Présenté par: Sous la direction de :

Année universitaire 2016-2017

 Plan de travail
Introduction

1- Définition de lait

2- Les composition de le lait

3- Les filaires literait

4- Technologie de lait
5- Technologie de formage

6- Technologie de yaourt

Conclusion
Grâce à la richesse de sa composition et la
variété de ses constituants, Le lait est
constitue matière première d'un grand
nombre de produits
 D'autre part, La conservation du lait et
leurs dérivés constitue une préoccupation
majeure de la production à la consommation,
car d'altération le développement des micro-
organismes, et pour assurer la conservation
des produits, la technologie fait appel à
divers procédés
 1- Définition de le lait

Le lait est le produit intégral de la traite

d’une femelle laitière bien portante, bien
nourrie et non surmenée. Lorsqu’on
parle de lait, il s’agit uniquement de lait
de vache
 Les composition de le lait

Les constituent Composition moyenne

Eau 86.9%

Matière graisse 3.9%

Protéine et composé azote non 3.2%

protéique

Glucide 5.1%

Matière saline 0.9%

Les filaires literait
 1- Technologie de lait

 La conservation du lait et des produits qui en

sont issus constitue une préoccupation
majeure de la production à la consommation.
 La principale cause d'altération est le
développement des micro-organismes; en
outre, ceux-ci peuvent entraîner un risque
sanitaire important.
 Pour assurer des produits, la technologie fait
appel à divers procédés, Parmi ces
procédés, on peut citer:
A- La destruction partielle ou totale des micro-
organisme
• 1– Par la chaleur (pasteurisation - Stérilisation)
• 2- l'emploi rayons ionisants

B- L'inhibition de la croissance de la microflore

par le froid
• 1 – Réfrigération
• 2- La congélation

C- La création d'un milieu ou de conditions

défavorables
• 1-élimination de l'eau libre ( déshydratation)
• 2-abaissement de la disponibilité de l'eau (salage )
• 3- abaissement du pH (fermentation lactique)
 A - La destruction partielle ou totale
des micro-organisme:

• A -1 – Par la chaleur
On distingue deux procédés qui utilisent
cette technique:
 pasteurisation
 Stérilisation
 A- Pasteurisation
 Sur le plan sécurité, le lait pasteurisé est
censé être débarrassé de tous germes
pathogènes .
 Le lait pasteurisé doit être conservé au froid
(4 à 6°C). Sa durée de conservation est
d’environ 7 jours.
le schéma représente un exemple de
diagramme de fabrication du lait
pasteurisé : Le lait cru est clarifié,
préchauffé, écrémé, standardisé,
homogénéisé, pasteurisé, refroidi
aseptiquement.
 B- Stérilisation

La stérilisation consiste à détruire, par une

action thermique élevée, la totalité de la flore
microbienne du lait
Le lait est pré-stérilisé à 130°C pendant 3 ou 4
secondes, puis embouteillé " à chaud " à 80°C
environ, et enfin stérilisé dans son emballage à
115°C pendant 15 à 20 minutes.
2- l'emploi rayons ionisants:
l'effet des radiations ionisantes sur les
microorganismes est dû surtout à des
modifications chimiques une inhibition
de la croissance, voir la mort des cellule
 B- L'inhibition de la croissance
de la microflore par le froid

• On distingue deux procédés qui utilisent

cette technique,
la réfrigération
la congélation
 1- la réfrigération

 la température de réfrigération se situe aux

alentours de 0°C.
A ces températures, la vitesse de
développement des microorganismes contenus
dans les aliments est ralentie
 2- La congélation

La congélation consiste à entreposer les

aliments à des températures inférieures au
point de congélation, généralement -18°C.
Pendant la congélation, l’activité métabolique
de la plupart des germes pathogènes et
d'altération est inhibée
 C- La création d'un milieu ou de
conditions défavorables

1 -élimination de l'eau libre

( déshydratation) :
déshydratation des aliments est réalisée
par différentes techniques comme le
séchage
Elle permet de diminuer l’activité de
l’eau d’un aliment à des valeurs proches
de 0
 )

2- abaissement de la disponibilité de l'eau

(salage ):
 consiste à soumettre une denrée
alimentaire à l’action du sel
 En diminuant l'activité de l'eau du
produit, ce procédé permet de freiner ou
de bloquer le développement microbien
Cette technique est essentiellement
utilisée en fromagerie.
 3- abaissement du pH (fermentation lactique):
 La fermentation peut être définie comme l’utilisation
contrôlée de microorganismes sélectionnés dans le
but de préserver les aliments par production d’acides
ou d’alcool.
 L’amélioration de la conservabilité des aliments
fermentés repose sur l’effet du pH ou d’un acide
organique (pour la fermentation lactique) ou sur l’effet
de alcool sur les microorganismes .
 2-La technologie de formage
Le fromage résulte de la concentration sélective
du lait.
La fabrication du fromage se fait principalement
en deux étapes :
o le caillage, ou la coagulation, du lait .
o l’affinage, au cours de laquelle l'action des
microorganismes et des enzymes apporte les
modifications voulues selon les variétés.
 3- technologie de yaourt

•La dénomination «Yaourt» est

réservée au lait fermenté obtenu,
selon les usages loyaux et constants,
par le développement des seules
bactéries lactiques thermophiles
spécifiques dites Lactobacilles
Bulgaricus et Streptococcies
Thermophiles
 1 fabrications de yaourt
industriel :
 Il consiste en un volume déterminé de lait frais, entier
ou partiellement écrémé, de bonne qualité
bactériologique
 il fait selon techniques suivantes :
• addition de poudre de lait entier ou écrémé;
• addition de lait concentré par évaporation ou par
osmose ;
• addition de retentât de lait ou de lactosérum ;
• concentration directe par évaporation, osmose
inverse.
 Les technologies d'automatisation changent la façon
dont nous produisons du lait, et les bénéfices sont de
grande portée: amélioration de la rentabilité, qualité
du lait, mode de vie et bien-être des animaux.
 Il peut également nous fournir des informations sur
la vache que nous n'avons pas eu auparavant, pour
appuyer la prise de décision.
 Mais l'automatisation et les nouvelles technologies
sont-elles pour tous, et est-ce la seule façon de
rester rentable.