CCTP

Plateforme et Application Mobile

IndexRHUM
Sommaire
I. Introduction ..................................................................................................................................................................... 3
I.1 Contexte ...................................................................................................................................................................... 4
I.2 Objectifs de la création de la Plateforme et de l’Application ...................................................................................... 4
II. Plateforme ........................................................................................................................................................................ 6
II.1 L’arborescence de la Plateforme ............................................................................................................................. 7
II.2 Fonctionnalités ........................................................................................................................................................ 7
II.2.1 Gestion de IndexRHUM grâce à la Plateforme .................................................................................................. 7
II.2.2 Gestion des Fiches IndexRHUM ........................................................................................................................ 7
II.2.3 Exemple de sites sur lesquels se baser .............................................................................................................. 11
II.2.4 Gestions des Partenaires ................................................................................................................................... 11
III. Application Mobile.................................................................................................................................................... 12
III.1 L’arborescence de l’application Mobile................................................................................................................ 13
IV. Webdesign ................................................................................................................................................................. 15
IV.1.1 Page d’accueil .............................................................................................................................................. 16
IV.1.2 Page Gestion des Fiches ............................................................................................................................... 16
IV.1.3 Graphisme .................................................................................................................................................... 16
V. Réalisation contenu, mise-à-jour site et référencement ................................................................................................. 17
V.1 Les Prestations attendues ...................................................................................................................................... 18
V.1.1 Animation des sites internet ......................................................................................................................... 18
VI. Annexe 1 : Mentions sur formulaires ........................................................................................................................ 19
VII. Annexe 2 : Mentions légales ..................................................................................................................................... 20
VIII. Annexe 3 : Politique de confidentialité ..................................................................................................................... 22
IX. Annexe 4 : Les arômes du Rhum .............................................................................................................................. 24
IX.1 La distillation ........................................................................................................................................................ 27
IX.2 L’élevage ............................................................................................................................................................... 28

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 I. Introduction

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I.1 Contexte
Après la création du site internet de Vente aux enchères de Rhum, Liquorhum, il nous devient indispensable de s’attacher
les services d’un organisme de certification et d’évaluation des bouteilles de Rhum Agricole (dans la suite de ce document,
le Rhum dont on parlera sera, par définition, le Rhum Agricole). Cet Organisme ne doit pas être intégré à Liquorhum sous
peine de remettre en cause notre impartialité.
Nous avons donc décidé de créer IndexRHUM afin de pouvoir avoir une base de données pertinente, complète et en
constance évolution de Rhum Agricole.
Le but ultime sera de pouvoir associer un rhum aux attentes de chacun et de ses habitudes.
Il nous paraissait aussi indispensable de transférer la Collection de Bouteilles de Liquorhum à IndexRHUM. Chose plus
logique pour un projet d’évaluateur de recenser toutes les bouteilles existantes de rhum agricole afin de les évaluer.
Il nous paraissait aussi nécessaire d’aller plus loin dans l’analyse afin d’avoir les éléments les plus fins du breuvage tels que
le type de canne utilisé, le niveau de richesse pour l’année en cours selon le terrain, etc...
Tout cela nécessite une approche à 360 degrés : de IndexRHUM vers l’internaute mais aussi de l’internaute et de ses attentes
vers IndexRHUM.

I.2 Objectifs de la création de la Plateforme et de l’Application

Pour pouvoir évaluer des bouteilles de rhum et en suivre l’évolution de leur valeur, nous devons :
• Avoir une base de données et des fiches de toutes les bouteilles. La fiche devra être la plus exhaustive possible et
des médias divers devront être rattachés à la bouteille.
• Créer un formulaire d’évaluation des produits.
• Mettre en place un formulaire d’entrée des informations de nouvelles bouteilles par les distillateurs.
• Créer un utilitaire de récupération des évaluations de bouteilles sur internet.
• Permettre une lecture par code barre.
• Permettre à un utilisateur de créer sa cave en ligne

Pour évaluer le Rhum nous avons mis en place une méthodologie d’évaluation basée sur
• Les tests selon les mêmes critères des bouteilles de Rhum (breuvage et package).
• Une formule mathématique basée sur :
o L’évolution dans le temps
o La Distillerie et sa cotation
o Les parcelles
o Indice de la canne de l’année
o Les cuves
o Les fûts
o Le temps
o …
• Les retours du public.

Pour que les critères d’évaluation puissent fonctionner il faut que l’on puisse avoir un observatoire de tout ce qui est réalisé
sur le rhum agricole et la cotation de chaque bouteille.
Une personne qui désire associer une bouteille à un repas ou à un événement, doit pouvoir sélectionner une à partir de

o Un type d’événement : anniversaire avec une bouteille correspondant une date spécifique
o L’association avec un met du repas
o Lien avec les habitudes de goûts intégrées à la fiche.

Le code à barre sur les bouteilles doit permettre à une personne

o De rentrer la bouteille dans sa collection ou cave

o De vérifier son évaluation

Chacun doit pouvoir avoir dans son espace, sa propre grille de dégustation.

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Chacun pourra mettre ses habitudes de consommation : exemple, préférence « sucré ».

Mode opératoire
Il nous faut adopter le mode opératoire suivant :
• Créer des fiches d’évaluation .
o Pour analyser chaque bouteille
o Établir une fiche type en fonction des rhums
o Faire remplir des fiches par des testeurs ou les récupérer sur internet selon les référents bouche, nez, yeux,
etc….
o Établir une note par rhum.
• Mettre en place une communauté sur les réseaux sociaux pour que les personnes puissent rentrer toutes les
informations concernant le rhum agricole permettant :
o D’attribuer une note aux rhums qu’ils ont goûtés
o Partager des avis sur les différents réseaux
• Mettre en place Tableau de bord des rhums
• Permettre au propriétaire de distillerie de pouvoir gratuitement rentrer les informations concernant les bouteilles de
rhum crées ou les anciennes. Il pourra rentrer les informations ou nous envoyer les documents pour les rentrer. C’est
une base de données participative.
• Établir une liste de testeurs qui recevront un accès pour pouvoir rentrer les informations concernant leurs tests.
• Contacter les organismes qui possèdent les informations de toutes les bouteilles de rhum pour voir comment
récupérer l’ensemble des informations.
• Contacter l’INRA pour voir les informations qu’ils peuvent nous mettre à disposition.

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 II. Plateforme

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II.1 L’arborescence de la Plateforme
INDEXRHUM a défini une architecture de sa Plateforme avec les fonctionnalités rattachées à l’activité de INDEXRHUM.
L’arborescence correspondant :
• INDEXRHUM
o Qui sommes-nous ?
o Le mot du Président
• Collection de Rhum
• Les Distilleries
• Glossaire
• Nos activités
o Évaluation du Rhum
o Ma Cave
• Nos Partenaires
o Liquorhum
o Groupe NOGAE
• Actualités
• Inscription Personne
o Je m’inscris
• Inscription Partenaire
o J’adhère à la Plateforme
• Divers
o Vidéothèque- Photothèque
o Contact
o Lettres d’information
o Appels à candidature
• Notre Plateforme.

II.2 Fonctionnalités
II.2.1 Gestion de IndexRHUM grâce à la Plateforme
La Plateforme permettra à IndexRHUM de suivre, grâce à un tableau de Bord :
• L’évolution des évaluations,
• La Bourse du Rhum,
• Les partenaires,
• Les bouteilles favorites,
• Etc…
II.2.2 Gestion des Fiches IndexRHUM
Il faut que la mise à jour des fiches soit assurée par une personne enregistrée.
Pour créer la fiche d’identité de chaque bouteille de Rhum. Elle reprend la fiche d’identité du Rhum et les étapes de la
dégustation

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 • Fiche d’identité
o Type de Rhum : Blanc, Paille, Ambré, Vieux, Hors d'Age, Agricole, Grand Arôme, Rhum sucré, rhum
épicé.
• Formulaire évaluation
o Analyse olfactive
Intensité Aromatique (avant agitation) : Puissante : 5, Prononcée: 4, Moyenne : 3, Faible : 2,
Très faible : 1
Arôme
Fruité : Très Fruité : 5, Fruité : 4, Moyenne : 3, Pauvre : 2, Absence : 1
Floral : Très Floral : 5, Floral : 4, Moyenne : 3, Pauvre : 2, Absence : 1
Végétal : Très Végétal : 5, Végétal : 4, Moyenne : 3, Pauvre : 2, Absence : 1
Minéral : Très Minéral : 5, Minéral : 4, Moyenne : 3, Pauvre : 2, Absence : 1
Boisé : Très Boisé : 5, Boisé : 4, Moyenne : 3, Pauvre : 2, Absence : 1
Épicé : Très Épicé : 5, Épicé : 4, Moyenne : 3, Pauvre : 2, Absence : 1
Pâtissier: Très Pâtissier : 5, Pâtissier : 4, Moyenne : 3, Pauvre : 2, Absence : 1
Animal : Très animal : 5, Animal : 4, Moyenne : 3, Pauvre : 2, Absence : 1
Fumé : Très Fumé : 5, Fumé : 4, Moyenne : 3, Pauvre : 2, Absence : 1
Agressivité Olfactive (avant agitation) : Très agressif : 5, Agressif: 4, Moyenne : 3, Faible : 2,
Absence : 1
Richesse Aromatique : Très Riche : 5, Riche: 4, Moyenne : 3, Pauvre : 2, Absence : 1
Typicité Aromatique : Typique : 5, Atypique : 1 Pourquoi : ..................... (pour
chacune des réponses)
Défaut : Pas de défaut : 5, Défaut : 1 Précisez : .....................
Diversité arôme
o Analyse visuelle
Examen visuel : Blanc, Paille, Or, Miel, Acajou, Caramel, Brun foncé
Reflet : Aucun, Doré, Cuivré
Limpidité : Trouble, Terne, Cristallin
Larmes : Aucune, Faibles, Nombreuses, Fines, Épaisses
Couleur : Très clair : 5, Clair : 4, Typique : 3, Foncé : 2, Très foncé : 1
Limpidité : Cristallin : 5, Limpide : 4, Voilé : 3, Trouble : 2, Dépôts : 1
Brillance
Opacité
o Analyse Gustative
Texture : Sèche, Âpre, Huileux

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 Saveur : Acide, Sucrée, Salée, Amère
Arôme
Fruité : Très Fruité : 5, Fruité : 4, Moyenne : 3, Pauvre : 2, Absence : 1
Floral : Très Floral : 5, Floral : 4, Moyenne : 3, Pauvre : 2, Absence : 1
Végétal : Très Végétal : 5, Végétal : 4, Moyenne : 3, Pauvre : 2, Absence : 1
Minéral : Très Minéral : 5, Minéral : 4, Moyenne : 3, Pauvre : 2, Absence : 1
Boisé : Très Boisé : 5, Boisé : 4, Moyenne : 3, Pauvre : 2, Absence : 1
Épicé : Très Épicé : 5, Épicé : 4, Moyenne : 3, Pauvre : 2, Absence : 1
Pâtissier: Très Pâtissier : 5, Pâtissier : 4, Moyenne : 3, Pauvre : 2, Absence : 1
Animal : Très animal : 5, Animal : 4, Moyenne : 3, Pauvre : 2, Absence : 1
Fumé : Très Fumé : 5, Fumé : 4, Moyenne : 3, Pauvre : 2, Absence : 1
Intensité Gustative : Puissante : 5, Prononcée: 4, Moyenne : 3, Faible : 2, Très faible : 1
Profil gustatif :
Rondeur : Puissante : 5, Prononcée: 4, Moyenne : 3, Faible : 2, Très faible : 1
Acidité/brûlant : Puissante : 5, Prononcée: 4, Moyenne : 3, Faible : 2, Très faible : 1
Amer : Puissante : 5, Prononcée: 4, Moyenne : 3, Faible : 2, Très faible : 1
Typicité Aromatique : Typique : 5, Atypique : 1 Pourquoi : ..................... (pour
chacune des réponses)
Persistance Aromatique : Très longue : 5, Longue: 4, Moyenne : 3, Courte : 2, très courte : 1
Fin de Bouche : Franche : 5, Faux goût : 1 Pourquoi : ..................... (pour chacune
des réponses)
Défaut : Pas de défaut : 5, Défaut : 1 Précisez : .....................
• Autres aspects
o La bouteille : Note/5
o Le rapport Qualité/Prix : Note/5
o Le Plaisir à la dégustation : Note/5
o Verre utilisé :
Belle surface d'ouverture pour une bonne oxygénation,
Cheminée rétrécie qui permettra à l'alcool de ne pas vous brûler le nez,
• Analyse globale
o Typicité du Rhum : Typique : 5, Atypique : 1 Pourquoi : ..................... (pour chacune des
réponses)
o Avis du dégustateur : Favorable, Pas favorable C'est une case à cocher pour valider.
Quelques conseils :
o Certaines personnes posent un couvercle sur le verre afin d'emprisonner les arômes à l'intérieur pour les
concentrer.
o Lors de la dégustation olfactive, sentez une première fois le verre et essayez de découvrir ses arômes, sans
toutefois plonger votre nez trop profondément au risque de vous brûler le nez avec l'odeur d'alcool. Il s'agit
là des arômes de surface (ou arômes primaires) . Ce sont les plus légers : habituellement des odeurs florales
ou de fruits. Respirez par saccades en alternant une narine, puis l'autre pour observer les différences de
sensibilité.

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 II.2.3 Exemple de sites sur lesquels se baser
• Wikirum.fr
Site pour la fiche d’évaluation
• https://rumratings.com/rum/225-clement-vsop-4-year?page=2
• https://rhum-et-whisky.fr/wp-content/uploads/2021/07/Fiche-dégustation-Eminente.pdf
• https://durhum.com/la-degustation/
Applications Mobiles
• https://www.rum-x.com/rums/105/depaz-xo-grande-reserve
Autres infos
• https://rhumagricole.ch/lart-de-la-degustation/
•
II.2.4 Gestions des Partenaires
Le but est que l’on puisse attirer des partenaires comme des Testeurs, qui vont présenter leur expertise (sous réserve d’avoir
été validé par IndexRHUM et de fournir à intervalles particuliers les documents attestant de leur éligibilité). Une fois ce
partenaire validé, il pourra exécuter les prestations de IndexRHUM.
L’écran de présentation du Partenaire permettra de lister les informations suivantes :
• Nom,
• Coordonnées,
• Spécialités,
• Etc….
Un espace privé au sein de la Plateforme lui permettra de pouvoir veiller à ce que ses informations soient mises à jour et ses
documents actualisés.

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 III. Application Mobile

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III.1 L’arborescence de l’application Mobile
INDEXRHUM a défini une architecture pour son Application Mobile :
• Base des Rhums
• Base des Distilleries
• Scanner une bouteille
• Faire une évaluation après connexion
• Statistiques sur les informations des bases de données
• Glossaire
• Gérer sa cave
• Gestion de la communauté
• Mon Profil
o Fiche de dégustation personnelle
o Liste des vœux de bouteilles de la personne

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 IV. Webdesign

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 IV.1.1 Page d’accueil
La page d'accueil est l'élément central et fondamental de la Plateforme, elle doit ainsi orienter et guider l'internaute vers
l'ensemble des contenus de la Plateforme. Plus qu'une simple vitrine, elle doit permettre un accès rapide à l’information et
présenter l'ensemble des principales rubriques de la Plateforme. D'un seul coup d'œil, l'internaute doit pouvoir se faire une
idée des contenus et fonctionnalités de la Plateforme, et y accéder avec le moins de clics possibles. Pour s'adapter aux
différentes typologies d'internautes et de recherche d'information, l'interface web doit proposer plusieurs accès et entrées
dans les rubriques.
IV.1.2 Page Gestion des Fiches
La fiche devra avoir l’aspect graphique :
https://rumratings.com/rum/225-clement-vsop-4-year?page=2
IV.1.3 Graphisme
Le Plateforme fera l’objet d’une refonte.
Dans ce projet, il y a trois grands éléments primordiaux :
o L’image globale de l’outil ;
o L’ergonomie de navigation devant refléter la simplicité de recherche ;
o La mise en avant de la qualité des documents diffusés.
L’image globale est une déclinaison des différentes consignes de IndexRHUM et des documents internes déjà utilisés.
La mise en avant des documents passera par une mise en page très structurée et facilement mémorisable.
Le jeu des couleurs et des icônes permettra une navigation intuitive
La charte graphique de IndexRHUM, qui sera mise à disposition, sera déclinée en plusieurs gabarits en fonction de leur
destination.

Maquettes
Le Soumissionnaire proposera à IndexRHUM un jeu de 3 maquettes de pages d’accueil, 3 maquettes de pages internes, 3
maquettes d’affichage par blog et 3 maquettes d’affichage smartphone.

Ces maquettes devront, chacune, être soutenues par le Soumissionnaire retenu devant IndexRHUM qui lui indiquera les
modifications à apporter pour produire la maquette définitive (Page d’accueil + Page interne). La présentation de la maquette
définitive sera alors présentée à nouveau par le Soumissionnaire, puis validée et notifiée par écrit par la maîtrise d’ouvrage.
Une fois la validation obtenue, le Soumissionnaire sera autorisé à intégrer les maquettes.

La maquette devra être épurée mais chaleureuse, faisant la part belle à l’image dans un style flat design. Dès sa conception
le Soumissionnaire tiendra compte des différents affichages.

Bandeaux et Pages
Le Soumissionnaire aura à charge la création de bandeaux pour d’éventuelles visionneuse de la page d’accueil et autres
pages. Ces créations devront être désolidarisées du texte. Le Soumissionnaire proposera les images nécessaires à la création
de ces bandeaux et pages, en tenant compte des cibles et des informations susceptibles d’y être diffusées.

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V. Réalisation contenu, mise-à-jour site et
référencement

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V.1 Les Prestations attendues
INDEXRHUM souhaite dans ce lot :
• La mise à jour de la Base de données des Rhums et des dégustations
• L’animation de la Plateforme de IndexRHUM,
• La création et la mise en ligne d’articles Web,
• La Gestion de contenu Web,
• Le référencement.
V.1.1 Animation des sites internet
L’animation correspond à :
• Illustrations d’évènements référencés dans l’agenda ou les actualités,
• Gestion de la liste des abonnés de la Plateforme,
• Création et emailing des newsletters (même charte graphique que la Plateforme ),
• Campagne d’emailing auprès du public d’abonnés.
Tout cela en mettant en avant :
• Les rhums
• Les processus de fabrication
• Lexique
• Outils d’analyse et de dégustation

L’équipe devra

• Mettre à jour le fichier des rhums agricoles

• Mettre à jour continuellement
o Le code EAN
o Les codes à barre
o Les prix
o Fiche évaluation avec les différents éléments
• Entretenir les relations avec les propriétaires.

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VI. Annexe 1 : Mentions sur formulaires
Pour chaque formulaire collectant des données personnelles (ex. formulaire de contact), il faut :
• Renvoyer vers la politique de confidentialité du site via le lien « Politique de confidentialité »
• Intégrer la mention suivante :

Formulaire de contact

Les données à caractère personnel que vous fournissez par le biais de ce formulaire sont
traitées par IndexRHUM, en sa qualité de responsable de traitement, et nous permettront de
donner suite à votre demande. De plus amples informations, notamment sur vos droits, sont
disponibles dans notre Politique de confidentialité.

Formulaire de candidature

Les données à caractère personnel que vous nous fournissez sont traitées par IndexRHUM,
en sa qualité de responsable de traitement, et nous permettront de prendre en compte votre
candidature. Elles seront conservées 2 ans après le dernier contact que nous aurons eu avec
vous. De plus amples informations, notamment sur vos droits, sont disponibles dans notre
Politique de confidentialité.

Newsletter

Votre adresse mail renseignée par le biais de ce formulaire est traitée par IndexRHUM en
sa qualité de responsable de traitement, afin de vous envoyer notre lettre d’information.
Vous avez la possibilité de vous opposer à ce traitement en écrivant à l’adresse suivante
: dpo@IndexRHUM971.fr ou en cliquant sur le lien de désinscription en fin de mail. De
plus amples informations, notamment sur vos droits, sont disponibles dans notre Politique
de confidentialité.

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 VII. Annexe 2 : Mentions légales
A des fins de facilité d’accès, les mentions légales du site internet devraient figurer dans un lien séparé en bas de chaque
page, intitulé « mentions légales »
Exemple de Mentions légales :

Editeur
[Dénomination ou raison sociale de la société]
[Siège social]
[Numéro de téléphone] [adresse e-mail de contact (facultatif)]
[Numéro d’inscription au RCS ou répertoire des métiers, capital social, adresse du siège social]
Directeur de la publication : [prénom, nom]
Co-directeur de la publication : [prénom, nom]

Création et Développement
[Nom, Dénomination ou raison sociale]
[Site internet]

Hébergement
[Nom, dénomination ou raison sociale]
[Adresse postale]
[Numéro de téléphone]

POLITIQUE DE DONNÉES PERSONNELLES

Copyright
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VIII. Annexe 3 : Politique de confidentialité
Un lien vers la politique de confidentialité doit se trouver au bas de chaque page du Site
Cette politique est à adapter aux sites afférents à IndexRHUM

Identité et coordonnées du responsable de traitement

Le site www.INDEXRHUM.com (ci-après le « Site ») est mis en place par IndexRHUM, dont le siège social se situe 49, rue
de Ponthieu 75008 PARIS.
INDEXRHUM traite en qualité de responsable de traitement les données à caractère personnel qu’elle collecte à votre sujet
par le biais du présent site (ci-après les « Données »).
Pour toute question en lien avec la collecte et le traitement de vos Données opérés par IndexRHUM, vous pouvez contacter
notre délégué à la protection des données (DPO) par courrier électronique à l’adresse suivante : dpo@INDEXRHUM.com.

Informations sur le traitement de vos Données

Pour quels objectifs IndexRHUM traite-t-elle vos Données ?
Les données à caractère personnel que nous collectons et traitons à votre sujet nous permettent de :
• Répondre à vos demandes de renseignements via les formulaires et traiter vos candidatures
• Vous faire parvenir notre newsletter
• Assurer le bon fonctionnement et la sécurité du Site

Quelle est la base juridique du traitement de vos Données ?

Le traitement de vos Données est mis en œuvre sur la base de votre consentement s’agissant de l’envoi de la newsletter et
des réponses à vos demandes de renseignements (le fait de remplir le formulaire constitue un acte positif clair qui vaut
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[Le traitement de vos Données dans le cadre de votre candidature repose sur la base de la poursuite d’un intérêt légitime dans
le cadre de notre processus de recrutement].
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sécurité des plates-formes que nous administrons.

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Au terme des délais de conservation indiqués ci-dessus, nous supprimerons vos Données. Avant l’expiration de ces délais,
nous pourrons reprendre contact avec vous pour savoir si vous acceptez une conservation plus longue de vos Données, auquel
cas les délais indiqués ci-dessus recommenceront à courir.

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Les Données indispensables à IndexRHUM pour atteindre les finalités décrites ci-dessus sont signalées par un astérisque1. Si
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4
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 IX. Annexe 4 : Les arômes du Rhum

Pour ce qui nous occupe ici, si la notion de terroir est toute relative (même pour les rhums agricoles en AOC), on observe 3
grandes tendances ou familles aromatiques associées aux pays producteurs.

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Le style français: le rhum agricole des Antilles françaises se caractérise par des eaux-de-vie fines et complexes,
florales et fruitées avec un nez caractéristique de canne à sucre.
Le style anglais: ce sont des rhums dits “lourds”, avec un profil épicé et une texture plus grasse, souvent le
résultat d’une double distillation.
Le style espagnol (cubain ou latin): rhums légers, au profil aromatique moins marqué, voire neutre qui sont
plus destinés aux cocktails.
Il va de soi que toutes généralités intègrent des exceptions ou variantes. Cette pseudo-classification n’étant qu’un point de
départ et une approche empirique de l’immense diversité de l’univers Rhum.
Le nez

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La bouche

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IX.1 La distillation
Le principe de la distillation est simple et est commun à la production de toutes les eaux-de-vie. L’eau pure en ébullition
s’évapore à 100°C, l’alcool à 78,4°C. Il « suffit » donc de se situer entre les deux pour évaporer davantage d’alcool que d’eau.
L’alcool retrouve son état liquide après condensation. C’est donc un procédé de concentration.
Le produit de cette distillation est simplement nommé le distillat.
L’histoire de la distillation débute dans l’antiquité, en Mésopotamie.
L’alcool produit à l’époque avait une finalité thérapeutique/médicinale mais servait aussi à l’élaboration de baumes et de
parfums. Les plus anciennes traces d’alambic remontent à 3500 avant JC en Irak. Le nom “alambic” est dérivé de l’arabe al’
inbic, lui-même dérivé du bas-grec “ambix“, le vase. Mais revenons à la production du rhum…
A l’origine, le rhum était distillé par le seul type d’alambic connu depuis le 16ème siècle : l’alambic à repasse.

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IX.2 L’élevage
La mise sous-bois ou période d’élevage ne concerne qu’une petite partie de la production. L’essence de bois la plus largement
répandue est le chêne, la plupart du temps d’origine américaine (moins onéreuse), parfois française.
Ce vieillissement sous-bois peut se faire dans des contenants de différentes tailles, du petit tonneau aux foudres (de 30 à 300
hl !) en passant par des fûts classiques de moins de 300L.
C’est bien sûr ce contact avec le bois qui va donner au rhum sa couleur ambrée et transformer son profil aromatique.
Le bois étant une matière poreuse, cette micro-oxygénation et phénomène d’estérification (réaction chimique entre les acides
gras du bois et l’alcool), confèrent au rhum des arômes complémentaires aux arômes primaires (arômes variétaux de la canne
à sucre) et aux arômes issus de la fermentation.
Les échanges entre le rhum et le bois vont varier selon le titre d’alcoométrie. Raison pour laquelle, le rhum est coupé avant
cette période d’élevage afin de ne pas agresser le bois.
Dans l’inconscient collectif, plus un rhum est sombre, plus il est vieux et meilleur il est. Attention… piège…
Le « marketing » du monde du rhum de mélasse (notamment de type espagnol ou plus rarement anglais) l’a bien compris.
Certains rhums sont donc parfois simplement teintés par adjonction de caramel.
Cette opération vise à l’adoucir (le rendre plus sucré), à apporter des notes empyreumatiques mais fait également
évoluer sa couleur.
Avant de mettre un rhum sous-bois, il y a lieu de distinguer si ce fût est neuf ou s’il a déjà servi.
On peut l’utiliser neuf pour extraire un maximum de propriétés boisées. Le plus souvent, on procède au bousinage du
fût avant de le refermer. Ce traitement de préparation favorise les échanges entre le bois et le rhum (ou autre contenu),
développe ou au contraire empêche certains arômes et apporte au contenant une enceinte de charbon actif qui permet de filtrer
certaines substances (le souffre par exemple).
Un brûlage léger permettra un apport de notes d’épices.
A l’inverse, un fût carbonisé de façon soutenue apportera un profil caramélisé, de torréfaction.
L’intensité de cette chauffe influencera aussi la couleur plus ou moins foncée du rhum.
Lorsque le bois est chauffé, les fibres « éclatent » et libèrent leurs substances (congénères aromatiques)

• D’une manière globale, le vieillissement en fût permet d’opérer sur le rhum des effets :
– soustractifs (rondeur)
– additifs (tannins et composés phénolique)
– interactif (avec le milieu ambiant par exemple les arômes tropicaux ou le sel marin)
Le choix du fût utilisé pour le vieillissement est primordial car il influence grandement le profil aromatique du produit final.
Il s’effectue la plupart du temps dans des foudres de 600 litres ou dans des fûts dont la taille diffère selon la finition souhaitée.

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 • 180L pour des fûts de Bourbon
• 225L pour des fûts de vins bordelais (ex.: Renegade de Murray Mc David)
• 228L pour des fûts de Bourgogne (ex.: Rivière du Mât)
• 320L pour des fûts de certains whisky (ex.: Islay pour le rhum de St-Etienne)
• 350L pour des fûts de Cognac (ex.: Savanna)
• 480 à 520L pour des fûts qui ont vu vieillir du Sherry/Xéres (ex.: Angostura)
• 522L pour un pipe de Porto (ex.: Rhum St-Lucia)
• …etc.
Cette « mode » de finition d’élevage, comme on la connait pour le whisky single malt écossais, donne naissance à un trafic
commercial conséquent mais permet une récupération des fûts pour lesquels la première mission impose l’usage du fût neuf
(le Bourbon est le meilleur exemple).
La durée de l’élevage dépendra de la finalité souhaitée mais aussi (et c’est un critère non-négligeable), de la zone de
production. En effet, selon que ce vieillissement s’effectue sous climat tempéré ou tropical, la « part des anges » sera
plus ou moins importante: 1 à 2% sous latitude tempérée contre 8 à 10% sous climat chaud et humide.
Comme pour le vin (mutés ou pas), on pratique le ouillage.

Type de rhum Durée de vieillissement Type de récipient

Rhum blanc 3 mois Cuve inox

Rhum Elevé sous-bois 12 mois min. Fût de chêne

Rhum Paille 18 mois Foudre de chêne

VO (very old) 3 ans Fût de chêne

VSOP (very special old pale), 4 ans Fût de chêne

Vieille réserve,
Réserve spéciale,
Cuvée spéciale

XO (extra old), 6 ans Fût de chêne

Hors d’âge,
Extra vieux,
Grande réserve

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 Rhum millésimé 6 ans min. Fût de chêne < 650L

A noter que les rhums « vieux » sont souvent le fruit d’assemblage de plusieurs fûts, pouvant bénéficier de temps d’élevage
différents. Dans ce cas, la législation impose que la mention sur l’étiquette corresponde au cru le plus jeune de tous.

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