GASTRONOMICAL

Procédés de production
RECIPES
de chips de pommesWORKSHOP
de terre
Techniques de transformation des denrées alimentaires

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Elsa Sielleur
Gwénaëlle Desgardin
2023-2024
 GASTRONOMICAL
RECIPES WORKSHOP

1 2 3
Contexte et généralités Opérations unitaires Aspect réglementaire
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 Contexte et généralités Opérations unitaires Aspect réglementaire

-
GASTRONOMICAL
Histoire de la pomme de terre :

Découverte en 1570
- France : destinée aux animaux
-
- RECIPES WORKSHOP
Culture en France par Antoine-Augustin Parmentier
Alimentation humaine en 1840
Antoine-Augustin Parmentier

Histoire de la chips :

- Georges Crum : cuisinier 1853

- Devient populaire en 1920
- Here is des
Développement avec arrivée where your presentation begins
paquets

Georges Crum 1
Sources : Bibliothèque nationale de France / Château de versailles
 Contexte et généralités Opérations unitaires Aspect réglementaire

Données économiques
-
GASTRONOMICAL
50 kg/an/habitant dont 2,9 kg de chips
- Evolution prix filet 1 kg pommes de terre
(en un an) est de 1.70 à 2,09€

RECIPES WORKSHOP

Evolution des prix des produits à base de pomme de terre entre octobre 2022 et 2023
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Formes de vente de la pomme de terre

→ Sécheresse : ↘ production de 11% en 1 an

→ ↗ prix énergie +25% en 2022 → guerre en Ukraine
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Sources : CNIPT, INSEE
 Contexte et généralités Opérations unitaires Aspect réglementaire

Altho Brets

-
GASTRONOMICAL
Différents types de chips :
- Chips classiques
Chips tortilla
-
RECIPES WORKSHOP
Chips de légumes

PepsiCo
Kellogg’s
Marché de la chips de pomme de terre:
- En France: + 572 millions €
- Pleine croissance
- Recherche d’alternatives Here
+ saines
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3
Sources : Internet
 Contexte et généralités Opérations unitaires Aspect réglementaire

Aspect nutritionnel
GASTRONOMICAL Comparaison des valeurs
nutritionnelles entre la
pomme de terre cuite à l’eau et
RECIPES WORKSHOP la chips

- Pommes de terre : 76,1 kcal

- Chips : 545 kcal

↗ globale des composants

Friture → ↗ matières grasses
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(adapté des données de Ciqual, Anses)

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Contexte et généralités Opérations unitaires Aspect réglementaire

Sélection Plusieurs variétés :

GASTRONOMICAL
Stockage
-
-
-
Lady Claire
Lady Rosetta
Agria

RECIPES WORKSHOP
Lavage / Epluchage
-
-
Almera
… Variété Lady Claire (Meijer Potato)

Critères pour la sélection de la variété :

Tranchage - Teneur en matière sèche élevée (21 - 25 %)
- Teneur en sucre faible (<0,3 - 0,5%)
- Forme ronde
Blanchiment - Couleur attrayante
- Faible ou absence d’asparagine (formation acrylamide)
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Egouttage / séchage
Contrôles

1
5
 Contexte et généralités Opérations unitaires Aspect réglementaire

Conditions de stockage :
Sélection
- 6-8°C
- Au sec
Stockage - A l’ombre

Rôles : Formule de la solanine

Lavage / Epluchage - Eviter favorisation formation acrylamide

- Eviter brunissement
- Eviter formation solanine
Tranchage

Blanchiment

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Egouttage / séchage

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Source : Le sillon Belge / Grenoble science Stockage des pommes de terre
 Contexte et généralités Opérations unitaires Aspect réglementaire

Sélection Rôles :

GASTRONOMICAL
Stockage
-
-
-
Enlever saletés / impuretés
Laver
Eplucher

RECIPES WORKSHOP
→ manuellement
→ automatiquement
Lavage / Epluchage

Tranchage Contrôle visuel

Blanchiment
Méthanisation : Machine de lavage et d’épluchage

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Pommes de terre éjectées
Egouttage / séchage
- Peau

7
Source : Groupe Dionne
 Contexte et généralités Opérations unitaires Aspect réglementaire

Sélection

GASTRONOMICAL
Stockage

RECIPES WORKSHOP
Lavage / Epluchage

Tranchage

Blanchiment

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Egouttage / séchage

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Source : Artaim
 Contexte et généralités Opérations unitaires Aspect réglementaire

Sélection
Tranchage:

GASTRONOMICAL
Stockage
-
-
-
Epaisseur des tranches : 1-2 mm
Différents types de coupe
Rotation

RECIPES WORKSHOP
Lavage / Epluchage

Blanchiment:
Tranchage
- Immersion dans eau chaude Centrifuge de coupe
- Agitation
Blanchiment

Here is where yourRôles:

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Egouttage / séchage - Retirer excès amidon
- Éviter qu’elles collent entre elles
- Coloration homogène
9
Source : Delma
 Contexte et généralités Opérations unitaires Aspect réglementaire

Sélection Rôles :

GASTRONOMICAL
Stockage
-
-
Réduire teneur en humidité
Préparer à la cuisson

RECIPES WORKSHOP
Égouttage sur tapis vibratoire
Lavage / Epluchage
Séchage :
- Tunnel à air chaud
Tranchage - Tambour rotatif
Tapis d’égouttage

Blanchiment

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Egouttage / séchage

Tunnel à air chaud 10

Source : Brets / Tonkia Machine
 Contexte et généralités Opérations unitaires Aspect réglementaire

GASTRONOMICAL Friture Friture : étape clé

-
-
Huile de tournesol
170-190°C
Rôles :
-
-
Rendre croustillant
Obtenir couleur souhaitée
Déshuilage

RECIPES WORKSHOP Salage

- 3-8 minutes

Déshuilage :
- Système centrifuge
Assaisonnement
- Tapis vibratoire

Refroidissement

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Emballage

Chips après friture

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Source : Brets
 Contexte et généralités Opérations unitaires Aspect réglementaire

Salage :

GASTRONOMICAL Friture -
-
-
Salière
Homogénéisation dans un tambour
Déshuilage 1% de sel

RECIPES WORKSHOP Salage

Assaisonnement

Refroidissement

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Emballage
Tambour de salage

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Source : Brets
 Contexte et généralités Opérations unitaires Aspect réglementaire

Assaisonnement :
- Optionnel

GASTRONOMICAL Friture
-
-
Chips chaudes
Processus similaire au salage
Déshuilage

RECIPES WORKSHOP Salage

Assaisonnement

Refroidissement

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Emballage
Tambour assaisonnement

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Source : Brets
 Contexte et généralités Opérations unitaires Aspect réglementaire

Refroidissement :

GASTRONOMICAL Friture
-
-
Rapide pour conserver croustillant
Tunnel de refroidissement
Déshuilage

RECIPES WORKSHOP Salage

Assaisonnement

Refroidissement

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Tunnel de refroidissement
Emballage

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Source : Brets
 Contexte et généralités Opérations unitaires Aspect réglementaire

Emballage :

GASTRONOMICALFriture - Pesage automatique

- Conditionnement sous atmosphère
modifiée : azote
Déshuilage

RECIPES WORKSHOP
→ Protection
→ Conservation

Salage

Assaisonnement

Refroidissement

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Emballage
Emballage

Pessage
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Source : Brets / Process Alimentaire
 Contexte et généralités Opérations unitaires Aspect réglementaire

L’acrylamide

Formation :
-
GASTRONOMICAL
A partir de sucres et acides aminés (asparagine)
lors de cuisson >120°C

- RECIPES WORKSHOP
Réaction de Maillard → Couleur dorée
Structure de l’acrylamide (ACS)

Impacts santé :
- Animaux : métabolites (glycidamide) =
Règlement (UE) 2017/2158
mutations géniques et tumeurs
- Teneur de référence : 750 µg/kg
- Homme : preuves limitées et non concordantes
- Valeur indicative : 1000 µg/kg
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Source : eaufrance
Conclusion

-
GASTRONOMICAL
France grand consommateur

- RECIPES WORKSHOP
Grande variété de saveurs et alternatives plus saines

- Evolution du prix

- Processus de fabrication simple

- Installation en usine imposante

- Surveillance de l’acrylamide
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 GASTRONOMICAL
RECIPES
Merci pourWORKSHOP
votre attention !

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