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PDT RESTAURANT
LES ZONES COMPOSANTES D’UNE CUISINE COMMERCIALE :

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Une cuisine commerciale est conçue pour une utilisation professionnelle et doit répondre à des
normes strictes en matière de sécurité, d'efficacité et de conformité. Voici les zones
composantes principales d'une cuisine commerciale :
• Zone de préparation :
 Plan de travail : Surfaces où les aliments sont préparés, coupés et assaisonnés.
 Éviers : Pour le lavage des aliments, des ustensiles et des mains.
 Tables à découper : Pour la découpe des aliments.

• Zone de cuisson :
 Équipements de cuisson : Cuisinières, grills, friteuses, fourneaux, etc.
 Hotte de ventilation : Pour éliminer les odeurs, la vapeur et les graisses.

• Zone de stockage :
 Réfrigérateurs et congélateurs : Pour conserver les aliments à des températures appropriées.
 Placards et étagères : Pour stocker des aliments secs, des ustensiles et des équipements.
 Zone de stockage sec : Pour les produits secs tels que les pâtes, le riz, les conserves, etc.
• Zone de lavage :
 Lave-vaisselle : Pour nettoyer les ustensiles, la vaisselle et les équipements.
 Éviers supplémentaires : Pour le lavage manuel des gros équipements et des ustensiles.
 Zone de séchage : Pour le séchage des ustensiles et de la vaisselle.

• Zone de service :
 Tables de service : Où les assiettes sont dressées et les plats sont finalisés avant d'être servis aux clients.
 Équipements de service : Chariots, plateaux, etc.

• Zone de déchets :
 Poubelles et conteneurs de recyclage : Pour séparer et éliminer correctement les déchets.
 Broyeur d'ordures : Pour réduire le volume des déchets organiques.

• Zone pour le personnel :

 Vestiaires et casiers : Pour le personnel pour ranger leurs effets personnels.
 Salle de repos : Un espace pour que le personnel puisse se reposer et prendre des pauses.

• .
• Il est important de noter que la conception et la mise en place de ces zones doivent respecter les
réglementations locales et nationales en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène. De plus,
l'espace doit être organisé de manière logique pour faciliter le flux de travail et minimiser les
risques de contamination croisée
• L’ORGANIGRAMME FONCTIONNELE PRIMMAIRE

ZONE DE
RECEPTION DES ZONE DE ZONE DE
MARCHANDISE STOCKAGE SERVICE
S

ZONE DE ZONE DE
PREPARATION CUISSON
S

ZONE DE ZONE DE DECHETS

LAVAGE
Relation directe d’aproxcimité
DESIGNATION COEFFISIO CARACTERISTIQUES NOMBRE SURFACE
N

Réception 0,15

Local administratif

Sanitaires et vestiaires * lave mains avec dosseret *Vestiaire

Sas livraison
Reserve sèche et froide
suspendu métal peint
*Lave mains avec dosseret
* Caniveau de sol télescopique
*suspendue HORS MARCHE *Balance
de table HORS MARCHE U 1 15
Destructeur d’insecte U 1 16 Poste de
nettoyage et de désinfection U 1 17
Caniveau de sol télescopique
0,25

Légumerie

11,25m²

Office et remise en température 0,06 2,7m²

Installation cuisine 0,6 27m²

Salle a manger 120m²

Laverie 0,1 4,5m²

Local déchets 0,15 6,75m²

Chambres froides et cloisons 0,04 1,8m²

Groupes froids

Local pour le personnel 0,4 18m²

Local technique 18m²