseur, se conserve consommation
type de coupe), longtemps
de l’utilisation
et du temps de
conservation
souhaité, qui,
dans un fumage
traditionnel, peut
durer entre une
heure et deux jours
Fumage à Ne dépasse jamais La durée du Doit être À l’exception du

froid 35 ˚C, la chair processus peut aller réfrigéré, entre saumon, il est
restant crue de quelques heures 0 ˚C et 5 ˚C, cuit avant d’être
à plusieurs jours pendant 30 jours consommé
en fonction des au maximum
caractéristiques de
la matière première
et du produit final
souhaité
Fumage Le poisson est mis dans un liquide obtenu par condensation de la fumée, qui
liquide améliore les caractéristiques organoleptiques des aliments, principalement
de la chair, et accélère le processus de fumage. Il est appliqué par injection et
pulvérisation.
Le fumage à chaud ou à froid peut être utilisé sur la même espèce de poisson, en fonction
des traditions locales et des caractéristiques des marchés et des consommateurs. La qualité
des produits fumés dépend principalement du degré de fraîcheur du poisson et du type de
fumage.
Comment réaliser le processus de fumage à chaud?

La préparation des poissons fumés implique diverses activités, décrites ci-dessous; pour
obtenir des poissons fumés de bonne qualité, il est nécessaire de respecter un certain nombre
de règles.
Le schéma (tableau 14) résume le processus de fumage à chaud. En outre, les sections
suivantes détaillent certaines des étapes du processus de fumage à chaud.
202
Tableau 14. Procédé de fumage à chaud
Matière première (POISSON)
ÉCAILLAGE, ÉVISCÉRATION, DÉCOUPAGE
LAVAGE SALAGE
LAVAGE SÉCHAGE PARTIEL
FUMAGE PRÉPARATION
EMBALLAGE STOCKAGE
Production primaire (matière première)

Pour le processus de fumage à chaud, il est préférable d’utiliser des poissons pélagiques gras
tels que la sardine, le maquereau et le chinchard, entre autres. N’utilisez que des poissons frais
de bonne qualité et ne fumez jamais des poissons avariés. Conservez toujours les poissons

dans la glace (avant le fumage).
Préparation des poissons – éviscération

La taille du poisson entier ou des morceaux de poisson placés dans le fumoir est extrêmement
importante car si le poisson est très épais, elle empêchera le poisson de sécher ou la fumée de

pénétrer profondément dans la chair.
L’épaisseur d’un poisson entier ou des filets de poisson entier ne doit pas dépasser 1,5-2 cm.
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Poisson entier... ...ou filets de poisson... ...ou morceaux de poisson.

Module 4
203
Le tableau 15 résume les différents types de traitement en fonction de la taille du poisson.
Tableau 15. Traitement des poissons destinés au fumage, par taille
Poids du poisson Traitement

Moins de 20 g Aucun (normalement, la tête, les nageoires et les écailles ne sont
pas enlevées; toutefois, il est de bonne pratique d’enlever les
branchies ou d’entailler le poisson)
Entre 20 et 100 g Éviscération
Plus de 100 g Éviscération et écaillage
Plus de 1 000 g (1 kg) Éviscération et filetage
Selon la taille des filets de poisson, il est possible de tailler la chair en portefeuille de manière
à obtenir des filets de type «papillon».
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Sans enlever la tête, le poisson est ouvert le long du ...et on obtient un filet de type
dos. Les viscères sont enlevés... papillon.
Préparation du poisson – lavage

Le poisson doit être bien lavé dans de l’eau propre, salée ou douce,
ou encore dans une saumure préparée avec du sel et de l’eau, de
©Bernard Adrien
manière à éliminer tout le sang et les viscères.
Salage du poisson avant fumage
Le salage du poisson avant le fumage améliore la conservation

©Bernard Adrien
du poisson fumé. Toutefois, s’il n’est pas possible de se

procurer du sel, le fumage peut toujours avoir lieu; dans ce cas,
le processus de fumage doit être plus long afin d’obtenir des
produits plus secs.
204
Il existe deux techniques de salage du poisson avant le fumage:
h Salage à sec: le poisson est recouvert de sel pendant un

certain temps, généralement entre deux à six heures:
– Empilé ou placé sur une palette; ou
©Bernard Adrien
– Dans un bol, avec des trous à la base, pour les plus
petites quantités.
h Salage en saumure: le poisson est placé dans une saumure

saturée (avec une proportion d’une mesure de sel pour
trois mesures d’eau; soit environ 3,5 kg de sel dans 10 L d’eau).
Le rapport poisson/saumure est de 2:1 (2 pour la saumure contre 1 pour le poisson). Immergez
les poissons de taille petite à moyenne dans cette saumure pendant 30 à 60 minutes.
Rinçage, égouttage et séchage partiel du poisson

Après un éventuel salage, le poisson doit être placé très rapidement
dans de l’eau douce afin d’éliminer l’excédent de sel à sa surface.
Cette opération permet d’éliminer une partie du sel, empêchant
ainsi la formation de cristaux de sel à la surface du poisson fumé.
©Bernard Adrien
Le poisson est ensuite placé sur des plateaux ou suspendu à des
tiges, des crochets ou des clous pour être égoutté et prêt pour le
fumage, comme le montrent les photographies ci-dessous et les
figures 103 et 104.

Le séchage de la surface du poisson permet d’éliminer une quantité
considérable d’eau, un des éléments qui facilitent la croissance des
©Bernard Adrien
bactéries responsables de l’altération des poissons, ce qui permet
de conserver la qualité des poissons plus longtemps.
Poisson entier suspendu par la tête sur

des bâtons en bois
Figure 103. Filet de type papillon sur un bâton
Filets de type
papillon sur un
bâton
Figure 104. Filets de type papillon sur deux bâtons
Filets de type papillon sur

Module 4
deux bâtons
205
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Les filets sont placés sur des plateaux avant d’être fumés.
Fumage
Lorsque la préparation et la période de séchage partiel sont terminées, les poissons sont placés
dans la chambre de fumage.
La durée de l’opération de fumage dépend des conditions environnementales et du type de

poisson; elle peut prendre une demi-heure pour les poissons entiers de petite ou moyenne
taille et jusqu’à quelques jours pour les poissons de plus grande taille. Les gros poissons
découpés en filets, en tranches ou en morceaux nécessitent moins de temps car la pénétration
de la fumée et le séchage sont plus rapides.
Pendant le fumage, la fumée transporte divers produits chimiques qui se déposent à la surface
des poissons et leur donnent une couleur et une saveur spécifiques. Ces particules de fumée
agissent également contre les bactéries, contribuant ainsi à la conservation des poissons.
L’élément le plus important pour obtenir les caractéristiques du poisson fumé n’est pas
seulement l’adhésion des particules de fumée à la surface du poisson, mais aussi l’absorption
de la vapeur dégagée par l’eau de surface sur le poisson.
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Pour produire de la fumée, utilisez du bois d’anacardier, des N’utilisez pas de bois ou de
fruits de palmier, de la sciure, des coques de noix de coco, des carton peint, mouillé ou moisi.
copeaux de bois provenant de scieries ou d’autres produits
similaires.
206
Le fumage à chaud se déroule en 3 phases
1re PHASE
h Chaleur: le fumoir doit déjà être prêt (la source de chaleur doit être allumée); la température
à l’intérieur de la chambre atteint environ 100 ˚C.
h Préparation du poisson: le poisson doit être réparti uniformément à l’intérieur du fumoir.
h Température: réduisez la température à environ 70 °C.
h Durée du fumage: la durée dépend de la taille du poisson (30 minutes à 4 heures).
2e PHASE
Production de fumée
Pour produire de la fumée, vous pouvez utiliser n’importe quel bois disponible, à condition
qu’il ne soit pas dur et résineux.
À la fin de la première phase, on réduit la chaleur en versant de la sciure de bois sur les braises;
on ferme les portes et le fumoir commence à produire de la fumée.
Dans la deuxième phase, le bois doit couver (combustion lente).
Pour accélérer la combustion, on peut imbiber une couche de sciure de 2 cm d’alcool.

©Bernard Adrien
Il convient d’utiliser de la sciure uniforme et comprimée et non de très gros morceaux de bois.

Au bout de 6 heures de fumage, le produit a déjà un bon goût fumé et l’imprégnation de
fumée est suffisante pour sa conservation.
Agencement des poissons

Le positionnement des poissons doit également
être contrôlé pour éviter de les brûler; et
la position des poissons doit être modifiée
©Bernard Adrien
régulièrement, c’est-à-dire que les poissons du

bas, plus proches du feu, doivent être déplacés
vers le haut et ceux du haut doivent être déplacés
vers le bas. L’utilisation d’étagères mobiles dans
les fumoirs, par exemple, facilite cette rotation
Module 4
Durée du fumage – deuxième phase

La durée de cette phase du fumage est d’environ 8 heures et la température est comprise
entre 80 ˚C et 100 ˚C.
207
3e PHASE
La troisième phase commence lorsque la chair du

poisson est rouge et bien séchée.
Le fumoir doit ensuite être nettoyé et recevoir une
nouvelle couche de sciure fine.
Le poisson doit être exposé à la fumée pendant une
durée suffisante pour donner au produit la couleur
souhaitée, c’est-à-dire que le sédiment de fumée brûle
©Bernard Adrien
progressivement et à haute température, se fixant ainsi
à la surface du poisson.
Cette étape peut durer entre 2 et 16 heures.
Après le fumage, dans les climats chauds et humides, il est nécessaire de sécher le poisson fumé.
À la fin du processus, refroidir le poisson jusqu’à ce qu’il soit complètement froid (environ 1 heure
suffit). Ensuite, le poisson doit être emballé.
Emballage et stockage
L’emballage du poisson fumé doit être aéré, de préférence dans des sacs en corde. Des sacs en
raphia peuvent également être utilisés. Il ne faut en aucun cas utiliser des sacs en plastique.
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Commercialisation du poisson fumé
Sur les marchés, on trouve de nombreuses formes de poisson fumé, y compris des filets de
poisson entiers, tranchés ou papillons, comme le montre la photo suivante.
Les méthodes susmentionnées de traitement/vente des parties de poisson ou de présentation pour
leur commercialisation confèrent au poisson une valeur optimale (valeur ajoutée) et permettent
d’augmenter les ventes.
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Entiers et tranchés Têtes de poisson

©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Filets de poisson en papillon Morceaux de poisson
208
Refroidissement du poisson
La qualité du poisson commence à se dégrader peu après la capture.
Le seul moyen de limiter la détérioration rapide des poissons est d’abaisser

immédiatement leur température à l’aide de la glace.
Qualité du poisson: fraîcheur et détérioration

Caractéristiques d’un poisson frais
nchie s,
ues (bra
e la m er, les alg
mm
Odeur: co ac)
om
Yeu peau, est
x : br
illan
ts, c
lair s
Co
e ule
t i qu ur:
pe
as au
: él cla

ire
cle et
us bri
m lla
du nte
e
t ur
x
Te

©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Processus de rigidité cadavérique (rigor mortis) Processus de rigidité cadavérique (rigor mortis)
en cours terminé
Module 4
209
Le processus d’altération
La qualité du poisson change immédiatement après sa capture (les poissons se détériorent/

pourrissent). Lorsqu’un poisson meurt, le processus d’altération biochimique, physique,
chimique, microbienne et organoleptique commence.
Dans un premier temps, le poisson subit le processus d’«autolyse» ou d’autodigestion

(action des enzymes présentes dans les intestins, voir figure 105); vient ensuite la phase où les
enzymes des micro-organismes sont actives, de même que les micro-organismes proprement
dits qui ont pu contaminer le poisson (activité des bactéries, voir figure 106).
Figure 105. Viscères de poisson
Les aliments
et les
enzymes se
trouvent dans
les intestins
ENZYMES
ALIMENTATION
Les enzymes sont des liquides qui digèrent les

aliments (elles décomposent les aliments que
nous mangeons en plus petits morceaux afin que
le corps humain puisse les absorber et que nous

soyons bien nourris)
Figure 106. Qualité du poisson au fil du temps

CLASSIFICATION DE LA QUALITÉ
ENZYMES
Autolyse BACTÉRIES
Activité bactérienne
PHASE PHASE PHASE PHASE
JOURS
210
Signes d’un poisson sain
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Odeur agréable... texture ferme...
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
branchies rouges... et bon goût
Facteurs d’altération du poisson
Dans
Undercertaines circonstances,
bacteriales bactéries

certain circumstances, multiply very
se multiplient très rapidement et
quickly and make fish to become rotten.
provoquent la pourriture du poisson.
Fish kept under the sun will stay fresh during one
Leday
poisson conservé au soleil restera frais
maximum.
pendant un jour au maximum.
Fish chilled with ice will keep its good quality for 15
Ledays.
poisson réfrigéré avec de la glace
gardera sa bonne qualité pendant

15 jours (figure 107).
Figure 107. Température et qualité du poisson

Nombre de jours
15 °C
5 °C
Module 4
0 °C
211
Comment conserver le poisson dans un panier fabriqué localement?
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Figure 108. Évaluation organoleptique de la

qualité du poisson
EXERCICE PRATIQUE:
Nos espèces de poisson sont conservées dans
Aspect
un panier de paille avec du plastique et de la
glace. Chaque jour, le matin et l’après-midi,
nous contrôlons la qualité des poissons en Odeur
les sentant et en les palpant. Nous n’avons

pas besoin de laboratoire, nous pouvons Goût
utiliser nos sens pour évaluer la qualité

organoleptique des poissons (figure 108). Texture
Ensuite, nous observons et notons combien
de jours les poissons conservent leur qualité
(fraîcheur) jusqu’à ce qu’ils pourrissent.
212
Certaines bactéries vivent dans la saleté et contaminent facilement les poissons
(figure 109).
Il faut donc appliquer les bonnes pratiques d’hygiène.
HYGIÈNE – TOUJOURS LAVER LE BATEAU, LES BOÎTES, LES MAINS ET LE POISSON!
Figure 109. Voyez comment des bactéries peuvent contaminer directement un poisson
et ceci est
Ceci est un un agent
poisson frais contaminant,
et sain... plein de
bactéries.
ET LE
CONTAMINE!
L’agent
contaminant
vient se coller
au poisson...

Le poisson peut être contaminé par hasard.
Ce phénomène est appelé contamination croisée.
Sur un étal de marché, cette Le poisson de sa voisine d’étal est ...et manipule son poisson
poissonnière manipule son propre et exempt de bactéries; elle avec le couteau sale et
poisson avec un couteau sale emprunte le couteau sale ... contaminé; son poisson finit
Module 4
et couvert de bactéries. par être sale et contaminé

lui aussi. C’est ce qu’on
appelle la «contamination
croisée».
213
Que peut-on faire pour éviter une détérioration rapide du poisson?
Examinons les points suivants

Sac en plastique
Herbe sèche
fermé
Glace
©Bernard Adrien
Herbe sèche Panier
ou journal artisanal
Couvrez le poisson avec un sac de jute (toile ...ou encore dans un sac en plastique rempli
de jute lourde) imbibé d’eau de mer, ou même d’eau et avec le poisson placé dans un panier
avec de vieux vêtements propres... en paille...
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
...ou dans de vieux réfrigérateurs qui ne sont pas rouillés.
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Il existe des bateaux de toutes les formes et de toutes les tailles, mais sur tous les bateaux, il convient
de protéger le poisson des rayons du soleil en le couvrant ou en le mélangeant à de la glace.
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
214
Quelques conseils pratiques utiles pour conserver la fraîcheur des poissons
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Ne laissez pas le poisson directement exposé Le poisson doit toujours être conservé à
aux rayons du soleil. l’ombre.
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien

Des matériaux locaux peuvent être utilisés. Ou même simplement placez les poissons à
Éventuellement, une bâche peut couvrir l’ombre sous un parapluie.
l’endroit où les poissons sont manipulés;
protégez les poissons en les suspendant sous un
toit de chaume.

©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Ne nettoyez pas et n’évidez pas les poissons déchargés sur la plage ou en plein soleil. Ne
préparez pas et n’emballez pas les poissons avec de la glace sur la plage.
Module 4
215
Comment la glace permet-elle de conserver le poisson frais à la
bonne température?
La glace peut absorber la chaleur des poissons. En absorbant la chaleur, la glace fond et le poisson
devient plus froid; simultanément, la surface du poisson est lavée par l’eau de la glace fondue.
1. Température du 2. La glace (à 0 °C) 3. La glace continue de 4. La glace cesse de

poisson de 25 °C. entoure le poisson et fondre en absorbant la fondre lorsque la
absorbe la température chaleur de l’intérieur surface du poisson
du poisson; la surface du poisson. La surface atteint la température
(peau) baisse de du poisson est à 5 °C et de 0 ˚C, c’est-à-dire
25 °C à 20 °C et la l’intérieur à 10 °C. la température de la
température intérieure glace.
baisse de 25 °C à 23 °C.
Quels sont les types (formes) de glace?

La glace est de l’eau qui est passée de l’état liquide à l’état solide. La glace se présente sous
différentes formes, telles que des flocons, des blocs et des barres.
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Flocons de glace (petits morceaux de glace) Barres de glace
Quel type de glace est le plus adapté?

©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Tous les types de glace peuvent être utilisés; La glace en bloc non broyée ne refroidit qu’une
toutefois, la glace en flocons refroidit plus partie du poisson dans ce bol.
rapidement le poisson car elle épouse les formes
du produit.
216
Comment casser un bloc de glace en petits morceaux?
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
La glace doit être placée dans un sac propre, qui est ensuite La glace est prête lorsqu’elle est
noué. La glace est écrasée à l’aide d’un bâton (ne touchez pas en petits morceaux.
directement la glace, mais frappez-la à travers le sac); ne posez
jamais la glace à même le sol.
Comment conserver le poisson avec de la glace?

©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien

Placez d’abord une couche de glace au fond de la glacière La première et la dernière
isotherme. Alternez les couches de poisson et les couches couche doivent être de la
de glace. glace, afin de maintenir la
qualité du poisson.
La glace doit être bien répartie autour du poisson pour

améliorer le contact entre la glace et le poisson, de sorte que

la chaleur du poisson est absorbée plus rapidement ce qui
permet son refroidissement subséquent.
Où stocker le poisson avec de la glace?

©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Module 4
Dans une boîte en plastique ou isotherme... ...dans une boîte ouverte ou sur un plateau.
(figure 110)
217
Figure 110. Utilisation d’une boîte isotherme pour conserver un poisson au frais
La chaleur pénètre
par les parois de la
La chaleur boîte isotherme
entre lorsque le
couvercle de la
boîte isotherme est
ouvert
POISSON
GLACE
Pour éviter que le poisson n’entre en contact direct avec la glace (afin de mieux préserver la surface
muqueuse de la peau du poisson), la glace peut être séparée du poisson à l’aide d’une feuille de
plastique propre, comme le montrent les photographies suivantes.
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Placez la glace sur un plateau propre et... ...posez une feuille de plastique sur la glace.
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Placez le poisson éviscéré sur la feuille de Alternez les positions des poissons, tête-bêche,
plastique, puis placez dessus une nouvelle avec la face ventrale vers le bas.
feuille de plastique, puis de la glace, à nouveau
une feuille de plastique, puis le poisson, etc.
Pour vendre le poisson à un prix plus élevé, il convient de le traiter en vue de satisfaire les
consommateurs (augmenter la valeur du poisson). Il s’agit par exemple d’enlever l’opercule
pour révéler les branchies fraîches (voir les photographies).
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Au lieu de vendre des petits poissons ...enlevez l’opercule pour montrer la fraîcheur
pélagiques (par ex., mulet, sardine, chinchard) des branchies et réaliser une meilleure vente!
empilés les uns sur les autres...
218
CONGÉLATION DU POISSON
• Le poisson laissé au soleil se détériore en une journée.
• Le poisson conservé dans de la glace restera frais pendant 15 jours maximum.
• Le poisson congelé peut être conservé pendant 1 an maximum.
• Le froid «endort» les bactéries qui provoquent la décomposition du poisson.
Dans la figure 111, observez les températures indiquées sur le thermomètre pour voir ce qui
arrive aux bactéries.
Figure 111. Bactéries et température
nt
ure
s me
Elle
65 °C
Theyne
Elles dosenot multiply pas
multiplient
60 °C
45 °C
They
Ellesmultiply very well
se multiplient trèsbien
bien
37 °C
15 °C They dose
Elles not multiply well
multiplient mal
0 °C

They sleep
Elles dorment
- 30 °C
La congélation est le processus permettant d’abaisser la température (refroidissement) de toutes

les parties d’un poisson jusqu’à une température inférieure au point de congélation de sa teneur
en eau, c’est-à-dire entre 0 ˚C et -1 ˚C (figure 112). Ce contenu hydrique passe de l’état liquide

à l’état solide sous forme de cristaux de glace microscopiques.
Figure 112. Comment la glace élimine-t-elle la chaleur?
DÉPERDITION DE LA CHALEUR
Module 4
GEL DE L’EAU
219
Le processus de congélation n’est considéré comme achevé que lorsque la température interne
du poisson dans son centre thermique est égale ou inférieure à -18 ˚C.
t le
p oin sson
le oi
e est d up
iqu rface
e rm u
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h
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cen igné
Le lo
sé
plu
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Ne congelez que des poissons ...et non des branchies brunes, ...et avec des yeux brillants et
de bonne qualité (frais) avec car cela indique qu’ils sont globuleux.
des branchies rouges... pourris...
TRÈS IMPORTANT:
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
1. Congelez toujours le poisson frais. 2. Congelez les crabes vivants...

©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
3. ...ou les crevettes vivantes. 4. Ne congelez jamais des crevettes avariées.
En conclusion, le poisson doit être congelé le plus rapidement possible après sa

capture. Les poissons qui ont été précédemment conservés dans de la glace peuvent
être congelés.
220
La congélation se déroule en trois phases, en fonction du temps et de la température auxquels
elle a lieu:
h 1re phase: débute lorsque la température du poisson diminue rapidement et passe de la

température ambiante initiale, par exemple 25 °C, à environ 1 ˚C.
h 2e phase: c’est la phase la plus importante où la température varie de 0 °C à -5 °C car des
cristaux de glace se forment (l’eau se solidifie); on l’appelle phase critique (figure 113).
h 3e phase: à ce stade, le refroidissement du poisson est très rapide jusqu’à atteindre la
température à laquelle le processus de congélation est considéré comme achevé, c’est-à-
dire vers -18 °C.
Figure 113. Chute de température et zone critique
Température (°C) Zone critique
Période d’arrêt thermique

Durée (heures)
Congélation rapide
Figure 114. Cristaux dans le processus de
Si la congélation est rapide, les cristaux sont congélation rapide

nombreux, très petits et arrondis, de sorte
qu’ils n’endommagent pas les cellules (ils
ne déchirent pas les parois cellulaires – ce
qui signifie que l’eau ne sort pas mais reste
à l’intérieur des cellules) (figure 114). Par
conséquent, les substances qui donnent au
poisson sa valeur nutritionnelle et son goût
ne sont pas éliminées des cellules.
Figure 115. Cristaux dans le processus de
congélation lente
Lors de la décongélation du poisson, les
pertes liquides restent minimes, car les
parois cellulaires intactes retiennent l’eau
Module 4
résultant de la fonte des cristaux de glace

(figure 115).
221
La congélation lente peut se produire lors de la congélation de fruits de mer dans
des congélateurs inadaptés et dans les réfrigérateurs domestiques, qui n’ont pas la
capacité nécessaire pour cette activité.
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
La capacité de refroidissement des réfrigérateurs domestiques est signalée par une à trois
étoiles. Les réfrigérateurs ayant une capacité de congélation correcte affichent 4 étoiles: trois
petites étoiles et une grande étoile. En outre, l’endroit où il convient de placer chaque type de
produit est indiqué sur chaque réfrigérateur. Les poissons doivent être congelés aux endroits
indiqués dans les appareils ménagers.
Dans le cas du congélateur domestique de la photo, la lumière jaune doit être allumée afin
d’augmenter la puissance et de mieux congeler le poisson.
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Le temps de congélation dépend de nombreux facteurs, tels que la forme et l’épaisseur des
produits de la mer (figure 116). Un poisson très épais est plus long à congeler qu’un petit
poisson épais car la chaleur de l’intérieur met plus de temps à atteindre la surface du poisson.
Figure 116. Durée de congélation
1,5-2 cm 1,5-2 cm 1,5-2 cm
Poisson entier Filet Morceau
222
Juste après la congélation, les poissons doivent être retirés du congélateur et stockés dans une
chambre froide.
Figure 117. Circulation de l’air dans la

chambre frigorifique
Les chambres frigorifiques sont bien ventilées

(figure 117). Si le poisson reste dans la chambre
Air humide Air sec frigorifique après avoir été congelé, il se
déshydratera fortement, ce qui entraînera une
perte de poids importante. La déshydratation
peut toutefois être évitée si le poisson est
protégé par un emballage et/ou si le poisson
subit un processus appelé glaçage ou glazurage,
qui consiste à appliquer une couche de glace sur
la surface du poisson congelé (figure 118).
Figure 118. Danger de la déshydratation

La température de ces chambres (froide et frigorifique) doit être comprise entre -20 °C et
-35 °C au minimum pour que la température du poisson soit toujours inférieure à -18 °C.
Règles d’entreposage des produits de la mer dans les chambres de conservation:
1. Ne pas empêcher une bonne circulation de l’air le long des murs de la pièce et ne pas
empêcher l’air d’atteindre l’évaporateur.

Glace
Porte
Glace
2. Éviter d’ouvrir fréquemment les portes, car cela provoque des variations de
température et une décongélation partielle du poisson congelé.
Module 4
©Bernard Adrien
223
3. Les produits doivent être stockés sur des palettes, si possible.
©Bernard Adrien
4. Dans le cas de chambres froides conteneurisées, le poisson doit être placé dans des
zones propres.
5. Une autre méthode de contrôle importante concerne le respect de bonnes pratiques
d’hygiène: même les rats peuvent survivre à l’intérieur de l’isolation murale d’une
chambre de conservation.
Mur
Isolation
Des rongeurs
perforent le matériau Boîtes endommagées
isolant et font leur nid
à l’intérieur
Isolation
Sol
©Bernard Adrien
Toutes les chambres sont des pièces fermées conçues pour absorber la chaleur du poisson,
qui doivent être refroidies et reliées entre elles par des tuyaux remplis d’un liquide de
refroidissement, également appelé réfrigérant.
224
Il existe différents types de congélateurs
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Le tunnel de congélation convient mieux aux Le congélateur à plaques ne convient que
poissons de différentes tailles et de formes pour la congélation de produits en blocs (par
irrégulières, ainsi qu’aux poissons entiers. exemple, les boîtes de crevettes).

©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien

Toutes les salles sont équipées Les produits doivent être emballés dans des boîtes en carton
d’un thermomètre pour ciré ou en carton ondulé avec du plastique.
contrôler la température.
Commercialisation du poisson congelé
Une façon d’augmenter la valeur commerciale du poisson congelé est, par exemple, de le
découper en tranches et de l’emballer au lieu de le vendre entier.
Module 4
225
Conditions sanitaires des marchés aux poissons
QUELQUES RÈGLES ÉLÉMENTAIRES
• Mettre en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et de manipulation pour maintenir la qualité
des produits tout au long de la chaîne de valeur, de la capture au consommateur.
• Toujours transporter le poisson mélangé à de la glace et, si possible, conservé dans une glacière.
• Un marché aux poissons doit disposer d’un point d’eau fiable (eau du robinet, si possible).
• L’un des aspects les plus importants d’un marché aux poissons ou d’une poissonnerie est la zone
de traitement et d’exposition (vente) aux clients.
• Séparer les poissons à l’achat, c’est-à-dire les poissons à vendre frais et les poissons à saler ou à
sécher.
• L’hygiène (des poissons, des personnes, des installations et des équipements) dans les marchés
est primordiale.
Qu’est-ce qu’un marché aux poissons?

Un marché aux poissons est un lieu où vendeurs et acheteurs (ou consommateurs) se rencontrent
pour échanger des produits ou des marchandises. Par exemple, les vendeurs vendent des poissons
en échange de l’argent qu’ils reçoivent des acheteurs ou des consommateurs; les vendeurs, s’ils
le souhaitent, peuvent échanger leurs poissons contre une pièce de rechange mécanique ou de
l’essence pour un bateau de pêche, ou contre de la farine et des vêtements, entre autres choses.
h Le vendeur doit capturer ou acheter des poissons, les laver et les conserver dans une
boîte isotherme remplie de glace.
h Le vendeur doit calculer le prix de vente des poissons, en incluant toutes les dépenses
(«y»), plus le montant qu’il souhaite gagner (bénéfice).
h Si le vendeur souhaite obtenir un bénéfice de 20 %, son prix de vente sera: y +
(y × 20 %).
En résumé, la commercialisation du poisson peut se heurter à plusieurs problèmes, tels que

les deux mentionnés ici:
h Du côté de l’offre: disponibilité irrégulière – le vendeur n’est pas en mesure de trouver
du poisson à vendre tous les jours.
h Du côté de la demande: les consommateurs ont des allergies ou une aversion pour le
poisson – certaines substances contenues dans les poissons, comme dans le chinchard et
le thon, peuvent provoquer des allergies.
Qualité et commercialisation du poisson

Un produit de bonne qualité sanitaire ne rend pas le consommateur malade, sauf s’il est
allergique.
Cependant, la qualité commerciale du poisson peut être attribuée à l’espèce, à la taille, à

l’emballage, à la valeur ajoutée, etc. La qualité commerciale peut également être associée à des
cas de fraude (par exemple, modification des noms d’espèces pour en tirer des prix plus élevés).
226
La qualité n’est pas une question de chance ou de malchance. La qualité est un résultat; elle
est uniforme et doit être conforme à une norme préétablie.
On dit que «la qualité est la satisfaction des exigences»: un filet de poisson sans arêtes ou
écailles n’a pas plus de qualités qu’un poisson entier. Si le consommateur souhaite préparer un
filet de poisson pané, un filet de poisson désarêté et écaillé, du poids souhaité et présenté dans
un emballage plastique satisfera à la qualité requise. Si le consommateur souhaite cuire un
poisson entier au four, un poisson entier, écaillé mais avec toutes ses arêtes, du poids souhaité
et présenté dans un emballage en plastique satisfera à la qualité requise.
En résumé, le poisson est La graisse – donne de Minéraux et vitamines –

composé de protéines – l’énergie à notre corps défendent notre organisme
utiles à la structuration de contre les maladies
Les filets de chinchard et de
notre corps
thon, plus foncés, sont plus
Le muscle de poisson est riches en graisses.
succulent, car il ne contient
pas beaucoup de collagène,
contrairement à la viande
de bœuf. Par conséquent, la
consommation de poisson
permet une digestion facile et
rapide.
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien

Il est important de veiller à la qualité du poisson...

©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
...depuis la capture... ...jusqu’au consommateur.

Module 4
227
Lorsqu’il choisit un poisson frais, le consommateur utilise ses propres sens pour observer
les caractéristiques révélant la qualité organoleptique du poisson frais et pour en vérifier sa
fraîcheur (bonne qualité).
Aspect
Odeur
Goût
Texture
Cette méthode est appelée «évaluation organoleptique».

228
Le tableau 16 montre comment procéder à une évaluation organoleptique.
Tableau 16. Détails sur l’évaluation organoleptique des poissons
Poisson frais Poisson avarié
La peau est brillante, Peau pâle et terne.
humide, de couleur
vive, non coupée.
Absence de mucus. Présence de mucus ou

Lorsque le mucus est mucus épais.
une caractéristique de
l’espèce, il doit être
aqueux.
Écailles jointes, Les écailles se
solidement collées détachent facilement,
à la peau; elles sont opaques et
sont translucides et ternes.
brillantes.
La chair est ferme, Chair laiteuse,
élastique et attachée jaunâtre ou foncée,
aux arêtes. qui adhère peu aux
arêtes.
L’opercule (membrane L’opercule ne résiste
branchiale) est rigide; pas à son ouverture et
il doit résister à la zone est striée de
l’ouverture. sang.

Branchies roses ou Branchies pâles
rouges, humides et et/ou avec présence
brillantes. Absence ou d’un mucus épais et
présence discrète de abondant.
mucus translucide.
Yeux proéminents, Yeux enfoncés,
transparents et opaques et ternes.
brillants.

Légère odeur ou Odeur intense et
absence d’odeur. désagréable, signe
d’altération.
Organes internes Organes internes

bien définis, à l’odeur tachés et liquéfiés,
légère. à l’odeur acide.
Source: Institut national d’inspection du poisson (INIP), Mozambique.

Module 4
229
L’un des tests les plus utilisés pour évaluer la
fraîcheur d’un poisson consiste à exercer une
pression du doigt sur la chair. La chair du poisson
doit être ferme et élastique; si la chair tarde à
reprendre sa position initiale ou n’y revient pas, le
poisson est déjà dans un certain état d’altération.
©Bernard Adrien
En ce qui concerne les autres produits de la mer, le tableau 17 donne un aperçu des exigences
de qualité à vérifier au moment de l’achat.
Tableau 17. Résumé de l’évaluation organoleptique de certains fruits de mer

Homards et crevettes Crabes Mollusques bivalves Mollusques
(huîtres, moules) céphalopodes (calmars
et poulpes)
L’aspect général est Lorsqu’ils sont Lorsqu’ils sont exposés Important: les poulpes
brillant et humide. exposés pour être pour être vendus: et les calmars ne
vendus: vivants et vivants, avec leurs doivent pas présenter
vigoureux. valves fermées, offrant de couleur rouge ou
une résistance à pourpre, en particulier
l’ouverture; s’ils sont dans la partie interne
ouverts, réaction des tentacules.
rapide aux moindres
stimuli par la
fermeture des valves
(coquilles).
Corps naturellement Présente une odeur Liquide présent Yeux vifs et

incurvé, rigide; normale et légère. à l’intérieur des proéminents.
articulations résistantes coquilles, clair et
et fermes. incolore.
Carapace et tête bien Aspect général Odeur agréable et Chair consistante et
ajustées au corps. brillant, présence forte. élastique.
d’humidité.
Coloration conforme à Appendices et pattes Chair humide, Absence de toute
l’espèce, pas de tache pleins et fermes. adhérente à la coquille, pigmentation
noire (mélanose) ni spongieuse, de couleur inhabituelle pour
de tache orange sur gris clair (huîtres) et l’espèce.
la carapace, ce qui est jaunâtre (moules).
une caractéristique
de détérioration du
homard et des crevettes.
Les yeux sont pleins de Coquille adhérant Odeur normale et
vie et proéminents. étroitement au corps. agréable.
Odeur normale et Coloration conforme Le poulpe (pieuvre) est
légère. à l’espèce, sans grisâtre et légèrement
pigmentation rose.
étrange.
Les yeux sont Peau lisse et humide.
pleins de vie et
proéminents.
Source: Poisson frais – Cartilha_do_Pescado_meg.pmd. Brésil. Abras, 2007.
230
Le tableau 18 présente un résumé des exigences de qualité à vérifier lors de l’achat de poisson
congelé et séché salé.
Tableau 18. Résumé de l’évaluation organoleptique du poisson congelé et séché salé

Poisson congelé Poisson salé à sec
Le produit doit être conservé à la température Le produit doit être stocké dans un endroit
recommandée par le fabricant sur l’emballage. propre, à l’abri de la poussière et des insectes.
Les produits ne doivent pas être mous ni Il ne doit pas y avoir de moisissures, d’œufs
contenir de liquide, ce qui indiquerait qu’ils ou de larves de mouches, de taches sombres
ont subi un processus de décongélation. ou rouges, de mollesse superficielle, de
ramollissement ou d’odeur désagréable, ce
qui indiquerait un produit impropre à la
consommation.
La présence de glace ou de beaucoup d’eau Lorsque le poisson est vendu avec un
indique que le réfrigérateur ou le congélateur emballage, l’étiquette doit mentionner le
a été éteint ou que sa température a baissé nom, la date de péremption, l’origine et
temporairement. porter le sceau d’inspection.
Source: Poisson frais – Cartilha_do_Pescado_meg.pmd. Brésil. Abras, 2007.

Module 4
231
Les installations au sein d’un petit marché sont importantes
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Dans l’idéal, un étal est ...où les plateaux en acier ...avec des étagères pour les
constitué d’une structure en inoxydable peuvent être balances.
ciment... retirés pour être lavés et où
tout le revêtement est en acier
inoxydable...
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Les installations doivent Le poisson ne doit pas être ©Bernard Adrien Un entretien adéquat des étals
être faciles à nettoyer et à contaminé par des ustensiles est nécessaire pour éviter leur
désinfecter. en bois abîmés. détérioration.
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Au minimum, un sac en plastique ou en jute ...pour éviter le contact direct des fruits de mer
doit être placé sur le dessus de l’étal... avec le bois. Remarque: le bois n’est pas facile
à laver.
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Installations améliorées, avec des étals en ciment et un système d’eau courante.
232
Illustration des mesures de bonnes pratiques concernant le transport des
poissons jusqu’au marché
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
1. Conditions d’hygiène du véhicule qui transporte le poisson et du poisson lui-même: le poisson
est protégé du soleil, de la poussière, etc., pendant le transport, et l’odeur n’incommode pas les
passagers.
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
2. Les poissons congelés, 3. Les fruits de mer séchés et salés peuvent parfois arriver à
lorsqu’ils sont transportés destination par des moyens de transport individuels; ils doivent
sur un vélo ou une moto, cependant être protégés de la pluie, de la poussière, etc.
doivent arriver rapidement à pendant le voyage.

destination pour ne pas être
décongelés, ou ils doivent être
transportés dans une boîte
isotherme.

©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
4. Les outils utilisés pour le transport et l’emballage du produit, tels que les glacières où le
poisson est mélangé à de la glace et protégé de la lumière du soleil, doivent être propres et
bien entretenus.
Module 4
233
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
5. Le marché doit mettre 6. Les vendeurs du marché doivent également savoir qu’ils
en place un système doivent déposer les abats de poisson dans des poubelles
d’échantillonnage pour l’analyse fermées situées dans un environnement propre et non dans
organoleptique et l’évaluation des contenants débordants de détritus tombant sur le sol.
de la température du poisson
reçu. Cette procédure doit être
effectuée par un personnel
dûment formé.
Remarque:
L’accès à une eau propre – si possible de l’eau du robinet - est une nécessité absolue dans
un marché aux poissons.
L’accès à de la glace, à des congélateurs et même à des chambres froides est indispensable
pour le stockage des poissons frais; les entrepôts pour le poisson salé et séché doivent être
bien aérés et être équipés d’un système adéquat de contrôle des nuisibles.
L’une des étapes les plus importantes de la vente de produits de la mer dans les marchés aux
poissons et les poissonneries est la mise en place de la zone de traitement et d’exposition
(point de vente) pour les clients.
Le traitement du poisson, par exemple le salage, est effectué afin de présenter un produit
plus attrayant aux consommateurs. Normalement, les marchés ne disposent pas de conditions
d’hygiène appropriées pour préparer le poisson salé.
Les photos ci-dessous montrent différentes manières de stocker les produits piscicoles, ainsi
que des façons attrayantes de les présenter.
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
La procédure correcte serait Certains marchés utilisent des D’autres marchés disposent
de stocker ce poisson mélangé congélateurs, qui doivent être de chambres froides et
à de la glace dans une pièce nettoyés et conformes aux réfrigérées adaptées.
réfrigérée. règles d’utilisation.
234
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Morceaux de poisson dans un panier artisanal ...ou présentés de manière attrayante sur un
et un bol en plastique... plateau en bois propre.
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Poulpes et calmars présentés de différentes manières.
Remarque:

Le poisson doit être bien mélangé à de la glace.
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien

Crevettes, homards, mollusques et crustacés dans divers récipients.
Remarque:
Toujours respecter les règles d’hygiène et toujours utiliser
de la glace.
Module 4
235
Dans les marchés plus sophistiqués, le poisson est vendu emballé dans de la glace et présenté
dans des vitrines. Dans certains magasins de vente de poisson au détail, ces vitrines sont très
attrayantes et constituent un outil efficace pour ventre le poisson.
©Bernard Adrien
Remarque: ©Bernard Adrien
Toujours utiliser de la glace.
Il existe plusieurs façons de présenter le poisson séché salé pour le vendre
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Sur les étals, à l’aide d’outils de mesure improvisés. Le verre Une boîte de conserve ne doit
n’est pas une bonne solution, car il risque de se briser sur le pas être rouillée, car la rouille
poisson. infecte le poisson.
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
Les poissons peuvent également être vendus sur des bâches à même le sol...
©Bernard Adrien
©Bernard Adrien
...ou dans des marchés offrant des conditions d’hygiène optimales et un abri adéquat.
236
L’hygiène est très importante dans les marchés. Les clients préfèreront toujours un étalage
propre à un étalage sale. Le vendeur lui-même doit être propre sur lui, porter des vêtements
propres, respecter les règles d’hygiène et manipuler ses produits avec soin.

©Bernard Adrien.
Module 4
237
Module 5
TRAVAUX PRATIQUES
MODULE 5: TRAVAUX PRATIQUES

©C. Byakusenge
EXERCICES LIÉS AU MODULE PORTANT SUR LES
ASPECTS TECHNIQUES
Dans la mesure du possible, lors des visites organisées sur le terrain dans les
exploitations aquacoles, les stagiaires acquerront une expérience pratique et mettront en
application les principes théoriques appris. Ces visites placeront les stagiaires face à des
scénarios concrets impliquant des simulations de situations aquacoles. Les stagiaires
seront invités à donner des conseils aux aquaculteurs des exploitations visitées en fonction
des principes techniques, économiques et de gouvernance qu’ils auront appris au cours
des séances théoriques. Le programme des visites de terrain sera élaboré en collaboration
avec les entités nationales et les associations d’aquaculteurs. Le tableau 19 présente certains
de ces exercices pratiques. Pour les participants souhaitant obtenir un certificat de
formation (8-12 semaines de formation), la formation pratique dans une exploitation
aquacole et leur prestation quotidienne dans la ferme seront prises en compte dans le
programme de formation.
Tableau 19. Exercices pour le module technique (module 1)

Exercices de terrain sur la sélection du site, le levé de terrain, la conception et la construction
d’un étang
Production de semences aquacoles: pratiques de gestion des écloseries et des alevinières
Production de semences pour les poissons-chats
Surveillance de la santé des poissons
Suivi de la production et conservation des informations (tenue de registres)
À l’issue de ces exercices, les participants sauront

effectuer toutes les manipulations techniques liées aux sujets susmentionnés.
L’exercice suivant sera effectué sur le terrain et devra être complété par des supports
pédagogiques. Le matériel adéquat devra être fourni.
h Paramètres de sélection du site: tests et évaluation de la qualité et de la quantité d’eau,

évaluation du profil et de la topographie du terrain, tests et évaluation de la qualité et de
la structure du sol et autres considérations générales.
h Levé de terrain: calcul du facteur d’allure, mesure des distances, courbe de niveau/canal
de garde et détermination de la pente.
h Utilisation des barrages et des réservoirs pour l’aquaculture: évaluation des barrages
et des réservoirs, jalonnement et construction des étangs et des barrages, et déversoirs.
Module 5 TRAVAUX PRATIQUES
h Construction d’étangs: démonstration théorique et pratique des différentes étapes –

digue, fond d’étang, jalonnement de l’amenée et de l’évacuation de l’eau et finition avec
tâches de stabilisation, notamment la plantation d’herbe.
h Rénovation d’un étang: jalonnement d’un étang à rénover; apprentissage des principales
étapes de la rénovation d’un étang.
241
Exercice de sélection du site et de construction d’un
étang
Exemple de pratique sur le terrain pour la sélection du site et la
construction de l’étang
Outils à utiliser: corde, niveau de ligne/SPG (GPS)/niveau optique, mètre ruban, piquets,
machettes, pelles, ficelle/corde, carnet de notes, de l’eau, entre autres choses.
Les participants seront répartis en groupes. Les animateurs attribueront une zone à chaque
groupe où les participants entreprendront les activités suivantes:
h Évaluer l’état du site et déterminer s’il est adapté à l’aquaculture commerciale. Expliquer
pourquoi il est ou non adapté à l’aquaculture commerciale.
h Établir un profil topographique longitudinal et transversal du site et indiquer la pente.
h Déterminer la courbe de niveau du futur canal et indiquer le point de captage de l’eau.
h À l’aide des résultats du levé de terrain, identifier l’endroit où les étangs doivent être
construits, en déterminant le nombre d’étangs pouvant être construits sur ce site, et
délimiter un étang avec des dimensions précises.
h Borner/jalonner les étangs et indiquer le point d’évacuation, le canal/la conduite
d’amenée, le point de drainage, l’extrémité profonde, l’extrémité peu profonde et le fond
de l’étang.
h Dessiner le schéma sur une feuille de papier.
h Analyser les résultats en classe le lendemain ou sur place.
Exercice théorique sur la rénovation d’un étang

1. M. YY possède un étang de 500 m2 qui a été construit il y a un certain temps. Les digues
sont irrégulières à cause de l’érosion et il est très probable que le cahier des charges n’ait
pas été respecté lors de leur construction. Quelles sont les procédures qui pourraient
permettre de rénover les digues?
2. Les pentes de l’étang de M. XY sont de 1:1. Que doit-il faire pour les façonner selon les
spécifications de l’aquaculture commerciale?
3. Trois étangs en chapelet appartiennent à M. XZ. Il souhaite les rénover et vous demande
conseil. Que lui conseillez-vous?
4. L’étang de M. YY a une profondeur de 50 cm et il veut le rénover. Quel serait, selon vous,
le conseil approprié?
Étapes de la rénovation d’un étang

Définir l’objectif qu’une personne ou une entité doit poursuivre lors de la rénovation d’un
étang. Quelles sont les normes auxquelles l’étang doit satisfaire? S’agit-il d’un étang d’élevage
ou d’un étang de grossissement? La rénovation de l’étang est-elle importante ou limitée?
242
Identifier les parties dégradées de l’étang ou des étangs et les autres
problèmes du site
Afin d’obtenir une bonne visualisation de l’étang, l’aquaculteur doit drainer complètement
l’eau, si l’approvisionnement en eau le permet, et aménager l’étang en fonction des
objectifs (digues, fond d’étang, systèmes d’évacuation et d’amenée, et finitions). Parmi les
techniques appropriées pour rénover l’étang, citons: (i) réparer (reconstruire) les digues
avec de la bonne terre si elles sont érodées afin de revenir à leur forme antérieure; (ii)
compacter et araser les digues; (iii) enlever la vase et les racines au fond de l’étang et sur
les digues; et (iv) réparer les systèmes d’amenée et d’évacuation de l’eau.
©Mulonda Boniface
©Mulonda Boniface
Jalonnement raté et mauvaise construction de l’étang, Congo. Pente dégradée de la digue, Ouganda.
©Mulonda Boniface
©Mulonda Boniface
Construction inadéquate de la digue, Guinée-Bissau. Digue dégradée, Kenya.

©Mulonda Boniface
©Mulonda Boniface
Bornage/jalonnement des digues en vue d’une rénovation, Jalonnement de la hauteur d’une digue en vue de sa rénovation,
Ouganda. Ouganda.
243
©FAO/Mulonda Boniface
©Ica Barry
Préparation de la rénovation d’un étang par le nettoyage du site, Réalisation d’une tranchée d’ancrage central pour le renforcement
Guinée-Bissau. de la digue d’un étang, Guinée-Bissau.
Réparation d’un canal de drainage lors de la rénovation d’un étang, Arasement d’une digue pendant la rénovation, Ouganda.
Ouganda.
Compactage de la digue
©Owan Simon
©Ica Barry
Compactage mécanique du sol et drainage de Pendant la rénovation, laisser ouvert le point de

l’excès d’eau, Guinée-Bissau. drainage pour assécher le fond de l’étang, Ouganda.
Façonner la digue de l’étang après la rénovation. Forme Digue vulnérable à l’érosion en raison de l’absence de
finale d’une digue après rénovation, Ouganda. couvert végétal après la rénovation, Guinée- Bissau.
244
Préparation de l’étang avant l’empoissonnement et après la récolte
©Edouard Kikashi
©Rany Brummett
Fond de l’étang après la récolte. Digue très dégradée Mauvaise préparation de l’étang après la récolte.
et fond d’étang envasé, Égypte. Fond d’étang plein de boue, Congo.
Évaluer les étangs ci-dessus après la récolte des poissons (et noter les problèmes éventuels).
Comment préparer un étang avant le réempoissonnement?

h Assécher complètement l’étang pour tuer tout poisson restant et pour éliminer les
maladies;
h Enlever l’excès de vase du fond de l’étang, si nécessaire;
h Couvrir les anciens nids de poisson sur les pentes et le fond de l’étang;
h Réparer les digues et reconstruire les pentes, si nécessaire;
h Chauler l’étang, si nécessaire;
h Couper l’herbe à l’intérieur ou autour de l’étang;
h Vérifier les systèmes d’amenée et d’évacuation d’eau (tuyau d’entrée, tuyau de sortie,
etc.);
h Réparer ou remplacer les grilles et/ou les filtres à copeaux;
h Boucher l’étang (fermer les tuyaux de drainage);
h Remplir l’étang.
Production de semences aquacoles – Pratiques de

gestion des écloseries et des alevinières
Préparation des installations
Cet exercice peut être réalisé individuellement ou en groupe, mais il est attendu qu’à la fin
de l’exercice, chaque stagiaire/participant ait acquis une certaine connaissance et une certaine
expérience dans les domaines suivants:
h Vérification de l’équipement disponible.

h Amélioration des systèmes d’amenée et d’évacuation de l’eau.
h Construction et installation d’un hapa dans un étang ou un bassin pour tilapias.
h Construction d’un plateau (plateau flottant en bois et 2 m de filet à hapa, maille de 1 mm).
h Nettoyage et désinfection des équipements et des sols.
h Contrôle de la qualité de l’eau (comment mesurer les paramètres de l’eau, comment
ajuster les paramètres);
245
h Mise en place de protocoles biosécuritaires dans l’écloserie (robinets pour le lavage des
mains, distributeurs de désinfectant pour les mains, pédiluves).
h Identification de chaque unité de production et des installations en général.
h Accrocher une fiche d’information à chaque bassin (pour consigner la date d’incubation,
le nombre d’œufs mis en charge, le poids corporel des femelles, le nombre de larves
récoltées et la qualité de l’eau).
Production de semences de poisson-chat

Tout comme pour les autres espèces, la production de semences de poisson-chat doit
respecter des protocoles. Certaines des étapes importantes qu’un aquaculteur doit respecter
sont les suivantes:
Étape 1: Préparation des installations: nettoyer et désinfecter tout le matériel et remplir le

réservoir ou l’aquarium d’eau. Veiller à changer le volume d’eau dans chaque basin au moins
trois fois par jour.
Étape 2: Sélectionner les femelles et les mâles.
Étape 3: Peser chaque femelle et isoler chaque poisson dans une bassine pouvant contenir
50-70 L d’eau, suffisamment grande pour contenir les poissons sans stress.
Étape 4: Injecter l’hormone hypophysaire ou une hormone synthétique dans le muscle dorsal
au-dessus de la ligne latérale. La dose doit être de 0,5 mL/kg de femelle.
Étape 5: Au bout de 10 à 30 heures, dépouiller le poisson (c’est-à-dire presser les œufs hors
du poisson). S’assurer que les bols utilisés pour recueillir les œufs sont secs.
Étape 6: Peser les œufs récoltés et les placer dans des bols séparés de 1 à 2 L à raison de 30 g.
Étape 7: Enlever le mâle, le retourner sur le ventre et l’ouvrir. Utiliser une seringue pour
prélever le volume de laitance nécessaire et recoudre le ventre.
Étape 8: Ajouter quelques gouttes de laitance aux œufs récoltés dans les bols, puis ajouter de
l’eau (même volume que les œufs) et mélanger en agitant doucement le bol pendant 1 minute.
Étape 9: Répartir les œufs fécondés sur un plateau.
Étape 10: Attendre 20 à 30 heures pour l’éclosion; une fois les œufs éclos, ils se déplaceront
lentement dans le récipient.
Étape 11: Retirer le plateau, le nettoyer et le désinfecter.
Étape 12: Siphonner les cellules mortes/déchets accumulés au fond du récipient.
Étape 13: 48 heures après l’éclosion, commencer à nourrir les larves avec des artemias ou un
aliment artificiel de 0,1 mm (50-55 % de protéines brutes).
246
Comment récolter la laitance du poisson-chat
Les étapes suivantes décrivent des méthodes pratiques pour récolter la laitance du poisson mâle.
Étape 1: Retirer le mâle de l’eau et couvrir sa tête et sa queue avec une serviette humide.
Anesthésier le poisson jusqu’à ce qu’il soit complètement endormi.
Étape 2: Placer le poisson sur une table, le dos tourné vers le haut.
Étape 3: Inciser l’abdomen, à environ 3-5 cm de la papille génitale.
Étape 4: Introduire les doigts dans l’abdomen pour faire ressortir les testicules.
Étape 5: Nettoyer les testicules et une seringue avec du papier hygiénique pour éviter tout
contact avec l’eau.
Étape 6: Ponctionner les testicules avec l’aiguille pour prélever la laitance avec la seringue
jusqu’à obtenir la bonne quantité (0,25 mL pour 100 g d’œufs).
Étape 7: Placer la seringue contenant la laitance dans un endroit sec.
Étape 8: Coudre la plaie (l’incision) pour la fermer.
Étape 9: Appliquer de la Betadine® (en solution) sur la plaie.
Étape 10: Isoler le mâle dans un bac jusqu’à ce qu’il se réveille.
Étape 11: Suivre l’état de santé du mâle pendant deux jours et ne pas hésiter à appliquer un
traitement en ajoutant 40 g d’oxytétracycline par mètre cube d’eau.
Étape 12: Remettre le mâle dans le bassin d’élevage.
S’occuper des larves de poisson

h Construire un siphon avec un tuyau transparent de 8-10 mm fixé à une tige en acier
inoxydable.
h Siphonner quotidiennement les résidus avant la première distribution de nourriture, ou
au bout de 18 heures pour les larves.
h Calculer, chaque jour, la quantité de poisson.
h Stratégie et fréquence de nourrissage (voir la section sur la production de semences

aquacoles, nutrition et aliments).
h Nourrir les larves au moins quatre fois toutes les trois heures, ou six fois toutes les
quatre heures dans un système aquacole de recyclage (SAR).
h Enlever quotidiennement les poissons morts.
h Enlever régulièrement les alevins à croissance rapide dans le cas des poissons-chats.
h Contrôler quotidiennement la qualité de l’eau et agir rapidement en cas de problème
observé au cours des inspections quotidiennes ou des heures de distribution des aliments.
247
Aliments et pratiques de nourrissage dans l’écloserie
Le nourrissage des larves dans l’écloserie est un processus très délicat qui comprend certaines
des tâches suivantes:
h Formulation des aliments (locaux ou agricoles): ingrédients, proportion de chaque

ingrédient, tamisage des ingrédients, mélange et ajout de liant, séchage.
h Stockage des aliments afin d’éviter leur détérioration.
h Calcul de la quantité journalière d’aliments.
h Chaque bassin doit avoir son propre récipient contenant les aliments.
h Fréquence et technique de distribution de la nourriture.
h Enregistrement des données pour le calcul du taux de conversion alimentaire (TCA).
Contrôle de la production
Échantillonnage
h Déterminer le poids moyen des poissons dans les différents bassins à un intervalle de 1 à
2 semaines pour suivre la croissance des poissons.
h Consigner le poids des poissons sur la fiche d’information attachée au bassin et sur des
fiches d’enregistrement sur papier/ordinateur/téléphone portable.
h Les conseils suivants servent à déterminer si les poissons se développent correctement
ou non et permettent aux aquaculteurs de prendre des mesures si nécessaire:
– Prélever au moins trois échantillons pour 200 poissons (après avoir retiré les plus
grands et les plus petits). Peser chaque échantillon.
– Compter le nombre de poissons dans chaque échantillon.

– Diviser le poids par le nombre de poissons.
h Calculer le poids corporel moyen des trois échantillons (additionner les trois poids
corporels et diviser par trois).
h Consigner le poids corporel moyen sur la feuille d’information attachée au bassin.
Tri des poissons

Avant de transférer les poissons d’une unité à l’autre, y compris les alevinières, les étangs de
grossissement ou la vente à un autre élevage, les poissons doivent être triés pour obtenir une
taille homogène.
h Cesser de nourrir les poissons un jour avant le transfert.

h Installer trois hapas (1 m × 1 m × 1,2 m) pour trier trois tailles différentes de poisson.
h Procéder lors des premières heures de la journée (pour éviter la chaleur).
h Classer les poissons en trois tailles: petite (15 %), moyenne (80 %) et grande (5 %).
h Utiliser un trieur de 4 à 17 mm pour les alevins et de 18 à 35 mm pour les gros poissons
et placer les poissons calibrés dans les hapas respectifs.
248
h Utiliser des filets de manutention appropriés, sans bords rugueux ou déchirés.
h Utiliser un aérateur dans le cas des tilapias.
h Trier par petits lots. Il est préférable d’avoir plusieurs échantillons de petits lots
car cela permet d’obtenir des informations plus précises sur la taille, la longueur, le
poids corporel et la croissance moyenne des poissons, ainsi que sur l’observation des
conditions sanitaires, etc.
h Déplacer les poissons triés dès que possible vers leur zone de récupération ou de
destination.
h Consigner le nombre de poissons et le poids corporel sur la fiche d’information apposée
au bassin.
Enregistrement des données

La tenue de registres est cruciale pour la gestion des écloseries et des élevages. Sans registres,
un aquaculteur aura des difficultés à suivre correctement sa production et, en fin de compte,
l’entreprise risquera d’échouer (FAO, 1992). Quelques registres, comme ceux mentionnés ici,
peuvent améliorer la production de semences aquacoles:
h Fichier Excel
h Gestion des stocks d’intrants (dépenses)
h Enregistrement et analyse des données de reproduction
h Enregistrement et analyse des paramètres de l’eau
h Enregistrement et analyse des aliments (taux de conversion alimentaire)
h Enregistrement et analyse de la biomasse de l’élevage
h Analyse de la rentabilité et de la performance (efficacité)
Surveillance de la santé des poissons

Échantillonnage, identification des parasites et traitement
h Utiliser le formulaire d’échantillonnage.
h Type d’informations à consigner et fréquence de la collecte des données.
h Prendre des mesures immédiates en cas de problème sanitaire.
h Examen des poissons:
– Branchies
– Peau
– Rognage de la nageoire
h Identification des parasites.
h Traitement.
249
Des tâches de base sont requises pour le maintien des conditions biosécuritaires de l’élevage/
écloserie. Le tableau 20 résume ces tâches.
Tableau 20. Tâches relevant de la biosécurité dans les élevages et les écloseries
Tâche clé relevant de Point de contrôle critique Fréquence
la biosécurité
Véhicules Dans les situations à haut risque, tous les À l’arrivée
véhicules entrant sur le site doivent passer
par un bac à roues rempli de désinfectant
Biosécurité personnelle
Pédiluves Placer des pédiluves à toutes les entrées, sur Lors de la traversée de la
les quais et à proximité des cages zone
Hygiène de la peau Les mains doivent être lavées et Lors de la traversée de la
désinfectées entre les zones à l’aide d’un zone
désinfectant prévu à cette fin
Vêtements de Rincer les vêtements avec de l’eau propre, Après chaque période
protection les immerger dans du désinfectant pendant d’utilisation
10 minutes et les suspendre pour les sécher
Matériel
Réservoirs et Nettoyés au savon (visiblement propres), Après chaque période
équipements de désinfectés et séchés à la lumière du soleil d’utilisation
transport
Bacs de transport, Nettoyés au savon (visiblement propres), Après chaque période
filets à main, désinfectés et séchés à la lumière du soleil d’utilisation
équipement de
pesage
Épuisettes et brosses Immersion d’au moins 2 minutes Tous les jours après
pour bassin utilisation
Matériel de calibrage Nettoyer avec une solution puis désinfecter Tous les jours après
soigneusement utilisation
Évacuation des déchets
Zone d’évacuation Rincer la zone avec de l’eau propre; Tous les jours
des déchets, y immerger les objets dans du désinfectant
compris les bennes et pendant 10 minutes et sécher à l’air
les poubelles
Barrières de biosécurité
Chemins et chaussées Brosser ou ratisser, puis désinfecter avec Chaque semaine
une solution
250
EXERCICES LIÉS AU MODULE PORTANT SUR LES
ASPECTS ÉCONOMIQUES
Le tableau 21 recense les exercices pour ce module et renvoie à la section à laquelle il se réfère.
Tableau 21. Exercices pour le module économique (module 3)

TITRE DES EXERCICES
Budgétisation d’un élevage commercial et élaboration d’un plan d’affaires
Comptabilité pour un élevage commercial
UTIDA: outil convivial d’aide à la prise de décision sur les investissements en
aquaculture
À l’issue de ces exercices, les participants sauront

Établir un budget
Dresser et utiliser un bilan financier
Effectuer et lire une analyse financière
Utiliser UTIDA et l’appliquer à leur entreprise personnelle
Utilisation de l’outil convivial d’aide à la prise de décision

sur les investissements en aquaculture de la FAO
Au cours de cet enseignement, une démonstration de l’utilisation de l’outil convivial
d’aide à la prise de décision sur les investissements en aquaculture (UTIDA) sera
proposée aux participants comme condition préalable à la réalisation des exercices en
groupe de travail (GT) sur UTIDA.
Pour les exercices, chaque groupe de travail désignera un président pour mener la
discussion, un rapporteur pour noter et saisir les données et un porte-parole pour présenter
les résultats lors de la séance plénière portant sur la mise en pratique de l’outil UTIDA de
la FAO.
Se familiariser avec l’outil

L’exercice 1 en groupe de travail a pour but de vous aider à apprendre à utiliser la version
bêta d’UTIDA afin d’évaluer la rentabilité des opérations aquacoles pour faciliter
l’élaboration de politiques et gérer le secteur en fonction de données probantes.
Supposons que le gouvernement vous fournisse 12 hectares (ha) de terres pour promouvoir
le développement de l’aquaculture. Le terrain peut être utilisé pour construire des étangs
d’une superficie totale de 10 ha. L’utilisation du terrain est gratuite, mais vous devrez le
restituer au gouvernement au bout de 10 ans.
251
Supposons que vous disposiez de 100 000 dollars US de fonds propres pour des investissements
à long terme (élément n° 1 dans le tableau 22). Il se peut que cet argent ne suffise pas à couvrir
les coûts d’investissement pour la construction des étangs et d’autres installations et l’achat
de machines ou d’autres actifs fixes, mais vous pouvez contracter un prêt d’investissement
à long terme auprès de la banque pour couvrir le manque à gagner. Les conditions de crédit
disponibles sont précisées dans le tableau 22 (éléments n° 14 et n° 15).
Vous pouvez également emprunter de l’argent pour couvrir une éventuelle insuffisance au
niveau des fonds d’exploitation. Supposez que les taux d’intérêt des prêts de fonctionnement
sont les mêmes que ceux des prêts d’investissement à long terme.
Utilisez UTIDA pour calculer certains indicateurs clés de production et financiers des
opérations aquacoles précisées dans le tableau 22, comme suit:
h Choisir l’opération aquacole spécifiée dans le tableau 22: élevage de tilapias par
monoculture en étang.
h Saisir les paramètres techniques et financiers du tableau 22 dans UTIDA.
h Sur la base des informations fournies, UTIDA produira une série de formulaires
financiers standard et proposera des conseils personnalisés en fonction des résultats
de l’analyse: utilisez ces résultats pour remplir les indicateurs clés énumérés dans le
tableau 22.
Veuillez prendre note des points clés suivants:
h Les paramètres du tableau 22, qui sont basés sur des études de cas issus de la littérature
bibliographique, peuvent ne pas être entièrement cohérents avec l’expérience de tous les
participants.
h Afin de faciliter la comparaison des résultats des différents groupes, veuillez ne pas
modifier ces paramètres mais les considérer comme acquis.
h Afin de simplifier les exercices, le tableau 22 ne spécifie que les paramètres techniques
ou financiers clés, tandis qu’UTIDA permet à l’utilisateur de saisir des informations
plus détaillées.
h Lors de la saisie des données dans UTIDA, les paramètres non spécifiés dans le
tableau 22 doivent être considérés comme nuls.
h Faites attention aux unités de mesure dans le tableau 22 et aux unités de mesure
demandées dans UTIDA.
h Sauf indication contraire, reproduisez les données du tableau 22 dans UTIDA de
l’année 1 à l’année 10.
252
Tableau 22. Paramètres techniques et financiers de l’élevage de tilapias en étang
N° Paramètres techniques et financiers Tilapia

1 Fonds de démarrage pour les investissements à long terme* (USD) 100 000
2 Planification de l’activité (années) 10
ACTIFS FIXES
3 Superficie totale de l’exploitation 12
4 Superficie totale des étangs (ha) 10
5 Superficie moyenne des étangs (m2) 2 000
6 Coût de construction des étangs* (USD/ha) 20 000
7 Durée de vie des étangs* (années) 10
8 Pompe à moteur diesel* (unité) 1
9 Coût d’achat de la pompe à moteur* (USD/unité) 15 000
10 Durée de vie de la pompe* (années) 10
11 Bâtiments, y compris magasins, ateliers et cantines* (ensemble) 1
12 Coût de la construction des bâtiments* (USD/ensemble) 15 000
13 Durée de vie des bâtiments* (années) 10
PRÊTS
14 Taux d’intérêt annuel sur les prêts d’investissement** (%) 10
15 Durée de remboursement des prêts d’investissement* (années) 10
16 Taux d’intérêt annuel sur les prêts de fonctionnement (%) 10
SEMENCES AQUACOLES
17 Taille des alevins (g) 15
18 Prix des alevins (USD/pièce) 0,12
19 Densité de mise en charge (pièce/m2) 2,50
20 Taux de survie (%) 75
ALIMENTS
21 Taux de conversion alimentaire des aliments commerciaux (rapport) 1,8
22 Prix des aliments commerciaux (USD/kg) 0,6
ENGRAIS
23 Utilisation de fumier (kg/an) 1 500
24 Prix du fumier (USD/kg) 0,5
AUTRES INTRANTS MATÉRIELS
25 Carburant (USD/an) 10 000
26 Électricité (USD/an) 3 000
27 Entretien et réparation (USD/an) 3 000
MAIN-D’ŒUVRE
28 Travailleurs permanents sur le terrain (nombre) 6
29 Salaire des travailleurs permanents sur le terrain (USD/personne/mois) 300
30 Gestionnaires (nombre) 1
31 Salaire des gestionnaires (USD/personne/mois) 3 000

PRODUCTION
32 Cycle de production (mois) 8
33 Taille moyenne des poissons à la récolte (g) 500
34 Prix des poissons récoltés (USD/kg) 2,5
* Veuillez convertir ce montant en kwacha zambien (K).
Remarque: ha = hectare; m2 = mètre carré; g = gramme; kg = kilogramme.
253
En ce qui concerne le tableau 23, les solutions de l’exercice du tableau se trouvent dans le tableau 24.
Tableau 23. Performances économiques et financières de l’élevage de tilapias en étang

N° Indicateurs de performance Tilapia
COMPTE D’EXPLOITATION MOYEN
1 Revenu total (moyenne décennale; USD/an)
1.1 Production de l’espèce ciblée (moyenne décennale; kg/an)
1.2 Prix des poissons récoltés (moyenne décennale; USD/kg)
2 Total des dépenses de trésorerie (moyenne décennale; USD/an)
2.1 Total des dépenses variables de trésorerie (moyenne décennale; USD/an)
2.1.1 Semences aquacoles (moyenne décennale; USD/an)
2.1.2 Aliments (moyenne décennale; USD/an)
2.1.3 Engrais (moyenne décennale; USD/an)
2.1.4 Produits vétérinaires et pharmaceutiques (moyenne décennale; USD/an)
2.1.5 Total des employés (permanents et occasionnels) (moyenne décennale; USD/an)
2.1.6 Entretien et réparations (moyenne décennale; USD/an)
2.1.7 Carburant et lubrifiants (moyenne décennale; USD/an)
2.1.8 Électricité (moyenne décennale; USD/an)
2.1.9 Eau (moyenne décennale; USD/an)
2.1.10 Intérêts sur les prêts de fonctionnement (moyenne décennale; USD/an)
2.2 Total des dépenses fixes de trésorerie (moyenne décennale; USD/an)
2.2.1 Intérêts sur les prêts d’investissement (moyenne décennale; USD/an)
Revenu net de l’exploitation en espèces (supérieur aux dépenses de trésorerie)
3
(moyenne décennale; USD/an)
4 Dépréciation des actifs fixes (moyenne décennale; USD/an)
Revenu net des opérations de l’exploitation – RNOE (supérieur aux dépenses de
5
trésorerie et aux dépenses hors trésorerie) (moyenne décennale; USD/an)
6 Revenu net (bénéfice) par exploitation/an (moyenne décennale; USD/an)
7 Revenu net (bénéfice) par ha/an (moyenne décennale; USD/ha/an)
FLUX DE TRÉSORERIE
8 Total des encaissements pour l’année 1 (USD)
9 Total des décaissements pour l’année 1 (USD)
Solde de trésorerie disponible avant tout nouveau crédit de fonctionnement à
10
la fin de l’année 1 (USD)
Solde de trésorerie après nouveau crédit de fonctionnement à la fin de
11
l’année 1 (USD)
BILAN FINANCIER
12 Total des actifs à la fin de l’année 10 (USD)
13 Total des passifs à la fin de l’année 10 (USD)
14 Valeur nette à la fin de l’année 10 (USD)
Remarque: ha = hectare; kg = kilogramme.
254
Tableau 24. Solutions pour le tableau 23 (Performances économiques et financières de
l’élevage de tilapias en étang)
N° Indicateurs de performance Tilapia
1 Revenu total (moyenne décennale; USD/an) 351 562,50
1.1 Production de l’espèce ciblée (moyenne décennale; kg/an) 140 625,00
1.2 Prix des poissons récoltés (moyenne décennale; USD/kg) 2,50
2 Total des dépenses de trésorerie (moyenne décennale; USD/an) 287 651,12
2.1 Total des dépenses variables de trésorerie (moyenne décennale; USD/an) 279 494,22
2.1.1 Semences aquacoles (moyenne décennale; USD/an) 45 000,00
2.1.2 Aliments (moyenne décennale; USD/an) 145 800,00
2.1.3 Engrais (moyenne décennale; USD/an) 750,00
2.1.4 Produits vétérinaires et pharmaceutiques (moyenne décennale; USD/an) 0,00
Total des employés (permanents et occasionnels) (moyenne décennale; 57 600,00
2.1.5
USD/an)
2.1.6 Entretien et réparations (moyenne décennale; USD/an) 3 000,00
2.1.7 Carburant et lubrifiants (moyenne décennale; USD/an) 10 000,00
2.1.8 Électricité (moyenne décennale; USD/an) 3 000,00
2.1.9 Eau (moyenne décennale; USD/an) 0,00
2.1.10 Intérêts sur les prêts de fonctionnement (moyenne décennale; USD/an) 14 344,22
2.2 Total des dépenses fixes de trésorerie (moyenne décennale; USD/an) 8 156,90
2.2.1 Intérêts sur les prêts d’investissement (moyenne décennale; USD/an) 8 156,90
Revenu net de l’exploitation en espèces (supérieur aux dépenses de 63 911,38
3
trésorerie) (moyenne décennale; USD/an)
4 Dépréciation des actifs fixes (moyenne décennale; USD/an) -23 000,00
Revenu net des opérations de l’exploitation – RNOE (supérieur aux 40 911,38
5 dépenses de trésorerie et aux dépenses hors trésorerie) (moyenne
décennale; USD/an)
6 Revenu net (bénéfice) par exploitation/an (moyenne décennale; USD/an) 40 911,38
7 Revenu net (bénéfice) par ha/an (moyenne décennale; USD/ha/an) 4 091,14
FLUX DE TRÉSORERIE
8 Total des encaissements pour l’année 1 (USD) 499 750,00
9 Total des décaissements pour l’année 1 (USD) 578 444,40

Solde de trésorerie disponible avant tout nouveau crédit de -78 694,40
10
fonctionnement à la fin de l’année 1 (USD)
Solde de trésorerie après nouveau crédit de fonctionnement à la fin de 265 375,00
11
l’année 1 (USD)
BILAN FINANCIER
12 Total des actifs à la fin de l’année 10 (USD) 507 988,83
13 Total des passifs à la fin de l’année 10 (USD) 0,00
14 Valeur nette à la fin de l’année 10 (USD) 507 988,83
255
Évaluer la rentabilité: exercice 2 en groupe de travail
Dans cet exercice, vous évaluerez la rentabilité économique et la faisabilité financière des
élevages aquacoles avec les paramètres de votre choix.
L’exercice 2 en groupe de travail a pour but de vous aider à apprendre à utiliser la version
bêta de l’outil UTIDA de la FAO pour évaluer la rentabilité des opérations aquacoles afin de
faciliter l’élaboration de politiques et la gestion du secteur sur la base de données probantes.
Supposons que le gouvernement vous fournisse 12 ha de terres pour promouvoir le

développement de l’aquaculture. Le terrain peut être utilisé pour construire des étangs d’une
superficie totale de 10 ha destinés à la pisciculture en étang.
L’utilisation du terrain est gratuite, mais vous devrez le restituer au gouvernement au bout de 10 ans.
1. Supposons que vous disposiez de 100 000 dollars US de fonds propres pour des
investissements à long terme.
2. Vous pouvez mener une opération aquacole, c’est-à-dire un élevage de tilapias ou de
poissons-chats africains, dans des étangs.
Exercice
Utilisez UTIDA pour vous aider à décider d’investir ou non dans ce projet selon le scénario
ci-dessus. Si vous décidez d’investir, utilisez UTIDA pour vous aider à choisir l’espèce de
poisson et le système de production aquacole.
Tout d’abord, veuillez préciser les paramètres techniques et financiers en fonction de

l’espèce de poisson à élever en étang, à savoir des tilapias ou des poissons-chats africains (les
formateurs fourniront un tableau avec les paramètres spécifiques),
Veuillez noter que:

h Vous NE POUVEZ PAS modifier le scénario, c’est-à-dire les valeurs des quatre premières
lignes du tableau 25 (100 000 dollars US pour le financement des investissements à long
terme, un horizon de planification sur 10 ans, une superficie totale d’exploitation de
12 ha et une superficie totale d’étang de 10 ha pour la pisciculture en étang).
h S’ils sont disponibles dans UTIDA, vous pouvez ajouter, supprimer et/ou modifier les
autres paramètres du tableau 23 en fonction de vos spécifications.
h Dans UTIDA, insérez les paramètres techniques et financiers que vous avez spécifiés
dans le tableau 25. Sur la base des informations que vous avez fournies, UTIDA produira
une série de formulaires financiers standard et proposera des conseils personnalisés en
fonction des résultats de l’analyse.
h Veuillez utiliser ces résultats pour remplir les indicateurs clés de production ou financiers
énumérés dans le tableau 25. Sur la base de ces indicateurs, vous déciderez d’élever des
tilapias ou des poissons-chats africains dans un étang ou de ne pas participer ou investir
dans ce projet.
h Veuillez enregistrer vos résultats pour effectuer l’exercice 3 en groupe de travail.
Séance plénière
Veuillez décrire les raisons qui ont motivé votre décision d’élever des tilapias ou des poissons-
chats africains dans un étang, ou votre décision de ne pas participer ou investir dans ce projet.
Afin d’aider les autres à comprendre vos décisions, vous devriez remplir les tableaux 25 et 26:
h Présenter les résultats des tableaux 24 et 25.
h Mettre en évidence les paramètres clés considérés comme étant les plus importants.
h Expliquer pourquoi les paramètres sélectionnés sont importants.
256
Tableau 25. Paramètres techniques et financiers de la pisciculture en étang: tilapia ou
poisson-chat africain
N° Poisson-chat
Paramètres techniques et financiers Tilapia
africain
A. SCÉNARIO
1 Fonds de démarrage pour les investissements à long terme* (USD) 100 000 100 000
2 Planification de l’activité (années) 10 10
A ACTIFS FIXES
1 Superficie totale de l’exploitation 12 12
2 Superficie totale des étangs (ha) 10 10
3 Superficie moyenne des étangs (m2)
4 Coût de construction des étangs (K/ha)
5 Durée de vie des étangs (années)
6 Coût de l’infrastructure de soutien aquacole (K)
7 Durée de vie de l’infrastructure de soutien aquacole (années)
8 Coût de l’équipement et des machines aquacoles (K)
9 Durée de vie de l’équipement et des machines aquacoles (années)
B PRÊTS
1 Taux d’intérêt annuel sur les prêts d’investissement (%)
2 Durée de remboursement des prêts d’investissement (années)
3 Taux d’intérêt annuel pour les prêts de fonctionnement (%)
C SEMENCES AQUACOLES
1 Taille des alevins (g)
2 Prix des alevins (K/pièce)
3 Densité de mise en charge (pièce/m2)
4 Taux de survie (%)
D ALIMENTS
1 Taux de conversion alimentaire des aliments commerciaux (rapport)
2 Prix des aliments commerciaux (K/kg)
E ENGRAIS
1 Quantité d’engrais utilisée par an (kg/an)
2 Prix unitaire moyen des engrais (K/kg)
F AUTRES COÛTS
1 Carburant et lubrifiants (K/an)
2 Électricité (K/an)
3 Entretien et réparation (K/an)
4 Eau (K/an)
5 Autres coûts variables annuels (K/an)
G MAIN-D’ŒUVRE
1 Travailleurs permanents sur le terrain (nombre)
2 Salaire des travailleurs permanents sur le terrain (K/personne/mois)
3 Gestionnaires (nombre)
4 Salaire des gestionnaires (K/personne/mois)

5 Gardes (nombre)
6 Salaire d’un gardien (K/personne/mois)
7 [Veuillez préciser le type de travail et le nombre ______] (Nbre)
8 Salaire de [veuillez préciser ______] (K/personne/mois)
9 Coût annuel total des travailleurs occasionnels [veuillez préciser ______]
H PRODUCTION
1 Cycle de production (mois)
2 Taille moyenne des poissons à la récolte (g)
3 Prix des poissons récoltés (K/kg)
* Veuillez convertir ce montant en kwacha zambien (K).
Remarque: ha = hectare; m2 = mètre carré; g = gramme; kg = kilogramme.
257
Tableau 26. Performance économique et financière de la pisciculture en étang: tilapia ou
poisson-chat africain
N° Poisson-chat
Indicateurs de performance Tilapia
africain
1 Revenu total (moyenne décennale; K/an)
1.1 Production de l’espèce ciblée (moyenne décennale; kg/an)
1.2 Prix des poissons récoltés (moyenne décennale; K/kg)
2 Total des dépenses de trésorerie (moyenne décennale; K/an)
2.1 Total des dépenses variables de trésorerie (moyenne décennale; K/an)
2.1.1 Semences aquacoles (moyenne décennale; K/an)
2.1.2 Aliments (moyenne décennale; K/an)
2.1.3 Engrais (moyenne décennale; K/an)
2.1.4 Produits vétérinaires et pharmaceutiques (moyenne décennale; K/an)
Total des employés (permanents et occasionnels) (moyenne
2.1.5
décennale; K/an)
2.1.6 Entretien et réparations (moyenne décennale; K/an)
2.1.7 Carburant et lubrifiants (moyenne décennale; K/an)
2.1.8 Électricité (moyenne décennale; K/an)
2.1.9 Eau (moyenne décennale; K/an)
2.1.10 Intérêts sur les prêts de fonctionnement (moyenne décennale; K/an)
2.2 Total des dépenses fixes de trésorerie (moyenne décennale; K/an)
2.2.1 Intérêts sur les prêts d’investissement (moyenne décennale; K/an)
Revenu net de l’exploitation en espèces (supérieur aux dépenses de
3
trésorerie) (moyenne décennale; USD/an)
4 Dépréciation des actifs fixes (moyenne décennale; K/an)
Revenu net des opérations de l’exploitation – RNOE (supérieur aux

5 dépenses de trésorerie et aux dépenses hors trésorerie) (moyenne
décennale; K/an)
6 Revenu net (bénéfice) par exploitation/an (moyenne décennale; K/an)
7 Revenu net (bénéfice) par ha/an (moyenne décennale; K/ha/an)
FLUX DE TRÉSORERIE
8 Total des encaissements pour l’année 1 (K)
9 Total des décaissements pour l’année 1 (K)
Solde de trésorerie disponible avant tout nouveau crédit de
10
fonctionnement à la fin de l’année 1 (K)
Solde de trésorerie après nouveau crédit de fonctionnement à la fin
11
de l’année 1 (K)
BILAN FINANCIER
12 Total des actifs à la fin de l’année 10 (K)
13 Total des passifs à la fin de l’année 10 (K)
14 Valeur nette à la fin de l’année 10 (K)
258
Perfectionner les compétences pour évaluer les impacts
probables des risques financiers de l’aquaculture
Veuillez utiliser les données et les résultats connexes que vous avez obtenus au cours de
l’exercice 2 en groupe de travail comme scénario de référence (scénario 1).
Afin d’évaluer les incidences probables des menaces pesant sur la production et la
commercialisation, veuillez modifier les paramètres techniques et financiers des espèces de
poisson élevées en étang, à savoir tilapias ou poissons-chats africains, obtenus au cours de
l’exercice 2 en groupe de travail et/ou procéder à l’analyse de sensibilité.
Groupe de travail (GT) Menaces financières assignées à traiter

GT 1 Semences aquacoles de mauvaise qualité
GT 2 Disponibilité limitée des aliments
GT 3 Changement climatique
GT 4 Manque de main-d’œuvre qualifiée
Insérez les nouveaux paramètres techniques et financiers dans UTIDA. Sur la base des
informations que vous avez fournies, UTIDA produira une série de formulaires financiers
standard.
Séance plénière
Afin d’aider les autres à comprendre vos décisions, vous devez présenter les résultats en:
h Soulignant les paramètres clés que vous avez sélectionnés pour évaluer les effets
probables de la menace qui pèse sur la production ou le marché.
h Expliquant pourquoi les paramètres sélectionnés sont importants.
Risques financiers et dangers liés au développement

de l’aquaculture dans sa dimension commerciale
Au cours de la conférence sur les risques et les dangers financiers du module 3, un exercice
en groupe de travail sera proposé aux participants afin d’identifier les risques financiers
potentiels pour le développement de l’aquaculture dans leur lieu spécifique et de renforcer
leurs compétences pour une évaluation critique des risques financiers.
Rappel des thèmes abordés lors de la conférence:
h Définition du risque et des dangers

h Définition des catégories de risques dans l’aquaculture
h Définition et exemples de risques et de dangers financiers dans l’aquaculture
h Éléments et mise en œuvre d’une analyse des risques financiers dans l’aquaculture
h Principaux risques liés à la pratique de l’aquaculture dans sa dimension commerciale
259
EXERCICES LIÉS AU MODULE PORTANT SUR LA
GOUVERNANCE
Objectifs
h Évaluer dans quelle mesure les participants saisissent le sens et la substance des
documents présentés de manière formelle par un animateur de la formation.
h Évaluer dans quelle mesure les participants peuvent appliquer les connaissances acquises
pour résoudre des problèmes.
h Évaluer l’efficacité de la formation dispensée quant à son potentiel à former des
professionnels de la bonne gouvernance des petites exploitations piscicoles.
Méthode
Après la présentation du module 2 sur la gouvernance et la dimension sociale de

l’aquaculture durable, l’animateur de la formation demandera aux participants de
former plusieurs groupes et distribuera la feuille de travail pour l’exercice de groupe.
Chaque groupe sera composé de quatre participants. Trois personnes apporteront des
contributions en accord avec la feuille de travail pour la préparation du compte rendu du
groupe. La quatrième personne sera chargée d’organiser les informations et de présenter
le rapport du groupe. Après la présentation de tous les rapports de groupe, l’animateur
de la formation désignera un modérateur chargé de synthétiser les rapports de groupe et
d’en présenter les principales conclusions.
Le défi
Les membres du groupe doivent réfléchir aux questions suivantes, lister leurs réponses et
préparer un rapport de groupe à présenter aux autres participants.
h Expliquez brièvement votre compréhension des principes de bonne gouvernance.

h Utilisez une définition de la gouvernance tirée du module de formation et montrez dans
quelle mesure elle reflète les principes de bonne gouvernance.
h Expliquez comment ces principes peuvent être intégrés dans la conception d’un projet.
h Expliquez dans quelle mesure les activités planifiées dans le cadre d’une initiative sont
affectées si les principes de participation et de responsabilité ne sont pas suffisamment
pris en compte dans la conception du projet.
h Comment abordez-vous le concept de mesure de la qualité de la gouvernance en utilisant
différentes approches quantitatives?
h Y a-t-il des avantages ou des inconvénients spécifiques à la mesure de la qualité de la
gouvernance?
h Expliquez comment ces tentatives structurées de mesure de la qualité de la gouvernance
affectent l’élaboration des politiques des gouvernements nationaux.
h Préparez un rapport succinct et présentez-le aux autres participants.
260
©Ana Menezes ©Ana Menezes
BIBLIOGRAPHIE
©K. Prosper
BIBLIOGRAPHIE
Arthur, J.R. et Bondad-Reantaso, M.G. 2012. Risk analysis for movements of live aquatic animals: an
introductory training course. FAO SAP, Samoa. 167 pp. www.fao.org/3/a-i2571e.pdf
Arthur, J.R., Bondad-Reantaso, M.G., Campbell, M.L., Hewitt, C.L., Phillips, M.J. et Subasinghe, R.P. 2009.
Understanding and applying risk analysis in aquaculture: a manual for decision-makers. FAO Document
technique sur les pêches et l’aquaculture, n° 519/1. Rome, FAO. www.fao.org/3/i1136e/i1136e.pdf
Bacher, K. 2015. Perceptions and misconceptions of aquaculture: a global overview. Programme de recherche
GLOBEFISH, 120. 35 pp. https://www.fao.org/3/bc015e/bc015e.pdf
Badiane, A.A. 2015. Final consultancy report on hatchery design, construction, management, and
fish seed management. Promoting agricultural diversification to reduce poverty, fight malnutrition
and enhance youth employment opportunities in Eastern Africa. Rome. Rapport remis à la FAO.
Cai, J., Leung, P. et Hishamunda, N. 2009. Aquaculture commerciale et croissance économique, réduction
de la pauvreté et sécurité alimentaire: cadre d’évaluation. FAO Document technique sur les pêches et
l’aquaculture, n° 512. Rome, FAO. https://www.fao.org/3/i0974f/i0974f00.pdf
FAO. 1984. Inland aquaculture engineering. Programme de mise en valeur et de coordination de l’aquaculture.
Rapports de projet – ADCP/REP/84/21 éd. Rome.
FAO. 1988. Topography for freshwater fish culture: topographical surveys. Collection FAO: Formation:
Méthodes simples pour l’aquaculture. Volume 2 de Topography for Freshwater Fish Culture, A. G. Coche.
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nos mercados do sector de pesca de pequena escala em Angola e Mocambique» d’Abreu Dias, Filomena da
Mata et Luisa Arthur.
INFOSA (INFOPECHE). 2009c. Guião sobre Salgagem e Secagem do Pescado. Projecto «Aumento da
eficiencia nos mercados do sector de pesca de pequena escala em Angola e Mocambique» de Luisa Arthur,
Açucena Jamisse et Hector Lupin.
INFOSA (INFOPECHE). 2009d. Guião sobre Fumagem do Pescado. Projecto. «Aumento da eficiencia nos
mercados do sector de pesca de pequena escala em Angola e Mocambique» d’Angelica Augusto et Luisa
Arthur.
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266
La première version du présent programme et manuel de formation
était initialement destinée à tous les pays africains subsahariens
intéressés par le développement d’un secteur aquacole durable.
Suite à la demande émanant du Gouvernement de la République
de Zambie et de nombreux acteurs de l’aquaculture en Afrique et
adressée à la FAO de transformer des sujets scientifiques et
politiques complexes en connaissances pratiques et utiles
susceptibles de permettre aux gens ordinaires de développer ce
secteur, la Division des pêches et de l’aquaculture de la FAO a
préparé le présent programme de formation complet sur
l’aquaculture durable et le manuel pratique qui l’accompagne. Le
programme de formation et le manuel sont principalement destinés
aux écoles techniques, aux aquaculteurs et aux agents de
vulgarisation agricole, ainsi qu’aux personnes travaillant avec des
entreprises aquacoles commerciales. Ce document a bénéficié du
Fonds fiduciaire unilatéral « Assistance technique au projet de
développement du secteur aquacole commercial en Zambie »
(UTF/ZAM/077/ZAM), financé par la Banque africaine de
développement et le Gouvernement de la République de Zambie
dans le cadre du projet de développement du secteur aquacole
commercial zambien (ZAEDP).

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PROGRAMME DE

Avec le soutien technique et financier de

Boniface Kalende MULONDA

Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture

Photographie de couverture: ©Lac Harvest

La première version du présent programme et manuel de formation était initialement destinée

La préparation de la présente publication a été coordonnée par Mme Ana Menezes, en

Préparation du présent document iii

PARTIE I: ÉLABORATION DU PROGRAMME DE FORMATION 1

ÉLABORATION DU PROGRAMME DE FORMATION ET MOTIVATIONS 5

PARTIE II: MANUEL DE FORMATION 17

MODULE 1: DIMENSION TECHNIQUE DE L’AQUACULTURE DURABLE 19

INTRODUCTION À LA TERMINOLOGIE DE BASE 21

PRINCIPES CLÉS DE L’AQUACULTURE 21

ÉTANGS, CAGES ET SYSTÈMES AQUAPONIQUES 59

ASPECTS TECHNIQUES IMPORTANTS DE L’ÉLEVAGE AQUACOLE 70

SÉLECTION DU SITE, CONSTRUCTION D’ÉTANGS ET DE RÉSERVOIRS D’EAU 71

PRODUCTION DE SEMENCES AQUACOLES, NUTRITION ET ALIMENTS 105

HYGIÈNE AQUACOLE ET CONTRÔLE DE LA SANTÉ DES POISSONS 120

PROCÉDURES ÉLÉMENTAIRES À METTRE EN ŒUVRE POUR GARANTIR

MODULE 2: GOUVERNANCE ET DIMENSION SOCIALE DE

INTRODUCTION GÉNÉRALE À LA GOUVERNANCE 135

INTRODUCTION À L’ACCEPTABILITÉ SOCIALE 144

MODULE 3: DIMENSION ÉCONOMIQUE DE L’AQUACULTURE DURABLE 149

DIMENSION ÉCONOMIQUE DE L’AQUACULTURE: MOTIVATIONS

INTRODUCTION À L’OUTIL CONVIVIAL D’AIDE À LA PRISE DE DÉCISION

MODULE 4: LECTURES ET PRATIQUES COMPLÉMENTAIRES:

ACTIVITÉS D’APRÈS RÉCOLTE, TRAITEMENT ET VALEUR AJOUTÉE 185

MODULE 5: TRAVAUX PRATIQUES 239

EXERCICES LIÉS AU MODULE PORTANT SUR LES ASPECTS TECHNIQUES 241

EXERCICES LIÉS AU MODULE PORTANT SUR LES ASPECTS ÉCONOMIQUES 251

EXERCICES LIÉS AU MODULE PORTANT SUR LA GOUVERNANCE 260

1. Éléments nutritionnels dans les produits piscicoles 22

Dans le contexte du développement de l’aquaculture durable, divers principes techniques,

Ce programme de formation et ce manuel pratique sont le résultat de nombreuses années de

Nous espérons que ce programme de formation et ce manuel évolueront et s’enrichiront à mesure

Les auteurs souhaitent également remercier les collègues du service Aquaculture de la

Les auteurs souhaitent remercier tout particulièrement certains contributeurs de la FAO, à

Ce manuel a également bénéficié de l’aide d’autres contributeurs auxquels nous sommes

Enfin, nous tenons à remercier tout particulièrement les représentants de la FAO en

PARTIE I: Élaboration du programme

Centre national de recherche

Le Centre national de recherche et de

Préparé par Xiaowei Zhou (xiaowei.zhou@fao.org)

PARTIE I ÉLABORATION DU PROGRAMME DE FORMATION

Les élevages piscicoles en L’image satellite montre un élevage piscicole

Depuis 2019, l’exploitation a étendu son

La prochaine étape prévue par la ferme est

Préparé par Xiaowei Zhou (xiaowei.zhou@fao.org)

Ce programme de formation a été élaboré dans le cadre du Projet de développement du secteur

Le manuel de formation aborde différents aspects de l’aquaculture, des questions techniques,

Principaux objectifs du programme de formation

PARTIE I ÉLABORATION DU PROGRAMME DE FORMATION

Champ d’application du programme de formation

Le programme de formation est organisé en cinq modules:

MODULE 1 Dimension technique de l’aquaculture durable

Module 2 – GOUVERNANCE ET DIMENSION SOCIALE DE L’AQUACULTURE DURABLE

PARTIE I ÉLABORATION DU PROGRAMME DE FORMATION

Module 3 – DIMENSION ÉCONOMIQUE DE L’AQUACULTURE DURABLE

Module 5 – TRAVAUX PRATIQUES

Méthodes de formation et supports pédagogiques

Structure de la formation et du manuel

PARTIE I ÉLABORATION DU PROGRAMME DE FORMATION